Устрицы – столовый этикет — Организация общественного питания
Запись опубликована автором admin
Устрицы – столовый этикет.
Устрицы – деликатес , который становится всё более
популярным, каждый ресторан старается включить это
блюдо в меню своего заведения. Устрицы в меню
ресторанов уже не редкость и сложно удивить кого то этим
деликатесом. Вот только часто новые блюда и продукты
требуют навыка их выбора ,непосредственной подачи
блюда и столового этикета при еде. Такая проблема не
обошла и такой продукт как УСТРИЦЫ .
Как и к любому деликатесу ,к устрицам предъявляются
особые требования. По отношению к устрицам таких
требований два.
Первое правило – устрицы должны быть безупречной
свежести, а самыми вкусными считаются устрицы
собранные с сентября по апрель – это правило
распространяется только на устриц которые вылавливаются
общественного питания поступают с ферм где устрицы
выращивают в искусственных условиях ,то на питательные
свойства устриц ничего не влияет .
Второе правило – устрицы кушают живыми, так как после
открывания раковины мясо устрицы имеет свойство быстро
портиться.
Одной из важных сторон процесса поедания устриц
является то, как же правильно это делать . Существуют
общие традиции столового этикета.
Устрицы – как правило блюдо групповое, на стол их принято
подавать не меньше шести штук, по одной устрицы не
подают .Так же подаются специальные столовые приборы ,
без которых не рекомендуется приступать к употреблению
устриц. К таким столовым приборам относятся особая вилка
с двумя длинными зубцами и нож с длинным острым и
тонким лезвием.
Имея в руках эти столовые приборы, необходимо
процедуру.
Первое – левую руку оборачиваем салфеткой и берём в нее
устрицу, положив ее плоской стороной вверх. Салфетка
необходима для того , чтобы устрица не выскочила из рук, и
не поранить руку.
Второе — правой рукой берём нож и аккуратно, но с усилием
вставляем его между створок устрицы. Затем делаем
движение до того момента, пока не послышится щелчок,
который будет означать, что перегородка сломана.
Третье — круговым движением ножом по всему овалу
раковины ,разрезаем верхнюю мышцу, которая и соединяет
половинки раковины. Раскрываем устрицу.
Четвёртое — внутреннюю часть устрицы, взбрызгиваем
лимонным соком, который выдавливаем из заранее
вилки, поддеваем мускулистое тело устрицы и отправляем
в рот.
Смотрим видео
Для того чтобы насладиться вкусовыми качествами
устрицы в полной мере, необходимо просто высосать все
содержимое раковины, ведь собственный сок устрицы
также дополняет вкусовые ощущения.
К устрицам можно подать черный ржаной хлеб и особые
сорта лука ,хлеб подсушиваем на аппетитные гренки.
На протяжении долгового времени устрицы подавались
исключительно с шампанским. На сегодняшний день это
правило считается слишком ограничивающим. Для
разнообразных сортов устриц предполагаются и
разнообразные напитки к ним.
К устрицам уместно предложить холодное, молодое вино
«Мюскадэ» или белое «Антр-Де-Мер». Для более
изысканного сопровождения подойдёт Луарский Совиньон
Если устрицы, подаются со сливочным маслом, то здесь
требуется подача более серьезного вина, например
подойдёт выдержанный Chablis.
Надо отметить, что к устрицам подходят не только белые
вина. Прекрасным сопровождением для устриц будет и
розовое бандоль, и красное молодое Sancerre. В выборе
напитков большую роль играет дело вкуса и особенности
видов устриц.
Даже если вам кажется, что к выбранному вину устрицы не
соответствуют, можно попробовать исправить это
положение, приправив устрицы дополнттельно соусом.
Как правило устрицы подаются на стол в сыром виде на
блюде со льдом. Дополнительно нарезаем дольками
свежий лимон ,можно подать бальзамический или
дополнением к устрицам может быть ложечка красной
икры или нежное пюре из авокадо.
Если статья вам понравилась оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
Запись опубликована культура питания, морепродукты | с метками обслсуживание | Ответитьэтикет употребления, полезные свойства и меры предосторожности
Для многих идеальное свидание – это ужин при свечах. Самым подходящим местом для подобного мероприятия станет видовой ресторан в Санкт-Петербурге — Cristal. Стоит подчеркнуть, что в Северной столице красивые городские пейзажи можно встретить практически повсеместно.
Выбирая заведение, обратите особое внимание на меню.
Многие видовые рестораны особо выделяют их в своем меню. Потому что нет ничего лучше, чем любоваться на чудесный вид за окном и наслаждаться вкусом морских деликатесов. Но перед тем, как заказывать устрицы, надо убедиться, что они свежие, качественные и правильно приготовлены.
Изысканные морепродукты в ресторанах с красивым видом
Устрицы принадлежат к семейству двустворчатых моллюсков. Их характерная особенность – ассиметричная раковина неправильной формы. Разные типы устриц имеют и разные по форме раковины. На сегодняшний день известно около пятидесяти видов.
