Виды сыра
Информация по ремесленным сырам
BeauREVE (Борев) ручной работы
из деревни Масловка Липецкой области
Сегодня мы предлагаем насладиться уникальным вкусом и ароматом настоящего живого сыра, созданного по старинным французским рецептам. Сыр производится по традициям французского ремесленного сыроделия – вручную из сырого цельного живого молока и французской закваски, а созревание сыра происходит в подвалах при определённой температуре и высокой влажности. Период созревания – от 3 до 6 месяцев. Живое молоко, не подвергаясь термической обработке, сохраняет при таком способе производства все полезные лакто-бактерии, придавая сыру особые целебные свойства. Закваску специально привозят из Франции. Французы считают сыр не простой едой, а лекарством, поэтому все закваски во Франции продаются в специализированных аптеках. Наш сыр не варится – в отличии от всех другихсыров. Поэтому обладает совершенно потрясающим вкусом, запахом и послевкусием.Сыр производится в ограниченном количестве, мануфактурным способом на крестьянской ферме, где глава хозяйства, своим именем отвечает за качество продукта. Владимир Борев принят 25 мая 2016 года во Французскую Гильдию сыроделов ремесленников, имеет французский диплом мастера-сыродела, постоянно обучается у французских мастеров, приезжающих в Масловку три года подряд.
КОРОВЬИ СЫРЫ
Полутвёрдые, выдержанные сыры из свежего коровьего молока ручной дойки, без термической обработки, принудительного прессования, изготовленный по старинной французской технологии 400 летней давности, покрытые благородной плесенью Penicilliumcandidum. Лактобактериальные. Созревание от 3 до 6 месяцев. Жирность 45%.
Сыр обладает 4 целебными свойствами:
1. Целебные свойства трав.
2. Целебные свойства лактобактерий.
3. Целебные свойства благородной плесени.
4. Целебные свойства парного молока, содержащего всю гамму микроэлементов, витаминов и других полезных качеств.
.
«МИФФСТРАЛЬ»
Вес головки от 250 до 350 гр. Форма — полусфера. Размер: диаметр 12-15 см, высота 2-3 см.Обладает сладко-пряным вкусом и лёгким ароматом, с ореховыми или грибными нотками. Оставляет долгое и нежное послевкусие.Назван в честь французского вертолётоносца Мистраль, ставшего мифом, из-за недопоставки по контракту. Полное описание сыра: французский сыр Миффстраль, из деревни Масловка, с крепким боевым духом тесного матросского кубрика военного корабля Мистраль, недопоставленного французами по проплаченному Россией контракту, превратившемуся в миф и казус, увековеченный в сыре без дыр и изъянов.
«ШЛЯПА НАПОЛЕОНА»
Вес головки от 200 до 300 гр. Форма – треуголка. Размер 18 см х11см. Высота 2 см. Обладает неповторимым благородным вкусом с лёгким оттенком трав.Оставляет долгое и приятное послевкусие. В этой шляпе знаменитой императорской треуголке Наполеон гулял даже по Москве. Но не долго.
«ДЕ ВУЖ»
Вес головки от 60 до 100 гр. Форма – полусфера. Размер в диаметре 9 -11 см. Высота 1-1,5см. Обладает нежным сливочным вкусом с лёгким привкусом луговых трав. Оставляет долгое, приятное сливочное послевкусие. Назван в честь наших первых учителей – Николь и Жиль Де Вуж, передавших нам, в период проживания в Масловке и во время наших стажировок у них на ферме во Франции, сокровенные знания, древние технологии и традиционную рецептуру 400 летней давности.
«ФАЗАН»
Вес головки от 60 до 100 гр. Форма – объёмный овал. Размер 8 -10 см х4-6 см. Высота 1-1, 5см. Обладает обволакивающим очень нежным сливочным вкусом. Оставляет долгое, приятноенезабываемое послевкусие. Название может иметь и шифрованное толкование как «фаза N» — начальный период вкушения сырной трапезы, прелюдия к «гастрономическому оргазму»
«ЗОЛОТОЙ СЛИТОК» малый
Вес – 100-140 гр.Форма – прямоугольник. Размер 13см х6см. Высота 2 см. Обладает неповторимым терпким вкусом и ароматом, с нотками лаванды и полыни. Оставляет пикантное долгое послевкусие.
«ЗОЛОТОЙ СЛИТОК» большой
Вес – 150-200 гр. Форма – прямоугольник. Размер 18см х9 см. Высота 3 см. Обладает неповторимым терпким богатым вкусом и ароматом, с нотками луговых трав. Оставляет пикантное незабываемое послевкусие.
Золотой слиток (малый и большой) – имеет реальную форму слитков золота по своей ценности ничем от них не отличается, поскольку имеют 999 чистоту пробы парного коровьего молока ручной дойки. Характеризуются жёлто-золотым цветом, сверху покрыты патиной. По пищевой и вкусовой ценности приближаются к ценности золота.Хранятся в подземных хранилищах, «хорошо конвертируются по высокому курсу на местную и иностранную валюту».
КОЗЬИ СЫРЫ
Полутвёрдые, выдержанные сыры из парного молока ручной дойки от коз, пасущихся на заповедном пастбище, находящемся в междуречье реки Дона и реки Паники, при впадении в реку Дон, на котором идентифицировано 200 целебных трав.Сыры изготовлены по старинной французской технологии 400 летней давности без кипячения, нагревания, стерилизации, покрытые благородной плесенью Penicilliumcandidum. Во вкусе данного сыра профессиональные дегустаторы могут идентифицировать ноты многочисленных лечебных растений.
Сыр обладает 4 целебными свойствами:
1. Целебные свойства трав.
2. Целебные свойства лактобактерий.
3. Целебные свойства благородной плесени.
4. Целебные свойства парного молока, содержащего всю гамму микроэлементов, витаминов и других полезных качеств.
«ПИРАМИДА»
Вес головки от 50 до 80 гр. Форма – усечённая пирамида. Размер 5х5 см, высота 4-7 см. Нежный по консистенции, при большой хорошей выдержке обладающей твёрдостью, несмотря на отсутствие в технологии производства искусственного прессования этот сыр в своей текстуре концентрирует десятки оттенков целебных трав, из которых и получается козье молоко. Опытный дегустатор сможет идентифицировать во вкусовой гамме этого сыра весь ассортимент лечебной аптеки, растущей на заповедных Масловских лугах. Обладает пряным вкусом и ароматом. Оставляет долгое и пикантное послевкусие. Подавалась на стол Наполеону. Напомнив ему конические пирамиды фараонов и неудачный поход в Египет, сырная пирамида была в гневе рассечена надвое, по горизонтали и превратилась в усечённый конус. С тех пор традиционно подаётся на столы знатных дегустаторов и ценителей как сыра, так и французских исторических обычаев.
