Голубой сыр: Сыры с голубой плесенью в ассортименте от Сырного сомелье. Самые качественные сыры с доставкой в Москву и Московскую область

Содержание

Крем-суп из брокколи и голубого сыра рецепт – Французская кухня: Супы. «Еда»

огород едыЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

Рецепты
ЖУРНАЛ «ЕДА» №87 (149)
Школа «еды»
Идеи
Авторы
База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Ольга Худина

порций:

8ГОТОВИТЬ:

50 минут

Автор рецепта

Автор: Ольга Худина5317 рецептов

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

210

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Сливочное масло

20 г

Репчатый лук

2 головки

Капуста брокколи

1 головка

Молоко

750 мл

Сливки

250 мл

Голубой сыр

100 г

Чеснок

1 зубчик

Инструкция приготовления

50 минут

Распечатать

1Растопите масло в большой кастрюле с толстым дном и жарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту, затем добавьте нарезанную брокколи и молоко. Тушите 30 минут.

ШпаргалкаКак подготовить чеснок

2Добавьте еще сливки и голубой сыр, приправьте солью и перцем. Готовьте еще 10 минут, перелейте в блендер и взбейте.

ИнструментБлендер

3Подавайте со сливками и кусочками голубого сыра.

Безопасно ли есть голубой сыр (с плесенью) и можно ли его сделать дома

25 апреля 2014 Еда Сделай сам

Считаете голубой сыр с плесенью пагубной мышеловкой для вашего здоровья? В этой статье мы поближе познакомим вас с процессом приготовления изысканной группы сыров, а также ответим на вопрос их безопасности.

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Фото: wikihow.com

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Фото: wikihow.com

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Заключение

Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.

Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.

Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Что такое сыр с плесенью?

Сыр с плесенью — это общий термин, используемый для описания сыра, произведенного из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока и созревшего с помощью культур плесени пеницилл. Сыр с плесенью обычно имеет соленый, острый вкус и острый аромат. Он часто содержит относительно мало жира, но имеет высокое содержание натрия. Сыр с плесенью является хорошим источником белка, кальция и фосфора.

Быстрые факты

• Источник: Коровье, овечье и козье молоко
• Происхождение: Франция и Италия
• Вкус: Традиционно острый и соленый с вариациями
• Кожура: Съедобный

Что такое сыр с плесенью?

Считается, что сыр с плесенью был изобретен случайно, когда сыр хранился в пещерах с контролируемой температурой и влажностью в средние века. Считается, что в какой-то момент сыровар в Рокфоре, Франция, оставил недоеденную буханку хлеба в пещере, и по возвращении он обнаружил, что плесень, покрывающая хлеб, превратила сыр в сыр с плесенью.

Существует множество разновидностей сыра с плесенью. Ранние версии производились во Франции и Италии, а более поздние версии распространялись по всей Европе и Северной Америке. В зависимости от сыра с плесенью текстура и вкус варьируются от рассыпчатой, слезливой, соленой и острой до более мягкой, сливочной и слегка землянистой. Некоторые версии обогащены сливками и имеют мягкую середину и цветущую корку. Независимо от версии и вкуса сыр с плесенью характеризуется зелеными, синими, серыми или черными прожилками или пятнами плесени по всему телу. Многие разновидности доступны в супермаркетах и специализированных магазинах и варьируются от недорогих до дорогих, в зависимости от источника.

Как делают сыр с плесенью

Сырое молоко пастеризуют, а затем происходит подкисление, когда добавляется закваска для преобразования лактозы в молочную кислоту, превращая молоко из жидкого в твердое. Сычужный фермент добавляется для свертывания молока, а творог разрезается для выделения сыворотки. Творог сливают и формируют в колеса. На этом этапе сыр посыпают Penicillium roqueforti и сыр солят, чтобы предотвратить порчу. Сыр выдерживают от 60 до 9 лет.0 дней. Фирменные голубые прожилки сыра образуются на ранней стадии созревания, когда сыр «прокалывают» стержнями из нержавеющей стали, чтобы обеспечить циркуляцию кислорода и стимулировать рост плесени. Это также называют «прокалыванием». Этот процесс смягчает текстуру и придает сыру характерный синий вкус.

Несмотря на то, что культура плесени и прокалывание в значительной степени влияют на вкус и текстуру сыра с плесенью, всегда играют роль и другие факторы. Тип используемого молока (коровье, овечье или козье), то, что ели животные до того, как их доили, а также немного отличающиеся методы производства сыра, используемые каждым сыроделом, гарантируют, что каждый сыр с плесенью в мире будет иметь свой особый вкус. .

