Ресторан нома: Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой

Синдром Noma: как ресторан в Копенгагене стал легендой

В последние годы скандинавская кухня стала считаться одной из лучших среди гурманов по всему миру. Копенгагенский университет поспешил провести исследование и подтвердил, что традиционные блюда скандинавской кухни не уступают по качеству и полезным свойствам средиземноморской кухне. Но главным аргументом в пользу скандинавской кухни стал открывшийся в 2003 году ресторан Noma в столице Дании, которому многократно присуждали титул лучшего ресторана мира.

Маэстро и шеф-повар Noma Рене Редзепи (René Redzepi) не датчанин, а выходец из Македонии. Но именно благодаря ему в Копенгаген потянулись любители высокой кухни. В 2010 году, когда Noma впервые объявили лучшим рестораном мира, на 20 тысяч запланированных там ужинов претендовали миллион человек. Что же такое Noma и почему туда так трудно попасть?

Северная еда——BR——

Настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их — он сам себе художник и создает свои собственные блюда.

Ресторан No-ma (NOrdisk – северная и MAd – еда) уютно разместился в здании бывшего склада XIII века, неподалеку от центра искусств и культуры Северной Атлантики, на берегу канала Кристинасхавн в Копенгагене. «Северная еда» в буквальном смысле означает, что ресторанное меню состоит из экологически чистых, сезонных продуктов исключительно из скандинавского региона, который принято считать не очень щедрым на дары.

Редзепи, успевший до Noma поработать ресторанах с мировой известностью — ELBulli и The French Laundry, считает, что настоящий маэстро не готовит по рецептам и не обновляет их. Он сам себе художник и создает свои собственные блюда. Задача непростая, если учесть, что ужин в Noma включает 20-26 перемен блюд, а меню полностью обновляется каждый месяц. Ужин стоит около €300-400 без напитков.

В поисках вдохновения и новых ингредиентов Редзепи путешествует по северному региону, устремляется в леса, пробует на вкус множество на первый взгляд несъедобных продуктов — листья, мох, кору деревьев и даже муравьев. Последних Редзепи даже включил в свои блюда, в разных вариациях: муравьи на сливках, мох и муравьи или муравьи с лангустом.

Редзепи исследует самые далекие северные уголки, например Фарерские острова, где в кристально чистых водах Гренландии выращивают для Noma мидии.

Кулинарные шедевры шеф-повара носят звучные названия: «Снеговик из Jukkasjarvi» или «Вспаханное картофельное поле».

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе.

​На блюдах создаются пейзажи Дании. Готовят их не традиционным образом, а придерживаясь принципа молекулярных технологий. Рецепты и способы приготовления не скрывают. Каждый посетитель при желании может наблюдать за приготовлением блюд через стеклянную стенку или, по специальному приглашению, прямо на кухне.

В интерьере ресторана царит минимализм, выдержанный в северном стиле. Пол покрыт дубовыми досками. В просторных залах с белыми стенами расставлены деревянные столы и стулья, на которых висят звериные шкуры. Через широкие окна проникает солнечный свет. Музыка в ресторане отсутствует.

Высокая кухня подобна моде haute couture. Нужно быть искушенным гурманом, чтобы оценить блюдо из муравьев на сливках или зеленую арктическую малину, сваренную в грушевом соусе. Но ценителей не так уж мало, если учесть, что 40 столиков этого скромного на вид ресторана резервируют в считаные секунды, а остальные заказы вносят с списки ожидания — от четырех до восьми месяцев.

Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

Каждый день в Noma — новое меню и новые вкусовые сочетания. Через три года после открытия Noma туризм в Дании вырос на 12%, что немало для такой маленькой страны. Cлучилось невероятное: люди стали летать на ужин не в Лондон, Париж и Нью-Йорк, а в Копенгаген.

В Копенгагене Редзепи развивает проект «ресторан с собственным подсобным хозяйством и садом», и свежие продукты доставляют «с грядки на стол».

Noma осваивает новые континенты

В 2015 году маэстро Редзепи пришла в голову неожиданная идея. Он решил временно закрыть свой ресторан в Копенгагене и перенести его на шесть недель в Токио, в отель Mandarin Oriental.

В меню должны были войти японские морепродукты, но не те, что предлагают в остальных 200 ресторанах в Токио (рис, сырая рыба или тунцовые стейки). Нельзя было повторять и датское меню — нужны были совершенно новые изобретения. Для этой цели Редзепи несколько месяцев путешествовал по Японии, забираясь в самые далекие уголки острова. В новое меню вошли утки и черепахи, миниатюрные киви, маринованная зеленая клубника и разнообразные корни растений.

Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать.

Первым стало блюдо с живой полосатой креветкой. Гостю подавали чашу с неподвижной, украшенной муравьями и растительностью креветкой, и только он заносил над ней вилку, как креветка начинала шевелиться и даже удирать. Просто Редзепи решил, что ужин начнется с шоковой терапии: любой посетитель, дорого заплативший за удовольствие поужинать в Noma, должен забыть свои будничные дела.

Когда открылось резервирование столиков в Токио, заказы на запланированные 3000 ужинов ушли за несколько часов, а 58000 человек записались в списки ожидания.

Noma в Сиднее

В начале 2016 года ресторан на два с половиной месяца переехал в Сидней. За 485 австралийских долларов с человека Редзепи предложил уникальное меню из австралийских ингредиентов: пирог из морского гребешка и цветы лантаны, ягоды с копченым маслом, снежный краб с ферментированным мясом кенгуру, сжатые в цветке гибискуса арбуз и ананас, манговый сорбет с пикантными зелеными муравьями, ежи и даже плоды монстеры деликатесной, которая считается ядовитым растением (Редзепи выяснил, что в очищенном виде фрукт обладает сразу несколькими вкусами — ананаса, банана, манго, аннона и папайи).

Рене Редзепи держит за клешни тасманского краба, который станет ингредиентом для новых блюд в австралийском Noma.

Ингредиенты Рене Редзепи открыл во время шести исследовательских путешествий по континенту, которые он проделал со своей командой за 10 месяцев до открытия Noma в Австралии. Следует ли упоминать, что все запланированные ужины Noma в Сиднее были зарезервированы в течение двух минут и за три месяца до открытия ресторана.

Ингредиенты, которые Рене Редзепи открыл во время путешествий по Австралии.

В Австралии Редзепи составил 500 новых рецептов блюд, из которых на ужин подавались 14-17. Многие из них шеф-повар собирается привезти в Данию, впрочем, как и семена лебеды или миниатюрного лайма, которые он намерен использовать в качестве ингредиентов.

Пока Редзепи колдовал в Австралии, в Копенгагене его заменяла другая команда, которая 27 июля открыла дочерний ресторан под названием «108». Для тех, кому не удастся попасть в Noma, новое место станет хорошей альтернативой.

Фото: Татьяна Розенштайн; Noma

Часто проверяете почту? Пусть там будет что-то интересное от нас.

Noma: еда одного из лучших ресторанов мира, которую никто больше не попробует

На выходных в самом известном ресторане Дании прошел последний ужин. Noma — ресторан-легенда, уже вошедший в историю со званием главного двигателя современной скандинавской кухни. «Афиша Daily» считает, никакие слова не передадут впечатлений от еды Рене Редзепи, поэтому смотрим на фотографии.

Уверены, вы знаете: Noma — один из самых важных в мире ресторанов. Находится он в Дании, в Копенгагене, и ведет за собой огромное движение современной скандинавской/северной/нордической кухни — самой актуальной из, так скажем, национальных кухонь. Уже 14 лет и еще вовсю. У ресторана есть все возможные премии, в разные годы он находился, пожалуй, во всех важных списках и гидах, часто на первых местах.

Авокадо, томленный в жире крокодила, покрытый трюфельной пастой

© facebook.com/nomacph

Например, в 2010 году Noma стал лучшим в списке The S.Pellegrino Worldʼs Best Restaurant, пробыл первым до 2013-го, опустившись тогда на второе место, снова стал первым в 2014-м, чтобы в 2015-м оказаться на втором еще раз, а в 2016-м на пятом. В общем, всегда на вершине. Хотя, по мнению гида Michelin, ресторан заслуживает только двух звезд. Может быть, интерьер недотягивает?

Приготовленная на пару дикая устрица с хрустящим стеблем брокколи

© instagram.com/reneredzepinoma

Рене Редзепи, шеф-повар и создатель Noma, красавец с хорошим чувством юмора, осенью 2015 года объявил о том, что закрывает свой ресторан, и написал о причинах этого колонку для журнала Lucky Peach.

Дары моря и жир крокодила

© facebook.com/nomacph

Если коротко: у него теперь еще более глобальные планы на новое место и производство продуктов. Ресторан будет находиться в другом районе Копенгагена, и при нем будет собственная ферма.

«Пирог» из редиса

© facebook.com/nomacph

В апреле 2017-го команда ресторана поедет на пару месяцев в Мексику с дорогими гастролями, а потом будет готовиться к открытию нового ресторана (ориентировочно в конце этого года). Noma закрылся навсегда.

Панированный абалон, припущенный в кодзи-масле, с дикими сезонными травами

© facebook.com/nomacph

Подробности по теме

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Шеф ресторана Noma Рене Редзепи о том, как открыть ресторан будущего

Норвежский гребешок с икрой, сок мидии и овощной жю

© facebook. com/nomacph

Находился в здании старого склада XVIII века на берегу канала Кристиансхавн с 2003 года.

