Размеры устриц: Классификация устриц | Privetmadrid.com

Устрица. Все о том как выбрать, открыть, есть и где заказать устрицы.

Устрицы: правила этикета

Несмотря на то, что устрицы употребляют запеченными, жареными, вареными, во фри, в кляре или в бульоне, приготовленными на пару или на гриле, речь пойдет об употреблении устриц в свежем, т.е. в сыром виде. Так как именно в этом варианте деликатес вызывает множество вопросов, смешанные чувства, и так ценится в аристократическом обществе.

 Этот моллюск стал предметом восхваления в произведениях многих известных писателей и поэтов. Французский поэт Леон-Поль Фарг так охарактеризовал устриц: «Съесть устрицу – как поцеловать море в губы».  «Морской поцелуй» был любимым блюдом знаменитого Казановы, который съедал на завтрак 50 устриц. Именно в этом продукте усматривают секрет его любвеобильности. Устрицы – общепризнанный афродизиак.

Поэтесса Анна Ахматова также посвятила этому деликатесу строки своего произведения: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…».

Находясь во Франции двадцати пяти летняя Коко Шанель училась есть устрицы, тогда она считала что это победа над собой, а в последствии она получала удовольствие и причисляла устрицы к одному из любимых блюд от которых бы не могла отказаться.

Сейчас, чтобы отведать этот деликатес нет необходимости ехать во Францию, в сети ресторанов “Синдикат Вкуса”можно заказать устрицы на дом.

Польза устриц

В мясе устриц содержатся жиры, белки и углеводы, цинк, медь, железо, селен, натрий, йод, фтор, жирные кислоты, в частности «омега-3», витамины группы В (В1, В2, В12), это не только способствуют образованию тестостерона, пробуждающего либидо, но и создает тонкий вкус морепродуктам.

К тому же ученые Америки выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах устриц есть керамиды – вещества оказывающие блокирующее действие на рост раковых клеток, в частности рака молочной железы.

Как отличить устриц от мидий?

Несмотря на то, что мидии тоже обладают высокой пищевой ценностью, в сыром виде употребляют именно устриц.

Это объясняется тем, что устрицы являются более чистым продуктом. И у тех кто сталкивается впервые может возникнуть вопрос: — «Чем отличаются устрицы от мидий, и как различить этих двустворчатых?»

Стоит отметить, что отличить этих морских обитателей не составит труда, так как внешний вид у них совершенно различен.

Мидий отличает темная раковина овальной формы (на фото слева).В зависимости от места жительства цвет раковины может изменятся. Чаще всего раковина у них коричневого, фиолетового или зеленоватого оттенка, округлой формы и острыми краями.

Устрицы обычно более крупные по сравнению с мидиями (на фото справа). Их раковины, как правило, достаточно светлого цвета, слегка волнообразны по краям и с шероховатой поверхностью. Плоской или немного вогнутой формы.

Так же эти два моллюска значительно отличаются по вкусу. Помимо этого, устрицы имеют мышцу, которая скрепляет створки, у мидий же эти мышцы отсутствуют, благодаря чему открыть раковину мидии гораздо проще.

Как выбрать устриц?

При выборе устрицы, главное обращать внимание на их свежесть. Створки моллюсков должны быть закрыты плотно прилегая друг к другу, без малейшей щели. Если вы увидели хоть небольшую щель между створками, это свидетельствует о том, что устрица несвежая, и употребление таких моллюсков может привести к отравлению. Также у свежих устриц должен быть однотонный оттенок.

Виды устриц

На данный момент самыми качественными и наиболее ценными считаются устрицы, собранные в естественных водоемах Норвегии. Но в продаже можно видеть устрицы из множества других стран: Япония, Франция, Ирландия, Нидерланды, США, и многих других.

В природе существует около 50 разновидностей устриц. Их классифицируют по размеру, весу и среде обитания.

Размер плоских устриц обозначается нулями, наибольшему размеру соответствует – 0000. Нумерация у вогнутых моллюсков иная. От № 0 до № 5, где № 00 – наиболее крупные, а с увеличением числа уменьшается размер.

По происхождению различают два вида двустворчатых: аффинированные устрицы – выращиваемые в воде искусственно опресненной и устрицы полного моря – те, которые с появления на свет живут только в море.

Также разделяют устриц и по коэффициенту плотности. Под ним понимают соотношение веса мяса 20-ти устриц одинакового размера к весу 20-ти раковин устриц, умноженные на сто. Согласно этому коэффициенту выделяют следующие виды устриц: спесиаль, пус-ан клер, спесиаль де клер, фин, фин де клер.

Устрицы Фин де Клер находясь в резервуарах снабжаются водорослями, в качестве дополнительного питания. Из-за чего характеризуются самыми высокими показателями жирности, а также легким солоноватым привкусом.

Как открыть устрицу?

В отличие от мидий, открыть свежую устрицу голыми руками, не получится. Для открывания также понадобится небольшой нож из твердой стали и специальная кольчужная перчатка. Но за неимением таковой можно использовать кухонное полотенце, защитить руку нужно, на случай если нож соскользнет. Устрицу берут левой рукой, предварительно надев на нее перчатку или обмотав полотенцем (левши, соответственно, берут в правую). Моллюска укладывают таким образом, чтобы плоская или вогнутая поверхность раковины была сверху. Нож вставляют в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, до щелчка. После вскрытия ножом необходимо срезать мышцу, удерживающую створки. При открытии устриц не переворачивают, иначе из раковины вытечет сок.

Если после открытия на устрице остались осколки раковины, их нужно убрать при помощи ножа или вилки – это необходимо сделать, так как при попадании внутрь эти осколки могут серьезно повредить пищевод. Отделяют устрицу от ее раковины обычно специальной вилкой с тремя зубьями. Открытые раковины укладываются на лед.

Как и с чем подают устриц?

Устриц принято подавать на круглом блюде, в центр которого размещен уксус, дольки лимона и фирменный соус. Соус может быть практически любым: кислым, острым, сладковатым, на базе оливкового масла, соевый соус или соус тобаско и т. д. Иногда к блюду добавляют гренки и сливочное масло.

По рекомендациям подавляющего большинства сомелье к устрицам подают белое сухое вино, можно игристое (шампанское). Наиболее выразительно оттеняет вкус практически всех морепродуктов, рыбы так и моллюсков именно белое сухое. Вино должно быть без выраженного резкого вкуса и без слишком богатого букета, слегка охлажденным (10-15 градусов). Такое вино способно подчеркнуть изысканный вкус устриц.

Как есть устриц?

Традиционно приобретается дюжина устриц – 12 штук. Большее количество приобретать не рекомендуют, поскольку желудок может взбунтоваться из-за такой непривычной еды.

Правила употребления устриц достаточно просты. Отделив моллюска от створок специальной вилкой, полейте его соком лимона или приготовленным соусом. После, раковину подносят к губам, и содержимое высасывают, проглатывая не пережевывая. Оставшийся в раковине содержимое выпивают. Нужно отметить, что свежая устрица отреагирует на лимонный сок. Она от него начинает немного морщиться. Это еще один тест на свежесть.

Где купить устриц?

Сегодня устрицы считаются доступным деликатесом, достаточно просто поесть устрицы в ресторане Харькова. Самые вкусные устрицы подают в ресторане «Пушка». Но все больше гурманов предпочитают есть их дома. Это идеальный вариант для романтического ужина. А благодаря доставке устриц от «Синдиката Вкуса», полакомиться морской экзотикой не составит труда. Заказ доставят быстро и в любую точку города.

Крым Моллюск-Сервис

Уважаемые ценители устриц, на вопрос, что такое устрица вы конечно ответите, что устрица – это двустворчатый моллюск семейства Ostreidae и конечно будете правы. Но для меня, устрица — это увлекательный роман, история которого началась за долго до наступления нашей эры. Первыми ценителями устриц были древние греки, которые высоко ценили пищевые и вкусовые качества, а также пользу от их употребления. Именно они распространили культуру употребления устриц на цивилизацию Средиземноморья. А впоследствии Римская Империя расширила границы ареала почитателей устриц и на современную территорию Франции и на Британские острова. Из Британии и Галлии устриц доставляли в Рим в амфорах, наполненных морской водой.

Мы должны быть благодарны древним грекам, за то, что культура потребления устриц попала в благодатную французскую почву и теперь Франция является непререкаемым лидером по промышленному выращиванию устриц. Да именно промышленному, поскольку за год Французские хозяйства выращивают и продают по всему Миру более 130 000 тонн этого деликатеса!

Только бассейн Марен Олерон производит более 65 000 тон устриц. Франция не только страна почитателей и ценителей устриц. Французские технологии разведения и получения устричного спата, изменения плоидности устриц и их промышленного выращивания являются передовыми и используются фермерами во всем Мире.

Не могу утверждать со 100% уверенностью, пусть это будет красивая легенда, которая вполне реалистична, но древнегреческие колонии раполагавшиеся на территории современного Крыма более 2,5 тысяч лет назад были источником поставок черноморской устрицы в метрополию и колыбелью современной культуры разведения и потребления устриц.

Доподлинно известно, что устрицы су​ществуют уже 65 миллионов лет, они жи​вут колониями, являются фильтрантами. Их пищу составляет исключительно одноклеточный фитопланктон. Причем устрицы крайне избирательны в пище, поскольку из всего существующего разнообразия фитопланктона они потребляют не более 1 % существующих его видов. Т.е. при отсутствии питательной базы при кажущемся изобилии других видов планктона устрица может голодать.

Срок жизни этих представительниц двустворчатых моллюсков составляет в среднем десять лет, однако чаще всего на втором-третьем году жизни они попадают на стол.

В результате долгого хищнического ис​требления устричных банок уже к середи​не XIX века встал вопрос о необходимости регулирования промысла устриц и об ис​кусственном их разведении. В настоящее время почти 95% потребляемых в мире устриц, выращиваются на специальных фермах.

В семействе устриц — Ostreidae существуют 2 основных вида устриц:

1. Устрица гигантская— (Lat.) Crassostrea gigas — (Fr. ) Huître creuse / «устрица крёз»

• Ареал обитания: Южно-Китайское, Желтое, Японское, Охотское моря, Южно-Курильское мелководье. Интродуцирована на Тихоокеанское и Атлантическое побережья Северной Америки, в прибрежные акватории Франции, Великобритании, Австралии, Тасмании, Новой Зеландии. Акклиматизирована в Черном море.
• Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой воды 1–28° С и соленостью 10–35 ‰. Отдельные устрицы обнаружены на глубинах до 350 м. Обычно устрицы живут на жестких грун​тах (камнях, скалах) на глубине от 0,5 до 7 метров. Предпочитают различные твердые субстраты (камни, раковины и др.), но встречаются и на песчаных, песчано-илистых грунтах. В мелководных и хорошо прогреваемых морских бухтах и заливах, защищенных от штормов, устрицы образуют массовые скопления (устричные банки). Устрицы довольно чувствительны к температуре воды, особенно во время размно​жения. Однако в течение длительного времени они легко переносят опреснение и осушение. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–22° С, соленость 20–25 ‰. Линейный рост моллюсков прекращается при температуре 8–10° С.
• Морфология: раковина клиновидная, расширяющаяся книзу, высота ее превышает длину. Макушка левой створки всегда выше и более заострена, чем правой. Максимальная высота раковины 450 мм. Гигантская устрица – раздельнополый моллюск. Функциональный гермафродитизм наблюдается у единичных особей. Половозрелость наступает на первом году жизни. Плодовитость может достигать 100 млн. яиц. Нерест происходит в мае – сентябре при температуре воды 18–20 °С. Яйца выметываются в воду. Личинки находятся в планктоне 10–30 сут. Максимальная плотность личинок наблюдается в верхних горизонтах воды (0,5–3 0 м). Размеры оседающих личинок колеблются от 300 до 380 мкм.
• Гигантская устрица — наиболее массовый культивируемый вид устриц в мире. При культивировании во внутреннем Японском море с июня (момент оседания личинок) до ноября – декабря (сбор товарных устриц) масса устриц достигает 30 г, а при дальнейшем подращивании (12 мес. ) увеличивается до 60 г и более. В северной части Японии 60-граммовых устриц получают за 18 мес. выращивания. Товарных размеров (100–150 мм) устрицы достигают за 18–24 мес. выращивания.

