Козий сыр название: Разновидности сыров из козьего молока

Содержание

Козий сыр, сорта козьего сыра

Козий сыр и всё о нём.

Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение.
Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт.

Наилучшие сорта козьего сыра.

Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта:

мон-д’ор,
сен-марселин,
комбовен,
левру,
сассёнаж,
рикотт,
рокфор (овечье молоко с добавлением козьего) и др.

Приготовляется также и простой, дешевый сыр из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, который весьма вкусен, отлично сохраняется, чрезвычайно питателен и пользуется громадным спросом среди небогатого класса населения.

В Германии известны козьи сыры: «исполинских гор» и альтенбургский, и в самое последнее время, с развитием козоводства, стал приготовляться еще простой сыр, в круглых кусках по полфунта весом, из смешанного молока (на две трети козьего берется треть коровьего). Сыр этот по цене доступен людям с низким достатком и находит себе все более и более широкое распространение.

В Италии большой известностью пользуется дешевый сорт козьего сыра «каприйский», в огромном количестве потребляемый людьми с низким уровнем доходов.

В Швейцарии, где молочное козоводство поставлено на прочное основание, где козье молоко является главнейшим пищевым продуктом населения, изготовляется обыкновенно два сорта козьего сыра: «граубюнденский» и «солотурнский». Оба напоминают коровьи сыры, в особенности изготовляемые в Гарце, но второй значительно менее ноздреват. Вкус этого сыра превосходен, и спрос на него внутри страны так велик и постоянен, что на внешние рынки он почти не уходит.

Описание производства козьих сыров.

Прежде чем перейти к описанию производства козьих сыров, мы укажем на общие правила этого сыроварения.
Для производства сычужных сыров необходимо, разумеется, иметь сычужный фермент (сычужная закваска).

В прежнее время его приготовляли домашним способом, обрабатывая четвертый желудок молочного теленка, по возможности двухнедельного возраста, тепловатой или подкисленной сывороткой, но в настоящее время сычужная закваска изготовляется фабричным способом в виде жидкости или порошка.

Количество закваски, необходимое при сыроварении, зависит от ее силы, остроты и крепости. В среднем принято считать достаточным 10—12 г на 10 л молока. Летом ее требуется меньше, чем зимой. Безошибочно указать нужное количество может лишь опыт сыровара.

При приготовлении тонких сортов не следует употреблять для закваски лопнувшие внутри или обломанные по краям сосуды, так как в неэмалированных горшках или треснутых она входит в поры и трещины, откуда затем ее уже нельзя ничем извлечь.

До поступления в продажу сыры должны быть освежены, для чего их обертывают в сено, в виноградные, каштановые листья или в крапиву, сильно смоченные дешевым вином или разжиженным винным отстоем, хотя далеко не все сыры так освежаются.

Созревание сыра продолжается от 15 дней до 3 недель, и готовность его узнается осязанием, легким нажиманием пальцами.

Созревшие сыры не могут долго лежать, они после 3—4 недель начинают ухудшаться и затем портиться.

Козий сыр в ценах.

Цены на козий сыр можно узнать в теме Цены на козьи молочные продукты: сыр, молоко и творог

Видео как сделать козий сыр в домашних условиях.

Козий сыр, описание и характеристики, история и способы приготовления – Вести Еда

Существуют доказательства, что вот уже на протяжении 4000 лет козий сыр известен человеку. В некоторых археологических музеях вы можете увидеть много инструментов, которые использовались для приготовления козьих сыров со времён ещё медного века. Вкусовые характеристики и полезные свойства козьего сыра не заменить другим сортом этого продукта. Мы предлагаем ознакомиться с этим волшебным продуктом подробно в нашей статье.

