Как правильно есть устрицы в ресторане фото правила: Страница не найдена — Все о морепродуктах

этикет употребления, полезные свойства и меры предосторожности

Для многих идеальное свидание – это ужин при свечах. Самым подходящим местом для подобного мероприятия станет видовой ресторан в Санкт-Петербурге — Cristal. Стоит подчеркнуть, что в Северной столице красивые городские пейзажи можно встретить практически повсеместно. Выбирая заведение, обратите особое внимание на меню.  

Многие видовые рестораны особо выделяют их в своем меню. Потому что нет ничего лучше, чем любоваться на чудесный вид за окном и наслаждаться вкусом морских деликатесов. Но перед тем, как заказывать устрицы, надо убедиться, что они свежие, качественные и правильно приготовлены.

Изысканные морепродукты в ресторанах с красивым видом

Устрицы принадлежат к семейству двустворчатых моллюсков. Их характерная особенность – ассиметричная раковина неправильной формы. Разные типы устриц имеют и разные по форме раковины. На сегодняшний день известно около пятидесяти видов. 

Устрицы живут, как правило, в теплых водах южных морей. В среднем их длина составляет около 10-12 см. В популярных видовых ресторанах Санкт-Петербурга чаще всего встречаются именно такие. Тем не менее, есть и гиганты размером в несколько десятков сантиметров. 

Удивительно, но съедобная часть устрицы – это примерно 10% от ее общей массы. Находится она внутри раковины. В ресторанах Санкт-Петербурга с красивым видом их подают охлажденными на подушке из колотого льда. Все потому, что употреблять в пищу можно только свежие устрицы. Иначе вы не избежите неприятных для себя последствий.

Приготовление устриц

Как бы странно это не прозвучало, но самый распространенный способ «приготовления» устриц – подать их живыми. Из дополнительных ингредиентов вам потребуется только лимон и свежая зелень. В то же время повара не ограничиваются лишь одним вариантом. Во многих популярных ресторанах с красивым видом устриц запекают, обжаривают на гриле, готовят на пару или варят.

Как правило, это касается более крупных сортов моллюска. 

При термической обработке о готовности продукта свидетельствует раскрывшаяся раковина. Все остальное придется выбросить: в пищу употреблять подобные экземпляры просто опасно. Время приготовления тоже лимитировано. Обычно оно составляет не более 15 минут.

Знаменитый во всем мире способ приготовления устриц называется «по-рокфеллеровски». Его изюминка – тушенная с ликером зелень и тертый пармезан сверху.  Пикантности блюду добавляет острый соус Табаско. Запекая моллюсков в духовом шкафу или поджаривая на гриле, помните, что готовить их нужно до тех пор, пока жидкость в устрице не закипит.

Как правильно есть устриц

Создать неповторимую атмосферу романтического ужина легко. Вам понадобятся устрицы, специальный нож, сухое белое вино, лимон, свечи и хорошее настроение. В Санкт-Петербурге рестораны с красивым видом без затруднений предоставят вам этот нехитрый набор. Давайте разберемся, как правильно есть устриц, чтобы затруднения не возникли в самый неподходящий момент.

• Постарайтесь разумно подойти к размеру порции. Дюжины устриц среднего размера с лихвой будет достаточно одному взрослому человеку. Дополнить трапезу в этом случае могут овощи, приготовленные на пару. В Санкт-Петербурге рестораны с видом обычно предлагают своим гостям несколько вариантов закусок на такой случай.
• Устрицы – удовольствие недешевое. Поэтому нелишним будет заранее рассчитать бюджет вашего ужина, чтобы не потратить больше положенного.
• Проверить моллюска на свежесть достаточно просто. На внутреннем крае раковины у него расположена своеобразная «бахрома». Аккуратно дотроньтесь до нее пальцем. Свежая качественная устрица обязательно отреагирует на ваше прикосновение: она заметно сократится.
• Свежими моллюски остаются в течение примерно 10-15 минут с момента подачи. Поэтому лучше съесть деликатес побыстрее, не сильно растягивая удовольствие.
• От раковины моллюска отделяют специальной вилкой или ножом. Затем можете полить устрицу лимонным соком или уксусом. При этом специалисты советуют съедать двустворчатое «одним махом». Если устрица не слишком большая, проблем возникнуть не должно.

Для открывания устриц используют специальные аксессуары: нож и кольчужную перчатку. Они необходимы, чтобы не пораниться, открывая моллюска. Но и стоит такое «оборудование» недешево. Процесс прост и сложен одновременно. В левую руку плоской створкой вверх необходимо положить моллюска. В просвет между створками помещается нож и поворачивается как рычаг. После характерного щелчка устрица подрезается лезвием по центру.

Меры предосторожности

Заказывая моллюсков, необходимо помнить о некоторых мерах предосторожности. Важный момент заключается в том, что, если вы заказали устриц, от экспериментов с едой в этот вечер лучше отказаться. В пару к ним не стоит выбирать блюда с жирными соусами, майонезом или во фритюре. Будьте аккуратны с осколками раковин. Если у вас нет особых навыков, открывая моллюска, вы можете порвать его или пораниться сами. 

Употребление некачественного и несвежего двустворчатого в пищу может иметь неприятные последствия, которых лучше избегать. Помните, что погибшие моллюски раскрываются в воде. Так вы сразу определите, что продукт уже нельзя употреблять в пищу. Лучше всего есть устриц в проверенных ресторанах, где правильно организована система их жизнеобеспечения.

«Лучше забыть, что устрица — живое существо» – Weekend Украина – Коммерсантъ

Устрицы ассоциируются с зажиточной жизнью, хотя, например, босоногие моряки Нормандии и Британии всегда считали их своим простецким завтраком. Как бы то ни было, есть устриц — привычка похвальная, и пару лет назад их стали подавать в киевских ресторанах. В начале сезона моллюсков о том, что должен знать их начинающий любитель, МАРИНЕ Ъ-ГЛАДКОЙ рассказала шеф-повар ресторана Le Cosmopolite СВЕТЛАНА ДУНАЕВА.

— Как правильно обращаться с устрицами?

— Если вы в ресторане, обязательно предупредите официанта о том, каким образом собираетесь есть устриц. У нас прижилась привычка подрезать «ножку» на кухне и выливать морскую воду — но это неправильно. Во-первых, есть люди, которые любят делать это самостоятельно, во-вторых, на кухне из моллюска может вытечь природный сок, а многие ценят устриц именно за него. Он как любимый соус: если его нет, то все — обед испорчен. В-третьих, вас просто могут обмануть, переложив устрицу из родной раковины в другую.

— Благодаря чему устрицы стали культовой едой?

— На свете мало продуктов, способных превратить нормальных людей в поклонников вкуса или вызвать зависимость — вино и устрицы из их числа, они доставляют неимоверное удовольствие. Есть гурманы, согласные съесть устрицу лишь в течение получаса после добычи и им не лень совершать гастрономические устричные туры от одного побережья к другому. Впрочем, заморачиваться до такой степени необязательно: современные технологии так хороши, что мы можем позволить себе любых моллюсков вдали от океана.

— А как вести себя, оставшись с устрицами один на один?

— Устрица очень сильная, и открыть ее непросто. В ресторане поможет официант, а дома пусть этим займется самый крепкий: оберните устрицу салфеткой, возьмите ее в левую руку выпуклой стороной вниз, «пяткой» к себе, крепко сожмите, вставьте нож и проверните. В этот момент вы, по идее, подрежете мышцу. Нужно помнить, что у плоских устриц она находится у основания, а у глубоких сбоку — значит, и нож вставляйте либо сбоку, либо у основания. Свежая устрица будет лежать по всей раковине и приятно пахнуть, а негодная похожа на свернутый комочек с запахом дохлой рыбы. К столу устриц подают в раковинах на льду — не меньше шести штук на человека.

— С чем их едят?

— Устрица с черным хлебом и сливочным маслом — просто и хорошо. Подойдут все продукты и соусы с ярко выраженным вкусом, например душица, шафран, лимон или малиновый уксус с луком шалот, соус табаско, виноградный уксус. Можно добавить чуть-чуть свежемолотого перца и морской соли. Бельгийцы едят их с киви, французы с фуа-гра, в некоторых странах — с фасолью. Выпивают устрицу с углубленной стороны створки, не проглатывая сразу: нужно насладиться ее соком, слегка прожевать мясо — разбить вкус на оттенки. В этот момент лучше забыть, что устрица — живое существо. Этих моллюсков готовить тоже можно: запекать, жарить на гриле, коптить, добавлять в салаты и суп, есть с горячей картошкой и даже с кетчупом.

— Почему устриц едят в холодные месяцы?

— С мая по август устрицы размножаются, из-за этого их удивительные вкусовые оттенки меркнут. Вторая причина — переизбыток бактерий в теплой воде, из-за них устрицы портятся быстрее.

Фото: ВЛАДИСЛАВ СОДЕЛЬ, Ъ

— От чего зависит вкус устриц?

— От соленого или пресного течения, от температуры воды и от географического положения. Существует всего два рода устриц: европейские ostrea и тихоокеанские crassostrea, они образуют где-то пятьдесят видов. Европейских устриц назвали в честь мест, где их вырастили: belons, gravettes, marennes. Тихоокеанских — по технологии выращивания: fine de сlaire и speciales de сlaire. Европейские — более плоские, тихоокеанские — более округлые, они похожи на шершавые камни. В соленой воде устрицы быстрее нагуливают вес, а в теплой лучше растут, тем не менее мясо устриц из холодных течений — нежное и сочное. Для гурмана место роста имеет большое значение, они легко отличают моллюсков одной провинции с разных побережий. Например, устриц южного берега провинции Бретань Плет дю Белон ценят за терпкий вкус. Морские Кьюберо, устрицы этой же провинции, но с северного берега, любят за вкус солоноватый.

