Размеры устриц: Классификация устриц

Содержание

Устрица. Все о том как выбрать, открыть, есть и где заказать устрицы.

Устрицы: правила этикета

Несмотря на то, что устрицы употребляют запеченными, жареными, вареными, во фри, в кляре или в бульоне, приготовленными на пару или на гриле, речь пойдет об употреблении устриц в свежем, т.е. в сыром виде. Так как именно в этом варианте деликатес вызывает множество вопросов, смешанные чувства, и так ценится в аристократическом обществе.

Этот моллюск стал предметом восхваления в произведениях многих известных писателей и поэтов. Французский поэт Леон-Поль Фарг так охарактеризовал устриц: «Съесть устрицу – как поцеловать море в губы». «Морской поцелуй» был любимым блюдом знаменитого Казановы, который съедал на завтрак 50 устриц. Именно в этом продукте усматривают секрет его любвеобильности. Устрицы – общепризнанный афродизиак.

Поэтесса Анна Ахматова также посвятила этому деликатесу строки своего произведения: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…».

Находясь во Франции двадцати пяти летняя Коко Шанель училась есть устрицы, тогда она считала что это победа над собой, а в последствии она получала удовольствие и причисляла устрицы к одному из любимых блюд от которых бы не могла отказаться.

Сейчас, чтобы отведать этот деликатес нет необходимости ехать во Францию, в сети ресторанов “Синдикат Вкуса”можно заказать устрицы на дом.

Польза устриц

В мясе устриц содержатся жиры, белки и углеводы, цинк, медь, железо, селен, натрий, йод, фтор, жирные кислоты, в частности «омега-3», витамины группы В (В1, В2, В12), это не только способствуют образованию тестостерона, пробуждающего либидо, но и создает тонкий вкус морепродуктам.

К тому же ученые Америки выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах устриц есть керамиды – вещества оказывающие блокирующее действие на рост раковых клеток, в частности рака молочной железы.

Как отличить устриц от мидий?

Несмотря на то, что мидии тоже обладают высокой пищевой ценностью, в сыром виде употребляют именно устриц.

Это объясняется тем, что устрицы являются более чистым продуктом. И у тех кто сталкивается впервые может возникнуть вопрос: — «Чем отличаются устрицы от мидий, и как различить этих двустворчатых?»

Стоит отметить, что отличить этих морских обитателей не составит труда, так как внешний вид у них совершенно различен.

Мидий отличает темная раковина овальной формы (на фото слева).В зависимости от места жительства цвет раковины может изменятся. Чаще всего раковина у них коричневого, фиолетового или зеленоватого оттенка, округлой формы и острыми краями.

Устрицы обычно более крупные по сравнению с мидиями (на фото справа). Их раковины, как правило, достаточно светлого цвета, слегка волнообразны по краям и с шероховатой поверхностью. Плоской или немного вогнутой формы.

Так же эти два моллюска значительно отличаются по вкусу. Помимо этого, устрицы имеют мышцу, которая скрепляет створки, у мидий же эти мышцы отсутствуют, благодаря чему открыть раковину мидии гораздо проще.

Как выбрать устриц?

При выборе устрицы, главное обращать внимание на их свежесть. Створки моллюсков должны быть закрыты плотно прилегая друг к другу, без малейшей щели. Если вы увидели хоть небольшую щель между створками, это свидетельствует о том, что устрица несвежая, и употребление таких моллюсков может привести к отравлению. Также у свежих устриц должен быть однотонный оттенок.

Виды устриц

На данный момент самыми качественными и наиболее ценными считаются устрицы, собранные в естественных водоемах Норвегии. Но в продаже можно видеть устрицы из множества других стран: Япония, Франция, Ирландия, Нидерланды, США, и многих других.

В природе существует около 50 разновидностей устриц. Их классифицируют по размеру, весу и среде обитания.

Размер плоских устриц обозначается нулями, наибольшему размеру соответствует – 0000. Нумерация у вогнутых моллюсков иная. От № 0 до № 5, где № 00 – наиболее крупные, а с увеличением числа уменьшается размер.

По происхождению различают два вида двустворчатых: аффинированные устрицы – выращиваемые в воде искусственно опресненной и устрицы полного моря – те, которые с появления на свет живут только в море.

Также разделяют устриц и по коэффициенту плотности. Под ним понимают соотношение веса мяса 20-ти устриц одинакового размера к весу 20-ти раковин устриц, умноженные на сто. Согласно этому коэффициенту выделяют следующие виды устриц: спесиаль, пус-ан клер, спесиаль де клер, фин, фин де клер.

Устрицы Фин де Клер находясь в резервуарах снабжаются водорослями, в качестве дополнительного питания. Из-за чего характеризуются самыми высокими показателями жирности, а также легким солоноватым привкусом.

Как открыть устрицу?

В отличие от мидий, открыть свежую устрицу голыми руками, не получится. Для открывания также понадобится небольшой нож из твердой стали и специальная кольчужная перчатка. Но за неимением таковой можно использовать кухонное полотенце, защитить руку нужно, на случай если нож соскользнет. Устрицу берут левой рукой, предварительно надев на нее перчатку или обмотав полотенцем (левши, соответственно, берут в правую). Моллюска укладывают таким образом, чтобы плоская или вогнутая поверхность раковины была сверху. Нож вставляют в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, до щелчка. После вскрытия ножом необходимо срезать мышцу, удерживающую створки. При открытии устриц не переворачивают, иначе из раковины вытечет сок.

Если после открытия на устрице остались осколки раковины, их нужно убрать при помощи ножа или вилки – это необходимо сделать, так как при попадании внутрь эти осколки могут серьезно повредить пищевод. Отделяют устрицу от ее раковины обычно специальной вилкой с тремя зубьями. Открытые раковины укладываются на лед.

Как и с чем подают устриц?

Устриц принято подавать на круглом блюде, в центр которого размещен уксус, дольки лимона и фирменный соус. Соус может быть практически любым: кислым, острым, сладковатым, на базе оливкового масла, соевый соус или соус тобаско и т. д. Иногда к блюду добавляют гренки и сливочное масло.

По рекомендациям подавляющего большинства сомелье к устрицам подают белое сухое вино, можно игристое (шампанское). Наиболее выразительно оттеняет вкус практически всех морепродуктов, рыбы так и моллюсков именно белое сухое. Вино должно быть без выраженного резкого вкуса и без слишком богатого букета, слегка охлажденным (10-15 градусов). Такое вино способно подчеркнуть изысканный вкус устриц.

Как есть устриц?

Традиционно приобретается дюжина устриц – 12 штук. Большее количество приобретать не рекомендуют, поскольку желудок может взбунтоваться из-за такой непривычной еды.

Правила употребления устриц достаточно просты. Отделив моллюска от створок специальной вилкой, полейте его соком лимона или приготовленным соусом. После, раковину подносят к губам, и содержимое высасывают, проглатывая не пережевывая. Оставшийся в раковине содержимое выпивают. Нужно отметить, что свежая устрица отреагирует на лимонный сок.

Она от него начинает немного морщиться. Это еще один тест на свежесть.

Где купить устриц?

Сегодня устрицы считаются доступным деликатесом, достаточно просто поесть устрицы в ресторане Харькова. Самые вкусные устрицы подают в ресторане «Пушка». Но все больше гурманов предпочитают есть их дома. Это идеальный вариант для романтического ужина. А благодаря доставке устриц от «Синдиката Вкуса», полакомиться морской экзотикой не составит труда. Заказ доставят быстро и в любую точку города.

Устрицы. Базовая информация для покупателя.

Устрицы являются одним из премиальных морских деликатесов отвоевавших себе место в сердцах многих ценителей изысканных блюд. Они служат превосходным украшением стола и кладезем огромного количества микроэлементов. Тот, кто попробует их хоть раз жизни или обретет любовь на многие года или же откажется насовсем. Современной науке известно приблизительно 50 видов этих прекрасных моллюсков из семейства двустворчатых, но каждый вид по своему неповторимый.

Большинство из них предпочитает теплые воды, а есть и такие, для которых холодные волны северных морей идеальная среда для жизни. Эти уникальные существа обитают целыми колониями на глубине от 1 до 70 метров. На вкус устриц очень сильно влияет количество соли содержащееся в воде, по этому превосходными считаются моллюски собранные при солености воды в 20-30 промиле.

Каких размеров бывают устрицы

Эксперты различают два вида раковин плоские и вогнутые, к слову, последние пользуются наибольшим спросом в Европе. Классификация на этом не заканчивается. В каждом ресторане, где подают свежевскрытые устрицы, обязательно поинтересуются размером, который Вы предпочитаете. И не стоит пугаться, ведь на самом деле градация идет от №5, №4, №3, №2, №0, №00, где именно №00 являются монархией среди моллюсков. Давайте поближе изучим какие устрицы предпочтительнее.

Разнообразие видов устриц

Устрицы с глубокой раковиной можно обнаружить в глубоких тихоокеанских водах. Их разделяют на две категории: изысканные и особенные. Первые характеризуются меньшим количеством мяса, в отличие от вторых. На сегодняшний день устриц заведено выращивать в специальных садках, которые наполняют особыми водорослями. Выращивание устриц таким методом улучшает свойства устрицы. Удивительно, но особи этого вида устриц порой достигают 50 сантиметров. Но такие огромные особи, к сожалению, встречаются крайне редко. В среднем нам встречаются небольшие размеры до 20 сантиметров, что нисколько не уменьшает их вкусовую ценность. Мы собрали самых популярных представителей глубоких устриц, которые многие десятилетия пользуются неизменной популярностью:

• Великолепный баланс жирности и легкий солоноватый привкус особенность устриц Фин де Клер. Их выращивают в емкостях с водорослями, которые являются прекрасным питанием для роста.

• Больший размер и наполненность раковины характеризует такой вид, как Специаль. Эта разновидность устриц имеет огромное количество поклонников, ведь в ней идеально все.

• Одним из фаворитов истинных ценителей этих прекрасных моллюсков остается устрицы Жилардо. Их выращивание состоит из двух этапов: в природной среде и специальных садках, сделанных руками человека, что позволяет добиться максимальных вкусовых качеств.

• Голубая устрица привлекает внимание своим удивительным цветом. И это не веление природы, такого эффекта добиваются с помощью содержания моллюсков в специальном аквариуме с голубой глиной. Благодаря такой технологии, этот вид устриц просто переполнен массой полезных микроэлементов.

• Крез — ирландская устрица, с повышенной жирностью и большим объемом мяса, что особенно цениться в мире почитателей морских деликатесов.

• Самые утонченные устрицы выделяющиеся формой раковины – Белый жемчуг, привлекательны не только своим внешним видом, но и сладковатым ароматом моря.

Устрицы имеющую плоскую форму раковины также бесподобны на вкус, который может существенно отличатся в зависимости от сорта. Для плоского вида устриц мы собрали самых знаменитых представителей:

• На лидирующих позициях, во всех фешенебельных ресторанах, остаются плоские устрицы — Марен Олерон. Своей нежной структурой, насыщенным вкусом и незабываемым послевкусием, они влюбляют в себя и вынуждают хотеть еще. Являются самыми премиальными представителями данного вида.

• Белон — изысканная разновидность плоских устриц, которая сосредоточилась во французской провинции. Отличается окрасом раковины в светло-серых тонах и отличается довольно резким запахом.

• Бузиг — королевы Средиземного моря, пряные и соленые с ароматом тропиков.

• Небольшая желто-зеленая раковина выделяет устриц Граветт из общей серой массы. Хоть они и не могут похвастаться большими размерами, но при этом их особенностью является очень мясистое тело.

Как следует открывать и есть устрицы.

