Марсала как получить цвет: Что за цвет марсала, как получить цвет марсала при колеровке?

В этом рецепте

• Хороший соус начинается с Fond

• Деглазирование сковороды смесью марсала и бульона

• Завершение соуса жиром и дополнительными ароматизаторами

Почему это работает

• Слегка обваляв курицу в муке, она быстро подрумянится, предотвратит пережаривание, а также придаст шелковистую бархатистую текстуру.
• Неароматизированный желатин придает соусу ресторанную вязкость, делая его насыщенным и похожим на глазурь.
• Соевый соус дополняет пикантный вкус соуса и прекрасно подчеркивает грибы.

Британцы заслуживают, по крайней мере, частичной похвалы за создание куриного марсала, даже если это может заставить многих итальянцев съежиться.

В частности, в случае с марсалой англичанин по имени Джон Вудхаус был ответственен за решение продавать крепленую версию местного сицилийского вина за границу. В конце концов это вино попало на кухню, и так родилась курица Марсала. Само блюдо представляет собой отбитые куриные котлеты в соусе, похожем на глазурь, с добавлением грибов и вина Марсала. По сути, это просто обычное блюдо из курицы с соусом на сковороде, поэтому здесь применяются основные правила приготовления хорошего соуса на сковороде.

Правило 1: Коричневый колодец

Хороший соус для сковороды строится на прочной основе, и эта основа называется фондом, французским словом, обозначающим подрумяненные кусочки, которые образуются на дне сковороды после обжаривания мяса и овощей. После того, как фонд будет очищен и взбит в соусе для сковороды, он приобретет более глубокий и сложный вкус.

С куриной марсалой мы начинаем с подготовки куриных котлет и их хорошего подрумянивания. Большинство супермаркетов и мясных лавок продают уже готовые котлеты, но если у вас возникли проблемы с их поиском, вы можете легко сделать свои собственные из куриных грудок без кожи и костей, следуя нашим инструкциям здесь.

В большинстве блюд марсала из курицы также принято слегка обваливать котлеты в муке перед их обжариванием. У этого есть свои преимущества и недостатки: мука может помочь слегка загустить окончательный соус для сковороды, но она также может немного приглушить вкус соуса. Мука также ускоряет подрумянивание, обеспечивая более сухую (и, следовательно, более склонную к подрумяниванию) поверхность, чем сама курица, но подрумянивает мука, а не курица. Это смешанное благословение. Быстрое подрумянивание — это хорошо, так как куриные котлеты тонкие и быстро готовятся — чем быстрее вы подрумяните их снаружи и вытащите их из сковороды, тем лучше. Но так как мука подрумянивается больше, чем сама курица, ваше блюдо не будет таким ароматным, как если бы это был просто куриный белок, соприкасающийся со сковородой.

Тем не менее, я все еще предпочитаю шаг муки. Если котлету слегка обвалять, мука не повлияет на вкус соуса настолько, чтобы пожертвовать страховкой, которую она дает от переваривания, особенно с нежирным белком, таким как куриная грудка, которая может быстро приобрести консистенцию картона. Кроме того, мучное покрытие изменяет текстуру самих котлет, придавая им более шелковистую поверхность, мало чем отличающуюся от эффекта бархатистости мяса в китайской кухне. Для меня этот шелковистый внешний вид является неотъемлемым качеством курицы Марсала.

Хорошей новостью является то, что сразу после того, как курица подрумянится и вытащите ее из сковороды, пора обжаривать грибы, что дает широкие возможности для создания пристрастия. Важно помнить, что грибы не подрумяниваются быстро: они насыщены влагой и должны сначала ее вылить, прежде чем начнется настоящее подрумянивание. Терпение и ожидание, пока вся грибная жидкость испарится и ломтики приобретут более глубокий каштановый цвет, необходимы для получения хорошего, насыщенного вкуса в конечном блюде. В противном случае он будет похож на вареные грибы, а это нехорошо.

Как только грибы подрумянятся, я добавляю нарезанный лук-шалот и готовлю до прозрачности.

