Устрицы: и не пищат, и не грассируют | Все как есть
Мало найдется в мировой гастрономии бездушных живых продуктов, о которых слагалось бы столько легенд, как о жестких на вид и нежных внутри устрицах. Вот только столкновения с техническим прогрессом и общим постмодернистским цинизмом потребителей большая часть из этих легенд не выдерживает.
Час «Ч» без буквы «Р»
Непререкаемая грассирующая сезонность — правило не есть устриц в месяцы без буквы «Р» в названии (то есть, все летние, начиная с мая) — практически исчезло с развитием холодильной промышленности. А уж после водружения холодильника на колеса и на крылья устрица превратилась во всесезонный продукт. И теперь знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете торговли устрицами с мая по август если и остался в памяти устрицелюбов, то лишь как повод отметить начало осенне-зимнего «устричного» сезона специальной трапезой. Хотя, конечно, покупать устрицы с лотка где-нибудь в Париже все равно безопаснее в холодное время.
Другой расхожий миф французское происхождение деликатеса. История разведения устриц в Китае началась за 4 тысячи лет до н. э., да и античные греки и римляне, несмотря на теплый климат, деликатес любили. Кстати, импорт устриц в Грецию и Рим существовал еще за полтора века до Рождества Христова! Как раз во Франции капризный моллюск добрался до богатых столов относительно недавно — какие-нибудь три века назад, а до этого спасал бедняцкие семьи на атлантическом побережье от голода, где за ними посылали детишек после отлива. Кстати, позже, когда устрицы стали любимым лакомством знати, тот самый указ о запрете промысла устриц в летнее время был издан и для того, чтобы защитить их на время размножения, а вовсе не из-за «молочности» (белесыми устриц делает вырабатываемая ими икра), которую рассматривали как признак «ядовитости». Тем более, что среди устричного многообразия есть и «всесезонные» немолочные (триплоидные) виды. В общем, история с грассирующими (или «рычащими») месяцами — как и практически анекдот о писке устриц (спасибо Чехову!) — в наше время остаются лишь пикантной «приправой» к деликатесу. Хотя жаль: если бы устрица пищала, это спасло бы многих от отравления — поскольку отравление несвежими устрицами — один из худших кошмаров гурмана.
Живые и мертвые
Правила потребления устриц в пищу — вещь настолько непростая, что проще послушать советы французского шефа Сержа Фери — съевшего не одну дюжину дюжин капризных моллюсков. Вот только избавим его от вопроса, как отличить свежую устрицу от несвежей. Потому что свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. Хотя, как оказалось, и здесь есть нюансы…
Серж Фери
шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер»
Для того чтобы есть устрицы, существуют специальные маленькие вилочки, которым удобно «поддевать мякоть». Но чаще всего ею просто отделяют тело устрицы от «ноги», затем спрыскивают лимонным соком или уксусом (об этом подробнее ниже) и «выпивают» содержимое, держа раковину за узкий край. Запеченную устрицу едят просто вилкой.
Как определить, что устрица живая?
Прежде всего — устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, я трогаю приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит — она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков — например, понюхав ее — может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить — как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет. Другой способ определить, жива ли она — открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».
Как выбрать устрицу и чем они отличаются друг от друга?
Видов устриц очень много. В живой природе они живут вдоль берегов Атлантики и Средиземноморья, но сейчас «диких» устриц поставляют немного. Наиболее популярные французские районы добычи – Нормандия, Бретань и Марен д’Олерон. Особо крупных добывают в Японии и на Дальнем Востоке. Во Франции очень крупных устриц называют «лошадиное копыто». Вес японских гигантов может достигать 1,5 кг. Но устриц различают и по форме – плоские и впалые (вогнутые). Для их классификации используется особая нумерация. Различаются устрицы и по вкусу — одни более йодистые, другие более соленые — и по нежности плоти (отсюда предпочтение «средних» размеров). В общем, размер имеет значение…
Примечание автора:
Из плоских самой известной является Белон, из глубоких (вогнутых) — Крез, Спесиаль, Фин. Уточнение «де Клер» (Фин де Клер, Спесиаль де Клер, Пус-ан-клер и т.д.), хорошо знакомое гурманам, добавляется к названию, когда устриц выращивают в клерах — специальных бассейнах, соединенных с морем. Различают моллюсков и по плотности «мяса» — коэффициент плотности определяется отношением веса «тушек» 20-ти устриц одного размера к весу их раковин. Что касается размера, то для вогнутых устриц он определяется номерами — от 5 до 00 (и даже 000). В Европе популярен №3 — от 80 до 100 г, в России предпочитают на номер выше — от №2 (100-120 г). Для плоских устриц используется другая нумерация, их «нулевки» куда меньше, чем те же 00 у вогнутых, поэтому наиболее ходовой размер и в Европе, и у нас — 00 (100-120 г).
Как и с чем следует есть устрицы?
Традиционный способ потребления — живьем, спрыскивая лимоном (я люблю добавить буквально пару капель) или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Сейчас стало модно подавать маленькую бутылочку табаско. И даже соевый соус, чего я не понимаю, поскольку устрица сама по себе достаточно соленая. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло. Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане — там за их живость и свежесть отвечает шеф. Запивают устрицы белыми винами или шампанским, лучше французскими — шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина. Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд — запечь устрицу под тертым сыром. У меня есть свой рецепт: я готовлю ее в раковине, внутрь кладу немного овощного жюльена, потом саму устрицу, а поверх нее — сабайон из шампанского.
