Ресторан нома – Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой

Noma 2.0: перезапуск лучшего ресторана в мире

26 марта 2018

• Маслова Дарья

Знаменитый ресторан Рене Редзепи Noma, возродивший моду на нордическую кухню, открылся в новой локации. Над интерьером работал Бьярке Ингельс

Шеф-повар и основатель ресторана Noma Рене РедзепиПространство Noma в Копенгагене

15 лет назад датский шеф-повар Рене Редзепи открыл в Копенгагене ресторан Noma, вернувший моду на северную кухню. Заведение манифестировало новый подход к нордическим блюдам: исключительно скандинавские продукты и только свежие сезонные ингридиенты, а также бережное отношение к природе и животным. За годы существования ресторан завоевал две мишленовские звезды и множество иных наград, в том числе первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В 2015 году Редзепи закрыл Noma на реконструкцию: заведение переехало в здание старого склада на набережной Копенгагена, а созданием новой концепции занялась команда известных дизайнеров и архитекторов.

Новое заведение располагается на искусственной насыпи — бывшей части средневековой оборонительной системы Копенгагена. Когда генеральный директор Noma Питер Крейнер впервые попал на будущий участок, земля была завалена мусором и битым стеклом, а стены существующих построек расписаны граффити. Однако он прочувствовал это пространство, «где мы могли бы быть ближе к природе».

На роль ведущего архитектора пригласили датского архитектора Бьярке Ингельса (Bjarke Ingels). Первое заседание правления бюро BIG Ингельса было организовано как раз в Noma. С того самого события учредители ресторана и датский архитектор поддерживали дружеские отношения. Потому вовсе неудивительно, что именно Бьярке был выбран для создания пространства нового заведения. 

Ингельс предложил комплекс из семи небольших зданий, которые формируют собственное поселение, которое «дышит и живет». Компактные строения включают обеденный зал, кухню для приготовления блюд и тестовую кухню, три отдельные остекленные теплицы, столовую для персонала, ферментационную комнату и др. Прилегающими садами площадью 600 кв. метров занимался известный голландец Пит Удольф (Piet Oudolf), а свободная земля была использована для организации фермы, на которой собираются выращивать до 15% ингридиентов меню.

Датский архитектор Бьярке Ингельс

Для оформления внутренних помещений Бьярке пригласил архитектора из Копенгагена Давида Тулструпа (David Thulstrup). Основатели ресторана хотели получить живое пространство, а потому дизайнер вдохновлялся частными, а не общественными помещениями. Ощущение домашнего уюта — это отсутствующая стойка регистрации: свое пальто гость может оставить в специальном шкафу самостоятельно.

Датский архитектор Давид Тулструп

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

Массивный кухонный острова из дуба был изготовлен по заказу Тулструпа бельгийским производителем Maes Inox

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

Самое большое здание поселения Noma и самое сложное с архитектурной точки зрения — главное обеденное пространство, расчитаное на 40 персон. Конструкция полностью изготовлена из натуральных материалов; особое впечатление производят стены, выложенные узкими деревянными плашками. Необычное оформление, на которое было затрачено 46 кубометров дуба, вдохновлено мощеной мостовой возле Датской королевской академии изящных искусств.

Владелец фабрики Dienesen Томас Динесен

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

Полы реализованы датским семейным предприятием Dienesen, основанным еще в 1898 году

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

В стенах деревянного зала суждено стоять исключительно деревянной мебели. Предметы по дизайну Давида Тулструпа реализованы местной мастерской Brdr Krüger. Объекты создавались без единого гвоздя и тонировались исключительно натуральными маслами и воском, при этом сиденья и спинки оформлены бумажным шнуром от местного ремесленника, который брал уроки у самого Ханса Вегнера (Hans Wegner). 

Мастерская Brdr Krüger

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

Освещение разработали Джонас Эдвард и Майкл Анкер

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

Профессиональное освещение, которое стало неотъемлемым элементом подачи блюд, было создано Джонасом Эдвардом и Майклом Анкером. Оригинальная посуда Nоma была продана на аукционе, потому новым набором снова занялась художница Нина Норгаард. Предметы (общим количество в 2000 экземпляров) были выполнены вручную менее чем за полгода.

Посудой занималась художница по стеклу Нина Норгаард

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

2000 предметов были изготовлены вручную

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

Одной из самых важных пунктов проекта была керамика, так как концепция нового заведения основана на сменяемости трех сезонов года. Зима — это скандинавские морепродукты, лето и ранняя осень включает растительным меню, а поздняя осень сконцентрирована на лесной флоре и фауне. И каждое время года требует особенной презентации. Таким образом, керамическая посуда была поручена Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая в свою очередь привлекла к участию пятерых разных художников. 

