Тренды кондитерского рынка 2019-2020 – то, что модно и современно в сладком бизнесе
С открытием цеха по производству тортиков я, как никогда раньше, заинтересована в трендах кондитерского рынка. Мне важно знать, что любят люди, что хотят видеть на своем празднике, и потратила на изучение вопроса уйму времени и сил. Сейчас я поделюсь с вами тем, какие появились кондитерские новинки и тренды уходящего и нового года.
Тренды кондитерского рынка – текстура и вкусы.
Цветы возвращаются – но не масляные, а из ганаша, крема чиз и других легких и вкусных кремов.
Ярусы только для торжества – оно и понятно, что ярусные торты это в основном свадьбы и юбилеи. Но мало того, что торт должен быть объёмным он еще и украшен должен быть со вкусом. Но об этом немного позже.
В тренде необычные и экзотические вкусовые сочетания – лаванда, зеленый чай, манго-маракуйя и т.д.
Муссовые торты – это то, к чему сейчас постепенно приходит рынок. Они легкие, нежные, с ними интересно работать и их интересно оформлять. Но из мусса не сделать ярусный торт.
Тренды в кондитерском искусстве – оформление.
Художественная роспись тортиков пищевыми красителями это тоже новый тренд в кондитерском деле. Так же, как и цветы из шоколада и шоколадный декор неправильной формы (в форме абстракции.
Открытые коржи – изящный, красивые тортики с открытыми коржами абсолютно без покрытия. Но декор должен быть дополнен обилием ягод и фруктов, иначе, торт будет смотреться бедно.
Живые, кремовые или шоколадные цветы, которые выглядят, как живые. Цветы отлично подходят для украшения ярусных тортов и создают атмосферу праздника. Клиенты их очень любят и часто заказывают.
Зеркальная глазурь еще в моде. Изящные, гладкие, глянцевые тортики. В топе у заказчиков: однотонные яркие, космос (с добавлением кандурина), и леопард.
Тортики с омбре (градиентом цвета на покрытии) и велюр. До конца 2019 года это точно актуально, затем, будет преобладать все-таки велюр.
Украшение кандурином.
Очень модно делать торты с фактурным покрытием или, например, имитацией рваной бумаги (в инстаграме я даже показывала, как сделать такой декор, если вы не видели, то переходите на страничку Pauline_cake
Если вы чувствуете, что готовы осваивать современные десерты, то переходите скорее по ссылке: https://paulineclub.ru/course2/sovremennye-deserty
в Москве обсудили тренды на рынке кондитерских изделий :: Татарстан :: РБК
Потребители не будут все время есть конфеты, которые получали в детских новогодних подарках. И для того, чтобы сохранить лидерство, кондитерам необходимо выводить на рынок новые бренды
В этом мнении сошлись участники дискуссии «Тренды развития категории кондитерских изделий в России и мире», состоявшейся 24 сентября в рамках выставки World Food в Москве. Среди прочих точек роста в сегменте кондитерских изделий были названы экспорт, предоставление ритейлерам скидок от поставщиков, умный мерчандайзинг, категорийный менеджмент и привлечение внимания потребителей.
Согласно исследованию, проведенному информационным агентством INFOLine, внутренний рынок не будет расти теми темпами, что несколько лет назад, поэтому производители должны выходить на экспорт. В десятке крупных ритейлеров есть компании (например, METRO и «Ашан»), которые демонстрировали в 2018 году отрицательную динамику. И, напротив, рост продемонстрировали алкомаркеты (сети «Красное и белое» и «Бристоль» +20,5%), а также дискаунтеры (Светофор +10% к прошлому году).
Представитель агентства INFOLine Светлана Силенина заявила, что в этом году изменилось мнение о работе с торговыми сетями, которые стали развивать собственные торговые марки (СТМ).