Поедание устриц сочетает в себе некий ритуал и таинство. Для вскрытия моллюска необходим небольшой устричный нож, которым легко провести вдоль створок раковины, тем самым разрезав мышцы моллюска, и провернув открыть устрицу. Основным из правил остается бережность в обращении с ножом, ведь повредив целостность панциря можно испортить мясо устрицы осколками раковины. Но затем, чтобы вкусить морской аромат этого моллюска особых сложностей не нужно. Вам понадобиться небольшая вилочка и долька лимона, которой сбрызгивают мясо. Не помешает и кусочек грубого хлеба с подсоленным маслом. На вопрос, чем же запивать эти морские деликатесы, на помощь подойдет любое белое охлажденное вино, которое вам по вкусу.

Когда же можно есть устрицы?

Огромным предубеждением является пресловутое правило “Р”, в котором говориться, что устриц можно употреблять только в те месяцы года, где собственно эта буква присутствует. Так что желающим полакомиться морским деликатесом, необходимо переждать май, июнь, июль, август. Но это большое заблуждение для нашего современного мира. Устричные фермы научились делать так, чтоб эти двустворчатые моллюски украшали своим присутствием наш стол круглый год. Фермеры строго контролируют все процессы связанные с жизнью моллюсков, температурой, составом воды. С 1980 года проблема буквы “Р” отпала сама по себе, так как именно в этот период изобрели технологию “4 seasons”, которая позволяет наслаждаться устрицами в любое время года.

Устрицы разделили всю планету на три лагеря: на тех, кто их страстно любит, на тех, кто страстно ненавидит и тех, кто мечтает попробовать. Они ни кого не оставят равнодушным, они морская загадка, дар океанов и уж точно стоят того, чтобы хоть раз в жизни их попробовать.

описание видов с фото; полезные свойства и вред; как открыть и есть

Содержание

1 Описание
2 Виды устриц
3 Как открыть?
4 Как правильно есть?
5 Секреты приготовления
6 Полезные свойства
7 Вред устриц и противопоказания
8 Состав
9 Устрицы и мидии: отличия
- 9.1 Похожие продукты питания
- 9.2 Пищевая ценность
- 9.3 Витамины
- 9.4 Минеральные вещества

Калорийность: 72 кКал.

Энергетическая ценность продукта Устрица:
Белки: 9 г.
Жиры: 2 г.
Углеводы: 4.5 г.

Описание

Устрица – это один из множества морепродуктов, который относится к семейству морских моллюсков. Не существует человека, который бы не слышал об использовании устриц в кулинарии. Устрицы можно кушать не только в ресторанах и кафе, их можно приготовить и в домашних условиях, так как существует большое количество всевозможных рецептов по их приготовлению.

Если говорить о том, где водятся устрицы, то местом их обитания считаются моря в тропиках. Устрицы не любят слишком соленую воду, поэтому иногда их можно увидеть в реках.

Что касается потомства, то устрицы мечут икру, а начинают они это делать весной. Икрометный период может длиться до полугода, заканчиваясь к концу летнего периода. Для благоприятного метания икры устрицам необходима довольно теплая вода. Самое интересное, — икринки остаются в устрице до тех пор, пока не оплодотворятся и не вылупятся. Таким образом, из раковины выходят уже рожденные моллюски, которые передвигаются по водоему до того момента, пока не подыщут подходящее место, чтобы прикрепиться к нему и начать свою жизнь.

Самыми ценными и качественными на данный момент считаются норвежские устрицы, которые собираются в естественных норвежских водоемах. Также на рынке можно встретить устрицы из других стран: Япония, США, Южная Корея и другие.

Выбирая устрицы, вам следует обратить внимание на их свежесть. Свежие устрицы должны иметь однотонный оттенок. Их створки обязательно должны плотно прилегать друг к другу, не имея даже самой маленькой трещины (см. фото). Если вы заметили небольшой разъем между створками, это означает, что устрица несвежая, и такие моллюски лучше не использовать в качестве пищи, в противном случае, можно получить серьезное отравление.

Виды устриц

В наши дни известно около пятидесяти различных видов устриц, большая часть из которых пригодна в пищу. Формально все виды устриц разделяют на два типа: плоские и глубокие.

Плоский вид устриц включает в себя четыре отдельных разновидности моллюсков, которые отличаются между собой вкусом, внешним видом и рыночной стоимостью. К плоскому виду устриц относятся такие разновидности:

Самые ценящиеся гурманами плоские устрицы – это Марен Олерон. Они имеют очень нежную структуру, насыщенный вкус и восхитительное послевкусие. Являются самыми популярными представителями данного вида устриц.
Белон – еще одна разновидность плоских устриц, которая собирается во французской провинции. Отличается от своих сородичей внешним видом, окраской в светло-серых тонах, а также имеет довольно резкий запах.
Бузиг – вид плоских устриц, которые встречаются только в Средиземном море. Они отличаются от других видов устриц тем, что при употреблении в пищу от них исходит аромат пряностей, а также они имеют ярко выраженный соленый привкус.
Желто-зеленый панцирь и небольшой размер характеризуют вид устриц, именуемый Граветт. В отличие от своих сородичей, данный вид моллюсков хоть и не отличается большими размерами, но имеет очень мясистое тело.

Глубокие устрицы собираются в основном только в пределах Тихого океана. Этот вид устриц принято разделять на две категории: изысканные и особенные. Изысканные имеют немного меньший объем сока и мяса, нежели особенные, которые значительно отличаются в цене.

Данный вид устриц принято выращивать в особых резервуарах, которые наполняют особыми водорослями. Содержание устриц в таких резервуарах улучшает качество устрицы. Глубокий вид устриц включает в себя пять разновидностей:

Самое высокое содержание жирности и легкий солоноватый привкус характеризует устриц Фин де Клер. Они содержатся в резервуарах и снабжаются водорослями, как дополнительным источником питания.
Устрицы, которые имеют больший размер, а также содержат в себе больше мяса, называются Специаль. Эта разновидность устриц содержится в резервуарах до двух месяцев, чтобы насытить устрицу необходимыми элементами.
Голубая устрица отличается специфическим цветом, которого добиваются путем содержания моллюсков в специальном аквариуме, куда входит голубая глина. Благодаря ей, этот вид устриц содержит в себе огромное количество полезных микроэлементов.
Крез – это ирландский вид устриц, который характеризуется высокой жирностью и большим содержанием мяса.
Устрицы, которые отличаются от своих собратьев довольно изящной формой раковины, а также сладковатым приятным привкусом, и запахом йода, называют Белый жемчуг.

Максимально известный размер этого вида устриц достигает 50 сантиметров. Но такие особи встречаются очень редко. В среднем размер глубоких устриц варьируется в пределах 5-20 сантиметров.

Как открыть?

Те, кто сталкивался с устрицами, знают, что открыть их не так-то просто, как может показаться на первый взгляд. В первую очередь необходимо уточнить, что открывать устрицы ни в коем случае нельзя молотками или любыми другими предметами, которые могут травмировать раковину, иначе можно испортить вкус устрицы.

Чтобы правильно открыть устрицу, необходимо вооружиться небольшим острым ножом, а еще лучше скальпелем, и аккуратно провести по линии соединения створок раковины. Таким образом разрезаются мышцы моллюска, которые сдерживают раковину, благодаря чему вы сможете ее раскрыть.

Как правильно есть?

Если вы решили посетить французский ресторан, то вы обязательно должны попробовать устрицы! Если вы не знаете, как правильно их есть, не беда! Мы просветим вас в этом вопросе.

Для начала хотелось бы заметить, если вы решили приготовить и отведать устриц в домашних условиях, то подают их на подносе в количестве, кратном шести. Также на подносе должны быть дольки свежего лимона, чтобы придать блюду изысканности. К устрицам обязательно следует подавать белое вино, так как только в совокупности с этим напитком устрицы могут раскрыть весь свой вкус.

Если вы собираетесь кушать устрицы в ресторане, то для начала вам нужно убедиться, что устрица свежая. Определить это очень просто: створки раковины должны быть закрыты. В крайнем случае, они открываются прямо при посетителях, чтобы продемонстрировать свежесть устрицы. Не заказывайте и не употребляйте уже открытые устрицы, так как они могут быть испорченными.

А правильно есть устрицы очень просто: возьмите в левую руку открытую раковину устрицы, а в правую – двузубую вилку, которая предназначена для этих целей. Зубчики вилки следует завести под тело моллюска, а затем аккуратными движениями его извлечь из раковины. Устрицу можно обмакнуть в подаваемый соус для устриц, а можно сразу нанести его на моллюска, пока он еще находится в раковине. Также принято сбрызгивать мясо устрицы лимонным соком перед употреблением.

Жевать устрицу нельзя. Она проглатывается одним движением, а затем запивается белым вином. Жидкость из раковины устриц допивать тоже не принято. Там может быть песок, если устрица была поймана во время шторма.

Секреты приготовления

Чтобы узнать, как правильно готовить устрицы, следует уточнить, что покупать необходимо только свежие устрицы с плотно закрытыми раковинами.

Если у вас на руках уже есть свежие сырые устрицы, то вы можете приступать к приготовлению. Рецептов приготовления устриц огромное множество. Их можно добавлять в салаты, подавать как отдельную закуску, дополнять их другими блюдами.

Чаще всего для приготовления устриц используют способ запекания: благодаря содержанию сока в раковине, устрица запекается в нем, после чего подается к столу. Перед запеканием раковина обязательно должна быть очищена от грязи и водорослей! Также для приготовления устриц используется способ тушения в раковине и без нее.

Мясо устрицы могут варить и жарить особо предприимчивые люди, но это не совсем правильно. Лучше всего готовить устрицы методом запекания, добавив ароматные специи по вкусу.

Полезные свойства

В полезных свойствах устриц сомневаться не приходится. Как и большая часть всех морепродуктов, устрицы благоприятно влияют на человеческий организм, помогая ему укрепить иммунную систему и даже избавиться от некоторых заболеваний. Так, мясо устрицы обладает хорошим тонизирующим эффектом, а еще, благодаря содержанию в ней различных аминокислот, может нейтрализовать развитие раковых опухолей. Также устрицы способны усиливать сексуальное желание, являясь одним из лучших афродизиаков.

Благодаря содержащемуся в устрицах цинку, этот продукт способен нормализовать выработку тестостерона, и привести гормоны в порядок.

Вред устриц и противопоказания

Вред устриц достаточно сомнителен. Устрицы могут нанести вред только тем людям, которые подвержены аллергии на них и морепродукты, в целом. Противопоказаний у устриц совсем мало: не рекомендуется употреблять их только людям с аллергией, а также беременным женщинам на последних сроках беременности. Также устрицы могут нанести вред в том случае, если они несвежие.

Состав

Составу устриц может позавидовать большая часть морепродуктов. В мясе устриц находятся такие элементы, как белки, жиры, гликогенные углеводы, а также большое количество витаминов, в частности, очень много в них витаминов группы В.

Что касается минеральных веществ, то в устрицах содержится йод, калий, кальций, цинк, фосфор, железо и медь. При всем этом, количество содержания полезных минералов в устрицах настолько велико, что достаточно будет шести устриц, чтобы пополнить суточный запас минералов для организма.

Кроме всего прочего, в состав устриц входят аминокислоты и насыщенные жирные кислоты, например, омега-3, которые при регулярном употреблении способны положительно влиять на иммунную систему, а также бороться с ростом и распространением раковых клеток.

Устрицы и мидии: отличия

Большинство моллюсков с раковинами очень похожи между собой, не исключением стали и устрицы с мидиями. Многие задаются вопросом: «В чем отличие между устрицами и мидиями?». На самом деле все очень просто:

В отличие от устриц, у мидий нет мышечной прослойки, которая держит створки раковины. Из-за этого ее проще открыть.
Раковина устрицы отличается шероховатостью, в то время как раковина мидии является ровной и гладкой.
Из-за отсутствия мышечной прослойки между створками, в раковине мидий чаще всего очень много песка и грязи. Этим они значительно отличаются от устриц.
Время хранения мидий и устриц в свежем состоянии различается. Если устрицы можно хранить до недели, то мидии остаются свежими не более 12 часов.

Кроме всего прочего, устрицы и мидии сильно различаются в цене. Мидии вполне заслуженно называют устрицами для бедняков. Но если отбросить все недостатки, то состав мидий практически ничем не отличается от состава устриц.

