Как правильно открывать и есть устрицы
Устрицы определенно придуманы создателем в момент особенно хорошего настроения. Простой, но невероятно фактурный вкус в современном обществе неотделим от богемного флера, окружающим его потребление. Однако найти подход к раковинам без сопровождения в первый раз сложно. Составить основыне правила устричного поведения нам помог шеф-повар ресторана Fish House Игорь Дашкевич. Под его управлением с моллюсками обращаются идеально: привозят по индивидуальной программе, хранят в специально созданных аквариумах.Как выбратьВ Россию ввозят не так много видов устриц — чаще всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская», которую разводили для русских императоров. Цифры в названии указывают на размер — №1 по-больше, 100-120 грамм, №2 – меньше, 75-100. Если же, как в Fish House, количество позиций приближается к десяти, а вы не знаток экстра класса, выбирайте как духи: прислушайтесь к названию, поищите ассоциации, спросите об особенностях и попробуйте одну-две штуки, чтобы самому разобраться в ощущениях.
Есть объективные моменты – «Белый жемчуг» например, самые плотные и мясистые, то есть внутри окажется большой моллюск. Вкус же устрицы – природы, моря, счастья – вообще трудно описуем для человека без поэтических способностей, поэтому и его оттенки дефиницировать будет довольно сложно. В любом случае будет прекрасно.
Где едят
Съесть несвежую устрицу – может быть последней в жизни глупостью: отравления белком самые тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается, поэтому можно сразу определить, что она не пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду, определить мертвого моллюска гораздо труднее. Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно профессионалам-рестораторам, лучше всего, в специализированных заведениях, где правильно организована система жизнеобеспечения устриц.
Сколько едят
Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составить счастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется чего-то еще.
Если и искать продолжения трапезе, то это может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц главная проблема – остановиться, так что нужно заранее рассчитать бюджет вечера.
Как открывают
Если хранят очень правильно, в аквариуме, где устрицы могут жить долго, то специальными щипцами вынимают из воды, чтобы не занести в воду руками микробов. Открывают – азгибают створки – ибо тонким острым французским ножом, либо специальным коротким с толстым лезвием: если раковина толстая, как, например, у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и опыта это достаточно сложно, так как можно либо порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При необходимости стряхивают осколки, но не промывают.
Как проверяют
Аккуратно, например, мизинцем, дотрагиваются до крайнего веерообразного слоя – это такая бахрома по внутренним краям раковины.
Он должен отреагировать на прикосновение, сократиться. Пищать, петь и желать приятного аппетита устрицы в этот момент не должны, хотя было бы и не плохо.
Как подают
На крошеном льду, чтобы гарантированно дать прожить моллюскам 10-15 минут, на которые они могут свежими задержаться на столе. Это не тапас, что можно пожевывать весь вечер, нужно уложиться – хотя с этим трудностей никогда не возникает. К устрицам подают лимон или винный уксус c зеленым луком и, например, невесомые хрустящие гренки из белого и ржаного хлеба. Это все, что нужно. Чтобы еще не посадили в раковину – икру, водоросли, говорящего петуха – это от лукавого.
Как едят
Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Бывает, что уже на кухне срезают ствол, который их связывает, тогда это вообще легко. Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Круче всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкать свой безупречный костюм.
То есть в этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу. Запить белым, сухим вином – возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа и замкнуть картину идеального бытия. Устричный сезон продолжится до мая – время есть.
Как правильно есть устрицы / Советы по выбору и подготовке морепродуктов – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Внимательно выбирайте устрицы
До недавнего времени устрица была доступна только в месяцы, в названии которых есть буква «р», — с сентября по апрель. Это было связано с тем, что летом у моллюсков брачный сезон, когда их мясо становится не таким вкусным. Позже устриц начали разводить на морских фермах, где они не подвержены подобным настроениям, и вкус не страдает.
Некоторые полагают, что чем крупнее устрица, тем она вкуснее, но это не так. Сырой ее можно есть любую, а богатство оттенков вкуса и цена зависят от региона, где моллюска вырастили и выловили..jpg)
Знатоки утверждают, что деликатес может быть разным:
с привкусом йода;
орехов;
сливок;
легких фруктов;
трюфелей.
