Рене Редзепи «Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго»
«Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго» Рене Редзепи – главная фуд-сенсация последнего десятилетия. Его ресторан Noma с двумя звездами Мишлен возглавляет пятерку лучших на планете. Всего за несколько лет ему удалось превратить Копенгаген из кулинарного захолустья в модную гастрономическую столицу и стать одним из самых влиятельных людей мира по версии Times. Но так было не всегда.
Рене Редзепи – главная фуд-сенсация последнего десятилетия. Его ресторан Noma с двумя звездами Мишлен возглавляет пятерку лучших на планете. Всего за несколько лет ему удалось превратить Копенгаген из кулинарного захолустья в модную гастрономическую столицу и стать одним из самых влиятельных людей мира по версии Times. Но так было не всегда.
Редзепи никогда не использует оливковое масло, любит ферментированные продукты и так называемый «подножный корм».
Он подает на гарнир дикие травы, коренья, мох и прочий фураж, который вам и в голову не пришло бы попробовать. В его ресторане можно заказать мусс из улитки на цветах и листьях настурции (разумеется, в форме улитки), картошку с морковкой, растущие прямо из земли на теплом камне (земля окажется съедобной – она из солода) или креветку, которая пытается уползти с тарелки, когда над ней заносят нож. Справедливости ради нужно отметить, что креветки страдают довольно редко: совсем немногие решаются отведать столь нестандартный деликатес.
Два детства
Будущий звездный шеф точно не родился с серебряной ложкой во рту. Его мать, датчанка, работала уборщицей, а отец, албанец из Македонии, водил такси и автобус, доставлял продукты и рыбу и не имел ни малейшей возможности вырваться за рамки шаблона «иммигрант-мусульманин в Скандинавии 80-х».
Каждое лето Рене уезжал в Македонию к родственникам отца, где все было по-другому. Там вся семья жила в одном доме, в котором даже не было холодильника. Родные работали на земле, и вся их жизнь строилась вокруг еды. Если на обед была курица, ее сначала нужно было поймать, а молоко появлялось не из супермаркета, а из коровника.
А потом он возвращался в Данию, где его одноклассники питались исключительно чипсами, фастфудом и готовой едой из микроволновки. К счастью, отец мальчика любил готовить сам и делал это неплохо.
Лист ожидания на ужин в Noma составляет 4-8 мес., в зависимости от даты, а стоимость ужина – не менее 300-400 евро, и это без напитков.
Редзепи – родоначальник New Nordic Cuisine, модного сегодня направления, которое декларирует простоту, чистоту и свежесть блюд, приготовленных из традиционных местных сезонных продуктов, и которое сводит с ума весь околокулинарный мир.
Читать нас
Noma
Рене, мягко говоря, не был первым учеником в классе. Поэтому в 15 лет ему пришлось задуматься о выборе профессии. За компанию с лучшим другом он пошел в кулинарную школу, хотя и представить себе не мог, что это его призвание. Все изменилось уже на второй день, когда преподаватель предложил каждому ученику приготовить любое блюдо из книги рецептов на конкурс. «Я зажарил курицу и порезал ее, чтобы ее удобно было есть, и сделал из риса башенку, и сок курицы пропитывал рис, и я вдруг увидел место, куда лучше всего налить соус. И тут я понял, что хочу этим заниматься» – говорил Рене.
Внезапно выяснилось, что юноша получился талантливый, целеустремленный и амбициозный.
Уже после нескольких месяцев кулинарной школы он работал в лучшем ресторане Копенгагена (одна звезда Мишлена), а чуть позже в первоклассных трехзвездных ресторанах во Франции, Испании и США.
В Le Jardin des Sense в Монпелье ему не понравилось. Работа оказалась почти как в армии, никакой команды, никаких разговоров, одни камеры. Но Рене всегда говорил: «Кто я такой, чтобы их критиковать: у меня только две маленькие звездочки, а у них целых три и 20 ресторанов по всему миру, как я могу их осуждать».
А вот работа в легендарном el Bulli великого каталонца Феррана Адриа приводила его почти в экстаз: «У Феррана было что-то невероятное, что невозможно себе представить, потому что все – другое. Для меня это было не про молекулярную гастрономию, а про полную свободу».