Устрицы живут, как правило, в теплых водах южных морей. В среднем их длина составляет около 10-12 см. В популярных видовых ресторанах Санкт-Петербурга чаще всего встречаются именно такие. Тем не менее, есть и гиганты размером в несколько десятков сантиметров.
Удивительно, но съедобная часть устрицы – это примерно 10% от ее общей массы. Находится она внутри раковины.
В ресторанах Санкт-Петербурга с красивым видом их подают охлажденными на подушке из колотого льда. Все потому, что употреблять в пищу можно только свежие устрицы. Иначе вы не избежите неприятных для себя последствий.
Приготовление устриц
Как бы странно это не прозвучало, но самый распространенный способ «приготовления» устриц – подать их живыми. Из дополнительных ингредиентов вам потребуется только лимон и свежая зелень. В то же время повара не ограничиваются лишь одним вариантом. Во многих популярных ресторанах с красивым видом устриц запекают, обжаривают на гриле, готовят на пару или варят. Как правило, это касается более крупных сортов моллюска.
При термической обработке о готовности продукта свидетельствует раскрывшаяся раковина. Все остальное придется выбросить: в пищу употреблять подобные экземпляры просто опасно. Время приготовления тоже лимитировано. Обычно оно составляет не более 15 минут.
Знаменитый во всем мире способ приготовления устриц называется «по-рокфеллеровски».
Его изюминка – тушенная с ликером зелень и тертый пармезан сверху. Пикантности блюду добавляет острый соус Табаско. Запекая моллюсков в духовом шкафу или поджаривая на гриле, помните, что готовить их нужно до тех пор, пока жидкость в устрице не закипит.
Как правильно есть устриц
Создать неповторимую атмосферу романтического ужина легко. Вам понадобятся устрицы, специальный нож, сухое белое вино, лимон, свечи и хорошее настроение. В Санкт-Петербурге рестораны с красивым видом без затруднений предоставят вам этот нехитрый набор. Давайте разберемся, как правильно есть устриц, чтобы затруднения не возникли в самый неподходящий момент.
- Постарайтесь разумно подойти к размеру порции. Дюжины устриц среднего размера с лихвой будет достаточно одному взрослому человеку. Дополнить трапезу в этом случае могут овощи, приготовленные на пару. В Санкт-Петербурге рестораны с видом обычно предлагают своим гостям несколько вариантов закусок на такой случай.
- Устрицы – удовольствие недешевое.
Поэтому нелишним будет заранее рассчитать бюджет вашего ужина, чтобы не потратить больше положенного. - Проверить моллюска на свежесть достаточно просто. На внутреннем крае раковины у него расположена своеобразная «бахрома». Аккуратно дотроньтесь до нее пальцем. Свежая качественная устрица обязательно отреагирует на ваше прикосновение: она заметно сократится.
- Свежими моллюски остаются в течение примерно 10-15 минут с момента подачи. Поэтому лучше съесть деликатес побыстрее, не сильно растягивая удовольствие.
- От раковины моллюска отделяют специальной вилкой или ножом. Затем можете полить устрицу лимонным соком или уксусом. При этом специалисты советуют съедать двустворчатое «одним махом». Если устрица не слишком большая, проблем возникнуть не должно.
Поэтому нелишним будет заранее рассчитать бюджет вашего ужина, чтобы не потратить больше положенного.Для открывания устриц используют специальные аксессуары: нож и кольчужную перчатку. Они необходимы, чтобы не пораниться, открывая моллюска. Но и стоит такое «оборудование» недешево.
Процесс прост и сложен одновременно. В левую руку плоской створкой вверх необходимо положить моллюска. В просвет между створками помещается нож и поворачивается как рычаг. После характерного щелчка устрица подрезается лезвием по центру.
Меры предосторожности
Заказывая моллюсков, необходимо помнить о некоторых мерах предосторожности. Важный момент заключается в том, что, если вы заказали устриц, от экспериментов с едой в этот вечер лучше отказаться. В пару к ним не стоит выбирать блюда с жирными соусами, майонезом или во фритюре. Будьте аккуратны с осколками раковин. Если у вас нет особых навыков, открывая моллюска, вы можете порвать его или пораниться сами.
Употребление некачественного и несвежего двустворчатого в пищу может иметь неприятные последствия, которых лучше избегать. Помните, что погибшие моллюски раскрываются в воде. Так вы сразу определите, что продукт уже нельзя употреблять в пищу. Лучше всего есть устриц в проверенных ресторанах, где правильно организована система их жизнеобеспечения.