Содержание

История происхождения козьего сыра
Полезные свойства козьего сыра
Пищевая ценность козьего сыра
Типы козьего сыра
Сорта козьего сыра
С чем сочетается козий сыр
Рецепт приготовления козьего сыра

История происхождения козьего сыра

Первые известные сыры, как известно, датируются 7000 г. до н.э, когда человек-охотник начал разводить скот. Коза была одним из первых одомашненных животных. Козье молоко, которое перевозилось в мешках из желудков некоторых животных, частично затвердевало и приобретало новый вкус. Получившийся продукт очень понравился кочевникам и они передали это явление остальным. Гораздо позже, в средние века, человек обнаружил, что сычужный фермент (фермент, который естественным образом находится в желудке животных) позволяет быстрее свернуть молоко в сыр.

Переработка молока в сыр была секретным рецептом в древнем Египте. Только священники владели волшебной формулой изготовления козьего сыра. В 21 веке в могиле одного египетского сановника был обнаружен сыр 3000 летнего возраста.

Римляне также почитали этот вид сыра. Известно, что за столетие до нашей эры, они любили его есть с оливковым маслом и белым вином. Именно они изобрели пресс для приготовления сыра. Во время Римской империей козий сыр считался продуктом роскоши, но со временем он стал доступен и для простого народа.

Мы отметили основные даты, описывающие историю козьего сыра

732 год

Когда Чарльз Мартель, правитель франкских королевств, расположил мавров (кочевых заводчиков из Северной Африки) в Пуатье, многие из них решили не пересекать Пиренеи и продолжали разводить своих коз. Осваиваясь в регионе, они начали выращивать коз и делать козий сыр.

1200 год

Происхождение слова «сыр» восходит к 12 веку. Молоко наливали в небольшие блюда, называемых на латинском языке «forma». Следовательно, эти блюда с перфорированной стенкой, позволяющей формовать творог и дали название «формование».

1857 год

Процесс «пастеризации», открытый Луи Пастером демонстрировал влияние нагрева на уничтожение бактерий. Несколько лет спустя его ученик Эмиль Дюкло адаптировал этот процесс к сыру.

1992 год

Козий сыр становится жемчужиной французской гастрономии: 14 видов козьих сыров получают европейские «лейблы» Protected Designation of Origin (PDO), такие как Sainte-Maure de Touraine, Chabichou du Poitou, Pouligny Saint Pierre, le Selles sur Уважаемый, Пикодон от Drôme или Crottin от Chavignol.

Полезные свойства козьего сыра

Основные полезные свойства козьего сыра, которые мы выделяем:

1. Легко усваивается

Козье молоко содержит меньше лактозы, казеина и жиров, чем коровье молоко, поэтому оно лучше усваивается и более приспособлено для людей с непереносимостью молока и желудочными проблемами. Это также делает его идеальным для детского питания. В самом деле, после грудного вскармливания, козье молоко является лучшим вариантом, потому что оно является наиболее похожим по своему составу на материнское молоко и наиболее пропорциональным по содержанию питательных веществ.

2. Питательные вещества

Козий сыр имеет высокий уровень питательных веществ. Это хороший источник витамина А, фосфора, железа, ниацина, витамина D, витамина К, рибофлавина, калия и тиамина. Он поддерживает низкий уровень натрия и обеспечивает более высокий вклад альбуминов и кальция .

Этот выдающийся питательный вклад делает козий сыр идеальным питательным веществом для предотвращения анемии, кровяного давления, остеопороза и респираторных заболеваний, поскольку он создает меньше слизистых оболочек. Для детей это формирует здоровое дополнение к их диете и послужит для лучшего роста и развития мозга.

3. Низкокалорийный

Кроме того, козий сыр содержит меньше калорий, холестерина и жира, чем сыры из коровьего молока, что делает его отличным выбором для диет, а также для предупреждения диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.

4. Много пробиотиков и мало гормонов

Важно отметить, что в козьих сырах содержится большое количество пробиотиков, которые оптимизируют кишечную флору и иммунную систему, в то же время развивая способность впитывать кальций и вырабатывать витамин В. Также в козьем сыре, как правило, намного меньше гормонов и добавок, чем в сырах из коровьего молока.

Пищевая ценность козьего сыра

% CDO — процент от суточной нормы.

