Устрица | это… Что такое Устрица?
? Устрицы | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Тихоокеанские устрицы | ||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||
| ||||||||||
| Латинское название | ||||||||||
| Ostreidae Rafinesque, 1815 | ||||||||||
| Подсемейства | ||||||||||
| ||||||||||
|
Устрицы (лат.
Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных.
Содержание
|
Физические характеристики
У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны.
Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида.
Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм — радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, то есть, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу.
Условия обитания
Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50-70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 ‰. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами.
Устрица как пищевой продукт
К сожалению, в наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.
Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 г.
Краткая новейшая история устриц
После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Короля-Солнце. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид. Поэтому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц. Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов ( от фр. naissan) или спатов (устричных младенцев).
Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения. Затем несанов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.
В дальнейшем было несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.
Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.
В 1920 г. эпидемия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции.
В 1967 году сразу две эпидемии следуют одна за другой, уничтожая основные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года производство устриц португальской породы полностью запрещено во Франции. Ныне эксплуатируемая базовая устрица защищена от известных прежде устричных заболеваний, и происходит от устрицы японской породы она называется Сrassostrea gigas. Она не только менее капризна, но и обладает превосходными гастрономическими качествами. Поэтому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в настоящее время практически полностью вытеснили производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.
Разведение устриц
Первый этап разведения устриц — сбор молоди («спата») на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных. Эти коллекторы оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, а в наши дни в мешки из пластика или металлической сетки, называемые «пошами» (от фр.
poche — карман), которые стоят на столбиках на высоте 25—30 см над уровнем дна, или на деревянных «столах». В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волн цементированным валом и разделены на ряды бассейнов. В промышленных парках устриц выращивают в течение 2 лет, после чего их переводят в выростные бассейны, где их подкармливают разведённой солью и водорослями хлореллы, за счёт чего продолжается дальнейший рост устриц. В хозяйствах, ориентированных на работу с высококачественными устрицами никаких добавок в естественную среду не допускается.
В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX в. возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об их искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII в. Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных.
Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм. Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна. Эта мера предохраняет рамы от занесения илом и от хищников, прежде всего от морской звезды. В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разделены на ряд бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами. В таких парках устриц выращивают в течении двух лет, после чего их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов 20в, в эти бассейны добавляли некоторые соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам.
Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни в Европе добавки в естественную среду недопустимы.
Классификация пищевых устриц
Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый маленький, а № 00 — самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в России в настоящее время наиболее востребован № 2 (от 100 до 120 гр). До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв (TTP — TP — P — G — TG — TTG). Размеры для плоских устриц указываются иначе, самый востребованный в российских ресторанах № 00 (100—120 гр).
Устрицы также различают по среде выращивания: Полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. Аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях.
Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100). Различают Спесиаль (от фр. spéciale) и Спесиаль де клер (от фр. spéciale de claire), Фин (от фр. fine) и Фин де клер (от фр. fine de claire), Пус-ан клер. Так, Спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска 10.5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоти нужно несколько месяцев выращивать их с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (от фр. claire — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные именно в клерах на острове Олерон и напротив острова, в районе Марэн. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди спесиалей проявляются различимые оттенки вкуса.
Краткая история месяцев на «Р»
Человек употреблял устриц в пищу с незапамятных времён, о чем свидетельствуют многочисленные находки их раковин в «кухонных кучах», оставленных людьми, жившими в каменном веке на берегах Черного и Балтийского морей. На заре человечества, наши первобытные предки употребляли в пищу различных моллюсков, в том числе и устриц. Вероятно, они собирали устриц в отлив.
Достоверно известно, что первыми целенаправленно разводить устриц начали в Китае за 4000 лет до Рождества Христова. В Европе «мода» на устриц появилась в Греции около 500 г. до н.э., и в Риме около 150 г. до н.э. (упоминаются у Плиния). Кстати, потребление устриц было настолько значительным, что римские негоцианты были вынуждены импортировать устриц. В дальнейшем все французские монархи и их придворные были традиционно крупными потребителями этих моллюсков. Конечно, нужно заметить, что в те времена речь шла преимущественно о плоской устрице (Ostrea edulis). Разведение устриц в те времена очень сильно отличалось от сегодняшних методов.
