Зачем устрицы поливают лимоном: Зачем устрицы поливают лимонным соком?

Содержание

Правила употребления устриц, улиток и крабов: finnlive — LiveJournal

Для большинства лангусты, крабы, устрицы, улитки и прочие морские деликатесы не являются привычным блюдом. Перед тем как пробовать «дары моря», необходимо научиться правильно их разделывать.

Согласитесь, у нас не возникает трудностей, связанных с употреблением в пищу так называемой «обычной» еды – той, к которой мы привыкли, традиционной для региона нашего проживания. А что делать, если приходится отведать «экзотику»? Как правильно есть устрицы, улитки или еще какую-нибудь диковинную для среднестатистического россиянина снедь? Всё не так уж сложно.



«Так вот что значит устрицы!»


Ныне науке известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae) – моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум – 12 промилле). Степень солености воды влияет на время роста устриц и на вкусовые качества их мяса. Лучшими считаются моллюски, развившиеся и собранные при солености воды 20-30 промилле. Если вода солонее (около 35 промилле) – устрицы быстро растут, но мясо их становится жестким.

Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) – именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.

Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5. Устрицы №00 – самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» – те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» –облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.

Далее – сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика – подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны – их задача подчеркнуть вкус устриц.

Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить устрично-ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом. В правой руке у вас должен быть специальный нож, который всегда должен подаваться к устрицам. Вставляете его между створками и раздвигаете их. Посреди раковины увидите пленку, ее нужно снять. Аккуратно, по кругу, подрезаете ее этим же ножом, поддеваете и кладете на край тарелки. Далее – откладываете нож, берете ломтик лимона и пальцами выдавливаете сок прямо в раковину. Между прочим, делается это не только «для вкуса».

Традиция зародилась в те времена, когда устрицы еще перевозились в кадках или бочках, а не в специальных камерах, транспорт был медлителен, и моллюски могли испортиться в дороге. Если при попадании на устрицу лимонного сока она сокращается – она еще жива, и ее можно есть. Если же ничего не происходит – устрица мертва, есть ее не нужно. Собственно, и ныне этот метод определения свежести устриц может пригодиться. Приправлять устрицу также можно свежемолотым черным перцем, обмакивать в уксусный соус, заправленный луком-шалотом. Приправили? А теперь тихо, без причмокивания, высасывайте ртом содержимое раковины. Вот, собственно, и вся нехитрая наука поглощения устриц.

Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.

Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы – десертными приборами, а теплые или горячие – столовыми.

Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета.

Кроме того, во время размножения у устрицы внутри раковины образуется молока. При вскрытии она выливается, придавая мясу горьковатый вкус. Однако сейчас уже известны технологии разведения устриц, при использовании которых моллюски не размножаются. Специалисты также научились смещать период размножения устриц на несколько месяцев, так что летом они все еще не горчат. И вообще – когда в Европе лето, в Австралии, например, зима – тамошние устрицы о размножении и не помышляют.

Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). Вот что он пишет в своем произведении:

«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».

Что тут добавишь? Трудно соревноваться с классиком, имевшим отличное чувство юмора. Пожалуй, дабы картина была полной, стоит отметить, что устрицы являются сильнейшим афродизиаком. Именно ими ужинал Казанова перед тем, как приступить к любовным подвигам. Цитата из его «Мемуаров»: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами…».

«И слону и даже маленькой улитке…»


О слонах поговорим в следующий раз, а пока отдадим должное улиткам. О том, что их едят, думается, знают все читатели «Кулинарного Эдема». А вот как правильно поглощать этих маленьких и вкусных брюхоногих моллюсков, обладающих наружной раковиной, в курсе, наверняка, меньше народу. Нет проблем – сейчас расскажем.

Итак, улитка. Прежде всего, стоит понимать, что не нужно в порыве кулинарного экспериментирования употреблять в пищу первую попавшуюся улитку. Во-первых, едят, как правило, только виноградных улиток. У этого вида, правда, множество названий: великорослая улитка, крышечная улитка, бургундская улитка, яблоневая улитка, римская улитка, лунная улитка, съедобная улитка. Виноградные улитки считаются наиболее вкусными, но и они делятся еще на несколько видов (в основном, по географии происхождения). Во-вторых, улиток, в отличие от устриц, не едят сырыми и живыми. В-третьих, не стоит возводить потребление улиток в культ: издавна это была простая, доступная, здоровая еда, которую ели все: и принцы, и нищие.

