Виды устриц и рецепты блюд
Внимание, на сайте ведутся технические работы и переоценка, точные цены просьба уточнять у менеджеров.
Среди полезных морских продуктов устрицы занимают особое место. Они являются олицетворением высокой кухни, изысканной гастрономии и являются синонимом слова «деликатес». Устрицы – это целое семейство морских моллюсков. Их раковины двустворчатые и отличаются ассиметричностью. Одна створка крупная, выпуклая, а другая – тонкая и более плоская. Практически все виды устриц тепловодные. Они живут колониями, как правило, недалеко от берега на глубине 1 до 70м, предпочитая скалы и камни. Этот вид морских моллюсков способен переносить пресную воду, поэтому они часто встречаются в устьях рек. В этих условиях мясо моллюсков становится особенно нежным и вкусным.
Помимо промысловой добычи, устрицы издавна выращивают на специальных подводных фермах, причём технологии культивации не менялись со времён Древнего Рима.
Лидерами по добыче устриц традиционно являются Франция, США, Япония, Южная Корея, Китай.
Виды устриц
Известно порядка пятидесяти видов устриц и практически все они пригодны в пищу. Среди самых популярных можно выделить следующие.
«Марлен Олерон» – моллюски, особо ценимые гурманами за нежнейшую структуру и насыщенный вкус.
«Белон» – устрицы из Франции. Они отличаются светло-серой окраской, имеют характерный вкус и достаточно резкий запах.
«Бузинг» – моллюски из Средиземного моря. Они пахнут пряностями и имеют солёный привкус.
«Гравет» – моллюски с жёлто-серым панцирем. В отличие от других видов, они имеют больший размер и мясистое тело.
В список лидеров по популярности входят также устрицы «Фин де Клер» с солоноватым привкусом, «Белая жемчужина» со сладким вкусом и устойчивым запахом йода, «Специаль» – мясные моллюски, «Голубая» – устрица с полезным мясом, которая культивируется в водоёмах с голубой глиной, «Крез» – с жирным мясом.
Блюда из устриц
Во французских ресторанах устрицы подаются в натуральном виде со льдом и сопровождаются бокалом белого сухого вина. Устрицы можно поливать разными соусами, включать в салаты, варить, жарить, запекать с зеленью и сыром, тушить с грибами или овощами. Они хороши в супе-пюре из морепродуктов, отлично сочетаются с курицей, рыбой, подходят в качестве холодной закуски.
В торговом доме «Икорный магнат» можно приобрести устрицы оптом и в розницу.
Смотрите также
20 Декабря 2020
Роллы, как одно из популярных блюд с морепродуктами
Виды роллов, сочетание, состав, приготовление.
01 Марта 2021
Представление рыбного ассортимента
Рыба, виды рыбы, полезные свойства блюд с рыбой
20 Ноября 2020
Как красиво подать красную и черную икру
Традиционная подача икры – бутерброды.
Но даже их можно сделать из разных продуктов и оригинально украсить.
Французские устрицы — где выращивают, как готовят, как их есть
Французские устрицы (huître) — неотъемлемая часть кухни прибрежных районов Франции на западе и на севере страны. Франция является потребителем и экспортером устриц № 1 в Европе, производя 150 000 устриц тонн в год.
Говорят, что король Генрих IV (1553-1610) съедал по 300 штук устриц за раз. Его внук Людовик XIV ежедневно доставлял их свежими в Версаль или куда бы он ни был, и, как известно, съедал шесть дюжин устриц за раз. Французский философ Дидро и писатель и философ Вольтер ели их для вдохновения, как и Наполеон Бонапарт перед тем, как отправиться в бой. Казанова, любовник 18-го века, обычно завтракал 50 устрицами.
По сей день французы все еще обожают этот морской деликатес: это излюбленное блюдо французов на Рождество и Новый год. Между этими двумя праздничными датами будет съедено около половины всех устриц во Франции.