Устрица плоская — (Lat.) Ostrea edulis, (Fr.) Huître Belon)

• Ареал обитания: Атлантическое побережье Европы и Северной Америки, Средиземное, Эгейское, Мраморное и Черное моря.
• Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 1–26° С, соленостью 16–30 ‰. Встречается на глубинах до 85 м. В Черном море устрицы обнаружены на глубинах от 3 до 65 м. Предпочитает участки дна с песчаными, песчано-ракушечными грунтами. В зонах с повышенной мутностью воды устрицы не встречаются. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–21° С, соленость 18–30 ‰.
• Морфология: раковина неправильно-округлая. Левая створка более выпуклая, правая – почти плоская. Макушки слабо выступающие, резко загнутые. Лигаментная ямка короткая, быстро расширяющаяся, очень сильно крючковидно изогнутая. Максимальная высота раковины 110 мм. Половозрелыми устрицы становятся на втором – третьем году жизни. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости. Плодовитость 3–4-летних устриц – 800–900 тыс. личинок. Развитие личинки из яйца происходит в среднем за 8 сут. Личинки находятся в планктоне 12–14 сут. Размеры личинок-велигеров (начало пелагического периода) составляют 160—190, личинок-великонх (перед оседанием на субстрат) – 260–290 мкм. В течение первого года жизни в водоемах Испании устрицы вырастают до 60 (высота раковины), в водоемах Франции и России – до 30–40 мм.

Плоская устрица — один из наиболее ценных культивируемых видов устриц в европейских странах. Товарных размеров (60–70 мм) устрицы достигают за 9–40 мес выращивания (в зависимости от температуры и солености воды, района выращивания, кормовой базы).

Как правило, культивируемые устрицы получали свое название в зависимости от региона, в котором их вырастили. Также названия устриц определяют их специфические качества характерные для различных сортов.

Например:

Устрицы Special — этих моллюсков на завершающей стадии производства — перед продажей перемещают в опресненную воду, к примеру, в устье реки. Делается это для того, чтобы они утратили ярко выражен​ный йодистый вкус. Имеет продолговатую раковину. Тело устрицы жирное, насыщенного кремо¬вого цвета. Вкус напоминает ореховый.

Белон — плоская, округлая раковина. У нее коричневое или цвета сгущенки мясо и интенсивный вкус. Устрицы Белон представляют собой особую разновидность устриц Бретани. Своим именем они обязаны реке Белон, где их выращивают, и где они приобретают особые вкусовые качества. Однако перед тем как поместить устрицы в реку Белон, их растят в океанских водах Бретани в течение трёх лет. Затем их переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, где раковины твердеют, утолщаются и наполняются мясом. Только потом устрицы попадают в реку Белон, где проводят ещё три месяца и насыщаются характерным для устриц Белон вкусом. Данный вид устриц имеет плоскую округлую раковину. Недаром устрицы Белон известны также как «Плоские» из Бретани.

Царская устрица – Уже более ста лет назад устрицы поставлялись в Санкт-Петербург и сервировались на тарелках царей с черной икрой или водкой. В честь этих знаменитых гурманов была выведена Царская устрица. Как и в те времена речь идет об особенно плотных и крупных устрицах, которые рафинируются на фирме «Parcs Saint Kerber» во французском городе Канкаль. Именно там им придается вкус, который когда-то искушал уста царей, а сегодня радует гурманов.

Белый жемчуг — глубокая раковина с острыми зазубренными краями. Мясо плотное, серое с перламутровым оттенком.

Фин-де-клер — скальная устрица. У нее вытянутая раковина, небольшое тело, а дно раковины под телом моллюска серо-зеленого цвета.

Разница между Special и Фин заключается только во вкусовых оттенках.

Все устрицы делятся на два больших класса: гигантские (впалые, их часто зовут «японскими» или глубокими) и плоские (их еще называют «европейскими»). По данным опроса, про​веденного ПИРом, самыми популярными на российском рынке являются:

Впалые устрицы Creuse (Крез)	Плоские устрицы Plate (Плат) или Flat
Spesial (особенные) Fine (изысканные)	Belon
Белый жемчуг Fine de cler	Plat ar coum
Cadoret Fine de Bretagne	Marrenes
	Gravettes

Разведение устриц

В странах-производителях устриц принципы разведения схожи:

• крошечные личинки устрицы, которые, после нереста переносятся поверхностными течениями и после прохождения нескольких стадий развития, оседают и прикрепляются к коллектору. Коллектор представляет из себя пластиковые полусферы либо черепица покрытая известью (для облегчения снятия спата с коллектора).
• прикрепившись к коллектору личинка растет и превращаются в спат – молодь устрицы имеющую огромное товарное значение;
• через 8 месяцев спат снимают с коллектора и помещают в мелкоячеистые садки. Спат переносят в воду, богатую планктоном, где они остаются до 2-3 лет, пока не достигнут своего рыноч​ного размера. Во Франции, где океанские приливы могут достигать 10 и более метров, устрицу выращивают с сетчатых мешках уложенных в один слой на столы, вкопанные в дно;
• последний предпродажный этап, когда достигшую товарного размера устрицу переносят из океанской воды в клеры – водоемы с опресненной водой (около 12‰) и выдерживаю в них около 20 суток. Здесь устрицы дозревают и благодаря глине, приобретают характерные вкусовые оттенки. А ввиду низкой солености – отдают соль и йод, что делает их вкус нежным с присущим сладким послевкусием.
• непосредственно перед продажей их на некоторое время помещают в чистые бассейны, в которых они могут освободиться от песка и прочих загрязнений. Помимо этого, в бассейне они адаптируются к существованию в сре​де с меньшим давлением, что способствует в дальнейшем их успешной транспорти​ровке и более длительному хранению.

Устрицы бывают разных размеров:

Плоские

Классификация	Вес
0000	140-250 г
000	110-140 г
00	90-110 г
0	80-90 г
1	70-80 г
2	60-70 г
3	50-60 г

Впалые

Прежняя классификация	Современная классификация	Вес
TTG	0	150 и больше
TG	1	110-150
G	2	85-110
M	3	65-85
P	4	45-65

Калибровка устриц на фермах осу​ществляется как вручную, так и при по​мощи специальных механизмов, оп​ределяющих вес и размер моллюсков.

Ареал распространения — по обе стороны Атлантики

Большинство видов устриц распростране​но в тропических и субтропических морях, а также в умеренных водах, там, где летом температура воды не менее +16 °С (что не​обходимо для размножения). Так, широко распространены их колонии от Южно-Ки​тайского до Японского морей, у Японских, Южных Курильских островов и в лагуне Буссе (Сахалин). В начале XX века устрицы бы​ли завезены на тихоокеанское побережье США (штат Вашингтон), где также стали объектом обширного промысла.

Секрет вкуса

Вкус устриц, зависит от климата, в котором они обитают, от степени солености воды, а так​же от качества планктона, которым они пи​таются. Устрицы, живущие в умеренном климате, растут медленнее, чем в южных морях, но знатоки единодушно признают, что у северных устриц более нежный вкус.

Маслянистый внеш​ний вид устриц создает впечатление, что их мясо очень жирное. Но на самом деле уст​рицы блестят из-за большого количест​ва глюкозы. Они, как и все раковинные моллюски, малокалорийны (60 Кал/100 г).

Сегодня, когда стало модно питаться не столько вкусно, сколько полезно, устрицы не отступили на второй план. Хорошо сбалансированное содержание витаминов, микроэлементов, белков и минимальное содержание жиров делают мясо устрицы желанным гостем даже для диетического стола. Оно нормализует пищеварение, обмен веществ, усиливает иммунную за​щиту, обладает противоаллергическим действием. Улучшает состояние кожи, волос, ногтей. Кроме того, устрицы — самый популярный афродизиак.

Когда лучше подавать устриц, или устаревшее правило восьми «р»

Широко известно распространенное ра​нее гастрономическое правило восьми «р» о том, что есть устриц следует только в те месяцы, название которых содержит букву «р», а именно с сентября по апрель. Однако это есть не что иное, как оче​редной миф, как и тот, в соответствии с которым утверждается, что устрицы должны пищать.

Запрет имел вполне резонное объясне​ние: в феврале — марте при температуре + 10 °С устрицы только начинают размно​жаться, и к лету они, как правило, еще не​достаточно жирные и оттого менее вкус​ные. Сегодня с увеличением объемов про​изводства моллюсков на устричных фер​мах это сезонное правило не действует. Тем более что его вообще не существует для устриц, доставленных их теплых мо​рей Юго-Восточной Азии или Черного моря.

Главное правило, над которым не власт​но время, гла​сит: лучшая устрица — это живая устрица.

В устрице содержится: белки 11%, жиры 2%, углеводы 6%, зола 3%, вода 78%. А также такие элементы, как: железо, магний, медь, кальций, фосфат натрия, фтор, йод, витамины А, В1, В2, Вб, С, РР и В12.

Транспортировка

Транспортировка моллюсков осуществ​ляется в небольших коробках из тонкой фанеры.

• По желанию заказчика устриц в короб​ках иногда укладывают в водоросли, кото​рые после обработки кипятком часто ис​пользуют в качестве декора для украшения блюд. В течение всего гаи коробка долж​на быть плотно закрыта, чтобы устрицы не открылись.
• Их перевозят только воздушным транс​портом, дабы максимально сократить вре​мя транспортировки.
• Срок доставки устриц от места обитания до клиента ресторана не должен занимать более трех-четырех дней. Из аэропорта во Франции, Голландии или Канаде, (а имен​но оттуда, в основном, поступают устрицы в Россию) до фирмы-поставщика в Москве проходит от одного до двух дней, — затем они отправляются непосредственно в заве​дения, в частности, в регионы России.
• Этих моллюсков поставляют только под заказ.
• Приобретая свежие устрицы, советует г-н Меди Дусс, обратите внимание, чтобы они были с целыми створками, хорошо про​мытыми и живыми. Это легко проверить -только живые устрицы могут так крепко сжать створки, что их с трудом удается от​крыть ножом.
• Заказчика моллюсков не должен пугать тот факт, что одна или две устрицы в полу​ченной коробке могут быть открытыми, это ни в коем случае не означает, что весь товар некачественный.
• В последующие дни хранения в коробке могут открыться еще несколько раковин, что также является вполне естественным процессом,
• При соблюдении правил хранения, это число можно свести к минимуму. Держать коробки устриц нужно в холодильнике при температуре 4-10 °С, если коробка уже-открыта, то под чем-нибудь тяжелым, советует Гийом Жоли.
• Дабы повысить степень доверия кли​ента к устрицам, гостю ресторана жела​тельно подробно — по часам расписать путь моллюсков. Так, в московские ресто​раны устрицы поступают меньше, чем че​рез 24 часа с момента вылова: 2 часа от фермы до аэропорта отправления, 10-11 часов на погрузку, перелет, разгрузку в аэ​ропорту прибытия и ветконтроль, плюс 2-3 часа на доставку на склад. В течение следующих 2 часов партии разбирают за​казчики.
• Процесс разгрузки партии устриц непо​средственно у ресторана должен быть максимально оперативным. В условиях суровой российской зимы, отмечает Жером Кустиес, недопустимо, что чтобы эти нежные существа находились на морозе. От резкого охлаждения они сразу гибнут.

Проверяем качество продукта

Главное, не забывать, что открытая уст​рица — мертвая устрица. Но устрица в процессе хранения и транспортировки приоткрывается для обеспечении дыхания, что приводит к потере влаги.

Для того чтобы убедиться, что устрица закрыта, необходимо:

• взять две раковины и сравнить их вес. Та, что окажется легче, попадает под подозрение.
• можно проверить доброкачествен​ность продукта «на слух», то есть постучать устрицами друг о друга. Звук должен быть глухим, но никак не пустым, что опять же свидетельствует об отсутствии жидкос​ти. У нераскрывшейся устрицы звук дол​жен быть такой же, как у камня;
• если после открытия Вы видите свер​нувшийся комочек и чувствуете «аромат» мертвой рыбы, это есть нельзя;
• если под телом устрицы в раковине Вы обнаружите загрязнение, ее также нельзя подавать.