Французское слово «эскарго» (escargot) в переводе на русский как раз и обозначает улитку. Именно улитки дали название разным другим блюдам, называемым «эскарго» (из морепродуктов, к примеру). Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков. В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх), плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета.

Как есть лобстера (омара), лангуста, краба и рака по этикету


Всех ракообразных едят примерно одинаковым способом. Из общего блюда их берут руками.

для разделки используют специальные ножи и щипцы, которыми раскалываются панцири;

вилка с крючком на одном конце для извлечения мяса, и ложечкой на другом конце для вычерпывания сока;

Эта инструкция для тех случаев когда у вас нет специальных приборов для разделки:

источник


Устрицы: какие виды существуют и как правильно есть этих моллюсков

Моллюск берут в левую руку, на которую надета перчатка, и придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху. Нож вставляют в место, где соединяются створки, и поворачивают наподобие рычага до тех пор, пока не произойдет щелчок. После этого проводят лезвием в центре устрицы сверху и подрезают мышцу, которая створки «держит». Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раковину открывают. Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом. Устрицу не промывают.

Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой — она имеет небольшой размер и выпуклую форму. Блюдо для устриц — не очень обязательный предмет сервировки, но для полного комплекта можно приобрести и его.

Раковины нужно положить на лед. Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их полотенцем и хранить в холодильнике. Срок хранения — не более пяти суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Как правильно заказывать и есть

Обычно устрицы берут дюжинами, но это просто традиция. К тому же брать большее количество моллюсков не рекомендуют врачи: такую мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок. Неплохо, если в ресторане устрицы откроют при вас, а если принесли открытыми (так делают чаще всего), обратите внимание, как они лежат в раковине, их нужно понюхать: пахнут морем? Значит, свежие.

Свежая устрица реагирует на кислоту. После открытия в нее принято капать немного лимонного сока. Понаблюдайте за тем, как устрица реагирует на него. Живой моллюск немного морщится от кислоты.

Подаются устрицы на круглом блюде, в центре которого уксус или винная эссенция, дольки лимона, фирменный соус от шеф-повара, кислый или острый Tabasco, а иногда тосты черного хлеба. Идеально, если «дары моря» будут лежать во льду.

В разных странах устрицы могут подавать по-своему, но вне зависимости от географии лимон подается к ним всегда. Он дезинфицирует и балансирует вкус.

А вот предлагаемые соусы вполне могут соответствовать гастрономическому менталитету страны или региона: так, например, во Флориде во многих ресторанах устрицы подают с кетчупом и горчицей, чисто по-американски. А могут принести и картофель фри.

Устрицы и мидии. Этикет в ресторане

Устрицы и мидии

Устрицы — изысканный, дорогой деликатес. Подают их в сыром виде на подносе со льдом, обычно по 6 или 12 штук.

При открытии раковины ножом живая устрица старается ее захлопнуть. В раковине несвежей устрицы нет жидкости.

Считается, что особенно вкусны устрицы в марте. Говорят, что не следует их есть в месяцы, в названии которых нет буквы «р», т. е. с мая по август.

К устрицам подается специальный нож. Взяв устрицу в левую руку плоской стороной кверху, ее прижимают к столу, при этом используется салфетка, чтобы устрица не выскочила; кроме того, ее раковина шероховата и похожа на камень. Нож вставляют между створок и поворачивают до щелчка. Проводя лезвием по верхней створке, нужно подрезать мышцу, отвечающую за закрытие раковины.

Устрицы можно полить лимонным соком или соусом, однако ее можно ничем не поливать.

Политая соком лимона, свежая устрица сжимается от кислоты. Мясо можно есть маленькой вилочкой или ложкой. Гурманы вытягивают содержимое ракушки одним глотком.

Устрицы часто подают с сухим белым вином или шампанским.

Раковина мидии более гладкая и симметричная, чем у устрицы. Мидии гораздо дешевле устриц, и во Франции их называют «устрицей бедняков».

Из-за особенностей строения раковин внутри мидий может оказаться песок. Если песок чувствуется при еде, значит, мидии плохо промыты.

Мидии сохраняются в живом виде не более 12–18 часов, поэтому живыми их подают редко.

В ресторане мидии подают в большой кастрюле. Рядом ставится емкость для пустых раковин. Вареные мидии слегка приоткрыты. Моллюска извлекают вилкой или ложкой. Во Франции в качестве ложки используют пустую раковину.

В изысканном обществе раковину придерживают на тарелке щипчиками, а моллюска извлекают вилкой. Щипчики принято держать в левой руке, вилку — в правой. Главное — научиться закреплять щипчики на краю раковины. Если щипчики соскакивают, надо изменить захват.

