Про лимон и уксус, сопровождающие устрицы — Regina’s oysters
Многие ошибочно считают, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. Якобы при попадании нескольких капель лимонного сока тело моллюска отреагирует сокращением, значит устрица жива.
На самом деле эта традиция возникла вовсе не из-за необходимости тестировать устрицы. Преследовалась другая, не менее практическая, цель.
В те времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были задачей не из лёгких, устрицы часто портились в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.
Чтобы предотвратить неприятные последствия употребления возможно испортившихся устриц, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.
Сергей Лигай, шеф-повар московского кафе Fishbazaar, рассказывает еще одну историческую версию: «В старину не было холодильников и авторефрижераторов. В дороге и при хранении не только устрицы, а вообще вся еда неизменно приобретала новые качества. Что-то назвали гниением, что-то брожением, а что-то ферментацией. Лимоны, так же как и приправы, и специи ценились именно потому, что не очень хорошо пахнущей или просто отвратительной на вкус пище придавали благородные ноты. Технологии меняются, а традиции остаются».
Другой московский шеф-повар, Виктор Лобзин, возглавляющий кухню PaPaella cafe, объяснил мне необходимость подачи к устрицам лимона и уксуса с научной точки зрения. Белок денатурируется, если обработать его кислотой. И продукт, в который добавили лимонный сок или уксус, уже как бы не считается сырым. (Биохимия — не мой конёк, приму на веру)
- Отдавая дань испанской кухне, устрицы в PaPaella подают с соусом на хересном уксусе
Что же касается проверки живости устрицы, во-первых, не ждите конвульсивных сокращений. От любого вмешательства, будь то попадание капли лимонного сока, прикосновение зубцом вилки или кончиком ножа, моллюск неторопливо подтянет краешек мантии, а не задергается судорожно.
Во-вторых, сейчас в большинстве заведений для вашего же удобства устрицы подадут уже отделенными от раковины. После такого вмешательства устрице уже не до реагирования на капельку лимонного сока, но это вовсе не значит, что она испорчена.
Поделиться ссылкой:
Понравилось это:
Нравится Загрузка…
Похожее
reginablog.wordpress.com
Как правильно есть устриц | Passion.ru
Моллюск берут в левую руку, на которую надета перчатка, и придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху. Нож вставляют в место, где соединяются створки, и поворачивают наподобие рычага до тех пор, пока не произойдет щелчок. После этого проводят лезвием в центре устрицы сверху и подрезают мышцу, которая створки «держит». Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раковину открывают. Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом. Устрицу не промывают.
Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой — она имеет небольшой размер и выпуклую форму. Блюдо для устриц — не очень обязательный предмет сервировки, но для полного комплекта можно приобрести и его.
Раковины нужно положить на лед. Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их полотенцем и хранить в холодильнике. Срок хранения — не более пяти суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.
Как правильно заказывать и есть
Обычно устрицы берут дюжинами, но это просто традиция. К тому же брать большее количество моллюсков не рекомендуют врачи: такую мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок. Неплохо, если в ресторане устрицы откроют при вас, а если принесли открытыми (так делают чаще всего), обратите внимание, как они лежат в раковине, их нужно понюхать: пахнут морем? Значит, свежие.
Свежая устрица реагирует на кислоту. После открытия в нее принято капать немного лимонного сока. Понаблюдайте за тем, как устрица реагирует на него. Живой моллюск немного морщится от кислоты.
Подаются устрицы на круглом блюде, в центре которого уксус или винная эссенция, дольки лимона, фирменный соус от шеф-повара, кислый или острый Tabasco, а иногда тосты черного хлеба. Идеально, если «дары моря» будут лежать во льду.
В разных странах устрицы могут подавать по-своему, но вне зависимости от географиилимон подается к ним всегда. Он дезинфицирует и балансирует вкус.
А вот предлагаемые соусы вполне могут соответствовать гастрономическому менталитету страны или региона: так, например, во Флориде во многих ресторанах устрицы подают с кетчупом и горчицей, чисто по-американски. А могут принести и картофель фри.
www.passion.ru
17 фактов об устрицах | Еда на www.elle.ru
16 января 2019Гридин ВладимирКто такие экайе, зачем нужны острые топинги, как выбирать и как пробовать — все об устрицах и даже больше знает устричный сомелье Регина Борисова
№1. Древнейшим из обнаруженных съеденных устриц насчитывается 164 000 лет. Створки моллюсков были найдены в южноафриканской пещере Пиннакл-Пойнт. И это не единичный случай: археологи находят устричные ракушки на стоянках первобытных людей и на территории Европы, и в Азии, и в Африке, и в обеих Америках.
Интересно, что, судя по находкам, древние европейцы уже в шестом тысячелетии до н.э. ели устрицы сырыми. В это же время доисторические индейцы бросали закрытые ракушки в костер, чтобы запечь их.
№2. В зависимости от формы ракушки устриц разделяют на плоские и чашевидные. Плоские устрицы исторически были основным видом на Атлантическом побережье от Норвегии до Северной Африки. Но в 1920 году эпидемия погубила 80% популяции. Для спасения устрицеводства в 1970-х европейцы закупили в Японии спат (молодняк) тихоокеанской устрицы. Ее ракушка глубокая, вогнутая, моллюск как будто лежит в небольшой чашке. Сейчас на французских, британских, ирландских и голландских фермах разводят в основном именно такие устрицы, а плоские стали деликатесом из деликатесов. Самые известные из плоских — французские устрицы Белон, знаменитые своим ореховым вкусом.
№3. Во Франции для удобства выбора устриц калибруют по весу. Самый меньший калибр — #5, самый большой — #0. «Пятерки» (30-45 г) такие маленькие, что французы их называют бабочками или коктейльными устрицами и подают как аперитив, вместо канапе. Как холодная закуска под бокал белого вина идут «четверки» (46-65 г) и «трешки» (66-85 г). «Двушки» (86-120 г) едят сырыми только любители мясистых устриц, а в основном ракушки такого калибра запекают и подают в качестве горячих закусок. «Единицы» (121-150 г) и «нулевки» (более 150 г) во Франции традиционно используют для приготовления горячих блюд. А в России и в Китае, где наибольшей популярностью пользуются устрицы покрупнее, сырыми едят и #2, и #1.
