Рубиновый шоколад и все интересное о нем — Статьи
Руби (ruby) – это новая легенда, загадка и повод для обсуждений в кондитерском мире. Каков он, этот рубиновый шоколад – и в чем тайна его популярности?
Рубиновый шоколад – «швейцарский» прорыв в кондитерском деле. Произведенный известной среди шоколатье бельгийской фирмой, впервые он был представлен в Швейцарии.
Это не привычный нам белый продукт, подкрашенный или смешанный с ягодами и соком. Не содержит подкрашивающих ингредиентов и сушеной клубники, как розовый шоколад, давно доступный в нашей стране. Руби — это абсолютно новое изобретение, почти волшебство: особые какао-бобы, необычная ферментация и незабываемый свежий вкус.
Технология производства на данный момент засекречена, но известно, что какао-порошка в нем почти столько же, сколько в черном. Как это возможно? Ведь даже в молочном, не говоря уже о белом, какао намного меньше.
Розовый шоколад – предыстория руби
Шоколад розового цвета на рынке существует давно.
Это обычный белый шоколад, окрашенный ягодным соком или специальной краской на жировой основе, с добавлением сушеной клубники, брусники, клюквы или вишни. Современные присадки позволяют получить шоколад любого цвета – изумрудного, лилового, оранжевого. В Супермаркете для кондитера ВТК есть целый раздел, посвященный жировым (масляным) красителям, предназначенным для работы с шоколадом и другими десертными массами на масляной основе. Специальные жировые добавки позволят адаптировать для подобной работы и гелевый краситель (в «первозданном» виде он испортит массу, как и другие краски на воде).
Существует даже популярный десерт: ягоды спелой клубники окунают в растопленный белый шоколад с разведенной в нем красной пищевой краской. Но это все тот же подкрашенный белый, с классическим вкусом, без ягодных примесей и кусочков.
Окрашивающие присадки – безопасные и качественные, и нет ничего плохого в цветных плитках. Но существует и настоящий розовый шоколад, фото которого так популярны в интернете.
Итак, что же такое руби?
Ruby Chocolate
Шоколад ruby выпущен в 2017 году, и в сентябре 17 представлен миру бельгийской компанией Barry Callebaut, специализирующейся на какао и его производных. Рубиновый шоколад в России появился в продаже только в 2019 году — это связано со сложной сертификацией, ведь такого вида шоколада, как «рубиновый» или «розовый» в отечественных ГОСТах нет.
Выпуск этого продукта смутил общественность: люди привыкли, что цветной шоколад – это всего лишь технологическое чудо, рожденное смесью белой плитки с красителем и иногда – с ароматизатором.
Но руби (ruby) – это абсолютно новый сорт:
- менее горький, чем черный;
- не такой сладкий, как молочный или белый;
- напоминает ягодный десерт: легкий, с кислинкой.
По содержанию какао-порошка Руби на втором месте после черного (для сравнения, основные ингредиенты белых плиток – молоко и какао-масло). Это придает новой продукции бодрящий эффект и способность поднимать настроение.
Ruby Chocolate существует наравне с черным, белым и молочным, и появился в результате переработки «рубиновых какао-бобов». Производитель утверждает, что продукт был «открыт» еще 10 лет назад, когда исследователи обнаружили, что необычный цвет связан с прекурсорами особого типа какао-бобов. Прекурсор – это вещество, участвующее в реакции получения целевого вещества, и в данном случае это были бобы.
Розовый шоколад руби в Москве
Бельгийский шоколад уже бывал розовым в формате Strawberry, сочетал в себе клубничный вкус со сладостью. Такой вид давно выпускается в формате «для кондитера» – гранулы для растапливания, темперирования, и в работе ведет себя так же, как обычный белый. Идеален для изготовления небольших украшений для тортов или капкейков, полых фигурок, конфет.
Но розовые бобы – результат экспертного отбора и тщательной обработки; не содержат никакого ароматизатора или красителя, примесей и добавок.
Поэтому новые плитки жизнерадостного цвета тоже «экологически чистые», и это отразилось на спросе: производители утверждают, что новинка нужна людям и будет хорошо продаваться.
Розовый шоколад руби имеет особый вкус ягод (хотя в составе их нет). Мастера полагают, что во вкусе нет почти ничего, что напоминало бы классический черный или молочный. Это может вызвать скепсис: «а это вообще шоколад?», как это было с белым. Производитель интригует шоколатье и потребителей.
