Всё о специи шафран| ЩиБорщи
140
Многие годы основными специями российских поваров были лавровый лист и перец. Сегодня у нас есть возможность выбрать любые приправы. Мы собрали материал о том, как выбрать качественные специи, как правильно подобрать их к блюду, сколько необходимо добавить, с чем можно, а с чем нежелательно их сочетать. Начнем с шафрана!
Пройдите легендарный бесплатный курс от ЩиБорщи
И разнообразьте свое меню новыми блюдами от шефа на завтрак, обед и ужин
Зарегистрироваться
Сейчас трудно представить себе как восточные, так и европейские блюда без этой специи. В странах Европы и Северной Америки шафран получил наибольшую популярность среди кондитеров, а кулинары восточных стран добавляют шафран в мясные, куриные, рисовые и овощные блюда.
ШАФРАН
Внешне шафран похож на перепутанный клубок длинных нитей красновато-коричневого или темно-красного цвета с оригинальным сильным ароматом. Он имеет слегка металлический привкус с нотками меда, горький и пряный одновременно.
Как отличить настоящий шафран от подделки?Дороговизна шафрана и высокий спрос на эту пряность породили в мире множество подделок.
Собрали чек-лист по выбору шафрана:
✓ Обратите внимание на цвет. Шафран отличает благородный красный цвет.
✓ Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь.
✓ Невысокая стоимость специи тоже должна настораживать – вероятнее всего вам предлагают либо подделку, либо шафран низкого качества.
✓ Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца.
✓ Следует избегать жилки, массу которых увеличили с помощью глицерина.
✓ Если же вы нашли настоящую качественную пряность, не стоит покупать ее про запас.
Со временем шафран теряет свои свойства: бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
ПРИРОДНЫЙ КРАСИТЕЛЬ
Шафран не только ароматная специя, но и прекрасный природный краситель. Его используют для окрашивания изделий из теста, десертов, напитков. Рису он придает красивый золотистый оттенок. Но будьте аккуратны при использовании этой специи. Одной капли достаточно, чтобы оставить незабываемый след на вашей одежде.
Шафран — очень сильная пряность, поэтому его добавляют в блюда в небольшом количестве. Избыток специи способен испортить блюдо, сделав его горьким.
✓ Чтобы лучше раскрылись аромат и цвет пряности, разотрите нити шафрана и залейте их кипятком. Дайте настояться 10-15 минут, затем добавляйте в блюдо.
✓ Если вы используете порошок шафрана, то его необязательно замачивать, он более концентрированный и добавлять в блюда его стоит меньше.
КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ШАФРАН В БЛЮДА
В тесто шафрановый раствор добавляют при замесе или перед выпечкой.
Во вторые и сладкие блюда — за 4-5 минут до готовности.
СОЧЕТАНИЕ С ДРУГИМИ СПЕЦИЯМИ
Шафран вполне самодостаточная специя, но он гармонично сочетается с корицей, розмарином, тимьяном. Главное, не переборщить с другими специями, это искажает уникальный аромат шафрана.
Самое вкусное в социальных сетях,
подпишитесь чтобы быть в курсе
Загрузка …
Шафран. Применение шафрана в кулинарии
22/01/2016
Эти маленькие невзрачные ниточки — самая дорогая специя в мире. Ее использовали еще в античную эпоху, и до сих пор она активно применяется в пищевой индустрии.
Шафран очень любят кулинары. Знаменитый итальянский желтый ризотто без него просто немыслим!
Крокусы можно часто встретить на приусадебных участках.
Однако для получения специи необходима другая их разновидность. Шафран выращивают в основном на территории Малой Азии. Как о самой дорогой приправе мира о нем говорят не без оснований: чтобы собрать 1 кг съедобных столбиков, нужно до 150 тысяч цветов! Его цена может доходить до 10 тысяч долларов.
Применение шафрана в кулинарии
Приправа имеет слегка металлический привкус с нотками меда. Она отлично справляется с задачей придания неповторимого вкуса и цвета супам, соусам и блюдам из риса. Приготовленный с добавлением шафрана рис — это символ испанской и индийской кухни. Также его используют французы в bouillabaisse, итальянцы — в ризотто алла миланезе, и даже шведы — в своих знаменитых шафрановых булочках, которые подают на Рождество. Шафран отлично сочетается также с мясом и овощами. Индусы используют приправу в кондитерском деле, а особенно — в молочных продуктах, таких как кулфи или ласси. Высокая цена пряности заставляет многих шеф-поваров смешивать ее с куркумой.
По цвету разницы между ними нет, но вкусы совершенно не похожи.