Тогда моллюсков в разного возраста собирали в отлив на скалах, и пересаживали в примитивные устричные парки вдоль побережья. Такие парки были предшественниками современных клеров.
Разумеется, полное отсутствие контроля за ресурсами и хаотичное истребление устриц в естественной среде, в сочетании с возрастающим спросом, вызвало необходимость вмешательства королевской власти.
Таким образом, в XVIII веке власти Франции начинают пытаться регламентировать процесс эксплуатации устричных отмелей. Декреты, постановления и циркуляры следуют один за другим, но этот бумажный поток не в силах притормозить темпы роста хищнической эксплуатации. Ситуация усугубляется ещё и тем, что в этот период устрицы становятся все более востребованы при всех европейских дворах, и многочисленные иностранные корабли начинают уходить от французских берегов с трюмами до отказа гружёными устрицами.
Именно в это время французское адмиралтейство представило на подпись короля т.н. «Эдикт о регламентации рыболовства».
Этот документ был подписан 16 августа 1771 г. Именно он положил начало знаменитым месяцам на «Р». Действительно, эдикт состоит из четырёх пунктов, один из которых, относительно устриц гласит: «запретить продажи с мая по август». Через несколько лет за этим эдиктом последовал полицейский приказ от 25 сентября 1771 года, категорически запрещающий продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. В те времена речь шла о сохранении устричных ресурсов. Потому что устрицы действительно являются т.н. «молочными» в летние месяцы, то есть вырабатывают устричную икру. В наши дни, при современных технологиях выращивания устриц этот эдикт не имеет ни малейшего смысла. История про месяцы на «Р» является полным анахронизмом. Тем более, что сейчас существуют устрицы т.н. «4 сезона» — то есть немолочных (триплоидных) устриц — обладающих великолепным, «рождественским» вкусом круглый год, в том числе и в самый разгар лета.
«Крик устрицы»
В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда её поливают лимонным соком или едят.
Легенда эта появилась с лёгкой руки А. П. Чехова, написавшего в своём рассказе «Устрицы»:
Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…
При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).
Устрица | это… Что такое Устрица?
? Устрицы | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Тихоокеанские устрицы | ||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||
| ||||||||||
| Латинское название | ||||||||||
| Ostreidae Rafinesque, 1815 | ||||||||||
| Подсемейства | ||||||||||
| ||||||||||
|
Устрицы (лат.
Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков. Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных.
Содержание
|
Физические характеристики
У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны.
К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).
Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида.
Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм — радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, то есть, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу.
С помощью ноги молодь ползает, выбирая место для окончательной цементации, после чего нога начинает уменьшаться и не позже чем через 72 дня редуцируется полностью.
Условия обитания
Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50-70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 ‰. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами.
При солёности около 33-35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.
Устрица как пищевой продукт
К сожалению, в наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.
Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 г.
промышляли также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nірроnа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — еще в XVII веке.
Краткая новейшая история устриц
После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Короля-Солнце. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид. Поэтому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц. Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов ( от фр. naissan) или спатов (устричных младенцев).
Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения. Затем несанов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.
В дальнейшем было несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.
Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.
В 1920 г. эпидемия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции.
В 1967 году сразу две эпидемии следуют одна за другой, уничтожая основные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года производство устриц португальской породы полностью запрещено во Франции. Ныне эксплуатируемая базовая устрица защищена от известных прежде устричных заболеваний, и происходит от устрицы японской породы она называется Сrassostrea gigas. Она не только менее капризна, но и обладает превосходными гастрономическими качествами. Поэтому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в настоящее время практически полностью вытеснили производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.
