Размеры устриц – хасанские и черноморские, дальневосточные и средиземноморские, императорские, японские и китайские

Выбираем устрицы

Не знаете, как выбирать устрицы? Воспользуйтесь нашим обзор устриц, представленных в нашем ассортименте.

Достаточно крупная дальневосточная устрица, добывается в Амурском заливе и в заливе Петра Великого. Вы сразу узнаете ее по красивой волнистой раковине и полюбите за яркий морской вкус. Вес устрицы 100-200г.

Еще одна устрица из залива Петра Великого. По размеру сопоставима с Хасанской, с характерной изогнутой раковиной. У императорской устрицы более нежный сладковатый вкус. Вес устрицы 100-200г.

Выращивается в чистейших заповедных водах у берегов Новой Зеландии. Раковина у этой устрицы совсем не большая, но глубокая и хорошо наполненная, мясо сочное и плотное. Вес устрицы 60-80г.

Еще одна новозеландская устрица. От Черной жемчужины отличается более нежным мясом и деликатным свежим вкусом. Вес устрицы 60-80г.

Небольшая устрица из Южной Кореи, выращенная на ферме в открытом море. Отличается тонкой, достаточно хрупкой раковиной, поэтому требует осторожности при открывании. Раковина хорошо наполнена, мясо нежное, с чистым морским солоноватым вкусом. Вес устрицы 60-80г.

Утонченная японская устрица с нежной мякотью молочного цвета, небольшая, но мясистая. Вкус мягкий, сливочный, сладковатый и солоноватый. Вес устрицы 60-80г.

Устрицы — полезный деликатес

Устрицы всегда были в нашем представлении олицетворением изысканной гастрономии, синонимом самого слова «деликатес». Это и неудивительно: устрица в наших краях – редкий гость. Слишком холодно ей в наших морях, даже в Черном. Привычной закуской этот моллюск является лишь для жителей Средиземноморья и Атлантического побережья Европы. На берегах Чёрного и Балтийского морей были обнаружены фрагменты раковин в местах поселений древнего человека. Позже люди стали разводить этих питательных моллюсков в искусственных условиях. С легкой руки древних римлян устрицы и стали считаться деликатесом — они являлись очень дорогостоящим продуктом, и позволить себе это лакомство могли только богатые горожане. Во времена Римской империи устриц выращивали для императора.

 

Устрицы – это семейство двустворчатых морских моллюсков, а известная нам европейская устрица – один из 50 известных науке родственных видов. Все они живут в теплых водах. Европейские виды (Оstrea edulis, Сrassostrea virginica и др.) имеют длину раковин около 8-12 см, тогда, как гигантские устрицы (Crassostrea gigas), живущие в тропических морях, могут достигать 38 т даже 45см! Из промысловых устриц, кроме двух очень похожих европейских видов, можно отметить ещё японскую устрицу. Она отличается от европейских более вытянутой раковиной. Её же, кстати, более удобно разводить.

Невзрачный деликатес. Внешне устрицы не производят яркого впечатления. Это серые бугристые раковины диаметром 8-12 см., до содержимого которых можно добраться, вскрыв раковину с помощью специального ножа. Съедобная часть устрицы составляет в среднем 10-12% от ее общего веса. Внутри раковины – сероватого оттенка моллюск, который нужно подцепить особой вилкой и отправить в рот вместе с небольшой порцией морской воды, оставшейся в раковине. Это «классический» способ употребления устриц. Некоторые советуют предварительно полить внутренности раковины лимонным соком или уксусом, однако этот способ решительно отвергается французами — признанными ценителями устриц. Потомки галлов подают устриц на блюде с большим количеством колотого льда. Соседями устриц на блюде могут быть и другие морепродукты. К ним подают охлажденное белое вино. Во Франции не принято чем-то поливать или сдабривать драгоценный моллюск. Зато очень важно, в каких условиях он произрастал.

Где живут устрицы. Лучшими считаются устрицы, собранные при 20 — 30% солёности воды. И там, где есть хоть небольшой приток пресной воды. Поэтому более всего ценятся устрицы, чей «родиной» были участки моря у устьев рек. Там пресная вода смешивается с солёной — именно в этом случае устрицы приобретают необходимую нежность и тонкий вкус. От солёности воды зависит очень многое — чем она солоней, тем быстрее растёт моллюск. Но, к сожалению, в этом случае мясо становится жёстким. Так

Классификация устриц: морские устрицы

Общая характеристика устриц. Морские устрицы – съедобные моллюски, обитающие преимущественно в тёплых морях. Устрицы употреблялись людьми в пищу с незапамятных времён, с не менее глубокой древности человечеству известен и жемчуг, содержащийся в устричных раковинах. Кроме морских устриц-«дикарей», живущих в естественной среде, существуют ещё и их одомашненные сородичи, которых разводят на специальных фермах.

Размножение морских устриц приходится на период с апреля по август, и в это время их гастрономическая ценность существенно снижается (они начинают горчить).

Гастрономическая классификация устриц

Размер устричной раковины колеблется в пределах от 5 до 35 сантиметров. На вкусовые качества устричного мяса существенно влияет солёность воды, в которой живут моллюски.

Оптимальными условиями является содержание соли от 20‰ до 30‰. В более солёной воде устрицы лучше растут, но их мясо приобретает излишнюю жёсткость. Слишком мягкая вода делает устричное мясо недостаточно плотным.

Именно необходимость регулировать содержание соли и подтолкнула ещё древних римлян к идее искусственного разведения морских устриц.

С точки зрения размера устрицы разделяются по номерам. Выделяют номера от 5-го(самые мелкие морские устрицы) до номера 00 (самые крупные моллюски). Наибольшей популярностью пользуются номера 2 и 3. Данные устрицы весят от 80 до 120 граммов.

Классификация устриц по их происхождению выделяет моллюсков полного моря (живущих всю жизнь в море) и аффинированных (обитающих в условиях искусственно опреснённой воды).

Наиболее популярные сорта устриц – «Фин де клер», «Специаль», «Крез», «Четыре сезона» и «Белон». Происхождение «Фин де клер» — юг Франции. Данные моллюски выращиваются в море в специально оборудованных садках на небольшой глубине и при невысокой плотности размещения раковин. Как следствие, они получают много света и приобретают специфический вкус.