Кстати, так можно выбирать сопровождение для устриц: продукты с похожим вкусом будут хорошо дополнять нежное мясо.
Покупайте устрицы только в проверенных магазинах или отправляйтесь в хороший ресторан. Отравление морепродуктами — одно из самых тяжелых. Неспроста членам британской королевской семьи, например, запрещено законом есть мидии, устрицы и даже креветок в любом виде.
Помните, что устрица должна остаться живой по дороге домой: возьмите с собой сумку-холодильник или придумайте другой способ сохранить температуру и правильно транспортировать «улов». Не берите пластиковый контейнер, в нем моллюски задохнутся и испортятся. В холодильнике устрицы нельзя держать дольше 3-5 дней.
Признаки того, что устрица свежая:
створки раковины плотно закрыты;
она должна быть тяжелой в руке: когда моллюск портится, он теряет влагу, поэтому раковина становится легче;
на раковине не может быть сколов и вмятин;
устрица должна едва уловимо пахнуть — приятно и свежо, либо никакого аромата нет вообще;
устрица должна издавать тугой сочный звук, если по ней постучать.
Используйте нож и перчатки, чтобы открывать устрицы
Перед тем как есть, устрицы нужно открывать. А до этого тщательно мыть: используйте чистую проточную воду, хлорка и соли тяжелых металлов изменят нежный вкус моллюска, а то и вовсе испортят мясо.
Нож должен быть достаточно широким, крепким, коротким и толстым, чтобы не сломаться и не погнуться в процессе вскрытия раковин. Если специального устричного нет, возьмите обычный столовый, подойдет и отвертка с плоским широким концом. Руки защитите кольчужными перчатками или возьмите плотное полотенце.
Аккуратно вставьте нож в узкую часть раковины и разворачивайте его, пока не услышите легкий влажный щелчок: это створки раскрылись. Действуя инструментом, как рычагом, откройте раковину полностью, надрезав соединительный мускул. Затем осторожно срежьте моллюска с ножки и выложите на лед.
Если увидите следы песка или кусков раковины, их нужно удалить, чтобы не поранить язык или слизистую рта.
Можно открыть устрицы с помощью разницы температур
Этот способ влияет на вкус, поэтому среди гурманов считается неспортивным и не слишком правильным.
Зато так можно открыть даже самые крепкие раковины.
Можно заморозить свежие устрицы в морозилке в течение 5-6 часов, а затем разморозить в холодильнике. Помните, что повторная заморозка строго запрещена, или придется термически обработать деликатес.
Можно опустить свежую устрицу в кипяток на пару минут, подержать над открытым огнем или сильным жаром углей.
Подойдет метод быстрого запекания в духовке — до пяти минут при температуре 200°С, или обработки в микроволновке — время приготовления 25-50 секунд на высокой мощности. После устрицы должны открыться сами, если этого не произошло, они испорчены. Сразу после температурного воздействия положите готовые устрицы на лед и приступайте к еде.
Ешьте устрицы охлажденными
Внутри каждой раковины обязательно есть прозрачный устричный сок, его не нужно выливать. Посмотрите на моллюска: если он выглядит плотным, упругим и здоровым, все хорошо. Рыхлое или мутное мясо с неприятным ароматом есть не стоит.
Подайте к устрицам ломтики лимона: их нужно выжимать на мясо, затем выпивать сок и съедать сам деликатес. Живой моллюск может слегка двигаться при попадании на него кислого сока, это нормально.
Что можно сделать?
Выбрать и подготовить устрицы по нашим рекомендациям. Традиционно деликатес принято запивать сухим шампанским, белым вином или свежим легким пивом.
Читайте также
Секреты приготовления осьминога. Рецепты из Франции, Италии и Греции
Как готовить и с чем есть морской гребешок. Рецепты и секреты
Безопасно ли есть сырое мясо. Объясняет шеф-повар
Как лучше всего есть устрицы?
