Почему в ресторанах Петербурга стали наливать 125 мл, вместо привычных 150?
Тенденции
Петербургские рестораторы, в отличие от столичных, стали наливать гостям вина по бокалам меньшей порцией, чем принято. Эксперты гастрономической отрасли объясняют, почему 125 мл заменили привычные ранее 150.
Виктория Мустяца, директор школы вина «Энотрия» Походы в рестораны давно стали нормой для петербуржцев, и отказываться от этого даже во время кризиса никто не будет. Скажу точно, что рост среднего чека в ближайшее время невозможен. Обусловлено это двумя факторами. Во-первых, платёжеспособный спрос все-ещё не восстановился, а во-вторых, конкуренция в ресторанной сфере велика. Если учесть, что в последнее время «правят бал» гастропабы, то единственным способом удержать клиентов, не поднимая цен, является снижение себестоимости. Например, за счёт уменьшения порции.». |
Леонид Стерник, сомелье и совладелец ресторанов Vincent и Giacomo В меню всегда нужно прописывать размер порции — как крепкого алкоголя, так и вина. |
Раньше порция почти всегда равнялась 150 мл, то есть бутылку делили на пять частей. Сейчас — почти везде 125 мл, то есть делят на шесть порций. Причин несколько. Во-первых, ниже цена в меню: это правда, как и повсеместный переход на европейскую порцию 40 мл вместо 50 грамм. Во-вторых, визуально смотрится более элегантно, так как много вина в бокале — моветон. В-третьих, снижает недолив персонала гостям, ведь чем меньше порция, тем сложнее недоливать. Я давно перешёл на 125 мл, ещё до кризиса.»
Анна Кукулина, обозреватель издания Simple Wine News Никакой глобальной истории вопроса, сколько вина положено наливать в бокал, не существует. В СССР стандарт был 100 грамм: наверное, на эту тему было какое-то соответствующее постановление. Это было сделано для простоты калькуляции. Сегодня в разных странах «стандартная порция вина» считается по-разному, поскольку стандартная бутылка вина без остатка делится и на пять порций (по 150 мл), и на шесть (по 125 мл). |
Александр Рассадкин, эксперт компании Simple, один изпятнадцати лучших сомелье мира Из-за кризиса и повышения цен на вино, рестораторы изо всех сил пытаются сохранить цены для гостей. Особая роль у побокальных позиций. Многие пошли на снижение наценки, но этим сложно компенсировать почти двукратное изменение цен, поэтому такая небольшая «уловка» как изменение размера «бокала» помогает частично решить проблему». |
Евгений Литвяк, сомелье и управляющий директор «На вина!», Hamlet & Jacks, «Винный шкаф» Мы наливаем 125мл потому, что при таком объеме оно сохраняет температуру, если человек его медленно пьет. Необходимо, чтобы гость правильно понял и услышал вино, чтобы попробовал разное вино и получит разный опыт. Мы работали с московской системой, бокал по 150 мл, но быстро поняли, что наши конкуренты наливают по 125 и дают меньшую цену на те же позиции — а для людей, разумеется, она имеет значение. Когда случился кризис, у нас встал вопрос: либо мы повышаем стоимость, либо сохраняем цену, но уменьшаем объем. Мы выбрали второе. Вообще, эту моду, лить по 125, ввела Vinostudia. Для них было важно, чтобы было недорого, они сделали меньший выход и меньшую цен: это был маркетинговый ход.». |
Александра Сутормина, пиар-директор виноторговой компании Real Authentic Wine В Европе в винных барах порция стандартная: это 150 мл и 75 мл — порция и полпорции. |
Среди наших заведений — Big Wine Freaks в Москве и Петербурге, скажем, где-то 125 мл на игристое, где-то 150 мл — на тихое. Важно не это, имеет значение — почем продавать. Если продаешь 125 мл по цене 150 мл, пытаясь что-то наварить на несчастных 25 мл — это провал. Если продаешь 125 мл по себестоимости — то почему нет, флаг в руки!».