98% устриц выпуклой формы, но они также могут быть плоскими (называемые plats) и намного дороже. Они ранжируются по размеру по номеру: от 0 до 5 для чашевидных устриц и от 000 (самые большие) до 6 (самые маленькие) для плоских. Выпуклые устрицы обозначаются как «fine» или «speciales», что указывает на количество мяса, при этом устрицы speciales являются самыми мясистыми.
Французские устрицы
Имея более 2000 миль береговой линии, Франция является крупнейшим производителем устриц в Европе. Во Франции устрицы были любимы королями и крестьянами на протяжении тысячелетий, но и сегодня французы продолжают любить эти соленые морские деликатесы. В бистро и пивных барах по всей стране вы найдете в меню сырые устрицы, и многие считают французские устрицы лучшими в мире.
История устриц
Устрица — это морской двустворчатый моллюск, живший на земле со времен динозавров. Потребление человеком устриц насчитывает 164 000 лет, примерно в то время, когда гоминиды впервые прибыли в Европу.
Устрицы на территории Франции употреблялись еще с римской эпохи. На протяжении всего Средневековья и эпохи Возрождения устриц собирали для еды, но только в 17 веке их выращивание началось на приморских фермах во Франции.
На протяжении всей истории Франции устрицы играли важную роль в жизни некоторых из самых известных французских граждан, в том числе королей, философов и художников.
В 1920-х годах, когда пляжные курорты в Нормандии и Бретани приобрели популярность, устрицы также стали популярными. Сегодня французские устрицы — это не просто продукт роскоши. Хотя вы можете найти дорогие блюда из устриц в меню ресторанов, отмеченном звездами Мишлен по всей Франции, их также часто можно найти на открытых рынках или в прибрежных ларьках всего за несколько евро за дюжину.
Выращивание устриц во Франции
Во Франции как на средиземноморском, так и на атлантическом побережьях устрицы выращивают на болотах и в эстуариях. Они прекрасно себя чувствуют в соленой и солоноватой воде, где приливы и отливы помогают моллюскам отращивать прочные раковины.
Большинство устриц выращивают в мелководных бухтах или лагунах.
Во Франции выращивают два вида устриц. Плоская устрица (huȋtre plate) — это местный сорт, который немного дороже и его труднее найти. Иногда их называют belon или marennes, они производятся в небольших количествах и составляют лишь около 1-2% устричной промышленности во Франции. Чашевидная устрица (huȋtre creuse) — вид, впервые завезенный из Японии.
Подготовка устриц к употреблению может занять от года до трех лет. Оставленная без добычи, устрица может жить в океане 20 лет и вырасти до 30 см и более.
Во Франции устрицы классифицируются по номерам от 000 до 6 — чем меньше число, тем крупнее устрица. Huȋtres Fines имеют малый или средний размер, а Huȋtres speciales крупнее и мясистее.
В то время как устрицы выращивают по всей Франции, Нормандия и Бретань особенно славятся своими устрицами, а город Канкаль (недалеко от Мон Сен-Мишель) называют «устричной столицей Бретани».
Вы также можете найти фермы по выращицанию устриц в регионах Пэи-де-ла-Луар, Пуату-Шаранта, Аквитания и Лангедок-Руссийон.
Как есть устрицы?
Устрицы почти никогда не ополаскиваются, что помогает сохранить вкус. Вы найдете их в продаже в супермаркетах, кондитерских и на уличных рынках. Чтобы сохранить их свежими, их хранят на льду и часто красиво выставляют напоказ (например, на рынке в Ла-Флеш на Луаре). В ресторанах их также обычно подают со льдом, чтобы они оставались свежими. Возьмите особенно маленькую вилку, аккуратно подденьте устрицу, выдавите лимонный сок или добавьте соус , приготовленный из нарезанного лука-шалота и красного винного уксуса в скорлупе, или сделайте au naturelle и проглотите ее одним глотком.
Устрица по-французски — huître, произносится как wee-tra (без буквы h).
Устричные бары известны как huiteries, и вы найдете их во всех крупных городах.
Обычно можно заказать demi-douzaine — полдюжины или douzaine — дюжину.
Подготовка устриц
Помимо ресторанов, вы найдете устриц на рынках морепродуктов и продуктовых лавках по всей Франции, красиво выставленных на колотый лед. После того, как вы решили, какой размер и тип вам нужен, пришло время их чистить.