№4. Правильно открыть устрицу — целое искусство. Специалиста по открыванию устриц французы называют красивым словом «экайе», американцы — «шакером». Свежий моллюск в момент сбора захлопывает створки и может держать их плотно сомкнутыми около двух недель. Чтобы открыть устрицу, нужно специальным ножом проникнуть внутрь раковины и подрезать мышцу. При этом важно не раскрошить ракушку и не повредить самого моллюска. Говорят, что хорошо открытая устрица должна выглядеть так, будто она еще не догадалась, что с нее уже сняли верхнюю створку. Такая работа требует определенных навыков.
№5. Ежегодно в ирландском городе Голуэй проходит Чемпионат мира по открыванию устриц. Экайе со всего мира состязаются в мастерстве и скорости вскрытия ракушек. В 2018 году на чемпионате победил эстонец Анти Лепик. Его итоговый результат — 30 устриц за 2 минуты и 26 секунд. Не каждый за это время сможет безупречно открыть даже одну ракушку. Кстати, Анти стал чемпионом мира уже в четвертый раз подряд, победив сильнейших конкурентов из США, Японии и скандинавских стран.
№6. Внутри ракушки вместе с моллюском находится морская вода, которую называют устричным ликером. Первую воду обычно выливают при открывании. Моллюск через несколько минут дает вторую. Она более мягкая и ее обязательно выпивают вместе с устрицей.
№7. Устрицу нельзя разрезать. Какую бы большую устрицу вы ни выбрали, не надо резать ее ножом или разламывать вилкой. Накалывать мясо устрицы на зубцы вилки тоже не следует. Аккуратно отделите моллюск от стенки раковины так, чтобы сохранить его максимально целым. С устрицей, как с икрой или с виноградиной: прелесть в том, чтобы раскусить ее, не потеряв ни капли сока.
№8. Жевать обязательно. Иногда говорят, что устрицы не жуют, а сразу глотают. Это ошибка. Так не почувствуешь текстуру устрицы и не различишь оттенков вкуса. Отправив в рот моллюска вместе с устричным ликером, не торопитесь сразу глотать. Слегка подавите его языком о небо, сделайте несколько деликатных жевательных движений. Обратите внимание, какое мясо: шелковистое или плотное, хрустящее или тающее кремовое. Постарайтесь кроме морского соленого вкуса расслышать нюансы. В зависимости от сорта могут быть самые разные ноты: огурец, арбуз, орех, сливки, сладость, металл, скошенная трава и т.д.
№9. Как есть устрицы. Предпочтения у любителей устриц расходятся. Пуристы, то есть поборники чистого продукта, предпочитают устриц без всяких приправ и даже без лимона. Ценители европейской классики любят устрицы с лимоном и соусом из винного уксуса с луком шалот. Классика на американский манер — устрица с тертым хреном или каплей табаско. Авантюристам всегда хочется добавить к устрицам какие-то яркие топпинги — кубики манго с перцем чили, огуречную граниту или маринованный имбирь с мирином и соевым соусом. Выбирайте свой вариант или пробуйте каждый раз что-то новое в зависимости от сорта устриц или настроения.
№10. Устричные вилки придуманы англичанами в конце XVIII века. До этого даже на королевских обедах устрицы ели без приборов, просто выпивая через край ракушки. К концу XIX века устричная вилка стала обязательным столовым прибором. Съесть без нее устрицу считалось неприличным. Сейчас роль устричной вилки скорее вспомогательная: прибор в основном используется для того, чтобы отделить моллюска от стенки ракушки. Если в устричном баре экайе подрезает моллюск при открывании, то вилку даже не подают.
№11. При выборе устриц в магазине или на рынке надо обратить внимание, плотно ли закрыты створки ракушек. «Зевающих» не берите. Взяв каждую устрицу в руки, убедитесь, что она тяжелая, ведь внутри ракушки должны быть упитанный моллюск и устричный ликер. Аккуратно постучите ракушками друг об друга. Если звук гулкий — откладывайте; глухой, как будто ударились два камня — берите смело.
№12. Устрицы богаты белком, низкокалорийны, содержат множество полезных для организма веществ (йод, цинк, кальций, железо, медь). Витамины и минералы в составе мяса моллюска благотворно влияют на нервную, сердечно-сосудистую и эндокринную системы. Певица Кайли Миноуг на концертах, в перерывах между номерами, обязательно съедает несколько штук, чтобы восстановить силы и поддержать энергию.
№13. Это лучшее средство от похмелья. Спасительный эффект от устриц после обильных возлияний объясняется высоким содержанием цинка в мясе моллюсков. Цинк ускоряет процесс метаболизма алкоголя в организме. Рецепт простой: две-три устрицы натощак или острый коктейль «Кровавый римлянин» из пары устриц, томатного сока со специями и пива.
№14. Устрицы — афродизиак. Но это не точно. Способны ли устрицы повышать либидо? Никаких исследований, доказывающих такие чудодейственные свойства моллюсков, пока нет. Еще древние греки и римляне считали, что устрицы способствуют эротическому возбуждению. Пристрастие Казановы к деликатесу прочно закрепило за ними славу афродизиака. На самом деле, цинк, в большом количестве содержащийся в этом продукте, должен способствовать выработке тестостерона в организме и благотворно влиять на качество сперматозоидов, но сработают ли устрицы как Виагра, учеными не подтверждено.
№15. Устрицу можно выпить. Если кто-то очень боится съесть свою первую в жизни устрицу, можно последовать примеру человека, который в 1860 году в Сан-Франциско от испуга приготовил устричный коктейль. Легенда гласит, что разбогатевший на прииске золотоискатель пришел в ресторан впервые есть устрицы, а увидев их, растерялся. Но отказываться было уже поздно. Тогда он сбросил мясо моллюска в стакан с виски, добавил туда же табаско, кетчуп, хрен, ворчестер, соль и черный перец. И выпил залпом. Результат так понравился автору, что владелец заведения тут же ввел коктейль в меню. Теперь устричные шутеры -крепкие алкогольные коктейли с устрицей на один глоток — готовят на водке, текиле, джине и т.д.