Следите за нашими новостями в Telegram
Автор:
sobaka,
Места:
Vincent, Винный шкаф, Big Wine Freaks, Hamlet & Jacks, На вина!, Giacomo
Люди:
Евгений Литвяк
Как правильно наливать вино | Вино
Бокал для вина следует наполнять не более чем на половину.
Исключение составляет фужер для шампанского, ведь в полном бокале лучше проявляется игра вина
Бокал с пивом, наполненный до краев, — признак ответственного отношения владельца бара к клиенту. В отношении вина — это ложный шаг. Полные бокалы испортят удовольствие от вина и выдадут в вас дилетанта. То, что так делают во многих ресторанах, где подают вино бокалами, не может служить оправданием.
Полный бокал не дает возможности получить от вина настоящее удовольствие. Букет не концентрируется и тотчас улетучивается. Часто полный бокал очень трудно бывает донести до рта. Особенно если вы держите его правильно — за ножку. Полный бокал слишком тяжел, а площадь захвата ножки слишком мала — цирковой трюк для тех, кто хочет выпить вино и при этом не пролить. Безопасности ради человек вынужден обхватывать чашу бокала и так подносить его ко рту. В результате — следы от пальцев, которые станут заметны после того, как вино будет выпито, а это очень некрасиво.
Кроме того, тепло руки быстро передается вину, температура повышается, особенно если бокал долго держат в руке. Все усилия подать вино правильной температуры пойдут насмарку. Особенно это касается белых вин, температура которых гораздо быстрее повышается с 10 до 13 °С, чем у красных вине 18 до 21 °С.
Оптимальный объем
Бокалы для белого вина, которые по большей части меньше по объему, чем бокалы для красных вин, следует наполнять не более чем наполовину. Только в этом случае аромат, который источает вино, задержится в бокале и улетучится не так быстро. Сколько вина в бокале, значения для «качества» удовольствия не имеет, будь то один или два децилитра. Аромат развивается одинаково, как при малых, так и больших объемах.
Решающее значение имеет размер бокала. Поэтому в большие бокалы лучше налить больше вина.
Как правильно наливать вино
В маленькие бокалы, вмещающие небольшой объем вина, лучше наливать вино чаще, но понемногу. В хороших ресторанах, если клиент заказывает бокал вина, вино из открытой бутылки наливают в небольшие графинчики по 250 г.
Клиент получает желательное для него количество вина и при этом сам определяет, сколько наливать в свой бокал. С красными винами дело обстоит иначе. Бокалы для красного вина, как правило, больше, чем бокалы и рюмки для белых вин. Их следует наполнять примерно на треть. По крайней мере, так гласит правило. Небольшие бокалы для красного вина, в которых обычно подают вино в кафе, следует наполнять наполовину. Этого требует правильное отношение к вину, даже если многие посетители кафе полагают иначе.
Шампанское — особый случай
Только шампанское следует наливать в бокал полнее, чем другие вина. В зависимости от типа бокала он может быть наполнен даже на три четверти — это относится к узким фужерам. Так поступают скорее из соображений визуального характера: просто игра пузырьков лучше видна в полном бокале. По этому признаку знатоки могут определить, насколько вино тонкое. Игристые вина, сделанные по принципу бутылочной шампанизации, и собственно шампанское образуют тонкие пузырьки, как бы нанизанные друг на друга и поднимающиеся вверх со дна бокала.
У игристых вин, прошедших брожение в цистерне, пузырьки крупнее. Особенно ценные шампанские вина, например, вина урожая одного года либо вина престиж кюве, которые три, пять и более лет зреют в бутылках, часто подаются в более низких бокалах или фужерах с большим диаметром сечения. Таким винам после откупоривания бутылки нужно «подышать». В этом случае бокалы наполняют наполовину или на две трети.
