Феномен Седрика Гроле — лучшего кондитера мира
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Выход книги во Франции, перевод и выход книги на русском, судейство в международных конкурсах, поминутное расписание на два года вперед, десятки мастер-классов по всему миру, работа в одном из лучших 5* отелей Парижа, открытие именного кондитерского бутика – а вы можете похвастаться такими результатами года?)
Седрик Гроле – 33-летний шеф-кондитер, снискавший свою славу по всему миру, благодаря своим невероятно реалистичным фруктам и торту кубику. С 2015 года он не раз получал звание лучшего кондитера (Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Omnivore, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau).
Гроле считается одним из лидеров современной французской кондитерской индустрии. Молодой шеф-кондитер возглавляет новое поколение кондитеров и поваров, которые расширяют границы классического французского кондитерского искусства.
Французские кондитеры впитывают любовь к кондитерскому искусству с молоком матери. Седрик работает на кухне уже с 12 лет, помогая своей семье, владеющей отелем. В школе он учился плохо и никогда не любил. За первый же год работы учеником он обнаружил, что его настоящей страстью была именно кондитерская. И в 14 лет он уже пошел обучаться на кондитера в школу Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie в Исенжо. Он считается восходящей звездой с самого начала, участвует в различных соревнованиях и выделяется в каждом кадре.
В 21 год Седрик переезжает по приглашению в Париж, чтобы работать в элитном Fauchon. Начинал он с создания макарон, перейдя впоследствии в отдел выпечки и десертов под руководством Кристофа Адама. Техничный и упорный в достижении совершенства во вкусе, Гроле был быстро повышен до разработки десертов и обучения сотрудников, даже открывал новые гастрономы Fauchon за рубежом.
Спустя 6 лет работы в Fauchon Седрик переходит на позицию шеф-кондитера отела Le Meurice с 2 звездами Мишлен (на сегодняшний день – уже 3 звезды), где и работает до сих пор. С 2013 года, когда рестораном стал управлять Ален Дюкас, у Седрика появилась возможность создавать свои десерты для меню. Партнерство с крестным отцом французской кулинарии было огромной проблемой для Седрика, но также было жизненно важным источником вдохновения, которое его сформировало.
«Ален Дюкасс на самом деле не большой поклонник сахара. Он дал мне предложение сократить сладость и вместо этого подчеркнуть как можно больше натуральный вкус ингредиентов», – говорит Седрик. Дюкасс также рекомендовал ему создать десерты, которые стимулируют чувства. И он создал. И продолжает создавать.
В конце 2017 года вышла первая книга «Фрукты» на английском языке, а в 2018 – и в России, на русском. Первый тираж был полностью выкуплен за неделю после выхода.
В 2018 в Париже открылся именной бутик Седрика, в переулке у отеля Le Meurice. Осенью мне посчастливилось быть в Париже и попробовать его десерты. Вы можете почитать об этом ЗДЕСЬ.
В жизни – веселый и серьезный, ответственный и добрый, дотошный до совершенства и влюбленный в дело, которым он дышит каждый день. Мастер-классы ведет молчаливо и тихо – просто работает в привычной ему манере, позволяя слушателям спокойно наблюдать и впитывать не только новые техники, но и отношение к продуктам и процессу.
«Сохранение ДНК французской выпечки очень важно, потому что это корень всего. Я просто хочу сделать их светлее и изысканнее. Потому что время изменилось, и наше чувство эстетики изменилось. Мы больше не полагаемся на сахар, чтобы сделать что-нибудь вкусное. Аромат зависит от техники, выбора ингредиентов и пропорций. Вот что значит эволюция».
Его философия – десерты с моновкусом. Они никогда не сочетают в себе разные вкусы, но максимизируют чистоту вкуса и позволяют людям осознать, что они едят, с оригинальным характером «ингредиента героя», оставшегося нетронутым. Седрик предпочитает сочетать фрукт с правильной травой или специей, подчеркивая главный тон. Секрет вкуса его десертов – качественные…. нет, не так….. Высококачественные и отборные ингредиенты! Лучшие ягоды, фрукты, свежайшие ароматные орехи – вот то, что лежит в основе его десертов.
«Я хочу уважать продукт, который дает нам природа. Я ищу простоту», – говорит Гроле. «Для меня важно, чтобы клиенты понимали, что они пробуют».
Для создания своих фееричных десертов Седрик использует формы для отливки общего контура. Но его основной секрет заключается в придании десерту нужной формы руками и ножом.
Удача ли это? Закономерность? Результат напряженной работы?
Феномен Седрика Гроле заключен в простоте и совершенстве формы, тонком балансе и чистоте вкуса. Удивительно простой и понятный авторский стиль, узнаваемые десерты, сезонные разработки. Наблюдайте, уверена, что этот кондитер еще не раз нас удивит!
