Камамбер и бри: Разница между Бри и Камамбером

12 фактов о сыре Camembert

Тонкие ломтики изысканного французского сыра с белой плесенью – отличный вариант закуски. Нежная эластичная структура и тонкий пикантный вкус запоминаются надолго, постоянно пробуждая желание вновь отведать этот деликатес.

Два наиболее популярных сыра из Франции – это Камамбер и Бри. Первый, предположительно, был впервые приготовлен в конце 18-го века. Тогда его чудесным вкусом могли наслаждаться только те, кто жил вблизи сырных лавок. Транспортировку продукт переносил плохо, поэтому сыр высоко ценился. Длительное хранение тоже вредило сыру, поэтому его быстро употребляли. Современный Камамбер легко транспортировать и хранить, но затягивать все же не нужно – свежий сыр зрелый сыр лучше перезрелого и уже не такого вкусного продукта.

Сыр Бри является более «старым», поскольку упоминания о нем встречаются в литературе средних веков. Считалось, что это деликатес королей. Они преподносили его в качестве подарков своим слугам и фаворитам, а те с нетерпением ждали праздников, чтобы отведать изысканный Бри.

Сейчас он включает в себя несколько разновидностей – деликатес с травами, двойной Бри, тройной и другие. Некоторые производители используют не только коровье молоко, делая сыр не похожим на традиционный, но не менее вкусный.

Обыватели могут думать, что два этих сыра идентичны, ведь у них схож даже внешний вид. Итак, Камамбер и Бри – в чем разница? Традиционно эти сыры готовят из коровьего молока. Оба сорта имеют корочку, покрытую белой плесенью. Оба сыра обладают специфическим узнаваемым запахом. Оба популярны во Франции уже несколько столетий. И оба, несомненно, по-особому вкусные и ароматные.

Итак, основное различие между сырами в жирности. Сыр Камамбер более жирный, чем Бри – примерно на 25%. Также сыр Бри более острый, причем его острота повышается по мере увеличения срока хранения. Еще одна его особенность – чем толще лепешка, тем менее острый будет деликатес.

Отличаются и условия хранения сыров. Камамбер обычно помещают в место, где температура составляет от +5 до +10 градусов Цельсия. Бри же любит более прохладную атмосферу и его хранят при температуре от -4 до +2 градусов.

Сыр Бри принято употреблять не холодным – перед подачей его нужно достать из холодильника или погреба и оставить при комнатной температуре на некоторое время. Со временем его вкусовые качества не сильно меняются, увеличивается лишь степень остроты, как уже было сказано. Камамбер же с увеличением срока хранения приобретает все более выраженный запах, часто неприятный. Вкус залежавшегося деликатеса смогут оценить только истинные ценители и гурманы. По этой причине его все же стоит есть вовремя, чтобы не испортить впечатления от продукта.

Таким образом, внешне Камамбер и Бри почти не отличаются, однако вкусовые характеристики и условия хранения все же имеют различия. Схожая технология производства делает сыры похожими. Продукция компании Alti – это изысканный вкус традиционных французских сыров, который хочется ощущать вновь и вновь. Правильно храните деликатес, и он удивит вас изобилием оттенков и ароматов.

 

Brie и Camembert — сыры Alti

С самого детства нас учат, что есть продукты с плесенью нельзя, просто опасно. Да и невкусно – с этим мало кто поспорит. Но есть те продукты, которые плесень делает только лучше. Что это? Конечно же, французские сыры с белой плесенью: Бри и Камамбер. Именно они считаются самыми изысканными, не только во Франции, но и во всем мире. И ценителей сыров с плесенью немало, в том числе, в России.

А зачем сыру плесень? Неужели нельзя сделать вкусный продукт без использования каких-то грибков, да и плесень… Она же должна портить продукт, а не улучшать его? И можно ли вообще без боязни есть вот такой, «заплесневелый» сыр?

Роль белой плесени в изготовлении сыров

Ученые насчитывают более 100 тысяч видов разной плесени.

• Самая известная – P. chrysogenum, та самая, которая покрывает зеленью испортившиеся продукты. Многие из видов грибков действительно опасны для здоровья. Но среди них есть и те, которые можно использовать на благо человека. Например, при производстве сыров.
• Geotrichum candidum. Благородная плесень, образующая корочку белого цвета. Она используется при изготовлении сыра Камамбер.
• Penicillium camemberti. Тоже белая плесень, из благородных. Используется при изготовлении Камамбера и Бри.

Вот они, две культуры, от которых во многом зависит тот самый вкус и аромат сыра, который покоряет миллионы людей с давних времен. Что же делают грибки такого, чего нельзя добиться с помощью даже самых современных технологий?

Польза сыров с белой плесенью

Для изготовления Бри и Камамбера используется коровье молоко, сычужный фермент и… плесень. Если говорить о производстве сыра Камамбер, то для него используются обе культуры. Сразу головки сыра покрываются корочкой из Geotrichum candidum. Эти грибки не только способствуют созреванию сыра, но и защищают его от развития «ненужных» грибков и бактерий. После формирования корочки к производству подключают и Penicillium camemberti.

Что же касается сыра Бри с белой плесенью, то корочка на нем образуется только Penicillium camemberti. Кстати, культура Geotrichum candidum используется и при производстве других сыров с плесенью, из козьего молока.

Зачем же нужна корочка? В первую очередь, она защищает сыр от порчи. Именно так – плесень защищает от плесени. Заодно, и от разных бактерий. Благодаря такой защите под твердой корочкой спокойно происходят все те процессы, которые и делают обычный сыр из коровьего молока Камамбером или Бри.

Соответственно, еще одна роль плесени – влияние на созревание сыра и приобретение им нужного вкуса, запаха, цвета, консистенции. Как именно?

Нужно помнить, что плесень – это вполне живой организм, который в сырной массе развивает бурную деятельность. Вследствие этого в сыр, который уже начал созревать, попадают продукты обмена грибков. Эти продукты меняют химический состав сыра.

Так, грибки в процессе жизнедеятельности разрушают молочную кислоту, поэтому сырная масса становится более щелочной, теряет кислинку. Также плесень расщепляет молочный белок на аминокислоты, именно за счет этого сыр становится более мягким и приобретает характерный вкус. Частично расщепляется и жир – за счет этого аромат сыра приобретает характерные нотки.

Именно поэтому без культурной белой плесени получить Камамбер или Бри просто невозможно, ведь именно она придает сыру нужный вкус, запах, консистенцию.

Польза сыров с белой плесенью

Но плесень – это и есть плесень, какой бы культурной она ни была. Так считают многие, избегая даже пробовать изысканные сыры. Но скептики просто не знают, что Камамбер и Бри полезны, по-настоящему.

Так, в процессе жизнедеятельности грибки расщепляют молочный белок, жиры – это не только формирует вкус продукта, но и облегчает его усвоение организмом. Поэтому именно сыры с плесенью рекомендуется есть спортсменам, людям после болезни. Последние исследования показывают, что Камамбер и Бри могут снижать риск развития болезней сердечно-сосудистых болезней.

Кроме того, грибки частично влияют и на минеральные соединения в сыре, поэтому соли кальция, фосфора усваиваются намного лучше. А еще грибки продуцируют немало витаминов группы В, насыщая ими сыр.

А это значит, что потребление сыра с белой плесенью Камамбер или Бри будет благотворно влиять на нервную систему, мышцы, кожу и волосы, обмен веществ. Может, в этом секрет красоты француженок и удивительного характера жителей Франции?

Но, несмотря на всю пользу и удивительный вкус таких сыров, вокруг них сформировано немало устрашающих мифов. Плесень вредна для здоровья – вот, на чем основаны эти мифы. Абсолютно безосновательные, если говорить о культурах Geotrichum candidum и Penicillium camemberti на сырах. Многовековый опыт французов, мнение российских врачей – Бри и Камамбер можно есть всем, и в любых (разумных) количествах.

Исключение – люди, у которых есть проблемы с микрофлорой кишечника. В этом случае Камамбер и Бри могут вызвать расстройство. Но такой же эффект вызовет и квас, и любой другой «живой» продукт.

Камамбер и бри — Полезные и опасные свойства камамбера и бри

Камамбер и бри изготавливается из коровьего молока в Нормандии, Франции. Камамбер и бри — одини из самых древних французских сыров.

Согласно легенды, во время французской революции, нормандтка Мари спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный отлько ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров — сыра Камамбера.

Бри — считается прародителем знаменитого камамбера. Никто так до конца и не выяснил, когда началась его история. Известно только, что это был один из самых популярных сыров еще в Средние века, а первое письменное упоминание об этом сыре относится к 744 году, когда Карл Великий, сказал: «Я только что испробовал одно из самых изысканных блюд». Собственно, королем сыров бри был признан в 1815 году во время переговоров о судьбе Франции после поражения войск Наполеона при Ватерлоо.

