Овечий сыр как называется – описание продукта из молока овец, в чём его польза и вред, названия и калорийность, с чем едят овечий сыр

описание продукта из молока овец, в чём его польза и вред, названия и калорийность, с чем едят овечий сыр

С давних времен еще в эпоху Древнего Рима люди научились готовить сыр. У них не было таких современных благ цивилизации, как холодильник. Поэтому для сохранения молока приходилось его сквашивать, в результате чего получался совершенно новый продукт, который использовался как самостоятельное блюдо или же как добавка при приготовлении кулинарных шедевров кухонь народов мира. Сегодня сыр может быть продуктом обыденным на нашем столе. Но овечий сыр из-за его редкости и стоимости по сей день является превосходным деликатесом.

Виды и названия овечьего сыра

Овечий сыр традиционно приготавливают в южных гористых регионах, таких как Испания, Греция, Италия, Франция Азербайджан, Армения. Как видно, особенности производства продукта диктует климатическое и географическое происхождение. В этих странах ничтожно мало плодородных равнин для выпаса скота, поэтому для получения молока выращивают животных, способных передвигаться в условиях горной местности.

В Греции популярен мягкий Фета (или Фетаки, Фетакса). Его могут делать с небольшой примесью козьего молока. Это один из самых молодых и низкокалорийных видов. Мягкий сыр хранится в очень соленом рассоле зачастую с травами, благодаря чему приобретает свой солоноватый привкус. Он легко крошится, поэтому режется на небольшие квадратики.

В Испании из-за гористой местности страны развито производство именно овечьих типов сыра, преимущественно твердых и полутвердых разновидностей. Манчего – средней твердости сорт, который выдерживается на протяжении нескольких месяцев в глубоких прохладных пещерах. Он может быть разного возраста созревания: от нескольких недель до многих месяцев. В связи с этим сильно различаются его вкусовые оттенки от несильной остроты до заметной сладости.

Поэтому при покупке такого сорта следует спрашивать у продавца срок выдержки продукта.

Превосходит по популярности в Италии другие сыры из овечьего молока сорт, который называется Пекорино Романо, очень похожий на знакомый многим Пармезан, но с более насыщенным и солоноватым вкусом.

Во Франции на острове Корсика изготавливают сыр с красивым названием Брин де Амур (в переводе – «рождение любви») и не менее красивой легендой о его происхождении. Она гласит, что когда-то давно молодой пастух обедал бутербродом с сыром и вдруг увидел проходящую мимо девушку необычайной красоты. Он тут же влюбился и поспешил догнать ее, чтобы познакомиться с необыкновенной красоткой. Вернувшись, он обнаружил, что сыр, находившийся в тесном контакте с куском хлеба, заразился от него зернами плесени. Делать нечего – пастух был очень голоден и стал есть свой старый обед. Он был немало удивлен неожиданно восхитительным вкусом.

На сегодняшний день этот вид традиционно делают только на Корсике вручную. После формирования головки ее заворачивают в ароматные местные травы. Созревая, он вбирает в себя запах солнечных полей. На нем проявляется нежесткая зеленоватого оттенка корочка из благородной плесени, придающая особую прелесть вкусу.

На юге России производят такие всем хорошо знакомые сорта, как Тушинский, Ереванский, Сулугуни, Брынза, Чанах и другие. Преимущественно сорта армянского происхождения являются молодыми. Отличаются от своих западноевропейских собратьев они отсутствием корки и белым (редко – желтоватого оттенка) цветом.

Рокфор – это один из самых дорогих сортов овечьего сыра. Килограмм такого деликатеса стоит в среднем около шестидесяти долларов. Его подают на высочайших встречах и званых обедах. Разновидность имеет благородную синюю плесень хлебного происхождения. Она и обуславливает весьма своеобразный насыщенный аромат и необычный вкус.

Чтобы сохранить красивый рисунок драгоценной плесени, был придуман специальный нож с проволокой на месте лезвия. Он помогает не раскрошить ломтики при нарезании.

Польза продукта

Основная ценность сыра основана на содержащихся в составе животных белках и жирах. Они лучше всего усваиваются организмом человека, так как имеют наиболее близкое происхождение.

Несмотря на высокую калорийность, его можно вполне считать диетическим продуктом и ценным самостоятельным блюдом для приверженцев здорового питания или сыроедения.