Свежие мидии подают на блюде со льдом. Открыв раковину специальным ножичком, моллюска можно съесть с помощью ложечки или выпить. Чтобы жидкость не капнула на одежду, раковину надо прижать ко рту, подстраховавшись снизу салфеткой.

К мидиям, как и к другим блюдам, которые едят руками, подается вазочка с чистой водой. Можно также использовать влажные салфетки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Устрицы как правильно есть. На что обратить внимание при заказе? Какие бывают устрицы

Чтобы не случилось, как в одном известном анекдоте, где моллюсков жевали прямо с панцирем, давайте рассмотрим, как есть устриц правильно.Ведь они обладают удивительно вкусным и нежным мясом с отчетливым запахом моря.

Устричные традиции

Европейцы едят этих моллюсков уже больше 2000 лет. Как следствие, в этом вопросе выработались своеобразная культура и правила. Итак, как есть устриц? Например, считается, что этого моллюска нельзя употреблять в пищу с мая по август: якобы в период размножения они слишком жирные и невкусные. Сейчас специалисты устричных хозяйств добиваются смещения «брачного периода», чтобы регулярно поставлять на прилавки магазинов свой товар. Съедобных устриц существует несколько видов. Наиболее вкусны те, которые росли при солености воды в 20-25 промилле (средиземноморские, атлантические). Цены на них прямо зависят от величины: № 00 — самые крупные и дорогие, «гигантские» устрицы. Далее идут номера 0, 1 и так далее до № 5.

Заказываем устрицы в ресторане

Если вы решили полакомиться свежими моллюсками в ресторане, поинтересуйтесь у официанта не только номером устриц. Бывают моллюски «полного моря» — выловленные рыбаками, и «аффинированные» — выращенные в хозяйствах. Последние — наиболее жирные, поскольку росли в тепличных условиях, но с менее характерным вкусом. Если вы заказали в ресторане свежих устриц, вам их подадут, скорее всего, уже раскрытыми, с подрезанной ножкой, вместе со специальной двузубой вилочкой. Как есть устрицв таком случае? Очень просто: берете кусочек лимона, выдавливаете его на моллюска (его тельце должно сморщиться — это показатель свежести), после чего поддеваете вилочкой и отправляете в рот. Сок устрицы, смешанный с лимонным, также выпиваете. Под эти морепродукты принято подавать сухое белое вино (легкое, типа рислинга) или шампанское брют.

Как есть устриц дома

У нас в супермаркетах продают свежезамороженных устриц. Это, конечно, уже не то, но все-таки морепродукт съедобный. И вообще, может, это единственный способ отведать устриц для тех, кто не может вот так взять и съесть живой организм, пусть и простейший. Моллюсков чуть размораживают и подают, выложив кольцом, внутри которого размещают порезанный на дольки лимон. Всем сотрапезникам полагается по чистой тарелке и небольшому острому ножу. Выкладывается моллюск и долька лимона к себе на тарелочку. Кстати, лимон можно заменить уксусным соусом с луком-шалотом или с черным перцем. Итак, на вашей тарелкеустрица. Способ едытакой: левой рукой берем моллюска заостренным концом к себе. Острие ножа, который находится в правой руке, вставляем между створками и раздвигаем их до легкого щелчка. Внутри видим пленку. Аккуратно, как будто вскрывая консервную банку, подрезаем ее по кругу, поддеваем и убираем на край тарелки. Также подрезаем моллюска снизу. Отставляем нож, сбрызгиваем тельце лимонным соком или уксусом и тихо высасываем содержимое раковины.

Как приготовить устрицу

Все вышеперечисленное касается сырых моллюсков. Но устрицы также очень вкусны в горячем виде. Их вскрывают, мясо припускают прямо в собственном соку, а затем смешивают с разнообразными соусами, тушеными овощами, готовят на гриле с сыром и тому подобное.

Сегодня вряд ли кого-то можно удивить экзотическими блюдами, ведь даже самые диковинные морепродукты гармонично вписались в наш рацион. А посему не лишним будет ознакомиться с застольным этикетом в отношении моллюсков и обучиться теоретически и посредством видео-урока, как правильно есть устрицы. Зато попав по случаю во французский ресторан, мы уже не станем выглядеть профанами в этом деле, и будем ловко управляться и с ракушками, и с приборами.

Устричные знакомства

Ознакомление с этими кулинарными изысками стоит начать с самых азов, а именно, что вообще представляют собой эти самые устрицы.