Калорийность камамбера и бри

Сыр камамбер отличается повышенным содержанием белков и жиров и содержит 291 кКал на 100 г. В 100 г сыра бри также 291 кКал. Употребление таких продуктов в больших количествах может вызвать ожирение.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
21	23	—	0,5	55	291

Полезные свойства камамбера и бри

Один традиционный круг Камамбера изготавливают из примерно двух литров коровьего молока , по старинке наливают половником форму и добавляют соль. Камамбер зреет от краев к центру. В процессе вызревания сыр покрывается съедобной бархатной белой плесневой корочкой. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим. У этого сыра чуть-чуть грибной и нежный вкус. На ощупь он мягкий и не должен рассыпаться при нарезке. Камамбер обычно употребляют с красными молодыми терпкими винами.

Бри относится к мягким сырам и делается из сырого коровьего молока. По форме он представляет собой лепешки диаметром 30-60 см и толщиной 3-5 см. Хороший бри покрыт плесенью цвета белого бархата. Под корочкой вы обнаружите нежнейшую текучую массу сливочного цвета, от которой исходит легкий аромат лесных орехов. Когда разрезаешь свежий бри, кажется, что он сейчас растечется на глазах, но этого не происходит.

Бри вызревает в течение не меньше месяца (вначале вызревает снаружи, и лишь затем — изнутри) и имеет белые края, с легкими следами желтого и красного.Созревание проходит достаточно быстро. По этой причине употреблять этот сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают в круглых формах-«тортах» диаметром 20-30 сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма.

Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус, по мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепешка, тем острее сыр. Интересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек. Бри производят в любое время года, поэтому он является одним из самых универсальных французских сыров. Сыр бри изготавливается вручную, так как производить его промышленным способом практически невозможно, он отличается тонкой плесеневой корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков.

Качественный сыр очень полезен для здоровья. Он полностью переваривается, содержит восемь незаменимых аминокислот и массу витаминов и даже способен противостоять кариесу. А плесень (естественно, «голубая») еще больше увеличивает его целебные свойства. Она содержит незаменимые аминокислоты и бактерии, которые улучшают работу кишечника, способствуют синтезу витаминов группы В.

Более того, турецкие ученые, изучающие влияние солнечных ванн на организм человека, установили, что особые вещества, которыми богата благородная плесень, являются лучшим средством для защиты от солнечных ожогов. Скапливаясь под кожей, эти вещества способствуют выработке меланина.

Опасные свойства камамбера и бри

Сыры камамбер и бри не желательно употреблять при гипертонии, ожирении и повышенном уровне холестерина в крови, так как они обладают большой жирностью.

Кроме того, они противопоказаны аллергикам и тем, кто не переносит пенициллин, а также тем, кто страдает от грибковых заболеваний из-за содержащейся плесени в их составе.

Детям и беременным противопоказано употребление данных продуктов из-за опасности развития листериоза.

Видео расскажет интересные факты о нормандском камамбере и способах его приготовления.

Рейтинг:

9.7/10

Голосов: 3

Смотрите также свойства других молочных продуктов:

Камамбер и бри в мышеловку не клади! | События | ОБЩЕСТВО

Сколько нужно есть сыра, чтобы не болеть? Правда ли, что плавленый сырок — не натуральный продукт? На все эти вопросы мы попросили ответить замдиректора Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия Дмитрия ПЕРФИЛЬЕВА.

МНОГИЕ привыкли говорить - “десятки сортов…” На самом деле сортов всего два: высший и первый. Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и плавленые. К первым относятся, например, эдам, голландский, костромской, пошехонский, эстонский, рокфор. Такие сыры готовятся из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента. Они дольше созревают, но и дольше хранятся.

Кисломолочные (мягкие) сыры — это продукт естественного створаживания молока. Многие из них можно приготовить дома. Самые известные мягкие сыры — это бри и камамбер. Их готовят из цельного, в основном коровьего молока.

К этой группе также относятся рассольные сыры. Это самые “древние” из сыров. Они традиционно готовятся на Кавказе, хотя распространены и у многих южноевропейских народов, и в Средней Азии. Наиболее известные - сулугуни, брынза и чечил. Это сыры с острым вкусом, в них много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. Их готовят из овечьего, козьего или смеси козьего и коровьего молока. Созревают и хранятся они в рассоле в бурдюках, кувшинах или горшках.

По классической рецептуре вкусовых добавок (зелень, грибы) в сыр не кладут. А разные вкусы достигаются за счёт температуры нагревания, использования сычужного фермента, выдержки сыра, жирности молока и т. д. Многие считают плавленые сыры ненатуральным продуктом. Это не так. Большинство из них — действительно расплавленный сычужный сыр. Но в него добавляется жир, поэтому плавленые сырки более калорийные. В таких продуктах должен использоваться только молочный жир. Некоторые производители пытаются заменить его растительным. Но это обязательно должно быть указано на упаковке.

СЫР — это лечебный продукт. В нём нет веществ, которые отрицательно влияют на пищеварение. А содержание белка в этом продукте на 20% выше, чем в мясе. При этом он усваивается почти на 100%, поскольку белок уже в процессе приготовления сыра проходит специальную обработку.

До 40% людей плохо воспринимают лактозу (молочный сахар). У некоторых она вызывает аллергию. А вот сыр даже рекомендуют людям, страдающим диабетом, поскольку в нём лактозы нет.

В последние годы очень модна борьба с холестерином. Так вот, жиры, содержащиеся в сыре, не оказывают существенного влияния на содержание холестерина в крови человека.

В сычужных (твёрдых) сырах живут полезные бактерии, которые обладают антиканцерогенным действием. Таким образом, те, кто часто ест сыр, меньше подвержены риску заболеть раком. А вот детям очень полезны кисломолочные сыры, поскольку они богаты кальцием. Также в состав сыров входит лецитин, влияющий на переваривание и правильный обмен жиров в организме, и витамины А, В1, В2, В12.

Институт питания рекомендует съедать порядка 6 килограммов сыра в год, или примерно по 16 грамм (небольшой кусочек) в день. Но если вы едите больше этой нормы, на здоровье! Никакого вреда от этого не будет.

Смотрите также:

Мягкие сыры: блюда из Камамбера и Бри станут лучшим, что ты когда-либо пробовала

Романтический ужин с сыром и вином, обед с друзьями в ресторане итальянской кухни, который не обойдется без пиццы, с толстым слоем тянущегося сыра; полезный ужин в виде греческого салата с сыром фета, – продолжать можно бесконечно. Сыр украсит любое блюдо, главное правильно его подобрать, ведь сортов у сыра бесконечное множество. Сегодня уделим внимание мягким сырам, а точнее сырам с плесенью – для настоящих гурманов. Камамбер и бри – что приготовить с этими сырами, чтобы по максимуму раскрыть их благородный вкус?

Зачем вообще употреблять сыр? (Если оставить факт потрясающего вкуса). Здесь вам и белки, и минеральные вещества, и витамины, и жиры – особенно этим компонентам обрадуется детский организм, организмы кормящих мам и беременных.

Сыр сделан из молока, но белок из сыра усваивается даже лучше. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, а это, конечно же, только в плюс. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно – это лизин, метионин, триптофан.

Что можно найти в составе сыра?

И куда же без бесконечного списка латинских букв! В сыре вы найдете витамины E, C, PP, D, A, грыппы B (B1, B2, B6, B9, B12). А еще ценные минеральные вещества: кальций, медь, марганец, железо, цинк, фосфор, калий, серу, натрий, магний.

Но и калориями сыры не обделены. В зависимости от вида, конечно, количество калорий может варьироваться от 260 до 400 Ккал в 100 граммах сыра.

Мягкий сыр (раз уж сегодня мы о них) состоит из:

• повышенное количество влаги 50-65%
• соль 2,5—5%
• 85% полноценных высокоусвоямых белков
• витамины (о которых выше)

Какие еще бывают мягкие сыры и как их готовят?

Технология производства мягких сыров исключает второе нагревание и принудительное прессование. Разновидность мягких сыров поражает – этот продукт любим и оценен по достоинству во всем мире, а значит технология его приготовления, адаптированная каждой страной под себя, породила особые подвиды мягких сыров (и в избытке).

Абонданс (Abondance) – это мягкий сыр из коровьего молока с корочкой оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани, в которую он был завернут.

Адыгейский – мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией. В нем содержится очень много кальция. Из адыгейского сыра можно приготовить даже конфеты!

Смешайте в блендере адыгейский сыр, мед, добавьте какао, поджаренную курагу. До плотной консистенции можно добавить пару ложек отрубей или молотой овсянки. Обжарьте овсяные хлопья до золотистого цвета, скатайте шарики из получившейся массы и обваляйте их в золотистых овсяных хлопьях. Охладите в холодильнике и наслаждайтесь конфетами без сахара!

Дуо (Duo) – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Лидеркранц (Liederkranz) – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

Моцарелла (Mozzarella) – мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Этот сыр – лучшее, что могло быть создано для пиццы.

Мюнстер (Munster) – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Реблошен или реблошон (Reblochon) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.