(Visited 1 308 times, 3 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
«Модные» десерты от гения Cedric Grolet
Сегодня речь пойдет не о моде на аксессуары и одежду, как привыкли мои читатели и подписчики, а о моде на кондитерские изделия, в частности на невероятные десерты. Мы познакомимся с Седриком Гроле. Вот он улыбается вам с фотографии
В щупленьком парне с лучезарной улыбкой сложно распознать гения кондитерского искусства, однако перед вами действительно человек, который может создать из привычных продуктов нечто невероятное. Ему всего около 30 лет, а он уже ведущий шеф-кондитер отеля парижского Le Meurice.
Давайте полюбуемся геометрическим десертом. Перед вами кондитерский кубик Рубика, каждая деталь которого была кропотливо создана вручную.
Седрик Гроле — победитель множества конкурсов, ведет курсы кондитеров и творит не ради искусства, а для наслаждения формой и вкусом посетителей ресторана в Париже. Мне особенно понравились десерты в виде реалистичных фруктов. Вот бы попробовать такие
А закончить хочется романтической цитатой про девушек и отношения от Седрика Гроле.
«Идеальные отношение — те, что основаны на простоте в общении, верности и хорошем чувстве юмора. Если у вас длинные волосы, я уже наполовину покорён. Ещё в девушках меня восхищает хороший вкус: я считаю, что если она умеет выбрать изысканный парфюм или вечернее платье по фигуре, то и со многими другими жизненными трудностями справится. Однако превыше всего — доброе сердце и естественность».
Дегустация десертов Седрика Гроле — SuperBaker
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
Когда тебе посчастливится попасть в Париж – кондитерскую столицу мира, ты уже заранее составляешь себе список – куда пойти, что съесть и сколько денег отложить на дегустации)
Бутик Седрика Гроле, открывшийся в марте 2018, был в моем обязательном списке под номером 1. А как иначе – ведь это лучший кондитер мира на сегодняшний день.
Седрик Гроле – шеф-кондитер, который работает на кухне отеля Le Meurice в Париже. Это невероятно шикарный 5-звездочный отель напротив садов Тюильри и недалеко от Лувра.
Десерты можно попробовать как в ресторане при отеле, так и в недавно открывшемся именном бутике, который находится в переулке по левой стене отеля. Если будете в Париже, не забудьте заглянуть. Но бутик работает 6 дней в неделю, кроме понедельника, с 12 дня и до последнего пирожного. Так что лучше приходить заранее, особенно учитывая тот факт, что у входа всегда стоит очередь.
Сам магазинчик небольшой, с отдельным входом. Поэтому очередь собирается на улице и внутрь заходят по 3-4 человека 🤷🏼♀️ Открывается в 12 и до последнего десерта, но к 16 обычно ничего не остается. Это не кафе, чай здесь не попьешь. Витрины тоже нет как таковой (смотрите фото). При мне собирали фисташковые тарталетки 😍
Обслуживание чрезвычайно приятное) Пакет с десертами выдает элегантный мужчина, лично в руки, выходя из-за стойки. Можно оплатить наличными или картой. Посмотрите все это в моем видео (в конце статьи).
Десерты я купила со второй попытки) потому что, придя в первый раз часам к 5, я надеялась, но понимала, что вряд ли десерты останутся ждать меня так долго 😥 Но во второй приход почти к открытию – мне повезло больше 😍 я и десертами закупилась, и еще и с Кирстен Тиболс @kirstentibballs из Австралии познакомилась прямо в очереди 👍
⠀
Сразу расскажу про упаковку – самая лучшая 👍 Можно оды петь! Десерты в индивидуальных коробках провели со мной в беготне по городу почти целый день 🙈 они ездили по пакету, тряслись по мостовым, ездили со мной на открытом автобусе, гуляли по магазинам – и ни на миллиметр ‼️ не сошли со своего места! Абсолютно целехонькие! И это, друзья, невероятно 🔥
⠀
Десерты собираются на месте. Тарты – полностью собираются на глазах у покупателей, а остальные десерты – дожидаются своего часа в холодильнике под витриной.
Черный лимон. Как раз для любителей кисленького) Потому что это прям лимон-лимон, целиком, с цедрой. Других вкусовых ощущений нет) И кстати, палочки и листика не было(( что меня тоже расстроило 🙄 Отличная форма, прекрасная упаковка и обслуживание… но пробовать еще не буду 🤷🏼♀️
Но! Это мы так подумали 😉 и это уже будет не десерт Седрика 🍋
Стоимость – 17 евро (примерно 1300 руб).
Тарт «Груша». Выбрала именно грушу, т.к. обычно десерты с этим фруктом блекловаты, если нет дополняющих ярких нот. И мне было интересно, как именно Седрик ее обыграет. Ну что ж, на вкус – чистая груша 🍐 И тончайшее сабле. Ничего яркого…
Стоимость – 14 евро (примерно 1100 руб).
⠀
Куглоф в мини версии. И это была любовь 💕 с первого укуса… Невероятно вкусный! И вкус, и нежность сохранились и на следующий, и через день. Да-да, я проверяла, оставив половинку для тестов.