Пищевая ценность	на 100 грамм	% CDO
Калорийность/Энергия	364 ккал/1,524 кДж	18,2 %
Жир	29,8 г	45,9 %
Насыщенные жиры	20,6 г	93,8 %
Мононенасыщеные жиры	6,8 г	23,5 %
Полиненасыщенные жиры	0,7 г	4,7 %
Углеводы	0,1 г	<0,1 %
Сахар	0,1 г	0,2 %
Белок	21,6 г	29,6 %
Пищевые волокна	0,0 г	0,0 %
Холестерин	79,0 мг	263,3 %
Натрий	0,5 г	<0,1 %
Вода	45,5 г	2,3 %

Типы козьего сыра

Удивительно, но козий сыр имеет множество вариаций. Он делиться ещё и на отдельные типы и виды. Основные типы козьего сыра приведены ниже.

1. Козий рулет

Основной отличительный признак этого типа сыра является то, что он является одним из самых сливочных сыров, которые могут быть известны. Форма рулета делает его очень удобным в употреблении и кулинарии. Из-за своей кремовой текстуры, козий рулет тает во рту и очень сладкий на вкус, что делает его восхитительным десертом. Тем не менее, точно так же он идеально подходит для пиццы, панини или сочных тарталеток.

2. Козий сыр Энцелла

Этот свежий козий сыр хорошо сочетается как со сладкими, так и с солёными продуктами. Этот сыр с гладкой поверхностью с считается менее кислым, чем его «собратья».

3. Кроттин-де-Чавильон

Французский козий сыр в виде мягкой пасты. Он может употребляться в 3-х состояниях: свежий, полусладкий и сухой. Кроттин-де-Чавильон становится более острым и кислым по мере созревания. Когда сыр свежий он имеет синеватый оттенок, но при созревании он становится красным и сухим.

4. Пуату

Это мягкий сыр с натуральной кожурой. Является довольно жирным сыром (45% жирность). Как и предыдущий сыр он имеет кремовую текстуру и мягкий вкус, который становится горьким с течением времени.

5. Кабеку

Этот козий молочный сыр имеет срок созревания от 10 до 30 дней. Он мягкий, приятный на вкус, и с натуральной оболочкой.

6. Рокамадур

Ещё один из сыров, который имеет натуральную корочку и мягкую пасту внутри. Отличный сыр для приготовления горячих блюд. Срок его созревания составляет около двух недель, после чего он переходит от мягкого аромата и вкуса к довольно острому и горькому.

7. Сыр Томмес

Это горный сыр. У него есть два основных сорта: пиренейский и савойский.

8. Банановый козий сыр

Его текстура немного маслянистая, а вкус потрясающий. Эту провансальская особенность обычно заворачивают в каштановые листья, связанных рафией. Это уважаемый сыр с оригинальным внешним видом и уникальным вкусом благодаря великолепной своей структуре и свойствам.

Сорта козьего сыра

Среди видов козьего сыра, которые мы можем найти:

1. Греческий сыр «Фета»;

2. Сыр «Гарроча» из Испании;

3. «Голубой» сыр;

4. Сыр Чеддер (при изготовлении этого сыра часто смешивают коровье молоко с козьим и другими видами молока).

С чем сочетается козий сыр

Одна из вещей, которые нам больше всего нравятся в козьем сыре, это его универсальность. Вы можете употреблять его холодным или горячим, на тосте или в качестве десерта, подслащенном каким-то вареньем или в качестве одного из главных ингредиентов в вашем салате или блюдах из пасты. Поэтому не удивительно, что это один из важнейших ингредиентов наших холодильников. Что обычно отличает эти сыры, так это время созревания, так как это влияет на вкус, аромат и текстуру сыра. Чем он свежее, тем слаще он будет во рту, и чем он будет более зрелым, тем более сильным и острым будет его вкус. Козий сыр обычно известен своей кремово-белой текстурой, с сильным запахом и ароматом. Его вкус выделяется своей кислинкой, потому что он содержит жирные кислоты.