«ДЕ ЗЕРАБЛЬ»
Вес головки от 80 до 110 гр. Форма – круг. Размер – диаметр 9 см, высота 2 см. Названный в честь нашей учительницы Кати Де Зерабль этот сыр абсолютно идентичен альпийским козьим сырам, которые в течение всей своей долгой профессиональной карьеры Кати делала в приморских Альпах французского средиземноморского побережья. Чистота трав экологического заповедника в междуречье Дона и Паники сродни чистоте альпийских лугов. Русское присловье «мать сыра-земля» становится абсолютно идентичным французскому выражению «Мать Сыра – Земля». Именно чистота Липецкого чернозёма, порождающая сотни целебных трав, создаёт необычайную вкусовую гамму сыра Де Зерабль. Обладает ярким насыщенным вкусом. Оставляет долгое и яркое послевкусие. Особенно приятен этот сыр в компании с хорошим сухим красным вином.
«СЕРДЦЕ ДАНКОВА»
Вес головки от 60 до 100 гр. Форма – сердце. Размер – диаметр 9 см, высота 1,5 -2 см. Не имея в своём содержании ни грамма сахара, этот сыр вначале вызывает ощущение сливочной помадки из нашего детства, уже потом, чуть позже, на 3 минуте, начинают появляться ноты всех целебных растений’ которые ела коза в течение всего пастбищного дня. При этом горечь обглоданной с кустов коры, соединяется со вкусом земляники, необъятные поля которой раскинулись в междуречье реки Дона и реки Паники, где и расположена деревня Масловка.Этот сыр не только по форме напоминает сердце, но и по своей сути является достойным продуктом из сердца центральной России, где чистота трав, богатство земли, сочетается с чистотой помыслов и широтой души тех, кто пасёт коз и производит из их молока этот сыр. Оставляет долгое и яркое послевкусие, всё время напоминающее о необходимости вернуться к этому сыру снова и снова.
«КОЗЬЯ МОРДА»
Вес головки от 100 до 150 гр. Форма – «козья морда». Размер – 9 см- 12 см, высота 2 см. Обладает поэтапным трёхслойным раскрытием вкуса. Вначале яркие ощущения хорошо выдержанного натурального сыра из парного козьего молока, далее по мере растворения во рту возникает вся гамма кремовых оттенков от натурального сливочного масла до ванильного крема. Оставляет долгое и яркое послевкусие, которое длится как воспоминание детства о лете, проведённом на ферме у родной бабушки. Одновременно в названии присутствует лёгкий оттенок иронии по поводу Европейских санкций и нашего национального ответа на них.
«КРОТЕН»
Вес формы от 30 до 50 гр. Форма – круг. Размер – диаметр 3-4 см, высота 2-4 см. обладая маленькой формой сыр быстро подсушивается и при выдержке 3-6 месяцев при первом ощущении кажется слегка суховатым. Но первое впечатление быстро проходит, когда сыр начинает растворяться во рту. Острые пикантные ноты луговых трав, среди которых может быть и горьковатая полынь, сперва спускается в горло и гортань, а потом поднимается вплоть до лобных пазух. Такое объёмное восприятие вкуса, указывает на богатство кормовой базы целебных трав междуречья реки Дона и реки Поники. Оставляет долгое и яркое и приятное послевкусие, длящиеся до часа и напоминающее о целебном продукте и его полезных свойствах.
НОВИНКИ
«КОРСИКАНО» — ИЗГОТОВЛЕН ПО РЕЦЕПТУ КОРСИКАНСКИХ ПАСТУХОВ
Вес головки 250 гр. Форма – квадрат с закруглёнными углами. Размер 10-10 см. Высота 3 см. В полном наборе сырных ножей, кроме лопаточек, ножей и ножичков существует пика, именно она пригодится нам для вскрытия этого вида корсикано. Сыр настолько твёрдый, что не режется, а колется. В нём отсутствует влага, и он скорей напоминает сухой, хорошо выдержанный пармезан с богатыми оттенками вкуса и ощущениями свежести луговых трав. Послевкусие особенно ярко раскрывается при сочетании с луговым мёдом и белым сухим вином.
«ТОМ» — ИЗГОТОВЛЕН ПО РЕЦЕПТУ КОРСИКАНСКИХ ПАСТУХОВ.
Вес головки 1 кг. 400 гр. Форма – круг. Диаметр 17-18 см. Высота 6 см.Данный сыр имеет пониженное содержание жира и при первоначальном надкусывании вызывает ощущение сухости. Но это результат его долгой выдержки, созревания. Сыр может долго храниться, не теряя своих качеств, а лишь наращивая вкусовую гамму, которая настолько богата, что описать её в коротком резюме просто невозможно. Послевкусие остаётся надолго и наполняется различными оттенками, сохраняя воспоминание о встрече с уникальным и древним традиционным продуктом.
«ТОМЕТ» — ИЗГОТОВЛЕН ПО РЕЦЕПТУ КОРСИКАНСКИХ ПАСТУХОВ.
Вес головки 600 гр. Форма – круг. Диаметр 11-13 см. Высота 5-6 см.В структуре сыра из-за его высокой выдержки можно различить небольшие крупинки. Понимание истинного вкуса появляется на второй минуте, а постижение всей прелести этого продукта приходит лишь на пятой минуте и тогда, радости организма нет предела, поскольку он, возможно, впервые сталкивается с истинным наслаждением абсолютно натуральным продуктом. Результатом глубокой переработки целебных растений, их трансформации в натуральное парное молоко, которое довольная и счастливая коза с удовольствием отдаёт ласковым рукам очаровательной, румяной доярке. Стоит ещё раз подчеркнуть, что это ЖИВОЙ ПРОДУКТ. Описание его состава – немногословно. В составе только натуральное парное молоко ручной дойки. Состав же молока включает в себя более 200 целебных трав, растущих в междуречье реки Паники и Дона, на заповедных лугах Масловки. Особым компонентом (пищевой добавкой) рациона наших коз является земляника. Её листья, ягоды – естественный корм наших животных. Не почувствовать богатство этого разнотравья невозможно. Поэтому «взрыв вкуса» Вам обеспечен. Многие ценители нашего сыра часто выражают свой восторг от его дегустации одним словом – «БОМБА».
«ОСКАР» — ИЗГОТОВЛЕН ПО РЕЦЕПТУ КОРСИКАНСКИХ ПАСТУХОВ.
Вес головки 1 кг. 200 гр. Форма – полусфера. Диаметр 22 см. Высота 5 см.Сыр назван в честь ассистента Кати Де Зерабль Оскара, который принимал участие в нашем обучении и производстве этого сыра в летний сезон 2017 года. Начиная с мая, когда наше стадо вышло на сочные травы, по конец лета, мы каждый день трудолюбиво делали этот сыр, терпеливо осваивая сокровенные знания 400 летней давности, которые Кати и Оскар с удовольствием и без утайки нам передавали. Попробовав этот сыр Вы, наверняка, перенесёте ударение с последнего слога на первый, присудив высшую кинематографическую премию этому произведению сыродельного искусства. Всё в этом сыре, и цвет, и текстура, и консистенция – СОВЕРШЕННО. Равновесие и гармония между всеми составляющими компонентами вкусовой гаммы настолько сбалансированы, что вкушение, даже его маленького кусочка, превращается в истинный сеанс художественного наслаждения.