Благодаря высокой питательной способности он подойдет тем, кто занимается тяжелым физическим трудом. Незаменим он и в питании детей с трехлетнего возраста как ценнейший источник кальция для костей растущего организма. Можно употреблять и беременным женщинам, так как плод очень активно забирает из материнского организма тот же кальций, из-за чего женщины при беременности и родах теряют зубы и волосы.

Жиры, содержащиеся в сыре, не стоит путать с вредоносным холестерином, формирующим бляшки на сосудах. Напротив, особые по составу природные аминокислоты предотвращают возникновение атеросклероза, а также являются отличным средством для профилактики злокачественных новообразований в организме.

Поможет разнообразить рацион овечий сыр и людям с непереносимостью белка, содержащегося в молоке. Прошедший особую обработку белок уже становится безвредным для организма и не вызывает аллергию.

Весьма ценная линолиевая кислота помогает в налаживании обменных процессов в организме. Вот почему несмотря на высокую калорийность, сыр рекомендуют употреблять даже тем, кто придерживается диеты. Он полезен тем, кто хочет долго оставаться молодым и энергичным, иметь хорошее настроение и поддерживать себя в тонусе.

Витамины – важнейшие вещества в нашем организме. Они участвуют практически во всех его процессах, в создании новых и расщеплении и усваивании воспринятых из окружающей среды веществ. Трудно переоценить их роль в нашей жизни. Недостаток определенных витаминов и микроэлементов нередко приводит к серьезным заболеваниям. Овечий сыр является великолепным источником таких витаминов, как А и В, аскорбиновая кислота, рибофлавин. Много в его составе калия, кальция и большое содержание фосфора.

Особенно важным является то, что все эти вещества не проходили термическую обработку и сохранились в первоначальном виде. Кроме того, витамины животного происхождения намного лучше усваиваются организмом человека, чем аналоги из растений и тем более химические поливитамины. По содержанию белка овечье молоко и созданные на его основе продукты являются бесспорным лидером, опережая коровье молоко с разницей в три раза.

Возможный вред

Овечий сыр – безусловно, полезный продукт. Но даже его употребление в неумеренных количествах может нанести больше вреда, чем принести пользы. Так, не стоит увлекаться продуктом людям, страдающим избыточным весом. Хотя аккуратное и ограниченное использование его в пищу может быть полезно для налаживания обмена веществ.

С осторожностью рекомендуется есть продукт и людям с проблемами функционирования почек, сердечными заболеваниями и склонностью к развитию гипертонии. Такое требование возникло из-за большого содержания калия и соли в сыре.

Стоит повременить с употреблением сыра и тем, кто страдает от язвы желудка, гастрита и различного рода колитов. Особенно осторожным следует быть в периоды обострений заболеваний.

Состав и калорийность

Любимый многими сыр готовят из овечьего молока с применением закваски. В последнее время производители нередко добавляют в состав и коровье, и козье молоко. В отдельных случаях для приготовления определенных сортов сыра (особенно в ручном производстве) используют различные примеси трав и растений для придания особых оригинальных оттенков вкуса и запаха. На вызревание требуется минимум 60-90 дней. Отдельные твердые сорта сыра могут зреть до нескольких месяцев.

В среднем 100-граммовый кусок содержит 350 килокалорий. Имеет он и высокое содержание белка и жиров в составе. Так, на 100 грамм продукта приходится 14 грамм белка, 28 грамм жира и 8 грамм углеводов. Кроме этого, в овечьем сыре содержится вода, витамины, жирные кислоты и микроэлементы.

Надо отметить, что соотношение БЖУ весьма среднее, так как различные сорта сыра могут различаться по их процентному содержанию.

С чем едят и как его хранить?

После вскрытия упаковки обычно продукт хранится в холодильнике в зоне свежести от двух до трех месяцев. Лучше держать его в пергаменте, который дает сыру «дышать» и поддерживает его естественный воздушно-водный баланс.

Используют овечий сыр для приготовления разных блюд. Он составляет основу таких блюд, как пицца, греческий салат и сырный суп. Особый оттенок придает первым и вторым блюдам. Широко применяется для добавления начинок в различные холодные закуски: рулетики, корзинки, фаршированные овощи, бутерброды. Он добавляет изюминку в мучные и кондитерские изделия. Прекрасно чувствуется вкус сыра в составе пасты, различных заправок и соусов.

Есть овечий сыр вполне можно и как самостоятельное блюдо. Изысканный десерт составит прекрасное дополнение к вину. В этом случае к нему предлагают добавки из орехов, сухофруктов, ломтиков фруктов и даже меда.

Интересное видео об одном из видов овечьего сыра вы можете посмотреть ниже.

