Сыр козий французский: Козий сыр во Франции: особенности, наименования, рецепты

Путеводитель по французским сырам | Good Food News

Великолепные музеи, средневековые замки и геометрически выверенные парки можно увидеть и по телевидению. Франция – это еще и ароматы прославленных духов, знаменитых вин и превосходных сыров. Только здесь можно ощутить полную палитру запахов от мягкого орехового бри, до захватывающей дух вони красноватых, слепленных вручную пирамидок булет д’Авен.

Козий сыр из Франции Тарелка с французскими сырами

Что такое AOC для сыров

Доим корову, позволяем молоку створожиться, удаляем сыворотку – все начинается с этих, казалось бы, простых действий. Однако для специалистов значение имеет и время года, и порода коровы, и ее повседневное меню. Поэтому у прославленных сыров на этикетке можно увидеть надпись АОС («Контролируемое наименование по происхождению») – своеобразный знак качества, которым отмечаются не только известнейшие вина.

Регламентируется форма, размер, время и способ приготовления сыра, и даже место, где пасутся буренки.

Чем сыры отличаются друг от друга

Сыр выдерживают в погребах или пещерах, одни сорта время от времени обмывают, другие – катают в древесной коре, чистят щеткой, посыпают пряностями, придают самые замысловатые формы, наряжают в сушеные листья каштана. Благодаря фантазии и мастерству французских сыроделов на территории страны рождается более 400 видов сыров в чрезвычайно обширной и не менее запутанной классификации которых мы и попытаемся разобраться.

Любой человек отличит безвкусное коровье молоко, почти не имеющее аромата, от орехово-ланолинового, с нотой влажной шерсти овечьего и характерно пахнущего пряными травами козьего. Помимо типа молока сыры различаются и по количеству влаги, по наличию и отсутствию корки.

Основные типы французских сыров

Мягкие сыры – гордость Франции. Месяцы, а то и годы проводят они в сухих холодных подвалах, покрываются белой плесневой корочкой, приобретают восхитительный вкус и запах. И все это время крестьяне бережно ухаживают за будущими благородными

бри (Brie) или камамбером (Camembert), ливаро (Livarot) или мюнстером. Всемирная популярность первых двух сыграла с ними злую шутку. По всей планете производят тысячи тонн сыра под этими названиями, что не могло сказаться на их репутации. Настоящий камамбер делают только в Нормандии: круги диаметром 11 и высотой 3 см упаковывают в оригинальные коробки из деревянной стружки.

Ливаро (Livarot) Камамбер (Camembert)

Загляните в подвалы крестьянских хозяйств в регионе Иль-де-Франс, и познакомьтесь с особой благородных кровей, вдохните характерный тонкий аромат лесных орехов.  Эти крупные (35-50 см диаметром) круги, покрытые белой бархатной с красновато-желтыми вкраплениями корочкой плесени – знаменитый бри, признанный на Венском конгрессе королем сыров.

Не менее популярен и другой тип французских сыров: голубые сыры с плесенью. Самый известный представитель этого семейства – овечий сыр

рокфор (Roquefort), которым наслаждались еще до нашей эры. До сих пор в известковых гротах Камбалу молодые сыры заражаются уникальной голубой плесенью и приобретают яркий сладковатый вкус с металлическими оттенками. Другие сорта голубого сыра готовят из коровьего молока, выдерживают в подвалах, прокалывают иглами, прокладывая плесени дорогу.

Кусок рокфора Сыр рокфор (Roquefort)

По всей стране фермеры привозят на рынки большие партии свежих козьих сыров с натуральной плесневой коркой сине-серого цвета. Вкус свежего сыра может быть мягким, фруктовым. Постепенно ореховый аромат усиливается, и сыр приобретает характерный резкий «козий» запах. Это и одетый в каштановые листья банон (Banon), и присыпанный смесью соли с углем бушетт д’Анжу.

Французский сыр банон (Banon) Сыр банон в каштановых листьях

Как только не разнообразили свою трапезу средневековые монахи. Многие современные продукты появились благодаря из изобретательности, в том числе и так называемые «сыры с промытой коркой». Для избавления от плесени их погружают в ванны с подсоленной водой, как мюнстер (Munster), вином (для изготовления сыра афиделис (Affidelice) используется настоящее шабли) или водкой, что делают с тру дю крю (Trou du cru) на протяжении трех недель созревания.

Французский сыр афиделис (Affidelice) Французский сыр тру дю крю (Trou du cru)

Свежим сырам, содержащим много влаги, не требуется время на созревание: после стекания сыворотки достаточно лишь посыпать новорожденный сыр солью, и он готов отправиться на стол. Эти неострые, нежирные сыры с кисловатым запахом намазывают на хлеб или используют для приготовления различных блюд. Считая их вкус недостаточно отчетливым, их выпускают с различными добавками как сыр

бурсен (Boursin).

Французский сыр бурсен (Boursin) Бурсен (Boursin) на тарелке

Твердые сыры прессуются, покрываются специальной оберткой, позволяющей созревать без плесени. Французские сыры этого типа менее известны, чем их английские или итальянские собратья. Однако и среди французов встречаются знаменитости: терпкий с яркой фруктовой нотой аромат комте (Comté) и мимолет (Mimolette) известен не только на родине.

Французский сыр мимолет (Mimolette) Французский сыр комте (Comté)

Сыр и вино: правила сочетания

Знаменитые сыры требуют достойного сопровождения. Чтобы сыр и вино помогли раскрыть вкусовой потенциал друг друга, надо знать несколько правил:

• прекрасно сочетаются сыры и вина, произведенные в одном регионе;
• твердость сыра хорошо соотносится с насыщенностью вина, поэтому мягкие сыры подходят к молодым винам.

Какое вино подобрать к сыру

Тип сыра	Сорта французского сыра	Рекомендуемое вино
Голубые сыры с плесенью	Рокфор – сыр из овечьего молока с голубым мраморным узором и пикантным вкусом	Сотерны, портвейны
	Бле де Кос – сыр из коровьего молока, корка покрыта серой и красноватой плесенью
Свежие сыры	Бурсен – сливочный сыр из коровьего молока. Выпускается с различными добавками. Обычно его намазывают на хлеб.	Легкие невыдержанные белые вина побережья Луары
	Пелардон – козий сыр с тонкой плесневой коркой и ореховым ароматом
Мягкие белые сыры	Камамбер – сыр из коровьего молока, покрытый белой корочкой с красно-желто-коричневыми вкраплениями.	Шардоне, шампанские и игристые вина Каберне, сладкий херес
	Бри – сыр, покрытый белой бархатной корочкой плесени с красновато-желтыми вкраплениями
	Бугон – сыр из козьего молока со вкусом пряных трав
Сыры с промытой коркой	Мюнстер – коровий сыр с клейкой оранжево-красноватой коркой	Божоле, Зинфандель, Токайское, Пино Гри, Гевюрцтраминер
	Багетт Лаонэ – коровий сыр с оранжевой коркой
	Ливаро – полумягкий сыр из коровьего молока, мытая корка с голубоватой плесенью
Сыры с натуральной коркой	Банон – готовится из любого молока, продается завернутым в каштановые листья.	Легкие фруктовые красные вина
	Бушетт д’Анжу – козий сыр, корка которого присыпается солью и углем.
Твердые сыры	Мимолет – сыр из коровьего молока с сухой светло-коричневой коркой	Божоле, Шинон Блан, Бордо, «желтое» вино (vin jaune)
	Комте – сыр с золотисто-желтой коркой и кисло-фруктовым вкусом, готовится из коровьего молока
	Арди-Гасна – традиционный овечий сыр из страны басков. Имеет сладкий ореховый привкус.

Полина Бойцова
Опубликовано в журнале «Рестораны Москвы»

Французские сыры – мечта гурманов

Знаете ли вы, что во Франции можно насчитать около 400 сортов сыра? Но и это не предел: настоящие гурманы умудрились внести в список около 1000 сортов ! Что ж, все мы перечислять каждый сорт французского сыра, однако пристальнее рассмотрим наиболее популярные варианты.

