Голубые сыры – «Я люблю сыр с голубой плесенью. Расскажите поподробнее о разных сортах этих сыров» – Яндекс.Знатоки

Голубые сыры — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 октября 2018; проверки требуют 2 правки. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 7 октября 2018; проверки требуют 2 правки.

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д’Амбер, дорблю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, баварский голубой сыр.

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюн. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании

[1]. Все молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции Астурии.

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана.

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон (фр.)русск. ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 29—35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

Сыры. Голубой сыр (Blue Cheeses)

Наверняка все так или иначе слышали знаменитые названия сыров Рокфор, Горгонзола, ДарБлю, а может и пробовали, но не каждый знает о их происхождении, составе и других особенностях. Если вам интересно, то загляните под кат, и вы узнаете много интересного.

Сама я очень люблю сыр, пробую все новое с большим удовольствием, потому статья родилась сама собой.

   В этой статье речь пойдет о Голубых сырах. Это уникальный вид сыров с благородной плесенью Penicillium, благодаря которой сыр становится голубовато-зеленым. Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и с помощью длинных игл (или других похожих приспособлений) проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра. А плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.


Наиболее популярные представители данного типа сыров


1. Рокфор
Франция: Юг-Пиренеи
Возраст ("выдержка"): 3 месяца
Внешний вид: 5,5-6,25 lb (2,5-2,9 кг), в виде барабана
Размер: Диаметр 8in (20см), высота 3-4in (8,5-10,5 см)
Молоко: овечки
Классификация: твердый
Производитель: различный

   Сыр Рокфор является визитной карточкой Франции. Это один из самых популярных видов сыров и производят он в одном единственном месте на всей земле - провинция Руэрг, Франция.

С созданием сыра Рокфор сложилась целая легенда.

Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.
   Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда,»- подумал Пьтро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.
   Чем закончилась эта романтическая история, нам неизвестно. Но, когда Пьетро вернулся в ту же пещеру тремя месяцами позднее, он нашел оставленные хлеб и сыр, покрытые плесенью. Голод юноши был таким сильным, что он с жадностью набросился на заплесневелый сыр. Каково же было удивление Пьетро — овечий сыр приобрел особенный и необычный вкус. Вот так и появился сыр Рокфор.

   Сверху сыр покрыт белой, немного влажной корочкой. Внутри маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов.
   Рецепт сыра Рокфор до настоящего времени не разглашен, поэтому гурманы не признают никакого другого монарха, кроме сыра из провинции Руэрг.Чтобы голубой сыр приобрел свой индивидуальный цвет (желтый с сине-голубыми и зелеными прожилками плесени), мастера сыроделы подвешивают сырную массу из овечьего молока в марле, а  не прессуют ее. Так с сыра стекает вся сыворотка, затем сыр солят и прокалывают длинными иглами с плесенью.
   Для резки Рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление рокфорезку. Это устройство, где вместо лезвия натянута тонкая проволока, благодаря которой не нарушается структура нежной плесени (в отличии от обычного ножа, где даже самое тонко наточенное лезвие сомнет плесень).

Белки: 20.5 г. (~82 кКал)
Жиры: 27.5 г. (~248 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|74%|0%

2. Горгонзола

Италия: Ломбардия и подножье гор
Возраст ("выдержка"): 3-6 месяцев
Внешний вид: 13 lb, 4oz-28,5 lb (6-13 кг), в виде барабана
Размер: Диаметр 10-12 in (25-30 см), высота 6-8in (15-20 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный

 Сыр горгонзола производится в Итальянском регионе Ломбардия (одна из жемчужин Италии, так как находится в очень живописном месте у подножья Альп). Если французский Рокфор считается монархом в мире сыров, то итальянская Горгондзола (так же существуют варианты названия Горгонцола и Горгонзола) признанная королева среди сыров с плесенью, произведенных из коровьего молока.

Во времена Средневековья в деревушке Горгонзола один итальянский предприимчивый сыродел испортил целую партию альпийского творожного сыра Страккино. Чтобы не понести убытки, сыродел решил добавить в испорченный сыр немного нового и продать товар заезжим торговцам.


 Так он и сделал, а через некоторое время в гости к сыроделу нагрянули все те же торговцы, плюс еще и с товарищами. Сыродел было решил, что торговцы раскрыли обман и хотят учинить расправу. Однако он ошибался. Всем так понравился новый сыр, что его назвали Горгонзола, а сыродел озолотился.

В пригороде Милана есть городок Горгонцола, жители которого первыми стали изготавливать знаменитый сыр. Чтобы приготовить сыр Горгонзола сыроделы используют специальные грибы Пеницилла, которые вживляют в молодые головки коровьего сыра. Грибы вживляются в сыр при помощи инъекций, что и позволяет добиваться отличительного рисунка на срезе сыра. Для сыра Горгонзола характерен свой цвет плесени - зеленый. Сыр должен обязательно созреть, причем срок созревания влияет на вкусовые качества сыра и конечно же на цену. Сыр Горгонзола зреет от 2 до 4 месяцев.