Кондитеров ждут гранулы для плавления, темперирования и изготовления уникальных десертов.
Тем временем фирма KitKat запустила некий «рубиновый» шоколад, цена которого невысока. Этот KitKat содержит также сушеную клубнику, малину и карамель – возможно, это тоже подкрашенная плитка.
Супермаркет для кондитера ВТК, в ассортименте которого – все для шоколатье (камни для темперирования, шпатели, формы, многое другое) – отстоял очередь на получение «Руби». У нас можно купить рубиновый шоколад уже с первого квартала 2019 года, мы стали одними из первых поставщиков в России.
Загадка рубинового шоколада: открытие или искусная подделка?
https://ria.ru/20170922/1505313184.html
Загадка рубинового шоколада: открытие или искусная подделка?
Загадка рубинового шоколада: открытие или искусная подделка? — РИА Новости, 22.09.2017
Загадка рубинового шоколада: открытие или искусная подделка?
Шоколад розового цвета давно известен продвинутым сладкоежкам. Крупные кондитерские компании делают его из белого, который окрашивают высушенными специальным… РИА Новости, 22.09.2017
2017-09-22T13:52
2017-09-22T13:52
2017-09-22T13:52
/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content
/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content
https://cdnn21.img.ria.ru/images/150531/51/1505315132_0:172:4788:2865_1920x0_80_0_0_44c543cfdc1bdb25ebb275f11cd40366.jpg
РИА Новости
1
5
4.7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.
xn--p1ai/awards/
2017
РИА Новости
1
5
4.7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
Новости
ru-RU
https://ria.ru/docs/about/copyright.html
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/
РИА Новости
1
5
4.7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
1920
1080
true
1920
1440
true
https://cdnn21.img.ria.ru/images/150531/51/1505315132_370:0:4418:3036_1920x0_80_0_0_2e55e790bdbc1a3a64ba7bbe645cacae.jpg
1920
1920
true
РИА Новости
1
5
4.7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
РИА Новости
1
5
4.
7
96
7 495 645-6601
ФГУП МИА «Россия сегодня»
https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/
МОСКВА, 22 сен — РИА Новости, Ольга Коленцова. Шоколад розового цвета давно известен продвинутым сладкоежкам. Крупные кондитерские компании делают его из белого, который окрашивают высушенными специальным образом ягодами или фруктами. Но технологи из швейцарской компании Barry Callebaut утверждают, что открыли новый вид шоколада, создав лакомство необычного цвета, используя лишь исходный продукт — сами какао-бобы.
24 мая 2017, 10:43
Ученые открыли новые полезные свойства шоколада
По их словам, весь секрет в уникальном сорте какао, изначально обладающем фруктовым вкусом. Для производства сладости на его основе не используются ни красители, ни ароматизаторы. Естественно, ни сами какао-бобы, ни технологию изготовления нового, рубинового, сорта швейцарские шоколатье не раскрывают.
Для РИА «Наука», конечно же, интересен сам факт выведения нового сорта какао-бобов, которые дают возможность получить шоколад розового цвета. Однако, как выяснилось, российские специалисты, начиная от шоколатье и заканчивая биологами, совсем не уверены в том, что рубиновое лакомство изготовлено без добавления красителей.
«Я считаю эту «новость» чистейшей воды маркетингом, — объясняет Лариса Рысева, кандидат технических наук, заведующая лабораторией шоколадного производства Всероссийского научно-исследовательского института кондитерской промышленности. — Я проработала всю жизнь с шоколадом, выезжала на самые разные плантации какао-бобов и никогда не видела ни красных, ни алых, ни розовых плодов. А вот технологии производства развиваются с каждым годом, поэтому я предполагаю, что розовый шоколад — «дитя» красителей и ароматизаторов.
29 марта 2017, 06:16
Биотехнологи ДВФУ разработали «наношоколад» с морскими водорослями
Хотелось бы отметить, что подобный продукт вряд ли можно назвать шоколадом согласно законодательным актам.
Ведь какао приобретает «шоколадный» вкус и аромат только при обжарке, причем плоды должны быть абсолютно зрелые. А обжарка придает им коричневый цвет, который может отличаться по оттенкам, но натуральный какао-порошок не может быть красным или розовым. А вот при помощи добавок таковой получить можно, но разве это будет натуральным шоколадом? На данный момент я не готова признать новый вид шоколада «открытием», по крайней мере, до того момента, пока я полностью не узнаю и не пойму технологию его производства».