Камамбер (Le Camembert)

Безумно популярный у французов продукт. Он достаточно прост в производстве, что отражается в цене. У многих французских семей на столе вы наверняка увидите камамбер – жирный мягкий сыр, укрытый белой корочкой. Восхищает сыр не только обычных граждан, но и творческих – так, общеизвестен тот факт, что это легко тающее на солнце вкуснейшее лакомство некогда вдохновило Сальвадора Дали на идею с текучими часами. Полюбилось оно и Наполеону III.

Любопытный факт: плесень, которая, кстати, стала эстетично-белой лишь в прошлом веке, необычайно полезна. Если у вас имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом, непременно попробуйте камамбер. Также он содержит массу витаминов и помогает в борьбе с кариесом. Чудесно сочетается с красным терпким молодым вином.

Козий сыр (Le chèvre)

Ещё один любимец у французов. Благодаря свежему приятному пряному вкусу и нежному аромату продукт из козьего молока часто встречается в летних салатах, запеканках, на тостах или просто в качестве закуски после сытного ужина. Он не является острым, поэтому наверняка придётся многим по вкусу. Кстати об аромате: если вы хотите насладиться им по максимуму, рекомендуем достать le chèvre из холодильника примерно за полчаса до начала трапезы.

Баскский овечий (Le Brebis Basque)

Продукт этот также популярен, но не так, как козий. Производится на юго-западе Франции. Что касается вкуса или аромата, то ничем особым баскский овечий сыр не отличается – достаточно универсальное блюдо. Впрочем, сами французы как раз и любят простоту. Но небольшой совет всё же можем дать: le Brebis Basque великолепен в сочетании с вишнёвым вареньем.

 

Сен-Нектэр (Le Saint-Nectaire)

Непременно порадует почитателей мягких сыров. Рецептура признана одной из самых старых из использовавшихся в сердце Франции – регионе Овернь. Этот любимый продукт крестьян до XVII века назывался «ржаным», что неудивительно, учитывая место вызревания. За три недели вызревания на соломе корочка крепко впитывает соответствующий аромат.

Чуть солоноватый привкус данного деликатеса из коровьего молока оттеняется пряностями, орехами. Консистенция мягкая и жирная. Неудивительно, что такой чудесный продукт всегда вызывал восхищение в разных кругах – так, доподлинно известно, что le Saint-Nectaire страстно любил Людовик XIV. Рекомендуется включать в рецептуру солёных вафель и самых обыкновенных салатов с помидорами.

Эмменталь (L’Emmental)

Считается классикой по вкусу, консистенции и аромату. Выглядит тоже как классическая картинка – жёлтый сыр с крупными дырочками. Любопытно, что лишь недавно тайна возникновения таких дырочек раскрылась: после дойки коров в молоке оказывались мельчайшие частички сена – они и являлись источником газов.

Эмменталь во Франции настолько полюбили, что изготовлением его занимаются практически во всех регионах страны. В кулинарии этот сыр особенно востребован в тёртом виде – запеканки, макароны, овощные супы, пироги с его добавлением получаются великолепными.

Реблошон (reblochon)

Настоящий символ Альп. Переводилось в XVI веке «re-blocher» как «второй раз доить». Дело в том, что, согласно повинности, молоко должно было отдаваться хозяевам. И вот для того, чтобы не остаться самим в убытке, фермеры на ночь глядя производили вторую дойку.

Кстати, оставались они от этого только в выигрыше, ведь полученное чуть позже молоко отличалось жирностью и превосходным качеством – отличное сырьё для сыра! Благодаря реблошону появилось такое местное известное блюдо, как тартифлет – запеканка из картофеля.

Рокфор (Le Roquefort)

Наименование сыра с плесенью, ставшее притчей во языцех. Что не удивляет, так как рокфор известен человечеству очень давно. Согласно легенде, подобный сыр был получен совершенно случайно благодаря незадачливому пастуху, который в погоне за миловидной мадемуазель напрочь забыл о своём скромном обеде из хлеба и овечьего творога.

Согласно другому преданию, Карл Великий, волею случая остановившийся на ночлег у одного епископа, настолько восхитился сыром с плесенью, что повелел ежегодно поставлять ко двору по два ящика лакомства. Намного позже Дидро в своём труде окрестит рокфор «королём сыров».

 

Чем же настолько восхищает сорт французского сыра le Roquefort?

Этот маслянистый с блестящей корочкой и голубой плесенью сыр имеет слегка солёный вкус, который сильно напоминает лесной орех. Рекомендуется употреблять с тостами, салатами и просто с вином – классика всегда универсальна. Однако вне зависимости от формы потребления стоит достать продукт приблизительно за час до трапезы из холодильника.

Сальвадор Дали некогда пришёл к выводу о том, что в стране всё плохо, если в ней нет хотя бы 50 сортов сыра и качественного вина. Что ж, если руководствоваться данным мнением, у французов жизнь определённо удалась.

КОЗЬИ СЫРЫ: пьяная коза, валансе, козий бри, шевр

Какая подготовка нужна, чтобы успешно пройти курс? 
Курс доступен для всех. Вы успешно осваиваете весь материал, даже если ничего не знаете о сыре – мы объясняем всю теорию и практику с нуля. Если же вы профессиональный сыродел – освоите новые технологии и получите ответы на злободневные вопросы.

Как проходят занятия?
В нашей уютной студии. У каждого ученика – свое рабочее место, плита, инвентарь и набор ингредиентов. В начале занятия вы получаете технологические карты по всем сырам. Преподаватель объясняет теорию, затем вы сами варите сыр под его руководством. Мы прерываемся на обед и кофебрейки. После занятия вы забираете сыр домой и выдерживаете, пользуясь теорией занятия и технологическими картами. Если возникает вопрос после занятия, мы отвечаем и поддерживаем.

Что входит в стоимость?
Практически все – теория, отдельное рабочее место, полный набор ингредиентов, фартук на время занятия и сыр, который вы приготовили. Не входят в стоимость формы и контейнеры, чтобы забрать сыр домой. Формы можно принести с собой, купить или арендовать у нас. Контейнеры нужно принести с собой. При записи администратор подскажет, какие контейнеры и формы понадобятся.

Что принести с собой?
Удобную обувь, в которой вы не устанете на ногах в течение дня. Блокнот и ручку для записей. По желанию, формы и контейнеры для сыра (при записи администратор объяснит какие).

Можно ли купить в студии молоко, закваски, инвентарь и оборудование?
К сожалению, нет, но преподаватель подскажет, где что купить.

Когда нужно внести оплату?
Чтобы гарантировать себе место в группе, оплату необходимо внести заранее. Когда отправите заявку, администратор пришлет письмо-подтверждение, где будет указан срок оплаты.

Я планирую приехать из другого города или страны, где лучше остановиться?
Наши ученики обычно останавливаются в гостинице Турист, в 10 минутах от школы.

Валансэ — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Валансэ (франц. Valençay, АОС) — мягкий козий французский сыр, являющийся одной из визитных карточек исторической провинции Берри (Berry), расположенной в Землях Луары. В этой местности расположено несколько знаменитых замков, многие из которых были построены еще во время Столетней войны, а название нашего героя идет от местечка, в котором расположен замок Валансэ, построенный в XVI–XVIII веках и считающийся одним из красивейших памятников эпохи Возрождения.

Как и многие другие козьи сыры этого района, валансэ имеет форму небольшой усеченной пирамиды весом всего 220 г — в 1997 году он был удостоен чести иметь собственное контролируемое наименование происхождения и высшую категорию качества АОС. 

Фермерский валансэ делают из сырого молока с мая по ноябрь, когда козы питаются свежей травой, и отправляют на созревание не менее чем на 10 дней (обычно 3-5 недель) в хорошо проветриваемый подвал с влажностью 80%. В результате головки покрывается тонкой корочкой с вкраплениями голубой плесени, которую дополнительно обсыпают подсоленной древесной золой — в Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра.