Рецепт приготовления козьего сыра

Ингредиенты:

1 литр свежего козьего молока;
2 столовые ложки лимонного сока;
½ чайной ложки соли

Рецепт:

Налейте молоко в кастрюлю, добавьте соль и нагревайте на среднем / сильном огне, пока молоко не достигнет температуры 95 ºC (почти закипит).
Выключите огонь и добавьте в молоко лимонный сок. Осторожно перемешайте и оставьте на 45 минут.
Вы увидите, как понемногу сыворотка отделяется от простокваши, которая должна опустится на дно кастрюли.
Поместите марлю в большое сито, а сито в миску. Вылейте содержимое кастрюли на марлю. Твердая часть останется в сите, а сыворотка выльется в миску снизу.
Полученный сыр вы можете выдержать сутки в холодильнике на нижней полке. Потом можете переходить к его употреблению, добавлять в салат, намазывать на крекеры или тосты или использовать в других рецептах. Хранится он где-то неделю в холодильнике.
Еще один способ сделать сыр — использовать сычужный или жидкий сычужный фермент. В этом случае вам просто нужно нагреть молоко до 40 ºC, остальная часть процесса идентична.

Полное руководство по козьему сыру

Шевр, один из самых популярных сыров в мире, не заметить так же трудно, как и произнести. Сыр из козьего молока есть на каждой колбасной доске, его нарезают на пиццу, запекают во фруктовые пироги и посыпают салатами в любое время года. Что такого особенного в этом непритязательном сыре без коровьего молока, что делает его таким выделяющимся, но при этом так хорошо сочетающимся?

Содержание

Что такое шевр или козий сыр?
Как делают козий сыр?
Какой вкус у козьего сыра?
Виды козьего сыра

Независимо от того, был ли ваш роман с Chèvre любовью с первого укуса или вы просто любопытны, небольшое откровение может стать ключом к открытию совершенно нового колеса пастеризованных возможностей. Итак, если вы в следующий раз пойдете по сырным лавкам, вот путеводитель по Шевру.

Что такое шевр или козий сыр?

Le Fromage de Chèvre, или козий сыр, — это любой сыр, изготовленный из свежего козьего молока. Французское «Chèvre» относится к самому молодому из козьих сыров, но обычно используется как общий термин для любого сыра, изготовленного из козьего молока. Козий сыр бывает самых разных вкусов и текстур, что делает его одним из самых широко производимых и потребляемых сыров в мире.

Как делают козий сыр?

Процесс изготовления козьего сыра — один из старейших и простейших способов производства сыра. Козы были одними из первых одомашненных животных, и во многих частях мира козы до сих пор являются основным источником молока и сыра.

Козий сыр производится в весенний сезон. В отличие от коров, молочные козы дают молоко только с марта по июль, поэтому в эти месяцы создается самый насыщенный и свежий сыр. Свежее козье молоко нагревается, что позволяет ему естественным образом свернуться, творог (застывший молочный белок) отделяется от слитой сыворотки, а оставшийся творог прессуется в форму. Большинство козьих сыров стареют от нескольких дней до нескольких недель. Молодые козьи сыры имеют белый оттенок и мягкую рассыпчатую консистенцию; по мере созревания сыр становится желтее, тверже и на нем появляется пушистая корка.

Какой вкус у козьего сыра?

Козий сыр обычно характеризуется мягким, землистым, маслянистым, но терпким вкусом. Вкус будет углубляться по мере созревания сыра, делая терпкость более острой, а землистость более выраженной. Козий сыр часто продается с добавлением трав или перца для дополнительного вкуса.

Как и большинство сыров, шевр обычно подают на тарелке с ломтиками хлеба и вином, но мягкость сыра делает его популярной добавкой как к салатам, так и к выпечке. Козий сыр также имеет более низкое содержание лактозы, чем коровье молоко, что делает его отличным выбором сыра для людей с проблемами пищеварения или непереносимостью лактозы.