Сыр Горгонзола подразделяют на два вида. Первый молодой сыр, со сладким вкусом Gorgonzola Dolce, второе название Cremificato. Второй сыр зрелый и выдержанный, лакомство для гурманов и ощутимая денежная потеря для кошелька - сыр Gorgonzola Piccante. Сыр Горгонзола имеет пикантным и даже немного острый вкус.

Белки: 19 г. (~76 кКал)
Жиры: 26 г. (~234 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|71%|0%

3. Камбоцола

Знаменитый немецкий сыр Камбоцола (Cambozola) - это поистине уникальный продукт, который смог вобрать в себя все лучшие качества французских мягких и итальянских сыров. Свое оригинальное название сыр Камбоцола (Cambozola) получил благодаря симбиозу имен великолепного Камамбера и не менее превосходного сыра Горгонцола. Сыр Камбоцола (Cambozola) пополнил плеяду получивших мировую известность немецких сыров с голубой плесенью. Этот сорт сыра начали производить в 1970-х годах в Боварии. Уникальность сыра Камбоцола (Cambozola) заключается не только во вкусовых характеристиках, но и внешнем виде продукта.

Сырное тело Камбоцолы (Cambozola) обволакивает белая плесень, а на срезе продукта можно заметить благородную голубую плесень. Такой вот своеобразный сыр-гибрид получился у немецких мастеров сыроделия благодаря непрекращающимся экспериментам над другим не менее знаменитым и маститым сортом сыра под названием Бавария Блю (Bavaria Blu). Сыром Камбоцола (Cambozola) может называться исключительно продукт, который был изготовлен на сыроварне немецкой компании Kaserei Champignon.
   В процессе производства сыра Камбоцола используют высококачественное коровье молоко. В процессе приготовления в сыр вживляют плесневые культуры Penicillium roqueforti, которые формируют голубую и белую благородную сырную плесень.

Белки: 13.5 г. (~54 кКал)
Жиры: 43.8 г. (~394 кКал)
Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|92%|0%

4. Данаблю

Дания:везде
Возраст ("выдержка"): 2-3 месяцев
Внешний вид: 6,5 lb (3 кг), в виде барабана или блока.
Размер: Диаметр 8 in (20 см), высота 4in (10 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: Розенборг

 Сыр Данаблю или Danablu изготавливают в Дании. Этот сорт сыра содержит в своем составе, так называемую в сыроваренном деле, голубую благородную плесень. Помимо официального названия у сыра Данаблю имеется международное наименование, которое звучит не иначе как Danish Blue.
   Профессиональные дегустаторы и ценители сыров утверждают, что Данаблю схож по своим вкусовым качествам с таким не менее известным сыром как Рокфор. Правда в отличие от Рокфора сыр Данаблю производят на основе коровьего молока. Хотя пальма первенства в сыроварении и не принадлежит Дании, в стране на протяжении нескольких столетий изготавливают первоклассные сыры из местного коровьего молока.
   Впервые массовое производство сыра Данаблю началось в Дании в 1915 году благодаря господину Мариусу Боелю, который основал сыроварню на острове Фюн. Еще в 20-е годы прошлого столетия процесс производства сыра Данаблю с голубой плесенью было стандартизировано.
   Это означает, что называть свой продукт сыром Данаблю имеют право только определенные производители, готовые изделия которых проходят строжайший контроль качества. Уже в 90-е годы XX столетия сыр Данаблю внесли в Международный список продуктов, защищенных географическим происхождением. Примечательно, что процесс производства сыра Данаблю достаточно трудоемкий и хлопотный.
   Поскольку работать с голубой плесенью не так то и просто. Чтобы получить голубую плесень требуется достаточно много кислорода, поэтому в сыре Данаблю специальным образом создают пустоты или трещины. Производители сыра Данаблю создают все условия для того, чтобы в сырных трещинах развивалась плесень. Обычно сыр Данаблю, как и другие виды сыров с плесенью, прокалывают специальными стальными иглами, которые помогают образовать в сырном теле полости для развития голубой плесени.  После того, как в состав сыра вживляют плесень, начинается обязательный процесс выдержки продукта. До момента появления голубой плесени проходит около месяца. Затем сыр Данаблю еще какое-то время выдерживают, а оптом поверхность продукта моется и сушится пред поступлением в продажу. Нередко сыр Данаблю на исторической родине в Дании именуют не иначе как мраморный.