У свежего валансэ мякоть жирностью не менее 45% — нежнейшая тающая, чуть пикантная, сладковатая на вкус, у более зрелого появляется длительное ореховое послевкусие.

Сыр одинаково хорошо годится и для сырного стола, и для кулинарных нужд — валансэ прекрасно дополняет блюда из риса или отварного картофеля, свежий нарезают кубиками и кладут в салаты. Считается, что с ним прекрасно сочетается практически любой хлеб (даже ржаной) и местное белое вино Sancerre. Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Французский сыр с плесенью — Франция

Пришло время попробовать сладости во Франции? Почему бы не насладиться типичными французскими печеньями — макарунами (macarons)? Эти маленькие миндальные печенья прославили Францию. От самых привычных вкусов до самых оригинальных, вот список лучших макарунов в Париже! Отличная идея для подарка из Франции.

1. Ladurée

Макаруны Ladurée

Как не сказать о Ladurée? Бренд создан в 1862 году, и с тех пор его репутация не имеет себе равных.
Если вы находитесь в Париже и хотите попробовать вкусные миндальные печенья на десерт — не сомневаясь выбирайте макаруны Ladurée и вы не будете разочарованы.

В Париже — 12 магазинов Ladurée, чтобы еще больше проникнуться парижским шармом, насладитесь макаронами в изысканных чайных салонах. Если вы нескоро планируете поездку в Париж, а насладиться настоящими французскими  макарунами хочется сейчас — в Москве расположены 3 магазина Ladurée.

Вы также можете заказать макаруны в интернет-магазине, там можно составить собственную коробку с выбором деликатных вкусов на ваш выбор.

Хотите оригинальные макаруны? Выберите цитрусовые.

Цена:
~ От 29,50 € за коробку
~ 1,90 € за штуку

2. Pierre Hermé

Макаруны Pierre Hermé

Пьер Эрме признан лучшим кондитером мира в 2016 году и имеет международную репутацию.

Девиз шеф-кондитера: «Создавать выпечку без излишеств или поверхностных элементов». Действительно, его десерты содержат меньше сахара, потому что, по его словам, он скрывает истинный вкус. Макаруны Pierre Hermé имеют уникальные вкусы, которые порадуют любопытных гурманов.

Хотите оригинальное Макаруны? Выбери Исфахана, звезду магазина, из сливок и лепестков роз, цельной малины и личи! Или макароны с оливковым маслом и ванилью!

Цена:
~ От € 18,50 за коробку
11 магазинов Pierre Hermé доступны в Париже.

3. Gérard Mulot

Макаруны Gérard Mulot

Этот кондитер из Вогезов прибыл в Париж в 1975 году с желанием продавать качественную выпечку. Макаруны Gérard Mulot гармоничны и красочны.

У Жерара Мюло есть два магазина в Париже и чайный салон «Амариллис».

Хотите оригинальные макаруны? Магазин предлагает макаруны месяца. Также в магазине предложат другие оригинальные вкусы,  такие как «страсть базилика»!

Цена:
~ 1,70 € за штуку

4. Sadaharu Aoki

Макаруны Sadaharu Aoki

На этот бренд стоит обратить вниманием любителям новых вкусовых ощущений.
Выпечка Sadaharu Aoki появилась благодаря франко-японскому союзу, поэтому мы можем найти millefeuilles с чаем маття, эклеры с кунжутом … И, конечно, макаруны!

4 парижских магазина, в которых можно приобрести макаруны Sadaharu Aoki.

Хотите оригинальные макаруны? Здесь вы найдете макаруны с васаби, юзу или чаем маття, которые лишат вас дара речи!

Цена:
~ От 13,60 € за коробку
~ 1,40 € за штуку

5. Monsieur Benjamin

Макаруны Monsieur Benjamin

Мистер Бенджамин недавно открыл свой магазин или, скорее, «Художественную кондитерскую», и он уже является частью лучшей выпечки в Париже!

Этот очень современный бутик, тщательно оформленный его владельцем, предлагает потрясающую выпечку! Кроме того, макаруны готовятся лучшим работником во Франции, гарантируя их качество.

Уникальные творения и тщательно продуманная эстетика демонстрируют все творчество мистера Бенджамина.
Макаруны Monsieur Benjamin имеют удивительные вкусы! Вы будете избалованы выбором из 30 доступных типов.

Хотите оригинальные макаруны? Фига-фиалка или кунжут-кофе вас удивят.

Цена:
~ От 14 евро за коробку
~ 1,90 € за единицу

6. Christophe Roussel

Макаруны Christopher Roussel

После открытия нескольких магазинов в Бретани, кондитер открыл свой первый парижский магазин в 18-ом округе.
Кристофе Руссель был избран Го (Gault) и Мийо (Millau) и выиграл много наград в этой среде. Можно сказать, что репутация Christopher Roussel хорошо известна!

Шеф-повар любит сочетать классику с новыми вкусами, ароматами, которые можно найти в его макаронах.

Хотите оригинальные макаруны? Позвольте себе соблазниться макаронами со вкусом абрикосовой лаванды или вишневого перца чили.

Цена:
~ 1,40 € за штуку
~ Возможность изготовления коробок

7. Maca’rong

Макаруны Maca’rong

В Maca’rong вы вернетесь в детство! Магазин предлагает очень милые макаруны: животные, герои мультфильмов, здесь есть что-то на любой вкус и всех форм.

Не стесняйтесь входить в этот магазин, который скрывает множество красивых тортов!

Maca’rong также предлагает веганские макаруны на любой вкус: страсть, малина и многое другое …

Хотите оригинальные макаруны? Выбирайте маковые духи или бергамот!

Цена:
~ от 1,30 до 1,50 € за штуку

Мягкий сыр с плесенью | cheesepapa

Традиционные мягкие сыры с плесенью Geotrichum официально можно определить, как сыры молочно-кислой (холодной) коагуляции (во Франции Fromage Lactique).

 

Эти сыры делаются по классической французской рецептуре с традиционным вкусом, который неотличим от аналогичных сыров французских регионов Loire и Poitou Charente. 

 

Сыр имеет нежную текстуру, оригинальный запоминающийся вкус, а также долгое послевкусие. При изготовлении этого сыра используются плесень Geotrichum и специальные вкусовые дрожжи. Наш сыр не является “камамбером”, имея абсолютно отличный от него вкус.

 

Сыры могут быть изготовлены как из чисто козьего, так и из смешанного коровьего и козьего молока, что допускается французской традицией. В последнем случае мы маркируем сыр как mi-chèvre – сыр из смешанного молока с долей козьего 30–50% в зависимости от партии. Единственный вид сыра, который мы делаем только из козьего молока – это Crottin.

 

Для сохранения свежести сыра мы упаковываем сыры в специальную 2-слойную дышащую бумагу. Если вы не успели съесть наш вкусный сыр за один раз, заверните его в эту же упаковку и положите в холодильник. 

 

Для более полных ощущений рекомендуется перед употреблением выдержать сыр при комнатной температуре в течение 30 минут. Дегустируйте наши сыры с красным вином или же попробуйте в качестве десерта после ужина, как это делается во Франции…

​

Мы делаем сыр в нескольких традиционных формах, которые характерны для сыров данного типа:

​

Crottin – чисто козий маленький сырок с морщинистой коркой цвета слоновой кости (80–90 г)

St. Pierre – четырехгранная пирамидка в пищевой золе (чисто козий или mi-chèvre) (80–100 г)

Bûche Cendré – “поленце” в пищевой золе (чисто козий или mi-chèvre) (100–110 г)

Briquette – прямоугольный брикет, покрытый золой, тмином или перцем (чисто козий или mi-chèvre) (около 120 г)

1/2-Briquette de Chèvre – «полубрикет» из козьего молока, как правило в золе и немного выше, чем прямоуголный (80 г)

St. Marcellin – только из коровьего молока в форме шайбы 8 см диаметром и 2 см высотой (100–140 г)

​

​

Crottin

St.Pierre

St. Marcellin

Сырный алфавит

А

Адыгейский – мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.