Стилист Кристин Рудольф

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

К созданию керамической посуды на три сезона Noma было приглашено пять художников

Фото: 

JAN SØNDERGAARD

«Я верю в этот проект, — делится Рене Редзепи, — и считаю, что здесь мы сможем построить что-то на всю жизнь». 

Места в новом заведении Nоma забронированы до 15 сентября 2018 года. 

Elle Decoration

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

www.elledecoration.ru

Морошка, сено и съедобный мох: как устроен Noma, главный ресторан на планете

В Дании переоткрылся ресторан Noma, один из самых знаменитых на планете, удостоенный двух звезд в каталоге Michelin. Елена Чекалова слетала в Копенгаген, попробовала новое меню Noma и специально для ТАСС поговорила с шеф-поваром ресторана Рене Редзепи о том, почему он заставляет своих гостей питаться подножным кормом.

Копенгагенский ресторан Noma — едва ли не самый известный в мире. В рейтинге 50 The Best Restaurants of The Word он четыре раза занимал первую строчку мирового рейтинга: в 2010, 2011, 2012 и в 2014. И хотя цена меню всегда была велика (более €300 без напитков), люди бронировали столы за полгода.

В 2015-м создатель, идейный вождь, бренд-шеф и совладелец Noma Рене Редзепи принял неожиданное решение: закрыть двери своего раскрученного заведения и возродить в новом месте с обновленной концепцией. Первая версия ресторана располагалась в здании старого морского склада XVIII века (там когда-то хранили сушеную рыбу и китовое масло) в самом начале Христиании, квартала Копенгагена, который называет себя вольным городом.

Кухня ресторана Noma в Копенгагене

© REUTERS/Christian Charisius

В 2016-ом году Редзепи открыл поп-ап версию Noma в Японии, затем перебрался в Австралию. Осенью 2017-го дал последний ужин в копенгагенском складе. А в феврале 2018-го Noma открыл двери в переоборудованном старом сквоте на самых дальних выселках Христиании. Все места до середины лета были раскуплены меньше, чем за сутки.

Почему же Noma стал мировой легендой?

В 2004-м Рене Редзепи был среди тех шефов, которые провозгласил манифест новой нордической кухни (New Nordic Kitchen Manifesto), объявив главными ее ценностями местные продукты (примерно теми же, что произрастают у нас в Псковской, Вологодской и Новгородской областях), сезонность, здоровое начало и экологичность, то есть уважение к окружающей среде.

В первый раз мы с мужем побывали в Noma в ноябре 2013-го. Помню, как нас ошеломило гастрономическое меню из 30 подач. Первая называлась «Нордический кокос»: он оказался картошкой, наполненной ферментированным гороховым супом с травами. Дальше нам принесли нечто в форме яйца, внутри которого я нашла крошечные яйца перепелки, копченые на сене.

Потом — нежнейшая тресковая печень на чипсах из топленого молока, щука, томленная в зеленых капустных листьях, поданная в пене из рыбного бульона, блюда из щавеля, крапивы, козлобородника, икры речной рыбы, бузины и неведомых мне диких трав. Поразила огромная, не просто сырая, а живая и с выпученными глазами местная креветка шелковой текстуры на камне, покрытом съедобным мхом. Мы послушно все съели, кроме камня, и было такое ощущение, что мы глотнули прямиком Северного моря.

© Личный архив Елены Чекаловой

«Как же это случилось, что крошечная Дания с ее по-северному скромным местным продуктом вдруг вырвалась в первый ряд мировой гастрономии?» — спросила я тогда Редзепи. Вот его ответ:

«Меня удручает, что в мире сегодня так много ресторанов, которые ни про что. Если вас отведут туда с завязанными глазами, вы не догадаетесь, в какой стране и даже в какой части земного шара вы находитесь. А у меня есть своя мантра из двух слов: время и место. В нашей кухне мы говорим про нашу природу, страну и климат. Это совсем несложно в Калифорнии, во Франции или Италии. Но даже самые большие сторонники движения «слоу-фуд» не верили, что эта задача выполнима в Дании. В первую очередь из-за ограниченного по сравнению с теплыми странами набора продуктов.

Но я поставил перед своей командой именно эту задачу: каждый человек, который сегодня, в ноябре, скажем, пришел к нам в ресторан, должен попробовать то, что можно съесть только здесь и сейчас, не в Нью-Йорке, не в Париже, а только в Копенгагене и именно в ноябре. Это звучит просто, но это самое трудное

Рене Редзепи

шеф-повар ресторана Noma

Новая нордическая кухня покорила мир. Если сегодня про какой-нибудь московский ресторан пишут, что его кухня выдержана в нордическом стиле, то это всегда комплимент. Обычно имеется в виду использование сезонных локальных продуктов, особенно северных: брусники, морошки, облепихи, крыжовника, брюквы, оленины, лосятины. А уж если в меню упоминаются мхи, кора и почки березы, это называют «новой нордической кухней», даже если во всем остальном перед нами обычный для европейских гастропабов набор блюд и приемов, которые позволяют заведению выглядеть модным, стильным, продвинутым.