№16. Не портят ли острые добавки вкус моллюска? Сочетание устриц с табаско и тертым хреном многим кажется странным. А напрасно! Острые соусы вызывает жжение на языке и небе, чем активизируют работу рецепторов. Поэтому все полутона и нюансы устричного вкуса становятся ярче, а освежающая прохлада и гладкая текстура мяса моллюска ощущаются гораздо контрастнее. К тому же мозг, реагируя на жжение, чтобы сгладить боль, выделяет гормоны счастья — эндорфины. Поэтому дуэт устриц, богатых улучшающими настроение веществами, со жгучими соусами способен вызвать даже легкую эйфорию.
№17. Самый известный рецепт приготовления устриц называется «Рокфеллер». Рецепт устриц, запеченных под соусом из зеленых овощей и трав, придуман владельцем ресторана «У Антуана» в Новом Орлеане ровно 130 лет назад. С тех пор оригинальный список ингредиентов хранится в строгом секрете, а кулинары пытаются разгадать тайну и приготовить аналогичное блюдо. Ресторан до сих пор успешно эксплуатирует миф о секретном рецепте и неповторимости устриц «Рокфеллер». Заявляется, что миллионная порция была продана в 1938 году, а в данный момент счет подходит к пяти миллионам «рокфеллеров». Кстати, название объясняют то вкусом, богатым как миллиардер, то цветом соуса, совпадающим с цветом долларовой купюры. Блюдо настолько популярно, что в США существует даже праздник — день устриц «Рокфеллер». Он отмечается ежегодно 10 января.
www.elle.ru
Ответы@Mail.Ru: Как правильно приготовить устриц?
Не готовьте их сами! От устриц на тот свет отправилось куда больше людей, чем от рыбы фугу. Вот как описывают это медики токсикологи — Отравления при употреблении в пищу устриц обусловлены специфическим нейротоксином. В течение первого часа возникает онемение в области губ, языка и жжение кожи, распространяющееся на все лицо, шею, конечности. Появляются атаксия, головокружение, речь становится бессвязной, нарастает слабость, возникают головная боль, тошнота, рвота. Характерно усиленное слюноотделение. Смерть наступает от паралича дыхания. Летальность в среднем составляет 10%. Ешьте только в хороших ремторанах и баночны!
В настоящее время устриц едят живыми и сырыми, обильно сбрызгивая соком лимона, закусывая ржаным хлебом со сливочным маслом или луком-шалот, содержащим уксус, и перцем. Однако их также можно: жарить, использовать в горячих и холодных блюдах; варить, потом охлаждать и подавать с различными соусами; консервировать, готовить на гриле; а можно делать из них оладьи или даже варить супы и консоме. Американская традиция применяет устриц в супах, соусах и в т. н. «ангелочках-наездниках» (angels on horseback). Французская традиция провинции Аркашон предписывает подавать устрицы с маленькой горячей колбаской — крепинет, ржаным хлебом и местным белым вином L’Entre-Deux-Mers. Устрицы продаются дюжиной, полудюжиной или в упаковке производителя; иногда их продают на вес. Потреблять в пищу устриц нужно максимально быстро после приобретения, но можно и хранить либо в оригинальной упаковке, либо завернутыми в морские водоросли или в сырую ткань, в погребе или в холодильнике при температуре 0 — 8 градусов. Устрицы имеют низкий процент жирности (1% липидов) . Являясь хорошим источником протеинов, они богаты минералами и витаминами. Лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие вина: «Мюскаде» (Muscade), «Шабли» (Chablis), «Мерсье» (Mercier), «Монраше» (Montrachet), шампанское брют. ————————- Рецепт «Ангелочки-наездники». Извлечь из раковин несколько изысканных полных устриц, поперчить их, используя белый перец, и обернуть в тонко нарезанный бекон; далее насадить на гриль и жарить две минуты; подавать на кусочках горячего тоста. ———————— Рецепт «Устрицы в корзиночках». Подрумяньте устрицы в собственном соку, осушите их, отделите усики и охладите; далее смажьте их майонезом для заливного мяса, посыпьте трюфелями, положите сверху кусочек лангуста и все покройте желе; подавайте в корзиночках, выпеченных из слепого теста; идеально подходит к русскому салату или рыбному муссу. —————————— Запеченные устрицы. Вам понадобится: 100 гр сливочного масла, мелко нарезанная головка лука, 100-200 гр нарезанных шампиньонов, 1 яйцо, петрушка. Жарить лук и грибы в масле, до появления золотистого цвета, добавить устрицы, яйцо, перемешать, посыпать панировочными сухарям и запекать в духовке 10 минут, подавать посыпав петрушкой. ————————- Мидии или устрицы в панировке четыреста грамм устриц либо мидий (очищенных от раковин) , половина стакана молока, 1 яйцо, по 1 столовой ложке муки, размолоченных сухариков, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, размолоченный перец. Хорошо вычистите раковины мидий либо устриц, вымойте их в охлажденной воде, осторожно откройте, извлеките моллюсков. В холодное молоко разбейте яйцо, доложите соль, все тщательно размешайте. Опустите приготовленные устрицы либо мидии в этот раствор, поваляйте их в смеси муки с молотыми сухарями, поместите в посуду для выпечки, приготовляйте на полной мощности примерно 3 минут. ————————— Устрицы с овощами Необходимые продукты: устрицы отварные — 600 г помидоры — 2 шт. картофель очищенный и нарезанный — 4 шт. лук — 1/2 головки чеснок — 2 зубчика чили — 1 стручок петрушка — 1 веточка корица — 1 палочка гвоздика — 2 бутона майоран — 1/4 ч. ложки уксус 3%-й — 2 ст. ложки растительное масло — 2 ст. ложки перец черный горошком — 6 шт. соль Способ приготовления рецепта: Корицу, гвоздику, черный перец и майоран измельчить в кухонном комбайне с небольшим количеством воды. Стручок чили очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле вместе с мелко нарезанными чесноком, луком, зеленью петрушки, очищенными от кожицы и мелко нарезанными помидорами. Добавить картофель, измельченные специи, соль и полученный при варке устриц бульон. Довести картофель до готовности, положить устриц, влить уксус и прокипятить в течение 1–2 минут.
