Твердые сорта сыров — Sdelaemvkusno.ru
Знаете, недавно поняла, что некоторые люди не знакомы с видами твердых сыров. Вернее знают, но только пармезан, и любой твердый сыр называют пармезаном. Для меня это было весьма неожиданным открытием. Поэтому я решила вас немного ознакомить с основными видами твердых сыров. Ведь это настоящий рай для сыроедов!
Твердыми сортами сыров можно наслаждаться как самостоятельными продуктами, или натереть на терке, и они прекрасно сочетаются не только с итальянскими блюдами, но и с другими ингредиентами. Такие сыры сделают любой рецепт поистине волшебным, даже самые обычные спагетти.
Но если это слишком дорого или просто недоступно в магазине, есть другие твердые сыры, которыми вы их можете заменить. Сыры, похожие на Parmigiano-Reggiano, но имеющие свои собственные уникальные вкусы и текстуры. Вот о них сегодня я вам попытаюсь рассказать.
К семейству твердых сыров относятся пармезан, пекорино, манчего и грана-падано.
Твердый сыр
Как вы уже поняли из названия, сейчас я вам расскажу о твердом сыре.
Такие сыры чаще всего очень пикантные на вкус и их можно разделить на две категории: совсем твердый сыр (например, пармезан) и полутвердый сыр (например, гауда).
Производство твердого сыра включает в себя отделение и слив большей части молочной сыворотки перед прессованием свернувшегося молока (всем нам известного творога), чтобы затем этой массе придать должную форму и засолить. Затем сыр выдерживается для созревания от 2 до 36 месяцев, а в некоторых случаях и дольше.
Именно выдержка сыра определяет интенсивность аромата. Хорошо выдержанный сыр будет зернистым по текстуре, более ароматным и менее сливочным.
Плотный, пикантный, твердый
Твердые сыры плотные, сложные по текстуре, часто с сильными нотками лесного ореха и даже поджаренного сливочного масла. Такие сыры придают глубину и значимость всему, с чем бы их не употребляли в пищу. Им присущ вкус умами (вкус высокобелковых веществ, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах), как у богатого вкусом хорошего бульона или тушеного мяса, очень долго томящегося на медленном огне.
Твердые сыры очень мягко раскрываются в еде. Сначала чувствуешь легкий вкус сыра, затем с ним смешивается аромат, а затем приходит резкое и ароматное послевкусие. У твердых сыров сохраняется ощущение гладкости, текстура зернистая и твердая, часто образуются естественные кристаллы соли в результате долгой выдержки. Сыр рассыпчатый и просто создан для натирания его на терке.
У большинства твердых сыров по мере созревания получается очень жесткая корка. Ни в коем случае ее нельзя выбрасывать. Да, такую корку трудно съесть просто так, но боже мой, как же здорово ее использовать в супах, соусах и тушеных блюдах!
Виды твердых сыров
Семейство твердых сыров выдержано как в истории, так и в процессе долгого созревания. Эти пикантные кусочки и крошки творят чудеса во всевозможных блюдах и салатах, становясь главным ингредиентом. Сам по себе твердый сыр уже блюдо, и очень высокого класса.
Пармиджано-реджано (Parmigiano-Reggiano)
Это наивысшее качество всех итальянских твердых сыров, и местные жители называют его «королем сыров» — только не говорите об этом французам, любящим рокфор.
Да, действительно это настоящий король среди всех сыров, чистокровный итальянец, отличается острым, насыщенным и очень полным вкусом. Текстура твердая, пока он еще молод, и становится зернистым и кристаллизованным с возрастом. Выдерживается никак не меньше 12 месяцев, главный секрет культового аромата сыра пармиджано-реджано заключается в его зрелости.
Особенно шикарен в паре с различными орехами, пикантной грушей, шампанским или игристым вином.
Пекорино (Pecorino)
Твердый сыр пекорино – итальянская классика, изготавливается с использованием свежего овечьего молока и рецепт его не меняется вот уже более двух тысячелетий. Пекорино в переводе с итальянского слова pecora, означает «овца», отсюда и название сыра.
Вкус этого сыра мягче, чем у пармиджано-реджано, в нем легко угадываются нотки специй и карамелизированного масла, вкус долгий, насыщенный и полный.
Несмотря на то, что сыр пекорино стареет в течение более короткого периода времени, он обладает более сильным вкусом и несколько соленее и прянее, чем Parmigiano-Reggiano.