Белки: 19.7 г. (~79 кКал)
Жиры: 28.6 г. (~257 кКал)
Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|76%|1%

5. Фурм д'Амбер

Франция: Овернь
Возраст ("выдержка"): 3 месяца
Внешний вид: 3 lb 5 oz (1,5 кг), в виде цилиндра
Размер: Диаметр 5 in (12 см), высота 7in (17 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный

Фурм-д’Амбе́р (фр. Fourme d'Ambert) французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных голубых сыров. Название сыра происходит от слова forme (форма).
   Сыр Фурм д’Амбер производится из молока коров породы Ferrandaise – эта порода пасется на местных горных склонах испокон веков. Строго установлена даже высота выпаса от 600 до 1600 метров. Именно на этой высоте растут нужные для питания коров травы, черника, желтая горечавка, ромашка, лесная лилия и горный василек.
   Головку сыра называют дамой с нежным сердцем под сухой корочкой скрыта нежная сердцевина с нежным лесным ароматом и блестящей мягкой текстурой. Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг. Для производства двух килограммов такого сыра идет около 20 литров молока. Производят его в горах, в промежутке между 15 мая и Днем всех святых.Созревает сыр не менее 28 дней.

6. Дор блю

 Голубые сыры с плесенью Дор Блю - это изысканное лакомство для настоящих гурманов и неиссякаемый источник полезных витаминов и минералов.
   Сыр Дор Блю уже много лет производитcя исключительно компанией Кезерай Шампиньон Хофмайстер, которая расположена в Германии. Сыроделы строго хранят секретный список ингредиентов, которые входят в состав Дор Блю.    Поэтому настоящим гурманом известно, что истинный голубой сыр Дор Блю можно отведать лишь тогда, когда он произведен и упакован Кезерай Шампиньон Хофмайстер.
   Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени Penicillium roqueforti. \этот виды сыра является один из самых популярных сыров с плесенью в России (так как длительное время был единственным голубым сыром, имевшимся в розничной продаже)
   Сыр Дор Блю часто называют голубым золотом и не только из-за специфического цвета. Благородная плесень вот главная польза сыра Дор Блю.

Белки: 21 г. (~84 кКал)
Жиры: 30 г. (~270 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (~9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|76%|3%

7. Стилтон

Британия: Ноттингемшир, Де́рбишир, Лестершир
Возраст ("выдержка"): 9-14 недель
Внешний вид: 17 lb (7,5 кг), высокий цилиндрованный
Размер: Диаметр 8 in (20 см), высота 12 in (30 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный   и

 Сыр Стилтон носит гордое звание короля всех английских сыров. Уникальные ароматические свойства сыра Стилтон не давали покоя парфюмерам, которые смоли все-таки заключить его во флакон с духами. Теперь в Англии можно приобрести парфюм с запахом знаменитого на весь мир сыра с плесенью Стилтон.
   Впервые сыр Стилтон стали изготавливать в одноименной деревушке. По иронии судьбы в настоящее время сыр Стилтом запрещено изготавливать на исторической родине продукта, поскольку уже современный город отнесен к графству Кембридшир. А по английским законам сыр Стилтон имеют право производить только в трех графствах Королевства - Лестершир, Дербишир, а кроме того Ноттингемпшир.

Небольшая легенда:
Вернемся все же к истории английского сыра Стилтона. Итак, в 1730 году хозяин трактира под названием "Колокол", расположенный прямо на Большой Северной Дороге в деревне Стилтон Купер Торнхил посетил небольшую ферму в Лестершире, где попробовал удивительно вкусный сыр с голубой плесенью. Трактирщик был так впечатлен вкусом и ароматом сыра, что прямо на месте выкупил исключительные права на изготовление и продажу продукта.
Поскольку в то время через деревню Стилтон проходил дилижанс из Лондона в Эдинбург вскоре о превосходном вкусе сыра с голубой плесенью прознала искушенная столичная публика. Помимо того, понадобилось всего пару лет, чтобы слава о сыре Стилтон смогла распространится по всей территории королевства. В настоящее время производят два основных сорта сыра Стилтон - голубой и белый сыр.

   Наибольшей популярностью и спросом у ценителей сыров с благородной плесенью пользуется голубой Стилтон. Сыр       Стилтон обязательно должен иметь цилиндрическую форму, а сырное тело Стилтона отличается наличием тонких голубых прожилок плесени. Кроме того, сыр Стилтон обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом. Для получения плесени в процессе изготовления сыра Стилтон используют пенициллиновые культуры под названием Penicillium roqueforti.

Белки: 21.4 г. (~86 кКал)
Жиры: 28.74 г. (~259 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (~9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|73%|3%

8. Сент-Агюр
Сент-Агюр - французский полутвёрдый голубой сыр с плесенью. Производится компанией Bongrain S.A. с 1988 года. Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Имеет более нежную консистенцию и вкус, чем рокфор.
   Сыр производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Срок созревания сыра два месяца. Содержание жира 60 %. Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Аромат нежный. Всегда выпускается восьмиугольной формы, упакованный в фольгу. Сыру Сент-Агюр всего двадцать пять лет от роду.


