Весь мир Устричные хантеры. Куда ехать за устрицами?
Бордо, Франция
Это первое место в Европе, куда стоит отправиться за устрицами. От Бордо нужно отъехать около 100-150 км до рыбацких деревень, где выращивают устриц. Залив Аркашон и полуостров Кап Ферре – именно те места, где происходит разведение главного океанского деликатеса. В меню бордосских ресторанов обязательно указывают место выведения устриц (спеиально для ценителей) – и из Аркашона они всегда дороже, хотя бы на пол евро.
Размер и вкусовые качества устрицы определяются ее калибром. Нумерация нисходящая – с 5-ки (это самые маленькие и молодые устрицы) до 1-цы или даже до 0 номера, вес – от 100 г до 250 г и более соответственно.
И в Аркашоне, и на побережье Кап Ферре выращивают устрицы разного калибра, но чаще всего это двойки и тройки, последние считаются самым большим деликатесом – у них правильный баланс йодистости, жирности и соли. Эти устрицы идеально сочетаются с белым вином, а подают и едят их с лимоном и хлебом с маслом.
Лиссабон, Португалия
Лиссабон – второе, обязательное для посещения место, если вы «охотитесь» на устрицы. В рыбацких деревушках недалеко от города – огромное разнообразие свежих устриц и морепродуктов, здесь их даже больше, чем в Бордо.
В Португалии (как и в Бордо), в ресторанчиках и тавернах, чаще всего, подают атлантическую устрицу. Сложно сказать, чем она принципиально отличается от тех, что разводят в Бордо, но здесь устрицы дешевле.
Можно попробовать и тихоокеанскую устрицу (Crassostrea gigas) и другие местные виды португальской устрицы (Crassostrea angulata). Выбирать лучше дикие устрицы: по размеру они будут совсем небольшие, но с более насыщенным вкусом.
Устрицы из Тихого и Атлантического океана – самые распространенные и востребованные в мире. А вот морские устрицы считаются менее ценными – в океане температура воды всегда холоднее, а значит, устрицы – жирнее.
Токио, Япония
Команда Hedonism Travel настоятельно рекомендует попробовать устрицы в Японии. Здесь вылов устриц осуществляют в Японском море, и они абсолютно разных калибров – встречается много двоек и единиц, которые размером с ладонь! Японские устрицы будут более солеными из-за влияния Тихого океана.
В стране есть несколько известных устричных регионов, каждый из которых имеет свои знаменитые сорта устриц – Хоккайдо, Мияги, Хиросима, Ивате.
Зимой в Японии стоит пробовать тихоокеанских устриц, когда длится сезон их вылова, а летом – устрицы ивагаки, которые значительно больше по размеру. Такую устрицу съесть не каждый сможет, так как она очень жирная. Для японцев, которые едят сырую рыбу всю жизнь, проглотить их нетрудно, а вот для русских это непривычно, но, поверьте, очень вкусно!
Сан-Франциско, Калифорния
Калифорнийские устрицы содержат намного больше соли, чем другие. Даже ходят шутки о том, что такие устрицы можно брать под пиво. На самом деле, такие тихоокеанские устрицы, в меру жирные и с большим количеством соли, хорошо сочетаются с их местными игристыми и белыми винами, например, калифорнийским Шардоне, которое более сладкое, чем европейское и по нашим меркам относится к категории полусухих вин.
Отправляйтесь в Anchor Oyster Bar – это лучший бар, где можно попробовать калифорнийские устрицы. Владельцы – муж и жена, которые с 1977 г. уже несколько десятилетий готовят самые свежие блюда из морепродуктов и обязательно также попробуйте Anchor Special – приготовленные на пару моллюски с охлажденными креветками.
Найсна, ЮАР
Анна Москвитина, основатель Hedonism Travel, утверждает, что устрицы в Намибии совсем не похожие ни на атлантические, ни на тихоокеанские, они абсолютно другой породы и даже форму раковины имеют совсем иную. Если в Европе, Японии, США она более плоская, то в ЮАР устричная раковина больше похожа на стакан, она глубокая, а сам моллюск не однотонного цвета, а с салатовыми пятнышками.
В каждом ресторане ЮАР подают устрицы из Найсны, они действительно необычные и, кажется, идеальные по своим вкусовым качествам. В городе Найсна несколько раз в год проходят фестивали устриц, на которые съезжаются виноделы и производители морепродуктов, они пьют игристое африканское вино MCC (Methode Cap
foodfriends.ru
Какие самые вкусные устрицы?
Вопрос знатокам: Каковы устрицы на вкус?
С уважением, Викуля
Лучшие ответы
Пользователь удален:
na vkus sirie ustrici napominayut nedel’nuyu seledku. a vot pit’ ih mojno i daje vkusno , tolko snachala ih rasskrivayut ( eto slojno esli jivie) potom zalivayut lemonom perchat i solyat a cherez min 5 vipivayut eto delo . na lyubitelya v perviy raz ya plevalas’ dolgo( beremennost’ pomeshala :)) a vo 2 raz ponravilos’
гоша гоша:
надо пробовать т.к. это не описать .я очень люблю мидии устрицы и все остальные морепродукты.пишу а слюнки текут
Кошка:
А как объяснить то? Тяжелая пища, после них целый день тяжесть какая-то была и есть не хотелось долго. (Были большие устрицы, как называются — не знаю)
-Grom0761-:
Проще попробовать,чем слушать объяснения.