© Личный архив Елены Чекаловой

Что такое нордическая кухня на самом деле, и почему она так притягательна? Лучше всех это объяснил Магнус Нильсон, шеф шведского ресторана Faviken. Он, в отличие от датчанина Рене Редзепи и соотечественника Матиаса Дальгрена, не подписывал знаменитого Манифеста, зато три года назад выпустил объемный фолиант The Nordic Cookbook, который тут же окрестили кулинарной библией Северной Европы.

768 страниц, более сотни авторских фотографий, 22 главы (отдельно про зерна, злаки, корнеплоды, птицу, мясо и так далее), 700 рецептов — общим весом 2,5 килограмма. А всему этому предшествовало трехлетнее путешествие по Скандинавии, от Финляндии до Фарерских островов. Это очень кропотливое исследование (сотни интервью, 11 000 собранных Нильсоном рецептов и 8000 фотографий) простой домашней кухни стран Скандинавии.

Хотя что значит простой? Пудинг из коровьего молозива (секрет молочных желез, который выделяется в последние дни беременности, — прим. ТАСС) или томленая гринда (вид дельфиновых) — просто? А главное, зачем это нужно тем, у кого никогда не будет таких продуктов?

© Личный архив Елены Чекаловой

А затем, что, во-первых, эти продукты объясняют гастрономические привычки некоторых скандинавских регионов, а во-вторых, у вас могут быть свои штуковины, экзотические для дня сегодняшнего, но ценимые вашими предками, и над этим стоит задуматься. Погреба самого Нильсона (я была у него в гостях) напоминают норы хоббита: целый подземный мир, где каждый продукт обретает новую жизнь.

Висят огромные оковалки говядины, похожие на окаменелости: он выдерживает их до шести месяцев, и мясной вкус становится в десятки раз интенсивнее. Или хранилище корнеплодов: из коробок выползают разноцветные, но будто линялые побеги. В другом помещении — сухие фрукты и ягоды, а еще маленькие, как сливы, завернутые в куски ткани яблоки. Дальше — бутыли с рассолами, мочеными ягодами, отварами из трав и листьев, потом амбар с вяленым и копченым. Никакой алхимии, только простые, веками проверенные крестьянские методы и техники, жизнь в согласии с природой.

© Личный архив Елены Чекаловой

Вот это и есть мир нордической кухни, воспетый Рене Редзепи в манифесте. Особый парадокс: эта самая сезонная на земле гастрономия появилась в той части планеты, где выращивать и собирать можно только 160 дней в году. В Швеции, говорит Нильсон, живешь, как на вершине очень высокой горы: два дня светит солнце — и поднимаются сотни диких трав, потом дожди, потом, в конце августа, повсюду морошка, но раз — и она уже пропала.

Мир удивился, что бульон можно приправлять ароматом мха? Настоящая креативность не приходит без ограничений, считают и автор нордической кулинарной библии, и соавтор манифеста. И Редзепи, и Нильсон попытались понять, как скандинавы едят, чем обусловлены их вкусы, почему они выбирают такие, а не иные методы готовки. Мол, сам пойми, кто ты такой, будь собой, настаивай на своем, и тогда тебе не придется бежать за модой, ты сам будешь всем интересен.

Именно на блюдах из сезонных и чаще локальных овощей и трав сделал имя Рене Редзепи (его теперь называют Великий Датчанин). Помню, как во второй приезд в Noma меня совершенно поразили его миксы из бузины, его фрости (разновидность смузи, где все ингредиенты доведены до текстуры снега) из щавеля и шпината. И я спросила, как вообще ему пришло в голову готовить блюда высокой кухни из того, что никогда и в грош не ставили и относили к разряду неказистого «подножного корма»?

© Личный архив Елены Чекаловой

«Когда мои гости ожидали фуа-гра, — улыбнулся он,— я предложил им морошку. Они поморщили-поморщили носы — и поняли, что такого не отведают больше нигде, и тогда от них буквально не стало отбоя».

Рене Редзепи рыщет по местным полям и лесам в поисках новых, исключительно сезонных вкусов и ароматов. Он говорит, что скандинавская кухня отличается от других особой связью с природой, и его повара практически не используют ни продуктов, ни технологий Средиземноморья — почти все местное и только сезонное. Исключением было разве что оливковое масло.