Родина сорта «Специаль» — Нормандия. Характерный для этих устриц вкус напоминает орех, а их мясо обладает повышенной жирностью.«Крез» — голландские устрицы, разводимые в холодной воде. Их мясо более плотное и маслянистое чем у предыдущих видов.

«Четыре сезона» — искусственно выведенный вид морских устриц. Эти устрицы не горчит в весенне-летний период и не теряет вкусовых качеств.«Белон» — ещё один голландский сорт. Для него характерен ярко выраженный «морской» привкус.

Морские устрицы подаются к столу живыми в раковинах. Перед употреблением взбрызгиваются лимонным соком. Устричное мясо наиболее удачно сочетается с розовыми винами.

Крым Моллюск-Сервис

Уважаемые ценители устриц, на вопрос, что такое устрица вы конечно ответите, что устрица – это двустворчатый моллюск семейства Ostreidae и конечно будете правы. Но для меня, устрица — это увлекательный роман, история которого началась за долго до наступления нашей эры. Первыми ценителями устриц были древние греки, которые высоко ценили пищевые и вкусовые качества, а также пользу от их употребления. Именно они распространили культуру употребления устриц на цивилизацию Средиземноморья. А впоследствии Римская Империя расширила границы ареала почитателей устриц и на современную территорию Франции и на Британские острова. Из Британии и Галлии устриц доставляли в Рим в амфорах, наполненных морской водой.

Мы должны быть благодарны древним грекам, за то, что культура потребления устриц попала в благодатную французскую почву и теперь Франция является непререкаемым лидером по промышленному выращиванию устриц. Да именно промышленному, поскольку за год Французские хозяйства выращивают и продают по всему Миру более 130 000 тонн этого деликатеса!

Только бассейн Марен Олерон производит более 65 000 тон устриц. Франция не только страна почитателей и ценителей устриц. Французские технологии разведения и получения устричного спата, изменения плоидности устриц и их промышленного выращивания являются передовыми и используются фермерами во всем Мире.

Не могу утверждать со 100% уверенностью, пусть это будет красивая легенда, которая вполне реалистична, но древнегреческие колонии раполагавшиеся на территории современного Крыма более 2,5 тысяч лет назад были источником поставок черноморской устрицы в метрополию и колыбелью современной культуры разведения и потребления устриц.

Доподлинно известно, что устрицы су​ществуют уже 65 миллионов лет, они жи​вут колониями, являются фильтрантами. Их пищу составляет исключительно одноклеточный фитопланктон. Причем устрицы крайне избирательны в пище, поскольку из всего существующего разнообразия фитопланктона они потребляют не более 1 % существующих его видов. Т.е. при отсутствии питательной базы при кажущемся изобилии других видов планктона устрица может голодать.

Срок жизни этих представительниц двустворчатых моллюсков составляет в среднем десять лет, однако чаще всего на втором-третьем году жизни они попадают на стол.

В результате долгого хищнического ис​требления устричных банок уже к середи​не XIX века встал вопрос о необходимости регулирования промысла устриц и об ис​кусственном их разведении. В настоящее время почти 95% потребляемых в мире устриц, выращиваются на специальных фермах.

В семействе устриц — Ostreidae существуют 2 основных вида устриц:

1. Устрица гигантская— (Lat.) Crassostrea gigas — (Fr.) Huître creuse / «устрица крёз»

• Ареал обитания: Южно-Китайское, Желтое, Японское, Охотское моря, Южно-Курильское мелководье. Интродуцирована на Тихоокеанское и Атлантическое побережья Северной Америки, в прибрежные акватории Франции, Великобритании, Австралии, Тасмании, Новой Зеландии. Акклиматизирована в Черном море.
• Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой воды 1–28° С и соленостью 10–35 ‰. Отдельные устрицы обнаружены на глубинах до 350 м. Обычно устрицы живут на жестких грун​тах (камнях, скалах) на глубине от 0,5 до 7 метров. Предпочитают различные твердые субстраты (камни, раковины и др.), но встречаются и на песчаных, песчано-илистых грунтах. В мелководных и хорошо прогреваемых морских бухтах и заливах, защищенных от штормов, устрицы образуют массовые скопления (устричные банки). Устрицы довольно чувствительны к температуре воды, особенно во время размно​жения. Однако в течение длительного времени они легко переносят опреснение и осушение. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–22° С, соленость 20–25 ‰. Линейный рост моллюсков прекращается при температуре 8–10° С.
• Морфология: раковина клиновидная, расширяющаяся книзу, высота ее превышает длину. Макушка левой створки всегда выше и более заострена, чем правой. Максимальная высота раковины 450 мм. Гигантская устрица – раздельнополый моллюск. Функциональный гермафродитизм наблюдается у единичных особей. Половозрелость наступает на первом году жизни. Плодовитость может достигать 100 млн. яиц. Нерест происходит в мае – сентябре при температуре воды 18–20 °С. Яйца выметываются в воду. Личинки находятся в планктоне 10–30 сут. Максимальная плотность личинок наблюдается в верхних горизонтах воды (0,5–3 0 м). Размеры оседающих личинок колеблются от 300 до 380 мкм.
• Гигантская устрица — наиболее массовый культивируемый вид устриц в мире. При культивировании во внутреннем Японском море с июня (момент оседания личинок) до ноября – декабря (сбор товарных устриц) масса устриц достигает 30 г, а при дальнейшем подращивании (12 мес.) увеличивается до 60 г и более. В северной части Японии 60-граммовых устриц получают за 18 мес. выращивания. Товарных размеров (100–150 мм) устрицы достигают за 18–24 мес. выращивания.

Устрица плоская — (Lat.) Ostrea edulis, (Fr.) Huître Belon)

• Ареал обитания: Атлантическое побережье Европы и Северной Америки, Средиземное, Эгейское, Мраморное и Черное моря.
• Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 1–26° С, соленостью 16–30 ‰. Встречается на глубинах до 85 м. В Черном море устрицы обнаружены на глубинах от 3 до 65 м. Предпочитает участки дна с песчаными, песчано-ракушечными грунтами. В зонах с повышенной мутностью воды устрицы не встречаются. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–21° С, соленость 18–30 ‰.
• Морфология: раковина неправильно-округлая. Левая створка более выпуклая, правая – почти плоская. Макушки слабо выступающие, резко загнутые. Лигаментная ямка короткая, быстро расширяющаяся, очень сильно крючковидно изогнутая. Максимальная высота раковины 110 мм. Половозрелыми устрицы становятся на втором – третьем году жизни. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости. Плодовитость 3–4-летних устриц – 800–900 тыс. личинок. Развитие личинки из яйца происходит в среднем за 8 сут. Личинки находятся в планктоне 12–14 сут. Размеры личинок-велигеров (начало пелагического периода) составляют 160—190, личинок-великонх (перед оседанием на субстрат) – 260–290 мкм. В течение первого года жизни в водоемах Испании устрицы вырастают до 60 (высота раковины), в водоемах Франции и России – до 30–40 мм.

