Что такое песто в кулинарии: Итальянский соус Песто – Рецепт Видео Кулинарии

Вся правда о соусе песто. Статьи

Redaktor, 2 октября 2019

Самый узнаваемый зеленый соус из Италии имеет долгую историю и массу требований, чтобы называться оригинальным. Банки с песто в большом ассортименте представлены на полках российских магазинов. Но он ли это? Рассказываем историю происхождения песто, как отличить настоящий соус из Генуи от его подражателей, и чем отличается Pesto Genovese от Pesto alla Genovese.

Анна Самойлова

Соус песто — ароматный зеленый соус из базилика, выдержанного сыра и кедровых орехов. Обязательно холодный и плотный! Каждая банка песто может иметь разный цвет, но всегда с определенным оттенком зеленого: от светлого до темного — в зависимости от цвета базилика.

Песто — основа кулинарных традиций Лигурийского региона. Считается, что настоящий рецепт соуса появился в Генуе — столице региона, а в дальнейшем генуэзцы присвоили себе право называть свой соус правильным — Pesto Genovese (что означает по-генуэзски).  

Само название соус получил от метода приготовления: ингредиенты растирали мраморным пестиком. Слова «пестик» и «песто»  происходят от итальянского глагола «пестар», что означает «раздавливание». 

Рецепт соуса песто берет начало в Древнем Риме. Римляне готовили смесь из сыра, кедровых орехов, оливкового масла и пряных трав и называли ее moretum. Первая ссылка на эту версию соуса имеется в Appendix Vergiliana римского поэта Виргилия.

Источник food&wine magazine

В Средние века плебеи готовили подобную пасту «аглиата», имевшую успех у мореплавателей, населявших Лигурийское побережье. Основу соуса составлял чеснок. Его оздоравливающие свойства помогали морякам минимизировать болезни во время плавания, а также продлить срок годности продуктов — пасту использовали для консервации. Исторически сложилось, что кухня Лигурии славилась обильным использованием пряных трав. Например, портовый город Специя получил свое название благодаря активной торговле специями и травами. И если состоятельное население могло себе позволить использовать для приготовления еды привезенные из-за рубежа приправы и пряности, то небогатые жители региона брали в обиход локальные ароматные травы. 

В 60-е годы XIX века оригинальный рецепт песто появился в кулинарной книге «Генуэзская кухня» Джованни Бастиста Ратто. Согласно ему чеснок, базилик или майоран и петрушка растирались вместе с голландским тертым сыром, пармезаном и кедровыми орехами, а после растапливались с оливковым маслом. Этим соусом приправляли ньокки и лазанью, добавляя часть горячей воды для разведения плотной массы соуса. С течением времени из рецепта удалили щедрую часть сливочного масла, полностью исключили заморские сыры, оставив в списке ингредиентов исключительно местные продукты.

Источник love&olive oil

Современный и оригинальный рецепт песто включает базилик, чеснок, сыр, морскую соль, кедровые орехи и оливковое масло.

Но не все так просто. Существует два вида песто: Pesto Genovese и Pesto all Genovese. Последний встречается, в том числе и на полках российских магазинов. 

Так в чем же разница?

Итальянские продукты, претендующие на знак качества и признание, имеют одну из следующих категорий, которые указываются на этикетке вин, масел, сыров и прочей снеди: IGT, DOP, IGP, DOC, DOCG, STG. Продукты с такой маркировкой дают покупателю гарантию качества и сообщают, что при их изготовлении были соблюдены традиционные техники и географические рамки. Любая фабрика, получившая право таким образом маркировать свои изделия, регулярно проходит проверки для подтверждения этого права. 

Например, сокращение STG — Specialità Tradizionale Garantita — обещает, что продукт полностью соответствует традиции приготовления и присутствует на рынке не менее 30 лет. Но при этом географически «свободен» и не привязан к конкретной территории. А самая «высокая» и жесткая маркировка DOP — Denominazione di Origine Protetta — свидетельствует о контролировании производства товара на всех этапах производства: от закупки сырья до выпуска его на рынок. Качество таких продуктов — совокупность факторов географического положения, климатических условий и традиционных методов ручного труда. 