И вот спустя 6 месяцев наши сыры созрели и мы приглашаем Вас на премьеру.
Апперитивки (сухой сыр)
Маленький, величиной с напёрсток, сыр французских рыцарей, которые они брали с собой в походы, позволял утолить лютый голод. Хорошо высушенный, не имеющий лишней влаги, сублимированный, он не только насыщает организм, но и радует обилием вкуса и гаммой оттенков. Небольшие добавки (изюминка, орешек, перец, паприка) только лишь оттеняют и обогащают натуральный вкус парного козьего молока ручной дойки, нагулянного на заливных лугах богатыхразнотравьем и земляникой. Является диетическим вкусным и питательным продуктом. Способствует снижению веса. Употребление 3-4 апперитивок заменяет полноценный приём пищи.
Дьяболо (сухой сыр)
Съев этот сыр Вы взбодритесь, у Вас появится дыхание дракона. Круто приправленный острыми французскими перцами и провансальскими травами – это концентрат парного козьего молока из Масловки и огненных смесей французского Средиземноморья. Этот сыр одновременно и возбуждает, в том числе и аппетит, и насыщает. Прекрасное дополнение к пиву, вину и кальвадосу.
Дьяболо в объятьях девственниц (сухой сыр)
Сыр пралине, трёхслойный. Основой является таблетка Дьяболо – красного цвета, предельно насыщенная жгучими французскими перцами.Для смягчения остроты, таблетка Дьяболо с двух сторон объята сливочным сыром с мягкими, нежными волшебно-девственными по своей чистоте оттенками вкусов. Сочетание острого и мягкого, нежного и жгучего придаёт этому сыру абсолютно незабываемое вкусовое наполнение, ассоциирующиеся с самыми яркими и жаркими сценами самых лучших старинных французских романов.
Сыр оказывает благотворное воздействие на процессы пищеварения ибо живые лактобактерии, содержащиеся в парном молоке сохраняются в нашем продукте в течение всего периода его созревания.
Сыр не только приятен на вкус, передавая всю гамму целебных трав и земляничных полей, но и полезен по своим свойствам, ибо ценные качества лечебных трав и живых лактобактерий не убиваются кипячением при производстве нашего продукта, а приготавливается бережным способом при низких температурах без пастеризации. Организму для полного и длительного насыщения достаточно небольшое количество нашего продукта, что приводит к появлению чувства сытости без переедания и обжорства. Сытость в сочетании с лёгкостью (отсутствия тяжести) благотворно действует на состояние ЖКТ и укрепляет иммунитет.
xn--80aaf6adeqw.xn--p1ai
Как в липецком селе научились делать французский сыр — Российская газета
Кандидат философских наук и искусствоведения, редактор журналов «Наркомат», «Антидоза» и «Спецназ России» Владимир Борев построил ферму в вымирающем селе Масловка в 330 километрах от столицы. Его главный капитал теперь — козы, овцы, коровы, борзые собаки и сводчатые подвалы XIX века, где зреет французский сыр.
Куда вас, сударь…
Навигатор Масловку не показывает. Хотя с карты деревня еще не исчезла. Сюда ходит автобус из райцентра — прямо напротив остановки и высится крепость Борева из камня с узкими окнами, угловой башней и пулеметом «Максим» на галерее. Рядом Дон, живописные места. Из квартиры на Арбате начинающий «помещик» не выписался, но наведывается в Москву все реже.
— Не тянет! Раз в десять дней я могу там объявиться: проверить, как идут дела в газете, в театр сходить, с друзьями пообщаться, детям свежих продуктов подбросить. Но на языке постоянно вертится вопрос: «Как вы здесь живете?!» Жуткие пробки, скученность… Я, коренной москвич, теперь соглашусь жить в мегаполисе только по приговору суда, — смеется Борев.
В замке у него лежанка на русской печи и гостиная с камином, библиотека и галерея натюрмортов в духе «малых голландцев» (на каждом полотне — непременно сыр). На стене — ростовой портрет в образе «хозяина земли Русской»: военная форма кубанка, нагайка…
— Дедушка был казачьего рода, — объясняет Борев, — а бабушка — дворянка. Такое сочетание дало хорошую закваску.
Сын известного культуролога Юрия Борева, он окончил философский факультет МГУ, стажировался в Сорбонне. Во Франции проработал 20 лет, параллельно ведя медиабизнес в России. Основанный им фестиваль русского кино до сих пор проводят в Нормандии. На родине его потянуло к земле. Еще в конце голодных 1990-х Борев решил вкладывать сбережения в животных: они исправно плодятся, барана или поросенка в любой момент можно продать и выручить деньги. Сначала его скот пасся в 80 км от Москвы. Но постепенно вокруг выросли коттеджные поселки, и ферма зашла в тупик.
— За сотую версту высылали мародеров, тунеядцев, и у людей сложился стереотип, что если к ним попадает москвич, на нем надо нажиться. Зимой дачникам жгут веранды, летом предлагают все восстановить — втридорога, — говорит Борев.- Как журналист я много ездил по стране, липецкие места мне понравились. Купил 200 га чернозема, построил вокруг старого домика свой замок — и горя не знаю.
Сейчас у него 300 овец, десять коров, 30 коз и четыре лошади. Прибыли они дают не меньше, чем банковский депозит, но поработать для этого приходится немало.
Ремесленный сыр — дело тонкое. Молоко для него не кипятят, не взбалтывают, не нормализуют по жирности. Фото: Татьяна Ткачева
С боку на бок
В июле 2015-го он пригласил в гости корсиканских сыроделов, чтобы научиться делать из простого липецкого молока дорогой «санкционный» продукт. Качество сыра зависит от того, чем питается дойное животное. Николь и Жиль де Вуж насчитали на масловских пастбищах до 200 ценных трав — рацион одобрили. И сейчас консультируют по Skype, летом приезжают отдохнуть и проверить процесс. Ремесленный сыр — дело тонкое. Молоко для него не кипятят, не взбалтывают, не нормализуют по жирности. Но соблюсти старинную технологию во всех тонкостях в России нельзя, сокрушается Владимир.
— У французов все рядом: выпас, коровник, тут же доильный зал и через стенку сыродельня. Главное — не нарушается структура молока. А по российским нормам сыродельня должна на 500 метров отстоять от коровника. С 1934 года у нас обязательно кипячение молока, от чего погибают лактобактерии. Супруги де Вуж пришли в ужас: мол, это все равно что кипятить мед! В итоге мы привели французские технологии в соответствие с законодательством РФ, получили документы, чтобы использовать живое молоко.
Сыр готовят на чердаке. В специальном помещении в молоко добавляют закваски (их во Франции продают в аптеках). Примерно через неделю небольшие головки и лепешки отправляют в подвалы. Там на дощатых полках сыр покрывается благородной плесенью и три месяца зреет.