В общем, неудивительно, что молодого человека со столь впечатляющим резюме пригласили возглавить открывающийся в Копенгагене ресторан Noma. Рене было 24 года.
Ресторан Рене NOMA входит в 50 лучших в мире много лет
Я всегда был немного чужим и вижу многие вещи с иной стороны, ведь я не 100%-ный датчанин
Noma — это всегда про чистый, кристальный вкус и сезонные продукты
Улитки, которые могут «внезапно» уползти с тарелки
«Еда для меня — это про полную свободу»
Жизнь взаймы
Название Noma – это комбинация датских слов Nordisk («северный») и mad («еда», а не то, что вы подумали, зная английский).
Ресторан расположился в здании, которое столетиями было складом с сушеной рыбой, маринованной селедкой, китовым жиром и другими незаменимыми товарами, которыми северяне исправно снабжали остальную Европу. Атмосфера диктовала свои условия: некрашеные стены, деревянные столы, простые столовые приборы. Датчане, уверен Рене, не снобы, они близки к земле. Поэтому он утверждает, что ему не нужны были накрахмаленные скатерти и официанты в смокингах, столовое серебро и канделябры: все те искусственные вещи, которые только отвлекают от еды.
Неизбалованная копенгагенская публика быстро оценила талант молодого дарования, а первая звезда Мишлен появилась у него уже через год. Все складывалось хорошо, но сам Редзепи жестоко страдал. «Я знал, что обманываю людей. Мы не делали ничего нового, это была просто какая-то скандинавская Франция. Да, вся высшая гастрономия – французская. Мы, повара, знаем сто двадцать тысяч способов приготовить террин из фуа-гра. И сто двадцать тысяч фруктов, с которыми это можно сервировать.
Ресторан расположен в здании, которое столетиями было складом с сушеной рыбой
Накрахмаленные скатерти и официанты в смокингах, столовое серебро и канделябры: все это не про Noma
Неизбалованная копенгагенская публика быстро оценила талант молодого дарования
Первая звезда Мишлен появилась у него уже через год
«Оливковое масло? Вы шутите? Конечно, я никогда его не использую – у нас есть горчичное, ореховое, рапсовое. Из любого растения, у которого есть семена, можно получить прекрасное масло. Совсем мало продуктов, которые действительно незаменимы – например, кофе и шоколад».
Бросить все и начать
Все изменилось после путешествия Рене по суровым и почти не тронутым цивилизацией североатлантическим землям.
Среди рыбаков и фермеров он понял, что должен сбросить за борт все свои прошлые знания. «Мы живем и готовим еду в таком месте, про которое большинство думает, что здесь вообще нечего есть: слишком холодно, как тут может что-то вырасти». Но он обнаружил настоящие сокровища: скир — ферментированный молочный продукт из Исландии, мидий модиола и глубоководных крабов с Фарерских островов, гренландских мускусных бычков, яйца чаек с легким ароматом моря, камыш, сушеные красные водоросли, вяленую рыбу… Любознательный повар был очарован «подножным кормом» – в буквальном смысле тем, что растет под ногами – лебедой, брусникой, арктической ежевикой. Выяснилось, что местным продуктам как нельзя лучше подходят проверенные веками методы – копчение, засолка, маринование, сушка, обжарка на базальтовых плитах. А приправлять и запивать все это великолепие потомки викингов предпочитают домашнего приготовления уксусом, пивом, и винами, сделанными из березового сока, крушины и другой «дикости».
Так родился уникальный кулинарный стиль «почтения к земле и морю».
Это кухня с глубинными природными связями, поэтому, например, вепрь в Noma сервируется в окружении ягод и зерен, ведь «каждый есть то, что он ест». Но главная находка Редзепи, его концепция, девиз, мантра – это «время и место». «В мире множество модных ресторанов, но совершенно неважно, где они – в Нью-Йорке или Сан-Паулу. В них одна и та же еда, одна и та же музыка, все одинаковое. А наши гости всегда точно знают, в каком месте Земли они находятся и в каком времени года». Именно поэтому дикий ягненок в его ресторане подается с ножом ручной работы – в кожаных ножнах и с рукоятью, сделанной из рога лапландского оленя. А многие блюда можно видеть в меню не более пары недель и только в их «высокий» сезон.