Ролло (Rollot) – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции. Если вы вдруг думали, что романтичного и не банального приготовить любимому на завтрак – сыровары уже все приготовили за вас.

Герои дня – Камамбер и Бри

Эти сорта покрыты характерным белым налетом, который образовывается в специальных подвалах, стены которых покрыты грибками из рода пенициллум. Пару слов о ребятах.

Бри – это французский сыр. Он был изобретен в 7 веке в аббатстве Жуар. Бри называли королём сыров и первоклассным десертом. Этот сыр признавали победителем среди других сыров, ни один из которых не мог составить ему настоящую конкуренцию.

Бри требует не меньше месяца покоя – ему нужно время, чтобы вызреть. Края настоящего при белые, с легкими следами желтого и красного. Вкус этого сыра варьируется от фруктового до грибного.

Камамбер. Назван этот сыр в честь места своего рождения – деревни Камамбер в Нормандии (Франция). Издержки популярности: сегодня в мире производится очень много аналогов настоящего французского сыра Камамбер, но лишь настоящий Камамбер оснащен специальным знаком качества и особой упаковкой – это круглый деревянный ящичек, с сырным кругом весом 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту. Единственный традиционный настоящий Камамбер называется AOC –Camembert de la Norman-die.

На приготовление одного сыра весом 250 г. уходит не менее двух с половиной литров свежего молока. Как и бри, созревает камамбер не менее 21 дня. Так как настоящий Камамбер не подлежит длительному хранению его часто продают немного недозревшим.

Твое новое любимое блюдо – запеченный камамбер

Это простейшее блюдо расточит аромат по всему городу, спровоцирует выработку литров слюней в ближайшей округе, и подарит истинное наслаждение вкушающему. И приготовить его неприлично легко.

Ингредиенты:

• сыр Камамбер – 1 круг
• чеснок – 2 зубчика
• свежея тимьян – 4 стебля
• оливковое масло – 1,5 столовые ложки
• чиабатта – 1 шт (но лучше приготовить хлеб самостоятельно из правильной муки)

Как готовить:

Разогрейте духовку до 200 градусов. Ножом проткните верх сыра в нескольких местах и нашпигуйте отверстия кусочками 1 зубчика чеснока и кусочками веточек тимьяна.

Сбрызните 1 чайной ложкой оливкового масла и отправьте в духовку примерно на 10 минут, пока центр сыра не расплавится.  Порежьте чиабатту на куски и сбрызните оливковым маслом. Поджарьте на гриле или в тостере до золотистой корочки, затем натрите зубчиком чеснока.

На блюдо выложите чесночный хлеб, а в центр поставьте горячий сыр, чтобы в него обмакивать кусочки хлеба.

Феттучини с расплавленным бри, черри и базиликом

Ингредиенты:

• сыр Бри – 300 г
• чеснок – 2 зубчика
• оливковое масло – 6 столовых ложек
• помидоры черри – 300 г
• листья базилика – 7 столовых ложек
• лимон – ½ штуки
• паста феттучини – 400 гр

Как готовить:

Срежьте корку с Бри и порежьте сыр кубиками. Переложите в миску, добавьте измельченный чеснок, оливковое масло, разрезанные пополам черри, мелко нарезанный базилик, тертую цедру и сок 0,5 лимона. Посолите и поперчите и все хорошо перемешайте. Оставьте на 10 минут.

Сварите пасту в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой до готовности. Слейте и верните в кастрюлю. Добавьте массу с бри, перемешайте и подавайте.

Горячий бутерброд с сыром бри и виноградом

Ингредиенты:

• белый хлеб (или опять же, приготовленный дома, из правильной муки)
• сливочное масло
• сыр Бри
• виноград

Как готовить:

Смажьте хлеб маслом. Положите сыр на смазанную маслом сторону одного куска хлеба и разместите на нем виноградины, разрезанные пополам. Накройте сверху вторым куском хлеба. Обычная конвекционная духовка: разместите бутерброды под грилем, держите там до готовности. Ешьте сразу, добавив водяной кресс и помидор. Особенность блюда – в сочетании вкусов винограда и сыра.

Кростини с манго, бри и мятой

Ингредиенты:

• цельнозерновой хлеб – 4 куска
• манго – 8 слайсов
• сыр Бри – 50 г
• свежая мята
• грецкие орехи

Как готовить:

Вам понадобится всего 10 минут. Хлеб подсушить на гриле в духовке (или на сковороде-гриль без масла). Бри нарезать некрупными кусочками. Выложить на теплые кусочки хлеба сыр, ломтики манго, сбрызнуть оливковым маслом или маслом грецкого ореха (по желанию). Украсить мятой и грецкими орехами. И снова сочетание фрукта с сыром вас приятно удивит.

Фаршированные сыром бри финики с грецкими орехами и кленовым сиропом

Ингредиенты:

Как приготовить:

Разрежьте финики пополам и удалите косточку. В каждую половину положите по 0,5 чайной ложке сыра и выложите на блюдо. Растопите сливочное масло в сковороде на маленьком огне. Нагревайте, пока масло не станет темнеть.

Добавьте орехи и перемешивайте 1 минуту. Затем добавьте кленовый сироп и, перемешивая, готовьте еще 1 минуту. Снимите с огня. Выложите по несколько кусочков орехов на сыр и слегка прижмите. Сбрызните сиропом и подавайте теплыми. 

КАМАМБЕР (ФР.

CAMEMBERT)

Мягкий сыр, родом из Нормандии и произведённый из коровьего молока.

Особенности, консистенция цвет и вкус: Камамбер имеет светлый сливочный цвет, острый запах и покрыт светлой плесенью благородных грибковых пород Penicillium candidum или Penicillium Camemberti. Имеет форму цилиндра диаметром 10 см и высотой до 5 см. Средний вес головки Камамбера – около 300 гр.

Производство: изготавливается этот «пушистый» сыр из коровьего молока, сквашенного путем добавления грибковых пород. Зреет Камамбер в коробочках из толстой деревянной стружки до 8 недель. Особенным деликатесом считается недозревший Камамбер – его созревание может продолжаться до тех пор, пока его не разрезали и не съели.

Гастрономия: этот французский сыр особенно хорош в компании с ягодами и средиземноморскими фруктами, с каплей жидкого теплого меда и горстью грецких орехов. Прекрасен десерт из жареного камамбера с брусничным конфитюром. Подается как в сырном плато, так и отдельно от других видов сыра. Энотрия – сухое красное вино с высокой кислотностью и преобладанием терпких сортов винограда. Особым шиком будет подача Нормандского Камамбера с вином из соседнего французского региона Бордо.

История: родился Камамбер в конце 18 века волею случая. Добрая крестьянка укрыла в своем подворье преследуемого революционерами монаха, который в благодарность научил ее делать мягкий сыр Бри, но, в силу того, что Нормандия имеет более суровый климат, чем провинция Бри, сыр получился более насыщенный, жирный и острый. А спустя полвека к столу Наполеона III был подан «пушистый» сыр, которому император дал название по месту происхождения. До сих пор Камамбер путают с младшим братом – сыром Бри.

Интересный факт: долгое время Камамбер был невыездным из Франции – так как транспортировка нежного продукта была невозможна. Самое долгое путешествие сыра, обернутого в солому, длилось 6 часов до Парижа. Во времена I Мировой войны Камамбер был любимым пайком, раздаваемым в жестяных коробках.

 

ВЫ МОЖЕТЕ ВЫБРАТЬ МЕНЮ ДЛЯ ВАШЕГО МЕРОПРИЯТИЯ ПРЯМО СЕЙЧАС!

 

Сделать заказ

Камамбер: не спешите его хоронить – Вся Соль

С тех пор, как в феврале французские власти разрешили индустриальным компаниям производить Камамбер из пастеризованного молока, не утихают споры о том, означает ли это смерть самого известного в мире французского сыра.

В качестве примера сошлюсь на статью на сайте bbc.com, озаглавленную «Конец французской сырной традиции?» В действительности, ни о какой смерти Камамбера, а тем более французской традиции сыроварения в обозримом будущем, конечно же, речь не идет, хотя повод для разговора имеется.

Рожденный революцией

История происхождения камамбера восходит ко временам Великой французской революции, которая потребовала от священнослужителей принести присягу на верность республике или окончить свои дни на гильотине. Не удивительно, что немалое количество священников выбрали третий путь, отправившись в ссылку в Англию.

Путь, как правило, пролегал через Нормандию. Один из таких преследуемых революционерами монахов нашел временный приют у девушки в деревне Камамбер. Девушку звали Мари Арель, и это имя войдет в мировую кулинарную историю. В благодарность за гостеприимство священник поделился с Мари монастырским рецептом приготовления сыра Бри, терруаром которого является одноименный регион близ Парижа со столицей в городке Мо.

Мари использовала рецепт и стала готовить сыр из местного молока. По названию деревни сыр назвали Камамбером.