Многие, не особо сведущие в морской кухне, зачастую путают мидий с устрицами, ведь как одни, так и другие относятся к роду двустворчатых моллюсков. Однако разница между ними огромная. Устрицы — это обладатели ассиметричных раковин, похожих на «маленькие и пузатые ушки с нежным и тающим во рту мясом», как описывал их некогда Мопассан.

С давних пор мужчины Греции и Рима ценили эти дары морей, за их чудодейственную силу. Однако и французские правители не остались в стороне. Для Людовика XIV их готовили на раскаленном масле или варили прямо в раковинах.

До России эти экзотические ракушки добрались к 17 веку, и стали одним из любимейших лакомств для гурманов и толстосумов. А ритуал их поедания Пушкин описывал так: «жирные и живые, слегка сбрызнутые лимонным соком под некрепленое вино».

Классификация устриц

Сегодня же эти моллюски стремительно завоевывают Олимп российской публики, и уже практически каждый супермаркет имеет в продаже эти океанические деликатесы. Конечно, стоят они далеко не копейки, но при случае побаловать себя такими изысками все же можно.

Основным поставщиком устриц на мировом рынке является США и Япония, однако самые лучшие моллюски родом с французского побережья.

Бытует мнение, что покупать устриц можно только в те месяца, в названиях которых есть буква «р», поскольку с мая по август у этих двустворчатых крох происходит период размножения и вкус их мяса становится специфическим.

Как едят устрицы

Среди любителей этого океанического деликатеса сложилась многовековая традиция поедать устриц живыми. Если подробно изучить видео экскурсы по французским или японским ресторанам, то в этом будет несложно убедиться.

Проверить моллюска на жизнеспособность довольно просто: раковины у них плотно закрыты, и если чуть раздвинуть края панциря, то живая устрица мгновенно захлопнется. Однако в наших торговых сетях свежих и жизнедеятельных моллюсков днем с огнем не отыщешь, поэтому приходится довольствоваться мороженой продукцией.

Кстати, устриц не обязательно едят сырыми, их жарят во фритюре, запекают, отваривают, добавляют в салаты и в бутерброды. Рецептов с участием этих моллюсков довольно много на любой вкус, было бы желание готовить.

Правила устричного этикета

Подача двустворчатых моллюсков имеет свои правила, которым обязательно нужно придерживаться:

  1. На большое блюдо необходимо выложить ровную невысокую, но широкую горку крошеного льда. Такая мера позволит сохранить жизнеспособность морепродуктов на полчаса. Этого времени как раз хватит, чтобы закончить трапезу.
  2. Поверх ледяной крошки по кругу выкладываем сами устрицы в количестве 12 штук. По этикету число моллюсков должно быть кратно 6, а дюжина — это оптимальное количество, которого хватит, чтобы насытиться блюдом.
  3. Также к устрицам подают лимон. Цитрус нарезают дольками и выкладывают в центре блюда, либо же между ракушками.
  4. Идеальным дополнением к такому экзотическому яству станет белое вино и хрустящие ржаные гренки.

Именно так в идеале должна выглядеть сервировка устричного ужина.

Как открыть устрицу (видео)

После сервировки стола, можно приступать к самой трапезе.

Первым делом необходимо открыть устрицу, однако без определенных навыков сделать это достаточно сложно и даже опасно. Как правило, в элитных ресторанах этих моллюсков уже подают открытыми, во избежание травмирования клиентов, но в домашних условиях весь груз этого дела ложится на наши плечи.

  1. Берем в одну руку сложенное в несколько раз полотенце, которым будем удерживать ракушку, и поворачиваем устрицу к себе зауженной стороной или же острым концом.
  2. Далее потребуется острый с тонким лезвием или широкий с укороченным лезвием нож для устриц. Вставив острие ножа промеж створок, разрезаем мускул, удерживающий створки закрытыми, поворачиваем лезвие и раздвигаем края.
  3. После того, как ракушка будет открыта, необходимо ножом аккуратно подрезать по кругу пленку, расположенную в центре раковины и вынуть её на тарелку.
  4. Затем сбрызгиваем мякоть устрицы соком лимона, берем вилку для устриц – этакий небольшой двузубец и извлекаем мякоть, которую тут же отправляем в рот.
  5. В некоторых случаях вилки не подают, тогда после лимонной обработки мякоть устрицы просто-напросто высасывают из створки.

Вот и вся наука. Ловкость рук, немного тренировки, и все будет получаться на ура. Как мы видим процесс, этот довольно прост и даже увлекателен. Но для закрепления теоретических знаний можно посмотреть это видео, где подробно покажут, как правильно есть устрицы.