Используйте нож с коротким тупым лезвием, чтобы открыть раковину. Сначала вставьте лезвие в шарнир устрицы (самая толстая часть устрицы, где встречаются две раковины). Затем осторожно поверните нож, чтобы отделить скорлупу, затем используйте нож, чтобы разделить две половинки скорлупы. Вы можете аккуратно провести ножом под устрицей и вокруг нее, чтобы отделить ее от раковины.
В то время как любители устриц будут настаивать на том, что единственный способ насладиться устрицей — это в чистом виде, без всего, во Франции их обычно подают с долькой лимона и резедой, острой приправой, приготовленной из уксуса и лука-шалота.
В то время как маленькие устрицы всегда следует есть сырыми, большие иногда можно приготовить «в панировке»: запечь в духовке с маслом, чесноком, травами и панировочными сухарями.
После того, как вы приправили (или не приправили) свои устрицы, используйте небольшую вилку, чтобы аккуратно отделить устрицу от ее раковины. Используйте раковину как ложку, кладя устрицу в рот. Устрицы следует жевать (а не глотать целиком), чтобы вы могли в полной мере ощутить уникальную текстуру и нежный вкус.
Обычная порция устриц – полдюжины на человека, и лучше всего их подавать с сопутствующим напитком. В то время как устрицы традиционно сочетаются с шампанским (очень хорошо подойдет Ruinart Blanc de Blancs), Aperol Spritz — отличный вариант для жарких летних дней, а шардоне Louis Jadot добавит изысканности вашей еде.
- Сочетание вина и еды
- Сочетание вина с едой: как подбирать и комбинировать вкусы
Разновидности устриц
Французские устрицы разделяются на разные группы в зависимости от формы и размера.
Ниже вы узнаете, что означают эти странные названия.
Plates
Франция производит два вида устриц, plates и creuses. Plates более плоские по форме и также известны как Belons или Marennes, по тем местам, где они производятся. Их трудно выращивать, и они производятся в небольших количествах, поэтому они дороже.
Creuses
Эти устрицы, также называемые португальскими или японскими, имеют выпуклую раковину.
Размер устриц
В зависимости от размера раковины, французские устрицы калибруются от 000 до 6, где меньшее число указывает на устрицу большего размера.
Fines
Это дополнительная информация, обозначающая индекс заполнения раковины моллюском. Он рассчитывается на основе 100-кратного отношения массы 20 чашевидных устриц к массе мяса этих же устриц.
У «fine» устриц индекс колеблется от 6,5 до 10,5; «Speciales» имеют индекс выше 10,5. Устрицы fine выращивались меньше времени, чем Speciales устрицы, поэтому будут менее мясистыми.
Speciales
Маркированные по тому же расчету, что и fines, только эти устрицы, наоборот, более крупные и мясистые.
Fines de Claire
При площади 20 на квадратный ярд эти устрицы созревают в течение двух месяцев в соленых claires или болотах, где они фильтруют богатую питательными веществами воду, которая иногда окрашивает их в зеленый цвет.
Speciales de Claire
Выращивают всего по 10 на квадратный ярд. Spéciales de claire созревают не менее двух месяцев. Это позволяет им становиться толще и солиднее, чем Fines de claire.
Pousses en Claire
Расположенные на устричных фермах очень разреженно, всего пять штук на квадратный ярд, эти устрицы, ценимые гурманами, растут не менее четырех месяцев и за это время удваиваются в весе.
Устричные регионы Франции
Главные устричные регионы Франции расположены на севере страны — пракатически по всему побережью Бретани и Нормандии вас ждут устричные фермы и свежие французские устрицы на рынках.
Дополняют их бассейны на западе Франции, в центре (Пуату-Шаранта) и на юге (Аркашон).
Устрицы из Нормандии
Нормандия известна своими сильно йодированными и мясистыми устрицами. Поклонники могут иметь свои фавориты, как, например, специальные устрицы Isigny, вкусные и мясистые, и устрицы Saint-Vaast, которые известны своим ореховым вкусом. Говорят, что на пляже Utah производят сладких устриц.