Виды сыра с плесенью

Рокфор считается одним из старейших голубых сыров, а также считается деликатесом. Произведенный из овечьего молока и выдержанный в известняковых скалах на юге Франции, рокфор известен синими прожилками, протянувшимися по его влажному и рассыпчатому телу. Он восхитительно нюансирован, одновременно сливочный и ароматный, сложный и интенсивный, с острыми и сладкими нотками вкуса.

Горгонзола — итальянский сыр, производимый из молока коров, пасущихся на пастбищах Ломбардии и Пьемонта. Молодая горгонзола мягкая, маслянистая и кремовая с крошечными оттенками ярко-синего цвета. Выдержанные версии более землистые, с более сильным вкусом и более пикантным вкусом.

Блю Стилтон — сыр из коровьего молока, производимый в средней части Англии. Это крепкий сыр цилиндрической формы, красиво мраморный с голубыми прожилками. Он имеет слегка влажную и рассыпчатую текстуру с богатым, сливочным, ореховым и соленым вкусом.

Danablu — датский сыр с плесенью из коровьего молока, производимый на острове Фюн. Он имеет кремовую и гладкую текстуру и слегка острый и соленый вкус, который похож на рокфор, но более мягкий.

Двойной сливочный сыр с плесенью — это отдельная категория, появившаяся позже на временной шкале сыра с плесенью в конце 20 века. Отличающийся кремовой внутренней частью, а иногда и цветущей кожурой, он сделан из коровьего молока, обогащенного сливками. Примерами этого сыра являются камбозола, святой агур и блю кастелло.

Заменители

С таким количеством вариаций сыра с плесенью один часто можно заменить другим. Обязательно выбирайте сыры с похожей текстурой и вкусовыми качествами, такие как рокфор и данаблю; или молодая Горгонзола и Блю Кастелло; или Камбозола и Сен-Агур.

Использование

Сыр с плесенью исключительно хорошо сочетается с фруктами и орехами и является отличным дополнением к сырному ассорти. Добавляйте его в сливочные соусы, заправки и супы в качестве усилителя вкуса или посыпайте им салаты. Он также придает вкус умами мясным начинкам, сырным блюдам из макарон и запеченным зернам.

Хранение

Храните открытый сыр с плесенью, завернутый в фольгу, пергамент или вощеную бумагу, в холодильнике до трех недель. Сыр с плесенью также можно завернуть и заморозить в герметичном контейнере или пакете с застежкой-молнией на срок до трех месяцев, а затем разморозить в холодильнике. Текстура замороженного сыра с плесенью станет более рассыпчатой, а вкус немного уменьшится, поэтому в готовых блюдах лучше использовать размороженный сыр с плесенью.

Рецепты сыра с плесенью

Сыр с плесенью придает уникально острый и кремовый оттенок заправкам, соусам, супам и салатам.

• Лучшая заправка из сыра с плесенью
• Суп из валлийского лука-порея и стилтон
• Стейк с соусом горгонзола
• Тарт с рокфором и карамелизированным луком
• Салат из капусты, грецкого ореха и сыра с плесенью

6 важных этапов производства сыра

Сыр с голубой плесенью | Все, что вам нужно знать о голубом сыре | Castello

Сыры с голубой плесенью, от мягких до жирных, включают горгонзолу, стилтон, рокфор и датский голубой.

Сыр с голубой плесенью

История сыра с голубой плесенью восходит к 7 веку в пещере недалеко от деревни Рокфор во Франции. Легенда гласит, что рассеянный пастух забыл в пещере свой обед из хлеба и сыра. Когда он вернулся несколько месяцев спустя, сыр был заражен Penicillium roqueforti, плесенью, которая росла в пещере. Сегодня эту природную плесень очищают и используют почти для всех голубых сыров, просто добавляя культуру плесени в сырное молоко. Чтобы сыр стал синим, кислород должен попасть внутрь сыра. Часто это делается путем протыкания сыра тонкими иглами или шпажками. Затем синяя плесень созревает внутри воздушных туннелей, приобретая аромат по мере старения. Большинство сыров, содержащих плесень, созревают от трех до шести месяцев. В голубом сыре это происходит изнутри наружу.

Сливочный, ароматный, зрелый

Интенсивные штрихи пикантности характерных голубых прожилок тянутся вдоль кремовой, часто рассыпчатой текстуры. Легкие оттенки деревенских грибов сменяются мягким профилем, состоящим из сливочных тонов коричневого масла, медленно растворяющихся в спокойном послевкусии. Сыр с голубой плесенью, от мягкого до острого, изготавливается из коровьего, козьего и овечьего молока, что дает широкий спектр вкусовых и текстурных комбинаций. Напоминающий изысканный фарфор, чистый белый мраморный фон с пересекающимися голубыми прожилками создает культовый внешний вид этих прекрасных сыров.