Таким образом, если вы подсознательно мучились вопросом о том, существует ли разница между Камамбером и Бри, ответ таков: разница есть, но она исчезающе мала. Оба сыра в идеале делаются из сырого молока с добавлением одних и тех же пенициллиновых спор (Penicillium camamberti). И все же некоторые технологические отличия в процессе ферментации имеются, вследствие чего вкус Камамбера немного отличается от Бри из Мо: последний более мягкий.

Жертва технологий

В XIX веке была изобретена характерная круглая коробочка для транспортировки Камамбера, которая дожила до наших дней и стала одним из характерных признаков этого сыра. В сочетании со строительством железных дорог это обеспечило широкое распространение Камамбера по всей Франции. Как это ни удивительно, инновации, способствовавшие славе Камамбера, сыграли с ним злую шутку. В разных регионах вначале Франции, а затем за ее пределами стали изготавливать свой Камамбер.

Нечто подобное произошло с лучшим английским Чеддером. Всемирная популярность сыра не позволяет ему претендовать на исключительность. Как в случае с Чеддером, слово «Камамбер» ныне относится не к какому-то конкретному сыру, а к виду сыров.

Другое дело, что французы не были бы французами, если бы они в конечном счете не добились присвоения Камамберу AOC (Appellation d’Origine Protégée). Но признание эксклюзивности получило не родовое имя Камамбер, а «Камамбер из Нормандии». Предполагается, что настоящий Камамбер из Нормандии может быть изготовлен из молока коров нормандской породы, которых должно быть не менее 50% особей в стаде.

В этом есть некоторая логика. Более распространенная голштинская порода дает более обильные надои, но ее молоко менее жирное и содержит меньше казеина, нежели молоко нормандских коров.

Большой бизнес примазывается к славе Камамбера

До тех пор, пока производством Камамбера занимались в основном малые и средние производители, сыр изготавливали традиционным методом, из сырого молока. Но с тех пор, как крупные продовольственные концерны занялись производством знаменитого сыра, они пытались пробить брешь во французском законодательстве, добиваясь права на использования пастеризованного молока. Для крупного бизнеса вопрос безопасности стоит выше вкуса, потому что в случае отравлений потери будут колоссальными.

Как мы теперь знаем, усилия индустрии увенчались успехом.

Из этого вовсе не следует, что тот камамбер, который ценят его любители, канет в Лету безвозвратно. Во-первых, само по себе производство сыров из пастеризованного молока постоянно совершенствуется, и в ряде случаев из пастеризованного молока удается делать очень достойные сыры.

Во-вторых, за мелкими производителями остается их ниша. С 2021 года Камамбер, произведенный артесанальным методом из сырого молока нормандских коров получит новый OAC: «Подлинный камамбер из Нормандии».

То есть Камамбер повторит путь итальянской Моцареллы. Почти вся Моцарелла, даже та, что произведена в самой Италии, делается не из молока буйволиц, как положено, а из коровьего молока. Но если вы хотите отведать настоящую Моцареллу, надо отправиться в регион Чиленто итальянской провинции Кампания, где этот свежий сыр готовят по традиционному рецепту. В отличие от Камамбера, настоящая Моцарелла не подлежит транспортировке, срок ее жизни измеряется часами, прежде чем она потеряет значительную долю вкуса.

В этом смысле Камамбер (а значит и его традиционные производители) находятся в предпочтительном положении. Почему? Вспомните о той самой деревянной коробочке, которая в свое время лишила этот сыр эксклюзивности.

Камамбер: не спешите его хоронить

5 | Голосов: 14

Поделиться ссылкой:

Обзор сыров бри и камамбер

Камамбер — французский сыр с белой цветущей коркой и мягкой, слегка жидкой внутренней частью, созревает в первую очередь ближе всего к кожуре. Он умеренно богат жиром и является богатым источником белка, кальция и фосфора, а также витаминов А и В.

Быстрые факты

• Источник: Коровье молоко
• Происхождение: Франция
• Текстура: Сливочный, жидкий, маслянистый, землистый
• Кожура: Съедобная, мягкая, цветущая

Что такое камамбер?

Сыр камамбер возник в Нормандии, Франция.Он сделан из коровьего молока, мягкого созревания и кремовой текстуры с съедобной коркой от белой плесени, которая считается деликатесом. Вкус камамбера можно описать как грибной, яичный, чесночный, ореховый, молочный, травяной и / или фруктовый. Он широко доступен в супермаркетах и ​​специализированных магазинах с хорошим ассортиментом, и по разумной цене.

Камамбер против Бри

Камамбер и бри часто группируют вместе из-за их сходства. Они могут быть взаимозаменяемыми и иногда путаются.Оба сыра происходят из северной Франции, сделаны из коровьего молока и имеют мягкую, цветущую съедобную корку. Бри более мягкий, с маслянистым сливочным вкусом, в то время как камамбер может быть более насыщенным по вкусу с более глубокими землистыми нотами. Текстуры камамбера и бри похожи, хотя камамбер имеет тенденцию быть более плотным, а бри немного более жидкий.

Техника, используемая сыроделами для приготовления камамбера, аналогична той, которая используется для приготовления бри. Однако одно отличие состоит в том, что в бри добавляют сливки, что придает ему более высокий процент жирности молока и более кремовую текстуру, чем камамбер.Бри на 60 процентов состоит из молочного жира, а камамбер — на 45 процентов.

Еще одно отличие заключается в том, сколько раз в сыр при производстве добавляется молочная закваска. Бри вводится только один раз вначале, в то время как для камамбера молочная закваска добавляется пять раз в процессе изготовления сыра, что способствует его более сильному вкусу.

Ель / Бейли Маринер

Как делают камамбер?

Камамбер может быть изготовлен из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока. Молоко смешивают с дрожжевой культурой перед тем, как молоко свернуться, что позволяет культуре распространяться и способствовать развитию кожуры. После образования творога его режут, разливают в формы, сливают сыворотку и помещают в рассол. Сыр выдерживается на полках не менее четырех недель и регулярно переворачивается, чтобы плесень равномерно росла изнутри и при этом становилась кремообразной сердцевиной. Чем дольше выдерживается сыр, тем мягче текстура и сильнее аромат созревшего сыра.

Запасные

Помимо бри, хорошими заменителями камамбера являются другие сливочные сыры мягкого созревания с посыпающейся коркой, такие как Saint-André, Brillat-Savarin или Mt Tam.

использует

Камамбер — отличное дополнение к сырным доскам, его лучше всего подавать при комнатной температуре с фруктами, орехами, ломтиками багета и крекерами. Он хорошо выпекается, как в тесте, так и без него, а в запекании камамбер будет немного сильнее по вкусу, чем запеченный бри. Растопите ломтики или кусочки камамбера в гратенах, запеканках, соусах, жареных бутербродах с сыром и панини, а также в пицце и лепешках.

Хранилище

Храните камамбер в оригинальной упаковке в холодильнике до тех пор, пока он не будет готов к употреблению.Затем достаньте из холодильника и дайте сыру примерно час остыть до комнатной температуры для наилучшего вкуса и текстуры. После открытия заверните в оригинальную упаковку или вощеную бумагу, а затем плотно заверните в полиэтиленовую пленку или фольгу на срок до двух недель.

Перед едой осмотрите сыр. Кожура должна выглядеть свежей и белой, а диск должен казаться пухлым в контейнере или коробке. Следите за влажными, слизистыми или коричневыми пятнами или увядшей текстурой.

Камамбер также можно заморозить на срок до трех месяцев.Чтобы заморозить, плотно заверните клинья в полиэтиленовую пленку или фольгу и храните в пакетах с застежкой-молнией со сжатым воздухом. Дайте сыру разморозиться в холодильнике на ночь, прежде чем использовать его в течение двух дней. Замораживание может немного повлиять на консистенцию, поэтому сыр лучше всего подойдет к приготовленным блюдам.

Рецепты камамбера

Камамбер можно использовать попеременно с бри в рецептах, требующих мягкого и цветущего сыра с хорошими плавящимися свойствами.
• Жареный во фритюре камамбер с клюквенным соусом
• Сэндвич с томатным бри и базиликом
• Теплый бри с соусом песто в духовке
• Яблочный суп и бри

Можно ли есть кожуру?

Вы можете съесть кожуру, она восхитительна и считается деликатесом.Сладкая и мягкая, цедра хорошо дополняет сыр. Именно эта кожура придает камамберу мягкую текстуру. Живая корка расщепляет жиры и белки сыра, благодаря чему со временем становится все более кремовой или жидкой.

Культура: слово на сыре

Пора перейти к техническим вопросам: в чем именно разница между бри и камамбером?

Для неподготовленного взгляда Бри и Камамбер очень похожи: оба представляют собой плоские мягкие диски белого созревшего коровьего молока. Эти различия проявляются только после того, как вы посмотрите на оригинальные рецепты Бри де Мелун и Камамбер де Нормандский. Начнем с того, что рецепт бри намного старше, он впервые появился в 774 году, тогда как камамбер был создан более чем через тысячу лет, в 1791 году.