- Кухня Нормандии
- Традиционные блюда Нормандии
Устрицы из Бретани
Канкаль, Сен-Брие, Морле и Брестский залив известны чашевидными и плоскими устрицами. Большая часть небольшого количества фермерских хозяйств происходит из Бретани.
Устрица Cancale выращивается в тени знаменитого аббатства Мон-Сен-Мишель и имеет твердую и соленую мякоть.
Глубоководные устрицы Paimpol, выращиваемые на фермах далеко в заливе, восхитительно сочные и пухлые.
Еще одна знаменитость Бретани — «Belon», название которого обозначает три бретанских лимана на южном побережье Финистера, где прибрежная морская вода смешивается с пресной водой из рек и родников.
Моллюски, выращиваемые вокруг Киберона и в заливе Морбиан на юге Бретани, растут в богатых приливными потоками местах. Они имеют характерный и бодрящий вкус.
- Подробнее: Бретонские устрицы
- Кухня Бретани
Устрицы с центрального западного побережья
Ile de Ré, Noirmoutier. Моллюски, выращенные у побережья Вандеи, пользуются большой популярностью.
Marennes-Oléron, Charente-Maritime, является самым обширным районом выращивания устриц в мире с рекламным слоганом «Выдержано в Marennes-Oléron и больше нигде». Древние солончаки, образующие устричные заросли, придают устрицам аромат, а иногда и особый оттенок.
- Кухня региона Пуату-Шаранта
- Традиционные блюда Пуату-Шаранта
Аркашонские устрицы
В бассейне Аркашон (Аквитания) с давних времен выращивают диких устриц. Сегодня он стал важным центром разведения, поставляющим spats (личинки устриц) в большинство устричных бассейнов Франции.
Маленькие устрицы присасываются к терракотовой плитке, уложенной фермерами, а затем помещаются в мешки для дальнейшего роста.
- Кухня Аквитании
- Традиционные блюда Аквитании
Французская кухня
- Традиционные французские блюда
- Французские вина
- Французский завтрак
- Первые блюда:
- Французские супы
- Французский луковый суп
- Буйабес
- Закуски:
- Фуа-гра
- Французские сыры
- Козий сыр
- 10 лучших французских сыров
- Сыр Мюнстер
- Бретонские устрицы
- Вторые блюда:
- Рататуй
- Утка по-французски
- Мидии по-французски: рецепты
- Fort de Béthune
- Сладкое:
- Французские круассаны
- Французские блинчики
- Фиалка Тулузы
- 10 лучших французских десертов, о которых вы не знали
- Сочетание еды:
- Вино и сыр
- Сочетание вина и сыра
- Сочетание вина и еды
- Как сочетать вино с едой: как подобрать вино
Сколько видов устриц существует в мире?
Каждый год на выставке Boston Seafood Expo мы выставляем нашу огромную выставку живых устриц и моллюсков.
И каждый год мы сталкиваемся с удивленными взглядами людей, которые потрясены тем, что существует так много разновидностей устриц, не говоря уже о том, что они собраны в одном месте. Большинство из них подходят к нам и спрашивают: «Откуда столько разновидностей устриц?» Это вопрос, который мы получаем довольно часто, поэтому мы подумали, что им стоит поделиться со всеми. Чтобы ответить на этот сложный вопрос, мы должны вернуться к основам устриц.
Есть три основных фактора, которые делают устрицу «уникальной»: ее вид, окружающая среда и метод выращивания. Слово уникальное взято в кавычки, потому что многие в пищевой промышленности считают две устрицы, которые могут быть абсолютно одинаковыми, но разных марок, своими сортами. Дифференциация бренда за счет усиления маркетинга определенно изменила продуктовый ландшафт. Таким образом, чтобы объяснить эту тенденцию, действительно существует ЧЕТЫРЕ факторов, которые делают устрицу уникальной: ее вид, окружающая среда, метод выращивания и брендинг.