Плоская устрица — один из наиболее ценных культивируемых видов устриц в европейских странах. Товарных размеров (60–70 мм) устрицы достигают за 9–40 мес выращивания (в зависимости от температуры и солености воды, района выращивания, кормовой базы).

Как правило, культивируемые устрицы получали свое название в зависимости от региона, в котором их вырастили. Также названия устриц определяют их специфические качества характерные для различных сортов.

Например:

Устрицы Special — этих моллюсков на завершающей стадии производства — перед продажей перемещают в опресненную воду, к примеру, в устье реки. Делается это для того, чтобы они утратили ярко выражен​ный йодистый вкус. Имеет продолговатую раковину. Тело устрицы жирное, насыщенного кремо¬вого цвета. Вкус напоминает ореховый.

Белон — плоская, округлая раковина. У нее коричневое или цвета сгущенки мясо и интенсивный вкус. Устрицы Белон представляют собой особую разновидность устриц Бретани. Своим именем они обязаны реке Белон, где их выращивают, и где они приобретают особые вкусовые качества. Однако перед тем как поместить устрицы в реку Белон, их растят в океанских водах Бретани в течение трёх лет. Затем их переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, где раковины твердеют, утолщаются и наполняются мясом. Только потом устрицы попадают в реку Белон, где проводят ещё три месяца и насыщаются характерным для устриц Белон вкусом. Данный вид устриц имеет плоскую округлую раковину. Недаром устрицы Белон известны также как «Плоские» из Бретани.

Царская устрица – Уже более ста лет назад устрицы поставлялись в Санкт-Петербург и сервировались на тарелках царей с черной икрой или водкой. В честь этих знаменитых гурманов была выведена Царская устрица. Как и в те времена речь идет об особенно плотных и крупных устрицах, которые рафинируются на фирме «Parcs Saint Kerber» во французском городе Канкаль. Именно там им придается вкус, который когда-то искушал уста царей, а сегодня радует гурманов.

Белый жемчуг — глубокая раковина с острыми зазубренными краями. Мясо плотное, серое с перламутровым оттенком.

Фин-де-клер — скальная устрица. У нее вытянутая раковина, небольшое тело, а дно раковины под телом моллюска серо-зеленого цвета.

Разница между Special и Фин заключается только во вкусовых оттенках.

Все устрицы делятся на два больших класса: гигантские (впалые, их часто зовут «японскими» или глубокими) и плоские (их еще называют «европейскими»). По данным опроса, про​веденного ПИРом, самыми популярными на российском рынке являются:

Впалые устрицы Creuse (Крез)	Плоские устрицы Plate (Плат) или Flat
Spesial (особенные) Fine (изысканные)	Belon
Белый жемчуг Fine de cler	Plat ar coum
Cadoret Fine de Bretagne	Marrenes
	Gravettes

Разведение устриц

В странах-производителях устриц принципы разведения схожи:

• крошечные личинки устрицы, которые, после нереста переносятся поверхностными течениями и после прохождения нескольких стадий развития, оседают и прикрепляются к коллектору. Коллектор представляет из себя пластиковые полусферы либо черепица покрытая известью (для облегчения снятия спата с коллектора).
• прикрепившись к коллектору личинка растет и превращаются в спат – молодь устрицы имеющую огромное товарное значение;
• через 8 месяцев спат снимают с коллектора и помещают в мелкоячеистые садки. Спат переносят в воду, богатую планктоном, где они остаются до 2-3 лет, пока не достигнут своего рыноч​ного размера. Во Франции, где океанские приливы могут достигать 10 и более метров, устрицу выращивают с сетчатых мешках уложенных в один слой на столы, вкопанные в дно;
• последний предпродажный этап, когда достигшую товарного размера устрицу переносят из океанской воды в клеры – водоемы с опресненной водой (около 12‰) и выдерживаю в них около 20 суток. Здесь устрицы дозревают и благодаря глине, приобретают характерные вкусовые оттенки. А ввиду низкой солености – отдают соль и йод, что делает их вкус нежным с присущим сладким послевкусием.
• непосредственно перед продажей их на некоторое время помещают в чистые бассейны, в которых они могут освободиться от песка и прочих загрязнений. Помимо этого, в бассейне они адаптируются к существованию в сре​де с меньшим давлением, что способствует в дальнейшем их успешной транспорти​ровке и более длительному хранению.

Устрицы бывают разных размеров:

Плоские

Классификация	Вес
0000	140-250 г
000	110-140 г
00	90-110 г
0	80-90 г
1	70-80 г
2	60-70 г
3	50-60 г

Впалые

Прежняя классификация	Современная классификация	Вес
TTG	0	150 и больше
TG	1	110-150
G	2	85-110
M	3	65-85
P	4	45-65

Калибровка устриц на фермах осу​ществляется как вручную, так и при по​мощи специальных механизмов, оп​ределяющих вес и размер моллюсков.

Ареал распространения — по обе стороны Атлантики

Большинство видов устриц распростране​но в тропических и субтропических морях, а также в умеренных водах, там, где летом температура воды не менее +16 °С (что не​обходимо для размножения). Так, широко распространены их колонии от Южно-Ки​тайского до Японского морей, у Японских, Южных Курильских островов и в лагуне Буссе (Сахалин). В начале XX века устрицы бы​ли завезены на тихоокеанское побережье США (штат Вашингтон), где также стали объектом обширного промысла.

Секрет вкуса

Вкус устриц, зависит от климата, в котором они обитают, от степени солености воды, а так​же от качества планктона, которым они пи​таются. Устрицы, живущие в умеренном климате, растут медленнее, чем в южных морях, но знатоки единодушно признают, что у северных устриц более нежный вкус.

