Ресторан нома: Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой

Содержание

Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой

В последние годы скандинавская кухня стала считаться одной из лучших среди гурманов по всему миру. Копенгагенский университет поспешил провести исследование и подтвердил, что традиционные блюда скандинавской кухни не уступают по качеству и полезным свойствам средиземноморской кухне. Но главным аргументом в пользу скандинавской кухни стал открывшийся в 2003 году ресторан Noma в столице Дании, которому многократно присуждали титул лучшего ресторана мира.

Маэстро и шеф-повар Noma Рене Редзепи (René Redzepi) не датчанин, а выходец из Македонии. Но именно благодаря ему в Копенгаген потянулись любители высокой кухни. В 2010 году, когда Noma впервые объявили лучшим рестораном мира, на 20 тысяч запланированных там ужинов претендовали миллион человек. Что же такое Noma и почему туда так трудно попасть?

Северная еда——BR——

Настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их — он сам себе художник и создает свои собственные блюда.

Ресторан No-ma (NOrdisk – северная и MAd – еда) уютно разместился в здании бывшего склада XIII века, неподалеку от центра искусств и культуры Северной Атлантики, на берегу канала Кристинасхавн в Копенгагене. «Северная еда» в буквальном смысле означает, что ресторанное меню состоит из экологически чистых, сезонных продуктов исключительно из скандинавского региона, который принято считать не очень щедрым на дары.

Редзепи, успевший до Noma поработать ресторанах с мировой известностью — ELBulli и The French Laundry, считает, что настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их. Он сам себе художник и создает свои собственные блюда. Задача непростая, если учесть, что ужин в Noma включает 20-26 перемен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Ужин стоит около €300-400 без напитков.

В поисках вдохновения и новых ингредиентов Редзепи путешествует по северному региону, устремляется в леса, пробует на вкус множество на первый взгляд несъедобных продуктов — листья, мох, кору деревьев и даже муравьев. Последних Редзепи даже включил в свои блюда, в разных вариациях: муравьи на сливках, мох и муравьи или муравьи с лангустом.

Редзепи исследует самые далекие северные уголки, например Фарерские острова, где в кристально чистых водах Гренландии выращивают для Noma мидии.

Кулинарные шедевры шеф-повара носят звучные названия: «Снеговик из Jukkasjarvi» или «Вспаханное картофельное поле».

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе.

​На блюдах создаются пейзажи Дании. Готовят их не традиционным образом, а придерживаясь принципа молекулярных технологий. Рецепты и способы приготовления не скрывают. Каждый посетитель при желании может наблюдать за приготовлением блюд через стеклянную стенку или, по специальному приглашению, прямо на кухне.

В интерьере ресторана царит минимализм, выдержанный в северном стиле. Пол покрыт дубовыми досками. В просторных залах с белыми стенами расставлены деревянные столы и стулья, на которых висят звериные шкуры. Через широкие окна проникает солнечный свет. Музыка в ресторане отсутствует.

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе. Но ценителей не так уж мало, если учесть, что 40 столиков этого скромного на вид ресторана резервируют в считаные секунды, а остальные заказы вносят с списки ожидания — от четырех до восьми месяцев.

Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

Каждый день в Noma — новое меню и новые вкусовые сочетания. Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%, что немало для такой маленькой страны. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

В Копенгагене Редзепи развивает проект «ресторан с собственным подсобным хозяйством и садом», и свежие продукты доставляют «с грядки на стол».

Noma осваивает новые континенты

В 2015 году маэстро Редзепи пришла в голову неожиданная идея. Он решил временно закрыть свой ресторан в Копенгагене и перенести его на шесть недель в Токио, в отель Mandarin Oriental.

В меню должны были войти японские морепродукты, но не те, что предлагают в остальных 200 ресторанах в Токио (рис, сырая рыба или тунцовые стейки). Нельзя было повторять и датское меню — нужны были совершенно новые изобретения. Для этой цели Редзепи несколько месяцев путешествовал по Японии, забираясь в самые далекие уголки острова. В новое меню вошли утки и черепахи, миниатюрные киви, маринованная зеленая клубника и разнообразные корни растений.

Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать.

Первым стало блюдо с живой полосатой креветкой. Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать. Просто Редзепи решил, что ужин начнется с шоковой терапии: любой посетитель, дорого заплативший за удовольствие поужинать в Noma, должен забыть свои будничные дела.

Когда открылось резервирование столиков в Токио, заказы на запланированные 3000 ужинов ушли за несколько часов, а 58000 человек записались в списки ожидания.

Noma в Сиднее

В начале 2016 года ресторан на два с половиной месяца переехал в Сидней. За 485 австралийских долларов с человека Редзепи предложил уникальное меню из австралийских ингредиентов: пирог из морского гребешка и цветы лантаны, ягоды с копченым маслом, снежный краб с ферментированным мясом кенгуру, сжатые в цветке гибискуса арбуз и ананас, манговый сорбет с пикантными зелеными муравьями, ежи и даже плоды монстеры деликатесной, которая считается ядовитым растением (Редзепи выяснил, что в очищенном виде фрукт обладает сразу несколькими вкусами — ананаса, банана, манго, аннона и папайи).

Рене Редзепи держит за клешни тасманского краба, который станет ингредиентом для новых блюд в австралийском Noma.

Ингредиенты Рене Редзепи открыл во время шести исследовательских путешествий по континенту, которые он проделал со своей командой за 10 месяцев до открытия Noma в Австралии. Следует ли упоминать, что все запланированные ужины Noma в Сиднее были зарезервированы в течение двух минут и за три месяца до открытия ресторана.

Ингредиенты, которые Рене Редзепи открыл во время путешествий по Австралии.