Из всех океанических деликатесов, подаваемых в изысканных ресторанах, мало что может быть более декадентским или снисходительным, чем устрицы. Эти маленькие двустворчатые моллюски соленые и сладкие, с легкой жевательной текстурой, и являются восхитительной закуской, особенно если их есть в качестве предшественника копченого, острого вкуса жареной свинины или говяжьей вырезки.
Жаль, что колеблющиеся посетители часто не замечают устриц из-за их вкусовых качеств либо из-за их текстуры, либо из-за страха перед неизвестным, либо из-за утомительного процесса очищения.
В Ривертейле мы считаем, что больше людей попробовали бы поесть устриц (и открыли для себя вновь обретенную признательность за них), если бы они были лучше информированы о том, чего ожидать. В конце концов, никому не нравится чувствовать себя неловко или плохо подготовленным за столом.
Мы составили это полное руководство по как есть сырые устрицы именно по этой причине. Мы надеемся, что это вдохновит вас дать устрицам шанс, если вы еще этого не сделали. И если у вас есть, мы надеемся, что это вдохновит вас забронировать бронирование, чтобы вскоре снова насладиться ими.
Польза для здоровья от употребления устриц
Прежде чем мы поговорим о теме о том, как есть устрицы , вам может быть интересно узнать, что это кулинарное удовольствие, которое приносит пользу не только вашему вкусу.
Устрицы также богаты микроэлементами, в том числе витаминами, минералами и белком, что делает их одной из самых полезных закусок на планете.
Точнее, каждая устрица, которую вы едите, естественным образом обогащена следующим:
1. Витамин B12
Витамин B12 связан с широким спектром преимуществ для здоровья, таких как профилактика анемии, увеличение выработки энергии и улучшение работы мозга. Всего в шести унциях устриц содержится 27,2 мкг витамина B12 — значительно больше, чем минимальная рекомендуемая суточная доза для взрослых.
2. Омега-3 жирные кислоты
Снижение вероятности заболеваний глаз, сердечно-сосудистых заболеваний и резистентности к инсулину связано с увеличением потребления человеком омега-3 жирных кислот. А поскольку всего в трех унциях устриц содержится 585 миллиграммов омега-3, вы обязательно получите рекомендуемую дневную дозу всего за один присест.
3. Цинк
Цинк является важным питательным веществом, наиболее известным своими иммуностимулирующими свойствами.
Он также играет роль в здоровом управлении уровнем сахара в крови и естественном процессе заживления организма. Каждая устрица, которую вы едите, содержит примерно 5,5 миллиграммов цинка, что составляет половину рекомендуемой суточной дозы для взрослых, составляющей 11 миллиграммов.
Как есть устрицы как профессионал
Теперь, когда вы поняли, почему вам следует есть устрицы, давайте перейдем к пошаговому разбору как правильно есть устрицы .
1. Убедитесь, что Oyster отсоединен от корпуса
Перед тем, как взять устрицу, лучше всего использовать маленькую вилку для закусок (обычно прилагается к устрицам), чтобы еще раз проверить, отделена ли устрица от раковины. В противном случае у вас возникнут проблемы с глотанием устрицы в рот. Просто вставьте вилку для закусок под устрицу, осторожно приподняв ее, чтобы убедиться, что она больше не прикреплена. Если это так, достаточно легкого взмаха, чтобы отделить его — только будьте осторожны, чтобы ликер не пролился внутрь (это вкусно!).
2. Аккуратно возьмите ракушку
Если вы когда-нибудь задавались вопросом, «Как вы едите устрицу?» вы, вероятно, тоже задавались вопросом, как его держать. Может показаться неудобным поднимать его, особенно если вы пытаетесь сбалансировать оболочку и не высыпать ее содержимое (или не пролить его на рубашку!). К счастью, есть стандартный подход, который поможет облегчить дискомфорт.
Все устрицы, как правило, имеют каплевидную форму, один конец которой больше и круглее другого. Чтобы правильно взять устрицу, возьмите ее за маленький конец или кончик слезы. Поместите указательный и средний пальцы под кончик устрицы и большим пальцем осторожно нажмите на верхушку. Это позволит вам надежно удерживать устрицу и использовать ее почти как головку ложки. Вы поднесете большой конец к губам и позволите устрице скользнуть в рот.
