РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА | KupiSir.ru
РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКАИз козьего молока можно приготовить все те же продукты, что и из коровьего: сметану, масло, творог и сыр.
Козьи сыры очень ценятся из- за своего своеобразного вкуса, причем, если вы хотите купить сыр, приготовленный, только из козьего молока, на этикетке должно быть слово «pur chevres». Зачастую производители при приготовлении сыров используют в разных пропорциях коровье, овечье и козье молоко.
Польза козьего сыра огромна. Во-первых, сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего. Во-вторых, содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме. Кроме того, польза сыра из козьего молока состоит в том, что он абсолютно гипоалергенный. Для людей, которые страдают аллергией ко всей продукции, производимой из коровьего молока (молоко, сыры и пр.
) он просто незаменим.
Вкус козьего сыра, как правило, более нежный и ароматный. Сыр из козьего молока содержит очень мало сахара. И по сравнению с сыром, изготовленным из коровьего молока, содержит гораздо больше полезных и питательных веществ, т.к. козочка гораздо более разборчива в своём рационе.
Хранить козий сыр нужно обязательно герметично упакованным и в холодильнике, иначе он быстро впитает запахи всех остальных продуктов. Мягкий козий сыр хранится около 2-х недель, твердые сорта козьего сыра можно хранить от 2-х до 3-х месяцев.
Наиболее популярные виды козьих сыров:
Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.
Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Бюш-де-Шевр — французский сыр из молока козы продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью.
В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.
Валансе – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.
Кер де шевр — в переводе означает «козье сердце». Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки — от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.
Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.
Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой «Эйфелевой башней» за вытянутую пирамидальную форму.
Пьяная коза (Мурсия аль Вино) — это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой.
Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сент-Мор-де-Турен — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.
Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Шабишу-дю-пуату – французский козий сыр. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком.
Кроттен-де-Шавиньоль — мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока.
Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.
Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне.
Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.
12 сортов козьего сыра, которые стоит попробовать
«О нет, только не это!» – вот, что мы слышим от гостей наших магазинов на предложение попробовать козьи сыры. И сознание тут же рисует сногсшибательный аромат и «ядреный» привкус шерсти. И, конечно, такая ассоциация родом из детства – бабушкин сыр! Либо для современного украинца ассоциация родом из гурманской Франции – шевры и шабишу. Сегодня я попробую расширить ваши горизонты. Мы отправимся в мир козьих твердых сыров из Голландии!
Аромат
Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой.
И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.
История
Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании. Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».
Польза
Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше. Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины.
Свежие новости
Классификация
Давайте разберемся в классификации! Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:
- Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
- Шабишу дю Пуато– с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
- Сент-Мор из Турина, вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
- Кроттен де Шавиньоль в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.
Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабра по-испански:
- Эль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
- Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.
Отдельной строкой идет особенный сыр Гудбрандсдален, он же Бруност – Норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока, потому и считается козьим. Это – совершенно неповторимый сыр, похожий на плотную соленую вареную сгущенку – обязательный атрибут норвежского завтрака, с вафлей или печеньем, и ароматным кофе.
Ароматная Голландия
Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры.
Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства. Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль. Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!
Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.
Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.
- Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
- Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
- Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
- Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
- Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.
Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.
Подача и сочетания
Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.
Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами.
Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.
- Читайте также: Как составить сырную тарелку для дегустации
Все о козьем сыре — Долина Коз
ИсторияРодиной козьего сыра считается Азия. На протяжении тысячелетий козьи сыры делались только в малоазиатских, арабских странах и в Закавказье. Жители Западной Европы познакомились с ними в VIII веке, когда мавры, уже завоевавшие Испанию, двинулись на север. Остановить их удалось только при Пуатье (недалеко от Бордо, Франция). В награду за смелость французы получили не только свободу, им достался рецепт нового сыра.
Кстати, большое количество французских козьих сыров и по сей день производится в Пуату-Шаранте — на их исторической родине, а название одного из самых популярных французских козьих сыров — шабишу (chabichou) — происходит от арабского «шаби», что значит «коза».
Научились изготавливать козий сыр и римляне во времена правления Цезаря. Благодаря культу еды, царившему в Древнем Риме, была усовершенствована технология изготовления и хранения сыра, создана особая сырная кулинария. В сыроварении римляне использовали молоко различных животных, в первую очередь козье.
Виды козьего сыра
Козий сыр чаще всего производят из непастеризованного козьего молока, что по определению делает его очень полезным продуктом. По своей полезности он превосходит традиционный коровий сыр.
Все дело в том, что в пище коза более разборчива. Она выбирает только наиболее богатую питательными веществами растительность, тогда как корова поедает все, что находит. В результате козье молоко более насыщено витаминами и микроэлементами. Существует даже некая легенда, когда хозяйка кормила свою козу одними грушами и от того у молока, а потом и у сыра появился тонкий и нежный грушевый аромат.
Свежие и полумягкие виды сыров замечательно плавятся и подходят для приготовления на гриле, а также разнообразных закусок и салатов. Козьи сыры с более сильным ароматом рекомендуют использовать в умеренных количествах. Хранить все сыры, произведенные из козьего молока, нужно герметично запакованными в коробке или пластиковом пакете.
Польза козьего сыра
Прежде всего, польза козьего сыра заключена в наличии молочнокислых бактерий. После проведения многочисленных исследований и анализа ДНК, было установлено, что эти организмы полностью аналогичны тем, что являются неотъемлемой частью “живых” йогуртов. Интересно, что почти все сорта этого сыра содержат эти молочнокислые бактерии. Их количество колеблется в пределах 107-109 единиц на 1 грамм продукта, а содержание бактерий молочной кислоты доходит до 99 процентов.
Ценность этих микроорганизмов заключается в следующем: они вызывают в лактозе процессы брожения и окисляют РН-фактор, благодаря чему создают препятствие для возникновения и размножения патогенных палочек. Таким образом, по своему составу козий сыр, обладающий противобактериальным свойством, во многом схож с антибиотиками.
Кроме того, польза козьего сыра еще и в том, что его питательные свойства намного выше ценности продукта, изготовленного из коровьего молока.
Он лучше усваивается организмом человека, не вызывая аллергических реакций. Помимо этого, в козьем сыре вдвое больше витамина A, а его регулярное употребление в пищу благоприятно влияет на состояние костей, зубов и кровяное давление.
Козий сыр как косметическое средство
Лосьон на козьем молоке. Взять чашку козьего молока. Добавит в него несколько капель глицерина или оливкового масла. Протирать ватным диском хорошо очищенную кожу лица вечером, пред нанесением ночного средства.
Пилинг для лица. Залить немного черного хлеба козьим молоком и нанести кашицу на лицо на 5-10 минут. Смыть теплой водой. Это очистит поры, предаст коже свежесть и здоровый вид.
Омолаживающая маска для лица. Очистить и натереть на мелкой терке небольшой огурец и добавить столовую ложку козьего молока. Полученную кашицу нанести на очищенную кожу лица и шеи на 10 минут. Смыть теплой водой, высушить кожу, осторожно промакивая полотенцем.
Диета на основе козьего сыра
Козий сыр не только отрада для гурманов, он незаменим также и в диетологии. Существуют специальные диеты на основе этого сыра, ведь его калорийность – всего 290 ккал на 100 грамм.
1 день
Завтрак. Два подсушенных в духовке или тостере ржаных хлебца, 50 г. козьего сыра, зеленый чай.
2-й завтрак. Стакан кефира.
Обед. Салат из свежих овощей и кусочков козьего сыра, сбрызнутый оливковым маслом и лимонным соком. Сырный суп с грибами. Стакан натурального несладкого сока или морса.
Полдник. Чашка зеленого чая.