9. Баварский голубой сыр

Германия: Альгой, Бовария
Возраст ("выдержка"): 4-6 недели
Внешний вид: 3 lb 3oz  (1,5 кг), круглый
Размер: Диаметр 12 in (30 см), высота 3in (7 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: Käserei Champignon

Баварский голубой сыр (Bavaria Blu) немецкий коровий сыр с плесенью. Относится к голубым сырам .
   Баварский голубой сыр производится из пастеризованного коровьего молока обогащенного сливками. Выпускается в виде небольших плоских цилиндров, покрытых снаружи нежной белой плесневой корочкой. Внутри сыр имеет сливочный оттенок с пятнами плесени синего цвета. Благодаря высокому содержанию молочного жира сыр обладает мягким кисловатым вкусом и легко намазывается. Этот сыр часто сервируют со свежими фруктами и крекерами или французским хлебом.

Не менее популярными являются "Парсифаль", "Бергадер", "Кабралес", "Валансе", "Сель-сюр-шер", "Фурм-де-Монбризон", "Бло Кастелло", "Блё д'Овернь". Вообще эта категория сыров очень обширна, и перечислять все, просто невозможно. Поэтому если интересно спрашивайте.

Информация в данной статье была взята из нескольких источников (+ из собственного опыта), и собрана в один удобный для просмотра документ!!!

02.05.2014
Добавлю несколько фотографий, которые прислали мне мои друзья, после прочтения этой статьи)

Valdeon : испанский голубой сыр из молока коровы. Выдержка 2-3 месяца.

А этот я ела на днях )  Горгонзола, очень пряный на мой взгляд, но вкусный все равно) Обожаю есть сыр с французским багетом)

Хорошего дня и до скорого))!

Благородная вонь или голубой сыр.

Голубой сыр не любят многие. Оно и понятно.
- Фу, эту гадость я не покупаю вообще, - сказала мне сегодня подруга в магазине, - как ты можешь есть эту отраву? Кто его вообще покупает и какой дурак привозит к нам? У нас дома его никто не ест.
- А ты его так часто покупаешь?
- Не покупаю. Нам свекор привозит из-за бугра постоянно. Я его выбрасываю. Его отказываются есть и муж, и дети... А ты знаешь, что он вреден?
- Да? Не знала, не знала. Кстати, если он вреден тебе, то приноси его мне.

Голубой сыр

Ну, с голубым сыром подруга конечно психанула. Это не тот продукт, который постоянно есть в каждой семье и в том количестве, чтобы нанести вред. Он не относится и к тем сырам, которые каждая хозяйка мимоходом кладет в корзинку, чтобы утром с ним попить кофе.
Однако же, мне хочется сказать несколько слов о голубом сыре. Я его впервые попробовала в Швейцарии, вернее, понюхала, есть я стала этот продукт в следующий приезд.

Голубой сыр бывает двух видов. Есть очень вонючий, и есть невыносимо вонючий. Это так смердит благородная плесень. Правда-правда, эта специфическая вонь получается в результате работы той самой голубой и благородной. Более того, все это делается специально. Перед созреванием в сырную массу подсаживают или засевают специальные споры, а потом проделывают в сыре специальные воздушные каналы, чтобы плесень там разгулялась.

А плесени благородной только это и надо. Она начинает активно дышать, развиваться, разрастаться и с каждым днем все сильнее и сильнее смердеть, а сыр дорожать. Если вам не нравится запах самых старых потных носков, которые носил непонятно кто в жару с грибком между пальцев, то это еще не повод осуждать тех, кто подобные сыры любит, себя я так же отношу к любителям этого сыра.
На вкус голубой сыр намного лучше, чем на запах.

Голубой сыр

А вот о том, полезен этот ароматный продукт или вреден, спорят врачи и ученые уже не один год.
Одни говорят, что полезен, ибо он содержит все полезные свойства молока, только в гораздо большем количестве.
Другие говорят, что есть плесень, хоть и благородную, очень вредно, хотя и не отрицают, что вредность эта так и не изучена. А вообще я слышала, что некоторые врачи в Европе даже рекомендуют есть голубой сыр ежедневно по 50 гр. Действие плесени якобы хорошо сказывается на коже.

Самым крутым по аристократичности считается сыр "Рокфор".
Настоящий Рокфор делают лишь в одном месте планеты: во французской провинции Руэрг.
Здесь этот великолепный сыр из овечьего молока созревает в природных условиях, покоясь в прохладе известковых гротов и покрываясь благородной голубой плесенью вида Penicillium roqueforti, которая придает Рокфору его уникальный вкус и аромат.
Калорийность его - 332 ккал на 100 граммов.