3. Выпейте устричный ликер
Вы можете услышать противоречивые мнения об этом совете при обсуждении лучших способов есть устриц .
Тем не менее, многие ведущие мировые знатоки морепродуктов рекомендуют посетителям пить устричный ликер (бульон, окружающий устрицу в раковине) перед ее употреблением. Именно этот ликер позволяет устрицам сохранять свою свежесть. Кроме того, он имеет ярко выраженный соленый вкус, напоминающий морскую воду, который подготавливает вкус к приему дополнительных морепродуктов.
4. Положите устрицу в рот
Чтобы «глотнуть» устрицу, просто наклоните голову назад, поднеся широкий конец устрицы к губам. Устрица должна легко выскользнуть из раковины и попасть в рот. Только будьте осторожны, чтобы он не застрял в задней части горла. Медленно и устойчиво является ключевым здесь! Нас часто спрашивают: «Вы должны жевать устрицы?» , и мы здесь, чтобы сказать вам, что, несмотря на то, что вы, возможно, слышали, не рекомендуется глотать устрицу целиком. Кусание устрицы позволяет ароматным сокам вырваться наружу и усиливает общее ощущение наслаждения.
Верь нам. Жевание — правильный метод — кто тратит свои с трудом заработанные деньги на морепродукты, которые они не собираются пробовать?
Вот оно! Полное изложение как есть устрицы на полураковине . Попробуйте и помните: практика — единственный способ обрести уверенность. Никогда не извиняйтесь и не смущайтесь из-за того, что вы новичок в
Кроме того, устричные закусочные гостеприимны и созданы для того, чтобы предложить гостям уникальные гастрономические впечатления. Дело не в том, насколько правильно вы едите свои устрицы. Это о том, насколько вам это нравится!
Дополнительные советы по еде устриц без беспорядка
Теперь, когда у вас есть ответы на такие вопросы, как «Вы жуете устрицы?» и «Как вы хлебаете устрицу?» давайте взглянем на некоторые последние шаги, которые вы можете предпринять, чтобы вывести свой обеденный опыт на новый уровень.
1. Положите салфетку на колени
Это надлежащий этикет в формальной обеденной обстановке – открыть салфетку и положить ее на колени перед едой.
Обычно не принято засовывать салфетку за воротник или оставлять ее на столе, но опять же, это зависит от ресторана. В дополнение к правильному этикету, наличие салфетки на коленях защищает вашу одежду от проливания, обеспечивает легкий доступ для вытирания пальцев и облегчает предотвращение беспорядка.
2. Прижмите раковину к губам
Это простой совет, но он может иметь большое значение для новичков, которые только учатся есть устрицы . Ни в коем случае не бросайте устрицу в рот, так как это увеличивает вероятность того, что она упадет на пол или вам на колени. Кроме того, это может привести к тому, что вы задохнетесь, если оно проскользнет слишком далеко в горло. Всегда плотно прижимайте раковину к нижней губе, чтобы обеспечить плавный переход от раковины ко рту.
3. Используйте приправы экономно
Нас часто спрашивают, «Как вы едите сырые устрицы?» Ответ в самом вопросе — вы едите их сырыми. Устрицы требуют минимальной приправы или ароматизатора.
Они вкусные такие, какие они есть! Быстрого выжимания лимона, капельки острого соуса или легкой щепотки перца более чем достаточно, чтобы подчеркнуть присущую устрице соленость и сладость. И в качестве бонуса? Чем меньше приправ вы используете, тем меньше вероятность испачкать рубашку.
Попробуйте катушку с морепродуктами в Rivertail
Мы стремимся оставаться лучшим рестораном морепродуктов в Форт-Лодердейле, штат Флорида. Как мы делаем это? Все начинается с бережного отношения к нашим морепродуктам и сохранения естественного вкуса каждого ингредиента. Мы знаем, что морепродукты вкуснее всего, когда к ним относятся с уважением как к деликатному, мягкому и нежному кулинарному элементу, и именно поэтому мы вкладываем это уважение во все, что делаем. Наши стандарты качества никогда не меняются от поставщика до кухни и до вашей тарелки.