Устрицы: как выбрать, открыть и сделать соус для устриц (видео)

Я узнала о существовании этого деликатеса из одной программы о путешествиях. Там ведущая с таким восторгом ела устриц, что мне тут же захотелось их попробовать. У нас в городе нет заведений, которые специализируются на продаже таких блюд, поэтому я стала дожидаться поездки в морскую страну. Если вы тоже не знаете, как правильно есть устриц, то я вам объясню.

Как есть устриц

Прежде всего, вы должны убедиться в свежести продукта. Лучше есть подобные вещи в тех странах и городах, где их вылавливают рано утром местные рыбаки. Есть специальные признаки, которые вам не дадут ошибиться. Итак:

  • Если продукт свежий, то слегка приоткрытая раковина должна легко захлопнуться.
  • Живая устрица моментально сморщится от сока лимона, которым вы будете её поливать при употреблении.
  • Жидкость, которая находится в раковине, не должна вытекать.

Не стоит есть продукт, если вы сомневаетесь в его свежести. Это не принесёт вам никакого удовольствия.

Теперь вам будет нужно открыть устрицу, положив её на салфетку. Можете расположить её на тарелке. Помните о том, что плоская створка должна находиться сверху.

Вам должны выдать специальный нож , который вы должны будете вставить в то место, где соединяются створки. Его нужно немного поворачивать, пока вы не услышите характерный щелчок. Вам следует аккуратно провести лезвием ножа в самом центре устрицы. Потребуется обрезать мышцу, прикрывающую створку.

Не переворачивайте устрицу , чтобы из неё не вытек сок, просто аккуратно откройте раковину. У меня были случаи, когда внутрь устрицы всё же попадали кусочки ракушки. Их я аккуратно доставала ножом. Не забудьте полить её лимонным соком.

А теперь, держа раковину рукой, выпейте её вместе с соком. Обратите внимание на то, что её просто проглатывают, а не жуют.


Как выбрать устрицы вне кафе или ресторана

Не все хотят поглощать лакомство в специализированном заведение. Если вы из их числа, то отправляйтесь с утра на местный рынок, чтобы застать самый свежий товар.

Лучше выбирать устрицы с целыми раковинами. Обратите внимание на то, что они должны быть одинакового размера и находиться в жидкости.

Следует положить их на лёд, накрыв полотенцем. Их нужно хранить в холодильнике. Они сохраняют свою свежесть около 5 суток, но чем раньше вы их съедите, тем они будут вкуснее.

Иногда раковины могут быть в песке, поэтому не забудьте их тщательно промыть перед употреблением.


Отправляясь в морское путешествие, обязательно попробуйте устрицы. Они мало кого оставляют равнодушными.

Устрицы определенно придуманы создателем в момент особенно хорошего настроения. Простой, но невероятно фактурный вкус в современном обществе неотделим от богемного флера, окружающим его потребление. Однако найти подход к раковинам без сопровождения в первый раз сложно. Составить основыне правила устричного поведения нам помог шеф-повар ресторана Fish House Игорь Дашкевич. Под его управлением с моллюсками обращаются идеально: привозят по индивидуальной программе, хранят в специально созданных аквариумах.

Как выбрать

В Россию ввозят не так много видов устриц — чаще всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская», которую разводили для русских императоров. Цифры в названии указывают на размер — №1 по-больше, 100-120 грамм, №2 – меньше, 75-100. Если же, как в Fish House, количество позиций приближается к десяти, а вы не знаток экстра класса, выбирайте как духи: прислушайтесь к названию, поищите ассоциации, спросите об особенностях и попробуйте одну-две штуки, чтобы самому разобраться в ощущениях. Есть объективные моменты – «Белый жемчуг» например, самые плотные и мясистые, то есть внутри окажется большой моллюск. Вкус же устрицы – природы, моря, счастья – вообще трудно описуем для человека без поэтических способностей, поэтому и его оттенки дефиницировать будет довольно сложно. В любом случае будет прекрасно.

Где едят

Съесть несвежую устрицу – может быть последней в жизни глупостью: отравления белком самые тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается, поэтому можно сразу определить, что она не пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду, определить мертвого моллюска гораздо труднее. Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно профессионалам-рестораторам, лучше всего, в специализированных заведениях, где правильно организована система жизнеобеспечения устриц.

Сколько едят

Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составить счастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется чего-то еще. Если и искать продолжения трапезе, то это может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц главная проблема – остановиться, так что нужно заранее рассчитать бюджет вечера.