— Что означают номера?

— Это размеры. Каждый вид измеряют по-разному: европейским присваивают нули от одного до четырех (один ноль означает самый маленький размер), а тихоокеанским — номера от нуля (самые крупные) до пяти.

Морепродукты Устрицы — «Ох, как же я их люблю! Но для этого мне пришлось попробовать их раз 5-7))»

После мучений с первым опытом обзорки 😅 я пришла к выводу, что писать я буду только о том, что ЛЮБЛЮ и в чем разбираюсь без помощи гугла! УСТРИЦЫ я люблю! Но к этому я пришла не сразу…

К тому же я 10 лет в ресторанном бизнесе и мой отзыв могу назвать экспертным, но не заумным. Простым языком любительницы кушать устрицы))

Я считаю, что не попробовать хоть раз устрицу в жизни — дурной тон. Попробовать, не распробовать и не дать еще шанса — тоже дурной. Устрица редко кому нравится с первого раза.

• Начиналось с того, что я просто не могла положить её в рот.
• После я разрезала её на 2-3 части и глотала сразу, запивая вином
• И третья стадия принятия — это реально кайф от устриц! Когда ты можешь её прожевать, подержать во рту без рвотного рефлекса. Распробовать её вкус, а после запить холодным вином.

Шабли — идеальная пара к устрицам

В моем отзыве:

— Где лучше пробовать и сколько должна стоить устрица, немного про отравления

— Как кушать пошагово (ведь в начале многие стесняются того, что не умеют кушать правильно устрицы)

ГДЕ и ПОЧЕМ?

Устрицы нужно кушать в проверенных местах, в которых вы уверены! Так как не всегда испорченная устрица будет вонять, а отравление можно получить даже просто переев качественные устрицы.

Я не пишу про устрицу в путешествиях. Опишу обычные городские условия. Ведь для лакомства не нужно ждать поездку раз в 6-12 месяцев.

Если мы говорим про город-миллионник, то скорее всего все рестораны закупают устрицы у одного поставщика После того, как устрицы привозят в ресторан они хранятся либо в боксах, либо в аквариумах, которые почти всегда стоят в зале.

Хранение в контейнере

• Мы храним устрицы в контейнерах. Это АБСОЛЮТНО допустимо. Просто у нас их заказывают много. К вечеру часто подвозят дополнительно 100-150 штук. Аквариум будет стоять пустой тумбой, поэтому мы от него отказались

И тот и тот способ допустим, но в холодильнике устрица будет живой около 3 дней. А если её положат не той стороной — из нее просто вытечет морская вода и устрица умрет.

Устрица состоит из двух створок: одна плоская крышечка, а вторая как ванна.

верх / низ

Ориентируйтесь на популярный ресторан, где хорошая проходимость и которые добросовестно относятся к своей работе.

• Часто можно встретить устричные дни. Когда ресторан отдает устрицу в себестоимость. В этом нет подвоха. Не забывайте, что с устрицами вы скорее всего закажите хорошее вино, возможно, еще другие морепродукты по меню, салат и оставите чай официантам.

Цена в закупке:

Если мы говорим об устрицах из России, то в среднем 120-150-170 р. шт.

Если Европа-Азия, то 200-230-270 р. шт.

• Есть практика, когда покупают раковины в магазинах и открывают дома. Имейте ввиду, что вы намучаетесь со вскрытием. Нужно иметь специальный нож, а в ресторанах повара не смотря на свой опыт используют кольчужную рукавичку, иначе нож может слететь и вспороть руку. Нужно знать с какой стороны устрицу открывать, что бы не вылить морскую воду, в которой она плавает в ракушке. И аккуратно с осколками ракушки — порезать пищевод не нужное дело.

нож и кольчужная перчатка

КАК КУШАЕМ, СКОЛЬКО ЗАКАЗЫВАЕМ?

Я всегда прошу подать устрицу на ножке. Некоторые рестораны так делают по умолчанию, а некоторые подают срезанными. Это чревато тем, что спустя 40 минут после среза устрицу есть нельзя. А еще недобросовестные повара могут перекладывать устрицу из одной ракушки в другую.

левый верх — хорошо видно ножку. От нее и будем отковыривать. Я вставляю ножку между двух зубцов вилки и кручу вилку на манер стрелки часов

• Например, если раковина будет сильно червивая. Отрезал, поковырял червяков, смыл и кинул в другую ракушку. Фу Да, черви в устрицах редко, но встречаются (особенно в Хасанских, Россия), не брезгуйте и смиритесь с этим фактом. На фото ниже червячок окаменел в раковину

на заднем фоне видно вику с двумя зубцами — она устричная

МНОГО УСТРИЦ ЗА РАЗ ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ! Иначе получите белковое отравление. И оно будет протекать тяжелее, чем отравление тухляком.

В первый раз закажите 3. Позже можете подняться до 6. 12 устриц это вообще высший пилотаж. Всегда с опаской отношусь к людям, которые могут съесть столько устриц!

• МИФ: (вот интересно, кто эту чушь распространил?) «Устрица должна сокращаться от лимонного сока (кто то вообще ожидает писк)»

На самом деле волокна устрицы будут двигаться еле заметно глазу. Если вы видите явные сокращения, то отложите эту устрицу в сторону (или верните на кухню ресторана и попросите замену или удаление из счета) это означает, что у устрицы стресс — её неправильно транспортировали или хранили (да, она же ведь живой организм и прямо сейчас, еще неотрезанная от ножки — она живет, а умирать будет прям у вас в животе))) несколько смертей одновременно😂 поэтому людям со слабым желудком лучше не кушать много сразу)

ЕДИМ:

Во время заказа уточните, подаются ли темные гренки или хлеб с маслом к устрице, если нет — лучше закажите дополнительно. Цену это сильно не увеличит, но так вкуснее!

Напоминаю, про не срезанную ножку!

Вы сделали заказ, подобрали белое вино (некоторые запивают коктейлями и газировкой, извращенцы!), теперь включаем навыки эстета:

соус / гренки / малышки

1. Вам должны подать приборы: кукольная вилочка и ножик. Берем в руку устрицу, а в другую то, чем будем избавляться от ножки. Я люблю орудовать вилкой, нож противно скоблит по ракушке

2. Открепили устрицу. Капните немного лимонного сока, не нужно заливать устрицу соком из всей дольки! На этом моменте вы типо должны увидеть сокращения устрицы от сока лимона. Но как я уже писала, оно не будет прям явным. Тем более устрица была на ножке, значит дополнительно можем не проверять её.

3. К устрицам подают соус. Классический вариант, это винный уксус и мелко нарезанный лук шалот. положите чайную ложечку. Много не лейте — перебьете вкус устрицы

4. Можно с раковины отправить устрицу себе в рот (как едите что то с ложки). Можно поддеть вилочкой и положить в рот. Не оставляйте в раковине сок, это очень вкусно — смесь морской воды, сока лимона и соуса.

5. Выплюнули? Проглотили? 😅 Прожевали?))))

6. Закусите гренкой или хлебом с маслом. Посмакуйте минеральный вкус во рту…мммм

7. Запейте вином (не позорьтесь, не запивайте устрицу газировкой и сладкими коктейлями)

• Если вы отравитесь устрицей, вы не будете думать — «хммм, а устрица это или нет?» Отравление не приходит через день-два. Оно накрывает очень быстро. Вам становится ОЧЕНЬ плохо, лучше не геройствовать и ложиться в больничку. У меня к счастью отравлений не было, но я слышала много историй. Не всегда это вина ресторана. Например, устрицы заказывают на праздник, за большой стол. И они стоят там час-полтора. Если они срезаны с ножки, то даю 70%, что вы отравитесь.

Как я могу описать употребление устриц простыми словами?

фото со времен, когда я ела и мучилась, мучилась и ела))) Сейчас я от устриц кайфую! Люблю люблю, люблю!

Она чем то похожа по ощущениям во рту на селедку (не вкус, текстура!) Особенно на гладкий краюшек, который идет у селедки по брюшку.

Она холодная. Немного плотная (сопли по краям, а тело плотное, по форме как грецкий орешек)

Вкус. ..минеральный. Игристый во рту. Рецепторы немного покалывает от уксуса и сока (боже, пишу и у меня выделяется слюна!)

Быстро приходит насыщение

(Белки, г: 14.0. Жиры, г: 6.0. Углеводы, г: 0.3.)

Обычно я съедаю 3-4 штуки.

Наверное, в устрице интересен не столько её вкус, сколько сам ритуал её употребления. Ощущаешь себя этакой БоХэмой, которая распробовала морского гада.

Вы пробовали устриц?) Любите?

Как правильно есть устрицы — Хорватия.РФ

Существует ошибочное мнение, что устрицы не едят летом. Якобы с мая по август они не пригодны для употребления. Правило месяцев, в которых нет буквы «Р». У этого заблуждения есть историческая подоплека. Когда-то, с целью сохранения поголовья устриц, в период их размножения (с мая по август) было запрещено употребление устриц в пищу. В дальнейшем запреты сняли, а правило стало мифом. Но, как считают специалисты, все-таки самыми вкусными устрицы бывают в марте. Хотя это не значит, что в остальное время они несъедобны или невкусны. Весь обеспеченный мир, понимающий толк в хорошей еде, употребляет их круглогодично.