Мы продолжаем тщательное приготовление наших морепродуктов в теплой, солнечной атмосфере, вдохновленной Флоридой, которая предлагает уединенные варианты сидения, а также длинные семейные столы и обеды на свежем воздухе.
Если вы готовы отведать свежайшие морепродукты Флориды, наслаждаясь изысканным ужином, который вы будете вспоминать с любовью долгие годы, Rivertail — это место для вас. Мы приглашаем вас сделать заказ сегодня.
Приводите друга или всю семью вместе с пустым желудком, потому что вы гарантированно уйдете сытым и готовым спланировать свой следующий визит с нами.
Как подавать сырые устрицы
Сырые моллюски вызывают разногласия. Сосать сырые устрицы определенно нравится не всем, но люди делают это по крайней мере с 17 века. Я буду честен; Я мало что знал о том, как есть моллюсков в полураковине, пока не переехал в Норт-Форк Лонг-Айленда, где устричных ферм много. Я не эксперт, но я, конечно, знаю свое дело, и я также разговаривал с некоторыми экспертами.
Вот руководство по еде и приготовлению моллюсков на полураковине.
Richard T. Nowitz//Getty Images
По сути, это просто означает, что вы едите морепродукты сырыми, а не приготовленными. В большинстве случаев вы увидите устриц или моллюсков, подаваемых на подушке из толченого льда с дольками лимона, острым соусом и соусом резеда (подробнее об этом позже!). Верхняя оболочка снимается, чтобы обнажить мясо внутри, находящееся в нижней оболочке. Вы должны есть их сами по себе или с приправами.
Что можно подать в сыроедческом баре и какое это все на вкус?Marianna Massey//Getty Images
Когда вы слышите «на полураковине», вы, скорее всего, думаете об устрицах, может быть, о моллюсках. Но это действительно могут быть любые охлажденные морепродукты. Другими сырыми продуктами могут быть крудо, сашими, уни или севиче , в то время как приготовленные морепродукты, такие как коктейль из креветок, крабовые ножки и хвосты лобстеров, также появляются.
Что касается вкуса, это действительно зависит от вкуса. Устрицы и моллюски родом из моря, поэтому вы хотите, чтобы они имели вкус океана, освежающий и восхитительный, см.: не подозрительный путь. Но в зависимости от того, откуда родом ваши моллюски, они будут иметь разный вкус. Устрицы тихоокеанского западного побережья, например, будут иметь растительный вкус и более кремовую текстуру, чем устрицы атлантического восточного побережья, которые более землистые и мясистые. Даже в небольших регионах и на разных фермах можно почувствовать разницу.
Как съесть устрицу или моллюска на половинке раковины?Theerawan Bangpran//Getty Images
Употребление их в пищу иногда может быть даже более пугающим, чем не знать, какие они на вкус. Хорошая последовательность для подражания — видеть, нюхать, глотать, чавкать, смаковать . Посмотрите на панцирь и мясо.
Запах солоноватый и сладкий — опять же, не рыбный — аромат. Присмотревшись, вы заметите немного жидкости в скорлупе с мясом. Это называется устричный ликер. Сделайте глоток , чтобы получить представление о солености. Хлебать мясо. Насладитесь вкусом, когда он переходит от соленого к сладкому.
Но чтобы получить представление о том, как грациозно пить, я поговорил с Рэйчел Вагнер, лицензированным консультантом по корпоративному этикету и владельцем Рэйчел Вагнер Этикет и протокол .
Сначала осторожно возьмите ракушку между большим и двумя первыми пальцами. «Теперь осторожно наклоните самый узкий конец раковины в рот, отхлебывая устрицу и устричный ликер, — сказал Вагнер. — Возможно, вам придется немного запрокинуть голову. Устрицу нужно смаковать, поэтому пережевывайте ее несколько раз, а не глотайте целиком».