Голубой сыр

Голубые сыры — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Изготовление

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

История

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Сорта

Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д’Амбер, дорблю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, баварский голубой сыр.

Данаблю

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюн. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Сыр Кабраль (queso de Cabrales)

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании[1]. Все молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции Астурии.

Горгондзола

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана.

См. также

Примечания

Литература

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон (фр.)русск. ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 29—35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

Голубые сыры — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Изготовление

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

История

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Сорта

Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д’Амбер, дорблю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, баварский голубой сыр.

Данаблю

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюн. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Сыр Кабраль (queso de Cabrales)

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании[1]. Все молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции Астурии.

Горгондзола

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана.

См. также

Примечания

Литература

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 29—35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.

Сыры. Голубой сыр (Blue Cheeses)

Наверняка все так или иначе слышали знаменитые названия сыров Рокфор, Горгонзола, ДарБлю, а может и пробовали, но не каждый знает о их происхождении, составе и других особенностях. Если вам интересно, то оставайтесь, и вы узнаете много интересного.

Сама я очень люблю сыр, пробую все новое с большим удовольствием, потому статья родилась сама собой.

В этой статье речь пойдет о Голубых сырах. Это уникальный вид сыров с благородной плесенью Penicillium, благодаря которой сыр становится голубовато-зеленым. Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и с помощью длинных игл (или других похожих приспособлений) проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра. А плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.


Наиболее популярные представители данного типа сыров

 

1. Рокфор

Сыр Рокфор является визитной карточкой Франции. Это один из самых популярных видов сыров и производят он в одном единственном месте на всей земле — провинция Руэрг, Франция.

Франция: Юг-Пиренеи
Возраст («выдержка»): 3 месяца
Внешний вид: 5,5-6,25 lb (2,5-2,9 кг), в виде барабана
Размер: Диаметр 8in (20см), высота 3-4in (8,5-10,5 см)
Молоко: овечки
Классификация: твердый
Производитель: различный

С созданием сыра Рокфор сложилась целая легенда.

Крестьянский юноша Пьетро пас овец рядом с деревенькой Рокфор, которая находится на склонах Альп в Италии. Устав от палящего солнца и беспокойной отары, Пьетро решил передохнуть, а заодно и пообедать. Вокруг пастбища не было ни одного деревца или кустика, где бы юноша смог укрыться от нещадных лучей солнца. Поэтому для отдыха он выбрал небольшую пещеру, расположенную недалеко от пастбища. Мать утром дала с собой Пьетро краюшку ржаного хлеба и кусок овечьего сыра.Только юноша собрался приступить к трапезе, как увидел проходящую мимо юную красавицу Дарию. Пьетро давно был тайно влюблен в Дарию, но подойти к ней он не осмеливался. «Если я не заговорю с ней сейчас, когда она одна без своих подружек-насмешниц, я не сделаю этого никогда,»- подумал Пьтро и, выронив хлеб и сыр, бросился изо всех сил за прекрасной девой.
Чем закончилась эта романтическая история, нам неизвестно. Но, когда Пьетро вернулся в ту же пещеру тремя месяцами позднее, он нашел оставленные хлеб и сыр, покрытые плесенью. Голод юноши был таким сильным, что он с жадностью набросился на заплесневелый сыр. Каково же было удивление Пьетро — овечий сыр приобрел особенный и необычный вкус. Вот так и появился сыр Рокфор.

Сверху сыр покрыт белой, немного влажной корочкой. Внутри маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.Рокфор отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов.

Рецепт сыра Рокфор до настоящего времени не разглашен, поэтому гурманы не признают никакого другого монарха, кроме сыра из провинции Руэрг.Чтобы голубой сыр приобрел свой индивидуальный цвет (желтый с сине-голубыми и зелеными прожилками плесени), мастера сыроделы подвешивают сырную массу из овечьего молока в марле, а  не прессуют ее. Так с сыра стекает вся сыворотка, затем сыр солят и прокалывают длинными иглами с плесенью.
Для резки Рокфора и других голубых сыров применяют специальное приспособление рокфорезку. Это устройство, где вместо лезвия натянута тонкая проволока, благодаря которой не нарушается структура нежной плесени (в отличии от обычного ножа, где даже самое тонко наточенное лезвие сомнет плесень).

Белки: 20.5 г. (~82 кКал)
Жиры: 27.5 г. (~248 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|74%|0%


2. Горгонзола

 

Сыр горгонзола производится в Итальянском регионе Ломбардия (одна из жемчужин Италии, так как находится в очень живописном месте у подножья Альп). Если французский Рокфор считается монархом в мире сыров, то итальянская Горгондзола (так же существуют варианты названия Горгонцола и Горгонзола) признанная королева среди сыров с плесенью, произведенных из коровьего молока.