Правило 2: добавьте желатин в бульон и марсалу, затем деглазируйте

Теперь пришло время деглазировать сковороду. Деглазирование означает добавление жидкости (чтобы предотвратить потемнение) и соскребание фонда (чтобы обогатить жидкость ароматом). Но прежде чем мы это сделаем, мы хотим убедиться, что наш жидкий компонент в самый раз. В случае с курицей Марсала жидкость состоит из куриного бульона и вина Марсала.

Если вы когда-нибудь ели хороший соус для сковороды в ресторане, вы, вероятно, замечали, что его вязкость похожа на жирные сливки. Плохие версии, тем временем, тонкие и водянистые. Секрет в желатине. Видите ли, хорошие рестораны делают бульон с нуля, и когда они это делают, они следят за тем, чтобы он был насыщен натуральным желатином из соединительных тканей курицы. По мере того, как соус на сковороде уваривается, этот желатин концентрируется, сгущая жидкости до идеальной консистенции, похожей на глазурь. К сожалению, в магазинном бульоне, на который часто полагаются домашние повара, желатина нет.

Если вы используете купленный в магазине бульон дома, вы можете открыть пакет или два неароматизированного желатина и посыпать им бульон и марсалу; через несколько минут он распустится, впитав в себя жидкость. После нагревания он растворится в соусе, загустив его. Даже если вы используете домашний бульон, все же может быть хорошей идеей добавить немного желатина, поскольку в Марсале его нет, и он составляет значительную часть жидкости, добавляемой в кастрюлю.

Говоря о марсале, вот еще одно правило: не используйте те бутылки марсалы «для приготовления пищи», которые приправлены солью и консервантами. На вкус они не так хороши, как настоящие. И хотя вы, безусловно, можете потратить много денег на первоклассную марсалу, легко найти бутылки, которые достаточно хороши для питья и при этом стоят копейки. Я купил свой — настоящий, очень пригодный для питья марсала — за пять баксов. Просто нет смысла покупать это «кулинарное» дерьмо.

С набухшим желатином в вашей смеси бульона и настоящего вина Марсала вылейте жидкость в кастрюлю, когда грибы и лук-шалот будут готовы, убедившись, что растворенный желатин соскребается вместе с ней. Затем доведите все это до кипения и венчиком соскребите со дна кастрюли накипь.

Правило 3: Финиш с добавлением жира и дополнительных ароматизаторов

В завершение соуса я люблю взбивать сливочное масло, которое придаст ему красивый блеск и насыщенность. Я также добавляю немного соевого соуса, который, хотя и нетрадиционный, имеет землистый вкус, который идеально дополняет соус и хорошо сочетается с грибами; какой-либо явный вкус соевого соуса не будет заметен, так что не стоит об этом беспокоиться.

Поскольку марсала может быть слегка сладковатой, особенно в разбавленном виде, в этот момент вам нужно будет попробовать соус, а затем добавить белый винный уксус (или хересный уксус, или даже свежий лимонный сок), пока соус не станет должным образом сбалансированным. яркость, которая держит эти сладкие и соленые ароматы под контролем.

Все, что осталось, это положить курицу обратно на сковороду и прогреть ее в кипящем соусе, а затем подавать.

Укоренившаяся в Италии, обязанная британцам, популярная в Соединенных Штатах и ​​усиленная ключевым азиатским ингредиентом… эта курица Марсала действительно является глобальным блюдом.

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 40 минут

Активно: 30 минут

Итого: 55 минут

Порции: 4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 1 1/4 чашки (300 мл) вина Марсала (см. примечание)

• 3/4 стакана (180 мл) домашнего куриного бульона или купленного в магазине бульона с низким содержанием натрия

• 1 пакет неароматизированного желатина, такого как Knox (2 1/2 чайных ложки; 10 г)

• 4 куриные котлеты без костей и кожи, отбитые толщиной от 1/2 до 1/4 дюйма (1 3/4 фунта; всего 780 г)

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• Около 1 стакана универсальной муки (5 унций; 140 г) для посыпки

