Рене редзепи: Рене Редзепи «Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго»

Рене Редзепи «Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго»

«Я должен вас шокировать, тогда ужин вы запомните надолго» Рене Редзепи – главная фуд-сенсация последнего десятилетия. Его ресторан Noma с двумя звездами Мишлен возглавляет пятерку лучших на планете. Всего за несколько лет ему удалось превратить Копенгаген из кулинарного захолустья в модную гастрономическую столицу и стать одним из самых влиятельных людей мира по версии Times. Но так было не всегда.

Рене Редзепи – главная фуд-сенсация последнего десятилетия. Его ресторан Noma с двумя звездами Мишлен возглавляет пятерку лучших на планете. Всего за несколько лет ему удалось превратить Копенгаген из кулинарного захолустья в модную гастрономическую столицу и стать одним из самых влиятельных людей мира по версии Times. Но так было не всегда.

Редзепи никогда не использует оливковое масло, любит ферментированные продукты и так называемый «подножный корм». Он подает на гарнир дикие травы, коренья, мох и прочий фураж, который вам и в голову не пришло бы попробовать. В его ресторане можно заказать мусс из улитки на цветах и листьях настурции (разумеется, в форме улитки), картошку с морковкой, растущие прямо из земли на теплом камне (земля окажется съедобной – она из солода) или креветку, которая пытается уползти с тарелки, когда над ней заносят нож. Справедливости ради нужно отметить, что креветки страдают довольно редко: совсем немногие решаются отведать столь нестандартный деликатес.

«Я должен вас шокировать, – объясняет шеф, – тогда вы запомните ужин надолго. Вы же за этим сюда пришли». Несмотря на шок, кроме живой креветки мало что остается несъеденным.

Два детства

Будущий звездный шеф точно не родился с серебряной ложкой во рту. Его мать, датчанка, работала уборщицей, а отец, албанец из Македонии, водил такси и автобус, доставлял продукты и рыбу и не имел ни малейшей возможности вырваться за рамки шаблона «иммигрант-мусульманин в Скандинавии 80-х».

Но именно это, как считает сам Рене, и привело его, в конечном счете, к успеху. «Я всегда был немного чужим, поэтому у меня особый взгляд. Местные не могут поместить в другой контекст те представления, с которыми выросли. А в нашей семье была иная культура, поэтому я видел вещи с другой стороны. Этого не было бы, будь я стопроцентным датчанином».

Каждое лето Рене уезжал в Македонию к родственникам отца, где все было по-другому. Там вся семья жила в одном доме, в котором даже не было холодильника. Родные работали на земле, и вся их жизнь строилась вокруг еды. Если на обед была курица, ее сначала нужно было поймать, а молоко появлялось не из супермаркета, а из коровника.

А потом он возвращался в Данию, где его одноклассники питались исключительно чипсами, фастфудом и готовой едой из микроволновки. К счастью, отец мальчика любил готовить сам и делал это неплохо.

Лист ожидания на ужин в Noma составляет 4-8 мес., в зависимости от даты, а стоимость ужина – не менее 300-400 евро, и это без напитков.

Редзепи – родоначальник New Nordic Cuisine, модного сегодня направления, которое декларирует простоту, чистоту и свежесть блюд, приготовленных из традиционных местных сезонных продуктов, и которое сводит с ума весь околокулинарный мир.

Читать нас

Noma

Рене, мягко говоря, не был первым учеником в классе. Поэтому в 15 лет ему пришлось задуматься о выборе профессии. За компанию с лучшим другом он пошел в кулинарную школу, хотя и представить себе не мог, что это его призвание. Все изменилось уже на второй день, когда преподаватель предложил каждому ученику приготовить любое блюдо из книги рецептов на конкурс. «Я зажарил курицу и порезал ее, чтобы ее удобно было есть, и сделал из риса башенку, и сок курицы пропитывал рис, и я вдруг увидел место, куда лучше всего налить соус. И тут я понял, что хочу этим заниматься» – говорил Рене.

Внезапно выяснилось, что юноша получился талантливый, целеустремленный и амбициозный. Уже после нескольких месяцев кулинарной школы он работал в лучшем ресторане Копенгагена (одна звезда Мишлена), а чуть позже в первоклассных трехзвездных ресторанах во Франции, Испании и США.