Альметте – свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком.

Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.

Альпинланд – австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.

Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.

Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.

Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.

Аседа – шведский твердый сыр.

Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б

Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении

Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос – литовский твердый сыр.

Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.
Белок (сыр Белокского аббатства) – овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.

Бёле – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.

Бле-де-Кос – французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.

Блю – французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.

Блю Готланд – твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.

Бональпи – полутвердый австрийскй сыр.

Бофор – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

Брен д’Амур – овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами – чабером, розмарином и можжевельником.

Бри – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: ‘Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными’. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочетсяначать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастиек сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднеепрепровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не толькоза металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылатьбри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил ввосторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все чаще называют просто ‘куломье’, признавая за ним право бытьотдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас еготоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!

Броччио – национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, какмакароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердогоовечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио,нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская породаовец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания – дело вкуса. Уже через двенедели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.
Булет д’Авен – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

B

Валансэ – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) – как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. Сэтой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапартас победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом иосенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают вхорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь ‘исконное контролируемое название’. Это произошло в 1997 году.льмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г

Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.

Германтас – литовский твердый сыр.

Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.

Горгонзола – итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.

Грана – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул.

Грюйер – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д

Дамталлер – голландский твердый сыр.

Дваро – литовский твердый сыр.

Домашний сыр – советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.

Дуо – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж

Жерве – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З

Збринц – швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К

Камамбер – французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честьвеселого капрала Камамбера – героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.

Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.

Канкойотт – плавленый французский сыр с низким содержанием жира.

Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.

Каре – французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.

Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’.

Кашкаваль – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр.

‘Кер де шевр’ – район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано – просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого – доставить истинное наслаждение.

Конте – французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой – аромат лесных орехов.

Костромской –отечественный твердый сыр.

Куломмьер – французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Л

Лайоль – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.

Лангр – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.

Ларзак – французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.

Латвийский – полутвердый сыр.

Леердаммер – голландский твердый сыр с крупными дырками.

Ле лерен – самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.

Ливаро – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли ‘мясом бедняков’ за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут ‘полковник’.

Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М

Маасдам – голландский твердый сыр с большими дырками.

Магрэ – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.

 

Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Марой – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: ‘Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров’.

Маскарпоне – итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт ‘Тирамису’. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляетмолочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне – запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном видехранится до одной недели. При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:

(1) 8 унций нежного сливочного сыра и 1/4 стакана сметаны;
(2) 8 унций нежного сливочного сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
(3) 6 унций нежного сливочного сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.

Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность – 453 ккал на 100 г.
Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.

Медынский – отечественный мягкий сыр.

Меттон – очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.

Мильдзитер – немецкий полутвердый сыр.

Мимолет – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Мирабо – немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.

Моале – мягкий сыр, выпускаемый в России.

Мондзеер – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.

Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

Моосбахер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.

Морбье – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.

Моцарелла – мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.

Мюнстер – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VIIв.

Н

Нарочь – российский мягкий сыр.

Натура – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком.

Нешатель – французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная – сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь частопоявлявшимся в этих краях в средние века.

Нямунас – литовский мягкий сыр.

О

Ольтерман (ольтермани) – финский твердый сыр со сливочным вкусом.

Оссо-Ирати – можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков.Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют ‘кайоларс’, а в Стране Басков – ‘кахулас’.

Остеркорн – австрийский голубой сыр (с плесенью).

П

Пармезан – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые,по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть ‘Декамерон’ Боккаччо и прочитать описание удивительной области ‘Живи-лакомо’: ‘есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…’. Многиебиографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачирекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям.Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сырс названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте,что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.

Пастор – козий или овечий испанский твердый сыр.

Пекорино – итальянская брынза.

Пелардон – французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате ‘Естественная история’, единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.

Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.

Понлевек – французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.

Пошехонский – отечественный твердый сыр.

Проволонь – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой ‘Эйфелевой башней’ за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Р

Радамер – голландский твердый сыр.

Раклет – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра.

Рамболь – деликатесный плавленый сыр с добавками – травами, рыбой, орехами.

Реблошен (реблошон) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.

Регато – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.

Реджиан – разновидность пармезана.

Риддар – шведский твердый сыр с мелкими дырочками.

Рикотта – нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.

Робиола – итальянский мягкий белый сыр.

Рокамадур – французский мягкий козий сыр.

Рокишкис – литовский твердый сыр.

Рокфор – голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в ‘глазках’ которого – сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станокс проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.

Роло – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.

Романо – итальянский твердый сыр.

Российский – отечественный твердый сыр.

Роталлер – немецкий твердый сыр с крупными дырочками.

Ружетт – мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

С

Салерс – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.

Салями – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.

Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками.

Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сен-Нектер – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.

Стилтон – английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.

Страчино – итальянский мягкгий сыр.

Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.

Сумуштино – литовский твердый сыр.

Т

Таледжио – итальянский ароматный мягкий сыр.

Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Тартар – французский свежий сыр (похожий на творог).

Тильжес – литовский твердый сыр.

Тильзитер – австрийский полутвердый сыр.

Тильсберг – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.

Траунгольд – австрийский полутвердый сыр.

Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи.

Трюфье – твердый благородный сыр с юга Франции.

Ф

Фета (фетаки) – рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Фоль эпи – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.

Фонтино – итальянский острый желтый сыр.

Фрешино – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.

Фрибург – швейцарский твердый сыр.

Фрум д’Амбер – французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Х

Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.

Хусхол – шведский твердый сыр.

Ч

Чайный – отечественный свежий сыр (похожий на творог).

Чанах – отечественный рассольный сыр из овечьего молока.

Чеддер (чеддар) – полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без ‘глазков’.

Честер – то же, что чеширский сыр.

Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.

Чеширский – английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве

Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке – ‘усмехаться как Чеширский кот’. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла ‘Алиса в стране чудес’.

Ш

Шабишу – самая известная марка французского козьего сыра. По форме – цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу – один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известныйкозий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ окаждом из них требует отдельной странички, а пока – о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес – 150 гр.Форма – цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновойкости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым(3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.

Шавиньоль (кротен де шавиньоль) – французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся нацелый день в поле.

Шавру – французский мягкий козий сыр.

Шаурс – французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.

Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.

Шом – французский мягкий сыр.

Э

Эгмонт – голландский твердый сыр.

Эдам (эдем) – голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер – австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.

Эмменталь (эмменталер) – швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.

Эпуасс (эпуас) – французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.

Эторки – твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.

Французский козий сыр Bucheron — Formaggio Kitchen

Обслуживание и уход за сыром

Уход за сыром

Сколько сыра мне покупать?

Мы советуем покупать небольшие количества чаще, чтобы избежать длительного хранения, потому что сложные вкусовые качества и ароматы хорошего сыра со временем меняются и ухудшаются. Для количества закусок и небольшого количества остатков мы рекомендуем 1/4 фунта на человека.Для больших порций или если вам нужны остатки, мы предлагаем полные 0,5 фунта на человека.

Как мне подавать сыр?

Вы можете подать любое количество сыров: один великолепный сыр или большой выбор, подчеркивающий разнообразие ароматов, вкусов и текстур, характерных для различных традиций мира. Выберите то, что вам нравится и что, по вашему мнению, понравится вашей аудитории. Обычно мы выбираем от трех до четырех сыров с разными типами молока, текстурой и вкусом.

Выньте сыр из холодильника примерно за час до подачи. Непосредственно перед подачей разверните каждый сыр и соскребите срезанную поверхность острием ножа, чтобы удалить тонкий слой. Если вы заметили засохшие части или плесень на лицевой стороне сыра, срежьте ее.