зачем организм пугать такой пистчщей! ? )))
— устрицы — 8-10 шт. — тертый сыр — 1 ст. л. — сливочное масло — 1 ст. л. — соль и зелень — по вкусу. После вскрытия раковины устрицу оставить на глубокой створке, посыпать солью и сыром, полить растопленным маслом, положить на сковороду и запечь в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку, покрытую салфеткой, и украсить веточками зелени. — устрицы — 40 шт. — морковь — 2 шт. — сельдерей (корень) — 1-1 1/2 г — лимон — 1 шт. — лук репчатый — 3 шт. — чеснок — 6 долек — масло растительное — 6 ст. л. — мука — 1 ст. л. — перец черный горошком — 10 шт. — лист лавровый, соль — по вкусу. Морковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Репчатый лук, чеснок мелко нарезать, посолить. В подготовленные овощи влить немного воды, в которой варились устрицы, растительное масло и тушить до мягкости. Добавить устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, муку, разведенную холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров и лимона, посолить и запечь в духовке. Подать в холодном виде. — мидии 400г — рис — 200г — лук репчатый — 3 шт. — перец болгарский — 125г — помидоры — 4 шт. — сливочное масло — 3 ст. л. Мидии соломкой, слегка обжарить. В конце жарения добавить помидоры, очищенные от зерен, слегка отжатые и нарезанные кусками. Слегка обжарить подготовленное мясо мидий. Смешать мясо, рис, перец и лук. Сложить все в сотейник, подлить несколько ложек горячей воды, посолить и поперчить. Тушить на слабом огне 15-20 мин. — мидии (живые) — 10-12 шт. — сметана — 1 ст. л. — сыр (тертый) — 2 ст. л. — лимон — 1 шт. Раковины мидий очистить и хорошо промыть. Затем их залить водой (соотношение мидий и воды — 1 : 2) и варить при слабом кипении 10-15 минут до раскрытия створок. Вареное мясо мидий вынуть и удалить бисус (прикрепляющий орган) и одну из створок раковины. Затем мясо мидий промыть и снова уложить на створку, сверху смазать сметаной и посыпать тертым сыром. Подготовленные мидии уложить на сковороду, налить в нее немного воды и поставить в духовой шкаф. Подавать мидии с лимоном.
Ну ты даешь!? Че…. с дуба упала, или устриц никогда не видела?!
touch.otvet.mail.ru
«Не нужно ждать, что устрицы будут пищать»
Регина Борисова: «Не нужно ждать, что устрицы будут пищать». Устрицы – всем известный, но в то же время довольно загадочный продукт, вокруг которого сложилось множество мифов. Самые вопиющие из них развенчала устричный сомелье и блогер Регина Борисова.
Регина, вас называют устричным сомелье. Кто вообще придумал такое название? Ведь обычно профессию сомелье связывают с напитками.
Название «устричный сомелье» придумали до меня. Ресторанные пиарщики так называют специалистов по устрицам для того, чтобы продвигать их. Но, в принципе, логической ошибки здесь нет, хотя мы и привыкли что сомелье – это те, кто занимается вином. Изначально так назывался слуга, который отвечал за вино, провиант и бельё. А устрицы – это провиант, поэтому устричный сомелье своё название, в общем-то, оправдывает. Но не стоит путать его с человеком, который устрицы открывает и подаёт. Для специалиста по открыванию существует особое название – экайе.
Откуда ваш интерес к устрицам и как давно вы имеете с ними дело?
Всё началось «Рыбного базара», где мы сейчас находимся. Это один из первых московских ресторанов, который ещё 15 лет назад начал привозить в Москву устрицы. Уже много лет здесь проводятся устричные фестивали, когда действуют специальные цены. Я занималась пиаром и понимала, что нужно писать об этом в соцсетях, рассказывать что-то интересное про устрицы. Начала читать, что о них вообще пишут, и пришла в ужас, когда увидела все эти чудовищные басни, которыми кишит русскоязычный интернет. Чего стоит один совет потереть скорлупу устрицы лимоном, чтобы она открылась! Даже не знала, смеяться или плакать. Поэтому стала изучать французские, американские и английские источники. Собрав все эти ценные сведения в папочку, я решила, что когда-нибудь они мне пригодятся. И через какое-то время подумала: почему бы не начать вести блог про устрицы? Стала делиться информацией. Сначала мне казалось, что это будет интересно только моим подругам. Но скоро я увидела, что этот блог читает достаточно много людей, всё больше и больше. А однажды мне позвонили знакомые из Нижнего Новгорода и предложили устроить что-то вроде устричного ликбеза у них в винном баре. В итоге такие мероприятия я провожу уже пятый год.
А когда вы впервые столкнулись с устрицами в обычной жизни?
В первый раз я столкнулась с устрицами в самом начале 90-х. На Тверской тогда только открылся ресторан «Якорь». Мы с друзьями пошли туда и заказали плато морепродуктов, среди которых оказались устрицы. Как человек, воспитанный на советской литературе и знающий ещё от деда Щукаря, одного из главных героев романа Шолохова «Поднятая целина», что устрицы должны пищать, я подумала, что, пожалуй, не рискну их съесть. Прошло время, и году, наверное, в 2005 я устрицы всё же попробовала, тоже в Москве. Любовь случилась моментально. Хотя, как я часто говорю, она иногда приходит с третьей устрицы. Бывает, ешь первую и думаешь, что не умер – и слава богу. Со второй понимаешь, что в этом что-то есть, но всё ещё непонятно. А на третьей уже думаешь, что вот она, фишка.
Часто слышу о том, что устрицы нужно есть не в Москве.