Плесень нужна необычная. В Масловку ее привезли из Европы и «заселили» в вычищенные и продезинфицированные подвалы. Благородная плесень бывает трех видов: белая, голубая и зеленая. Все вместе они не уживаются — обязательно побеждает кто-то один. Раз в месяц подвалы чистят и снова закладывают молодой сыр.
— У каждого экземпляра свой вкус, поэтому на дегустациях мы подаем человеку именно ту головку, кусочек которой ему понравился, — объясняет помощник фермера Арсен Мирсаидов.
«Мистрали» на Дону
В прошлом году Борева приняли в Гильдию французских сыроделов-ремесленников. Теперь фермер имеет полное право выпускать бри или камамбер. Но он названия «импортозамещает»:
— Когда мы научились получать французские козьи сыры с плесенью, России как раз недопоставили десантные корабли. Вот мы и назвали один из своих сортов «Мистралем». Другой — «Козья морда», именно ее он строит французским санкциям. Есть «Золотой слиток», есть даже «печатный пряник» со словом «Липецк» — его признали брендовым сувениром региона.
Основные покупатели пока — французы, живущие в Москве. Из-за санкций им стало сложно найти привычные виды сыра. Подтягиваются и отечественные гурманы. Некоторые даже едут в Масловку, чтобы попробовать и купить сыр, хотя стоит он недешево.
Коренной москвич Владимир Борев говорит, что оставаться горожанином можно «только по приговору суда». Фото: Татьяна Ткачева
Кстати
Как правильно есть сыр: совет от Владимира Борева
Если не углубляться в тонкости, то классика французского застолья — это триада: крестьянский хлеб, сыр, красное вино. И «живой» сыр — буквально 50 граммов — всегда является завершением обеда или ужина. Его подают в конце трапезы как деликатес. Это неслучайно: лактобактерии, перешедшие в сыр из некипяченого молока, помогают переваривать пищу не хуже таблеток с ферментами. Если вы купили сыр с плесенью и не съели сразу, то непоправимо испортиться он не может. Легенды о возникновении тех или иных сортов всегда повествуют о том, как с едой случилось что-то непредвиденное, а выбрасывать ее было жалко. По выражению французов, сыр может «убежать», но его всегда можно «вернуть». Недаром есть профессия — реставратор сыра. Например, чтобы продезинфицировать сыр, его помещают в крепкий алкоголь, а затем вынимают и поджигают. При этом он не становится плавленым, а сохраняет свойства и обретает новые оттенки вкуса.
rg.ru
Козий сыр, заквашенный добротой — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal
Вам нравится козий сыр? Мне- очень! Этот сыр не может не нравится:кроме того, что он делается из чудеснейшего по своим свойствам козьего молока, в него вложена частичка души сыровара.
Взгляните на жесты тосканского сыровара Марко, с которым мы имели честь недавно познакомиться. Они полны сердечности и доброты к своим питомцам, к своим детищам-сырам и к людям, которым интересна его работа.
Тех, кто ещё не разобрался в своих чувствах к козьему сыру, приглашаю на ферму Podere Le Fornaci по разведению породистых козочек, из молока которых рождаются вкуснейшие сыры. 
Ферма находится недалеко от городка Греве-ин-Кьянти, т.е. в самом центре зоны производства знаменитого тосканского вина Кьянти Классико. Красное сухое вино с сыром — классика!
Наша группа любопытных гастрономотуристов рано утром приехала на ферму, чтобы увидеть производство сыра.
На ферме мы застали картину «Подождите!» Вежливое объявление, написанное явно для нас, и серьёзный вид бергамасской овчарки, очевидно оставленной для присмотра за гостями, говорили о том, что владельцы фермы — обязательные люди. Но где они?!
Из живых существ в округе преобладали козы. Пользуясь возникшей паузой, мы пошли с ними знакомиться.
Симпатичные козочки вовсе не производили впечатление способных «показать козью морду».
«Козью морду» обещало электрическое ограждение самим животным. Правда, напряжение тока, пропущенного через проволоку было настолько мало, что мы не увидели ни одного предупреждения на этот счёт. А влажные мордочки животных давно знали об угрозе.
Взгляните на холм, что виден за спинами коз! На том холме я жила и работала несколько лет. Я даже помню, как начиналась эта ферма, где сначало было штук двадцать коз, которых я видела, пробегая утром по кипарисовой аллее, ведущей к ферме.
Ферму организовали трое молодых ребят, купив 30 гектаров земли и племенных коз породы Альпийская замшевая
(Camosciata delle Alpi).
Сразу предполагалось, что всё производство фермы будет т.называемым «биологическим».
Это означает, что будут использоваться только корма без химических добавок; сено будет заготовляться из культур, выращенных без удобрений;животные будут лечиться лишь гомеопатическими средствами; осеменение маток будет естественным; козлята будут выращиваться под матерью.
Возможно, не посвящённому человеку эти условия покажутся незначительными, но только подобное содержание и кормление позволяет поддерживать отличное здоровье животных, а значит, и качество конечных продуктов фермы: сыров и мяса козлятины. К сожалению, расходы на такое содержание и кормление съедают огромную часть доходов от производство. Выживать ферме помогает огромный энтузиазм ребят и уверенность в правоте своего выбора по ведению хозяйства.
Со временем ферма разрослась до 85-ти коз и получила статус племенного хозяйства. Интересно бы было взглянуть на родословные коз. Они также расцвечены голубыми кровями, как собачьи? Между прочим, выставочные козы стоят огромных денег.
Пока я тут пыталась увести моих читателей в офф-топные дерби козьих шоу, приехали хозяева фермы. Оказывается, в то утро 12-ого сентября начинались занятия в школе. Марко и его жена отвезли детей в школу на первый звонок. Причина для задержки была более, чем уважительная.
Итак, сыроварня находилась в обычном крестьянском доме с толстыми каменными стенами, позволяющими поддерживать внутри постоянную температуру, необходимую для производства сыра.
Прежде, чем войти в помещение сыроварни, мы все одели одноразовую обувь. Чистота в подобных помещениях-обязательное условие для получения марки CE (Европейский Сертификат, позволяющий свободное передвижение животноводческих продуктов между стран Европейского союза).
Обратите внимание на стены и пол производственного помещения, выложенные белой керамической плиткой.
Этим летом в Чиленто я разговорилась с одним крестьянином, который пас небольшое стадо коз. На вопрос, что он делает с молоком, крестьянин ответил, что кормит им свиней. Моё негодование насчёт такого расточительства крестьянин быстренько охладил горьким замечанием, что у него нет средств выложить соответствующей плиткой отдельное помещение для производства сыра на продажу. Поэтому он держит коз только для мяса.(((
Пока мы оглядывали сыроварню, Марко тщательно вымыл руки. Чистый хирург! И не удивительно: ему приходится работать с живым продуктом голыми руками, а не в перчатках.
Сыр на ферме производится исключительно из сырого молока. Нетрудно представить, насколько легко усваиваются белки этих сыров.
Козы доятся два раза в день. Свежее молоко обязательно фильтруется и заквашивается двумя способами для получения различных типов сыров.