Наиболее вкусными устрицы будут в охлажденном виде (поэтому их рекомендуется подавать на льду), политые лимонным соком (как и большинство сырых морепродуктов) и запитые глотком сухого шампанского. Конечно же, разговор идет только о свежих, практически еще живых устрицах. Это не мешает местным жителям с огромным удовольствием употреблять устриц (камениц) без льда и лимона с хорошим домашним красным вином и хлебом :-).

Самое главное – чтобы устрицы были свежими, еще живыми. Немного приоткрытая ножом  раковина должна стремиться захлопнуть. Внутри раковины у свежей устрицы кроме самого тела молюска  должна находиться жидкость.  У несвежих устриц эта жидкость вытекает и они кажутся на вес легче свежих. Если у вас возникают какие-либо сомнения в свежести устриц, то лучше не рисковать. Высший класс, это когда устриц не только открывают при вас, но и вылавливают на ваших глазах. Как это, например, происходит во время Устричных пикников-экскурсий.

Открывают устриц в самый последний момент. Устрицу берут в левую руку (лучше салфеткой) или придерживают на тарелке плоской створкой кверху. Специальный нож вставляют  в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, пока не послышится щелчок. Будьте осторожны!  Затем проводят лезвием по центру устрицы с верхней, плоской стороны раковины подрезая мышцу, закрывающую створки. Осторожно, не переворачивая (чтобы не вытек вкусны и полезный сок) открывают раковину. Не промывать! Если внутрь попали кусочки раковины, то их убирают ножом.  Нижние створки выкладываются на лед и поливаются лимоном, если устрицы свежие –  видно, как они съеживаются от кислоты.  Лучше предварительно подрезть устрицу  снизу, чтобы можно было одним глотком как-бы выпить ее из ракушки. Но можно извлекать мясо при помощи специальной вилочки или ложки. Сок также выпивается.

Устрицы в Хорватии : Экскурсия на плантацию устриц в ДубровникеВ вашем браузере отключен JavaScript

Рекомендуем на ту же тему: Устрицы в Хорватии (персональные Пикники — экскурсии на Устричной плантации в Дубровнике) / Устрицы / Вкус устриц / Как правильно есть устрицы

Видео: Устрицы в Хорватии : Экскурсия на плантацию устриц в Дубровнике

Назад в раздел

Комментарии и дополнения

Любимые моллюски гурманов

Известное правило о том, что устриц рекомендуется есть только с сентября по апрель (то есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р»), в настоящее время уже не так актуально.

В наши дни устрицы — наверное, единственный представитель фауны, которого цивилизованный человек добровольно съедает живьем. Поймать, открыть и съесть: ритуал, не лишенный психологического подтекста и имеющий глубокие первобытные корни. Отчасти поэтому от съеденной устрицы мы получаем ни с чем не сравнимое удовольствие.
Если вам приснилась устрица, значит, вы слишком увлеклись собой и потакаете себе во всех желаниях, даже самых низменных — так утверждает сонник Миллера. Чтобы сон был, как говорится, «в руку», остается одно: на следующий день после пророчества отведать хотя бы полдюжины свежих моллюсков. Тем более, что за окном — первый месяц осени.

Известное правило о том, что устриц рекомендуется есть только с сентября по апрель (то есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р»), в настоящее время уже не так актуально. Современные методы культивации, хранения и транспортировки позволяют сохранить устриц свежими круглый год, поэтому есть их можно и летом. Однако в теплое время года любимые моллюски гурманов имеют обыкновение размножаться, то есть откладывать яйца, из-за чего их вкусовые свойства меняются. Хотя и у «летних» устриц есть свои ценители. А кроме того, не так давно вывели особую разновидность моллюсков, которая не размножается вообще, и следовательно не теряет своих вкусовых качеств все четыре сезона. Но все же традиция есть традиция — и в начале сентября миллионы гурманов устремляются в рестораны, чтобы снова испытать слегка забытое наслаждение.

Употреблять моллюсков в пищу начали еще первобытные люди. В средние века больших успехов в разведении устриц достигли японцы. Устрицы были популярны среди всех слоев населения Древнего Рима, а две с половиной тысячи лет назад римлянин Сергиус Орате основал первый устричный парк в Европе. Другой римлянин — император Викторий известен тем, что однажды съел 1000 устриц подряд. Почитателями изысканных моллюсков были Людовик XIV и Наполеон Бонапарт.

В 2005 году устрицы прославили простого ирландского парня Колина Ширлоу, который за 3 минуты открыл и съел 233 устрицы, за что его имя было внесено в Книгу рекордов Гиннесса.

Устрицы отметились и в политической истории человечества: именно им обязан своим появлением термин «остракизм», в дословном переводе — «изгнание через устрицу». В Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. На раковине писали имя политика, против которого подавался голос, затем раковины подсчитывали.

Если подсчитать количество устриц, которое съедают ежегодно жители планеты Земля, получится около 770 тысяч тонн. Интересно, что основным мировым производителем (77%) является Китай. Но китайцы не едят устриц живьем, а делают из них соус, который широко используется в восточной кухне. Устриц добывают и разводят в Японии и США, Ирландии и Португалии, а Франция занимает в этом списке четвертое место, будучи лидером среди европейских стран. Ежегодно во Франции производится 155 тысяч тонн устриц, которых предпочитают иметь в меню лучшие рестораны мира.

Классификация устриц, употребляемых в пищу, на первый взгляд, довольно замысловата, но при ближайшем рассмотрении поддается систематизации.

Различают два основных типа устриц: плоские (plates), лат. Octrea, и глубокие, или вогнутые — крез (creuses) — лат. Crassostrea.

Плоские устрицы ценятся выше, они не так хорошо поддаются разведению, поэтому в общем количестве добываемых устриц доля плоских гораздо меньше, чем глубоких. У плоских устриц округлая форма с довольно ярко выраженной окраской, более выраженное морское послевкусие и более плотная структура мяса, по сравнению с устрицами крез. Размеры плоских устриц обозначаются нулями и цифрами от 1 до 3, чем больше нулей — тем крупнее устрица.

0000 — >120 г
000 — 100-120 г
00 — 90-100 г
0 — 80 г
1- 70 г
2- 60 г
3 — 50 г

Плоские устрицы обитают по побережьям Атлантического океана, от Норвегии до Испании, водятся и в Северной Америке. Главные французские устричные парки находятся в провинции Бретань и в Атлантическом бассейне Аркашона.

Самыми известными представительницами французских плоских устриц являются устрицы Белон (Belon). Они имеют серовато-белый окрас и яркий запах йода. Обитают на севере провинции Бретань, глубоко под водой. У этой устрицы плотное мясо со слегка острым, металлическим привкусом. В этом же регионе водится плоская устрица очень крупного размера с ярким насыщенным вкусом, которая называется Конское копыто (Pied de cheval)

Аркашон (Arcachon)
Плоская устрица, выращенная на фермах у французского городка Аркашона. Очень нежная с легким ореховым привкусом.
Бузиг – круглые средизменоморские устрицы, иногда крупные, с пряным насыщенным морским ароматом, солоноватые.
Граветт – устрицы из бассейна Аркашона с зеленовато-желтым окрасом раковины, небольшого размера, но мясистые, несоленые, с легким ореховым вкусом.
Прат ар Кум (Prat ar Coum)
Плоская устрица. Нежная и немного жирная. Редкий и деликатесный сорт.

Из других регионов планеты популярностью пользуются английские Dorchester и Colchester; плоские ирландские и зеландские, а также Olympia из Западного полушария.

Глубокие (вогнутые) устрицы, они же устрицы крез — это грубые шероховатые раковины вытянутой формы. Их подразделяют на «изысканные» (fines) и «особенные» (speciales). У «изысканных» соотношение общего объема устрицы к массе мяса и сока меньше, чем у «особенных», поэтому «особенные» ценятся выше и стоят дороже. Говоря о разведении устриц, имеются в виду устрицы крез. Для улучшения качества взрослых моллюсков подвергают аффинажу, то есть, «доводят» вкус в специальных садках (клерах) в воде, богатой содержанием планктона, при этом размер, вкус и другие характеристики устрицы зависят от того, сколько моллюсков размещено на квадратном метре садка и в течение какого времени они подвергаются аффинажу. Так, если в течение 2-3 недель держать устриц в садке в концентрации 40 штук (1-3 кг) на квадратный метр, получаются «фин де клер» (fines de claire), а если пять-десять устриц нежатся на квадратном метре в течение 4-5 месяцев, их называют «спесьяль де клер» (speciales de claire). Самыми дорогими являются «пусс ан клер» (pousse en claire), предпочитающие самые малонаселенные садки: до 5 штук на метр. Их выдерживают до 8 месяцев.

Размеры глубоких устриц обозначаются буквами и цифрами:
Более 120 граммов: TTG (0)
От 100 до 120 г: TG (1)
от 75 до 100 г: G (2)
от 50 до 75 г: M (3)
менее 50 г: P (4)

Марен (Олерон) или Марен Д’Олерон – самые популярные представители в своем роде, с круглыми раковинами и зеленоватым мясом. Их разводят во французской провинции Шаранта. Эти устрицы знаменательны своим ярким цветом и нежным вкусом, приобретенными благодаря микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон.
Жилярдо (Gillardeau)
Устрица из Нормандии, аффинированная в садках. Нежная и йодистая. Один из самых деликатесных вариантов.
Кадоре (Cadoret)
Глубокая устрица. Мясистая и нежная с ярко выраженным морским привкусом.
Царская (Tsarskaya)
Глубокая устрица, согласно легенде выведенная французами специально для русского царского двора. Нежная и немного жирная.
Мальпек (Malpeque)
Глубокая устрица, выращенная у побережья Северной Америки или Канады. Очень сочная и насыщенная. Всесезонная.
Kumamoto — тихоокеанская устрица
Sydney Rock — австралийская устрица

И вот вы в ресторане, выбор сделан, дюжина устриц раскинулась перед вами на блюде в колотом льду. Как определить свежесть моллюска? Если раковина закрыта, в ней не должно быть щелей, даже самых крохотных: если они есть, значит, устрица «скорее мертва, чем жива». Можно постучать закрытыми раковинами друг об друга: звук должен быть глухим, но не «пустым». Если устрица чуть приоткрыта — постучите по ней: живой моллюск сразу закроет раковину. В английском языке есть выражение «dumb as an oyster» («непробиваемый, как устрица») применительно к человеку, который умеет держать язык за зубами.