Маслянистый внеш​ний вид устриц создает впечатление, что их мясо очень жирное. Но на самом деле уст​рицы блестят из-за большого количест​ва глюкозы. Они, как и все раковинные моллюски, малокалорийны (60 Кал/100 г).

Сегодня, когда стало модно питаться не столько вкусно, сколько полезно, устрицы не отступили на второй план. Хорошо сбалансированное содержание витаминов, микроэлементов, белков и минимальное содержание жиров делают мясо устрицы желанным гостем даже для диетического стола. Оно нормализует пищеварение, обмен веществ, усиливает иммунную за​щиту, обладает противоаллергическим действием. Улучшает состояние кожи, волос, ногтей. Кроме того, устрицы — самый популярный афродизиак.

Когда лучше подавать устриц, или устаревшее правило восьми «р»

Широко известно распространенное ра​нее гастрономическое правило восьми «р» о том, что есть устриц следует только в те месяцы, название которых содержит букву «р», а именно с сентября по апрель. Однако это есть не что иное, как оче​редной миф, как и тот, в соответствии с которым утверждается, что устрицы должны пищать.

Запрет имел вполне резонное объясне​ние: в феврале — марте при температуре + 10 °С устрицы только начинают размно​жаться, и к лету они, как правило, еще не​достаточно жирные и оттого менее вкус​ные. Сегодня с увеличением объемов про​изводства моллюсков на устричных фер​мах это сезонное правило не действует. Тем более что его вообще не существует для устриц, доставленных их теплых мо​рей Юго-Восточной Азии или Черного моря.

Главное правило, над которым не власт​но время, гла​сит: лучшая устрица — это живая устрица.

В устрице содержится: белки 11%, жиры 2%, углеводы 6%, зола 3%, вода 78%. А также такие элементы, как: железо, магний, медь, кальций, фосфат натрия, фтор, йод, витамины А, В1, В2, Вб, С, РР и В12.

Транспортировка

Транспортировка моллюсков осуществ​ляется в небольших коробках из тонкой фанеры.

• По желанию заказчика устриц в короб​ках иногда укладывают в водоросли, кото​рые после обработки кипятком часто ис​пользуют в качестве декора для украшения блюд. В течение всего гаи коробка долж​на быть плотно закрыта, чтобы устрицы не открылись.
• Их перевозят только воздушным транс​портом, дабы максимально сократить вре​мя транспортировки.
• Срок доставки устриц от места обитания до клиента ресторана не должен занимать более трех-четырех дней. Из аэропорта во Франции, Голландии или Канаде, (а имен​но оттуда, в основном, поступают устрицы в Россию) до фирмы-поставщика в Москве проходит от одного до двух дней, — затем они отправляются непосредственно в заве​дения, в частности, в регионы России.
• Этих моллюсков поставляют только под заказ.
• Приобретая свежие устрицы, советует г-н Меди Дусс, обратите внимание, чтобы они были с целыми створками, хорошо про​мытыми и живыми. Это легко проверить -только живые устрицы могут так крепко сжать створки, что их с трудом удается от​крыть ножом.
• Заказчика моллюсков не должен пугать тот факт, что одна или две устрицы в полу​ченной коробке могут быть открытыми, это ни в коем случае не означает, что весь товар некачественный.
• В последующие дни хранения в коробке могут открыться еще несколько раковин, что также является вполне естественным процессом,
• При соблюдении правил хранения, это число можно свести к минимуму. Держать коробки устриц нужно в холодильнике при температуре 4-10 °С, если коробка уже-открыта, то под чем-нибудь тяжелым, советует Гийом Жоли.
• Дабы повысить степень доверия кли​ента к устрицам, гостю ресторана жела​тельно подробно — по часам расписать путь моллюсков. Так, в московские ресто​раны устрицы поступают меньше, чем че​рез 24 часа с момента вылова: 2 часа от фермы до аэропорта отправления, 10-11 часов на погрузку, перелет, разгрузку в аэ​ропорту прибытия и ветконтроль, плюс 2-3 часа на доставку на склад. В течение следующих 2 часов партии разбирают за​казчики.
• Процесс разгрузки партии устриц непо​средственно у ресторана должен быть максимально оперативным. В условиях суровой российской зимы, отмечает Жером Кустиес, недопустимо, что чтобы эти нежные существа находились на морозе. От резкого охлаждения они сразу гибнут.

Проверяем качество продукта

Главное, не забывать, что открытая уст​рица — мертвая устрица. Но устрица в процессе хранения и транспортировки приоткрывается для обеспечении дыхания, что приводит к потере влаги.

Для того чтобы убедиться, что устрица закрыта, необходимо:

• взять две раковины и сравнить их вес. Та, что окажется легче, попадает под подозрение.
• можно проверить доброкачествен​ность продукта «на слух», то есть постучать устрицами друг о друга. Звук должен быть глухим, но никак не пустым, что опять же свидетельствует об отсутствии жидкос​ти. У нераскрывшейся устрицы звук дол​жен быть такой же, как у камня;
• если после открытия Вы видите свер​нувшийся комочек и чувствуете «аромат» мертвой рыбы, это есть нельзя;
• если под телом устрицы в раковине Вы обнаружите загрязнение, ее также нельзя подавать.

При неудачном открытии внутрь могут попасть осколки раковины. Нужно акку​ратно провести по телу устрицы пальцем, смоченным водой, и вычистить осколки.

Советуют профессионалы

Едят устриц просто: сбрызнув лимон​ным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом. В некоторых за​ведениях предлагают свежий багет.

Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), шампан​ским, либо хорошим светлым пивом. Шабли и шампанское подчерки​вают содержание соли и йода в консер​вированных устрицах.

Подают устриц к столу непосредст​венно в раковинах, на специальной снежной крошке или колотом льду, с морской солью или без нее. Как уже от​мечалось, для украшения можно ис​пользовать водоросли, вместе с которы​ми они продаются. Для этого их надо за​лить соленой водой и немного покипя​тить, затем промыть холодной водой. Водоросли при этом из грязно-бурых превращаются в ярко-зеленые. Как пра​вило, подают от полудюжины до дюжи​ны устриц. При этом необходимо по​мнить: все продукты, с которыми пода​ются устрицы, должны иметь ярко выра​женный вкус.

Выпускаемые рядом стран консерви​рованные устрицы — это уже отварен​ный или обжаренный полуфабрикат, ко​торый добавляют, подобно крабам и ми​диям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не да​ют никакого представления о вкусе жи​вых, настоящих устриц.