В Le Jardin des Sense в Монпелье ему не понравилось. Работа оказалась почти как в армии, никакой команды, никаких разговоров, одни камеры. Но Рене всегда говорил: «Кто я такой, чтобы их критиковать: у меня только две маленькие звездочки, а у них целых три и 20 ресторанов по всему миру, как я могу их осуждать».

А вот работа в легендарном el Bulli великого каталонца Феррана Адриа приводила его почти в экстаз: «У Феррана было что-то невероятное, что невозможно себе представить, потому что все – другое. Для меня это было не про молекулярную гастрономию, а про полную свободу».

В общем, неудивительно, что молодого человека со столь впечатляющим резюме пригласили возглавить открывающийся в Копенгагене ресторан Noma. Рене было 24 года.

Ресторан Рене NOMA входит в 50 лучших в мире много лет

Я всегда был немного чужим и вижу многие вещи с иной стороны, ведь я не 100%-ный датчанин

Noma — это всегда про чистый, кристальный вкус и сезонные продукты

Улитки, которые могут «внезапно» уползти с тарелки

«Еда для меня — это про полную свободу»

Жизнь взаймы

Название Noma – это комбинация датских слов Nordisk («северный») и mad («еда», а не то, что вы подумали, зная английский). Ресторан расположился в здании, которое столетиями было складом с сушеной рыбой, маринованной селедкой, китовым жиром и другими незаменимыми товарами, которыми северяне исправно снабжали остальную Европу. Атмосфера диктовала свои условия: некрашеные стены, деревянные столы, простые столовые приборы. Датчане, уверен Рене, не снобы, они близки к земле. Поэтому он утверждает, что ему не нужны были накрахмаленные скатерти и официанты в смокингах, столовое серебро и канделябры: все те искусственные вещи, которые только отвлекают от еды.

Неизбалованная копенгагенская публика быстро оценила талант молодого дарования, а первая звезда Мишлен появилась у него уже через год. Все складывалось хорошо, но сам Редзепи жестоко страдал. «Я знал, что обманываю людей. Мы не делали ничего нового, это была просто какая-то скандинавская Франция. Да, вся высшая гастрономия – французская. Мы, повара, знаем сто двадцать тысяч способов приготовить террин из фуа-гра. И сто двадцать тысяч фруктов, с которыми это можно сервировать.

Это прекрасно, но у меня не было чувства свободы, чувства, что я всемогущий. Я готовил из продуктов, выращенных рядом, но это ничего не меняло. Я шел на работу и хотел плакать. Я чувствовал, что присвоил что-то чужое».

Ресторан расположен в здании, которое столетиями было складом с сушеной рыбой

Накрахмаленные скатерти и официанты в смокингах, столовое серебро и канделябры: все это не про Noma

Неизбалованная копенгагенская публика быстро оценила талант молодого дарования

Первая звезда Мишлен появилась у него уже через год

«Оливковое масло? Вы шутите? Конечно, я никогда его не использую – у нас есть горчичное, ореховое, рапсовое. Из любого растения, у которого есть семена, можно получить прекрасное масло. Совсем мало продуктов, которые действительно незаменимы – например, кофе и шоколад».

Бросить все и начать

Все изменилось после путешествия Рене по суровым и почти не тронутым цивилизацией североатлантическим землям. Среди рыбаков и фермеров он понял, что должен сбросить за борт все свои прошлые знания. «Мы живем и готовим еду в таком месте, про которое большинство думает, что здесь вообще нечего есть: слишком холодно, как тут может что-то вырасти». Но он обнаружил настоящие сокровища: скир — ферментированный молочный продукт из Исландии, мидий модиола и глубоководных крабов с Фарерских островов, гренландских мускусных бычков, яйца чаек с легким ароматом моря, камыш, сушеные красные водоросли, вяленую рыбу… Любознательный повар был очарован «подножным кормом» – в буквальном смысле тем, что растет под ногами – лебедой, брусникой, арктической ежевикой. Выяснилось, что местным продуктам как нельзя лучше подходят проверенные веками методы – копчение, засолка, маринование, сушка, обжарка на базальтовых плитах. А приправлять и запивать все это великолепие потомки викингов предпочитают домашнего приготовления уксусом, пивом, и винами, сделанными из березового сока, крушины и другой «дикости».