Традиционный бри большой и плоский, его диаметр составляет от 14 до 16 дюймов, а его диаметр составляет около 1 см. и два дюйма высотой. Площадь поверхности способствует большему испарению влаги во время выдержки, что влияет как на текстуру, так и на вкус сыра.Для сравнения, Камамбер де Нормандский намного меньше и компактнее: от четырех до пяти дюймов в диаметре и полтора дюйма в высоту; в результате он созревает быстрее, чем Бри.

Бри де Мелун

Хотя оба сыра производятся на севере Франции, согласно закону AOC, Бри должен производиться в Иль-де-Франс и Камамбер в Нормандии, двух разных регионах. Во время производства с творогом обращаются по-разному. При изготовлении «Камамбер де Нормандский» сыровары сохраняют влажность за счет минимальной резки перед разливом творога в глубокие ковши без отверстий. Формы наполняются постепенно, по одному ковшу в течение четырех часов. Этот метод в сочетании с легким нажатием под металлическую пластину позволяет получить более плотную текстуру молодого сыра.

Этот этап разливки отличается для бри. Творог разрезается, высвобождая больше слитой сыворотки. Сыроделы используют уникальный неглубокий перфорированный ковш; четыре или пять ковшей формочки для творога, которые устанавливаются на циновке из местного речного тростника. Формы заполняются быстрее и оставляют стекать на ночь без какого-либо дополнительного веса, что делает молодой сыр менее плотным.

Но у них другой вкус?

Эти различия выражаются в различении вкусов и текстур готовых сыров: камамбер более плотный во рту и незабываемый вкус, напоминающий грибы, трюфели и влажное сено, по сравнению с чуть более ярким, острым и даже фруктовым вкусом Бри. Несмотря на то, что настоящие сырые молочные версии обоих сыров по-прежнему недоступны в США из-за правил FDA, пастеризованные сыры Бри наиболее точной формы доступны в Rouzaire в Турнан-ан-Бри, в то время как Isigny Sainte-Mère и Ile de France в Нормандии или Graindorge в Ливаро делают действительно хорошие сыры камамбер. Но когда дело доходит до выбора фаворита, важен ваш вкус, поэтому попробуйте оба варианта и посмотрите, что вам больше нравится.

Карлос Суффронт работает с сыром почти 15 лет, последние 11 лет он провел в молочном отделении Zingerman’s Delicatessen в Анн-Арборе, штат Мичиган. Как торговец сыром, в его обязанности входит выбор, покупка, обработка и продажа традиционных сыров из Европы и США

В чем разница между бри и камамбером?

камамбер мельче

Что такое камамбер?

Видите этот маленький сыр на картинке выше? Это камамбер.

Сыр камамбер был основан в 18 веке и получил свое название от деревни в Нормандии, Франция, где он был впервые произведен.

Первоначально созданный из непастеризованного коровьего молока, в наши дни его часто готовят из пастеризованного молока, поскольку правила, касающиеся сырого молока, препятствуют первому.

Камамбер отличается от бри по размеру.

Как? Потому что камамбер всегда бывает в виде маленького колеса диаметром примерно 8-10 сантиметров.Как на картинке выше.

Итак, давайте посмотрим на изображение ниже…

бри больше

Что такое бри?

Видите разницу? Это бри (вверху).

И бри, и камамбер — мягкие сливочные сыры со съедобной белой коркой, но вы можете отличить бри от камамбера, потому что бри будет больше (если это не бэби-бри или петит-бри, и в этом случае вам нужно будет проверить метка).

Но большинство бри выпускается с большими колесами, и вы часто увидите, что они продаются в виде клиньев. Вы не получите клин камамбера, потому что колесо слишком маленькое.

Бри получил свое название от региона Бри на севере Франции, где он был впервые изготовлен.

Камамбер слева, бри справа

Камамбер против бри

Взгляните на картинку выше. Можете ли вы сказать, что такое бри, а что — камамбер? Да!

Поздравляю, вы становитесь экспертом по сыру! Но кроме того, что один маленький и круглый, а другой больше и состоит из длинных клиньев, какая разница во вкусе?

Сливки добавляются в творог из бри, что придает ему более мягкий, светлый и маслянистый оттенок.

Двойное и тройное бри еще более маслянистое. Фактически, французский закон гласит, что двойной сливочный сыр должен содержать 60-70% молочного жира, что соответствует примерно 30% + жира в готовом продукте.

Камамбер немного крепче, имеет более землистый и грибной вкус. Если оставить его при комнатной температуре, он полностью растает, а бри с большей вероятностью сохранит свою структуру.

Как есть бри и камамбер

По калорийности.com.au, бри содержит 30,5 г жира и 18,5 г белка на 100 г. В таком же количестве камамбер содержится 25 г жира и 19,5 г белка.

Чтобы избавиться от всего этого жира, оба сыра хорошо сочетаются с острым или сладким вкусом, таким как виноград или инжир.

Камамбер иногда запекают и подают с клюквенным соусом, и оба сыра регулярно едят с крекерами, багетом и бокалом вина.

Говорят, что во французском регионе Бри местные жители макают бри-нуар (разновидность более длительно созревшего бри) в свое утреннее кафе с молоком .

Итак, победитель спора бри против камамбера?

Это полностью зависит от вас.

Французский сыр | Бри, Рокфор, Камамбер

Сыр производится во Франции на протяжении тысячелетий. Многие утверждают, что производство французского сыра действительно развивалось в средние века, когда монастыри начали производить сыр. Тем не менее, только в 1860-х годах, когда Луи Пастер создал процесс пастеризации, распространение французского сыра значительно увеличилось.

Хотя Франция больше всего известна мягкими созревшими сырами, такими как бри и камамбер, по всей стране производится несколько сотен других разновидностей французского сыра. Регионы, окружающие Париж и его северо-запад, специализируются на мягких созревших сырах, таких как знаменитый бри и камамбер, в то время как районы на востоке, как правило, производят более твердые сыры, такие как Эмменталь и Конт. Баскский регион на юге Франции является домом для Оссау-Ирати, восхитительного томма из полумягкого овечьего молока. На любой вкус, для вас найдется Fromage ! Многие виды французских сыров находятся под защитой Appellation d’Origine Controlee (AOC), наивысшим уровнем защиты по закону.Закон AOC требует, чтобы для использования эмблемы AOC подходящий французский сыр производился традиционным способом в определенной географической области Франции из местного молока.

igourmet.com предлагает полный выбор французских сыров, таких как бри — французский «король сыра», камамбер, грюйер де Конт, рокфор и многие другие.

Рекомендуемые типы французских сыров:

Бри
Бри называют французским «королем сыра» — Le Roi des Fromages — с тех пор, как он выиграл сырный чемпионат в 1814 году. Бри — мягкий зрелый, цветущий белый сливочный сыр из коровьего молока, рецепт которого восходит к 8 веку. Знаменитый французский сыр назван в честь французской провинции Бри. Этот сливочный французский сыр был настолько любим, что во время Французской революции ходят слухи, что последним желанием Людовика XVI было попробовать Бри. В то время как Бри получил классификацию AOC (Appellation d’Origine Controlee) для разновидностей Бри де Мё и Бри де Мелун, эти виды Бри производятся только из сырого молока и поэтому не разрешены для экспорта в США.

Внутренняя часть бри имеет светло-соломенный цвет, а его съедобная корка становится белоснежной благодаря спрею Penicillium Candidum. Эта обработка кожуры во время выдержки защищает молодой сыр от вредных бактерий и плесени. Бри обладает мягким сливочным вкусом, идеально подходящим для тех, кто не любит сильно ароматные сыры. Этот типичный французский сыр обычно подается при комнатной температуре и является прекрасным дополнением к фруктам, вину и хрустящему французскому хлебу.

Камамбер
Камамбер, еще один известный мягкий зрелый французский сыр, вывели в Нормандии, Франция.Хотя камамбер был разработан сто лет назад, только в конце 1800-х годов камамбер стал широко известен. Круглый деревянный ящик часто используется для хранения и транспортировки этого хрупкого мягкого сыра. Его уникальная круглая коробка позволяет отправлять камамбер на большие расстояния, и в результате камамбер стал очень популярным в других странах, особенно в США. Камамбер Нормандский был сертифицирован AOC (Appellation d’Origine Controlee) в 1983 году, а позже получил статус PDO (обозначение защищенного происхождения) в 1992 году.Как и Бри, настоящий Нормандский камамбер AOC должен быть изготовлен из сырого молока и, следовательно, не может быть экспортирован в США.

Камамбер часто сравнивают с Бри. В то время как оба этих французских сыра мягко созрели и имеют цветущую белую корку, камамбер имеет более мелкие кружочки и обладает немного более сильным ароматом. Камамбер — это французский сыр из коровьего молока, который выдерживается немного меньше, чем бри, и его также лучше всего подавать при комнатной температуре, когда его текстура становится жидкой. Важно отметить, что настоящий нормандский камамбер должен иметь более твердую «сердцевину», чем кремообразная паста, которая находится ближе к кожуре.Эта сердцевина обычно не образуется в пастеризованных версиях сыра. Камамбер особенно хорошо сочетается с хлебом, фруктами или орехами.