Baytime — мороженое из арахисового молока и карамели на веточке мирта, покрытой глазурью из крупы фрике

© facebook.com/nomacph

Рене и его команда

Когда подъезжаешь к ресторану на такси, к нему подбегает человек, открывает дверцу и встречает с распростертыми объятьями, как близкого родственника после долгой разлуки. Внутри весь персонал, включая пробегающего мимо шефа, встречает дружным приветственным криком. Растерявшись поначалу, понимаешь, что это относится именно к тебе. Это трогает до слез, и ты уже любишь всех этих людей, и тех, кто сидит за соседним столиком, и еду, которую еще только предстоит попробовать. На самом деле соседей перестаешь замечать почти сразу, потому что между гостем и персоналом сразу завязывается своя история. Как результат – идеальный вечер в Noma. Не безукоризненное обслуживание, как в снобских французских трех звездах Мишлен, а комфортное и уютное, человеческое ощущение «в своей тарелке». Кстати, именно в Noma родилась традиция подачи блюд гостям простыми поварами, которую потом переняли многие другие заведения. Традиция возникла случайно, из-за запарки, а получилось естественно. Оркестром в зале ненавязчиво дирижирует главный менеджер ресторана Джеймс Спредбери (James Spreadbury), он задает тон всему ужину, и с ним незаметно завязываются столь доверительные отношения, что в какой-то момент мы уже начинаем говорить о детях и его родной Австралии. К концу ужина кажется, что мы друзья навек. Причем не только с Джеймсом, но и со всеми, кто провел с тобой этот вечер, включая болгарского стажера Ивана, ответственного за хоспер на заднем дворе.
И выходя после ужина в свежий датский вечер, думаешь только о том, что еда, знаменитая на весь мир, – северная, замысловатая, причудливая, стильная, легкая – это только 50% феномена под названием Noma. Да, гостеприимство и индивидуальный подход к гостю – известные штучки классных заведений. Но тут, кажется, ничего театрального и мастерски отрепетированного, тут что-то другое. Почему-то же у всех, кого принято звать персоналом, в буквальном смысле горят глаза? Почему-то же ты веришь всему, что они говорят и делают? Утром я иду за кулисы Noma, чтобы найти ответ.

Ресторан Noma 2.0 в Копенгагене: второе дыхание • Интерьер+Дизайн

Ресторан Noma 2.0 Рене Редзепи открылся в Копенгагене позже, чем планировался (открытие анонсировали 15 февраля). Проект вел архитектор Бьярке Ингель (Bjarke Ingels), а сад площадью 600 кв. метров создал знаменитый голландский садовод Пит Удольф.

По теме: Новая бедность

Ресторан на 40 мест расположен в старом складе на набережной в датской столице. Пока шла стройка, команда Рене Редзепи путешествовала по миру: открывала pop-up рестораны в Японии, Австралии и Мексике.

Ресторан Noma, появившийся в 2004 году, совершил революцию в мировой гастрономии. Рене Редзепи инициировал манифест новой северной (или нордической) кухни, который подписали 12 скандинавских шефов. Главными принципами работы они назвали свежесть, сезонность, местные ингредиенты, сочетание локальных традиций с достижениями других стран и даже этическое обращение с животными. С государственной помощью нью-нордик стал широко известен всему миру, а Noma за время своего существования

собрал отличный пул наград: ресторан был отмечен двумя звездами Michelin и несколько раз занимал первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. 

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

«Мой девиз — постоянно меняться, — говорит Редзепи. Я как скумбрия. Мне нужно все время двигаться». Место для постройки Noma 2.0 было насыпью, когда-то являвшейся частью системы средневековой обороны Копенгагена, под холмом находился большой оружейный склад времен второй мировой войны. Склад был покрыт граффити, земля усеяна мусором. План архитекторов BIG во главе с Бьярке Ингелем был в том, чтобы создать кластер из семи небольших зданий, образующих деревню, которая «дышит и живет». Бьярке, в свою очередь, обратился к архитектору Дэвиду Тульструпу (работы Studio David Thulstrup он обнаружил на Instagram, это был дом фотографа Петра Красильникова). Соответственно, Тульструп вдохновлялся частными интерьерами, а не публичными пространствами.

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

В новом ресторане нет стойки регистрации, просто шкафы, в которых гости могут оставить пальто. Единое покрытие простирается через все пространства внутри деревни, проходы подсвечены. Сердце Noma — кухня — находится в центре. В отличие от стандартной профессиональной кухонной мебели из стали, шеф-повара работают на дубовых кухнях, разработанных Studio Thulstrup и бельгийским производителем Maes Inox. 

Noma. Фото René Redzepi’s Instagram

Главная столовая — самое большое здание в деревне. Конструкция выполнена из дерева, с уникальной концепцией стен, вдохновленной Датской Королевской Академией изящных искусств, на которые пошло 46 кубометров дуба и около 250 000 шурупов. Полы сделаны также из массива дуба. Естественно, что в деревянных стенах — деревянная мебель. Редзепи хотел, чтобы у стульев был предельно нейтральный дизайн: в местных мастерских Brdr Krüger были выполнены новые сидения и столы по дизайну  Давида Тулструпа. 

Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Стулья для Noma были или тонированы в темный, или покрыты смесью из натуральных растительных масел и воска, чтобы сохранить более легкий оттенок. Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Коллекция мебели ARV, диз. Д. Тулструп. Архитектор Давид Тулструп, Studio David Thulstrup, автор интерьеров Noma 2.0.

​Профессиональное освещение создано Майклом Анкером и австрийским брендом XAL. Каждый прибор может быть отрегулирован так, чтобы дать  теплый, похожий на отсвет зимнего камина, или более прохладный для лета оттенок света — пища должна восприниматься как можно точнее, а для этого нужен высокий индекс цветопередачи.

Керамика заказана у Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая привлекла пять художников. Cреди них — молодой автор из Осло Анетт Крогстад (Anette Krogstad).

Междисциплинарный дизайнер Крогстад получила степень бакалавра в Акерсхусском университете и степень магистра по керамике в Национальной академии искусств Осло. Посуда Анетт делается с использованием традиционных навыков мастерства. Посуда Anette Krogstad Studio, созданная для Noma.

Ресторан Noma 2.0 назвал главным ингредиентом нового сета из местных морепродуктов треску. Блюда готовят из потрохов, головы, икры и молоки. Дегустационное меню без напитков стоит 375 долларов.

• Noma 2.0, Refshalevej 961432 Copenhagen. noma.dk.  

Прощай, Noma: 10 фактов о легендарном датском ресторане | Vogue Ukraine

В субботу, 25 февраля, копенгагенский

Noma, неоднократно признанный лучшим рестораном мира по версии World’s 50 Best Restaurants, дал последний ужин. Но печалиться не стоит: в конце лета шеф-повар Рене Редзепи обещает открыть новый Noma 2.0. Vogue UA собрал 10 фактов о ресторане, который стал культурным явлением и его шеф-поваре — Рене Редзепи.

1. Ресторан Noma был открыт в 2003 году в Копенгагене в помещении, которое последние триста лет служило портовым складом. 

Ресторан Noma

2. Названием послужила незатейливая комбинация двух датских слов: «nordisk» – нордический и «mad» – еда. 

Ресторан Noma

3. С 2008 года Noma отмечен в гиде Мишлен двумя звездами.

Рене Редзепи

4. В 2010, 2011, 2012 и 2014 ресторан был признан лучшим в мире по версии World’s 50 Best Restaurants.

5. Первый понедельник каждого месяца Noma принимал заявки на резерв столиков. В этот день поступало около 20 000 звонков при вместительности заведения в 40 гостей. 

Рене Редзепи за работой

6. Рене Редзепи издал несколько кулинарных книг: «Noma: Время и место в скандинавской кухне» в 2010 году и трехтомник «Работа продолжается» в 2013.

Разворот книги «Noma: Время и место в скандинавской кухне»

7. Редзепи – соавтор кулинарного манифеста, в котором скандинавские рестораны призывают максимально развивать местную кухню на основе локальных продуктов. Шеф-повар сам придерживается таких взглядов: «Мы не гордились своей кухней и привыкли думать, что все остальные лучше. А они ведь не лучше – они просто другие. Свекла может быть такой же интересной, как фуа-гра».

Жаренный финский олений мох с перетертым белым грибом авторства Рене Редзепи

8. Блюда из муравьев, камыша, мха, съедобная земля – пункты из меню Noma, придуманные Рене Редзепи. «Люди, которые работают в моем ресторане, часто ходят на море и в лес, — комментирует шеф-повар. – Заниматься собирательством – это часть их работы».

Рене Редзепе собирает растения для блюд

9. С 12 апреля по 28 мая в древнем мексиканском городе Тулум будет работать резиденция Noma: ресторан на открытом воздухе посреди джунглей на побережье Карибского моря. Команда ресторана во главе с Редзепи будет угощать блюдами из локальных продуктов.  

Рене Редзепи на рынке в Мериде, Мексика

10. А в средине лета Редзепи обещает открыть в Копенгагене неподалеку старого Noma – обновленный Noma 2.0 с небольшим огородом, где будут выращивать продукты для ресторана. Еще одним новшеством станет выраженная сезонность меню: зимой – блюда из морских продуктов, летом – преимущественно овощные блюда, а осенью – из продуктов, собранных в лесу.

Рене Редзепи

Читайте также:

10 самых очаровательных шеф-поваров

Лучший ресторан Азии – таиландский Gaggan

Один из лучших ресторанов мира после карантина откроется как бургерная

Ресторан Noma в Копенгагене возобновит работу 21 мая, объявлено на сайте заведения. Как и большинство кафе и ресторанов мира, Noma был закрыт около двух месяцев из-за карантинных мер. Сейчас власти Дании сняли запрет на работу заведений общественного питания, и Noma откроется одним из первых из числа именитых ресторанов Европы. Большинство заведений из гида Michelin или рейтинга The World’s 50 Best restaurants остается закрытыми.   

Но откроется Noma в новом формате. Основной зал по-прежнему будет закрыт, продавать еду будут навынос. При желании гости смогут разместиться на обустроенной территории около ресторана. Изменится и меню. Вместо сложного гастрономического сета из десятка подач готовить будут два вида бургеров стоимостью 14 евро — традиционный чизбургер и вегетарианский. К ним можно купить напитки, в том числе вино. Если Noma-бургеры окажутся востребованными, позже меню расширят и добавят несколько простых закусок и мороженое. 