Сыр пекорино чертовски хорош со свежим инжиром, медом и белым вином.
Манчего (Manchego)
В Испании, в самом сердце региона Кастилия Ла-Манча находится резиденция твердого сыра манчего. Вкус сыра ореховый, с легкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более насыщенную, сливочную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и слоеной.
Сыр манчего очень хорош с инжиром, медом и поджаренными орехами.
Грана-падано (Grana-Padano)
Очень похожий по текстуре, вкусу и внешнему виду твердый сыр грана-падано часто ошибочно принимают за пармиджано-реджано. Тем не менее, этот могучий итальянский сыр, безусловно, имеет свои преимущества перед своим близким родственником.
Сыр грана-падано мягче, его тело зернистое и ему требуется всего 9 месяцев для созревания. В результате, Grana-Padano имеет слегка более сладкий, менее концентрированный вкус, чем Parmigiano-Reggiano.
Сыр грана-падано очень хорош с яблоком, инжиром и медом.
полезное может быть вкусным!. Кулинарные статьи и лайфхаки
Сыр поистине универсальный продукт. Его можно употреблять в качестве закуски, основного блюда или десерта. Один известный французский гурман даже говорил, что хороший обед, который не заканчивается сыром, подобен красивой женщине с одним глазом.
Больше всего сыра производится в США. Однако самые высокие показатели потребления сыра на душу населения имеют Франция и Греция: в этих странах в среднем каждый человек съедает за год порядка 25-26 кг сыра.
Наибольшей популярностью пользуются твердые сорта. Твердые сыры не имеют себе равных в качестве добавок к салатам, омлетам, пицце и пирогам. Они могут стать отличной заменой мясным блюдам, поэтому высоко ценятся вегетарианцами и монахами. Кстати, монахи отличились на поприще разработки рецептур самых деликатесных видов сыра. Так, монахи-бенедектинцы придумали сыр Мюнстер, отличающийся интенсивным ароматом. Швейцарские монахи аббатства Беллеле прославились сыром, который называется «Голова монаха» и подается в виде стружки, скрученной в изящные розочки.
В Литве же самым лучшим из твердых сыров считается сыр Džiugas – благородный выдержанный сыр. И это не просто мнение любителей сыра. Сыры Džiugas получили настоящее международное признание. Эти сыры – золотые медалисты и победители в категории «Лучший продукт» на многих международных выставках продуктов питания. Džiugas полюбили в Европе за чудесные вкусовые качества и оригинальную инновационную упаковку. В день достаточно съесть сто граммов сыра Džiugas, чтобы обеспечить организм суточной нормой кальция и фосфора.
Сыр и диеты
Твердый сыр – наиболее концентрированный источник ключевых питательных веществ: протеина, жира, витаминов группы А, B и D, а также кальция. Сыр необходим для роста и укрепления костей и зубной эмали. Всего 100 г сыра содержит микроэлементов, жиров, витаминов и белков столько, сколько 1,25 л молока. А вот сахара в сыре нет совсем. Поэтому небольшое количество сыра обязательно должно присутствовать на вашем столе ежедневно, даже если вы на диете.
Тем, кто занимается фитнесом, необходим материал для роста мышц. И белок, содержащийся в сыре, способствует этому как нельзя лучше. 200 г сыра полностью удовлетворяют дневную потребность в белках животного происхождения. Только не следует есть весь сыр сразу! Лучше добавлять кусочек сыра к каждой трапезе.
Как делают твердый сыр
Технология изготовления твердых сыров в общем виде заключается в створаживании молока, отделении творога от сыворотки, его отжима и выдерживания полученной массы под прессом. Для створаживания применяют сычужный фермент или кисломолочную сыворотку. Вызревать сыр может от нескольких месяцев до 3-4 лет. Чем дольше срок выдержки сыра, тем интереснее становится его вкус и толще и тверже корочка. Например, консистенция сыра трехлетней выдержки плотная, он ломкий, рассыпчатый и обладает интенсивным желтым или коричневатым цветом. Вкус твердых сыров – пряный, сладковатый, с приятной остротой, ореховыми и фруктовыми нотами.
Сыр требует к себе бережного отношения, иначе он теряет свой уникальный аромат и тонкий вкус.
Поэтому, чтобы в полной мере насладиться этим удивительным продуктом, следует знать правила хранения сыра.