Gruyere de Comte
Хотя Грюйер, возможно, более известен на швейцарской стороне границы, французскую версию этого альпийского сыра нельзя упускать из виду. Грюйер-де-Конт, зародившийся в XII веке, был сертифицирован AOC (Appellation d’Origine Controlee) в 1958 году и в настоящее время является самым производимым французским сыром с защитой AOC.Грюйер-де-Конт — это французский сыр из коровьего молока бледного цвета слоновой кости с разбросанными по всей поверхности дырочками. Он полутвердый, выдерживается около года в горных пещерах. Вкус Грюйер де Конт варьируется в зависимости от технологии, места производства и времени года, когда он был произведен. Сладкий и ореховый, Конт хорошо известен тем, что используется в качестве сыра для фондю, но этот универсальный французский сыр можно употреблять и многими другими способами. Нарежьте, измельчите или натрите его, чтобы получился отличный столовый сыр или как ингредиент в суфле или гратене.

Французский Эмменталь
Многие считают, что настоящий Эмменталь родом из Швейцарии. На самом деле, Эмменталь — это альпийский сыр, который одинаково хорошо делают в Швейцарских Альпах, Французских Альпах, Австрийских Альпах и Немецких Альпах. Французский эмменталь производится в районе, где трава и коровы наслаждаются одной из самых свежих в мире водой, что приводит к исключительно чистому вкусу французского сыра. Emmental сформирован в огромных 180-фунтовых колесах. Эти массивные сырные круги поворачиваются в камерах для созревания еженедельно в течение как минимум двух месяцев, причем заметная резкость проявляется после шести месяцев пребывания в пещере. Французский эмменталь имеет сладкий маслянистый характер с нотками свежих орехов. Конечно, как и любой Эмменталь, этот французский сыр известен обилием круглых отверстий размером с грецкий орех, равномерно распределенных по всему внутреннему пространству. Французский сыр «Эмменталь» — результат сложного, проверенного временем процесса производства сыра — достойное дополнение к любому рецепту или сырной тарелке, требующей «швейцарского сыра».

Французский Chevre
Chevre в переводе с французского означает «коза». В США шевр — это термин, который обычно ассоциируется с мягким свежим французским сыром, приготовленным из козьего молока.Франция известна своими многочисленными разновидностями козьего сыра, такими как Bucheron и Montrachet. Сложность аромата и текстуры французского шевра огромна: от мягкого и мягкого до острого и твердого. Мягкий шевр обычно формируется в виде бревен, может быть приправлен травами и специями и завернут в фрукты или орехи, листья или съедобные цветы. Шевр плавится иначе, чем сыры из коровьего молока, и более твердые версии козьего сыра часто выпекают для получения теплого сливочного спреда. Chevre Chaud — это французское описание теплого козьего сыра.Французский шевр хорошо сочетается с хрустящим французским багетом и вином Совиньон Блан.

Рокфор
Рокфор, Стилтон и Горгонзола считаются самыми почитаемыми голубыми сырами в мире. В то время как Стилтон и Горгонзола производятся из пастеризованного коровьего молока, Рокфор уникален тем, что производится из сырого (непастеризованного) 100% овечьего молока. Сертификат AOC (Appellation d’Origine Controlee) Рокфора требует, чтобы этот знаменитый французский сыр производился только в регионе Рокфор-сюр-Сульсон во Франции.Рокфор естественным образом выдерживается в пещерах этого региона не менее трех месяцев. Это полумягкий французский сыр без кожуры, острый и рассыпчатый, с заметными зелеными прожилками, проходящими через него. Молоко, из которого делают рокфор, настолько ценится, что любое оставшееся молоко используется для изготовления французского сыра Вальбрезо Фета.

Фурм д’Амбер
Фурм д’Амбер родился в горной зоне Пюи-де-Дом, в пяти округах Канталь и восьми коммунах Луары.Но его история Но его история восходит к галльским друидам, которые, согласно легенде, были страстными энтузиастами этого голубого сыра. Его уникальный вкус объясняется тем фактом, что коров доят на высоте от 600 до 1600 метров, что дает уникальный вкус «терруара», отражающий специфику местности. Созревая в течение месяца в прохладных влажных погребах, сыр колют, чтобы проветрить интерьер и дать возможность развиться синей плесени. Фурм д’Амбер — самый мягкий сыр с плесенью.

Bleu d’Auvergne
Рецепт этого французского голубого сыра был усовершенствован Антуаном Русселем в 1854 году. Руссель, молодой фармацевт-стажер, уехал из родного Оверни, чтобы работать в Руане, и именно в Руане он узнал о работе со спорами плесени. Он разработал секретный метод внедрения голубой плесени в сыр в своем родном городе — метод, который был принят, а затем передавался от производителя к производителю. Спустя 150 с лишним лет сыр из голубого коровьего молока считается обязательным для любителей крепких сыров.

Канталь
Плиний Старший, древний писатель, чьи наблюдения за едой часто цитируются и сегодня, писал о Кантале в I веке нашей эры, что сделало этот французский сыр, возможно, самым старым сыром в мире. Его стиль производства имеет особенность, присущую немногим другим французским сырам, в том, что его творог вдавливается дважды. Канталь — это большой французский сыр, все колесо которого весит около 80 фунтов. Большая часть сегодняшнего производства производится с меньшими 20-фунтовыми колесами, но в соответствии с правилами AOC этот меньший формат Cantal должен называться Cantalet.Канталь похож на чеддер по вкусу и текстуре, и часто предполагают, что англичане использовали рецепт кантала еще в те дни, когда они изобрели чеддер.

Morbier
У этого французского сыра с промытой коркой есть черная полоса растительного пепла, проходящая через брюшко, которая разделяет Морбье на две отдельные половинки. Линия ясеня — самая интригующая и отличительная черта Morbier. Вернув время назад на два столетия назад, мелкие фермеры в своем родном регионе Франш-Конте делали этот сыр в двухступенчатом процессе, главным образом потому, что им нужно было доить коров дважды, чтобы произвести достаточно творога для производства полного колеса.Утренний творог добавляли в форму и покрывали тонким защитным слоем золы. Вечером добавляли творог от второго доения, прослаивая слой золы между творогом. Сегодня линия ясеня носит чисто декоративный характер, но сохраняет интересную историю этого мягкого, слегка ароматного сыра.

Reblochon
Reblochon — это мягкий французский сыр из сырого коровьего молока, выдержанный в пещерах и подвалах региона Верхняя Савойя. Говорят, что в средние века фермеры платили налоги молоком своего стада.Чтобы платить меньше, они не доили коров полностью. Как только сборщики налогов уезжали, фермеры заканчивали доить своих коров и обнаруживали, что молоко от второго доения было намного богаче, чем после первого. Они использовали это молоко для изготовления сыра Реблошон. Реблошон — это французский сыр с мытой коркой, известный своим острым ароматом. Reblochon получил французский сертификат AOC (Appellation d’Origine Controlee) в 1958 году.

Сыр Реблошон из сырого молока больше не продается в США из-за ограничений на импорт.Delice du Jura — это сливочный, ореховый пастеризованный французский сыр из коровьего молока, который очень похож на Реблошон и является отличным вариантом для тех, кто ищет Реблошон в США.

Французские монастырские сыры
Многие утверждают, что традиция изготовления французских сыров фактически началась в монастырях Франции в средние века. Хлеб и сыр были основными продуктами питания монахов, и большую часть времени монахи тратили на уход за скотом и прилегающими землями. Считается, что к 16 веку монахи создали более 50 разновидностей французского сыра.Многие из этих сыров, такие как Port Salut, Saint Nectaire и Saint Paulin, производятся до сих пор. Порт-Салют, известный своей апельсиновой цедрой, представляет собой мягкий полумягкий натуральный сыр. Сен-Нектер, производимый в горном регионе Овернь во Франции, представляет собой мягкий, фруктовый и маслянистый сыр, а Сен-Паулен — сливочный полумягкий сыр из коровьего молока, сделанный французскими монахами-траппистами.

Ossau-Iraty
Этот сыр из овечьего молока возрастом более 1000 лет из юго-западной части Франции использовался в качестве валюты в 14 веке, поскольку сыр был первым источником дохода для пастухов, живущих в этой части страны.Название этого французского сыра, о котором часто забывают, перекликается с его происхождением из долины Оссау в Беарне и массива Ирати в Стране Басков. Оссау-ирати хранится долго и традиционно подается с вареньем из черной вишни. Нам нравится его атласная текстура и мягкий сладкий вкус.

При поиске в Интернете изысканных французских сыров не ищите ничего, кроме igourmet.com.

Клев: Бри и камамбер

Бри нашел свое место в закусках и закусках, таких как запеченный бри. Фото любезно предоставлено Иль-де-Франс. STEPHANIE ZONIS фокусируется на хороших продуктах и ​​людях, которые их производят. Май 2007 г. Последнее обновление март 2012 г.