В таком виде Noma может проработать несколько недель, уточняет основатель ресторана шеф-повар Рене Редзепи. По его словам, формат бургерной и винного бара выбрали по двум причинам. Во-первых, ресторану нужно адаптироваться к новым санитарным условиям работы, а персоналу необходимо время, чтобы вернуться к прежним скоростям и уровню работы, — за два месяца простоя навыки могли просесть. Но главное – сейчас не время для сложной еды и долгих церемоний, уверен Редзепи. «Я спросил себя, что будет правильным прямо сейчас. По-моему, просто оставаться вместе, а не экспериментировать с инновациями», — пояснил Редзепи изданию LA Times.

Noma — один из самых известных и титулованных ресторанов мира. Его основатель Рене Редзепи считается главной звездой и одним из лидеров скандинавской гастрономической волны. Noma был открыт в 2003 г. и несколько раз попадал в топ-10 рейтинга The World’s 50 Best restaurants, а в 2010 г. занял 1-е место. Также Noma отмечен двумя звездами Michelin. Три года назад Редзепи закрыл Noma, чтобы переосмыслить концепцию. В феврале 2018 г. открылся обновленный Noma 2.0, и в следующем году он занял вторую строчку в The World’s 50 Best restaurants.

В привычном формате гастрономического ресторана Noma откроется не раньше июля. Редзепи уточняет, что резерв столов для новых клиентов будет открыт на сентябрь. Если ресторан заработает раньше, то первыми будут принимать тех гостей, чей визит планировался на март – апрель.  

Ресторанный рынок, в том числе сегмент высокой гастрономии, стал одной из наиболее сильно пострадавших из-за коронавируса отраслей. Положение Noma лучше, чем у многих ресторанов того же уровня, полагает Редзепи. По его словам, правительство Дании покроет все фиксированные расходы Noma в течение первых двух месяцев остановки и до 80% с 18 мая по 8 июля. Это, а также одобренный банковский кредит позволило сохранить весь персонал, состоящий из 85 человек, а также предлагать своим работникам бесплатное питание каждый день. Финансовой подушки хватит, чтобы продержаться в течение года — это срок, в течение которого Редзепи ждет 50%-ного падения выручки. 

Ресторан Нома (Noma), Копенгаген, Дания, фото ресторана

В ноябре 2003 года в центре Копенгагена, возле оживленного припортового района, открылся ресторан Noma. Он расположился у причала в отреставрированных складских помещениях, рядом с центром искусств и культуры Северной Атлантики.

Название ресторана – это составное двух слов: «nodisk» и «mad» – скандинавский и еда. Рене Редзепи, шеф-повар Noma, разрабатывает блюда исключительно из местных, северных, продуктов, причем особое внимание уделяется экологичности ингредиентов. Но готовят их в ресторане не традиционно по-скандинавски, а в модной в наше время молекулярной интерпретации. Кулинарные секреты не скрываются – все желающие могут наблюдать за таинством приготовления блюд через стеклянную стенку.

В дополнение к дарам датской природы посетителям предлагается большой выбор хороших вин. Официанты любезно подскажут, что заказать, посоветуют самое вкусное и помогут не растеряться при виде множества пунктов меню. Каждый месяц в Noma происходит обновление предлагаемых блюд, добавляются новые вкусовые вариации и сочетания.

Немаловажное значение для создания приятной атмосферы и хорошего аппетита имеет окружающая обстановка. Интерьер ресторана выдержан в классическом северном стиле: прост, сдержан и в то же время открыт и искренен. Большое пространство, полы из дубовых досок, деревянные столы и стулья, покрытые звериными шкурами, солнечный свет, попадающий через широкие окна, белые стены и отсутствие музыки – все это существенно отличается от внутреннего убранства других ресторанов и придает Noma неповторимые черты.

Впрочем, рейтинг этого скандинавского ресторана в британском журнале Restaurant Magazine – лучше всякой рекламы и хвалебных слов. Практически с первого дня своего основания Noma попал в число лучших ресторанов мира, а в прошлом, 2010, году и вовсе выдвинулся на первую позицию. Постоянный наплыв посетителей и невозможность заказать столик даже за месяц до посещения ресторана говорят сами за себя. Бронирование мест происходит за три месяца до предполагаемой даты визита.

Ресторан Нома (Noma) — ФОТО

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Бронирование — нома

Бронирование на наш игровой и лесной сезон 2021 года откроется во вторник. 3 августа 16.00 CEST.

У нас еще есть несколько столиков, оставшихся до нашего летнего сезона. Пожалуйста, просмотрите страницу бронирования выше, чтобы узнать о наличии и бронировании.

Обратите внимание, что для ужина в помещении необходимо соблюдать определенные правила. Сюда входит требование предъявить действительный пропуск на корону по прибытии в ресторан. Подробные требования можно найти здесь.Мы ожидаем сохранения ограничений на поездки и возможных карантинных требований для иностранных посетителей. Последние правила можно найти здесь »

Если вы не можете найти бронирование на желаемую дату, мы рекомендуем добавить вашу информацию в наш список ожидания. Мы свяжемся с теми, кто находится в списке ожидания, как только появятся столики.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы быть в курсе будущих сезонов и бронирований.

Все бронирования в отеле noma регулируются нашими Правилами и условиями

БРОНИРОВАНИЕ ЧЕРЕЗ TOCK (ДО 8 ГОСТЕЙ)

• Возможен заказ столиков в столовой на 2-8 человек
• Для групп более 8 человек, пожалуйста, см. Информацию о «Частном обеденном зале» ниже
• Оплата меню требуется для подтверждения бронирования в процессе онлайн-бронирования, поэтому , пожалуйста, убедитесь, что у вас есть действующая кредитная карта
• Если желаемая дата недоступна, мы рекомендуем вам ввести свое имя в онлайн-список ожидания.Мы уведомим участников списка ожидания по электронной почте, если / когда столик станет доступен
• Обычно мы наблюдаем высокий спрос на столы меньшего размера, что означает, что вам будет легче найти доступность, если вы сможете прийти большой группой
• Бронирование групп от 2 до 8 человек по телефону или электронной почте невозможно.

БРОНИРОВАНИЕ ЧАСТНОЙ СТОЛОВОЙ (ДО 20 ГОСТЕЙ)

• Забронировать столовую можно по электронной почте booking @ noma.dk
• В отдельной столовой могут разместиться до 20 гостей

ПОЛИТИКА ОТМЕНЫ

Билеты

не подлежат возврату через Tock (платформу бронирования), но могут быть отменены с возмещением по электронной почте на адрес [email protected] в соответствии с политикой отмены noma, приведенной ниже.

Если вы путешествуете из-за пределов Дании, мы продлили нашу политику отмены до 21 дня (т.е. для отмены с полным возмещением мы должны быть уведомлены об отмене за 21 день до даты бронирования ).В случае отмены, обратите внимание, что административный сбор 2,5% не возвращается

Этот продленный период уведомления даст нашей команде наилучшие шансы пополнить запасы мест, пострадавших из-за продолжающихся сбоев в поездках.

Если вы бронируете из Дании, применяются следующие правила отмены:

• Столики от 2 до 8 человек можно отменить с полным возмещением до за 10 рабочих дней до даты бронирования (даты ужина) , после чего предоплата не возвращается
• Если уменьшение количества участников происходит до даты бронирования, мы не сможем вернуть деньги за списанного гостя (гостей), если только мы не разместим вас за меньшим столом.Этот вариант будет доступен при наличии. Скидки в день бронирования не возвращаются
• Обратите внимание, что в случае отмены бронирования административный сбор в размере 2,5% не возвращается.

Прогноз погоды — нома

Аннегрет — 26 марта 2021 г.

Мы ищем сотрудника Senior Front of House , который присоединится к нашей замечательной команде. Этот человек должен иметь как минимум 2–3 года на руководящей или управленческой должности.Приключения и открытия всегда были частью нашей ДНК, и у нас на горизонте много интересных событий. Мы ищем подходящего человека, который станет неотъемлемой частью этой следующей главы.

Нам нужно, чтобы вы были профессиональны, позитивны и интересовались всем, что происходит в нашей замечательной индустрии.… Подробнее »

По Трейси Пейдж — 20 ноября, 2020

Дорогие друзья,

Это происходит.Возвращение гамбургера нома.

В этом году мы столкнулись с одними из самых больших проблем за всю нашу семнадцатилетнюю деятельность Noma, имея дело с последствиями пандемии как в ресторане, так и, к сожалению, в результате закрытия ресторана 108, но при этом были отмечены несколько важных моментов. Прежде всего, наш летний сезон гамбургеров, когда наши двери были открыты для всех, без каких-либо оговорок.… Подробнее »

Рене Редзепи — 15 мая 2020 г.

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: последний день работы нашего винного и бургер-бара был воскресенье, 21 июня.

Дорогие друзья и гости,

ПОЖАЛУЙСТА, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ: последний день работы нашего винного и бургер-бара был воскресенье, 21 июня.

Мы невероятно счастливы, что нам разрешили снова открыть двери нома, теперь, когда ограничения в Дании ослабли.

В настоящий момент мы стремимся общаться с нашим сообществом и отмечать лето самым лучшим (и самым безопасным) способом.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 12 мая 2020 г.

Nate’s New England Clam Chowdah
Обслуживает 4 человек

Приклад моллюска

2 кг моллюсков
200 мл белого сухого вина

Замочите моллюсков в холодной пресной воде, чтобы очистить их от оставшегося песка.Моллюски — это двустворчатые моллюски, их биологическая функция — фильтровать воду. Мы используем этот процесс в наших интересах, чтобы избавить их от песка. Оставьте их замачиваться минимум на 20 минут. Если найдете открывшиеся, выбросьте их.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 9 мая 2020 г.