Источник zira.uz

Несмотря на то, что сам оригинальный соус Pesto Genovese не является продуктом с маркировкой, он подвергается особому регулированию, которое защищает продукт от подделок. Регламент регулирует качество и процент ингредиентов, область производства и методы приготовления.

Продукт, не соответствующий следующим правилам, не может называться Pesto Genovese.

Во-первых, используемые ингредиенты как раз должны иметь общепризнанные итальянские маркировки: базилик, сыры пармезан, грана падано или пекорино — исключительно категории DOP. Оливковое масло для настоящего песто используется только первого отжима и то, что произведено на территории Италии. Аналогичная ситуация с чесноком и морской солью. Кедровые орехи разрешено использовать любые, собранные на территориях стран Евросоюза.

Во-вторых, изготовление песто по регламенту предполагает «холодное» растирание или аккуратную прессовку свежих продуктов. Любые крупные приборы наподобие комбайна исключаются: соус не должен нагреваться, а металлические лопасти могут окислить смесь.

В-третьих, оригинальный соус никогда не пастеризируется. Термическая обработка, безусловно, продлила бы жизнь соуса, но снизила бы его качество.

Вышеуказанные требования относятся к оригинальному соусу Pesto Genovese. В то же время, когда мы говорим о соусе «Песто алла Дженовезе» или «Алла Лигуре», имеется в виду продукт без требований. Не сказать, чтобы подделка, но история используемых ингредиентов и их перечень под вопросом. Вкус схож, но не сравнится с уровнем качества и свойств оригинального песто. 

food.com

Всего:1

1

9184

Рассказать друзьям

Вся правда о соусе песто — фото 1

Вся правда о соусе песто — фото 2

Вся правда о соусе песто — фото 3

Вся правда о соусе песто — фото 4

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Ваш комментарий

Добавить:

фото

Нажимая кнопку «Отправить комментарий», вы принимаете условия политики обработки и конфиденциальности персональных данных.

оригинальный итальянский рецепт в домашних условиях

1. Как сделать соус песто в домашних условиях?
2. Ингредиенты
3. Пошаговый рецепт приготовления соуса песто
4. Как готовят песто в мире, чем заменить отдельные ингредиенты, с чем подавать?

Соус легко превратит любое обыденное блюдо в настоящий кулинарный шедевр. Но иногда совсем нет времени готовить, хочется чего-то простого и в то же время очень вкусного… хм… 🙂 Соус песто – как раз то, что Вам нужно. Песто – очень простой в исполнение, не требует термической обработки, но все же – это итальянская классика с совершенно уникальным и неповторимым вкусом. Привлекает в соусе не только простота приготовления, но и доступность, простота и понятность каждого ингредиента. А, если все-таки какие-то продукты Вам не по карману, или Вы их не любите, всегда можно произвести замену более доступной и понятной альтернативой. Но об этом мы рассказывали в других статьях. Сейчас же считаем нашим долгом научить Вас готовить именно оригинальный рецепт соуса песто, с базиликом, пармезаном, и кедровыми орешками. 😉

Как сделать соус песто в домашних условиях?

Странно об этом вообще говорить, но все же отметим, что вкусным соус будет только в том случае, если выбрать хорошие, качественные продукты. Базилик выбирайте зеленый с упругими, блестящими листочками, следите, чтобы они не были влажными, но и не были пересушенными. От каждого листика должен исходить характерный сильный запах, цвет должен быть однотонным, ровным. Растение не должно иметь налета.

Оливковое масло выбирайте итальянское первого холодного отжима – именно оно считается наиболее качественным, вкусным и полезным. На нужный вид указывает соответствующая маркировка Extra Virgin.

Остальные продукты тоже выбирайте высокого качества – не стоит экономить. Именно такой подход поможет добиться максимально приближенного вкуса к оригинальному Pesto Genovese.

Ингредиенты

• листья зеленого базилика – 150 г;
• сыр пармезан – 100 г;
• кедровые орехи – 35-50 г;
• чеснок – 2-4 шт. ;
• оливковое масло – 8-10 ст. л.;
• соль, свежемолотый перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт приготовления соуса песто

Оригинальный итальянский соус песто вообще-то готовится с сыром Пекорино Сардо (традиционный итальянский твердый соленый сыр из овечьего молока), и с семенами итальянской сосны. Однако, у нас найти такие продукты крайне сложно, если и вовсе не невозможно. Если же Вам все-таки удалось – можете использовать именно эти ингредиенты, в пропорции, как указано в рецепте.