Крым Моллюск-Сервис

Уважаемые ценители устриц, на вопрос, что такое устрица вы конечно ответите, что устрица – это двустворчатый моллюск семейства Ostreidae и конечно будете правы. Но для меня, устрица — это увлекательный роман, история которого началась за долго до наступления нашей эры. Первыми ценителями устриц были древние греки, которые высоко ценили пищевые и вкусовые качества, а также пользу от их употребления. Именно они распространили культуру употребления устриц на цивилизацию Средиземноморья. А впоследствии Римская Империя расширила границы ареала почитателей устриц и на современную территорию Франции и на Британские острова. Из Британии и Галлии устриц доставляли в Рим в амфорах, наполненных морской водой.

Мы должны быть благодарны древним грекам, за то, что культура потребления устриц попала в благодатную французскую почву и теперь Франция является непререкаемым лидером по промышленному выращиванию устриц. Да именно промышленному, поскольку за год Французские хозяйства выращивают и продают по всему Миру более 130 000 тонн этого деликатеса!

Только бассейн Марен Олерон производит более 65 000 тон устриц. Франция не только страна почитателей и ценителей устриц. Французские технологии разведения и получения устричного спата, изменения плоидности устриц и их промышленного выращивания являются передовыми и используются фермерами во всем Мире.

Не могу утверждать со 100% уверенностью, пусть это будет красивая легенда, которая вполне реалистична, но древнегреческие колонии раполагавшиеся на территории современного Крыма более 2,5 тысяч лет назад были источником поставок черноморской устрицы в метрополию и колыбелью современной культуры разведения и потребления устриц.

Доподлинно известно, что устрицы существуют уже 65 миллионов лет, они живут колониями, являются фильтрантами. Их пищу составляет исключительно одноклеточный фитопланктон. Причем устрицы крайне избирательны в пище, поскольку из всего существующего разнообразия фитопланктона они потребляют не более 1 % существующих его видов. Т.е. при отсутствии питательной базы при кажущемся изобилии других видов планктона устрица может голодать.

Срок жизни этих представительниц двустворчатых моллюсков составляет в среднем десять лет, однако чаще всего на втором-третьем году жизни они попадают на стол.

В результате долгого хищнического истребления устричных банок уже к середине XIX века встал вопрос о необходимости регулирования промысла устриц и об искусственном их разведении. В настоящее время почти 95% потребляемых в мире устриц, выращиваются на специальных фермах.

В семействе устриц — Ostreidae существуют 2 основных вида устриц:

Устрица гигантская— (Lat.) Crassostrea gigas — (Fr.) Huître creuse / «устрица крёз»

Ареал обитания: Южно-Китайское, Желтое, Японское, Охотское моря, Южно-Курильское мелководье. Интродуцирована на Тихоокеанское и Атлантическое побережья Северной Америки, в прибрежные акватории Франции, Великобритании, Австралии, Тасмании, Новой Зеландии. Акклиматизирована в Черном море.
Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой воды 1–28° С и соленостью 10–35 ‰. Отдельные устрицы обнаружены на глубинах до 350 м. Обычно устрицы живут на жестких грунтах (камнях, скалах) на глубине от 0,5 до 7 метров. Предпочитают различные твердые субстраты (камни, раковины и др.), но встречаются и на песчаных, песчано-илистых грунтах. В мелководных и хорошо прогреваемых морских бухтах и заливах, защищенных от штормов, устрицы образуют массовые скопления (устричные банки). Устрицы довольно чувствительны к температуре воды, особенно во время размножения. Однако в течение длительного времени они легко переносят опреснение и осушение. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–22° С, соленость 20–25 ‰. Линейный рост моллюсков прекращается при температуре 8–10° С.
Морфология: раковина клиновидная, расширяющаяся книзу, высота ее превышает длину. Макушка левой створки всегда выше и более заострена, чем правой. Максимальная высота раковины 450 мм. Гигантская устрица – раздельнополый моллюск. Функциональный гермафродитизм наблюдается у единичных особей. Половозрелость наступает на первом году жизни. Плодовитость может достигать 100 млн. яиц. Нерест происходит в мае – сентябре при температуре воды 18–20 °С. Яйца выметываются в воду. Личинки находятся в планктоне 10–30 сут. Максимальная плотность личинок наблюдается в верхних горизонтах воды (0,5–3 0 м). Размеры оседающих личинок колеблются от 300 до 380 мкм.
Гигантская устрица — наиболее массовый культивируемый вид устриц в мире. При культивировании во внутреннем Японском море с июня (момент оседания личинок) до ноября – декабря (сбор товарных устриц) масса устриц достигает 30 г, а при дальнейшем подращивании (12 мес.) увеличивается до 60 г и более. В северной части Японии 60-граммовых устриц получают за 18 мес. выращивания. Товарных размеров (100–150 мм) устрицы достигают за 18–24 мес. выращивания.

Устрица плоская — (Lat.) Ostrea edulis, (Fr.) Huître Belon)

Ареал обитания: Атлантическое побережье Европы и Северной Америки, Средиземное, Эгейское, Мраморное и Черное моря.
Среда обитания: морские и солоноватые воды с температурой 1–26° С, соленостью 16–30 ‰. Встречается на глубинах до 85 м. В Черном море устрицы обнаружены на глубинах от 3 до 65 м. Предпочитает участки дна с песчаными, песчано-ракушечными грунтами. В зонах с повышенной мутностью воды устрицы не встречаются. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–21° С, соленость 18–30 ‰.
Морфология: раковина неправильно-округлая. Левая створка более выпуклая, правая – почти плоская. Макушки слабо выступающие, резко загнутые. Лигаментная ямка короткая, быстро расширяющаяся, очень сильно крючковидно изогнутая. Максимальная высота раковины 110 мм. Половозрелыми устрицы становятся на втором – третьем году жизни. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости. Плодовитость 3–4-летних устриц – 800–900 тыс. личинок. Развитие личинки из яйца происходит в среднем за 8 сут. Личинки находятся в планктоне 12–14 сут. Размеры личинок-велигеров (начало пелагического периода) составляют 160—190, личинок-великонх (перед оседанием на субстрат) – 260–290 мкм. В течение первого года жизни в водоемах Испании устрицы вырастают до 60 (высота раковины), в водоемах Франции и России – до 30–40 мм.

Плоская устрица — один из наиболее ценных культивируемых видов устриц в европейских странах. Товарных размеров (60–70 мм) устрицы достигают за 9–40 мес выращивания (в зависимости от температуры и солености воды, района выращивания, кормовой базы).

Как правило, культивируемые устрицы получали свое название в зависимости от региона, в котором их вырастили. Также названия устриц определяют их специфические качества характерные для различных сортов.

Например:

Устрицы Special — этих моллюсков на завершающей стадии производства — перед продажей перемещают в опресненную воду, к примеру, в устье реки. Делается это для того, чтобы они утратили ярко выраженный йодистый вкус. Имеет продолговатую раковину. Тело устрицы жирное, насыщенного кремо¬вого цвета. Вкус напоминает ореховый.

Белон — плоская, округлая раковина. У нее коричневое или цвета сгущенки мясо и интенсивный вкус. Устрицы Белон представляют собой особую разновидность устриц Бретани. Своим именем они обязаны реке Белон, где их выращивают, и где они приобретают особые вкусовые качества. Однако перед тем как поместить устрицы в реку Белон, их растят в океанских водах Бретани в течение трёх лет. Затем их переносят на три месяца в устричный парк в Карантеке, где раковины твердеют, утолщаются и наполняются мясом. Только потом устрицы попадают в реку Белон, где проводят ещё три месяца и насыщаются характерным для устриц Белон вкусом. Данный вид устриц имеет плоскую округлую раковину. Недаром устрицы Белон известны также как «Плоские» из Бретани.

Царская устрица – Уже более ста лет назад устрицы поставлялись в Санкт-Петербург и сервировались на тарелках царей с черной икрой или водкой. В честь этих знаменитых гурманов была выведена Царская устрица. Как и в те времена речь идет об особенно плотных и крупных устрицах, которые рафинируются на фирме «Parcs Saint Kerber» во французском городе Канкаль. Именно там им придается вкус, который когда-то искушал уста царей, а сегодня радует гурманов.

Белый жемчуг — глубокая раковина с острыми зазубренными краями. Мясо плотное, серое с перламутровым оттенком.

Фин-де-клер — скальная устрица. У нее вытянутая раковина, небольшое тело, а дно раковины под телом моллюска серо-зеленого цвета.

Разница между Special и Фин заключается только во вкусовых оттенках.

Все устрицы делятся на два больших класса: гигантские (впалые, их часто зовут «японскими» или глубокими) и плоские (их еще называют «европейскими»). По данным опроса, проведенного ПИРом, самыми популярными на российском рынке являются:

Впалые устрицы Creuse (Крез)	Плоские устрицы Plate (Плат) или Flat
Spesial (особенные) Fine (изысканные)	Belon
Белый жемчуг Fine de cler	Plat ar coum
Cadoret Fine de Bretagne	Marrenes
	Gravettes

Разведение устриц

В странах-производителях устриц принципы разведения схожи:

крошечные личинки устрицы, которые, после нереста переносятся поверхностными течениями и после прохождения нескольких стадий развития, оседают и прикрепляются к коллектору. Коллектор представляет из себя пластиковые полусферы либо черепица покрытая известью (для облегчения снятия спата с коллектора).
прикрепившись к коллектору личинка растет и превращаются в спат – молодь устрицы имеющую огромное товарное значение;
через 8 месяцев спат снимают с коллектора и помещают в мелкоячеистые садки. Спат переносят в воду, богатую планктоном, где они остаются до 2-3 лет, пока не достигнут своего рыночного размера. Во Франции, где океанские приливы могут достигать 10 и более метров, устрицу выращивают с сетчатых мешках уложенных в один слой на столы, вкопанные в дно;
последний предпродажный этап, когда достигшую товарного размера устрицу переносят из океанской воды в клеры – водоемы с опресненной водой (около 12‰) и выдерживаю в них около 20 суток. Здесь устрицы дозревают и благодаря глине, приобретают характерные вкусовые оттенки. А ввиду низкой солености – отдают соль и йод, что делает их вкус нежным с присущим сладким послевкусием.
непосредственно перед продажей их на некоторое время помещают в чистые бассейны, в которых они могут освободиться от песка и прочих загрязнений. Помимо этого, в бассейне они адаптируются к существованию в среде с меньшим давлением, что способствует в дальнейшем их успешной транспортировке и более длительному хранению.

Устрицы бывают разных размеров:

Плоские

Классификация	Вес
0000	140-250 г
000	110-140 г
00	90-110 г
0	80-90 г
1	70-80 г
2	60-70 г
3	50-60 г

Впалые

Прежняя классификация	Современная классификация	Вес
TTG	0	150 и больше
TG	1	110-150
G	2	85-110
M	3	65-85
P	4	45-65

Калибровка устриц на фермах осуществляется как вручную, так и при помощи специальных механизмов, определяющих вес и размер моллюсков.

Ареал распространения — по обе стороны Атлантики

Большинство видов устриц распространено в тропических и субтропических морях, а также в умеренных водах, там, где летом температура воды не менее +16 °С (что необходимо для размножения). Так, широко распространены их колонии от Южно-Китайского до Японского морей, у Японских, Южных Курильских островов и в лагуне Буссе (Сахалин). В начале XX века устрицы были завезены на тихоокеанское побережье США (штат Вашингтон), где также стали объектом обширного промысла.

Секрет вкуса

Вкус устриц, зависит от климата, в котором они обитают, от степени солености воды, а также от качества планктона, которым они питаются. Устрицы, живущие в умеренном климате, растут медленнее, чем в южных морях, но знатоки единодушно признают, что у северных устриц более нежный вкус.

Маслянистый внешний вид устриц создает впечатление, что их мясо очень жирное. Но на самом деле устрицы блестят из-за большого количества глюкозы. Они, как и все раковинные моллюски, малокалорийны (60 Кал/100 г).