Непростая судьба шафрана
Прежде чем шафран попадет на магазинные полки, он должен пройти долгий путь. Крупнейшим производителем специй является Иран. Считается, что на его долю приходится 90 процентов мирового производства. Вторым по величине производителем является Афганистан. Однако страны, охваченные военными конфликтами, не могут свободно распоряжаться запасами специи. В 1987 году президент США Рональд Рейган наложил запрет на импорт товаров из Ирана. Существовало убеждение, что доходы от продажи приправы пойдут на вооружение террористов. Торговля шафраном часто бывает нелегальной. Его вывозят из страны в чемоданах, как наркотики. Из-за американских санкций посредником в продаже шафрана стала Испания.
Символ плодородия
У древних крокус символизировал плодородие. Считалось, что он помогает во время менструации. С этой целью женщины прикрепляли цветы к поясу, который носили на бедрах.
Цветок оказывал влияние и на мужчин: употребление шафрана было призвано повышать их сексуальную потенцию. На минойских фресках крокусы украшают покои богинь. В греческой мифологии в этот цветок был превращен юноша, на свою беду влюбившийся в нимфу Смилакс.
Персидский клад
Шафран активно использовали персы. Они применяли его в качестве красителя для тканей, ингредиента парфюмерии, лекарственных средств и жидкостей для ванн.
Пряность считалась также отличным средством от меланхолии. С этой целью нити шафрана раскладывали по постели или заваривали из них чай. Также его использовали как помощника при отравлении и даже лечили им корь. Персидский шафран служил Александру Великому во время его азиатских экспедиций в качестве добавки для ванн и был призван залечить боевые раны. Считается, что именно благодаря этому правителю шафран попал в Грецию.
Необычное лекарство
По данным некоторых современных исследователей, содержащиеся в шафране каротиноиды обладают противораковым действием.
Они представляют собой антиоксидант, а это означает, что приправа может нейтрализовывать действие свободных радикалов. Специя помогает решить проблемы с газообразованием в кишечнике, стимулирует кровообращение. В прошлом с помощью шафрана лечили не только наружные раны, но и проблемы с желудком, артрит, менструальные расстройства и младенческие колики.
Как выбирать и хранить
- Качественная продукция имеет яркий цвет красного или темно-оранжевого оттенков. Невысокая стоимость специи должна настораживать – цена со скидкой чаще всего имеет продукция невысокого качества.
- Храните шафран в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте. Лучше всего, если вы используете его в течение года после покупки, потому что при длительном хранении со временем вкус и цвет могут ухудшаться.
Несколько кулинарных советов
- Измельчите и замочите шафран в горячей воде или бульоне (15-30 минут), затем доведите жидкость до объема, указанного в рецепте изготавливаемого кушанья.
Вода должна вобрать полный вкус шафрана, а сам он в результате обесцветится, передав свой колер жидкости.
Вода должна вобрать полный вкус шафрана, а сам он в результате обесцветится, передав свой колер жидкости.- Замачивать можно и в подогретом сухом белом вине за несколько часов до начала приготовления блюда.
- Порошок шафрана не требует замачивания, он более концентрированный, добавлять в блюда его стоит меньше. Однако вопрос замачивания порошка спорен и зависит все-таки от блюда, поэтому, встретив в рецепте такое указание, не удивляйтесь.
- Интересен вариант использования шафрана совместно с миндалем, яблоками, сыром, блюдами из зерна. Шафран гармонично сочетается с корицей, розмарином, тимьяном. Главное, не переборщить с другими специями, это искажает уникальный аромат шафрана. По этой причине следует избегать совместного использования шафрана с перцем.
- Попробуйте кашемировый чай, который готовится кипячением 4-х стаканов воды и шепотки шафрана. Сахар добавляется по вкусу.
Шафрановый плов
Статьи по теме
Что такое шафран? | Рецепты и происхождение шафрана
Малиновые нити шафрана тысячелетиями ткали ткань культуры, кухни и истории.
В то время как северо-итальянские ризотто и индийские бирьяни являются непосредственными рецептами, есть так много вкусных блюд, которые повар может приготовить с этой нежной и роскошной специей.
Что такое шафран?
Шафран – высушенный пестик цветка крокуса, Crocus sativus . Эти нити служат вместилищем пыльцы для растения. Если вам посчастливится увидеть поле крокусов на рассвете, вы можете увидеть яркие красные нити, выглядывающие из кончиков цветочных бутонов барвинка.
Считается, что Crocus sativus происходит из Греции. Растение больше не встречается в дикой природе, что затрудняет точное определение его местонахождения. (Sativus в переводе с латыни означает «культивируемый».)