польза, сорта, особенности :: SYL.ru

Люди научились делать овечий сыр много веков назад. У каждого народа существуют свои кулинарные традиции, а значит, и свои рецепты. В мире насчитывается множество разновидностей сыров, приготовленных из молока овец. Давайте узнаем о них подробнее.

Польза продуктов из овечьего молока

Специалисты уверяют, что молоко овец – ценный и полезный продукт, который усваивается практически полностью. К сожалению, в чистом виде оно обладает не совсем приятным запахом, из-за чего многие не любят просто его пить. Зато приготовленный из овечьего молока сыр никаких посторонних ароматов не имеет, а все полезные вещества в нем сохранены.

Этот сыр является одним из самых жирных. Содержание полезных жирных кислот в нем в разы превосходит показатели, характерные для коровьего и козьего молока. Но не стоит путать это качество с повышенным содержанием холестерина, дела обстоят совсем наоборот: полезные компоненты не только не откладываются в виде бляшек, но и помогают выводить из организма лишнее. Высокий процент молочных жиров влияет и на вкус, поэтому отличить приготовленный из молока овец сыр от аналогов не так уж сложно.

Овечий сыр с плесенью достоин особого внимания. Он является ценным источником природных антибиотиков, которые помогают победить патогенную микрофлору и нормализовать работу ЖКТ. Этот продукт богат витаминами и сам по себе, а благородная плесень помогает им полностью усвоиться. Содержание фосфора и витаминов группы В в голубых сортах намного выше, чем в обычных.

Стоит отметить еще одну уникальную особенность: овечьи сыры, как и другие продукты из молока этого животного, можно есть даже людям с непереносимостью лактозы. Ее в составе нет.

Соблюдаем осторожность: особенности овечьих сыров

Если кисломолочные овечьи продукты не входят в ваш привычный рацион, ни в коем случае не стоит начинать знакомство с ними с больших порций. Ограничьтесь 50 граммами. В овечьем сыре содержится просто гигантская доза калия – вещества полезного и нужного, но способного вызвать ухудшение здоровья при передозировке. Поэтому большинство производителей и домашних умельцев формируют небольшие головки сыров.

Помните: рассольный овечий сыр (а именно он является самым распространенным) является скоропортящимся продуктом. Стоит нарушить технологию хранения, как полезное лакомство превратится в отраву.

Нельзя сказать, что перечисленное является недостатками, скорее это особенности сыра. А вот по-настоящему негативным моментом можно назвать малую распространенность и высокую цену. В регионах, не имеющих собственного овцеводства, раздобыть кусочек овечьего сыра нелегко.

Привычные и распространенные овечьи сыры

Самым популярным в нашей стране сортом можно смело назвать овечью брынзу. Конечно, этот сыр готовят и из других сортов молока (коровьего, козьего), но именно овечья считается настоящей классикой. Вкус продукта солоноватый, структура пористая, ломкая, мягкая. Брынза – это рассольный овечий сыр, хранить его желательно в той жидкости, в которой он солился.

Еще один популярный в России и многих других соседних странах сорт – чанах. Легенда гласит, что его рецепт родился на Кавказе в результате нерадивости хозяина, забывшего о налитом в крынку молоке. Продукт получился таким вкусным, что полюбился всем.

Необычные сорта из разных стран

А какие овечьи сыры готовят за границей? Самым роскошным по праву считается легендарный рокфор, пронизанный хлопьями благородной сине-голубой плесени. Этот сорт удостаивается почетного места на самых высоких приемах, где к нему подают самые лучшие вина. Этот голубой овечий сыр стоит немало – около 60 долларов за килограмм.

Французы любят сыр ларзак, обладающий сладко-солоноватым вкусом. Подают это кушанье в маленьких глиняных стаканчиках.

Брен д’Амур – деликатес с Корсики. Нежная мякоть, сформированная в маленькие плоские головки, покрывается смесью специй и пряностей. После выдержки продукт приобретает неповторимый вкус. Еще одно любимое лакомство корсиканцев – сыр броччио. Круглые головки овечьего сыра выдерживают в тростниковых корзинках, где формируются сплюснутая форма и кремовый слой с белой плесенью. Вкус сыра выразительный и острый.

Сыры с добавлением овечьего молока

Некоторые сорта готовятся из смеси разных видов молока. Знаменитый греческий халуми в составе содержит и козье, и коровье. У разных производителей могут быть разные пропорции этих компонентов. Особенность этого сорта – очень высокая температура плавления; халуми можно жарить.