Сегодня, когда стало модно питаться не столько вкусно, сколько полезно, устрицы не отступили на второй план. Хорошо сбалансированное содержание витаминов, микроэлементов, белков и минимальное содержание жиров делают мясо устрицы желанным гостем даже для диетического стола. Оно нормализует пищеварение, обмен веществ, усиливает иммунную защиту, обладает противоаллергическим действием. Улучшает состояние кожи, волос, ногтей. Кроме того, устрицы — самый популярный афродизиак.

Когда лучше подавать устриц, или устаревшее правило восьми «р»

Широко известно распространенное ранее гастрономическое правило восьми «р» о том, что есть устриц следует только в те месяцы, название которых содержит букву «р», а именно с сентября по апрель. Однако это есть не что иное, как очередной миф, как и тот, в соответствии с которым утверждается, что устрицы должны пищать.

Запрет имел вполне резонное объяснение: в феврале — марте при температуре + 10 °С устрицы только начинают размножаться, и к лету они, как правило, еще недостаточно жирные и оттого менее вкусные. Сегодня с увеличением объемов производства моллюсков на устричных фермах это сезонное правило не действует. Тем более что его вообще не существует для устриц, доставленных их теплых морей Юго-Восточной Азии или Черного моря.

Главное правило, над которым не властно время, гласит: лучшая устрица — это живая устрица.

В устрице содержится: белки 11%, жиры 2%, углеводы 6%, зола 3%, вода 78%. А также такие элементы, как: железо, магний, медь, кальций, фосфат натрия, фтор, йод, витамины А, В1, В2, Вб, С, РР и В12.

Транспортировка

Транспортировка моллюсков осуществляется в небольших коробках из тонкой фанеры.

По желанию заказчика устриц в коробках иногда укладывают в водоросли, которые после обработки кипятком часто используют в качестве декора для украшения блюд. В течение всего гаи коробка должна быть плотно закрыта, чтобы устрицы не открылись.
Их перевозят только воздушным транспортом, дабы максимально сократить время транспортировки.
Срок доставки устриц от места обитания до клиента ресторана не должен занимать более трех-четырех дней. Из аэропорта во Франции, Голландии или Канаде, (а именно оттуда, в основном, поступают устрицы в Россию) до фирмы-поставщика в Москве проходит от одного до двух дней, — затем они отправляются непосредственно в заведения, в частности, в регионы России.
Этих моллюсков поставляют только под заказ.
Приобретая свежие устрицы, советует г-н Меди Дусс, обратите внимание, чтобы они были с целыми створками, хорошо промытыми и живыми. Это легко проверить -только живые устрицы могут так крепко сжать створки, что их с трудом удается открыть ножом.
Заказчика моллюсков не должен пугать тот факт, что одна или две устрицы в полученной коробке могут быть открытыми, это ни в коем случае не означает, что весь товар некачественный.
В последующие дни хранения в коробке могут открыться еще несколько раковин, что также является вполне естественным процессом,
При соблюдении правил хранения, это число можно свести к минимуму. Держать коробки устриц нужно в холодильнике при температуре 4-10 °С, если коробка уже-открыта, то под чем-нибудь тяжелым, советует Гийом Жоли.
Дабы повысить степень доверия клиента к устрицам, гостю ресторана желательно подробно — по часам расписать путь моллюсков. Так, в московские рестораны устрицы поступают меньше, чем через 24 часа с момента вылова: 2 часа от фермы до аэропорта отправления, 10-11 часов на погрузку, перелет, разгрузку в аэропорту прибытия и ветконтроль, плюс 2-3 часа на доставку на склад. В течение следующих 2 часов партии разбирают заказчики.
Процесс разгрузки партии устриц непосредственно у ресторана должен быть максимально оперативным. В условиях суровой российской зимы, отмечает Жером Кустиес, недопустимо, что чтобы эти нежные существа находились на морозе. От резкого охлаждения они сразу гибнут.

Проверяем качество продукта

Главное, не забывать, что открытая устрица — мертвая устрица. Но устрица в процессе хранения и транспортировки приоткрывается для обеспечении дыхания, что приводит к потере влаги.

Для того чтобы убедиться, что устрица закрыта, необходимо:

взять две раковины и сравнить их вес. Та, что окажется легче, попадает под подозрение.
можно проверить доброкачественность продукта «на слух», то есть постучать устрицами друг о друга. Звук должен быть глухим, но никак не пустым, что опять же свидетельствует об отсутствии жидкости. У нераскрывшейся устрицы звук должен быть такой же, как у камня;
если после открытия Вы видите свернувшийся комочек и чувствуете «аромат» мертвой рыбы, это есть нельзя;
если под телом устрицы в раковине Вы обнаружите загрязнение, ее также нельзя подавать.

При неудачном открытии внутрь могут попасть осколки раковины. Нужно аккуратно провести по телу устрицы пальцем, смоченным водой, и вычистить осколки.

Советуют профессионалы

Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом. В некоторых заведениях предлагают свежий багет.

Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), шампанским, либо хорошим светлым пивом. Шабли и шампанское подчеркивают содержание соли и йода в консервированных устрицах.

Подают устриц к столу непосредственно в раковинах, на специальной снежной крошке или колотом льду, с морской солью или без нее. Как уже отмечалось, для украшения можно использовать водоросли, вместе с которыми они продаются. Для этого их надо залить соленой водой и немного покипятить, затем промыть холодной водой. Водоросли при этом из грязно-бурых превращаются в ярко-зеленые. Как правило, подают от полудюжины до дюжины устриц. При этом необходимо помнить: все продукты, с которыми подаются устрицы, должны иметь ярко выраженный вкус.

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который добавляют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.

Вкусны в любом виде

Рецептов приготовления устриц — великое множество. Их можно:

запекать в тесте;
панировать для получения аппетитной корочки;
коптить, жарить на тонком вертеле;
готовить на гриле;
приправлять майораном, мелким изюмом, луком, фасолью, шафраном и сухим вином.

К блюдам из устриц можно предложить коктейль-соус, соус табаско или уксусный. Но многие склонны считать это варварством, потому что за исключением свежемолотого перца и небольшого количества накапанного сверху лимонного сока все прочие приправы не усиливают вкус устриц, а, наоборот, смазывают его.

Как открывать устрицы

Крепко ухватить ее выпуклой стороной вниз, узкой стороной к основанию кисти. Предварительно в руку необходимо положить матерчатую салфетку или надеть специальную перчатку, чтобы раковина не выскальзывала.

Разделить на глаз раковину на три части. В верхней трети — ближе к середине находится шарнирный сустав. Надо воткнуть специальный нож в эту область и провести им между половинками раковины по периметру, чтобы разрезать мышцу.

Приподнять расположенную сверху половину раковины и раскрыть ее ножом.

Затем надо снять верхнюю створку и разместить открытые устрицы на блюде. Важно, что бы нежное тело устрицы оставалось целым и неповрежденным.

Зачастую поварам рекомендуют очень осторожно обращаться с устричным соком. Поспешим разубедить вас — это всего лишь отфильтрованная морская вода. Проверить это легко — попробуйте на вкус.

В каждой стране устриц едят по-разному:

Парижские гурманы едят устрицу, предварительно поливая ее уксусным соусом, заправленный луком-шалотом, или сбрызгивая ее лимоном.
Жители Шаранты любят потреблять устриц с жареными колбасками и убеждены в том, что ничто так не освежает рот после огненно-острой колбасы, как свежая устрица.
Лионцы прославились на весь мир своими тушеными устрицами с шампиньонами.
В Португалии устрицы запекают на открытом огне, нанизывая на деревянные палочки на манер шашлыка — вперемежку с салом и колбасками.
В Америке каждую устрицу оборачивают тонким кусочком бекона и запекают до тех пор, пока сало не станет прозрачным, а иногда едят их по-простому, с кетчупом.
Англичане нередко делают «бутерброды» с устрицами: хлеб, соленое масло и устрицы сверху. Некоторые едят устриц даже с горячим отварным картофелем и черной икрой, однако кулинарные снобы справедливо полагают, что при таком необычном сочетании теряется утонченный устричный вкус.
Японцы готовят из них нежнейший соус к рыбе фугу и суши.
На Суматре приправляют запеченных на камнях устриц перечной смесью.

Исторический факт:

Традиция поливать устриц свежим лимонным соком восходит к глубокой древности. Именно таким образом любители этих моллюсков проверяли живая устрица или нет. «При попадании кислого сока тело живой устрицы сжимается», — так пишут в самых популярных кулинарных пособиях. В действительности же, сокращаются только края моллюска, так называемые, реснички. Движения эти не ярко выраженные, но вполне заметные.

Устрица плоская

Устрица плоская — Ostrea edulis

Семейство Устрицы — Ostreidae

Атлантическое побережье Европы и Северной Америки, Средиземное, Эгейское, Мраморное и Черное моря.

Морские и солоноватые воды с температурой 1–26° С, соленостью 16–30 ‰. Встречается на глубинах до 85 м. В Черном море устрицы обнаружены на глубинах от 3 до 65 м. Предпочитает участки дна с песчаными, песчано-ракушечными грунтами. В зонах с повышенной мутностью воды устрицы не встречаются. Оптимальная температура воды для роста и развития устриц 15–21° С, соленость 18–30 ‰.

Раковина неправильно-округлая. Левая створка более выпуклая, правая – почти плоская. Макушки слабо выступающие, резко загнутые. Лигаментная ямка короткая, быстро расширяющаяся, очень сильно крючковидно изогнутая. Максимальная высота раковины 110 мм. Половозрелыми устрицы становятся на втором – третьем году жизни. Развитие эмбрионов из яиц происходит в мантийной полости. Плодовитость 3–4-летних устриц – 800–900 тыс. личинок. Развитие личинки из яйца происходит в среднем за 8 сут. Личинки находятся в планктоне 12–14 сут. Размеры личинок-велигеров (начало пелагического периода) составляют 160—190, личинок-великонх (перед оседанием на субстрат) – 260–290 мкм. В течение первого года жизни в водоемах Испании устрицы вырастают до 60 (высота раковины), в водоемах Франции и России – до 30–40 мм.

Один из наиболее ценных культивируемых видов устриц в европейских странах. Товарных размеров (60–70 мм) устрицы достигают за 9–40 мес выращивания (в зависимости от температуры и солености воды, района выращивания, кормовой базы). У кавказских берегов Черного моря устрицы вырастают до 60 мм за18 мес. выращивания.