Как хранить сыр
Сыр следует хранить в тех же условиях, в которых он созревает. Для твердых сортов сыра это температура порядка 8-13 °С. Тертый твердый сыр можно хранить в морозильнике: он практически не теряет своих вкусовых качеств при заморозке. Но в целом как место хранения сыра морозилка не подходит, так как структура сыра при замораживании разрушается.
В холодильнике, где мы обычно держим сыр, очень низкая влажность. Поэтому его нужно завернуть в вощеную бумагу и затем – в фольгу. При этом важно обеспечить воздухообмен, так как в сыре содержатся живые микроорганизмы, которым воздух необходим. Целые же сыры хранят в оригинальной упаковке.
Не стоит держать сыр и рядом с какими-либо сильно пахнущими продуктами, иначе он быстро впитает посторонний запах.
Перед подачей его следует заблаговременно достать из холодильника. Так как именно сыр комнатной температуры будет самым вкусным и ароматным.
Древние римляне говорили: «Ни одной трапезы без сыра!» — и были абсолютно правы. Попробуйте разнообразить ваше меню всевозможными сортами сыра, и вы по достоинству оцените это поистине уникальное изобретение человечества.
Say Cheese — 10 вкуснейших сортов твердого сыра
Фотография Скотта Пейна | Food Styling by Susan SkoogСегодня мир сыра так же близок, как местный продуктовый магазин или супермаркет. С такой роскошью удобства легко забыть обо всем, что связано с производством этого популярного молочного продукта.
Как и многие другие продукты, сыр был продуктом консервации. Тысячи лет назад людям нужен был способ использовать молоко крупного рогатого скота, овец и коз, поэтому они начали экспериментировать. Соль и кислота были отличным началом, но сычуг — ферменты из желудков этих молодых животных — стал ключом к разработке многих ныне распространенных сыров. Сычужный фермент действует как коагулянт, помогая изменять структуру молекул молочного белка и заставляя их слипаться.
Это предварительный шаг в создании творога и сыворотки. Сычужный фермент не часто используется сам по себе для коагуляции, и многие сыры также нуждаются в кислоте стартовых бактерий.
После коагуляции творог отделяется от сыворотки и превращается в сыр. Этот сыр классифицируется как свежий или незрелый, и, как правило, он мягкий, сливочный и скоропортящийся. Прессование, нагревание или дальнейшее созревание делают сыр более твердым и твердым. «Твердые сыры», как правило, являются наиболее плотными и должны соответствовать Федеральным стандартам идентификации США, которые требуют, чтобы они имели содержание влаги не более 39 процентов и содержание молочного жира не менее 50 процентов. Твердые сыры лучше всего подавать при комнатной температуре, так их легче резать и они лучше раскрывают свой вкус.
Однако помните о безопасности пищевых продуктов: любой сыр, оставленный без присмотра более чем на два часа, может представлять потенциальную опасность для здоровья. Открытые упаковки сыра можно безопасно употреблять до четырех недель при правильном хранении.
Перед охлаждением заверните сыр в вощеную бумагу, а затем в пищевую пленку. Заморозка — еще один отличный вариант хранения. Плотно заверните целые блоки или измельченные твердые сыры в полиэтиленовую пленку и заморозьте на срок до шести месяцев.
Некоторые сыры производятся из сырого или непастеризованного молока, критерии которого изучаются Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. На данный момент его рекомендация заключается в том, что детям, беременным женщинам, пожилым людям и всем с ослабленной иммунной системой следует избегать непастеризованных сырых молочных продуктов.
Что вы знаете об этих 10 сортах твердого сыра?
Азиаго
Этот северный итальянский сыр из коровьего молока является прекрасным дополнением к блюдам из пасты и сырным тарелкам. Более старый и выдержанный сыр Азиаго теряет влагу, делая его тверже и делая сладость менее выраженной. Вместо этого его вкус более пикантный, острый и острый.
Comté
Родом из Франции, этот сыр из сырого коровьего молока имеет гладкую и плотную консистенцию с мягким приятным вкусом. Его цвет варьируется от бледно-кремового до желтого и сильно зависит от сезона, от того, чем кормят корову, и от местоположения. Конте богат кальцием, около 374 миллиграммов на порцию.
Cotija
Этот сыр, названный в честь города в штате Мичоакан, Мексика, часто сравнивают с пармезаном из-за его соленого вкуса и с фетой из-за его рассыпчатой текстуры. Cotija обладает крепким вкусом, поэтому немного поможет придать пикантный вкус таким продуктам, как салат, тако и кукуруза.
