Очень дорого и специфично — вся правда о трюфелях — Рамблер/женский
В мировой культуре как-то принято, что сокровища прячут под землей. Именно там можно отыскать главный гастрономический бриллиант, мечту гурманов — единственный подземный гриб. Трюфель — это не еда, а пряность. Он ценен исключительно своим ароматом, который очень сложно описать.
Мгновенный аромат
Грибы очищают от кожи, промывают в холодной воде, тонко нарезают на терке и именно стружку используют в готовке. Трюфели плохо выдерживают тепловую обработку, поэтому обычно гриб просто крошат поверх готового блюда. Если блюдо горячее, трюфель мгновенно раскрывает свой аромат. Если холодное, то запах усиливается постепенно, как только трюфель нагревается до комнатной температуры.
Специалисты делят запах трюфеля на две ноты — «соленую» и «сладкую» Соленую составляют в основном различные сульфиды, придающие трюфелям запах сыра, чеснока, морских водорослей. Сладкую ноту обеспечивают сложные эфиры, отвечающие за оттенки орехов, дубового листа, фруктов, мускус.
Для справедливости надо сказать, что далеко не все виды подземных сокровищ действительно являются таковыми. Существует более 50 сортов трюфелей, и некоторые поражают не ароматом, а неприятным запахом или ароматом мускуса. Другие сорта слишком твердые и в пищу непригодны. В Европе есть всего около 10 видов, за которыми охотятся знатоки. Самый известный — белый пьемонтский трюфель, необычайно ароматный. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь, только на ограниченной территории, а разводить его невозможно. Именно поэтому белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире.
Они такие разные
Пользуются спросом также черные трюфели, такие как перигорский, летний, осенний, зимний, чесночный, экзотический, сладкий, венгерский. В Африке растут так называемые пустынные трюфели, относящиеся к роду Terfezia — тоже ценные, ароматные и вкусные. В России собирают черные летний, осенний и зимний трюфели (на Черноморском побережье) и так называемый черный индийский трюфель в Приморье. Последний не такой ароматный (пахнет землей), но тоже ничего.
Кстати, сам процесс добычи трюфелей тоже является эксклюзивным развлечением. Как правило, его главным персонажем будет специально обученная охотничья свинья. Все дело в том, что аромат трюфелей содержит андростенол, половой гормон свиней. Потому животные и рыщут по лесу с таким энтузиазмом. Однако свиньи быстро устают, прожорливы и сложно поддаются дрессировке. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу. После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже запрещено. В России для охоты на трюфели когда-то использовали медведей, но сегодня это чистая история. Сейчас добытчиками являются собаки породы лаготто-романьоло с великолепным нюхом. Это лучшие охотники на подземные грибы — обученная собака может стоить €6000.
Как говорится, лучше один раз попробовать, чем много раз услышать. В итальянских и французских ресторанах трюфели трут направо и налево, предлагая самые разнообразные блюда с трюфельной крошкой или заправкой.
Чудо — масло
Но чтобы оценить уникальность вкуса, трюфели стоит попробовать свежими. Сезон у них короткий: черные собирают с ноября по март, а белые — с конца ноября до начала зимы. Ценители со всего мира съезжаются в это время в Италию или Францию, чтобы как можно скорее насладиться редким локальным деликатесом Для самостоятельных кулинарных экспериментов лучше использовать трюфельное масло — продукт тоже не самый дешевый, но вполне доступный. Трюфельное масло делает еду аппетитнее, подчеркивает и усиливает ее вкус, «повышает статус» своим ароматом.
Масла нужно добавлять совсем немного, так что бутылки хватает надолго. Есть масло с запахом белых трюфелей, есть с запахом черных. Добавлять трюфельное масло можно в почти все блюдо — от салата до куриного супа. Идеальное сочетание получается с овощами и картошкой, с мясным рагу. У рыбы вкус деликатный, менее ярко выраженный, чем у мяса, поэтому, если добавить к ней трюфельное масло, никакой рыбы не останется, будет один только трюфель. Также не стоит улучшать трюфельным маслом цитрусовые, помидоры и морепродукты — есть шанс погубить блюдо. Классика трюфельной кулинарии — паста с трюфельной крошкой или маслом. С этого и начнем.