Как это возможно в суровых датских условиях? Возможно, отвечает Рене, если владеть секретами старинных технологий, штудировать забытые романы, узнавая, как скандинавы питались в прошлом, а еще заниматься собирательством, рыбалкой и возделыванием нордических сельскохозяйственных культур. Он вознамерился доказать всему миру, что и в ХХI веке на столе должно быть лишь то, что ты сам можешь добыть здесь и сейчас.

«Тут у нас куда ни глянь, почти все, что растет, — съедобное, — говорит Редзепи. — Лишь две недели в году земля промерзает настолько, что из нее невозможно ничего добыть».

© REUTERS/Casper Christoffersen/Scanpix Denmark

Что нового предложил Noma 2.0? Еще большую верность идее! Теперь уже никаких компромиссов, все только так, как традиционно питался Север: зимой и весной — блюда из морепродуктов и корнеплодов, летом — овощи, травы и ягоды, осенью — дичь, грибы и все остальное, что можно собрать в лесу. Первое — зимне-осеннее — меню я и попробовала.

Тон ему задал крепчайший бульон из моллюска, который мы пили прямо из раковины. Потом были креветочные головы, вместившие аромат всех северных морей, салат с морскими улитками с соседних Фарерских островов. Их подают с маслом из ламинарии в удивительных чашечках из воска местных пчел. Я попробовала глазированные язычки трески и моллюсков, которым больше ста лет, и даже медузу с хрустящими водорослями.

Поверьте, все это не просто интересно: в каждом блюде какая-то особая чистота вкуса, которую я прежде встречала только у выдающихся японских шефов. И как хороши и живописны подачи!

© Личный архив Елены Чекаловой

Поражает и само пространство нового Noma: оно возникло из расписанного граффити ангара, что стоял на искусственной насыпи, которая годами была завалена мусором и битым стеклом. Редзепи привел талантливого архитектора Бьярке Ингельса, и тот придумал переходящие друг в друга строения: обеденный зал, три кухни, три остекленные теплицы, столовая для персонала, специальное помещение для ферментации.

И все это теперь стоит не на свалке, а на прекрасной земле с озером и полем, и садом, и своей фермой. Вот так, буквально из сора, растут стихи! И в этом огромном мире снова лишь 40 посадочных мест, которые обслуживают 65 поваров-стажеров со всего мира. Треску нам подавал шеф-казахстанец.

— Вы волновались, когда закрыли старый ресторан и объявили, что будете делать новый — почти на окраине города, куда и добираться не слишком удобно? — спросила я Рене Редзепи.

— Ну конечно, ведь мы пришли почти на свалку. Больше всего я волновался, потому что не был уверен, сделаем ли мы снова людей счастливыми.

— А почему вы вообще все это затеяли?

— Потому что я еще молод, мне всего 40. Что такое был старый Noma? Он уже давно стал для меня большим комфортным диваном. Я не хочу превращаться в памятник самому себе. Мне важно каждый день быть на взводе, нервничать. Должна быть неизвестность, даже страх немного.

Рене Редзепи

© REUTERS/Yuya Shino

 

В один из прежних приездов я как-то спросила Редзепи, кем бы он стал, если бы не получилось стать знаменитым шефом. Он засмеялся: «Может быть, садовником или фермером. Мне нужно было выразить себя, рассказать о себе в наших продуктах, что-то вырастить, что-то с чем-то скрестить». Ну да, такие они люди, эти датчане: не случайно именно они придумали Lego. И кто мог еще недавно себе представить, что гурманы со всего мира в поисках чего-нибудь эдакого отправятся в Копенгаген? Почти 170 лет назад в их стране рухнул абсолютизм, и все, включая членов королевской семьи, стали равны перед законом.

И вот уже горячие датские парни доказали всему миру, что может быть и конституция, и вкуснейшая рыба с хреном. Только люди очень свободные и уверенные в себе могут так настаивать на своем и вести себя так, будто их не очень-то и волнует, понравится вам это или нет.

tass.ru

Noma: еда одного из лучших ресторанов мира, которую никто больше не попробует

На выходных в самом известном ресторане Дании прошел последний ужин. Noma — ресторан-легенда, уже вошедший в историю со званием главного двигателя современной скандинавской кухни. «Афиша Daily» считает, никакие слова не передадут впечатлений от еды Рене Редзепи, поэтому смотрим на фотографии.

Уверены, вы знаете: Noma — один из самых важных в мире ресторанов. Находится он в Дании, в Копенгагене, и ведет за собой огромное движение современной скандинавской/северной/нордической кухни — самой актуальной из, так скажем, национальных кухонь. Уже 14 лет и еще вовсю. У ресторана есть все возможные премии, в разные годы он находился, пожалуй, во всех важных списках и гидах, часто на первых местах.