Действительно, обжарка какао-бобов — очень важный этап, от которого зависят вкус, запах и качество будущего шоколада. Для этого бобы нагреваются до температуры 130-150 °С. Обжарка не может быть стандартным процессом, так как размер бобов, содержание влаги в них и степень созревания отличаются. После термической обработки плоды теряют часть влаги и приобретают характерный коричневый цвет. Однако при обжарке к ядрам можно что-то добавить — например, щелочь, способную изменить цвет какао-бобов.
Обычно оттенок варьируется от светло-коричневого до темного, но почему бы не «похимичить» и не получить розовый?
Научный сотрудник и куратор коллекции тропических растений Ботанического сада МГУ «Аптекарский огород» Виталий Алёнкин предполагает, что с дерева могут снимать плоды недозрелыми и ферментировать их в течение короткого промежутка времени: «Их могут даже вообще не ферментировать, а просто высушивать. Как вариант, могут добывать экстракт, придающий уже имеющемуся шоколаду розовый цвет. Но у меня нет уверенности, что данный продукт можно назвать шоколадом. Это просто новый вид сладости».
Тем не менее швейцарские технологи настаивают на открытии нового вида шоколада: «Рубиновый шоколад очень особенный. Это четвертый вид шоколада после черного, молочного и белого. Мы создали четвертый вид. Это натуральный шоколад. У него рубиновый цвет и уникальный вкус. Это вкус шоколада, свежести и фруктов», — утверждает Антуан де Сен-Аффрик, директор компании Barry Callebaut.
«Черный шоколад горький на вкус, поэтому вы чувствуете горечь какао.
Белый шоколад довольно сладкий, с молочным вкусом. А рубиновый — нечто совершенно иное, с кисловатым привкусом. Вы чувствуете кислинку, вкус фруктов и ягод», — добавляет продегустировавший новинку Мартин Диес, шеф-кондитер шоколадной академии Cacao Barry в Париже.
Однако известный специалист по какао-бобам Колумбийского университета гидрологии, метеорологии Хельмут Эдиссон Ньевес Ордуна (Helmuth Edisson Nieves Orduña) уверен в том, что никакого нового сорта какао-бобов не существует: «Я знаю десять сортов какао, но ни один из них не дает рубиновые бобы или рубиновый шоколад. Этот «новый шоколад», скорее всего, сделан из бобов, полученных от обычных какао-плодов. Если мы сравним рубиновый шоколад с другим, разницу может дать процесс обработки бобов, но не их новый сорт. На данный момент я предполагаю, что рубиновый шоколад — это маркетинг. Какао-бобы в естественном состоянии (до ферментации) имеют цвет от белого до пурпурного, и эта пигментация зависит от их сорта. После ферментации (процесс, в котором шоколад приобретает характерные вкус и аромат) первичный цвет бобов теряется, изменяясь на темно-коричневый.
Так что тяжело поверить, что это новый вид шоколада. Возможно, производители изменили некоторые вещи в процессе дальнейшей обработки для получения розового цвета».
404
Мы не нашли сообщения для этого URL.
Latest Posts
Бесчисленные средства массовой информации изображают шоколад как подарок, который выбирают любовники, друзья и семья. Шоколад в подарок широко считается символом любви, но мы никогда не обсуждаем, почему. В …
Подробнее о Почему шоколад является символом любви?
При хранении в условиях, далеких от идеальных, может развиться шоколадный налет, который будет ошибочно принят за плесень. Шоколад не может заплесневеть, потому что он безводный и не может удерживать воду, но он может испортиться. …
Узнайте больше о типах шоколадного цветения (сахарное цветение против жирного цветения)
Шоколад — невероятно популярное лакомство, которое можно употреблять в любое время и в любом месте, и оно тает при температуре, близкой к температуре тела.