Тальятелли с белыми грибами и трюфельным маслом
Нам потребуется:- 200 г белых грибов или шампиньонов (свежих или замороженных),
- 250 г сливок (20%),
- 6-8 макаронных гнезд,
- 15 мл трюфельного масла,
- оливковое масло,
- соль, орегано.
- В подсоленной воде в течение 10 минут сварить белые грибы, откинуть на дуршлаг.
- Отварить пасту аль денте.
- В это время на сковороде нагреть оливковое масло, добавить трюфельное. Положить грибы и жарить пару минут до легкой золотистой корочки.
- Добавить тальятелле, готовить еще 3 минуты, потом влить сливки, посолить, всыпать щепотку орегано и еще пару капель трюфельного масла.
- Перемешать и выложить в тарелки, украсив веточками базилика.
Текст: Юлия Шумилко
Видео дня. Звезды, не давшие наследникам ни гроша
Читайте также
Какие продукты самые дорогие в мире?: vitalidrobishev — LiveJournal
Расскажу Вам о самых дорогих продуктах в мире, начиная с грибов и заканчивая спиртными напитками.Самым дорогим грибом в мире считается трюфель.
Белый трюфель — гриб напоминает клубень картофеля, молодой гриб имеет эластичную шляпку. В основном это чудо природы продается из аукциона и за него могут выложить до трех тысяч долларов за один килограмм.
Самым дорогим считается черный трюфель. Растут такие грибы в основном в лесах под землей, и сбор их длится не больше двух месяцев в год. Чем крупнее гриб, тем цена его дороже. Так несколько лет назад один шейх отдал за килограмм трюфелей до восьми тысяч долларов.
Черный трюфель
Макадамия считается очень дорогим орехом в мире. Это полезная и изысканная вкусняшка. Давным-давно макадамия была первой едой для аборигенов, а теперь и в наше время можно побаловать себя этим дорогим лакомством. Чистить эти орехи очень тяжело, их производят очень мало в год.
Растут орешки на деревьях, высота которых может достигать тридцати метров, а плодоносить могут до двухсот лет. Цена в Австралии на эти орешки за килограмм достигает пятьдесят долларов.
Макадамия
Шафран — это не только очень красивый цветок, но и очень дорогостоящая пряность. В основном тычинки этого цветка собирают вручную, хорошо перебрав, его высушивают.
Для одного килограмма шафрана понадобится около трехсот тычинок, и цена составляет до четырех тысяч евро. Очень часто его используют для изысканных блюд в дорогих ресторанах.
Шафран
Самым дорогим кофе в мире считается «Черный бивень», за одну чашечку этого бодрящего напитка люди готовы отдать до семи десяти долларов за чашку, а за килограмм зерен до двух тысяч долларов.
Эти зерна производятся уникальным путем, через пищеварительный тракт слона. Кислота вырабатывается в желудке, делая зерна мягче, а кофе получается менее крепким и ароматным.
Кофе «Черный бивень»,
Самим дорогим мясом считается говядина. Но не просто говядина обычных коров, а мясо мраморных японских коров. В течении многих столетий эти животные были покровителями Японии. О них заботились, кормили самыми редкими травами и поили только родниковой водой и… пивом. Раньше мясо этих коров не продавали, но в наше время это очень дорогостоящий продукт. Цена за один килограмм мраморного мяса достигает тысячи долларов.
Самое дорогое считается бельгийское пиво «Vieille Bon Seсours», цена за бутылку достигает ста долларов.
Бельгийское пиво «Vieille Bon Seсours»
Самая дорогая икра оказывается даже и не черная, а икра белуги-альбиноса, цена ее составляет за сто граммов около пяти тысяч долларов и пакуют ее в золотые банки.
Икра белуги-альбиноса
Самой дорогой водкой в мире считается шотландская водка «Diva», она очищается на песках драгоценных камней и фильтруется через угли березы. Заказчики сами могут выбирать гравировку и украшения для бутылки.
Шотландская водка «Diva»
С каждым столетием в мире происходит много различных новшеств, и много продуктов, которые мы попросту употребляем в своем рационе, могут через несколько столетий стать очень дорогими.