Авокадо, томленный в жире крокодила, покрытый трюфельной пастой

© facebook.com/nomacph

Например, в 2010 году Noma стал лучшим в списке The S.Pellegrino Worldʼs Best Restaurant, пробыл первым до 2013-го, опустившись тогда на второе место, снова стал первым в 2014-м, чтобы в 2015-м оказаться на втором еще раз, а в 2016-м на пятом. В общем, всегда на вершине. Хотя, по мнению гида Michelin, ресторан заслуживает только двух звезд. Может быть, интерьер недотягивает?

Приготовленная на пару дикая устрица с хрустящим стеблем брокколи

© instagram.com/reneredzepinoma

Рене Редзепи, шеф-повар и создатель Noma, красавец с хорошим чувством юмора, осенью 2015 года объявил о том, что закрывает свой ресторан, и написал о причинах этого колонку для журнала Lucky Peach.

Дары моря и жир крокодила

© facebook.com/nomacph

Если коротко: у него теперь еще более глобальные планы на новое место и производство продуктов. Ресторан будет находиться в другом районе Копенгагена, и при нем будет собственная ферма.

«Пирог» из редиса

© facebook.com/nomacph

В апреле 2017-го команда ресторана поедет на пару месяцев в Мексику с дорогими гастролями, а потом будет готовиться к открытию нового ресторана (ориентировочно в конце этого года). Noma закрылся навсегда.

Панированный абалон, припущенный в кодзи-масле, с дикими сезонными травами

© facebook.com/nomacph

Подробности по теме

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Норвежский гребешок с икрой, сок мидии и овощной жю

© facebook.com/nomacph

Находился в здании старого склада XVIII века на берегу канала Кристиансхавн с 2003 года.

Baytime — мороженое из арахисового молока и карамели на веточке мирта, покрытой глазурью из крупы фрике

© facebook.com/nomacph

Видеорепортажи с громких премьер и концертов вперемешку с дегустациями оливье — в YouTube-канале «Афиши Daily».

daily.afisha.ru

Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене: второе дыхание • Интерьер+Дизайн

Ресторан Noma 2.0 Рене Редзепи открылся в Копенгагене позже, чем планировался (открытие анонсировали 15 февраля). Проект вел архитектор Бьярке Ингель (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв. метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.

По теме: Новая бедность

Ресторан на 40 мест расположен в старом складе на набережной в датской столице. Пока шла стройка, команда Рене Редзепи путешествовала по миру: открывала pop-up рестораны в Японии, Австралии и Мексике.

Ресторан Noma, появившийся в 2004 году, совершил революцию в мировой гастрономии. Рене Редзепи инициировал манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шефов. Главными принципами работы они назвали свежесть, сезонность, местные ингредиенты, сочетание локальных традиций с достижениями других стран и даже этическое обращение с животными. С государственной помощью нью-нордик стал широко известен всему миру, а Noma за время своего существования собрал отличный пул наград: ресторан был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. 

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

«Мой девиз — постоянно меняться, — говорит Редзепи. Я как скумбрия. Мне нужно все время двигаться». Место для постройки Noma 2.0 было насыпью, когда-то являвшейся частью системы средневековой обороны Копенгагена, под холмом находился большой оружейный склад времен второй мировой войны. Склад был покрыт граффити, земля усеяна мусором. План архитекторов BIG во главе с Бьярке Ингелем был в том, чтобы создать кластер из семи небольших зданий, образующих деревню, которая «дышит и живет». Бьярке, в свою очередь, обратился к архитектору Дэвиду Тульструпу (работы Studio David Thulstrup он обнаружил на Instagram, это был дом фотографа Петра Красильникова). Соответственно, Тульструп вдохновлялся частными интерьерами, а не публичными пространствами.

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

В новом ресторане нет стойки регистрации, просто шкафы, в которых гости могут оставить пальто. Единое покрытие простирается через все пространства внутри деревни, проходы подсвечены. Сердце Noma — кухня — находится в центре. В отличие от стандартной профессиональной кухонной мебели из стали, шеф-повара работают на дубовых кухнях, разработанных Studio Thulstrup и бельгийским производителем Maes Inox. 

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

Главная столовая — самое большое здание в деревне. Конструкция выполнена из дерева, с уникальной концепцией стен, вдохновленной Датской Королевской Академией изящных искусств, на которые пошло 46 кубометров дуба и около 250 000 шурупов. Полы сделаны также из массива дуба. Естественно, что в деревянных стенах — деревянная мебель. Редзепи хотел, чтобы у стульев был предельно нейтральный дизайн: в местных мастерских Brdr Krüger были выполнены новые сидения и столы по дизайну  Давида Тулструпа. 

Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Стулья для Noma были или тонированы в темный, или покрыты смесью из натуральных растительных масел и воска, чтобы сохранить более легкий оттенок. Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Архитектор Давид Тулструп, Studio David Thulstrup, автор интерьеров Noma 2.0.

