Какие сыры делают из козьего молока: Разновидности сыров из козьего молока

Козий сыр, сорта козьего сыра

Козий сыр и всё о нём.

Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение.
Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт.

Наилучшие сорта козьего сыра.

Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта:

• мон-д’ор,
• сен-марселин,
• комбовен,
• левру,
• сассёнаж,
• рикотт,
• рокфор (овечье молоко с добавлением козьего) и др.

Приготовляется также и простой, дешевый сыр из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, который весьма вкусен, отлично сохраняется, чрезвычайно питателен и пользуется громадным спросом среди небогатого класса населения.

В Германии известны козьи сыры: «исполинских гор» и альтенбургский, и в самое последнее время, с развитием козоводства, стал приготовляться еще простой сыр, в круглых кусках по полфунта весом, из смешанного молока (на две трети козьего берется треть коровьего). Сыр этот по цене доступен людям с низким достатком и находит себе все более и более широкое распространение.

В Италии большой известностью пользуется дешевый сорт козьего сыра «каприйский», в огромном количестве потребляемый людьми с низким уровнем доходов.

В Швейцарии, где молочное козоводство поставлено на прочное основание, где козье молоко является главнейшим пищевым продуктом населения, изготовляется обыкновенно два сорта козьего сыра: «граубюнденский» и «солотурнский». Оба напоминают коровьи сыры, в особенности изготовляемые в Гарце, но второй значительно менее ноздреват. Вкус этого сыра превосходен, и спрос на него внутри страны так велик и постоянен, что на внешние рынки он почти не уходит.

Описание производства козьих сыров.

Прежде чем перейти к описанию производства козьих сыров, мы укажем на общие правила этого сыроварения.
Для производства сычужных сыров необходимо, разумеется, иметь сычужный фермент (сычужная закваска).

В прежнее время его приготовляли домашним способом, обрабатывая четвертый желудок молочного теленка, по возможности двухнедельного возраста, тепловатой или подкисленной сывороткой, но в настоящее время сычужная закваска изготовляется фабричным способом в виде жидкости или порошка.

Количество закваски, необходимое при сыроварении, зависит от ее силы, остроты и крепости. В среднем принято считать достаточным 10—12 г на 10 л молока. Летом ее требуется меньше, чем зимой. Безошибочно указать нужное количество может лишь опыт сыровара.

При приготовлении тонких сортов не следует употреблять для закваски лопнувшие внутри или обломанные по краям сосуды, так как в неэмалированных горшках или треснутых она входит в поры и трещины, откуда затем ее уже нельзя ничем извлечь.

До поступления в продажу сыры должны быть освежены, для чего их обертывают в сено, в виноградные, каштановые листья или в крапиву, сильно смоченные дешевым вином или разжиженным винным отстоем, хотя далеко не все сыры так освежаются.

Созревание сыра продолжается от 15 дней до 3 недель, и готовность его узнается осязанием, легким нажиманием пальцами.

Созревшие сыры не могут долго лежать, они после 3—4 недель начинают ухудшаться и затем портиться.

Козий сыр в ценах.

Цены на козий сыр можно узнать в теме Цены на козьи молочные продукты: сыр, молоко и творог

Видео как сделать козий сыр в домашних условиях.