Так родился уникальный кулинарный стиль «почтения к земле и морю». Это кухня с глубинными природными связями, поэтому, например, вепрь в Noma сервируется в окружении ягод и зерен, ведь «каждый есть то, что он ест». Но главная находка Редзепи, его концепция, девиз, мантра – это «время и место». «В мире множество модных ресторанов, но совершенно неважно, где они – в Нью-Йорке или Сан-Паулу. В них одна и та же еда, одна и та же музыка, все одинаковое. А наши гости всегда точно знают, в каком месте Земли они находятся и в каком времени года». Именно поэтому дикий ягненок в его ресторане подается с ножом ручной работы – в кожаных ножнах и с рукоятью, сделанной из рога лапландского оленя. А многие блюда можно видеть в меню не более пары недель и только в их «высокий» сезон.

Кухня Редзепи естественна, натуральна и аутентична, но, несмотря на мох в тарелке, это не замшелая пятисотлетняя еда викингов, а современная, модная, утонченная и ироничная кухня. Да и вряд ли викинги баловались жареными лангустинами с пюре из устриц и петрушки или белой спаржей с яйцами-пашот и соусом из асперулы.

Кухня Редзепи естественна, натуральна и аутентична

Наши гости всегда точно знают, в каком месте Земли они находятся и в каком времени года

Все изменилось после путешествия Рене по суровым и почти не тронутым цивилизацией североатлантическим землям

Несмотря на мох в тарелке, кухня Рене — это современные, модные, утонченные и ироничные блюда

Беспроигрышный совет от шефа: чтобы впечатлить девушку, приготовьте лазанью! В крайнем случае — морепродукты

Устал? На гастроли!

Редзепи во всех интервью всегда подчеркивает, что работа практикующего шеф-повара невероятно тяжелая и крайне стрессовая. Он даже говорил, что завидует своему другу, который спокойно работает в обычной столовой (тому самому, который уговорил Рене поступить в кулинарную школу). Ночным кошмаром для прославленного шефа всегда было профессиональное выгорание.

«Большинство заведений должны менять шефов. Каждый ресторан имеет период, когда идет только вперед и вперед. Внезапно находки прекращаются, и шеф повторяется, клишируя сам себя. Он все еще хорош, и в ресторане куча гостей, но выгорание началось. Это всегда происходит с шефами, которые должны быть на кухне каждый день, всегда, днем и ночью. Я не знаю, что с этим делать. Как только ты стал первым – это начало конца. Возможно, нужно искать новое место, или уходить в отпуск на год, или переквалифицироваться в сантехника».

Он даже установил для себя безопасный срок работы в Noma – 10 лет. Поэтому к означенному сроку весь гастрономический мир напрягся в ожидании страшной развязки: а вдруг и правда уйдет в сантехники? К счастью, ничего страшного не случилось. В 2015 г. он действительно закрыл ресторан, но весь штат (около 100 человек) с семьями и детьми отправился в Японию, а в 2016 – в Австралию. Разумеется, меню было сугубо местным, но не избитым: черепахи с маринованной зеленой клубникой в Стране восходящего солнца, ферментированное мясо кенгуру и манговый сорбет с муравьями на Зеленом континенте. Мировые гастроли прошли с триумфом.

А в феврале 2018 г. Noma переехала в новое помещение в бывшей гигантской промзоне Копенгагена, где Редзепи намеревается довести свои революционные идеи до совершенства. Здесь будет своя ферма, тепличное хозяйство и даже овощные грядки на плотах, плавающих по озеру. Концепция сезонности в меню должна одержать окончательную победу.

Год в ресторане Noma – это всего три сезона. В холодный сезон шеф обращается к океану, обитатели которого в это время на пике формы, и обогащает меню из морепродуктов запасами из наших кладовых – ферментированными овощами и травами. В зеленый сезон в Noma почти все меню вегетарианское, ведь так жалко упустить хоть одну травинку. Еще есть плодородный сезон, включающий изобилие даров леса – грибов, ягод и дичи. Также есть и свои мини-сезоны, когда вырастает молодой картофель, поспевает морошка или начинают метать икру морские ежи.

При такой головокружительной смене декораций вряд ли речь может идти о скуке, так что будем надеяться, что никакого выгорания у знаменитого шефа не предвидится. Тем более что в старом здании ресторана открыто одноименное органик-кафе, а по соседству – такое же аутентичное, но более неформальное и доступное бистро.

«Все дело в привычке. Если с детства питаться фастфудом и кока-колой, а потом попробовать морковь, выращенную из лучших семян на лучшей почве, она не понравится. А мне не нравится кока-кола. Никакого вкуса, только сахар».