​Профессиональное освещение создано Майклом Анкером и австрийским брендом XAL. Каждый прибор может быть отрегулирован так, чтобы дать  теплый, похожий на отсвет зимнего камина, или более прохладный для лета оттенок света — пища должна восприниматься как можно точнее, а для этого нужен высокий индекс цветопередачи. Керамика заказана у Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая привлекла пять художников. Cреди них — молодой автор из Осло Анетт Крогстад (Anette Krogstad).

Междисциплинарный дизайнер Крогстад получила степень бакалавра в Акерсхусском университете и степень магистра по керамике в Национальной академии искусств Осло. Посуда Анетт делается с использованием традиционных навыков мастерства. Посуда Anette Krogstad Studio, созданная для Noma.

Ресторан Noma 2.0 назвал главным ингредиентом нового сета из местных морепродуктов треску. Блюда готовят из потрохов, головы, икры и молоки. Дегустационное меню без напитков стоит 375 долларов.

• Noma 2.0, Refshalevej 961432 Copenhagen. noma.dk.  

www.interior.ru

Ресторан Нома (Noma), Копенгаген, Дания, фото ресторана

В ноябре 2003 года в центре Копенгагена, возле оживленного припортового района, открылся ресторан Noma. Он расположился у причала в отреставрированных складских помещениях, рядом с центром искусств и культуры Северной Атлантики.

Название ресторана – это составное двух слов: «nodisk» и «mad» – скандинавский и еда. Рене Редзепи, шеф-повар Noma, разрабатывает блюда исключительно из местных, северных, продуктов, причем особое внимание уделяется экологичности ингредиентов. Но готовят их в ресторане не традиционно по-скандинавски, а в модной в наше время молекулярной интерпретации. Кулинарные секреты не скрываются – все желающие могут наблюдать за таинством приготовления блюд через стеклянную стенку.

В дополнение к дарам датской природы посетителям предлагается большой выбор хороших вин. Официанты любезно подскажут, что заказать, посоветуют самое вкусное и помогут не растеряться при виде множества пунктов меню. Каждый месяц в Noma происходит обновление предлагаемых блюд, добавляются новые вкусовые вариации и сочетания.

Немаловажное значение для создания приятной атмосферы и хорошего аппетита имеет окружающая обстановка. Интерьер ресторана выдержан в классическом северном стиле: прост, сдержан и в то же время открыт и искренен. Большое пространство, полы из дубовых досок, деревянные столы и стулья, покрытые звериными шкурами, солнечный свет, попадающий через широкие окна, белые стены и отсутствие музыки – все это существенно отличается от внутреннего убранства других ресторанов и придает Noma неповторимые черты.

Впрочем, рейтинг этого скандинавского ресторана в британском журнале Restaurant Magazine – лучше всякой рекламы и хвалебных слов. Практически с первого дня своего основания Noma попал в число лучших ресторанов мира, а в прошлом, 2010, году и вовсе выдвинулся на первую позицию. Постоянный наплыв посетителей и невозможность заказать столик даже за месяц до посещения ресторана говорят сами за себя. Бронирование мест происходит за три месяца до предполагаемой даты визита.

Ресторан Нома (Noma) — ФОТО

phototravelguide.ru

Рене и его команда

Когда подъезжаешь к ресторану на такси, к нему подбегает человек, открывает дверцу и встречает с распростертыми объятьями, как близкого родственника после долгой разлуки. Внутри весь персонал, включая пробегающего мимо шефа, встречает дружным приветственным криком. Растерявшись поначалу, понимаешь, что это относится именно к тебе. Это трогает до слез, и ты уже любишь всех этих людей, и тех, кто сидит за соседним столиком, и еду, которую еще только предстоит попробовать. На самом деле соседей перестаешь замечать почти сразу, потому что между гостем и персоналом сразу завязывается своя история. Как результат – идеальный вечер в Noma. Не безукоризненное обслуживание, как в снобских французских трех звездах Мишлен, а комфортное и уютное, человеческое ощущение «в своей тарелке». Кстати, именно в Noma родилась традиция подачи блюд гостям простыми поварами, которую потом переняли многие другие заведения. Традиция возникла случайно, из-за запарки, а получилось естественно. Оркестром в зале ненавязчиво дирижирует главный менеджер ресторана Джеймс Спредбери (James Spreadbury), он задает тон всему ужину, и с ним незаметно завязываются столь доверительные отношения, что в какой-то момент мы уже начинаем говорить о детях и его родной Австралии. К концу ужина кажется, что мы друзья навек. Причем не только с Джеймсом, но и со всеми, кто провел с тобой этот вечер, включая болгарского стажера Ивана, ответственного за хоспер на заднем дворе.
И выходя после ужина в свежий датский вечер, думаешь только о том, что еда, знаменитая на весь мир, – северная, замысловатая, причудливая, стильная, легкая – это только 50% феномена под названием Noma. Да, гостеприимство и индивидуальный подход к гостю – известные штучки классных заведений. Но тут, кажется, ничего театрального и мастерски отрепетированного, тут что-то другое. Почему-то же у всех, кого принято звать персоналом, в буквальном смысле горят глаза? Почему-то же ты веришь всему, что они говорят и делают? Утром я иду за кулисы Noma, чтобы найти ответ.