Разведение устриц
Первый этап разведения устриц — сбор молоди («спата») на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных. Эти коллекторы оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, а в наши дни в мешки из пластика или металлической сетки, называемые «пошами» (от фр.
poche — карман), которые стоят на столбиках на высоте 25—30 см над уровнем дна, или на деревянных «столах». В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волн цементированным валом и разделены на ряды бассейнов. В промышленных парках устриц выращивают в течение 2 лет, после чего их переводят в выростные бассейны, где их подкармливают разведённой солью и водорослями хлореллы, за счёт чего продолжается дальнейший рост устриц. В хозяйствах, ориентированных на работу с высококачественными устрицами никаких добавок в естественную среду не допускается.
В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX в. возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об их искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII в. Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных.
Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм. Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна. Эта мера предохраняет рамы от занесения илом и от хищников, прежде всего от морской звезды. В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разделены на ряд бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами. В таких парках устриц выращивают в течении двух лет, после чего их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов 20в, в эти бассейны добавляли некоторые соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам.
Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни в Европе добавки в естественную среду недопустимы.
Классификация пищевых устриц
Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый маленький, а № 00 — самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в России в настоящее время наиболее востребован № 2 (от 100 до 120 гр). До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв (TTP — TP — P — G — TG — TTG). Размеры для плоских устриц указываются иначе, самый востребованный в российских ресторанах № 00 (100—120 гр).
Устрицы также различают по среде выращивания: Полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. Аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях..jpg)
Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100). Различают Спесиаль (от фр. spéciale) и Спесиаль де клер (от фр. spéciale de claire), Фин (от фр. fine) и Фин де клер (от фр. fine de claire), Пус-ан клер. Так, Спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска 10.5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоти нужно несколько месяцев выращивать их с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (от фр. claire — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные именно в клерах на острове Олерон и напротив острова, в районе Марэн. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди спесиалей проявляются различимые оттенки вкуса.
Краткая история месяцев на «Р»
Человек употреблял устриц в пищу с незапамятных времён, о чем свидетельствуют многочисленные находки их раковин в «кухонных кучах», оставленных людьми, жившими в каменном веке на берегах Черного и Балтийского морей. На заре человечества, наши первобытные предки употребляли в пищу различных моллюсков, в том числе и устриц. Вероятно, они собирали устриц в отлив.
Достоверно известно, что первыми целенаправленно разводить устриц начали в Китае за 4000 лет до Рождества Христова. В Европе «мода» на устриц появилась в Греции около 500 г. до н.э., и в Риме около 150 г. до н.э. (упоминаются у Плиния). Кстати, потребление устриц было настолько значительным, что римские негоцианты были вынуждены импортировать устриц. В дальнейшем все французские монархи и их придворные были традиционно крупными потребителями этих моллюсков. Конечно, нужно заметить, что в те времена речь шла преимущественно о плоской устрице (Ostrea edulis). Разведение устриц в те времена очень сильно отличалось от сегодняшних методов.
Тогда моллюсков в разного возраста собирали в отлив на скалах, и пересаживали в примитивные устричные парки вдоль побережья. Такие парки были предшественниками современных клеров.
Разумеется, полное отсутствие контроля за ресурсами и хаотичное истребление устриц в естественной среде, в сочетании с возрастающим спросом, вызвало необходимость вмешательства королевской власти.
Таким образом, в XVIII веке власти Франции начинают пытаться регламентировать процесс эксплуатации устричных отмелей. Декреты, постановления и циркуляры следуют один за другим, но этот бумажный поток не в силах притормозить темпы роста хищнической эксплуатации. Ситуация усугубляется ещё и тем, что в этот период устрицы становятся все более востребованы при всех европейских дворах, и многочисленные иностранные корабли начинают уходить от французских берегов с трюмами до отказа гружёными устрицами.
Именно в это время французское адмиралтейство представило на подпись короля т.н. «Эдикт о регламентации рыболовства».