Можно есть кожуру?

У большинства сыров есть корка, и большая их часть съедобна. Если вам не нравится вкус или текстура, отрежьте.

Что мне делать с плесенью на сыре?

На сыре, хранящемся некоторое время, может образоваться внешняя плесень.Обычно плесень бывает белой или сине-зеленой, но иногда встречается желтая или серая. В большинстве случаев вы можете освежить сыр, срезав пораженные участки. Сыр под ним будет в порядке.

Как хранить сыр?

Храните в холодильнике в зоне с повышенной влажностью — вероятно, в закрытом месте, которое допускает ограниченный поток воздуха, а не постоянные сквозняки.

Как завернуть сыр?

Используйте чистую упаковку из сырной бумаги или, в крайнем случае, используйте пергамент (для более мягких сыров) или алюминиевую фольгу (для твердых или твердых сыров).

Наслаждайтесь!

Центральный регион Франции — Еда и гастрономия — Козий сыр

Центральный регион Франции широко известен как крупный производитель молочных продуктов и фруктов. Одной из жемчужин кулинарии и кулинарии Центра является деликатный козий сыр: Sainte Maure de Touraine и Crottin de Chavignol стали предметом гордости фермеров Центра и доставили удовольствие каждому французскому любителю сыра!

---

Центральный регион Франции, как и его соседние регионы, где настоящих колыбелей французских молочных продуктов , может похвастаться широким ассортиментом вкусных сыров.По сути, изготовленный из козьего молока, сыр Centre включает в себя Pouligny Saint Pierre , Selles-sur-cher , Valencay и, конечно же, Sainte Maure и Crottin de Chavignol .

Sainte Maure de Touraine Сыр Sainte Maure de Touraine , обычно называемый « Sainte Maure », происходит из бывшей провинции Турень . Этот мягкий французский сыр имеет характерный сложный вкус, но в основном он отличается от свежих сыров chèvre тем, что он твердый и менее растекающийся (так как выдерживается дольше).

Традиционный сыр Sainte Maure de Touraine

Этот нежный сыр бревенчатой ​​формы , изготовленный из козьего молока из Центрального региона, характеризуется тонкой гладкой коркой , покрытой сине-серой лепниной . Такая плесень полностью натуральная.

Производство Sainte Maure de Touraine действительно строго контролируется с 1990 года (когда оно получило французский ярлык AOC ), чтобы гарантировать качество и подлинность продукции Центра.

Crottin de Chavignol В отличие от своего кузена Sainte Maure , Crottin de Chavignol — это , идеально подходящая для намазывания на хрустящий ломтик французского хлеба!

Этот маленький сыр цилиндрической формы действительно имеет сливочную мягкую внутреннюю часть, но его вкус фактически зависит от его созревания: сыр, выдержанный 8 дней, имеет острый ореховый вкус, тогда как сыр 4-месячной выдержки намного богаче (сыр знаток может предпочесть второй вариант!).

Аутентичный сыр Crottin de Chavignol

Этот французский козий сыр, являющийся классикой каждой уважаемой сырной доски во всем мире, стал гордостью молочников долины Луары и Центрального региона. Ароматный Crottin de Chavignol действительно впервые был произведен в деревне Шавиньоль, недалеко от Сансера, в 16 веке. С тех пор региональные производители используют аутентичные методы, используя исключительно цельного козьего молока , регулярно солят сыр и оставляют его созревать примерно на 10 дней.

Кстати, производство Crottin de Chavignol с 1976 года регулируется правилами французской маркировки AOC .

Полезный совет! Sainte Maure полностью раскрывает ореховые ароматы, когда сыр сопровождается насыщенным красным вином Chinon или сухим белым вином Vouvray .

Что касается Crottin de Chavignol , то вино Совиньон или белое вино Sancerre из региона Луары идеально подходят.

Культура: слово на сыре

Вы видите это повсюду. Слоен с фруктами в парфе из каменной кувшины. Посыпать пиццу и выпекать всего до точки плавкости. И современный платонический идеал всех приготовлений — нарезанный на медальоны, покрытый панировочными сухарями, запеченный в духовке, а затем поданный на подушке из органической рукколы, которую можно готовить с фермы на стол. Я, конечно же, говорю о свежем козьем сыре, также известном как chèvre , который гораздо сложнее произносить, чем есть на самом деле: подумайте о «шевроне», но без «-он».Или ваш лучший друг Бев, но с «ш» вместо «Б.» Практически неизвестный в Соединенных Штатах до 1970-х годов, этот маленький сыр из козьего молока, который мог (и до сих пор остается) имеет более чем тысячелетнюю историю, а уровень текущего производства исчисляется сотнями миллионов фунтов стерлингов в год. Это его история.

Что такое шевр?

Свежий козий сыр — относительно простой сыр в приготовлении, отличающийся тем, что его можно готовить почти сразу после свертывания творога: козье молоко нагревают, смешивают с культурами и сычужным ферментом, оставляют для отделения творога от сыворотки, присыпают пылью. с солью, посидите еще, и вуаля — свежий шевр.В то время как бесконечное количество тонких вариаций используется для определения точного вкусового профиля шевра, простой подход сделал свежий козий сыр популярным стилем для начинающих сыроваров и молочных фермеров по всему миру. Фактически, доступность и универсальность chèvre настолько абсолютны, что само название означает просто «коза» на французском языке; Из этимологии следует, что если у вас козье молоко, , очевидно, , вы превратите его в этот сыр.

Звучит по-французски.Почему я ем это в Америке?

Эй, помедленнее, читатель — повсеместное распространение свежего козьего сыра сегодня во многом обязано как новому обмену между культурами, так и возвращению к традиционным, проверенным методам ведения дел.

Козы были одними из первых животных, которых одомашнили люди, и с тех пор, как люди поняли, что можно делать сыр, они наверняка начали создавать какой-то свежий козий сыр. Но стиль, который мы знаем и любим сегодня, можно проследить до восьмого века, когда мавры из Испании вторгались во Францию.Армии Омейядского халифата делали больше, чем просто устраивали чрезвычайно символическое столкновение между Востоком и Западом; Они брали с собой коз, чтобы накормить себя. Когда расширение Омейядов выпустило , а не , они прошли особенно хорошо, они к черту ушли из Dodge… и оставили своих козлов позади.

Козы, пасущиеся в долине Луары во Франции. | Фотография предоставлена ​​Дэвидом Лебовицем. .

Французские фермеры в долине реки Луары начали ухаживать за козами, сделали сыр из их молока и за тысячелетие создали настоящую шевровую империю: 70 процентов козьего сыра во Франции поступает из Луары, а Франция производит больше козьего сыра, чем любой другой другие страны мира (более 110 000 тонн в 2011 г.).

Перенесемся в Калифорнию 1970-х, когда молодая уроженка Сономы по имени Лаура Ченел решила вернуться на землю и разводить коз. Ченель и ее друзья-пастухи произвели намного больше молока, чем они могли продать на рынке, поэтому после нескольких стажировок у ветеранов сыроделов во Франции она вернулась в Голден Стэйт и начала делать свой сливочный, острый, белый свежий сыр из козьего молока.

В 1981 году женщина-первопроходец по имени Элис Уотерс искала сыр для своего маленького ресторанчика Chez Panisse, и, попробовав по-настоящему вкусные блюда Ченеля, она заказывала еженедельно по 50 фунтов козьего сыра, что стало знаменитым. обвалять в панировочных сухарях и подавать с зеленью на долгие годы.Chenel начал сосредотачиваться исключительно на шевре, и сегодня Chèvre Лоры Шенель — одно из самых громких имен американского свежего козьего сыра, вдохновившее десятки производителей на создание своих собственных версий.

И завершился полный круг, в 2006 году Шенель продала свою компанию Rians Group, огромной французской сыроваренной компании, стремящейся сохранить свой сыр и свое наследие.