Цыпленок Эогана в сливочном масле с даалом и чесноком наан

Обслуживает 4 человек

Куриное масло

Для куриного маринада

500 г Куриные бедра без костей
200 г Йогурт
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка Гарам Масала
1 столовая ложка тмина
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка кайенского перца
3 зубчика чеснока
1 имбирь большого пальца

Пюре из чеснока и имбиря хорошо перемешать с йогуртом и специями.Перемешайте куриные бедра в миске и равномерно покрывайте их.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 6 мая 2020 г.

Мраморный торт Синтии

На 8 порций

130 г универсальной муки
10 г разрыхлителя
57 г масла
150 г сахара
2 яйца
57 мл молока
15 г какао-порошка

Разогрейте духовку до 180 ° C.

В средней миске смешайте сахар и яйца до бледно-кремовой консистенции. Добавьте молоко и перемешайте. Затем добавьте масло и перемешайте. Добавьте муку вместе с разрыхлителем и перемешайте с тестом с помощью лопатки.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 2 мая 2020 г.

Суп Минестроне. Клинный салат с соусом из голубого сыра, кукурузным хлебом и горячим медовым маслом.

Для 4 человек

Салат на клинке

Состав:

1 головка салата айсберг (1/4 на человека)
50 г измельченного голубого сыра
чашки майонеза
¼ стакана сметаны
4 полоски бекона
2 столовые ложки пахты
1 столовая ложка свежего лимонного сока
Свежемолотый черный перец
Соль

Метод:

Сначала, чтобы приготовить заправку, в маленькой кастрюле соуса на плите медленно растопите сыр с плесенью на среднем медленном огне.… Подробнее »

Метте Бринк Сёберг — 28 апреля 2020 г.

Камбала Метте целиком жареная

Для 4 человек

2 больших целых камбалы или 4 маленьких целых камбалы (или другие мелкие камбалы)
Ржаная мука
Нейтральное масло
50 г сливочного масла
Соль

500 г молодого картофеля
Лимонтим
Соль

Салат
500 г цельного горошка
½ кочана черной капусты
1 пучок (или 10 шт.) Зеленой спаржи
1 пучок (или 10 шт.) Редиса
4 зеленый лук
150 сыр фета
1 пучок или 1 горшок кресс-салата

Салатный винегрет
1 горсть листьев петрушки
1 столовая ложка меда
4 столовые ложки оливкового масла
Лимонный сок из ½ лимона
Соль

Масляный соус
200 г белого вина (сухого и фруктового)
200 г холодного масла (нарезанного небольшими квадратами)
1 стакан (около 50 г) каперсов
1 горсть каждого укропа, петрушки, чеснока и черемши (или других трав)
Цедра 1 органического лимона
Соль
Перец

Если вы достали целую рыбу, начните с удаления небольшого шипа в верхней части плавников с правой стороны рыбы, чтобы избежать травм.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 25 апреля 2020 г.

Рыбный суп Thomas and André’s из трески с жареными и ферментированными овощами и кренделями

Для 4 человек

Основа рыбного супа

1 литр рыбного бульона
50 г томатного пюре
1 перец чили
4 зубчика чеснока
1 столовая ложка копченой паприки
25 г 38% крем-фреш
25 г яичных желтков
Растительное масло

Измельчить перец чили и чеснок.Затем в кастрюле среднего размера, разогретой на плите, обжарьте чили, чеснок, томатное пюре и копченую паприку в небольшом количестве растительного масла, пока они не станут ароматными и поджаренными.… Подробнее »

Бен Либманн — 24 апреля 2020 г.

«Когда слышны пушки, музы молчат»

Бен Либманн
20 апреля 2020 г.

Как многие из вас видели, правительство Дании недавно приняло ряд чрезвычайных мер для поддержки нашего сообщества в эти беспрецедентные и трудные времена.Сюда входит ряд программ по защите наиболее пострадавших датских рабочих и компаний в предстоящие месяцы.… Подробнее »

Арве Подсада Крогнес — 21 апреля 2020 г.

Пока мы были закрыты, некоторые члены нашей команды готовили дома замечательные блюда. Таким образом, мы хотели бы поделиться некоторыми из них, чтобы вдохновить вас на домашнюю кухню и оставаться на связи с вами.На этой неделе наш австралийский су-шеф Мирек делится своим рецептом жареной курицы, чтобы вы могли готовить и наслаждаться дома:

Жареный цыпленок Мирека с куриным соусом

1 цельная курица (примерно 1,5 кг)
1/2 пучка эстрагона
100 г сливочного масла (размягченного)
2 столовые ложки панировочных сухарей
1 зубчик чеснока
1 лимон
Нейтральное масло
Соль
Перец

Разогрейте духовку до 220 ° C. … Подробнее »

По Трейси Пейдж — 17 апреля, 2020

Пока мы были закрыты, наша команда хотела найти способ готовить друг для друга и оставаться на связи на расстоянии.Каждую неделю два наших шеф-повара выделяют свое время, чтобы готовить еду на вынос для команды и их семей. Приготовленные блюда забирают каждый день посменно, прямо у ресторана — достаточно времени, чтобы быстро улыбнуться и поздороваться.

… Подробнее »

Рене Редзепи — 20 сентября 2019 г.

Уважаемые коллеги и друзья,

Я пишу, чтобы сообщить вам очень интересные новости.

Прошло семнадцать лет с тех пор, как я начал свою работу в Noma, и пока это был невероятный пробег.Мне удалось поработать с некоторыми из лучших людей в нашей отрасли — менеджерами, поварами, су-шефами, сомелье, посудомойщиками и партнерами, которые внесли свой вклад в наш успех и во что превратился этот ресторан.… Подробнее »

По Трейси Пейдж — 24 июня, 2019

По мере того, как ресторану исполняется 16 лет, нам не хватает кого-то либо с очень особыми навыками, либо с очень особыми способностями.В Noma мы приближаемся к миру природы с любопытством, которое превращает небольшие эксперименты в целые отделы. Каждая дверь, открывающаяся перед нами, — от брожения до сбора пищи — открывает бесчисленное множество новых возможностей. И, конечно же, стучать не собираемся.… Подробнее »

Лау Рихтер — 6 мая 2018 г.

Мы ищем официантов, чтобы присоединиться к нашей команде FOH. Вам интересно…?

Сейчас для нашего ресторана одно из самых ярких событий.

После того, как мы только что открылись в нашем новом доме, команда расширяется, и мы ищем амбициозных и веселых людей, которые присоединятся к семье, в нашей команде Front of House, чтобы принять участие в выяснении нашего нового пространства и помощи в съемках. тон и темп на долгие годы.… Подробнее »

Рене Редзепи — 9 ноября 2017 г.

Kære gæster,

Vi er glade for at kunne fortælle, vi er klar til at åbne noma igen fra februar 2018.

Som vi tidligere har fortalt, kommer vi til at dele året op i tre sæsoner, i hvilke menuen vil ændre sig drastisk for at afspejle de elementsienser, der er bedst i løbet af året.

Vores åbningsmenu vil være fokuseret omkring havet, fisk og skalddyr fra Skandinavien, som er bedst i de kolde vintermåneder.… Подробнее »

Рене Редзепи — 9 ноября 2017 г.

Уважаемые гости,

Мы очень рады сообщить, что мы снова готовы открыть Noma, начиная с февраля 2018 года.

Как мы уже упоминали ранее, мы разделим наш год на три сезона, в течение которых меню будет кардинально меняться, чтобы соответствовать типу ингредиентов, которые наиболее популярны в любое время года.

Наше открывающее меню будет посвящено скандинавским морепродуктам, которые лучше всего раскрываются в холодные зимние месяцы.… Подробнее »

Рене Редзепи — 11 октября 2017 г.

Кере Веннер,

Det har været et beginhedsrigt år indtil nu! Чтобы найти номер на Strandgade, откройте всплывающее окно в Мексике, нажмите на кнопку «Knippelsbro» и «Har rejst rundt в Skandinavien» и «vores søgen efter råvarer og Вдохновляющие, пока не будет меню по номеру 2».0. Я хочу, чтобы вы знали, что делать в этом ресторане. Bygningerne begynder at tage form — fundamentet er lagt og væggene er godt undervejs.… Подробнее »

Рене Редзепи — 11 октября 2017 г.

Дорогие друзья,

Какой это был год. Мы закрыли Noma на Strandgade, сделали всплывающее окно в Мексике, появились под мостом в Копенгагене и путешествовали по Скандинавии в поисках продуктов и вдохновения для нашего меню в noma 2.0. А пока мы продумали все детали нового пространства от ложек до раздевалки для персонала. Здание начинает обретать форму, фундамент заложен, стены возводятся… Подробнее »

Рене Редзепи — 27 сентября 2017 г.

Посмотрите видео, в котором мы расскажем о наших последних поездках по мере того, как мы готовимся к открытию Noma 2.0.

… Подробнее »

Бронирование — нома

Бронирование на наш игровой и лесной сезон 2021 года откроется во вторник.3 августа 16.00 CEST.

У нас еще есть несколько столиков, оставшихся до нашего летнего сезона. Пожалуйста, просмотрите страницу бронирования выше, чтобы узнать о наличии и бронировании.

Обратите внимание, что для ужина в помещении необходимо соблюдать определенные правила. Сюда входит требование предъявить действительный пропуск на корону по прибытии в ресторан. Подробные требования можно найти здесь. Мы ожидаем сохранения ограничений на поездки и возможных карантинных требований для иностранных посетителей.Последние правила можно найти здесь »

Если вы не можете найти бронирование на желаемую дату, мы рекомендуем добавить вашу информацию в наш список ожидания. Мы свяжемся с теми, кто находится в списке ожидания, как только появятся столики.

Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы быть в курсе будущих сезонов и бронирований.