Рене Редзепи

Устал? На гастроли!

Ресторан Noma в Мехико: меню новое, но такое же необыкновенное, как в Копенгагене

Год в ресторане Noma – это всего три сезона: холодный, зеленый и плодородный

«Ценность икры и моркови одинаковая, если вы знаете, как это готовить. И свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра»

На кухне Noma используется около 60 дикорастущих трав

Рене Редзепи и Noma: интересные факты

  • Через три года после открытия ресторана Noma турпоток в Копенгаген увеличился на 12%.
  • Недавно Рене сделал посудомойщика-гамбийца совладельцем своего ресторана. По признанию шефа он не только работает в Noma со дня открытия, но и является «сердцем и душой» заведения.
  • Традиционная скандинавская диета не менее полезна, чем средиземноморская, так утверждают ученые из Копенгагенского университета.
  • Редзепи уверен, что если бы не стал поваром, то был бы садовником – он считает эти две профессии очень похожими.
  • Один из любимых вкусов Редзепи – вкус зеленых побегов чеснока.

«Нома должна стать лучшим местом для работы» — Еда на vc.ru

Рене Редзепи Ditter Isager

630 просмотров

Перевод выступления Рене Редзепи, шеф-повара и совладельца Нома — лучшего ресторана в мире и обладателя трех звезд Мишлен, на церемонии вручения премии «50 лучших ресторанов мира».

«Сейчас мы вступаем в другой, пост-ковидный цикл». Именно это сказал Рене Редзепи посетителям церемонии «50 лучших ресторанов мира» спустя пару минут после того, как его ресторан Noma в Копенгагене был признан лучшим в мире. «Последние полтора года мы провели в мечтах, теперь мы готовы приступить к их реализации».

Надо сказать, неожиданное и в чем-то даже деструктивное послание от владельца заведения, в пятый раз возглавившего список лучших ресторанов мира, и несколько недель назад получившего третью звезду Мишлен.

На протяжении своей речи и последующей пресс-конференции Редзепи намекал на предстоящие изменения, систематические перестройки в ресторане, новую организацию, новых сотрудников и способы освободить свою команду, чтобы сделать ее более креативной.

Звездный шеф категорически не согласился с мнением одной из своих сотрудниц о том, что Noma — лучшее в мире место для работы:

«Мы — не самое лучшее место для работы. Она может так думать, но другие считают иначе. Могу только сказать, что каждый день прихожу на работу с намерением сделать все идеально. Я не всегда был лучшим. В жизни были периоды, когда я не мог контролировать себя, у меня не было ресурсов. Каждый день я приходил домой с чувством неудовлетворенности, годами себя ненавидел.

Я должен был быть лидером для всех этих людей, но вместо этого был разочарованием. Я прошел через все немыслимые кухни с орущими шеф-поварами, постоянно задавая себе один и тот же вопрос: «Неужели они не видят, что такой подход не работает? Когда стану шефом, никогда не буду вести себя подобным образом», — думал я. А потом стал шефом. Внезапно приходит осознание: «Черт возьми, управлять — это совсем другое». Я был очень разочарован в себе».

Команда ресторана Noma на церемонии награждения

Переосмысление, искренность и прозрачность — эта тема стала основной в ресторанной отрасли в последние месяцы по мере того, как шеф-повара вырвались из ковид-коконов и столкнулись с необходимостью осваивать новые способы управления финансами, привлечения клиентов, найма, мотивации и удержания персонала.

«Как мы можем быть лучшими? Иметь самые невероятные творческие способности, самую лучшую энергию, но при этом не забывать о детях? Поддерживать всех и организовывать их работу так, чтобы обеспечить определенный баланс на будущее?

Это лишь некоторые из вопросов, которые мы постоянно задаем себе. Пришлось приложить определенные усилия, чтобы они стали реальностью. Увы, это длительный процесс — не получится реализовать все по мановению волшебной палочки.»

Редзепи стремится к лучшему балансу в своей многопрофильной команде из 79 человек, включающей представителей 20 различных национальностей.

«Нам необходимо многое изменить. Необходимо провести трансформацию того, как мы планируем команду, нашу работу и календарь. Как меньше отвлекаться на рутину и уделять больше внимания творчеству? Чтобы добиться желаемых перемен, необходимо измениться структурно, иерархически. Необходимо многое сделать».