Когда дело доходит до добавления каких-либо соусов или добавок, вы можете выпить немного ликера, добавить приправу и , затем , делайте свое дело.
Dominic Cox / EyeEm//Getty Images
Если вас это пугает, не стесняйтесь наслаждаться сырым батончиком от экспертов в ресторане — дома это может быть опасно. Если вы настаиваете на том, чтобы сделать это своими руками, вам понадобится кухонное полотенце, нож для чистки устриц или моллюсков (да, они разные) или тупой нож, немного здравого смысла и немного уверенности. Мэтт Гриффин, шеф-повар и партнер в Jeffrey’s Grocery , нью-йоркский ресторан с сыроедческим баром, дал мне пошаговое руководство.
- Положите устрицу плоской стороной вверх на сложенное полотенце так, чтобы шарнир был обращен вправо (если вы правша). Сложите полотенце поверх широкой половины устрицы, оставив шарнир открытым.
- Удерживая устрицу левой рукой, вставьте кончик устричного ножа в шарнир, наклонив его вниз к чашке. Покачивайте наконечник, пока он не утонет, затем поверните его, чтобы открыть шарнир. Очистите нож от мусора, протерев его полотенцем.
- Проведите лезвием по верхней части раковины устрицы, чтобы освободить приводящую мышцу. Снимите верхнюю половину оболочки; мяса быть не должно.
- Посмотрите на устрицу : Мясо должно быть сочным и с большим количеством алкоголя. Смахните все кусочки скорлупы или песка с периметра скорлупы кончиком ножа или полотенцем.
- Проведите ножом под мясом, чтобы отделить мышцу. Накройте устрицу и вытрите нож, прежде чем переходить к следующей устрице.
Очистите нож от мусора, протерев его полотенцем.Chadchai Krisadapong//Getty Images
Наиболее типичная приправа называется соусом резеда , , и представляет собой смесь измельченного лука-шалота, красного винного уксуса и черного перца. Выложите его поверх мяса и творите волшебство.
Как сделать эту тарелку дома?Александр Спатари//Getty Images
Всегда храните свежие моллюски на льду.
Чтобы получить вид колотого льда на тарелке, вы можете приготовить его дома. «[В раковине] заверните лед в кухонное полотенце, а затем возьмите молоток, — сказал Гриффин, — но безопаснее покупать маленькие кубики льда в 9 часов».0111 7-одиннадцать .
Тодд Митганг, шеф-повар и партнер Crave Fish Bar, предлагает еще более простое решение. «Вы можете взять алюминиевую фольгу, скомкать ее и разорвать, чтобы получилась небольшая морщинка», — объяснил он. «Положите его на [блюдо со льдом], и устрицы будут иметь успех как на льду, так и в сморщенной алюминиевой фольге».
Чтобы получить эти красиво украшенные тарелки с устрицами, которые вы видите в ресторанах, у Гриффина есть нервный срыв. Начните с неглубокой тарелки, наполненной дробленым льдом или алюминиевой фольгой:
Поместите половинку лимона на шесть часов. Поместите форму для резеды слева от лимона. Поместите формочку с коктейльным соусом справа от лимона.Что делать, если я хочу перепутать? Сделать это моим собственным?
Поместите устрицы стороной с петлями внутрь, работая по часовой стрелке вокруг блюда в алфавитном порядке (если есть более одного вида устриц). Вставьте вилки для устриц (по одной на гостя) в лед. Вставьте ложки в формочки для соуса.Антон Петрус//Getty Images
Просто сделай это! На базовом уровне вы можете заменить лимон на другие виды цитрусовых , такие как грейпфрут или лайм. «Все, что представляет цитрус, — это кислотность. Почему устрицы не сочетаются с грейпфрутовым соком?» он сказал. Вы можете попробовать традиционный соус резеда и попробовать другие уксусы и специи или заменить лук-шалот зеленым луком.
«У Джеффри мы курим наших собственных мидий и смешиваем их с соусом песто из трав, приправленным хересным уксусом», — сказал Гриффин. «Посетите отдел с рыбными консервами в вашем продуктовом магазине.