Этот документ был подписан 16 августа 1771 г. Именно он положил начало знаменитым месяцам на «Р». Действительно, эдикт состоит из четырёх пунктов, один из которых, относительно устриц гласит: «запретить продажи с мая по август». Через несколько лет за этим эдиктом последовал полицейский приказ от 25 сентября 1771 года, категорически запрещающий продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. В те времена речь шла о сохранении устричных ресурсов. Потому что устрицы действительно являются т.н. «молочными» в летние месяцы, то есть вырабатывают устричную икру. В наши дни, при современных технологиях выращивания устриц этот эдикт не имеет ни малейшего смысла. История про месяцы на «Р» является полным анахронизмом. Тем более, что сейчас существуют устрицы т.н. «4 сезона» — то есть немолочных (триплоидных) устриц — обладающих великолепным, «рождественским» вкусом круглый год, в том числе и в самый разгар лета.
«Крик устрицы»
В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда её поливают лимонным соком или едят.
Легенда эта появилась с лёгкой руки А. П. Чехова, написавшего в своём рассказе «Устрицы»:
Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…
При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).
Анатомия устриц — Mass Oyster Project
Питание устриц фактически очищает прибрежные воды, предотвращая цветение водорослей и отфильтровывая токсины из корпуса, состоящего из двух шарнирных частей.
Устрицы используют свои жабры и реснички для обработки воды и корма. У устриц маленькое сердце и внутренние органы, но нет центральной нервной системы. Отсутствие центральной нервной системы делает маловероятным, что устрицы чувствуют боль, и это одна из причин, по которой некоторым людям, которые в остальном являются вегетарианцами, удобно есть устрицы. Некоторые устрицы имеют два пола, но у всех есть и яйца, и сперма.Устрицы имеют простую анатомию. У них даже нет центральной нервной системы. «Oyster Anatomy» by Louisiana Sea Grant под лицензией CC BY 2.0
Как они питаются (и что они едят)
Устрицы фильтраторы. Они поглощают воду из окружающей среды и извлекают из нее твердые частицы. Они используют небольшой фильтр (называемый латеро-фронтальными ресничками), чтобы захватить потенциальную пищу, прежде чем выпускать воду обратно в окружающую среду.
Устрицы избирательны в выборе материала, который они поглощают. Они предпочитают органический материал с питательной ценностью, такой как планктон.
Устрицы предотвращают цветение водорослей
Устрицы служат важной цели удаления избыточного органического вещества из прибрежной экосистемы. Прибрежные экосистемы зависят от азота и фосфора для поддержания всей морской жизни. Но слишком много этих питательных веществ может быть опасным. Сток в результате деятельности человека, такой как фермы, уход за газонами в жилых домах и неадекватные септические системы, может привести к попаданию в воду слишком большого количества питательных веществ.
Слишком большое количество питательных веществ может вызвать процесс, называемый «эвтрофикация». Высокий уровень питательных веществ вызывает всплеск количества водорослей. Иногда это называют «цветением водорослей». Когда цветение водорослей отмирает, на их разложение расходуется кислород. Вода может стать бедной или лишенной кислорода (это называется гипоксией).
Это убивает рыбу, ракообразных и других морских обитателей, нарушая всю экосистему.
Устрицы удаляют лишние органические частицы, прежде чем они смогут вызвать цветение водорослей. Одна устрица может фильтровать до 50 галлонов воды за один день, потребляя лишние питательные вещества в качестве пищи.
Устрицы предотвращают цветение водорослей, которое может разрушить местные экосистемы. «Цветение водорослей» по эвтрофикация и гипоксия лицензирован под номером СС BY 2.0
Какают ли устрицы?
Устрицы являются фильтраторами и собирают все виды частиц из толщи воды. Когда устрицы переваривают пищу, отходы накапливаются в полости внутри их раковины. Помимо настоящих отходов, там также собираются предметы, называемые псевдофекалиями. Псевдофекалии — это такие вещества, как песок или большие куски пищи, которые устрица не может переварить.
Устрица покрывает их слизью и хранит псевдофекалии вместе с настоящими фекалиями. Время от времени устрица хлопает своей раковиной и выталкивает большую часть воды из своего тела вместе с любыми отходами.
Несмотря на то, что устрицы выделяют фекалии и псевдофекалии, в конечном итоге вода становится чище. Одна устрица может очистить до 5 литров воды в час, удаляя органические и неорганические токсины, которые в противном случае могли бы нанести вред экосистеме.