Винный камень в бокале: калиевая соль винно-каменной кислоты по внешнему виду похожа на осколки стекла или кристаллы сахара. Винный камень никоим образом не снижает качества вина. Скорее это признак того, что в бокале у вас чистое, «живое» вино.
Вспомогательные средства при наполнении бокалов
Вино — это не минеральная вода. Поэтому не вино наливают в бокал, а бокал наполняют вином. То есть льют медленно и осторожно, беззвучно и не слишком широкой струей. Бутылку следует захватывать примерно в середине корпуса и медленно наклонять над бокалом. В таком положении удобнее всего прекратить наливать вино, когда его уже достаточно в бокале.
Бутылку нужно всегда держать этикеткой вверх. Некрасиво, если, наливая вино, человек держит бутылку за горлышко. К тому же очень трудно при этом контролировать струю, выливающуюся из бутылки. Однако даже у тех, кто все делает правильно, бывают проблемы с последней каплей. Тем, кто еще не приобрел навыков в сервировании вина, очень полезен такой предмет, как «dropstop». Это свернутый в трубку кусочек серебряной фольги, который вставляется в горлышко бутылки. С его помощью вы не закапаете стол и сможете контролировать струю вина при наполнении бокалов.
Специальный наконечник на бутылку — «dropstop», позволяет наливать вино, не проливая при этом ни капли, — очень полезный аксессуар для тех, кто любит вино
Самый простой способ налить идеальную порцию вина
Кухня
напитки
Напитки
стеклянная посуда
by Laura Burgess
опубликовано 9 декабря 2016 г.
Помимо основ — с ножками или без, белого вина и красного вина — есть бокалы для определенных сортов. Бокал для каберне отличается от бокала для бордо, и в то время как большинство бокалов для белого вина имеют более конусообразную форму, бокал для бургундского вина (идеально подходящий для шардоне и грюнера вельтлинера) имеет очень большую чашу. Кто может держать все это прямо?
Но вот маленький секрет, который я вам открою: все это не имеет значения, когда дело доходит до того, сколько вина налить. Практически в каждом бокале для вина есть простой способ показать, сколько вина в нем должно быть; как только вы увидите это, вы поймете, насколько это очевидно!
Почему важно наливать вино
Теперь вы можете подумать, что вы имеете в виду под «правильным количеством вина»? Лучший винный бокал — это полный винный бокал , верно? Но объем вина в бокале (то есть, сколько вы нальете) очень важен — даже важнее, чем форма бокала. (На самом деле, когда дело доходит до формы, один бокал действительно может подойти всем.
)
Причина, по которой объем важнее, проста: чтобы усилить вкус и аромат вина, вы хотите выставить его на воздух. Эта задача легко решается в правильно наполненном стакане, но почти невозможна в слишком полном или слишком пустом.
И, к счастью, производители стеклянной посуды встроили невидимую мерную линейку, с помощью которой можно идеально наливать воду.
Вот в чем хитрость: наполняйте стакан только до самой широкой части чаши.
Хотя размер порции может показаться скудным, будьте уверены, это не так. Большинство бокалов для вина вмещают от 8 до 12 унций, а многие бокалы в форме чаши достаточно велики, чтобы вместить целую бутылку вина! Самая широкая часть стакана, как правило, совпадает с отметкой от пяти до шести унций (т. Е. Стандартной порцией).
С помощью этой невидимой мерной линейки можно без труда подавать вино публике. Вы получите полные пять порций из каждой бутылки, а перелив станет историей.
Самая широкая точка стакана, как правило, совпадает с отметкой от пяти до шести унций (т.
е. стандартной порцией). Почему вы должны наполнять стаканы только таким количеством
Наливание до этой отметки не только измеряет. Наполнение до этого момента — обычно около трети пути до краев — дает достаточно места для закручивания вина в вашем бокале, избегая разливов, которые возникают при закручивании полного бокала.