Литература

Грищенко А.В., Сытник Н.А. 2016. Скорость продуцирования биомассы и элиминация в популяции плоской устрицы лимана Донузлав. Мат. II Всерос. молод. конф. «Рыбохозяйственные исследования на внутренних водоемах», с. 68–72.
Губанов В.В. 1990. Влияние раковинной болезни на состояние естественных поселений устриц Ostrea edilis и их культивирование в Черном море. Автореф. дис. канд. биол. наук. Севастополь, 21 с.
Золотницкий А.П., Орленко А.Н., Крючков В.Г., Сытник Н.А. 2008. К вопросу организации крупномасштабного культивирования устриц в озере Донузлав. Труды ЮгНИРО, 46: 48–54.
Карпов Д.Д., Каурова З.Г. 2020. Оценка эффективности садкового выращивания устриц в рамках малого хозяйства в Черном море. Мат. V нац. науч.- прак. конф. «Состояние и пути развития аквакультуры в Российской Федерации», с. 113-116.
Кракатица Т. Ф. 1976. Биология черноморской устрицы Ostrea edulis в связи с вопросами ее воспроизводства. Киев, Наук. думка, 80 с.
Кракатица Т.Ф. 1978. Биологические аспекты выращивания устриц Ostrea edulis L. в Черном море. Труды ВНИРО, 94: 220–229.
Крючков В.Г. 2010. Опыт выращивания устриц у восточного побережья Черного моря. Труды ЮгНИРО, 48: 29–39.
Крючков В.Г. 2014. Устричное хозяйство. Пояснительная записка и экономические расчеты. Керчь, 92 с.
Переладов М.В. 2005. Современное состояние популяции черноморской устрицы. Труды ВНИРО, 144: 254–274.
Переладов М.В. 2016. Структура биотопа и современное состояние поселений устриц (Ostrea edulis) в озере Донузлав п-ов Крым, Черное море. Труды ВНИРО, 163: 36–47.
Пиркова А.В., Ладыгина Л.В. 2001. Сравнительная характеристика личинок двух видов черноморской устрицы (Ostrea edulis L., 1758 и O. lamellosa Brocchi, 1814; сем. Ostreidae), выращенных в питомнике. Экология моря, 55: 40–44.
Пиркова А.В., Ладыгина Л.В. 2015. Опыт воспроизводства в питомнике устрицы Ostrea edulis Linne, 1758 как исчезающего вида в Черном море. Мат. межд. науч. конф. «Вопросы сохранения биоразнообразия водных объектов», с. 258–263.
Сытник Н.А. 2009. Про влияние отдельных экологических факторов на интенсивность фильтрации устрицы (Ostrea edulis) (укр.). Вісник Дніпропетровського університету. Біологія. Екологія, 17(2): 102–109.
Сытник Н.А. 2010. О некоторых экологических закономерностях фильтрационного питания устрицы (Ostrea edulis L.). Ученые записки Таврического НУ. Биология, химия, 23(3): 143–153.
Сытник Н.А. 2010. Рост и энергетический бюджет плоской устрицы (Ostrea edulis) в раннем онтогенезе. Вісник Дніпропетровського університету. Біологія. Екологія, 18(1): 110–116.
Сытник Н. А. 2011. Рост и продукция устрицы (Ostrea edulis L.) лимана Донузлав Черного моря. Экологическая безопасность прибрежной и шельфовой зон моря, 25(1): 429–434.
Сытник Н.А. 2014. Функциональная экология плоской устрицы (Ostrea edulis L., 1758, Ostreidae, Bivalvia) Черного моря. Дис. канд. биол. наук. Керчь, 174 с.
Сытник Н.А., Грищенко А.В. 2016. Продукционный потенциал и элиминация в популяции плоской устрицы лимана Донузлав. Мат. межд. науч. конф. «Водные биоресурсы, аквакультура и экология водоемов», с. 118–122.
Сытник Н.А., Золотницкий А.П. 2014. О соотношении процессов фильтрации и дыхания у плоской устрицы (Ostrea edulis) при различной температуре воды. Гидробиологический журнал, 50(2): 98–105.
Сытник Н.А., Зотиков С.Ф. 2016. Влияние некоторых экологических факторов на интенсивность фильтрации и суточные рационы черноморской устрицы (Ostrea edulis L.). Мат. межд. науч. конф. «Водные биоресурсы, аквакультура и экология водоемов», с. 122–125.
Сытник Н.А., Орленко А.Н., Золотницкий А.П. 2010. Индивидуальная плодовитость и скорость генеративного роста устрицы (Ostrea edulis L.). Ученые записки Таврического НУ. Биология, химия, 23(4): 188–195.
Сытник Н.А., Полякова Т.В. 2018. Характеристика аллометрического роста плоской устрицы (Ostrea edulis, Linnaeus (1758)) в онтогенезе. Мат. Всерос. науч.-практ. конф. «Водные биоресурсы и аквакультура Юга России», с. 249–253.
Тимофеев В.А., Оскольская О.И. 2001. Особенности формирования жаберного аппарата черноморской устрицы Ostrea edulis L. Экология моря, 55: 59–62.
Холодов В.И., Пиркова А.В., Ладыгина Л.В. 2017. Выращивание мидий и устриц в Черном море. Изд. 2-е, дополненное. Воронеж, ИЗДАТ-ПРИНТ, 508 с.
Яхонтова И.В., Хребтова Т.В. 2007. Международный проект по изучению популяции плоской устрицы в Черном море с целью развития марикультуры вида. Рыбное хозяйство, 4: 59–61.

Виды устриц — Мечта Гурмана

В последнее время все чаще для приготовления повседневных закусок и салатов, вторых блюд, а также деликатесов, используются различные морепродукты. Среди них особое место занимают устрицы — двустворчатые моллюски, относящиеся к морским беспозвоночным животным.

В природе существует почти 50 видов устриц, многие из которых можно употреблять в пищу. По производству устриц ведущее место среди мировых держав занимают такие страны как США, Япония, Южная Корея. Франция находится только на четвертом месте. При этом устрицы, выращенные именно в этой стране, пользуются наибольшей популярностью среди населения, по праву считаясь самыми лучшими.

В зависимости от формы раковины устриц можно разделить на две группы: плоские, имеющие слегка округлую форму, и глубокие.

Виды плоских устриц

Местом обитания плоских устриц, наиболее любимых ценителями данного морепродукта, являются многочисленные отмели побережья Атлантики и Средиземноморья. Данный вид представлен четырьмя разновидностями, каждой из которых присущи свои вкусовые качества, особенности внешнего вида, разная ценовая категория.


Устрицы Марен Олерон	Устрицы Белон

Устрицы Марен Олерон имеют одноименное название с районом своего обитания, расположенного во Франции (провинция Шаранта, район Марен Олерон). Они считаются самыми выдающимися представителями плоских устриц и получили наивысшее признание гурманов всего мира благодаря своему нежнейшему вкусу. Основными характеристиками являются наличие раковин почти круглой формы и зеленоватый оттенок мяса. Цветовые и вкусовые свойства этим устрицам придает особый вид мельчайшей водоросли, произрастающей в воде данного района.

Устрицы Белон также получили свое название в связи с местом обитания – небольшой прибрежной деревушкой на Севере французской провинции Бретань. Однако в настоящее время практически все устрицы, выращенные в Бретани, имеют это название. Их отличительной чертой служит окраска в серовато-белых тонах и наличие резкого запаха йода. При употреблении в пищу ощущается сильный морской привкус.


Устрицы Бузиг	Устрицы Гравет

Устрицы Бузиг распространены на средиземноморском побережье. Среди них встречаются довольно крупные экземпляры. Они характеризуются солоноватым привкусом и пряным ярко выраженным ароматом моря.
Устрицы Граветт выращивают в бассейне Аркашона. Несмотря на маленький размер, они довольно мясистые, несоленые на вкус. Их панцирь имеет зеленовато-желтый цвет.

Размер плоских устриц обозначается в интервале от одного до четырех нулей. Самые крупные (0000) имеют вес более 120 г, самые маленькие (0) – до 80 г.

Виды глубоких устриц

Родиной глубоких устриц является Тихий океан. Начиная с 1970 года, они постоянно экспортируются из Японии в Европу, пользуясь большой любовью среди жителей многих стран. В зависимости от числового значения коэффициента, определяющегося отношением общего объема моллюска к массе сока и мяса, существует подразделение устриц данной группы на изысканных и особенных. У изысканных устриц данный коэффициент находится в интервале от 6,5 до 9, а у особенных – выше 9.

Для улучшения вкусовых качеств отборных устриц производители помещают их в специальный резервуар, содержащий чистую морскую воду и особые виды водорослей. При этом особенные должны находиться в нем не менее 2 месяцев при выполнении следующего расчета: на 1 квадратный метр площади резервуара не более 10 штук. Изысканных устриц помещают в резервуар на месяц из расчета на 1 квадратный метр не более 20 штук. Устрицам, прошедшим подобную процедуру, присваивается дополнительный номер с учетом их размера, а цена моллюсков при этом значительно поднимается. В отличие от представителей семейства плоских устриц, размер особи у глубоких обозначается номером, причем самые крупные имеют первый номер.

Устрицы Фин де клер получили свое название по наименованию садков, в которых они выращиваются. Продолжительность процесса составляет 1 месяц, причем на одном квадратном метре располагается 20 особей. В качестве дополнительного источника питания используют специальные сорта водорослей. Данные устрицы характеризуются слегка повышенной жирностью и практически не заметным соленым привкусом.
Устрицы Специаль отличаются большей плотностью и мясистостью, чем предыдущая разновидность. Данные качества получаются за счет более долгого выдерживания моллюсков в садках – 2 месяца. При этом на 1 квадратный метр площади помещается 10 особей.
Устрицы Голубая ракушка выращиваются и разводятся особым методом. Второй и третий год их жизни связан с пересадкой в специальные бассейны, содержащие голубую глину, для обогащения дополнительным количеством витаминов и микроэлементов (железо, фосфор, цинк, медь, фосфор).
Устрицы Крез разводятся у побережья Нормандии и Ирландии. Холодные воды Атлантики оказывают особое влияние на их развитие, способствуя повышению жирности и плотности мяса.
Устрицы Бретань выращиваются на южном побережье одноименной французской провинции. Их отличительной чертой является ярко выраженный острый вкус с легким привкусом металла.
Устрицы Белый жемчуг имеют самую изящную форму раковины. Знатоки морепродуктов сразу распознают их по приятному вкусу со сладким оттенком и резкому запаху йода.

Наиболее часто встречаются устрицы, размеры которых находятся в промежутке от 5 см до 15 см, однако размеры отдельных взрослых особей могут достигать 45 см.

При использовании устриц для приготовления блюд следует учитывать, что моллюски, выращенные в холодных водах, отличаются более нежным и сочным мясом от тех, которые разводятся в теплых водах. Следует отметить одну очень интересную закономерность: жители России чаще всего приобретают устриц крупных размеров, т.к. они кажутся более солидными; иностранцы же больше ценят устриц среднего размера, учитывая их более нежный вкус.

Смотрите также вопросы-ответы по теме «Морепродукты»:

Бывают ли моллюски (ракушки) охлажденными?
Для чего нужен лед на креветках?
Как вкусно приготовить гребешок в раковине с икрой в духовке?
Как выбрать свежие устрицы?
Как готовить гребешки в раковине с икрой?

Вернуться в раздел «Статьи»

устриц

Коммерческие виды

Чилийская устрица (

Ostrea chilensis Philippi 1845)

Родом из Чили, иногда экспортируется.

Устрица восточная (

Crassostrea virginica Gmelin 1791)

Восточное побережье Северной Америки и побережье Мексиканского залива.

очистил
Размер	Очень большой или Количество	Большой или Дополнительный выбор	Средний или Выберите	Маленький или Стандартный	Очень маленький
№ в пинте	менее 20	20–26	26–38	38–63	более 63

Информационный бюллетень ФАО

European Flat

или Belon Oyster ( Ostrea edulis Linneaus 1758)

Оригинальная устрица Европы. Иногда культивируется в Северной Америке, на обоих побережьях.

Французские устрицы Белон размеры
Номер	4	3	2	1	0	00
Имя	маленькая	мойен			тысяч	три большие
Вес в граммах	40	50	60	75	90	100

Информационный бюллетень ФАО

Устрица Кумамото (

Crassostrea sikamea )

Ввозится из южной Японии (район Нагасаки) на западное побережье Северной Америки.

Олимпия (

Ostrea conchaphilia )

Оригинальная устрица Западного побережья, почти уничтоженная из-за чрезмерного вылова рыбы в девятнадцатый век. Маленький.

Тихоокеанская устрица (

Crassostrea gigas Thunberg 1793)

Уроженец северной Японии (префектура Мияги), 1919 г. груз мертвых устриц из Японии был сброшен в залив Самиш, штат Вашингтон. С тех пор как эпидемия опустошила португальскую устрицу ( Crassostrea angulata ) в период с 1968 по 1972 год, Crassostrea gigas стала самой распространенной устрицей во Франции.

Сообщается, что исключительные особи этого вида вырастают до 400 мм (15+). дюймы).