Первый способ заключается в использовании сертифицированной закваски животного или растительного происхождения. Перед внесение закваски молоко подогревается до температуры 36 градусов, которая соответствует температуре желудка козлёнка. Молоко сквашивается в течении часа.
К нашему приходу молоко было уже заквашено. Нам было разрешено попробовать вкус сырного сгустка, после чего Марко разбил его руками ( см.предыдущее фото), а осевший на дно сгусток разложил в пластмассовые формы. Окрепшая форма сыра потом солится крупной морской солью.
Время созревания сыра, который называется «тома», может варьировать от месяца до 6-ти месяцев.
Из оставшейся сыворотки получают рикотту. Для этого сыворотку нагревают где-то до 80-ти градусов.
Мы своими глазами смогли убедиться, что рикотта в принципе отличается от сыра, хотя её часто классифицируют именно так .
Рикотта состоит из сывороточных белков глобулинов и альбуминов,оставшихся в сыворотке после того, как белки молока, казеины,были коагулированы при помощи ферментов-энзимов закваски. Для коагуляции белков рикотты требуется более высокая температура.
На этой сыроварне для производства рикотты в сыворотку не добавляют свежее молоко и соль, как это часто делается для обогащения вкуса готового продукта. На дегустации сыров мы смогли убедиться, что эта рикотта абсолютно не нуждалась в улучшениях.
Второй тип сыра, производство которого мы смогли увидеть, получается от кисло-молочного типа сквашивания молока.
Для этого в свежее молоко добавляется сыворотка от вчерашнего производства сыра. Эта сыворотка богата живыми молочно-кислыми бактериями. Молоко оставляется для сквашивания при комнатной температуре на 24 часа.
Если плотный молочный сгусток, полученный от сычужного заквашивания, Марко разбивал до частичек размером с рисовое зёрнышко, чтобы лучше отделить его от сыворотки, то нежный молочно-кислый сгусток… А мы опять его пробовали на вкус!
Этот самый нежный сгусток целиком аккуратно был переложен в формочки с дырочками. Сыворотка должна была стечь сама.
Через три дня сгусток превратиться в нежный козий сыр caprino fresco, который так бесподобен со свежим багетом.
Выдержанный 12-15 дней в холодильной камере при температуре 9-11 градусов, сыр покрывается тонкой белой плёнкой, после чего называется очень симпатично » каприно с цветущей корочкой» ( саprino con crosta fiorita).
Эти сыры выдерживаются и до 20-30 дней.
Я поинтересовалась у Марко, как они утилизируют сыворотку. Когда есть свиньи, то сыворотка идёт им на корм. В противном случае используется в качестве удобрения для полей.
После сыроварни Марко провел нас на ферму, где мы тесно пообщались с козочками, посмотрели, где они живут, где их доят.
Завидев хозяина, козочки явно заволновались. Начали собираться в кучку около красавца-козла. Козлов в стаде два. Один — совсем молоденький козлик Дарио, но очень, знаете ли… Второй Марио , которой на фото, настоящий синьор: холёный, степенный. И свои могучие рога явно держит за достоинства.
Марко громко свиснул, и всё стадо энергично зарысило вслед за ним к одному из выгонов.
Что интересно, козы оглядывались на отстающих и останавливались, поджидая их. А опаздывающие поспешали, извиняясь на ходу.
Увидев эту фотографию, возникает законный вопрос: «Утром?! Вино?!»
И получите ответ: » Да замечательно!» Именно так рассудили мы, предвкушая дегустацию сыров.
Вино, действительно, было замечательным. Отлично подобранное к сырам красное тосканское вино марки IGP вовсе не нарушило наши утренние привычки)))
Нам очень понравилась атмосфера кухни-столовой крестьянского дома, где проходила дегустация. Мы почувствовали себя в гостях у большой дружной семьи. Красиво и просто накрытый стол рядом с огромным закопчённым камином вызвал у всех огромное желание остаться здесь и на обед, а может быть, и на ужин.
К сожалению, нам не повезло с ужином у этого камина: один из ребят, дежурный по кухне, был в отпуске. Нет слов, как мы огорчились. Нам уже успели рассказать о вкуснейшем меню на базе продуктов хозяйства, отведать которое сюда приезжают настоящие гурманы.
Дегустационная сырная тарелка была выше всяческих похвал.
Дегустация проходила таким образом, чтобы можно было понять вкусовые оттенки сыров, полученных при разной ферментации молока, а также в зависимости от сроков выдержки сыров. Вкус, как и в винах, начинался с лёгкого и постепенно переходил к более выраженному.
Всем без исключения понравилась нежнейшая рикотта. Симпатии к остальным сырам разделились в зависимости от вкусов. Мне понравились все сыры, но особенно потрясли выдержанные каприни своими терпкими, но очень элегантными вкусовыми оттенками.
Все ребята нашей группы единодушно согласились с тем, что сыры, произведённые на ферме, продукты очень высокого качества, на которые можно ставить марку «сделано с любовью».
К сожалению, расслабиться со вкусом в уютной столовой нам не пришлось: нас ждала другая экскурсия. Мы даже не смогли остановиться, чтобы сфотографировать модельного вида молодую пастушку, за которой на выгоне послушно семенили козочки. На пустом месте могла бы быть её фотография.
Мы быстро проехали эту кипарисовую аллею, по которой я много лет бегала, даже не подозревая, что когда-то напишу про козочек, пасущихся на соседнем с ней пригорке.
На всякий случай я даю адрес хозяйства
http://www.poderelefornaci.it/index.html
kak-eto-sdelano.livejournal.com
Козий сыр, заквашенный добротой | Как это сделано
Вам нравится козий сыр? Мне- очень! Этот сыр не может не нравится:кроме того, что он делается из чудеснейшего по своим свойствам козьего молока, в него вложена частичка души сыровара.
Взгляните на жесты тосканского сыровара Марко, с которым мы имели честь недавно познакомиться. Они полны сердечности и доброты к своим питомцам, к своим детищам-сырам и к людям, которым интересна его работа.
Тех, кто ещё не разобрался в своих чувствах к козьему сыру, приглашаю на ферму Podere Le Fornaci по разведению породистых козочек, из молока которых рождаются вкуснейшие сыры.
Ферма находится недалеко от городка Греве-ин-Кьянти, т.е. в самом центре зоны производства знаменитого тосканского вина Кьянти Классико. Красное сухое вино с сыром — классика!
Наша группа любопытных гастрономотуристов рано утром приехала на ферму, чтобы увидеть производство сыра.
На ферме мы застали картину «Подождите!» Вежливое объявление, написанное явно для нас, и серьёзный вид бергамасской овчарки, очевидно оставленной для присмотра за гостями, говорили о том, что владельцы фермы — обязательные люди. Но где они?!
Из живых существ в округе преобладали козы. Пользуясь возникшей паузой, мы пошли с ними знакомиться.
Симпатичные козочки вовсе не производили впечатление способных «показать козью морду».