Знаменитые сорта фета и моцарелла тоже нередко содержат молоко овец. Чем его больше, тем выше жирность сыра (а значит, ниже кислотность). Нередко овечье молоко добавляют к коровьему или козьему и при приготовлении сулугуни.

Сыр гарроча в Испании чаще всего готовят из молока горных коз. Но иногда при приготовлении добавляют и овечье. Этот продукт обладает удивительной структурой, которая с виду кажется очень плотной, а на самом деле нежная. Головку окутывает тонкий слой изысканной серо-голубой плесени, подчеркивающей вкус продукта.

Овечий сыр в кулинарии

Разные сорта сыров могут применяться для воплощения в жизнь самых смелых идей. Рассольные сорта овечьих сыров отлично сочетаются с молодыми овощами, зеленью, морепродуктами, диетическими сортами мяса. Пример применения – знаменитый салат «Греческий», для которого подходят брынза, моцарелла, сулугуни.

Сорта с плесенью могут играть важнейшие аккорды при приготовлении заправок, соусов, супов. Они отлично сочетаются с дичью и красным мясом, благородными грибами, виноградом, моллюсками, крупными ракообразными.

Твердые сорта добавляют в закусочные тосты, рулеты, слоеные салаты; делают из них начинку для профитролей, волованов, канапе и других закусок фуршетного меню.

Подача к столу

Но нередко овечий сыр выступает в качестве отдельной закуски. Рассольные сорта с хрупкой структурой нарезают кубиками, а не тонкими слайсами. Овечий сыр с голубой плесенью нарезают специальным ножом с леской. Подавать сыры можно и по одному, и вместе на сырной тарелке (дощечке). В качестве дополнения нарезку украшают виноградом, орехами, маленькими розетками с медом.

Этот продукт недаром пользуется заслуженным уважением гурманов всего мира. Стоит попробовать больше его разновидностей, чтобы понять, какой сыр из овечьего молока станет вашим фаворитом.

Овечий сыр — польза и вред

Сыроварение — древнее ремесло, правила которого передаются из поколения в поколения. Существует множество технологий и рецептов приготовления сыров. Процесс готовки начинается с выбора места, на котором будут пастись животные. От качества зелени зависит польза будущего сыра. Лучше всего подходит горная местность.

Считается, что, чем старше продукт, тем он полезнее и насыщеннее у него вкусовые качества. В производстве используется молоко одного животного либо смесь нескольких разновидностей. Одним из самых полезных сортов является овечий сыр. Он богат питательными веществами.

Сыр из овечьего молока

Овечье молоко более плотное и концентрированное, чем козье и коровье, поэтому его чаще используют в сыроварении. Животные дают в день до литра жидкости, что значительно мало, по сравнению с другой животиной. Существует 24 вида овец, которые дают молоко. Оно имеет резкий запах, отчего его редко употребляют в натуральном виде. Наиболее популярны молочные изделия, такие как овечий сыр.

На качество и вкус будущего сыра влияют следующие факторы:

1. Наследственность вида животного.
2. Питание зверей.
3. Территория, на которой пасутся овцы.
4. Сроки и условия хранения.
5. Экологический показатель местности.

Сыроварение требует строгого соблюдения правил, так как любые изменения в рецептуре влекут собой перемены во вкусе продукта. Готовится сырное изделие с помощью закваски. Сейчас производители все чаще стали добавлять коровье и козье молоко.

В домашнем сыроварении часто используют травы и душистые растения для приятного аромата. После приготовления, для полной готовности должно пройти не менее 2 месяцев. За это время образуется натуральная корочка.

Овечий сыр не отличается резким запахом, вкус ореховый со сладкими нотками.

Есть сырные виды, которые изготавливают только из молока овцы, например, рокфор, фета, пекорино романо.

Овечий сыр твердых сортов хранится в холодильнике до 3 месяцев. Его стоит обернуть в пергаментную бумагу, она позволит изделию «дышать» и не даст засохнуть. Брынза хранится в фольге не более 5 дней. Лучше всего поместить ее в специальный рассол в пластмассовую емкость.

Полезные свойства продукта

Пищевая ценность молочного изделия на 100 грамм продукта:

• Белок — 14 граммов.
• Жиры — 28 граммов.
• Углеводы — 8 граммов.
• Калорийность — 350 ккал.

Высокий показатель жирности и калорийности не означает, что употребление овечьего сыра испортит фигуру и поспособствует набору веса. Продукт легко усваивается организмом.