Стоимость – 6 евро (примерно 500 руб).
Мое личное мнение и ощущения – Седрик неповторимый мастер в создании однотональных вкусов, удивительных форм. А также тончайших текстур. В этом я также убедилась, готовя кремы из его книги. И это именно то, что называется искусством и продается дорого 👍 Это не десерты на каждый день, это десерты для фарфоровых тарелок и серебряных ложек, для изысканных торжеств и восхищения изумительными формами.
⠀
Стоит ли пробовать? Однозначно да! Чтобы оценить тенденции и высочайший профессионализм, услышать чистые вкусы, вдохновиться опять же 👍 И составить свое личное мнение.
Но если вы любите многокомпонентные, более сложные вкусы – Седрик не ваш выбор. В любом случае, посмотрите мое видео про дегустацию.
А как вы относитесь к моновкусам в десертах?
Подпишитесь на канал!(Visited 225 times, 1 visits today)
Поделитесь с друзьями этой статьей. И мои благодарности полетят вам )
«Модные» десерты от гения Cedric Grolet
Сегодня речь пойдет не о моде на аксессуары и одежду, как привыкли мои читатели и подписчики, а о моде на кондитерские изделия, в частности на невероятные десерты. Мы познакомимся с Седриком Гроле. Вот он улыбается вам с фотографии 
В щупленьком парне с лучезарной улыбкой сложно распознать гения кондитерского искусства, однако перед вами действительно человек, который может создать из привычных продуктов нечто невероятное. Ему всего около 30 лет, а он уже ведущий шеф-кондитер отеля парижского Le Meurice.
Давайте полюбуемся геометрическим десертом. Перед вами кондитерский кубик Рубика, каждая деталь которого была кропотливо создана вручную.
Седрик Гроле — победитель множества конкурсов, ведет курсы кондитеров и творит не ради искусства, а для наслаждения формой и вкусом посетителей ресторана в Париже. Мне особенно понравились десерты в виде реалистичных фруктов. Вот бы попробовать такие
А закончить хочется романтической цитатой про девушек и отношения от Седрика Гроле.
«Идеальные отношение — те, что основаны на простоте в общении, верности и хорошем чувстве юмора. Если у вас длинные волосы, я уже наполовину покорён. Ещё в девушках меня восхищает хороший вкус: я считаю, что если она умеет выбрать изысканный парфюм или вечернее платье по фигуре, то и со многими другими жизненными трудностями справится. Однако превыше всего — доброе сердце и естественность».
Информационный портал в сфере ресторанной индустрии Ресторанный ресурс
Седрик Гроле сегодня один из самых молодых новаторских и фантастически успешных кондитеров мира. В свои тридцать с небольшим он уже шеф-кондитер знаменитого парижского отеля Meurice, что рядом с Лувром. В 2016 и 2018 годах Седрик по версии ассоциации Relais Desserts был признан кондитером года. Успех Седрику Гроле принес десерт в виде «кубика Рубика».
Пирожное “Груша” от
Седрика Гроле
Рецепт:
На 10 порций
Взбитый ганаш с грушей:
-5 г желатина в порошке
-25 г воды для желатина
-660 г грушевого пюре «Boiron»
-2 г ягод можжевельника
-125 г масла какао
-120 г белого шоколада
-4 г ксантановой камеди
-62 г масла какао
-200 г сливок 35%
-200 г маскарпоне
Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде в течение 20 минут. Нагрейте пюре груши с можжевеловыми ягодами, вылейте на растопленный белый шоколад и желатин. Добавьте растопленное масло какао, ксантановую камедь и смешивайте погружным блендером в течение 20 минут. Добавьте маскарпоне. Оставьте на 12 часов в холодильнике.
Желе грушевое:
-300 г сока груши
-14 г сахара
-5 г агар-агара
-10 г сока лимона
Нагрейте сок груши. Смешайте сахар с агар-агаром. Выложите в кастрюлю, добавьте лимонный сок. Снимите с огня, выложите в ёмкость и оставьте в холодильнике. Пробейте холодную заготовку погружным блендером в течение 3 минут, избегая попадания воздуха.
Грушевая начинка:
-200 г груш Вильямс
-оливковое масло
-сахарная пудра
-200 г груши Конференция
-300 г желе грушевого из рецепта выше
-205 г лимонного сока
-1 г ягод можжевельника (прим. в порошке)
Очистите груши Вильямс и порежьте их кубиками разного размера. Выложите их на противень. Взбрызните оливковым маслом и сахарной пудрой. Выпекайте их в точности 5 минут в подовой печи при температуре 250 °С или 10 минут в традиционной духовке при 180 °С. Снимите с противня и оставьте остывать. Очистите груши Конференция и порежьте их кубиками. Добавьте груши приготовленные и свежие в грушевое желе. Добавьте сок лимона и можжевельника. Затем выложите в полусферы диаметром 3,5 см и оставьте в морозе на 1 час.