Эмменталь
Этот сыр из коровьего молока, наиболее известный своими большими отверстиями, которые образуются из углекислого газа, образующегося во время ферментации, получил свое название от швейцарской долины Эмме. Он имеет гладкий, слегка сладковатый и ореховый вкус с тонкой остротой, что делает его идеальным для смешивания с другими сырами для фондю.
Грана Падано
Этот итальянский сыр из частично обезжиренного коровьего молока похож на Пармиджано-Реджано, но имеет более мягкий вкус. Он также имеет нотку сладости ананаса, что делает его приятным дополнением к сырным тарелкам. Грана — это итальянское слово, означающее «зерно», которое отражает зернистую текстуру этого сыра, вызванную крошечными отложениями белка.
Грюйер
Традиционный культивированный сыр из сырого коровьего молока, Грюйер был создан в Швейцарии. В настоящее время его производят в нескольких других странах и в какой-то степени индустриализировали с использованием пастеризованного молока. Он имеет соленый, землистый и ореховый вкус и содержит зернистые кристаллизованные белковые отложения. Смешайте его с сыром Эмменталь для фондю.
Manchego
Этот сыр получил свое название потому, что изначально его изготавливали из цельного молока овец манчего, которые паслись в районе Ла-Манча в Испании.
Сыры в стиле манчего по вкусу похожи на настоящий сыр манчего, с оттенком горечи и теплым ореховым вкусом. Наслаждайтесь Manchego отдельно или в сочетании с оливками, миндалем, сухофруктами или хрустящим хлебом.
Пармезан
Популярный сыр из коровьего молока. Пармезан имеет твердую бледно-золотистую корку и острый вкус. Хотя он производится в Аргентине, Австралии и Соединенных Штатах, итальянский Пармиджано-Реджано обычно выдерживается дольше, не менее двух лет, и имеет сложный вкус и зернистую текстуру. Независимо от того, откуда он родом, пармезан часто подают свеженатертым.
Пекорино Романо
Название этого сыра происходит от pecora , итальянского слова, обозначающего овцу, и Романо, региона в Италии. Хотя пекорино романо часто сравнивают с пармезаном, он имеет более острый и острый вкус. Сухой и рассыпчатый, этот сыр является идеальной добавкой к пасте и другим блюдам, требующим добавления соли и умами.
Ронкаль
Поскольку этот сыр производится из сырого цельного молока двух уникальных пород овец, которые пасутся в горных районах северной Испании, его может быть непросто найти.
Его аромат интенсивный, а вкус сильный, слегка пикантный и маслянистый.
Сара Хаас
Сара Хаас, RDN, LDN, диетолог из Чикаго и соавтор кулинарной книги Fertility Foods. Читайте ее блог The Cooking RD и общайтесь с ней в Facebook, Instagram и Twitter.
Твердый сыр| Все, что вам нужно знать о твердом сыре | Castello
Семейство твердых сыров включает пармезан, пекорино, манчего и грана-падано.
Твердый сыр
Как следует из названия, твердый сыр твердый. Часто несладкий, его можно разделить на две категории: твердые (например, пармезан) и полутвердые (например, гауда). Производство включает в себя отделение и слив большей части сыворотки перед прессованием творога, который затем либо маринуют для создания твердой корки, либо натирают воском. Наконец, сыр выдерживается от двух до 36 месяцев, а в некоторых случаях даже дольше. Выдержка определяет интенсивность вкуса. Хорошо выдержанный сыр будет более ароматным, менее сливочным и более зернистым по текстуре.
Плотный, пикантный, твердый
Плотные, сложные и часто с сильными нотками лесного ореха и жареного масла, твердые сыры привносят глубину, куда бы они ни пошли. Часто предпочитают за их вкус умами, как у наваристого бульона или медленно приготовленного тушеного мяса. Мягко открываясь мягким привкусом, ароматы остаются во вкусе, а затем спокойно сменяются резким и ароматным послевкусием. По-прежнему сохраняя ощущение гладкости, текстура зернистая и твердая, часто с возрастом образующая естественные кристаллы соли и, в свою очередь, образующая рассыпчатую массу, идеально подходящую для сырной терки.
У большинства твердых сыров образуется натуральная и жесткая корка, которая со временем приобретает богатый вкус. Слишком твердая, чтобы есть ее сама по себе, кожура добавляет декадентства, когда ее смешивают с супами, соусами и тушеными блюдами.