Италия: Ломбардия и подножье гор
Возраст («выдержка»): 3-6 месяцев
Внешний вид: 13 lb, 4oz-28,5 lb (6-13 кг), в виде барабана
Размер: Диаметр 10-12 in (25-30 см), высота 6-8in (15-20 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный

Во времена Средневековья в деревушке Горгонзола один итальянский предприимчивый сыродел испортил целую партию альпийского творожного сыра Страккино. Чтобы не понести убытки, сыродел решил добавить в испорченный сыр немного нового и продать товар заезжим торговцам.
Так он и сделал, а через некоторое время в гости к сыроделу нагрянули все те же торговцы, плюс еще и с товарищами. Сыродел было решил, что торговцы раскрыли обман и хотят учинить расправу. Однако он ошибался. Всем так понравился новый сыр, что его назвали Горгонзола, а сыродел озолотился.

В пригороде Милана есть городок Горгонцола, жители которого первыми стали изготавливать знаменитый сыр. Чтобы приготовить сыр Горгонзола сыроделы используют специальные грибы Пеницилла, которые вживляют в молодые головки коровьего сыра. Грибы вживляются в сыр при помощи инъекций, что и позволяет добиваться отличительного рисунка на срезе сыра. Для сыра Горгонзола характерен свой цвет плесени — зеленый. Сыр должен обязательно созреть, причем срок созревания влияет на вкусовые качества сыра и конечно же на цену. Сыр Горгонзола зреет от 2 до 4 месяцев.

Сыр Горгонзола подразделяют на два вида. Первый молодой сыр, со сладким вкусом Gorgonzola Dolce, второе название Cremificato. Второй сыр зрелый и выдержанный, лакомство для гурманов и ощутимая денежная потеря для кошелька — сыр Gorgonzola Piccante. Сыр Горгонзола имеет пикантным и даже немного острый вкус.

Белки: 19 г. (~76 кКал)
Жиры: 26 г. (~234 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|71%|0%


3. Камбоцола

Знаменитый немецкий сыр Камбоцола (Cambozola) — это поистине уникальный продукт, который смог вобрать в себя все лучшие качества французских мягких и итальянских сыров. Свое оригинальное название сыр Камбоцола (Cambozola) получил благодаря симбиозу имен великолепного Камамбера и не менее превосходного сыра Горгонцола. Сыр Камбоцола (Cambozola) пополнил плеяду получивших мировую известность немецких сыров с голубой плесенью. Этот сорт сыра начали производить в 1970-х годах в Боварии. Уникальность сыра Камбоцола (Cambozola) заключается не только во вкусовых характеристиках, но и внешнем виде продукта.

Сырное тело Камбоцолы (Cambozola) обволакивает белая плесень, а на срезе продукта можно заметить благородную голубую плесень. Такой вот своеобразный сыр-гибрид получился у немецких мастеров сыроделия благодаря непрекращающимся экспериментам над другим не менее знаменитым и маститым сортом сыра под названием Бавария Блю (Bavaria Blu). Сыром Камбоцола (Cambozola) может называться исключительно продукт, который был изготовлен на сыроварне немецкой компании Kaserei Champignon.

В процессе производства сыра Камбоцола используют высококачественное коровье молоко. В процессе приготовления в сыр вживляют плесневые культуры Penicillium roqueforti, которые формируют голубую и белую благородную сырную плесень.

Белки: 13.5 г. (~54 кКал)
Жиры: 43.8 г. (~394 кКал)
Углеводы: 0.5 г. (~2 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|92%|0%


4. Данаблю

Сыр Данаблю или Danablu изготавливают в Дании. Этот сорт сыра содержит в своем составе, так называемую в сыроваренном деле, голубую благородную плесень. Помимо официального названия у сыра Данаблю имеется международное наименование, которое звучит не иначе как Danish Blue.

Дания:везде
Возраст («выдержка»): 2-3 месяцев
Внешний вид: 6,5 lb (3 кг), в виде барабана или блока.
Размер: Диаметр 8 in (20 см), высота 4in (10 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: Розенборг

Профессиональные дегустаторы и ценители сыров утверждают, что Данаблю схож по своим вкусовым качествам с таким не менее известным сыром как Рокфор. Правда в отличие от Рокфора сыр Данаблю производят на основе коровьего молока. Хотя пальма первенства в сыроварении и не принадлежит Дании, в стране на протяжении нескольких столетий изготавливают первоклассные сыры из местного коровьего молока.

Впервые массовое производство сыра Данаблю началось в Дании в 1915 году благодаря господину Мариусу Боелю, который основал сыроварню на острове Фюн. Еще в 20-е годы прошлого столетия процесс производства сыра Данаблю с голубой плесенью было стандартизировано.