Вкусны в любом виде

Рецептов приготовления устриц — ве​ликое множество. Их можно:

• запекать в тесте;
• панировать для получения аппетитной корочки;
• коптить, жарить на тонком вертеле;
• готовить на гриле;
• приправлять майораном, мелким изю​мом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.

К блюдам из устриц можно предложить коктейль-соус, соус табаско или уксусный. Но многие склонны считать это варварст​вом, потому что за исключением свежемо​лотого перца и небольшого количества на​капанного сверху лимонного сока все про​чие приправы не усиливают вкус устриц, а, наоборот, смазывают его.

Как открывать устрицы

Крепко ухватить ее вы​пуклой стороной вниз, узкой стороной к осно​ванию кисти. Предварительно в руку необходимо по​ложить матерчатую салфетку или надеть специальную перчатку, чтобы раковина не вы​скальзывала.

Разделить на глаз ра​ковину на три части. В верхней трети — бли​же к середине нахо​дится шарнирный сус​тав. Надо воткнуть спе​циальный нож в эту область и провести им между половинками раковины по перимет​ру, чтобы разрезать мышцу.

Приподнять располо​женную сверху поло​вину раковины и рас​крыть ее ножом.

Затем надо снять верх​нюю створку и размес​тить открытые устрицы на блюде. Важно, что бы нежное тело устри​цы оставалось целым и неповрежденным.

Зачастую поварам рекомендуют очень осторожно обращаться с устричным соком. Поспешим разубедить вас — это всего лишь отфильтрованная морская вода. Проверить это легко — попробуйте на вкус.

В каждой стране устриц едят по-разному:

• Парижские гурманы едят устрицу, предварительно поливая ее уксусным со​усом, заправленный луком-шалотом, или сбрызгивая ее лимоном.
• Жители Шаранты любят потреблять устриц с жареными колбасками и убежде​ны в том, что ничто так не освежает рот по​сле огненно-острой колбасы, как свежая устрица.
• Лионцы прославились на весь мир своими тушеными устрицами с шампинь​онами.
• В Португалии устрицы запекают на от​крытом огне, нанизывая на деревянные палочки на манер шашлыка — вперемежку с салом и колбасками.
• В Америке каждую устрицу оборачива​ют тонким кусочком бекона и запекают до тех пор, пока сало не станет прозрачным, а иногда едят их по-простому, с кетчупом.
• Англичане нередко делают «бутербро​ды» с устрицами: хлеб, соленое масло и устрицы сверху. Некоторые едят устриц да​же с горячим отварным картофелем и чер​ной икрой, однако кулинарные снобы справедливо полагают, что при таком нео​бычном сочетании теряется утонченный устричный вкус.
• Японцы готовят из них нежнейший соус к рыбе фугу и суши.
• На Суматре приправляют запеченных на камнях устриц перечной смесью.

Исторический факт:

Традиция поливать устриц свежим лимонным со​ком восходит к глубокой древности. Именно таким образом любители этих моллюсков проверяли жи​вая устрица или нет. «При попадании кислого сока тело живой устрицы сжимается», — так пишут в са​мых популярных кулинарных пособиях. В действи​тельности же, сокращаются только края моллюска, так называемые, реснички. Движения эти не ярко выраженные, но вполне заметные.

Что нужно знать об устрицах?

Рацион современного человека становится с каждым днём разнообразнее, и теперь каждый россиянин может попробовать деликатесы, которые ранее он видел только на картинках. К примеру, интернет-магазин «Оустер Маркет» предлагает широкий ассортимент морепродуктов со всего света, среди которых есть и устрицы. Бытует мнение, что эти моллюски входят в состав французской кухни, но на самом деле география их потребления гораздо шире. И полакомиться таким деликатесом не прочь жители европейских стран, США и Юго-Восточной Азии. Если у кого-то данный продукт вызывает интерес, то имеет смысл познакомиться с ним поближе.

В каком виде едят устриц?

Традиционно, устриц едят живыми, хотя в 17 веке было модно варить и жарить этих моллюсков, причём вместе с раковинами. Чтобы проверить состояние устрицы (живая она или нет) нужно просто поддеть створку раковины ножом и попытаться её приподнять. Если устрица живая, то она захлопнет створку. Есть ещё один метод проверки: необходимо приоткрыть створку раковины и капнуть на моллюска каплю лимонного сока. Если он вздрогнул, значит, живой. Примечательно, что створки у свежих устриц всегда плотно закрыты, а если между ними есть щель, то это явно свидетельствует о том, что «пациент скорее мёртв, чем жив». Замороженные устрицы используются только для приготовления различных блюд.

Подача по этикету
1. На большое блюдо выкладывается горка колотого льда, который не даёт устрицам испортиться, особенно, если трапеза затягивается.
2. Вокруг «ледяной горки» выкладываются устрицы в количестве, кратном шести (6, 12, 18, 24).
3. Между ракушками укладываются дольки лимона, или ими увенчивается вершина горки льда.
4. К этому деликатесу подаётся белое вино и ржаные гренки.

Как есть устрицы

Возможно, не у каждого получится с первого раза открыть створки, потому что без навыков эта задача трудновыполнима и даже сопряжена с определённым риском. По этой причине во многих ресторанах устрицы подаются уже открытыми. Если створки раковин закрыты, то нужно выполнить следующий алгоритм действий:
1. Салфетку или полотенце сложить в несколько слоёв – такая «конструкция» требуется для удержания моллюска.
2. Во вторую руку взять специальный устричный нож (с тонким и очень острым лезвием) и просунуть его между створок. Необходимо перерезать мускул, удерживающий створки и открыть ракушку.
3. Следует срезать плёнку, удерживающую моллюска в раковине и выложить содержимое ракушки на тарелку.
4. Мякоть обрабатывается лимонным соком и поедается при помощи специальной вилки, имеющей всего два широких зубца.

Есть ещё один способ поедания живых моллюсков, который можно использовать, как дома, так и в ресторане: после вскрытия ракушки её содержимое обрабатывается лимонным соком и просто высасывается. Делается это бесшумно. Мякоть не нужно жевать, её просто требуется подержать несколько секунд во рту, чтобы насладиться вкусом, и проглотить. Сок, оставшийся в раковине, выпивается. Устрицы берут на себя функцию закуски перед обедом, и они чаще всего употребляются на пару с шампанским или белым сухим вином. При отсутствии лимона его можно заменить любым кислым соусом.