Арти:
Дмитрий Ш:
если в китайском ресторане — то это разделенные пополам ракушки под сыром — довольно вкусно , но самого вкуса устрий там мало (((((
а вот попробовать свежих устриц….пока не получилось ))) но все еще будет
удачи sredizemec
Yuri Hema:
Это можно понять только с красным алжирским сухим или с белым хересом и с зеленью различной: хоть укроп с петрушкой, да киндзой… Ну и конечно после обеда из пары бульонов, жареного кровавого телячьего мяса, а лучше парной печенки лосиной… И тогда стол закусочный, у окна, буквой Г и с банкеткой. Так вот, устрицы, как икра лягушечья из канавы, но промытая в колодезной воде, как поцелуй в уста образа Богородици Иверской, как самый первый в жизни снег испробованный с варешки. Вот таковы устрицы.
vassilissa:
сырые- на любителя— все говорят — ДЕЛИКАТЕС. но знаете ли морщиться и есть, не все так могут.
зато запеченные с сырком— очень вкусно.
а вообще я предпочитаю улиток с сливочно-чесночно-петрушковым соусом— они ффффкусные как мидии
Елена Дьякович:
Такие все гурманы, я вот все морепродукты люблю, но устрицы нет, ну не мое
Ayaz Gamer:
После мистера бина не хочется
Алёна Зырянова:
Никакой тяжести после устриц нет, но первый раз это шок)! Пробовала их во Вьетнаме с лаймом. Для начала это фуууу, вкус и запах сырых молоков и ещё чего то. Вкус моря. 6 штук съела только потому, что полезно. Но восторга не испытала. Знала точно, что больше их никогда не закажу. Но!!!! Прошло время и их снова захотелось! Это как сыр с голубой плесенью. Сначала омерзителен, а потом он частый гость на твоём столе!!! Такое же двоякое чувство даёт дуриан, омерзительный запах отталкивает. А волшебный вкус притягивает как магнит!!!!
андрэ office:
Самые вкусные наши сибирские устрицы с пальмовым маслом и стамеской для открытия.
Видео-ответ
Это видео поможет разобраться
Ответы знатоков
полина фейгина:
УСТРИЦЫ:
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом) , промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок.
Устрицы по-русски
24 устрицы
баночка красной икры
100 мл сливок
1 лимон
2 ст. л. майонеза
соль
белый перец
500 г крупной соли
Открыть устрицы. Находящуюся в них жидкость отфильтровать через ситечко и слить в кастрюльку. Добавить сок лимона и довести до кипения.
Осторожно отделить устриц от ракушки, бросить их на 3 минуты в кастрюльку с горячей жидкостью, но не варить. Затем вынуть с помощью шумовки и отложить.
Ракушки помыть и обсушить. На большое блюдо выложить крупную соль.
Смешать майонез со сливками, посолить и поперчить. В каждую ракушку положить по устрице, полить ложкой соуса и украсить красной икрой. Разложить их на блюде с солью.
Рецепт устриц в соусе из шампанского.
— устрицы (в половинках раковин) — 12 шт.
— шампанское или белое сухое вино — 200 мл
— яйцо (желток) — 2 шт.
— сметана — 2 ч. л.
— фундук (молотый) — 2 ст. л.
Способ приготовления
Вынуть устриц из раковин, промыть и хорошо обсушить. Раковины отскрести и высушить, уложить по внешнему краю противня для пиццы. Подогреть шампанское или вино в средней кастрюле (1 минута при 100%). Венчиком смешать с желтками и сметаной, хорошо взбить. Варить 1 минуту при 70%, взбивая каждые 20 секунд до образования густой пенистой массы. Нагреть печь до 220°С.
Положить устриц в раковины, посыпать каждую молотыми орехами и залить 1 ложкой соуса. Сверху посыпать оставшимися орехами.
Запекать 5 минут при 70% и температуре горячего воздуха 220°С.
малышка:
мм) они очень вкусные, но кому как)) )
аккуратно, раскрывая панцирь! Приятного аппетита!!!
piterlo:
Чтобы открыть устрицу, необходимо повернуть ее к себе заостренным концом и вставить нож в то место, где сходятся верхняя и нижняя створки. После того, как устрица открыта, следует удалить мускул, расположенный посередине раковины, добавить 2-3 капли лимона или винного уксуса и «выпить» устрицу с выгнутой, углубленной стороны створки Но по-настоящему понять вкус этого божественного продукта можно только в свежем виде и лучше — без добавок
den184:
пресное суфле с рыбным привкусом
Светлана:
Настоящие гурманы употребляют в пищу живых устриц. Раковины у них плотно закрыты. Проверить, живая устрица или нет, просто: если чуть приоткрыть раковину, то с живой устрицей она сразу захлопнется. Но в наших магазинах живых днем с огнем не разыщешь, пришлось купить замороженных.
Кстати, из устриц можно готовить и горячие блюда. Например, можно жарить их во фритюре или запекать в духовке. Можно добавлять их в салаты или делать из них бутерброды. Рецептов существует множество, и найти их совсем несложно, было бы желание.
R. Z.:
Скользкое и бесвкусное.
Sourire:
Способов приготовления и употребления устриц существует великое множество. Например, раньше, открыв устрицу, ее непременно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда расстояния измерялись месяцами. Устрицы часто портились в пути, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить — живая устрица или нет: при попадании внутрь капельки сока живая мгновенно закрывала створки. Теперь же, в эпоху самолетов и холодильников, «лимонная проверка на свежесть» считается едва ли не кощунством.