Креветки: как определить, что перед вами идеальный деликатес?
В чем преимущество диких креветок над аквакультурными, как их правильно готовить и почему иногда лучше не готовить совсем? Как выбрать креветки в магазине и определить их качество в ресторане? «Афиша Daily» поговорила с бренд-шефом Boston Seafood & Bar Кириллом Мартыненко обо всех тонкостях популярного морского деликатеса.
Кирилл Мартыненко
Бренд-шеф и управляющий партнер ресторанов Boston Seafood & Bar, Krevetka Seafood и Torro Grill
Какие креветки есть в России?
Всего в мире более 2000 видов креветок, и все они съедобны. Однако только 35 видов можно считать промысловыми — их добывают в больших объемах. В России разнообразие еще меньше. Связано это с географией добычи и различными ограничениями на ввоз.
Все российские креветки — дикие и холодноводные. Их ловят на глубине более 300 метров большими траламиCпециальные рыбацкие сети-мешки, предназначенные для донной ловли.. Самая популярная российская креветка — тихоокеанская дальневосточная, или pandalus borealis. В северных морях тоже можно встретить pandalus, но она меньше своих дальневосточных собратьев. Есть еще креветка БерингаБольше известна в России как медведка., гренландскаяНесмотря на свое название, обитает в Тихом океане., гребенчатая и чилим. Это принципиально разные виды. Они отличаются массой, строением, временем набора своего веса. Важно то, что ловят их в естественной среде.
Подробности по теме
Самые дешевые и самые дорогие устрицы в Москве
Самые дешевые и самые дорогие устрицы в МосквеАквакультурные креветки
Тепловодные креветки гораздо крупнее. Большую их часть выращивают в специальных пресных прудах-фермах. Тепловодные креветки не просто большие — они очень быстро набирают вес. По сути, это корова, которая растет на убой.
Например, ваннамей (она же — королевская креветка) всего лишь за год в пруду созревает до своих взрослых размеров — 300–500 граммов, в то время как глубоководной дальневосточной креветке потребуется расти три–четыре года всего лишь до 40 граммов. Аквакультурные креветки всегда крупнее диких, но больше — не значит лучше. В мясе глубоководных креветок содержание полезных жиров и аминокислот гораздо выше.
Завод в море
В России добыча холодноводных креветок осуществляется большими кораблями — траулерами. Корабль находится в плавании несколько месяцев, поэтому все этапы производства проходят в открытом море. На корабле креветку отваривают, замораживают, фасуют и хранят в трюмах в морозильных камерах. Всего полчаса проходит с момента, как креветку поймали и упаковали, — это очень отлаженный процесс.
Путь креветки из моря до тарелки за 3 минуты — Антон Лялин (бизнес-партнер Кирилла Мартыненко) отправился на ловлю креветок
Невозможно довезти до потребителя охлажденную глубоководную креветку, она гарантированно испортится. Уже через два часа в продукте начинаются необратимые процессы. Если вам кто‑то скажет, что на прилавке лежит охлажденная креветка, не верьте — в Москве такую точно не найти. Если вы видите креветку на льду, значит ее разморозили и просто положили на лед для красоты.
Что означают цифры 50–70 и 70–90?
Это размерный ряд, который принят во всем мире. Цифры обозначают примерное количество креветок на килограмм. Например, цифры 50–70 дают понять, что в одном килограмме окажется примерно 60 особей. Чем цифра ниже, тем крупнее креветка. Встречаются тигровые креветки с размером 1–2, то есть одна креветка может весить и килограмм. Самый маленький размер, 240–260 — это криль.
Как выбрать креветку в магазине?
Большая креветка считается более премиальной. Чем она крупнее, тем дороже. Но недобросовестные производители пользуются этим. Во время переупаковки они специально добавляют воду — увеличивают ледяной слой на продукте, чтобы обвесить покупателей в магазине.
Заметить это просто. Лед может присутствовать в продукте, но исключительно в виде легкой, почти незаметной глазури. Если есть возможность потрогать креветку, то вы почувствуете эту глазурь, она при оттаивании придает креветке легкий глянец. Креветки должны быть сухими и рассыпчатыми — одна к одной. Если вы заметили в упаковке ощутимый слой снега или льда — не покупайте ни в коем случае. Визуально хорошая креветка должна быть достаточно яркой, не белесой и не ломаной — это говорит о правильном хранении. Придирайтесь, когда покупаете себе креветки.
Подробности по теме
Устрицы: как проверить свежесть, от чего зависит цена и влияет ли размер на вкус
Устрицы: как проверить свежесть, от чего зависит цена и влияет ли размер на вкусАллергия и холестерин
Вообще, креветки — очень полезный продукт, содержащий большое количество аминокислот, насыщенных жиров, кислот омега 3 и антиоксидантов. В креветках много холестерина (189 мг на 100 г продукта), но это хороший холестерин, необходимый для правильной работы сердца. Конечно, ровно до тех пор, пока вы не приготовите креветки на сливочном масле — этот холестерин уже не такой полезный.