Правила хранения устриц

Моллюсков замораживать нельзя, потому что чрезмерно низкая температура их убивает. Чтобы сохранить их живыми на протяжении 5-7 дней, необходимо взять поднос, накрыть его полотенцем, смоченным в холодной воде, насыпать сверху колотый лёд небольшим слоем, положить сверху устрицы и убрать поднос в холодильник на полку, расположенную вблизи от морозильного отделения. Если нужно сохранить моллюсков без раковин, то это делается при помощи раствора соли (полчайной ложки на 250 г воды). Время хранения – не более суток.

Размер устричной раковины

Ракушка может иметь длину 5-45 см, но на вкусовые качества моллюска габариты его раковины не влияют, потому что огромное значение имеет концентрация морской соли в воде, в которой он рос. Если вода очень солёная, то мясо у устриц будет более жёстким, хотя, в воде с высокой концентрацией соли они растут быстрее. Если же вода не очень солёная, то устричное мясо плотным не будет. Моллюски, выращенные в холодных водах, имеют более сочное и нежное мясо. Что касается размеров, то самым мелким устрицам присваивается номер «5», а самым крупным – «0». Гурманы предпочитают моллюски, идущие под номерами «1» и «2». Заказать живые устрицы любых размеров с доставкой можно в интернет-магазине «Оустер Маркет».

Как выращивают устриц

Раннее устриц в дикой природе было очень много, но к 19 веку их количество сократилось, что стало причиной для создания специальных ферм. Сейчас существует несколько технологий, хотя все они строятся на одном принципе: сбор молоди на коллекторы, перенос подросших моллюсков на сетчатые рамы с последующим переносом их в выростные бассейны. На то, чтобы вырастить устрицу с икринки, потребуется не менее трёх лет.

Устрицы

Что устрицы? Пришли? О, радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
затворниц жирных и живых,
Слегка обрызганных лимоном…(А.С.Пушкин «Евгений Онегин»)

В наши дни устрицы – наверное, единственный представитель фауны, которого цивилизованный человек добровольно съедает живьем. Поймать, открыть и съесть: ритуал, не лишенный психологического подтекста и имеющий глубокие первобытные корни. Отчасти поэтому от съеденной устрицы мы получаем ни с чем не сравнимое удовольствие.

Устрицы издавна считаются изысканным блюдом. Отчасти потому, что им еще в древности приписывались свойства сильнейшего афродизиака – то есть продукта с возбуждающими свойствами. Само слово «афродизиак» образовано от имени греческой богини любви Афродиты. Поскольку она, согласно преданию, появилась на свет из пены морской, всяческие морепродукты лидируют в списке афродизиаков.  И в первую очередь — устрицы.

Преимущества Черноморских устриц:

1. Экологически чистые
2. Изящнее по вкусу
3. Безопасны

В Средиземном море, экология намного хуже, чем в Черном и вода более соленая, поэтому выращивая устрицы в Средиземном море, фермерам приходится опреснять морскую воду.
Так же в Черном море не водится ядовитый вид красных водорослей, которые смертельно опасны для человека, если он съест устрицу, которая питалась ядовитыми и токсичными водорослями.

Черное море по сравнению со Средиземным намного чище, поэтому Черноморские устрицы самые экологически чистые и изящные на вкусу за счет уровня соли, котрый в несколько раз меньше, чем в Средиземном море. Черноморские

Немного об истории устриц
Употреблять моллюсков в пищу начали еще первобытные люди. В питании человека двустворчатые моллюски присутствуют издавна, начиная с каменного века. В средние века больших успехов в разведении устриц достигли японцы. Издавна разводили устриц в Японии, Корее, Америке, в странах Европы. Французы едят их преимущественно сырыми. Американцы любят консервированные, а чилийцы — приготовленные на пару. Упоминание о промысле устриц находят в трудах Плиния, жившего за 150 лет до начала нашего летоисчисления. Высоко котировались устрицы в Древней Греции и Риме. Римляне ели не только свежих устриц, но и помещали их в рассол.

Разводить устриц в искусственных условиях человек начал с того времени, когда подметил обеднение моря этим ценным моллюском. Аристотель в своих записках упоминал о разведении устриц в 4-ом веке до нашей эры как о деле вполне обычном и даже будничном.

Древнейшие кучи раковин, обнаруженные археологами на берегах Дальнего Востока, имели в длину 150 м и высоту более 2 м.  Упоминаются устрицы и в древнекитайской и японской литературе, а вот в России с ними познакомились намного позже. В. И. Даль называл устриц «устерсам» и определял их в своём Словаре так: «Снедный черепокожий слизень». Под черепокожими подразумевались те слизни (читай моллюски), которые имели «каменные черепа», то есть раковины.

Устрицы на столах у россиян были и довольно с давних времён. Первые упоминания о них были с 1290 года. Но промышленный лов их начался значительно позже.

В России в конце 19-го века ежегодный промысел устриц достигал 10 миллионов штук. Отправляли их не только к царскому столу, но и в супердорогие рестораны Парижа, Ниццы, Лондона, Рима.

Классификация
Классификация устриц, употребляемых в пищу, на первый взгляд, довольно замысловата, но при ближайшем рассмотрении поддается систематизации.

Есть устрицы аффинированные, облагороженные в клерах, а есть полудикие устрицы «полного моря», живущие в море в специальных сетчатых мешках по три года под присмотром фермеров, и есть совсем дикие, которых собирают во время отлива в нужных местах.

Обстоятельный разбор сортов  одной только «Франции» займет десяток страниц. Главное, что нужно знать: все устрицы принято делить на плоские (plates) и глубокие (creuses).

Плоские устрицы ценятся выше, они не так хорошо поддаются разведению, поэтому в общем количестве добываемых устриц доля плоских гораздо меньше, чем глубоких. У плоских устриц округлая форма с довольно ярко выраженной окраской, более выраженное морское послевкусие и более плотная структура мяса, по сравнению с устрицами крез. Размеры плоских устриц обозначаются нулями и цифрами от 1 до 3, чем больше нулей – тем крупнее устрица.