Как открывают

Если хранят очень правильно, в аквариуме, где устрицы могут жить долго, то специальными щипцами вынимают из воды, чтобы не занести в воду руками микробов. Открывают – азгибают створки – ибо тонким острым французским ножом, либо специальным коротким с толстым лезвием: если раковина толстая, как, например, у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и опыта это достаточно сложно, так как можно либо порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При необходимости стряхивают осколки, но не промывают.

Как проверяют

Аккуратно, например, мизинцем, дотрагиваются до крайнего веерообразного слоя – это такая бахрома по внутренним краям раковины. Он должен отреагировать на прикосновение, сократиться. Пищать, петь и желать приятного аппетита устрицы в этот момент не должны, хотя было бы и не плохо.

Как подают

На крошеном льду, чтобы гарантированно дать прожить моллюскам 10-15 минут, на которые они могут свежими задержаться на столе. Это не тапас, что можно пожевывать весь вечер, нужно уложиться – хотя с этим трудностей никогда не возникает. К устрицам подают лимон или винный уксус c зеленым луком и, например, невесомые хрустящие гренки из белого и ржаного хлеба. Это все, что нужно. Чтобы еще не посадили в раковину – икру, водоросли, говорящего петуха – это от лукавого.


Как едят

Специальной вилкой деликатно, чтобы не расплескать жидкость, отделяют моллюска от раковины. Бывает, что уже на кухне срезают ствол, который их связывает, тогда это вообще легко. Поливают лимонным соком или винным уксусом – на выбор. Круче всего проглотить моллюска одним махом, вместе с соком, но если устрица очень большая, и края у нее неровные, а так обычно и бывает, то есть шанс немного пролить и испачкать свой безупречный костюм. То есть в этом случае можно сначала съесть моллюска, а потом выпить драгоценную влагу. Запить белым, сухим вином – возможно, с легкими фруктовыми нотками, чтобы уравновесить кисловатый, морской привкус железа и замкнуть картину идеального бытия. Устричный сезон продолжится до мая – время есть.

Устрицы – это двустворчатые морские моллюски, которые, в основном, обустроились в просторах теплых тропических морей и Тихого океана. В природе их насчитывается более пятидесяти видов и практически двенадцать из них пригодны к употреблению. Еще в царские времена такие устрицы, как «Белый жемчуг», «Царская», «Фин де клер» привозили для царских императоров, чтобы они наслаждались полезным диетическим деликатесом.

В наше время такой афродизиак может попробовать практически каждый, достаточно посетить соответствующий ресторан или приготовить в домашних условиях.

Выбираем морской деликатес

Если вы решились приготовить устрицы в домашних условиях, то прочитайте рекомендации по их выбору.

  • Европейцы утверждают, что устриц нужно кушать только в тот месяц, в названии которого есть буковка «р»: с сентября по март (включительно). Считается, что четыре летних месяца (май-август) моллюски размножаются, а значит, в их теле образуется молочко, которое придает мясу горечь.
  • Выбирая устрицы, вы должны знать, что они бывают разные как по виду (плоские – округлой формы и глубокие), так и на вкус. Несмотря на то, что все они пахнут морем, привкус может быть разным. Одни кажутся жирноватыми, другие – солоноватые, третьи – с нотками йода или дыни, а четвертые – придают металлическое послевкусие.
  • Прислушиваясь к мнению гурманов, нужно брать моллюски с дикой природы, а не выросшие на специальных фермах, хотя цена на них намного выше.
  • При внешнем осмотре обратите внимание, чтобы она была закрытая и тяжелая (от воды). При потряхивании – не должна издавать каких-либо звуков.
  • При открытии двух долек вы должны увидеть сочный кусочек морского мяса.

Правила трапезы

Несмотря на простоту внешнего вида, в кулинарном мире есть определенные правила употребления этого морепродукта. Остановимся подробнее на том, как правильно есть устрицы.

Подготовьте приспособление для открытия. Можно, конечно, приобрести специальные дорогостоящие приборы, но достаточно кольчужной перчатки и небольшого ножечка. Дома обычно вскрывают раковину с помощью обычного ножа, в котором широкое, короткое, негибкое лезвие;

  • На левую руку оденьте перчатку и возьмите ею устрицу плоской створкой вверх.
  • Вставьте лезвие ножа в место соединения створок и поверните до щелчка.
  • Проведите ножом, подрезая мышцу, удерживающую дольки раковины.
  • Откройте створки панциря. Ни в коем случае не поворачивайте вниз, чтобы не вытек сок.
  • Внимательно посмотрите на мясо устрицы, обращая внимание, нет ли там осколков оболочки. Если есть, то удалите их ножом, но ни в коем случае не промывайте водой.
  • Возьмите в руку трехзубчатую вилку – именно нею будете вынимать мясо устрицы.
  • Положите его на кусочек льда. Если мясо хотите съесть попозже, то положите в холодильник не более чем на пять суток.