очистил
Размер	Большой	Средний	Маленький	Очень маленький
№ в пинта	менее 8	8–12	12–18	более 18

Живой

Французы обозначают размеры «huîtres creuse» цифрами:

живой
Номер	5	4	3	2	1	0
Имя	маленькая	Мойен		тысяч	Трес Гранд
Вес в граммах	30-45	46-65	66-85	86-110	111-150	>150

Информационный бюллетень ФАО

другой информационный бюллетень ФАО

из списка глобальных инвазивных видов банк данных

Португальская устрица (

Crassostrea angulata Lamarck 1818)

В шестнадцатом веке португальские торговые суда, возвращавшиеся из Азии, случайно завезли в Португалию азиатскую устрицу. В 1868 году в устье реки Жиронда был сброшен груз якобы мертвых устриц. Они процветали. Многие подозревают, что Crassostrea angulata и Crassostrea gigas — это один и тот же вид.

Суминоэ (

Crassostrea ariakensis Fujita 1913)

Уроженец Китая.

Данные собранные NOAA и Министерством торговли США для поддержки рассмотрения интродукция этого вида в Чесапикском заливе. Ссылки и библиография.

Sydney Rock Oyster (

Saccostrea glomerata Gould 1850)

Уроженец Нового Южного Уэльса. Ранее назывался Саккострея коммерческая (Иредейл и Роули, 1933). Код австралийского вида: 00 653001.

Информационный бюллетень ФАО

Оценки Affinage во Франции

Клэр — мелководные пруды с соленой водой.

Предоставлено Департаментом Приморской Шаранты

Круизы
Юитры Штрафы
Huîtres Fines de Claires — не менее 3 недель в claires максимум плотность около 20 устриц на квадратный метр.
Huîtres Spéciales de Claires — от 2 до 4 месяцев в claires в Плотность от 5 до 10 устриц на квадратный метр.
- на стуле
- bienquilibrees
- bien en eau

подробнее

Элеонора Кларк.
Устрицы Локмариакер .
Книги Пантеона, 1964.

Аллан Овенден Коллард.
Устрицы и земснаряды Уитстабла… опубликовано с разрешения Компания по ловле устриц Уитстабл.
Лондон: Джозеф Коллард, 1902.

Роуэн Якобсен.
География устриц. Путеводитель знатока по поеданию устриц на севере Америка.
Блумсбери, 2007 г.

Марк Курланский.
Большая устрица: история на полураковине.
Ballantine Books, c 2006 г.

Джон Р. Филпотс.
Устрицы и все о них. Полная история титульного предмета, исчерпывающую по всем пунктам необходимую и любопытную информацию с самых первых писателей к современным, с многочисленными дополнениями, фактами и примечаниями. 2 тома.
Лондон: Джон Ричардсон и Ко, 1890-1891.

Извините. Для этой страницы нет информации об участниках.

Тихоокеанских северо-западных устриц | Рыбный рынок Южного пляжа

Самые лучшие, мясистые и вкуснейшие устрицы, которые когда-либо попадались вам на глаза

Наши тихоокеанские северо-западные устрицы собирают уже более 100 лет и являются самые мясистые, самые вкусные устрицы, которые когда-либо попадались на вкус. Отлично подходят для шашлыка в ракушке, и сделать убийцу Устрицы Рокфеллера. Наши устрицы, приготовленные в темпуре и жареные во фритюре, пользуются особой популярностью у местных жителей. бутерброд с жареными устрицами или просто сырые стрелочки с соусом из динамита. Продам свежие очищенные устрицы (выбросил в день отгрузки) на пинту, 1/2 галлона и галлон.

Нажмите на фото продукта, чтобы увеличить его. Отрегулируйте количество в корзине.
Мы отправляем только в Соединенные Штаты, все 50 штатов.

Варианты SHUCKED Oyster
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ С ОТШЕЛВАНИЕМ-МАЛЕНЬКИЕ $25.00/пинта
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ ОТШЕЛВАННЫЕ-МАЛЕНЬКИЕ 4 ФУНТА. 95,00 долларов США/-1/2 галлона
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ С ОЧИЩЕНИЕМ-ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЕ $19.00/пинта
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ, ЧИСТЫЕ-ОЧЕНЬ МАЛЕНЬКИЕ, 4 ФУНТА. $67,50-1/2 галлона
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ С ОЧИСТКОЙ-МАЛЕНЬКИЕ $19.00/пинта
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ ОБРАБОТАННЫЕ-МАЛЕНЬКИЕ 4 ФУНТА. $67,50-1/2 галлона
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ С ОЧИСТКОЙ-СРЕДНИЙ $18.00/пинта
УСТРИЦЫ-СВЕЖИЕ ОШИБКИ-СРЕДНЯЯ 4 ФУНТА. 67,50 долларов США 1/2 галлона
Позвоните нам по поводу БОЛЬШИХ устриц.

Кол-во: за пинту

Устрицы, свежие, очищенные, 1 пинта. PETITE $25.00 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1 пинта. EXTRA SMALL $19.00 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1 пинта. МАЛЕНЬКИЙ $19.00 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1 пинта. СРЕДНЯЯ $19.00 USD

Тихоокеанские северо-западные устрицы, ВЫБРАННЫЕ

Наши свежие очищенные устрицы доступны в размерах: МАЛЕНЬКИЙ, ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ, МАЛЕНЬКИЙ, СРЕДНИЙ («коровьи языки», длиной от 6 до 8 дюймов). 1 размер PINT . См. Сравнение размеров устриц ниже.

Кол-во: на 1/2 галлона

Устрицы, свежие, очищенные, 1/2 галлона. PETITE $95.00 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1/2 галлона. EXTRA SMALL $67,50 USDУстрицы, свежие, очищенные, 1/2 галлона. МАЛЕНЬКИЙ $67,50 USDУстрицы, свежие, без кожуры, 1/2 галлона.

СРЕДНИЙ/БОЛЬШОЙ 67,50 долларов США 9 долларов США0029

Тихоокеанские северо-западные устрицы, ВЫБРАННЫЕ

Наши свежие очищенные устрицы доступны в размерах: МАЛЕНЬКИЙ, ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ, МАЛЕНЬКИЙ, СРЕДНИЙ («коровьи языки», длиной от 6 до 8 дюймов). Размер 1/2 галлона. См. сравнение размеров устриц ниже.

Цена: 269,95 долларов США за 4 фунта

ДОСТАВКА ВКЛЮЧЕНА

Тихоокеанские северо-западные устрицы, ВЫБРАННЫЕ

4 фунта очищенных устриц МАЛЕНЬКОГО РАЗМЕРА.

Цена: 25 долларов США за дозу

ЖИВЫЕ устрицы Кумамото

ЖИВЫЕ устрицы Кумамото в раковине стоят 25 долларов за дюжину.

LIVE IN SHELL Опции Oyster
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКУШКАХ-МАЛЕНЬКИЕ $25.00/DOZ
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЕ $19.00/DOZ
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-МАЛЕНЬКИЕ $19.00/DOZ
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-СРЕДНИЙ $19.00.DOZ
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКУШКАХ-МАЛЕНЬКИЕ 1/2 БУШЕЛЬ (5 унций) $95.00
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-ОЧЕНЬ МАЛЕНЬКИЕ 1/2 БУШЕЛЬ (5 унций) $85.00
УСТРИЦЫ-ЖИВЫЕ В РАКОВИНЕ-МАЛЕНЬКИЕ, СРЕДНИЕ 1/2 БУШЕЛЬ (5 унций) $85.00
Позвоните нам по поводу БОЛЬШИХ устриц.

Кол-во: ПЕТИТ
1 доза

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ОДНА дюжина. Размеры: МАЛЕНЬКИЙ.

Кол-во: ПЕТИТ
5 доз

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ПЯТЬ дюжин. Размеры: МАЛЕНЬКИЙ.

Кол-во: ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ
1 доза

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ОДНА дюжина. Размеры: ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ.

Кол-во: ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ
5 доз

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ПЯТЬ дюжин. Размеры: ЭКСТРА МАЛЕНЬКИЙ.

Кол-во: МАЛЕНЬКИЙ
1 доза

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ОДНА дюжина. Размеры: МАЛЕНЬКИЙ.

Кол-во: МАЛЕНЬКИЙ
5 доз

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ПЯТЬ дюжин. Размеры: МАЛЕНЬКИЙ.

Размер: СРЕДНИЙ
1 порция

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ОДНА дюжина. Размеры: СРЕДНИЙ.

Кол-во: СРЕДНЯЯ
5 доз

LIVE Pacific Northwest Oysters

ЖИВЫЕ устрицы в раковине, ПЯТЬ дюжин. Размеры: СРЕДНИЙ.

Размеры устриц: крупные, маленькие, очень маленькие

[Возвращение на все продукты]

Выбор устриц — Hama Hama Oyster Company

Взгляды Начало? Надеюсь, это руководство поможет! Для начала: Собираетесь ли вы есть устрицы сырой, вареный. .. или и то, и другое?

Приготовленные устрицы очень вкусные. Вам нужны раковины для приготовления или презентации устриц?

Раковины не требуются: купите очищенных устриц! Они очень универсальны, их легко заморозить и их легко хранить в холодильнике. Вы можете приготовить их любым способом… жареными, тушеными, завернутыми в бекон и приготовленными на гриле, в бутербродах и т. д. Вы также можете положить их в смазанную маслом чугунную форму для кексов, покрыть предпочитаемой начинкой и запечь. на гриле или в духовке. Рецепты очищенных устриц можно найти здесь.

Шелл, да: хочешь приготовить устриц так, как это делали твои пещерные предки? Берите грильяжей. Если вы в конечном итоге поместите их в духовку, а не на огонь, просто назовите это прогрессом. Инструкции и рецепты здесь.

Возможно? Используйте грили для максимальной универсальности. Вы всегда можете выбросить их, если решите, что вам не нужны скорлупы.

Если вы планируете приготовить эти устрицы на гриле с хреном и чеддером, вам понадобятся раковины.

Можно приготовить любую устрицу. Вы получите гораздо больше удовольствия от приготовления 3-дюймовых пацификов, чем от 1/2-дюймовых олимпиасов, но все же. Вы можете приготовить любую устрицу, и она будет вкусной.

Не все устрицы следует есть сырыми. Технически вы *можете* съесть устрицу сырой из банки, но, вероятно, не должны. Если вы хотите съесть устрицу сырой, убедитесь, что она живая.

Итак, если вы хотите есть их как в сыром, так и в приготовленном виде, у вас есть несколько вариантов:

1. Возьмите пакет устриц в раковине, такой как этот удобный пакет на 10 дз, и съешьте немного сырых пока вы разжигаете огонь, чтобы поджарить остальных.

2. Или возьмите пакетик на 3 дз, чтобы съесть его сырым, и две пинты шелухи, чтобы приготовить.

3. Если вы собираетесь стать действительно большим, купите 10-дневный пакет для еды в сыром виде И полгаллона шелухи для приготовления пищи.

Читайте ниже, чтобы узнать, какой сорт устриц купить для употребления в сыром виде…

Сырые устрицы любят вечеринки, но выбор, каких из них пригласить в свой дом, может быть немного пугающим. Устрицы, которые мы продаем, отличаются друг от друга видами , методом выращивания , и место произрастания :

Виды: Большинство устриц, которые мы продаем, относятся к тихоокеанским видам (за исключением олимпии и хамамото).

Метод выращивания: Мы предлагаем два метода выращивания: выращивание на пляже и в барабане.

Место выращивания: На приведенной ниже карте показано, что мы собираем устриц в трех основных местах: Норт-Пьюджет-Саунд (бухта Дискавери и остров Скунс), канал Мид-Худ (Хама-Хама) и Южный Пьюджет-Саунд (Хаммерсли и Элд-Инлетс). )

Для начала: что для вас важно в сырых устрицах?

Соленость
Размер
Сбрасываемость
Вкус

наверх

Соленость

С солью сложно, потому что она сезонная. Все устрицы обычно более соленые осенью, зимой и ранней весной, чем поздней весной и ранним летом.

В целом, устрицы с наших северных пляжей самые соленые, за ними следуют устрицы канала Худ, а затем устрицы южного пролива. В основном это связано с тем, что на северных фермах и в канале Худ меньше пищи (водорослей), чем в Южном Пьюджет-Саунд, поэтому устрицы, как правило, немного тоньше.

