Мягкие сыры. Виды и сорта, как правильно выбрать, состав и польза
Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарной небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела, как по вкусу, так и в классификации. Точные рецепты сыровары берегут как зеницу ока, но общий принцип производства от общественности не скрывают.
Рикотта – «экономика должна быть экономной»
Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.
В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:
– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержка чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут добавки – шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.
Сама по себе рикотта скучновата, зато идеальна в закусках , как компонент брускетты, в десертах и выпечке. И конечно, равиоли со шпинатом и рикоттой – одно из самых знаменитых блюд итальянской кухни.
Моцарелла – тянем-потянем
Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки.
Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали сырную массу. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».
Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. В принципе, моцарелла из него получается ничуть не хуже.
Термин «моцарелла» официально ввел личный повар Папы Бартоломео Скаппи в 1570 году, когда писал кулинарную книгу.
У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.
По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.
Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.
Бри – как потерять голову от сыра
Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют – королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению). Бри – сыры жирные, однако сейчас делают и облегченную версию.
Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым ароматом.
Внутри – сливочно-нежный.
Сорта сыра бри:
– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.
– Brie de Melun. Более выдержанный, с островатым и солоноватым привкусом. Зреет чуть более 8 недель.
– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.
В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.
Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.
Камамбер – история о сочувствии к ближнему
Как всегда, без легенды не обошлось.
На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт производства мягкого сыра camembert.
Камамбер внешне похож на бри, однако корочка у него белее. Делается из коровьего молока, обладает высоким процентом жирности, его тоже относим в категорию «жирные». Готовить его можно исключительно с сентября по май – сыр не терпит жары.
В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.
На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.
Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.
) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.
Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.
Горгонзо́ла – итальянские страсти
Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».
Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.
До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия этот сыр с голубой плесенью распробовали и полюбили во всем мире.
Виды:
– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.
– Gorgonzola Piccante. Плотный, выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, с островатым, пикантным привкусом и с большим количеством голубых вкраплений.
Рецепты с горгонзолой можно найти в любом разделе кулинарной книги. Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.
Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.
Рокфор – беспамятная любовь
Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).
Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.
Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен.
Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.
Как правильно выбрать
Важно не только разбираться в сортах сыра, но и знать правила выбора, чтобы не ошибиться:
На этикетке всегда должно быть название и написано слово «сыр», а не «сырный» или «творожный продукт». Конечно, упаковка должна быть целой, плотной (хорошо прилегать и не пузыриться) – на мягких сырах обычно сзади прикрепляется круглая наклейка, которая запечатывает упаковку. Сычужные сыры старайтесь покупать в прозрачной упаковке или в упаковке с прозрачным окошком, чтобы посмотреть на цвет рассола. Он должен быть прозрачным, светловато-желтым или белым. Мутный, с пузыриками, темный рассол должен вас насторожить: скорее всего, он забродил.
Запах мягких сыров должен вызвать в вашей голове ассоциацию с молоком, а вкус у сыра, если есть возможность попробовать, молочный, твороженный или сливочный. Структура будет зависеть от способа производства. Творожные сыры: рикотта, маскарпоне – мягкие, как раз творожной консистенции. Мягкие козьи чуть плотнее, похожи на паштет – их удобно намазывать на хлеб. Сыры с плесенью хоть и плотные, но не такие, как твердый сыр.
Мягкие сыры – продукт не длительного хранения, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности говорит о том, что в сыре есть консерванты.
Состав и польза
Что в мягком, что в твердом сыре допустимо наличие пяти ингредиентов – всех или нескольких.
– Молоко или нормализованное молоко (это обычное молоко, просто в нем выравнены жиры). А вот сыр из восстановленного или из сухого молока приготовить невозможно – только с помощью химических добавок, что в качественном продукте недопустимо. Как правило, на этикетке пишут и из какого молока произведен сыр: коровье, козье или овечье.
– Сливки. Если их добавляют, то сыр становится более жирным. Добавление сливок также делает консистенцию сыра более однородной.
– Молочная закваска, или специальные бактерии. У разных видов сыров разные закваски, они повышают кислотность молока и преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кроме того, они могут придавать сыру и характерный запах – грибной, ореховый, аммиачный.
– Ферменты. Их роль – расщепить белок молока, чтобы оно свернулось и начался процесс свертывания.