Кухня Редзепи естественна, натуральна и аутентична, но, несмотря на мох в тарелке, это не замшелая пятисотлетняя еда викингов, а современная, модная, утонченная и ироничная кухня. Да и вряд ли викинги баловались жареными лангустинами с пюре из устриц и петрушки или белой спаржей с яйцами-пашот и соусом из асперулы.
Кухня Редзепи естественна, натуральна и аутентична
Наши гости всегда точно знают, в каком месте Земли они находятся и в каком времени года
Все изменилось после путешествия Рене по суровым и почти не тронутым цивилизацией североатлантическим землям
Несмотря на мох в тарелке, кухня Рене — это современные, модные, утонченные и ироничные блюда
Беспроигрышный совет от шефа: чтобы впечатлить девушку, приготовьте лазанью! В крайнем случае — морепродукты
Устал? На гастроли!
Редзепи во всех интервью всегда подчеркивает, что работа практикующего шеф-повара невероятно тяжелая и крайне стрессовая. Он даже говорил, что завидует своему другу, который спокойно работает в обычной столовой (тому самому, который уговорил Рене поступить в кулинарную школу). Ночным кошмаром для прославленного шефа всегда было профессиональное выгорание. «Большинство заведений должны менять шефов. Каждый ресторан имеет период, когда идет только вперед и вперед. Внезапно находки прекращаются, и шеф повторяется, клишируя сам себя.
Он все еще хорош, и в ресторане куча гостей, но выгорание началось. Это всегда происходит с шефами, которые должны быть на кухне каждый день, всегда, днем и ночью. Я не знаю, что с этим делать. Как только ты стал первым – это начало конца. Возможно, нужно искать новое место, или уходить в отпуск на год, или переквалифицироваться в сантехника».
Он даже установил для себя безопасный срок работы в Noma – 10 лет. Поэтому к означенному сроку весь гастрономический мир напрягся в ожидании страшной развязки: а вдруг и правда уйдет в сантехники? К счастью, ничего страшного не случилось. В 2015 г. он действительно закрыл ресторан, но весь штат (около 100 человек) с семьями и детьми отправился в Японию, а в 2016 – в Австралию. Разумеется, меню было сугубо местным, но не избитым: черепахи с маринованной зеленой клубникой в Стране восходящего солнца, ферментированное мясо кенгуру и манговый сорбет с муравьями на Зеленом континенте. Мировые гастроли прошли с триумфом.
А в феврале 2018 г.
Noma переехала в новое помещение в бывшей гигантской промзоне Копенгагена, где Редзепи намеревается довести свои революционные идеи до совершенства. Здесь будет своя ферма, тепличное хозяйство и даже овощные грядки на плотах, плавающих по озеру. Концепция сезонности в меню должна одержать окончательную победу.
Год в ресторане Noma – это всего три сезона. В холодный сезон шеф обращается к океану, обитатели которого в это время на пике формы, и обогащает меню из морепродуктов запасами из наших кладовых – ферментированными овощами и травами. В зеленый сезон в Noma почти все меню вегетарианское, ведь так жалко упустить хоть одну травинку. Еще есть плодородный сезон, включающий изобилие даров леса – грибов, ягод и дичи. Также есть и свои мини-сезоны, когда вырастает молодой картофель, поспевает морошка или начинают метать икру морские ежи.
При такой головокружительной смене декораций вряд ли речь может идти о скуке, так что будем надеяться, что никакого выгорания у знаменитого шефа не предвидится.
Тем более что в старом здании ресторана открыто одноименное органик-кафе, а по соседству – такое же аутентичное, но более неформальное и доступное бистро.
«Все дело в привычке. Если с детства питаться фастфудом и кока-колой, а потом попробовать морковь, выращенную из лучших семян на лучшей почве, она не понравится. А мне не нравится кока-кола. Никакого вкуса, только сахар».