На что обратить внимание при заказе?

Придя в ресторан, и заказывая моллюски, помните, что они содержат большое количество белка, поэтому не стоит перебарщивать с их количеством. Обычно берут около дюжины.

Во многих ресторанах устрицы подают открытыми, располагая их на круглой тарелке по соседству с лимоном, винной эссенцией или уксусом, фирменным соусом, кислым или острым Tabasco и тостами из черного хлеба. И еще, устрицы зачастую выкладывают на кусочки льда.

Кстати, не зависимо, в какой стране и в каком ресторане вы кушаете, к устрицам всегда подают лимон для дезинфекции и балансировки вкуса. В качестве дополнительных ингредиентов могут принести кетчуп, горчицу или даже картофель фри или соленый крекер.

Едят морской деликатес вилочкой или ложечкой, отделяя ими раковину от мяса моллюски. Перед тем как начнете вкушать морскую вкуснятину, взбрызните ее соком лимончика, а затем как бы втяните в рот и глотайте. Делайте это тихонько, не привлекая внимание. Если в дольке раковины еще остался сок, то его тоже можно выпить.

Если вам подали блюдо с открытыми устрицами, вы легко можете определить, свежие они или нет. Для этого возьмите кусочек лимона и выдавите несколько капель на моллюск. Если он живой, то среагирует на кислоту и начнет морщится. Еще один признак свежести «даров моря» ‒ это то, что они должны пахнуть морским воздухом.

Чем запивать устрицы? Вы будете удивлены, но царский деликатес рекомендуют запивать спиртными напитками, причем крепкими. Хотя, в основном, в ассортимент, который подают к этому блюду входит шампанское или неяркое белое вино (сухое). Если вам эти напитки не нравятся, то запивайте, чем вам хочется – в этом не обязательно соблюдать этикет.

Немного о достоинствах природного афродизиака

Устрицы – это кладезь полезных для организма человека компонентов, а именно, они:

  • повышают потенцию. Недаром легендарный Казанова утверждал, что мужскую силу на всю ночь ему придавало ежедневное употребление устриц. Ученые доказали, что он был абсолютно прав. Морской деликатес содержит цинк и редкую аминокислоту, повышающую выделение сексуальных гормонов. Именно поэтому моллюски называют афродизиаком.
  • Содержат целый ряд микроэлементов и витаминов, необходимых для сбалансированной работы организма: железо, медь, йод, магний, кальций, цинк, фосфор и витамины А, В, С, D.
  • Малокалорийны, поэтому входят в число диетических блюд. Многие диетологи назначают моллюсковую диету. Полезных компонентов много, а калорий мало (в ста граммах продукта – всего лишь 60 калорий).

Покупая устрицы, вы сможете не только употреблять их в сыром виде, но и готовить: запекать, коптить, отваривать, жарить, тушить, мариновать, готовить в пароварке, добавлять в салаты и супы и даже консервировать.

устрицы, таиланд, пхукет

Если говорить об устрицах, то они обычно ассоциируются с французами. Когда я своим туристам рассказывала про такое блюдо в ресторанах морепродуктах, они не могли поверить, что в Таиланде устрицы тоже популярны.

На многих рынках морепродуктов и в сифуд-ресторанах вы встретите большие раковины со свежими устрицами. Одни лежат на льду, другие плавают в воде и ещё плюются. Они бывают небольшими и совсем огромными. Французские рестораны завозят именно европейские устрицы для своих посетителей и не покупают тайские.

На рынках морепродуктов устрицы стоят от 40 бат за штуку, в ресторанах уже по 70 бат. Лучше заказывать сразу три, чтобы уж точно распробовать.

В ресторанах морепродуктов так же подают блюда с термически обработанными устрицами. Это информация на тот случай, если кто-то в вашей компании не ест сырые устрицы. Одно из популярных блюд Пхукета — О-тау. Оно входит в список фирменной кухни острова, который в 2015 году получил статус «Города Гастрономии ЮНЕСКО». О-тау готовят на большой сковороде из устриц и моллюсков, жаренных с яйцом.

Даже одно из граффити в Пхукет-тауне показывает нам торговца О-тау, а не блинчиков роти, как пишут некоторые русскоязычные блогеры.