Любой уважающий себя повар предложит несколько десятков рецептов приготовления устриц. Большой популярностью пользуются устрицы-фри: извлеченного из раковины моллюска обмакивают в острый маринад, затем в кляр, а потом обжаривают в растительном масле.
Очень хороши устрицы с нежным сыром «маскарпоне», протертым с черной икрой. А еще их жарят на шпажках, обернув ломтиками бекона, запекают в раковинах с различными добавками и соусами, используют как компонент экзотических салатов. К устрицам можно подать тосты из деревенского хлеба и сливочное масло, листья шпината и баклажанную икру.
Гурманы приправляют устрицы свежемолотым перцем, обмакивают устрицу в уксусный соус, заправленный луком-шалотом, или приправляют лимонным соком.
Консерваторы упорно заедают устриц бутербродом — хлебом с соленым маслом. Если позволяют средства, на обжаренный хлеб можно намазать паштет из гусиной печенки — фуа-гра.
Снобы едят устриц с горячим вареным картофелем и черной икрой, хотя на самом деле в таком сочетании тонкий вкус устриц теряется. Американцы — с кетчупом и сыром «рокфор». Считается, что рецепты, в которых фигурируют запеченные или вареные устрицы, пришли из Америки.
К устрицам традиционно подают шампанское брют и белые вина типа «Мюскаде», «Шабли» и «Мерсо». Хотя в последнее время появились оригиналы, среди них — владелец знаменитого коньячного дома Жан-Поль Камю, утверждающие, что запивать их лучше всего хорошей водкой.
Алексей Лопухов:
Умных ответов нет, а если каму то в радость высасывать изжопы то да
Elena:
брегую их пробовать, для меня это как собаку съесть, мозги обезьяны итп
Gerda Trichter:
Я помню как их первый раз купили. И предложили ведь открыть. Но нам показалось это легко. Приехали в апартаменты, муж долго возился и матерился открывая их. В результате сели их пробовать с десятью пораненными и заклееными пальцами мужа. С лимонным соком похоже на мясо криля немного.
Татьяна Иванова:
сергей петров:
На вкус виноградных улиток.
Garry:
Устрицы в основном едят свежими.
Открывают сворки, отрезают «ножки» от створок, добавляют немного острого томатного соуса и выжимвют лимон.
Затем специальной вилочкой все перемешивают — съедают мышцу (запивая ее холодным шампанским-брют или охлажденным Шабли) и затем выпивают устричный сок со смесью соуса и лимонного сока.
В Китае и Гонконге — где устриц очень много и они довольно дешевые — их часто обваливают в панировке и жарят в кипящем масле (как картошку фри) — надо сказать — очень вкусно.
Иногда — их перемалывают в фарш и добавляют в омлет или в мини-пирожки из слоеного теста.
По вкусу — похожи на плотный пудинг — только со вкусом моря и морепродуктов, пахнут — свежестью, соленым морем у капельку — свежим огурчиком.
Мне очень нравятся!!!
Да — для открывания устриц — нужен специальный нож — крепкий с расширяющимся к ручке треугольным лезвием — чтобы вскрывать их! 8-)))
Маргарита 中:
На маринованные грибы
Сэр Бамбук:
Вы улиток видели, трогали? вот такой и вкус ..не вкусный
Также спрашивают:
dom-voprosov.ru
Морепродукты Устрицы — «Главное — как их правильно выбирать :-)»
Всем доброго времени суток и хорошего настроения!
Итак, сегодня речь пойдет о весьма специфическом продукте — об устрицах.
Сразу хочу оговориться — пробовала я впервые устрицы только заграницей (несколько раз во Франции).
Ни разу я не ела их у себя на родине, как-то было страшновато и у нас регион далеко не устричный (ни морей тебе, ни океанов). А то, что есть — очень дорого и меня не покидает скептицизм по поводу их свежести и происхождения в обще… Ибо! Их надо есть ТОЛЬКО свежими — иначе, есть большой риск отравления и весьма серьезного.
И еще одно — они вам либо понравятся, либо нет Еще не встречала человека, который бы озвучил что-то, «вроде бы ничего так»
Пробовала я их впервые, как уже ране говорила, во Франции и не просто в столице, а именно в небольшом, но очень красивом рыбацком городке Онфлер. И они были очень классные. Я была уверенна в их свежести. Так как именно в таких небольших приморских городках и надо кушать свежий урожай морепродуктов. И дешевле и свежее. Подают их очень часто с белым вином — оно призвано оттенять вкус. Также к устрицам подают лимон и чесночный соус, вот он то и помогает раскрыть то вкусовое сочетание.
Что же такое устрица?
Устрица — общее обозначение для ряда конкретных групп двустворчатых моллюсков, которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Некоторые виды устриц, широко используемые в кулинарии (в варёном или сыром виде), являются деликатесом. Другие виды, например жемчужные устрицы, как правило, не употребляются людьми в пищу — их собирают из-за жемчужин, образующихся в мантии. Их создают только двустворчатые и некоторые брюхоногие моллюски. Добываемый из раковин перламутр используется для изготовления различных изделий, например пуговиц, а также для инкрустаций.
А теперь некоторые правила по выбору устриц (на всякий случай, вдруг кому-то пригодиться):
- Чтобы было проще запомнить (как это делают, например, французы) — старайтесь есть устрицы только в те месяцы, когда они не размножаются ( в мае и августе).
- Лучше всего, когда устрицы полу-закрыты (или закрыты и их потом надо открывать) — слегка влажная и живая устрица, залог ее свежести. Можно капнуть на нее соком лимона и посмотреть на реакцию. Она должна проявиться.