Как подавать сырые устрицы дома
Устрицы в половинной раковине — мой любимый вариант, когда я устраиваю коктейль или званый обед, поскольку они идеально подходят для начала вечеринки. Устрицы легкие и яркие, соленые и сладкие, и они очень хорошо сочетаются с шампанским. Они также требуют очень небольшой подготовки. Когда я впервые начала притворяться взрослой, устраивая званые обеды в первой квартире, а не в колледже, я сжигала себя, готовя изысканные закуски, которыми друзья наедались перед настоящей едой. Теперь, когда я стал старше и определенно ленивее (если не мудрее), я покупаю хороший сыр, немного мясных закусок и кучу устриц. Я нарезаю несколько лимонов, быстро делаю резеду, а потом все, что мне нужно сделать, это вытряхнуть их.
Вы ненавидите неловкий сценарий светской беседы, который вам приходится повторять несколько раз, пока приходят первые гости? Избавиться от этого поможет вытряхивание устриц. По какой-то причине, когда люди видят вас с устричным ножом и кучей моллюсков, они обычно не мешают вам и предлагают холодный напиток на ваш выбор.
Если вы не умеете качать, этого может быть достаточно, чтобы убедить вас научиться, верно?
Впервые я начал по-настоящему узнавать об устрицах на своей первой работе в ресторане. Я работал в итальянском ресторане изысканной кухни в Кембридже, штат Массачусетс, где каждый понедельник в холле ресторана подавали устрицы по-крупному. Как и все остальные, я начинал как подготовительный повар, и часть этого процесса инициации включала очистку и чистку восьмисот устриц Айленд-Крик. Мы открывались для обслуживания в 17:30, и устрицы обычно распродавались к 7:00. Это было жестоко, но я научился довольно хорошо отряхиваться, и с тех пор я получил больше знаний по этому вопросу.
Подача сырых устриц дома может показаться пугающей для людей, у которых нет большого опыта в этом процессе, но на самом деле это довольно легко, как только вы изучите основы. В этом руководстве я поделюсь своим опытом и научу вас тонкостям подготовки к следующему празднику (или к вечеру в одиночестве, наполненному устрицами, если вы хотите расслабиться).
Как хранить устрицы
Всякий раз, когда вы покупаете устриц, важно понимать, что вы берете домой живые организмы и что вы хотите, чтобы они оставались живыми до того момента, когда вы будете готовы их съесть. Итак, как вы это делаете? Прежде всего, держите их в холоде. Если вы покупаете их в магазине морепродуктов, убедитесь, что это последняя остановка в вашем походе за покупками, прежде чем отправиться домой, и что вы можете сохранить их прохладными в пути. Это может показаться здравым смыслом, но я наблюдал, как профессиональные повара делают некоторые поистине запутанные вещи, когда дело доходит до обращения с моллюсками, поэтому я научился не делать предположений.
Если вы выбрали путь доставки по почте, выньте устрицы из транспортировочного контейнера, в котором они были доставлены. В зависимости от количества купленных вами устриц вы можете найти бумажную «этикетку для моллюсков», прикрепленную к сетчатому мешку, в котором они поставляются.
Прежде чем положить устрицы в холодильник, осмотрите их, чтобы убедиться, что у вас нет мертвых по прибытии. Выбросьте все открытые или с разбитыми раковинами. Если вы чувствуете неприятный запах, найдите источник неприятного запаха и избавьтесь от него. Лучший способ хранить устрицы в холодильнике — разложить их в один слой чашечкой раковины вниз на противне с бортиками между двумя слоями влажных (не насквозь промокших) кухонных полотенец. Не храните их во льду или прямо на нем: устрицы — морские существа, и талая пресная вода их убьет.
Кладите устрицы на лед только после того, как они очищены и готовы к подаче.
Если у вас нет места в холодильнике для противня с бортиками, вы можете хранить устрицы в миске, накрытой влажным кухонным полотенцем. Также рекомендуется хранить их на нижних полках (а не в ящиках) холодильника, чтобы не лишать их воздуха и чтобы сок моллюсков случайно не пролился на другие продукты. При правильном хранении устрицы, собранные в течение последних 24 часов, могут храниться в холодильнике до недели. Если вы покупаете устриц в розничной сети, стоит узнать дату их сбора. Ваш поставщик морепродуктов должен быть в состоянии предоставить вам эту информацию, проверив теги моллюсков, о которых я упоминал ранее.
Дайте им хорошую чистку
В какой-то момент перед тем, как вычистить, вам нужно будет почистить устрицы, чтобы удалить всю грязь, грязь, песок, осколки раковин или другую грязь, которую вы не хотите в конечном итоге проглотить. Мне нравится избавляться от этого этапа очистки, как только я приношу устрицы домой.
Начните с очистки пространства вокруг кухонной раковины, чтобы избежать перекрестного загрязнения. Включите холодную воду и дайте ей течь, пока она не станет настолько холодной, насколько это возможно, затем переложите устрицы в дуршлаг и поместите их в раковину. Дуршлаг гарантирует, что ни один из них не окажется в пресной воде, что, опять же, убьет их.