По убыванию солености:

Северные пляжи: Диско-Хама, Саммерстоун, Фьордлюкс

Канал Худ: Голубой бассейн, Хама-Хама

Саут-Пьюджет-Саунд: Элд-Инлетс, Калм-Коув, Хендерсонс, Пикерингс. Иногда они продаются как устрицы «партнер-фермер», и обычно один из этих сортов есть в пробоотборнике фермы.

Имейте в виду: все, от погоды до генетики рассматриваемой устрицы, может влиять на соленость, так что относитесь к этому с недоверием! 😉

наверх

Размер

В целом: все устрицы, которые мы продаем в Интернете, имеют длину от 2,5 до 3 дюймов, , за исключением олимпиас, которые имеют размер полдоллара, и грильеры, которые имеют длину от 3 до 4 дюймов.

Приобретете ли вы устрицу размером 2,5 дюйма или 3 дюйма, в основном зависит от времени года. Когда устрицы тонкие, мы, как правило, собираем и продаем раковины немного большего размера. Когда устрицы действительно пухлые, мы продаем раковину меньшего размера.

наверх

Shuckability

Get Blue Pools. Они перевернуты, поэтому легко отличить верхнюю часть от нижней, а корпуса прочные и вряд ли развалятся в ваших руках.

Если вы беспокоитесь о том, как чистить шелуху, ознакомьтесь с нашими инструкциями и добавьте в свой заказ нож и пару перчаток, потому что наличие правильных инструментов очень помогает. Мы также отправим бумажные инструкции в коробке.

вверх

Ароматизатор

Если вы хотите узнать вкус устриц, мы рекомендуем фермерский сэмплер, который обычно содержит по крайней мере два метода выращивания (выращенный в перевернутом состоянии или выращенный на пляже) и два региона выращивания (канал Худ, северный пьюджет-саунд, южный пьюджет-саунд). звук и др.).

Если вы подозреваете, что произошли от Посейдона и не можете получить достаточно вкуса умами или морских водорослей, пропустите семплер и просто возьмите олимпиаду или что-нибудь из Южного Пьюджет-Саунда (поля, морские коровы, хендерсоны, пикеринг и т. д.).

Если вам нравятся мягкие и фруктовые устрицы, купите хама хамас или что-нибудь из северного пролива (на ум приходят саммерстоуны или фьордлюкс).

Прочтите статью в нашем блоге обо всем, что влияет на вкус устриц. И, если вам интересно узнать больше о конкретном сорте устриц, вы всегда можете проверить вкусовые характеристики.

наверх

Стандарты устриц — в полураковине

Где найти лучшие устрицы

Изучив большую часть страны и многие части мира в поисках великолепных устриц, мой стандарт обслуживания довольно прост.

Сможешь ли ты почистить хорошую устрицу или нет?

Взгляните на картинку. Верхний ряд — две тихоокеанские устрицы, которые были хорошо очищены (позже нам придется обсудить достоинства и недостатки переворачивания). Нижний ряд — это то, от чего я съеживаюсь.

Люди думают, что вычистить устрицу легко. (Так оно и есть!) Но идеально ли чистить устрицу? Это трудно. Действительно трудно. Особенно, когда на вас давят, чтобы выдать четыре дюжины голодным гостям за ужином. Но именно это и отличает любителей от профессионалов.

После долгих лет поиска вкуса и разнообразия я отказался от своего пути. Вместо того, чтобы искать конкретные названия устриц, я слежу за тем, где базируются мои любимые специалисты по обслуживанию устриц и специалисты по устрицам.

Видите ли, сама устрица — это только часть того, что делает вашу полураковину великолепной (или ужасной). Ваш шукер и/или сервер во многом определяют ход вашего приключения.

Подумай об этом. У нас есть свои винные сомелье, миксологи, бариста и мясники. Забота эксперта меняет все. Устрицы ничем не отличаются.

Гильдия мастеров устриц

Стандарты моих видов

«Откуда самые лучшие устрицы» — это вопрос, который мне МНОГО задают. Это очень субъективно. Будь то вкусовые предпочтения, ностальгические связи или региональная гордость, желательность довольно относительна. Каждая устрица может быть хорошей. А при наличии правильных условий исключительные — даже «самые лучшие» — достижимы. Тем не менее, я думаю, что есть конкретные, объективные меры качества, которые следует обсудить. Это атрибуты, на которые я обращаю внимание, когда оцениваю устрицы, не считая вкуса. Вкус (соленость, сладость, вкусовые ноты, послевкусие, сложность, ощущение во рту, текстура) — это совсем другой разговор. Один из способов думать об этом — рассматривать качество как аппаратное обеспечение, а вкус — как программное обеспечение. Оба работают вместе, чтобы создать полное понимание.

Посмотреть в полном размере

Атлантика / Северное восточное побережье

Crassostrea virginica

Этот вид произрастает на побережье Атлантического океана и Персидского залива Северной Америки. Я ищу каплевидные раковины с глубокими чашечками, непрозрачное и кремовое мясо и выступающую приводящую мышцу. Тонкие, темные, полупрозрачные устрицы никогда не бывают фаворитами. Внутренняя часть скорлупы должна быть белой, с минимальным отпугиванием грязевых пузырей. Мой оптимальный размер половины раковины составляет от 2 до 4 дюймов в длину с соотношением ширины и длины от 2:3 до 3:4. Соотношение мяса и скорлупы будет варьироваться в зависимости от стратегии выращивания и скорости роста, но я поклонник очень пухлых устриц Восточного побережья!

Посмотреть в полном размере

Тихоокеанское / неместное западное побережье

Crassostrea gigas

Этот вид произрастает в Японии, но в настоящее время культивируется во всем мире. Его выращивают от Аляски до Мексики в Северной Америке. Тихоокеанские устрицы имеют натуральную лепестковую или яйцевидную форму и могут быть украшены рифлеными краями. Я ищу раковины с глубокими чашечками, прямой точкой входа, яркими кремовыми брюшками и эффектными ресничками вдоль мантии. Закрученная пуговица (шарнир) допустима, если только она полностью не препятствует доступу для извлечения. Мой идеальный размер половинной оболочки составляет от 2 до 4,5 дюймов с соотношением ширины и длины 2:3. Большие аддукторы ценятся за их сладость, а внутренняя часть раковины должна быть белоснежной. При оценке тихоокеанских устриц, перевернутых приливом, первостепенное значение имеют высокое соотношение мяса и раковины и гидратация. Наконец, нет ничего более печального, чем малолетняя тощая тихоокеанская устрица.

Посмотреть в полном размере

Кумамото / Неместный Западное побережье

Crassostrea sikamea

Этот вид также произрастает в Японии, но в основном культивируется на западном побережье Северной Америки. Взрослые кумамото (чистокровные, а не гибриды) миниатюрны, поэтому я ищу раковины не больше 2 дюймов в длину. Нижняя часть корпуса имеет отличительные кошачья лапа волнистость, хотя некоторые производители выбрасывают эту приятную черту. Премиальные устрицы Кумамото имеют небольшой комочек сладкого, огуречного и дынного мяса. Высокое соотношение мяса и скорлупы важно для оптимального удовольствия. В настоящее время широко распространены гибриды Кумамото-Гигас, которые обладают чертами обоих видов. Они крупнее по размеру, но менее характерны для Кумамото. По моему опыту, Кумамото часто неправильно маркируют и завышают цену. Обычно я вообще избегаю их, обедая вне дома, но с удовольствием покупаю их прямо у моего любимого производителя.

Посмотреть в полном размере

Олимпия / Северное западное побережье

Ostrea lurida

Этот вид обитает на тихоокеанском побережье Северной Америки, и взрослые особи даже меньше, чем Кумамото. Из-за ограниченного наличия этих устриц я обычно беру то, что могу достать! Я ищу ракушки длиной около 2 дюймов, плоские, с тонким блеском. Фирменная форма напоминает гитарный медиатор. Внутренняя оболочка может иметь цвет от кремового до оливкового, но обычно имеет блестящую или перламутровую глазурь. Олимпии хрупкие, поэтому с ними нужно обращаться осторожно. Непрозрачное белое или бежевое мясо с темными краями является обычным явлением. Коричневое мясо менее желательно. Несмотря на свой размер, Олимпия обладает огромной концентрацией аромата, который имитирует металлический, медный и землистый вкус Белона.

Посмотреть в полном размере

Плоский или Белонский / Европейский аборигенный

Ostrea edulis

Этот вид произрастает в Европе, но его можно найти в небольших районах северо-востока и тихоокеанского северо-запада. Я ищу круглые, с замысловатыми ребрами, толстые раковины, которые кажутся увесистыми в руке. Верхняя часть корпуса, как правило, очень плоская, а нижняя имеет небольшой изгиб. Вы должны увидеть концентрические круги роста на верхней части раковины, как кольца на дереве. Белоны легко высыхают (именно поэтому вы чаще всего видите резинки, чтобы держать их закрытыми), поэтому мясо должно быть хорошо увлажнено. Непрозрачные брюшки являются обычным явлением и весьма желательны. Я склонен отказываться от полупрозрачных жаберных белонов. Приводящая мышца обычно расположена ближе к центру устрицы и обладает невероятной сладостью. Мой оптимальный размер половины раковины составляет от 3 до 4 дюймов. Слишком большие, и они обычно высыхают. Слишком маленькие, и мясо не полностью развито.

Другие виды, доступные во всем мире

Ostrea conchaphila — похожа на устрицу Olympia, но растет в Нижней Калифорнии.

Ostrea chilensis — Блефовая устрица в Новой Зеландии или Ostra Chilena в Чили… этот вид произрастает в обеих странах.

Ostrea angasi — австралийская плоская устрица или устрица ангаси, является эндемиком южной Австралии и Тасмании.

Saccostrea glomerata — Сиднейская горная устрица, новозеландская горная устрица или оклендская устрица — вид, эндемичный для Австралии и Новой Зеландии.

Crassostrea gasar — западноафриканская мангровая устрица.

устриц в Париже | Paris by Mouth

by The MouthОпубликовано 24 октября 2014 г. 25 июля 2017 г.

Короче говоря, вот все, что вам нужно знать о покупке, заказе и употреблении устриц в Париже.

Сезон устриц:

Устрицы в сезон (т.е. доступны и отлично) в течение любого месяца, в котором есть буква R (сентябрь-апрель), но вряд ли вы увидите лучшие блюда в меню до октября. Устрицы естественным образом нерестятся в апреле и проведут лето, откармливая свое пухлое маленькое тело, плюс у вас меньше шансов столкнуться с бактериальными проблемами с устрицами в холодные зимние месяцы. Они занимают видное место на праздновании Рождества и Нового года — примерно половина всех устриц, съеденных во Франции, приходится на эти два праздника.

Ключевые слова:

huître- и устрица. произносится ви-тра (без h).
coquille d’huître- раковина устрицы
écailler- a профессиональная лопатка для устриц
ostréicole – выращивание устриц
ostréiculteur – производитель устриц
полудузен- полдюжины
douzaine- дюжина
тарелки- европейские устрицы с плоскими раковинами. Они редки (всего 2% устриц) из-за перелова и болезней, поэтому будьте готовы выложить за этих парней большие деньги.
creuses- Тихоокеанские устрицы с чашевидными раковинами (наиболее распространенные). Иногда его еще называют Japonaise .
резеда – традиционный соус к устрицам из нарезанного лука-шалота и красного винного уксуса
claires – по сути это устричные виноградники. Это бассейны с соленой водой, в которых устрицы проводят время и которые придают особый терруар каждому двустворчатому моллюску. Они используются для очистки и очищения устриц, а также для защиты нежных моллюсков от резких перепадов температуры. Время, проведенное в claires, изменит их вкус и текстуру и даже может продлить срок годности.

Размер имеет значение

Устрицы классифицируются по размеру. При покупке вы увидите на вывеске число от 00 до 5 для чашевидных устриц и от 00 до 6 для плоских. Чем меньше число, тем больше устрица, поэтому 00 — это тяжеловесы, а 6 — крошечные.