Если вам подали уже открытых устриц, капните на одну из них соком лимона: если тело моллюска дрогнет, значит, он жив.

Обычно устриц открывают в ресторане при вас, или выносят только что открытыми. Но если вы решите сделать это сами, возьмите устрицу в салфетку (чтобы не выскользнула) выпуклой стороной вниз, попросите специальный нож и… уточните у официанта, как правильно совершается вскрытие. После наглядного мастер-класса вам, скорее всего, удастся сделать это без посторонней помощи.

Самый распространенный способ употребления устриц — с лимонным соком и черным перцем. Устрицу «выпивают» из углубленной половинки раковины и заедают ржаным хлебом, при желании намазанным маслом. Можно также достать тело моллюска вилочкой, а затем запить соком из раковины. Иногда к устрицам подают соус из красного винного уксуса с луком-шалотом, солью, перцем и капелькой оливкового масла.

Бытует мнение, что устриц нужно есть только в сыром виде. Это заблуждение. Устриц едят запеченными, жареными, отварными; из них делают супы, гарниры и консервы… но это уже совсем другая история.

Что касается напитков, к устрицам хорошо подходит шампанское брют, сухое белое вино (например, шабли или белые вина Сансера) или даже светлое пиво (им сопровождают устриц бельгийцы и голландцы).

Полезные свойства любимых моллюсков гурмана не вызывают сомнений: устрицы содержат железо, магний, медь, кальций, фосфат натрия, фтор, йод, витамины А, В1, В2, В6, С, РР и В12. Пребывающим на диете дамам устрицы так же показаны: несмотря на то, что иногда маслянистый внешний вид устриц создает впечатление, что их мясо очень жирное, на самом деле моллюск этот малокалорийный. В одной устрице (около 100 г) содержится всего 60 калорий. Главное — не переборщить: у некоторых людей употребление устриц в больших количествах может вызвать аллергию. Хотя… если вы можете начать день с пары дюжин свежих устриц, то и без всяких сонников ясно, что с делами у Вас все в порядке. Наслаждайтесь!

А.Е.
Restoclub.ru

15 признаков хорошего ресторана | GQ Russia

Завтрак, обед, ужин – важные составляющие путешествия (если это, конечно, не поездка с целью потери веса). Геннадий Иозефавичус составил список критериев, которые берутся нами в расчет, когда мы идем в ресторан. Итак, первое, второе, третье…

Наша голова – невероятный компьютер. Такое количество информации обрабатывает и так быстро, особенно когда сигналы мозгу посылает пустой желудок, что только диву можно даться. Или даже рехнуться. Вот как мы выбираем ресторан, чтобы поужинать в незнакомом месте (городе, стране, части света)? Идем в первый попавшийся? Как бы не так! Как минимум во второй. Или даже третий. А то и прочесываем улицу за улицей, заглядывая в окна и в тарелки, пока не находим нечто такое, что заставляет угомониться и наконец занять столик. По какому же количеству параметров мы принимаем решение? По одному-двум? Трем? Пяти? Я насчитал пятнадцать. Вот они.

Во-первых, публика

Мы хотим, чтобы в ресторане, где мы собираемся обедать или ужинать, кроме нас еще были посетители. Лучше, чтобы все столы (кроме одного, естественно) были заняты, чтобы в зале царило легкое (или не очень) оживление, чтобы официанты сбивались с ног, чтобы был аншлаг и бурление людской массы. Оно и понятно: отсутствие клиентов в заведении сразу наталкивает на мысль, что оно, заведение, не пользуется популярностью, то есть спросом, что что-то в нем не то – цены, качество продуктов, таланты шеф-повара или, скажем, карма не начищена, а если что-то не то, то зачем же рисковать?

Во-вторых, интерьер

Мы непременно оцениваем дизайн. Помпезный стиль (золотые павлины, сторожковые канделябры, бархатные шторы, театральные костюмы на персонале) подходит Москве, однако в малознакомом или совсем незнакомом городе нам хочется чего-нибудь попроще – семейной траттории (вообще без дизайна) или чистых линий скандинавского толка, потому как бутафорские гондолы или Людовики, от XIII-го до XVI-го, обычно сказываются на сумме счета, но никак – на качестве еды. То есть сказываются, но в обратной пропорции: больше плюша – меньше толка.

В-третьих, кухня

В путешествии нам всегда хочется местной кухни… Ну или должно хотеться. Дома-то мы, напротив, бежим от щей с пожарской котлетой в сторону томяма, спагетти и суши с сашими, но на родине фуа-гра всегда выбираем фуа-гра. Что справедливо! Любое путешествие дает уникальную возможность исследовать новые вкусы, питаться сезонными продуктами, предпочитать настоящее подделкам, и не воспользоваться такой возможностью – преступление перед собой и своим желудком, а посему ешьте моцареллу в Неаполе и боттаргу на Сардинии, заказывайте кукурузную похлебку муте в Колумбии и бобовую фейжоаду в Бразилии, требуйте устриц на острове Ре, а утку по-пекински – в Пекине, наслаждайтесь венским шницелем в Вене, флорентийским бифштексом во Флоренции и нью-йоркским стейком в Нью-Йорке, и да пребудет с вами сила! Только не требуйте в Италии рукколы с креветками, это блюдо – из русской кухни.

Четвертое. Цены

Мы оцениваем и цены – простите за тавтологию. Они не могут быть слишком низкими (это сказывается на качестве – свежие сезонные продукты с рынка не могут быть дешевле замороженных полуфабрикатов) и не должны быть слишком высокими (в таких заведениях почему-то чаще других выдают тухлое мясо за особый способ приготовления). Цены должны быть резонными: где-нибудь в Ушуае, на краю света, кусок мяса с вертела может стоить 10 долларов, но в большом городе за большой окровавленный стейк никак не спросят меньше двадцатки!

Пятое. Меню…

Старайтесь избегать откровенно туристических мест. Перед рестораном, куда ходят местные, никогда не выставят витрину с мясом или рыбой. Зачем? Все и так знают, что за оковалок идет на бифштекс, каким должен быть морской окунь и как выглядят устрицы белон. Еще, как правило, меню ресторана для местных – на местном же языке. Без перевода и без картинок. И напечатано (если не написано от руки) не на бумаге с водяными знаками и не заключено в тяжелую обложку. Кроме того, в меню нетуристического ресторана никогда не появится туристический комплексный обед. Да и сам по себе ресторан, как правило, будет расположен никак не у Парфенона с Пантеоном, а в каком-нибудь тихом переулке.

Кстати, отправляясь в путешествие, выпишите на шпаргалке названия местных блюд, наименования продуктов, термины – вроде степеней прожарки мяса и пару вежливых оборотов. Пригодится!

…и его размер

В любом приличном заведении меню никогда не бывает большим: три-четыре закуски, столько же – основных блюд (и макарон с рисом, если дело – в Италии), что-нибудь написанное на доске – и достаточно! Иногда меню вообще не бывает, и тогда официант скороговоркой проговаривает на незнакомом наречии список, из которого нужно быстро, пока парень не испарился, выбрать необходимое. В подобном случае смотрите по сторонам и на языке жестов объясняйте, на каком столе и у кого находится в данный момент то, чем и вам бы хотелось закусить. Конечно, есть исключения. Гастрономические рестораны. Но даже в них меню не может быть слишком длинным – только чуть более велеречивым и напечатано с какой-нибудь дизайнерской удалью. Совет: в таких заведениях берите дегустационные сеты: раз уж попали под раздачу, терпите и получайте удовольствие.

Седьмое. Музыка

В Москве мы привыкли ужинать под страшный грохот, а потому здорово иметь возможность, путешествуя, выбрать место, где никакой музыки нет вовсе, где в обеденном зале слышны лишь голоса клиентов, перезвон бокалов, стук ножей и вилок о тарелки и где шум моря заменяет умцацу. Если не способны переваривать пищу без иных звуков, выбирайте репертуар. Парень, тихонько напевающий на испанском под гитару, пианист, воображающий себя Синатрой, чернокожая девушка, исполняющая джаз, – все это не так плохо.

Восьмое. Очаг

В хорошем ресторане, как правило, видна кухня. Либо прямо в зале вы заметите открытую кухню, либо на улице – очаг или тандырную печь, либо, проходя по улице, сможете разглядеть через запотевшее окно плиты, разделочные столы и суету поварят. В общем, видна кухня – нечего скрывать. И ароматы у хорошего повара – экстатического свойства.

Девятое. Официанты

Они не должны быть слишком молодыми или слишком старыми, слишком суетиться или волочить ноги, быть чересчур разодетыми или совсем в своем, слишком чопорными или, наоборот, запанибрата. Лучший вариант – средних лет дядьки в фартуках, чистых белых рубахах и закрытой обуви. Впрочем, если заведение – семейное, прислуживать, скорее всего, будут дети, племянники и прочие родственники хозяев, но и тогда фартуки никому не помешают. А в целом, будьте физиономистами. Постарайтесь расположить к себе любого официанта (тремя словами на его языке, милой шуткой, улыбкой, в конце концов) – и ваш вечер будет сделан.