Вам понадобится абразивный материал для чистки, который вы не будете возражать потом выбросить или превратить в инструмент для чистки моллюсков. Подойдет жесткая овощная или проволочная щетка, но мой любимый дешевый инструмент — мощная губка для мытья посуды. Обычные губки слишком мягкие для этой задачи, но я также не рекомендую использовать стальную вату, так как металлическая проволока может зацепиться за шарнир устрицы или острые края, и вы можете нечаянно задушить палец. Я сделал это, и это не весело.
Работая быстро, очистите устрицы одну за другой под струей холодной воды, уделяя особое внимание шарниру, куда вы будете вставлять устричный нож, чтобы открыть их, а также краям, где встречаются верхняя и нижняя части раковины.
. Они не должны быть безупречными, но вы должны удалить как можно больше песка. Как я упоминал ранее, храните очищенные устрицы на противне с бортиками между двумя влажными полотенцами (поэтому я люблю чистить устрицы, как только их получаю, поэтому я не кладу чистые устрицы обратно в холодильник между полотенцами, накрытыми в зерне с момента их первоначального хранения). Важно работать как можно быстрее, чтобы свести к минимуму время, в течение которого устрицы находятся вне холодильника. Если вы чистите более пятидесяти устриц или у вас действительно теплая кухня, работайте партиями, чтобы они не простояли слишком долго.
Приготовить украшения
Когда дело доходит до подачи и употребления в пищу сырых устриц, я пурист. Для меня это все о дегустации яркого и соленого устричного ликера, когда вы отбрасываете дюжину двустворчатых моллюсков в сочетании с одним или двумя стаканами шампанского. Я люблю сбрызгивать их свежевыжатым лимонным соком — небольшая кислинка уравновешивает их естественную соленость — и если я ем устрицы, я могу украсить пару из них ложкой резеды, но не более того.
Минималистский подход к приготовлению и подаче устриц не означает, что это нужно делать по телефону. Да, с одной стороны, я просто говорю: «Нарежьте несколько лимонов, смешайте немного уксуса с рубленым луком-шалотом и черным перцем, очистите несколько устриц и швырнуть все это на колотый лед». Но простые приготовления по-прежнему требуют внимания и правильной техники приготовления. Во всяком случае, недостатки в исполнении более вопиющие, когда нет никаких наворотов, чтобы скрыть их. Плохо очищенную и изуродованную устрицу легко спрятать под пеной из хрена, вытекающей из сифона iSi, но в то же время вы скорее маскируете, чем дополняете вкус устрицы, что противоречит самому смыслу употребления их в сыром виде. Ни одна из следующих техник не сложна, и они стоят крошечных дополнительных усилий. Вот как и почему.
Резеда
Вернемся еще раз к моему опыту с Oyster Mondays. Наряду с чисткой и чисткой восьмисот устриц каждую неделю, я отвечал за приготовление трех разных резедок, которые сопровождали двустворчатых моллюсков по выгодной цене.
Одной из трех всегда была классическая резеда, приготовленная из лука-шалота, уксуса из шардоне и черного перца грубого помола. Что вошло в два других, оставалось на мое усмотрение. Вот я, только что окончивший кулинарную школу, но я начал создавать вещи, за которые люди платили. Это было захватывающе и пугающе, и я воспринял это слишком серьезно. На самом деле посетители приходили за дешевыми устрицами и напитками после работы, и они не обращали особого внимания на три металлических пуля формочки резеды, которые обычно возвращались в яму для посуды нетронутыми. Но мне было не все равно, и мне посчастливилось работать под началом су-шефа, которая оценила мой чрезмерный энтузиазм и решила взять меня под свое крыло. Она начала с того, что показала мне, как я полностью испортил классическую резеду.
В свою первую устричную смену в понедельник я нашел ресторанный стенографический рецепт традиционной резеды, нацарапанный в моем списке приготовлений: «1 кварта мангольдового вина, 2 цента рубленого лука-шалота, TT треснутый BP».
Когда вы начинаете работать поваром в ресторане, вы иностранец, которому нужно быстро выучить новый язык, и, к сожалению, нет курса Duolingo, который помог бы вам освоиться. Но я была уверена, что справлюсь с этим рецептом. Одна кварта уксуса шардоне: проверьте. Далее: две чашки измельченного лука-шалота.
Я очистил горсть лука-шалота и начал измельчать его поварским ножом, как меня учили в кулинарной школе, используя ту же технику, что и для нарезки лука, только в миниатюре. Мои разрезы ножом казались довольно ровными, но было несколько более длинных, разбросанных кусочков, где мой нож не срезал достаточно близко к корневому концу лука-шалота. Я решил «провести ножом» по куче рубленого лука-шалота, как раз в тот момент, когда мой су-шеф прошел мимо, чтобы проверить, как дела у FNG (кухонный жаргон для «гребаного нового парня»). «Не останавливайся!» Она была ошеломлена, но вместо того, чтобы кричать на меня, она взяла себя в руки и объяснила, как мое грубое обращение с луком-шалотом разрушает стенки их клеток.