Немного истории
Существует легенда, что некогда смесь базилика, чеснока и оливкового масла использовалась в качестве лечебной мази. Уж не известно, как состав попал на хлеб, но итальянцам так это «зашло», что, со временем, соус песто – стал их традиционным. А вскоре покорил весь кулинарный мир.

В те далекие времена не было никакой кухонной техники, блендера там или измельчителя, поэтому все компоненты растирали в однородную массу в каменной ступке пестиком. Собственно, отсюда и пошло название песто.

Сейчас же соус песто настолько плотно врезался в историю и культуру Италии, что поставленный на стол молодоженов соус, считается у итальянцев хорошим знаком для благополучия будущей семьи.

Мы что-то совсем отошли от главного – пошагового рецепта. Уже, наверное, слюнки потекли? 😉 Что же, тогда вернемся к сути и научимся готовить соус песто своими руками:

1. Веточки базилика промыть под прохладной проточной водой. Согнать воду всеми возможными способами, а после – обсушить бумажными полотенцами, чтобы удалить всю влагу. Использовать будем только листики, так что жесткие стебли – удалите.
2. Чеснок очистить, пармезан натереть на мелкую терку.
3. Кедровые орешки немного обжарить на сухой сковороде, чтобы они лучше раскрыли свой аромат. Измельчите поджаренные орешки в крошку.
4. Погружным блендером измельчите все ингредиенты: листья базилика, кедровые орешки, пармезан, чеснок. После первого тщательного измельчения, добавьте масло, соль, перец и еще разочек сделайте «вжух-вжух» блендером. Попробуйте соус, если Вам всего достаточно по вкусу, — песто готов! Если чего-то не хватает – добавьте то, чего не хватает. 😉

Конечно, в современном мире песто готовится в блендере. Но, если Вы хотите «аутентичный» соус, тогда используйте каменную ступку с пестиком – их сейчас тоже можно найти и приобрести без проблем.

Кстати можно по желанию еще добавить в песто столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. Так кислинка еще больше оттенит вкус соуса.

Совет от Сошьера
Добавлять масло можно тонкой струйкой или порционно – так можно добиться максимально однородной, гладкой, пастообразной консистенции.

Как готовят песто в мире, чем заменить отдельные ингредиенты, с чем подавать?

В разных регионах Италии, или даже в соседних странах, песто готовят по-разному:

1. Например, Pesto Rosso – необычный красный песто, цвет и необычный вкус которому придают вяленные томаты.
2. В Сицилии вместо пармезана выбирают рикотту и только ее, а помимо вяленных томатов, добавляют еще и большое количество черного перца.
3. Орехи в песто не используют при приготовлении французы в Провансе, зато кладут много черного перца.
4. В Австрии кедровым орешкам предпочитают тыквенные семечки.
5. А немцы создали прям-таки революционный рецепт песто, и заменили привычный базилик черемшой.

Если не говорить о каких-то «устоявшихся» рецептах, отметим, что в наших широтах часто для удешевления соус песто готовят с подсолнечным маслом. Нельзя сказать, что получается не вкусно, получается просто по-другому, не по-итальянски.

Классический соус песто с базиликом (и не только его) подают к мясу, рыбе. Итальянцы обожают заправлять им пасту или капрезе – национальный салат с помидорами и сыром (для него в песто добавляется больше масла, чтоб он был более жидким). «Зеленая пицца» — это термин в Италии, обозначающий, что корж предварительно смазали соусом. А иногда песто добавляют даже в зернистый творог.