Безусловно, здорово, если у вас есть возможность есть устрицы где-то на побережье – там всё кажется вкуснее, потому что свою роль играет романтический флёр. Но это субъективно. На самом деле и в Москве, и в Рязани, и в Тюмени, и в Нижнем Новгороде – как угодно далеко от побережья могут быть хорошие устрицы. Зная, как они должны транспортироваться и храниться, я понимаю, какие факторы могут влиять на их вкус. Если бы в каком-нибудь ресторане на побережье промыли устрицы под краном, как это зачастую делают у нас, никакой морской бриз ситуацию бы не спас. К сожалению, даже в хороших ресторанах допускают очень грубые ошибки в общении с устрицами: неправильно их открывают, промывают, не всегда правильно хранят. Иногда марочные устрицы забрасывают в аквариум в гораздо более солёную воду, чем та, в которой фермеры их растили, борясь за каждую нотку вкуса. И это всё портит.
Когда вообще люди начали есть устрицы?
Есть много фактов, доказывающих, что люди едят устриц с первобытных времён. Уже в Древней Греции и Древнем Риме они считались элементом роскошной жизни. Позже, в период Возрождения, устрицы стали едой королевского двора во Франции. Высший свет их обожал. Поэтому, когда говорят, что они были едой французских бедняков вплоть до конца XIX века, это ошибка. Устрица была спутницей бедняков в Англии. В устье Темзы была огромная устричная банка [отмель, населённая моллюсками – прим. авт.]. Если у человека не было денег на хлеб и мясо, он мог насобирать устриц или купить их за копейки. Так было до конца XVIII века.
А когда устрицы попали в Россию?
В Россию устрицы пришли в петровские времена. Сначала их привозили из Голландии и Германии, затем появились бельгийские остендские устрицы. В какой-то момент мы разведали, что есть они и в Крыму. Логистическая схема в царской России была не очень хорошо развита, но крымскую устрицу научились-таки возить в Москву и Санкт-Петербург. Хотя более элитной всё же считалась французская, бельгийская и голландская.
Какие бывают устрицы и чем они различаются?
По самой простой шкале устрицы можно разделить на дикие и фермерские. Некоторые наши рестораторы и поставщики часто применяют некую манипуляцию, говоря, что их дикие устрицы – это лакшери, Louis Vuitton, а фермерские – масс-маркет, как Zara и H&M. На самом деле фермеры следят за устрицами, по четыре раза на дню проверяя качество воды, чтобы в ней не завелась какая-нибудь бактерия, применяют множество манипуляций. За те 3 года, пока устрицу выращивают на ферме, её переворачивают от 40 до 60 раз, чтобы она была ровненькая, гладенькая и наполняла ракушку до краёв. А дикая устрица растёт сама по себе, и никто не знает, хватает ли ей минералов и фитопланктона. С ней никогда нельзя предугадать ни размер ни вкус. Эталон французской устрицы – Жилардо, которую называют «Роллс-Ройсом» среди французских устриц. Она даёт одинаковый спектр вкусов в любое время года, и вы точно знаете все её нотки. Фермерские устрицы, в свою очередь, могут разделяться на устрицы полного моря, которые фермер растил на своей делянке в море, и устрицы аффинированные, до определённого возраста росшие в морской воде, а затем пересаженные в садки с опреснённой водой или в устье реки. Всё это влияет на вкус устриц, и названия им даются как раз для того, чтобы вы понимали, каким он будет. Как правило, устрицы, которые выросли в полном море более солёные, минеральные, у них яркий, насыщенный йодистый вкус. А те, которые пересадили в устье реки или в садки, будут более нежными.
Сколько видов устриц существует в общей сложности?
Где-то пишут, что существует до 50 видов устриц, но я не знаю, что при этом имеется в виду. Биологические виды – это одно: есть плоские европейские устрицы, тихоокеанские, австралийские, чилийские. Есть те, название которым дал производитель. Они могут называться по фамилии фермера, как «Жилардо», либо просто иметь красивое коммерческое название, как, например «Царская» устрица, которую назвали в честь большой любви русских царей к устрицам из Канкаля. Согласно легенде цари ели именно эту устрицу, но в действительности этот вид появился на рынке только в 2000-е годы. До 1920 года на европейском побережье производили в основном плоскую европейскую устрицу edulis, численность которой сократилась на 80% в результате двух устричных эпидемий. Cейчас в этой местности выращивают тихоокеанскую устрицу, которую привезли на французские фермы в 70-е годы. Наши любимые французские устрицы «Фин де Клер», «Белый жемчуг» и «Жилардо» на самом деле неродные для Франции. Родная французская устрица – «Белон». Этот сорт назвали в честь реки, в устье которой в 1864 году была устроена устричная ферма.
Почему устрицы заказывают дюжинами?
Мы едим устрицы дюжинами только потому, что их так удобнее продавать. Двенадцатеричную систему счисления придумали ещё древние шумеры, и она гораздо удобнее. Так вино продаётся в коробках по 6 и 12 бутылок, то же самое с посудой и приборами. Яйца продают десятками только у нас, а во Франции и в Америке – дюжинами. Когда говорят, что устрицы продаются дюжинами, потому что вы не наедитесь, если съедите меньше, это миф. Наелись вы или нет – момент индивидуальный. К тому же всё зависит от калибра устриц. Калибры – это французская система: чем меньше цифра, тем больше размер и вес устрицы. Устрицы в ресторанах и магазинах обычно имеют калибр от 5 до 0. У плоской устрицы edulis другая система, в которой по несколько нолей – 00, 000, 0000. А у новозеландцев всё по-простому: S, M, L. Но когда эти устрицы привозят в Москву, где мы привыкли к «двушкам» и «трёшкам», уже в ресторане им присваивают калибр. Пятый калибр – это маленькая устрица, которую ещё называют коктейльной. «Четвёрки» и «трёшки» идеальны под глоток вина. Ходовой размер – второй. А «единичку» любят русские и китайские туристы. Французы большие устрицы только запекают или готовят из них рагу, пироги, супы.
Значит, устрицы употребляют не только сырыми?