Типы твердых сыров
В семейство твердых сыров входят представители, имеющие возраст как по истории, так и по созреванию.
Их округлые и острые нюансы творят чудеса в блюдах и салатах, предлагая полезный опыт, когда их едят сами по себе.
Parmigiano-Reggiano
Коронованный король сыров, этот чистокровный итальянский сыр имеет острый, интенсивный и насыщенный вкус. Текстура твердая в молодом возрасте, с возрастом становится зернистой и кристаллизуется. Выдержанный не менее 12 месяцев, секрет его культового вкуса заключается в его созревании.
В сочетании с грецкими орехами, пикантной грушей и шампанским или игристым вином.
Пекорино
Этот классический итальянский напиток из свежего овечьего молока производится одним и тем же способом уже более двух тысячелетий. Чуть мягче, чем Пармиджано-Реджано, ноты специй и карамелизированного масла сочетаются во вкусе, предлагая пикантный и насыщенный профиль.
Сочетается со свежим инжиром, медом и белым вином.
Manchego
Сыр Manchego, расположенный в самом сердце Ла-Манчи, настолько же местный, насколько и продукт этого региона.
Он ореховый, с легкими нотками сладких фруктов и специй. Использование овечьего молока позволяет получить более насыщенную кремообразную консистенцию, которая с течением времени становится зернистой и хлопьевидной.
В паре с медом, инжиром и жареными грецкими орехами.
Grana-Padano
Текстуру, вкус и внешний вид Grana Padano часто принимают за Parmigiano-Reggiano. Тем не менее, этот могущественный итальянский сыр, безусловно, не уступает своему близкому родственнику. Чуть мягче, тело менее зернистое, требуется всего 9 месяцев созревания.
Со свежими яблоками, инжиром и медом.
Грана Падано
Грана Падано
Пекорино Романо
Пекорино романо
Пармезан
Пармезан
Все, что вам нужно знать о сыре
Интересуетесь миром сыра? Вот все, что вам нужно знать о том, как хранить, подавать и нарезать сыр!
Как заморозить сыр
Руководство по заморозке и разморозке сыра.
Как заморозить сыр
Как хранить сыр
Как хранить сыр – и следить за признаками того, что сыр испортился – ответы здесь!
Как хранить сыр
Руководство по ножам для сыра
В этом руководстве по ножам для сыра показано, как выбрать ножи, которые лучше всего подходят для разных видов сыра. Вы, конечно, можете использовать обычные ножи, но есть кое-что в том, чтобы иметь подходящие инструменты для работы!
Направляющая для ножа для сыра
Как нарезать сыр
Сыр состоит из нескольких слоев вкуса, и вкус может различаться в зависимости от того, где вы его нарезали. Чтобы убедиться, что вы наслаждаетесь всеми аспектами вашего сыра, вы должны учитывать форму при нарезке.
Как нарезать сыр
Сколько сыра подать
Не знаете, сколько сыра подать? Вот простое руководство, которое поможет вам подавать сыр на обед, ужин, десерт и в качестве закуски!
Сколько сыра подавать
Рекомендации по сочетанию напитков
Не знаете, что подавать к сыру? К счастью для вас, сыр отлично сочетается со многими типами напитков — как насчет темного стаута, джина с тоником или фруктового и сладкого белого вина?
Изучите наши руководства и найдите идеальный напиток для следующей вечеринки!
Как сочетать коктейли и сыр
Коктейли сделают любой момент незабываемым.
Среди большого разнообразия коктейлей и вкусов есть напиток, который идеально подойдет к вашей сырной тарелке.
Как сочетать белое вино и сыр
Белое вино почти идеально сочетается с сыром и, как правило, сочетается лучше, чем красное вино. Свежесть белого вина, ароматные ноты и сочетание сладости и кислотности подходят ко многим сырам.
Как сочетать белое вино и сыр
Как сочетать пиво и сыр
Пиво на удивление хорошо сочетается с сыром – иногда лучше, чем с вином, по мнению многих. Свежесть пива, карбонизация и сложные вкусовые оттенки делают его идеальным для подачи к сырной тарелке.
Как сочетать пиво и сыр
Как сочетать красное вино и сыр
Прежде чем открыть дорогую бутылку красного вина для сырной тарелки, ознакомьтесь с этими советами о том, какое красное вино подавать к сыру.