Десятое. Вид из окна

Подумайте, хотите ли вы любоваться жизнью города, мечтаете ли о том, чтобы стол стоял на площади и вокруг ходили голуби (кошки, собаки, хорьки, морские свинки), или же столик в помещении без вида, зато поближе к кухне вполне оправдает ваши ожидания? Тут универсального рецепта нет. Любите ужинать на пляже, под шум моря – приготовьтесь к тому, что еда в ресторане может оказаться не лучшей. Предпочитаете вид на город с 60-го этажа – будьте готовы приплатить за каждый этаж, и помните: лобстеры не летают.

Одиннадцать. Повар

Будьте сексистами. На кухне семейной деревенской траттории еще можно встретить женщину (la mamma!), но на любой другой кухне должна чувствоваться мужская рука. Дама у плиты будет думать о ребенке, муже, стирке, саде; о вашем бифштексе – в последнюю очередь. Мужчина не будет думать вообще ни о чем, все его действия будут рефлекторными, соли он положит в суп ровно столько, сколько необходимо, а мясо прожарит до нужного состояния.

Двенадцать. Площадь

Размеры имеют значение. Ангар со столами в пять рядов требует огромных затрат на содержание, оплату электричества и отопления, уборку, зарплату персоналу. На еду и удовольствие от нее, как правило, на таких фабриках ни сил, ни желаний уже не остается. хороший ресторан должен быть небольшим, с одним-­двумя залами, столов на десять­-пятнадцать. Все, что больше, – от лукавого.

Лучше всего, на мой взгляд, заведения с «коммунальными» столами, вроде моей любимой траттории Sostanza во Флоренции. Пять столов, каждый – на 8–12 человек, сидеть полагается плечом к плечу, чувствуя локоть соседа и заглядывая в его тарелку.

Тринадцать. Местоположение

Хорошие рестораны расположены там, где люди живут. В офисных кварталах, у крупных достопримечательностей, вытеснивших горожан куда подальше, на вокзалах, в парках, как правило, можно поесть днем, но вечером нужно жаться к жителям. Это не значит, что возле Уффици или Колизея не найти славной траттории, просто надо поискать какую­-нибудь нору и забиться в нее. А еще лучше отойти с километр, повернуть в любой узкий переулок и пойти на запах и звук голосов. Ну или постараться разглядеть людей, вышедших из ресторана на улицу покурить. Местных легко опознать. Значит, вам туда.

Четырнадцать. Время работы

Хороший ресторан всегда закрыт днем, между обедом и ужином, причем перерыв соблюдается свято: повар просто уходит с кухни, а официанты начинают демонстративно разносить счета. Так положено! Повар тоже человек, работа у него тяжелая, ему тоже хочется перекусить и соснуть.

И пятнадцатый критерий. Имя

Название не имеет значения. Если предыдущие четырнадцать стадий согласования ресторан прошел, вывеска – какой бы идиотской она ни была – уже не важна.

Итак, чтобы славно поужинать, надо – в идеале – выбрать людное местное заведение с десятком столов, в котором небольшое меню написано от руки, простые столешницы покрыты бумагой, вместо музыки слышны голоса клиентов и стук приборов, а запахи с открытой кухни, на которой готовит повар­-мужчина, сводят с ума. Цены должны быть средними, продукты – только местными (спаржу или артишоки там не будут подавать не в сезон), официанты – среднего возраста и в чистых рубашках. Да, и в пять пополудни такое прекрасное место обязано быть закрыто – уже и еще.

Конечно, бывают исключения. Рестораны на седьмом этаже миланского универмага La Rinascente работают с 10 утра и до полуночи без перерывов, там хорошо готовят и вид там отменный – на шпили Дуомо. Но исключения только подтверждают правило. В общем, доверяйте инстинктам и bon appétit!

Часы и дни

Большинство ресторанов в Европе начинает работать в полпервого — ­час дня. Обед длится до 14:30, затем кухня закрывается примерно до 19:30. Если заведение может накормить ужином две смены клиентов, повар работает до половины одиннадцатого, кондитер уходит на полчаса позже. Как правило, время работы корректируется с учетом местных традиций. Испанцы, к примеру, раньше девяти ужинать не садятся. Соответственно, и повар покидает кухню заполночь.

У хорошего ресторана обычно есть полный выходной. Часто ресторан не сервирует ужин вечером накануне выходного и обед – на следующий день. У персонала, таким образом, образуются двое свободных суток. Выходным чаще всего бывает воскресенье.

Мало и много

1. Самое маленькое меню с возможностью выбора – в миланском Alla Cucina Economica: две закуски, два первых блюда, два основных и два десерта. Меню меняется каждый день.

2. Самая большая винная карта – в Enoteca Pinchiorri во Флоренции: несколько томов. Обычно клиенту предлагается сокращенный вариант – размером с энциклопедический словарь.

3. Дегустационное меню ресторана с тремя звездами (наподобие Alain Ducasse au Plaza Athénée) состоит из 6–7 наименований: по две холодные и горячие закуски, по одному рыбному и мясному блюду и десерт. Плюс еще небольшая закуска (compliment), шербет (sorbet), предварительный десерт (pre­dessert). Итого дюжина перемен, обычно небольших.

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Устрицы: инструкция по применению. Статьи

«Рычащие» месяцы: почему?

Наверняка все слышали, что существует правило:  безопасно есть устрицы только в те месяцы, в названии которых есть буква «Р». Началось всё еще в Древнем Риме, когда люди стали замечать, что летом устрицами, привезенными с Атлантического побережья можно запросто отравиться. Решили, что моллюски становятся ядовитыми. И даже Цицерон в I веке до нашей эры в посвященном устрицам трактате размышлял об опасности этой пищи в жаркие месяцы и введении Р-табу. 

На самом деле, устрицы были не виноваты. Римляне просто не могли обеспечить в жару необходимые условия для транспортировки морского лакомства, ведь ракушкам комфортно ехать при температуре +1+4. Устрицы портились в дороге и становились опасным для здоровья продуктом.

Фото: Sweet Ice Cream Photography | unsplash.com

Дело в том, что летом у многих моллюсков – период размножения, сигналом к которому служит нагревающаяся вода. Вода потеплела – устрицы начинают метать икру, становятся «молочными», горьковатыми, теряют упругость мяса. Раньше, правда, это никого не останавливало, ели устриц круглый год. И это привело в XVIII веке к такому сокращению популяции моллюсков у берегов Франции и на Восточном побережье Америки, что властям этих стран пришлось законодательно запрещать сбор устриц в период их размножения, установив огромные штрафы для тех, кто пытался торговать деликатесом с 1 мая по 1 сентября. 

Фото: Jessica To’oto’o | unsplash.com

Ешьте устриц в любое время года!

Не стоит в XXI веке проявлять «древнеримское» беспокойство. Благодаря техническому прогрессу поставщики обеспечивают быструю бережную транспортировку и хранение при наилучшей для устриц температуре. И могут даже привести в Москву моллюсков из Новой Зеландии. У них, кстати, в Южном полушарии, всё наоборот и пик сезона устриц приходится как раз на наши летние месяцы.

Да и в Северном полушарии фермеры придумали, как производить всесезонную устрицу.  Она стерильна, никогда не бывает «молочной» и вкус её хорош в любое время года. Пока у обычных устриц «молочные» каникулы, в рестораны и магазины поставляются устрицы «4 seasons».

И не бойтесь, если вдруг вам все-таки попалась «молочная». Устричная молока не ядовита.

Главное правило, которое действительно стоит помнить: даже не пробуйте устрицу, которая выглядит и пахнет плохо. Свежая устрица должна источать приятный запах моря, быть блестящей и полнотелой, содержать бесцветный прозрачный сок – «устричный ликер». И ешьте устриц в проверенных местах, где за качество отвечают профессионалы.

Фото: Evieanna Santiago | unsplash.com

Чем и как есть: устричную вилку в студию!

Устричная вилка — специальный столовый прибор. Обычно ее длина чуть больше 10 см.  Как правило, это вилка с тремя зубцами.

В классическом варианте крайний левый  зубец устричной вилки заметно шире, он предназначен для аккуратного отделения мякоти устрицы от стенки раковины. В антикварных лавках можно найти старинные устричные вилочки  для левшей. Они сделаны на заказ и у них широкий правый зубец. Французы, чтобы не путаться в правшах и левшах, придумали устричные вилочки, которые имеют широкие зубцы с обеих сторон. Чаще всего в ресторанах встречаются приборы именно такой формы. На фуршетах или выездных мероприятиях для удобства могут использоваться одноразовые двузубые деревянные вилочки. 

Пик моды на устричные вилки пришелся на Прекрасную эпоху, период европейской истории с последних десятилетий XIX века до Первой Мировой войны. В это время съесть устрицу без устричной вилки в приличном обществе было просто невозможно. Завели такое правило еще в конце XVIII века англичане. Именно они придумали вилки для устриц. Впрочем, как и вилки для креветок, мороженого, салата, клубники и много другого.

У Оскара Уайльда есть замечательная фраза: «Мир был моей устрицей, а я взял не ту вилку». Чтобы не попасть впросак за столом, достаточно запомнить: устричная вилка, в отличие от всех других, располагается справа от тарелки.