Как готовить? И нужно ли?
Все холодноводные креветки продаются в варено-мороженом виде — их уже отварили на корабле и этого вполне достаточно. Для меня идеальный вкус креветки — когда сохраняется ее натуральный вкус и текстура. То есть лучшее, что можно сделать с креветкой, — минимально взаимодействовать с ней. Готовить варено-мороженую креветку глупо, ее нужно просто разморозить. До сих пор можно встретить людей, которые варят креветки по полчаса в пиве с лавровым листом и укропом. Не нужно так делать только лишь потому, что так готовил ваш папа.
А тепловодная креветка, наоборот, почти всегда продается в сыром виде. Ее можно варить, запекать, жарить.
Креветка — очень деликатный продукт, который легко превратить во что‑то сухое и невкусное. Я бы не рекомендовал жарить креветки на высокой температуре, в том числе на гриле и открытом огне — это неправильно, на мой взгляд. Во-первых, у вас очень быстро сгорит белок, у продукта появится неприятный горький привкус. А, во-вторых, контролировать степень готовности на высоких температурах очень сложно. Для меня лучший способ приготовить креветки — быстро обжарить их на сковороде на невысокой температуре, либо приготовить их на пару.
Как определить качество в ресторане?
Креветки на льду в ресторане Boston Seafood & Bar
© Boston Seafood & Bar
Тяжело определить в ресторане качество креветок до того, как вам их принесли. Прежде всего, вы должны доверять уровню экспертизы выбранного вами ресторана. Обратите внимание на общее состояние креветки. Она должна быть плотной, c гладким панцирем розового цвета, с необломанными усами и приятным запахом.
Не бойтесь зеленых или синих пятен на голове, это нормально. Скорее всего, у креветки просто начинала созревать икра. Еще бывает, что, когда креветку быстро поднимают тралом, у нее лопаются сосуды в голове и остаются легкие синие гематомы. Только черная целиком голова должна вас смутить. Если креветка вся темная, и голова у нее отваливается — от такого блюда точно лучше отказаться. Если креветка ватная и разваливается у вас в руках — скорее всего, ее неправильно хранили.
Как правильно есть?
Некоторые люди обгладывают креветку целиком: высасывают всю икру, оставляя от креветки лишь рожки да ножки. Некоторые едят только хвостик. И так и так можно, ешьте, как нравится, лишь бы процесс приносил вам удовольствие.
А что выпить?
Пиво считается хорошим аккомпанементом креветкам во всем мире. Сейчас, когда люди научились разбираться в винах, к креветкам часто заказывают белое сухое. А к тартару из креветки идеально подойдет стопка водки, но это скорее в виде аперитива.
Максимально образно о конкретном — в инстаграме «Афиши Daily».Устричный ликбез №2. Как выбрать?
Мы однажды в Загребе в нашем ресторане не получили вовремя доставку с устричной фермы с побережья, а у нас была вечеринка. Рискнули и купили французские в супермаркете уважаемого международного бренда. Несколько из них были пропавшие. Нарушение температурного режима при транспортировке и хранении.
Как мы поняли вовремя и не отравили гостей?
Как выбирать и проверять устрицы?
Безусловно, брать только крепко закрытые. Любые сырые открытые двустворчатые моллюски – мертвые. Только если вы прямо на рынке возле моря покупаете очень свежие моллюски, то некоторые раковины могут быть немного приоткрытыми. каждую надо тронуть. Если не закроется – значит, моллюск мертв. Есть нельзя.
Живая устрица – тяжеленькая. Потому что в раковине жидкость, тот самый устричный ликер, о котором в первом тексте про мифы – морская вода + сок устрицы. Если раковина легче других, отложите её.
Чтобы сберечь эту жидкость внутри раковин, поставщики укладывают устрицы в деревянные ящики плоской стороной вверх, как емкости с плоскими крышками. Когда покупаете ящик, посмотрите на то, как устрицы лежат.
Нюхайте ещё закрытую устрицу у узкого соединения раковин. Любые подозрительные запахи – сразу выбрасывайте! Мясо (как его ещё назвать – плоть?) свежей устрицы должно обязательно ПРИЯТНО пахнуть морем, свежестью, иногда даже огурцом.
Когда открыли: живая устрица еле заметно сжимается, если тронуть черный ободок и если капнуть кислым соком лимона. Это актуально, только есть ножка пока не подрезана. Ножка – это место крепления устрицы к раковине. В ресторане или на устричной ферме тот, кто вам открывает устрицы, автоматически её подрежет, чтобы вы смогли легко достать устрицу.
Цвет серо-белый, прозрачный, не мутный. Мясо плотное, блестящее, но нежное.
Универсальное правило по свежести всех морепродуктов и рыбы – они должны быть блестящими, плотными, тугими, не мутными, с приятным запахом. «Пахнет рыбой» – это плохо. Свежая рыба и морепродукты никогда не пахнут «рыбой». Они пахнут свежим морем.
