Что такое овечий сыр: описание, особенности, рецепты и полезные свойства

Противопоказания и возможный вред

Овечий сыр, употребляемый без меры, может принести вред в виде лишних килограммов.

Есть заболевания, при которых овечий сыр противопоказан:

• проблемы с почками;
• гипертония, сердечно – сосудистые болезни;
• болезни ЖКТ, в частности, колит, гастрит, язва желудка.

Как употреблять сыр и что из него готовить

В качестве ингредиента овечий сыр используется в различных запеканках, соусах, салатах, сырном супе, выпечке, холодных закусках.

Продукт используется отдельно в простых бутербродах. Неплохо сочетается с вином, особенно сухим белым.

Салат «Радуга» на каждый день

Мелко порезать сыр фета, огурец, помидоры (лучше черри), вареное филе курицы, пучок зеленого лука, петрушку. Добавить банку консервированной фасоли. Посолить, заправить оливковым маслом, перемешать.

Подписаться на блог

Интересные и полезные статьи от диетологов и мастеров своего дела

Ваше имя

Телефон

Подписываясь на рассылку — вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности

10 основных сыров из овечьего молока, которые нужно знать и любить

Когда вы только начинаете заниматься чем-то вроде сыра, вам нужно с чего-то начать. Тем, кто ищет хорошую общую отправную точку, следует ознакомиться с моей подборкой из 10 основных сыров, которые нужно знать и любить, — стартовый набор невероятных сыров из широкого спектра молочных типов и стилей.

Теперь пришло время копнуть немного глубже и изучить один из основных строительных блоков сыра: молоко, которое входит в его состав, и то, как это молоко влияет на вкус, текстуру и цвет сыра. Для многих из нас коровье молоко является сыроварней по умолчанию, но подумайте о овце.

Овечье молоко на вкус… овечье, но также полезно знать, что в овечьем молоке почти в два раза больше сухих веществ (жира и белка), чем в коровьем или козьем молоке. Независимо от текстуры овечьего сыра, в этих ребятах чувствуется жир. Роскошные и часто острые, овечьи сыры варьируются от тонких и доступных, с оттенком сладости, до терпких и соленых, до карамельных и ирисок, до пикантных и ярко выраженных.

Весь этот жир означает, что с этими сырами стоит поосторожнее. При комнатной температуре в течение получаса и более они начинают выделять жидкий молочный жир. Это совершенно нормально с точки зрения вкуса, но это может привести к тому, что края станут сухими и восковыми, а это означает, что многократные поездки в холодильник и из холодильника могут действительно поставить под угрозу его текстуру. Стараюсь есть их при первом побеге из холодильника.

Готовы копать? Вот 10 основных видов овечьего сыра, на которые стоит обратить внимание, когда вы в следующий раз пойдете к прилавку с сыром.

Бребисрус д’Аржанталь

, где он находится от: Франция
Пастеризованный
Аромат: Вегетал, Влажная шерсть
Вкус: Масло и морская вода с шерстяным свитером
. Рекомендуется: Сыр Мюррея

Это сыр для людей, которые хотят чего-то маслянистого, мягкого и смазываемого. Чистое овечье молоко дает густую жирность, отличную от двойных или тройных сливок, обогащенных сливками. Brebisrousse гладкий и сладкий, но соленый, с мясистостью, которая делает его интересным. Хороший результат для тех, кто любит полноценный бри.

Здравый смысл сыра говорит вам, что сыры с оранжевой поверхностью были вымыты соленой водой и имеют вкус и аромат скотного двора (см.: Таледжио).

Затем появляется такой сыр. Его название в переводе с французского означает «красная овца». Однако его цвет не имеет ничего общего с рассолом и бактериями, а скорее с добавлением аннато (также известного как ахиоте), специи с мягким вкусом, но ярко-оранжевым цветом, часто используемой в мексиканской кухне. Это поддельный сыр!

Ривертаун с фермы Many Fold

Откуда: США
Пастеризованный
Аромат: Жареный чеснок, белые грибы
Вкус: Сливки, грибы и чеснок
Текстура: Липкая молочная река
Характер: Декадентский
Рекомендовано: Many Fold Farm

Великая слава и большое разочарование сезонных сыров заключается в том, что они доступны только в течение ограниченного промежутка времени. В этом случае это окно ограничено естественным циклом лактации овец, которые на ферме Many Fold («fold» в переводе с древнеанглийского означает «пастбище») попеременно пасутся на 50 акрах отдельных полей с конца февраля до октября.

В Ривертауне их молоко на травяном топливе, которое, естественно, содержит вдвое больше жира и белка, чем коровье или козье, минимально обрабатывается для производства липкой реки сыра, которая приближается к большой, пикантной сложности традиционного французского бри (де Мо). Здесь есть молоко и соль, а также насыщенный вкус грибов и чеснока, каждый из которых в балансе создает цунами умами.