Увы, Редзепи предпочел умолчать о том, как именно всего этого можно добиться. «Не хочу вдаваться в подробности — боюсь сглазить». Однако под давлением публики знаменитый шеф-повар все же сделал пару намеков, сказав, что планирует основное внимание уделить снижению нагрузки, поиску лучшего баланса и вкладу в команду со стороны со стороны людей, далеких от ресторанного бизнеса.

«Чтобы полностью изменить команду и подход к работе, сократить рутину и больше времени уделять творчеству, нам бы пришлось либо сильно поднять цены, либо применить совершенно иной подход. Мы не можем сделать цены еще выше, чтобы не шокировать клиентов. Так что необходимо найти иной источник дохода. Например, гарумы,”

— сказал он, имея в виду новую линейку продуктов, запущенную рестораном несколькими месяцами ранее.

”Также мы планируем привлечь в организацию новых людей. Людей, которые смогут посмотреть на происходящее со стороны и сказать, что мы делаем не так. В течение последних полутора лет я у многих спрашивал о том, какие изменения следует внести в организацию питания, которая является частью очень старой, в некотором смысле «застрявшей» системы. Этим следует заняться в первую очередь. Становясь лучшим местом для работы, давайте станем и лучшим местом для перемен».

Подписывайтесь на мой телеграмм канал @dailykuznetsov где я публикую короткие заметки о финансах, обществе и управлении продуктами

Этот блестящий перевод выполнен Кириллом Крутовым при финансовой поддержке Ивана Кузнецова.

Рене Редзепи — Лучший повар

Лучший повар2022-06-15T11:42:02+02:00

Лучший шеф-повар 2021 Top100

powered by Perlage

Рене Редзепи

Дания

Рене Редзепи родился 16 декабря 1977 года. окрестности Копенгагена, Дания. Его ресторан был признан лучшим рестораном в мире по версии журнала Restaurant Magazine «Лучшие рестораны мира» в 2010, 2011, 2012, 2014 и 2021 годах, а в 2021 году получил третью звезду Мишлен. новая скандинавская кухня и еда, отличающаяся изобретательностью и чистым вкусом.

Молодость и образование

Когда он был молод, семья Редзепи переехала в Македонию и жила в Тетово, населенном преимущественно этническими албанцами, до 1992 года – начала югославских войн. В Македонии Редзепи жили в сельской местности в большом доме для нескольких поколений, где они ели местную пищу, в основном вегетарианскую и очень полезную.

После того, как семья вернулась в Данию, Редзепи в молодости часто проводил лето в Югославии. Когда ему было 15 лет, Редзепи бросил среднюю школу. Он поступил в кулинарную школу с другом.

Рене Редзепи – путь к вершине

Выбрав кулинарную карьеру, Редзепи прошел обучение в местном семейном ресторане Pierre André, отмеченном звездой Мишлен, в Копенгагене, где он проучился четыре года. Когда ему было 19 лет, он пошел работать в Le Jardin des Sens в Монпелье на юге Франции

Редзепи впервые посетил El Bulli в качестве гостя в 1998 году и впоследствии работал там в течение сезона 1999 года.

Вернувшись в Копенгаген, он начал работать в Kong Hans Kælder, который с середины XIX века был одним из ведущих ресторанов высокой кухни города.70-е годы. В 2001 году он провел четыре месяца, работая под руководством Томаса Келлера в The French Laundry в Калифорнии, но вернулся в Kong Hans Kælder и Копенгаген.

Ресторан Noma

В декабре 2002 года, когда ему было 24 года, с Редзепи связался Клаус Мейер, которому была предложена возможность управлять рестораном в North Atlantic House, бывшем складе 18-го века, который был превращается в культурный центр Североатлантического региона. Ресторан Noma был открыт в 2004 году под руководством Редзепи в качестве шеф-повара. Название представляет собой комбинацию датских слов nordisk, что означает нордический, и mad, что означает еда.

Редзепи добывает большую часть еды из местных источников и проводит исследования, собирая пищу в дикой природе. Он сказал, что это произошло из-за того, что он жил в Македонии, где еда была местной и свежей. Большая часть подхода к меню и еде в Noma основана на сезонных темах того, что доступно в то время. Redzepi также фокусируется на ферментации и обезвоживании, экспериментируя с использованием как можно большего количества растений, мяса и рыбы.