Это произвело слишком много сернистого лукового аромата, который мы ассоциируем с нарезанным луком, который заменял бы вкус резеды.
Откусывание одного из больших кусочков лука-шалота, от которого я пытался избавиться вторым проходом ножа, также испортило бы вкус сырой устрицы, поэтому она показала мне этот более строгий метод для тонкого брюнуаза , чем резеда. требует. В большинстве случаев я не думаю, что сверхточные, утомительные и немного неприятные нарезки ножом кухонь изысканных ресторанов нужно использовать в домашней кухне, но это тот случай, когда это стоит усилий. А поскольку количество резеды, которое вам нужно сделать, очень мало, это не составит особого труда.
Начните с использования острого ножа меньшего размера, например, мелкого ножа или ножа для очистки овощей. Это даст вам больше контроля и точности при работе с более мелкими овощами, такими как лук-шалот. В связи с этим используйте самый крупный лук-шалот, который сможете найти. Количество лука-шалота, которое вам понадобится, зависит от количества устриц, которые вы планируете подать.
Одного крупного лука-шалота хватит на резеду до двух десятков устриц. Четырех луковиц шалот хватит на чашку резеды, которой хватило бы на гарнир к сотне устриц. Как видите, здесь не придется трудиться часами; немного красиво нарезанного лука-шалота имеет большое значение.
Обрежьте оба конца лука-шалота, оставив внутренний конец корня прикрепленным, затем разрежьте его пополам от полюса к полюсу (вдоль), очистите и выбросьте кожицу. Удалите сердцевины лука-шалота и оставьте их для другого использования (например, для стейка в сливочном масле или для простого винегрета, который не требует идеально ровных надрезов ножом). Это оставит вам тонкие, похожие на лепестки слои лука-шалота. С помощью ножа нарежьте лепестки лука-шалота тонкими полосками от полюса к полюсу, начиная кончик ножа чуть ниже конца корня, чтобы они оставались прикрепленными.
Поверните лепестки на девяносто градусов на разделочной доске и нарежьте их на кусочки одинакового размера. С правильно заточенным ножом вам не нужно прилагать усилия, чтобы разрезать лук-шалот.
Вы определенно не хотите слышать хруст во время работы или видеть лужу сока лука-шалота на доске; это явные признаки того, что вы разрушаете их клеточные стенки. Когда вы закончите нарезать лук-шалот кубиками, используйте скребок для столовых приборов, чтобы переложить его в небольшую сервировочную миску (или в закрывающийся контейнер, если вы готовите резеду перед подачей устриц). Немедленно покройте лук-шалот уксусом, чтобы остановить вызывающую неприятный запах химическую реакцию, а также слегка замариновать его.
Какой тип уксуса вы используете, зависит от вас, но я рекомендую использовать мягкий уксус на основе белого вина, такой как шардоне или уксус для шампанского. Дистиллированный белый уксус слишком резкий и нейтральный, чтобы его можно было использовать в таких случаях, а бальзамический или хересный уксус слишком резкий и сладкий. Сколько уксуса нужно использовать? Обычно я использую соотношение уксуса к луку-шалоту два к одному по объему (здесь нет абсолютно никакой необходимости в точности на уровне грамма).
Итак, если у вас есть две столовые ложки лука-шалота, вам понадобится четверть стакана уксуса.
Заключительный компонент резеды – молотый черный перец горошком. Чтобы подчеркнуть цветочные ноты специи, поджарьте целые горошины перца. Опять же, необходимое количество будет варьироваться в зависимости от количества резеды, которую вы хотите сделать, а также от ваших личных предпочтений. Единица измерения «ТТ» из этого рецепта, нацарапанного в моем списке приготовления, — это универсально расплывчатое «по вкусу», что говорит о том, как большинство профессиональных поваров приправляют еду, пробуя и корректируя ее по мере приготовления, доверяя своему вкусу. Мне нравится, когда резеда получается острой, поэтому я использую две чайные ложки перца на каждую четверть стакана уксуса. После того, как горошины перца поджарятся, дайте им остыть до комнатной температуры, а затем расколите их, чтобы высвободить летучие ароматические соединения. Для этого используйте ступку с пестиком, молоток или даже дно кастрюли.
Вам нужно слегка раздавить горошины перца, а не измельчить их в грубый порошок. Разбитые горошины перца тонко придают резеде пикантность, в то время как молотый перец берет верх над приправой и делает ее мутной по вкусу и текстуре. По этой причине я на самом деле предпочитаю измельчать перец горошком одним из описанных выше способов, а не в мельнице для специй или мельнице для перца. После того, как вы объедините все ингредиенты, накройте миску и дайте резеде повисеть при комнатной температуре не менее тридцати минут, чтобы уксус подействовал на лук-шалот и вкусы смешались. Как видите, то, как лук-шалот оказывается подвешенным в уксусе, делает ровность срезов ножа более заметной, чем когда они просто сложены в миску сами по себе. Если у вас есть шаткие кусочки, выловите их.