Размеры и обозначения для плоских устриц:
0000 – >120 г
000 – 100-120 г
00 – 90-100 г
0 – 80 г
1- 70 г
2- 60 г
3 – 50 г

Размеры и обозначения глубоких устриц цифрами с 1998 г.:

Более 120 граммов: (0)
От 100 до 120 г: (1)
от 75 до 100 г: (2)
от 50 до 75 г: (3)
менее 50 г: (4)

Интересные факты об устрицах

• Устрицы выросшие в Черном море более изящны по вкусу, потому что вода в Черном море менее соленая.
• В 2005 году устрицы прославили Колина Ширлоу, который за 3 минуты открыл и съел 233 устрицы, за что его имя было внесено в Книгу рекордов Гиннесса.
• Ежегодно жители планеты Земля съедают около 770 тысяч тонн.
• Если раковина закрыта, в ней не должно быть щелей, даже самых крохотных: если они есть, значит, устрица «скорее мертва, чем жива». Если устрица чуть приоткрыта – постучите по ней: живой моллюск сразу закроет раковину. В английском языке есть выражение «dumb as an oyster» («непробиваемый, как устрица») применительно к человеку, который умеет держать язык за зубами. Если вам подали уже открытых устриц, капните на одну из них соком лимона: если тело моллюска дрогнет, значит, он жив.
• К устрицам хорошо подходит шампанское брют, сухое белое вино (например, шабли или белые вина Сансера) или даже светлое пиво (им сопровождают устриц бельгийцы и голландцы).

Устрицы и здоровье
Продукт богат витаминами A, D, С, включает в себя практически все витамины группы B, а также содержит необходимые для человеческого организма минералы: фосфор, кобальт, йод, марганец и многие другие. Цинк – важнейший микроэлемент, который позволяет поддерживать здоровый вид кожи, волос и ногтей, содержится в устрицах в достаточно большой концентрации. Кстати, именно это вещество так необходимо мужчинам для улучшения репродуктивной функции организма. Употребление устриц в пищу повышает сексуальную энергию, улучшает кроветворную функцию организма, и укрепляет нервную систему. Польза устрицы отмечена врачами гематологами при лечении анемии. В последнее время человечество всколыхнул вопрос: чем полезна устрица для профилактики и даже терапии онкологических заболеваний? Дело в том, что продукт содержит жирные кислоты, в том числе, нашумевшую омега-3. По мнению многих ученых, именно это вещество способно остановить размножение раковых клеток. Кроме всего вышесказанного, устрицы оказывают на организм общее укрепляющее действие. Важно отметить также, что продукт считается низкокалорийным: съедая 12 устриц, Вы получаете всего 200 килокалорий.

— Сегодня с трудом я отмыл руки под ногтями!
— А завтра!?
— Завтра я тщательно вытру свои холеные пальчики тончайшей изысканною салфеткой, после ужина с устрицами!..

1. Возьмите устрицу в рукавицу плоской стороной вверх. Просуньте кончик устричного ножа между верхней и нижней створками рядом с замком раковины.
2. Протолкните лезвие ножа поглубже, а затем поверните нож, чтобы взломать верхнюю и нижнюю раковины.
3. Осторожно высвободите мясо устрицы из верхней створки, стараясь не расплескать жидкость внутри раковины. Верхнюю створку выкиньте.
4. Пройдитесь лезвием ножа вокруг и под устрицей, чтобы высвободить ее мясо из нижней створки раковины. Сломанные кусочки раковины удалите.
5. Нож необходимый для открывания устриц. У него короткое лезвие и заостренный конец, чтобы просовывать его между створок раковин. Выбирайте нож с гардой, которая защитит ваши руки от острых краев раковины. Короткую и толстую рукоятку удобно крепко держать в руке, что очень важно, когда нужно выполнить это трудное кулинарное задание. С опытом делать это становится легче. Этим ножом также можно вскрывать моллюсков. Покупайте самый прочный нож. Хрупкий может сломаться у вас в руке.

Как разводят устриц? | Жильё и жизнь

Наш человек в Ирландии Мария Уайт побывала там, куда не пускают ни туристов, ни зевак – на устричной ферме Harty’s Oysters в графстве Уотерфорд. Там она познакомилась с Итой Харти, дочерью владельца и работницей фермы, и узнала о секретах устричного бизнеса в Ирландии. 

Фото: Harty’s Oysters

Владелец фермы Джим Харти открыл свой семейный бизнес в 1985 году. Джим, отец пятерых детей, очень хотел дать всем своим детям образование. Единственным способом заработать такое количество денег он видел фермерство. Сначала Джим хотел заняться молочным фермерством, но, побыв на Совете Фермеров, решил рискнуть и вложить деньги в устричное дело. До этого он никогда даже не видел устриц. При поддержке государства бизнес удалось начать и даже поставить на ноги. Большие перемены  случились после визита французской пары, которая отдыхала в этом регионе. Совершенно случайно выяснилось, что во Франции они занимаются тем же самым. Удачное знакомство закончилось покупкой части компании и полезными связями. Долгое время устрицы господина Харти продавались именно во Франции. Но всё стало рушиться, когда во Франции случился кризис. У компании было два выхода: закрыться или искать новых клиентов. Получивший к тому времени образование сын владельца Шэй собрался и улетел в Шанхай, где нашёл новых клиентов. Теперь 95% всех устриц фермы Harty’s Oysters уходит в Азию — Шанхай и Гонконг. О том, насколько сложен этот бизнес, имеет ли значение размер и как на вкус влияет география, мы поговорили с Итой.

Что самое сложное в устричном бизнесе?

Этот бизнес только для физически выносливых и терпеливых. Самая главная наша проблема — нехватка рабочей силы. В Великобритании фермеры решают этот вопрос, приглашая студентов на лето. Но в нашем случае это невозможно — визу слишком сложно получить, да и мест для размещения не хватает. Сейчас в близлежащем городке вся недвижимость сдается на AirBnb. Жить подальше можно, но необходим личный транспорт. Ко всему работа привязана к отливам и приливам, и нам нужны надёжные люди, не опаздывающие на работу — природа ждать не может. Сейчас у нас работает около 25 человек.

Фото: Мария Уайт

Как технически происходит разведение устриц?

Мы разводим Gigas, так называемых тихоокеанских устриц. Мы, как и все остальные фермеры в Ирландии, закупаем мальков во Франции. В этом году возможно получится собрать малька и в Ирландии, и это будут первые устрицы, полностью выращенные на острове. Но малька выращиваем не мы – это отдельный бизнес.