Желтый соус для покрытия:
-250 г белого шоколада
-250 г масла какао, краситель жёлтый
Растопите шоколад и масло какао. Добавьте краситель, пробивая погружным блендером до полного смешивания.
Шоколадный соус для покрытия:
-300 г белого шоколада
-100 г масла-какао (Аналогично рецепту выше, но без красителя).
Шоколадные хвостики для груш:
-100 г шоколада тёмного
Смешайте шоколад в робокопе до состояния пасты, не растапливая его. Слепите хвостики для фруктов разного размера.
Сборка:
Взбейте холодный ганаш в чаше миксера с помощью насадки венчик. Отсадите его в форму полусфера диаметром 4,5 см. Выложите в центр замороженную грушевую начинку, не погружая её полностью, и оставьте в морозе на 3 часа. Приготовьте соус для покрытия как указано в рецепте выше. Замороженную заготовку выньте из форм и отсадите на нее шар из ганаша и придайте форму груши с помощью спатулы (Да, Гроле всё ручками делает, никаких китайских форм “фруктов”). С помощью деревянной шпажки окуните заготовки в соус для покрытия температурой 35 °С и оставьте размораживаться. С помощью аэрографа покройте изделия желтым соусом для покрытия. Затем покройте шоколадным соусом для покрытия, чтобы придать лёгкую вуаль. С помощью тонкой кисточки нанесите маленькие точки шоколадного соуса для покрытия. Прикрепите шоколадную палочку на вершине каждого изделия.
Фундучный взбитый ганаш:
· 160 молоко (или сливки)
· 440 г фундук жареный со шкуркой
· 160 г (пробить блендером)
· белый шоколад 200 г
· желатин 14 г
· вода холодная 56-70 г
· фундучная паста - 160 г
· сливки жирные 900 г (не взбитые)
Крем нужно готовить заранее.
Сделать инфузию из молока и жареного фундука. Для этого нагреть горячее молоко,
добавить орехи, пробитые блендером. Размешать. Накрыть пленкой и дать
настояться 20 минут. Процедить. Добавить молоко до заданного вначале веса 440
г. Нагреть до горячего состояния и вылить на порубленный белый шоколад.
Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить блендером. Добавить фундучную
пасту, сливки и еще раз пробить блендером. Перелить в емкость, накрыть пленкой
«в контакт». В холодильник на 12-24 часов. Перед использованием -
пробить погружным блендером.
Фундучная паста:
Делать легко и просто. Смешать, к примеру, в такой пропорции:
· 160 г жареного фундука
· 15 г сахарной пудры
· 0,5 г морской соли.
Пробить в мощном блендере до гладкой пастообразной массы.
Сливочная густая карамель:
· сахар 300 г
· глюкоза 400 г (1)
· сливочное масло 230 г
· соль fleur de sel 7 г
· сливки 660 г
· молоко 170 г
· глюкоза 100 г (2)
· ванильные стручки 3
Будет идеально заранее настоять разрезанные стручки ванили в молоке под пленкой
холодным способом в течение суток, процедить и добавить по заданному весу
молока до 170 г. Если надо быстро, то можно и быструю инфузию сделать. В
конечном итоге нужно сделать ароматизацию.
Быстрая инфузия:
Сливки + молоко + глюкоза (2) нагреть до 80 °С + ванильные разрезанные стручки. Накрыть пленкой и дать настояться 20 минут. Процедить и долить молока до веса первоначального. Довести до кипения.
Сделать карамель из сахара + глюкозы (1) нагреть до 185 °С. Добавить молочную закипевшую смесь понемногу, интенсивно перемешивая. Будьте осторожны, кипящая карамель поднимается высокой бурлящей пеной, паром можно сделать ожог на руке. Варить карамель до 105 °С. Снять с огня и остудить до 70 °С. Добавить соль. Добавить сливочное масло, пробить погружным блендером. Далее переходим к карамельной начинке, которая будет медленно вытекать из середины изделия.
Карамельная начинка:
· молока 400 г
· густая карамель 600 г
Смешать. Поместить в кондитерский мешок. Отсадить в половину полусфер 4,5 см до краев. Сверху кружок из фундучного пралине. Заморозить первыми. И в половину полусфер 4,5 см отсадить начинку на 2/3 части. Сверху кладем кружок бисквита муале. Сверху уже замороженную полусферу с карамельной начинкой и пралине, сформировать шарик. И тоже заморозить. Заготовка готова.
Фундучное пралине:
· фундучное пралине (всего нужно 320г)
· фундук 250 г
· сахар 125 г
· вода 40 г
· соль fleur de sel 5 г
Вода + сахар варим до 116 °С + сверху горячие
(100 °С) обжаренные орехи + соль. Карамелизировать. Орехи укутаны карамелью
насыщенного цвета. Выложить на коврик. Дать остыть. Измельчить в робокопе до
пастообразного состояния. Сначала будет получаться крупная крошка, потом масса
комкуется, вскоре превращается в пасту.