Его популярность и чувствительность к температуре неизбежно приводят к несчастным случаям — и, к сожалению, …
Одна из загадок кино — правда о шоколадной реке в фильме «Вилли Вонка и шоколадная фабрика». Реальность находится где-то между пределами Германии в …
Узнайте больше о «Правда о Шоколадной реке Вилли Вонки»
Кофе с солью набирает устойчивых поклонников, как и тренд кофе с оливковым маслом. Еще до того, как вы сделаете глоток, соленый аромат пробуждает чувства, переплетаясь с запахом…
Подробнее о Науке добавлять соль в кофе? (+ Рецепты соленого кофе)
Лучшие эспрессо-зёрна, покрытые шоколадом, имеют соотношение 2:1, шоколада к кофейным зёрнам, что, на мой взгляд, делает шоколад в два раза важнее кофе. Так что я…
Узнайте больше о 7 лучших кофейных зернах в шоколаде (настоящие обзоры)
Шоколад существует уже тысячи лет в той или иной форме.
Подробнее о 25 забавных фактах о шоколаде (пустяки и многое другое!)
Непосвященные серьезно упускают из виду шоколадную сцену Сиэтла. Однако те из нас, кто одержим крафтовым шоколадом, знают его как один из лучших центров шоколада в мире. Известный …
Узнайте больше о шоколадных магазинах и мероприятиях в Сиэтле: полное руководство
Чипсы Java— это шоколадная начинка, которая делает напитки и кондитерские изделия более насыщенными и вкусными. Они стали синонимом Java Chip Frappuccino® от Starbucks, потому что большинство людей, которые заказывают один, говорят…
Подробнее о том, что такое Java Chip? (Чипсы фраппучино против шоколадных чипсов)
Какао и кофейные бобы являются одними из наиболее широко потребляемых культур во всем мире. Они имеют схожую историю, качества и полезность, но при этом сохраняют свои явные различия.
Узнайте больше о какао и кофейных зернах (польза для здоровья, выращивание и пивоварение)
404
Мы не нашли сообщения для этого URL.
Latest Posts
Бесчисленные средства массовой информации изображают шоколад как подарок, который выбирают любовники, друзья и семья. Шоколад в подарок широко считается символом любви, но мы никогда не обсуждаем, почему. В …
Подробнее о Почему шоколад является символом любви?
При хранении в условиях, далеких от идеальных, может развиться шоколадный налет, который будет ошибочно принят за плесень. Шоколад не может заплесневеть, потому что он безводный и не может удерживать воду, но он может испортиться. …
Узнайте больше о типах шоколадного цветения (сахарное цветение против жирного цветения) Шоколад — невероятно популярное лакомство, которое можно употреблять в любое время и в любом месте, и оно тает при температуре, близкой к температуре тела. Его популярность и чувствительность к температуре неизбежно приводят к несчастным случаям — и, к сожалению, …
Подробнее о том, как удалить пятна от шоколада с чего угодно (советы экспертов)
Одна из загадок кино — правда о шоколадной реке в фильме «Вилли Вонка и шоколадная фабрика». Реальность находится где-то между пределами Германии в …
Узнайте больше о «Правда о Шоколадной реке Вилли Вонки»
Кофе с солью набирает устойчивых поклонников, как и тренд кофе с оливковым маслом. Еще до того, как вы сделаете глоток, соленый аромат пробуждает чувства, переплетаясь с запахом…
Лучшие эспрессо-зёрна, покрытые шоколадом, имеют соотношение 2:1, шоколада к кофейным зёрнам, что, на мой взгляд, делает шоколад в два раза важнее кофе. Так что я…
Узнайте больше о 7 лучших кофейных зернах в шоколаде (настоящие обзоры)
Шоколад существует уже тысячи лет в той или иной форме. Тем не менее, только за последние 100 или около того лет он стал мировым лидером, …
Подробнее о 25 забавных фактах о шоколаде (пустяки и многое другое!)
Непосвященные серьезно упускают из виду шоколадную сцену Сиэтла. Однако те из нас, кто одержим крафтовым шоколадом, знают его как один из лучших центров шоколада в мире. Известный …
Узнайте больше о шоколадных магазинах и мероприятиях в Сиэтле: полное руководство
Чипсы Java— это шоколадная начинка, которая делает напитки и кондитерские изделия более насыщенными и вкусными. Они стали синонимом Java Chip Frappuccino® от Starbucks, потому что большинство людей, которые заказывают один, говорят…
Подробнее о том, что такое Java Chip? (Чипсы фраппучино против шоколадных чипсов)
Какао и кофейные бобы являются одними из наиболее широко потребляемых культур во всем мире. Они имеют схожую историю, качества и полезность, но при этом сохраняют свои явные различия.