Ведущие сегодняшние производители шафрана вращаются вокруг Средиземноморья и Ближнего Востока. Как объясняет наш испанский импортер шафрана, «наилучшие условия окружающей среды создаются на всем меридиане высот. Если вы видите, что все страны в этой полосе меридиана имеют подходящие условия для выращивания шафрана.
Испания, Греция, Марокко, Иран, Индия и Пакистан»
Шафран присутствует в кухнях каждой из этих стран и не только. Средиземноморский, итальянский, индийский, французский, ближневосточный, марокканский и испанский, и это лишь некоторые из них.
The Spice House с гордостью предлагает шафран премиум-класса из Испании и шафрана из Афганистана.
Почему шафран стоит дорого?
Шафрановые крокусы дают только три рыльца на растении. Каждое клеймо нужно собирать вручную. Для производства фунта шафрана требуется около 75 000 крокусов. Фермеры ходят между длинными рядами хрупких цветов, наклоняясь, чтобы сорвать их один за другим.
Сами цветы цветут максимум две недели осенью, начиная с конца октября. Рыльца необходимо собирать, как только цветки распустятся. Фермеры должны каждый день обходить свои поля, внимательно следя за бутонизацией крокусов, чтобы не упустить момент.
Виды шафрана в Доме специй
Чтобы определить качество шафрана, нужно понять анатомию цветка.
Пистолет цветка шафрана включает в себя стиль и клеймо. На каждом цветке по три красных рыльца. Эти три стигмы соединяются вместе через стиль. Стиль бледно-желтого цвета. И стигма, и стиль съедобны и используются в кулинарии, но рыльца имеют большую концентрацию основных химических соединений, которые придают шафрану его уникальный вкус и яркий цвет.
И в нашем купе-шафране, и в афганском шафране используется только рыльце цветка. Наш испанский превосходный шафран включает в себя немного желтого цвета, поэтому он дешевле. То же самое относится и к нашему порошкообразному испанскому шафрану высшего сорта.
КУПИТЬ ШАФРОН ПРЕМИУМ
Как использовать шафран?
Шафран лучше всего подходит для супов, тушеных блюд и блюд из риса. Для большинства рецептов лучше всего аккуратно разорвать несколько нитей шафрана и поместить их в небольшую миску. Осторожно залейте шафрановые нити 2-4 столовыми ложками горячей или кипящей воды и заварите, как чай.
Вы хотите, чтобы эссенция специи как можно больше растворилась в воде, прежде чем добавлять ее в блюдо. Если этого не сделать, в блюде появятся острые точки, и общий вкус не будет сбалансированным.
Этот отвар также можно пить как травяной чай. Шафран — приятный мягкий чай, который часто смешивают с ромашкой, так как они имеют дополняющий вкус и успокаивающий эффект.
Хотя замачивание нитей является наиболее практичным методом, вы также можете добавить их прямо в блюдо ближе к концу процесса приготовления. Как и в случае с нежной травой, добавление специи слишком рано может ухудшить ее вкус.
Шафран обладает мягким вкусом и высокой концентрацией. Он не такой острый, как свежемолотый чеснок, но его аромат рассеивается так же эффективно. Несколько нитей придадут большую кастрюлю картофельного супа с луком-пореем золотистого цвета и мягкого вкуса.
Рецепт шафрана
Сушеный шафран пахнет сладко, как мед, сено и пыльца. Там, где корица и перец согревают, шафран мягкий и немного охлаждающий.
Во вкусе также присутствуют слегка металлические и горьковатые нотки.
Продукты, которые хорошо сочетаются с шафраном, включают морковь, луковицы фенхеля, лук, чеснок, лук-шалот, лук-порей, имбирь, куркуму, картофель, пастернак, спаржу, артишоки, апельсины, лимоны, фасоль, баклажаны, орехи, курицу, рыбу, моллюсков, рис, макароны, сливки, масло и сыры.
Травы и специи для сочетания с шафраном включают базилик, семена фенхеля, кориандр, корицу, гвоздику, мускатный орех, булаву, тмин, порошок карри, ваниль, порошок амчура, кардамон, эстрагон, специи чай и кервель. Два из наших самых популярных смесей карри также содержат шафран — Ras El Hanout и наш Maharajah Curry.
Шафран вкусен как в пикантных, так и в сладких блюдах, как показано ниже в нашем рецепте бирьяни с курицей и мороженого с кардамоном и шафраном. Рис с шафраном – одно из самых популярных блюд с добавлением этой элегантной специи. Наш рецепт риса с шафраном по-афгански – идеальный гарнир к шашлыкам на гриле и овощам на гриле.
Изучите нашу коллекцию рецептов с добавлением шафрана ниже, чтобы получить больше вдохновения.