• 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла первого отжима плюс еще, если необходимо

• 10 унций (280 г) грибов кремини, очищенных от ножки и тонко нарезанных

• 4 средних лука-шалота (6 унций; 165 г), измельченных

• 2 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1 чайная ложка (около 3 г) измельченных листьев свежего тимьяна

• 3 столовые ложки (45 г) холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

• 1 чайная ложка (5 мл) соевого соуса

• Белый винный уксус, хересный уксус или свежевыжатый лимонный сок по вкусу

• Рубленая свежая петрушка, для украшения

1. Смешайте марсалу и бульон в миске или большом мерном стакане и посыпьте желатином всю поверхность. Отложите.

2. Приправьте куриные котлеты со всех сторон солью и перцем. Насыпьте примерно 1/2-дюймовый слой муки в широкую неглубокую миску. Обваляйте каждую котлету в муке, стряхните излишки и переложите на чистую тарелку.

3. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. При необходимости, работая партиями, добавьте курицу и готовьте, один раз перевернув, пока она не подрумянится с обеих сторон, примерно по 3 минуты с каждой стороны. Используя шпатель с прорезями, перенесите на бумажные полотенца, чтобы стечь.

   Вики Васик

4. Добавьте грибы в сковороду (не сливая оставшееся масло) и готовьте, часто помешивая, пока грибы не выпустят сок и хорошо не подрумянятся, около 10 минут. Добавьте лук-шалот, чеснок и тимьян и готовьте, помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным, около 2 минут. Добавьте больше масла, если сковорода кажется слишком сухой в какой-либо момент.

5. Вылейте смесь марсала в форму, убедившись, что весь желатин соскреб. Доведите до кипения, взбивая и соскребая со дна кастрюли подрумяненные кусочки, пока жидкость не уменьшится примерно на три четверти. Добавьте масло и соевый соус и постоянно взбивайте до образования эмульсии, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Приправить солью и перцем. Попробуйте соус и при необходимости отрегулируйте, добавив небольшое количество уксуса или лимонного сока.

6. Верните куриные котлеты на сковороду, вращая их, чтобы пропитать их соусом и прогреть. Если в какой-то момент соус начинает расслаиваться, взболтайте его водой, чтобы собрать его вместе. Переложить на подогретую сервировочную тарелку, полив соусом всю курицу. Украсьте петрушкой и подавайте.

   Вики Васик

Специальное оборудование

Большая сковорода

Примечания

Хорошее вино марсала пригодного для питья качества можно найти по очень низкой цене, поэтому, пожалуйста, старайтесь избегать марсалского «кулинарного» вина (в которое добавлена ​​соль и консерванты, и оно не такое вкусное), если это вообще возможно.

Куриный рецепт Марсала

Кто знал, что я (точнее, Пэрис) так опережаю события? В прошлом году, когда я писал о преобладании фиолетового цвета в Париже, несколько читателей отметили, что цвет орхидеи был назван законодателем моды Pantone Цветом года.

А недавно я приготовила груши, запеченные с марсалой, и обнаружила, что в этом году марсала — цвет года. Так что, если вам интересно узнать, каким будет цвет года в следующем году, следите за этим блогом.

На днях я пригласил друзей на очень «семейный» ужин. Я был совершенно завален, поэтому хотел сделать что-то, что я мог бы приготовить заранее, что я мог бы собрать в последнюю минуту и ​​не включать слишком много блюд.

Итак, я приготовил спагетти и фрикадельки, которые, как я объяснил моим французским гостям, были «итало-американскими», а не совсем итальянскими, поскольку вы не найдете итальянцев в Италии, подающих фрикадельки поверх тарелок со спагетти. Из-за массового притока итальянцев, иммигрировавших в Америку, итало-американская кухня переняла черты обеих культур. Итак, макароны и фрикадельки.

Я не уверен, что марсала с курицей — это то, что вы можете получить в Италии, но она популярна в Америке, и ее даже проще приготовить, чем спагетти и фрикадельки. И требует только одну кастрюлю. Более того, в наш век, когда все хотят быстрого, легкого и не слишком богатого блюда, курица Марсала отвечает всем этим требованиям.