Рене Редзепи
Устал? На гастроли!
Ресторан Noma в Мехико: меню новое, но такое же необыкновенное, как в Копенгагене
Год в ресторане Noma – это всего три сезона: холодный, зеленый и плодородный
«Ценность икры и моркови одинаковая, если вы знаете, как это готовить. И свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра»
На кухне Noma используется около 60 дикорастущих трав
Рене Редзепи и Noma: интересные факты
- Через три года после открытия ресторана Noma турпоток в Копенгаген увеличился на 12%.
- Недавно Рене сделал посудомойщика-гамбийца совладельцем своего ресторана.
По признанию шефа он не только работает в Noma со дня открытия, но и является «сердцем и душой» заведения. - Традиционная скандинавская диета не менее полезна, чем средиземноморская, так утверждают ученые из Копенгагенского университета.
- Редзепи уверен, что если бы не стал поваром, то был бы садовником – он считает эти две профессии очень похожими.
- Один из любимых вкусов Редзепи – вкус зеленых побегов чеснока.
По признанию шефа он не только работает в Noma со дня открытия, но и является «сердцем и душой» заведения.«Нома должна стать лучшим местом для работы» — Еда на vc.ru
Рене Редзепи Ditter Isager
705 просмотров
Перевод выступления Рене Редзепи, шеф-повара и совладельца Нома — лучшего ресторана в мире и обладателя трех звезд Мишлен, на церемонии вручения премии «50 лучших ресторанов мира».
«Сейчас мы вступаем в другой, пост-ковидный цикл». Именно это сказал Рене Редзепи посетителям церемонии «50 лучших ресторанов мира» спустя пару минут после того, как его ресторан Noma в Копенгагене был признан лучшим в мире.
«Последние полтора года мы провели в мечтах, теперь мы готовы приступить к их реализации».
Надо сказать, неожиданное и в чем-то даже деструктивное послание от владельца заведения, в пятый раз возглавившего список лучших ресторанов мира, и несколько недель назад получившего третью звезду Мишлен.
На протяжении своей речи и последующей пресс-конференции Редзепи намекал на предстоящие изменения, систематические перестройки в ресторане, новую организацию, новых сотрудников и способы освободить свою команду, чтобы сделать ее более креативной.
Звездный шеф категорически не согласился с мнением одной из своих сотрудниц о том, что Noma — лучшее в мире место для работы:
«Мы — не самое лучшее место для работы. Она может так думать, но другие считают иначе. Могу только сказать, что каждый день прихожу на работу с намерением сделать все идеально. Я не всегда был лучшим. В жизни были периоды, когда я не мог контролировать себя, у меня не было ресурсов. Каждый день я приходил домой с чувством неудовлетворенности, годами себя ненавидел.
Я должен был быть лидером для всех этих людей, но вместо этого был разочарованием. Я прошел через все немыслимые кухни с орущими шеф-поварами, постоянно задавая себе один и тот же вопрос: «Неужели они не видят, что такой подход не работает? Когда стану шефом, никогда не буду вести себя подобным образом», — думал я. А потом стал шефом. Внезапно приходит осознание: «Черт возьми, управлять — это совсем другое». Я был очень разочарован в себе».
Команда ресторана Noma на церемонии награждения
Переосмысление, искренность и прозрачность — эта тема стала основной в ресторанной отрасли в последние месяцы по мере того, как шеф-повара вырвались из ковид-коконов и столкнулись с необходимостью осваивать новые способы управления финансами, привлечения клиентов, найма, мотивации и удержания персонала.
«Как мы можем быть лучшими? Иметь самые невероятные творческие способности, самую лучшую энергию, но при этом не забывать о детях? Поддерживать всех и организовывать их работу так, чтобы обеспечить определенный баланс на будущее?
Это лишь некоторые из вопросов, которые мы постоянно задаем себе.
Пришлось приложить определенные усилия, чтобы они стали реальностью. Увы, это длительный процесс — не получится реализовать все по мановению волшебной палочки.»
Редзепи стремится к лучшему балансу в своей многопрофильной команде из 79 человек, включающей представителей 20 различных национальностей.