Классический салат из жареной свеклы и шевра над рукколой. | Фото: Изображение любезно предоставлено Garnish with Lemon .

Но почему свежий козий сыр?

Ты серьезно, читатель? Я только что сказал тебе это минуту назад. Но если бы мне пришлось свести это к минимуму, я бы сказал, потому что это чертовски универсально. Есть миллион и один способ включить его в свою кулинарию: в качестве начинки для пиццы, в стейке, в соусах, в десертах и ​​так далее. И это мечта: любое белое вино прекрасно сочетается с простой целостностью свежего козьего сыра, а пшеничное пиво и пильзнер прекрасно сочетаются с шевром,

Так что в следующий раз, когда вы будете бродить по сырному проходу Ваш местный рынок и возьмите это крутое полено chèvre, найдите время, чтобы поразмышлять о его безумном восхождении к его повсеместной популярности, а затем немедленно проглотите.

Фото предоставлено Good Eggs

Самый вкусный французский сыр из козьего молока

Менее чем в часе езды от Кале, но в глубине сельской местности Франции, в прекрасных семи долинах, живет производитель сыра. В этих краях она известна своим восхитительным сыром из козьего молока и органическим хлебом, который она печет в своей настоящей дровяной печи…

Валери Магнез — ремесленный производитель сыра — некоторые называют ее козьей дамой.

На ее маленькой ферме в деревне Хесмонд коз у Валери больше, чем у людей. Когда вы едете по маленьким проселочным дорогам, ведущим в деревню, вы можете проезжать мимо одного-двух тракторов, возможно, нескольких автомобилей, но этот «спокойный поселок», как его называют, редко бывает оживленным. Если, конечно, это не один из дней, когда Валери печет хлеб. Затем, к своему удивлению, вы обнаружите, что единственная главная дорога города забита автомобилями и велосипедами, поскольку местные жители и туристы направляются на ферму.Они здесь, чтобы купить экологически чистый деревенский хлеб, который идеально сочетается со свежим сыром из козьего молока, который козьи дамы делают ежедневно. Ходят слухи, что она использует смесь живых дрожжей 400-летней давности, хотя, когда я спросил, она не подтвердила и не опровергла.

Я в свое время ел много сыра, я даже немного чизоголик. Хотя у меня никогда не было такого сыра, как у козьей леди; в свежем виде он немного кисловатый, сливочный и настолько восхитительный, что соблазняет и вызывает привыкание.Не знаю, потому что, когда я покупаю его на ферме, я не могу устоять перед тем, чтобы войти в готический вид chevrerie , который Валери и ее муж построили специально для коз. Или, возможно, это свежие травы, которые она хранит на прилавке и посыпает по запросу, когда заворачивает отдельные сыры.

Валери поощряет взаимодействие между козой и человеком, и эти звери больше похожи на дружелюбных собак, любопытных и стремящихся привлечь ваше внимание. Коз держат только на дойку (кроме крупного самца, известного как «l’Amoreuse»), и Валери делает это все вручную.Она также держит двух коров Джерси, так как для производства некоторых сыров требуется смесь двух видов молока.

Когда я сказал козьей даме, как сильно я люблю ее сыр, она однажды утром пригласила меня прийти и помочь ей. Она работает в бешеном темпе, и я обнаружил, что бегу рядом с ней из сарая на кухню в сопровождении крошечного котенка и нескольких цыплят. Как-то по пути мне удалось наделить подходящую пластиковую шапку, куртку и пинетки в соответствии с требованиями гигиены.

В маленькой кухне, где происходит волшебство сыра, Валери показала мне собранные ею ведра молока.Густую кремообразную жидкость фильтруют и оставляют для отделения, добавляют соль и в некоторые добавляют коровье молоко. Когда она определяет время, которое наступило — обычно не более двух дней с момента доения, елейный сок выливается в формы. . Все вручную, и единственная машина, которую я видел за весь процесс, — это холодильник.

Валери сказала мне, что делает это каждый божий день недели; она никогда не берет отпуск, но говорит, что счастлива, потому что это ее «страсть». Она типична для местных ремесленников, которые выращивают экологически чистые семейные овощи, разводят улиток, делают вино и сидр, хлеб и пирожные, пиво и пироги.Это секретный рай для гурманов, здесь есть что открыть.

Пока коза говорит, она сжимает и нащупывает сырный творог, наливает, перемешивает, доливает формы, переворачивает старые формы, наполняет еще больше. Все делается в бешеном темпе.

Есть сыры в форме сердца, пирамиды, цилиндры и простые круглые — «grand boules и petite boules»; на некоторых натерта дополнительная соль.

Этот сыр сделан с любовью, и я думаю, что это может быть то, что делает его таким необычайно вкусным, настолько выделяющимся, что один вкус — и вас зацепит.

The Goat Lady’s Farm

В фермерском магазине есть сыр, который варьируется от прямо к плесени до 28-дневного возраста, хотя редко бывает так далеко. Валери говорит, что большинству клиентов (включая меня) нравится действительно свежий сыр. На территории также есть крошечный магазинчик, в котором продаются экологически чистые местные продукты, такие как фрукты, овощи и мясо, а также экзотические продукты, такие как японский суп мисо и органический египетский инжир. Сайт фермы www.halte-autrefois.com содержит подробную информацию о том, когда открыты пекарня и магазин, где найти Валери на местных рынках, а также информацию для бронирования гостевого дома. Адрес : 28 rue Embry, 62990 Hesmond, France

По пятницам во второй половине дня вы можете наблюдать за приготовлением хлеба, и дети могут присоединиться к нему.

Держитесь поближе к фантазии Валери, уйдите от всего этого, gite (верхнее фото). Ни электричества, ни телефона (хотя есть газовая кухня). Живите, как в былые времена, в самом красивом маленьком французском загородном коттедже рядом с бурлящим ручьем.Коттедж с двумя спальнями стоит всего 15 евро за ночь на человека (2014).

Веб-сайт для gite: www.halte-autrefois.com

Как добраться:

Район Семи долин полон красивых маленьких деревень, городков на вершинах холмов, пышной сельской местности, ремесленных булочных, мясных, овощных и мелких производителей. Менее чем в часе езды от порта Кале вы откроете для себя эту глухую часть северной Франции, где местные жители страстно любят продукты и наследие.Рядом с козьей фермой вы найдете ремесленного производителя отмеченных наградами вин и сидра, а также популярного аперитива в этой части Франции — Perlé de Grosseille, приготовленного из красной смородины по старинному рецепту. Здесь есть ферма улиток, производитель овощей из семейных реликвий, производитель джема, восхитительные конфитюры которого подают в лучших ресторанах и отелях мира. Эта небольшая часть Франции — рай для гурманов, но так близко к Великобритании, что это легкая однодневная поездка или, еще лучше, длинные выходные, в которых вы попробуете и попробуете…

Простые стопки слоеного теста с французским козьим сыром (рецепт)

Я сотрудничал с Honest Cooking и French Goat Cheese, чтобы предложить вам эти простые французские стопки слоеного теста с козьим сыром — как всегда, все мнения мои, спасибо за поддержку брендов, которые поддерживают этот блог!

Эти простые французские стопки слоеного теста с козьим сыром, приготовленные из сливочного Mothais-sur-Feuille, определенно могут стать началом разговора и фаворитом на вашей следующей праздничной встрече или в любое другое время!

В подростковом возрасте у большинства из нас была своя доля сумасшедших или странных ( или, в некоторых случаях, сумасшедших и странных ) моментов — верно?
Ну, много-много лун назад, когда я был подростком, я был без ума от Мортена Харкета, солиста группы под названием A-Ha! Если вам посчастливилось быть поклонником музыки восьмидесятых, то вы, вероятно, видели его великолепную кружку в музыкальном клипе «Take on Me.«Ну, тогда, в мире без Google, я просматривал каждый журнал, который мог достать, чтобы узнать, какие продукты он ел. Вы можете подумать, что это так странно … и да, я согласен … до сих пор не понимаю, о чем я тогда думал … кроме … может быть … однажды гурман, всегда гурман?