Раскатать пласт 7 мм толщиной между 2 листами бумаги. Заморозить. Вырезать
кружки 4 см.
Муале фундучный:
· сливочное масло 100 г (размягченное)
· фундучная паста 100 г
· желтки 140 г
· сахара 50 г (1)
· мука пшеничная 12 г
· крахмал 12 г
· белки 200 г
· сахар 100 г (2)
· измельченные орехи фундука 50 г
В дежу: масло + фундучная паста,
взбить насадкой венчик. Добавить взбитые до ленты желтки + сахар (1). Взбить. +
Взбитые белки с сахаром (2), до объединения массы + Просеянную муку, крахмал и
деликатно объединить. Сразу распределить на коврике на противне тонким слоем 1
см. Сверху распределить измельченный фундук. Выпекать бисквит при 175 °С 10-13
минут. Остынет, вынуть, переложить на коврик и вырезать кружки 4 см.
Эти кружки выложить в половину из всех полусфер 4 см диаметром с карамельной
начинкой. Сформировать шарик с полусферой из замороженной карамельной начинки.
Заморозить.
Покрытие-глазурь из молочного шоколада:
· какао-масло 700 г
· молочный шоколад 700 г
Растопить и размешать. Нужная емкость — длинная узкая кружка, для удобного глазирования.
Заготовка шоколадных листков (декор):
· шоколад темперированный по 30 г на каждую заготовку
· гитарные заготовки 8,5 х 25 см
Кисточкой нарисовать листы ореха. В
середину поставить заготовку ореха с легка подогретым дном. Прикрепить листы к
ореху.
Сборка:
· Силиконовая форма «орех», диаметр 5,5 см.
Специальная силиконовая форма, делающая форму ореха. Можно делать и с помощью простых форм полусфер. Только после заморозки наслоить верхушку из этого же взбитого ганаша. Взбитый ганаш отсадить на 1/2 формы. В середину заготовку из карамели, шарик. Сверху взбитый ганаш. Заморозить на 3 часа. Отделить из форм. Пригладить. «Одеть» на длинную шпажку. Окунуть в шоколадную глазурь. Вынуть, провернуть. Поверхность ореха становится твердой и блестящей. Жесткой щеткой пройтись по краям изделия, нанося царапины продольные. Припудрить золотистой пудрой (кандурин) кисточкой. Получается золотой эффект. Основание ореха слегка подогреть и поставить в центр гитарного листа с шоколадной заготовкой. Сложить листы с двух сторон, приклеивая заготовку листиков к ореху. Когда поверхность декора стабилизируется, снять ацетатную пленку. Поставить пирожное на подложку.
PARIS-BREST (CEDRIC GROLET)
Заварное тесто:
· 50 молока
· 50 г воды
· 6 г тримолин
· 2 г соли
· 44 г масла сливочного
· 60 г муки
· 100 г яиц
Доведите до кипения молоко с водой, солью и кусочками сливочного масла. Снимите с огня, всыпьте муку и вымешайте энергичными движениями. Верните кастрюлю на слабый огонь и подсушите тесто, постоянно помешивая, пока на дне кастрюли не появится легкая корочка. Введите в тесто яйца небольшими порциями, тщательно вымешивая, после каждой порции яиц. Тесто должно быть гладким и блестящим после введения всех яиц. Переложите тесто в кондитерский мешок насадка № 8 и отсадите тесто на пергамент по окружности диаметром 4,5 см, чтобы внутри оставалось пространство (по принципу бублика). Добавить в тесто тримолин, чтобы его текстура была более гладкой и при выпечке форма была более ровной.
Масляный крем:
· 70 г молока
· 70 г сахара
· 60 г желтков (желтки 3-х крупных яиц)
· 300 г масла комнатной температуры
Итальянская меренга:
· 30 г воды
· 90 г сахар
· 45 г белков (от 1,5 яиц)
В кастрюльке из воды и сахара сварите сироп до температуры 121 °С. Параллельно начинайте взбивать белки в чаше миксера (начинайте взбивать, когда температура сиропа достигла 110 °С). Когда белки взбиты до легкой пены, а сироп достиг нужной температуры, непрерывно вливайте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, плотной и блестящей. Аккуратно при помощи спатулы введите меренгу в масляный крем.
Сварите крем англез:
в сотейнике доведите молоко до кипения. Желтки тщательно смешайте венчиком с сахаром до белого состояния. Влейте часть молока в желтково-сахарную смесь, перемешайте, верните всё в кастрюлю и варите на медленном огне до 82-85 °С. Снимите крем с огня, вылейте его на масло, порезанное кусочками, и взбивайте насадкой венчик, пока масса не увеличится в объёме в два или три раза.