Вы можете поставить резеду в холодильник до тех пор, пока не будете готовы подавать устрицы, где она будет храниться в течение нескольких дней, прежде чем лук-шалот станет слишком мягким. Когда дело доходит до сервировки, мне нравится давать людям возможность использовать резеду как соус или приправу, раскладывая маленькие ложки и вилки.
Используя ложку, вы в конечном итоге украшаете устрицы большим количеством уксуса, тогда как, если вы решите использовать вилку, это больше касается маринованного лука-шалота и черного перца.
Дольки лимона
Мой любимый способ заправки сырых устриц — это свежевыжатый лимонный сок. Яркая кислотность свежих цитрусовых идеально сочетается с соленой океанской соленостью сырых устриц. Чего я не хочу, так это того, чтобы куча лимонных косточек попала в смесь, которую вам потом придется выуживать из устричных раковин, проливая и тратя впустую вкусный устричный ликер. Я также не люблю подавать изможденно выглядящие дольки лимона в качестве гарнира. Назовите меня сумасшедшим, но гарниры должны выглядеть красиво.
Чтобы получить чистые дольки лимона без косточек, я начинаю с того, что разрезаю лимон пополам вдоль. Некоторым людям нравится срезать кончики лимонов, прежде чем разрезать их пополам, но для этого приложения я предпочитаю оставить их, чтобы сохранить их естественную форму.
Для меня это идет рука об руку с привлекательностью поедания устриц на половинной раковине — наслаждение природой, сырой и едва тронутой (очевидно ли, что, когда вы застряли, застряв на 800 устриц за полтора часа, ваша ум может действительно зацикливаться на мельчайших деталях?).
Я кладу половинки лимона срезом вниз и разрезаю каждую на четыре дольки. Затем я использую свой нож, чтобы удалить белую мембрану, которая проходит через центр каждого лимона и заканчивается на внутреннем краю каждого ломтика. Используйте кончик ножа, чтобы вырезать семена. Как и в случае с луком-шалотом, нож меньшего размера даст вам больше точности и контроля при выполнении этой задачи. Нарезайте дольки лимона как можно ближе к моменту подачи, потому что со временем они высохнут и потеряют качество.
Дробленый лед
Устрицы на полураковине следует подавать охлажденными. Лучший способ сделать это — подавать их на подушке из дробленого льда. У большинства из нас дома нет льдогенератора, который мог бы производить дробленый лед по требованию (по крайней мере, у меня его нет).
Но если у вас есть кухонный комбайн, вы в деле. Если у вас нет кухонного комбайна, вы можете попробовать измельчить лед в блендере или вручную молотком, но я считаю, что эти методы дают противоречивые результаты. Кроме того, вы можете подавать устриц на подушке из каменной соли или приготовить влажную смесь из слегка взбитых яичных белков и кошерной соли, чтобы поместить на нее раковины устриц.
Для метода дробленого льда в кухонном комбайне начните с выбора сервировочной миски или тарелки, в которой вы хотите подавать устрицы, и поставьте ее в холодильник. Охлажденная миска поможет предотвратить таяние льда в лужицу, когда вы будете подавать очищенные от скорлупы устрицы. Вы также можете поместить миску и лезвие в кухонный комбайн в холодильник на несколько минут.
Работайте партиями, чтобы не перегружать двигатель кухонного комбайна. Наполните чашу наполовину кубиками льда и закройте крышкой. Предупредите всех, кто находится рядом с вами, что сейчас будет шумно, затем несколько раз нажмите на лед, пока он не расколется на кусочки размером с гальку.
Часть льда будет более обработанной, с текстурой, напоминающей снежный конус, и это нормально. Вы просто не хотите перерабатывать лед, так как двигатель кухонного комбайна станет слишком горячим, и у вас возникнет ситуация таяния. Переложите лед в дуршлаг, установленный внутри большой миски, и поместите миску в холодильник, пока вы обрабатываете новые порции льда, пока у вас не будет достаточно, чтобы заполнить сосуд для подачи несколько раз. Этот дуршлаг гарантирует, что вы не будете подавать устриц на куче слякоти; любой лед, который тает в дуршлаге, будет капать в чашу ниже.
Когда у вас будет готовый колотый лед, пришло время упаковать его в сервировочную тарелку. Достаньте его из холодильника и застелите дно миски сложенным бумажным полотенцем. Это небольшой ресторанный трюк, который не дает дробленому льду перемещаться в миске при подаче. Вы же не хотите потерять устриц в транспорте или облить гостей дробленым льдом. Наполните миску дробленым льдом, разровняв его ровным слоем на одном уровне с горлышком сосуда для подачи.