Инструкция для сыра из козьего молока « Самогоныч.РФ

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях
Название сыра
Домашний козий сыр
История создания
Свертывать молоко коз и получать сыр умели уже в глубокой древности. Возможно, именно козий сыр был первым сыром в истории сыроделия.
О рецепте и заквасках
Это рецепт от хозяйки десятка коз, которая готовит его для себя и многочисленной родни. Закваску ей привозят из Италии, но молоко, по ее мнению, у наших коз лучшее в мире.
Характеристика готового продукта
Размер головки сыра традиционно маленький – до 400 грамм. Вкус и аромат зависит от способа обработки сырной массы и выдержки (если сыр выкладывают на созревание).
Свежий козий сыр имеет выраженный сливочный вкус и особый пикантный аромат.
Материалы и инструменты
Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро с толстым дном объёмом 3 или более литров
Формы для сыра (например — арт.897 или арт.898)
Термометр
Дренажный коврик
Решетка
Соль поваренная, крупного помола, не йодированная
Молоко: свежее козье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.
Нормы расхода
Из одного литра козьего молока получается около 150 — 200 г сыра. Набор рассчитан на 4, 8 или 12 литров козьего молока единовременно.
Список заквасок в наборе
арт.1626 Закваска для домашнего козьего сыра (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) на 4 л молока — 3 шт
арт. 1501 Закваска ферментная для козьего молока RENIPLUS (Испания) — пакет 1 грамм — на 50 л молока
Порядок работы
Подготовка молока
Рекомендуется провести пастеризацию:
1) Быстрый нагрев до +73ºС при интенсивном перемешивании
2) Выдержка при +73ºС 30 секунд
3) Быстрое охлаждение на водяной бане до +32ºС.
В охлажденное молоко вносится закваска арт.1626 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) 1, 2 или 3 шт, в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12л соответственно):
1) Соблюдая правила асептики и антисептики, культура рассыпается по поверхности молока
2) Некоторое время культура остаётся на поверхности для набухания
3) Культура тщательно перемешивается в молоке для равномерного распределения
4) Выдержка молока в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения молочнокислых бактерий.
Внесение сычужного фермента
Содержимое пакета арт. 1501 (закваска ферментная) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. При этом 1 чайная ложка такого раствора достаточна для свертывания 2,5 л козьего молока.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.
Внесите нужное количество раствора фермента в молоко при постоянном помешивании*. Остаток раствора фермента хранению не подлежит.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течении 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется не правильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.
Разрежьте сгусток на столбики со стороной 2 см. Под наклоном разрежьте столбики на несколько частей. Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для домашнего козьего сыра не требуется значительное уплотнение сырного зерна.
Выложите сгустки в форму (формы) для сыра. Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера.
По мере уплотнения, в течение 15 — 20 минут после наполнения формы, освободившееся в форме место можно дополнить сырным зерном.
Выдержка сыра в форме
Правильная обработка сырного зерна, соблюдение санитарных правил и температурного режима при приготовлении сыра позволяют добиться получения в форме плотной головки без «глазков» воздуха или газа.
Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.
Для этого накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
Необходимо переворачивать сыр, за последующие три часа это делают несколько раз. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.
Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снимаем форму, солим сыр прямо из солонки, по пол чайной ложки на каждую сторону. Соль втирается в поверхность головки.
Оставить сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла

Условия созревания и хранения готового продукта
Головку сыра заворачивают в вощеную бумагу или специальную двухслойную бумагу для предотвращения пересыхания и помещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Сыр готов к употреблению уже после посолки, но может выкладываться на созревание в течении нескольких недель. В период выдержки головка сыра протирается от образующейся плесени салфеткой, смоченной в слабом уксусном растворе или вине, после чего сыр дополнительно солится путем втирания в головку крупной неиодированной соли.

Прекрасные козьи сыры и молочные продукты из козьего молока

Перейти к содержимому

Сыры из козьего молока и молочные продукты

Популярное дополнение к пицце, салату, пасте, супу и многому другому. Несколько ингредиентов придают кремовую текстуру и свежий вкус такому блюду, как козий сыр. Наш козий сыр сделан из свежего канадского козьего молока.

Фильтровать по

• Фильтровать по

• Формат продукта

  • Сумка
  • Блок
  • Бургер
  • Коробка
  • Контейнер
  • Крошка
  • Батончик, завернутый в фольгу
  • Журнал
  • Ведро
  • Четверть колеса
  • Клочья
  • Одноразовая пластиковая чашка
  • Квадратный блок
  • Ванна
  • Колесо

• Тип продукта

  • Возраст
  • Синий
  • Бри
  • Камамбер
  • Чеддер
  • Конте
  • Сливочный сыр
  • Козий бри
  • Козье масло
  • Козий чеддер
  • Фета из козьего молока
  • Козье молоко
  • Моцарелла из козьего молока
  • Манчего
  • Маскарпоне
  • Пармезан
  • Пекорино Романо
  • Проволоне
  • Созревший козий сыр
  • Мягкий свежий козий сыр

Капрано

Капрано, твердый созревший козий сыр с нежной текстурой. Его кожура нежная и гладкая, а мягкий и элегантный вкус с возрастом становится более выраженным.

Посмотреть детали Где купить

Козье масло

Изготовлено из свежих канадских козьих сливок. Наше козье масло имеет гладкую кремовую текстуру и исключительный маслянистый вкус.

Посмотреть детали Где купить

Козье молоко

Наше козье молоко, доступное в пакетах и ​​коробках, является неожиданным ингредиентом для множества блюд.

Посмотреть детали Где купить

Сыр фета из козьего молока

Наша козья фета изготовлена ​​из свежего козьего молока и имеет настоящий средиземноморский вкус.

Посмотреть детали Где купить

Мягкий свежий козий сыр

Наш оригинальный мягкий свежий козий сыр производится из свежего канадского козьего молока.

Предлагает богатую и кремовую текстуру и легкий, острый вкус.