Кракелин с какао:
· 100 г масла
· 110 г муки
· 125 г сахара кассонад (коричневого сахара)
· 15 г какао
· 60 г белка
· 100 г рубленного фундука
Руками или с помощью насадки «лист» в миксере смешайте масло, муку, сахар и какао. Сформируйте шарики весом 200 г. Каждый шарик положите между 2-х листов пергамента и раскатайте до толщины 1,5 мм. Положите на 10 минут в морозильную камеру. Смажьте кракелин белком и посыпьте рубленными сырыми орехами. Прижмите орехи скалкой к кракелину, чтобы они лучше закрепились. С помощью вырубки 6 см в диаметре вырежьте круги кракелина. В каждом диске по центру проделайте отверстие с помощью насадки 20 мм, используя ее как вырубку. Охладите заготовки в морозилке несколько минут. Выложите заготовку на заварное тесто. Выпекайте 10-15 минут при 180 °С в газовой духовке, и 10 минут при 160 °С в духовке с конвекцией. Охладите на решетке.
Кондитерский крем:
· 600 г молока
· 60 г сливок 33-35%
· 3 стручка ванили
· 120 г желтков
· 120 г сахара
· 30 г кукурузного крахмала
· 30 г муки
· 40 г масло какао
· 12 г желатин в порошке (60 г воды)
· 60 г сливочного масла
· 40 г маскарпоне
Замочите желатин в холодной воде. Для 12 г желатина потребуется 60 г воды. Вы получите 72 г желатиновой массы. В сотейнике доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили. В миске венчиком смешайте желтки с сахаром до бела, добавьте крахмал и муку, тщательно размешайте. Вылейте треть горячего молока в желтково-сахарную смесь, размешайте, верните все в кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне 2 минуты, постоянно помешивая венчиком. Снимите с огня, добавьте масло какао, желатин перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и в конце маскарпоне. Пробейте погружным миксером. Закройте пленкой в контакт и поставьте охлаждаться. Масло какао при охлаждении скрепляет смесь лучше, чем просто сливочное масло, при этом позволяет добиться лучшей текстуры, сократив количество желатина.
Крем Пралине:
· 900 г кондитерского крема
· 75 г ореховая паста
· 165 г фундучного пралине
· 615 г масляного крема
Размягчите кондитерский крем с помощью мягкой спатулы, затем введите в него ореховую пасту и пралине. Взбейте масляный крем в миксере пару минут, чтобы вернуть ему гладкость. Аккуратно введите смесь кондитерского крема с пралине в масляный крем, перемешайте спатулой. Закройте пленкой в контакт и сохраняйте в холоде.
Жареный фундук:
· 100 г сырого фундука
Выложите фундук на противень и жарьте при 150 °С, пока орехи не приобретут желаемый цвет.
Сборка:
Разрежьте остывшие заготовки из заварного теста по середине, вдоль. Наполните нижнюю часть кремом пралине, используя кондитерский мешок с насадкой №8. В крем отсадите по кругу 6 капель фундучного пралине, используя кондитерский мешок. Густо посыпьте крем жареным рубленым фундуком. Прижмите рукой, чтобы орехи погрузились в крем. C помощью зубчатой насадки №8 отсадите крем пралине на орехи, двигаясь по спирали. Накройте каждый Пари-брест своей «шапочкой». Положите по окружности несколько кусочков фундука на крем пралине.
Кофейный тарт:
· Сахарное тесто
· Сливочное масло 150 г
· Сахарная пудра 95 г
· Миндальная мука 30 г
· Соль de Guérande 1 г
· Яйца 58 г
· Ванильная пудра 1 г
· Мука (55) 250 г
Приготовление:
Смешайте в чаше миксера сливочное масло, сахарную пудру, миндальную муку, соль и ванильную пудру. Добавьте яйца. Добавьте муку. Храните в прохладном месте. Раскатайте 1 ¾ раскаточной машиной. Поместите в формы, слегка смоченные сливочным маслом, 2 см высотой и 5 см диаметром. Оставьте отдыхать в прохладном месте сутки. Выпекайте при 160 °С.
Кофейный бисквит:
· Миндальная мука 510 г
· Кассонад 390 г
· Белки 120 г
· Желтки 210 г
· Кофейная паста 250 г
· Сливки 120 г
· Сахар 90 г
· Соль 2 г
· Сливочное масло 420 г
· Белки 540 г
· Мука (55) 210 г
· Разрыхлитель 12 г
· Кассонад 60 г
· Кофе для пропитки бисквита
Приготовление:
Смешайте миндальную муку, кассонад, белки, желтки, кофейную пасту, сливки и соль. Растопите сливочное масло и остудите его. Взбейте белки и добавьте сахар. Добавьте теплое сливочное масло в первую массу. Добавьте муку, разрыхлитель и взбитые белки. Раскатайте тонко и выпекайте 3-5 минут при 180 °С.
Взбитый ганаш кофе:
· Шоколад Ivoire 229 г
· Желатиновая масса 56 г
· Сливки 1033 г
· Кофейные зерна 46.6 г
· Кофе в порошке 13.3 г
Приготовление:
Нагрейте 550 г молока, кофе в зернах и кофе в порошке. Не доводите до кипения. Оставьте настаиваться 30 минут. Снова нагрейте и процедите сверху на смешанные шоколад и желатиновую массу.