И прежде чем вы скажете, что завихрение — это снобизм, — это не так! На самом деле у него есть цель. Завихрение аэрирует вино (кстати, лучше, чем любой аэратор), усиливая ароматы и вкусы в бутылке. Реальный разговор: ваше вино будет лучше пахнуть и иметь лучший вкус. Думайте об этом, как о распахнутых окнах чердака, чтобы проветрить его.
Единственное исключение
Примените это правило ко всем традиционным бокалам, за одним исключением: бокалы для шампанского. Это потому, что флейты предназначены для демонстрации праздничных пузырьков, а не для подчеркивания ароматов (хотя, если вы пьете шампанское из бокала с более широким горлышком, во что бы то ни стало, следуйте этому правилу и кружитесь).
Что такое стандартная заливка и почему меня это должно волновать?
Вы когда-нибудь видели, как официант — или дорогой, дорогой друг — наливает вино вам и еще нескольким людям? Вы хотите пить, поэтому вы наблюдаете, как уровень жидкости в каждом стакане повышается. Может быть, вы действительно хотите пить — или просто напуганы тем временем, когда ваш младший брат получил больше мороженого, чем вы в 5--м -м классе, — поэтому вы замечаете, что у некоторых людей есть немного больше, у некоторых немного меньше. Мы здесь, чтобы сказать вам, чтобы вы расслабились: вы можете быть уверены, что ваш официант, сомелье или дорогой, дорогой друг собирается на «стандартный налив», золотую середину между аскетизмом дегустации и наполнением до краев. -потому-почему-не безумие.
Но что такое «стандартная заливка» и почему она существует? Ну, во-первых, «стандартной заливки» на самом деле не существует. Во всяком случае, не по закону. В США нет законодательного регулирования того, что является приемлемым наливом в ресторане или винном баре.
По правде говоря, это не так уж сложно. Поскольку бокалы для вина бывают разных форм — очень много форм — и размеров, трудно подсчитать, сколько вина вы получаете от ресторана к ресторану, от винного бара к винному бару, от бокала к бокалу. Но эмпирическое правило состоит в том, что заливка должна быть где-то около отметки в 5 унций. Почему 5 унций, если стандартный стакан воды или чая со льдом весит 8 унций? Во-первых, это вино.
Стандартный налив на самом деле решает двух зайцев одним выстрелом: он ограничивает количество выпитого алкоголя, позволяя оценить содержимое бокала, а также позволяет сомелье или хозяину выпить около пяти бокалов. любой бутылки вина объемом 750 мл, поддерживая как клиентов, так и бизнес. (Мы не будем здесь говорить о наценках, это другая история.)
Как бы скупо это ни звучало иногда — и есть места, которые придерживаются стандартного налива в 4 унции, некоторые из них с настоящими линиями на стаканах — стандарт наливать обязательно с вином. И он не должен существовать только в ресторане. Принеси домой. Мы все видели (или были) человека, который наполняет бокал вина до краев и отхлебывает его просто так, только для того, чтобы мы могли продолжать напыщенно / танцевать / дико жестикулировать.
Когда вы пьете вино для вина , аккомпанемент (но не подпитка) вашей личности, стандартный налив действительно имеет значение. Не в последнюю очередь потому, что исследования показывают , что все мы склонны наливать больше (примерно на 12 %) дома, наливая больше, если бокал шире, если вино белое или если мы держим бокал в руках (а не на Таблица). По сути, если это ваш личный стандартный налив, все обязательно вас разочарует, включая мучительное похмелье, которое вы получите завтра.
Мы говорим не только об умеренности, хотя и об этом тоже. Стандартная порция улучшит ваше впечатление от любого вина. Это позволяет кислороду оставаться в бокале (тонна кислорода, если вы пьете из чего-то подобного), чтобы еще больше раскрыть вино и дать вам богатое ароматическое впечатление еще до того, как вино коснется вашего неба. Ставить классические взрослые цели, такие как удовольствие, перед старыми школьными целями, такими как опьянение.