При неудачном открытии внутрь могут попасть осколки раковины. Нужно акку​ратно провести по телу устрицы пальцем, смоченным водой, и вычистить осколки.

Советуют профессионалы

Едят устриц просто: сбрызнув лимон​ным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом. В некоторых за​ведениях предлагают свежий багет.

Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), шампан​ским, либо хорошим светлым пивом. Шабли и шампанское подчерки​вают содержание соли и йода в консер​вированных устрицах.

Подают устриц к столу непосредст​венно в раковинах, на специальной снежной крошке или колотом льду, с морской солью или без нее. Как уже от​мечалось, для украшения можно ис​пользовать водоросли, вместе с которы​ми они продаются. Для этого их надо за​лить соленой водой и немного покипя​тить, затем промыть холодной водой. Водоросли при этом из грязно-бурых превращаются в ярко-зеленые. Как пра​вило, подают от полудюжины до дюжи​ны устриц. При этом необходимо по​мнить: все продукты, с которыми пода​ются устрицы, должны иметь ярко выра​женный вкус.

Выпускаемые рядом стран консерви​рованные устрицы — это уже отварен​ный или обжаренный полуфабрикат, ко​торый добавляют, подобно крабам и ми​диям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не да​ют никакого представления о вкусе жи​вых, настоящих устриц.

Вкусны в любом виде

Рецептов приготовления устриц — ве​ликое множество. Их можно:

• запекать в тесте;
• панировать для получения аппетитной корочки;
• коптить, жарить на тонком вертеле;
• готовить на гриле;
• приправлять майораном, мелким изю​мом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.

К блюдам из устриц можно предложить коктейль-соус, соус табаско или уксусный. Но многие склонны считать это варварст​вом, потому что за исключением свежемо​лотого перца и небольшого количества на​капанного сверху лимонного сока все про​чие приправы не усиливают вкус устриц, а, наоборот, смазывают его.

Как открывать устрицы

Крепко ухватить ее вы​пуклой стороной вниз, узкой стороной к осно​ванию кисти. Предварительно в руку необходимо по​ложить матерчатую салфетку или надеть специальную перчатку, чтобы раковина не вы​скальзывала.

Разделить на глаз ра​ковину на три части. В верхней трети — бли​же к середине нахо​дится шарнирный сус​тав. Надо воткнуть спе​циальный нож в эту область и провести им между половинками раковины по перимет​ру, чтобы разрезать мышцу.

Приподнять располо​женную сверху поло​вину раковины и рас​крыть ее ножом.

Затем надо снять верх​нюю створку и размес​тить открытые устрицы на блюде. Важно, что бы нежное тело устри​цы оставалось целым и неповрежденным.

Зачастую поварам рекомендуют очень осторожно обращаться с устричным соком. Поспешим разубедить вас — это всего лишь отфильтрованная морская вода. Проверить это легко — попробуйте на вкус.

В каждой стране устриц едят по-разному:

• Парижские гурманы едят устрицу, предварительно поливая ее уксусным со​усом, заправленный луком-шалотом, или сбрызгивая ее лимоном.
• Жители Шаранты любят потреблять устриц с жареными колбасками и убежде​ны в том, что ничто так не освежает рот по​сле огненно-острой колбасы, как свежая устрица.
• Лионцы прославились на весь мир своими тушеными устрицами с шампинь​онами.
• В Португалии устрицы запекают на от​крытом огне, нанизывая на деревянные палочки на манер шашлыка — вперемежку с салом и колбасками.
• В Америке каждую устрицу оборачива​ют тонким кусочком бекона и запекают до тех пор, пока сало не станет прозрачным, а иногда едят их по-простому, с кетчупом.
• Англичане нередко делают «бутербро​ды» с устрицами: хлеб, соленое масло и устрицы сверху. Некоторые едят устриц да​же с горячим отварным картофелем и чер​ной икрой, однако кулинарные снобы справедливо полагают, что при таком нео​бычном сочетании теряется утонченный устричный вкус.
• Японцы готовят из них нежнейший соус к рыбе фугу и суши.
• На Суматре приправляют запеченных на камнях устриц перечной смесью.

Исторический факт:

Традиция поливать устриц свежим лимонным со​ком восходит к глубокой древности. Именно таким образом любители этих моллюсков проверяли жи​вая устрица или нет. «При попадании кислого сока тело живой устрицы сжимается», — так пишут в са​мых популярных кулинарных пособиях. В действи​тельности же, сокращаются только края моллюска, так называемые, реснички. Движения эти не ярко выраженные, но вполне заметные.

Устрица плоская

Устрица плоская — Ostrea edulis

Семейство Устрицы — Ostreidae

Атлантическое побережье Европы и Северной Америки, Средиземное, Эгейское, Мраморное и Черное моря.

Морские и солоноватые воды с температурой 1–26° С, соленостью 16–30 ‰. Встречается на глубинах до 85 м. В Черном море устрицы обнаружены на глубинах от 3 до 65 м. Предпочитает участки дна с песчаными, песчано-ракушечными грунтами. В зонах с повышенной мутностью воды устрицы не встречаются. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–21° С, соленость 18–30 ‰.

Раковина неправильно-округлая. Левая створка более выпуклая, правая – почти плоская. Макушки слабо выступающие, резко загнутые. Лигаментная ямка короткая, быстро расширяющаяся, очень сильно крючковидно изогнутая. Максимальная высота раковины 110 мм. Половозрелыми устрицы становятся на втором – третьем году жизни. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости. Плодовитость 3–4-летних устриц – 800–900 тыс. личинок. Развитие личинки из яйца происходит в среднем за 8 сут. Личинки находятся в планктоне 12–14 сут. Размеры личинок-велигеров (начало пелагического периода) составляют 160—190, личинок-великонх (перед оседанием на субстрат) – 260–290 мкм. В течение первого года жизни в водоемах Испании устрицы вырастают до 60 (высота раковины), в водоемах Франции и России – до 30–40 мм.

Один из наиболее ценных культивируемых видов устриц в европейских странах. Товарных размеров (60–70 мм) устрицы достигают за 9–40 мес выращивания (в зависимости от температуры и солености воды, района выращивания, кормовой базы). У кавказских берегов Черного моря устрицы вырастают до 60 мм за18 мес. выращивания.

Литература

• Грищенко А.В., Сытник Н.А. 2016. Скорость продуцирования биомассы и элиминация в популяции плоской устрицы лимана Донузлав. Мат. II Всерос. молод. конф. «Рыбохозяйственные исследования на внутренних водоемах», с. 68–72.
• Губанов В.В. 1990. Влияние раковинной болезни на состояние естественных поселений устриц Ostrea edilis и их культивирование в Черном море. Автореф. дис. канд. биол. наук. Севастополь, 21 с.
• Золотницкий А. П., Орленко А.Н., Крючков В.Г., Сытник Н.А. 2008. К вопросу организации крупномасштабного культивирования устриц в озере Донузлав. Труды ЮгНИРО, 46: 48–54.
• Карпов Д.Д., Каурова З.Г. 2020. Оценка эффективности садкового выращивания устриц в рамках малого хозяйства в Черном море. Мат. V нац. науч.- прак. конф. «Состояние и пути развития аквакультуры в Российской Федерации», с. 113-116.
• Кракатица Т.Ф. 1976. Биология черноморской устрицы Ostrea edulis в связи с вопросами ее воспроизводства. Киев, Наук. думка, 80 с.
• Кракатица Т.Ф. 1978. Биологические аспекты выращивания устриц Ostrea edulis L. в Черном море. Труды ВНИРО, 94: 220–229.
• Крючков В.Г. 2010. Опыт выращивания устриц у восточного побережья Черного моря. Труды ЮгНИРО, 48: 29–39.
• Крючков В.Г. 2014. Устричное хозяйство. Пояснительная записка и экономические расчеты. Керчь, 92 с.
• Переладов М. В. 2005. Современное состояние популяции черноморской устрицы. Труды ВНИРО, 144: 254–274.
• Переладов М.В. 2016. Структура биотопа и современное состояние поселений устриц (Ostrea edulis) в озере Донузлав п-ов Крым, Черное море. Труды ВНИРО, 163: 36–47.
• Пиркова А.В., Ладыгина Л.В. 2001. Сравнительная характеристика личинок двух видов черноморской устрицы (Ostrea edulis L., 1758 и O. lamellosa Brocchi, 1814; сем. Ostreidae), выращенных в питомнике. Экология моря, 55: 40–44.
• Пиркова А.В., Ладыгина Л.В. 2015. Опыт воспроизводства в питомнике устрицы Ostrea edulis Linne, 1758 как исчезающего вида в Черном море. Мат. межд. науч. конф. «Вопросы сохранения биоразнообразия водных объектов», с. 258–263.
• Сытник Н.А. 2009. Про влияние отдельных экологических факторов на интенсивность фильтрации устрицы (Ostrea edulis) (укр.). Вісник Дніпропетровського університету. Біологія. Екологія, 17(2): 102–109.
• Сытник Н.А. 2010. О некоторых экологических закономерностях фильтрационного питания устрицы (Ostrea edulis L.). Ученые записки Таврического НУ. Биология, химия, 23(3): 143–153.
• Сытник Н.А. 2010. Рост и энергетический бюджет плоской устрицы (Ostrea edulis) в раннем онтогенезе. Вісник Дніпропетровського університету. Біологія. Екологія, 18(1): 110–116.
• Сытник Н.А. 2011. Рост и продукция устрицы (Ostrea edulis L.) лимана Донузлав Черного моря. Экологическая безопасность прибрежной и шельфовой зон моря, 25(1): 429–434.
• Сытник Н.А. 2014. Функциональная экология плоской устрицы (Ostrea edulis L., 1758, Ostreidae, Bivalvia) Черного моря. Дис. канд. биол. наук. Керчь, 174 с.
• Сытник Н.А., Грищенко А.В. 2016. Продукционный потенциал и элиминация в популяции плоской устрицы лимана Донузлав. Мат. межд. науч. конф. «Водные биоресурсы, аквакультура и экология водоемов», с. 118–122.
• Сытник Н.А., Золотницкий А.П. 2014. О соотношении процессов фильтрации и дыхания у плоской устрицы (Ostrea edulis) при различной температуре воды. Гидробиологический журнал, 50(2): 98–105.
• Сытник Н.А., Зотиков С.Ф. 2016. Влияние некоторых экологических факторов на интенсивность фильтрации и суточные рационы черноморской устрицы (Ostrea edulis L.). Мат. межд. науч. конф. «Водные биоресурсы, аквакультура и экология водоемов», с. 122–125.
• Сытник Н.А., Орленко А.Н., Золотницкий А.П. 2010. Индивидуальная плодовитость и скорость генеративного роста устрицы (Ostrea edulis L.). Ученые записки Таврического НУ. Биология, химия, 23(4): 188–195.
• Сытник Н.А., Полякова Т.В. 2018. Характеристика аллометрического роста плоской устрицы (Ostrea edulis, Linnaeus (1758)) в онтогенезе. Мат. Всерос. науч.-практ. конф. «Водные биоресурсы и аквакультура Юга России», с. 249–253.
• Тимофеев В. А., Оскольская О.И. 2001. Особенности формирования жаберного аппарата черноморской устрицы Ostrea edulis L. Экология моря, 55: 59–62.
• Холодов В.И., Пиркова А.В., Ладыгина Л.В. 2017. Выращивание мидий и устриц в Черном море. Изд. 2-е, дополненное. Воронеж, ИЗДАТ-ПРИНТ, 508 с.
• Яхонтова И.В., Хребтова Т.В. 2007. Международный проект по изучению популяции плоской устрицы в Черном море с целью развития марикультуры вида. Рыбное хозяйство, 4: 59–61.

Французские устрицы — где выращивают, как готовят, как их есть

Французские устрицы (huître) — неотъемлемая часть кухни прибрежных районов Франции на западе и на севере страны. Франция является потребителем и экспортером устриц № 1 в Европе, производя 150 000 устриц тонн в год.