- При выборе в магазинах — при возможности постучать одну раковину о другу — звук должен быть глухой.
- Номера устриц: от 5 до 1 (иногда . Номер 5 -самые маленькие и молодые устрицы, деликатес идет под номером 2 и 1 (крупные, их часто подают по 6-8-12 и т.д. — см. фото. Как раз пример этих самых устриц, которые подают к хороших заведениях и считаются деликатесом.)
- Где покупать (лучше, если это будет все же заграница) — если, это Франция — отлично! Их можно покупать на рынках и особенно хорошо в прибрежных городках. Там много свежих морепродуктов. Можно прямо у рыбаков купить, если владеете языком еще и расспросить подробней о деликатесе. Они поболтают с удовольствием о своем улове
- В магазинах и супермаркетах — с большой осторожностью. Там очень трудно угадать, когда именно был улов.
- Как есть — конечно же живыми. Их выкладывают в холодном виде, открытыми, иногда открытыми, с лимоном или соусом (чесночный или уксусный).
Вот и все — можно кушать, предварительно полив их соком лимона и/или соусом. Мне они сразу понравились и теперь стали одним из моих любимых деликатесов. В Европе (даже в перещете с евро) они дешевле. И можно себе позволить попробовать
Надеюсь, мои наблюдения пригодятся.
Всем интересных поездок и вкусных приключений !
irecommend.ru
Поцелуй моря. Гид по устрицам | Новые Традиции
Завтрак Джакомо Казановы, чистый белок, мощный афродизиак, пища бедняков на побережьях Франции и Италии — устрицы — у гурманов всего мира относятся к числу самых больших деликатесов.
Я ел устрицы, сильно отдававшие морем,
холодное белое вино смывало легкий металлический привкус,
и тогда оставался только вкус моря
и ощущение сочной массы во рту;
и глотал холодный сок из каждой раковины,
запивая его терпким вином,
и у меня исчезло это ощущение опустошенности,
и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы.
Э. Хемингуэй
(«Праздник, который всегда с тобой»)
Самая распространенная легенда про устрицы гласит: можно есть моллюски только в те месяцы года, в названиях которых есть буква «r», то есть в осенне-зимний период. С мая по август у устриц проходит брачный период. Внутри устриц скапливается много молоки, что придает мясу горечь. Есть их можно, но, говорят, вкус не тот. Строгие ограничения касаются только диких устриц, выловленных в море. Сейчас устрицы доступны круглый год, их выращивают на устричных фермах даже в Китае.
Но, конечно же, ценители вкуса отдают предпочтение диким моллюскам.
Наступила осень и начался их сезон — самое время получать удовольствие от этого морского деликатеса.
Помимо того, что устрицы вкусные, они еще и очень полезны. В четырех устрицах среднего размера содержится, кроме витаминов, суточная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, марганца и фосфора.
Устрицы калибруются по номерам от большему к меньшему: самые крупные №00, самые маленькие — №4 (например, фин де клер). Чем ниже номер, тем больше и, как правило, дороже устрица. Но нельзя сказать, что чем больше устрица, тем вкусней. Тем мясистее — да. И тем больше в ней белка и разного всего полезного.
Устрица Белый жемчуг №00 больше моей ладони, вес 112 граммов, 60 калорий
Устрица №1 не намного меньше
Как выбирать устрицы в магазине
Устрицы в месте продажи должны находиться либо в специальном аквариуме с морской водой и компрессором, либо в деревянном ящике, стоящем на льду, либо просто на льду. Устрицы должны быть тяжелые, наполненные водой, холодные и влажные. Если устрица сухая, из нее уходят жизненные соки — морская вода, которая увлажняет устрицу внутри, она быстро погибает.
Я покупаю устрицы в двух проверенных местах. У самого крупного импортера деликатесных морепродуктов в Киеве, который поставляет свой товар в дорогие рыбные рестораны и магазины, или в Метро — разница в цене практически не отличается, а ехать мне ближе в гипермаркет.
Кататься на Подол к импортеру мне имеет смысл тогда, когда планирую большой праздничный обед. Еженедельно по средам самолетом из Франции в Киев прилетают десять видов устриц, свежевыловленные лобстеры, крупные гребешки, вонголе, осьминоги, крабы, улитки, морской конек и многие другие деликатесы. Свежесть исключительная, условия хранения и перевозки идеальные. Большой ассортимент есть в наличии всегда и морепродукты стоят не так дорого, как в ресторанах.
Все, оказывается, у нас давно есть и доступно. Надо только знать жирные места. Изучите их сайт, звоните, просите прайс, уточняйте ассортимент, как это делала я. Но не могу сказать точно, работают ли они сейчас с мелким оптом, я вам просто сдаю контакт, где сама беру свежайшие деликатесы и довольна качеством. Ах, да, к выходным обычно ассортимент у них намного меньше, так как рестораны все разбирают.
Но зато завоз в Метро как раз происходит в субботу ночью, так что покупайте там устрицы с утра в воскресенье.
При покупке устриц никогда не стесняйтесь спросить, когда их привезли и как хранят в подсобных помещениях.
Любопытство в таких вещах — залог вашего здоровья и хорошего настроения.
Возьмите устрицу в руку, обратите внимание, чтобы створки были плотно закрыты и изнутри не сочилась вода.
Устрицу нужно обязательно понюхать у заостренного основания, которое держит раковины. У испорченной устрицы в этом месте появляется неприятный запах. Свежая пахнет только морем. Потрясите ее, вы должны убедиться, что внутри раковины есть вода.