Ну … именно во время моей странной одержимости я познакомился с козьим сыром. Я имею в виду, что если бы Мортен (да, в моем мире мы были на основе имени) мог бы наслаждаться им, я мог бы тоже! И наслаждайтесь тем, что я тогда ел с тостами и крекерами.Иногда я даже тратил деньги, заработанные на репетиторстве, на небольшие партии козьего сыра, которые я прятал в задней части холодильника, чтобы моя сестра не могла его найти.

Что ж … в конце концов я перестал увлекаться мистером Харкетом (который, кстати, все еще выпускает синглы) и козьим сыром на тостах и ​​крекерах, к тому, чтобы ценить только его музыку и наслаждаться козьим сыром в этом слоеном тесте с козьим сыром и свеклой Стеки! Вы можете использовать готовые оболочки для слоеного теста или приготовить их сами, следуя простым инструкциям в таблице рецептов ниже.Для этих стопок я использовал сливочный французский козий сыр под названием Mothais-sur-Feuille. Его прекрасный вкус и отличное качество идеально подходят для этих маленьких закусок, которые могут стать фаворитом на вашей следующей праздничной вечеринке или в любое другое время.

Франция является не только страной происхождения козьего сыра «по преимуществу», но и производителем сыра из козьего молока №1 в Европе и даже в мире. В 2016 году Франция произвела около 265 миллионов фунтов козьего сыра (120 000 тонн)! Известный как оригинальный шевр, что по-французски означает просто «козий», фермеры веками использовали свежее козье молоко для изготовления сыра, называемого «шевр».Ремесло изготовления настоящего французского шевра передавалось из поколения в поколение на протяжении тысячелетий. Молочные фермы во Франции в основном расположены в нескольких регионах к югу от реки Луары, где климат, география и геология формируют рацион коз. Эти особые диеты создают вкусовые характеристики, уникальные для этих регионов. Французские козьи сыры также известны своим разнообразием.

По всей Франции насчитывается 6000 производителей козьего молока, в том числе: 3000 производят собственный козий сыр и 3000 продают свое молоко одной из 60 молочных компаний, производящих козий сыр.Французские козьи сыры можно легко включить в быстрые домашние рецепты, такие как бутерброды, омлеты, салаты и т. Д. Кстати, употребление французских козьих сыров может быть частью сбалансированной, здоровой диеты, обеспечивая насыщение здоровыми жирами и другими питательными веществами.

Если вы хотите узнать больше о французском козьем сыре и его разновидностях, таких как Crottin, Le Chevrot, Bûcherondin, Valençay, Selles-sur-Cher, Tomme de Chèvre, Le Cornilly, Florette, Mothais-sur-Feuille, Chèvre d’Argental, Bleu de Chèvre или, если вы хотите вдохновиться рецептами и идеями, обязательно ознакомьтесь с козьими сырами Франции на их веб-сайте . Вы также можете следить за ними в Facebook и их недавно запущенном Instagram!

Легкие стеки слоеного теста с французским козьим сыром

• 3 столовые ложки оливкового масла
• 3 средних свеклы (хорошо очищенные и нарезанные кубиками)
• 1 средний красный лук, нарезанный кубиками
• 3 зубчика чеснока, нарезанные кубиками
• 1/2 чайной ложки тертого имбиря
• 1/2 чайной ложки куркумы
• 1 чайная ложка копченого перца
• 2 столовые ложки воды
• соль и перец по вкусу
• 2 листа слоеного теста
• 1 яйцо
• 9 чайных ложек французского козьего сыра Mothais-sur-Feuille
• петрушка

1. Выньте листы слоеного теста из морозильной камеры и дайте им оттаять.
2. Тем временем налейте оливковое масло в сковороду на среднем огне и добавьте к нему лук.
3. Обжарить лук примерно 10 минут, затем добавить имбирь и чеснок и перемешать.
4. Добавить нарезанную кубиками свеклу, куркуму, копченый перец и воду и перемешать. Затем накройте крышкой и дайте вариться около 10 минут, время от времени помешивая.
5. Когда свекла станет мягкой, снимите сковороду с огня, приправьте солью и перцем по вкусу и отложите.
6. Когда листы слоеного теста разморозятся, возьмите две формочки для печенья одинаковой формы, но разного размера (одну большую и одну маленькую).Используя большую, вырежьте из 1 листа слоеного теста 9 фигурок. Затем возьмите другой лист слоеного теста и снова с помощью большого резака вырежьте еще девять фигур. Используя маленький резак, вырежьте центр больших фигур. Вы можете испечь оставшиеся маленькие диски, которые были отрезаны позже, но пока отложите их в сторону.
7. Добавьте яйцо в миску и хорошо взбейте его с чайной ложкой воды.
8. Затем возьмите форму с отверстием и смажьте одну ее сторону яичной жидкостью. Сложите одну из больших фигур без целого.Затем поместите поверхность формы с отверстием для мытья яиц на большую форму, чтобы она «гнездилась» или «складывалась» сверху — убедитесь, что формы выровнены. Повторите то же самое с другими восемью большими формами с отверстиями (если слоеное тесто нагреется, поместите его в морозильную камеру, чтобы оно снова остыло).
9. Разогрейте духовку до 400 градусов, смажьте верхние части стопок яйцом и поставьте в духовку на 15 минут.
10. Достаньте из духовки и пальцами осторожно надавите на поднявшуюся середину.
11. Затем переложите свекольную смесь в центр стопок.
12. Выложите ложкой немного сливочного французского козьего сыра, сбрызните мелко нарезанной петрушкой и наслаждайтесь.

Французский козий сыр, Долина Луары, Кроттин-де-Шавиньоль

Делиться — значит позаботиться!

Грехи посещения Франции: слишком много козьего сыра. О чем я только думал?

Три разновидности Crottin de Chavignol: (справа налево) sec, demi-sec, frais. «Фрайс» или «свежий» — самый мягкий, в то время как «второй» или «сухой» и старше имеет более сильный вкус.

Наверное, ни для кого не секрет, что французский козий сыр, в частности знаменитый Crottin de Chavignol в долине Луары, отличается от козьего сыра здесь, дома.

Дорога из Сансера в Шавиньоль

Эти тонкие маленькие кружочки красоты с их тонким, но несколько ореховым привкусом кажутся доступными на каждом шагу во Франции. Намажьте пикантный продукт на багет или подавайте теплым в салате, а затем выпейте его с бокалом вина Sancerre (да, я сегодня сноб сансерского вина, в очередной тщетной попытке удержать остатки французского стиля, оставшиеся после возвращение домой с уроков французского погружения две недели назад) — это типичный опыт французского.Перевод: Ферма по производству козьих сыров

Методично производимые фермерами вручную с использованием любимых коз и регулируемых процессов, передаваемых из поколения в поколение, большинство козьих сыров плохо переносятся ни в чемодане, ни при официальном вывозе. Как и в случае с Crottin de Chavignol, к сожалению, его двух-трехнедельный производственный процесс, от доения козы до продажи потребителю, определенно делает экспорт практически невозможным. Можете ли вы действительно представить себе эти Crottins de Chavignol, полностью упакованные в термоусадочную пленку. ? Не совсем.* Тяжелый вздох *

Так что же делать среднестатистическому любителю козьего сыра Travel Belle?

Ответ: Потребляйте как можно больше, пока она находится во Франции.

Последующий ответ: На этот раз, поскольку я находился на небесах производства козьего сыра, Шавиньоля, я, возможно, довел эту теорию до нежелательной крайности. Признаюсь, я так устал от козьего сыра за несколько дней до возвращения домой, что подумал, что не смогу съесть еще кусок. Может, потому, что я простудился.Или, может быть, я просто съел слишком много.