Говорят, что король Генрих IV (1553-1610) съедал по 300 штук устриц за раз. Его внук Людовик XIV ежедневно доставлял их свежими в Версаль или куда бы он ни был, и, как известно, съедал шесть дюжин устриц за раз. Французский философ Дидро и писатель и философ Вольтер ели их для вдохновения, как и Наполеон Бонапарт перед тем, как отправиться в бой. Казанова, любовник 18-го века, обычно завтракал 50 устрицами.

По сей день французы все еще обожают этот морской деликатес: это излюбленное блюдо французов на Рождество и Новый год. Между этими двумя праздничными датами будет съедено около половины всех устриц во Франции.

98% устриц выпуклой формы, но они также могут быть плоскими (называемые plats) и намного дороже. Они ранжируются по размеру по номеру: от 0 до 5 для чашевидных устриц и от 000 (самые большие) до 6 (самые маленькие) для плоских. Выпуклые устрицы обозначаются как «fine» или «speciales», что указывает на количество мяса, при этом устрицы speciales являются самыми мясистыми.

 

Французские устрицы

Имея более 2000 миль береговой линии, Франция является крупнейшим производителем устриц в Европе. Во Франции устрицы были любимы королями и крестьянами на протяжении тысячелетий, но и сегодня французы продолжают любить эти соленые морские деликатесы. В бистро и пивных барах по всей стране вы найдете в меню сырые устрицы, и многие считают французские устрицы лучшими в мире.

 

История устриц

Устрица — это морской двустворчатый моллюск, живший на земле со времен динозавров. Потребление человеком устриц насчитывает 164 000 лет, примерно в то время, когда гоминиды впервые прибыли в Европу. Устрицы на территории Франции употреблялись еще с римской эпохи. На протяжении всего Средневековья и эпохи Возрождения устриц собирали для еды, но только в 17 веке их выращивание началось на приморских фермах во Франции.

На протяжении всей истории Франции устрицы играли важную роль в жизни некоторых из самых известных французских граждан, в том числе королей, философов и художников.

В 1920-х годах, когда пляжные курорты в Нормандии и Бретани приобрели популярность, устрицы также стали популярными. Сегодня французские устрицы — это не просто продукт роскоши. Хотя вы можете найти дорогие блюда из устриц в меню ресторанов, отмеченном звездами Мишлен по всей Франции, их также часто можно найти на открытых рынках или в прибрежных ларьках всего за несколько евро за дюжину.

 

Выращивание устриц во Франции

Во Франции как на средиземноморском, так и на атлантическом побережьях устрицы выращивают на болотах и ​​в эстуариях. Они прекрасно себя чувствуют в соленой и солоноватой воде, где приливы и отливы помогают моллюскам отращивать прочные раковины. Большинство устриц выращивают в мелководных бухтах или лагунах.

Во Франции выращивают два вида устриц. Плоская устрица (huȋtre plate) — это местный сорт, который немного дороже и его труднее найти. Иногда их называют belon или marennes, они производятся в небольших количествах и составляют лишь около 1-2% устричной промышленности во Франции. Чашевидная устрица (huȋtre creuse) — вид, впервые завезенный из Японии.

Подготовка устриц к употреблению может занять от года до трех лет. Оставленная без добычи, устрица может жить в океане 20 лет и вырасти до 30 см и более.

Во Франции устрицы классифицируются по номерам от 000 до 6 — чем меньше число, тем крупнее устрица. Huȋtres Fines имеют малый или средний размер, а Huȋtres speciales крупнее и мясистее.

В то время как устрицы выращивают по всей Франции, Нормандия и Бретань особенно славятся своими устрицами, а город Канкаль (недалеко от Мон Сен-Мишель) называют «устричной столицей Бретани». Вы также можете найти фермы по выращицанию устриц в регионах Пэи-де-ла-Луар, Пуату-Шаранта, Аквитания и Лангедок-Руссийон.

 

Как есть устрицы?

Устрицы почти никогда не ополаскиваются, что помогает сохранить вкус. Вы найдете их в продаже в супермаркетах, кондитерских и на уличных рынках. Чтобы сохранить их свежими, их хранят на льду и часто красиво выставляют напоказ (например, на рынке в Ла-Флеш на Луаре). В ресторанах их также обычно подают со льдом, чтобы они оставались свежими. Возьмите особенно маленькую вилку, аккуратно подденьте устрицу, выдавите лимонный сок или добавьте соус , приготовленный из нарезанного лука-шалота и красного винного уксуса в скорлупе, или сделайте au naturelle и проглотите ее одним глотком.

Устрица по-французски — huître, произносится как wee-tra (без буквы h).

Устричные бары известны как huiteries, и вы найдете их во всех крупных городах.

Обычно можно заказать demi-douzaine — полдюжины или douzaine — дюжину.

 

Подготовка устриц

Помимо ресторанов, вы найдете устриц на рынках морепродуктов и продуктовых лавках по всей Франции, красиво выставленных на колотый лед. После того, как вы решили, какой размер и тип вам нужен, пришло время их чистить.

Используйте нож с коротким тупым лезвием, чтобы открыть раковину. Сначала вставьте лезвие в шарнир устрицы (самая толстая часть устрицы, где встречаются две раковины). Затем осторожно поверните нож, чтобы отделить скорлупу, затем используйте нож, чтобы разделить две половинки скорлупы. Вы можете аккуратно провести ножом под устрицей и вокруг нее, чтобы отделить ее от раковины.

В то время как любители устриц будут настаивать на том, что единственный способ насладиться устрицей — это в чистом виде, без всего, во Франции их обычно подают с долькой лимона и резедой, острой приправой, приготовленной из уксуса и лука-шалота. В то время как маленькие устрицы всегда следует есть сырыми, большие иногда можно приготовить «в панировке»: запечь в духовке с маслом, чесноком, травами и панировочными сухарями.

После того, как вы приправили (или не приправили) свои устрицы, используйте небольшую вилку, чтобы аккуратно отделить устрицу от ее раковины. Используйте раковину как ложку, кладя устрицу в рот. Устрицы следует жевать (а не глотать целиком), чтобы вы могли в полной мере ощутить уникальную текстуру и нежный вкус.

Обычная порция устриц – полдюжины на человека, и лучше всего их подавать с сопутствующим напитком. В то время как устрицы традиционно сочетаются с шампанским (очень хорошо подойдет Ruinart Blanc de Blancs), Aperol Spritz — отличный вариант для жарких летних дней, а шардоне Louis Jadot добавит изысканности вашей еде.

• Сочетание вина и еды
• Сочетание вина с едой: как подбирать и комбинировать вкусы

 

Разновидности устриц

Французские устрицы разделяются на разные группы в зависимости от формы и размера. Ниже вы узнаете, что означают эти странные названия.

Plates

Франция производит два вида устриц, plates и creuses. Plates более плоские по форме и также известны как Belons или Marennes, по тем местам, где они производятся. Их трудно выращивать, и они производятся в небольших количествах, поэтому они дороже.

Creuses

Эти устрицы, также называемые португальскими или японскими, имеют выпуклую раковину.

Размер устриц

В зависимости от размера раковины, французские устрицы калибруются от 000 до 6, где меньшее число указывает на устрицу большего размера.

Fines

Это дополнительная информация, обозначающая индекс заполнения раковины моллюском. Он рассчитывается на основе 100-кратного отношения массы 20 чашевидных устриц к массе мяса этих же устриц.

У «fine» устриц индекс колеблется от 6,5 до 10,5; «Speciales» имеют индекс выше 10,5. Устрицы fine выращивались меньше времени, чем Speciales устрицы, поэтому будут менее мясистыми.

Speciales

Маркированные по тому же расчету, что и fines, только эти устрицы, наоборот, более крупные и мясистые.

Fines de Claire

При площади 20 на квадратный ярд эти устрицы созревают в течение двух месяцев в соленых claires или болотах, где они фильтруют богатую питательными веществами воду, которая иногда окрашивает их в зеленый цвет.

Speciales de Claire

Выращивают всего по 10 на квадратный ярд. Spéciales de claire созревают не менее двух месяцев. Это позволяет им становиться толще и солиднее, чем Fines de claire.

Pousses en Claire

Расположенные на устричных фермах очень разреженно, всего пять штук на квадратный ярд, эти устрицы, ценимые гурманами, растут не менее четырех месяцев и за это время удваиваются в весе.

 

Устричные регионы Франции

Главные устричные регионы Франции расположены на севере страны — пракатически по всему побережью Бретани и Нормандии вас ждут устричные фермы и свежие французские устрицы на рынках. Дополняют их бассейны на западе Франции, в центре (Пуату-Шаранта) и на юге (Аркашон). 

 

Устрицы из Нормандии

Нормандия известна своими сильно йодированными и мясистыми устрицами. Поклонники могут иметь свои фавориты, как, например, специальные устрицы Isigny, вкусные и мясистые, и устрицы Saint-Vaast, которые известны своим ореховым вкусом. Говорят, что на пляже Utah производят сладких устриц.

• Кухня Нормандии
• Традиционные блюда Нормандии

 

Устрицы из Бретани

Канкаль, Сен-Брие, Морле и Брестский залив известны чашевидными и плоскими устрицами. Большая часть небольшого количества фермерских хозяйств происходит из Бретани.

Устрица Cancale выращивается в тени знаменитого аббатства Мон-Сен-Мишель и имеет твердую и соленую мякоть.

Глубоководные устрицы Paimpol, выращиваемые на фермах далеко в заливе, восхитительно сочные и пухлые.

Еще одна знаменитость Бретани — «Belon», название которого обозначает три бретанских лимана на южном побережье Финистера, где прибрежная морская вода смешивается с пресной водой из рек и родников.

Моллюски, выращиваемые вокруг Киберона и в заливе Морбиан на юге Бретани, растут в богатых приливными потоками местах. Они имеют характерный и бодрящий вкус.

• Подробнее: Бретонские устрицы
• Кухня Бретани

 

Устрицы с центрального западного побережья

Ile de Ré, Noirmoutier. Моллюски, выращенные у побережья Вандеи, пользуются большой популярностью.

Marennes-Oléron, Charente-Maritime, является самым обширным районом выращивания устриц в мире с рекламным слоганом «Выдержано в Marennes-Oléron и больше нигде». Древние солончаки, образующие устричные заросли, придают устрицам аромат, а иногда и особый оттенок.

• Кухня региона Пуату-Шаранта
• Традиционные блюда Пуату-Шаранта

 

Аркашонские устрицы

В бассейне Аркашон (Аквитания) с давних времен выращивают диких устриц. Сегодня он стал важным центром разведения, поставляющим spats (личинки устриц) в большинство устричных бассейнов Франции. Маленькие устрицы присасываются к терракотовой плитке, уложенной фермерами, а затем помещаются в мешки для дальнейшего роста.

• Кухня Аквитании
• Традиционные блюда Аквитании

---

 

Французская кухня

• Традиционные французские блюда
• Французские вина
• Французский завтрак
• Первые блюда:
  • Французские супы
  • Французский луковый суп
  • Буйабес
• Закуски:
  • Фуа-гра
  • Французские сыры
    • Козий сыр
    • 10 лучших французских сыров
    • Сыр Мюнстер
  • Бретонские устрицы
• Вторые блюда:
  • Рататуй
  • Утка по-французски
  • Мидии по-французски: рецепты
  • Fort de Béthune
• Сладкое:
  • Французские круассаны
  • Французские блинчики
  • Фиалка Тулузы
  • 10 лучших французских десертов, о которых вы не знали
• Сочетание еды:
  • Вино и сыр
  • Сочетание вина и сыра
  • Сочетание вина и еды
  • Как сочетать вино с едой: как подобрать вино

 

Устрицы | это.

.. Что такое Устрицы?

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 15 мая 2011.

? Устрицы
Тихоокеанские устрицы
Научная классификация
Царство: Животные Тип: Моллюски Класс: Двустворчатые Подкласс: Pteriomorphia Отряд: Ostreoida Семейство: Устрицы
Латинское название
Ostreidae Rafinesque, 1815
Подсемейства
Crassostreinae Lophinae Ostreinae
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе ITIS 79866 NCBI 6563

У́стрицы (лат.  Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных.