«Козью морду» обещало электрическое ограждение самим животным. Правда, напряжение тока, пропущенного через проволоку было настолько мало, что мы не увидели ни одного предупреждения на этот счёт. А влажные мордочки животных давно знали об угрозе.
Взгляните на холм, что виден за спинами коз! На том холме я жила и работала несколько лет. Я даже помню, как начиналась эта ферма, где сначало было штук двадцать коз, которых я видела, пробегая утром по кипарисовой аллее, ведущей к ферме.
Ферму организовали трое молодых ребят, купив 30 гектаров земли и племенных коз породы Альпийская замшевая
(Camosciata delle Alpi).
Сразу предполагалось, что всё производство фермы будет т.называемым «биологическим».
Это означает, что будут использоваться только корма без химических добавок; сено будет заготовляться из культур, выращенных без удобрений;животные будут лечиться лишь гомеопатическими средствами; осеменение маток будет естественным; козлята будут выращиваться под матерью.
Возможно, не посвящённому человеку эти условия покажутся незначительными, но только подобное содержание и кормление позволяет поддерживать отличное здоровье животных, а значит, и качество конечных продуктов фермы: сыров и мяса козлятины. К сожалению, расходы на такое содержание и кормление съедают огромную часть доходов от производство. Выживать ферме помогает огромный энтузиазм ребят и уверенность в правоте своего выбора по ведению хозяйства.
Со временем ферма разрослась до 85-ти коз и получила статус племенного хозяйства. Интересно бы было взглянуть на родословные коз. Они также расцвечены голубыми кровями, как собачьи? Между прочим, выставочные козы стоят огромных денег.
Пока я тут пыталась увести моих читателей в офф-топные дерби козьих шоу, приехали хозяева фермы. Оказывается, в то утро 12-ого сентября начинались занятия в школе. Марко и его жена отвезли детей в школу на первый звонок. Причина для задержки была более, чем уважительная.
Итак, сыроварня находилась в обычном крестьянском доме с толстыми каменными стенами, позволяющими поддерживать внутри постоянную температуру, необходимую для производства сыра.
Прежде, чем войти в помещение сыроварни, мы все одели одноразовую обувь. Чистота в подобных помещениях-обязательное условие для получения марки CE (Европейский Сертификат, позволяющий свободное передвижение животноводческих продуктов между стран Европейского союза).
Обратите внимание на стены и пол производственного помещения, выложенные белой керамической плиткой.
Этим летом в Чиленто я разговорилась с одним крестьянином, который пас небольшое стадо коз. На вопрос, что он делает с молоком, крестьянин ответил, что кормит им свиней. Моё негодование насчёт такого расточительства крестьянин быстренько охладил горьким замечанием, что у него нет средств выложить соответствующей плиткой отдельное помещение для производства сыра на продажу. Поэтому он держит коз только для мяса.(((
Пока мы оглядывали сыроварню, Марко тщательно вымыл руки. Чистый хирург! И не удивительно: ему приходится работать с живым продуктом голыми руками, а не в перчатках.
Сыр на ферме производится исключительно из сырого молока. Нетрудно представить, насколько легко усваиваются белки этих сыров.
Козы доятся два раза в день. Свежее молоко обязательно фильтруется и заквашивается двумя способами для получения различных типов сыров.
Первый способ заключается в использовании сертифицированной закваски животного или растительного происхождения. Перед внесение закваски молоко подогревается до температуры 36 градусов, которая соответствует температуре желудка козлёнка. Молоко сквашивается в течении часа.
К нашему приходу молоко было уже заквашено. Нам было разрешено попробовать вкус сырного сгустка, после чего Марко разбил его руками ( см.предыдущее фото), а осевший на дно сгусток разложил в пластмассовые формы. Окрепшая форма сыра потом солится крупной морской солью.
Время созревания сыра, который называется «тома», может варьировать от месяца до 6-ти месяцев.
Из оставшейся сыворотки получают рикотту. Для этого сыворотку нагревают где-то до 80-ти градусов.
Мы своими глазами смогли убедиться, что рикотта в принципе отличается от сыра, хотя её часто классифицируют именно так .
Рикотта состоит из сывороточных белков глобулинов и альбуминов,оставшихся в сыворотке после того, как белки молока, казеины,были коагулированы при помощи ферментов-энзимов закваски. Для коагуляции белков рикотты требуется более высокая температура.
На этой сыроварне для производства рикотты в сыворотку не добавляют свежее молоко и соль, как это часто делается для обогащения вкуса готового продукта. На дегустации сыров мы смогли убедиться, что эта рикотта абсолютно не нуждалась в улучшениях.
Второй тип сыра, производство которого мы смогли увидеть, получается от кисло-молочного типа сквашивания молока.
Для этого в свежее молоко добавляется сыворотка от вчерашнего производства сыра. Эта сыворотка богата живыми молочно-кислыми бактериями. Молоко оставляется для сквашивания при комнатной температуре на 24 часа.
Если плотный молочный сгусток, полученный от сычужного заквашивания, Марко разбивал до частичек размером с рисовое зёрнышко, чтобы лучше отделить его от сыворотки, то нежный молочно-кислый сгусток… А мы опять его пробовали на вкус!
Этот самый нежный сгусток целиком аккуратно был переложен в формочки с дырочками. Сыворотка должна была стечь сама.
Через три дня сгусток превратиться в нежный козий сыр caprino fresco, который так бесподобен со свежим багетом.
Выдержанный 12-15 дней в холодильной камере при температуре 9-11 градусов, сыр покрывается тонкой белой плёнкой, после чего называется очень симпатично » каприно с цветущей корочкой» ( саprino con crosta fiorita).
Эти сыры выдерживаются и до 20-30 дней.
Я поинтересовалась у Марко, как они утилизируют сыворотку. Когда есть свиньи, то сыворотка идёт им на корм. В противном случае используется в качестве удобрения для полей.
После сыроварни Марко провел нас на ферму, где мы тесно пообщались с козочками, посмотрели, где они живут, где их доят.
Завидев хозяина, козочки явно заволновались. Начали собираться в кучку около красавца-козла. Козлов в стаде два. Один — совсем молоденький козлик Дарио, но очень, знаете ли… Второй Марио , которой на фото, настоящий синьор: холёный, степенный. И свои могучие рога явно держит за достоинства.
Марко громко свиснул, и всё стадо энергично зарысило вслед за ним к одному из выгонов.
Что интересно, козы оглядывались на отстающих и останавливались, поджидая их. А опаздывающие поспешали, извиняясь на ходу.
Увидев эту фотографию, возникает законный вопрос: «Утром?! Вино?!»
И получите ответ: » Да замечательно!» Именно так рассудили мы, предвкушая дегустацию сыров.
Вино, действительно, было замечательным. Отлично подобранное к сырам красное тосканское вино марки IGP вовсе не нарушило наши утренние привычки)))
Нам очень понравилась атмосфера кухни-столовой крестьянского дома, где проходила дегустация. Мы почувствовали себя в гостях у большой дружной семьи. Красиво и просто накрытый стол рядом с огромным закопчённым камином вызвал у всех огромное желание остаться здесь и на обед, а может быть, и на ужин.