Если вы помните уроки математики в старшей школе, вы, вероятно, узнали что-то о комбинациях и перестановках (кто бы мог подумать, что математика будет иметь отношение к устрицам). По сути, количество разновидностей в мире равно уникальным комбинациям этих четырех факторов. Например, Crassostrea virginica , выращенный на пляже в Пьюджет-Саунд, штат Вашингтон, также известный как устрица Тоттен-Вирджиния, отличается от Crassostrea gigas , выращенного на пляже в Пьюджет-Саунд, штат Вашингтон, также известного как устрица Тоттен-Инлет. Основное различие между этими двумя устрицами – их вид, но это делает их вкус и внешний вид безумно разными. Понимание этих факторов поможет объяснить, почему существует так много разновидностей устриц.
Фактор 1: вид устриц
В семейство устричных входит много видов, Ostreidae , однако не все из них съедобны. Семейство состоит из более чем 10 родов, но наиболее распространенные виды съедобных устриц происходят из родов Crassostrea , Ostrea и Saccostrea .
Ниже приведены наиболее известные виды , которые потребляются или выращиваются в коммерческих целях сегодня:
- Crassostrea virginica — восточные устрицы
- Crassostrea Gigas -Pacific Oysters
- Crassostrea Sikamea -Kumamoto Oysters
- Ostrea Edulis -Belon Oysters
- Ostrea Edulis -Belon Oysters
- Ostrea Edulis -Belon Oysters
- Ostrea Liris. Sydney Rock Oysters
Существуют другие съедобные устрицы, такие как Mangrove Oysters ( Crassostrea gasar ), но они, как правило, недоступны в продаже. Само собой разумеется, что вид устрицы важен, потому что он играет огромную роль в определении ее общего вкуса и формы раковины.
Фактор 2: Окружающая среда
Если вы любите устрицы, то наверняка слышали слово «мерруар». Мерруар, адаптированный от слова «терруар» для вина, описывает вкус, который устрица приобретает из окружающей среды.
Устрицы являются фильтраторами, поэтому состав их непосредственных вод влияет на вкус устриц. Устрица, выращенная в устье, где встречаются пресная и морская воды, будет менее соленой, чем устрица, фильтрующая океанскую воду всю свою жизнь. Устрица, выращенная на дне водорослей, будет иметь больше нот водорослей и зеленых акцентов, чем устрица, выращенная в открытой воде. Каждое место имеет свои уникальные характеристики, поэтому устрицы, выращенные в разных местах, будут иметь разный вид и вкус.
Фактор 3: метод выращивания
Устрица шигоку — один из моих любимых примеров, демонстрирующих влияние метода выращивания на устрицу.
Shigoku относятся к виду Crassostrea gigas , и обычно устрицы gigas имеют рифленые и ребристые раковины, как показано справа. Однако шигоку выращивают в подвесных мешках, которые никогда не касаются дна океана, и их постоянно качает высота прилива. Этот метод выращивания дает гладкую раковину, похожую на мидию, плотное мясо и глубокие чашки, что отличает шигоку от своих собратьев.
Ферма может выращивать только один вид в одном месте, но, используя разные методы выращивания, производитель может создать несколько сортов устриц.
Фактор 4: брендинг
Один из наших брендов в Pangea Shellfish – это устрицы Мэйфлауэр-Пойнт, выращенные компанией Big Rock Oyster Company в Деннисе, Массачусетс, которая сейчас также продает свои устрицы как Big Rock Oysters. В ходе параллельного дегустационного теста кто-то сказал нам, что Mayflower Points на вкус лучше, чем Big Rocks, но мало кто знал, что это одна и та же устрица.
Дифференциация бренда позволяет большему количеству устриц занимать нишу на рынке и формировать лояльность потребителей, но также меняет представление о том, что такое сорт устриц сегодня. В нашем заливе Даксбери есть несколько марок устриц. Вот лишь некоторые из них: наш Стэндиш-Шор, Айленд-Крик/Роу 34, Веселые устрицы, Голодный паломник, Блю Вондер и Паудер-Пойнт. Все они одного вида, выращены в одной бухте и имеют схожие методы выращивания, но есть те, кто предполагает, что это разные сорта.