В Австралии Редзепи составил 500 новых рецептов блюд, из которых на ужин подавались 14-17. Многие из них шеф-повар собирается привезти в Данию, впрочем, как и семена лебеды или миниатюрного лайма, которые он намерен использовать в качестве ингредиентов.

Пока Редзепи колдовал в Австралии, в Копенгагене его заменяла другая команда, которая 27 июля открыла дочерний ресторан под названием «108». Для тех, кому не удастся попасть в Noma, новое место станет хорошей альтернативой.

Фото: Татьяна Розенштайн; Noma

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Noma: еда одного из лучших ресторанов мира, которую никто больше не попробует

На выходных в самом известном ресторане Дании прошел последний ужин. Noma — ресторан-легенда, уже вошедший в историю со званием главного двигателя современной скандинавской кухни. «Афиша Daily» считает, никакие слова не передадут впечатлений от еды Рене Редзепи, поэтому смотрим на фотографии.

Уверены, вы знаете: Noma — один из самых важных в мире ресторанов. Находится он в Дании, в Копенгагене, и ведет за собой огромное движение современной скандинавской/северной/нордической кухни — самой актуальной из, так скажем, национальных кухонь. Уже 14 лет и еще вовсю. У ресторана есть все возможные премии, в разные годы он находился, пожалуй, во всех важных списках и гидах, часто на первых местах.

Авокадо, томленный в жире крокодила, покрытый трюфельной пастой

© facebook.com/nomacph

Например, в 2010 году Noma стал лучшим в списке The S.Pellegrino Worldʼs Best Restaurant, пробыл первым до 2013-го, опустившись тогда на второе место, снова стал первым в 2014-м, чтобы в 2015-м оказаться на втором еще раз, а в 2016-м на пятом. В общем, всегда на вершине. Хотя, по мнению гида Michelin, ресторан заслуживает только двух звезд. Может быть, интерьер недотягивает?

Приготовленная на пару дикая устрица с хрустящим стеблем брокколи

© instagram.com/reneredzepinoma

Рене Редзепи, шеф-повар и создатель Noma, красавец с хорошим чувством юмора, осенью 2015 года объявил о том, что закрывает свой ресторан, и написал о причинах этого колонку для журнала Lucky Peach.

Дары моря и жир крокодила

© facebook.com/nomacph

Если коротко: у него теперь еще более глобальные планы на новое место и производство продуктов. Ресторан будет находиться в другом районе Копенгагена, и при нем будет собственная ферма.

«Пирог» из редиса

© facebook.com/nomacph

В апреле 2017-го команда ресторана поедет на пару месяцев в Мексику с дорогими гастролями, а потом будет готовиться к открытию нового ресторана (ориентировочно в конце этого года). Noma закрылся навсегда.

Панированный абалон, припущенный в кодзи-масле, с дикими сезонными травами

© facebook.com/nomacph

Подробности по теме

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Норвежский гребешок с икрой, сок мидии и овощной жю

© facebook. com/nomacph

Находился в здании старого склада XVIII века на берегу канала Кристиансхавн с 2003 года.

Baytime — мороженое из арахисового молока и карамели на веточке мирта, покрытой глазурью из крупы фрике

© facebook.com/nomacph

Рене и его команда

Когда подъезжаешь к ресторану на такси, к нему подбегает человек, открывает дверцу и встречает с распростертыми объятьями, как близкого родственника после долгой разлуки. Внутри весь персонал, включая пробегающего мимо шефа, встречает дружным приветственным криком. Растерявшись поначалу, понимаешь, что это относится именно к тебе. Это трогает до слез, и ты уже любишь всех этих людей, и тех, кто сидит за соседним столиком, и еду, которую еще только предстоит попробовать. На самом деле соседей перестаешь замечать почти сразу, потому что между гостем и персоналом сразу завязывается своя история. Как результат – идеальный вечер в Noma. Не безукоризненное обслуживание, как в снобских французских трех звездах Мишлен, а комфортное и уютное, человеческое ощущение «в своей тарелке». Кстати, именно в Noma родилась традиция подачи блюд гостям простыми поварами, которую потом переняли многие другие заведения. Традиция возникла случайно, из-за запарки, а получилось естественно. Оркестром в зале ненавязчиво дирижирует главный менеджер ресторана Джеймс Спредбери (James Spreadbury), он задает тон всему ужину, и с ним незаметно завязываются столь доверительные отношения, что в какой-то момент мы уже начинаем говорить о детях и его родной Австралии. К концу ужина кажется, что мы друзья навек. Причем не только с Джеймсом, но и со всеми, кто провел с тобой этот вечер, включая болгарского стажера Ивана, ответственного за хоспер на заднем дворе.
И выходя после ужина в свежий датский вечер, думаешь только о том, что еда, знаменитая на весь мир, – северная, замысловатая, причудливая, стильная, легкая – это только 50% феномена под названием Noma. Да, гостеприимство и индивидуальный подход к гостю – известные штучки классных заведений. Но тут, кажется, ничего театрального и мастерски отрепетированного, тут что-то другое. Почему-то же у всех, кого принято звать персоналом, в буквальном смысле горят глаза? Почему-то же ты веришь всему, что они говорят и делают? Утром я иду за кулисы Noma, чтобы найти ответ.

Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене: второе дыхание • Интерьер+Дизайн

Ресторан Noma 2.0 Рене Редзепи открылся в Копенгагене позже, чем планировался (открытие анонсировали 15 февраля). Проект вел архитектор Бьярке Ингель (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв. метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.

По теме: Новая бедность

Ресторан на 40 мест расположен в старом складе на набережной в датской столице. Пока шла стройка, команда Рене Редзепи путешествовала по миру: открывала pop-up рестораны в Японии, Австралии и Мексике.