Про мифы, связанные с устрицами, читайте здесь
Как подобрать вино к устрицам, читайте здесь
Как открыть устрицы и с чем их подавать сырыми, читайте здесь
Как выращивают устрицы в Хорватии, читайте здесь
Рецепт бостонского клэм чаудера с устрицами возьмите здесь
Рецепт устриц Рокфеллер возьмите здесь
Сергей Стахов рассказал о рисках в бизнесе, ключевых признаках испорченных устриц и правилах их употребления / НВ
Устрицы становятся все более популярным и, главное, доступным продуктом в Украине. Сегодня отведать экзотический деликатес, ставший мировым фуд-трендом, может большинство украинцев.
На мировой фуд-арене устрицы называют суперфудом, употреблять который не только модно, но и полезно. При этом, на пике популярности здорового питания этот деликатес является идеальным выбором, как в качестве перекуса, так и в качестве основного блюда.
В беседе с ресторатором, основателем устричного бара Маца и Устрицы и ресторана греко-семитской кухни Маца и Пламя, а также владельцем компании-импортера устриц OKEAN Сергеем Стаховым, которого также называют украинским «устричным королем», НВ Style выяснил, как правильно выбирать деликатес, чтобы избежать некачественного и несвежего продукта, а также узнал о сложностях и рисках фуд-бизнеса, особенностях транспортировки «через всю планету» и о том, может ли дешевая устрица за 20 грн быть качественной.
НВ Style: Самый главный вопрос, который интересует многих поклонников устриц и тех, кто только планирует попробовать экзотический суперфуд — как правильно выбирать устрицы? На какие признаки свежести и качества продукта стоит обратить внимание прежде всего?
— В первую очередь, устрица должна быть полностью закрыта, герметична. Когда вы берете ее в руку, не должно быть никаких щелей, даже мелких. Это первый признак того, что устрица жива.
Если вы разбираетесь в устрицах, то, вероятнее всего, выбираете их по своим вкусовым предпочтениям, ведь устрицы, как и вино – все абсолютно разные. От плотности мяса до процента наполнения ракушки мясом. Но первое и ключевое правило при выборе устрицы – герметичность ракушки.
Второе правило при выборе устриц – уже после того, как вы откроете ее, она должна шевелить своими ресничками. Это ее нервные окончания. Когда вы притрагиваетесь к ним кончиком ножа, она должна сжимать их. Это говорит о том, что она живая и реагирует на прикосновения.
Также следует обратить внимание на то, как устрица хранится. Если она хранится в морском аквариуме, это дополнительная гарантия того, что она свежая. Но если она хранится на льду, вы должны обязательно поинтересоваться, когда супермаркет, магазин или ресторан, в котором вы покупаете устрицу, получил данную поставку. Есть определенный срок хранения устриц без морской воды и без системы передержки.
Устрицы, как и вино – все абсолютно разные.Во всех моих ресторанах установлены профессиональные системы передержки и на нашем общем складе компании OKEAN установлена, наверное, самая большая на сегодняшний день в Украине система передержки на 5,5 тонн устриц одновременно.
НВ Style: А можно ли замораживать и размораживать устрицы?
— Конечно же, нет. Устрицы — это живой организм. Таким образом, вы едите организм, в котором еще есть жизнь. Если вы ее заморозите – она погибнет. Температура хранения по всем международным стандартам и нормам от +2 до +5 градусов. Часто я прихожу в рестораны, где стоят морские аквариумы и в первую очередь смотрю на температуру. Многие рестораны, которые не разбираются в данном вопросе, могут выставить температуру выше нормы и соответственно начинают запускаться процессы, которые неприемлемы для хранения устриц.
НВ Style: Сколько устрица хранится после открытия раковины?
— После того, как устрицу открыли и перерезали ножку, на которой она крепится к раковине, ее необходимо съесть в течение получаса. Через полчаса устрица умирает и начинает выделять аммиак. От несвежей устрицы может возникнуть очень сильное пищевое отравление. Отравление устрицами, как и другими морепродуктами, является самым сильным и одним из самых неприятных, поэтому во многих ресторанах при открытии устрицы ножка не перерезается, потому что человек должен видеть, что она действительно живая и свежая.
НВ Style: Расскажите о понятии «украинские устрицы». Сейчас часто можно услышать о том, что в Украине существуют устричные фермы, которые выращивают устриц и делают это довольно успешно, снижая стоимость деликатеса на украинском рынке. Так ли это?
— На самом деле это большой миф и маркетинг. В Украине это исключительно привозной продукт. Все, что мы слышим о локальном продукте, не соответствует действительности. Никто эту ферму не видел. В Украине устрицы исключительно импортные. Основным поставщиком остается Франция, Голландия и Ирландия.
НВ Style: Как доставляют устрицы? Понятно, что это довольно сложный процесс. Расскажите, с какими рисками сталкиваются поставщики устриц в Украине?
На самом деле, это очень сложный и опасный бизнес, потому что вы имеете дело с живым продуктом.
— Доставляет устрицы машина-рефрижератор, в которой можно стабильно поддерживать необходимую температуру. Когда приходит машина из Европы, и мы принимаем устрицу на наш склад, мы перебираем ее поштучно. Мы отбираем те устрицы, которые выжили при транспортировке и выпускаем их в систему передержки – огромный бассейн с морской водой и системой фильтрации, которая работает 24/7 и никогда не выключается.