В составе овечьего сыра есть:

1. Витамины A, B2, B12, C, D, E.
2. Микроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, сера, магний, цинк.
3. Минеральные соли.
4. Рибофлавин.
5. Линолевая, фолиевая и аскорбиновая кислоты.

У разных сортов могут быть различные полезные вещества и свойства. Этот показатель зависит от добавления трав и растений.

По сравнению с коровьим молоком, овечье содержит в 3 раза больше витамина C, в 2 раза больше железа. Концентрация кальция и белков значительно выше.

Употребление сырного продукта оказывает благотворное влияние на работу всего организма. Он имеет следующие свойства:

• Улучшает пищеварение.
• Регулирует уровень сахара в крови.
• Нормализует обменные процессы.
• Способствует сбросу лишнего веса.
• Улучшает зрение.
• Укрепляет мышечную массу и опорно-двигательный аппарат.
• Борется с образованием раковых опухолей.
• Предотвращает развитие атеросклероза.
• Насыщает организм энергией и жизненными силами.
• Улучшает состояние волос и ногтей.
• Помогает организму выдерживать большие физические нагрузки.

В сыре из молока овцы содержится много жирных кислот, около 33%. Однако данное изделие считается низкокалорийным, так как жир быстро усваивается организмом и улучшает пищеварение.

Овечий сыр рекомендуется употреблять:

1. Пациентам после переломов, вывихов и растяжений.
2. Лицам с непереносимостью лактозы и белка.
3. Пожилым людям со слабым здоровьем.
4. Маленьким детям, беременным и кормящим грудью женщинам (в умеренных количествах).
5. Больным туберкулезом.

Возможный вред и противопоказания

Сырный продукт из молока овцы нельзя употреблять людям при:

• Язве желудка, разных видах колитов, гастрите (особенно в период обострения).
• Болезнях сердечно-сосудистой системы, гипертонии.
• Плохой работе почек.
• Склонности к отекам сердечного и почечного происхождения.

В составе находится высокое содержание калия, соли и жиров. Переизбыток этих элементов может привести к ухудшению работы организма. Следует с осторожностью употреблять овечий сыр. Если есть проблемы в работе пищеварительной, сердечно-сосудистой или выделительной системы, рекомендуется проконсультироваться у врача.

Чрезмерное употребление может спровоцировать расстройство желудка, обострения заболеваний пищеварительной системы, проблемы с сердцем, набор лишнего веса.

При составлении диеты лучше всего обратиться к специалисту. Свойство быстрого усвоения жиров очень полезно, однако, если бесконтрольно употреблять сырное изделие, оно будет способствовать увеличению веса.

Рекомендации к употреблению

В приготовлении блюд овечий сыр имеет широкое применение. Его добавляют в салаты (особенно он подходит к греческому), холодные закуски, рулеты, съедобные корзинки, из него делают вкусные бутерброды. Молочное изделие хорошо дополняет соусы и заправки к горячему, итальянскую пасту и пиццу. Оно пригодится при изготовлении мучных и кондитерских блюд. Сырный суп будет отличным дополнением к праздничному столу.

Сыр из овечьего молока можно употреблять, как отдельный продукт. Он хорошо подходит в роли закуски к вину, особенно, к белому сухому. В сочетании с грецкими орехами, фруктами, сухофруктами и медом получается изысканное ассорти.

Сыр из овечьего молока обладает набором полезных веществ и свойств. Натуральное изделие положительно влияет на работу всего организма. Умеренное употребление способствует лечению многих заболеваний и недугов. Однако стоит быть осторожным, так как в чрезмерных количествах продукт может навредить здоровью организма.

---

 

Похожие материалы:

«Овечий сыр должен крошиться» – Weekend – Коммерсантъ

Что значит сыр для армянской кухни?

О, это очень важный продукт! Ни одна трапеза не обходится без сыра и зелени — такова традиция. Мы — мое поколение — даже говорим, что выросли на сыре и лаваше. Армяне издавна занимаются скотоводством, так что сыроделие для них естественно. Но при нашем климате важно было придумать такой способ приготовления, чтобы сыр не портился. Вот поэтому наши сыры достаточно соленые.

А много разновидностей сыров?

Конечно, не как у французов, но много. Кстати, у нас даже что-то вроде рокфора собственного есть — мклац панир называется. Есть сыры, которые созревают в кувшинах, например ехегнадзорский. Есть мотал — это бурдючный сыр. Любят у нас и твердые рассольные сыры, например чанах и лори. И конечно, никуда без чечила.