Кофейная паста:
· Кофе в зернах 500 г
· Сахарная пудра 100 г
· Масло виноградных косточек 275 г
Приготовление:
Смешайте в термомиксе все ингредиенты.
Кофейное масло:
· Масло виноградных косточек 250 г
· Кофейная паста 25 г
Приготовление:
Нагрейте масло до 30 °С. Смешайте с кофейной пастой. Смешайте в робокопе и оставьте настаиваться. Постоянно помешивайте, чтобы получить хорошую основу.
Кофейное пралине:
· Миндаль 500 г
· Сахар 250 г
· Вода 85 г
· Соль Fleurs de sel 10 г
· Кофейная паста 200 г
Приготовление:
Слегка поджарьте миндаль. Нагрейте воду и сахар до 110°C. Добавьте миндаль. Саблируйте. Нагрейте, чтобы получить цвет карамели. Оставьте остывать. Смешайте холодную массу в робокопе до образования пасты. Добавьте кофейную пасту.
Осторожно! Вход худеющим запрещен))))) | Блогер Madridista на сайте SPLETNIK.RU 13 июня 2017
Сегодня, я бы хотела вас познакомить с гением кондитерского искусства — Седриком Гроле. Ему всего 32 лет, а он уже ведущий шеф-кондитер отеля парижского «Le Meurice».
Его дед владел отелем, при котором располагался ресторан. Там в 12 лет Cédric Grolet сделал свои первые шаги в профессии. В 13 лет во время каникул поработал в булочной. В 14 поступил в школу кондитеров-мороженщиков. Потом прошел множество конкурсов, где завоевывал призы и медали. В 2006 году, его пригласил знаменитый парижский гастроном «Фошон» (Fauchon). Через некоторое время филиал «Фошона» Cédric Grolet открывал уже в другой столице — в Пекине.
А в 2011, Седрик , начинает работать в качестве Су — шефа в знаменитом ресторане, Алана Дюкасса «Le Meurice», и быстро становится главным Шеф — кондитером.
В 2015 году, признан лучшим шеф — кондитером года по версии журнала Le Chef, а в следующем году его признают лучшим шеф — кондитером и приглашают в свои ряды Relais Deserts (прим.: Relays Deserts — это международной ассоциацией профессионалов, объединяющей наиболее значительных личностей из мира кулинарии. В ее состав входят 15 стран, и 85 шеф-кондитеров представляют ее во всем мире), также получил звание Лучшего Шеф — повара — Кондитера на церемонии вручения Призов Гастрономии и Вин в Лионе.
Седрик, настоящий фанат своего дела и это чувствуется во всем. Некоторые его рецепты улучшались в течение 3 — х лет, чтобы быть по вкусу такими как сейчас.
А теперь собственно и сами работы, Седрика.
Ps.: закончить хочется романтической цитатой про девушек и отношения от Седрика: «Идеальные отношение — те, что основаны на простоте в общении, верности и хорошем чувстве юмора. Если у вас длинные волосы, я уже наполовину покорён. Ещё в девушках меня восхищает хороший вкус: я считаю, что если она умеет выбрать изысканный парфюм или вечернее платье по фигуре, то и со многими другими жизненными трудностями справится. Однако превыше всего — доброе сердце и естественность».
P.s.s.: Всем хорошего настроения)
P.s.s.s.:
Седрик со своей девушкой)))
Золотой орех. Флагман-творение Седерика Гроле. Рецепт.: natasheba — LiveJournal
Золотой орех продают в ресторане высшей категории при отеле пять звезд в самом сердце Парижа. Это Le Meurice. И это ореховое наслаждение. Его создал Седерик Гроле. Мне кажется величие этого десерта не утратится с годами. Под молочной шоколадной раковиной скрывается шарик из карамели и пралине и муале. Все обернуто взбитым фундучным муссом. Что касается цены, то обыватели видели цену ореха за 18 Евро.
Рецепт есть в выпущенной книге «Fruits». Рекомендую купить эту книгу. Там не только красивые иллюстрации, но и базовые рецептуры.
молоко (или сливки) 440г
фундук жареный со шкуркой 160г (пробить блендером)
белый шоколад 200г
желатин 14г
вода холодная 56-70г
фундучная паста 160г
сливки жирные 900г (не взбитые)
Крем нужно готовить заранее.
Сделать инфузию из молока и жареного фундука. Для этого нагреть горячее молоко, добавить орехи пробитые блендером. Размешать. Накрыть пленкой и дать настояться 20минут. Процедить. Добавить молоко до заданного вначале веса 440. Нагреть до горячего состояния и вылить на порубленный белый шоколад. Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить блендером. Добавить фундучную пасту, сливки и еще раз пробить блендером. Перелить в емкость, накрыть пленкой «в контакт». В холодильник на 12-24 часов. Перед использованием — пробить погружным блендером
Фундучная паста: делать легко и просто. Смешать к примеру в такой пропорции:
160г жареного фундука + 15г сахарной пудры + 0,5г морской соли. В мощный блендер и пробить до гладкой пастообразной массы.