Содержание 1 Физические характеристики 2 Условия обитания 3 Устрица как пищевой продукт 3.1 Краткая новейшая история устриц 3.2 Разведение устриц 3.3 Классификация пищевых устриц 3.4 «Крик устрицы» 4 Ссылки

Физические характеристики

У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).

Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида. Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм — радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, то есть, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу. С помощью ноги молодь ползает, выбирая место для окончательной цементации, после чего нога начинает уменьшаться и не позже чем через 72 дня редуцируется полностью.

Условия обитания

Crassostrea gigantissima (Finch, 1824)

Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 %. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33—35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.

Устрица как пищевой продукт

В наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.

Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 г. промышляли также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nірроnа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII веке.

Краткая новейшая история устриц

После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид^{[источник не указан 895 дней]}. Поэтому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц. Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов (от фр.  naissan) или спатов (устричных младенцев). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения. Затем несанов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.

В дальнейшем было несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.

Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.

В 1920 г. эпизоотия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции. Настоящую европейскую плоскую устрицу (Ostrea edulis) удалось сохранить в основном лишь в Хорватии. В Хорватии устриц называют «каменицы».

В 1967 году сразу две эпизоотии следуют одна за другой, уничтожая основные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года производство устриц португальской породы полностью запрещено во Франции. Ныне эксплуатируемая базовая устрица защищена от известных прежде устричных заболеваний, и происходит от устрицы японской породы она называется Сrassostrea gigas. Она не только менее капризна, но и обладает превосходными гастрономическими качествами. Поэтому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в настоящее время практически полностью вытеснили производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.

Разведение устриц

В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX в. возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об их искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII в.

Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период их размножения. Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм.

Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, а в наши дни в мешки из пластика или металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche — карман), которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, или на деревянных «столах». Эта мера предохраняет рамы от занесения илом и от хищников, прежде всего от морской звезды. В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разделены на ряды бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами.

В таких промышленных парках устриц выращивают в течение двух лет, после чего их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов 20в, в эти бассейны добавляли некоторые соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам. Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни в Европе добавки в естественную среду недопустимы. Устрицы подают с лимонным соком или уксусом. Считаются полезным пищевым продуктом, с большим содержанием витамина D и йода.

Классификация пищевых устриц

Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый маленький, а № 00 — самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в России в настоящее время наиболее востребован № 2 (от 100 до 120 гр). До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв (TTP — TP — P — G — TG — TTG). Размеры для плоских устриц указываются иначе, самый востребованный в российских ресторанах № 00 (100—120 гр).

Устрицы также различают по среде выращивания: Полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. Аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях.

Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100). Различают Спесиаль (от фр. spéciale) и Спесиаль де клер (от фр. spéciale de claire), Фин (от фр. fine) и Фин де клер (от фр. fine de claire), Пус-ан клер. Так, Спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска 10. 5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоти нужно несколько месяцев выращивать их с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (от фр. claire — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные именно в клерах на территории географического бассейна Марен-Олерон. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди спесиалей проявляются различимые оттенки вкуса.

«Крик устрицы»

В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда её поливают лимонным соком или едят.

Легенда эта появилась с лёгкой руки А. П. Чехова, написавшего в своём рассказе «Устрицы»:

Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…

Ссылки

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).

Виды устриц — Мечта Гурмана

В последнее время все чаще для приготовления повседневных закусок и салатов, вторых блюд, а также деликатесов, используются различные морепродукты. Среди них особое место занимают устрицы — двустворчатые моллюски, относящиеся к морским беспозвоночным животным.

В природе существует почти 50 видов устриц, многие из которых можно употреблять в пищу. По производству устриц ведущее место среди мировых держав занимают такие страны как США, Япония, Южная Корея. Франция находится только на четвертом месте. При этом устрицы, выращенные именно в этой стране, пользуются наибольшей популярностью среди населения, по праву считаясь самыми лучшими.

В зависимости от формы раковины устриц можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму, и глубокие.

Виды плоских устриц

Местом обитания плоских устриц, наиболее любимых ценителями данного морепродукта, являются многочисленные отмели побережья Атлантики и Средиземноморья. Данный вид представлен четырьмя разновидностями, каждой из которых присущи свои вкусовые качества, особенности внешнего вида, разная ценовая категория.

Устрицы Марен Олерон	Устрицы Белон

• Устрицы Марен Олерон имеют одноименное название с районом своего обитания, расположенного во Франции (провинция Шаранта, район Марен Олерон). Они считаются самыми выдающимися представителями плоских устриц и получили наивысшее признание гурманов всего мира благодаря своему нежнейшему вкусу. Основными характеристиками являются наличие раковин почти круглой формы и зеленоватый оттенок мяса. Цветовые и вкусовые свойства этим устрицам придает особый вид мельчайшей водоросли, произрастающей в воде данного района.

• Устрицы Белон также получили свое название в связи с местом обитания – небольшой прибрежной деревушкой на Севере французской провинции Бретань. Однако в настоящее время практически все устрицы, выращенные в Бретани, имеют это название. Их отличительной чертой служит окраска в серовато-белых тонах и наличие резкого запаха йода. При употреблении в пищу ощущается сильный морской привкус.

Устрицы Бузиг	Устрицы Гравет

• Устрицы Бузиг распространены на средиземноморском побережье. Среди них встречаются довольно крупные экземпляры. Они характеризуются солоноватым привкусом и пряным ярко выраженным ароматом моря.
• Устрицы Граветт выращивают в бассейне Аркашона. Несмотря на маленький размер, они довольно мясистые, несоленые на вкус. Их панцирь имеет зеленовато-желтый цвет.

Размер плоских устриц обозначается в интервале от одного до четырех нулей. Самые крупные (0000) имеют вес более 120 г, самые маленькие (0) – до 80 г.

Виды глубоких устриц

Родиной глубоких устриц является Тихий океан. Начиная с 1970 года, они постоянно экспортируются из Японии в Европу, пользуясь большой любовью среди жителей многих стран. В зависимости от числового значения коэффициента, определяющегося отношением общего объема моллюска к массе сока и мяса, существует подразделение устриц данной группы на изысканных и особенных. У изысканных устриц данный коэффициент находится в интервале от 6,5 до 9, а у особенных – выше 9.

Для улучшения вкусовых качеств отборных устриц производители помещают их в специальный резервуар, содержащий чистую морскую воду и особые виды водорослей. При этом особенные должны находиться в нем не менее 2 месяцев при выполнении следующего расчета: на 1 квадратный метр площади резервуара не более 10 штук. Изысканных устриц помещают в резервуар на месяц из расчета на 1 квадратный метр не более 20 штук. Устрицам, прошедшим подобную процедуру, присваивается дополнительный номер с учетом их размера, а цена моллюсков при этом значительно поднимается. В отличие от представителей семейства плоских устриц, размер особи у глубоких обозначается номером, причем самые крупные имеют первый номер.

• Устрицы Фин де клер получили свое название по наименованию садков, в которых они выращиваются. Продолжительность процесса составляет 1 месяц, причем на одном квадратном метре располагается 20 особей. В качестве дополнительного источника питания используют специальные сорта водорослей. Данные устрицы характеризуются слегка повышенной жирностью и практически не заметным соленым привкусом.
• Устрицы Специаль отличаются большей плотностью и мясистостью, чем предыдущая разновидность. Данные качества получаются за счет более долгого выдерживания моллюсков в садках – 2 месяца. При этом на 1 квадратный метр площади помещается 10 особей.
• Устрицы Голубая ракушка выращиваются и разводятся особым методом. Второй и третий год их жизни связан с пересадкой в специальные бассейны, содержащие голубую глину, для обогащения дополнительным количеством витаминов и микроэлементов (железо, фосфор, цинк, медь, фосфор).
• Устрицы Крез разводятся у побережья Нормандии и Ирландии. Холодные воды Атлантики оказывают особое влияние на их развитие, способствуя повышению жирности и плотности мяса.
• Устрицы Бретань выращиваются на южном побережье одноименной французской провинции. Их отличительной чертой является ярко выраженный острый вкус с легким привкусом металла.
• Устрицы Белый жемчуг имеют самую изящную форму раковины. Знатоки морепродуктов сразу распознают их по приятному вкусу со сладким оттенком и резкому запаху йода.

Наиболее часто встречаются устрицы, размеры которых находятся в промежутке от 5 см до 15 см, однако размеры отдельных взрослых особей могут достигать 45 см.

При использовании устриц для приготовления блюд следует учитывать, что моллюски, выращенные в холодных водах, отличаются более нежным и сочным мясом от тех, которые разводятся в теплых водах. Следует отметить одну очень интересную закономерность: жители России чаще всего приобретают устриц крупных размеров, т.к. они кажутся более солидными; иностранцы же больше ценят устриц среднего размера, учитывая их более нежный вкус.

Смотрите также вопросы-ответы по теме «Морепродукты»:

• Бывают ли моллюски (ракушки) охлажденными?
• Для чего нужен лед на креветках?
• Как вкусно приготовить гребешок в раковине с икрой в духовке?
• Как выбрать свежие устрицы?
• Как готовить гребешки в раковине с икрой?

Вернуться в раздел «Статьи»

устриц

устриц

© iStockphoto.com/Zilli

Коммерческие виды

Чилийская устрица (

Ostrea chilensis Philippi 1845)

Родом из Чили, иногда экспортируется.

Устрица восточная (

Crassostrea virginica Gmelin 1791)

Восточное побережье Северной Америки и побережье Мексиканского залива.

очистил

Размер	Сверхбольшой или Отсчетов	Большой или Extra Select	Средний или Выберите	Маленький или Стандартный	Очень маленький
№ в пинте	менее 20	20–26	26–38	38–63	более 63

Информационный бюллетень ФАО

European Flat

или Belon Oyster ( Ostrea edulis Линней 1758)

Оригинальная устрица Европы. Иногда культивируется в Северной Америке, на обоих побережьях.

Французские устрицы Белон размеры

Номер	4	3	2	1	0	00
Имя	маленькая	мойен			тысяч	три большие
Вес в граммах	40	50	60	75	90	100

Информационный бюллетень ФАО

Устрица Кумамото (

Crassostrea sikamea )

Ввозится из южной Японии (район Нагасаки) на западное побережье Северной Америки.

Олимпия (

Ostrea conchaphilia )

Оригинальная устрица Западного побережья, почти уничтоженная из-за чрезмерного вылова рыбы в девятнадцатый век. Маленький.

Тихоокеанская устрица (

Crassostrea gigas Thunberg 1793)

Уроженец северной Японии (префектура Мияги), 1919 г. груз мертвых устриц из Японии был сброшен в залив Самиш, штат Вашингтон. С тех пор, как эпидемия опустошила португальскую устрицу ( Crassostrea angulata ) в период с 1968 по 1972 год, Crassostrea gigas стала самой распространенной устрицей во Франции.

Сообщается, что исключительные особи этого вида вырастают до 400 мм (15+). дюймы).

очистил

Размер	Большой	Средний	Маленький	Очень маленький
№ в пинта	менее 8	8–12	12–18	более 18

Живой

Французы обозначают размеры «huîtres creuse» цифрами:

живой

Номер	5	4	3	2	1	0
Имя	маленькая	Мойен		тысяч	Трес Гранд
Вес в граммах	30-45	46-65	66-85	86-110	111-150	>150

Информационный бюллетень ФАО

другой информационный бюллетень ФАО

из списка глобальных инвазивных видов банк данных

Португальская устрица (

Crassostrea angulata Lamarck 1818)

В шестнадцатом веке португальские торговые суда, возвращавшиеся из Азии, случайно завезли в Португалию азиатскую устрицу. В 1868 году в устье реки Жиронда был сброшен груз якобы мертвых устриц. Они процветали. Многие подозревают, что Crassostrea angulata и Crassostrea gigas — это один и тот же вид.

Суминоэ (

Crassostrea ariakensis Fujita 1913)

Уроженец Китая.

Данные собранные NOAA и Министерством торговли США для поддержки рассмотрения интродукция этого вида в Чесапикском заливе. Ссылки и библиография.