Обзоры продуктов / Основные закуски / Сыр-масло-йогурт Бри и камамбер Страница 2: Brie Это страница 2 из четырехстраничной статьи о бри и камамбере.Нажмите на черные ссылки ниже, чтобы посетить другие страницы. Происхождение Бри Предположительно, Бри производили по крайней мере с пятого века, хотя, похоже, нет никаких документов, подтверждающих это утверждение. Некоторые эксперты полагают, что Бри — это более поздний вариант куломье * (coo-lom-YAY), сыра, производимого в одноименном городке в департаменте Сена и Марна во Франции, к северу от Иль-де-Франс, где находится Бри. произведено. * Как и Бри, Coulommiers изготавливается из сырого коровьего молока в форме диска с белой цветущей съедобной кожурой. Penicillium Candidum . Он меньше и толще, чем бри, но в остальном очень похож по цвету и текстуре, возможно, с немного более ореховым вкусом, чем камамбер. Согласно легенде, император Карл Великий попробовал Бри (и сразу стал его преданным поклонником) еще в 774 году. Спустя столетия, в 1815 году, принц де Таллиран назвал Бри «Le Roi de Fromages», Король сыров.(В 1782 году французский философ Дидро назвал Рокфор «королем сыров», заявив, что «сыр Рокфор, без сомнения, лучший сыр в Европе». Разве принц превосходит философа?) Сырный эксперт Стивен Дженкинс отмечает, что до франко-прусской войны 1870 года равнины Бри были полностью отданы пастбищам молочного скота. Но война нанесла серьезный ущерб молочным предприятиям региона, которые так и не восстановились. Землевладение перешло от мелких фермеров к промышленности, и к 1914 году здесь выращивалось только половину крупного рогатого скота, в основном для производства говядины. Производство сыра медленно восстанавливалось после Первой мировой войны, и к 1950-м годам большая часть производства бри также стала индустриальной (производилась на машинах на фабриках, а не вручную фермерами). Есть два сорта Bries с обозначениями AOC: Brie de Meaux и Brie de Melun. По словам Дженкинса, Brie de Melun производится только из сырого молока и не экспортируется. Район Бри находится к югу и востоку от Парижа, в более широком регионе Иль-де-Франс. Как и в случае с камамбером, название бри не защищено, поэтому оно может появляться на сыре, произведенном в других регионах и других странах, даже на пастеризованных самозванцах (например, Brie de Meaux может использоваться в качестве торговой марки, что я считаю как крайне неэтично). Неудивительно, что процесс изготовления бри очень похож на процесс изготовления камамбера. Помимо географии, ключевым отличием является то, что бри традиционно изготавливается в колесах большего размера, от 1 до 6 фунтов (от 500 г до 3 кг) в весе, от 9 до 15 дюймов в диаметре и от 1 до 1,5 дюймов в толщину, в соответствии с требованиями потребителей. , его можно найти в дисках по 8 унций. Камамбер против. Бри: старение Камамбер меньшего размера повлияет на него по-разному.Колесо меньшего размера стареет немного быстрее. Жиль, работающий в магазине Artisanal Premium Cheese в Нью-Йорке, объясняет, что меньший размер способствует более быстрой потере влаги и большей концентрации аромата. «Вкус настоящего камамбера всегда будет немного сильнее, чем у настоящего бри», — говорит Жиль. Этот бри производится в Канаде и сертифицирован как кошерный компанией Tablet K. Он доступен на сайте iGourmet.com. Перейти на страницу 3: Выбор спелого бри или камамбера Перейти к индексу статей выше Lifestyle Direct, Inc.Все права защищены. Изображения являются собственностью их владельцев.

В чем разница между бри и камамбером?

3 июля 2015 года

Однажды в магазин зашел уважаемый кулинарный критик и сказал: «Ну, Бри и Камамбер, в любом случае это одно и то же». Не желая противоречить и расстраивать его, я просто улыбнулся и слегка кивнул. Оглядываясь назад, я понимаю, что мне следовало высказаться и объяснить разницу.

а в чем разница? Что ж, в наши дни границы стали размытыми. Поскольку названия не защищены, каждый мягкий сыр «с белой корочкой» получает название «Бри» или «Камамбер» без видимых причин для выбора. Следовательно, каждый из них может быть разных форм, вкусов и размеров, при этом ни для одного из них не соблюдается особый стиль. Но если мы оглянемся на их французское происхождение, мы увидим разницу, и эта разница все еще довольно заметна, если вы сравните классический Бри де Мо с настоящим камамбером де Нормандский.

Бри пришел первым! Первоначально изготовленный в департаменте Сена и Марна во Франции, Бри получил вторую часть своего названия от одного из трех местных городов: Мелена, Куломье и Мо, и, как говорят, его производили с 8 века. Однако нет сомнений в том, что и этот рецепт бри, и рецепт камамбера эволюционировали за последние 100 лет, поскольку мы получили более глубокое понимание науки, лежащей в основе сыроварения, а также способности размножать и добавлять некоторые желаемые плесень и бактерии (изначально Бри был «плохо дренированным продуктом с черным покрытием», а камамбер «имел синюю корку»).

Три оригинальных Бри больше по размеру, чем Камамбер (Бри де Мелун — 1,5 кг, Бри де Мо 3 кг, а Бри де Куломье варьируется от производителя к производителю, но, как правило, немного меньше, чем Мелун). Обладая деликатностью вкуса, ароматы Бри должны быть сложными, но нежными, с молочными влажными лесными / грибными нотами и бархатистой текстурой, хотя Бри де Мелун имеет немного более крепкие и полные ароматы (он сделан в немного другом стиле и производстве — a длинный молочный набор, а не в основном сычужный набор Brie de Meaux).Крепкий Бри де Мелун считается родоначальником всех стилей Бри и Камамбер.

Камамбер был разработан позже, чем Бри. Легенда гласит, что приходящий священник из Бри, скрывавшийся в Камамбере во время Реформации, в 1791 году обучил основному рецепту местного фермера Мари Харель. тогда! Традиционный камамбер представляет собой сыр меньшего размера (250 г), обладающий гораздо более сильным вкусом, чем классический бри-де-Мо.Эти настоящие камамберы — восхитительные, потрясающие и полные ярких ароматов, чеснока, трюфелей, белых грибов / белых грибов и овощей. Сыр, чей сильный аромат может заставить вас не захотеть открывать дверцу холодильника! Немного другой рецепт, размер и дрожжи, которые растут на камамбере, подчеркивают эти отличия от традиционного бри.

Но классические характеристики, приведенные выше, являются довольно общей схемой — в золотые времена сыр каждой фермы имел бы характеристики этой фермы в рамках более широких стилей их региональных сыров.Каждый фермерский сыр будет уникальным для своего терруара.

Так почему же сегодня такое разнообразие размеров и вкусов бри и камамбера? Что ж, поскольку ни имя Бри, ни имя Камамбер не были защищены, начали появляться «ублюдки». Единственное условие о том, какой тип бри появляется в кодексе торговых стандартов, гласит, что:

«Бри — это созревший сыр с мягкой поверхностью, в основном созревший с белой плесенью, соответствующий Общему стандарту на сыр, который имеет форму плоского цилиндра или его секторов.Тело имеет почти белый или светло-желтый цвет и мягкую текстуру (при нажатии большими пальцами), но не рассыпчатую, созревшую от поверхности к центру сыра … Кожура должна быть мягкой и полностью покрыты белой плесенью, но могут иметь пятна красного, коричневатого или оранжевого цвета ».

Итак, угадайте, что кодекс торговых стандартов предусматривает для камамбера. Ты угадал! Точно так же. Слово в слово. Однако в нем оговаривается, что камамбер должен (но не обязательно) быть меньше (80-500 г), чем бри (500 г-3.5 кг). Вот почему существует множество бризов и камамберов, которые не соответствуют ожидаемым выше традициям, и почему эти два слова часто используются для описания одного и того же сыра. Таким образом, хотя есть разница между бри и камамбером во французской классике, есть вероятность, что бри, который вы покупаете сегодня, может быть больше похож на камамбер, и наоборот …

В Courtyard Dairy мы по-прежнему стараемся поддерживать традиционные различия, хотя мы используем современные британские сыры, которые эволюционировали в свое собственное дело: Бри, который мы поставляем, представляет собой непастеризованный фермерский стиль Бри де Мо из Англии — Барон Бигод).Он богат, грибов и сливок и весит 3 кг. Сыр в стиле камамбер, который у нас есть (Танворт — британский вариант), представляет собой небольшой индивидуальный сыр с мощным, растительным и ярким вкусом.

Подводя итог, я всегда думаю о настоящем бри как о «джентльмене» — утонченном и мягком, тогда как настоящий камамбер — это как «фермер» — деревенский и полный жизни. И давайте посмотрим правде в глаза: если вы пробуете бри и камамбер в специализированном сырном магазине, таком как The Courtyard Dairy, вы ожидаете, что будет разница во вкусе, не так ли?