А мягкие сыры есть?

Жажик. Он готовится проще всего: в мацони добавляют зелень — кинзу и укроп, к примеру,— чеснок и подвешивают. Когда жидкость стекает — сыр готов. С травами еще готовят мотал.

В бурдюках?

Да, в мешках из козьей или овечьей шкуры. Его делают из козьего и овечьего молока, а на созревание помещают в бурдюк. В процессе созревания еще добавляют для аромата травы, например чабрец. Из-за того, что молоко берут не коровье, вкус и запах у мотала специфический — острый и солоноватый, а травы и специи еще усиливают эту необычность. Его лучше всего есть просто с лавашем и зеленью. Но чаще всего на столе встречаются рассольные сыры.

В чем их отличие друг от друга?

Лори обычно готовят из коровьего молока, а могут взять поровну коровье и буйволиное. Молоко сначала кипятят, а потом оно немного остывает, и в него добавляют сычужный фермент. Раньше его извлекали из желудка теленка, клали в молоко, а когда оно сворачивалось — вытаскивали. Засаливается лори в рассоле. Кстати, интересно делают рассол — чтобы определить, достаточно ли посолена вода, в нее опускают сырое яйцо. Оно должно подняться и образовать на поверхности круг в пять копеек. Если круга нет, если яйцо вообще не поднялось — значит, нужно добавлять еще соль. Созревает и хранится лори в пленке, в отличие от других сыров, в пленке и продается. Он довольно жирный, а по консистенции — ломкий и рассыпчатый. Чанах менее жирный, его готовят из коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Он получается острым и соленым. Чанах хранят и продают в рассоле. Овечий сыр готовят так же — цельное молоко нагревают, добавляют соль и сычуг, затем выдерживают. Он получается достаточно твердый и обязательно должен крошиться. У нас говорят даже, что если овечий сыр не крошится, значит, он не настоящий.

Чечил — тоже ведь рассольный?

Верно, но по консистенции, форме, вкусу он очень сильно отличается от других рассольных сортов. Чечил делается у нас вручную. Сначала коровье молоко нагревается до теплого состояния, затем в него вносят фермент, а когда молоко сворачивается, его перемешивают и нагревают еще, но не доводят до кипения. Затем сгустки молока отделяют от сыворотки, собирают на поверхности, растягивают в нити и заплетают. После формования сыр помещают в рассол, где и хранят.

Как делают сыр, похожий на рокфор?

Мклац панир делают так — берут чечил, сильно солят и плотно укладывают в бурдюк или горшок, потом проходит некоторое время, и в сыре проделывают дырку для того, чтобы воздух, попавший в него, способствовал образованию плесени. На рокфор он похож внешне и своим острым и резким привкусом. Но у нас нет традиции есть этот сыр на десерт — можно в любой момент обеда и ужина, лучше всего с виноградом и грецкими орехами.

В отношении других сыров есть какие-нибудь правила?

Строгих правил, конечно, нет — как привыкли, так и едим. Мягкий сыр едим на завтрак, а к обеду и ужину можно рассольные подать. Соленые сыры перед едой можно слегка ополоснуть водой. Едим мы сыры чаще всего с зеленью, завернув в лаваш. Чанах или лори хорошо нарезать кубиками в салат из огурцов и помидоров. Лори и чечил хорошо плавятся, значит, будет вкусно, если положить их в горячий куриный или говяжий бульон с гренками.

А как-нибудь еще вы используете это свойство?

Я готовлю что-

польза и вред, рецепты, особенности

Давайте в начале рассмотрим, какие полезные свойства имеет овечий сыр.

Овечий сыр: польза и вред, рецепты, особенности

Начнем из того, что овечий сыр содержит в себе высокий уровень различных витаминов, таких как A, B, D, E. Они нужны человеческому организму. Этот сыр полезный беременным женщинам, так как в нем содержится фолиевая кислота и витамин B12, а эти компоненты особенно влияют на развитие плода.

В овечьем молоке содержание белка превышает в три раза, чем в коровьем или же козьем. Содержание кальция и калия в два раза. При всем этом белок, который находится в овечьем сыре, намного лучше усваивается человеческим организмом, чем в сыре из коровьего молока.

Чаще всего людей отпугивает достаточно высокая жирность от 32 до 34%. Но эта кислота полезна для человека, и она достаточно быстро гомогенизируется в организме, а это влияет на быстрое усвоение.