Песто – практически универсальная пикантная добавка, попробовать которую стоит каждому. Надеюсь, нам удалось заинтересовать Вас рецептом, да и историями, и теперь Вы обязательно приготовите соус на своей кухне. В комментариях делитесь – понравилось Вам или нет. 🙂

Базовый рецепт соуса песто — Кулинария Нью-Йорк Таймс

Песто — это глоток яркого лета, а еще больше базилика. Вы можете купить его в банке или в холодильнике продуктового магазина, но нет ничего лучше, чем приготовить его самостоятельно. Летом свежий базилик можно найти в изобилии на фермерских рынках. Просто очистите, удалите стебли и бросьте листья в кухонный комбайн с орехами и чесноком. Добавьте масло, и у вас получится универсальный соус для пасты, курицы или рыбы.

Узнайте: как приготовить пасту

Реклама

---

Доходность: 2 стакана

• 2Cups Свежие листья базилика (нет стеблей)
• 2Tabloons Скайки или грецкие орехи
• .

  Руководство по замене ингредиентов

  1. Шаг 1

     Смешайте листья базилика, кедровые или грецкие орехи и чеснок в кухонном комбайне и измельчите до очень мелкого измельчения.

  2. Шаг 2

     При работающей машине медленно капайте масло и перемешивайте, пока смесь не станет однородной.

  3. Этап 3

     Добавьте сыр и обжаривайте очень быстро, ровно столько времени, сколько требуется для объединения. Хранить в холодильнике или морозильной камере.

  1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

  Ты приготовил это?

  Личные примечания

  Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

  Добавить примечание

  PublicPrivate

  Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

  ---

  Recipe Tags

  • Italian
  • Editors’ Pick
  • Sauces And Gravies
  • Basil
  • Food Processor
  • Parmesan
  • Pine Nut
  • Walnut
  • Easy
  • Quick
  • Summer

  ---

  More Рецепты от Florence Fabricant

  • Марокканский куриный салат

    Florence Fabricant

    1 час

  • Неаполитанская паста с рыбой мечом

    Флоренция Факбант

    40 минут

  • Цыпля

    Флоренс Фабрикант, Загадочник

    1,5 часа плюс замачивание и охлаждение на ночь

  • Одеяло из морских гребешков

    Флоренс Фабрикант

    45 minutes

  • Grilled Lamb With Scallion Pancakes

    Florence Fabricant

    2 hours

  • Venison Chops With Shallots and Cumin

    Florence Fabricant

    1 hour 40 minutes

  • No-Smoker Pastrami

    Florence Fabricant, La Boîte

    14 часов плюс 5 дней соления

  • Цыпленок с апельсином и луком

    Florence Fabricant, Annette Gertner

    1 hour

  • Spiced Shrimp

    Florence Fabricant

    45 minutes

  • Seared Daurade With Mujadara

    Florence Fabricant, Boulud Sud

    1 1/2 hours

  • Potato Noodles

    Florence Fabricant , Annette Gertner

    1 час

  • Запеченная рикотта с весенними овощами

    Florence Fabricant, Loring Place

    40 минут

  • Los Amores

    Florence Fabricant, Bien Trucha Group

    10 минут

  • Красные тако -окунь с томатильо сальса

    Florence Fabricant

    не менее 45 минут плюс не менее 30 минут. Установка

  не менее 45 минут плюс не менее 30 минут. Кабачки

  Florence Fabricant

  40 минут плюс маринование от 3 до 5 часов

  Популярные кулинарные тенденции

  Кулинарные руководства

  Рецепт песто с базиликом – Любовь и лимоны

  Песто — одна из моих любимых приправ, которую всегда нужно держать под рукой. Попробуйте эти простые и забавные варианты рецептов соуса песто, чтобы украсить макароны, салаты, жареные овощи и многое другое!

  для веганов / без глютена — Перейти к рецепту

  Одна из моих любимых вещей в лете — это изобилие свежей зелени прямо у моего порога. Свежие травы делают любое блюдо мгновенно более ароматным и красивым. Моя любимая вещь из сделать со всеми этими свежими травами (кроме того, чтобы посыпать ими все вокруг) — это приготовить соус песто! Он особенно хорош для ленивой летней готовки. Мне нравится добавлять его в овощи на гриле, пасту, кабачки-спагетти, салаты, яйца, поджаренный хлеб, пиццу, бутерброды… ну вы поняли. Всего за несколько простых шагов он превратит любую вещь во вкусную еду, независимо от того, хотите вы готовить или нет.