Сливочная густая карамель:
сахар 300г
глюкоза 400г (1)
сливочное масло 230г
соль fleur de sel 7г
сливки 660г
молоко 170г
глюкоза 100г (2)
ванильные стручки 3
Будет идеально заранее настоять разрезанные стручки ваниили в молоке под пленкой холодным способом в течении суток, процедить, и добавить по заданному весу молока до 170г. Если надо быстро, то можно и быструю инфузию сделать. В конечном итоге нужно сделать ароматизацию.
Быстрая инфузия: сливки+молоко+глюкоза(2) нагреть 80С + ванильные разрезанные стручки. Накрыть пленкой и дать настояться 20 минут. Процедить и долить молока до веса первоночального. Довести до кипения.
Сделать карамель из сахара + глюкозы(1) до 185С. Добавить молочную закипевшую смесь, по-немногу, интенсивно перемешивая. Будьте осторожны, кипящая карамель поднимается высокой бурлящей пеной, паром можно сделать ожог на руке. Варить карамель до 105С. Снять с огня и остудить до 70С. Добавить соль. Добавить сливочное масло, пробить погружным блендером. Далее переходим к карамельной начинке, которая будет медленно вытекать из середины изделия.
Карамельная начинка:
молока 400г
густая карамель 600г
Смешать. В кондитерский мешок. Отсадить: в половину полусфер 4,5 см. до краев. Сверху кружок из фундучного пралине. Заморозить первыми.
И в половину полусфер 4,5см отсадить начинку на 2/3 части. Сверху кладем кружок бисквита муале. Сверху уже замороженную полусферу с карамельной начинкой и пралине, сформировать шарик. И тоже заморозить. Заготовка готова.
Фундучное пралине:
фундучное пралине всего нужно 320г
фундук 250г
сахар 125г
вода 40г
соль fleur de sel 5г
Вода + сахар, варим до 116С + сверху горячие (100С)обжаренные орехи + соль. Карамелизировать. Орехи укутаны карамелью насыщенного цвета. Выложить на коврик. Дать отсыть. Измельчить в робокопе до пастообразного состояния. Сначала будет получаться крупная крошка, потом масса комкуется, вскоре превращается в пасту.
Раскатать пласт 7мм толщиной между 2 листами бумаги. Заморозить. Вырезать кружки 4см.
Муале фундучный:
сливочное масло 100г (размягченное)
фундучная паста 100г
желтки 140г
сахара 50г(1)
мука пшеничная 12г
крахмал 12г
белки 200г
сахар 100г (2)
измельченные орехи фундука 50г
В дежу: масло + фундучная паста, взбить насадкой венчик. Добавить взбитые до ленты желтки +сахар(1). Взбить. + Взбитые белки с сахаром(2), до объединения массы + Просеянную муку, крахмал и деликатно объединить. Сразу распределить на коврике на противне тонким слоем 1см. Сверху распределить измельченный фундук. Выпекать бисквит 175С 10-13 минут. Остынет, вынуть, переложить на коврик и вырезать кружки 4см.
Эти кружки выложить в половину из всех полусфер 4см диаметром с карамельной начинкой. Сформировать шарик с полусферой из замороженной карамельной начинки. Заморозить.
Покрытие-глазурь из молочного шоколада:
какао-масло 700г
молочный шоколад 700г
Растопить и размешать. Нужная емкость — длинная узкая кружка, для удобного глазирования.
Заготовка шоколадных листков (декор):
шоколад темперированный по 30г на каждую заготовку
гитарные заготовки 8,5х25см
Кисточкой нарисовать листы ореха. В середину поставить заготовку ореха с легка подогретым дном. Прикрепить листы к ореху.
Сборка:
Силиконовая форма орех диаметр 5,5см. Специальная силиконовая форма, делающая форму ореха. Можно делать и с помощью простых форм полусфер. Только после заморозки наслоить верхушку из этого же взбитого ганаша.
Взбитый ганаш отсадить на 1/2 формы.
В середину заготовку из карамели, шарик.
Сверху взбирый ганаш. Заморозить на 3 часа.
Отделить из форм. Пригладить.
«Одеть» на длинную шпажку.
Окунуть в шоколадную глазурь. Вынуть, провернуть. Поверхность ореха становится твердой и блестящей.
Жесткой щеткой пройтись по краям изделия, нанося царапины продольные.
Припудрить золотистой пудрой (кандурин) кисточкой. Получается золотой эффект.
Основание ореха слегка подогреть и поставить в центр гитрного листа с шоколадной заготовкой. Сложить листы с двух сторон, приклеивая заготовку листиков к ореху. Когда поверхность декора стабилизируется. Снять ацетатную пленку.
Поставить пирожное на подложку.
Это оригинальный разрез от Седерика. Видно в этом варианте сборка с дополнительным бисквитом дакуаз в основе ореха.