«Поставщики перестали быть довольны крупными ритейлерами, поскольку торговые сети все чаще принимают решения о развитии СТМ, а в последнее время начали их брендировать. Ранее обезличенные торговые марки теперь получают названия сетей, и сегментируются по классовости: от «эконом» до «премиум». Это позволяет привлекать больше покупателей на фактически тот же товар», – рассказала она.
Актуальность новых брендов
Спикер рекомендовала производителям обратить внимание на то, что с 2020 года в сетях появится органическая полка, которая будет на 30-40% дороже обычной, поэтому уже сегодня стоит заняться разработкой органических товаров, чтобы в следующем году эту полку не заняли конкуренты. Основными проблемами отрасли, по ее мнению, является нехватка качественного персонала, недостаточный спрос, монополизация рынка, но самое главное – увеличение себестоимости сырья.
Кубок мира по кондитерскому искусству
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Кондитерский конкурс – как способ повышения своего уровня? А что, если международный и с двумя годами на подготовку?
Кондитерское искусство в нашей стране начинает потихоньку шевелиться. Не сказать, чтобы сильно развивалось, но отдельные попытки есть, и это безмерно радует!
И пока в нашей стране ходят сотни “лучших кондитеров России” с кубками неизвестных конкурсов, хочу рассказать вам о действительно важных! Начнем, пожалуй, с CMP – чей грандиозный финал выявил лучших кондитеров мира буквально минут 5 назад, как раз, когда я заканчивала писать эту статью. И да, выиграла Малайзия.
“Coupe du Monde de la Pâtisserie” – каждые два года “Кубок мира по кондитерскому мастерству” объединяет самые лучшие молодые кондитерские таланты в мире. В конце 80-х годов прошлого века, после успеха конкурса поваров Bocuse d’Or, Габриэль Пайассон решил создать аналогичное мероприятие для кондитеров. 21 и 22 января 1989 года в Лионе (Франция) состоялся первый международный чемпионат по кондитерскому искусству.
“Coupe du Monde de la Pâtisserie” – кондитерский конкурс, организованный Габриэлем Пайяссоном совместно с компанией VALRHONA – французским производителем шоколада и генеральным спонсором. В 1989 году прошел самый первый, а в 2019 году нас ждет юбилейный – 15 финал за 30 лет существования! После процесса отбора, включающего более пятидесяти национальных туров и четырех континентальных отборочных соревнований в Африке, Азии, Латинской Америке и Европе, 21 команда выходит в финал.
Участие в международных конкурсах мирового уровня – это показатель качества и профессионализма кондитера. В России – уровень развития кондитерского искусства и культуры потребления десертов чрезвычайно низкий, к сожалению. Поэтому даже выход участников в финал считается отличным достижением. Но если французский кондитер не побеждает в финале, то в его стране он считается неудачником, перечеркнувшим свою прекрасную потенциальную карьеру. Такие разные страны, традиции, разные уровни кондитеров, и такое разное отношение к участию и победам в профессиональных конкурсах.
На этом фото я как раз с организатором Кубка Мира – Габриэлем Пайяссоном (прекрасный седой дядечка справа от меня на фото). А слева от меня – бессменный член жюри российского отборочного тура, а также бренд-шеф кафе “Волконский” – Лоран Бурсье.
Ничто не вечно под луной, и даже правила Кубка Мира… Каждый год они меняются, что-то уходит, что-то добавляется. Например, в финале 2019 был добавлен веганский десерт на тарелке (без продуктов животного происхождения, да-да, без сливок и желатина). А раньше – был просто десерт на тарелке. Таким образом, организационный комитет следует современным тенденциям, изменению стиля жизни общества и культуры десерта в частности. Поэтому потенциальным участникам, конечно же, придется подробно изучать свод новых правил. Но основные моменты я для вас подготовила.