Это означает, что называть свой продукт сыром Данаблю имеют право только определенные производители, готовые изделия которых проходят строжайший контроль качества. Уже в 90-е годы XX столетия сыр Данаблю внесли в Международный список продуктов, защищенных географическим происхождением. Примечательно, что процесс производства сыра Данаблю достаточно трудоемкий и хлопотный.
Поскольку работать с голубой плесенью не так то и просто. Чтобы получить голубую плесень требуется достаточно много кислорода, поэтому в сыре Данаблю специальным образом создают пустоты или трещины.

Производители сыра Данаблю создают все условия для того, чтобы в сырных трещинах развивалась плесень. Обычно сыр Данаблю, как и другие виды сыров с плесенью, прокалывают специальными стальными иглами, которые помогают образовать в сырном теле полости для развития голубой плесени.  После того, как в состав сыра вживляют плесень, начинается обязательный процесс выдержки продукта. До момента появления голубой плесени проходит около месяца. Затем сыр Данаблю еще какое-то время выдерживают, а оптом поверхность продукта моется и сушится пред поступлением в продажу. Нередко сыр Данаблю на исторической родине в Дании именуют не иначе как мраморный.

Белки: 19.7 г. (~79 кКал)
Жиры: 28.6 г. (~257 кКал)
Углеводы: 0.7 г. (~3 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|76%|1%


5. Фурм д’Амбер

Фурм-д’Амбе́р (фр. Fourme d’Ambert) французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Сыр сверху покрыт тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета. Фурм-д’Амбер считается одним из самых нежных голубых сыров. Название сыра происходит от слова forme (форма).

Франция: Овернь
Возраст («выдержка»): 3 месяца
Внешний вид: 3 lb 5 oz (1,5 кг), в виде цилиндра
Размер: Диаметр 5 in (12 см), высота 7in (17 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный

Сыр Фурм д’Амбер производится из молока коров породы Ferrandaise – эта порода пасется на местных горных склонах испокон веков. Строго установлена даже высота выпаса от 600 до 1600 метров. Именно на этой высоте растут нужные для питания коров травы, черника, желтая горечавка, ромашка, лесная лилия и горный василек.

Головку сыра называют дамой с нежным сердцем под сухой корочкой скрыта нежная сердцевина с нежным лесным ароматом и блестящей мягкой текстурой. Головка сыра имеет цилиндрическую форму высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес ~2 кг. Для производства двух килограммов такого сыра идет около 20 литров молока. Производят его в горах, в промежутке между 15 мая и Днем всех святых.Созревает сыр не менее 28 дней.


6. Дор блю

Сыр Дор Блю уже много лет производитcя исключительно компанией Кезерай Шампиньон Хофмайстер, которая расположена в Германии. Сыроделы строго хранят секретный список ингредиентов, которые входят в состав Дор Блю.    Поэтому настоящим гурманом известно, что истинный голубой сыр Дор Блю можно отведать лишь тогда, когда он произведен и упакован Кезерай Шампиньон Хофмайстер.

Голубые сыры с плесенью Дор Блю — это изысканное лакомство для настоящих гурманов и неиссякаемый источник полезных витаминов и минералов.

Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров в начале XX века и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени Penicillium roqueforti. \этот виды сыра является один из самых популярных сыров с плесенью в России (так как длительное время был единственным голубым сыром, имевшимся в розничной продаже)

Сыр Дор Блю часто называют голубым золотом и не только из-за специфического цвета. Благородная плесень вот главная польза сыра Дор Блю.

Белки: 21 г. (~84 кКал)
Жиры: 30 г. (~270 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (~9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|76%|3%


7. Стилтон

Сыр Стилтон носит гордое звание короля всех английских сыров. Уникальные ароматические свойства сыра Стилтон не давали покоя парфюмерам, которые смоли все-таки заключить его во флакон с духами. Теперь в Англии можно приобрести парфюм с запахом знаменитого на весь мир сыра с плесенью Стилтон.

Британия: Ноттингемшир, Де́рбишир, Лестершир
Возраст («выдержка»): 9-14 недель
Внешний вид: 17 lb (7,5 кг), высокий цилиндрованный
Размер: Диаметр 8 in (20 см), высота 12 in (30 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: различный

Впервые сыр Стилтон стали изготавливать в одноименной деревушке. По иронии судьбы в настоящее время сыр Стилтом запрещено изготавливать на исторической родине продукта, поскольку уже современный город отнесен к графству Кембридшир. А по английским законам сыр Стилтон имеют право производить только в трех графствах Королевства — Лестершир, Дербишир, а кроме того Ноттингемпшир.