Брендинг устриц – это интересная дискуссия (ознакомьтесь с различными мнениями здесь), но, поскольку она никуда не исчезнет, мы должны учитывать этот фактор.
Есть ∞! разновидности устриц
Поскольку существует так много мест для выращивания устриц и бесконечное количество потенциальных брендов, ответ на вопрос заключается в том, что всегда будет бесконечное количество разновидностей устриц… или бесконечный факториал. Другими словами, всегда будут появляться новые сорта устриц, потому что производитель может открыть новую технику или кто-то может решить выращивать устриц в новом районе. Список сортов расширяется с каждым днем, и этим устрицы интересны! Всегда будут новые устрицы, которые можно открыть и съесть!
Разновидности устриц
Разновидности устриц
Восточная устрица ( Crassostrea virginica)
Восточные устрицы, также известные как заливные, атлантические или американские, пользуются популярностью в барах морепродуктов на обоих побережьях США.
Этот двустворчатый моллюск Восточного побережья с толстой, глубокой чашеобразной продолговатой раковиной (от двух до пяти дюймов в диаметре) одновременно привлекателен и вкусен. Он процветает на рифах на глубине от восьми до 25 футов. Когда-то в заливах Восточного побережья было так много жителей Востока, что они представляли опасность для судов. Однако последствия болезней и разрушения среды обитания привели к резкому сокращению многих популяций.
Европейская плоская устрица ( Ostrea edulis)
Европейская плоская устрица, также называемая белон, является еще одним вкусным импортным продуктом, выращиваемым в настоящее время в Вашингтоне. Он был завезен на Северо-Запад в 1950-х годах. У европейской плоской раковины более круглая, чем у других видов, и, возможно, она является самой популярной среди энтузиастов половинной раковины.
Устрица Кумомото ( Crassostrea sikamea )
Названная в честь японской префектуры, где эта порода была впервые выращена, Кумамото – это кусочек моллюска, завоевавший большую популярность на Северо-Западе.
Первоначально импортирован в конце 1940-х годов, чтобы заменить сокращающиеся запасы Pacifics, эти сокровища были приняты горсткой местных производителей. У них более тонкий и изысканный вкус, чем у устриц Olympia, а их раковины содержат значительно больше мяса — настоящий плюс для ценителей морепродуктов.
В отличие от устрицы Olympia, этот вид не может нереститься в сравнительно более холодных водах Пьюджет-Саунда и внешнего побережья. Фермеры Вашингтона должны полагаться на инкубаторий. Этот недостаток компенсируется тем, что Кумомото доступны в любое время года, даже летом, когда нерестятся Оли и Пасифики, поэтому они непригодны для добычи. «Комосу» требуется около трех лет, чтобы достичь товарного размера — около двух дюймов в диаметре.
Oyster Olympia ( Ostrea conchaphila )
Встречающаяся в морских водах от Нижней Калифорнии до Ситки, Аляска, устрица Olympia является единственным местным видом устриц Северо-Запада. Его небольшой размер (менее 2 дюймов в поперечнике) позволяет легко отличить это животное от других видов.
Этот вид, который когда-то был обычным обитателем сублиторальной зоны, становится все труднее обнаружить — он стал безмолвной жертвой потери среды обитания и деградации береговой линии. Любители ловить устриц Олимпии должны сосредоточить свои поиски на нижней стороне прибрежных скал во время экстремальных отливов.
Какая на вкус Олимпиада? Натуралист Уильям Купер, который пересек территорию Вашингтона в 1850-х годах, обнаружил, что они «обладают тем же специфическим медным вкусом, который отмечается у европейских моллюсков при первом употреблении в пищу».
Тихоокеанская устрица ( Crassostrea gigas )
Тихоокеанская или японская устрица, в несколько раз превышающая размер пасхальной устрицы, является гигантом среди моллюсков Северо-Запада. Это также один из самых быстрорастущих видов, достигающий половой зрелости за год — треть времени, необходимого олимпийской устрице для достижения этого подвига. Кроме того, он лучше любого из своих дальних родственников переносит прибрежную погоду.