Веб-сайт:
https://noma.dk/

Chef:
IG — @reneredzepinoma
FB — @reneredzepinoma

Resturant:
Noma
Refshalevej 96
1432 Copenhagen

Интервью с Рене Редзепи | Epicurious.com

In A Work in Progress (Phaidon, 60 долларов США), дальновидный шеф-повар Рене Редзепи из прославленного копенгагенского ресторана Noma, выходит за рамки ожидаемой кулинарной книги модернистского шеф-повара на журнальном столике с трехтомным набором, который включает в себя книгу рецептов, карманную фотокнигу и его личный дневник.

«Я думаю, когда многие люди увидят это, они скажут: «О, это просто еще одна кулинарная книга», — говорит Редзепи. «Если люди прочитают это, я думаю, они поймут».

Редзепи описывает год своей личной и профессиональной жизни в журнале , , в том числе столкнулся с огромными финансовыми проблемами ресторана, концептуализировал первый симпозиум MAD (ежегодная кулинарная конференция, похожая на TEDx еды), встреча со своим кумиром, французским шеф-поваром Мишелем. Брас, второй год подряд получающий награду S. Pellegrino Best Restaurant in the World и готовящийся к рождению второго ребенка.

Глубоко мыслящий и самокритичный Редзепи раскрывает свой творческий процесс и страх перед неудачей, создавая новый способ мышления о еде. «Постоянные вопросы и изменения — это наркотик для меня», — пишет он. Именно эта мысль побудила его превратить двухлетнюю морковь в свое фирменное блюдо «Винтажная морковь»: «Это не морковь, это кот-де-беф [один из самых декадентских кусков говядины], и это как я буду к этому относиться», — пишет он.

Журнал также предоставляет доступ к внутреннему кругу доверенных шеф-поваров Редзепи и его так называемому Складу Франкенштейна, где он хранит овощи, фрукты и другие ингредиенты, созданные для его знаменитой кулинарии мусора (вспомните хрустящую жареную рыбью чешую), Сушеная кухня (думаю, обезвоженный огурец) и Ферментированная кухня (думаю, микробы).

Мы поговорили с шеф-поваром, обладателем нескольких звезд Мишлен, о серии книг, волшебстве овощей и его прогнозе на будущее кулинарного мира.

Чтобы растопить лед с самопровозглашенным «Овощным парнем», который любит рассматривать «мясо как бэк-вокалистку», мы вручили Редзепи пучок благородной моркови, покрытую грязью свеклу и 6-фунтовую редьку дайкон. .

Рене Редзепи: Ааа. Я люблю вещи с такой сочностью, такой сочность. Я думаю, что овощи — это одни из самых волшебных вещей, которые можно готовить с периодом. Если бы мне предоставили выбор между отказом от мяса на всю оставшуюся жизнь во всех формах и формах, таких как курица и стейки, или овощей, я бы фактически стал вегетарианцем. Полностью. Представьте, что у вас нет грибов, ягод, кореньев, фруктов, растений, трав — все цвета и разнообразие просто исчезли. Я могу есть такие вещи, как эта редька, только что сваренная и нарезанная на куски с солью, оливковым маслом и щепоткой листьев тимьяна.

Любознательный: В журнале , , вы пишете о том, что ваш отец много готовил, когда вы были ребенком. Так кто теперь лучше готовит: ты или твой папа?

RR: [Смеется] Мы так по-разному готовим. Моему отцу не нравится Нома. Он бы никогда не сказал мне этого, но я знаю. Он вырос в Македонии после Второй мировой войны, жил в крайней нищете, всю жизнь ел тушеное мясо, бобы и чечевицу и большую часть детства ложился спать голодным. Для него он не получает Noma. Он этого не понимает, и я понимаю, почему он этого не понимает. Для него это как: «Я не могу сидеть здесь четыре часа и есть. Я просто не могу этого делать». Он предпочел бы большую тарелку тушеного мяса из чечевицы или бобов. Так что он делает это очень хорошо, лучше, чем я точно. Но он не может делать то, что делаю я в Номе.

Эпи: Вы признаны одним из лучших шеф-поваров в мире, поэтому удивительно, насколько самокритичными вы иногда можете быть в Журнале . Какой самый глупый поступок ты когда-либо делал на кухне, на твой взгляд?