После покупки хранить устрицы нужно в холодильнике при температуре 2°С не более 5-7 дней. Нельзя их опускать в обычную пресную воду, так как они привыкли к совсем другому химическому составу жидкости.
Если вы купили устрицы в деревянном ящике со стружкой, просто накройте их сверху мокрым полотенцем.
Если брали поштучно, заверните раковины в мокрое полотенце.
Если учитывать время, потраченное на перелет морепродуктов чаще всего из Франции и доставку до магазина, я рекомендую не хранить устрицы дома, а сразу есть.
Покупайте на пару штук больше, чем планируете съесть. Вам может попасться подозрительный вариант, который при малейших сомнениях все же лучше отправить в мусорку. А если повезет и весь «улов» окажется отборным, думаю, деликатес у вас не пропадет.
Конечно, устрицы нельзя замораживать. Я слышала о том, что устрицы запекают в раковинах, готовят из них супы. Я такое не ела и, думаю, есть не буду. Ну…это как варить молоденький цуккини сорок минут для верности)) кощунство!
Нож для устриц
Стандартный нож для устриц выглядит вот так. Привезен из Италии, стоил в районе 10 евро. Именно таким ножом рекомендуется открывать устрицы дома, если вы не профессионал. Лезвие в нем короткое, достаточно толстое и тупое (это не важно). Если раковины очень жесткие, нож легко может сломаться, так как сталь в нем не очень прочная. Я вижу, что конкретно этот нож не выдерживает нагрузки и планирую купить тот, какой мне кажется надежным. И вот это тоже интересный вариант.
Чем больше устрица, тем длиннее и прочнее должно быть лезвие ножа.
Обязательно защитите руки. Вам понадобится перчатка для гриля, сварки или просто толстое полотенце для защиты рук. Помимо того, что у устриц очень острые края, вы легко можете травмироваться, когда соскочит нож (особенно, если вы попытаетесь открыть раковину обычным кухонным ножом). Даже при умелых действиях раны рук — распространенная травма, лезвие по инерции заходит глубоко под кожу. Такие порезы заживают долго и болезненно.
Будьте очень осторожны!
Как открыть устрицу
Промываем раковину под проточной холодной водой и чистим ее жесткой щеткой от частиц грязи и отколовшихся частей.
Кладем на свернутое в несколько раз полотенце.
Берем устрицу в руку и изучаем ее анатомию. Устрица имеет форму капли и состоит из двух створок. Нижняя выпуклая, а верхняя — плоская. Открывая устрицу, мы должны отделить верхнюю створку от нижней.
Вскрыть устрицу на самом деле легко и быстро, но нужно научиться это делать. В первые разы вам будет страшновато.
Есть два способа открывания устриц, выберите, какой вам легче.
Лайфхак — нет спецножа, разжимаем створки обычной открывалкой.
Кладем устрицу на полотенце на нескользкую разделочную доску. У острого конца раковины вы увидите небольшой шарнир, к которому крепится мускул. Шарнир всегда утоплен внутрь. Поддевая верхнюю створку ножом, двигая им влево-вправо и вперед-назад по шарниру, постепенно подрезаем внутри устричный мускул. Старайтесь, чтобы нож прилегал к верхней стенке, так вы не повредите мясо устрицы.
Что не нужно делать? Не делайте движения ножом вверх-вниз, так раковина будет только крошиться, а мускул останется целым.
Лезвие ножа должно войти под раковину почти наполовину (примерно на 1.5 см)
Устричный мускул перерезается легко, створки раковин сами отходят друг от друга
Открытую устрицу кладем на лед.
Второй способ открытия устриц: разъединить ножом раковины на месте сочленения двух створок посредине раковины. Так открывают устрицы в устричных барах на французском побережье.
Устрица кладется в руку, защищенную полотенцем или железной перчаткой, широкой частью от себя, узкой частью к себе. С правой стороны втыкаем нож на место стыка створок. Кажется, где они соприкасаются на первый взгляд определить невозможно, но с опытом строение моллюсков вам станет более понятно.
Итак, втыкаем нож между раковинами, опирая руку на не скользкую поверхность, и, раздвигая створки, вводим нож внутрь. Не наклоняйте устрицу к столу, из нее вытечет весь сок. Старайтесь держать ее ровно.
Разрезаем устричный мускул, отделяем раковины. Пробуйте оба способа, чтобы понять, какой вам легче. Метод французских рыбаков не такой эстетичный, с непривычки легко повредить раковины и в мясо попадут их осколки. А в первом приходится применять силу. Я пользуюсь обоими в зависимости от сорта и размера устриц.
После открытия устрицы к раковинам все еще будут прикреплены верхний и нижний мускулы. Их мы также должны перерезать ножом.
Для того, чтобы удостовериться, что устрица живая, по ее краю нужно слегка провести ножом или вилкой. Если мышца сокращается, значит, вы не отравитесь. Этот трюк работает только с теми устрицами, чья мантия не повреждена в процессе открывания, но зато после обрезания нижнего и верхнего мускулов моллюск в течении получаса остается живой и, чтобы удостовериться в живучести, вы можете проделать с ним такой трюк.
Устричный этикет
С чем это едят?
Французы сдабривают устрицы соусом миньонет и заедают белым хлебом и маслом. Американцы (ничего святого!) поливают устрицы кетчупом.
Устрицы запивают сухим белым вином или шампанским.