К сожалению, нам не повезло с ужином у этого камина: один из ребят, дежурный по кухне, был в отпуске. Нет слов, как мы огорчились. Нам уже успели рассказать о вкуснейшем меню на базе продуктов хозяйства, отведать которое сюда приезжают настоящие гурманы.
Дегустационная сырная тарелка была выше всяческих похвал.
Дегустация проходила таким образом, чтобы можно было понять вкусовые оттенки сыров, полученных при разной ферментации молока, а также в зависимости от сроков выдержки сыров. Вкус, как и в винах, начинался с лёгкого и постепенно переходил к более выраженному.
Всем без исключения понравилась нежнейшая рикотта. Симпатии к остальным сырам разделились в зависимости от вкусов. Мне понравились все сыры, но особенно потрясли выдержанные каприни своими терпкими, но очень элегантными вкусовыми оттенками.
Все ребята нашей группы единодушно согласились с тем, что сыры, произведённые на ферме, продукты очень высокого качества, на которые можно ставить марку «сделано с любовью».
К сожалению, расслабиться со вкусом в уютной столовой нам не пришлось: нас ждала другая экскурсия. Мы даже не смогли остановиться, чтобы сфотографировать модельного вида молодую пастушку, за которой на выгоне послушно семенили козочки. На пустом месте могла бы быть её фотография.
Мы быстро проехали эту кипарисовую аллею, по которой я много лет бегала, даже не подозревая, что когда-то напишу про козочек, пасущихся на соседнем с ней пригорке.
На всякий случай я даю адрес хозяйства
http://www.poderelefornaci.it/index.html
Источник
kak-eto-sdelano.ru
Козий сыр | Кулинарная статья на koolinar.ru
Быть может, на чудеса этот нектар и не способен, но пользы от него точно больше, чем от коровьего молока. Хотя бы потому что молекулы жира молока козы в 10 раз меньше молекул молока коровы. Поэтому козье молоко идеально усваивается. К тому же в отличие от коровьего оно не вызывает аллергии. А еще в нем много калия, кальция, фосфора, железа, витамина В12, и все это в легкоусвояемой форме. И все же эти достоинства козьего молока выступают лишь приятным дополнением к единственному по-настоящему важному его свойству: из козьего молока получается невероятно вкусный сыр. Считается, что это один из самых древних продуктов на земле. В Средиземноморье его начали
делать 12 тысяч лет назад. В Средние века он служил денежной единицей. Французы его называют просто — de chèvre, то есть «козий». Хотя, конечно, козий сыр — это не сорт, а один из видов сыра. Ведь из козьего молока готовят и кремовый Camembert с белой корочкой, и твердый желтоватый Cheddar. Сыров удивительно много, и они очень разные. Пирамиды, конусы, бруски, цилиндры. Многокилограммовые головы и маленькие кубики на палочке, как эскимо. Свежие, похожие на взбитый творог однодневки и сухие, крошащиеся выдержанные «старики». Одни присыпают пеплом, предохраняя от бактерий, другие заворачивают в листья каштана или вереска, третьи обваливают в розмарине и заворачивают в бекон. Молодой козий сыр — белый, нежный на вкус, с выраженным, почти лимонным вкусом и легким ароматом молотого миндаля, марципана, эстрагона или боярышника. Чем старше и плотнее становится сыр, тем резче у него проявляется козий вкус и запах. Самый главный производитель классических козьих сыров — это, конечно, Франция. И не только тех, которые делают на фабриках, но и тех, что делают на небольших фермах. А такие сыры — это 20% от всех французских козьих сыров. Делают их вручную из свежайшего непастеризованного молока. Такие сыры вызывают крайне уважительное отношение и пользуются особой популярностью. Это и любимый десерт (особенно радующий под белое вино), и горячее блюдо (сырные диски просто обжаривают с обеих сторон), и закуска (например, в виде шашлычков на шпажках, обжаренных на гриле).
Самые знаменитые представители этого племени носят звучное звание Appellation d’origine contrôlée («наименование, контролируемое по месту происхождения»). Это ярлык, подтверждающий, что сыр — высочайшего качества, приготовленный по традиционным региональным методам. Только 11 сортов удостоились этой чести.Среди них — удивительный Picodon AOC. Область Пикодон растянулась по обоим берегам реки Роны. Здесь сухой климат. В горах растут низкие широколистные кустарники и травы с резким запахом и вкусом. Пасущиеся там козы едят все, включая побеги и листья деревьев. Из их молока делают пряный и настолько твердый сыр, что его не жуют, а сосут, чтобы ощутить весь букет. Выдерживают его обычно от трех до четырех недель. Вкусным получается и свежий пикодон. Еще 2000 лет тому назад местные пастухи употребляли его с оливковым маслом и хлебом. А часть сыров оставляли про запас на зиму. Сейчас эти сыры поступают в продажу в разной степени зрелости — от молодых и свежих до твердых и крошащихся. Корочка имеет светло-желтый цвет, иногда с пятнами белой, сероватой, голубой или красной плесени. На срезе сыр всегда гладкий, а сливочность и влажность зависят от его возраста. Пахнет он свежим козьим молоком, и чем моложе сыр, тем свежее его аромат. Пикодон иногда хранят в оливковом масле с добавлением небольшого количества бренди или водки, но более традиционный способ хранения — в большом стеклянном кувшине с оливковым маслом. С молодым пикодоном сочетается свежее фруктовое белое, розовое или красное вино. Для зрелого сыра лучше подбирать полнотелое розовое или красное вино.Звание AOC носит и малютка Rocamadour. Головка такого сыра весит всего грамм тридцать. Его делают из свежайшего молока, почти сразу же после доения. Молодой сыр зреет в прохладном сыром подвале около недели. И получается мягким, упругим и сливочным — буквально тает во рту. Мякоть у него бархатистая, а привкус ореховый. По мере старения рокамадур становится суше. Местное население добавляет его в салаты, пирожки, пироги, а еще готовит настоящий деликатес — жареный рокамадур, посыпанный молотыми орехами. Но обычно большинство знатоков сыра предпочитают употреблять его в качестве десерта. Со зрелым сыром сочетается крепкое красное вино, например Cahors, Côtes de Bergerac, Montravel Rouge или Gaillac. С молодым сливочным сыром лучше сочетается белое вино Gaillac, сухое Bergerac, Montravel Blanc и т.п. Говорят, что когда-то сыр Valençay делали в виде пирамиды. Но случилось так, что Наполеон, потерпев в Египте сокрушительное поражение, на обратном пути остановился в замке Валансе. Увидев сыр, который напомнил ему египетские пирамиды, он в ярости выхватил шпагу и отсек его верхнюю часть. С тех пор валансе делают в виде усеченной пирамиды.