На самом деле, это очень сложный и опасный бизнес, потому что вы имеете дело с живым продуктом. На сегодняшний день наши основные позиции — это устрицы и живой канадский лобстер, который проделывает путь с севера Канады до аэропорта Борисполь. Через всю планету. Срок жизни лобстера в отличие от устриц слишком короткий. Срок эксплуатации лобстера без воды составляет 68 часов. Если есть какие-то задержки на таможне, либо задержался рейс, то это сопряжено с очень высокими рисками. Иногда мы принимаем большие партии на десятки тысяч евро и 80 процентов партии просто не доезжает.
НВ Style: На пике популярности здорового питания о пользе устриц ходят целые легенды. Считается, что устрицы увеличивают продолжительность жизни, омолаживают, улучшают зрение и даже потенцию. Верите ли вы в то, что устрица является афродизиаком и повышает настроение?
— Это правда. Научно доказано, что дюжина устриц приравнивается для мужчин к половине таблетки виагры. Влияние дюжины устриц на организм человека можно легко проверить на собственном опыте – обратите внимание на то, что после употребления устриц на определенное время повышается температура тела.
НВ Style: Расскажите, с чем лучше употреблять устрицы? Какие соусы выбирать, чтобы в полной мере ощутить вкус устрицы?
— Классический способ употребления устрицы – немного сбрызнуть ее лимоном. Но наши рестораны и шеф-повара изощряются и создают более изысканные, сложные соусы для устриц. Я как человек, который разбирается в устрицах, употребляю их без ничего, чтобы распробовать определенные вкусовые качества. Я считаю, что лимон и соусы перебивают вкус устрицы.
Если я все-таки использую соус, то только тот, который придумал сам. Это микс соуса шрирача на острых перцах и концентрат соевого соуса в пропорции 50 на 50. Это идеальный вариант, если я хочу съесть острую устрицу.
НВ Style: Мы часто слышим невероятные истории о том, как где-то в мире поклонники устриц находят за ужином драгоценные жемчужины. Находили ли вы жемчужины в своих устрицах?
— Лично я не находил. Но многие посетители моего ресторана, как минимум трое на моей памяти, находили настоящий жемчуг в устрицах. На самом деле жемчуг выращивают и достают из других устриц – из океанических, больших. Это такие огромные устрицы, которые лежат на достаточно большой глубине. Но, как и любой другой моллюск, устрица может внутри себя создать жемчужину. Поэтому рекомендую есть устрицы чаще!
Фуд-аддиктед. Ученые назвали 10 продуктов, которые вызывают зависимость
Ешьте мясо. Диетологи опровергли пользу вегетарианского фаст-фуда
Украинский суперфуд. Британский диетолог отнес сало к списку полезных продуктов
Следите за самыми интересными новостями из раздела НВ STYLE в Facebook
Если вы нашли ошибку в тексте, выделите её мышью и нажмите Ctrl + Enter
Вся правда об устрицах
Устрицы — необычный деликатес, ведь их подают к столу не просто сырыми, а живыми! Неудивительно, что в тонком устричном вопросе равнодушных нет — их либо любят до самозабвения, либо столь же отчаянно не переносят. Впрочем, от недостатка поклонников устрицы не страдают.
Одна только Франция, не успевая делиться с соседями, съедает устриц больше, чем производит во всех своих устричных регионах вместе взятых!
Нежная страсть
французов к двустворчатому моллюску — история давняя. Генерал Жан Жюно, адъютант, а впоследствии один из генералов Наполеона Бонапарта, за обедом имел обыкновение съедать по 300 устриц. Отличался своим поистине раблезианским аппетитом и писатель Оноре де Бальзак, который поглощал устриц и других моллюсков сотнями в парижском бистро Le Rocher de Cancale. (Правда, оплачивал эти сладострастные причмокивания не сам писатель, а его издатель Эдмон Верде) И сейчас поклонники нежного деликатеса готовы ждать часами свободного столика у дверей парижской Brasserie Bofinger на Бастий — ведь традиционные устрицы тут идут «на ура» вот уже почти полтора века.
Фривольный моллюск
Буря эмоций на устричную тему связана с тем, что с незапамятных времен устрицы считались не просто деликатесом, а… любовным ингредиентом. Начнем с того, что устрицы, существующие 65 миллионов лет, амбисексуальны. Проще говоря, на протяжении своей жизни устрица бывает и самкой, и самцом, однако внешне принадлежность устрицы к мужскому или женскому полу никак не выражается. Но самое главное, устрицы — виагра древних. Плиний, Овидий и Авзоний свято верили в возбуждающие свойства моллюсков и частенько упоминали их в своих произведениях. Некоторые ученые мужи приписывали чудотворные свойства размолотому в порошок перламутру, который и употребляли перед свиданием. Великий совратитель Казанова, внимательно изучавший любовное искусство древних, также отдал дань этому продукту. Своих сотрапезников он увлекал рискованными и весьма азартными играми: «Первый гость берет в губы устрицу и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке, — писал он в своих мемуарах. — Таким образом устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-то декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами».