Классический соус к устрицам Mignonette
- 1 маленькая луковица лука-шалот
- 30 мл винного уксуса
- крупномолотый перец
Мелко рубим лук-шалот, отправляем в уксус, добавляем перец, маринуем несколько минут. Лук при желании можно убрать и полить устрицы только жидкостью, но вкуснее есть устрицы с маринованным луком.
Соус Jamie
- 1 см корня имбиря
- 1 маленький острый перчик
- 30 мл рисового уксуса
- сок лимона
- кинза или петрушка
Острый соус джейми назван так в честь Джереми Оливера, который его придумал.
Корень имбиря натереть на мелкой терке, перчик порезать как можно мельче. Добавить в уксус и сок лимона, украсить зеленью.
Соус Tartar
- 1 яйцо
- 0,5 чайной ложки горчицы
- 50 мл растительного масла (не оливкового)
- лимонный сок
- соль
- маринованый огурец
- 1 зубок чеснока
Взбиваем в блендере все ингредиенты, кроме огурца и чеснока. У вас получится домашний майонез. Очень мелко режем или трем на мелкой терке маринованный огурчик и чеснок, соединяем с соусом. Тартар готов.
А мой самый любимый вариант такой: просто полить устрицы соком лимона и капнуть сверху каплю острого соуса табаско. Зацепить нежное мясушко золотой устричной вилочкой, быстро бросить в рот (не думая «ааа, оно ж живое и пищит») и запить холодным шампанским!
Все.
Больше писать не могу.
Пошла есть устрицы!
krutogrudova.com
как их выбирать, открывать и есть
О вкусовых качествах устриц, а также их мифических свойствах, человечество слагало легенды. Древние римляне расплачивались за них золотом, Казанова употреблял их в неограниченных количествах, а мода на моллюски держится в высшем обществе от эпохи Возрождения до современности. Но давайте разберемся: как правильно выбирать, открывать и есть устрицы.
Стоит отметить, что сейчас в Россию ввозят не так много видов устриц — чаще это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская». Цифры в названии указывают на размер: №1 по 100-120 граммов и №2 по 75-100.
Как выбрать?
Как утверждают знатоки, устрицы желательно покупать с сентября по апрель. Считается, что в остальное время — период размножения, поэтому устрицы жирноваты. Настоящие гурманы едят только живых устриц. У них плотно закрыты раковины. А если взять и на чуть-чуть приоткрыть раковину, то раковина сразу захлопнется. Если устрицы слегка приоткрыты, это говорит о том, что устрицы умерли. Пустые раковины с пересохшей устрицей и с пролившимся соком можно отличать по звуку, если постучать по створке. Свежие устрицы пахнут одновременно и сладко, и солено, как воздух у моря. Если моллюск пахнет рыбой или чем-то отвратительным, значит, он не свежий. Возьмите устрицу в руку. Если вы хорошо чувствуете ее вес, значит, она до сих пор наполнена морской водой и, по-видимому, была поймана совсем недавно. Если устрица легкая — морской воды в ней уже нет, а это не свежий продукт.
Кстати, продаются свежие устрицы и без раковин. В таком случае, они все должны быть одинакового размера, быть пухлыми и плавать в прозрачной жидкости. От покупки моллюсков в замороженном виде, лучше отказаться: потеряете большую часть вкуса.
Как открыть?
Извлечение свежей устрицы из раковины — это искусный процесс. Чтобы проникнуть в прочный панцирь и получить ее сочное содержимое, необходимы крепкие руки и правильные приборы.
Помимо самих устриц устриц, вам понадобится: зубная щетка с жесткой щетиной, грубые перчатки, нож для устриц или обычный нож с тяжелым и очень прочным лезвием, а также блюдо со льдом, чтобы сохранить устрицы свежими перед подачей на стол. Раковины устриц острые, о них легко порезаться. Поэтому, наденьте перчатки. Используйте зубную щетку, чтобы очистить устрицы. Возьмите устрицу в руку, чтобы изогнутая ее сторона располагалась ближе к кончикам пальцев. Направьте лезвие ножа вдоль верхней раковины. Орудуйте лезвием как можно ближе к верхней половинке панциря и проверните ножом от замка по кругу. Продолжайте вращательные движения, пока не отделите верхнюю раковину от нижней. Старайтесь не разлить удивительный сок.
Как есть?
Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Употреблять устрицы рекомендуется сразу, после спрыскивания их соусом. Дайте моллюску пропитаться и через десять секунд выпейте содержимое раковины. Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Лучше всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица большая, а края у нее неровные, то нужно сначала съесть моллюска, а потом выпить вкусный сок.
Конечно, это не единственный способ: устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, даже делать оладьи.
С какими винами сочетать?
Пожалуй, самым прославленным сочетанием являются устрицы с шампанским. Однако этот союз никак нельзя назвать удачным. Виной тому устричный сок, который перебивает тончайшие вкусовые оттенки шампанского, и к тому же абсолютно не гармонирует со сладким послевкусием брюта. Лучше запить белым, сухим вином — возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа.
lefkadia.ru
Устрица. Все о том как выбрать, открыть, есть и где заказать устрицы.
Категория: ИнтересноеУстрицы: правила этикета
Несмотря на то, что устрицы употребляют запеченными, жареными, вареными, во фри, в кляре или в бульоне, приготовленными на пару или на гриле, речь пойдет об употреблении устриц в свежем, т.е. в сыром виде. Так как именно в этом варианте деликатес вызывает множество вопросов, смешанные чувства, и так ценится в аристократическом обществе.