В то время как некоторые сыры образуют естественную корку во время созревания, большинство сыров с голубой плесенью не имеют корки. Вместо этого ароматы, которые обычно накапливаются снаружи, могут быть обнаружены по всему телу.

Типы сыров с голубой плесенью

Характер и профиль определяются тем, сколько влаги сохраняется в каждом сыре, а также точкой созревания, через которую проходит корка. Варианты с высоким содержанием влаги эффективно тают и придают остроту красному мясу и соусам.

Горгонзола

Горгонзола с уникальным внешним видом универсальна в использовании, добавляя изюминку в ризотто, пасту или пиццу. Бело-голубая мраморность изящно смотрится на сырной доске, прекрасно сочетаясь с виноградом, медом и фисташками.

Castello Double Crème Blue

Нежная и роскошная сливочная смесь со сложным вкусом в этом восхитительном сыре с голубой плесенью. Castello Double Crème Blue гладкий, с бархатистой текстурой и слегка острым и соленым вкусом.

В сочетании с виноградом, медом и красным вином.

Рокфор

Сыр с голубой плесенью из овечьего молока, классический французский сыр, сложный и насыщенный. Его тело влажное и пронизано маленькими голубыми карманами, придающими смесь резких и острых оттенков. Яркий и полный характера, Рокфор сделал сыры с голубой плесенью популярными не просто так.

Сочетается с красным вином, яблоками и грецкими орехами.

Stilton

Сложный и богатый вкус синего Stilton – это то, что нужно испытать. Медленно открывающийся сливочными и ореховыми нотками, с последующим деликатным послевкусием. Его тело напоминает красивую мозаику с тонкими прожилками, растянувшимися, как узкие реки. Менее влажный, чем другие сыры с голубой плесенью, Стилтон крепкий и интенсивный.

В паре с медом, грецкими орехами и нарезанным яблоком.

Castello Traditional Danish Blue

Изготовленный из молока местного крупного рогатого скота, Castello Traditional Danish Blue обладает кремовым профилем, сложным вкусом и гладкой текстурой. Присущее сырам с голубой плесенью, открытие вначале мягкое, а вкус усиливается по мере того, как он задерживается.

Сочетается со свежей грушей, цитрусовыми и грецкими орехами.

Горгонзола

Сыр Стилтон

Roquefort

Традиционные датские голубые

Двойной крем синий

Double Crème Blue

Все вам нужно знать о сыре 9000

Все, что вам нужно знать о сыре 9000

Все вам нужно знать о сыре 9000

. Вот все, что вам нужно знать о том, как хранить, подавать и нарезать сыр!

Как заморозить сыр

Руководство по заморозке и разморозке сыра.

Как заморозить сыр

Как хранить сыр

Как хранить сыр – и следить за признаками того, что сыр испортился – ответы здесь!

Как хранить сыр

Руководство по ножам для сыра

В этом руководстве по ножам для сыра показано, как выбрать ножи, которые лучше всего подходят для разных видов сыра. Вы, конечно, можете использовать обычные ножи, но есть кое-что в том, чтобы иметь подходящие инструменты для работы!

Направляющая для ножа для сыра

Как нарезать сыр

Сыр состоит из нескольких слоев аромата, и вкус может различаться в зависимости от того, где вы его нарезали. Чтобы убедиться, что вы наслаждаетесь всеми аспектами вашего сыра, вы должны учитывать форму при нарезке.

Как нарезать сыр

Сколько сыра подать

Не знаете, сколько сыра подать? Вот простое руководство, которое поможет вам подавать сыр на обед, ужин, десерт и в качестве закуски!

Сколько сыра подавать
Рекомендации по сочетанию напитков
Не знаете, что подавать к сыру? К счастью для вас, сыр отлично сочетается со многими типами напитков — как насчет темного стаута, джина с тоником или фруктового и сладкого белого вина?
Изучите наши руководства и найдите идеальный напиток для следующей вечеринки!
Как сочетать коктейли и сыр
Коктейли сделают любой момент незабываемым. Среди большого разнообразия коктейлей и вкусов есть напиток, который идеально подойдет к вашей сырной тарелке.

Рубрики

Голубой сыр: Сыры с голубой плесенью в ассортименте от Сырного сомелье. Самые качественные сыры с доставкой в Москву и Московскую область

Крем-суп из брокколи и голубого сыра рецепт – Французская кухня: Супы. «Еда»