Ужин. Запеканка из свежих овощей (кабачки, морковь, лук, зелень и т.п.), посыпанных тертым козьим сыром.
2 день
Завтрак. Овсяная каша на воде, без масла, с небольшим количеством соли и приправленная изюмом или курагой. Зеленый чай.
2-завтрак.
Несладкий био-йогурт на основе козьего молока, 1 яблоко.
Обед. Салат из свежих овощей с креветками и кусочкамикозьего сыра твердых сортов, заправленный нежирным йогуртом и лимонным соком. Спагетти с оливковым маслом и тертым козьим сыром. Зеленый чай или микс из овощных соков (морковь, сельдерей и т.п.).
Полдник. Чашка чая.
Ужин. Омлет с помидорами и тертым козьим сыром на оливковом масле. Травяной чай (мята, ромашка и т.п.).
3 день
Завтрак. Вареное яйцо с кусочком козьего сыра, кружочками огурца и кусочками болгарского перца. Зеленый чай.
2-й завтрак. Нежирный творог на основе козьего молока с кусочками фруктов.
Обед. Жульен из шампиньонов и мягкого козьего сыра, приправленный зеленью. Виноград с кусочками козьего сыра. Зеленый чай.
Полдник. Стакан овощного сока или микс из овощных соков.
Ужин. Запеканка из картофеля, козьего сыра и лука, посыпанная свежей зеленью. Травяной чай.
Козий сыр: виды, вкусы, как выбрать | Vogue Ukraine
Разнообразить свою продуктовую корзину, принести на пикник или ужин лучшее, удивить себя и друзей, – вот что на самом деле важно в выборе сыра, – считает консультант по питанию Анастасия Голобородько. Vogue.ua публикует гид Анастастии по козьим сырам.
Сегодня важно развить свое умение выбирать. А еще тренировать глаз и вкусовые рецепторы. Сплошные плюсы, никаких подводных камней.
Сыр считается одним из самых старых блюд, которое готовило человечество. Сыроварение проходило несколько стадий развития в истории. Если спросить у современного сыровара сколько существует сортов сыра, ответов может быть сколько угодно. Ингредиентов всего три: молоко, лактобактерии и сычужный фермент. Но сыров получаются сотни видов: от творожных молодых до выдержанных годами.
Производство козьих сыров отличается от производства продуктов из коровьего молока. Козье молоко жирней, однако обезжиривают его редко. Из цельного молока получается очень нежный, мягкий творог с тонким вкусом. Никакого “привкуса козы”, никакой “животности”. Привкус напрямую зависит от породы коз, гигиены и от того, чем они питаются. Во французской практике (а производство «шевра» — одна из сильных сторон сыроварения страны) даже есть ценовые колебания в зависимости от времени года. Весной, когда козы пасутся на обильно цветущих лугах, молоко получается еще нежней и мягче во вкусе, чем от просто трав или комбикормов. Сыры, произведенные из этого молока, лимитированы, и их принято считать лучшими, самыми удачными за год. Также молодые козьи сыры могут посыпать пеплом и в нем выдерживать. Пепел зачастую получают из сожженных виноградных лоз.
Сыр и вино неразлучны даже на полках супермаркетов. В лучших сырных гидах раздел “сыры из козьего молока” будет состоять из нескольких десятков рекомендаций, на каких производителей разных стран обращать внимание, и какие есть тонкости. Отставим сыры из смеси козьего и коровьего, или козьего, коровьего и овечьего молока и попробуем выделить несколько самостоятельных и основных. В каждой из категорий: мягкие, полумягкие, твердые, выдержанные, сыры с плесенью и сыры с добавками.
Французская классика. Козьи сыры во Франции — однозначно специалитет. Особенное внимание — на мягкие. В линейке для знакомства — шевр, шабишу и кроттен. Базовые из них называются просто буш де шевр (Bûche de Chèvre) – поленце из сыра, а если немного интересней — том де шевр (Tomme de Chèvre) или шевр кремье (Fromage de Chèvre Crèmeux). Мягкий, творожный сыр с белой плесенью буш де шевр и шевр кремье — для тех, кто любит неострые, нежные во вкусе сыры. Корочка сыра, именуемого «козье полено», приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов. Сыр хорош как самостоятельная закуска, которую можно подать с орехами и медом, так и в выпечке — открытых тартах, пирогах. Том де шевр, сель-сюр-шер — практически такие же, но выдержанные в пепле. Созревшие под золой плоские диски имеют острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока.
Голландские твердые сыры из козьего молока. Одни из самых гастрономических сыров, которые вкусно и есть, и добавлять в процессе приготовления еды. Сыры с самой широкой линейкой и мировой известностью. Полутвердый и твердый голландский сыр с выдержкой от 1 месяца до 3 лет и выше — классика козьих. Это всегда качественные прессованные козьи сыры: белые, с чистым вкусом козьего молока. И тут же — самая разнообразная линейка сыров с добавками: с крапивой, травами, с оливками, трюфелем, медом, ягодами.
Из твердых также хочется выделить козьи сыры Испании от El Pastor — крупнейший производитель с самой полной линейкой. Можно пробовать все — от мягких, молодых и творожных козьих сыров до полувыдержанных и выдержанных. Из выдержанных точно стоит брать сыр в красном вине и сыр в розмарине. Во вкусе все выдержанные будут острее и насыщеннее, ароматнее молодых, а по структуре — плотнее.
Козьи сыры с плесенью — редкие. Из тех, которые сырные сомелье почти наверняка порекомендуют, — следующие. Испанский кабралес. Белый сыр с ярко-голубыми прожилками, который часто даже трудно заподозрить в том, что в основе — молоко коз. Изготавливают сыр в весенне-летний период на севере Испании. Именно горным козам сыр обязан своей пикантной, островатой нотой, хрустящей корочкой и рыхлой консистенцией. Французский рокамадур. Сыр производят на юго-западе Франции в сезон с апреля по ноябрь (небольшие сырные лепешки из козьего сыра — настоящая гордость региона), а козы, дающие молоко для рокамадура, должны получать 80% пищи во время естественного выпаса, более того, на 1 га может находиться не более 10 животных, — так гласят правила, по которым сыр получил категорию АОС. По мере созревания вкус рокамадура становится более острым и пикантным. Если понравятся, попробуйте также пикодон — схожий сыр из Дрома и Ардеше, двух местностей, разделенных рекой Рона.
Но начать знакомство можно и с патриотичной ноты. В Украине уже несколько десятков производителей козьих сыров и большая часть из них — все еще мелкие, фермерские хозяйства. Ищите на полках привычных супермаркетов локальный творожный козий сыр и камамбер, пробуйте молодые полумягкие и твердые. С выдержанными все же стоит подождать, сыроварение на нашей территории всегда отличалось от европейского и могло похвастаться умением обращаться преимущественно с молодыми сырами. Так и поступим.
Французский козий сыр — Сырный Сомелье
В этот раз мы хотим затронуть тему истории создания сыров из козьего молока. Хотя козье молоко не сильно отличается по жирности от коровьего, все же именно козье содержит больше жирных кислот, таких как капроевая, каприловая и каприновая кислота, благодаря которым сыр приобретает характерный вкус и аромат. Интересно, что названия этих кислот происходят от латинского слова «capra» (коза). Недавние исследования показали, что сыр из козьего молока содержит больше белка, чем сыр из коровьего молока, и что по своему составу именно козье молоко больше всего напоминает грудное.