Посмотреть детали Где купить

Snow Goat

Наш сливочный сыр, изготовленный из козьего и коровьего молока, мягкий на ощупь и имеет мягкий вкус. Также доступен с травами и чесноком, а также со вкусом чистого меда.

Посмотреть детали Где купить

Особый козий сыр

Наши изысканные производители сыра и эксперты по козьему молоку используют свежее канадское козье молоко и традиционные методы для производства козьего сыра, включая Le Cendrillon, Paillot de Chèvre, Goat Brie и Topped Goat Cheese.

Посмотреть детали Где купить

Крошка из мягкого свежего козьего сыра

Наш мягкий свежий козий сыр изготовлен из свежего канадского козьего молока. Предлагает богатую и кремовую текстуру и легкий, острый вкус. Предлагается в крошке для высокой урожайности, небольшого беспорядка и простоты использования.

Посмотреть детали Где купить

Козий сыр с начинкой

Наслаждение для артиста! Изысканные ингредиенты дополняют наш оригинальный, насыщенный и сливочный козий сыр, а подача не может быть проще: просто разверните, переверните и подавайте! Сладкие или соленые вкусы на выбор, есть козий сыр с начинкой для каждой колбасной доски или общего блюда.

Посмотреть детали Где купить

EN VEDETTE

Брускетта с козьим сыром Трио 

ВДОХНОВЕНИЕ

Козы для молока и козьего сыра

Какие козы лучше всего подходят для молока и козьего сыра?

Козий сыр — один из самых распространенных сыров, изготавливаемых из козьего молока, и его можно найти в большинстве продуктовых магазинов. Многим из нас нравится этот восхитительный мягкий сыр, но мало что известно о его породе. Наличие небольшой справочной информации о видах поможет вам получить некоторое представление.

Некоторые молочные козьи фермы производят продукты, которые вы видите на полках продуктовых магазинов. Эти стада могут варьироваться по размеру и могут достигать 8000 голов (wisfarmer.com). Они также являются популярным выбором для приусадебных участков или небольших ферм, которые хотят иметь собственный источник молочных продуктов для личного пользования. Размер домашнего стада и небольшого фермерского стада может оставаться относительно небольшим и может включать одного или двух оленей. Этот вид является популярным выбором для производства молочной продукции, потому что с ним легко обращаться и его можно содержать на небольших участках земли. Небольшое стадо из 3-4 «дойных» головок может обеспечить небольшую семью достаточным количеством молока для питья, изготовления сыра, мороженого и для приготовления молочного мыла.

Вот некоторые факты и породы, их молочная продуктивность и распространенные сыры.

Какие факты о молочных козах?

• Это браузеры, а не грейзеры. Это означает, что они избирательны в еде и предпочитают кустарники траве.
• Беременность длится от 146 до 155 дней, в зависимости от породы.
• Козлят называют «козлятами». Молодого интактного самца называют «корявым». Молодую самку называют «долинг». Самку, которая «пошутила», называют «лань». Неповрежденный самец называется «козёл».
• Они могут родиться с рогами, а могут и не родиться. Козу, у которой не будет рогов, называют комолой.
• Они не любят промокать. Они побегут в укрытие при первых признаках дождя.
• Это жвачные животные. Это означает, что пища переваривается в два этапа. Сначала поедая и отрыгивая полупереваренную форму, известную как «жвачка», а затем поедая жвачку.
• В Висконсине и Калифорнии самое большое молочное стадо.

Какие существуют породы молочных коз?

• Альпийский . Альпийские действительно имеют высоту не менее 30 дюймов и весят около 135 фунтов. Имеют стоячие уши и бывают разных цветовых комбинаций. Известна как выносливая порода и может процветать в любом климате.
• Ламанча . Ламача имеет рост не менее 28 дюймов и весит около 130 фунтов. У них очень короткие уши, они бывают любого цвета и любой цветовой комбинации. Они известны своим спокойным характером и хорошо себя чувствуют в различных климатических условиях.
• Нигерийский карлик . Нигерийский карлик имеет рост не менее 17 дюймов и средний вес около 75 фунтов. У них стоячие уши и любая цветовая комбинация. Несмотря на то, что они маленькие, известно, что они производят пропорциональное количество молока с высоким содержанием жира.
• Нубийский . Нубийцы имеют рост не менее 30 дюймов и весят около 135 фунтов. Уши большие и свисают вниз, расширяясь внизу. Они могут быть любого цвета и могут быть сплошными или узорчатыми. Они также известны высоким содержанием молочного жира и белка.
• Оберхасли . Оберхасли имеет рост не менее 28 дюймов и весит около 120 фунтов. Они имеют характерный окрас, называемый «гнедой», но варьируются от светло- до темно-красного гнедого с черными отметинами. У них стоячие уши, и они известны своим спокойным нравом.
• Заанен . Саанен имеет рост не менее 30 дюймов и весит около 135 фунтов. Они отчетливо белые, и у них стоячие уши. Они являются фаворитами коммерческих молочных заводов из-за большого количества молока, которое они производят, и их спокойного темперамента.
• Соболь . Соболь имеет рост не менее 30 дюймов и весит около 135 фунтов. Они любой цветовой комбинации и имеют стоячие уши. У соболей высокая молочная продуктивность и спокойный темперамент, сходный с зааненскими.
• Тоггенбург . Тоггенбург имеет рост не менее 26 дюймов и вес около 120 фунтов. Они имеют стоячие уши и несут вперед. Их окрас варьируется от светло-коричневого до темно-шоколадного с белыми или кремовыми отметинами. Это одни из первых чистокровных молочных коз, импортированных в США и зарегистрированных.