Птицы и пчелы (и устрицы)
Устрицы начинают свою жизнь так же, как и большинство организмов, с оплодотворения яйцеклетки сперматозоидом. Восточная устрица является протандрической, что означает, что все они рождаются самцами. Со временем устрицы могут превращаться в самок, а затем снова превращаться в самцов, в зависимости от обстоятельств. Сигналы окружающей среды, такие как температура, количество пищи и соленость, определяют, пора ли устрице развивать половые органы (гонады). Это происходит весной, и для формирования гонады требуется примерно два месяца.
Процесс спаривания начинается летом, когда вода достигает определенной температуры. Когда придет время, одна устрица выпустит свою сперму/яйцеклетки в толщу воды, а за ней последуют все остальные устрицы в этом районе. Это широковещательный нерест, когда все устрицы в районе сразу выпускают свою сперму и икру в толщу воды. Сперматозоиды и яйцеклетки смешиваются вместе, образуя оплодотворенные яйца.
В течение 24 часов оплодотворенные яйца превращаются в свободно плавающих личинок. Такими они остаются 2-3 недели. В этот момент у них развилась «нога», которую они могут использовать для перемещения по поверхностям в воде, таким как песок или камни. Как только они находят подходящее место, чтобы прикрепиться к ним, они выделяют вещество, похожее на цемент, чтобы прикрепиться к своему новому дому. На данный момент устрицы представляют собой миниатюрные версии своих взрослых форм. Они имеют ширину всего несколько миллиметров и называются «спаты». С каждым месяцем они увеличиваются в размерах, достигая взрослого размера через несколько лет.
Что такое устрица? – Мое любимое времяпрепровождение
Устрицы пухлые, богатые минералами, морские двустворчатые моллюски, с шероховатой неправильной раковиной, закрытой одной приводящей мышцей. Они принадлежат к семейству Ostreidae .
Обитают на дне мелководных прибрежных вод, часто придерживаясь скал или других объектов , в водах Тихого, Атлантического и Средиземного морей.
Их также можно выращивать в бухтах и эстуариях. Жемчужные устрицы , выращиваются для получения жемчуга.
Pacific Oysters: Фото предоставлено Питером Гугереллом CC-BY-SA-3.0
Каковы на вкус устрицы? В зависимости от того, где они были собраны, их вкус может варьироваться от мягкого до соленого .
Устрицы продаются живые в скорлупа или очищенная (удалена из скорлупы). Их также можно консервировать и продавать в банках и банках в супермаркетах.
Nutritionally Они богаты белок , Zinc и Iron и множество других Minerals . У них почти нет жира . В дюжине устриц обычного размера содержится около 70 калорий.
Как купить устрицы Самое важное — гарантировать, что Shell плотно Shut , а устрица по -прежнему Alive . Если оболочка частично открыта , коснитесь ее. Если устрица еще жива, она закроет свою раковину.
A свежая устрица пухлый, имеет натуральный кремово-серый цвет и прозрачную жидкость вокруг него. Свежие устрицы приятно пахнут и соленые как океан. Избегайте продуктов с сильным рыбным запахом .
Как приготовить и подать устрицуПрежде чем чистить устрицы (извлекать их из раковин), вымойте и почистите внешнюю оболочку, а затем посмотрите мое любимое видео о том, как чистить устриц.
Помните, что устрицы можно есть сырыми или едва приготовленными . Их также можно приготовить на пару на пару , запечь или на гриле .
Сырые устрицы подаются на полураковине со льдом.
Устрицы освежающие закуски , которые можно полить лимонным соком и другими соусами и подавать с бокалом белого вина или шампанского.
Лучше всего они проявляются осенью и зимой.
Употребление в пищу сырых моллюсков из загрязненных вод может вызвать у вас заболевание, поэтому важно покупать устрицы с уважаемые рынки .
Хранение устриц Хранить до одной недели в холодильнике в открытом контейнере, накрытом влажной тканью, однако их лучше есть свежими как можно скорее.