Sydney Rock Oyster (

Saccostrea glomerata Gould 1850)

Уроженец Нового Южного Уэльса. Ранее назывался Saccostrea Commercialis . (Иредейл и Роули 1933). Код австралийского вида: 00 653001.

Информационный бюллетень ФАО

Оценки Affinage во Франции

Клэр — мелководные пруды с соленой водой.

Предоставлено Департаментом Приморской Шаранты

• Круизы
• Юитры Штрафы
• Huîtres Fines de Claires — не менее 3 недель в claires максимум плотность около 20 устриц на квадратный метр.
• Huîtres Spéciales de Claires — от 2 до 4 месяцев в claires в Плотность от 5 до 10 устриц на квадратный метр.
  • на стуле
  • bienquilibrees
  • bien en eau

подробнее

Элеонора Кларк.
Устрицы Локмариакер .
Книги Пантеона, 1964.

Аллан Овенден Коллард.
Устрицы и земснаряды Уитстабла… опубликовано с разрешения Компания по ловле устриц Уитстабл.
Лондон: Джозеф Коллард, 1902.

Роуэн Якобсен.
География устриц. Путеводитель знатока по поеданию устриц на севере Америка.
Блумсбери, 2007 г.

Марк Курланский.
Большая устрица: история на полураковине.
Ballantine Books, c 2006 г.

Джон Р. Филпотс.
Устрицы и все о них. Полная история титульного предмета, исчерпывающую по всем пунктам необходимую и любопытную информацию с самых первых писателей к современным, с многочисленными дополнениями, фактами и примечаниями. 2 тома.
Лондон: Джон Ричардсон и Ко, 1890-1891.

X

Извините. Для этой страницы нет информации об участниках.

домой | пищевой индекс | поиск | контакт  | участники |
помощь | конфиденциальность | условия использования

Copyright © 2000 Sizes, Inc. Все права защищены.
Последняя редакция: 9 октября 2003 г.

Выбор устриц – Hama Hama Oyster Company

Хотите купить устриц, но не знаете, с чего начать? Надеюсь, это руководство поможет! Для начала: вы собираетесь есть устрицы сырыми, вареными или и тем, и другим?

---

Приготовленные устрицы очень вкусные. Вам нужны раковины для приготовления или презентации устриц?

Раковины не требуются: купите очищенных устриц! Они очень универсальны, их легко заморозить и их легко хранить в холодильнике. Вы можете приготовить их любым способом. .. жареными, тушеными, завернутыми в бекон и приготовленными на гриле, в бутербродах и т. д. Вы также можете положить их в смазанную маслом чугунную форму для кексов, покрыть предпочитаемой начинкой и запечь. на гриле или в духовке. Рецепты очищенных устриц можно найти здесь.

Раковина, да: хочешь приготовить устриц, как делали твои пещерные предки? Берите грильяжей. Если вы в конечном итоге поместите их в духовку, а не на огонь, просто назовите это прогрессом. Инструкции и рецепты здесь.

Возможно? Используйте решетки для гриля для максимальной универсальности. Вы всегда можете выбросить их, если решите, что оболочки вам не нужны.

Если вы планируете приготовить эти устрицы на гриле с хреном и чеддером, вам понадобятся раковины.

---

Можно приготовить любую устрицу. Вы получите гораздо больше удовольствия от приготовления 3-дюймовых пацификов, чем от 1/2-дюймовых олимпиасов, но все же. Вы можете приготовить любую устрицу, и она будет вкусной.

Не все устрицы следует есть сырыми. Технически вы *можете* съесть устрицу сырой из банки, но, вероятно, не должны. Если вы хотите съесть устрицу сырой, убедитесь, что она живая.

Итак, если вы хотите есть их как в сыром, так и в приготовленном виде, у вас есть несколько вариантов: 

1. Возьмите пакет устриц в раковине, такой как этот удобный пакет на 10 дз, и съешьте немного сырых пока вы разжигаете огонь, чтобы поджарить остальных.

2. Или возьмите пакетик на 3 дз, чтобы съесть его сырым, и две пинты шелухи, чтобы приготовить.

3. Если вы собираетесь стать действительно большим, купите 10-дневный пакет для еды в сыром виде И полгаллона шелухи для приготовления пищи.

Читайте ниже, чтобы узнать, какой сорт устриц купить для употребления в сыром виде…

---

Сырые устрицы любят вечеринки, но выбор, каких из них пригласить в свой дом, может быть немного пугающим. Устрицы, которые мы продаем, отличаются друг от друга видами , методом выращивания , и место произрастания :

Виды: Большинство устриц, которые мы продаем, относятся к тихоокеанским видам (за исключением олимпии и хамамото).

Метод выращивания: Мы предлагаем два метода выращивания: выращивание на пляже и в барабане.

Место выращивания: На приведенной ниже карте показано, что мы собираем устриц в трех основных местах: Норт-Пьюджет-Саунд (бухта Дискавери и остров Скунс), канал Мид-Худ (Хама-Хама) и Южный Пьюджет-Саунд (Хаммерсли и Элд-Инлетс). )

Для начала: что для вас важно в сырых устрицах?

• Соленость
• Размер
• Сбрасываемость
• Вкус

наверх

---

Соленость

С солью сложно, потому что она сезонная. Все устрицы обычно более соленые осенью, зимой и ранней весной, чем поздней весной и ранним летом.

В целом, устрицы с наших северных пляжей самые соленые, за ними следуют устрицы канала Худ, а затем устрицы южного пролива. В основном это связано с тем, что на северных фермах и в канале Худ меньше пищи (водорослей), чем в Южном Пьюджет-Саунд, поэтому устрицы, как правило, немного тоньше.

По убыванию солености:

Северные пляжи: Диско-Хама, Саммерстоун, Фьордлюкс

Канал Худ: Голубой бассейн, Хама-Хама

Саут-Пьюджет-Саунд: Элд-Инлетс, Калм-Коув, Хендерсонс, Пикерингс. Иногда они продаются как устрицы «партнер-фермер», и обычно один из этих сортов есть в пробоотборнике фермы.

Имейте в виду: все, от погоды до генетики рассматриваемой устрицы, может влиять на соленость, так что относитесь к этому с недоверием! 😉

наверх

---

Размер

В целом: все устрицы, которые мы продаем в Интернете, имеют длину от 2,5 до 3 дюймов, , за исключением олимпиас, которые имеют размер полдоллара, и грильеры, которые имеют длину от 3 до 4 дюймов.

Приобретете ли вы устрицу размером 2,5 дюйма или 3 дюйма, в основном зависит от времени года. Когда устрицы тонкие, мы, как правило, собираем и продаем раковины немного большего размера. Когда устрицы действительно пухлые, мы продаем раковину меньшего размера.

наверх

---

Shuckability

Get Blue Pools. Они перевернуты, поэтому легко отличить верхнюю часть от нижней, а корпуса прочные и вряд ли развалятся в ваших руках.

Если вы беспокоитесь о том, как чистить шелуху, ознакомьтесь с нашими инструкциями и добавьте в свой заказ нож и пару перчаток, потому что наличие правильных инструментов очень помогает. Мы также отправим бумажные инструкции в коробке.

вверх

---

Flavor

Если вы хотите узнать вкус устриц, мы рекомендуем фермерский семплер, который обычно содержит по крайней мере два метода выращивания (выращенный в перевернутом состоянии или выращенный на пляже) и два региона выращивания (канал Худ, северный Пьюджет-Саунд, Южный Пьюджет-Саунд). звук и др.).

Если вы подозреваете, что произошли от Посейдона и не можете получить достаточно вкуса умами или морских водорослей, пропустите сэмплер и просто возьмите олимпиаду или что-нибудь из Южного Пьюджет-Саунда (поля, морские коровы, хендерсоны, пикеринг и т. д.).

Если вам нравятся мягкие и фруктовые устрицы, купите хама хамас или что-нибудь из северного пролива (на ум приходят саммерстоуны или фьордлюкс).

Прочтите статью в нашем блоге обо всем, что влияет на вкус устриц. И, если вам интересно узнать больше о конкретном сорте устриц, вы всегда можете проверить вкусовые характеристики.

наверх

Стандарты устриц — в полураковине

Где найти лучшие устрицы

Изучив большую часть страны и многие части мира в поисках великолепных устриц, мой стандарт обслуживания довольно прост.

Сможешь ли ты вытащить хорошую устрицу или нет?

Взгляните на картинку. Верхний ряд — две тихоокеанские устрицы, которые были хорошо очищены (позже нам придется обсудить достоинства и недостатки переворачивания). Нижний ряд — это то, от чего я съеживаюсь.

Люди думают, что вычистить устрицу легко. (Так оно и есть!) Но идеально ли чистить устрицу? Это сложно. Действительно трудно. Особенно, когда на вас давят, чтобы выдать четыре дюжины голодным гостям за ужином. Но именно это и отличает любителей от профессионалов.

После долгих лет поиска вкуса и разнообразия я отказался от своего пути. Вместо того, чтобы искать конкретные названия устриц, я слежу за тем, где базируются мои любимые специалисты по обслуживанию устриц и специалисты по устрицам.

Видите ли, сама устрица — это только часть того, что делает вашу полураковину великолепной (или ужасной). Ваш шукер и/или сервер во многом определяют ход вашего приключения.

Подумай об этом. У нас есть свои винные сомелье, миксологи, бариста и мясники. Забота эксперта меняет все. Устрицы ничем не отличаются.

Гильдия мастеров устриц

Стандарты моих видов

«Откуда самые лучшие устрицы» — это вопрос, который мне МНОГО задают. Это очень субъективно. Будь то вкусовые предпочтения, ностальгические связи или региональная гордость, желательность довольно относительна. Каждая устрица может быть хорошей. А при наличии правильных условий исключительные — даже «самые лучшие» — достижимы. Тем не менее, я думаю, что есть конкретные, объективные меры качества, которые следует обсудить. Это атрибуты, на которые я обращаю внимание, когда оцениваю устрицы, не считая вкуса. Вкус (соленость, сладость, вкусовые ноты, послевкусие, сложность, ощущение во рту, текстура) — это совсем другой разговор. Один из способов думать об этом — рассматривать качество как аппаратное обеспечение, а вкус — как программное обеспечение. Оба работают вместе, чтобы создать полное понимание.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Атлантика / Северное восточное побережье

Crassostrea virginica

Этот вид произрастает на побережье Атлантического океана и Персидского залива Северной Америки. Я ищу каплевидные раковины с глубокими чашечками, непрозрачное и кремовое мясо и выступающую приводящую мышцу. Тонкие, темные, полупрозрачные устрицы никогда не бывают фаворитами. Внутренняя часть скорлупы должна быть белой, с минимальным отпугиванием грязевых пузырей. Мой оптимальный размер половины раковины составляет от 2 до 4 дюймов в длину с соотношением ширины и длины от 2:3 до 3:4. Соотношение мяса и скорлупы будет варьироваться в зависимости от стратегии выращивания и скорости роста, но я поклонник очень пухлых устриц Восточного побережья!