Все бронирования в отеле noma регулируются нашими Правилами и условиями

БРОНИРОВАНИЕ ЧЕРЕЗ TOCK (ДО 8 ГОСТЕЙ)

• Возможен заказ столиков в столовой на 2-8 человек
• Для групп более 8 человек, пожалуйста, см. Информацию о «Частном обеденном зале» ниже
• Оплата меню требуется для подтверждения бронирования в процессе онлайн-бронирования, поэтому , пожалуйста, убедитесь, что у вас есть действующая кредитная карта
• Если желаемая дата недоступна, мы рекомендуем вам ввести свое имя в онлайн-список ожидания.Мы уведомим участников списка ожидания по электронной почте, если / когда столик станет доступен
• Обычно мы наблюдаем высокий спрос на столы меньшего размера, что означает, что вам будет легче найти доступность, если вы сможете прийти большой группой
• Бронирование групп от 2 до 8 человек по телефону или электронной почте невозможно.

БРОНИРОВАНИЕ ЧАСТНОЙ СТОЛОВОЙ (ДО 20 ГОСТЕЙ)

• Забронировать столовую можно по электронной почте booking @ noma.dk
• В отдельной столовой могут разместиться до 20 гостей

ПОЛИТИКА ОТМЕНЫ

Билеты

не подлежат возврату через Tock (платформу бронирования), но могут быть отменены с возмещением по электронной почте на адрес [email protected] в соответствии с политикой отмены noma, приведенной ниже.

Если вы путешествуете из-за пределов Дании, мы продлили нашу политику отмены до 21 дня (т.е. для отмены с полным возмещением мы должны быть уведомлены об отмене за 21 день до даты бронирования ).В случае отмены, обратите внимание, что административный сбор 2,5% не возвращается

Этот продленный период уведомления даст нашей команде наилучшие шансы пополнить запасы мест, пострадавших из-за продолжающихся сбоев в поездках.

Если вы бронируете из Дании, применяются следующие правила отмены:

• Столики от 2 до 8 человек можно отменить с полным возмещением до за 10 рабочих дней до даты бронирования (даты ужина) , после чего предоплата не возвращается
• Если уменьшение количества участников происходит до даты бронирования, мы не сможем вернуть деньги за списанного гостя (гостей), если только мы не разместим вас за меньшим столом.Этот вариант будет доступен при наличии. Скидки в день бронирования не возвращаются
• Обратите внимание, что в случае отмены бронирования административный сбор в размере 2,5% не возвращается.

Что значит поесть в Noma, втором лучшем ресторане в мире

КОПЕНГАГЕН, ДАНИЯ — Приближаясь к Нома, возможно, самому известному ресторану в мире, невозможно не почувствовать трепет, который приходит с любой поездкой в ​​элитный ресторан.Модные рестораны по своей природе устрашающие места — дорогие, заполненные богатыми, успешными людьми и часто высокомерным персоналом.

Noma, ресторан, который гордится тем, что игнорирует почти все условности, описанные в книге, не соответствует этому стереотипу и с самого начала подчеркивает свою точку зрения.

Вместо приветствия отстраненного мэтра с вощеными усами и безупречными волосами, первый контакт гостей в ресторане происходит с 63-летним иммигрантом из Гамбии по имени Али Сонко и его заразительной улыбкой.

Сонко, постоянный представитель Noma с момента его открытия почти 15 лет назад, начинал как посудомойщик в ресторане и, пройдя путь по служебной лестнице, теперь владеет 10% -ной долей в бизнесе.

Ранее Noma был признан лучшим рестораном в мире четыре раза в уважаемом, но часто вызывающем споры списке 50 лучших ресторанов мира. На церемонии награждения 2019 года Noma была названа вторым лучшим рестораном мира.

Его название — от слова «нордиск», означающего «нордический», и «безумный», датского слова «еда».Название ресторана прекрасно определяет его амбиции.

Компания Noma и ее основатель Рене Редзепи создали кулинарную династию, сосредоточившись исключительно на ингредиентах из скандинавского региона, избегая таких вещей, как оливковое масло, и вместо этого сосредоточившись на ингредиентах, добытых рядом с рестораном.

Знаменитые блюда, которые появлялись в меню ресторана на протяжении многих лет, включают сушеный мох, муравьев и, совсем недавно, плесень.

Расположенный в столице Дании Копенгагене, он по праву претендует на звание самого влиятельного гастрономического заведения в мире.Выпускники разбросаны по всему миру и унесли с собой философию гиперлокализма ресторана.

Каждый раз, когда вы едите съедобный цветок в местном бистро или слышите о том, как дома сбивают масло в этом модном новом месте в центре города, Нома, вероятно, оказал хоть какое-то влияние.

Мне посчастливилось побывать в Номе дважды, один раз в ноябре 2011 года и совсем недавно в конце июля 2018 года. Вот как это было во время моего последнего визита.

Новая нома: часто задаваемые вопросы

Что такое «новая нома»?

Это то, что в дегустационном меню называют резиденцией в Копенгагене, где шеф-повар Рене Редзепи недавно переехал в ресторан, который изобрел новую скандинавскую кухню. Оригинальный Noma работал на складе в 1765 году сушеной рыбы и китового жира на городском пирсе с 2003 по февраль 2017 года. Новый Noma обслужил своих первых клиентов 16 февраля 2018 года.

Смогу ли я получить бронирование?

Может.Менее чем через день после открытия его системы онлайн-продажи билетов в ноябре журналисты, повара, местные жители и паломники в рестораны со всего мира забронировали все места до конца апреля. Этот критик, не очень быстро разбирающийся в розыгрыше, не получил стол, но его бывший коллега, писавший о Номе, предложил место за его столом. Иногда кажется, что ресторан находит дополнительное место и выставляет на продажу новые билеты. Что еще более полезно, вторая партия билетов, проданная до конца сентября, еще не совсем распродана.В частности, стол на восемь человек доступен на многие даты.

Где это?

Почтовый адрес: Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K, Дания. В более общем плане, новая Нома находится в части города под названием Христиания, где в 1600-х годах на свалке были построены укрепленные стены для защиты города. Этим районом пренебрегали, пока в 1971 году его не переняли жители, сначала как игровая площадка, а затем как база Фритауна, экспериментального анархистского сообщества, которое провозгласило себя самоуправляемым и самодостаточным.«На данный момент это лучшая возможность построить общество с нуля», — написал один из основателей. «Для тех, кто чувствует биение сердца пионеров, не может быть никаких сомнений относительно цели Христиании».

Сердце пионера еще бьется в Христиании?

Да, несмотря на продолжающийся конфликт из-за продавцов гашиша на Пушер-стрит. Комплекс Нома, части которого в начале этого месяца все еще были облицованы фанерой, представляет собой остров на острове Христиания. Он огорожен сеткой забором, через которую виден дом ближайшего соседа — импровизированная юрта в лесу.На краю собственности находится пруд, по которому катаются лебеди, кряквы и лысухи. Это как если бы мистер Редзепи обнаружил черный ход Копенгагена и прошел через него, неся с собой ресторан.

Нома похож на ресторан?

Не так, как это слово обычно понимают, нет. Со своим садом на крыше, группой хозяйственных построек и основным строением, где работа ведется в группе «хижин», соединенных коридорами со стеклянной крышей, он больше напоминает кампус технологической фирмы или небольшого прогрессивного колледжа.

Кто это разработал?

Датская архитектурная фирма BIG, возглавляемая Бьярке Ингельсом. (BIG также отвечает за электростанцию ​​для сжигания мусора, которую вы можете увидеть из столовой, и на крыше которой будет проложена лыжная трасса длиной 2000 футов). По словам г-на Ингельса, планировка был вдохновлен сгруппированными структурами традиционной датской усадьбы. Г-н Редзепи, который, будучи сыном отца-мусульманина албанского происхождения и матери-христианки из Дании, является чем-то вроде аутсайдера в датской культуре, сказал людям, что центральное здание, где расположены кухня и столовая, происходит от длинных домов викингов.

Если я забронирую столик, я почувствую себя викингом в ресторане Noma?

Вероятно, нет, если только вы не поставите перед едой счет на Pusher Street. Длинные дома викингов были без окон, без мебели, дымные и, вероятно, вонючие, учитывая, что в них спали сельскохозяйственные животные. Столовая Noma, напротив, тщательно отделана столяркой, от остроконечного потолка до голого пола, из шлифованного дуба и пихты Дугласа. В нем есть столы и стулья с веретенообразными ножками, изготовленные на заказ в современном датском стиле, у стеклянных стен с видом на пруд и лес.Кухня, которую видно из столовой, хорошо вентилируется. Время от времени можно услышать аккорды любой музыки, которую слушают повара. Животные, обитающие внутри комплекса — королевские крабы и моллюски оттенков розового и аквамарина, которые обычно встречаются только у жителей Бикини Боттом, — содержатся в резервуарах без заметного запаха. Около 42 человек обычно ухожены и тщательно, если не формально, одеты. Хотя они не подвержены мародерству и грабежам, они также не отличаются особой торжественностью.Нома — это не место поклонения.

Что будет, когда я приеду?

Вы можете поискать знак. Вы его не увидите, но если вы увидите теплицы и длинный бетонный бункер, построенный в земляном валу 17 века, вы попали в нужное место. Кто-то встретит вас у ворот, возможно, Али Сонко, иммигрировавший в Данию из Гамбии, начинал в Номе посудомойкой, а теперь является одним из партнеров г-на Редзепи. Если вы являетесь постоянным посетителем, он может обнять вас, прежде чем проводить в ресторан.Когда вы войдете, большая часть персонала кухни и столовой, включая г-на Редзепи, будет стоять за дверью. Они будут вести себя так, как если бы они с особенным нетерпением ждали вашего приезда и у них было достаточно времени, чтобы поприветствовать вас. Это немного похоже на встречу с детьми фон Траппа. По окончании этого ритуала они возвращаются на свои посты, и вы садитесь за свой стол. Бокал игристого вина, вероятно, выпадет быстро.

Чем отличается питание в новом Noma?