Из них готовят во Франции, в Азии и Америке – много где. Традиция есть устрицы сырыми появилась из-за того, что плоская европейская устрица, которая испокон веков населяла всё европейское Атлантическое побережье от Скандинавии до Марокко и Туниса, достаточно легко открывается. А у тихоокеанской устрицы gigas и американской виргинской устрицы крепкая ракушка – просто так их не откроешь. Поэтому индейцы и азиаты привыкли класть устрицы на угли или прямо в костёр: через минутку мышца, которая держит створку, ослабевает, и устрицу можно легко открыть. А если подержать ещё минуту, она потушится и превратится в рагу в собственном соку. У японцев культура поедания сырой устрицы вошла в обиход уже во второй половине XX века, когда после войны к ним пришли европейцы.
С какими ещё мифами об устрицах вы сталкивались?
Один из самых распространённых мифов – то, что устрица пищит. Это классический литературный миф, который бытует исключительно в России. Ни англичане, ни американцы, ни французы, ни японцы не представляют себе, что устрица должна пищать. Считается, что автор этого мифа Чехов, хотя я встретила упоминание об этом у другого русского писателя – Кокорева. Он рассказывает о том, что в печатной рекламе первой половины XIX века в Москве были очень распространены обманные объявления. В пример приводится объявление некого съестного магазина, в котором говорится, что прибыли устрицы «свежести доселе невиданной, так что оные даже пищат». Позже писк устриц упоминается у Чехова. В рассказе «Устрицы» голодный мальчик, просящий милостыню у входа в кабак, читает по слогам, что написано на витрине, и видя слово «устрицы», спрашивает у отца, что это такое. Тот объясняет, что это нечто среднее между черепахой и лягушкой, и едят это живым. Тогда мальчик представляет, как он тащит это в рот, а оно упирается, пищит и пытается укусить его за губу. Всем этот момент запомнился. Пищащих устриц упоминали Маяковский, Северянин и Шолохов. Так этот миф устоялся, и мы до сих пор удивляем официантов в ресторанах за границей вопросом, почему устрицы не пищат.
Так как же правильно есть устрицы?
Во-первых, не нужно ждать, что они будут пищать. (Улыбается). Взяв в руку устрицу, нужно посмотреть, красивая ли она и не выглядит ли, как сухая плёнка, прилипшая к ракушке. Правильно открытая устрица должна выглядеть так, как будто она ещё не догадалась, что с неё сняли одну из створок. Устричный ликёр обязательно должен быть прозрачным и без осколков. Осмотрев устрицу, нужно обязательно её понюхать до того, как вы полили её лимоном или соусом с винным уксусом. Во-первых, таким образом вы исключите вероятность того, что она несвежая, во-вторых, вдохнёте запах моря. Хотя устрицы разных сортов пахнут по-разному, запах обязательно должен быть свежим и приятным. Если вы вдруг почувствуете любой неприятный запах, попросите устрицу заменить. Рестораторы не враги своим гостям и должны пойти вам навстречу. Дальше, если вы в ресторане, устрицы попадут неподрезанными и вам принесут устричную вилку. Нужно взять её в правую руку и лёгким движением отделить моллюск от стенки ракушки в одном месте. Ни в коем случае не накручивайте его на вилку, не колите зубцами и старайтесь сохранить моллюск целым – лопнуть он должен у вас во рту. Отделив моллюск от створки, отложите устричную вилку и выпейте устрицу через край. Если вы в баре, на фуршете или на рынке, где едят стоя, моллюска, скорее всего, сразу подрежут, и вам не нужно будет ничего делать вилкой.
Часто встречается миф, что устрицу нужно обязательно проглотить и ни в коем случае не жевать. На самом деле нужно сделать несколько деликатных жевательных движений и немного погонять мясо моллюска по нёбу для того, чтобы задействовать все вкусовые рецепторы и ощутить переходы вкусовых оттенков – разные части моллюска имеют разный вкус. Проглотив устрицу и насладившись послевкусием, сделайте глоток вина. Существует множество правил, но нет ни одного, придуманного из снобистских соображений. Все они появились, чтобы помочь нам понять вкус устриц и насладиться им. Мне кажется, гостям в ресторане должны рассказывать об этом. Устрицы всегда содержат морскую воду. При открывании первую воду экайе, как правило, выливает. Она достаточно жёсткая, и ею можно промыть устрицу, если внутрь попали осколки ракушки. Вторая вода, которую даст устрица через несколько минут, будет более нежной – это и есть тот самый драгоценный устричный ликёр. Поэтому если вода в устрице кажется слишком солёной, можно её вылить и подождать новой. Я читала, что хорошая устрица может дать до восьми вод, но сама никогда не проверяла – хочется съесть устрицу побыстрее. (Улыбается).
А зачем устрицы поливают лимоном и соусом?
Ещё одно правило: если вы пробуете устрицу в первый раз и ещё не знаете, какой она будет на вкус, первую съешьте, не заливая ни лимоном ни винным уксусом. Мне вообще кажется, что люди, которые хотят разобраться в устрицах или уже разобрались, ничем не заливают их, потому что всё это забивает вкус. По правде говоря и лимон, и уксус, и чёрный перец начали подавать к устрицам не для вкуса, а потому что это природные антисептики, которые помогают организму предотвратить отравление. Это придумали ещё в Древнем Риме. Римляне быстро съели свои устрицы и стали возить их с варварских территорий. За время долгого путешествия они вполне могли испортиться, а лимон и уксус перебивали неприятный запах.
Чем запивать устрицы?
Если говорить об устрицах в России, то к нам они пришли вместе с пивом. Попутешествовав по Голландии, Бельгии и Германии, Пётр I пристрастился именно к такому сочетанию. Когда российский двор увлёкся всем английским, устрицы начали употреблять с портером [английский сорт пива – прим. авт.]. Затем, когда пришла мода на Францию, портер заменили на шампанское и Шабли. Устрицы хорошо сочетаются и с водкой, и с джином, и с виски. Французская и итальянская традиция – это устрицы с вином. Чисто французская – устрицы с шампанским. Англичане, бельгийцы, голландцы и ирландцы запивают устрицы пивом. Устрицы с водкой – это русская традиция. У Чехова даже есть рассказ «Пьяные», где в диалоге один герой говорит: «Это я пустил моду устрицами закусывать. От водки пожжёт, подерёт тебе в горле, а как проглотишь устрицу, в горле чувствуешь сладострастие». У нас устрица идёт как закуска к водке, а в европейской традиции напиток сопровождает устрицу. Я бы сказала, что для разных напитков можно подобрать разные устрицы. Например, небольшие и нежные хороши под вино. Устрицы покрупнее и помясистее с более солёным вкусом идеально подойдут под пиво – и так далее.