Как устрицы букву «р» потеряли
Было время, когда летняя жара мешала транспортировке устриц. Древние римляне были вынуждены перевозить устрицы из Галлии в рассоле и плотно запечатанных амфорах. Позднее во Франции был выпущен специальный королевский указ от 1730 года, который запрещал поставку моллюсков с 10 апреля по 10 сентября. Так возникли неустричные месяцы — май, июнь, июль и август, — те самые, в которых отсутствует буква «р». Кстати, традиция сдабривать устрицы лимонным соком сохранилась с тех времен, когда моллюски портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить — живая устрица или нет (живая мгновенно закрывала створки). Правда, летние устрицы и в самом деле не столь деликатны. «Огромны и мясисты, как белые грузди!» — вынес свой приговор один маститый критик. Впрочем, сему феномену есть природное объяснение: как только вода достигает температуры выше 10°C, то есть в феврале-марте, устрицы начинают активно размножаться; к лету они становятся молочными, жирными, перенасыщенными гликогеном, а потому более сладкими. Однако при этом остаются абсолютно съедобными! Сегодня машины-рефрижераторы поставили на «летнем» предрассудке точку. Исчезновение сезонности связано еще и с тем, что устриц стали культивировать как кур. Дошло до того, что в конце ХХ века была даже выведена специальная порода «четырех времен года» — устриц, которые спокойно себе растут, не тратя время на всякие там любовные «глупости».
Фермы в океане
От устричных фермеров требуется терпение кружевниц, ведь от пойманных зародышей до устричной корзинки должно пройти как минимум два года неустанных забот. Однако самые лучшие устрицы, подобно сырам, «аффинированные», то есть доведенные до кондиции в специальных условиях. Таковы, к примеру, чистые бассейны-«клеры», из которых устрицы выходят более полнотелыми, со светлой мякотью (и, добавим, совершенно другой ценой!). Существует несколько типов устричных ферм: так, в Морбигане фермеры вкапывают в дно садка нечто вроде розетки из побеленной известью черепицы и высаживают на нее «деток» устриц, а в Аркашоне фермеры предпочитают использовать домики, напоминающие улья. Во Франции об устрицах говорят как о винах, используя понятие «крю»: есть двустворчатые из Нормандии, из Вандеи, Аркашона, Средиземного моря. Бретонские плоские устрицы — белоны — получили свое имя по названию реки в окрестностях города Рек-сюр-Белон (Riec-sur-Belon). С тех пор все бретонские плоские устрицы с округлыми раковинами называются именно так — белоны.
В зависимости от среды обитания и корма устрицы могут различаться по размерам (от 7 до 30 сантиметров), по форме (впалые или плоские), по цвету (от бежевого до жемчужного и светло-салатного) и вкусу мяса (от пресного до резко-йодистого). Разнообразие устриц также связано с климатом, соленостью воды и качеством планктона. Устрицы, обитающие в умеренном климате, растут медленнее, чем обитательницы южных морей: до размера 8 см в длину они вырастают за 4 — 7 лет, тогда как «южанкам» на это нужно всего 2 года. Однако медлительные северные устрицы на вкус куда более деликатны — вот почему настоящие знатоки предпочитают моллюсков с берегов Бретани, Нормандии, Канкаля и с острова Ре.
Иноземки и аристократки
С формой устриц тоже не все так просто. Знатоки сетуют, что исконных, коренных, «плоских» французских устриц практически сжили со свету португальские. Действительно, плоские устрицы, ostrea edulis, еще во времена римлян славились тонким вкусом и более плотной структурой. Однако сейчас эта популяция пошла на убыль: она представляет лишь четвертую часть рынка, ведь плоские устрицы, как истинные аристократки, хрупки и болезненны, и потому более редки и ценны.
7 советов над раковиной
- Устрицы хранят в холодильнике плоской частью вниз. Их нельзя погружать в воду, потому что раковина раскроется, сок вытечет и устрица умрет.
- Свежесть живых устриц гарантируется природной герметичностью раковины. При покупке определить свежесть устрицы на глаз невозможно. Единственный ориентир — вес. У качественных устриц раковины тяжелые, они закрыты, то есть в них сохранилась вода. Некоторые берут две устрицы и стучат одной об другую по плоской стороне. У нераскрывшейся устрицы звук должен быть такой же, как у камня. Если звук будет пустой, значит устрица уже открывалась, сок из нее вытек и в пищу она непригодна.
- Свежая устрица равномерно лежит по всей раковине.
- Если вы подаете устрицы в качестве главного блюда, то следует рассчитывать по дюжине на человека. Если устрицы лишь закуска, то хватит и 6 штук на каждого гостя.
- Открытые устрицы выкладывают на большом блюде, предварительно засыпав его мелко наколотым льдом.
- К устрицам подают белые сухие вина.
- Размер имеет значение! У плоских устриц размер обозначают цифрами и нулями. Чем больше нулей, тем крупнее устрица. Размер глубоких устриц обозначают литерами: TTG — самые крупные, Р — мелкие, меньше 50 г. Изогнутые «крёз» измеряются поштучно. Минимальный их размер — № 5 (тридцать-сорок граммов), максимальный — № 0 (свыше ста пятидесяти граммов).