Небольшая легенда:
Вернемся все же к истории английского сыра Стилтона. Итак, в 1730 году хозяин трактира под названием «Колокол», расположенный прямо на Большой Северной Дороге в деревне Стилтон Купер Торнхил посетил небольшую ферму в Лестершире, где попробовал удивительно вкусный сыр с голубой плесенью. Трактирщик был так впечатлен вкусом и ароматом сыра, что прямо на месте выкупил исключительные права на изготовление и продажу продукта.
Поскольку в то время через деревню Стилтон проходил дилижанс из Лондона в Эдинбург вскоре о превосходном вкусе сыра с голубой плесенью прознала искушенная столичная публика. Помимо того, понадобилось всего пару лет, чтобы слава о сыре Стилтон смогла распространится по всей территории королевства. В настоящее время производят два основных сорта сыра Стилтон — голубой и белый сыр.

Наибольшей популярностью и спросом у ценителей сыров с благородной плесенью пользуется голубой Стилтон. Сыр       Стилтон обязательно должен иметь цилиндрическую форму, а сырное тело Стилтона отличается наличием тонких голубых прожилок плесени. Кроме того, сыр Стилтон обладает характерным для сыров с плесенью пикантным вкусом и ароматом. Для получения плесени в процессе изготовления сыра Стилтон используют пенициллиновые культуры под названием Penicillium roqueforti.

Белки: 21.4 г. (~86 кКал)
Жиры: 28.74 г. (~259 кКал)
Углеводы: 2.34 г. (~9 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|73%|3%


8. Сент-Агюр

Сент-Агюр — французский полутвёрдый голубой сыр с плесенью. Производится компанией Bongrain S.A. с 1988 года. Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Имеет более нежную консистенцию и вкус, чем рокфор.

Сыр производится из пастеризованного коровьего молока с добавлением сливок. Срок созревания сыра два месяца. Содержание жира 60 %. Консистенция кремовая, упругая, пастообразная с вкраплениями голубой плесени. Резкий вкус голубой плесени хорошо гармонирует с мягким сливочным вкусом сыра. Аромат нежный. Всегда выпускается восьмиугольной формы, упакованный в фольгу. Сыру Сент-Агюр всего двадцать пять лет от роду.


9. Баварский голубой сыр

Баварский голубой сыр (Bavaria Blu) немецкий коровий сыр с плесенью. Относится к голубым сырам.

Германия: Альгой, Бовария
Возраст («выдержка»): 4-6 недели
Внешний вид: 3 lb 3oz  (1,5 кг), круглый
Размер: Диаметр 12 in (30 см), высота 3in (7 см)
Молоко: коровы
Классификация: голубой
Производитель: Käserei Champignon

Баварский голубой сыр производится из пастеризованного коровьего молока обогащенного сливками. Выпускается в виде небольших плоских цилиндров, покрытых снаружи нежной белой плесневой корочкой. Внутри сыр имеет сливочный оттенок с пятнами плесени синего цвета. Благодаря высокому содержанию молочного жира сыр обладает мягким кисловатым вкусом и легко намазывается. Этот сыр часто сервируют со свежими фруктами и крекерами или французским хлебом.

Не менее популярными являются «Парсифаль», «Бергадер», «Кабралес», «Валансе», «Сель-сюр-шер», «Фурм-де-Монбризон», «Бло Кастелло», «Блё д’Овернь». Вообще эта категория сыров очень обширна, и перечислять все, просто невозможно. Поэтому если интересно спрашивайте.

Информация в данной статье была взята из нескольких источников (+ из собственного опыта), и собрана в один удобный для просмотра документ!!!


Добавлю несколько фотографий, которые прислали мне мои друзья, после прочтения этой статьи)

Valdeon : испанский голубой сыр из молока коровы. Выдержка 2-3 месяца.

А этот я ела на днях )  Горгонзола, очень пряный на мой взгляд, но вкусный все равно) Обожаю есть сыр с французским багетом)

Хорошего дня и до скорого))!

Голубые сыры — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Голубые сыры — группа сыров, имеющая зелено-голубоватый цвет сырной массы, который ей придаёт грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum).

Изготовление

Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Плесень придаёт таким сырам особый островатый аромат.

Видео по теме

История

По легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет молодому пастуху, который при встрече со случайной незнакомкой так ею увлёкся, что забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр оброс плесенью. Это печальное обстоятельство не помешало влюблённому впоследствии съесть с виду испорченный сыр и найти его вкус приятным.

Сорта

Среди известных сыров этой группы — рокфор, горгонзола, камбоцола, данаблю, Фурм-д’Амбер, дорблю, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, баварский голубой сыр.

Данаблю

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюн. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет. Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблю, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени. Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц. Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастёт наружу и станет видна на корочке, Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Сыр Кабраль (queso de Cabrales)

Голубой сыр в ремесленной традиции фермеров на севере Испании[1]. Все молоко, используемое в производстве Кабраля, должно быть исключительно из стад в горной местности провинции Астурии.

Горгондзола

Один из наиболее известных итальянских сыров, отличающийся характерным островатым вкусом. Родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Происхождение сыра датируется средними веками. Название происходит от небольшого городка близ Милана.

См. также

Примечания

Литература

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 29—35. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.