1. Большой финал конкурса проводится каждые два года в рамках выставки SIRHA в Лионе, Франция
2. В большом финале участвует 21 команда, прошедшая через национальные и континентальные отборы
3. В состав жюри также входят представители стран-участниц, всего 21, не включая президента международного жюри, а также почетных членов жюри и отдельное пресс-жюри
4. 21 команда включает в себя – ТОП-5 стран (на основе лучших результатов, достигнутых странами-участницами в 3 предыдущих кубках), плюс 12 команд победителей континентальных отборов (по 3 из Европы, Азии, Африки, Латинской Америки), плюс 5 стран, которым выдана WILD CARD
5. Команда, выигравшая в конкурсе, не принимает участие в следующем, т.е. пропускает два года (например, Франция выиграла в 2017 году и соответственно пропускает конкурс в 2019)
6. «Дикая карта» (WILD CARD) – особая привилегия, дает возможность нескольким командам, не прошедшим территориальные полуфиналы, все же попасть в финал. Выдается лично организатором – Габриэлем Пайяссоном. В 2019 карту получили Бразилия, Китай, Польша, Тайвань, Тунис
7. В команду каждой страны входят 3 человека, каждый с опытом работы более 7 лет в своей специализации – кондитер, шоколатье и мастер по мороженому (каждый отвечает за свою часть – десерты, скульптура из шоколада и из карамели)
8. Каждый десерт, подаваемый конкурсантами для дегустации, должен представлять собой часть общей композиции всей команды. Участникам очень необычно удается совмещать на одном презентационном стенде карамельную скульптуру во взаимодействии с шоколадной, а десерты очень гармонично дополняют всю картину (посмотрите на фото)
9. Правила и положения конкурса меняются регулярно, чтобы адаптироваться к современным трендам и событиям
10. Конкурс имеет государственное значение и проходит под патронажем Министерства сельского хозяйства, пищевой промышленности и лесного хозяйства, Министерства национального образования, Министерства экономики, промышленности и цифрового сектора и Министерства труда, занятости, профессионального обучения и социального диалога
Известные иностранные кондитеры, которые были победителями в разные годы:
Пьер Марколини (1995)
Кристоф Мишалак (2005)
Филип Риголо (2005)
Эммануэль Форкон (2015)
Патрик Касула (1993)
Мишель Вийом (2001)
Джером Де Оливейра (2009)
Жорди Бордас (2011)
Жульен Альварез (2011)
В финале конкурса 2019 принимают участие 21 команда со всего мира.
Каждую страну представляет команда из 3 человек, каждый со своей специализацией – сахар, шоколад и лед. И это именно команда, когда каждый ее участник помогает партнерам – собирать, заливать, скреплять, декорировать и пр. Т.к. на слаженность команды судьи тоже обращают внимание.
У участников есть всего 10 часов на создание конкурсных позиций:
– Шоколадный десерт
– Замороженный фруктовый десерт
– Веганский десерт на тарелке
– Скульптура из карамели
– Скульптура из шоколада
– Скульптура из льда
- Природа, флора и фауна – основная тема для конкурсантов
- Использование меда в десертах, подчеркивая важное значение пчел
- Веганский десерт на тарелке. Ранее тема вегетарианства не присутствовала в правилах, а десерт на тарелке в конкурсной программе с 1993 года
- Создание сахарной скульптуры, включающей в себя прозрачный элемент из выдувного сахара размером около 25-35 см. Эта часть должна быть сделана вручную, чтобы побудить участников продемонстрировать свое техническое мастерство и навыки
- Минимальное использование молдов (форм) для отливки фигур и декора
Оценивают работы участников по следующим критериям:
55% – Результат 3 вкусовых дегустаций
36% – Художественная элегантность изделий (по 9% за десерт, шоколадную скульптуру, скульптуру из сахар, ледяную скульптуру)
9% – Работа (подготовленность команды)
И конечно же, обращают внимание на соблюдение заданных условиями параметров – времени, веса и размеров, организованность и гармоничность команды, чистота рабочего места, уважение к продуктам (минимизация отходов).