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Тихоокеанское / неместное западное побережье

Crassostrea gigas

Этот вид произрастает в Японии, но в настоящее время культивируется во всем мире. Его выращивают от Аляски до Мексики в Северной Америке. Тихоокеанские устрицы имеют натуральную лепестковую или яйцевидную форму и могут быть украшены рифлеными краями. Я ищу раковины с глубокими чашечками, прямой точкой входа, яркими кремовыми брюшками и эффектными ресничками вдоль мантии. Закрученная пуговица (шарнир) допустима, если только она полностью не препятствует доступу для извлечения. Мой идеальный размер половинной оболочки составляет от 2 до 4,5 дюймов с соотношением ширины и длины 2:3. Большие аддукторы ценятся за их сладость, а внутренняя часть раковины должна быть белоснежной. При оценке тихоокеанских устриц, перевернутых приливом, первостепенное значение имеют высокое соотношение мяса и раковины и гидратация. Наконец, нет ничего более печального, чем малолетняя тощая тихоокеанская устрица.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Кумамото / Неместный Западное побережье

Crassostrea sikamea

Этот вид также произрастает в Японии, но в основном культивируется на западном побережье Северной Америки. Взрослые кумамото (чистокровные, а не гибриды) миниатюрны, поэтому я ищу раковины не больше 2 дюймов в длину. Нижняя часть корпуса имеет отличительные кошачья лапа волнистость, хотя некоторые производители выбрасывают эту приятную черту. Премиальные устрицы Кумамото имеют небольшой комочек сладкого, огуречного и дынного мяса. Высокое соотношение мяса и скорлупы важно для оптимального удовольствия. В настоящее время широко распространены гибриды Кумамото-Гигас, которые обладают чертами обоих видов. Они крупнее по размеру, но менее характерны для Кумамото. По моему опыту, Кумамото часто неправильно маркируют и завышают цену. Обычно я вообще избегаю их, обедая вне дома, но с удовольствием покупаю их прямо у моего любимого производителя.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Олимпия / Северное западное побережье

Ostrea lurida

Этот вид обитает на тихоокеанском побережье Северной Америки, и его взрослые особи даже меньше, чем Кумамото. Из-за ограниченного наличия этих устриц я обычно беру то, что могу достать! Я ищу ракушки длиной около 2 дюймов, плоские, с тонким блеском. Фирменная форма напоминает гитарный медиатор. Внутренняя оболочка может иметь цвет от кремового до оливкового, но обычно имеет блестящую или перламутровую глазурь. Олимпии хрупкие, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Непрозрачное белое или бежевое мясо с темными краями является обычным явлением. Коричневое мясо менее желательно. Несмотря на свой размер, Олимпия обладает огромной концентрацией аромата, который имитирует металлический, медный и землистый вкус Белона.

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Посмотреть в полном размере

Плоский или белонский / Европейский аборигенный

Ostrea edulis

Этот вид произрастает в Европе, но его можно найти в небольших районах северо-востока и тихоокеанского северо-запада. Я ищу круглые, с замысловатыми ребрами, толстые раковины, которые кажутся увесистыми в руке. Верхняя часть корпуса, как правило, очень плоская, а нижняя имеет небольшой изгиб. Вы должны увидеть концентрические круги роста на верхней части раковины, как кольца на дереве. Белоны легко высыхают (именно поэтому вы чаще всего видите резинки, чтобы держать их закрытыми), поэтому мясо должно быть хорошо увлажнено. Непрозрачные брюшки являются обычным явлением и весьма желательны. Я склонен отказываться от полупрозрачных жаберных белонов. Приводящая мышца обычно расположена ближе к центру устрицы и обладает невероятной сладостью. Мой оптимальный размер половины раковины составляет от 3 до 4 дюймов. Слишком большие, и они обычно высыхают. Слишком маленькие, и мясо не полностью развито.

Другие виды, доступные во всем мире

Ostrea conchaphila — похожа на устрицу Olympia, но растет в Нижней Калифорнии.

Ostrea chilensis — Блефовая устрица в Новой Зеландии или Ostra Chilena в Чили… этот вид произрастает в обеих странах.

Ostrea angasi — австралийская плоская устрица или устрица ангаси, является эндемиком южной Австралии и Тасмании.

Saccostrea glomerata — Сиднейская горная устрица, новозеландская горная устрица или оклендская устрица — вид, эндемичный для Австралии и Новой Зеландии.

Crassostrea gasar — Западноафриканская мангровая устрица.

Устрица | Louisiana Direct Seafood

Американская или восточная устрица, или Crassostrea virginica, , встречается в литоральной и сублиторальной части эстуариев (проливы, заливы, заливы, приливные ручьи) от Брансуика, Канада, до Мексиканского залива.

Биология

Двустворчатый моллюск с двумя асимметричными раковинами, прикрепленными шарнирно. Вес и форма раковины сильно различаются в зависимости от возраста, местоположения и условий выращивания. Цвет скорлупы обычно серо-коричневый. Левая раковина, прикрепленная к субстрату, чашевидная, как правило, более глубокая. Мышечный рубец фиолетового цвета находится внутри оболочек, где прикрепляется приводящая мышца.

Устрицы являются фильтраторами и улавливают фитопланктон, растворенные органические вещества и другие частицы подходящего размера из толщи воды в качестве пищи. Взрослые особи накапливают запасы гликогена (откармливаются) в зимние месяцы и развивают зрелые гонады ранней-поздней весной. Повышение температуры прибрежной воды стимулирует наружный нерест икры и спермы взрослых особей, как правило, в конце весны/начале лета. Планктонные, плавающие стадии жизни включают личинок трохофор, которые развиваются в течение первых 24 часов после оплодотворения, затем в панцирные, велигерные стадии (D-петля, макушка, поздняя макушка и педивелигеры). Приливы и течения несут личинок по всему эстуарию в течение 12-21 дней, пока педивелигеры не оседают и не ползают в поисках подходящего твердого субстрата для прикрепления и претерпевают метаморфоз в оседлую стадию (спатопад). Спат (<1 дюйм) вырастает до размеров семян (>1) и взрослых особей (>2) с увеличением размера скорлупы. Взрослые особи образуют обширные рифовые сообщества, обеспечивающие важнейшую среду обитания в устьях рек.

Устрицы являются эвригалинными и могут выживать почти в пресной воде, но соленость <10 частей на миллион подавляет развитие гонад. Осадок увеличивается с увеличением солености, но хищничество и болезни препятствуют пополнению до размера семян и взрослых особей выше 15 частей на миллион, в зависимости от местоположения в эстуарии.

Узнайте больше ниже или загрузите наш информационный бюллетень:  Руководство по покупке живых устриц

• Покупка и транспортировка
• Ищите бирку
• Каковы риски?
• Альтернативное разведение устриц (AOC)
• Разведение устриц для AOC

Покупка и транспортировка

Размер рынка, как правило, > 3 дюймов, но зависит от штата, метода сбора/разведения и рыночного спроса. Обычно подается сырым в полуоболочке и слегка приготовленным во многих рецептах.

Живые или сырые устрицы можно приобрести в мешках, мини-мешках и по количеству (десяткам). При покупке живых неочищенных устриц убедитесь, что у коммерческого рыболова или переработчика есть надлежащая лицензия на продажу, а к мешку или коробке прикреплена бирка об урожае, чтобы отследить происхождение.

Общие советы:

• Выбросьте все устрицы с открытыми раковинами
• Температура охлаждения должна быть не выше 45°F
• Живые устрицы следует употреблять в пищу или замораживать в течение 7–10 дней после первоначального сбора

После покупки переместите живых устриц прямо в холодильник для безопасной транспортировки.

Для безопасной транспортировки: 

1. Начните с добавления слоя льда на дно сундука.
2. Выложите на лед слой устриц.
3. Добавьте чередующиеся слои льда и устриц.
4. Наконец, добавьте хороший слой льда сверху.

 

Не забудьте открыть заглушку и подпереть ящик со льдом, чтобы вытекала вода. Устрицы ни в коем случае не должны находиться в стоячей воде. Дополнительный лед следует добавлять по мере необходимости.

Ищите бирку

 Ярлык урожая – это ярлык, размещаемый на продуктах из устриц с подробной информацией об урожае, моллюсках и рыбаках. Основная цель тега – описать, как безопасно употреблять устрицу. Цвет этикетки указывает, безопасен ли продукт для потребления в сыром виде, исходя из времени охлаждения урожая. Белая устрица лучше всего подходит для употребления в сыром виде. Устрицы Pink Tag также можно употреблять в пищу в сыром виде, но их нельзя продавать за пределами штата Луизиана. Устрицы с зелеными метками должны быть проданы для переработки и не могут быть куплены для потребления в сыром виде.

Что такое риск?

Устрицы фильтруют воду для кормления. Если вода содержит бактерии, они могут концентрироваться в мышцах устрицы. Вибрионы — это патогенные бактерии, которые в природе встречаются в тех же прибрежных водах, где живут устрицы. Vibrio parahaemolyticus и Vibrio vulnificus представляют собой два типа бактерий, обычно встречающихся в моллюсках, которые могут вызывать заболевания, включая водянистую диарею, спазмы в животе, тошноту, рвоту, лихорадку и озноб. Появление симптомов происходит в течение 24 часов после приема внутрь и длится около трех дней. Тяжелое заболевание встречается редко и обычно возникает у людей с ослабленной иммунной системой. Риски, связанные с потреблением устриц в сыром виде, можно снизить за счет быстрого охлаждения устриц во время сбора урожая и более короткого времени хранения. Вот почему теги урожая так важны.

МОЖЕТ БЫТЬ РИСК, СВЯЗАННЫЙ С УПОТРЕБЛЕНИЕМ СЫРЫХ МОЛЛЮСКОВ, КАК В СЛУЧАЕ С ДРУГИМИ ПРОДУКТАМИ СЫРОГО БЕЛКА. ЕСЛИ ВЫ СТРАДАЕТЕ ХРОНИЧЕСКИМ ЗАБОЛЕВАНИЕМ ПЕЧЕНИ, ЖЕЛУДКА ИЛИ КРОВИ ИЛИ ИМЕЕТЕ ДРУГИЕ ИММУННЫЕ НАРУШЕНИЯ, ВЫ ДОЛЖНЫ УПОТРЕБЛЯТЬСЯ ПОЛНОСТЬЮ ПРИГОТОВЛЕННЫМИ ПРОДУКТАМИ.

Альтернативное выращивание устриц (AOC)

В Луизиане любые способы выращивания устриц на дне, вне дна или другие способы выращивания устриц, кроме непосредственно на рифах или на дне воды, называются альтернативным выращиванием устриц (AOC). Это отличается от традиционных методов ловли устриц в аквакультуре, при которых устрицы вылавливаются непосредственно с естественных или искусственных рифов с помощью скребка или щипцов.

Несмотря на то, что существует множество различных способов эксплуатации устричной фермы AOC, у них, как правило, есть несколько общих черт: 1) устрицы помещаются в контейнеры для выращивания, 2) устрицы выращиваются поодиночке (т. е. не группами), 3) семена устрицы часто производятся в устричных инкубаторах.

Устрицы, произведенные с помощью альтернативной культуры устриц, более привлекательны как для поваров, так и для потребителей, поскольку они, как правило, имеют одинаковый размер, более мясистые и менее крупные, что делает их более подходящими как для приготовления пищи, так и для потребления в сыром виде.

Разведение устриц — один из лучших примеров того, как может выглядеть устойчивое сельское хозяйство. Помимо устойчивого развития, выращивание устриц как на рифах, так и на AOC обеспечивает значительные экологические преимущества. Растущее количество исследований документирует большое влияние устричных ферм на качество воды, удаление питательных веществ и доступность среды обитания для другой экономически и экологически важной молоди рыб и ракообразных.

Загрузите наш информационный бюллетень о том, что такое альтернативная культура устриц?

Разведение устриц для AOC

Фермы AOC используют инкубаторы для устриц, которые производят семена устриц для «посадки». Одним из преимуществ является то, что поставки семян устриц могут быть независимыми от производства диких устриц. Инкубаторы также позволяют разводить устриц для улучшения или отбора качеств, которые желательны как на ферме, так и на тарелке.

Еще одним аспектом разведения устриц являются триплоидные устрицы. Они также известны как устрицы без икры, так как они стерильны. Поскольку они не размножаются, триплоидные устрицы тратят свою энергию на быстрый рост (хорошо для фермера) и жирное мясо в течение всего года (хорошо для потребителя). Нетриплоидные или дикие устрицы тратят свою энергию на нерест или доение в основном в летние месяцы.

Триплоидные устрицы производятся с использованием традиционной технологии разведения, которая часто используется при производстве фруктов. Некоторыми примерами триплоидных культур являются бананы, имбирь, арбузы без косточек, клубника и большинство сортов сацума.

Тихоокеанские северо-западные устрицы | Рыбный рынок Южного пляжа

Самые лучшие, самые мясистые и вкуснейшие устрицы, которые когда-либо попадались вам на глаза

 

Наши тихоокеанские северо-западные устрицы собирают уже более 100 лет и являются самые мясистые, самые вкусные устрицы, которые когда-либо попадались на вкус. Отлично подходят для шашлыка в скорлупе, и сделать убийцу Устрицы Рокфеллера. Наши устрицы, приготовленные в темпуре и жареные во фритюре, пользуются особой популярностью у местных жителей. бутерброд с жареными устрицами или просто сырые стрелочки с соусом из динамита. Продам свежие очищенные устрицы (выбросил в день отгрузки) на пинту, 1/2 галлона и галлон.