Здесь вы можете купить восхитительный барон Бигод Бри и Танворт онлайн.

Ой! Я забыл упомянуть, что есть кожуру — это прекрасно (или хотя бы попробовать ее, пожалуйста!). С хорошо приготовленными камамберами и бризами кожура придает удивительный вкус. Но следите за «стандартизированными» версиями — кожура может быть горькой и неприятной; в результате агрессивной белой плесени, которую используют производители.

[Стоит отметить, что я сторонник разнообразия мягких сыров, поэтому в следующем блоге я рассмотрю доступные разновидности сыров в стиле Бри и Камамбер, от кремовых обогащенных до молочных, от Charouce до Somerset. И я спрашиваю, есть ли в Великобритании история изготовления мягких сыров?]

Узнавайте больше интересных фактов о сыре и об этом блоге, когда он будет опубликован — просто подпишитесь на ежемесячную рассылку The Courtyard Dairy, чтобы получать регулярные интересные предложения и интересную информацию. из сырного мира. Подпишите здесь.

Статьи по теме

Лучший запеченный камамбер — The Petite Cook ™

Сырный, липкий, слегка пряный и готовый менее чем за 20 минут — Узнайте все советы и рекомендации, чтобы приготовить лучший запеченный камамбер.

Если вы ищете легкую еду в «счастливый час» для следующего званого обеда, не ищите дальше. Замечательный, но легко запекаемый французский сыр — вот ответ.

Если вы не знакомы с камамбером, это французский круглый сыр, очень похожий на бри, но поставляется в деревянной коробке.

Оба эти вида сыра получают по одинаковому рецепту с использованием коровьего молока.

Основное различие между этими двумя видами сыра состоит в том, что Бри добавил в него сливки, что сделало его немного более сливочным и жирным.

У них и землистый вкус, и аромат (немного похожий на грибы), но, на мой взгляд, Бри имеет более маслянистый и нежный вкус.

Камамбер, напротив, имеет более насыщенный ореховый вкус.

Камамбер также продается в виде целого колеса, что облегчает его выпекание. Если у вас есть возможность, ищите Нормандский камамбер AOC, который сделан из непастеризованного молока, вы получите лучшее из лучшего.

Но если вы хотите вместо этого приготовить запеченный бри (который обычно продается ломтиками), в настоящее время вы можете найти детские колесики из бри.

Выпекать дома

Запеченный камамбер быстро становится популярной закуской, идете ли вы в модный ресторан или в местный паб.

Хорошая новость в том, что вы можете полностью приготовить это лакомство дома, и это займет всего 20 минут.

Я обещаю, что приложив минимум усилий, вы получите потрясающую закуску, чтобы накормить большую толпу. Соедините его с французской бутылкой красного или белого вина, и вы не ошибетесь.

Это поистине лучший рецепт, и вам не понадобится необычное оборудование или ингредиенты!

Все, что вам нужно, это небольшое колесо камамбера, его деревянная коробка, несколько любимых трав и специй, а также мед или оливковое масло первого отжима.

• Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F (вентилятор духовки 160 ° C). Установите противень на среднюю полку.

• Снимите пластиковую упаковку и положите камамбер обратно в деревянную коробку или в небольшой горшок для запекания.

• Сделайте глубокий крест или штриховку на верхней корке сыра. Сбрызните медом или оливковым маслом первого холодного отжима и вставьте листья одной веточки розмарина в промежутки.

• Посыпать хлопьями чили, приправить хлопьями морской соли и, по желанию, черным перцем.

• Запекать в духовке 12-15 минут.

• Достаньте из духовки и сразу подавайте, пока он еще горячий и кремообразный.

Я решил использовать простую комбинацию вкусов, поэтому использовал хлопья розмарина и чили.

Другие травы (например, тимьян) также подойдут, и вы также можете добавить нарезанный зубчик чеснока, если хотите.

Я также люблю смазать сыр небольшим количеством меда, но немного хорошего оливкового масла первого холодного отжима тоже очень хорошо работает.

Кончики для выпечки

Я готовлю этот рецепт уже много лет, и ни разу он меня не подводил.

Рецепт полностью защищен от дурака, но убедитесь, что вы выполнили , следуя этим простым советам для достижения наилучших результатов.

• Запекать сыр в деревянном ящике

Используйте коробку, в которой она идет, но, очевидно, снимите пластиковую упаковку. Если его нет в деревянном ящике, вы можете использовать небольшой противень или пекарню с камамбером.

Не кладите сыр в духовку без одного из двух, так как он разлетится, оставив после себя большую сырную массу.

Кроме того, для большей безопасности оберните деревянную коробку фольгой и разложите ее на противне, чтобы не пролить сыр (у меня никогда не было этой проблемы, но на всякий случай).

• Проверить температуру духовки

Убедитесь, что температура печи соответствует 180ºC / 350ºF / Gas 4 (вентиляторная духовка 160C), но не выше этого.

• Сделайте глубокий крест или штриховку

Острым ножом надрежьте верхнюю часть сыра, чтобы во время приготовления выходил воздух.

Некоторые люди на самом деле полностью срезают верхнюю кожуру, это действительно на ваш вкус, я определенно люблю кожуру, поэтому оставлю это при себе.

• Приправьте верхнюю часть корки

Посыпьте хлопьями морской соли и свежемолотым черным перцем или хлопьями чили, чтобы придать сыру немного остроты.

Сбрызните верх оливковым маслом первого холодного отжима или небольшим количеством меда, придающего ему приятную сладость.

• Самый важный шаг — время выпечки

Запекать сыр не более 12-15 минут.

Забудьте, кто сказал вам, что чем больше вы его запекаете, тем мягче и становится липче .

Если запечь больше, чем следует, сыр снова затвердеет, и нет никаких шансов, что вы сможете его оттуда спасти.

Совет по сервировке: Подавайте сливочно-запеченный сыр с крекерами, поджаренными ломтиками багета или чесночным хлебом. Чтобы получить идеальную комбинацию aperitivo , соедините ее с итальянской доской для мясных блюд.

Еще рецепты счастливых часов, которые стоит попробовать:

Брускетта с карамелизованными грушами и Граной Падано Ризерва

Итальянский сэндвич с жареной моцареллой

Распечатать СохранитьСохранено!

Сырный, тягучий, слегка пряный, готовый менее чем за 20 минут — узнайте все советы и рекомендации, чтобы приготовить лучший запеченный камамбер.

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 12 минут

Общее время17 минут

Курс: закуска

Кухня: французская

Обслуживания: 4

калорий: 278 ккал

Автор: Андреа Соранидис — Маленькая поваренка

Ингредиенты

• 1 сыр камамбер в деревянной коробке около 350 гр
• 1 веточка розмарина
• 1 щепотка хлопьев чили
• 1 столовая ложка меда сбрызнуть
• хлопья морской соли и свежемолотый черный перец по вкусу

Инструкции

• Разогрейте духовку до 180 ° C / 350 ° F (вентилятор духовки 160 ° C).Установите противень на среднюю полку.

• Снимите пластиковую упаковку и положите камамбер обратно в деревянную коробку или в небольшой противень.

• Сделайте глубокий крест или штриховой узор на верхней корке сыра. Сбрызните медом или оливковым маслом первого холодного отжима и вставьте листья одной веточки розмарина в промежутки.

• Посыпать хлопьями чили, приправить хлопьями морской соли и, по желанию, черным перцем.

• Выпекать в духовке 12-15 минут.

• Достаньте из духовки и подавайте с сырными крекерами или поджаренными ломтиками хлеба.

Примечания

— Запекайте сыр в деревянной коробке, но, очевидно, снимите пластиковую упаковку. Если его нет в деревянном ящике, вы можете использовать небольшой противень или пекарню с камамбером. Не кладите сыр в духовку без одного из двух, так как он разлетится, оставив после себя большую сырную массу. Кроме того, для большей безопасности оберните деревянную коробку фольгой и разложите ее на противне, чтобы сыр не пролился.- Убедитесь, что температура духового шкафа составляет 180ºC / 350ºF / Gas 4 (вентиляторная духовка 160C), но не выше этого. — Сделайте глубокий крестик или штриховку. Острым ножом надрежьте верхнюю часть сыра, это позволит воздуху выходить во время приготовления. — Запекать сыр не более 12-15 минут. Если запечь больше, чем следует, сыр снова затвердеет.

Питание

Калорий: 278 ккал | Углеводы: 4,7 г | Белки: 17,4 г | Жиры: 21,2 г | Насыщенные жиры: 13.4g | Холестерин: 63 мг | Натрий: 748 мг | Калий: 166 мг | Сахар: 4,7 г | Кальций: 340 мг

Представленная информация является приблизительной, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Его не следует рассматривать как замену совету профессионального диетолога.

** Этот рецепт был первоначально опубликован в январе 2015 года и дополнен новыми изображениями и дополнительной информацией. **

.