Этот моллюск стал предметом восхваления в произведениях многих известных писателей и поэтов. Французский поэт Леон-Поль Фарг так охарактеризовал устриц: «Съесть устрицу – как поцеловать море в губы». «Морской поцелуй» был любимым блюдом знаменитого Казановы, который съедал на завтрак 50 устриц. Именно в этом продукте усматривают секрет его любвеобильности. Устрицы – общепризнанный афродизиак.
Поэтесса Анна Ахматова также посвятила этому деликатесу строки своего произведения: «Свежо и остро пахли морем, На блюде устрицы во льду…».
Находясь во Франции двадцати пяти летняя Коко Шанель училась есть устрицы, тогда она считала что это победа над собой, а в последствии она получала удовольствие и причисляла устрицы к одному из любимых блюд от которых бы не могла отказаться.
Сейчас, чтобы отведать этот деликатес нет необходимости ехать во Францию, в сети ресторанов “Синдикат Вкуса”можно заказать устрицы на дом.
Польза устриц
В мясе устриц содержатся жиры, белки и углеводы, цинк, медь, железо, селен, натрий, йод, фтор, жирные кислоты, в частности «омега-3», витамины группы В (В1, В2, В12), это не только способствуют образованию тестостерона, пробуждающего либидо, но и создает тонкий вкус морепродуктам.
К тому же ученые Америки выяснили, что в ненасыщенных жирных кислотах устриц есть керамиды – вещества оказывающие блокирующее действие на рост раковых клеток, в частности рака молочной железы.
Как отличить устриц от мидий?
Несмотря на то, что мидии тоже обладают высокой пищевой ценностью, в сыром виде употребляют именно устриц. Это объясняется тем, что устрицы являются более чистым продуктом. И у тех кто сталкивается впервые может возникнуть вопрос: -«Чем отличаются устрицы от мидий, и как различить этих двустворчатых?»
Стоит отметить, что отличить этих морских обитателей не составит труда, так как внешний вид у них совершенно различен.
Мидий отличает темная раковина овальной формы (на фото слева).В зависимости от места жительства цвет раковины может изменятся. Чаще всего раковина у них коричневого, фиолетового или зеленоватого оттенка, округлой формы и острыми краями.
Устрицы обычно более крупные по сравнению с мидиями (на фото справа). Их раковины, как правило, достаточно светлого цвета, слегка волнообразны по краям и с шероховатой поверхностью. Плоской или немного вогнутой формы.
Так же эти два моллюска значительно отличаются по вкусу. Помимо этого, устрицы имеют мышцу, которая скрепляет створки, у мидий же эти мышцы отсутствуют, благодаря чему открыть раковину мидии гораздо проще.
Как выбрать устриц?
При выборе устрицы, главное обращать внимание на их свежесть. Створки моллюсков должны быть закрыты плотно прилегая друг к другу, без малейшей щели. Если вы увидели хоть небольшую щель между створками, это свидетельствует о том, что устрица несвежая, и употребление таких моллюсков может привести к отравлению. Также у свежих устриц должен быть однотонный оттенок.
Виды устриц
На данный момент самыми качественными и наиболее ценными считаются устрицы, собранные в естественных водоемах Норвегии. Но в продаже можно видеть устрицы из множества других стран: Япония, Франция, Ирландия, Нидерланды, США, и многих других.
В природе существует около 50 разновидностей устриц. Их классифицируют по размеру, весу и среде обитания.
Размер плоских устриц обозначается нулями, наибольшему размеру соответствует – 0000. Нумерация у вогнутых моллюсков иная. От № 0 до № 5, где № 00 – наиболее крупные, а с увеличением числа уменьшается размер.
По происхождению различают два вида двустворчатых: аффинированные устрицы – выращиваемые в воде искусственно опресненной и устрицы полного моря – те, которые с появления на свет живут только в море.
Также разделяют устриц и по коэффициенту плотности. Под ним понимают соотношение веса мяса 20-ти устриц одинакового размера к весу 20-ти раковин устриц, умноженные на сто. Согласно этому коэффициенту выделяют следующие виды устриц: спесиаль, пус-ан клер, спесиаль де клер, фин, фин де клер.
Устрицы Фин де Клер находясь в резервуарах снабжаются водорослями, в качестве дополнительного питания. Из-за чего характеризуются самыми высокими показателями жирности, а также легким солоноватым привкусом.
Как открыть устрицу?
В отличие от мидий, открыть свежую устрицу голыми руками, не получится. Для открывания также понадобится небольшой нож из твердой стали и специальная кольчужная перчатка. Но за неимением таковой можно использовать кухонное полотенце, защитить руку нужно, на случай если нож соскользнет. Устрицу берут левой рукой, предварительно надев на нее перчатку или обмотав полотенцем (левши, соответственно, берут в правую). Моллюска укладывают таким образом, чтобы плоская или вогнутая поверхность раковины была сверху. Нож вставляют в место соединения створок и поворачивают, как рычаг, до щелчка. После вскрытия ножом необходимо срезать мышцу, удерживающую створки. При открытии устриц не переворачивают, иначе из раковины вытечет сок.
Если после открытия на устрице остались осколки раковины, их нужно убрать при помощи ножа или вилки – это необходимо сделать, так как при попадании внутрь эти осколки могут серьезно повредить пищевод. Отделяют устрицу от ее раковины обычно специальной вилкой с тремя зубьями. Открытые раковины укладываются на лед.
Как и с чем подают устриц?