restorator.chef.ru

лучший ресторан мира в джунглях

Игорь Гришечкин («Кококо»), Андрей Захарин (ИД «Гастроном») и два мексиканских шефа рассказывают о том, каким был поп-ап нордического Noma в Тулуме.

Noma — культовый ресторан скандинавской кухни в Копенгагене (Дания), отмеченный двумя звездами Мишлен и неоднократно признанный лучшим в мире по версии рейтинга The S.Pellegrino World’s 50 Best. В конце 2016 года, когда Noma был временно закрыт, на его сайте появилась фотография плодов явно не европейского происхождения и подпись: «Мы едем в Мексику». Там поп-ап ресторан Рене Редзепи отрылся на семь недель, а билеты по цене 600 долларов без налогов были распроданы за полгода до запуска проекта в течение пары дней. Место выбрали поистине райское — доколумбовый город Тулум, омываемый голубыми водами Карибского бассейна. Никакого сравнения с балтийской серостью. Четыре месяца заняла «постройка» ресторана в тропическом лесу среди деревьев, столы же стояли прямо на песке.

По собственному признанию Редзепи, мексиканская кухня стала для него одним из самых удивительных гастрономических открытий. На протяжении шести месяцев команда Noma путешествовала по стране вдоль и поперек, искала особые чили, ловила редких рыб и пробовала сотни вариаций соуса моле, потребление которого, кажется, зашито в генетическом коде нации. Результатом стало дегустационное меню из 15 курсов на обширной базе продуктов региона. Как выглядит мексиканская кухня через датскую призму, нам рассказали местные шефы и российские коллеги, которым повезло попасть в затерянный посреди рая ресторан.

Андрей Захарин, главный редактор ИД «Гастроном»:

«Мне посчастливилось побывать сразу в двух pop up ресторанах Noma: в Австралии и в Мексике. Было чертовски интересно сравнить их между собой. По большому счету, в Тулуме Рене действовал в рамках той же концепции, что в Сиднее: изучить местные специалитеты, отобрать из них лучшие, а также найти уникальные продукты, которыми можно будет удивить не только заезжих фуди, но и локальных поваров. В Австралии Редзепи поразил всех, приготовив блюда из продуктов, о которых даже местные знаменитости не слышали. В Мексике все было не так экзотично (для мексиканских поваров), но не менее интересно.

Основной акцент здесь Редзепи сделал на овощи и фрукты: приготовил севиче из мини-бананов, бульон с сезонными цветами, тыкву на гриле, десерт из обжаренного на гриле авокадо с маслом из косточки фрукта маммей. Поразило сочетание молодого кокоса с черной икрой. Самым запоминающимся стал осьминог, завернутый в кукурузные листья и томленый в особом горшке. Подавали его с соусом из тыквенных семечек, в который помимо собственно семечек входит еще около 40 ингредиентов! К тому же в Noma были отличные тако: лепешки прямо перед гостями пекли на стальном листе колоритные мексиканские тетушки. Начиняли тако мясом молочного поросенка с аппетитной хрустящей корочкой. А вот с сочетаниями блюд и напитков получилось далеко не все. Мексиканский пино нуар был откровенно слабым, а редкий сорт мескаля напоминал плохо очищенный самогон. Гораздо более удачными вышли миксы овощных соков: манго с лемонграссом, лайма с петрушкой, гуанабаны с копчеными корками мандарина.

• Севиче из мини-бананов
• Закуски из цветов
• Запеченная тыква

Рене и его команда как всегда прекрасны: к каждому гостю подходят по очереди десятки людей, которые обаятельно общаются, шутят и даже делают расслабляющий массаж. Все постоянно кружатся вокруг столиков в каком-то особом неуловимом ритме, не раздражая излишним вниманием, но всегда оказываясь рядом в нужный момент».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Петербург:

«Перед тем, как посетить Noma, мы 5 дней знакомились с колоритом и бытом Мексики, посещали лучшие рестораны столицы по версии The World’s 50 Best Restaurants, а также заведения с традиционной мексиканской кухней. Питались на рынках и на улицах, попробовали множество специалитетов: игуану, броненосца, жуков, скорпионов. Но самое ценное здесь — фрукты. Я открыл для себя совершенно новые уникальные вкусы. Хорошенько подготовившись, мы отправились в Тулум. 