© Авторский пост
самый дорогой и самый необычный гриб 🚩 Продукты питания
Пухлые, похожие на клубни грибы с характерным запахом начали употреблять в пищу еще в Вавилоне и Древнем Египте. Греки считали, что трюфель зарождается там, где яростные молнии Зевса прознают влажную плоть земли-Геи и наделяли грибы не только гастрономическими свойствами, но и считали их афродизиаком. Впервые трюфели описал ученик Аристотеля, Теофраст, в своем трактате «История растений». Знаменитый древнеримский медик Гален рассказал о их лекарственных свойствах. Легендарный гурман Марк Апиций включил рецепты с трюфелем в 6-ую книгу своего сочинения, состоящую из рецептов исключительно дорогостоящих деликатесных блюд.
После падения изнеженного Рима трюфели пришли в забвение. В Средние века этими грибами лакомились лишь дикие животные, да иногда их клали в общий котел совсем уж оголодавшие крестьяне.
Однако эпоха Возрождения вернула к жизни и гастрономическую славу трюфеля. Считается, что своим возвращением в мир высокой кухни вкусный гриб обязан переселению папского престола из итальянского Рима в французский Авиньон, от которого рукой было подать до знаменитого Перигора – места, где росли самые ценные экземпляры ароматных грибов. Неизвестно, каким образом забытый было деликатес попал к столу понтифика, зато известно, что вскоре всем другим служителям католической церкви, кроме высших чинов, запретили употреблять в пищу трюфели «дабы избежать плотских соблазнов». С тех пор трюфели прочно заняли свое место среди изысканных блюд.
Известный гурман, композитор Джакомо Россини называл трюфели «Моцартом среди грибов», не чуждый кулинарным радостям писатель Александр Дюма именовал их «Святой святых» изысканной кухни, а лорд Байрон хранил у себя в столе свежий гриб, чтобы вдыхать его аромат для вдохновения.
Трюфели растут на всей европейской территории, выбирая укромные места среди корней таких деревьев, как каштан, бук, дуб, орешник, пихта, тополь и липа. В зависимости от почвы, гриб, похожий на крупный потрескавшийся клубень, будет либо ровным, округлым, если растет в мягком песке, либо шишковатым, если почва пожестче.
Трюфель не только любит тень, но и вовсе предпочитает «зарыться» поглубже. Некоторые экземпляры способны углубиться в землю на метр. Как же находят эти грибы? По запаху. Созревший гриб начинает издавать специфический запах, который привлекает некоторых животных. Мелкие грызуны и другие дикие зверьки раскапывают землю в поисках грибов и таким образом разносят его споры, но такой способ не подходит людям, ведь после животных людям «ловить нечего». Именно поэтому охотники за трюфелями искали способы найти грибы до того, как их обнаружит прожорливая лесная мелочь.
Изначально для поиска трюфелей использовали домашних свинок, исключительно женского пола. Дело в том, что аромат деликатесного гриба по химическому составу почти полностью совпадает с аттрактантом, выделяемым свиньями мужского пола, и потому неодолимо влечет свиней-самочек. Правда у такой охоты есть естественные риски – крупная свинья не только может повредить нежный трюфель, резво выкапывая его пятачком, но и, добравшись до деликатеса, норовит съесть его.
Через какое-то время люди додумались использовать в охоте на трюфелей обладателей непревзойденного нюха – собак. Хорошо обученный пес без труда найдет пахучий гриб и с радостью обменяет сведения о месте его произрастания на похвалу и поощрительный приз. Охота на драгоценные грибы со специальными трюфельными гончими даже стала одним из видов развлечений для аристократов. В Англии вплоть до тридцатых прошлого века на организацию такой забавы существовала лицензия, и выдана она была лишь одной семье.
Впрочем, если однажды вам посчастливилось найти трюфель, велика вероятность что на следующий год в этом же месте вас будет ждать такой же гриб. Выкапывать найденный трюфель следует с особой осторожностью – стоит чересчур сильно надавить и гриб начнет гнить в месте «травмы».
«Снимать урожай» любители трюфелей предпочитают попозже, ведь аромат начинает издавать только созревший гриб, к тому же, если товар почти буквально идет на вес золота, кто не будет заинтересован в том, чтобы вес был побольше? Средний трюфель весит не менее 100 грамм, но некоторые экземпляры достигают веса в 1,5-2 килограмма.