Благодаря очень низкому содержанию калия этот сыр замечательно подходит людям с хроническими заболеваниями почек. Козье молоко часто дают детям, больным или тем, кто не переносит коровье молоко. Козье молоко похоже по свойствам на человеческое, хотя, конечно, молоко разных пород как коз, так и коров, может сильно отличаться. Несмотря на то, что на Западе коровье молоко используется значительно шире, козье молоко и козий сыр — обязательные продукты питания для многих других народов. Козий сыр часто производят в теплых странах, поэтому его необходимо хорошо засолить, чтобы продлить срок годности. В результате резкий вкус и аромат козьего сыра стали ассоциироваться именно с солью. В качестве яркого примера можно привести сыр Фета.
Сыр из козьего молока делают уже в течение тысяч лет. Вероятно, это был одним из первых молочных продуктов. Самый простой козий сыр изготовляют путем створаживания естественным образом сырого молока. Затем полученную творожную массу оставляют стекать. После этого массу прессуют. Другие методы предусматривают использование кислоты (например, уксуса или лимонного сока) или же сычужного фермента для створаживания. Мягкие козьи сыры изготавливают по всему миру. Часто для образования корочки сформированную творожную массу обрабатывают рассолом и оставляют на несколько месяцев в прохладных помещениях.
При термической обработке козий сыр становится мягче, но не плавится как любой сыр из коровьего молока. Более твердые сорта козьего сыра с корочкой иногда запекают в духовке. Такой сыр идеально подходит для бутербродов. Иногда в еще добавляют чеснок.
Во Франции, особенно в Долине Луары и Пуату, производится огромное количество сортов козьего сыра. Считается, что коз сюда завезли мусульмане в VIII веке.
Купить козий сыр
Козий сыр, сорта козьего сыра
Козий сыр и всё о нём.Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение.
Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт.
Наилучшие сорта козьего сыра.
Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта:
- мон-д’ор,
- сен-марселин,
- комбовен,
- левру,
- сассёнаж,
- рикотт,
- рокфор (овечье молоко с добавлением козьего) и др.
Приготовляется также и простой, дешевый сыр из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, который весьма вкусен, отлично сохраняется, чрезвычайно питателен и пользуется громадным спросом среди небогатого класса населения.
В Германии известны козьи сыры: «исполинских гор» и альтенбургский, и в самое последнее время, с развитием козоводства, стал приготовляться еще простой сыр, в круглых кусках по полфунта весом, из смешанного молока (на две трети козьего берется треть коровьего). Сыр этот по цене доступен людям с низким достатком и находит себе все более и более широкое распространение.
В Италии большой известностью пользуется дешевый сорт козьего сыра «каприйский», в огромном количестве потребляемый людьми с низким уровнем доходов.
В Швейцарии, где молочное козоводство поставлено на прочное основание, где козье молоко является главнейшим пищевым продуктом населения, изготовляется обыкновенно два сорта козьего сыра: «граубюнденский» и «солотурнский». Оба напоминают коровьи сыры, в особенности изготовляемые в Гарце, но второй значительно менее ноздреват. Вкус этого сыра превосходен, и спрос на него внутри страны так велик и постоянен, что на внешние рынки он почти не уходит.
Описание производства козьих сыров.
Прежде чем перейти к описанию производства козьих сыров, мы укажем на общие правила этого сыроварения.
Для производства сычужных сыров необходимо, разумеется, иметь сычужный фермент (сычужная закваска).
В прежнее время его приготовляли домашним способом, обрабатывая четвертый желудок молочного теленка, по возможности двухнедельного возраста, тепловатой или подкисленной сывороткой, но в настоящее время сычужная закваска изготовляется фабричным способом в виде жидкости или порошка.
Количество закваски, необходимое при сыроварении, зависит от ее силы, остроты и крепости. В среднем принято считать достаточным 10—12 г на 10 л молока. Летом ее требуется меньше, чем зимой. Безошибочно указать нужное количество может лишь опыт сыровара.
При приготовлении тонких сортов не следует употреблять для закваски лопнувшие внутри или обломанные по краям сосуды, так как в неэмалированных горшках или треснутых она входит в поры и трещины, откуда затем ее уже нельзя ничем извлечь.
До поступления в продажу сыры должны быть освежены, для чего их обертывают в сено, в виноградные, каштановые листья или в крапиву, сильно смоченные дешевым вином или разжиженным винным отстоем, хотя далеко не все сыры так освежаются.
Созревание сыра продолжается от 15 дней до 3 недель, и готовность его узнается осязанием, легким нажиманием пальцами.
Созревшие сыры не могут долго лежать, они после 3—4 недель начинают ухудшаться и затем портиться.
Козий сыр в ценах.
Цены на козий сыр можно узнать в теме Цены на козьи молочные продукты: сыр, молоко и творог
Видео как сделать козий сыр в домашних условиях.
|
Сент-Мор Этот сыр из козьего молока изготавливается в Турине, во Францию. Он является одним из популярнейших сыров из козьего молока и защищен особым знаком качества. |
|
|
Кроттен де Шавиньоль Этот французский сыр из козьего молока имеет форму маленьких головок и защищен особым знаком качества. |
|
|
Шевр Это французский сыр, изготавливаемый из козьего молока. Сырная масса его мягкая и белая, однако по мере созревания и старения сыра она становится более твердой. На вкус молодой Шевр мягкий и нежный, со временем приобретает более острый терпкий вкус. Как и другие сыры из козьего молока, сыр Шевр обладает отличительным ароматом и привкусом молока козы. |
|
|
Шабишу дю Пуато Этот французский сыр, изготавливаемый из козьего молока известен в регионе Пуату с давних времен. Сыр имеет форму маленькой головки и покрыт голубовато-белой плесневой корочкой, которая со временем становится серой. |
9 сыров, не приготовленных из коровьего молока
Из овечьего, козьего и буйволиного молока делают одни из самых вкусных сыров в мире.
Вы доили своего буйвола в последнее время?
Мы часто ассоциируем молочное животноводство с коровами, и это справедливая ассоциация: коровье молоко является источником большинства молочных продуктов. Но все чаще встречаются деликатесы из молока других млекопитающих, в том числе буйвола, коз и овец. И не беспокойтесь: большинство из них, которые мы описываем ниже, легко найти в вашем местном супермаркете.Более того, потребители сообщают, что некоторые из этих альтернативных сырных продуктов легче и мягче воздействуют на желудок, чем обычные молочные продукты. Люди с непереносимостью лактозы могут по-прежнему переносить сыры из козьего и овечьего молока. Если вы думаете о расширении своего диетического вкуса, то это может оказаться правильным решением.
Но с чего начать? Вот несколько идей для тех из вас, кто плохо знаком с блоком (сыр):
Фета
Сыр Фета — один из основных продуктов греческой кухни.(Фото: Робин Маккензи / Shutterstock)
Знаете ли вы, что настоящий сыр фета не коровий? Фета — это выдержанный, рассыпчатый и довольно соленый сыр, который обычно готовят из овечьего молока, козьего молока или их комбинации. Это основной продукт любой греческой кухни, идеально подходящий для крошки в салате или в выпечке, такой как спанакопита. Вы можете увидеть версии этого сыра на основе коровьего молока, маскирующиеся под настоящую фету, но именно здесь важно читать этикетки или получать сыр прямо изо рта лошади (или козла, или овцы).В Европе и за ее пределами вы увидите чистейшую форму феты, продаваемую блоками, и она будет сухой, рассыпчатой и полной укромных уголков и трещин.