Chicken Biryani
CHICKEN BIRYANI RECIPE
Cardamom Saffron Ice Cream
ICE CREAM RECIPE
Afghani-Style Saffron Rice
SAFFRON RICE RECIPE
Saffron and Chile Pepper Gin
SAFFRON РЕЦЕПТ ДЖИНА
Блинчики с шафраном
РЕЦЕПТ БЛИНЧИКОВ С ШАФРОНОМ
Если у вас есть какие-либо вопросы о шафране или вы хотите поделиться любимым рецептом с шафраном, напишите нам по адресу spices@thespicehouse или оставьте комментарий ниже.
21 лучший рецепт с шафраном | Saveur
Шафран — не стандартная специя. Ценится с древних времен, это не семена и не трава, а скорее высушенные рыльца безвременника ( Crocus sativus ), который растет в жарких и засушливых местах, таких как Иран, Кашмир и южная Испания.
Каждый шафрановый крокус дает всего три рыльца, которые фермеры срывают вручную и тщательно обжаривают, чтобы извлечь их пьянящий цветочный аромат, который настолько загадочен, что ускользает от всех прилагательных. Пятнадцать тысяч стигм равны примерно одной унции шафрана, что делает его самой дорогой специей в мире по весу — забавный факт, который может заставить вас поверить, что вы не можете себе это позволить. Ерунда: достаточно нескольких невесомых нитей, чтобы превратить целую кастрюлю супа или сытного десерта в ароматный кулинарный шедевр оранжевого оттенка.
Два совета, которые следует иметь в виду, связанные с шафраном: во-первых, поскольку поддельный шафран повсюду, лучше покупать его у проверенного продавца; откажитесь от порошкообразного шафрана и ищите темно-красные нити с минимальным пожелтением. Во-вторых, для максимального аромата и цвета поджарьте шафран на сухой сковороде, затем растолките его в ступке и замочите в одной-двух столовых ложках горячей воды перед добавлением в блюдо.
Это персидское фирменное блюдо завораживает своим великолепием благодаря зернам цвета шафрана и хрустящей золотистой корочке. Получить рецепт >
ADVERTISEMENTAD
AD
Шафран и костный мозг сочетаются в этом роскошно богатом северо-итальянском ризотто. Получить рецепт >
ADVERTISEMENTAD
AD
Есть что-то волшебное в приготовлении блюд из цветов, и этот рецепт из ресторана на итало-словенской границе включает в себя три ароматных вида. Получить рецепт >
Благодаря этому утешительному рецепту мы больше не можем представить себе приготовление куриного супа с лапшой без добавления щепотки шафрана. Получить рецепт >
ADVERTISEMENTAD
AD
В этом региональном блюде используется тот же рис и многие из тех же техник, что и в паэлье.
Получить рецепт >
Домашнее айоли делает бульон более густым в этом сытном марсельском рагу, приготовленном из палтуса, креветок, шафрана и белого вина. Получите рецепт >
ADVERTISEMENTAD
AD
Нет более быстрого способа приготовить домашнее мороженое, чем приготовление без варки, как это, в которое мы добавляем шафран и апельсиновый биттер для средиземноморского угощения. Получить рецепт >
РЕКЛАМАAD
AD
Слой лаваша между кастрюлей и рисом действует как барьер, предотвращающий подгорание сухофруктов, и добавляет хруста этому сладко-соленому блюду. Получить рецепт >
Шафран и морепродукты — лучшие кулинарные шедевры, и это букатини с ароматом шафрана, наполненное креветками, кальмарами и моллюсками с маленькими шейками, становится очевидным. Получить рецепт >
РЕКЛАМАAD
AD
Этот азербайджанский плов поливают водой, настоянной на шафране, чтобы получились кусочки ароматного желтого риса.
Бараньи голени становятся плавно мягкими в этом многовековом марокканском рагу, которое требует меда, миндаля и изюма. Получите рецепт >
ADVERTISEMENTAD
AD
Не обращайте внимания на рецептурных рецептов паэльи: Чоризо имеет потрясающий вкус в паэлье, и это такой же традиционный ингредиент, как и любой другой. Получить рецепт >
ADVERTISEMENTAD
AD
Думайте об азербайджанской пахлаве как о многослойном песочном печенье, а не о хрустящей, ультрасладкой пахлаве, с которой вы, вероятно, лучше знакомы. Получить рецепт >
Традиционно в этом пряном, слегка сладком марокканском пироге используется голубиный белок, но куриные бедра, перепела или корнуолльские курицы отлично заменяют его. Получите рецепт >
РЕКЛАМАAD
Если у вас есть остатки айоли с шафраном, добавьте их в бутерброды или подавайте вместе с паэльей из морепродуктов.