(И я полагаю, что его можно было бы заморозить, но это так просто и намного лучше, когда он свежеприготовлен, зачем кому-то это?)

Измельчение куриных грудок в оладьи , тонкие куски мяса, помогают им быстро и равномерно приготовиться. И есть больше поверхности для поглощения полированной глазури Марсала. Помещение их в полиэтиленовый пакет облегчает уборку.

После того, как вы приправите грудки, их нужно быстро обвалять в муке, прежде чем жарить на большой сковороде. В готовом блюде есть грибы, немного бульона и хорошая порция марсалы. Завершающий штрих – посыпать нарезанной петрушкой. (Которые я часто использую, так что, возможно, «петрушка» станет цветом года в следующем сезоне.)

Если вы не можете получить марсалу, замените сухой херес. Я подаю это с широкой лапшой, но также хорошо с рисом или орзо.

• 4 куриные грудки без костей и кожи (около 1 1/2 фунта, 680 г), разрезанные пополам поперек
• соль
• свежемолотый черный перец и нарезанный ломтиками
• 3 столовые ложки (всего) оливкового масла
• 4 столовые ложки (всего) несоленого сливочного масла
• 2 больших зубчика чеснока, очищенных и измельченных
• около 1/3 стакана (50 г) муки
• 1/3 стакана (80 мл) куриного бульона или воды, 80 мл
• 1 чайная ложка кукурузного крахмала
• 2/3 стакана (160 мл) вина Марсала, желательно сухого
• 1 1 /2 чайные ложки бальзамического уксуса
• 2 столовые ложки нарезанной петрушки

• Положите кусочки курицы между двумя листами полиэтиленовой пленки или в прочный пакет для морозильной камеры с застежкой-молнией и отбейте их скалкой, пока они не станут 1/ 2 дюйма, (1,5 см) толщиной. Положите кусочки в миску и хорошо приправьте солью и перцем. Отложите.

• В широкой сковороде растопите 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла на сильном огне, пока масло не начнет шипеть. Добавьте нарезанные грибы, приправьте солью и перцем и готовьте, периодически помешивая, пока грибы не обжарятся и не прожарятся, 6–8 минут. Добавьте чеснок к грибам в последнюю минуту приготовления.

• Выложите грибы на тарелку и протрите сковороду бумажным полотенцем, чтобы удалить остатки чеснока. (В противном случае эти кусочки сгорят при жарке курицы.)

• Чтобы обжарить курицу, насыпьте муку на тарелку и обваляйте в ней половину кусочков курицы, стряхнув излишки. Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла в сковороде. Добавьте кусочки курицы, чтобы они были в один слой; не толпит их в кастрюле. (Если у вас очень большая сковорода, вы можете обжарить их все за один раз. Но я использую 10-дюймовую/23-сантиметровую сковороду и жарю в два захода. ) готовьте, пока они не подрумянятся с каждой стороны. (Они не должны быть полностью приготовлены на этом этапе.) Когда кусочки курицы подрумянятся, переложите их на отдельную тарелку и нагрейте еще 1 столовую ложку масла и 1 столовую ложку масла на сковороде и обжарьте оставшуюся часть курицы. .

• Пока курица готовится. Размешайте кукурузный крахмал в бульоне или воде, пока он полностью не растворится, затем смешайте его с марсалой.

• Когда вторая партия курицы будет готова и вынута из сковороды, вылейте в сковороду примерно одну треть смеси марсала, соскребая со сковороды подрумяненные кусочки деревянной или силиконовой лопаткой, затем добавьте остальную часть смеси Марсала, а также грибы и кусочки курицы.

• Готовьте курицу и грибы с соусом на среднем огне, время от времени переворачивая кусочки курицы, чтобы убедиться, что они хорошо пропитаны соусом, пока курица не приготовится и соус не загустеет, примерно 5–6 минут. Снимите с огня и добавьте еще 1 столовую ложку сливочного масла, бальзамический уксус и нарезанную петрушку.