Какое производство козьего молока по породам?

Количество молока, производимого разными породами, может сильно различаться. Вот диаграмма, показывающая диапазон продуктивности породы в фунтах и ​​процент жира и белка на фунт молока.

Порода оленей	Диапазон (фунтов/год)	Молочный жир %/фунты	Белок %/фунт
Альпийский	750-5750	3,3/89	2,9/78
Ламанча	830-4120	3,7/85	3,2/72
Нигерийский карлик	220-2110	6,4/51	4,4/35
Нубийский	510-3840	4,9/99	3,8/77
Оберхасли	1120-3050	3,7/73	3,0/60
Заанен	920-4870	3,3/89	2,9/79
Соболь	1540-3120	3,3/79	2,9/68
Тоггенбург	1090-3840	3,1/70	2,9/64

На основании индивидуальных отчетов ADGA DHIR за 2019 год. Adga.org

Диапазон производства молока может быть довольно большим для каждой породы. Это связано со многими факторами, такими как генетика, климат, корм, потребление и т. д. Процентное содержание молочного жира довольно одинаково для всех пород, за исключением нигерийских карликовых и нубийских пород. Эти две породы известны высоким содержанием молочного жира, который используется при производстве сыра, масла и мороженого. Козье молоко является источником высококачественного белка и имеет значительно более низкий уровень альфа-S1-казеина, что может быть одной из причин, почему некоторые люди с повышенной чувствительностью переносят его лучше.

Чтобы скачать инфографику в формате PDF, нажмите здесь.

Какие бывают виды козьего сыра?

• Шевр. Этот классический сыр мягкий, вкусный и универсальный. Это также просто сделать! Ингредиенты состоят из пастеризованного молока, культуры шевра и соли. Некоторые даже делают шевре из козьего молока и лимонного сока! Лимонный сок отделяет сыворотку, и образуются мягкие творожные массы. Затем творог подвешивают на марле, чтобы стекла оставшаяся сыворотка. Затем добавляют соль и охлаждают сыр. Шевр также можно приправить свежими травами и специями.
• Сыр Фета . Сыр Фета делают из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. И овечье, и козье молоко имеют более высокий процент «козьих» жирных кислот, известных как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, чем коровье молоко. Именно эти жирные кислоты способствуют характерному острому вкусу и запаху. Сыр фета изготавливается из смеси молока, пахты, жидкого сычужного фермента и соли.
• Сыр моцарелла. Сыр Моцарелла известен своим мягким вкусом и подходит для итальянских блюд. Этот фаворит можно приготовить из козьего молока, жидкого сычужного фермента и порошка лимонной кислоты. При приготовлении моцареллы процесс состоит из определенных температур приготовления и времени отдыха. Когда шаги рецепта выполняются правильно, сыр вытягивается, как ириска, а затем формируется в шар.
• Сыр рикотта. Сыр рикотта можно приготовить всего за 15 минут, и это очень просто. Ингредиенты состоят из козьего молока, яблочного уксуса и соли. Как и для всех козьих сыров, существует определенный процесс приготовления, время, температура и время отдыха. Рикотта, как и шевре, готовится проще всего.

Твердые сыры также можно изготавливать из козьего молока, но они не так распространены, как мягкие сыры. Вкус твердого сыра становится менее острым и может быть описан как сладкий, ореховый или даже острый. Процесс изготовления твердого сыра включает в себя больше шагов и оборудования, времени и правильного давления. Крайне важна стерилизация оборудования, а также правильная температура выдержки. Новички обычно начинают с мягких сыров, а затем переходят к экспериментам с твердыми сырами.

Август — национальный месяц козьего сыра, и нет лучшего способа его отпраздновать. Существует много пород с разным диапазоном продуктивности, содержанием молочного жира и белка.