Настало время шататься.
ShuckWithMeYouKnowIGotIt
Удаление устриц требует практики, но как только вы освоитесь, это будет очень весело. (Мне нравилось предполагать, что альтер-эго избавляются от устриц в ресторанах по понедельникам, чередуя Шака Норриса, Шакила О’Нила и Шака Пепина.) Если вы никогда раньше не пробовали устрицы, ознакомьтесь с пошаговым руководством Кенджи, чтобы узнать, как готово. В свое время я выбросил лотов из устриц, и мой главный совет заключается в том, что открытие устриц — это правильное воздействие ножом на шарнир устрицы.
Вы никогда не должны протыкать или заставлять свой нож, так как это верный способ проткнуть живот вашей устрицы или нанести удар самому себе. Вы хотите совать брюшки устриц в рот, а не нож в руку. Если вы только начинаете учиться шелушиться, вы обязательно проткнете брюшки некоторых устриц, и это нормально. Когда это произойдет, вы можете перевернуть устрицу в раковине, чтобы она не выглядела изуродованной при подаче.
Некоторым людям нравится переворачивать свои устрицы, несмотря ни на что, но опять же, я предпочитаю держать их в их естественном положении, насколько это возможно.
Что бы вы ни делали, следите за тем, чтобы осколки раковины или песок не попали в чашу устриц. Нет ничего хуже, чем отстрелить устрицу, только чтобы откусить кусочек раковины. Что ж, подавать и есть плохую устрицу было бы еще хуже, но пропустить плохую устрицу довольно сложно; они пахнут абсолютной смертью и должны быть немедленно выброшены.
Пока вы чистите, кладите готовые устрицы на приготовленную сервировочную тарелку с дробленым льдом так, чтобы их петли были обращены внутрь, оставляя достаточно места для формочки с резедой и несколькими дольками лимона. Если вы планируете нарезать много устриц, подавайте их порциями, чтобы они оставались как можно более свежими и холодными. Пока ваши гости наслаждаются первой тарелкой устриц, вы можете продолжать сосать.
Застелите противень с бортиками кусочком скомканной алюминиевой фольги и положите очищенных устриц поверх фольги, чтобы раковины не опрокинулись и не пролили вкусный устричный ликер.
Как только люди съедят первую порцию устриц, высыпьте полурастаявший колотый лед в сервировочную тарелку и пополните добавкой колотого льда, который вы приготовили ранее. Переложите вторую порцию очищенных устриц из противня в миску с дробленым льдом. Промойте и повторяйте, пока не закончатся устрицы. Похлопайте себя по спине. Вы герой коктейльной вечеринки.
Как приготовить и подавать сырые устрицы дома
Huy Vu 17.08.21 Перейти к рецепту
Свежие соленые и сладкие устрицы на охлажденном льдом подносе в сочетании с острым и ярким соусом резеда, дольками лимона и, возможно, чем-то еще острый соус – эм, да, пожалуйста. Узнайте, как безопасно очищать устриц дома, но будьте осторожны, вы никогда не захотите перестать есть их!
Предыстория/виды устриц
Устрицы представляют собой разновидность двустворчатых моллюсков (таких как моллюски, мидии и морские гребешки), которые фильтруют воду через свои раковины и жабры. Большинство видов устриц имеют две стороны раковины: одна выпуклая и чашеобразная, а другая — плоская.
Большинство устриц, собираемых в наши дни, выращиваются на фермах. Хотя у вас могут быть некоторые сомнения в отношении выращенных на ферме морепродуктов, выращенные на ферме устрицы являются исключением. На самом деле они фильтруют много воды (около 50 галлонов в день для крупных сортов устриц) и помогают удалить избыточное количество водорослей в воде.
Они не оказывают негативного воздействия на окружающую среду, а выращенные на ферме устрицы на самом деле являются рекомендуемым видом морепродуктов, который Seafood Watch предлагает как экологичный. Вот некоторые из моих любимых видов устриц, которые можно есть сырыми в половинках раковины:
- Кумамото: устрица меньшего размера (около 2-2,5 дюймов) с соленым началом и сладким послевкусием. Это с Тихоокеанского побережья.
- Minterbrook: Эти устрицы среднего размера имеют очень мягкий, но сладкий вкус. Я бы порекомендовал их новичкам. Они из района Пьюджет-Саунд.
- Хама Хама: Эти 3-дюймовые устрицы имеют соленый, но слегка фруктовый вкус и тоже из Пьюджет-Саунд.
- Blue Point: Эти устрицы Восточного побережья более типичны для устриц, которые вы представляете себе по телевизору. Они больше по размеру, а также имеют соленый вкус и сочную консистенцию.
Можно ли подавать устриц дома?