1 место – 21 000 евро + Золотой Трофей + 3 золотые медали
2 место – 12 000 евро + Трофей + 3 серебряные медали
3 место – 6 000 евро + Трофей + 3 бронзовые медали
Трофей выполнен в виде женщины, которая держит сферу на тарелке – символический отсыл к 4 стихиям – трансформация материи через творчество кондитера:
• сфера: всемирное положение, человеческое восхождение … ВОЗДУХ
• тарелка: лед, прозрачность … ВОДА
• женщина: сахар вытягивают, отливают, взрывают … ОГОНЬ
• основа: скульптурирование шоколада, лепка … ЗЕМЛЯ
В основном в работах финалистов 2019 прослеживались известные вкусовые сочетания – маракуйя, абрикос, малина, банан, личи, кальвадос, фисташка, помело и др.
Топ-5 самых необычных вкусов, которые использовали конкурсанты:
Мед лигурийских диких пчел
Куркума
Можжевельник
Кленовый сироп
Мандарин – юзу
Наша страна уже много лет принимает участие в Кубке мира. И наш лучший результат пока – это 10 место в 2011 году (после 17-го в 2005, 13 – в 2007, 11 – в 2009).
К сожалению, многие талантливые кондитеры даже не знают про международные конкурсы, не понимают как принять участие и пр. Но самое главное – не имеют финансовой возможности участвовать. Ведь подготовка к конкурсу это длительные месяцы отработок и проб, посекундно выверенные действия. И при этом еще и кушать хочется… а спонсоров нет…
В финале 2019 г российской команды не было. К сожалению, наши девочки (Валерия Сидорова, Светлана Тупицына) не прошли европейский отборочный этап в 2018.
Узнать о датах приема заявок желающих, а также о правилах, времени и месте проведения отборочного тура в Москве (для участников из России) можно здесь:
Официальный сайт конкурса –
http://www.cmpatisserie.com
Российский отборочный тур –
https://www.facebook.com/CMPRus/
Пока вы думаете, кто же будет представлять Россию на следующем мировом Кубке, посмотрите работы финалистов кубка 2019?
Выставки — Кондитерские изделия 2020-2021 гг.
Выбрать все Показать всеIT-системы и оборудование для предприятий, бизнеса
IT городской среды
IT-аутсорсинг
IT-компании
IT-консалтинг
IT-услуги
Автоматизация бизнеса
Автоматизация промышленных предприятий
Антивирусная защита
Бухгалтерские и финансовые приложения
Видеопанели
Виртуальные предприятия
Виртуальные учебники и программы
Инновационные материалы и технологии
Инновационные проекты
Информационные системы, программные продукты
Кибербезопасность
Компьютерная графика
Компьютерные комплектующие
Компьютеры
Медицинская электроника, техника и средства жизнеобеспечения
Микро- и нанотехнологии
Микро-, акусто-, нано-, оптоэлектроника
Мобильные приложения
Новые технологии и продукты
Носители информации
Облачные вычисления
Облачные решения и сервисы
Оборудование видеоконференций, видеоконтроля и мониторинга
Приложения и сервисы информационных технологий
Программирование
Программное обеспечение для бизнеса
Промышленные IT-решения
Различные решения по виртуализации
Разработка WEB сайтов
Разработка и внедрение ИТ-решений
Разработка программного обеспечения
Ремонт и тех. обслуживание компьютеров
Сетевые компоненты и обеспечение
Системная интеграция в области IT
Системы CRM, ERP
Системы автоматизации и мониторинга
Системы защиты информации и управления данными
Системы и средства защиты информации и персональных данных
Системы и средства компьютерной телефонии
Системы обработки данных
Системы охраны, видеонаблюдения, сигнализации
Сменные диски/драйверы
ТВ контент, ТВ каналы
Технологии Big Data
Технологии дистанционного обучения
Технологии дистанционной подготовки кадров
Управление данными и хранение информации
Цифровая инфраструктура
Цифровой маркетинг и электронная коммерция
Электронное правительство