Нажмите на фото продукта, чтобы увеличить его. Отрегулируйте количество в корзине.
Мы отправляем только в Соединенные Штаты, все 50 штатов.

Варианты SHUCKED Oyster
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ С ОТШЕЛВАНИЕМ-МАЛЕНЬКИЕ $25.00/пинта
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ ОТШЕЛВАННЫЕ-МАЛЕНЬКИЕ 4 ФУНТА. 95,00 долларов США/-1/2 галлона
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ С ОЧИЩЕНИЕМ-ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЕ $19.00/пинта
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ, ЧИСТЫЕ-ОЧЕНЬ МАЛЕНЬКИЕ, 4 ФУНТА. $67,50-1/2 галлона
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ С ОЧИСТКОЙ-МАЛЕНЬКИЕ $19.00/пинта
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ ОБРАБОТАННЫЕ-МАЛЕНЬКИЕ 4 ФУНТА. $67,50-1/2 галлона
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ С ОЧИСТКОЙ-СРЕДНИЙ $18.00/пинта
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ ОШИБКИ-СРЕДНЯЯ 4 ФУНТА. 67,50 долларов США 1/2 галлона
Позвоните нам по поводу БОЛЬШИХ устриц.

Кол-во: за пинту Устрицы, свежие, очищенные, 1 пинта. PETITE $25.00 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1 пинта. EXTRA SMALL $19.00 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1 пинта. МАЛЕНЬКИЙ $19.00 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1 пинта. СРЕДНЯЯ $19.00 USD

Тихоокеанские северо-западные устрицы, ВЫБРАННЫЕ

Наши свежие очищенные устрицы доступны в размерах: МАЛЕНЬКИЙ, ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ, МАЛЕНЬКИЙ, СРЕДНИЙ («коровьи языки», длиной от 6 до 8 дюймов). 1 размер PINT . См. Сравнение размеров устриц ниже.

Кол-во: на 1/2 галлона Устрицы, свежие, очищенные, 1/2 галлона. PETITE $95.00 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1/2 галлона. EXTRA SMALL $67,50 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1/2 галлона. МАЛЕНЬКИЙ $67,50 USDУстрицы, свежие, без кожуры, 1/2 галлона. СРЕДНИЙ/БОЛЬШОЙ 67,50 долларов США 9 долларов США0029

Тихоокеанские северо-западные устрицы, ВЫБРАННЫЕ

Наши свежие очищенные устрицы доступны в размерах: МАЛЕНЬКИЙ, ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ, МАЛЕНЬКИЙ, СРЕДНИЙ («коровьи языки», длиной от 6 до 8 дюймов). Размер 1/2 галлона. См. сравнение размеров устриц ниже.

Цена: 269,95 долларов США за 4 фунта ДОСТАВКА ВКЛЮЧЕНА

Тихоокеанские северо-западные устрицы, ВЫБРАННЫЕ

4 фунта очищенных устриц МАЛЕНЬКОГО РАЗМЕРА.

Цена: 25 долларов США за дозу

ЖИВЫЕ устрицы Кумамото

ЖИВЫЕ устрицы Кумамото в раковине стоят 25 долларов за дюжину.

LIVE IN SHELL Опции Oyster
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКУШКАХ-МАЛЕНЬКИЕ $25.00/DOZ
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЕ $19.00/DOZ
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-МАЛЕНЬКИЕ $19.00/DOZ
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-СРЕДНИЙ $19.00.DOZ
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКУШКАХ-МАЛЕНЬКИЕ 1/2 БУШЕЛЬ (5 унций) $95. 00
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-ОЧЕНЬ МАЛЕНЬКИЕ 1/2 БУШЕЛЬ (5 унций) $85.00
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-МАЛЕНЬКИЕ, СРЕДНИЕ 1/2 БУШЕЛЬ (5 унций) $85.00
Позвоните нам по поводу БОЛЬШИХ устриц.

Кол-во: ПЕТИТ 1 доза

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ОДНА дюжина. Размеры: МАЛЕНЬКАЯ.

Кол-во: ПЕТИТ 5 доз

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ПЯТЬ дюжин. Размеры: МАЛЕНЬКАЯ.

Кол-во: ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ 1 доза

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ОДНА дюжина. Размеры: ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ.

Кол-во: ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ 5 доз

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ПЯТЬ дюжин. Размеры: ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ.

Кол-во: МАЛЕНЬКИЙ 1 доза

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ОДНА дюжина. Размеры: МАЛЕНЬКИЙ.

Кол-во: МАЛЕНЬКИЙ 5 доз

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ПЯТЬ дюжин. Размеры: МАЛЕНЬКИЙ.

Размер: СРЕДНИЙ 1 порция

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ОДНА дюжина. Размеры: СРЕДНИЙ.

Кол-во: СРЕДНЯЯ 5 доз

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ПЯТЬ дюжин. Размеры: СРЕДНИЙ.

Размеры устриц: Большие, Маленькие, Очень маленькие

[ ВЕРНУТЬСЯ К ВСЕМ ПРОДУКТАМ ]

Устрицы в Париже | PARIS BY MOUTH

Вот все, что вам нужно знать о покупке, заказе и употреблении устриц в Париже.

Сезон устриц:

Устрицы в сезон (т.е. доступны и отлично) в течение любого месяца, в котором есть буква R (сентябрь-апрель), но вы вряд ли увидите лучшие блюда в меню до октября. Устрицы естественным образом нерестятся в апреле и проведут лето, откармливая свое пухлое маленькое тело, плюс у вас меньше шансов столкнуться с бактериальными проблемами с устрицами в холодные зимние месяцы. Они занимают видное место на праздновании Рождества и Нового года — примерно половина всех устриц, съеденных во Франции, приходится на эти два праздника.

Key Vocab:

• huître-   и   устрица. произносится ви-тра (без h).
• coquille d’huitre- устричная раковина
• écailler-     a профессиональная лопатка для устриц
• ostréicole – выращивание устриц
• ostréiculteur – фермер, выращивающий устриц
• полудузен- полдюжины
• douzaine- дюжина
• пластины- европейские   устрицы с плоскими раковинами. Они редки (всего 2% устриц) из-за перелова и болезней, поэтому будьте готовы выложить за этих парней большие деньги.
• creuses- тихоокеанские устрицы с чашевидными раковинами (наиболее распространенные). Иногда его еще называют Japonaise .
• резеда – традиционный соус к устрицам из нарезанного лука-шалота и красного винного уксуса
• claires – по сути это устричные виноградники. Это бассейны с соленой водой, в которых устрицы проводят время и которые придают особый терруар каждому двустворчатому моллюску. Они используются для очистки и очищения устриц, а также для защиты нежных моллюсков от резких перепадов температуры. Время, проведенное в claires, изменит их вкус и текстуру и даже может продлить срок годности.

Размер имеет значение 

Устрицы классифицируются по размеру. При покупке вы увидите на вывеске число от 00 до 5 для чашевидных устриц и от 00 до 6 для плоских. Чем меньше число, тем больше устрица, поэтому 00 — это тяжеловесы, а 6 — крошечные.

• мелкие- мелкие-средние устрицы (проверено).
• spéciales-  немного более крупные и мясистые устрицы, чем мелкие (также калиброванные).
• Fines de Claires — мелких устриц, которые провели два месяца в Marennes-Oléron claires, фильтруя воду из устья дельты в свои жировые тела и из них. Это устрицы с более высокой плотностью, которые растут 20 на квадратный метр.
• Spéciales de Claires-  устрицы, которые созревают в течение двух месяцев в Marennes-Oléron claires   , но с большим пространством, так что они набухают больше, чем Fines de Claires.
• Pousse en Claires- считается устрицей с низкой плотностью (только 5 могут быть выращены на квадратный метр), эти устрицы-тяжеловесы, которые выращиваются в вышеупомянутых клэрах в течение четырех месяцев. Они будут очень сладкими и мясистыми.
• Папийоны- очень маленькие устрицы (обычно 30 грамм).

Pousses en Claires Устрицы для продажи в L’Ecume Saint-Honoré (фото Мэг Зимбек)

Регионы выращивания устриц

Как и в случае с вином, вкус и текстура устриц во многом зависят от того, где они были собраны. В каждом водоеме есть разные микроэлементы, характер приливов, температура и соленость, которые меняют вкус устриц, когда они фильтруются через их откормленные тела. Ароматы будут меняться от сезона к сезону и из года в год в любом месте в зависимости от осадков, водорослей и других природных факторов.

• Аквитания: Аркашон  – знаменитый юго-западный залив недалеко от Бордо, где в дикой природе начинают ловить устрицы. Затем маленькие дети присасываются к терракотовым плиткам, которые фермеры намеренно опускают в воду. Затем их помещают в мешки (кровати) и оставляют медленно расти и откармливаться в морских глубинах. Иногда они могут приобретать зеленоватый оттенок из-за водорослей.
• Нормандия: На северо-западе есть глубоководные устрицы из Котенин Полуостров, Isigny Устрицы и орехи Saint-Vaast . Utah Beach — еще одно известное место, где можно отведать сладких устриц.
• Бретань: Небольшое количество производимых плоских устриц, как правило, выращивается на побережье Бретани. Cancale (твердые и соленые), Paimpol (сочные и пухлые, произведенные на глубоководных фермах), Bélon (знаменитые устрицы из знаменитого эстуария в Южной Бретани, созревающие в солоноватой воде), Quiberon (хорошо сбалансированные вкус), Сен-Брие , Морле и Брестский залив являются регионами, наиболее известными местами больших моллюсков.
• Центрально-западный район: Иль-де-Ре, Нуармутье, Бэ-де-Бурнёф, Порник, и , Бовуар-сюр-Мер, — все это районы, где можно отведать изысканных устриц.
• Лангедок:   Бузиг известен чрезвычайно чистой лагунной водой (класс А), так что его устрицы можно употреблять сразу после того, как их поймали.
• Marennes-Oléron: Вы найдете устриц Ile d’Oléron , которые выращены на ферме, и устриц Шаранта, откормленных в claires. Особенно популярны в этом регионе созревшие устрицы. Иногда сине-зеленые водоросли из солоноватой воды окрашивают устриц в особый цвет.

Как их есть:

Устрицы почти никогда не ополаскиваются (для сохранения вкуса), их часто вытряхивают перед вами и всегда подают со льдом. Во Франции у них обычно все еще прикреплена приводящая мышца (т. Е. Они будут прилипать к панцирю), поскольку считается, что это дольше сохраняет их свежими. Вы можете взять крошечную вилку и осторожно поддеть ее, если это необходимо. Сверху выжмите немного лимона, налейте немного соуса резеда в скорлупу или откажитесь от всех приправ и выпейте его одним глотком.

Устрицы в Le Mary Celeste (фото Мег Зимбек)

Наши любимые места, где их можно отведать: 

Впервые мы попросили нашу группу редакторов-участников три года назад назвать пять великих устричных заведений за то, что они предаются любви наполовину. Их общий фаворит: Huîtrerie Régis.

1. Huîtrerie Régis– Великолепные устрицы Régis поступают из знаменитых claires  из Marenne-Oléron. Их можно взять с собой или съесть на месте в веселой маленькой столовой.
2. L’Ecailler du Bistrot. «Бистро», о котором идет речь, — это плотоядный Поль Берт, расположенный по соседству. Но в L’Ecailler основное внимание уделяется морепродуктам, в том числе великолепному ассортименту Belon, Utah Beach и Spéciales.
3. Garnier. Заставьте своего Gilardeaux ходить, как Lobrano , или займите место в этом классическом пивном баре, чтобы отведать одних из лучших в городе двустворчатых моллюсков.
4. L’Ecume Saint-Honoré – в этом очаровательном пуассоннерии есть несколько столиков для дегустации на месте.
5. L’Huîtrier – Claires и Belons находятся в меню по этому элегантному адресу на 17-й улице.

К этому списку мы добавили несколько новых фаворитов:

• Le Baron Rouge– Бар приглашает устрицы из Бретани, который делает заказ на углу улицы.