Berkswell Экспортируется молочной фермой Neal’s Yard

Откуда: Англия
Непастеризованное
Аромат: Запах рыбы
Вкус: Клубничное песочное печенье (пружинные колеса) или баранина (осенние колеса)
Текстура: Густая, но пудровая
Характер: Крекер Triscuit
Yard’s Dairy’s15

Производство Berkswell началось в начале 1990-х годов, сначала как смутно Caerphillyish рецепт, прежде чем все превратилось в его нынешнюю форму летающей тарелки, покрытую ракушками, характерную черту слива творога в старых пластиковых дуршлагах. Его вкус значительно меняется в течение года; пружинные колеса в начале года имеют ягодно-сливочную сладость клубничного песочного пирога, в то время как осенние колеса в более позднем сезоне приобретают отчетливый пикантный овчинный поворот. Вы можете любить один сезон сыра и ненавидеть другой, и это чудо мелкосерийного фермерского сыра, которое стоит изучить самостоятельно.

Пекорино Тоскано PDO

, где он находится от: Италия
Пастеризованный и непастеризованный
Аромат: Мягкое, жесткое молоко
Арома Сыр Мюррея

Обычно продаваемый как «молодой» пекорино тоскано, в отличие от «выдержанных» или, официально, « stagionato » версий, этот белый и влажный пекорино без кожуры является примером ореховой и острой простоты того, чем может быть кратковременно выдержанный пекорино. Пекорино Тоскано соответствует статусу DOP/PDO благодаря истории, восходящей к временам этрусков, когда овцеводство позволяло эффективно использовать бесполезную землю. Сегодня Pecorino Toscano можно приготовить в любой точке Тосканы, а также в некоторых частях Умбрии и Лацио.

Созревший в течение как минимум 20 дней, большая часть экспортируемого сыра имеет возраст от двух до трех месяцев, хотя упаковка Cryovac сохраняет привкус свежего рассола. Традиционно первые весенние сыры подаются с нежной фавой или бобами. Мои самые запоминающиеся встречи были во время тосканских завтраков, когда сыр смешивался с солоноватым каштановым медом вместо сливок с небольшим количеством крепкого итальянского кофе.

Кесо Манчего PDO

Откуда: Испания
Пастеризованное и непастеризованное
Аромат: Оригинальные ириски Werther, арахис
Вкус: Больше ирисок с возможностью игривости
Текстура: Коренастый; жирная, но сухая
Персонаж: Приятный для публики
Рекомендовано: У Pondini Imports умопомрачительная версия

Несмотря на то, что манчего является регулируемым сыром, его правила достаточно широки, поэтому его вкус и текстура охватывают широкий диапазон. Весь манчего должен быть произведен из молока овец породы манчега и в определенных частях испанских провинций Альбасете, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Толедо. Кроме того, все колеса имеют плетеную корзинку снаружи, призванную вызвать отпечаток традиционных форм эспарто.

Оттуда это чья-то игра. Колеса могут выдерживаться от 60 дней до 14 и более месяцев; кожуру можно обрабатывать воском или другими защитными веществами; молоко может быть сырым или пастеризованным; производство автоматизировано или выполняется вручную. Вывод таков: Манчего редко атакует. Это также редко сногсшибательно. Обычно он довольно доступен и легко перекусить, а с возрастом появляется повышенная пикантность, острота и зернистость. Это сыр важно знать, потому что он стал эталонным сыром для овечьего молока в США. Я обнаружил растущую общность во вкусе, сладкий, засахаренный оттенок, который, я считаю, чрезвычайно повысил популярность Manchego. Тем не менее, два рекомендуемых здесь бренда исключительны по своей сложности. 1605 имеет нотки ветчины серрано, а органический Manchego от Pondini — чисто цветочный.

Кесо Ронкаль PDO

, где он находится от: Испания
Непасторированный
Аромат: Шерстяная
Вкус: .

Ронкаль, первый испанский сыр, получивший статус ЗОП (в 1981 г.), в настоящее время производится всего пятью производителями. Молоко должно поступать от овец латкса, породы, обитающей в Наварре и Стране Басков. Пушистая и длинношерстная, эта порода используется в основном для дойки и выпаса на диких холмах Наварры. Производство и выдержка сыра должны происходить в одном из семи муниципалитетов Валье-де-Ронкаль.

В отличие от более известного Manchego, Roncal имеет грубую кору, похожую на кору, и избегает сладкого или карамельного вкуса. Его характер более деревенский, с пикантными фруктовыми нотками молока латкса. Ронкаль — местный столовый сыр, предназначенный для перекуса вместе с вездесущими бутылками красного вина и крепким земляным сидром.