Манчего
Сыр Манчего происходит из Испании и продается в нескольких вариантах в зависимости от степени зрелости. (Фото: BigKnell / Shutterstock)
Манчего — это сыр от твердого до полумягкого, полученный из овечьего молока в регионе Ла-Манча в Испании и являющийся древней традицией на Пиренейском полуострове. Обычно это твердый сыр маслянистой текстуры.Характерный зигзагообразный узор на кожуре образован плесенью. Это, наряду с официальным «D.O.» (обозначение происхождения) логотип на этикетке, вот откуда вы знаете, что это подлинный queso manchego. Есть несколько разновидностей этого сыра, классифицированных по степени зрелости. Они имеют тенденцию затвердевать и с возрастом становятся острее. После трех-шести месяцев выдержки вы получите Manchego Curado, гладкую, но интересную альтернативу ломтику чеддера. Попробуйте его в следующем сэндвиче с чоризо или в остром средиземноморском завтраке!
Моцарелла Буффало
Моцарелла Буффало — сыр, приготовленный из молока домашнего итальянского водяного буйвола.(Фото: Марко Майер / Shutterstock)
Традиционно моцарелла из буйвола производится в итальянских провинциях Казерта и Салерно. Другие по всему миру пытались, но безуспешно, воспроизвести вкус и текстуру этого гладкого, сливочного и типичного сыра Старого Света. Должно быть что-то в воде — или, может быть, это уникальность породы водяных буйволов этого региона. Согласно New York Times, «это не большие, коричневые, дикие, волосатые бизоны американских прерий; это гладкие, темные, кудрявые звери, которых вы могли бы ожидать увидеть в документальном фильме о выращивании риса в Китае. .«Вы можете найти сыр с надписью« моцарелла буйвола », но иногда его можно приготовить из коровьего молока. Но вы можете купить настоящую, подлинную моцареллу ди буфала , особенно в Италии. Так чего же вы ждете?
Lebbene
Сыр Lebbene — мягкий, похожий на йогурт сыр, который обычно встречается в Израиле (Фото: Виктория Ходос / Shutterstock)
Леббене — кремообразный супермягкий израильский йогурт-сыр, который чаще всего делают из овечьего молока, но его также можно производить из козьего молока.Его часто продают в форме мяча для гольфа и хранят в оливковом масле. Иногда его даже смешивают с заатаром. Из него получится восхитительный намаз на крекеры, соус из овощей и идеальное дополнение к средиземноморскому завтраку или меззе (закуске). Сырные бутики Средиземноморья продают его, и вы, вероятно, найдете его в ближайшем магазине натуральных продуктов. Но вот секрет: вы можете приготовить его дома по этому рецепту.
Humboldt Fog
Козий сыр Humboldt Fog — американский оригинал.(Фото: SharonaGott / Flickr)
Ремесленники-сыровары Западного побережья в Cypress Grove Chevre создали этот сыр из козьего молока в Мак-Кинливилле, Калифорния, и назвали его в честь тумана, который формируется над их домом в округе Гумбольдт. Вы говорите, что это за зеленовато-черная линия, идущая посередине? Это плесень, но не расстраивайтесь — вот как она созревает! По мере созревания сыра большая часть первоначально рассыпчатой сердцевины размягчается, в результате получается сливочный, легкий и слегка кислый сыр с более сильным ароматом у корки.Он продается в Интернете и в домашних условиях из оригинального источника Cypress Grove Chevre, но вы также можете найти его в нескольких других кустарных сыроварнях в США.Попробуйте его растопить с грибами на гриле или как часть вегетарианского омлета.
Халлуми
Это курица-гриль? Или один из величайших вкладов Кипра в мирскую жизнь? (Фото: Елена Шашкина / Shutterstock)
Когда дело доходит до лучшего сыра в мире, нельзя уйти слишком далеко от Средиземного моря.Сыр халлуми (также называемый халуми) родом с Кипра, представляет собой смесь овечьего и козьего молока и популярен в Греции, Турции и Ливане. В своей традиционной форме халуми не пастеризован и выдерживается. Сыр часто используют в кулинарии, и не зря: он имеет необычно высокую температуру плавления и сохраняет форму и текстуру при сильном нагревании. Жареный сыр халуми вошел в меню некоторых средиземноморских ресторанов по всему миру, с добавлением оливок Каламаты или в качестве начинки к салату.Это не сыр, приготовленный на гриле для вашей мамы — на самом деле, ваши гости могут принять его за жареную курицу.
Пекорино
Сыр пекорино производится из овечьего молока. (Фото: Rocco Lucia / Flickr)
Кто делает этот сыр? Ewe do!
Гм. Пекорино является частью квинтэссенции итальянских сыров, которые у многих ассоциируются с сытными приправами ristorante . Только этот сыр делают из овечьего молока. Доступно несколько версий этого сыра, самая популярная из которых — Пекорино Романо, который вы, вероятно, найдете рядом с пармезаном, когда будете рыться в сырной лавке в местном бакалейном магазине.Другие, менее известные (но все же восхитительные!) Версии включают Pecorino Sardo, родом из Сардинии; Пекорино Сицилиано из Сицилии; и Пекорино ди Филиано из Базиликаты. Пекорино Романо, как правило, имеет более соленый и острый вкус, чем пармезан, но оба они великолепны, если их посыпать пиццей, смешать с лазаньей или добавить практически в любой итальянский рецепт, который вы можете себе представить.
Цфат
Сыр Цфат — это изысканный сыр в Израиле, который делают из овечьего молока.(Фото: Karaidel / Shutterstock)
Сыр Цфат — это полутвердый соленый израильский сыр, который производился в древнем городе Цфат с 1840 года. Первоначально он был изготовлен из овечьего молока, но современные версии могут иногда включать овечий, козий сыр. и коровье молоко. Потомки первых сыроделов, семья Ха-Мейри, до сих пор используют классическое овечье молоко, которое, по словам Меира Ха-Мейри, придает сыру его уникальную текстуру и вкус. Овцы находятся на свободном выгуле и доятся вручную под звуки успокаивающей музыки.Семейная фабрика HaMeiri открыта для публики, предлагая туры и дегустации, а также уроки истории в окрестностях города.
Рокфор
Рокфор — французский сыр с плесенью, острый, дымный и с зелено-синими прожилками. (Фото: Лу Михайлова / Shutterstock)
Рокфор — французский сыр с плесенью, который производится из молока овец породы Лакон. К нему даже прилагается милый отрывок из фольклора: молодой мальчик, съев свой обед из хлеба и овечьего сыра, увидел вдали красивую девушку и, оставив свою трапезу в соседней пещере, побежал ей навстречу.Когда он вернулся через несколько месяцев, его простой сыр превратился в рокфор, который теперь характеризовался зелено-голубыми прожилками и мягкой рассыпчатой текстурой. Эти прожилки придают сыру цвет и характерный внешний вид, но они также придают острую пикантность, которая отличает его от других сортов сыра с плесенью. Сыр лучше всего есть при комнатной температуре с инжиром и орехами или с кусочком хрустящего французского хлеба.
Из молока овец, коз и буйволов делают одни из самых вкусных сыров в мире.
Козий сыр фета? Узнайте разницу
Фета и козий сыр — восхитительные сорта сыра.
Но есть ли козий сыр фета? Эти два острых и текстурных сорта сыра часто путают. Но как только вы узнаете о каждой из их характеристик, их легко отличить.
Сыр фетаПроизводство сыра — древний вид искусства, и фета не исключение. Фета насчитывает почти 3000 лет.На самом деле, он настолько древний, что упоминается в «Одиссее» Гомера. Название «фета» происходит от греческого слова «ломтик».
Это козий сыр фета? Иногда, но не обычно. Традиционно фета готовится из овечьего молока, но обычно ее можно приготовить из овечьего, козьего или коровьего молока или из любой их комбинации.