А как устрицы должны храниться?
Почему-то принято считать, что устрицы в ресторане обязательно нужно хранить в аквариуме. Это беда нашего московского ресторанного бизнеса. Устрица, действительно, может жить в аквариуме полгода, но вы представляете, какое количество воды она через себя профильтровывает и как это влияет на её вкус? Поэтому многие и говорят о том, что, заказывая разные устрицы, не чувствуют разницы. Они просто долго пролежали в этой воде, которая нивелировала их вкус. На самом деле устрицы вполне могут храниться при температуре +1…+4 градуса на протяжении 10-14 дней. На каждой коробке с фермерскими устрицами указан срок хранения. Если вы пришли в ресторан и не видите аквариума, но устрицы в меню есть, не пугайтесь и не думайте, что они неправильно хранятся и разочаруют вас. Скорее всего, они будут даже лучше, чем те, которые лежат в аквариуме. Хорошими будут и устрицы в корзинках на холодной витрине. Главное – убедиться в том, что они тяжёленькие и с плотно закрытыми створками.
С какого возраста можно приобщать детей к устрицам?
У нас почему-то часто пишут, что устрицы нельзя детям и беременным, потому что они сырые. Но, например, французы придерживаются другого мнения. Они доверяют своему поставщику и знают, что он постоянно проверяет качество воды на наличие вирусов и бактерий. Поэтому беременные женщины вплоть до последнего срока спокойно едят устрицы. И, между прочим, в них содержится огромное количество витаминов и микроэлементов. Для детей там больше полезного – вопрос только в том, захочет ли ребёнок съесть устрицу. Если нет, то заставлять его, конечно, не нужно. Но чем больше человек есть устриц, тем лучше он начинает понимать их вкус.
Специально для онлайн-издания «Образ Жизни. Москва»
Татьяна Тростникова
Регина Борисова: «Не нужно ждать, что устрицы будут пищать»
xn--80abqdbfb3bcv.xn--80adxhks
Как едят устрицы. Несколько полезных советов
Бытует в народе не совсем верное мнение, что устрицы не принято употреблять в пищу летом, поскольку с мая по конец августа они невкусные и непригодны для еды. Еще это называют правилом месяцев, в названии которых нет буквы «р». У данного мифа есть своя историческая причина. Дело в том, что с мая по конец августа у устриц период размножения, и с целью сохранения поголовья их было запрещено есть именно в это время. Прошло уже не мало лет, закон был снят, а правило это стало интересным мифом. Специалисты уверяют, что самые удачный месяц для употребления в пищу устриц – март, но это ни в коем случае не означает, что в другое время года они несъедобны или неприятны на вкус. Любой, кто знает толк в хорошей еде, может есть устрицы круглый год. Другое дело – как едят устрицы, ведь это целый ритуал, полный секретов и тонкостей.
Итак, как едят устрицы, мы узнаем сегодня; в данной статье будут раскрыты важные и интересные моменты этого процесса. Устрицы принято подавать в холодном виде (лучше приносить их на блюде со льдом), заранее нужно полить их свежим лимонным соком. Да, устрицы, как и любой сырой морепродукт, необходимо щедро сдабривать соком этого цитруса для придания ему отличного вкуса. В качестве напитка к этим моллюскам ничто не подойдет лучше, чем сухое прохладное шампанское. Во Франции принято заедать устриц черным хлебом, который завозят в страну именно для этой цели!
Как правильно есть устрицы? Это дело довольно тонкое, требует применения некоторой силы и внимания. Раковину берут с помощью салфетки в руку, либо же ее можно придержать плоской створкой кверху на тарелке. Для поедания этих моллюсков придуман специальный нож, который поможет без труда вскрыть раковину и выпить содержимое. Как открыть устрицу с его помощью? Нож необходимо протиснуть в щель, где соединяются створки, и резко провернуть. Должен послышаться звонкий щелчок. Соблюдайте правила безопасности, будьте предельно осторожны с ножом – он может выскочить из рук и поранить.
Итак, устрица почти открыта. Теперь необходимо полоснуть лезвием ножа внутри устрицы, чтобы надрезать мышцу, с помощью которой и закрываются так плотно створки. Устрицу нельзя переворачивать, иначе может вытечь полезный и вкусный сок. Наша устрица открыта! Ее необходимо положить на ледяную крошку и сбрызнуть лимоном. Если продукт свежий, то вы своими глазами увидите, как устрица быстро съеживается от попавшей на нее кислоты. Также рекомендуется для более удобного употребления надрезать нижнюю мышцу устрицы, чтобы ее можно было выпить из раковины одним глотком.
Итак, мы узнали, как едят устрицы. Эта информация, согласитесь, необходима, чтобы не стать посмешищем на званном или романтическом ужине, где будет к столу подано холодное блюдо со свежими устрицами. Но приятнее есть данный морепродукт, если мы знаем его пользу. Следует отметить, что устрицы богаты цинком, а помимо этого, в них находятся такие важные для человеческого организма микроэлементы, как железо, медь, никотиновая кислота. В устрицах также есть витамин В12. Крайне полезной для здоровья является комбинация жирных кислот в устрицах, в них есть и Омега-3.
Худеющим на заметку: у этих моллюсков блестящее мясо, из-за чего на первый взгляд они кажутся очень жирным продуктом, но это не так. Они блестят из-за обильного содержания глюкозы, а калорий на 100 грамм продукта приходится всего около 60. Поэтому устрицы – не только очень вкусный, но и диетический продукт. Определить свежесть закрытого моллюска очень просто. Одним из первых признаков его свежести является раковина, она должна быть очень плотно закрыта. Если же вы обнаружите в ней хотя бы микроскопическую щель, то продукт, скорее всего, испорчен.