– Соль. Она может не чувствоваться в готовом продукте, но она необходима. Соль запускает биохимические процессы в сырной массе и формирует структуру и консистенцию будущего сыра.
А вот пальмовое масло в составе вас должно насторожить – это транс-жиры, которые наносят непоправимый вред здоровью. Также избегайте сыров, в составе которых есть консерванты.
Как и твердый сыр, да и вообще все молочные продукты, мягкий сыр – отличный источник белков, фосфора и кальция.
Усвояемость организмом белков из мягкого сыра в два-три раза выше, чем из сыров твердых сортов. В них есть серотонин – гормон счастья, поэтому сыры благотворно влияют на работу нервной системы. Если у вас аллергия на лактозу, обратите внимание на козий сыр – он не вызывает аллергических реакций. Из всех сычужных сыров мягкие обладают наибольшей пищевой ценностью.
Технология производства
Безусловно, у каждого вида сыра она своя, но общие особенности есть. Молоко пастеризуется при высоких температурах и не подвергается повторному нагреванию. Используются закваски на основе бактерий, к которым могут добавляться сливки, слизь или плесень. Созревание происходит достаточно в короткие сроки (твердые типа грюйера или пармезана могут зреть много месяцев).
Как называется сыр твердый снаружи и мягкий внутри?
Как называется сыр твердый снаружи и мягкий внутри?
Правильный камамбер внутри однородный, мягкий и тягучий. Корочка снаружи покрыта тонким слоем белой, а порой даже аристократично-голубоватой плесени.
Как сделать сыр с большими дырками?
— В сыроделии дырки в сыре называют глазками. Они образуются из-за выделения углекислого газа, которое происходит в результате брожения заквасок из молока. При изготовлении сыров используется молочно-кислая закваска либо сычужный фермент, также существует их комбинация.
Как называется овечий сыр?
Скорей всего это Брынза! Так как она изготавливается из козьего или овечьего молока. В то время когда Фета изготавливается из овечьего молока с добавлением козьего молока. Следовательно если рассольный сыр изготовлен только из одного вида молока — это Брынза.
Как называется круглый кусок сыра?
Аппенцеллер — швейцарский твердый сыр в форме круга.
Какой сыр полутвердый?
Из известных всем сыров к полутвердым относятся: Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Ярославский, Императорский, Эстонский, Литовский, Латвийский. Из западных марок такие сорта полутвердых сыров, как Cantal, Edam, Gouda, Тильзиттер, Маасдам, Oltermanni.
Как называется соленый сыр?
Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли. К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие.
Какие бывают сыры твердых сортов?
В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Эмменталь, Чеддер — распространенные там сорта.
Какие твердые сыры вкусные?
Самые вкусные сыры в мире
- Бри — старинный французский сыр. …
- Камбоцола (Cambozola) — немецкий коровий сыр с плесенью
- Дор блю — немецкий голубой сыр
- Горгондзола (Gorgonzola) — один из наиболее известных итальянских сыров
- Камамбер — мягкий сыр, изготовленный из коровьего молока
Какой самый твердый сыр?
Король всех сыров. В Италии родине этого сорта сыра делают несколько его разновидностей.
Пармезан самый твердый из всех твердых сортов сыра при этом он содержит 32% жира в сухом веществе. Этот сыр созревает до 10 и иногда даже больше лет.
Чем отличаются твердые сыры от полутвердых?
Полутвердые сыры. — это значит твердые, но не жесткие. Эта группа отличается мягким вкусом. … Обычно без кожуры, эти сыры обладают мягкой и эластичной текстурой. Сыры из этой категории изготавливаются из всех видов молока: коровьего, овечьего или козьего.
Сколько лет выдерживают сыр?
Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров).
Какой сыр качественный в России?
Одними из лучших сыров признали «Российский» сыр Valio, «Сербскую брынзу», «А ла каймак» и «Сырко» «Млекара Шабац», «Львиное сердце» и «Топленое молочко» бренда «Радость вкуса», гауду и плавленый сыр с ветчиной марки «Сыробогатов», маасдам и гауду бренда «Золото Европы», а также маасдам «Кабош».
Что такое Чеддеризация?
Чеддеризация — это процесс, во время которого под действием молочной кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Иными словами, сырная масса приобретает определенные органолептические свойства, становится слоистой и волокнистой.
Как маркируются сыры по жирности?
Для указания жирности сыра используют штампы установленных форм и размеров. На сырах с жирностью 50% ставят штамп в форме квадрата, который на крупных сырах (Швейцарском, Алтайском, Карпатском, Чеддере и др.) имеет сторону 60 мм, а на мелких (Арагацком, Южном, Овечьем) — 23 мм.
Какие пороки сыра влечет за собой нарушение технологии производства сыров?
Пороки сыров могут возникнуть в результате нарушений технологии производства, низкого качества молока, условий хранения готовой продукции и нарушения условий перевозки. К порокам сыров относят: пороки вкуса и запаха; консистенции, рисунка и цвета; внешнего вида (корки и формы).
Почему Кислит домашний сыр?
Пороки вкуса и запаха. Кислый вкус сыра возникает при избытке молочной кислоты и присущ незрелым сырам.
Как убрать кислый вкус из сыра?
Кислый вкус сыра, можно исправить:
- раскислением сырной массы (отливаем сыворотку — до 50% и доливаем ПАСТЕРИЗОВАННУЮ! воду — до 30%.
- снижаем температуру сквашивания молока и обсушки зерна, соответственно до 28-31*С и 36-38*С.
- добавляем соль в сырное зерно в виде рассола перед вторым нагреванием.
Для чего Парафинируют сыры?
Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют. … Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6—7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.
Как спасти сыр?
Если сыр просто засох, его еще можно спасти. Берем миску, кладем сыр и заливаем его свежим молоком.
Через час он снова станет мягким. Если часа ему не хватило, то молоко можно чуть-чуть нагреть.
Как определить не испортился ли сыр?
На полутвердых сырах не должно быть белого налета, срез должен быть свежим и не заветрившимся. Если полутвердый сыр пахнет аммиаком, значит он уже начал портиться. Если сыр стал маслянистым или мокрым по краям упаковки – значит, он неправильно хранится.
Как выглядит испорченный сыр?
Если чувствуете аммиачный запах — сыр испорчен. Однако, если изначально продукт пах резко, то нужно понимать, что со временем аромат будет только усиливаться и это вовсе не означает, что сыр испортился. … Почувствовав жжение или покалывание, выплюньте: сыр испорчен, даже если пахнет и выглядит приемлемо.
Почему сыр плохо пахнет?
Как и многие ферментированные продукты, в сыре содержатся живые бактерии, им нужен кислород. Пластиковая пленка перекрывает подачу воздуха, «удушая» сыр и создавая этот неприятный аммонизированный запах.
Как портится сыр?
Мягкие сыры при температуре +4+5 градусов и влажности воздуха 90% хранятся 3-5 дней. Если убрать их в морозилку, то срок увеличивается до нескольких месяцев. Нужно помнить, что, благодаря своей мягкой консистенции, сыр портится очень быстро. Если плесень появилась на одном участке, то лучше избавиться от всего куска.
Как долго можно хранить твердый сыр?
Твердые и полутвердые (расфасованные) сыры обычно хранятся 15 суток при температуре от +2 до +8 °Cи при влажности 90%, но бывают исключения: маасдам, российский, гауда, ламбер — до 120 суток; пармезан — до шести месяцев; голландский — до 120 суток.
Все о сырных корках — Cheese Sex Death
Что это за дерьмо на моем сыре? И… можно я его съем?
Этот порошкообразный причудливый материал на внешней стороне сыра называется кожурой, и это, по сути, кожура сыра. Сырная корка образуется в процессе старения и бывает трех типов: цветная, промытая и натуральная.
Хорошо, хватит с причудливой болтовней. Ты должен есть эту штуку или нет?
Здесь действительно нет «должны»; все зависит от ваших предпочтений. Если сыр не покрыт несъедобным веществом, таким как воск, кожуру можно есть совершенно безопасно, но это не значит, что она нравится всем. Лично я являюсь преданным членом клуба поедателей кожуры. Я люблю перечные ноты цветущей кожуры слегка выдержанного козьего сыра и пахучий фанк землистого стилтона. Если вы никогда не предавались удовольствиям от поедания кожуры, я предлагаю вам по одному из каждого типа, перечисленного ниже. Возможно, они вам не понравятся, и это нормально. Но вы можете оказаться в муках нового любовного романа.
Типы сырных корок
1.Цветущая корка: пушистая, белая и мягкая на ощупь
Этот зефирно-белый налет на внешней стороне бри называется цветущей коркой. Эти сыры покрыты съедобной плесенью, такой как Penicillium candidum. Сыры созревают снаружи-внутри.
Иногда вокруг липкой внутренности образуется соблазнительный липкий слой, называемый «кремовой линией».
Примеры: Камамбер (на фото), Бри де Мо, Бонн Буш
Примечания вкуса: свежий перец, выпечка, грибы, земля
2. Промытая корка: оранжевая и липкая с затяжным запахом
Вы когда-нибудь чувствовали запах сыра, который на вкус напоминает потные спортивные носки? Вероятно, это был сыр с промытой коркой. Эти оранжевые и красные сыры обычно на вкус гораздо скромнее, чем на запах. Эти вонючие сыры начинаются как сыры с цветущей коркой, а затем промываются в рассоле, спирте или в том и другом, чтобы стимулировать рост бактерий, называемых B. Linens. Эти кожуры могут быть липкими, а иногда даже хрустящими. Они слишком сильны для одних и неотразимы для других. В любом случае, они всегда являются отличным началом разговора.
Примеры: Таледжио (на фото), Эпуас, Грюйер
Вкусовые нотки: говяжий бульон, лук, вонючие ножки
3.
.ЕСТЕСТВЕННАЯ КОРКА: СКАЛИСТЫЙ
Предоставленный самому себе, сыр естественным образом образует корку, чтобы защитить себя. Соление и циркуляция воздуха вытягивают влагу с поверхности колеса, образуя сухую тонкую корку. Эти кожуры иногда покрывают тканью или воском, но их также можно натирать маслами, специями и ароматизаторами, такими как паприка. Натуральная корка молодых сыров, таких как изображенный на фото Bayley Hazen Blue, вкусная и затхлая, вкус, который способен перенести вас в пещеру, в которой он выдерживался. Кожура старых сыров, таких как Пармиджано, очень восковая и неприятная на вкус, но из нее получаются отличные бульоны и игрушки для жевания собак.
Примеры: Comté, Stilton, Mimolette
Вкусовые ноты: пещеры, лесной мох, скотный двор
4. Некоторые сыры без кожуры
Эти сыры в основном голые, и вкус снаружи такой же, как и внутри.
К сырам без кожуры относятся свежие сыры, которые еще не успели образовать корку, например, моцарелла, и сыры, выдержанные в вакуумной упаковке, например блочный чеддер.
Примеры: Burrata, Feta, SarVeccio Parmesan (на фото)
Вкусовые примечания: вкус такой же, как у пасты
определений и категорий сыров | Американское общество сыра
Молоко определяется в Постановлении о пастеризованном молоке как:
Нормальная молочная секреция, практически не содержащая молозива, полученная путем полного доения одного или нескольких здоровых копытных млекопитающих.
Codex Alimentarius предоставляет глобальные стандарты определения сыра:
Сыр — созревший или незрелый мягкий, полутвердый, твердый или экстратвердый продукт, который может быть покрыт оболочкой и в котором соотношение сывороточный белок/казеин не превышает такового в молоке, полученный путем:
(а) коагулирование полностью или частично белка молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, сыворотки или пахты или любой комбинации этих материалов под действием сычужного фермента или других подходящих коагулирующих агентов и путем частичного дренирования сыворотки, полученной в результате коагуляции, при соблюдении принципа, согласно которому сыроварение приводит к концентрации молочного белка (в частности, части казеина), и что, следовательно, содержание белка в сыре будет заметно выше, чем уровень белка в сыре.
смесь вышеуказанных молочных материалов, из которых изготовлен сыр; и/или
(b) методы обработки, включающие коагуляцию белка молока и/или продуктов, полученных из молока, которые дают конечный продукт с такими же физическими, химическими и органолептическими характеристиками, что и продукт, определенный в пункте (а).
В Соединенных Штатах сыр определяется в Своде федеральных правил как:
свежий или созревший продукт, полученный путем сгущения после свертывания молока, сливок, обезжиренного или частично обезжиренного молока, или комбинации некоторых или все эти продукты, включая любой сыр, который соответствует требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для сыров и связанных с ними сырных продуктов (21 CFR, часть 133).
Описание, категоризация и классификация сыра
Существует несколько способов описания, систематизации и классификации сыра, включая текстуру, тип молока и место происхождения.
Независимо от системы классификации, многие сорта сыра переходят из одной категории в другую. Например, сыр типа Гауда может продаваться покупателям разного возраста и, следовательно, разной текстуры; может иметь натуральную или вощеную корку; и может быть изготовлен из разных видов молока и производиться в Европе и в Соединенных Штатах. Ниже мы рассмотрим некоторые распространенные способы обсуждения, организации и описания сыра.
Стандарты идентификации
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) поддерживает и обеспечивает соблюдение Стандартов идентификации для сыра для 72 сыров и сырных продуктов. Каждый конкретный стандарт идентификации можно найти в разделе 21 части 133 Свода федеральных правил (CFR). Любой сыр, на этикетке которого указано одно из названий сыра, должен соответствовать требованиям к составу и производству этого сыра.
Дополнительные описательные категориальные стандарты (например, мягкие, полумягкие и твердые) законодательно определены и характеризуются содержанием влаги и жира в сухом веществе.
Федеральные стандарты содержания влаги и жира были установлены в Федеральном законе о пищевых продуктах, лекарствах и косметике (FFDCA) для обеспечения честности и честности в интересах потребителей и были разработаны с целью установления максимального содержания влаги, чтобы гарантировать, что потребитель получит минимальное количество твердых веществ. В CFR отсутствует категория полутвердых сыров, что приводит к частичному совпадению между твердыми и полумягкими сырами. Министерство сельского хозяйства США (USDA), которое оценивает сыры, и FDA используют те же стандарты идентичности, что и CFR.
Источник молока и производство
Следующие термины широко используются для описания способа производства сыра:
Ремесленный
Сыр производится в основном вручную, небольшими партиями, с особым вниманием к традициям производства сыра. мастерства сыроделов и, таким образом, используя как можно меньше механизации в производстве сыра.
Усадьба
Сыр должен изготавливаться в основном вручную из молока собственного стада фермера на ферме, где выращиваются животные.
Молоко, используемое при производстве фермерских сыров, нельзя получать из какого-либо внешнего источника. Особое внимание следует уделить чистоте, качеству и вкусу молока. Сыр должен созревать естественным образом, с упором на развитие характерного вкуса и текстуры, без использования упрощений и приемов для увеличения выхода и срока годности за счет снижения качества. Уважение к традициям и истории сыроделия ожидается вне зависимости от размера производства.
Особый сыр
Особый сыр определяется как сыр ограниченного производства, при этом особое внимание уделяется натуральному вкусу и текстуре.
Обработка молока
Иногда сыры определяются по тому, изготовлены ли они из непастеризованного или пастеризованного молока.
Непастеризованное или сырое молоко означает, что молоко не подвергалось термической обработке перед началом производства сыра. Действующие правила в Соединенных Штатах разрешают продажу сыров, изготовленных из непастеризованного молока, если сыр выдерживается обычно 60 дней или более при температуре выше 35 ° F (2 ° C).
Пастеризация — это процесс, названный в честь французского ученого Луи Пастера, который использует тепло для уничтожения патогенов в пищевых продуктах. Для молочной промышленности термины «пастеризация», «пастеризованное» и аналогичные термины означают процесс нагревания каждой частицы молока или молочного продукта в правильно спроектированном и работающем оборудовании до одной из утвержденных температур, указанных в Пастеризованном молоке класса А. Постановлением (PMO) и постоянно поддерживается при этой температуре или выше в течение как минимум соответствующего указанного времени.
Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST) — разрешенный этап пастеризации, при котором молоко нагревается минимум до 161°F (71,6°C) в течение не менее 15 секунд, также известный как пастеризация в непрерывном потоке.
Пастеризация, длительная низкотемпературная обработка (LTLT) – разрешенный этап пастеризации, при котором молоко нагревается до 145°F (62,7°C) в течение как минимум 30 минут.
Также известна как чановая пастеризация.
Молоко, подогретое, но не до уровня или времени, необходимых для пастеризации, все же следует называть непастеризованным. Не существует юридического определения термически обработанного или термически обработанного молока.
ACS Judgeing & Competition — главный конкурс сыров, произведенных в Америке. Следующие категории используются для различения многих разновидностей сыров для оценки, и их можно рассматривать как широкую классификацию производимых в настоящее время американских сыров.
Свежие невызревшие сыры
Эти сыры не выдерживаются и имеют высокий диапазон влажности 40-80%, что значительно сокращает срок их хранения. Согласно федеральному закону, сыры, выдержанные менее 60 дней, должны изготавливаться из пастеризованного молока/сливок. С точки зрения вкуса, эта категория сыров часто характеризуется характерным мягким молочным привкусом, сопровождаемым острым послевкусием. Примеры: свежий сырный творог, свежий шевре, маскарпоне, сливочный сыр, рикотта, творог, творог блан, творог.
Мягкие созревшие сыры
Сыры этой категории характеризуются развитием белой налетной плесени Penicillium candidum . Хотя эти сыры часто сопровождаются другими грибками, такими как дрожжи Geotrichum, , общий вид этих сыров заключается в том, что они имеют тонкую, белую, ворсистую корку, покрывающую мягкую или полумягкую внутреннюю пасту, которая разрушается и становится мягче по мере того, как сыр созревает.
При влажности 50-75% они быстро портятся и, в зависимости от температуры хранения, могут быстро созревать, оставаясь на пике вкуса в течение 3-5 дней. Характерные вкусы включают ноты грибов или трюфелей, а также травяные или землистые ароматы, хотя они не должны затмевать вкус молока и самого сыра. Примеры сыров с мягким созреванием включают сыры типа Бри и Камамбер, американские сыры, такие как Humboldt Fog, французские классические сыры, такие как St. Andre, Coulommiers или Explorateur.
American Originals
В эту категорию входят сыры, признанные ACS как исключительно американские сыры в их первоначальном виде, рецептура которых возникла в Америке.
В этой категории нет ограничений по типу молока, текстуре, влажности, способу созревания или возрасту. Примеры включают: Монтерей Джек, Драй Джек, Брик Чиз, Брик, Мюнстер, Колби и Телеме.
Американские сыроделы изобретательны, часто разрабатывают новые, невиданные ранее сыры. Такие сыры могут быть классифицированы как «Американские оригинальные: оригинальные рецепты», что указывает на то, что сыр обладает дополнительными уникальными характеристиками, основанными на рецепте, текстуре, сочетании молока, внешнем виде/корке, вкусе или добавлении немолочных ингредиентов.
Международный стиль
Эта категория конкурса ACS специально разработана, чтобы охватить множество сыров, произведенных в Америке, вдохновленных или основанных на известных сырах, происходящих из-за рубежа, особенно в Европе. Для целей судейства, хотя конкурс также имеет международное происхождение, в отдельных категориях выделяются итальянские стили, фета, латиноамериканские стили и чеддер (подробности ниже).
Эта очень широкая категория подразделяется на определенные международные стили, а также классификацию по типу молока. Он включает, но не ограничивается стилями, основанными на:
- Изобилие
- Бофорт
- Бутерброд
- Кайрфилли
- Голландский (Гауда, Эдам и т. д. из всех видов молока)
- Типы эмменталей, приготовленные из коровьего молока и имеющие форму глаз (швейцарский, бэби-швейцарский и т. д.)
- Грюйер
- Традиционные английские сыры (кроме чеддера и голубых), такие как ланкаширский и чеширский
- Юустолейпа
- Монастырские сыры
Чеддер
Хотя чеддер впервые появился в Англии, в настоящее время он является одним из наиболее широко производимых сыров во всем мире. Таким образом, чеддер теперь можно найти во многих форматах и возрастах, начиная от самых традиционных версий, обернутых тканью или бинтами, и заканчивая блочным чеддером.
Соединенные Штаты ежегодно производят более трех миллиардов фунтов сыра чеддер.
Для производства настоящего чеддера в Америке Стандарты идентичности требуют, чтобы они содержали менее 39% влаги и не менее 50% жира в пересчете на сухие вещества. Для судейства и соревнований ACS чеддер дополнительно классифицируется по возрасту и источнику молока.
Сыры с голубой плесенью
Сыры этой категории характеризуются наличием Penicillium roqueforti или P. glaucum, , который выступает в качестве культуры первичного созревания. Как правило, большинство сыров с голубой плесенью характеризуются внутренними прожилками. Однако для соревнований ACS эта категория дополнительно классифицируется и включает внешние молдинги. Некоторые примеры сыров с внутренней голубой плесенью и прожилками включают рокфор, стилтон, бейли хазен блю, блю д’овернь и пойнт-рейес оригинальный блю. Примеры сыров с внешней голубой плесенью и прожилками включают Classic Blue Log и Monte Enebro.
Испанские и португальские сыры
В этой категории представлены сыры, изготовленные по рецептам жителей Азорских островов, Бразилии, Центральной Америки, Колумбии, Кубы, Гватемалы, латиноамериканцев, мексиканцев и португальцев.
Примеры включают Сан-Хорхе, Котиха, Азейтан и Серра-да-Эштрела.
Итальянские сыры
Итальянские сыры сильно различаются по стилю и типу. Эта категория далее подразделяется на следующие:
- Паста филата (вяленый или растянутый творог), например, Проволоне, Качокавалло, свежая моцарелла и буррата (свежая моцарелла, покрытая творогом).
- Твердая терка, включая пармезан, сардо, романо.
Сыры фета
Фета — традиционный греческий сыр, мягкий, легко крошится и выдерживается в рассоле. Сыры, приготовленные по рецепту фета, обычно содержат овечье и/или козье молоко, а также смешанное молоко. В целях категоризации и конкуренции Фета дополнительно классифицируется по типу молока и может включать смешанные молочные сорта.
Сыры с низким содержанием жира/минимум соли
Конкурс ACS использует следующие определения для этой категории: 4
Фермерские сыры
В эту категорию входят сыры, которые можно отличить по их особым методам производства, основанным на традиционном мелкосерийном фермерском производстве. Эти методы производства требуют дополнительных шагов, которые не всегда связаны с крупномасштабным коммерческим производством. Кроме того, фермерские сыроделы стремятся разработать уникальные вкусовые характеристики своих сыров, которые было бы трудно воспроизвести в больших масштабах.
Фермерские сыры также подразделяются на категории в зависимости от типа молока, времени выдержки и содержания влаги.
Копченые сыры
Хотя копченые сыры часто могут быть отнесены к дополнительным категориям на основании их других характеристик, их стоит упомянуть отдельно. Хотя копчение сыра использовалось как традиционный метод его сохранения, с появлением холодильников в большинстве случаев в этом больше нет необходимости. Вместо этого добавление дыма отмечается как самостоятельная вкусовая характеристика.
Существует два различных способа придания сыру аромата дыма: естественное копчение на древесной щепе в коптильне или коптильне или путем введения в сыр искусственного «аромата» дыма, часто в жидкой форме. В целях конкуренции часто требуется указывать источник дыма (т. е. натуральные ароматизаторы и/или коптильные вещества).
Сыры с промытой коркой
Термин «промытая корка» используется для описания тех сыров, которые созревают на поверхности путем промывки сыра в течение всего процесса созревания/старения рассолом, пивом, вином, бренди или смесью ингредиентов.
В результате промывки сыры приобретают более высокий уровень pH и более низкую кислотность, высокое содержание влаги (выше 42%) и корку характерного красного или оранжевого цвета, часто липкую на ощупь и обладающую острым ароматом. Вкусовой профиль многих сыров с промытой коркой часто значительно мягче, чем можно предположить по запаху.
Внутренняя часть этих сыров чаще всего полумягкая, а иногда и очень кремовая. Сыры с промытой коркой могут быть изготовлены как из пастеризованного, так и из сырого молока, в зависимости от типа сыра и производителя сыра. Сыры в этой категории включают некоторые сыры в стиле томме, тройной крем и полумягкие сыры, такие как Эпуасс, Ливаро и Таледжио.
Примеры мягко созревших сыров с поверхностным бактериальным созреванием: эльзасский мюнстер, шимай, эпуас, лангр, лимбургер, пон-льевек, сен-нектер, таледжио, вашрен-мон-д’ор.
Альпийские сыры с промытой коркой, которые можно соскребать при нагревании и плавлении без выделения избыточного свободного масла и которые выдерживаются более 45 дней, включаются в классификацию сыров с промытой коркой как сыры типа раклет.
Хотя корка многих традиционных альпийских сыров, таких как Бофор и Конте, также промывается рассолом или другими растворами, они обычно не классифицируются как сыры с промытой коркой из-за их твердой текстуры и различных вкусовых характеристик, хотя их можно отнести к категории сыров с промытой коркой. например, для целей оценки ACS.
Другое
Хотя приведенные выше категории, безусловно, охватывают большое количество классификаций сыров, они ни в коем случае не являются исчерпывающими. Другие категории ACS Judging & Competition различаются источником молока, типом культуры или добавлением ароматизаторов, вторичной обработкой или маринованием:
Источник молока, кроме коровьего:
- СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА
- СЫР ИЗ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
Дополнительная ароматизация или обработка:
- СЫРЫ АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ
- МАРИНИРОВАННЫЕ СЫРЫ
- СЫРНЫЕ Спреды
Кисломолочные продукты:
- КОРМОВОЕ МОЛОКО
- СЛИВОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
- МАСЛО
Метод коагуляции
Сыры можно классифицировать по способу коагуляции.
Кислотно-коагулированные или молочные сыры
Осаждение творога из молока путем добавления кислоты было обычным явлением в течение многих лет. Для производства творога использовали уксус, уксусную кислоту, лимонную кислоту, лимонный сок, молочную кислоту и даже соляную кислоту. Примеры кислых сыров включают фромаж блан и свежий шевре. Эти сыры имеют высокое содержание влаги более 50% и срок годности всего несколько недель, который может быть увеличен до нескольких месяцев при замораживании.
Коагуляция кислотой и нагреванием
Когда молоко, смеси молока и сыворотки или просто сыворотка нагреваются не менее чем до 176°F (80°C) в течение не менее пяти минут для полной денатурации (разворачивания) сывороточных белков и стимулирования ассоциация сывороточных белков с мицеллами казеина. Как только молоко достигает желаемой высокой температуры, подкисление происходит медленно при осторожном перемешивании (снижение рН примерно до 5).
Казеины и сывороточные протеины коагулируют вместе и образуют творог. Произведенный творог мелкий и хрупкий, из него получают сыры с содержанием влаги 50% и выше и имеют короткий срок хранения. Примерами этого типа сыра являются рикотта, панир и кесо бланко, подвергнутые тепловой коагуляции.
Коагулированный сычужный фермент
Сычужный фермент — это общий термин, используемый для обозначения ферментов (протеиназ), способных определенным образом изменять казеиновые белки, чтобы инициировать коагуляцию. Химозин является ключевым ферментом, содержащимся в сычужном ферменте животных. Сычужный фермент также можно использовать для разделения молока на твердый творог, используемый для сыроварения, и жидкую сыворотку. Сычужный фермент телят является наиболее широко используемым животным сычужным ферментом в сыроварении. В дополнение к химозину сычужный фермент животных содержит другие важные ферменты, такие как пепсин и липаза. Другие типы сычужных ферментов включают микробные, рекомбинантные и растительные сычужные ферменты.
Примеры сыров, произведенных сычужным ферментом, включают Бри, Чеддер, Гауда и Брик. Творог часто готовят после нарезки, чтобы уменьшить содержание влаги и получить желаемую консистенцию тела.
Метод созревания
Созревание сыра может также называться созреванием сыра, созреванием или аффинажем .
Свежие или незрелые сыры являются невыдержанными сырами
Влажность этих сыров составляет 40-80%, и в соответствии с федеральным законом они должны изготавливаться из пастеризованного молока/сливок, поскольку они выдержаны менее 60 дней.
Сыры с поверхностной плесенью
Сыры с поверхностной плесенью созревают снаружи внутрь. Хотя их производство начинается так же, как и со свежими незрелыми сырами, эти сыры с плесенью отличаются тем, что плесень, дрожжи или бактерии поверхностного созревания добавляют в молоко. Паста этих сыров размягчается в зависимости от того, какие из них добавляются и поощряются сыроделом, при этом pH повышается от внешней части сыра к его центру.
Поверхностное созревание приводит к повышению уровня pH и влажности и подвергает эти типы сыра большему риску роста патогенных бактерий. Влажность этих сыров колеблется в пределах 36-58%. Примеры включают бри и камамбер.
Сыры с внутренней плесенью
Сыры с внутренней плесенью содержат споры плесени из семейства Penicillium для создания насыщенных синих прожилок по всему сыру. По мере роста споры плесени не только создают желаемый цветовой эффект, но и вызывают химические изменения в сыре. P. roqueforti содержит липолитические ферменты, которые высвобождают свободные жирные кислоты, придающие отчетливые вкусовые характеристики сырам с прожилками. Текстура этих сыров будет варьироваться от мягкой до твердой в зависимости от содержания жира и влаги. Влажность не превышает 46%. Примеры сыров с внутренней плесенью включают блю, рокфор, горгонзолу и стилтон.
Сыры, созревшие на поверхности бактерий
Сыры, созревшие на поверхности бактерий, обычно имеют вязкий красно-оранжевый (различных оттенков) мазок.