Фета имеет соленый и приятно пикантный вкус. По текстуре он может варьироваться от плотного и рассыпчатого до насыщенного и кремового. В измельченном виде фета имеет твердую консистенцию и соленый вкус, который раскрывает все лучшее в ярких летних блюдах.Попробуйте просто посыпать салаты или лепешки, чтобы усилить их вкус.
В виде кусочков этот сыр обеспечивает баланс сливочности и солености. Нарезанная фета — отличный текстурный контраст для веселых закусок. Вы даже можете приготовить его на гриле или жарить, чтобы приготовить по-настоящему запоминающиеся блюда.
Козий сыр
Козий сыр, или chèvre по-французски, является универсальным сыром. Как и Фета, его делали тысячи лет. В отличие от феты, козий сыр изготавливается из козьего молока, как вы уже догадались.
Существует множество разновидностей chèvre , каждая со своими характеристиками . Козий сыр Président® легкий, сливочный и без кожуры, производится во французском регионе Пуату-Шаранта, который особенно известен этим молочным деликатесом.
Если добавить козьего сыра на кухню, он станет прекрасным дополнением яркого летнего салата. Это также основа для некоторых богатых пикантных закусок, а также создаст текстурный контраст с любой сырной тарелкой.
Выбор фаворита
Теперь, когда вы понимаете разницу между фетой и козьим сыром, самое сложное — выбрать фаворит! Мы предлагаем изучить веб-сайт Président, чтобы узнать больше рецептов с использованием козьего сыра и сыра фета.
Топ-5 самых популярных сортов козьего сыра
До того, как европейцы начали разводить дойных коров, жители небольших деревень по всему миру считали, что легче выращивать коз и овец как изобильный источник молока.В Юго-Западной Европе и Средиземноморье сыр из козьего молока является основным продуктом питания, а его выдержанные сорта так же популярны и вкусны, как и его аналоги из коровьего молока. Вкусы в США, которые когда-то насмехались над разными типами козьего сыра, которые, как правило, могут быть острее и острее коровьего молока, теперь стали ценить его глубокий, насыщенный интенсивный вкус. Видите ли, не только польза козьего сыра, но и его вкус побуждают многих людей отказываться от коровьего сыра в пользу козьего.
Пять самых популярных сортов козьего сыра в мире
Существует так много разных видов козьего сыра, что в качестве примера мы составили список наших любимых сыров из козьего молока, от самых распространенных (да, мы имеем в виду шевр) до более экзотических.Мы также включили несколько рекомендаций по сочетанию (в виде вина, спредов, рецептов и т. Д.), Чтобы вы могли получить максимум удовольствия от этого разнообразия козьего сыра.
Прочтите наш список козьих сыров ниже, чтобы стать настоящим торговцем сыром для своей семьи и узнать все названия козьих сыров!
5. Chevre
Большинство людей думают об этом, когда представляют себе типичный сыр из козьего молока. (На это есть веская причина: «chevre» буквально переводится как «коза.Этот сыр из козьего молока легко намазывается на все: крекеры, хлеб, палец. Фактически, это очень похоже на сливочный сыр с его резким вкусом и гладкой шелковистой текстурой. Используйте его вместо майонеза для бутерброда с индейкой с добавлением сладкого перца или клюквенной пасты. Добавьте несколько ложек в свой любимый соус маринара, чтобы приготовить следующий ужин из макарон.
4. Туман Гумбольта
Это вошло в наш список козьих сыров как единственный продукт США. Этот сыр из козьего молока на самом деле является американским по происхождению, и он появился в 1980-х годах в кулинарии Северной Калифорнии.Он выдерживается в кожуре, как бри, с нотками мягкого голубого сыра. Подавайте этот сыр из козьего молока комнатной температуры, когда он станет мягким и мягким, с буханкой хрустящего хлеба и сухим фруктовым белым вином, например Совиньон Блан.
3. Коза Фета
Если у вас никогда не было сыра фета из козьего молока, значит, у вас никогда не было феты. Греки считают этот сыр одним из своих распространенных национальных сортов козьего сыра из-за его естественной кремовой текстуры и глубокого, богатого вкуса. Посыпьте свой любимый салат солеными оливками Каламаты, белой фасолью и спелыми помидорами.Подавайте летним вечером вместе с хумусом, пастой из бобов, лавашем и легкой розой, чтобы почувствовать вкус греческих островов.
2. Коза Гауда
Самый сливочный сыр, который вы когда-либо пробовали, козий сыр родом из Голландии. У него гладкое, чистое послевкусие, мягче и тоньше, чем у других видов Гауда, и у него нет такого же вкуса, как у других видов козьего сыра. Из него, возможно, готовятся лучшие сэндвичи с сыром на гриле на земле, и он может занять центральное место на следующей сырной доске с айвовой пастой и томатным джемом.Для достижения наилучших результатов дайте ему постоять при комнатной температуре.
1. Пьяная коза: наш любимый сыр из козьего молока
Изображение предоставлено murrayscheese.com
Рассол — это распространенный метод приправки сыра в Испании, и, пожалуй, ничто не отражает эту традицию лучше, чем пьяный козий сыр, наш любимый сыр из козьего молока . Его также называют Cabra al Vino или иногда Murcia al Vino. Вы знаете, что это один из самых известных сортов козьего сыра из-за его розового рассола, который контрастирует с восхитительным кремовым центром, который ждет вас.Его вымачивают в вине в течение нескольких дней, что добавляет сложности вкусу, который практически невозможно описать. Подавайте с испанским хамоном иберико (или прошутто, если его мало) с плотным, сытным хлебом и хорошим блюдом из испанского оливкового масла для макания. Смеем вас не съесть все колесо.
Расширенное чтение
Полное руководство по козьему сыру
Динамика названий сыров
Добавить в избранноеВремя чтения: 5 минут
Вы когда-нибудь задумывались обо всех названиях сыров и о том, как конкретный сыр получил свое название? Мне очень нравится давать имена своим козам, каждое поколение имеет определенную тему, поэтому я думаю, что вполне естественно, что я был бы так же заинтригован названиями сыров!
Для начала, почему сыр называется сыром? Хотя официальное происхождение слова «сыр» неизвестно, латинский корень caseus и протоиндоевропейский корень ( kwat — что означает «ферментировать»), вероятно, образуют основу для современного слова.Но когда дело доходит до определенных видов сыров, источники названий сыров могут быть такими же разными, как и сами сыры. Вот несколько примеров того, как популярные сыры во всем мире получили свои названия.
Виды молочных животных:
Многие названия сыров напрямую связаны с типом молока, из которого они производятся. Хотя все молоко можно превратить в сыр, и все разновидности сыра действительно можно приготовить из любого молока, некоторые сыры могут называться таким названием, только если они сделаны из определенного вида молока.Например…
1. Ch è vre — Этот классический мягкий козий сыр производится из козьего молока и называется chèvre, потому что chèvre в переводе с французского означает «козий». Конечно, вы можете следовать рецепту шевра и использовать коровье молоко, и вы получите мягкий свежий сыр, но лучше не называть его шевром, так как это будет оскорблением для коз!
2. Manchego — Названа в честь породы овец Манчего, из молока которой делают этот восхитительный полутвердый сыр в регионе Ла-Манча в Испании.
3. Buffalo Mozzarella — Обычная моцарелла изготавливается из коровьего молока. Моцарелла из буйволиного молока производится из молока водяного буйвола.
Кейт готовит рикотту а ля капеллаРегиональные названия:
Вероятно, наиболее распространенный метод наименования сыра — это указание на регион или конкретное место, где этот сыр производится. В Европе ряду сыров даже был присвоен защищенный географический статус, что означает, что только сыры из этого конкретного места могут быть названы таким именем.Некоторые популярные названия сыров, связанные с их конкретным регионом, включают:
1. Рокфор — Знаменитый сыр с плесенью, который родом из Рокфора, Франция.