Мы закупаем около 10 миллионов мальков в год. Растим их до 12 недель, в отдельных бассейнах, чтобы промывать детенышей каждый день. Без этого малек может задохнуться, поэтому здесь важно не спешить, уделить им достаточное количество внимания и заботы. 

Подросших устриц мы раскладываем в металлические сетки и относим в залив. Там их довольно часто переворачиваем. Когда устрицы снова подрастают, мы расселяем их по разным сеткам, чтобы было места для роста. Таким образом в каждой сетке остаётся всё меньше и меньше устриц, но и размер у них становится больше. Переворачивание устриц — важный процесс, но приоритет отдаётся малышам. Здесь как с детьми: всё лучшее — маленьким.

Устрицы, которые будут отправлены в Азию, проходят “курс молодого бойца”. Мы постепенно приучаем их находиться без воды чуть-чуть дольше, чем остальные, что в дальнейшем помогает при транспортировке. 

До среднего размера (весом 50-70 грамм) устрицы дорастают за три года. А ещё иногда мы находим забытые сетки или те, что отнесло приливом. Там мы находим по-настоящему огромных устриц-монстров.

Фото: Harty’s Oysters

Бывает такое, что устрицы заболевают?

Всё зависит от воды. В целом устрица может подхватить заболевание  в водах. Но мы тестируем воду каждый понедельник, а к среде получаем полный отчёт. Если вдруг устрица заболеет, лечить её нет необходимости: она сама себя вылечит, фильтруя воду. Мы с массовыми болезнями устриц не сталкивались.

Размер имеет значение? Влияет ли размер устрицы на её вкус?

В большой устрице больше мяса, но это не значит, что только они самые вкусные. Крупные устрицы лучше готовить, сырыми употребляют более мелкие особи. На вкус устрицы влияют только условия, в которых она росла. И здесь нет какой-то формулы, просто одни растут в более солоноватой воде, другие — в более тёплой. Некоторые омываются двумя приливами в день, другие весь день сидят без воды и принимают ванны только ночью. Устрицы фильтруют воду, а качество воды – самое главное. Найти свою устрицу — это как найти своё вино или блюдо.  Наши устрицы сладкие, словно сливочные, а вода вокруг них солоноватая.

Выходит, на вкус устрицы сильно влияет география. В чём особенность ирландской устрицы?

На вкус влияет всё: температура воздуха, воды, качество вод, количество приливов и отливов, количество часов, проведённых в воде и на воздухе. Устрицы очень боятся сильного перепада температур, жара плохо сказывается на них. Но с жарой проблем у нас меньше, для Ирландии более характерны сильные холодные ветра. 

С чем лучше всего есть и пить устрицы?

Все зависит от самой устрицы и от вод, в которых она выросла.  Обычно неплохо сочетаются продукты с одной географией. Например, я предпочитаю готовить наши устрицы на BBQ. К ним мы можем взять и вино, и пиво, но отдаём предпочтение пиву, которое производят совсем недалеко от нас. 

Фото: Мария Уайт

Как выбрать устрицы?

Если вы покупаете устрицы в ресторане, выбор уже будет сделан за вас. Но если вы выберете их на маркете или в магазине, не забудьте спросить, когда  устрицы были привезены на место. Без воды устрицы могу продержаться неделю (учитывая, что они охлаждены). Устрицы обязательно должны быть живыми, полностью закрытыми, в руке они будут чувствоваться полными. Можете очень аккуратно постучать по раковине. Пустая или мёртвая устрица будет звучать звонко, словно она пуста, в то время как полная раковина живой устрицы издаст глухой звук. Если вы покупаете gigas, лучше брать те устрицы, чья раковина изогнута. Плоская форма устриц этого вида означает, что устрицы не переворачивали достаточное количество времени.

В какое время их лучше покупать?

Раньше  можно было услышать, что устрицы можно покупать только в месяцы, в названии которых есть буква «р». Открою секрет: это не правда. Просто летом дни становятся длиннее, меняется расписание приливов и отливов. Нам нужно перевернуть четыре гектара устриц, отобрать те, что уйдут к заказчику, отвезти обратно в залив те, которые не прошли отбор. Лето позволяет фермерам ухаживать за мальком и за фермой в другом режиме.

Мы не продаём наши устрицы в Рождественские праздники. Дело в том, что организация, которая проверяет качество наших вод, уходит на каникулы. Мы не можем продать партию устриц, если вода на момент их вылова не была проверена.

Фото: Harty’s Oysters

Правда ли, что в океане устрицы до “пожилого” возраста доживают гораздо реже, чем в искусственных условиях?

Тут проблема скорее в климатических изменениях, катаклизмах и чрезмерном сборе диких устриц. В США проблема стоит остро и устричные рифы действительно погибают и вымирают, как, скажем, и коралловые. Восстановление этих рифов идёт медленно. 

Почему устрицы принято подавать дюжинами?

Это миф. Устрицы подают в разных количествах в зависимости от размера. Например, наши самые большие устрицы в Азии подаются по одной на целую компанию. Её варят в супах и делят одну на всех.

Вы чувствуете конкуренцию с другими фермами в Ирландии? 

Мы все друг друга знаем и часто встречаемся на устричных фестивалях. Конкуренции между нами есть, но никакой неприязни нет, ведь покупатели у нас разные. У нашего бизнеса  другие проблемы: недостаток специалистов и дорогая логистика. 

От чего зависит итоговая цена устрицы? Только из за размера? 

Не только. Конечно, размер имеет значение. Но важно и то, откуда устрицу везли, и откуда она произошла. Дикие устрицы стоят дороже, также как и, например, дикий лосось.

В смысле спроса можно ли говорить о дефиците устриц?

Не могу сказать, что устриц не хватает, но этот тот продукт, покупку которого необходимо планировать. Мы не можем гарантировать, что в кратчайшие сроки отгрузим устрицы нужного размера, ведь они должны дорасти. Наши клиенты заказывают устрицы заранее, с планами на будущее. Если размер не важен, то в целом мы всегда можем продать устрицы. Франция, которая страдает от перепада температур и недостатка вод для фермерства, покупает у нас уже довольно взрослых особей. Забирает к себе и там доращивает их до нужного размера. Устрица при этом считается французской. Мы шутим, что это французские устрицы с ирландским акцентом.