Существует около 50 разновидностей трюфелей, но наибольшей ценностью обладают три сорта: два произрастают в Италии, а один – во Франции. Белые трюфели из области Альба, расположенной в французском Пьемонте по праву называют «королевой Альба». Это самые дорогие грибы в мире. Они обладают нежно-бежевой плотью, испещренной мраморными белыми прожилками. Недалеко от французского города Перигор растут классические черные трюфели. Из называют «черными бриллиантами» или «черной жемчужиной бедных земель». Итальянские трюфели из Сполето также считаются черными, хотя их кожица на самом деле темно-коричневая, но так же, как и у всех трюфелей, испещрена мраморными прожилками.
Объясняется дороговизна трюфелей не только редкостью, но и тем, что собирают их только вручную. Один охотник с собакой в удачный день находит всего несколько грибов общим весом в 300-400 грамм. В Италии, по последним данным, трюфельной охотой занимается около 20 000 человек – бизнес сезонный, поэтому не каждый готов выбрать его профессией. При этом он требует определенных навыков, да и специально обученной дорогой собаки.
Цена на трюфели зависит от сорта гриба и от того, каким был урожай. В последние столетия он становится все меньше. Так, если в начале 20 века во Франции ежегодно собирали около 1000 тонн черных трюфелей, то спустя 100 лет эта цифра составляет всего лишь 40-50 т в год.
Продают трюфели на вес, и здесь хитрость состоит в том, что, как только гриб извлекли из земли, он стремительно начинает терять влагу, а значит и тот самый вес. И это только полбеды – аромат трюфеля тоже недолговечен, он постепенно ослабевает, и, естественно, покупатели хотят только самые свежие грибы, собранные не позднее 2-3 дней назад. Транспортировка собранных трюфелей в столь краткие сроки также стоит больших денег.
Рекордной считают цену на трюфели 2016 года, после нескольких засушливых сезонов цена на грибы из Пьемонта достигла 400 евро за 100 грамм. А вот на следующий год, когда землю Италии летом оросили щедрые дожди и урожай вырос рекордный, цена упала почти на 50%.
Долгое время искусственное выращивание трюфелей считалось невозможным. Более того, само зарождение гриба называли «великой тайной», порой всерьез задумываясь, а не правы ли были древнегреческие мистики. Однако предприниматели не оставляли своих попыток, ведь в случае успеха доход был весьма заманчив – цена на трюфели стабильно остается чрезвычайно высокой. Первый успех был достигнут в начале 19 века, а уже в 1890 году во Франции трюфельные фермы давали урожай в несколько сотен тон. Однако Первая мировая война нанесла серьезный урон по трюфельным плантациям, а вовремя Второй мировой были утеряны многие секреты производства. Искусство выращивания трюфелей снова было возрождено в 90-ых годах прошлого века. Сейчас трюфельные плантации есть в Великобритании, Испании, Италии, ЮАР, Японии, Австралии и США.
Но ожидать падения цен на трюфели не стоит. Хотя пошаговый способ культивирования и не является секретом, все не так просто. Во-первых, для того чтобы получить первый урожай грибов, должно пройти от 7 до 10 лет. Во-вторых, чтобы иметь уверенность в том, что урожай будет, следует провести полный анализ почвы, подтверждающий, что на плантации нет спор других грибов. Кроме того, каждый год следует анализировать развитие микориза. Все эти анализы весьма недешевы. Кроме того, вкус и аромат культивированных трюфелей сильно уступает диким грибам.
Трюфель ценен своим ароматом, который описывают как «сочетание мускуса, орехов и озона». Характерный запах появляется у зрелых грибов и усиливается со временем. Молодые грибы обладают розовой кожицей, со временем она становится либо бежевой – у белых трюфелей, либо темно-коричневой – у черных. Мякоть гриба также зависит от сорта – она либо светло-коричневая, либо темно-серая с белыми прожилками.
Хранятся трюфели до 14 дней. Так как влага – худший враг этих грибов, стоит обернуть их в кухонное бумажное полотенце и убрать в емкость с герметичной крышкой, а затем поставить в холодильник в зону для хранения фруктов и овощей. Полотенце необходимо менять каждый день.