Да, абсолютно. Мне нравится покупать устриц в компании, производящей свежие морепродукты, вычищать их дома и съедать дюжину или около того в хороший день. Иногда вы можете найти устрицы оптом в местном магазине морепродуктов дешевле, чем в ресторане. Если вы когда-нибудь задавались вопросом, можете ли вы подавать устрицы дома, это ваш знак, чтобы найти свой любимый сорт и научиться чистить устрицы!
Лучший способ есть устриц (на мой взгляд!)
У многих людей есть разные мнения о том, как есть устрицы, но я твердо верю, что важно то, что вы любите. Мой любимый способ есть устрицы сырыми на половине раковины с небольшим количеством лимонного сока, каплей соуса резеда и одной или двумя каплями острого соуса. Я стараюсь не добавлять слишком много чего-то одного и просто довольствуюсь несколькими каплями всех трех здесь и там, чтобы все еще ощущать естественный вкус устриц.
Как/где купить устриц?
Если вы никогда раньше не покупали устриц, вот несколько простых советов:
- Есть устрицы в зависимости от времени года не является жестким правилом в наши дни, но некоторые утверждают, что из-за сезона нереста в теплые месяцы это может повлиять на вкус. Однако, что касается риска употребления устриц в течение всего года, изобретение холодильников дало нам возможность есть устрицы круглый год. Многие устрицы выращивают и охлаждают/замораживают до подачи. Устрицы, выращенные на фермах, на самом деле предпочтительнее из-за их положительного воздействия на окружающую среду в воде.
- Попробуйте купить устриц в компании, которая специализируется на морепродуктах или пользуется хорошей репутацией в области морепродуктов, например, Hog Island Oyster Co., Santa Monica Seafood или Santa Barbara Fish Market.
- Понюхайте и посмотрите. Устрицы должны пахнуть морем, морской солью и не иметь сверхсильного запаха. У них должны быть плотные раковины, которые защелкиваются. Любая устрица с открытой раковиной вредна и ее нельзя есть.
Недавно я заказал свежих устриц на рыбном рынке Санта-Барбары и был приятно удивлен тем, как легко и быстро эти устрицы были доставлены мне. Вы можете выбрать, какие устрицы вы хотите заказать и количество каждой устрицы для заказа.
Если вам интересно, сколько стоят устрицы, рыбный рынок Санта-Барбары продает их поштучно. Каждая устрица стоит от 1,75 до 2,65 долларов за устрицу. Доставка также довольно доступна по цене от 12,9 долларов.9, который трудно превзойти! Иногда вы можете найти ежедневные предложения от местных рыбаков или компаний, производящих морепродукты, где они продают ведро устриц по более низкой цене, но сорта варьируются, и вы не сможете выбрать тот сорт, который вам нравится.
Как хранить устрицы, чтобы они оставались свежими
Вы хотите убедиться, что ваши устрицы охлаждены до момента подачи на стол. Когда вы впервые приносите устрицы домой, обязательно держите их охлажденными, пока не придет время вылущивать их и подавать к столу.
Я люблю брать кулер (с открытой пробкой) и насыпать на дно слой льда, а на лед положить старое полотенце. Затем я кладу устрицы в один слой поверх холодного полотенца. Незаглушенный слив поможет устрице не утонуть в тающем льду.
Некоторые люди также любят класть их в холодильник, но я обычно держу их в том же контейнере, в котором приношу домой, так как я ем их в тот же день. Прежде всего, важно не держать их погруженными в пресную воду или воду в целом, потому что они из районов с соленой водой — погружение в пресную воду может их убить.
Прочтите мой пост, чтобы узнать несколько советов и рекомендаций о том, как приготовить и очистить устриц в домашних условиях.
Что подавать с сырыми устрицами
Существует множество способов подачи сырых устриц, и некоторые популярные и классические гарниры: соус резеда (французский соус, приготовленный из красного винного уксуса, рубленого лука-шалота и молотого черного перца), лимон дольки и острый соус, например табаско. Один из моих любимых опытов поедания устриц был в Husk в Саванне, где они использовали спритцер, наполненный жидким соусом резеда. Для этого поста мы остановились на проверенной временем классической резеде.
Как сервировать сырые устрицы?
Сырые устрицы можно разложить на подносе, противне или даже в форме для кекса и посыпать дробленым льдом. В некоторых ресторанах предпочитают использовать крупную соль для посадки устриц, но я предпочитаю очень холодные устрицы. Выложите устрицы поверх льда и добавьте соус резеды по бокам и дольки в центр.
Всякий раз, когда я ем свежих устриц дома, я люблю сочетать их с другими блюдами из морепродуктов, чтобы у меня было полное пиршество. Некоторые из моих любимых блюд из морепродуктов, которые можно подавать с устрицами, — это моллюски на гриле по-вьетнамски или целая рыба на гриле.
от: Huy Vu
Prep: 10 минут
Повар: 0 мин
Всего: 10 минут
Порции: 2 ст. ч. л. молотого черного перца
Нарежьте лук-шалот на мелкие кусочки.