Кесо-де-ла-Серена PDO

Откуда: Испания
Непастеризованный
Аромат: Слегка шерстяной и кисловатый
Вкус: Цветочный и приятно горький
Текстура: Панакота
Характер: Удивительный
Рекомендуем: Сыр Мюррей

Как следует из названия, Эстремадура — край крайностей, и хотя сельское хозяйство по-прежнему остается одной из основных отраслей промышленности региона, лето может быть настолько жарким и сухим, что здесь процветают только мериносовые овцы. Хотя овцы производят не более трети литра молока каждый день, из этого молока делают один из самых особенных сыров на планете. Коагулированный не сычужным ферментом, а похожим на чертополох кардуном, свернутый при низкой температуре и посоленный вручную, в результате получается золотой выпуклый фрисби высотой около трех дюймов.

При правильном созревании сыр становится жидким. Мой предпочтительный метод подачи — купить целую двухфунтовую булочку, срезать тонкую хрустящую верхушку и обмакнуть чоризо и хлеб прямо в основу. Картофель придает причудливый, растительный и слегка кисловатый вкус, который шокирует текстурой, похожей на пудинг. Сыр терпкий, зеленый на вкус и жирный.

Фиоре Сардо PDO

Откуда: Италия
Пастеризованное и непастеризованное
Аромат: Влажный, тлеющий костер
Вкус: Пикантный, игривый и дымный
Текстура: Твердый и грубый
Характер: Big
Murray’s Cheese6: Рекомендуется

Не путать с сыром PDO Pecorino Sardo, Fiore Sardo включает дополнительную необязательную стадию копчения как часть процесса созревания. Произведенный на Сардинии, этот сыр восходит к исторически сложившейся роли овцеводства на острове как способа использования маргинальных участков земли, которые не могли поддерживать другие формы сельского хозяйства. Его название («fiore» означает «цветок») относится к цветущим растениям, которые традиционно использовались для коагуляции творога сыра. В наши дни производители используют сычуг ягненка или козленка; Я обнаружил, что они дают сыры с более деревенским и животным вкусом, чем версии сычужного фермента телят.

Многие сорта Fiore Sardo полутвердые, слегка дымчатые и, как правило, безвкусные или безобидные. Но настоящий Fiore Sardo хрустящий и шелушащийся — вино Пондини выдерживается от четырех до шести месяцев, — а колеса липкие от сала и сильно пахнут кислой тлеющей древесиной. Внутри мощный, овечий деревенский вкус, перекрытый влажным темным дымом от коры местных пробковых деревьев. Это сыр для холодной и влажной погоды — укрепляющий и великолепный.

Пекорино Романо PDO

Откуда: Италия
Пастеризованные
Аромат: Sheep
Аромат: Интенсивно соленый, но с большим количеством
Текстура: Frond и Froy Phole, но Flaky
. . . . ВЕРЬЕРНЫЙ ПЕРЕДЕЛЕ: ВЕРЬЕРНЫЙ ПЕРЕДЕЛЕ: . ВЕРЬЕРНЫЙ. ВЕРЬЕРНЫЙ ПЕРЕДЕЛЕ: ВЕРЬЕРИ.

Pecorino Romano назван так потому, что до 1950-х годов его производили исключительно в сельской местности Рима. Но в 50-х годах сардинский президент Италии расширил утвержденную зону производства сыра, включив в нее Сардинию. В наши дни только один производитель в любой из четырех утвержденных провинций Лацио (Рим) производит сыр.

Пекорино романо обычно считается кулинарным сыром. Многие говорят, что его можно использовать взаимозаменяемо с Пармиджано Реджано, но этот сыр гораздо более насыщенный и соленый, чем парм, и хотя его чаще всего натирают на терке, не обязательно должен быть . Сыр соленый, настолько настойчивый, что почти обжигает, когда попадает на язык — эффект смягчается такими углеводами, как макароны. Когда я был ребенком, на пляже я мыл свою сливу или персик в прибое перед тем, как съесть их. Погружение в морскую воду покрыло каждый кусочек люминесцентным соляным раствором океана. Вот что пекорино романо делает с фасолью, песто или соусом аматричана. Съешьте его прямо, и он обожжет вам лицо, но правильно соедините его, и он станет плеском молочного моря.

Мне нравится пекорино Fulvi по нескольким причинам. Во-первых, это последний римский производитель традиционно римского сыра. Во-вторых, он выдерживается от 10 до 12 месяцев, хотя правила PDO требуют всего шесть месяцев. Сицилийская и сопревисанская породы овец в Лацио дают меньше, но больше молока, и в результате сыр получается плотным, влажным и хлопьевидным, а не твердым, сухим и рассыпчатым. Это похоже на морскую соль Малдона, а не на соль Мортона. Что касается соли, Fulvi по-прежнему солит свои колеса вручную, позволяя сухой соли мигрировать в сыр во время выдержки, вместо того, чтобы засаливать сыр и запечатывать его снаружи корочкой.

Рокфор PDO

Откуда: Франция
Непастеризованное
Аромат: Влажные, темные грибы и скрытые подземные реки
Вкус: Сладкий, соленый, сливочный, грибной и фруктово-кислотный поп