Как известно, Рене — один из основоположников нордической кухни и скандинавской гастрономической революции. С его легкой руки повара всего мира обратили свой взор себе же под ноги, отправились в леса и поля собирать травы, корешки, грибы — в общем, все то, что до него не считали за еду. Также Noma славится своей лабораторией по ферментации. Почти все блюда меню строятся на тех или иных ферментированных продуктах в разной дозировке. Но главное в «Нома» — это, конечно, люди и атмосфера, создаваемая этими самыми людьми. Немного напоминает секту: все полны какого-то непомерного вдохновения от любой работы, улыбки не сходят с лиц всего персонала, несмотря на выматывающий график, и в каждом читается огромная ответственность за все происходящее. Так было в Копенгагене, то же происходит и здесь, только в новых декорациях и используя весь арсенал местных продуктов. В большинстве блюд обыгрывались традиционные мотивы, при этом очень в духе Рене: все очень сдержанно, но умно и красиво. О вкусах часто спорят теперь, на мой — все было безупречно.

Это было ярко, необычно, тонко. Не еда-топливо и даже не ублажение своих вкусовых рецепторов, а настоящая философия. Каждый курс сопровождался историей, рассказом о продуктах, техниках. Взять хотя бы закуски: настоящий живой цветок флор де майо с кубиками зеленого манго и цветками кориандра, затем подали кусочек национального достояния — агавы, который нужно было просто пожевать, прочувствовать волокнистую структуру и немного копченый, сладкий вкус. Уникальные моллюски, множество фруктов, цветков и соцветий, традиционные такос от аутентичных бабушек прямо с костра! Очень экстравагантными были десерты. Например, на сушеных перцах вынесли маленький перчик, заправленный мороженым из какао и смазанный медом в сопровождении местного холодного кофе. Это было остро, это было шоколадно, это было кофейно, это было очень круто! В финале вынесли обмятый манго, который нужно было просто высосать. Они даже ничего с ним не сделали! На кухне, кстати, даже не было газа, все готовили на открытом огне. И в таких условиях это была лучшая мексиканская еда в Мексике, сделанная с большим вниманием и большой любовью».

Эдгар Нуньес, шеф и владелец ресторана «Sud 777» (№75 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), Мехико:

«С Рене Редзепи мы знакомы давно. В 2008-2009 годах мне довелось поработать с ним, я был вторым мексиканским поваром на кухне Noma. Приезд Рене сюда — событие удивительное, уникальное и показательное. Причем как для мексиканской гастрономии, так и для мировой.

Всего я ел в Noma 8 раз. Именно этот, в Тулуме, стал любимым. Редзепи взглянул на родные нам продукты с совершенно иной точки зрения. Сочетания и техники поражали! Например, мексиканский молодой кокос, распиленный пополам и натертый цедрой лайма, подавали с русской белужьей икрой. Ужин сопровождался алкогольными или безалкогольными напитками. Звучит странно, но перинг еды с соками мне особенно понравился.

• Яйца муравьев
• Молодой кокос с русской белужьей икрой
• Томленый осьминог

Посещение Noma стало запоминающимся опытом. Они обустроили райское карибское побережье, поставили столы буквально в джунглях, на свежем воздухе. Кажется, эта атмосфера места изменила даже саму команду. Будем откровенны, датчане представляются самыми холодными ребятами на земле. Здесь же все было иначе. Они буквально светились от счастья, были такими дружелюбными, душевными, такими…мексиканцами!»

Сантьяго Муньоз, шеф и владелец модного ресторана «Fonda Mayora», Мехико:

«Редзепи сделал то, чего не делали даже мексиканские шефы. Он взял обычные, повседневные ингредиенты, и стал работать с ними совершенно иначе. В своем стиле, стиле Noma. Мне больше всего запомнилось банановое севиче с маслом из водорослей. Я настолько впечатлился вкусом, что даже не услышал описание процесса приготовления! А казалось бы, всего лишь банан. Теперь вспоминаю его вкус каждый раз при слове «Noma». Простота, которая поражает.

Алкогольное сопровождение, на мой взгляд, можно было сделать намного более интересным. Ко многим курсам подавали пиво, которое сложно назвать гордостью нации. У нас есть гораздо более занятные аутентичные напитки. Зато мескаль был прекрасен! Мескаль с зеленым томатом — мексиканская классика, но мы всегда подаем их по отдельности. Noma их смешали и получили абсолютно новый вкус.

Приятно было смотреть на работу команды. Видно, что ребята осознают важность своего дела. Видна страсть. Я бы хотел такую страсть и у себя на кухне, чтобы делиться ею. Она заразительна». 

www.restoclub.ru