Устриц принято подавать на круглом блюде, в центр которого размещен уксус, дольки лимона и фирменный соус. Соус может быть практически любым: кислым, острым, сладковатым, на базе оливкового масла, соевый соус или соус тобаско и т.д. Иногда к блюду добавляют гренки и сливочное масло.
По рекомендациям подавляющего большинства сомелье к устрицам подают белое сухое вино, можно игристое (шампанское). Наиболее выразительно оттеняет вкус практически всех морепродуктов, рыбы так и моллюсков именно белое сухое. Вино должно быть без выраженного резкого вкуса и без слишком богатого букета, слегка охлажденным (10-15 градусов). Такое вино способно подчеркнуть изысканный вкус устриц.
Как есть устриц?
Традиционно приобретается дюжина устриц – 12 штук. Большее количество приобретать не рекомендуют, поскольку желудок может взбунтоваться из-за такой непривычной еды.
Правила употребления устриц достаточно просты. Отделив моллюска от створок специальной вилкой, полейте его соком лимона или приготовленным соусом. После, раковину подносят к губам, и содержимое высасывают, проглатывая не пережевывая. Оставшийся в раковине содержимое выпивают. Нужно отметить, что свежая устрица отреагирует на лимонный сок. Она от него начинает немного морщиться. Это еще один тест на свежесть.
Где купить устриц?
Сегодня устрицы считаются доступным деликатесом, достаточно просто поесть устрицы в ресторане Харькова. Самые вкусные устрицы подают в ресторане «Пушка». Но все больше гурманов предпочитают есть их дома. Это идеальный вариант для романтического ужина. А благодаря доставке устриц от «Синдиката Вкуса», полакомиться морской экзотикой не составит труда. Заказ доставят быстро и в любую точку города.
svkus.com
Как выбрать морепродукты, которые можно есть без риска для здоровья
Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте
Дариуш Мозаффариан, профессор самой старой Школы диетологии Фридмана при Университете Тафтса, опубликовал исследование, в котором разделил все продукты питания на несколько групп — исходя из того, насколько они вредны или полезны для человека. Морепродукты попали в первую группу, куда он занес еду с доказанной и неоспоримой пользой.
С развитием логистики и международной торговли качественные морепродукты стали доступны и жителям городов, удаленных от моря. Но так как это произошло сравнительно недавно, многие обходят стороной прилавки с морскими гадами. AdMe.ru решил составить небольшой гид по самым популярным моллюскам и ракообразным: возможно, он поможет вам чаще включать их в свой рацион.
Креветки
С креветками в русском языке случилась путаница: мы называем так всех некрупных ракообразных без клешней, добавляя только «большая» или «маленькая». В английском языке морские креветки называются shrimps, а пресноводные — prawns. Они отличаются не только размером. Это совершенно разные виды, которые не ближе друг к другу, чем краб и лобстер.
Как выбрать: на отечественные прилавки креветки поступают обычно в варено-мороженом, реже в свежемороженом виде. При покупке обращайте внимание на их хвостики: если они выпрямлены, значит креветки погибли до термической обработки и лучше их оставить на прилавке. Черная голова, темные пятна, неравномерный окрас говорят о том, что креветка начала портиться.
У свежих креветок проверяйте наличие усиков и конечностей — они должны быть на месте. Приобретая мороженых креветок, выбирайте тех, которые замораживались сухим способом.
Что касается способов приготовления креветок, то вряд ли об этом расскажет кто-то лучше, чем сослуживец Форреста Гампа.
Лобстеры и лангусты
Давайте сразу проясним ситуацию: лобстер и омар — это одно и то же животное, просто названия пришли из разных языков. Лобстер — это морской рак с огромными клешнями. Лангуст скорее напоминает креветку-переростка. Когда-то лобстер был едой бедняков и заключенных, а теперь это, пожалуй, самое ценное ракообразное.
Лангусты стоят дешевле, и некоторые недобросовестные рестораторы порой выдают их за лобстеров. На вкус лангусты и лобстеры похожи, но есть различие в текстуре (мясо лангуста больше напоминает креветку). Чаще всего лобстеров едят в вареном виде, извлекая мясо из хвоста и конечностей.
Как выбрать: самые вкусные лобстеры — совсем юные особи, не старше 10 лет (вообще они могут жить и до 70), весом около 700 г. Готовить супы специалисты советуют из самок с икрой — так вкус бульона будет более насыщенным. Отличить их можно по более широкому хвосту и ряду других признаков.
Конечно же, лобстер должен быть живым или замороженным. Лобстер, погибший до термической обработки, представляет опасность, так как в нем начинают стремительно размножаться бактерии, выделяя токсины. И кстати, берегитесь их клешней: крупной особи не составит труда сломать палец человека.
Крабы
Крабы — это обширный отряд, который включает в себя множество видов. В пищу употребляют как крошечных крабов величиной в несколько сантиметров, так и огромных особей японского краба-паука, чьи конечности достигают 6 м в длину. Кстати, популярный в России камчатский краб на самом деле крабом не является.
Съедобное мясо у краба находится в клешнях, лапках и внутри головогруди, которые вскрываются специальными инструментами. Наименее ценное мясо получают из «кулаков» на конце крабьих лапок, а самое ценное — jumbo lump — из мышц, которые соединяются с плавательными ногами. Но будьте внимательны, не перепутайте мясо краба с дешевой имитацией — «крабовым мясом» из сурими.
Как выбрать: независимо от того, вареного краба вы хотите купить или свежего, у него должен быть твердый панцирь без повреждений и налета. Глаза у здорового живого
www.adme.ru