Для сохранения Valençay AOC обсыпают смесью древесной золы с солью. Зреет он в хорошо проветриваемом помещении при 80%-ной влажности. Этот сыр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса. Вкус свежий,молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Валансе едят с хлебом во время второго завтрака, с аперитивом или в качестве десерта. Сочетается со свежим белым, розовым или красным вином, конечно же, местного производства, а также с Châteaumeillant, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon или Sancerre. Разнообразие козьих сыров больше всего напоминает тот самый рог изобилия, в который превратился рог козы Амальтеи, вскормившей своим молоком Зевса. Здесь и Cabécou, нежные крошечные головки которого с тонкой корочкой белой плесени и послевкусием лесных орехов лучше всего сочетаются с сухими винами.
И Le Lardu — свежий весенний сыр, который заворачивают в тонкие ломтики бекона и обжаривают в разогретом масле. И Olivada с прослойкой из оливок, и Chèvreton de Macon с ароматом весенних трав, который делают из смеси козьего и коровьего молока. И все они заслуживают того, чтобы стать любимым и самым вкусным лекарством от любых болезней.
www.koolinar.ru
«Сыр созревает в пепле» – Weekend – Коммерсантъ
Почему вы не используете твердый козий сыр?
Твердые козьи сыры не всем нравятся — очень специфические. Я выбираю именно свежий мягкий козий сыр. Он мало хранится, так как в нем нет консервантов, каких-то добавок, и он очень свежий. Мне нравится, что у него очень нежный и ненавязчивый вкус. Если у твердого сыра привкус козьего молока четкий, резкий, многим он скорее неприятен, то мягкий, с легкой творожной кислинкой козий сыр не может не понравиться.
А какие сыры вы выбрали?
Я использую сыр Chevre в форме шайбочки, Chavroux в пирамидках и очень интересный Selles-sur-Cher. Их объединяет едва заметный привкус козьего молока и легкая кислинка. Хотя сейчас козий сыр доступен круглый год, традиционно лучшим считался сыр, приготовленный летом, когда молоко коз особенно насыщенно. Молоко для производства мягкого сыра нагревается лишь слегка, поэтому остается полезным. Chavroux получается очень нежный, по консистенции скорее как густой крем, а Selles-sur-Cher — тоже мягкий, но поплотнее. Он чуть кислее Chavroux, а еще у него легкий аромат грибов, который он получает благодаря древесному пеплу.
Откуда в нем древесный пепел?
Этот сыр в пепле созревает. Сам сыр сделан из козьего молока с добавлением соли, из него формируют колбаску, а затем обваливают в древесном пепле и протыкают по центру деревянной палочкой, чтобы поступал воздух. Созревает он десять дней.
С чем вы его сочетаете?
К нему больше всего подходит густой инжирный соус, приготовленный из инжирного пюре с добавление дижонской горчицы. У этого соуса такой одновременно сладкий, острый и пряный вкус — он отлично подчеркивает нежную кислинку Selles-sur-Cher. Еще к нему подходят такие традиционные дополнения для сырной тарелки: виноград, грецкие орехи и крекеры. Пожалуй, этот сыр имеет смысл подавать именно в сырной тарелке.
А что вы делает с другими сырами?
Мягкий козий сыр Chevre в форме шайбочки я мариную с травами — это традиционный прованский рецепт. Сыр я присыпаю смесью специй и трав — сюда идут семена фенхеля, сушеный черный перец, свежий тимьян, свежий розмарин, шалфей. Все это я
www.kommersant.ru
Рецепты маленького козьего сыра Кроттен (Crottin)
Рецепт сыра Кроттен (Crottin)
маленький козий сыр
Crottin — маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью.
Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.
Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.
Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров.
Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.
Оборудование
— кастрюля на 12 л
— дренажный контейнер
— дренажный коврик – 2шт
— термометр
— контейнер для выдержки
— 25 форм для Crоttin по 60 гр, или 20 форм по 80 гр., или нужное кол-во форм до 130 гр веса
Ингредиенты
— 10 л. козьего молока
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101
— 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum Candidum GEO17
— 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)
— 1/6 часть упаковки (2 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)
— соль
Выход 15%— 1,5 кг сыра
Приготовление
1) Тщательно вымыть все оборудование. Приготовить дренажный контейнер или взять миску/небольшой тазик, поставить в него решетку на ножках, сверху на решетку положить два слоя дренажных ковриков. На коврики поставить формы для Crоttin.
2) Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
3) Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.
4) Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.
5) Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.
6) Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.
7) С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.
8) После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.
9) Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.
10) В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.
11) Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.
12) Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет — слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера.
13) Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.
Пик вкуса сыра — в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль
(Crottin de Chavignol)
маленький козий сыр
Кроттен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol) — мягкий козий сыр.
Сыр Кроттен представляет собой маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г.
Обычно сыр Кроттен де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.
Даже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других. Мы вам предлагаем свой рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль в домашних условиях, с использованием сочетания мезофильных и термофильных бактерий. Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению. Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.
Ингредиенты
— 10 л козьего молока
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101
— 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) термофильной закваски Danisco TA45
— водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum (PC HP6) и Geotrichum Candidum (GEO17) – на самом кончике ножа обеих культур
— 1-2 гр Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)
— 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)
— соль
Выход 20% — примерно 2 кг сыра
Приготовление
- Нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры молоко после пастеризации. Если закваски вносятся замороженными, нагрейте или охладите молоко до 34∼С. рН 6.5
- Добавить закваски и довести молоко до температуры 32ºС. Поддерживать температуру 32ºС до слива сыворотки.
- Добавить 1 – 2 г хлорида кальция в водном растворе.
- Добавить 20 – 30 мл суспензии плесеней. Для приготовления суспензии в небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, приготовить раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества GEO17, на кончике ножа PC HP6 и 1/4 чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды. Выдержать раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.
- Через 10 минут после добавления заквасок внести сычужный фермент. рН 6,35. Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
- Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 1,5 см. Дать выдержку 5 минут.
- Нарезать столбики на кубики через 1,5 см. Дать выдержку 5 минут.
- Три раза в течение 20 минут осторожно перемешать сырное зерно.
- Слить сыворотку до верхнего края сырной массы, выложить сыр в 20 стандартных форм для сыра Кроттен. рН 6,2.
- Через час перевернуть сыр, вынимая головки из форм.
- Через два часа после первого переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм.
- Через четыре часа после второго переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм. Оставить сыр в формах на 12 часов при комнатной температуре. Затем поместить сыр в 20% рассол и солить 1 час.
- Извлечь сыр из рассола и поместить в холодильник или помещение для выдержки на решетке, позволяющей стекать влаге. Обсушивать сыр в холодильнике сутки, перевернуть головки через 12 часов для более равномерной просушки.
- Опрыскать головки сыра со всех сторон суспензией РС HP6 и GEO17 из пульверизатора. Вернуть сыр в холодное помещение для выдержки или в холодильник в герметично закрытом контейнере.
- Первую неделю переворачивать сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
- Через 12—14 дней головки обрастут ровным слоем белой плесени. Завернуть сыр плотно в алюминиевую фольгу и выдерживать еще 7 – 14 дней.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Купить готовый набор для приготовления сыра Кроттен по разным рецептам можно ЗДЕСЬ.
cheasy.ru