«Нам необходимо многое изменить. Необходимо провести трансформацию того, как мы планируем команду, нашу работу и календарь. Как меньше отвлекаться на рутину и уделять больше внимания творчеству? Чтобы добиться желаемых перемен, необходимо измениться структурно, иерархически. Необходимо многое сделать».
Увы, Редзепи предпочел умолчать о том, как именно всего этого можно добиться. «Не хочу вдаваться в подробности — боюсь сглазить». Однако под давлением публики знаменитый шеф-повар все же сделал пару намеков, сказав, что планирует основное внимание уделить снижению нагрузки, поиску лучшего баланса и вкладу в команду со стороны со стороны людей, далеких от ресторанного бизнеса.
«Чтобы полностью изменить команду и подход к работе, сократить рутину и больше времени уделять творчеству, нам бы пришлось либо сильно поднять цены, либо применить совершенно иной подход. Мы не можем сделать цены еще выше, чтобы не шокировать клиентов. Так что необходимо найти иной источник дохода. Например, гарумы,”
— сказал он, имея в виду новую линейку продуктов, запущенную рестораном несколькими месяцами ранее.
”Также мы планируем привлечь в организацию новых людей. Людей, которые смогут посмотреть на происходящее со стороны и сказать, что мы делаем не так. В течение последних полутора лет я у многих спрашивал о том, какие изменения следует внести в организацию питания, которая является частью очень старой, в некотором смысле «застрявшей» системы. Этим следует заняться в первую очередь. Становясь лучшим местом для работы, давайте станем и лучшим местом для перемен».
Подписывайтесь на мой телеграмм канал @dailykuznetsov где я публикую короткие заметки о финансах, обществе и управлении продуктами
Этот блестящий перевод выполнен Кириллом Крутовым при финансовой поддержке Ивана Кузнецова.
Рене Редзепи — Лучший повар
Лучший повар2022-06-15T11:42:02+02:00Лучший шеф-повар 2021 Top100
powered by Perlage
Рене Редзепи
Дания
Рене Редзепи родился 16 декабря 1977 года. ресторан Noma с тремя звездами Мишлен в Кристиансхавне окрестности Копенгагена, Дания. Его ресторан был признан лучшим рестораном мира по версии журнала Restaurant Magazine’s Best Restaurants в 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах, а в 2021 году получил третью звезду Мишлен. новая скандинавская кухня и еда, отличающаяся изобретательностью и чистым вкусом.
Молодость и образованиеКогда он был молод, семья Редзепи переехала в Македонию и жила в Тетово, населенном преимущественно этническими албанцами, до 1992 года – начала югославских войн. В Македонии Редзепи жили в сельской местности в большом доме для нескольких поколений, где они ели местную пищу, в основном вегетарианскую и очень полезную.
После того, как семья вернулась в Данию, Редзепи в молодости часто проводил лето в Югославии.
Когда ему было 15 лет, Редзепи бросил среднюю школу. Он поступил в кулинарную школу с другом.
Выбрав кулинарную карьеру, Редзепи прошел обучение в местном семейном ресторане Pierre André, отмеченном звездой Мишлен, в Копенгагене, где он проучился четыре года. Когда ему было 19 лет, он пошел работать в Le Jardin des Sens в Монпелье на юге Франции
Редзепи впервые посетил El Bulli в качестве гостя в 1998 году и впоследствии работал там в течение сезона 1999 года.
Вернувшись в Копенгаген, он начал работать в Kong Hans Kælder, который с середины XIX века был одним из ведущих ресторанов высокой кухни города.70-е годы. В 2001 году он провел четыре месяца, работая под руководством Томаса Келлера в The French Laundry в Калифорнии, но вернулся в Kong Hans Kælder и Копенгаген.
Ресторан Noma В декабре 2002 года, когда ему было 24 года, с Редзепи связался Клаус Мейер, которому была предложена возможность управлять рестораном в North Atlantic House, бывшем складе 18-го века, который был превращается в культурный центр Североатлантического региона.