Читайте также: Описание сыра Сиртаки и лучшие блюда с ним

Польза овечьего сыра заключается еще в том, что он помогает вывести из организма вредный холестерин. Этот сыр можно употреблять даже тем людям, у которых астма, аллергия или непереносимость лактозы.

Но овечий сыр имеет свои недостатки. Найти настоящий твердый сыр из овечьего молока в наше время очень сложно, поэтому чаще всего он намного дороже, чем продукт из коровьего молока. Еще одним недостатком этого сырного продукта является содержание в нем натрия. Так как в 30 граммах этого продукта содержится почти третья часть допустимой дневной дозы для человека. Употребление натрия в больших дозах несет в себе вред, тем, что могут возникнуть сердечно-сосудистые заболевания.

Различные виды твердого овечьего сыра

1. Твердый сыр популярен тем, что он имеет в себе гамму вкусов и богатую кремовую структуру. Самый популярный сорт овечьего сыра делается зачастую в скалистых местах, где держать овец очень сложно.
2. Более распространенный вид сыра корнями из Греции, и его название – Фета. Он состоит на 70% из овечьего молока, а 30% – из козьего. Сыр фета необходимо делать в рассоле, так он приобретает солоноватый вкус. Чаще всего этот вид твердого сыра используют для блюд средиземноморской кухни.
3. Испанский производитель такого сыра очень популярен в любой стране. Испания – это страна самого крупного производства сыра. К примеру, возьмем испанский сыр Манчего. Он является полутвердым овечьим сыром, его необходимо выдерживать несколько месяцев в пещере. Его вкус будет зависеть от возраста; он может быть, как сладкий, так и горьковатый, но зачастую он имеет мягкий аромат и очень хорошо совмещается с различными продуктами.
4. Отдельный вид твердого овечьего сыра – это армянский. Сыры в Армении занимают особое положение, так как это традиционное армянское блюдо, и ни один пир или застолье не может обойтись без сыра. Поэтому у этого народа существует очень много рецептов и названий разных сыров. Один из них – это Мотал. Его делают из овечьего молока, в которое добавляют листья тимьяна. Для созревания этого сыра его помещают в бурдюк, при этом сам бурдюк должен быть в прохладном помещении. Чтобы правильно и равномерно этот сыр просолился, бурдюк необходимо часто переворачивать. Сыр Мотал имеет очень соленый вкус, поэтому его зачастую едят с луком и чесноком. Также его можно подать как армянскую закуску к вину. Но есть минусы этого сорта сыра, его нежелательно употреблять людям с лишним весом, также он может навредить здоровью при сердечно-сосудистом заболевании.

Читайте также: Как используется и с чем есть сыр рикотта

Овечий сыр неоспоримо полезный и нужный продукт, но он может нанести непоправимый вред таким категориям людей, у которых проблемы с почками, имеется склонность к гипертонии или проблемы с сердцем. Это все из-за высокого уровня соли и калия в этом продукте. Также люди, которые болеют гастритом, язвой или у кого проблемы с ЖКТ, не стоит употреблять такой сыр в периоды обострения болезни, он будет им во вред.

Рассмотрим состав и калорийность нашего продукта

Овечий сыр готовится благодаря закваске, очень часто изготовитель вместе с овечьим молоком в состав сыра добавляет и коровье или козье молоко. Для того чтобы сыру придать разные вкусовые оттенки, добавляют некоторые приправы или пряности. Вызревает сыр достаточно долго, некоторые от 60 до 90 дней, а некоторые и вовсе несколько месяцев.

Калорийность этого сыра достаточно высокая – на 100 г продукта приходится около 350 килокалорий. В нем также содержится большой уровень витаминов, микроэлементов, воды и жирных кислот.

Хранение и сочетание овечьего сыра

После того как вы открыли сыр, его можно хранить в холодильнике до 3 месяцев. Очень важно хранить его в пергаменте, так как он дает сыру нужное количество воздуха.

Овечий сыр можно сочетать с многими продуктами, он является главным компонентом в таких блюдах, как:

• греческий салат;
• сырный суп;
• пицца.

Он отлично подойдет для любых закусок, таких как рулеты, фаршированные овощи, корзинки или просто бутерброды. Очень хорошо овечий сыр подойдет при готовке пасты или в соус к другому мучному блюду.

Читайте также: Как правильно сделать Брынзу в домашних условиях

Но сыр неплохо использовать в пищу и так, он хорошо подойдет к вину. К сыру можно еще добавить сухофруктов, орехов или мед, он тоже отлично подойдет.