Фото: chuttersnap | unsplash.com

Сегодня мы не так скованы правилами этикета. Во многих заведениях устрицы подадут уже подрезанными и вам вообще не потребуется вилочка: устрицу можно просто выпивать из раковины. По-моему, это даже вкуснее и эротичнее. Не надо насаживать моллюск на вилку. Устрица же как виноградина. Чтобы не растерять все самое вкусное, отправить ее в рот надо целой. Если всё-таки надо отделить мякоть моллюска от раковины, а под рукой нет устричной вилки, не мучайте устрицу обычной вилкой и не режьте ножом, воспользуйтесь чайной ложечкой.

Устричные мифы: просто не счесть

Я собираю мифы об устрицах, забавные, невероятные, веселые и часто не поддающиеся логике.

Вот заблуждение, которое иногда приводится в качестве подтверждения большой роли устриц в истории человечества. Дело касается термина «остракизм», означающего гонение, неприятие, презрение со стороны окружающего общества. В древних Афинах остракизмом называлось народное голосование, «победитель» которого изгонялся из города на 10 лет, как угроза демократии.

Фото: Paula Borowska| unsplash.com

Путаница возникла много веков назад. Видимо, дело в неправильном переводе с античного греческого, на котором устрицы назывались «остреонами». А древние афиняне голосовали «остраконами» ( τὸ ὄστρακον — черепок, скорлупа) и писали имена тех, кого собирались дружно изгнать из сообщества на специальных глиняных табличках или на осколках горшков. Из-за этой ошибки, кстати, в источниках есть и такие варианты перевода, где остракизм — это даже не изгнание, а (о боже!) убийство опасного гражданина устричными ракушками.

Как заказать устрицы в ресторане

Flickr / hirotomo Хотите произвести впечатление на свидание? Знайте, как заказывать устрицы.

Хотя нет никаких научных доказательств того, что устрицы на самом деле афродизиак , это отличная закуска, если вы хотите выглядеть современным Казановой.

Но заказ и употребление устриц не для всех интуитивно понятен.

Мы поговорили с Сэнди Ингбер, шеф-поваром бара и ресторана Grand Central Oyster, чья поваренная книга «Поваренная книга бара и ресторана Grand Central Oyster» вышла в прошлом году.

Вот его совет начинающим ценителям устриц:

Вкус и текстура

Устрицы имеют широкий спектр вкусовых профилей, известных как «терруар», в зависимости от того, откуда они родом.

«От гавани к гавани вкус устриц был совершенно другим», — сказал Ингбер. «Это связано с едой, течением и питательными веществами. Поскольку устрицы являются фильтром для воды, и вода течет через них в течение всего дня, они улавливают намёки на то, что происходит вокруг них.»

Некоторые из наиболее распространенных вкусов, которые вы можете попробовать в устрицах, — это масло / сливки, оттенки дыни или огурца, сладкий, соленый или» рассол «и ржавый медный вкус.

По текстуре устрицы, как правило, являются описываются как пухлые и упругие.

Восточное побережье и западное побережье

Существует пять известных видов американских устриц, которые обычно разделены между восточным побережьем и западным побережьем или Атлантическим и Тихим побережьем.

У тихоокеанских устриц раковины рифленые, шероховатые и зазубренные.Wikimedia Commons

«На западном побережье устрицы в основном обладают таким же сладким вкусом», — сказал Ингбер. «По мере того, как вы поднимаетесь на север, в Канаду и Аляску, они обычно набирают немного больше рассола, но в целом они имеют сладкий вкус с различными оттенками, такими как дыня и огурец».

Существует три основных вида устриц западного побережья:

1. Тихий океан : Завезенные из Азии в 1900-х годах, тихоокеанские устрицы имеют рифленую, остроконечную раковину, грубую и зазубренную. Эти устрицы маслянистые и сладкие, с фруктовым или овощным привкусом в конце.

2. Кумамото : Выведенные из Японии в 1947 году, эти устрицы меньше по размеру и имеют небольшую раковину, которая выглядит как миска. Как правило, они имеют сладкий вкус и ореховый привкус.

3. Олимпия : Самые редкие устрицы западного побережья, Олимпия, произрастают на северо-западе Тихого океана, но были почти истреблены во время золотой лихорадки в Сан-Франциско.Они крошечные (размером с четверть), более мелкие, чем кумамотос, и обладают интенсивным медным ароматом.

У «атлантических» устриц восточного побережья есть более гладкие раковины каплевидной формы. Джули Зевелофф / Business Insider

Устрицы восточного побережья сильно различаются и сильно различаются в зависимости от того, откуда они родом.«Обычно мы находим, что устрицы Лонг-Айленда с севера мягкие, но от Род-Айленда и Массачусетса до Канады устрицы гораздо более соленые», — говорит Ингбер.

На восточном побережье есть только один вид устриц, называемый Atlantic , который составляет 85% устриц, вылавливаемых в США. Существует множество различных типов, включая Bluepoints и Wellfleets.

Устрицы восточного побережья также обычно имеют гладкую, каплевидную раковину с гребнями и имеют более соленый вкус с более пикантным (не сладким) послевкусием, чем их аналоги на западном побережье.

Как заказать устрицы

Опытные любители устриц, вероятно, уже имеют представление о том, какие виды устриц они предпочитают.

Но для менее опытных можно попросить рекомендации у официанта. Ингбер сказал, что новичкам обычно следует начинать с устриц среднего размера и более мягких и сладких устриц, которые считаются менее солеными.

На восточном побережье устрицы блюпойнт удобны в употреблении и подходят новичкам.Можно попробовать и большинство устриц западного побережья.

«Вы не хотите атаковать вкусовые рецепторы новичков большим количеством рассола и выключать их. Когда они получат удовольствие от легких устриц, они смогут перейти к другим вкусам», — сказал он.

А если действительно сомневаетесь, закажите ассорти из разных видов устриц. Так вы сможете узнать, что вам нравится.

Как есть устрицы

На этом этапе вы провели исследование, заказали свою устрицу, и она прекрасно пахнет и выглядит.

Теперь приходит часть, которая сбивает с толку некоторых людей — поедание.

Ingber рекомендует есть первую устрицу «голой» или без каких-либо приправ. Возьмите вилку и убедитесь, что мясо устрицы отделено от скорлупы, а затем выпейте устрицу и весь ее сок. Жуйте несколько раз (не глотайте сразу), чтобы ощутить полный вкус устрицы.

Затем съешьте другие устрицы, как вам нравится — с соусом из лука-шалот, лимоном, хреном, коктейльным соусом, соусом Табаско или соусом из резинки, и это лишь несколько классических приправ.

В конечном счете, есть устрицы — это удовольствие, поэтому ешьте свои устрицы так, как считаете нужным и чувствуете себя комфортно. Как сказал Ингбер: «Людям нравятся устрицы такими, какими они их любят».

Когда отправлять устрицы обратно

Снизу вверх.Flickr / JACK TWO

Устрицы должны иметь запах свежей морской воды, быть полными мяса и подаваться в собственном соку (известном как «ликер»).

Сначала понюхайте свою устрицу. Если у него неприятный запах, не ешьте его. Также убедитесь, что устрицы не подаются в сухом виде или с небольшим количеством мяса.

Еще одна важная вещь, на которую стоит обратить внимание летом, — это когда у устрицы толстый живот, который протекает и превращает устричный сок в мутный.

«Летом нерестятся устрицы», — сказал Ингбер. «У них большой толстый живот, из которого сливки текут в устричный ликер. Это неплохо для вас (это просто устрица, рождающая младенцев!), Но и на вкус это не особенно приятно».

Как есть устрицы как профессионал

Это спорная тема, но можно вылить немного устричной жидкости или ликера …. [+] (Источник: Ben Stern / Unsplash)

Кредит: Бен Стерн / Unsplash

Лето уже не за горами. Кому же в голову не приходить свежие морепродукты? Ничто не обладает таким пляжным вкусом, как простая сырая устрица, но эти охлажденные моллюски на половинке раковины могут напугать тех, кто впервые поедает устриц.Даже опытные любители устриц могут сомневаться, правильно ли они едят устриц, поэтому мы проконсультировались с экспертом о том, как есть устрицы на профессиональном уровне.

Кулинарный писатель и эксперт по устрицам Роуэн Якобсен, автор книг «Эссенциальная устрица» и «География устриц», недавно рассказал об особенностях поедания устриц во время занятий по объединению устриц в Нью-Йорке, организованного ведущим продюсером Шабли Доменом Уильямом Февром. Готовьтесь, лето — с этими советами вы сокрушите эту игру с устрицами.

Их можно есть круглый год.

Поговорка гласит, что устрицы следует есть только в те месяцы, которые содержат букву «р» — это будет с сентября по апрель, — но это уже не совсем так. Из-за того, что устричные фермы находятся в холодной воде и лучше отслеживают наличие бактерий, безопасно есть их в сыром виде в любое время. При этом устрицы, как правило, вкуснее поздней осенью и в начале зимы, потому что на этом этапе жизненного цикла устрицы богаче и пышнее.

Раковина тоже имеет значение.

Хотя вы можете почувствовать себя немного глупо, уделите время и обратите внимание на оболочку. В конце концов, это часть устрицы! Раковина шероховатая или гладкая и гладкая? Последнее могло означать, что устрица выращивалась в мешке для мытья посуды, в результате чего получается более мясная устрица с более глубокой чашкой. Также дайте скорлупу немного понюхать. Оно будет немного отличаться от самого мяса.

Зеленая раковина = вкусная устрица.

Обычно рекомендуется избегать морепродуктов (или любой другой еды, если на то пошло), покрытых зеленью, но это может свидетельствовать об исключительно вкусной устрице.На раковине устрицы эта зелень — это фитопланктон, пища, которую поедают устрицы. Чем больше еды, тем вкуснее устрицы!

Отказ от вилки.

