Бри сыр фото: Сыр Castello Brie с белой плесенью 50% — «Неистинно благородный сыр Бри (+фотографии, состав)»

Рецепт сыра Бри | Рецепты сыра

Бри — чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum. Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря =) Бри сыр зреет не очень долго (от месяца), так что если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать с Бри. Наиболее важные моменты при изготовлении Бри в домашних условиях — сформировать сгусток нужной консистенции, а также подготовить должным образом поверхность сыра для роста белой плесени. Французский Бри традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Бри из сырого молока.

Статья о сыре Печать страницы

Ингредиенты

8 л.

коровье молоко цельное пастеризованное

не ультрапастеризованное

1/4 ч. л.

сухая мезофильная закваска

прямого внесения

1/16 ч.л.

плесень Penicillium Candidum

порошок

1/32 ч.л.

плесень Geotrichum Candidum

порошок

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

4 ч.л.

соль морская

среднего помола, не йодированная

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

1 шт. ∅18 см или 4 шт. ∅10см

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

---

Расписание приготовления сыра Бри (от начала до конца приготовления)

Первый день:

• 2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
• 22 часа на формовку (оставляем до след. дня)

Второй день:

• 24 часа на посолку

Третий день:

• 24 часа на сушку

Последующие дни:

• 10-15 дней на первый этап созревания
• 20-30 дней на второй этап созревания

---

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бри

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
2. Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
   [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
    
6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
7. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см).
8. Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1.5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.

    Если вы используете маленькие формы, то первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

    Если вы используете одну большую форму, то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2-3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Аккуратно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками.

      
11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
12. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то мы делим 4 ч.л. пополам, а затем 2 ч. л. делим на 4, получается по 1/2 ч.л. на форму. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано.
13. После второй посолки оставьте Бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.
14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На Бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования — это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
15. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).
16. После того, как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия ~ 2 недели.

Приятного Вам сыроделия!

Последнее обновление — 09.11.2018 [11:45]

---

Похожие материалы

100   

Рецепт сыра Камамбер

мягкий французский сыр с белой плесенью

4 — сложность высокая

Бри

королева сыров, сыр королей

---

4 — сложность высокая, Geotrichum candidum, Penicillium camemberti, Penicillium candidum, бри, короткий срок созревания, мягкий сыр, ореховый вкус, рецепт сыра, сливочный вкус, сыр с белой плесенью, текучая текстура, ферментативная коагуляция, французский сыр

---

Подписаться на рассылку

Наш полезный блог — Сыр бри: как правильно есть и с чем сочетать?

Кто придумал сыр с белой плесенью бри, точно сказать невозможно, но у французов он пользовался популярностью уже в 8 веке, и тогда подавался к столу королей. Во «возрасту» он намного старше камамбера, который стали делать только в 17 веке.

В 19-ом столетии бри стал победителей конкурса на самый вкусный сыр, который провели французы. Опередил другие 60 сортов из разных европейских стран.

Делают изысканный продукт из цельного коровьего молока, иногда — из овечьего или козьего. Его нагревают до +37⁰С, добавляют бактерии или фермент: под их влиянием молоко сворачивается.Продукт достают из формы, кладут соль и проводят обработку, используя грибок Penicillium candidum. Формируется корочка из плесени, впоследствии проникающая в мякоть.

Виды

Разновидностей лакомства много, и сегодня его производят в разных частях света. Однако гурманы уверены, что самый лучший делают на родине продукта – во Франции. Правительство этой страны даже выдало специальные сертификаты двум видам продукта — Brie de Meaux (бри де Мо) и Brie de Melun (бри де Мелен).

• Бри де Мо отличается нежностью. Он мягкий — напоминает крем и обладает сливочным вкусом. На белой плесени, покрывающей его сверху, могут образовываться красноватые точки. Чтобы приготовить Бри де Мо, используют молочнокислые бактерии: молоко сворачивается за 18 часов, потом смесь заливают в форму, солят и дают «состариться» три-четыре недели. Говорят, именно таким кушаньем еще в 774 году наслаждался французский король Карл Великий. Любили этот сыр и многие другие монархи.
• Бри де Мелен, напротив, довольно твердый, соленый на вкус и довольно резко пахнет сеном. В приготовлении применяется особый сычужный фермент.
• Бри де Нанжи (Нангис) запоминается ароматом фруктов и сладковатым вкусом. Для его вызревания требуется много времени – примерно пять недель.

Сыр бри: как правильно есть?

Подавать можно к соленым и сладким кушаньям, как дополнение к другим продуктам или самостоятельную закуску.

Сыр с плесенью создает изысканные сочетания с:

• овощами;
• мясом;
• ягодами;
• виноградом;
• вареньем из вишни;
• фруктами – инжиром, грушами, винными яблоками, дынями;
• красным и белым вином;
• медом;
• игристыми винами, особенно шампанским;
• темным пивом;
• орехами, лучше грецкими;
• яблочным сидром и свежевыжатым соком из яблок.

Подают бри, предварительно подержав его в теплом месте или слегка подогрев в духовке: мякоть слегка подтает – вкус и аромат раскроются полнее. Мягкий продукт принято есть ложечкой, набирая мякоть и оставляя корочку. Плесневую корочку есть тоже можно, даже нужно, ведь в ней содержится много полезных веществ.

Твердую головку режут на треугольнички и едят их отдельно или с другими продуктами.

Блюда

Придумывать рецепты можно бесконечно. Например, можно запечь с клюквой. Или завернуть небольшой кружок сыра в слоеное тесто, сверху смазать сырым яйцом и запечь в духовом шкафу. Можно дополнить блюдо вареньем из малины или орехами.