Как бы то ни было, я был далек от того, чтобы полностью игнорировать козий сыр. Я все еще мог смотреть на козий сыр. Я все еще чувствовал запах козьего сыра (ну, вроде как, от холода)…

… И еще мог пойти к козам. 400 коз на этой ферме с козьим сыром доят дважды в день — в 6 и 18 часов. Козы очень шумели, когда ели. Тем не менее, некоторые из них остановились, когда мы приехали, и, казалось, были очень рады нас видеть.А может, потому, что было 18:00 и время доить.

… И узнайте немного истории:

Процесс изготовления козьего сыра, вероятно, был завезен во Францию ​​в 8 веке сарацинами, обитателями пустыни вокруг Сирии. Из козьего сыра впервые сделали «кроттины», или те очаровательные маленькие диски, которые мы знаем сегодня, в 16 веке. Во Франции насчитывается более 100 сортов козьего сыра, большинство из которых производится на плодородных берегах долины Луары.

С 1976 года Crottin de Chavignol находится под контролем французского A.O.C. ( Appellation d’origine contrôlée — или, как я предпочитаю думать об этом: изумительный, оптимизированный сыр.) A.O.C. Маркировка французских продуктов указывает на то, что они были произведены с соблюдением высоких и традиционных стандартов, которые были введены для сохранения качества и методов производства. Эти недавно изготовленные козьи сыры обрабатываются вручную через определенные промежутки времени в течение нескольких дней

В наши дни козьи сыры доятся машиной.Моя учительница французского, Марианна из языковой школы Couer de France, сказала нам, что каждый из нас должен по очереди доить козу. Я притворился, что не понимаю ее, и вышел из здания, «кашляя». Должно быть, 18:00 в Шавиньоле

Так я так устал от козьего сыра к этому моменту, что действительно сопротивлялся есть еще немного?

Не случайно . Хотя сейчас, две недели спустя, я полностью избавился от проблем с насыщением козьего сыра и сожалею, что не ел намного больше.Хотел бы я прямо сейчас поехать в Piggly Wiggly и купить дюжину или около того кроттинов. Я бы приготовила чудесный салат из теплого козьего сыра вместо нормального теплого. Однако я не жалею о том, что не доил козу.

Значок для последующего использования

Возможно, лучший козий сыр во Франции

Я встретил Лор Фуржо, которая делает сыры на ферме. Она пригласила меня в свой удивительный мир. В наши дни найти настоящий вкус продукта не так просто. С растущим объемом производства промышленных продуктов питания люди больше не знают, каким должен быть настоящий вкус.Лауре хорошо резюмировала ситуацию: «Сегодня становится странно пробовать настоящую вещь».

Как член Кулинарного колледжа, она каждый день борется за аутентичность и вкус продуктов, продвигая продукты своих друзей, а также создавая потрясающие аутентичные сыры. Ее сыры были отобраны 15 известными шеф-поварами Франции, поэтому, говоря «потрясающе», я чувствую, что не преувеличиваю.

На мой взгляд, аутентичность ее сыров можно отразить тремя словами: органический, домашний и щедрый.

Органический

Помимо маркировки «Органический продукт», Лауре считает свои продукты «органическими», поскольку весь процесс производства сыра является экологически чистым. От среды обитания 260 коз до конечного продукта, готового к продаже, на протяжении всего процесса ничто не подвергалось воздействию каких-либо пестицидов или синтетических удобрений. Всех животных уважают, а когда нет молока, нет и сыра. Это что-то явно сдерживающее для производителя с требованиями, но на ферме Chatain природа никогда не навязывается, что делает ее еще более аутентичной.

Домашний

Сыр изготавливается вручную без использования машин. Каждый сыр вылеплен Лауре в своей лаборатории. У меня была возможность вникнуть в это, и я могу сказать вам, что процесс долгий без помощи машин, но это то, что требуется хорошему продукту, чтобы стать лучшим: терпение и страсть. После того, как она солит их по одному, в течение следующего дня пора вынуть их из формы и поместить в погреб для созревания.В зависимости от того, что она ожидает от сыра (твердого или мягкого), она будет оставлять их в погребе на более короткие или более длительные периоды, не забывая часто переворачивать их. Последний шаг для нее — приправить сыры собственными гениальными руками.

Щедрость

Лауре родом из Савойи, французского региона, известного своими невероятными сырами. Ее происхождение явно связано с ее страстью. Она всегда интересовалась сыром с юных лет.Приехав в Дордонь, она превратила свое увлечение в карьеру при поддержке своего замечательного мужа Лорана. После того, как она пошла в школу, чтобы лучше изучить методы изготовления хорошего сыра и соединив это с 3-летним практическим опытом, она теперь знает все маленькие секреты. Ей нужно только «понюхать молоко», чтобы узнать, как сделать из него лучший сыр. Она вкладывает немного себя в каждую работу, которую создает. Создавая эти удивительные сыры, она делится с нами своей страстью: своей страстью к работе, козам, окружающей среде и своей любовью к жизни.

Ее талант и щедрость позволили ей познакомиться со многими знаменитыми шеф-поварами, известными во Франции и за рубежом. В мае прошлого года мероприятие «Вкус Парижа» стало настоящим трамплином в ее карьере. Во время мероприятия все пришли к единому мнению, что ее копченый сыр был чем-то действительно особенным.

Этот сыр представляет собой идеальный баланс между сильным и естественным вкусом ее сухого сыра и вкусом копчености. Вкус копчености проникает внутрь сыра, создавая идеальное сочетание со всеми ароматами молока.Во рту он действительно изысканный и гладкий, поэтому он не атакует язык, как другой крепкий сыр. Этот специфический аромат делает его особенным.

Сегодня ее приглашают участвовать во многих мероприятиях, и она начала новые партнерские отношения с одними из лучших ресторанов Парижа. Парижские повара — не единственные, кто осознал потенциал ее сыров. Один шеф-повар, особенно известный в регионе Бордо, Эрик Жерона, использовал свой сыр для создания нового рецепта: «Сыр Entremet с фермы Chatain в хрустящей булочке с консервированными аналогами и тмином.”

Вот еще несколько советов, если вы хотите попробовать его дома снизу вверх: слой французских тостов панко бриошь, слой перечного козьего сыра, слой консервированных сверстников с тмином, немного бальзамического, слой очищенного козьего сыра, семян льна и мака. Добавьте немного оливкового масла первого холодного отжима, чтобы закончить.

Что касается Лауре, то она любит есть свои сыры более простым, но все же деликатным способом:

«С копченым козьим сыром она съест его с небольшим ломтиком мультизернового хлеба, моросящим маслом ореха макадамии и салатом месклун. .»

« Лучший способ есть свежий козий сыр — это нарезать его небольшими ломтиками, положить немного оливкового масла, посолить и поперчить, а затем посыпать консервированными помидорами ». Она называет это «настоящий вкус вещей».

Наконец, она поделилась со мной, как лучше всего есть свой сыр. Я позволю вам угадать процесс с помощью следующей картинки.

Кроме сыра, она также делает другие молочные продукты, такие как молочный мармелад, сливочные десерты, ситечко для сыра, белый сыр и йогурты с разными вкусами (даже эфирные масла).Когда вы откусываете ее натуральный йогурт, кажется, что вы делаете глоток козьего молока, а затем наслаждаетесь мягким вкусом сливок. Какое приятное путешествие для твоего языка.

Теперь вы знаете, что сыровар — это серьезная работа. Вы должны учиться этому, и тогда, если у вас есть такие навыки, как у Лауре, у вас есть потенциал для потрясающей работы. Качество ее продуктов зависит от всего процесса, который она использует, и всей энергии, которую она вкладывает в него каждый день каждой недели. Как художник она никогда не перестает творить и в каждом аспекте своей работы ей удается сохранить естественный вкус сыра живым, даже когда он покрыт специями, заправлен икрой или копчен.Сегодня вкус аутентичного не имеет цены. Давайте все соблазнимся козьим сыром с защитой от несанкционированного доступа.

.