2. Чеддер — назван в честь английской деревни недалеко от области со множеством пещер для выдержки.
3. Colby — назван в честь маленького городка в Висконсине, где жил сыродел, придумавший этот процесс. Его звали Стейнванд, не такое броское из-за названия сыра, как Колби!
4. Humboldt Fog — На моих уроках студенты часто упоминают этот сыр как любимый сорт сыра. Это созревший в плесени козий сыр, через который проходит полоска пепла. Он назван в честь округа Калифорния, в котором он изготовлен, отдает дань уважения туману, который накатывает каждое утро над заливом Гумбольдта.
Когда дело доходит до домашнего сыроварения, одна из забавных вещей, которые вы можете сделать после того, как сделаете свое творение, — это назвать его самостоятельно. Готовите ли вы свежий или выдержанный козий сыр, возможно, вам захочется отдать дань уважения тому, кого вы любите.
Сыровары и маркетологи:
Многие популярные сыры названы в честь производителей и продавцов, благодаря которым они стали известными. Иногда имя связано с человеком, а иногда с группой людей. Возьмем, например:
1. Монтерей Джек — Этот сыр производился в Монтерее, Калифорния, и первоначально назывался просто Монтерейским сыром. Безжалостный землевладелец Дэвид Джек решил нанести на него свое имя и начал продавать его под новым именем.
2. Швейцарский C heese — Многие американцы называют это сыром, но на самом деле это семейство альпийских сыров, которое было представлено местным жителям Висконсина, когда в этот район переехало большое количество швейцарских иммигрантов. . Местные жители стали называть сыры, которые они могли покупать у швейцарских семей, швейцарскими.
3. Траппистский сыр — Этот полутвердый сыр, который обычно готовят из коровьего молока, часто моют в бельгийских элях. Первоначально он был разработан монахами-траппистами.
«Чеддер» — это процесс складывания и переворачивания пластин творога во время процесса приготовления.Процесс производства сыра:
Еще один источник названий сыров связан с тем, как этот сыр сделан.
1. Ricotta — Это слово в переводе с итальянского означает «повторно приготовленный». Его получают путем повторного приготовления или нагревания до высокой температуры остатков сыворотки, оставшихся от производства какого-либо другого вида сыра. Часто домашние сыровары делают рикотту из цельного молока вместо рикотты из сыворотки, чтобы получить больше творога.
2. Чеддер — В то время как Чеддер первоначально получил свое название от региона, в котором он был изготовлен, существительное чеддер было преобразовано в глагол (чеддер) для описания процесса складывания и переворачивания пластин творога во время процесса приготовления.
3. Queso Fresco — Это буквально означает «свежий сыр», имея в виду тот факт, что его делают свежим и сразу же едят без выдержки.
4. Burrata — Это слово означает «с маслом» и, вероятно, относится к тому факту, что это восхитительное творение создается путем взятия кусочка теплой моцареллы и создания клецки, наполненной чем-то маслянистым и сливочным, например, нерастянутыми кусочками. моцареллы, пропитанной сливками.
Капелла, одно из любимых молочных заведений Кейт.Когда дело доходит до домашнего сыроделия, одна из забавных вещей, которые вы можете сделать после того, как создадите свое творение, — это назвать его самостоятельно. Готовите ли вы свежий или выдержанный козий сыр, возможно, вам захочется отдать дань уважения тому, кого вы любите. Вот несколько примеров названий сыров в честь близких людей:
1. Cosmo — это была версия ароматного шевра, который мои друзья Линда и Ларри Фэйллас назвали в честь одного из своих любимых покупателей сыра.
2. Сыр по имени Сью — Изготовлен маслозаводом Haystack Mountain в моем родном городе Лонгмонт, штат Колорадо, назван в честь одного из их сыроваров, а также представляет собой игру слов из песни Джонни Кэша «Девушка по имени Сью. ” Его промывают местным пивом под названием G’Night от Oscar Blues Brewing. Оно было приготовлено в честь покойного мужа Сью, Гордона Найта, который погиб во время местного лесного пожара в близлежащих горах в 2002 году.
3. Ricotta ala Capella — Это версия рикотты, которую мои ученики готовят на моих уроках от фермы до стола сразу после доения одной из моих любимых нубийских блюд, Capella.
Так что, отдавая дань уважения особому месту, человеку или даже козе, называть сыры — это весело и может иметь огромное значение в том, насколько хорошо этот сыр будет продаваться. Если я когда-нибудь смогу выставить на продажу козий сыр, я думаю, что назову по одному для каждой олени в моем стаде!
Первоначально опубликовано в выпуске Goat Journal за сентябрь / октябрь 2019 г. и регулярно проверяется на точность.
манаферра | The Manual
Один из самых популярных сыров в мире, Шевр так же сложно не заметить, как и произносится.Сыр из козьего молока есть на каждой мясной доске, нарезан на пиццу, запечен во фруктовых пирогах и посыпан салатами в любое время года. Что такого особенного в этом скромном сыре без коровьего молока, что отличает его от других и при этом так хорошо смешивается?
Независимо от того, был ли ваш роман с Шевром любовью с первого укуса или вам было просто любопытно, небольшое неординарное понимание может стать ключом к открытию совершенно нового колеса пастеризованных возможностей. Итак, если вы отправитесь в следующую поездку по сырному проходу, вот вам путеводитель по Шевру.
Что такое шевр или козий сыр?
Le Fromage de Chèvre, или козий сыр, — это любой сыр, приготовленный из свежего козьего молока. Французское «Chèvre» относится к самому молодому из козьих сыров, но обычно используется как общий термин для любого сыра, сделанного из козьего молока. Козьи сыры бывают самых разных вкусов и текстур, что делает их одними из самых широко создаваемых и потребляемых сыров в мире.
Как делают козий сыр?
Процесс изготовления козьего сыра — одна из самых старых и простых форм сыроделия.Козы были одними из первых домашних животных, и во многих частях мира козы до сих пор являются основным источником молока и сыра.
Козий сыр производится весной. В отличие от коров, молочные козы дают молоко только с марта по июль, поэтому в эти месяцы создается самый насыщенный и свежий сыр. Свежее козье молоко нагревается, позволяя ему естественным образом свернуться, творог (затвердевший молочный белок) отделяется от слитой сыворотки, а оставшийся творог прессуется.Большинство козьих сыров выдерживаются всего от нескольких дней до недель. Молодые козьи сыры имеют белый оттенок и мягкую рассыпчатую консистенцию; по мере созревания сыр становится более желтым, твердым и покрывается пушистой коркой.
На вкус козий сыр?
Козий сыр обычно имеет мягкий, землистый, маслянистый, но терпкий вкус. По мере созревания сыра аромат становится более глубоким, делая терпкость более острой, а землистый — более выраженной. Козий сыр часто продается покрытым травами или перцем для дополнительного вкуса.
Как и большинство сыров, Шевр обычно подают на тарелке с ломтиками хлеба и вина, но мягкость сыра делает его популярным дополнением как к салатам, так и к запеченным блюдам. Козий сыр также имеет более низкое содержание лактозы, чем коровье молоко, что делает его отличным выбором для людей с проблемами пищеварения или непереносимостью лактозы.
Виды козьих сыров
Chèvre — это кулинарный термин, который часто используется для обозначения всего ассортимента козьих сыров, и они также делятся на категории от мягких свежих сыров до сыров твердой выдержки.Во всем мире существует бесконечный ассортимент сортов и вкусов козьего сыра. Аньехо — это мексиканский сыр твердой выдержки, Гейтост — сладкий норвежский коричневый козий сыр, а Яги (японское слово для обозначения козлятины) — козий сыр, сделанный в Японии. Козьи сыры также бывают известных стилей, таких как синий, бри, чеддер и гауда.