Ресторан Noma был открыт в 2004 году под руководством Редзепи в качестве шеф-повара. Название представляет собой комбинацию датских слов nordisk, что означает нордический, и mad, что означает еда.
Редзепи добывает большую часть еды из местных источников и проводит исследования, собирая пищу в дикой природе. Он сказал, что это произошло из-за того, что он жил в Македонии, где еда была местной и свежей. Большая часть подхода к меню и еде в Noma основана на сезонных темах того, что доступно в то время. Redzepi также фокусируется на ферментации и обезвоживании, экспериментируя с использованием как можно большего количества растений, мяса и рыбы.
Веб-сайт:
https://noma.dk/
Шеф-повар:
IG — @reneredzepinoma
FB — @reneredzepinoma
Ресторан:
Noma
Refshalevej 96
1432 Копенгаген
Рене Редзепи | Fine Dining Lovers
Немногие повара могут похвастаться тем, что они сформировали кулинарную панораму начала 21 века так, как Рене Редзепи.
В его уникальном взгляде на скандинавскую кухню использовались местные ингредиенты, выловленные и добытые, и он представил их как искусное выражение культуры, ландшафта и времен года скандинавского региона.
Таким образом, его ресторан Noma в Копенгагене стал эталоном своего рода местничества, которое продемонстрировало самое лучшее из окружающей среды, используя эстетику обнажённого. Рестораны Noma и Redzepi, признанные лучшим рестораном мира в течение четырех лет, и получившие две звезды Мишлен, помогли поднять датскую кухню до уровня любой мировой кухни.
Родившийся в Дании в 1977 году в семье албанца-мусульманина и матери-датчанки, Редзепи оттачивал свое мастерство на самых знаменитых кухнях мира — от «Эль Булли» Феррана Адриа недалеко от Барселоны до «Французской прачечной» Томаса Келлера в калифорнийской долине Напа. прежде чем вернуться в Данию и заново изобрести кухню.
В 2003 году он вместе с Клаусом Мейером открыл ресторан Noma, и родилась новая скандинавская кухня.
Ранние критики окрестили его «вонючим китом», но Нома и Редзепи твердо придерживались своих убеждений, избегая неместных ингредиентов, таких как вяленые помидоры и оливковое масло, и используя природную кладовую скандинавского региона. Вскоре фуражировка стала прохладной. Дикие ингредиенты, такие как щавель и морская горчица, муравьи и живые креветки, стали популярными деликатесами. И о Номе говорили наравне с ресторанами наставников Редзепи в Испании и США.
Аплодисменты начали накапливаться. В 2010 году Noma заняла первое место в списке 50 лучших ресторанов мира — достижение, которое она повторила еще трижды. Но культурное влияние этого маленького ресторана в Кристиансхавне имело гораздо больший резонанс, чем любая церемония награждения. Целое поколение поваров начало исследовать и разъяснять естественные атрибуты своей местной кухни. Они приветствовали консервирование и маринование и стремились присоединиться к разговору об устойчивости и источниках, а также о разнообразии и равенстве, которые будут определять будущее отрасли и планеты.
В 2011 году Редзепи основал MAD (по-датски «еда»), некоммерческую организацию, которая объединяет шеф-поваров и профессионалов в области кулинарии со всего мира. Благодаря «общественному сознанию, чувству любопытства и жажде перемен» ежегодный симпозиум MAD продолжает собирать сотни разных личностей с намерением налаживать новые отношения, распространять идеи и обсуждать самые насущные темы, от глобальных до глобальных. личный.
Основные принципы и дух сотрудничества MAD сопровождают Redzepi по всему миру. Он открыл всплывающие окна Noma в Лондоне, Сиднее, Токио и Тулуме в Мексике. В каждом месте, вместо воссоздания классики Noma, такой как трава со съедобной землей или жареный мох северного оленя с белыми грибами, Редзепи и его команда исследовали местную кухню и приступали к созданию чего-то нового и запоминающегося.
Не менее памятны книги Рене Редзепи. Самым последним из них является «Руководство Noma по ферментации», подробное руководство по одной из самых неправильно понимаемых дисциплин в гастрономии.