Профессионалы часто хранят трюфели, положив их в рис. Эта крупа обладает превосходными абсорбирующими свойствами. Она прекрасно впитывает и хранит запах и, после того как вы приготовите гриб, у вас останется ароматизированный рис. Таким же свойством обладают яйца – запах проникает сквозь пористую скорлупу вместе со влагой. Положите грибы и яйца в емкость с герметичной крышкой и через 2-3 дня вы уже можете сделать оригинальную яичницу.
Чтобы сохранить трюфели на долгий срок в домашних условиях, грибы следует заморозить. Для этого их оборачивают в фольгу и убирают в пакет с застежкой зип-лок или заливают растопленным маслом и ставят в морозилку.
Трюфели используют очень экономно не только потому, что они стоят дорого, но и потому, что их вкус и аромат достаточно интенсивен. На одну порцию обычно уходит не более 8-10 граммов трюфелей. Грибы аккуратно очищают при помощи мягкой щеточки и режут на тончайшие, почти прозрачные кусочки при помощи мандолины или натирают на терке.
Трюфели добавляют в салаты, супы, соусы, суфле, пасты, ризотто, картофельное пюре, яичницы, паштеты, блюда из дичи, телятины и птицы. Ими ароматизируют масло, сыры, соль и мед. Тоненькие кусочки трюфеля помещают под кожу птиц и оставляют на несколько часов, чтобы мясо пропиталось ароматом. Белые трюфели никогда не подвергают тепловой обработке, черные грибы способны перенести быстрый, непродолжительный нагрев.
как растет, где найти и сколько стоит
Виды трюфелей
Существует сорок два сорта трюфелей, хотя на кухне используется семь-восемь основных разновидностей. Трюфели различаются по сортам, есть, например, такие известные сорта, как брюмаль или меланоспорум. Кроме того, их делят по сезону: летние, осенние, зимние. Сезонность сильно влияет на ароматику и вкус, палитра которого меняется от более легких у летних сортов к насыщенному зимних. Разумеется, более ароматные грибы и есть более дорогие. Самый насыщенный, а значит, и самый дорогой – белый итальянский трюфель Альба из Пьемонта – 4000 евро за килограмм. Осенний и летний – скорее, средний класс. Все сорок два вида трюфеля съедобны, но не все отличаются какими-то выдающимися вкусовыми характеристиками. Трюфели можно отыскать даже в песках арабского Магриба, только эти грибы не будут ничем примечательны. Там их жарят на растительном масле и едят, как если бы это был картофель. В Марокко, например, вдоль дорог продают жареный трюфель в мешочках, его можно грызть как жареные каштаны.
Где растет
Трюфели есть в Испании, Сербии, Албании, Венгрии, Австралии и других странах. География сейчас уже очень широкая, не только Франция или Италия. Не так давно в Румынии обнаружили, что там тоже растет трюфель, хотя исторически его не употребляли в пищу в этом регионе. В начале 1990-х трюфели начали культивировать в Новой Зеландии и Австралии, в чем они довольно преуспели. Летом мы, например, покупаем зимний черный трюфель именно в Австралии, где как раз наступает сезон. Деревья с грибницей туда завезли из французского Перигора, поэтому и качество держится на очень высоком уровне и ничем не отличается от черных трюфелей из Прованса. Трюфель не знает границ и континентов и растет там, где ему подходят условия. Важно, чтобы почва была глинисто-кальциевая, так как нужен хороший дренаж, вода не должна задерживаться. Необходимый уровень pH, в среднем, 7,5. И, конечно, температура – она не должна опускаться ниже 10-15 градусов, иначе трюфель замерзает до ледышки — это же вода на 80%. Разумеется, что для каждого сорта свои условия. Осенние сорта хуже воспринимают низкие температуры, зимние – легче.