Меню более четко сфокусированы.Старая нома ограничивалась ингредиентами, выращенными в странах Северной Европы. Новый сужает рамки еще больше, с тремя основными темами в год, которые придерживаются того, что г-н Редзепи считает лучшим в то время. Меню в конце весны и летом будет вращаться вокруг растений, хотя оно не обязательно будет вегетарианским. «У нас будут вещи, которые, как нам кажется, принадлежат нам, например, муравьи и улитки», — сказал г-н Редзепи во время одного из своих частых походов в столовую. «Они там, в саду». Фуражиры и охотники обеспечат позднеосеннюю и раннезимнюю кухню лесными грибами, орехами, дичью, оленями, лосями, медведями.Каждое блюдо в текущем меню, которое действует до поздней весны, содержит что-нибудь из океана.

Сколько блюд в дегустационном меню?

Здесь около 20 блюд, некоторые из которых подаются одновременно. Полоски спичечной палочки из более твердых кусочков моллюска из красного дерева, украшенные листьями водорослей и небольшими подсоленными недозрелыми крыжовниками и бутонами черной смородины, попадают в раковину в ванне из сока мидий и масла, отжатого из древесины черной смородины в тот же момент, что и морской гребешок и его икра, выловленные из норвежских морей дайвером по имени Родерик Слоан, который, должно быть, не подвержен переохлаждению.

Это хорошо?

Если мистер Слоан не является вашим другом, гребешок, вероятно, будет самым сладким из тех, что вы когда-либо пробовали. Моллюск — соленый, терпкий и жевательный, он действует на вас, как брызги норвежской воды в лицо.

Смогу ли я увидеть меню перед едой?

В некотором смысле да. Вы не увидите распечатанное меню, пока не закончите трапезу, но справа от входа висит коллаж из ракушек, морских водорослей, морских звезд, морских коньков и других морских обитателей в рамке.Практически каждый курс где-то представлен.

Предлагает ли Нома морской конек и морская звезда?

Оба являются декоративными элементами в коллаже, как полированные камни, хотя тестовая кухня дала возможность наземным морским звездам попробовать себя в старом колледже. «Нам это не понравилось», — решительно сказал г-н Редзепи. Вместо этого повара рисуют морскую звезду на тарелке перламутровым соусом из яичных желтков и тыквенного масла и покрывают ее икрой дикой датской форели. Украшенный крошечными кусочками сушеной сброженной сливы, он замечателен для еды, хотя вы можете рассматривать покрытие trompe l’oeil как небольшое предательство полностью естественного духа, который вдохновляет большую часть кулинарии Noma.

Что такое черно-белая оболочка размером с мыльную посуду в нижнем левом углу коллажа?

Конская мидия. Конские мидии почти не едят, даже лошади. Выбросив невкусные части, которые, по оценке г-на Редзепи, составляют примерно от двух третей до трех четвертей животного, повара Нома тушат оставшиеся в прошлом году лисички в масле. На вкус оно мясистое, немного похоже на баранину или, по крайней мере, больше на баранину, чем на что-либо другое в меню, а его вкус значительно усиливается за счет некоторых кислых слив мирабель, соленых и сушеных перед зимой.

Стоит ли есть конские мидии?

Если вы сможете получить их так, как их готовит Нома, конечно.

В меню отсутствуют обычные синие мидии?

Да, и они должны быть одними из лучших мидий на земле. Четыре или пять их толстых животов были соединены вместе после того, как были отделены от более жестких кусочков, которые перемалывались в безумно вкусном копченом сливочном соусе.

Неужели меню из морепродуктов становится однообразным?

Ни на минуту.Примерно через два часа еда проходит быстро и извлекает большее разнообразие вкусов из северных вод, чем другой ресторан, импортирующий морепродукты со всего мира.

Как все эти курсы попадают на мой стол?

Мистер Редзепи принесет одного или двух, остановится поболтать, скажем, об улитках и морских звездах. Остальные привезут повара. Вас, вероятно, будет обслуживать Ларс Корби, который помогает собирать коллекцию вин; Джеймс Спредбери, добрый австралиец, заведующий рестораном; Метте Соберг, руководитель отдела исследований и разработок Noma, разрабатывает первые наброски многих блюд.В обслуживающем персонале нет четкой иерархии, хотя господин Редзепи, очевидно, является начальником.

Что случилось со знаменитой лабораторией ферментации?

Лаборатория и ее директор Дэвид Зильбер работали в транспортном контейнере возле старого ресторана. Теперь оба переехали в дом, и им дали встроенный холодильник, набитый различными горумами и «горохом», родственником мисо, приготовленного из желтого горошка. Что-то ферментированное присутствует в каждом блюде текущего меню, включая эзотерические соки (типичными примерами являются шафран и арктический тимьян), которые можно употреблять вместо сочетания вин.Работа ресторана с брожением настолько обширна, что в этом году будет опубликована книга «The Noma Guide to Fermentation» г-на Зильбера и г-на Редзепи.

Я не знаю и не забочусь о том, как работает ферментация. Буду ли я оценивать еду по-прежнему?

Если вы можете наслаждаться вином или сыром, не понимая их метаболических основ, все будет в порядке. Но когда вы едите в Номе что-то, что на вкус намного больше, чем просто сумма его частей, когда вы понимаете, что немногие из множества подражателей ресторана вкладывают столько глубины и сложности в свое приготовление, когда вы начинаете терять ориентацию и можете » Чтобы понять, что происходит, полезно вспомнить, что целая комната, полная особого соуса, скрывается из виду.

Делает ли ферментация вкусной едой в Noma?

Вы можете получить отрицательный ответ, если будете пить зеленую жидкость планктона и сырое молоко из семян тыквы, разбавленное йогуртовой сывороткой. И тогда вы можете обнаружить, что задумываетесь о том, что, чтобы исследовать границы восхитительности, иногда необходимо выйти за их пределы.

Смогу ли я избежать планктона, если получу винную пару?

Не обязательно. Один из распространенных десертов — это мусс из планктона под тостами из молочной крошки.Это совсем не странный вкус. То же самое и с двумя десертами, приготовленными из водорослей, но ни один из них не может быть таким приятным в краткосрочной перспективе (и, вероятно, в долгосрочной перспективе), как ледяной суп из морошки с сугробами замороженного йогурта и крошечными засахаренными сосновыми шишками, такими же жевательными, как мармеладки. .

Все эти маленькие порции выглядят так, как будто их положила на тарелку команда синхронизированных колибри. Я получу достаточно еды?

Незадолго до финала десертов, когда вы, возможно, сомневаетесь в том, что Mr.Решение Redzepi не подавать в этом меню хлеб, происходит что-то близкое к идеальному. Это блюдо называется «голова трески». Это не целая голова, а самые мясистые куски на острых костяных лезвиях, которые были обрезаны так же тщательно, как и всякая баранина Frenched. Рыба была покрыта глазурью из морских водорослей и грибов, напоминающей сою и мисо, а затем обжарена на гриле, что-то вроде того, как готовят желтохвостый ошейник в идзакая. Есть четыре надреза и три гарнира, так что вы можете, например, окунуть щеку в масло хрена и погрузить язык в терпкое песто, приготовленное из молотых датских древесных муравьев.Рыба мягкая, экстравагантно насыщенная, и к тому времени, когда вы найдете последний кусочек мяса, вы готовы к чему-нибудь сладкому.

Что такое Нома?

Блюдо из головы трески подводит итог. Стратегия Noma во всем состоит в том, чтобы избавиться от любых привычных представлений о роскоши в ресторанах и заменить их чем-то более скромным (гончарные изделия, вращаемые на круге, а не фарфором Бернарда), эксцентричными (натуральные вина, а не бордо с голубыми фишками). упускаются из виду (конские мидии вместо конских мидий) или недооценены (трески на лобстерах).Г-н Редзепи и его коллеги по частям перестроили шаблон элитного ужина в месте назначения, добавив в него вещи, которые были продуманы, продуманы и выбраны не зря. Иногда повар или работник столовой, приносящий еду к вашему столу, объясняет вам причину, но даже если вам не говорят, вы все равно можете почувствовать, что у всего есть цель. Вот что представляет собой компания Noma, предлагающая еду. Как эстетический проект, он также ставит под сомнение сложившуюся иерархию ценностей. Заблудшее растение на заднем дворе или в оконной коробке станет сорняком, только если вы его вырвите.Дайте ему вырасти, и это может быть полевой цветок или вкусное дополнение к сегодняшнему салату.

Человек, стоящий за Noma Mexico, только что открыл самый модный новый ресторан Лондона.

У Сантьяго Ластра и Марка Цукерберга на первый взгляд не так много общего. Но если копнуть глубже, вы поймете, что Facebook кардинально изменил их жизни.

Мексиканский шеф-повар готовил в Москве еще в 2016 году, когда Росио Санчес , королева мексиканской кухни Скандинавии, неожиданно отправила ему сообщение в Facebook с вопросом, находится ли он еще в Дании.

Нет, но он не раскрыл эту маленькую деталь Санчесу. Вместо этого он организовал встречу в ее знаменитой такерии, Hija de Sanchez , на следующий день и тут же уволился с работы. Затем он заказал первый рейс в датскую столицу на следующее утро.

Ластра в то время был занят в России. Он разрабатывал индивидуальные мексиканские меню для 18 различных ресторанов, обучал 20 разных поваров и помогал каждому ресторану выпускать 1500 блюд за выходные.

Но когда Санчес, которого многие считают лучшим поваром тако на земле, протягивает руку, вы бросаете все и бежите, даже если вы летите более чем в пяти часах полета.

Росио Санчес в Хиджа-де-Санчес с одним из своих знаменитых тако.

Ластре ничего не обещали в этом обмене на Facebook, но он знал, почему Санчес выходит на связь. Слухи о кулинарии ходили месяцами. Нома планировала провести третье международное всплывающее окно после событий, изменивших правила игры в Сиднее и Токио, и Мексика была наготове.