Свежие или молодые
Этот сливочный сыр без кожуры выдерживается всего несколько дней, что придает ему самый мягкий вкус и наиболее легко намазываемую консистенцию. Это наиболее распространенный вид шевра, который часто продается в чистом виде или в смеси со свежей зеленью в форме бревна.
Типы: Petit Billy, Le Cornilly, Labneh
Мягкое созревание
Эти полумолодые сыры выдерживаются около трех недель и известны своим лимонным вкусом с натуральной или цветущей коркой. Многие версии покрыты древесным углем для защиты, что придает им характерный пепельный серо-синий цвет.
Типы: Валенсе, Селль-сюр-Шер, Гумбольдт Фог, Бри
Выдержанный козий сыр
Полутвердые сыры выдерживаются до трех месяцев, имеют толстую корку и плотную консистенцию с цитрусовым землистым послевкусием.
Типы: Gouda, Garrotxa, Drunken Goat, Bleu de chèvre
Рекомендации редакции
Общие характеристики козьего сыра
В производстве сыра из козьего молока нет ничего нового. Новость заключается в расширении ассортимента козьих сыров в супермаркетах с хорошим ассортиментом, а также в сырных магазинах и магазинах здорового питания. Но с увеличением доступности возникает проблема: как выбрать сыр с желаемыми характеристиками.Путаница еще больше усугубляется тем, что в отрасли нет установленных правил маркировки, поэтому название сыра может быть полезным, а может и не оказаться полезным.
Большинство козьих сыров поступают из Франции и называются chvres; chËvre означает козий, но в повседневном употреблении также означает козий сыр. Популярность французских сыров стимулировала внутреннее производство; большинство местных сыроваров также называют свою продукцию chvres. Они, в сочетании с импортом из Италии и Норвегии, предоставляют множество вариантов.
Характерный, терпкий, землистый вкус имеет прекрасные тонкие (и некоторые не очень тонкие) вариации.Независимо от способа приготовления, сыр с самого начала обладает уникальным привкусом и ароматом, становясь крепким и смелым в этих быстро созревающих сырах. Вкус частично обусловлен жирными кислотами козьего молока, которые отличаются от коровьего молока; корм также влияет на вкус. Оба вида молока имеют одинаковое содержание жира, которое зависит от породы.
Основная молочная продуктивность коз (в отличие от коров) носит сезонный характер — с середины марта по октябрь, с наибольшим молоком в теплые месяцы. Немногие сыры выдерживаются более четырех месяцев, и большинство из них не замораживаются без потери качества.(Вот почему летом вы видите больше сыров.) Пытаясь выровнять производство, французы экспериментируют с сыром, приготовленным из замороженного творога из козьего молока; на Западе испытывают искусственное освещение, чтобы увеличить надои молока зимой.
Козьи сыры могут быть классифицированы по стандартной номенклатуре сыров на незрелые (свежие) или созревшие; текстура каждого из них определяется как мягкая, полумягкая, твердая или твердая (с указанием содержания влаги).
Это может показаться ошибочным. Несозревшие сыры могут различаться по содержанию влаги: некоторые можно есть ложкой, но большинство из них можно разрезать ножом, и они могут быть выдержаны.В созревшие сыры введена культура, которая придает им особый вкус и текстуру. Еще одна основная причина путаницы — это несоответствие имен. У одного производителя название может использоваться как тип, а у другого — как торговая марка. Или один вид сыра, сделанный несколькими разными производителями, может иметь несколько разных названий. Большинство сыров можно различить по возрасту, плотности (содержанию влаги), размеру, форме и покрытию. Молодые сыры, как правило, намного белее, а зрелые — кремового цвета.
Обычно сыры с меньшим содержанием влаги имеют более пикантный вкус и более сильный аромат.Чем крупнее и плотнее сыр, тем медленнее он сохнет по мере старения и тем больше усложняется вкус. Таким образом, небольшое бревно будет отличаться по вкусу от большого бревна, сделанного таким же образом. Кроме того, тот же сыр, сформированный в виде торта или пирамиды, будет иметь другой вкус. Зола, травы и каротин придают аромат и цвет и могут подавлять активность бактерий на поверхности.
МЯГКИЕ НЕСПРЕЗВАННЫЕ КОЗЬИ СЫРЫ
Они составляют основную часть продукции отечественных сыроваров.Они готовы продавать и есть, когда им от нескольких дней до двух недель. Самая хрупкая — это мягкая пудра, которую можно ложкой. Другие служат дольше из-за более низкого содержания влаги. Импортные свежие сыры обычно доставляются по воздуху; в пластиковой вакуумной упаковке они хранятся в закрытом виде в течение нескольких месяцев.
Несозревшие сыры имеют привкус (некоторые намного сильнее, чем другие) и обычно влажную свежую творожную консистенцию, как сыр рикотта. Уместен легкий, свежий или ярко выраженный козий аромат, но если сыр будет пахнуть кислым (как заплесневелая влажная тряпка), а не терпким, он будет горьким и неприятным.
МЯГКИЕ созревшие СЫРЫ
Существует девять образцов мягких созревших козьих сыров. У этих сыров обычно есть бархатистая белая плесень (от Penicillium Candidium), как у коровьего молока камамбер или бри. Chvrita, Camembert и Chvrefeuille созреют, как обычный камамбер или бри; они готовы к употреблению, если они легко сдаются при нажатии, а середина становится сливочной. Внешняя белая плесень (или цветок) съедобна. Остальные — пирамида и бщерон — не такие мягкие и могут выглядеть рассыпчатыми, но на вкус будут очень гладкими.По мере старения сыра белая плесень становится темнее и коричневатой; при желании его можно обрезать.
Кроттин — незрелый сыр. Его можно есть мягким или дать высохнуть, пока он не станет очень твердым, а затем раскрошить для использования. Мягкие козьи сыры имеют более сложный вкус и аромат, чем незрелые. И хотя неприятного запаха быть не должно, ценителям свежего мяса хороший запах аммиака обещает сильные вкусовые ощущения. Если вы предпочитаете более крупные сыры, попробуйте их на рынке, чтобы убедиться, что сыр — это именно то, что вам нужно.
ПОЛУСОФТ ИЛИ ФИРМА, СОЗРЕНИЕ
Два сыра из Вашингтона — швейцарский и каскадский, которые похожи друг на друга, и два из калифорнийских сортов — джек и чеддер — сравнимы по текстуре с их аналогами, не относящимися к козьим, и обладают относительно длительным сроком хранения. Французский хевротин и Èterlou также похожи на сыр джек, но не так широко доступны. Перед распределением все обычно проходят от трех до четырех месяцев.
ФИРМА, НЕСПРЕЗЕННЫЙ КОЗЬИЙ СЫР
Наиболее привычный для обернутых фольгой прямоугольник gjet – st — это карамельный цвет с очень сладким, слегка острым вкусом и плотной маслянистой консистенцией.Норвежский импорт производится из козьего молока или смеси сыворотки из козьего и коровьего молока. Подобный коричневый сыр производится в Вашингтоне; оба имеют длительный срок хранения.
ТВЕРДЫЕ, НЕСПРЕЗВАННЫЕ ИЛИ СОЗРЕВАЕМЫЕ
Эти сыры имеют твердую текстуру и похожи на сыр GruyËre (или более твердый). Молоко может быть приготовлено, а может и нет; творог прессуется. Старение их созревает и сушит. Доступны немногие. Созревает сыр из Вашингтона. Незрелый chËvre sec достаточно сухой, чтобы натереть его на терке, и он очень похож на сыр романо.Кроттин, созревший или незрелый, может быть мягким или твердым.