  Что такое песто и как его приготовить?

  Традиционный соус песто представляет собой смесь свежего базилика, чеснока, кедровых орехов, оливкового масла первого отжима и сыра пармезан. С помощью кухонного комбайна это делается всего за несколько шагов:

  1. Измельчите орехи, лимонный сок и чеснок в кухонном комбайне, пока они не будут мелко нарезаны.
  2. Добавьте базилик и снова взбейте.
  3. Затем сбрызните оливковым маслом при работающем лезвии кухонного комбайна.
  4. Наконец, добавьте тертый сыр пармезан и быстро перемешайте до однородности. Для веганского песто просто не используйте сыр.

  Вот и все! Его очень просто приготовить, и его легко варьировать в зависимости от сезона или вашего настроения. Он хранится несколько дней в герметичном контейнере в холодильнике, хотя его поверхность может стать коричневой. Поэтому лучше всего накрыть песто тонким слоем полиэтиленовой пленки или сбрызнуть маслом, прежде чем закрывать контейнер. Это сделает его свежим и зеленым!

  Вариации рецепта песто

  После того, как вы приготовили классический песто с базиликом, попробуйте изменить его! Вы можете сделать вкусные вариации со всеми видами орехов, семян, овощей и листовой зелени. Вот некоторые из моих любимых:

  • Замените кедровые орехи любым орехом на ваш выбор! Я особенно люблю грецкие орехи, миндаль и фисташки.
  • Приготовьте песто без орехов, используя семена тыквы или конопли.
  • Используйте другую траву. Попробуйте заменить базилик мятой, кинзой или петрушкой!
  • Или меньше трав. Замените половину базилика 1 чашкой рукколы, капусты или нарезанных цуккини. Для пикантности добавьте 4 сердцевины артишока, жареный красный перец или половину авокадо вместо половины базилика.
  • Не позволяйте вашим овощным стеблям пропадать зря. Бланшируйте 1/2 стакана стеблей капусты и смешайте их с соусом песто вместо половины базилика.
  • Пробей вкус! Добавьте от 2 до 4 вяленых помидоров, обугленный халапеньо, пищевые дрожжи или щепотку хлопьев красного перца.

  Возможности безграничны — дайте мне знать, если у вас есть любимый вариант!

  Я приготовил песто! Теперь что мне с этим делать?

  Очевидный выбор — смешать песто с пастой, но на этом ваши варианты не заканчиваются. Выкладывайте его ложкой на салат Капрезе, выкладывайте на тарелку с крупой, выкладывайте на спагетти-сквош или макароны с сыром или добавляйте в эту вкусную запеканку из цуккини. Мы любим его и с полентой, и с домашней пиццей. Это даже здорово на яичнице! У вас есть любимый способ использования песто? Дай мне знать в комментариях!

  Песто с базиликом

  оценить этот рецепт:

  4.96 из 179 голосов

  Время приготовления: 5 минут

  Общее время: 5 минут

  Порции 1 чашка

  Рецепт булавки Распечатать Рецепт

  Этот классический рецепт соуса песто с базиликом ореховый и яркий. Мы любим его в пасте, пицце и многом другом! Смотрите пост выше, чтобы узнать о моих любимых вариантах соуса песто.

  Песто с базиликом:

  • ½ чашки поджаренных кедровых орешков
  • 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
  • 1 маленький зубчик чеснока
  • ¼ чайной ложки морской соли
  • свежемолотый черный перец
  • 2 чашки листьев базилика
  • ¼ чашки оливкового масла первого отжима, плюс еще немного для более нежного песто
  • ¼ чашки свеженатертого сыра пармезан1, по желанию

  • В кухонном комбайне смешайте кедровые орехи, лимонный сок, чеснок, соль и перец и измельчите в пульсирующем режиме.

  • Добавьте базилик и перемешайте.

  • При работающем кухонном комбайне сбрызните оливковым маслом и перемешайте. Добавьте сыр пармезан, если используете, и перемешайте. Чтобы песто получился более гладким, добавьте больше оливкового масла.

   

   

  Ты сделал рецепт? Я хочу увидеть!
  Отметьте @loveandlemons в Instagram.