Одна из замечательных особенностей сырых устриц — это то, что они представляют собой блюдо без посуды. Это не только удобно, но и употребление мяса прямо из скорлупы дает полное ощущение устрицы, так как скорлупа и жидкость придают блюду свой аромат. Если вам дали вилку для устриц, не стесняйтесь использовать ее, чтобы убедиться, что мясо свободно от скорлупы, но если у вас ее нет, подойдет и палец.

Не бойтесь налить жидкость.

Это спорная тема, но Якобсен говорит, что можно вылить немного жидкости или ликера в устричную раковину, если вы того пожелаете. В разгар сезона в ракушках может быть много океанской воды. Однако держитесь подальше от полного осушения устрицы, так как ликер обладает соленым вкусом. По словам Якобсена, устрица подобна «бульонному кубику залива».

Когда дело доходит до приправ, выбирайте лимон.

Сырые устрицы традиционно подают с одной или несколькими приправами, а именно с дольками лимона, коктейльным соусом и резечкой из лука-шалота. Но чтобы по-настоящему есть устрицы как профессионал, придерживайтесь одного лимона и употребляйте его с осторожностью. Всего несколько капель лимона могут повысить яркость устрицы, не подавляя ее естественный восхитительный вкус.

Рекомендуется жевать.

Хотя может показаться, что любители устриц съедают моллюсков, как рюмку текилы, жевание — важная часть истинного вкуса устрицы.Вся сладость устрицы заключена в мясе, поэтому те, кто спешит, упускают половину ощущений.

Не забудьте вино.

Хотя это не правило поедания устриц, правильное вино может усилить и подчеркнуть некоторые аспекты вина, и наоборот. Шабли часто считается классической парой для устриц из-за древних морских окаменелостей и раковин устриц, найденных в известняковой почве региона. Например, сочетание вина William Fèvre ‘Champs Royaux’ Chablis 2017 начального уровня с устрицей Hama Hama подчеркивает морские качества вина, сохраняя при этом приятный вкус устрицы.Мюскадет и шампанское также являются классическими сочетаниями устриц, в то время как такое вино, как Hunter Valley Sémillon, может быть нетрадиционным.

Как есть устрицы на половинной раковине — Рэйчел Вагнер

Если вам понравилось, поделитесь:

Прекрасный поднос с устрицами на половинке раковины был красиво преподнесен к нашему столу в качестве закуски на моем недавнем ужине в день рождения в великолепном Summit Club в Талсе. Как специалист по этикету, я хочу всегда чувствовать, что знаю, что подходит для любой ситуации.Но, признаю… Я совершил бестактность с сопутствующими соусами и дольками лимона на подносе.

Это не было большой ошибкой, заметьте … Моя ошибка заключалась в том, что я просто положил небольшие кусочки приправ и соуса на свою тарелку … вместо того, чтобы положить хрен и коктейльный соус на устрицу. Никто в ужасе не кидал в меня булочкой. Но если бы шеф-повар выглянул из-за угла, он мог бы вытаращить глаза на мою слабость!

Обеденный этикет 101 обычно не говорит о том, как есть устрицы на половинке раковины.Итак, я подумал, что поделюсь с вами семью простыми шагами, которые придадут вам уверенности и доставят удовольствие от употребления этого деликатеса… и предотвратят закатывание глаз шеф-поваром или официантами!

1. Попробуйте, даже если ваш желудок не думает, что он может выдержать этот мягкий, сырой деликатес! Вы не пожалеете!
2. Пальцами возьмите раковину устрицы с блюда для презентаций и слегка удерживайте ее между большим и двумя первыми пальцами.
3. Затем возьмите ломтик лимона из подноса для презентаций и выдавите им всю устрицу.
4. Добавьте ложку хрена или коктейльного соуса из приправ.
5. Затем возьмите небольшую вилку для морепродуктов, которую достали вместе с блюдом или поместили в каждом отдельном месте, и осторожно отделите устрицу от раковины, где она, возможно, еще прикреплена. (Однако это ослабление, возможно, уже было сделано за вас на кухне!)
6. Теперь вы готовы его съесть! Вот два варианта употребления в пищу: а) вы можете осторожно положить самый узкий конец скорлупы в рот, или б.) Вы можете осторожно вынуть устрицу из раковины и положить ее в рот целиком.
7. В любом случае пережевывайте его за несколько укусов. Вы можете почувствовать немного песка, но это нормально. (Помните, он жил в океане!). Просто проглотите песок или осторожно удалите его, быстро проведя салфеткой по губам. И, если вы курите и не думаете, что сможете его съесть, просто проглотите его целиком!

Теперь вы эксперт по поеданию устриц на половинке раковины! Будь вы на восточном побережье, на западном побережье или на внутреннем побережье (да, у нас, жителей Среднего Запада, есть великолепные озера и береговые линии!), Вы можете с уверенностью насладиться этими восхитительными закусками!

(Фото любезно предоставлено Summit Club, Талса, штат Оклахома-сити.Используется с разрешения.)

Обеденный этикет этикет обеда, устрицы на половинке раковины, Summit Club

Ешьте устриц только в месяцы с правилом «R» — 4000 лет.

Одна из первых вещей, которую этот журналист узнал при переезде в Вирджинию, — это есть устрицы только в те месяцы, в которых есть буква «R». И, хотите верьте, хотите нет, это правило существует уже 4000 лет и никогда не подвергалось сомнению, в то время как буква «R» стала ассоциироваться со словом «риск».» И технически это верно для диких устриц, потому что в теплые летние месяцы в устрицах повышается уровень патогенных бактерий, которые могут привести к серьезным заболеваниям или, в некоторых случаях, к смерти. Кроме того, устрицы на юго-востоке США нерестятся в летние месяцы, становятся водянистыми и невкусными. Просто имейте в виду, что это не относится к употреблению в пищу устриц, выращенных на коммерческих фермах, которые подают в ресторанах и продают в супермаркетах. А поскольку в США действуют строгие законы, регулирующие морепродукты, во многих ресторанах подают коммерческих устриц из холодноводного климата в мае, июне, июле и августе.

Сотрудники компании Hollywood Oyster сортируют свежие устрицы на конвейерной ленте на ферме компании в водах Чесапикского залива недалеко от Голливуда, Мэриленд, 20 марта 2014 г.

Младен Антонов, AFP

Откуда мы знаем, что правило настолько старое? Исследователи из Флоридского музея естественной истории смогли пролить свет на это старое правило и, что интересно, обнаружили, что оно существует уже не менее 4000 лет, изучив кольца ракушек. Их результаты были опубликованы в журнале PLOS ONE 20 ноября.Ученые проанализировали устриц и улиток из кольца ракушек шириной 230 футов и возрастом 4300 лет на острове Святой Екатерины — подобных кольцам ракушек, которые усеивают побережья Флориды, Джорджии, Южной Каролины и Миссисипи. Кольцо из ракушек у побережья Джорджии показало, что древние жители острова Святой Екатерины собирали устриц только в нелетние месяцы. Кольца раковин представляют собой изогнутые отложения раковин или насыпи, состоящие из раковин моллюсков, полностью или частично окружающие чистое пространство.В основном мусор — это остатки человеческой деятельности. Так что для археологов кольца из ракушек играют большую роль в их исследованиях.

Sewee Shell Ring, расположенный к югу от Авендо, Южная Каролина, в Национальном лесу Фрэнсиса Мэриона. Деталь юго-восточной стороны, показывающая раковины, из которых сделано кольцо. Изображение от 7 сентября 2011 г.

Ammodramus

На территории современной юго-восточной части Соединенных Штатов, начиная примерно с 4000 г. до н.э., первые люди начали создавать большие куски ракушек.Начиная примерно с 3000 г. до н.э. появляются свидетельства массового сбора устриц. Итак, как ученые узнали, что островитяне собирают устриц? Они измерили паразитических улиток. Согласно Vice, Николь Каннароцци, менеджер коллекции археологии окружающей среды в Музее естественной истории Флориды, сказала, что она и ее команда смогли определить, когда устрицы были съедены, из-за небольшого паразита, который прикрепляется к их раковинам. Вдавленный остеотом, обычное название улитки, известной как Boonea Impressa, являются обычными паразитами устриц.Они питаются устрицами, вводя иглу через раковину, чтобы проглотить внутренности. Ученые знают, что у улитки предсказуемый 12-месячный жизненный цикл, и ее продолжительность после смерти дает надежную оценку того, когда умерла устрица-хозяин.

Boonea Impressa. Бог-Саунд, город Морхед, графство Картерет, Северная Каролина. Изображение от 29 января 2016 г.

Смитсоновский центр экологических исследований / Роберт Агилар

Это позволило исследователям Николь Каннароцци и Михалу Ковалевски использовать улитку в качестве крошечных сезонных часов, когда люди собирали и ели устриц в прошлом.«Люди очень долго обсуждают назначение этих колец из ракушек», — сказал Каннароцци, ведущий автор исследования и менеджер коллекции археологии окружающей среды Флоридского музея. «Были ли это кучи бытовых пищевых отходов? Временные общественные места для пиршества? Или, возможно, их комбинация? Понимание сезонности колец проливает новый свет на их функцию». Команда проанализировала устриц и улиток из кольца ракушек у острова Святой Екатерины, сравнив их с живыми устрицами и улитками.Они обнаружили, что жители острова в основном собирают устриц поздней осенью, зимой и весной, что привело к наблюдениям, что количество посещений острова в течение лета сокращается.