RR: Оооо. Самое глупое, что вы можете сделать, это кричать. Сейчас это случается редко, но раньше я кричал на кухне. Ведение дневника на самом деле заставило меня немного измениться. Если бы мне пришлось давать совет людям, входящим на кухню, я бы сказал: «Не паникуйте». В тот момент, когда вы собираетесь все расставить — посуду, еду — просто сохраняйте спокойствие, и все сложится. Кричать просто бесполезно. Это просто заставляет всех чувствовать себя менее уверенно и принимать глупые решения. Вы можете быть серьезным и полностью сосредоточенным, не крича.

Эпи: Итак, ведение журнала изменило то, как вы теперь работаете. Если бы вы могли читать чей-нибудь журнал, чей бы это был?

RR: Я был так опечален смертью Чарли Троттера, потому что я никогда не встречался с ним, и я чувствовал, что знал его всю свою жизнь издалека. Я прочитал все его книги в 1990-х. В то время вы были никем, если не читали книги Марко Пьера Уайта « Белая жара » и Чарли Троттера. Он пытался получить столик в Noma, когда мы, к сожалению, однажды были закрыты, поэтому мы написали друг другу по электронной почте один или два раза. Я хотел бы лучше понять Чарли Троттера. Это парень, о котором я думаю в последнее время. Он был настоящей иконой, которая застряла в своем ресторане и была просто забыта. Теперь все такие: «Боже мой, Чарли Троттер».

Эпизод: Вы упомянули ранее, что ненавидите кричать на кухне…:

RR: Троттер вырос в другое время, когда все кричали, все. Серьезно, если бы я рассказал вам о вещах, которые я видел на кухнях, когда поднимался, люди бы мне даже не поверили.

Эпи: Какое ваше любимое ругательство, если вам нужно его использовать?

RR: Я начал учить английский, когда мне было 12 лет, и у меня нет любимого, но я скажу, что британский английский очень хорош для ругательств — намного лучше, чем датский, потому что там много слов в английской лексике. С нами в Noma работает много британцев, и они полны энтузиазма. Англичане ругаются каждое третье слово.

Эпи: Вы пишете, что «лучшие открытия скрыты где-то в безумии», и перепробовали столько блюд, к которым другие повара не притронутся, например, жареную рыбью чешую, бритую печень трески, рыжих муравьев со сметаной, баранину. мозги и овощи, запеченные с кровью. Ваши дети разборчивы в еде?

RR: Нет. Слава Богу. Это был один из моих самых больших страхов. Дети тоже дети, так что они могут измениться на следующей неделе и не захотят ничего есть. Мы рано начали давать им все — моллюсков, гребешков и устриц. Мы были в семейной поездке в Мексику, и у меня есть видео, где мои дети едят червей не из текилы, а из жареных червей из агавы — они вкусные, как чипсы.

Epi: Мир еды сейчас много говорит о Латинской Америке. Как вы думаете, Мексика будет следующей?

RR: Я надеюсь на это, но кто знает. Люди говорят о Перу и Бразилии — шеф-повар Алекс Атала — гений, действительно особенный, — но для меня Мексика не имеет себе равных. Я люблю мексиканскую кухню. Для меня мексиканская еда — это гигант, ожидающий пробуждения. Это самая разнообразная, вкусная приготовленная кухня, наравне с японской, если вы спросите меня, и я думаю, что это позор, что это своего рода дешевый фаст-фуд. Посмотрите на рис для суши: это пропаренный рис, смешанный с сахаром и уксусом. У вас есть мастера, обучающиеся на 7, 8, 9, 10 лет, чтобы научиться делать рис для суши. Некоторые люди скажут: «Это вареный рис». У всех нас есть своего рода мифическое представление о рисе для суши и о том, насколько он сложен. Почему тортилья просто блин? Им нужно немного улучшить свое повествование: как на самом деле речь идет о правильном сорте кукурузы, как она проходит через очень сложный химический процесс, называемый никстамализацией, а затем идет приготовление. На самом деле это очень сложное дерьмо. Для меня с севера на юг, с востока на запад мексиканская кухня похожа на эй, от кофе и чили до Мексиканского залива, Нижней Калифорнии и вин. Они едят все не потому, что должны, а потому, что находят вкусные способы приготовить все. Оахака — лучший продовольственный рынок, который я когда-либо посещал в мире. Между прилавками с едой есть маленькие рестораны, а затем есть женщины ростом в 1 метр, все они несут большие ведра с диким сушеным гибискусом — это просто продолжается. Разнообразие огромно. У нас в Дании такого нет вообще.

Epi: Поскольку в Дании так мало природного разнообразия, как вы думаете, почему Нома стала явлением?