РАЗНЫЕ СЫРЫ
Примеры других разновидностей козьих сыров включают импортированную итальянскую рикотту, приготовленную из сыворотки. Он выглядит как обычная рикотта и так же скоропортящийся (должен пахнуть свежим), но с легким привкусом.
Различные козьи сыры, залитые оливковым маслом и зеленью, предназначены для употребления в пищу с хлебом; вы можете сделать свой собственный. Масло продлевает жизнь сыру, но убедитесь, что кислотность сыра достаточно низкая, чтобы предотвратить рост отравляющих пищу бактерий, способных расти в анаэробных условиях в банке.Мягкие, крошечные мини-chËvres — это незрелые сыры, часто покрытые ароматизатором, сделанные из равных частей козьего и коровьего молока.
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ
Козьи сыры примерно на 15 процентов дороже сопоставимых сыров из коровьего молока. Покупая сыры, нарезанные по весу, вы можете спросить о вкусе, но с меньшими по размеру сырами вы должны использовать свой нос, чтобы судить о качестве.
Храните козьи сыры так же, как и аналогичные сыры. Храните в холодильнике очень скоропортящиеся свежие и мягкие созревшие, завернутые в вощеную бумагу.(Вы можете поместить их в больший контейнер или холодильное отделение, чтобы они не улавливали другие запахи и не разделяли свои собственные.)
ОБСЛУЖИВАНИЕ
Подавайте козий сыр так же, как и сыр из коровьего молока; лучше всего на вкус при комнатной температуре.
НАШЕСТВИЕ КОЗЬЕГО СЫРА
Источник: Sunset 1983
В чем разница между шевром и козьим сыром? — PhCheese
«Где твой козий сыр?»
Я отвечаю на этот вопрос не реже трех раз в день на работе; мой ответ обычно не сразу помогает спрашивающему.
«Вот наша секция с козьим сыром в ящике для сыра, а вот у нас на стене две полки с козьим сыром. Вы ищете какой-то конкретный тип? »
Видите ли, большинство людей, задающих этот вопрос, ищут одну вещь, и их вопрос вызван двумя заблуждениями:
- Предположение, что весь козий сыр — Шевр.
- Предположение, что Шевр — единственный сорт козьего сыра.
Две стороны одной медали, верно?
Но с другой стороны, многие люди, охотящиеся за мягким, свежим козьим сыром, который мы называем Шевр, очарованы мыслью, что из козьего молока можно превратить что угодно, кроме мягкой подушечной массы.Коза Бри? Козий чеддер? Коза Гауда? РАЗУМ.
Заблуждение встречается так же часто, как люди, думающие, что горгонзола отличается от голубого сыра, но это не так; это разновидность голубого сыра.
Незнание этих вещей — или неправильное их понимание — никому не о чем беспокоиться. Мы все должны считать себя учениками на протяжении всей жизни и расширяться, чтобы пробовать что-то новое и узнавать то, чего мы не знали, особенно когда речь идет о еде.
Фактически, все сводится к плохому пищевому образованию в США.С., который долгое время подпитывался отсутствием доступа к разным продуктам питания.
Из всех сотен разновидностей нарезанного хлеба, содовой или картофельных чипсов, представленных на рынке, американцам в недавнем прошлом было относительно мало вариантов сыра. Чеддер или «швейцарский»? «Синий» или горгонзола? Вот и все.
Сыры в стиле бри стали популярны у большей части населения совсем недавно, а наше коллективное стремление к сортам (во множественном числе) кустарных сыров появилось еще недавно.
Давайте не будем забывать, что козий сыр нашел свое место на рынках США только последние 20 лет, плюс-минус.
Когда Мэри Кин (Cypress Grove Chèvre), Эллисон Хупер (Vermont Creamery) и Джуди Шаад (Capriole Goat Cheese) открыли свои козьи сливочные заводы в 1980-х годах, на самом деле не было рынка для козьего сыра, не говоря уже о свежем Chevre.
На прошлогодней конференции Американского сырного общества в Денвере все трое участвовали в групповой дискуссии на тему «Эволюция ремесленного сыра в Америке.«Хотя американский кустарный сыр — это нечто большее, чем козий сыр, Keehn, Hooper и Schaad представляют козьи сливочные заводы, которые изо всех сил пытались завоевать поклонников в то время, когда коровье молоко Cheddar и Swiss были монолитами на полках магазинов. 1
Хупер сказала, что убедить банк предоставить ей и ее деловому партнеру Бобу Ризу ссуду для производства и продажи козьих сыров по-французски было сложно, поскольку они хотели денег для бизнеса, у которого еще не было покупателей.
Она сказала, что создание этого рынка во многом было связано с убеждением поваров в том, что сыр им нужен для их меню (что в то время было непростой задачей).Поедав сыр в ресторанах, потребители начнут требовать его на местных рынках.
Хупер, Кин и Шаад заявили, что торговцы сыром сыграли важную роль в информировании покупателей о своих сырах — от типа молока и рецепта до вкусового профиля и внешнего вида сыра.
Как торговец сыром, моя обязанность — заполнить пробел в образовании по вопросам питания настолько, насколько я могу, возможно, всего за пару предложений разговора.
Даже если я знаю, что человеку на самом деле просто нужно полено свежего козьего сыра, я понимаю вопрос буквально («где ваш козий сыр?») И отмечаю, что существует много видов козьего сыра, добавляя, что Шевр только один вид — а также chèvre — французское слово, обозначающее козел, чтобы помочь понять суть.
Любой сыр может быть изготовлен из lait de chèvre (козье молоко), но, на обычном языке продуктовых магазинов США, Chèvre — что на самом деле является сокращением термина lait de chèvre — относится только к молодым, свежий материал.
Следует отметить, что не все мягкие свежие козьи сыры имеют название Chèvre; например, Fromage Blanc и Fromage Frais — два вида молодых козьих сыров.
И что еще более усложняет ситуацию, Шевр не обязательно должен быть молодым.Шевр также может относиться к сырам из выдержанного козьего молока. (Триппи, верно?)
Согласно Oxford Companion to Cheese:
«Шевр бывает разного возраста, текстуры, формы и вкуса. Он может быть мягким, молодым и легко намазывающимся, или выдержанным, с большим развитием кожуры и концентрацией вкуса. Часто название сыра указывает на его форму, а также на то, откуда он, например, Crottin de Chavignol или Boule de Quercy. Некоторые другие распространенные формы на французском языке включают buche, pave, Coeur, brique, lingot, cloche, rond, pyramide, и tomme ”(163). 2
Мягкий свежий козий сыр — это Шевр. Но то же самое можно сказать о Bucheron, Pave de Jadis, O’Banon, Humbug Mountain и Bonne Buche. (И хотя французская традиция определенно наложила свой отпечаток на эту категорию сыров — имя Шевр является ярчайшим доказательством этого — было бы несправедливо не упомянуть, что и в других культурах есть свои собственные рецепты козьего сыра.)
Вы можете взять с собой следующее: мягкий свежий козий сыр — намазываемый сыр, который в США продается в бревнах, медальонах и чашках.S. и обычно называют «Шевр» или «козий сыр» — это один из членов семьи Шевр и только один вид козьего сыра. В магазине просите его как «свежий шевр» или «свежий козий сыр».
All Chèvre — это козий сыр, но не весь козий сыр — Chèvre.
И если сейчас вы запутались больше, чем когда мы начинали, я выполнил свою задачу, помогая вам задаться вопросом, что именно вы действительно ищете, когда просите «козий сыр» или «шевр».
Добро пожаловать.