Приманка Noma — ресторана, который был признан лучшим рестораном на планете по версии The World’s 50 Best четыре раза и четыре раза входил в тройку лучших — стала причиной того, что Lastra переехала из Памплоны в Копенгаген. несколькими годами ранее с оплаченной неделей проживания в общежитии и всего 30 евро в кармане. Он боготворил Рене Редзепи — человека, которого почти все считали самым влиятельным шеф-поваром в мире за последнее десятилетие, — и хотел работать на него.

Оставив тепло северной Испании ради холода южной Дании, он оттачивал свои навыки в Nordic Food Lab , прежде чем скакать по всему миру в качестве кочевого шеф-повара, устраивая мексиканские праздники в 27 разных странах.

Но теперь Ластра была на радаре Номы. А если точнее, то теперь он был на радаре Редзепи. Он знал, что это грандиозно, но не понимал, что это должно было направить его на путь к открытию самого ожидаемого ресторана в Лондоне за последние годы в прошлом месяце.Но об этом чуть позже.

Место, где Сантьяго Ластра встретил Росио Санчеса и Рене Редзепи.

«Росио написал мне в Facebook, когда я жил в России. Я встречался с ней несколько раз раньше на мероприятиях и сказал ей несколько вещей, например: «Эй, я Сантьяго, я большой поклонник», такие надоедливые вещи. Да, я был тем парнем. Я, наверное, отправил ей несколько сообщений в Facebook вроде «Я восхищаюсь тобой». Скорее всего, я так и сделал, — смеется Ластра, когда мы сидим друг напротив друга в его новом ресторане «Кол» в Мэрилебон.

«Я знал, что они делают Noma Mexico, потому что ходили слухи. Они уже сделали Японию и Австралию, поэтому на очереди Мексика. В голове у меня было такое ощущение, что это мечта: Нома в Мексике. У нас была встреча, и она сказала мне, что три или четыре человека из разных стран по какой-то причине очень хорошо отзывались обо мне. Они думали обо мне и еще одном мексиканском шеф-поваре. Как только Росио отправил мне это первое сообщение, я понял, что это что-то действительно важное. Я не знал, что это так важно, но знал, что они чего-то от меня хотят.

Когда на следующий день Ластра встретила Санчеса в ее такерии в мясоперерабатывающем районе Копенгагена, встреча прошла хорошо. Она велела ему пойти освежиться и вернуться через несколько часов, чтобы сесть за еще тако El Pastor с Редзепи.

Он встречался с Редзепи мимоходом раньше, однажды в самом знаменитом мексиканском заведении Нью-Йорка, Cosme — одном из ресторанов Энрике Ольвера , который также отвечает за организацию в Мехико, Pujol — и дважды на симпозиумах. в Испании и Дании.Каждый раз он пытался произвести впечатление на своего героя, но останавливался на периферии.

К большому изумлению Ластры, Редзепи вспомнил все три случая, как будто они произошли на прошлой неделе с другом детства, а не много лет назад с незнакомцем. А потом он перешел к делу.

Сантьяго Ластра в действии, когда он был поваром-кочевником.

«Он сказал мне, что хочет, чтобы я был менеджером проекта в Noma Mexico, и хотел, чтобы я организовывал исследовательские поездки, поставлял ингредиенты и в основном обучал персонал и команду менеджеров так, чтобы они могли узнать о мексиканской культуре, а также чтобы наладить связи с производителями и поставщиками », — вспоминает Ластра перед заключительным обслуживанием перед нынешней изоляцией в Лондоне.

«Это была работа, которую я понятия не имел, как делать; Я не знал, как вести себя с поставщиками или как организовать исследовательскую поездку; Я буквально понятия не имел. Я сказал им, что, может быть, я не тот человек. В то время я отсутствовал в Мексике пять лет.

«Он подумал, что если ты хочешь заняться этой работой, мы сможем найти ее вместе. Он верил в меня, и это было просто потрясающе. Он сказал: Я сам напишу контракт, и мне понадобится пара дней, я хочу, чтобы вы прочитали его и сказали мне, что вы справитесь с этой работой.Это было действительно длинное название, вроде руководителя проекта по исследованию ингредиентов и чего-то еще. Это было действительно долго и было много обязанностей ».

Стойка регистрации в Кол.

Ластра принял позицию. Я имею в виду, сможет ли кто-нибудь отбить New York Yankees или Real Madrid ? Но как только он сказал «да», он выдержал огромное давление, чтобы выступить для лучшего шеф-повара в мире. Это началось сразу же и не прекращалось до тех пор, пока всплывающее окно не прекратилось более десяти месяцев спустя.

«Я помню давление, как будто ты его не слышишь, как будто ты под водой. И я чувствовал это с того дня, как сказал «да», до самого последнего дня. Такое давление », — сказал он.

«Каждый раз, когда мы были на рынке в Мексике или в ресторане во время исследовательских периодов, они спрашивали меня, что что-то было, и я думал, что понятия не имею. Мне нужно было выяснить, что это было, убедиться, что они получат это, и что это будет сезон, и все логистики.

«Я помню, что первое блюдо было фруктовым блюдом, и в нем было десять разных фруктов из десяти разных штатов Мексики.Некоторые фрукты должны были быть незрелыми; некоторые должны были быть спелыми; нам пришлось нанять трех или четырех человек, чтобы выбрать их именно так, как они хотели, в глуши в горах, поместить их в коробку, затем коробку отвезут в город, а затем потребуется два самолета, чтобы добраться туда в Канкун . Тогда нам нужно было ехать два часа до аэропорта и два часа назад только за одним фруктом. Это было безумием ».

Песчаная тропа ведет к столовой Нома Мексика.

Алмазы образуются под сильным давлением.Чем большее давление они выдерживают, тем лучше становятся. Как оказалось, Ластра — это необработанный алмаз. Если судить об успехе Номы в Тулуме, нетрудно понять, почему человек, которого ласково называют «Санти», сейчас считается одним из самых интересных молодых поваров на земле.

Несмотря на сногсшибательную стоимость в 600 долларов США на человека — и это без учета перелетов в Канкун и проживания — каждое место в семинедельном всплывающем окне было распродано чуть более чем за 100 минут. Забудьте золотой билет на шоколадную фабрику Вилли Вонки, места в джунглях Юкатана были самыми популярными в 2017 году.Нетрудно понять, почему The Washington Post назвал его «трапезой десятилетия» и почему Esquire проповедовал, что весь путь «стоил каждого пенни».

«Это был опыт, изменивший карьеру», — вспоминает он. «Я думаю, что одним из самых важных моментов было научиться понимать, что на самом деле означает качество. Мне было сложно понять, что на самом деле хорошо. Я готовлю для себя последние пять лет и знаю, как держаться подальше от того, что плохо, но мне трудно понять, как найти то, что действительно, действительно хорошо.Работа в Noma заставила меня понять это.

«Существует торговля качественными товарами, которые не слишком роскошны, и чувство уважения к ремеслу. Вот что делает их такими хорошими. Они создают каждую деталь. Каждое блюдо идеально. В нем нет того, что ему не нужно. Это применимо к фермерам, чтобы они создавали ингредиенты и общий опыт. Это действительно вдохновляет преданность открытиям и уважение к природе. Не только они это делают, но действительно принимают это.

Беглый взгляд на меню Кола.

Когда Ластра впервые переехал из Испании в Копенгаген, он мечтал стоять плечом к плечу с Редзепи на его кухне. Вот почему он не заботился о том, чтобы спать на куче одежды на полу в подвале немеблированной квартиры недалеко от аэропорта, когда он впервые приехал. Раньше ему приходилось кататься на скейтборде по 55 минут в каждую сторону, чтобы добраться до центра города, обычно под дождем, часто в одежде, которую он носил накануне. Но все это было частью генерального плана.

В этом генеральном плане не было пошаговых инструкций, но он знал, что хочет доставлять мексиканские блюда в те уголки земного шара, которые знали только о Taco Bell или Old El Paso. После создания этого безумно успешного всплывающего окна для самого известного шеф-повара в мире звезда Ластры стала расти. Он вернулся к проведению мероприятий по всей Европе и Азии. Одно событие приведет к следующему событию к следующему. И все это связано с другой социальной сетью, которой владеет Цукерберг — Instagram.

«У меня не было сайта или менеджера.У меня был только обычный Hotmail; все это было через Instagram; это было похоже на волшебство. Я ждал у своего телефона сообщения от кого-то в мире, чтобы пригласить меня готовить там. Иногда я ждал неделю, две недели или месяц, пока кто-нибудь волшебным образом не пригласил меня приготовить для них. И это происходило каждый раз. Чем больше это происходило, тем больше я мог проводить больше мероприятий », — сказал он.

«Я просто хотел путешествовать по миру, проводя эти мероприятия, чтобы понять связь с едой и культурой.У меня не было дома. Полтора года нигде не платила за квартиру. Это был такой хороший способ путешествовать. Я бы два дня или целую неделю занимался бы в ресторане. Иногда я был в трех странах в трех разных ресторанах за одну неделю. На следующей неделе у меня будет еще три, а затем еще три. Иногда у меня было десять рейсов в неделю. Это было ментально. Это было безумно. Я побывал в 27 странах, повторяя за это время. У меня никогда не было шампуня, я никогда не покупал шампунь, потому что я просто использовал тот, который был в отеле.”

Стол шеф-повара внизу в Коле.

Ластра готовят почти в каждом крупном городе Европы, часто возвращаясь через несколько месяцев, чтобы сделать это снова. Но один ресторан — Carousel в Marleybone — и один город — Лондон — снова изменили план полета. Он хотел обосноваться на одном месте и открыть что-то свое, чтобы поделиться своей культурой с более широким сообществом.

«Люди в Лондоне были наиболее восприимчивы и взволнованы едой, которую мы делаем, и это было одной из основных причин, почему я выбрал Лондон для открытия Kol», — сказал он.

«Я хотел создать лабораторию после работы в Nordic food lab, но после работы в Noma я понял, что иметь ресторан и команду — это просто потрясающе. Если вы действительно хотите добиться успеха быстрее, лучше иметь ресторан, чем лабораторию ».