Как выбрать и подавать свежие устрицы
Устрицы – двустворчатые моллюски, которые водятся преимущественно в теплых водах мирового океана. Этот изысканный и дорогой деликатес ценится не только за свой нежный вкус, но и за ряд полезных свойств. Мясо устриц насыщенно жирами – омега-3 и омега-6, которые являются важнейшими компонентами клеточных мембран и незаменимы для функционирования клеток и работы головного мозга. Благодаря омеге-3 также в норме поддерживается нервная система, обеспечивается упругость кожи и укрепляются волосы. Помимо жиров, в их состав входят витамины A, B, C, D, а также магний, кальций, фосфор, фтор, железо, цинк, йод, медь, натрий. Так же они считаются афродизиаком, ведь высокий уровень цинка в них стимулирует выработку тестостерона.
Уникальность устриц заключается и в том, что благодаря витаминам A и Е они способствуют омоложению всего организма и даже профилактике раковых заболеваний.
В нашем магазине можно найти живые свежие устрицы следующих видов – анивские, хасанские, тихоокеанские (продаются на вес) и дикие дальневосточные (продаются поштучно).
Как добывают устрицы
Как правило, эти моллюски водятся в теплых водах с низким содержанием соли, поэтому большое количество устриц можно встретить у береговой линии, попадающей в зону приливов и отливов, а также в устьях рек. Моллюски селятся на 60–70-метровой глубине на расстоянии 300–400 м от берега.
Как выбрать устрицы, хранить и правильно подавать
Определить свежесть живых устриц можно по раковине – она всегда плотно закрыта. Если же раковина приоткрыта, то она уже мертва. На любое постукивание по раковине живая устрица всегда среагирует.
Сохранить устрицы свежими долгое время можно следующим образом: накрыть раковины мокрым полотенцем и поставить в холодильник – так они смогут прожить 6 недель. Ни в коем случае моллюсков нельзя класть в воду, тогда раковина раскроется, вытечет сок и погибнет. Не стоит класть устрицы и в полиэтиленовые пакеты и коробки – они там задохнутся. Устрицы в раковинах нельзя замораживать более чем на три часа, в отличие от моллюсков без раковин, которые могут сохраняться в морозильной камере до 3 месяцев.
Открывать раковины следует за 3 часа перед подачей (если они подаются сырыми – то за 15 мин.). Подаются устрицы на большом блюде, засыпанном мелко наколотым льдом.
Как приготовить
Лучше всего устрицы сочетать с лимонным соком, так как он дополняет вкус моллюска. Их не нужно солить, подавать их стоит с белым вином. Кстати, вино может стать отличной заправкой и при жарке устриц.
Устрицы и мифы — PRO-insider.ru
Что приходит вам в голову, когда речь заходит о правилах поедания устриц? Есть устрицы только у моря. Не есть устрицы в месяцы без буквы «р» в названии. Полить устрицу лимоном, чтобы проверить, жива ли она. Пить с устрицами только белое и игристое.
На самом же деле почти все эти правила давно устарели и превратились в мифы. Актуальные устричные правила – совсем другие. Рассказываю.
1. Ешьте устрицы в Москве, Нижнем Новгороде и Тюмени. Близость к морю не имеет значения.
Еще со времен Древнего Рима люди знали, что устрицы – скоропортящийся продукт. Часто, особенно в жаркие месяцы, моллюски портились в долгом пути и становились опасными для здоровья.
Поэтому и было важно есть устрицы там, где они выросли – у моря. Оптимальная температура для транспортировки устриц — от +1 до +4. При такой «погоде» моллюск спокойно проживет в своей плотно захлопнутой ракушке несколько дней, не утратив свежести и вкусовых качеств. Этим свойством устриц и пользуются поставщики морепродуктов. Современная логистика позволяет быстро и бережно, соблюдая необходимый температурный режим, доставлять по России устрицы, выращенные на Дальнем Востоке, в Атлантике, на севере Африки и даже в Новой Зеландии.
2. Ешьте устрицы круглый год.
Ограничения на употребление устриц в летние месяцы вводилось для воспрепятствования уничтожению устричных колоний, которые, из-за многовекового бесконтрольного сбора, заметно истощались и не успевали восстанавливаться. В летние месяцы у устриц Северного полушария наступает период размножения. Именно поэтому, для сохранения популяции, запрещалось собирать и продавать устрицы, когда они заняты важным процессом. Тем более, что устрица в это время становится «молочной», частично утрачивает вкусовые свойства, ее мясо делается менее упругим. Чтобы гурманы могли наслаждаться вкусом любимого деликатеса в любое время года, еще в 1980-х была разработана технология разведения всесезонных стерильных устриц. Они называются «4 сезона» и поступают в продажу, как только обычные моллюски начинают вырабатывать молоку. Так же в последние несколько лет поставщики привозят нам летом устрицы из Южного полушария, например, новозеландские. Они имеют другую сезонность и, наоборот, именно летом находятся на пике формы.
3. Вид и запах устрицы – вот что действительно важно.
Благодаря современному транспорту устрицы доставляются к нам живыми и свежими. Поставщики и рестораторы не враги ни себе, ни вам. Никто не пытается вас отравить и накормить плохими устрицами.
Но всё же, прежде чем отправить устрицу в рот, посмотрите на нее внимательно и обязательно понюхайте. Во-первых, внешний вид и аромат устрицы – это важные компоненты удовольствия от поедания устриц.