RR: Я думаю, что мы хороши в том, что мы делаем. Я думаю, что у нас есть хорошее, здоровое рабочее место, где мы выпускаем отличных поваров, отличных су-шефов, которые выходят и добиваются успеха сами по себе. Это действительно важно, иметь людей, которые нежно связаны с Номой, даже если они занимаются своими делами. А потом я думаю, что мы просто попали в дух времени. Внезапно возникло огромное чувство принадлежности после 2008 года, и вот мы готовим на холодном Севере — в месте, которого люди не ожидали. Я имею в виду, как ты вообще можешь готовить, когда все замерзает четыре месяца в году? Пять-шесть лет назад для многих это было настоящей загадкой. Сегодня мир изменился, так что это гораздо более приемлемо, и вы знаете, как справиться с этими холодными периодами с помощью ферментации и маринования — это происходит повсюду сейчас, но не так уж много лет назад это было странным загадочным явлением. Я думаю, что это вдохновило и подтолкнуло многих шеф-поваров и поваров осмотреть свои дворы. Я знаю, что мы готовим новый вкус для региона, но, по сути, мы делаем то, что Япония делает уже 1000 лет: пытаемся приготовить и понять ваш ландшафт. Датчане известны дизайном, столами [стучит по столу], стаканами, тарелками — мы не известны тем, что вы в них кладете.

Эпи: Вы пишете, что у вас была эта удивительная подготовка к визиту шеф-повара Мишеля Бра, которого вы называете доктором Вегом и Шефом, пришедшим в ресторан, и вы ссылаетесь на это так много раз: язва, которую вы чувствуете каждый раз. время, когда кто-то упоминает его имя, и стресс, связанный с выяснением того, что вы собираетесь ему подать. Наконец он в Номе, вы подаете ему еду, он просит вас посидеть с ним после, и сцена заканчивается — вы больше ничего не говорите. Так как это было?

РР: О, да. Знаете что, это было ооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо… Все хотят его частичку, поэтому, когда он сказал: «Подойди и сядь за мой стол», я знала, что он счастлив. Я знал, что если бы мы не слишком нервничали, все было бы хорошо. Это было особенным, потому что мы готовились к визиту: он приехал на симпозиум MAD, он выступал, мы показывали ему окрестности, мы ездили на фермы. Было так много разных мнений о том, что готовить, и я думаю, что ему было очень любопытно. Он был действительно потрясен, искренне, искренне, искренне поражен. Это был важный момент. Я никогда этого не забуду. И я никогда не забуду, как прошлым летом впервые пришла поесть в его ресторан. После еды он сказал: «Увидимся завтра в семь часов утра. Ты идешь в мой сад». Ага. Мы сидели у него дома, пили эспрессо. Он самый влиятельный повар, если вы спросите меня, нашего времени. У меня нет вопросов.

Эпи: Это был один из лучших приемов пищи, которые вы когда-либо пробовали?

RR: О, да. Нет вопросов. Но я не из тех парней, которые могут классифицировать это. Это было необычайно особенно. Это была 10-летняя подготовка к поездке туда, но вы знаете, что лучшая еда, вероятно, та, которую моя жена приготовила для меня четыре года назад, когда она удивила меня и организовала для меня выходной в субботу вечером. После обеда меня отправили домой за меню, которое она составила и тайно проверила на своей матери и су-шефах Номы. Одна вещь, которая была шедевром, и которую я подумал о том, чтобы включить в меню, была картофельная кожура из хорошего сорта в Дании, которая имеет толстую кожуру. Она жарила их до тех пор, пока они не стали хрустящими, но при этом слегка жевались, и подала со свежей икрой ряпушки — обожаю эту икру — и все. Но это было так удивительно в своей простоте. Просто идеально. Потом она приготовила сырые овощи с трюфельным соусом — это было ужасно. Она купила трюфели, нарезала их и смешала с приправами, которые подчеркивали трюфельный вкус. Я большой овощной парень, это то, что мне нравится, так что она действительно пыталась доставить мне удовольствие. Это была просто идеальная роскошь: сидеть и есть все эти тонко нарезанные овощи и макать их в этот трюфельный винегрет — это было восхитительно. Она приготовила для меня ужин из пяти блюд, а потом мы покурили травки — чего никогда не делаем — и прекрасно провели вечер [смеется]. Это было просто чертовски волшебно. Она такая хорошая. Она как святая.