Сегодня мы узнали, как едят устрицы. Этими знаниями необходимо воспользоваться, чтобы не считать жизнь прожитой зря, поскольку это невероятно вкусный и полезный морепродукт.
fb.ru
7 мифов об устрицах, в которые давно пора перестать верить – bit.ua
В Oysters Cava Bar стартовала серия дегустаций, во время которых угощают премиальными устрицами с испанским игристым Cava. Редактор раздела «Еда» Маша Сердюк сходила на первую встречу и рассказывает, почему устрицы можно есть не только в те месяцы, где есть буква «р».
Устрицы давно перестали быть чем-то из ряда вон выходящим: сегодня их можно найти в меню каждого второго заведения в Киеве. Однако наряду с бешеной популярностью устрицы также обрастают множеством мифов, в которые все почему-то слепо верят и отказываются из-за них есть эти восхитительные (не побоюсь этого пафосного слова) дары моря.
Устрицы – это в первую очередь удовольствие. И глупо отказывать себе в удовольствии только потому, что кто-то когда-то придумал какую-то чушь. Поэтому разрушаю самые популярные мифы об устрицах и призываю всех их есть – с лимоном, уксусом и мелко рубленным синим луком. И запивать их испанским игристым Cava.
Буква “р”
Это, пожалуй, самый распространенный и самый дурацкий миф об устрицах. Мол, устрицы можно есть только с сентября по апрель, летом же ни-ни. Ничего подобного. Просто летом устрицы активно размножаются, соответственно, поставляются в рестораны в беременном виде. То есть с молоками.
Устричные молоки сами по себе жирноватые, одной устрицей можно здорово наесться (особенно если заесть ее куском хлеба с маслом). Поэтому, если вы любите молоки – вперед и с песней в устричный бар. Если же нет, придется потерпеть до осени.
Нет, они не пищат
Еще один дурацкий миф, который, кстати, существует только в русскоязычной среде. Скажите об этом французу, ирландцу или хорвату, и все они удивленно вытаращат на вас глаза и покрутят пальцем у виска.
Все дело в том, что начале XIX века какой-то московский ресторан в рекламе в газете написал, что у них новые поставки устриц: “Получили свежайших устриц. Такие свежие, что даже пищат”. Масла в огонь чуть позже подлил Антон Палыч Чехов, написав рассказ “Устрицы”.
«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»
Лапок, как вы понимаете, там нет и в помине, зубов, которыми устрица может вас укусить, тоже. Пищать устрица тоже априори не может.
Настоящие устрицы – только во Франции
Увы, но нет. Устрицы (настоящие, живые!) выращивают не только во Франции, но и в США, Японии, Португалии, Хорватии, Великобритании, Испании, Ирландии, Канаде, Новой Зеландии, Китае, Австралии и Норвегии.
Устрицы – мощный афродазиак
Это вообще научно не доказанный факт. Да, они содержат кучу полезных элементов. Однако прямое влияние на сексуальную активность никто еще не доказал.
В устрицах можно найти жемчуг
Серьезно? Устрицы, в которых находят жемчуг, – это другой биологический вид. Их не едят и разводят только для того, чтобы получить из них заветные камешки.
Размер имеет значение
Не имеет. Не слушайте тех, кто говорит, что чем меньше устрица, тем лучше. Нет прямой связи между размером устрицы и ее вкусом. Разные размеры – это просто разные сорта или разный возраст в рамках одного сорта. Многие любители предпочитают маленькие устрицы только потому, что их удобнее съедать за один раз.
И да, устрицы обычно нумеруются в обратном порядке. Чем меньше номер, тем больше устрица. То есть устрица размера №5 – самая маленькая, а №1 – огромная. Самые популярные и доступные устрицы – это №3 и №2.
Существует миллион видов устриц
Белон, фин-де-клер, жилардо, “Белый жемчуг” – это не разные биологические виды устриц, а, скорее, маркетинговые названия по месту и способу выращивания. Глобально съедобные устрицы делятся только на два вида:
- глубокие (они же вогнутые, они же тихоокеанские, они же японские). Таких устриц подавляющее большинство на планете, так как они весьма неприхотливы в разведении.
- плоские (они же круглые, они же европейские, они же Ostrea edulis). Эти устрицы более нежные и требовательные к условиям, поэтому ценятся выше.
А вот по вкусу все устрицы очень отличаются. Все зависит от региона, где была выращена устрица. И от времени года, в которое вы ее едите. И от степени свежести устриц. И от того, насколько была соленой морская вода, в которой она жила. Даже один вид, если его вырастить в воде с другой соленостью и температурой, будет кардинально отличаться по вкусу.
Лучше всего запивать устрицы игристым
А вот это уже не миф, а самая настоящая правда. Базовое правило гласит, что к солоноватому, йодистому, нежному вкусу устриц нельзя подавать “мощное” вино. Красное вино, например, полностью забивает вкус устриц, а танины, присутствующие в “красном”, лишь усиливают привкус железа.
Лучше всего эти моллюски сочетаются с игристым – например, испанским вином Cava. Почти как шампанское, только производят его из других сортов винограда. Производят каву преимущественно в Каталонии и Валенсии традиционным методом шампанизации из трех основных сортов винограда: Macabeu, Parellada и Xarello. Вместе они создают уточненное сбалансированное вино с фруктовыми нотками.
01/7
Если к традиционным сортам винограда добавляют испанский виноград Garnacha, получается розе с нотами малины и клубники во вкусе. Еще один сорт, который отвечает за приятный розовый оттенок, — виноград Morrastel. Благодаря широкому диапазону стилей Cava можно подобрать к любому блюду: от паэльи и ризотто до десертов и сыров. Ну а сочетание “устрицы + Cava” производители игристого называют просто идеальным.
Фото: Александра Генералова
#bit.ua
Читайте нас у
Telegram
eda.bit.ua