Посмотрите. Гладкий, блестящий, пухлый моллюск вольготно разлегся на своем перламутровом ложе. Прозрачная бесцветная жидкость, которая находится в раковине вместе с моллюском – это устричный сок, или устричный ликер, как скажут настоящие знатоки. Не выливайте ее, чтобы не лишиться ни одной ноты в букете вкуса устрицы.
Понюхайте. В зависимости от сорта, устрица может ярче или слабее пахнуть морем, свежим огурцом, арбузом, скошенной травой, но это в любом случае всегда будет приятный легкий аромат. Любой отталкивающий запах – это сигнал «стоп».
Конечно, профессиональный экайе (специалист по открыванию устриц) должен услышать неприятный запах еще в момент вскрытия ракушки и сразу же выбросить ее. Но если вам все же кажется, что с устрицей что-то не то – не рискуйте, просите заменить сомнительный экземпляр.
4. Лимон, перец, уксус и другие добавки к устрицам.
Долька лимона и плошка с соусом миньонетт из винного уксуса с луком шалот – обязательные компаньоны устриц. Практически в любом ресторане подача включает этот набор.
Считается, что каплей лимона вы сможете проверить свежесть моллюсков. Капнули и смотрите, вздрогнет ли, съежится ли, сократится ли тельце маленького морского чуда.
В действительности от лимонного сока или от прикосновения кончиком ножа устрица медленно и еле заметно подтягивает краешек мантии. Никаких конвульсивных движений не будет. К тому же, сейчас в большинстве случаев еще в процессе открывания, мясо моллюска отделяют от раковины, а после такого вмешательства устрице уже не до реагирования на лимон.
Если вас интересует история традиции, подавать к устрицам лимон, уксус и перец стали еще в те давние времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из лёгких. Во избежание возможных неприятностей от употребления испортившихся в дороге устриц, люди использовали природные антисептические свойства этих приправ. Однако, не стоит усердствовать, заливая устрицу цитрусовым соком и сдабривая соусом, как сосиску горчицей. Пары капель лимона или капли уксусно-лукового миньонетта вполне достаточно, чтобы оттенить тонкий вкус моллюска. Лучше вообще сначала съесть устрицу «голышом», распробовать, почувствовать нюансы. Кстати, немного черного свежемолотого перца не перебивает вкус устрицы. А капля острого соуса Табаско раздражает рецепторы, тем самым усиливая вкусовые ощущения и вызывая легкую эйфорию от процесса поедания деликатеса.
5. Устричная вилочка — нужная, но не модная.
Некогда неотъемлемая часть устричного этикета, сейчас вилочка играет только вспомогательную роль. Если при открывании ракушки экайе не отделил моллюск от створки, используйте вилку как скребок. Ни в коем случае не рвите мясо устрицы острыми краями зубцов. Постарайтесь сохранить моллюск максимально целым. После этого отложите вилку. Отправить устрицу в рот нужно без использования всяких столовых приборов. Просто выпейте ее вместе с устричным ликером с той стороны, где глубина раковины меньше.
6. Жевать устрицу обязательно.
Иногда советуют проглотить устрицу, не разжевывая. Те, кто так поступают, лишают себя удовольствия. Устрицу можно сравнить с виноградиной, вкус которой почувствуешь, только раскусив ягодку. Раздавите мясо моллюска языком о нёбо, сделайте несколько лёгких жевательных движений. Вот тогда устрица выдаст вам целую гамму: морские ноты, деликатная солёность, свежесть огурца, сливочность, легкий металлический привкус, сладость, орех, арбуз…
7. Не только вино составит пару устрицам.
Классическим сопровождением к устрицам являются белые вина и, конечно, «волшебные пузырьки». Однако, пиво, в особенности бархатистые портеры и стауты, гармонирует с моллюсками не хуже. Сочетание это известно еще с 18 века и пользуется особой популярностью в Великобритании, США, Новой Зеландии и Бельгии. Еще одна пара к устрицам – водка. У Чехова есть объяснение успеха этого странного дуэта: « От водки пожжет, подерет тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». Но и это еще не всё! Устрицы подают с виски, и некоторые марки скотча даже придумывают специальные ритуалы правильного «спаривания» напитка и моллюска. Японцы считают, что устрицы отлично гармонируют с сакэ. А в США входит в моду сочетание устриц и абсента.
8. Ищите свою устрицу.
Если вы уже несколько раз попробовали устрицы и не можете понять, в чем причина таких бурных восторгов этим странным продуктом, возможно, вы еще просто не нашли «свой» сорт. Устрицы очень чувствительны к малейшим особенностям состава воды, в которой растут. Вкус и плотность мяса будут различаться даже у двух устриц одного и того же вида, выращенных одним и тем же способом на расстоянии всего нескольких миль. А уж моллюски разных видов, разных океанов, разных полушарий отличаются так же, как например, разные белые вина. Пробуйте разные устрицы, ищите свою. И если в первый раз вас смутил металлический привкус, или йодистый запах, или плотное мясо, попробуйте другой сорт. Есть устрицы с запахом арбуза, кремовой текстурой, сливочно-ореховым вкусом и сладковатым послевкусием. Наверняка найдутся такие, которые вам понравятся.
Об авторе: Регина Борисова — автор блога про устрицы (Htts://reginablog.wordpress.com) и ведущая вечеринок «Устричный ликбез».