Солончак острова Святой Екатерины, 10 миль. у побережья штата Джорджия между проливом Св. Екатерины и проливом Сапело, округ Либерти, штат Джорджия,

William D Bone (CC BY-SA 3.0)

Исследование предполагает, что это открытие, вероятно, является самым ранним примером устойчивого лесозаготовок. Каннароцци сказал, что устрицы на юго-востоке нерестятся с мая по октябрь, и отказ от сбора устриц летом помогает пополнить их численность.«Важно посмотреть, как устрицы жили в своей среде с течением времени, особенно потому, что они находятся в упадке во всем мире», — сказала она. «Этот тип данных может дать нам хорошую информацию об их экологии, о том, как другие организмы взаимодействуют с ними, о здоровье популяций устриц и, в более широком масштабе, о здоровье прибрежных экосистем».

Верно или неверно: ешьте устриц только в месяцы, заканчивающиеся на «R»

Вы слышали это раньше: ешьте устриц только в месяцы, которые заканчиваются на «R». Если вы считаете эту пословицу верной, декабрь — ваш счастливый месяц, хотя у вас осталось всего несколько дней, чтобы насладиться вкусными моллюсками.Но если это действительно так, как миллионы ресторанов обслуживают устриц круглый год без ущерба для здоровья населения? Эксперты говорят, что это потому, что самое безопасное время есть устрицы — круглый год.

«Вы можете есть устриц круглый год при надлежащем уходе и даже из более теплых вод, таких как Мексиканский залив», — сказал Хит Дэвис, владелец Cedar Key Seafarms в Сидар-Ки, Флорида.

В связи с усовершенствованием систем быстрого охлаждения и повышения температуры во время сбора урожая, Дэвис объясняет, что совет употреблять в пищу моллюсков только в определенные месяцы больше не является практическим правилом для свежих, вкусных и безопасных устриц.

Так как же появился старый совет? Оказывается; это не было ложью. Этот совет пригодился, когда устриц собирали в дикой природе, а не выращивали на фермах. Поскольку устрицы нерестятся летом, когда температура воды самая высокая, сезон был закрыт в некоторые месяцы без R (май, июнь, июль, август). До надлежащего охлаждения было небезопасно есть сырые морепродукты, которые раньше оставались в доках в течение неопределенного периода времени.

Изображение предоставлено: Bonish Photography

Другими факторами, повлиявшими на рекомендации, являются преобладание бактерий в более теплых водах, а также более высокий уровень красных приливов, переносящих водоросли, которые, как известно, токсичны для людей.Употребление моллюсков, содержащих этот токсин, может привести к паралитическому отравлению моллюсками или PSP.

Сегодня около 90 процентов устричных ферм расположены в более холодных водах, что приводит к более короткому сезону нереста и делает их пригодными для употребления круглый год. Также в игру вступают различные породы устриц, например, триплоиды, которых разводят так, чтобы они были стерильными.

Без сомнения, надлежащая практика обеспечения безопасности пищевых продуктов и ответственность, направленная на защиту потребителей, позволили нам наслаждаться нашими любимыми закусками из морепродуктов в течение всего года.И если вы действительно любите приключения, Cedar Key Seafarms посвятила целую страницу на своем веб-сайте правильному обращению, очистке и приготовлению, а также поеданию устриц (если вы можете справиться с текстурой).

Как покупать устрицы на профессиональном уровне

Итак, у вас дома с любовью запланирован большой романтический ужин. И вы выбрали классический дуэт устриц и шампанского. На что я говорю без намека на сарказм: молодец!

Нет, правда.Сейчас хорошее время для покупки устриц, и не только из-за их (предполагаемой) способности повышать либидо. Итак, что вам нужно знать, чтобы покупать их с легкостью?

Я обратился за ответами к Роуэну Якобсену, написавшему книгу (на самом деле две) об устрицах, и к Стиву ЛаХэй, старшему вице-президенту почтенного ресторана морепродуктов в Чикаго Shaw’s Crab House.

Прибрежные существа

Устричное меню может сбивать с толку со всеми этими названиями, но на самом деле это довольно просто. Устрицы делятся на пять видов: восточные, тихоокеанские, кумамото, олимпийские и европейские плоские (или белон).Многие разновидности внутри каждого вида получили свои названия от водоема, из которого они вылавливаются: устрицы Wellfleet из Веллфлита, штат Массачусетс, Hama Hamas из вашингтонской реки Хамма-Хамма и так далее.

Большинство устриц, которые мы едим в США — 90 процентов, сказал ЛаХэй, — это восточные устрицы, добываемые с верхней части Атлантического побережья до Персидского залива, и тихоокеанские устрицы, как вы уже догадались, с Западного побережья.

Восточные устрицы, как правило, имеют соленый вкус, а тихоокеанские устрицы хрустящие и более сладкие, «почти огуречные», — сказал ЛаХайе.

Из трех других видов наибольшей популярностью пользуется маленький сладкий Кумамото. Олимпия — это небольшая, медленнорастущая устрица Западного побережья, которую сложно найти (но фантастическая, если вы можете ее достать). Европейские квартиры, родом из Франции, обладают сильным ароматом и встречаются еще реже.

Фермерские факты

Дикие устрицы действительно существуют, но на самом деле почти все устрицы выращиваются на фермах. И это нормально, даже лучше.

Устрицы — это фильтраторы, перекачивающие воду через свое тело, когда они поедают планктон и другие части моря.Им нужна только морская вода, и они нужны воде, поэтому их выращивание имеет смысл. Кроме того, сказал Якобсен, дикие устрицы не так вкусны, как выращенные на фермах.

Устрицы на гриле Pop-Up

Габриэла Херман

Открытый сезон

Правило о том, что есть устрицы только в те месяцы, когда есть буква R? Вы можете забыть об этом — в большинстве случаев. Так было до охлаждения, но сегодня устриц можно покупать круглый год, сказал Якобсен.

Тем не менее, есть время года, когда они пробуют все самое лучшее, и это поздняя осень в зиму.Их биология диктует это. Устрицы поедают водоросли, начиная с весны, когда вода начинает нагреваться, и перестают есть, по сути переходя в спячку, зимой, когда вода становится слишком холодной.

Ешьте устриц только в месяцы с буквой «r»? Эмпирическое правило — не менее 4000 лет — ScienceDaily

Традиция гурманов предписывает есть диких устриц только в месяцы с буквой «r» (с сентября по апрель), чтобы избежать водянистых моллюсков или, что еще хуже, неприятной еды. отравление.Новое исследование предполагает, что люди следовали этой практике не менее 4000 лет.

Анализ большого кольца ракушек у побережья Джорджии показал, что древние жители острова Святой Екатерины ограничивали добычу устриц не летними месяцами.

Как ученые могут узнать, когда островитяне собирали устриц? Измеряя паразитических улиток.

Улитки, известные как впечатлительные одостомы, Boonea Impressa, являются обычными паразитами устриц, которые цепляются за раковину и вставляют иглу, чтобы погладить ее мягкие внутренности.Поскольку у улитки есть предсказуемый 12-месячный жизненный цикл, ее продолжительность на момент смерти дает надежную оценку того, когда умерла устрица, что позволяет исследователям Флоридского музея естественной истории Николь Каннароцци и Михалу Ковалевски использовать их в качестве крошечных сезонных часов, когда люди собирали и ели устриц в прошлом.

Безбилетные пассажиры на выброшенных раковинах устриц. Улитки предлагают новое понимание старого вопроса о кольцах раковин, которые усеивают побережья Флориды, Джорджии, Южной Каролины и Миссисипи.

«Люди очень долго обсуждали назначение этих колец из ракушек», — сказал Каннароцци, ведущий автор исследования и менеджер коллекции археологии окружающей среды Флоридского музея. «Были ли это кучи бытовых пищевых отходов? Временные общественные места для пиршества? Или, возможно, их комбинация? Понимание сезонности колец проливает новый свет на их функцию».

Каннароцци и Ковалевски, заведующий кафедрой палеонтологии беспозвоночных им. Томпсона, проанализировали устриц и улиток из 4300-летнего кольца из раковин на острове Св.Екатерины и сравнил их с живыми устрицами и улитками. Они обнаружили, что жители острова в основном собирают устриц поздней осенью, зимой и весной, что также свидетельствует о сокращении количества людей на острове летом.

Сезонность ракушечника может быть одним из первых достижений устойчивого промысла, сказал Каннароцци. Устрицы на юго-востоке нерестятся с мая по октябрь, и отказ от сбора устриц летом может помочь пополнить их численность.

«Важно посмотреть, как устрицы жили в своей среде с течением времени, особенно потому, что они находятся в упадке во всем мире», — сказала она. «Этот тип данных может дать нам хорошую информацию об их экологии, о том, как другие организмы взаимодействуют с ними, о здоровье популяций устриц и, в более широком масштабе, о здоровье прибрежных экосистем».

Каннароцци сказал, что использование искусственных одостомов для определения того, в какое время года собирали устрицы, предлагает независимый способ оценки древних моделей сбора устриц.Этот подход может дополнять другие археологические методы, включая анализ стабильных изотопов и изучение годичных колец раковин.

Ковалевски сказал, что этот метод может быть применен к другим исследованиям морских беспозвоночных, если жизненный цикл организма «часов» будет соответствовать нескольким ключевым требованиям.

«Если у вас есть виды с продолжительностью жизни один год или меньше, с последовательными моделями роста и предсказуемым нерестовым поведением, вы также потенциально можете использовать их в качестве часов», — сказал он. «Мы могли бы использовать этот тип стратегии для реконструкции динамики популяции или естественной истории различных видов, особенно тех, которые вымерли.«

Каннароцци и Ковалевски подчеркнули важность междисциплинарного сотрудничества в решении давних исследовательских вопросов по-новому. Их проект сочетал палеонтологию, изучение окаменелостей и других биологических останков с археологией, которая делает упор на истории человечества.