Трюфель начинает расти под землей, достигает 20-30 см и только после этого проступает на поверхность, после чего ему нужно еще несколько месяцев на созревание. Например, зимний черный трюфель пробивается на поверхность в марте и полностью вырастает к ноябрю. Под одним деревом может зародиться до тысячи грибов, но со временем остается только 3-4. Однако, на то, чтобы давать «всходы», грибнице потребуется 10-15 лет. Еще одно условие – наличие правильного соседа – трюфели растут под деревьями, а точнее на их корнях, и выбирают своим домом только определенные породы: дуб, береза, орешник, бук. Культивировать можно, кстати, не все виды трюфеля. Белый трюфель из Альбы растет сам по себе и вырастить его невозможно.
почему трюфели такие дорогие и как их вообще выращивают?
Трюфели — королевские грибы Если и есть на свете «королевские грибы» , то это, безусловно, трюфели. Трюфели — самые дорогие грибы из всех, употребляемых человеком в пищу. Килограмм лучших трюфелей может стоить более 4 тыс. долларов — существенно дороже золота. К тому же эти грибы редкие. И самое главное, трюфели очень и очень вкусны. осенью в Перигоре или Пьемонте собирают трюфели. Именно в Южной Франции и Северной Италии растут трюфели, признанные одними из лучших в мире — французские черные, или перигорские (Tuber brumale), которых ещё называют «чёрными бриллиантами» . Французы и итальянцы отчаянно борются за честь обладания «трюфельной столицей мира» . Первые называют таковой городок Гриньян в Трикастане. А итальянцы полагают, что самый-самый трюфельный город — Акуаланья в провинции Марке. Там трюфели собирают едва ли не круглый год: осенью — белые, зимой — чёрные пречиато (поздняя осень и зима в Южной Европе вообще считается трюфельным сезоном) , весной — мартовские бьянчетто, летом и осенью — чёрные летние. Но самые изысканные и самые ароматные среди всех видов трюфелей — белые трюфели. Белые трюфели в отличие от черных разводить невозможно. А поскольку растут они на очень ограниченных площадях (трюфели в Пьемонте собирают только в Ланге, некоторых областях Монферрато и Роэро и на холмах вокруг Турина) , их цена — логическое следствие очень малого предложения и высочайшего спроса. Так что же в них так привлекает ценителей со всего мира? Поклонники белых трюфелей часто говорят, что они «едят запах» — поскольку мощный аромат и вкус белых трюфелей так плотно и сложно взаимосвязаны, что почти невозможно отделить одно от другого. Еще одно свойство белых трюфелей, которое способствовало их превращению в истинный гастрономический раритет, — сезонность. Попробовать этот гриб можно только с октября по январь. Именно поэтому белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире. Самый дорогой белый трюфель был продан в Италии на аукционе – он весил 1,2 кг – за 95 тыс. евро. А повар одного из британских ресторанов придумал рецепт пирога стоимостью $1,7 тыс. за один кусочек, в начинку которого входят самые редкие грибы, дорогое вино и деликатесные сорта мяса. Грибы, которые вошли в начинку приготовленного Спенсером Берджем пирога, настолько редкие, что их выращивают под вооруженной охраной (!). Корочка пирога украшена съедобными золотыми листочками. Кстати о вине. Трюфели — грибы, обладающие сильным вкусом и ароматом. В случае с ними при рекомендации вина следует полагаться на рецептуру блюда в целом; в любом случае вино должно иметь мощную, насыщенную структуру и богатый, сильный аромат с преобладанием животных, землистых и трюфельных тонов. Существуют классические сочетания с блюдами из трюфелей. Если говорить о красных винах, это St.Emillion, Pomerol, Cahors, Grand Cru Bourgogne (Echezeaux, Richebourg, Corton). В случае с белыми винами следует подбирать вина из Cote de Beaune Grand Cru (Corton-Charlemagne, Montrachet) или выдержанное белое Bordeaux. Трюфели также можно сочетать с белыми винами из сортов Вионье или Шардонне. Классическим французским вариантом является сочетание рыбных блюд, приготовленных в сливочном соусе с добавлением трюфелей, с вином Montrachet. <img src=»//content.foto.my.mail.ru/inbox/sonka87/_answers/i-11.jpg» >
Они растут под землей и для их поиска используют специально обученных …свиней! Они их находят по запаху. Именно из-за своей такой нетрадиционности эти грибы и дорогие.
Трюфели не выращивают они растут сами! Дорогие потому что считаются деликатесом они редки и произростают в редких местах!