Традиции и популярность овечьего сыра

Во Франции очень популярны разные сорта сыра, они чуть ли не стоят на одной ступени популярности с французской парфюмерией. Самый популярный вид овечьего сыра называется Рокфор – это голубой сыр, производящийся из молока овец. Называться он стал в честь региона, в котором он создается. Римский писатель Плиний Старший первый, кто упомянул этот сыр в своем творчестве. Этот сыр внутри с плесенью, он имеет кисловатый вкус с особым ароматом. Для того чтобы сыр полностью дошел, ему нужно больше 2 месяцев, но это того стоит. Когда вы положите на кусочек свежего хлеба ломтик этого замечательного сыра, вы поймете, что это просто шикарный вкус, а если полить сверху медом, вкусовая гамма будет еще шикарнее.

Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.

AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.

Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги

• Мягкие сыры не нуждаются в специальной обработке (копчении, плавлении и так далее) и созревают быстрее кулинарных собратьев. Например, бри хватает 5–6 недель, а моцареллу можно употреблять уже через 1–3 дня. Текстура у мягких сыров кремообразная либо похожая на творог. Такие сыры могут быть как с плесневой корочкой, так и без нее. Хранятся в холодильнике недолго, не больше нескольких недель.
• Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
• Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.

• Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.

Виды сыра в зависимости от используемого молока

• Сыры из коровьего молока, пожалуй, наиболее многочисленная группа. К ней относятся и мягкий камамбер, и твердый маасдам.
• Сыры из козьего молока довольно жирные и отличаются специфическим запахом. Часто у этих сыров подсушенная корочка, плотность и количество влаги могут быть любыми. Из козьего молока делают такие сыры, как гарроча, фета и шабишу-дю-пуату.
• Сыры из овечьего молока считаются самыми жирными. Чаще это твердые сыры, но есть и мягкие разновидности. Наиболее известный овечий сыр — рокфор.
• Кроме этого, сыр производят из буйволиного (буррата), ослиного (пуле), кобыльего и лосиного молока.

Виды сыра с плесенью

• Сыры с красной плесенью называются так довольно условно: цвет плесени ближе к розоватому или коричневому. Сыры выдерживают в прохладных и влажных подвалах и используют технологию «мытой корочки»: сыр «купают» в вине, пиве, рассоле или других жидкостях. К этой группе относятся уже упомянутый лимбургский сыр, а также эпуас.
• Белая плесень, как и красная, располагается снаружи сырной головы. Под гибкой и бархатистой корочкой скрывается кремообразная текстура, а у продукта есть характерный аромат. Самые известные сыры с белой плесенью — бри и камамбер.

• Сыры с голубой плесенью включают, в числе прочих, горгонзолу, дорблю и рокфор. Плесень голубоватого оттенка расположена не на поверхности, а прямо в мякоти. Споры грибков Penicillium glaucum или Penicill

✔️Виды сыров классификация | Заметки официанта

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве  и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта. От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок  молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге «О сырном деле» французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

• твердые;
• полутвёрдые;
• мягкие;
• рассольные.

По внешнему виду:

• свежие;
• прессованные невареные и вареные;
• мягкие с плесневой оболочкой;
• мягкие с обмытой оболочкой;
• голубые;
• плавленые.

По жирности 

• обезжиренный,
• легкий,
• нормальный,
• двойной жирности,
• тройной жирности.

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их натирают на терке.

Популярные представители этой группы:

• Пармезан(на картинке)
• Грано падано
• Чеддер
• Маасдам
• Бофор
• Гауда
• Костромской
• Пошехонский

В 19 веке сыр считался ценным продуктом. Королеве Великобритании Виктории (1819 — 1901 г.) на свадьбу подарили огромное колесо сыра весом более 1000 фунтов ( 500 кг!).

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без.

Их изготавливают из пастеризованного молока или сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Изготавливают мягкие сыры из коровьего, овечьего или козьего молока.

Популярные представители этой группы:

• • Рокфор (на картинке)

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Самым потребляемым в мире сыром является Моцарелла, большая часть которого используется при приготовлении различных видов пиццы.

Яркие представители данной группы:

• Адыгейский
• Осетинский

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

• обезжиренные — менее 20%
• легкие — от 20% до 30%
• нормальные — от 40% до 50%
• двойной жирности — от 60% до 75%
• тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют,  далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать. Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра. Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание. Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!

Рекомендую почитать:

Классификация вина и температура его подачи

6 степеней прожарки мяса

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Оценить!

Средний рейтинг 5 / 5. Количество оценок 14

---

Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »