Твердый выдержанный сыр – Выдержанные сыры в ассортименте от Сырного сомелье. Самые качественные сыры с доставкой в Санкт-Петербург и Ленинградскую область

Знакомство с 18 твердыми сырами

Твердыми сыры становятся в процессе выдержки. Выдерживают их от четырех месяцев до нескольких лет. В течение этого времени сыры приобретают характерные для них вкусы и ароматы.

Грана падано

1. Грана падано. Один из знаменитых сыров Италии. В аромате прослеживаются фруктовые ноты. Идеален с креплеными винами и любыми фруктами. В основе изготовления коровье молоко. Выдерживают до 4 лет. Ближе к концу четырехлетней выдержки сыр становится островатым на вкус. Этот сыр ломают руками на кусочки, так как он легко крошится. При заморозке качество сыра сохраняется. Употреблять лучше отдельно от других продуктов. Можно применять при запекании макарон, овощей и суфле.

Греве

2. Греве. Приготовлен из коровьего молока. В переводе со шведского – «граф». Часто бывает в продаже как «граф». Время выдержки составляет от 8 до 10 месяцев. На вкус сладковатый. Имеет сливочный аромат. Вкусен сам по себе. Копченая рыба, хлеб и лук с сыром греве очень вкусны.

Грюйер

3. Грюйер. Производитель Швейцария. Производится с Х века. Один из самых старых сыров Европы. В основе изготовления коровье молоко. Срок выдержки составляет от пяти месяцев до одно года. Вкус молочный, чуть острый. Прослеживается аромат альпийских трав. Грюйер более соленый, чем другие швейцарские сыры. Применяется для изготовления фондю, как ингредиент французского лукового супа и хорош для горячих сэндвичей.

Джюгас

4. Джюгас. Производитель Литва. 40% жирности. С успехом заменяет оригинал – пармиджано реджано. Выдерживается недолго. Поэтому не такой ароматный как итальянский сыр, но с точки зрения применения при изготовлении горячих блюд мало отличается от пармиджано. Его можно добавлять в соусы. С ним можно запекать макароны, делать горячие бутерброды.

Комте

5. Комте. Производится во Франции (начиная с X!! века) в виде кругов весом от 30-ти до 50-ти кг. Это вареный пресованный сыр. Для изготовления комте берется непастеризованное молоко коров породы монбейяр, которые гуляют на свободном выпасе. При изготовлении сыра добавляется большое количество специй. Сыр очень пластичен с нежным вкусом. Прекрасно подходит для изготовления изысканных блюд из мяса.

Манчего

6. Манчего. Испанский сыр, изготавливается в регионе Ла Манча. Применяется для его изготовления овечье молоко. Когда-то для выдерживания сыра сплетались кольца из травы, куда помещали сырные головы, в результате на его корке оставался характерный узор. Этот узор имеется и в настоящее время, поэтому легко определить подлинность сыра манчего. Для выдерживания сыр на 4-6 месяцев помещается настоящие пещеры. Имеет концентрированный овечий аромат. Сыр на вид сухой, хорошо крошится, тем не менее этот сыр довольно жирный. Прекрасно сочетается с овощами, является одним из ингредиентов овощных супов.

Мерцлер

7. Мерцлер. Производится в Швейцарии. Изготавливается из молока коров, пасущихся на берегах Боденского озера. Выдержка не менее 8 месяцев. На вкус очень мягкий, слегка пряный. Отлично подходит для фондю. Хорошо сочетается с копчеными мясными деликатесами.

Мимолетт

8. Мимолетт. Начали изготавливать в Голландии, в основе изготовления коровье молоко. В настоящее время мимолетт производится во Франции. Время выдержки от 8 месяцев до 2-х лет. Имеет очень нежный аромат и горьковато-сладкий вкус. Отличается жизнерадостным оранжевым цветом. Интересно смотрится в блюдах, где видна сырная корочка. Применяется при изготовлении соусов.

Олд датч мастер

9. Олд датч мастер.

Старинный голландский сыр из молока лучших коров. Для его выдержки применяются специальные помещения с деревянными полками. Срок выдержки от 8 месяцев до года. Обладает немного пикантным и насыщенно-сливочным вкусом. Хорошо сочетаются с этим сыром капуста и картофель. Его также применяют в рецептах несладких вафель, кладут в блюда с ветчиной.

Пармиджано реджано

10. Пармиджано реджано – это не только итальянская, это мировая легенда среди сыров. Его название написано на сырной корке крупными буквами. У него исключительный довольно острый и очень концентрированный вкус и сильный сладкий аромат. Пармиджано реджано больше известен как пармезан. Идеально сочетается с любыми продуктами.

Пекорино

11. Пекорино. Это общее название итальянских сыров, в основе производства которых используется чистое овечье молоко. Представитель – пекорино тоскано. Срок выдержки 6 месяцев или, чаще всего, год. Имеет темно-коричневую или черную корочку. Вкус фруктово-ореховый. Довольно сильный аромат овечьего молока и трав. Очень хорош с пастой, пряной зеленью в качестве основ для соусов.

Сбринц

12. Сбринц. Производитель Швейцария. Берется коровье молоко и изготавливается супертвердый сыр. Минимальная выдержка 1,5 года. Вес головы сыра от 30-ти до 45-ти кг. Обычным ножом отрезать сбринц невозможно – нож может сломаться. Применяется специальный инструмент. С его помощью «выкапывают» кусочки. Несмотря на такую твердость, сыр жуется легко. Имеет сильный аромат орехов в карамели. Используется при приготовлении супов, запекании омлетов и несладких блинчиков.

Советский

13. Советский.

Самый используемый из отечественных сыров. Для изготовления применяется пастеризованное коровье молоко. По сравнению с нашим швейцарским имеет менее сладкий вкус и более нейтральный. В горячих блюдах этот сыр еще не заменил ни один из сыров.

Циллерталь бергкезе

14. Циллерталь бергкезе. Вторая часть в переводе с немецкого означает «горный сыр». В основе этого сыра молоко альпийских коров. Срок выдержки от 3 месяцев до года. Чем больше выдержка, тем он более пряный. Аромат имеет травяной и цветочный, вкус – островатый. Применяется для изготовления салатов, в горячих и холодных сэндвичах.

Швейцарский

15. Швейцарский. Один из отечественных сыров. Русские производители потратили немало сил, чтобы узнать секрет его изготовления. До распада СССР сыр швейцарский в основном производился на Кавказе, применялось молоко местных коров. Швейцарский сыр сладковатый на вкус с нотками ореха. Аромат пряный, довольно сильный. Хорош в салатах. Неотъемлемый ингредиент для запекания «мясо по-французски» у российских хозяек.

Эль пастор

16. Эль пастор. Испанский овечий сыр. Изготовляется из непастеризованного молока овец, свободно пасущихся на просторах Кастильи. Это совсем новый сыр, ему около 70 лет. Вкус имеет сильный и очень приятный, аромат овечьего молока, трав, цветов. В нем много мелких «глазков». Прекрасно подходит к рису, к зеленым салатам с оливковым маслом и хлебу, особенно из цельнозерновой муки.

Эмменталь или эмменталлер

17. Эмменталь или эмменталлер. В основе изготовления этого известного швейцарского сыра коровье молоко. Сыр с дырками. Название «эмменталь» швейцарцы не защитили, поэтому сыр с таким же названием изготавливают во Франции, Баварии, Финляндии. Но образец качества — это швейцарский «Эмменталлер-Швейцария гран крю». Созревает 14 месяцев в пещерах, где повышенная влажность. У обычного эмменталя выдержка меньше – от 6-ти до 12 месяцев. Отличается пикантным, но довольно мягким, чуть кисловатым вкусом. С кулинарной точки зрения абсолютно универсален.

Ярлсберг

18. Ярлсберг. Производитель Норвегия. Знаменитый сыр, делают уже сотни лет из коровьего молока. Вкус выдержанного ярлсберга напоминает эмменталь, но в то же время он более сладкий и более острый. Используется в холодных закусках, ризотто, запекается в пиццах и мясных блюдах.

Классификация, сорта, описание, а также польза и вред сыров.

Поделиться в соц. сетях:

Оцените материал:

Нашли ошибку? Выделите её, и нажмите Ctrl+Enter

Сообщить об ошибке

Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.

Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.

AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.

Виды сыра в зависимости от плотности и количества влаги

• Мягкие сыры не нуждаются в специальной обработке (копчении, плавлении и так далее) и созревают быстрее кулинарных собратьев. Например, бри хватает 5–6 недель, а моцареллу можно употреблять уже через 1–3 дня. Текстура у мягких сыров кремообразная либо похожая на творог. Такие сыры могут быть как с плесневой корочкой, так и без нее. Хранятся в холодильнике недолго, не больше нескольких недель.
• Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
• Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.

• Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.

Виды сыра в зависимости от используемого молока

Выдержанные твердые сыры — За сыр во всем мире! — LiveJournal

На этой неделе мы поговорим о выдержанных твердых сырах. Твердый сыр – один из самых популярных в мире деликатесов. Подобный успех вполне объясним: ароматы и вкусовая палитра твердых сыров столь разнообразны, что каждый может подобрать для себя подходящий «оттенок», от насыщенного остро-соленого до орехово-сладковатого. Особое внимание твердым сырам уделяют национальные средиземноморские кухни – итальянская и испанская, но есть известные швейцарские, голландские и английские твердые сыры. 

Говоря о твердых выдержанных сырах, следует выделить несколько стран, которые производят известные и самые популярные сорта. Наиболее почитаемые и ароматные твердые сыры изготавливают в Италии – среди них, конечно, «король сыров» Пармиджано Реджано, а также зернистый, чуть менее соленый Грана Падано и острый и соленый, с ярким вкусом Пекорино. Не менее ароматны и популярны швейцарские твердые сорта, такие как Грюйер, экстра-твердый Сбринц, изысканный Тет-де-Муа, а также французские Мимолетт и Комте. В Великобритании самым ярким твердых выдержанных сыров является Чеддер. Испанские твердые сыры, например,  Эль Пастор, Манчего, Идиасабаль, по мнению экспертов, пока недооценены российскими гурманами и уступают по популярности остальным вышеперечисленным сырам.

Стоит отметить, что понятие «твердый» в случае с сырами является весьма условным — твердость сыра зависит от того, как долго он вызревал. К примеру, Пармиджано Реджано может быть разной степени выдержки — молодой сыр годичной выдержки обозначают как Parmigiano Reggiano fresco, выдержанный двухлетний маркируют Parmigiano Reggiano vecchio, а самый ценный, трехлетний и сверхвыдержанный – Parmigiano Reggiano stravecchio. Это характерно для большинства твердых сыров. В целом, если вы покупаете твердый выдержанный сыр — от него нужно ожидать более насыщенного, солоноватого и острого вкуса, более плотной консистенции, высокой жирности и более высокой стоимостиJ Приятных вам дегустаций!:)

В Беларуси появился сыр, который стоит попробовать всем гурманам. Не пожалеете!

Нынче в выдержанных сырах больше всего ценится их яркий вкус, который в процессе длительного созревания становится сложнее и интенсивнее. Не зря во многих европейских странах с вековыми традициями сыроварения такие сыры часто подают как десерт.

В Беларуси культура сыроделия и потребления сыра успешно формируется в наши дни. И успехи очень заметны. Чего только стоит сыр «Выдержанный» из фирменной линейки обновленного сырного бренда «Брест-Литовск»! В ней представлены сыры, изготовленные по собственным разработкам. И «Выдержанный» с его богатым вкусовым букетом, сформированным в процессе длительного созревания, бесподобен. Но надо признать, что изготовлен он по старинным европейским канонам сыроделия. Что это значит? Во-первых, его делают из отборного молока класса экстра (т. е., наивысшего качества, в котором находится минимально допустимое количество микроорганизмов, способствующих скисанию). Во-вторых, уровень культуры производства и технологических требований при изготовлении «Выдержанного» сыра «Брест-Литовск» очень высок. Процесс созревания долгий, и надо строго соблюдать нормы санитарии и температурных режимов, чтобы не испортить продукт.

Как и положено зрелым сырам, «Выдержанный» отличается более насыщенным вкусом и консистенцией настолько плотной, что его можно ломать на кусочки. В процессе созревания он становится не только тверже, но и полезнее: лучше усваивается, содержит минимальное количество молочного сахара (большой плюс для людей, которые страдают непереносимостью лактозы), в нем больше кальция и меньше жиров, а его концентрированный вкус помогает быстрее насытиться небольшим количеством сыра.

Фото: ПОЛУЯНОВИЧ Екатерина

«Выдержанный» — сыр для настоящих гурманов, его нужно не есть, а смаковать, наслаждаясь вкусом. В европейских странах с высокой культурой потребления сыра есть правило: чем сыры моложе, тем раньше их надо есть. Поэтому выдержанные сыры обычно подают к обеду или ужину. Отдельно как закуску или десерт, часто — со сладким вареньем, джемом, пряным соусом. Твердый выдержанный сыр с медом — это вообще классическое сочетание. Изысканно подчеркнуть вкус твердого сыра можно также луковым мармеладом, грецкими орехами, инжиром и малиной, дольками яблока или груши.

Впрочем, можно и поэкспериментировать, найти свое золотое сочетание вкуса, в котором задавать тон будет великолепный сыр «Выдержанный». И вы поймете, что трудно не согласиться с французами, которые утверждают: «Еда без сыра — все равно что день без солнца».

СЫР ДНЯ

«Выдержанный сыр можно добавлять в пасту и салаты. Хорош он и сам по себе»

— У сыра «Брест-Литовск «Выдержанный» — приятный сладковатый вкус и плотная твердая текстура, характерная для традиционных европейских выдержанных сыров. Он тает во рту, оставляя после себя тонкое ореховое послевкусие, — отмечает Татьяна Назарук, шеф-повар, фуд-блогер, автор кулинарных книг и победитель кулинарных конкурсов. — Такой сыр можно добавлять в пасту, ризотто и салаты, готовить с ним песочное тесто для пирогов и печенья. Выдержанный сыр хорош и сам по себе — нарезанный тонкими ломтиками и поданный к вину.

БУДЬ В КУРСЕ!

Три линейки обновленного сырного бренда «Брест-Литовск»:

«Фирменная» — собственные уникальные разработки специалистов компании «Савушкин продукт»: «Выдержанный», «Пинский», «Столинский», «Легкий», «Классический» и «Сливочный».

«Виды сыра» — наиболее известные и востребованные европейские сыры: «Маасдам», «Гауда», «Эдам» и «Тильзитер».

«Классика» — наиболее популярные классические сорта сыров на все случаи жизни: «Российский», «Голландский», «Пошехонский» и «Финский».

Самые популярные и вкусные твердые сорта сыра: название, описание

Твердые сыры при подаче их на десерт, а также при приготовлении рецептурных блюд не взаимозаменяемы.Потому что нет такого понятия, как твердые сыры вообще. Каждый продукт, имеющий моральное право называться твердым сыром, обладает своим оригинальным вкусом, запахом, консистенцией, которые зависят даже от того, на каких пастбищах паслись коровы.

В основной своей массе граждане нашей страны не избалованы, и при упоминании в рецептуре твердого сыра не ломая голову берут в лучшем случае «Костромской» или «Пошехонский», известные сугубо в нашей стране. Но все чаще на прилавках наших магазинов можно увидеть сыры с названиями, о которых мы читали в книгах:

• британский «Чеддер»;
• итальянские – Пармезан, Горгонзола;
• голландские – Гауда, Эдамер и Маасдам;
• французские – Мимолетт, Конте, Канталь;
• швейцарские – Тет де Муан, Грюйер, Сбрынц;
• испанские – Идиасабль, ЭльПастор, Маон.

Одним словом, это те твердые сыры, которые знает и ценит весь мир. Их вкус непривычен для наших неизбалованных рецепторов, а вид повергает многих в шок, например итальянская Горгонзола с благородной плесенью. И не скоро эти продукты станут привычными для нас, учитывая их стоимость, потому что то, что названо Сбрынцем в ближайшем супермаркете, таковым не является. Купить настоящий фирменный сыр можно в специализированных дорогих магазинах, а цены там запредельные. И, тем не менее, те, кто хочет приобщиться к мировым потребителям знаменитых твердых сыров, должны хотя бы знать о них побольше, чтобы не «повестись» на фальсификат.

Читайте также: Как и каким ножом правильно резать сыр

Итальянские сыры

Твердый итальянский сыр представляют более 600 сортов. Классификация этих сыров разнообразна. Все, наверное, не знают даже сами итальянцы, но есть среди них те, которые оценил весь мир:

1. Горгонзола (Gorgonzola) – этот сорт сыра получил свое название по местечку, в котором он производится. Готовят его из коровьего молока. Отличительная особенность – прожилки особенной плесени, хорошо просматривающиеся на срезе. Этот сыр обладает острым насыщенным вкусом. Его подают на десерт, с красными винами и используют при приготовлении оригинальных блюд.
2. Пармезан (Parmigiano Reggiano) – это некоронованный король итальянских сыров. Различают три его вида – одногодичной выдержки Parmigiano Reggiano fresco, двухгодичной – Parmigiano Reggiano vecchio, и самый ценный, трехгодичной выдержки – Parmigiano Reggiano stravecchio. Это сыр с неровным срезом, он крошится при нарезании из-за низкого содержания влаги. Производится в провинциях Парма и Реджо-нель-Эмилия. Отсюда и название сыра. Этому сыру присвоен знак DOP, который защищает наименование, присвоенное по происхождению. Потому так важно, чтобы на головке сыра красовалось выжженное клеймо DOP, удостоверяющее, что это не подделка. Все остальные сыры с таким названием бессовестные реплики.

Британский «Чеддер»

Этот сорт сыра считается самым популярным в Туманном Альбионе, да и за пределами страны ему отдают должное гурманы всего мира. По классификации это твердый сыр. Производится в деревне Чеддер графства Сомерсет в Великобритании, отсюда и название. Его отличительные особенности:

1. Пластичный, обладает цветом слоновой кости, иногда подкрашен натуральным красителем, тогда цвет у него оранжевый.
2. Обладает слегка кисловатым острым ореховым вкусом.
3. Срок созревания составляет от 60 дней до 5 лет. Чеддер пятилетней выдержки считается винтажным, стоит очень дорого, обладает непревзойденным вкусом.
4. Он отлично плавится, потому любим многими хозяйками европейских кухонь.

По оригинальному рецепту твердый сыр Чеддер изготавливается во многих странах мира, и это не считается фальсификатом. Более того, США поставляет сыр Чеддер в Великобританию.

Голландские сыры

Самые популярные сыры – голландцы, это сорта Гауда, Эдам и Маасдам. Они достойны того, чтобы поговорить о каждом индивидуально:

1. Гауда – с VI века в Голландии делают этот сыр. Свое название он получил по портовому городку с одноименным названием Гауда. Сегодня этот сыр варят по оригинальному рецепту во многих странах мира. Он отличается очень нежным вкусом, с мягким ореховым послевкусием. Более выдержанные сыры Гауда, наоборот, обладают насыщенным пряным вкусом. Одно неизменно, сыр Гауда невероятно вкусный. Иногда его делают с тмином. Все чаще поступают в продажу недозрелые сыры, которые по вкусу напоминают итальянские сливочные сыры.
2. Эдамер – известный в Голландии и за рубежом, назван по гавани, где он производится с XVII века. Этот сыр тоже обладает классификацией в зависимости от выдержки. Он бывает незрелый, молодой с нежным сладковато-ореховым привкусом. Более зрелый – приобретает солоноватый пряный вкус, а с выдержкой более полутора лет, он особенно ценен – сухой, соленый, пряный.
3. Маасдам – в списке лучших сыров Голландии он занимает почетное третье место. Хотя на ранних этапах созревания его трудно отличить от Эдамера и Гауды. Зато по мере вызревания он приобретает характерный сырный вкус и запах, а также и вид. На срезе хорошо просматриваются дырки, которые образуются из-за газов, вызванных брожением при вызревании. Но какой же голландский сыр без дырок-то.

Французские сыры

Список французских сыров состоит из более 500 позиций. Лучшие из них известны всему миру:

1. Мимолетт – не возглавляет этот список, но и не замыкает. Изначально был задуман, как мягкий сыр с малым сроком созревания. Однако, увеличив срок созревания, сыроделы окрестностей Лилля, а именно там этот сыр стали производить, заметили, что вкус у зрелого Мимолетта очень интересный. Вызревший, двухлетний Мимолетт, обладает горьковатым фруктовым вкусом, что приводит в восторг завзятых сырных ценителей. Зрелый Мимолетт – самый востребованный сыр во Франции. На поверхность этого сыра подселяют специальных сырных клещей, которые прогрызая ходы, делают его ноздреватым и придают ему специфический привкус.
2. Канталь – относится по классификации к невареным прессованным твердым сырам. Старый, выдержанный Канталь обладает очень ярко выраженным вкусом, редко вывозится из региона. Потому отведать настоящий старый сорт Канталь за границей практически нереально. Свежий Канталь с выдержкой менее 2 месяцев очень популярен во Франции и за рубежом. Для его производства используется молоко коров салерской породы. За рационом коров строго следят, не допускается никаких синтетических добавок в их корма.
3. Конте – самый изысканный вкус у этого сыра. Текстура твердая, эластичная. Цвет бледно-желтый, почти кремовый. Каждая головка этого сыра обладает своим неповторимым вкусом. Разный вкус этого сыра, делает его сюрпризом любого десерта. Тем не менее выделяют шесть основных вкусов сыра Конте – фруктовый, молочный, жженный, пряный, травяной, животный. А каждая разновидность обладает не менее 90 оттенков. Какой именно это сыр, не всегда могут определить даже опытные дегустаторы. Большой вес каждой головки сыра, не менее 40 кг, требует не менее 400 литров молока, для его приготовления. Минимально допустимый возраст сыра – 4 месяца, а максимальный – 12 месяцев. Это невероятно вкусный и полезный продукт.

Швейцарские сыры

Швейцария, обладая альпийскими лугами, просто не может не производить уникальных по своему вкусу сыров. Среди швейцарских сыров самые знаменитые – Тет де Муан, Грюйер и Сбрынц. Несколько слов о каждой швейцарской сырной знаменитости:

1. Тет де Муан – буквально переводится, как «голова монаха». Варили этот сыр в монастыре. Какой же сыр придумали швейцарские монахи около 800 лет назад? Этот сорт сыра не нарезают, а соскабливают, он подается к столу такой себе стружкой из сыра, которую нарезают при помощи специального приспособления, называемого жиролем. Сыр этот хорошо сочетается с белым вином.
2. Грюйер – этот сыр бывает мягкий, полусоленый, соленый, резерв и старый. Какой именно сыр обязательно указывается на маркировке головки. Грюйером могут называться только те сыры, которые изготавливаются по оригинальной рецептуре в кантонах Фрибур, Во, Невшатель и Юра, а также в некоторых частях кантона Берн, потому что ему присвоен статус AOC – продукт с контролируемым происхождением. Процесс приготовления и выдержки этого сыра достаточно трудоемкий, потому высокая цена за этот продукт вполне оправданна.
3. Сбрынц – относится к элитным сортам сыра, по вкусу напоминает французский Пармезан. Этот сыр имеет твердую консистенцию, он производится только из необработанного молока коров местной швейцарской породы. Созревает он до 3 лет, потому-то его мякоть тверда, но необычайно нежна на вкус. Корочка плотная серо-желтая, а сама мякоть желтая.

Читайте также: Рейтинг сыров по качеству в России

«Сыр гельветов», упоминаемый Плинием Старшим, древнеримским историком, является ничем иным, как Сбрынцем. Во всяком случае, так думают швейцарские сыроделы. Достоверные сведения об этом продукте имеются только с XVI века. Этот сыр делают на территории всей Швейцарии, хотя изначально начали варить его в деревушке Сбриенц, близ Берна.

Сыры мягкие и твердые – настоящие шедевры мировой кулинарии. Неповторимый вкус, нежный аромат и высокая пищевая ценность делают их желанными на каждом столе в кухне разных народов мира.

Как научиться разбираться в сырах?

Чем отличается бри от камамбера, а рокфор от горгонзолы? И другие сырные тонкости и хитрости. Бонус: тест на знание сортов сыра в сырной тарелке.

Многие люди любят сыр.

Сырная тарелка стала неизменным атрибутом шумных вечеринок, праздничных банкетов и светских приёмов.

Как же не оплошать при виде сырного разнообразия и блеснуть своей эрудицией?

Давайте разбираться.

Что такое сыр? Сыр — это молочный продукт, полученный при свёртывании и сквашивании сырого или пастеризованного молока коров, коз и овец с помощью ферментов (сычужный сыр) или бактерий (кисломолочный сыр).

Все сыры делятся по множеству параметров, но мы рассмотрим самые распространённые группы и виды сыров:

1. Твёрдые и полутвёрдые сыры. Твёрдые сыры имеют низкую влажность, что снижает скорость развития микроорганизмов, поэтому они хранятся дольше мягких. Чем твёрже и плотнее сыр, тем дольше он созревал.

Пармезан — всемирно известный итальянский твёрдый сыр долгого созревания (от 12 до 36 месяцев).

Отличительные особенности: неровный срез, ломкая структура, крошится при нарезании, тонкое послевкусие лесного ореха.

Твёрдая корка настоящего пармезана маркируется надписью в виде маленьких дырочек «Parmigiano Reggiano» (наименования провинций, где производится деликатес).

Кстати, именно в честь местонахождения оригинального производства сыр называется пармезан.

Интересно знать, что зрелость сыра в Италии определяют так называемые «пармские слухачи» простукивая головки сыра специальными серебряными молоточками.

Чеддер — популярный твёрдый английский сыр, названный по месту изначального производства (деревня Чеддер). 

Отличается пластичным плотным телом цвета слоновой кости или желтого цвета, хотя может быть оранжевым и даже красным в случае добавления натурального красителя аннато. Обладает слегка горьким и кисловатым ореховым послевкусием.

Эмменталь — традиционный твёрдый швейцарский сыр с характерными округлыми полостями и пикантным пряным сладковатым вкусом. Именно этот сыр принято называть швейцарским.

Головка эмменталя весит в среднем 75 кг.

Считается, чем меньше дырочек и чем более правильной они формы, тем качественнее сыр.

Используется для приготовления правильного фондю (2/3 части).

Вторым ингредиентом швейцарского фондю (1/3 часть) является ещё один твёрдый сыр грюйер — без дырок с острым пикантным вкусом.

Гауда — самый популярный голландский твёрдый сыр (более половины мирового потребления) плотной консистенции с небольшим количеством мелких дырочек.

Имеет множество вариаций с различными специями и добавками.

Маасдам — голландский полутвёрдый сыр с самыми большими дырочками (по-научному — глазками) диаметром 1-5 см и слегка сладковато-ореховым вкусом.

Таким красивым и выразительным глазкам маасдам обязан пропионовым бактериям, которые также ускоряют срок дозревания сыра (всего 4 недели).

Тильзитер — наш сыр!!! Впервые получен в городе Тильзит (ныне Советск Калининградской области). Полутвёрдый светло-жёлтый сыр с коричневой корочкой, неровными дырочками и мелкими трещинами. Может иметь в составе тмин и чёрный перец. Идеально подходит к ржаному хлебу.

Российский — полутвёрдый сычужный сыр, производимый многими предприятиями России, Украины и Белоруссии. Имеет тело желтого цвета с множеством мелких глазков.

На заметку: твёрдые сыры надо покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Более темный и сухой слой сыра возле корочки свидетельствует о том, что сыр уже залежался на прилавке.

2. Мягкие сыры. Отличаются повышенной жирностью и коротким сроком хранения.

Камамбер — мягкий жирный французский сыр бледно-жёлтого цвета покрытый белой плесенью с нежным сливочно-грибным вкусом.

Размер головки камамбера 3 х 11 см, а вес всего 340 г.

Камамбер зреет от корочки к центру. Правильно приготовленный сыр имеет практически однородную консистенцию, более плотную по краям и мягкую к центру.

Деликатный сыр поставляется в индивидуальных деревянных коробочках.

Считается десертным сыром и даже нарезается как пирог.

Подаётся с крекерами, орехами и мёдом.

Бри — более древний предшественник камамбера.

В отличии от последователя бри менее жирный, тесто бело-кремового цвета,

более твердая плесневая корочка белого цвета с сероваты оттенком, красно-коричневыми прожилками и лёгким запахом нашатыря. Размер варьируется от 30 до 60 см.

Рокфор — полумягкий овечий французский сыр с благородной плесенью Penicillium roqueforti, относящийся к категории голубых сыров.

Во Франции рокфор называют»сыром королей и римских пап», а также «король сыров».

Не имеет собственной корочки, и во избежание пересыхания упаковывается в специальную фольгу.

Вкус рокфора выраженный остро-солёный, с характерной горчинкой и привкусом масляной кислоты.

Консистенция кремовая, масляная, обволакивающая с неровными глазками, наполненными серо-зелёно-голубой плесенью.

Настоящий рокфор дозревает исключительно в известняковых пещерах исторической провинции Руэрг на дубовых стеллажах с хорошей вентиляцией воздуха.

Чтобы не повредить структуру плесени сыр разрезают специальной «рокфорорезкой».

Горгонзола — итальянский мягкий коровий голубой сыр, полученный с использованием грибка penicillium glaucum.

Цвет соломенно-белый с неоднородными зелёными вкраплениями.

Из-за того, что грибок распространяют путём инъекций, а сырное тело протыкают металлическими стержнями для лучшего доступа воздуха, сыр имеет характерные зелёные грибковые полосы.

Обёрточная фольга подлинной горгонзолы маркируется буквой «g».

Существует две разновидности горгонзолы: «dolce» (молодой пастообразный сыр) и «piccante» (более плотный выдержанный сыр с большим количеством сине-зелёных прожилок).

Дор Блю — современный немецкий последователь старинного французского рокфора (первое упоминание 1070 год) и итальянской горгонзолы (879 год) выпущен только в конце 20 века.

Цена Дор Блю значительно ниже, консистенция плотнее, а вкус менее выраженный, без горчинки и более сливочный.

Эпуас — французский мягкий сыр с красной плесенью и резким запахом.

В отличии от сыров с белой и голубой плесенью плесневые культуры не добавляются в сырную массу, а плесень сама образуется на поверхности в процессе дозревания.

При производстве сырная корка омывается солевым раствором и бургундским бренди, что в сочетании с появившейся плесенью даёт красно-оранжевый цвет.

Головки сыра имеют форму диска диаметром от 9 до 19 см.

Эпуас любимый сыр Наполеона Бонапарта.

«Пахучий» сыр разрезают на четыре части и едят десертной ложкой.

Рикотта — традиционный итальянский сывороточный сыр.

Изготавливается из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.

Рикотта дословно переводится как «повторное приготовление».

В отличии от цельномолочных сыров белковой основой рикотты является не казеин, а лактальбумин.

Виды рикотты весьма разнообразны: из молочной сыворотки коров. овец, коз и буйволиц, свежая, выдержанная, запеченная и копчённая.

Маскарпоне (в переводе с испанского «лучше, чем хороший») — нежнейшая сливочная масса, получаемая путём свёртывания сливок с винным уксусом или соком лимона.

Используется для приготовления тирамису и чизкейков. Кремообразный продукт с виду напоминает густую сметану.

Поскольку при его использовании не применяется закваска и ферменты может считаться сыром только условно.

Внимание: срок годности маскарпоне всего 3 дня.

3. Рассольные сыры созревают и хранятся в специальном солевом растворе (рассоле), поэтому не имеют корки и отличаются большим содержанием соли (до 7%).

Брынза — рассольный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока.

Брынза в основном белого цвета, с плотной и ломкой (но некрошащайся) консистенцией, вкус кисломолочный, в меру солёный.

Основной сырный ингредиент украинской, молдавской, белорусской, балканской и кавказской кухни.

Адыгейский сыр — национальное блюдо черкесской кухни.

Обладает нежной в меру плотной консистенцией и приятным вкусом топлёного молока.

Закопченный и специальным образом засушенный адыгейский сыр может храниться годами.

Моцарелла — молодой итальянский сыр.

Его называют молодым, поскольку он готовится очень быстро и не проходит процедуру вызревания.

При приготовлении, от свежеотделённого из молока сырного тела отрывают кусочки, из которых вручную изготавливаются косички, палочки и шарики различного диаметра.

Именно поэтому сыр назвали моцареллой (в переводе с итальянского «обрезь», «обрывок»).

Изначально производилась исключительно из молока чёрных буйволиц. На прилавках наших магазинов можно встретить моцареллу только из коровьего молока.

Моцарелла — основа для итальянского салата капрезе.

Сулугуни — грузинский рассольный сыр со слоистой структурой, плотной, однородной и эластичной консистенцией.

В процессе производства сыр расплавляется и тщательно перемешивается, что придаёт ему особую упругость и позволяет вытягивать его в косички.

Продаётся в форме головок и всеми любимых сырных косичек.

В Грузии очень популярен жареный сулугуни.

Чечил («запутанный») — армянский брат вытянутого сулугуни.

Хранится в косичках или клубках.

В отличие от сулугуни имеет более слоистую структуру и может быть вытянут до толщины волоса.

Фета — традиционный греческий сыр из овечьего и козьего молока.

В дословном переводе означает «ломоть» или «кусок».

Особенностью фета является белый цвет, плотная, но рассыпчатая структура и характерный солёный вкус.

Используется для приготовления всемирно известного греческого салата.

Шор — азербайджанский традиционный солёный сыр, который изготавливается из айрана.

Подаётся на стол в виде небольших шариков с зеленью, которые легко намазываются на хлеб. 

Извечный вопрос: Как хранить сыр?

Хороший сыр постоянно зреет, то есть вбирает в себя окружающие ароматы. Поэтому следует исключить его соседство с другими продуктами (если мы, конечно, не создаём новый сорт).

Идеально хранить его в стеклянной формочке с куском сахара, который впитывает излишнюю влагу. Но лучше сыр всё-таки съесть!

И, напоследок, тест на знание сортов сыра: назовите все виды сыра, которые изображены на фотографии?

Если не получается, перечитайте статью с самого начала!

За сим прощаюсь. Читайте наш блог, пробуйте новые сорта сыра и будьте счастливы!

✔️Виды сыров классификация | Заметки официанта

Сегодня расскажу о видах сыров, как его принято классифицировать, какое молоко служит сырьем при производстве  и сколько видов сыров известно в мире.

Сыр широко используется в кулинарии и невозможно представить кухню ресторана без этого чудесного продукта. От скольких закусок, салатов и вкуснейших блюд пришлось бы отказаться, если бы в древние времени люди его не изобрели.

В давние времена сыр по преданиям изобретен бедуинами, которые совершали длительные переходы по пустыне. За определенный срок  молоко в бурдюках под действием жары и перемешиваний во время движения превращалось в удивительно вкусный и питательный продукт.

Позже сыр стал любимым продуктом различных слоев общества и получил широкое распространение по всему миру, особенно на востоке.

Виды сыра и его классификация

Сыр — пищевой продукт, производится из молока с использованием ферментов, свёртывающих молоко и молочнокислых бактерий или путём плавления и прессования сырья с последующим вызреванием.

Поскольку в каждом ресторане широкий выбор сыров, официанты должны знать их внешний вид, вкусовые качества и классификацию.

В мире существует более 2000 видов сыров, но точной цифры никто не может назвать.

В книге «О сырном деле» французский сыровар Андре Симон подробно описал 839 сортов сыра. Свою книгу он писал и редактировал 17 лет!

Различают 3 классификации сыров:

По твердости:

• твердые;
• полутвёрдые;
• мягкие;
• рассольные.

По внешнему виду:

• свежие;
• прессованные невареные и вареные;
• мягкие с плесневой оболочкой;
• мягкие с обмытой оболочкой;
• голубые;
• плавленые.

По жирности 

• обезжиренный,
• легкий,
• нормальный,
• двойной жирности,
• тройной жирности.

Рассмотрим сначала классификацию сыра по твердости.

Твердые и полутвердые

Сыры отличаются по плотности структуры и оболочки, у полутвердых (эдам, тильзитер, чеддер) она мягче. Твердые (пармезан, грана падано) физически довольно сложно нарезать и их натирают на терке.

Популярные представители этой группы:

• Пармезан(на картинке)
• Грано падано
• Чеддер
• Маасдам
• Бофор
• Гауда
• Костромской
• Пошехонский

В 19 веке сыр считался ценным продуктом. Королеве Великобритании Виктории (1819 — 1901 г.) на свадьбу подарили огромное колесо сыра весом более 1000 фунтов ( 500 кг!).

Мягкие

К этой группе относят сыры с мягкой консистенцией, могут быть как с корочкой, так и без.

Их изготавливают из пастеризованного молока или сливок путем добавления бактерий или ферментов, но без дополнительной термообработки или прессования.

Изготавливают мягкие сыры из коровьего, овечьего или козьего молока.

Популярные представители этой группы:

• • Рокфор (на картинке)

Рассольные

Главной отличительной особенностью сыров данной группы является отсутствие термической обработки и меньший срок созревания.

По этой причине они полезны для организма и наименее калорийны при употреблении в умеренных количествах.

Самым потребляемым в мире сыром является Моцарелла, большая часть которого используется при приготовлении различных видов пиццы.

Яркие представители данной группы:

• Адыгейский
• Осетинский

Классификация по жирности

Жирность сыра находится в пределах от 10 до 75%, это зависит от способа производства продукта и от используемого сырья (молоко коров, овец, буйволиц или коз).

По жирности подразделяются на:

• обезжиренные — менее 20%
• легкие — от 20% до 30%
• нормальные — от 40% до 50%
• двойной жирности — от 60% до 75%
• тройной жирности — более 75%

Классификация сыра по внешнему виду (или виду отжима)

Рассмотрим еще одну градацию по внешнему виду или технологии производства.

Свежие

Данный вид сыра самый полезный за счет того, что его получают путем прессования сырной массы без предварительного нагрева. Далее сыр обрабатывают в рассоле и помещают на вызревание.

Популярные свежие сыры: моцарелла, тирамису, фета, адыгейский.

Прессованные невареные

Технология приготовления данного вида сыра включает измельчение сырной массы, далее прессование. Далее сыр помещают в специальные формы для его вызревания, которое составляет от месяца до года.

Представители данного вида: эдам, маасдам, чеддер.

Прессованные вареные

Это, как правило, твердые сыры покрытые светлой корочкой. Свежее сырое молоко отстаивают ночь, далее смешивают с парным одновременно добавляя сычужный фермент.

Когда молоко доходит до нужного заквашивания, массу нагревают, далее прессуют и выдерживают.

Самым известным представителем из данного вида является пармезан, который широко используется в ресторанах. Также популярны из данной группы эмменталь, грюйер, бофор и комте.

Мягкие с плесневой оболочкой

Это сыры мягкой консистенции, которые покрыты тонкой корочкой из белой плесени.

После добавления в молоко сычужного фермента или молочнокислых бактерий, сырную массу обжигают или прессуют. После этого добавляют соль и распыляют сверху специальный грибок, вследствие чего образуется плотная корочка из плесени.

Представителями являются французские сыры бри и камамбер.

Голубые с плесенью

Производят данный сыр путем сгущения молока с помощью закваски, его не прессуют,  далее уже формируют сырные головки. Уже во время созревания сыр солят и с помощью игл вводят внутрь плесень чаще всего рода Penicillium. В процессе вызревания плесень распределяется по всей головке.

Знаменитые представители данного вида Дор Блю, Рокфор и горгонзола.

Теперь вы знаете сорта сыра, которые существует в мире и по каким характеристикам его принято классифицировать. Теперь для закрепления полученных знаний я рекомендую вам постепенно продегустировать различные виды сыра. Так ваши знания закрепятся и вы безошибочно сможете различать внешне и на вкус различные виды сыра.

Если вы и ранее любили этот полезный и питательный продукт, а теперь еще больше будете уделять ему внимание. Для того, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в фосоре и кальции, а также успокоить нервную систему и избавиться от голода в ночное время достаточно съедать всего 70 грамм сыра.

Правильно питайтесь, занимайтесь спортом и будьте здоровы!

Рекомендую почитать:

Классификация вина и температура его подачи

6 степеней прожарки мяса

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Оценить!

Средний рейтинг 5 / 5. Количество оценок 14

---

Поделиться новостью в соцсетях

 

Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись Следующая запись »