Многим нравится вкусное кушанье – лосось с бри. Сыр смешивают с луком и перцем, добавляют ядра кедровых орешков, начиняют этой смесью выпотрошенную рыбу – и отправляют в духовку.

Как хранить и как понять, что сыр бри испортился?

Хорошему бри присущ нежно-соломенный оттенок мякоти внутри лепешки. Если она белоснежная, продукт еще не дозрел. Консистенция корочки зрелого продукта твердая, а сверху ее покрывает плесень, похожая на бархат. Мякоть хорошего зрелого лакомства плавится даже при комнатной температуре. В аромате чувствуются ореховые и грибные ноты.

Качественный сыр содержит примерно 30% жира, много белка, витамины группы В, кальций, фосфор, магний, селен, медь и марганец, что приносит пользу человеческому здоровью. А вот лактозы в нем совсем мало. Бри помогает сохранять эластичность и здоровый цвет кожи и предотвращает образование кариеса, а также развитие болезней сердца и сосудов.

Однако это лакомство способно принести вред здоровью, если человек болен сахарным диабетом, гипертонией, ожирением, у него повышен уровень холестерина в крови. Не стоит есть его детям и женщинам в период беременности, тем, кто страдает аллергией.

Понять, что продукт испортился, можно по аромату аммиака и корочке коричневого оттенка, которая липнет к рукам. Другой признак — если надавить на головку, появится ямочка.
Если вы уже разрезали сыр, храните его не более двух-трех суток, обязательно в холодильнике. Целую головку, как говорят эксперты, не стоит хранить больше 84 дней: это срок его «жизни», после которого лакомство утрачивает свои изысканный вкус и аромат.

На сайте Торгового дома «Milk-West» представлено несколько видов сыра бри, а также другая сырная продукция. Оформляйте заказ – а мы отправим покупку в любую точку России.

изображений сыр бри | Скачать бесплатные картинки на Unsplash

картинки с сыром бри | Скачать Free Images на Unsplash

• ФотоФотографии 2.2k
• Пачка фотографийКоллекции 10k
• Группа людейПользователи 0

сыр

десерт

кондитерские изделия 90 011 Логотип Unsplash

Unsplash+

В сотрудничестве с Getty Images

Unsplash+

Разблокировать

Еда изображения и картинкиужин горизонтальный

Margaret Jaszowska

Магазин обоев серого цвета

–––– –––– –––– – –––– – –––– –– – –– –––– – – –– ––– –– –––– – –.

Распопова Марина

печьпитаниеесть

Чарли Солорзано

Коричневый фонсырфуд банка

Талия Руис

Фрукты картинки и картинкидесерт

Элис Донован Rouse

сырверсальВерсальский дворец

Логотип Unsplash

Unsplash+

В сотрудничестве с Ханной Балан

Unsplash+

Разблокировать

еда и напиткиFruits images & imagesficus carica

Ребекка Орлов | Epic Playdate

Hd белые обоисырная ферма

Jez Timms

виноградЗдоровье изображенияхолистический

Storiès

алюминийБумажные фонывыпечка

Lee Vue

90 010 brieФон для вечеринкиЛетние картинки и картинки

Истории

расплавленныйрасплавленныйкарамелизированный

Логотип Unsplash

Unsplash+

Совместно с Getty Images

Unsplash+

Разблокировать

фабрика молочных продуктов

Алена Гуменюк aeffer

gourmetfarminghandmade

angela pham

швейцарияgruyèresfondue

Michele Blackwell

грушиинжирголубой сыр

Andra C Taylor Jr

United States Washingtonmeal

Dagmara Dombrovska

Еда изображения и фотографииморские ракушкисалат

Insung yoon

сливочный сыреда приготовление завтрака

Еда изображения и фотографииужин горизонтальный

печьпитаниеесть

Фрукты изображения и картинкидесерт

Hd белые обоисырная ферма

виноградЗдоровье фотохолистический

бриФон для вечеринкиЛето фото

молочный продуктфотографиязавод

гранатово-сырное ассорти сырное ассорти

груши инжир блючиз

сливочный сырпища для приготовления завтрака

–––– –––– –––– – –––– –––– –– – –– –––– – – –– ––– –– –––– – –.

хлебHd серые обоижурнал

Коричневый фонсырбанк

сырверсальВерсальский дворец

еда и напиткиФрукты изображения и картинкификус карика

алюминийБумажные фонывыпечка

мелмель tedcaramelized

для гурмановсельское хозяйстворучная работа

швейцарияgruyèresfondue

United Stateswashingtonmeal

Связанные коллекции

comida

320 фото · Куратор Марта Лаура

Ферма Artisan Cheese

244 фото · Куратор Рэйчел Палах 900 11

Grazed

264 фото · Куратор: Rebecca Mousseau

Food images и картинкиморские ракушкисалат

Еда картинки и картинкиужингоризонтальные

Коричневый фонсырбанка

Фрукты картинки и картинкидесерт

Hd белые обоисырная ферма

расплавленныйрасплавленныйкарамелизированный

для гурмановсельское хозяйстворучная работа

грушиинжирголубой сыр

хлебHd серые обоимагазин

еда и напиткиФрукты фото и картинкификус машина ica

brieФон для вечеринкиЛетние изображения и картинки

гранатысырная тарелкасырная тарелка

Еда изображения и картинкиморские ракушкисалат

–– –– –––– –––– – –––– – –––– –– – –– –––– – – –– ––– –– –––– – –.