Ластре пришлось идти дальше и шире, чтобы оказаться в том положении, в котором он сейчас находится. Прежде чем он уехал из России, чтобы вернуться в Данию, он уехал из Мексики в Испанию вскоре после того, как ему исполнилось 18 лет, с большой мечтой, но шансы сложились против него.

Он не вырос в семье, которая интересовалась едой. Его ранние воспоминания о кулинарии были связаны с едой в домах друзей после школы. Так продолжалось до трагического периода, когда его отец, дедушка и бабушка скончались в том же месяце, когда он действительно начал готовить.

Но с того момента, как он обнаружил рецепт на обратной стороне пачки печенья Ritz, который он купил в супермаркете в Куэрнаваке — маленьком городке в 90 минутах к югу от Мехико, где распространены преступность и насилие, — Ластра был увлечен.

«Я действительно не имел ни малейшего представления или интереса к кулинарии, пока мне не исполнилось 15 лет. Однажды я пошел в супермаркет и купил эти крекеры Ritz, а затем на обратной стороне был рецепт, а затем я просто купил ингредиенты, чтобы сделать это забрал домой. Всем это понравилось. И я подумал, Боже мой, мне это нравится. Я вернулся в супермаркет и купил эту маленькую итальянскую кулинарную книгу, и я приготовил все рецепты », — сказал он.

«Я хотел стать математиком, но потом мои отец, дедушка и бабушка скончались в один и тот же месяц.Тогда я не ходил в школу и стал работать в ресторане, чтобы избавиться от грусти. Когда ты ребенок, все остальные дети не знают, что тебе сказать; Я не знал, что сказать и как реагировать, поэтому решил пойти в ресторан.

«Мне всегда казалось, что в 18 лет ты покидаешь свой дом. Когда мне было 18, я немного поработал в ресторане фьюжн в Мехико, а затем у меня появилась возможность поехать в Испанию. В Мехико я зарабатывал 200 фунтов в месяц, поэтому мне пришлось копить около шести месяцев, чтобы оплатить рейс в Испанию.

«Тогда я был там, и никто не знал, что я приду. Я был там с чемоданом в аэропорту, и моя семья думала, что я сделал его, потому что получил работу в Испании. Я пришел в ресторан, и они спросили: «Кто ты? Мы не знаем, кто вы, никто не сказал нам, что вы приедете. У вас есть разрешение на работу в Испании? Вы учились в кулинарной школе? У вас есть опыт работы с классической кухней северной Испании? У тебя есть где жить? Все мои ответы были отрицательными. Они спросили: «Как вы думаете, почему мы дадим вам работу?» Это невозможно’.”

Сантьяго Ластра со своей командой в Коле.

Но для Lastra нет ничего невозможного. Как раз в тот момент, когда он готовился развернуться, зажав хвостом между ног и направившись обратно на улицу в центре Памплоны, шеф-повар Пилар Идоате вышла из кухни, чтобы узнать, из-за чего весь шум в столовой. комната.

Светловолосый шеф-повар размером с пинту получил и поддерживает звезду Мишлен на Europa с 1993 года, готовя традиционные баскские блюда в городе, известном прежде всего благодаря «Бегу быков».По какой-то причине Идоат сказал Ластре сесть и съесть еду, которую она приготовит для него. Если ему это понравится, она найдет способ втиснуть его в свою кухню. Она не могла заплатить ему с самого начала, но могла научить его. Он пробыл там три года и до сих пор рассматривает Идоате как вторую маму, которая положила ему курс на открытие собственного ресторана.

И именно поэтому мы сидим там, где мы есть, спрятавшись за спиной Kol, ресторана, который создавался годами и преодолел несколько неудач, в первую очередь COVID-19, прежде чем, наконец, открыться за две недели до Prime United Kingdom. Министр Борис Джонсон объявил о национальной изоляции в конце октября.

Кол в течение первых двух недель он был открыт до блокировки.

Имея 56 мест в столовой наверху, оформленной вокруг открытой кухни посередине, которая заставляет вас чувствовать себя так, как будто вы находитесь в чьем-то доме, а также личный стол шеф-повара и мескалерия внизу, Kol обслуживает все и вся. Но не заблуждайтесь, это не место для белых скатертей. Это мексиканский соул с британскими ингредиентами. То, о чем вы раньше даже не задумывались.

Теперь, когда вы знаете путь Ластры к этому моменту, нетрудно понять, почему он не унывает, когда многие в мире гастрономии вырывают себе волосы.Он разочарован прерыванием, но так же, как Юрген Клопп или Пеп Гвардиола, он использует время вне игры, чтобы настроить свою собственную игру .

«Это просто еще один лежачий полицейский. Плюс в этом заключается в том, что это дает нам еще одну возможность перезагрузить, и это похоже на футбольный матч, где он перерыв; мы собираемся собираться, мы будем использовать другую тактику, например, вы вернетесь в защиту », — сказал он.

«Мы собираемся использовать это время, чтобы действительно убедиться, что мы действительно готовы к работе и работать умнее и эффективнее, когда мы снова откроемся.Когда мы снова откроемся, мы сможем использовать это время, чтобы облегчить себе жизнь. Я хочу приготовить еще пару блюд, чтобы продолжать улучшать то, что мы делаем здесь, в Коле. Мы всегда можем стать лучше, и мы будем этим заниматься ».

Ластра не имеет досягаемости Цукерберга — никто не знает — но у него есть уникальная ссылка на Facebook, к которой может относиться соучредитель. Это изменило его жизнь. Теперь он готов изменить то, как лондонцы едят мексиканскую кухню.

Отмеченная наградами Noma выпустит домашнюю линию ферментированных продуктов

Забавной частью моей жизни до пандемии было то, что я думал обо всех ресторанах, в которых я никогда не имел бы удовольствия есть, а затем чувствовал себя ужасно за себя.Может быть, они были слишком дорогими, или слишком сложными для бронирования, или просто слишком далеко. Затем был Noma, удостоенный наград копенгагенский ресторан шеф-повара Рене Редзепи. Это был триумф: далеко, по-настоящему дорого и невозможно попасть. Но теперь для тех из нас, кому не посчастливилось прилететь в Данию на обед из 20 блюд, даже если глобальная пандемия не сдерживает нас, подразделение ресторана Noma Projects готово выпустить линейку приправ гарум.

Гарум, восходящий к Римской империи, традиционно представляет собой ферментированный соус из рыбы, соли и иногда трав.В случае с Нома, согласно Wall Street Journal , эти гарумы на самом деле будут вегетарианскими и веганскими, соответственно.

Яичный белок и копченые грибы в некотором роде являются продуктом пандемии. Ресторан разрабатывал ферментированные соусы еще в 2014 году, когда Eater заглянул в ныне закрытый Science Bunker Noma, но Редзепи и его команда так и не успели доработать свой продукт. «Это то, о чем мы думали в течение многих лет, — сказал он в интервью WSJ , — но мы всегда были слишком заняты.«Теперь лаборатория ферментации ресторана готова представить домашним поварам первые два продукта, которые можно отгрузить.

Приготовление гарума из копченых грибов Нома. Дитте Исагер

Поскольку этим приправам потребовалось так много времени, чтобы попасть на рынок — на самом деле они не будут выпущены до осени или зимы, согласно веб-сайту Noma Projects, — ресторан на этот раз не является лидером или задает тенденцию.В прошлом году, когда так много людей застряли дома и готовили для себя, множество ресторанов предложили приправы и другие предметы домашнего обихода, призванные улучшить жизнь домашних поваров, которые скучают по ресторанам. Вы можете купить чипсы с чили, соус для барбекю или смеси специй и острые соусы в любом количестве любимых заведений . Продажа приправ, которые хорошо подходят для путешествий, была для ресторанов способом общаться с посетителями во время сильной изоляции. Но похоже, что эта тенденция сохранится навсегда.А для Noma, ресторана, к которому большинство посетителей никогда не приблизятся, приправы и другие упакованные продукты, которые хорошо путешествуют, могут быть идеальным способом предложить только отведать очень неуловимого опыта.

Конечно, как и все, что делает Нома, эти две приправы — результат очень и очень кропотливого творческого процесса. Согласно WSJ , они были выбраны из сотен уксусов, мисо, чайных грибов и гарумов, разработанных испытательной лабораторией ресторана.Джейсон Игнасио Уайт, директор лаборатории ферментации, сказал, что эти гарумы используются во всевозможных супах, соусах и винегретах в ресторане: «Так же, как можно добавить немного цедры в блюдо». Чтобы приготовить эти не рыбные гарумы, ингредиенты — в данном случае грибы и яичные белки — заваривают в теплом растворе риса коджи, зёрна которого инокулируют съедобной плесенью. Согласно WSJ , Noma Projects будет выпускать больше гарумов, как только первые два выйдут в продажу, в том числе один, сильно приправленный жареными куриными крылышками.Редзепи сказал Journal, что надеется, что вегетарианские гарумы помогут домашним поварам перейти на более растительные диеты. Внутри компании он надеется, что эта линейка продуктов принесет ресторану немного денег. По данным Redzepi, с тех пор, как Noma открылась 18 лет назад, средняя норма прибыли составляла всего три процента. В идеале эти прикольные приправы помогут немного набить карман в ресторане.

По общему признанию, в прошлом году я не тратил кучу времени на размышления о том, что задумал Нома, немного больше озабоченный, знаете ли, преодолением пандемии.Но мои друзья снова путешествуют, публикуют об этом в Instagram, и старый добрый FOMO возвращается. Я чувствую себя совершенно довольным, когда высовываюсь из дома, чтобы выпить или даже поесть в многолюдном ресторане. комната. С другой стороны, путешествия по миру все еще не кажутся такими привлекательными, особенно когда даже моя местная кофейня все еще кажется приключением. Но что добавить в яйца или рис крутого соуса, приготовленного лучшими мировыми экспертами в области ферментации? Все еще довольно интересно.

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

.