мелочь- устрицы мелкие-средние (проверено).
spéciales- немного более крупные и мясистые устрицы, чем мелкие (также калиброванные).
Fines de Claires — мелкие устрицы, которые провели два месяца в Marennes-Oléron claires , фильтруя воду из устья дельты в свои жировые тела и из них. Это устрицы с более высокой плотностью, которые растут 20 на квадратный метр.
Spéciales de Claires- устрицы, которые созревают в течение двух месяцев в Marennes-Oléron claires , но с большим пространством, так что они набухают больше, чем Fines de Claires.
Pousse en Claires- считается устрицей с низкой плотностью (на квадратный метр можно выращивать только 5), эти устрицы-тяжеловесы выращиваются в вышеупомянутых клэрах в течение четырех месяцев. Они будут очень сладкими и мясистыми.
Papillons- очень маленькие устрицы (обычно 30 грамм).

Устрицы Pousses en Claires для продажи в L’Ecume Saint-Honoré (фото Мэг Зимбек)

Регионы выращивания устриц

Как и в случае с вином, вкус и текстура устриц сильно зависят от того, где они были собраны. В каждом водоеме есть разные микроэлементы, характер приливов, температура и соленость, которые меняют вкус устриц, когда они фильтруются через их откормленные тела. Ароматы будут меняться от сезона к сезону и из года в год в любом месте в зависимости от осадков, водорослей и других природных факторов.

Аквитания: Аркашон – знаменитый юго-западный залив недалеко от Бордо, где в дикой природе начинают ловить устрицы. Затем маленькие дети присасываются к терракотовым плиткам, которые фермеры намеренно опускают в воду. Затем их помещают в мешки (кровати) и оставляют медленно расти и откармливаться в морских глубинах. Иногда они могут приобретать зеленоватый оттенок из-за водорослей.
Нормандия: На северо-западе есть глубоководные устрицы из Котенин Полуостров, Isigny Устрицы и орехи Saint-Vaast . Utah Beach — еще одно известное место, где можно отведать сладких устриц.
Бретань: Небольшое количество производимых плоских устриц, как правило, выращивается на побережье Бретани. Cancale (твердые и соленые), Paimpol (сочные и пухлые, произведенные на глубоководных фермах), Bélon (знаменитые устрицы из знаменитого лимана в Южной Бретани, созревающие в солоноватой воде), Quiberon (хорошо сбалансированные вкус), Сен-Брие , Морле и Брестский залив являются регионами, наиболее известными местами больших моллюсков.
Центрально-западный район: Иль-де-Ре, Нуармутье, Бэ-де-Бурнёф, Порник, и , Бовуар-сюр-Мер, — все это районы, где можно отведать изысканных устриц.
Лангедок: Бузиг известен чрезвычайно чистой лагунной водой (класс А), так что его устрицы можно употреблять сразу после того, как их поймали.
Marennes-Oléron: Вы найдете устриц из Ile d’Oléron , которые выращены на ферме, и устриц Шаранта, откормленных в claires. Особенно популярны в этом регионе созревшие устрицы. Иногда сине-зеленые водоросли из солоноватой воды окрашивают устриц в особый цвет.

Как их есть:

Устрицы почти никогда не ополаскиваются (чтобы сохранить вкус), их часто вытряхивают перед вами и всегда подают со льдом. Во Франции у них обычно все еще прикреплена приводящая мышца (т. Е. Они будут прилипать к панцирю), поскольку считается, что это дольше сохраняет их свежими. Вы можете взять крошечную вилку и осторожно поддеть ее, если это необходимо. Сверху выжмите немного лимона, налейте немного соуса резеда в скорлупу или откажитесь от всех приправ и выпейте его одним глотком.

Устрицы в Le Mary Celeste (фото Мэг Зимбек)

Наши любимые места, где их можно отведать:

Впервые мы попросили нашу группу редакторов-участников три года назад назвать пять великих устричных заведений за то, что вы предаетесь любви наполовину. Их общий фаворит: Huîtrerie Régis.

Huîtrerie Régis– Великолепные устрицы Régis поступают из знаменитых claires из Marenne-Oléron. Их можно взять с собой или съесть на месте в веселой маленькой столовой.
L’Ecailler du Bistrot. «Бистро», о котором идет речь, — это плотоядный Поль Берт, расположенный по соседству. Но в L’Ecailler основное внимание уделяется морепродуктам, в том числе великолепному ассортименту Belon, Utah Beach и Spéciales.
Garnier. Заставьте своего Gilardeaux ходить, как Lobrano , или займите место в этом классическом пивном баре, чтобы отведать одних из лучших в городе двустворчатых моллюсков.
L’Ecume Saint-Honoré – в этом очаровательном пуассоннерии есть несколько столиков для дегустации на месте.
L’Huîtrier – Claires и Belons находятся в меню по этому элегантному адресу на 17-й улице.

К этому списку мы добавили несколько новых фаворитов:

Le Baron Rouge– Бар приглашает устрицы из Бретани, который делает заказ на углу улицы. Совершите покупки на рынке Алигре, затем порыбачьте среди мусорных баков и используйте автомобиль в качестве столешницы, чтобы попробовать уникальные парижские устрицы.
Le Mary Celeste– Хорошие коктейли, хорошее вино и дикие устрицы, подаваемые с чудесным слегка острым соусом с азиатским привкусом. В сезон в баре устраивается устричный счастливый час с устрицами по 1 евро за штуку..
La Cabane à Huitres – Фрэнсис Дюбур выращивает своих устриц в бассейне Аркашона и привозит их прямо в Париж для дегустации в этой очаровательной комнате, оборудованной так, чтобы она напоминала приморскую хижину ( cabane ).

Влияние размера частиц устричной раковины на раствор: экспериментальное исследование и моделирование

. 2021 11 ноября; 14 (22): 6813.

дои: 10.3390/ma14226813.

Инди Ляо ^{1
2
3} , Хонги Ши ¹ , Шимин Чжан ¹ , Бо Да ^{1
2
3} , Да Чен ^{1
2
3}

Принадлежности

¹ Колледж портового, прибрежного и морского машиностроения, Университет Хохай, Нанкин 210098, Китай.
² Ключевая лаборатория прибрежных бедствий и обороны Министерства образования, Университет Хохай, Нанкин 210098, Китай.
³ Институт сохранения и развития Янцзы, Университет Хохай, Нанкин 210098, Китай.

PMID: 34832217
PMCID: PMC8624777
DOI: 10.3390/ma14226813

Бесплатная статья ЧВК

Инди Ляо и др. Материалы (Базель). 2021 .

Бесплатная статья ЧВК

. 2021 11 ноября; 14 (22): 6813.

дои: 10.3390/ma14226813.

Авторы

Инди Ляо ^{1
2
3} , Хонги Ши ¹ , Шимин Чжан ¹ , Бо Да ^{1
2
3} , Да Чен ^{1
2
3}

Принадлежности

¹ Колледж портового, прибрежного и морского машиностроения, Университет Хохай, Нанкин 210098, Китай.
² Ключевая лаборатория прибрежных бедствий и обороны Министерства образования, Университет Хохай, Нанкин 210098, Китай.
³ Институт сохранения и развития Янцзы, Университет Хохай, Нанкин 210098, Китай.

PMID: 34832217
PMCID: PMC8624777
DOI: 10.3390/ma14226813

Абстрактный

С целью решения проблемы нехватки природного речного песка взамен речного песка использовали дробленые отходы устричных раковин (РОУ). Путем замены 20% речного песка для эксперимента был приготовлен раствор ВОС с разным размером частиц ВОС. Путем экспериментального наблюдения были изучены начальный осадок и скорость оползня. Было проанализировано влияние различных размеров частиц и времени отверждения на прочность на сжатие, прочность на изгиб, статический модуль упругости и сухую усадку раствора WOS. Предложены формулы взаимосвязи между прочностью на сжатие, прочностью на изгиб, размером частиц и возрастом отверждения. Результаты показали, что время схватывания и оползень уменьшались с уменьшением размера частиц ВОС. Также было установлено, что раствор с мелкоизмельченным ВОС обладает высокой прочностью на сжатие, прочностью на изгиб и статическим модулем упругости как в раннем, так и в отдаленном возрасте отверждения. Была предложена формула для описания развития прочности на сжатие в зависимости от размера частиц WOS и времени отверждения, и была обсуждена взаимосвязь между этими механическими свойствами. Кроме того, усадка при высыхании увеличивалась при использовании WOS и не могла удовлетворять стандартному требованию 0,075%. Напротив, добавление мелкодисперсного ВОС и двойной дозы сульфированного нафталин-формальдегидного суперпластификатора (СНФ СП) снизило скорость усадки раствора на 8,35% и обеспечило лучшую удобоукладываемость и механические свойства раствора.

Ключевые слова: прочность на сжатие; сухая усадка; предел прочности при изгибе; раствор; размер частицы; статический модуль упругости; отходы раковины устрицы.

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Цифры

Рисунок 1

ВОС различных размеров частиц.…

Рисунок 1

ВОС различных размеров частиц. ( a ) Грубая. ( б ) Средний.…

фигура 1

WOS различных размеров частиц. ( a ) Грубая. ( б ) Средний. ( c ) Отлично.

Рисунок 2

Распределение размеров частиц…

Рисунок 2

Гранулометрический состав заполнителей.

фигура 2

Гранулометрический состав заполнителей.

Рисунок 3

Эксперименты со статическим модулем упругости.

Рисунок 3

Эксперименты со статическим модулем упругости.

Рисунок 3

Эксперименты со статическим модулем упругости.

Рисунок 4

Влияние размера частиц…

Рисунок 4

Влияние размера частиц WOS на начальный оползень.

Рисунок 4

Влияние размера частиц WOS на начальный оползень.

Рисунок 5

Влияние размера частиц…

Рисунок 5

Влияние размера частиц WOS на время схватывания.

Рисунок 5

Влияние размера частиц WOS на время схватывания.

Рисунок 6

Влияние размера частиц…

Рисунок 6

Влияние размера частиц WOS на f _c ( t…

Рисунок 6

Влияние размера частиц WOS на f _c ( t ).

Рисунок 7

Соотношение между параметрами фитинга…

Рисунок 7

Корреляции между параметрами подгонки и fm.

Рисунок 7

Корреляции между параметрами фитинга и fm.

Рисунок 8

Влияние размера частиц…

Рисунок 8

Влияние размера частиц на f _f ( t ).

Рисунок 8

Влияние размера частиц на ф _ф ( т ).

Рисунок 9

Корреляция между f _f…

Рисунок 9

Корреляция между f _f ( t ) и f _c ( t…

Рисунок 9

Корреляция между f _f ( t ) и f _c ( t ).

Рисунок 10

Влияние размера частиц…

Рисунок 10

Влияние размера частиц на статический модуль упругости.

Рисунок 10

Влияние размера частиц на статический модуль упругости.

Рисунок 11

Корреляция между E (…

Рисунок 11

Корреляция между E ( t ) и f _c ( t ).

Рисунок 11

Корреляция между E ( t ) и f _c ( t ).

Рисунок 12

Эффект частицы…

Рисунок 12

Влияние размера частиц на напряжение-деформацию. ( и ) 28…

Рисунок 12

Влияние размера частиц на напряжение-деформацию. ( и ) 28 дней. ( б ) 90 дней.

Рисунок 13

Нормированные кривые напряжения–деформации различных…

Рисунок 13

Нормализованные кривые напряжение-деформация для частиц разного размера через 28 дней.

Рисунок 13

Нормализованные кривые напряжение-деформация для частиц разного размера через 28 дней.

Рисунок 14

Влияние размера частиц…

Рисунок 14

Влияние размера частиц и понизителя воды на усадку при высыхании.

Рисунок 14

Влияние размера частиц и понизителя воды на усадку при высыхании.

См. это изображение и информацию об авторских правах в PMC