В остальном Таиланде делают похожее блюдо, которое называется по-тайски «хой тод» (жареные устрицы). Если О-тау больше рассыпчатое, то Хой Тод напоминает омлет с морепродуктами.


О-тау

Во Франции принято есть устрицы, поливая соком лимона. Тайцы едят их совершенно иначе.

К блюду с устрицами в тайском ресторане вам обязательно подадут набор из маленьких пиалочек. В них обязательно будет жареный чеснок, паста чили, остро-кислый соус, кусочки лайма и особенная травка, придающая сладкий вкус. На тайском языке она называется «кратин». А по-русски — леуцена светлоголовчатая. В некоторых ресторанах вам дополнительно подадут ещё свежий чеснок, чтобы уж наверняка пробрало. И могут не положить лайм. Тогда его нужно попросить отдельно.

Пошаговую схему поедания устриц по-тайски вам расскажут только сами тайские жители. Так как я была с ними, всё подробно запомнила.

  1. Сначала в одну руку берёте раковину с устрицей. Посыпаете её жареным чесноком, кладёте немного пасты чили, остро-кислого соуса, веточку зелени и поливаете соком лайма.
  2. В другую руку берёте веточку травки кратин.
  3. Откусываете кратин, немного жуёте, чтобы прочувствовать её вкус.
  4. Выливаете устрицу со всеми соусами и специями в рот, жуёте и проглатываете.
  5. В завершение ещё раз откусываете веточку кратина, жуёте и чувствуете совершенно другой вкус.

Вот такая молекулярная кухня с макашницы получается.

Рекомендую есть устрицы только в проверенных местах. Там они свежие и ещё шевелятся. На Пхукете в такие места могу включить Kan Eang @Pier, Bang Pae Seafood и Mor Mu Dong. Два последних входят в почётный список лучших кафе красного гида Мишлен, где можно поесть до 30 долларов на человека. Остальные рестораны морепродуктов вы найдёте в моём мобильном гиде. Скачивайте его на свой смартфон для iOS и Android.

Вам будет интересно почитать:

15 самых отвратительных блюд, которые не каждый решится попробовать
10 лучших тайских десерта
Чай и кофе в Таиланде — что и где купить?

Устрицы, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

Устрицы

Устрицы — это вид деликатесных морепродуктов. Они относятся к двустворчатым моллюскам и обитают в тропических морях, но так как слишком соленую воду устрицы не любят, то иногда встречаются и в реках. Живут они колониями на глубине от 1 до 70 м, где крепятся к камням, песчаному грунту или скалам. Тысячелетия назад люди оценили вкус устричного мяса, и если первоначально оно считалось пищей простой и сытной, то со временем превратилось в кушанье для настоящих гурманов.

Устрицы и их состав ценятся за высокие питательные свойства, они во многом превосходят рыбу. В них присутствуют жиры, белки, углеводы, витамины A, D, C, PP и В, множество минеральных веществ (цинк, йод, фтор, фосфор и др.). Устрицы, польза которых признана диетологами и врачами, отлично вписываются в любой рацион.

Как выглядят устрицы? Они, как видно на фото, имеют раковину асимметричной формы, внутренняя поверхность которой покрыта перламутром, именно в этой раковине и живет съедобный моллюск. Всего известно около 50 видов устриц, которых отличают размеры и вес (№0—№5). Самыми распространенными принято считать устриц под №3 весом 80—100 г., а у ценителей высокой кухни наверняка на слуху такие названия устриц, как «марен олерон», «бузиг», «граветт» и «белон».

Устричное мясо отличается особым вкусом, который может варьироваться от солоноватого до дынно—сладкого в зависимости от места обитания моллюсков. Также принято различать устриц аффинированных (облагороженных, выращенных искусственно в специальных условиях) и тех, что всю жизнь прожили в море.

Выращиванием устриц в Европе занялись относительно недавно, в XIX веке, когда они были признаны исчезающим видом. При этом, согласно археологическим источникам, в Китае их умели искусственно разводить еще в 4 тысячелетии до н.э.

Лучшими устрицами и основным промысловым видом считаются те, что живут в Средиземном и Черном морях. Собственно, съедобные моллюски имеют множество подвидов (скальные, черноморские, адриатические, португальские, пластинчатые, гигантские и японские).

Особо популярны устрицы во французской и бельгийской кухне. В наших широтах устричное мясо — довольно редкий деликатес, поэтому не все знают, как едят и как открывают устриц. Обычно их употребляют в пищу в сыром виде. Открывают устриц при помощи специального устричного ножа, причем устрица должна быть живой. Моллюска поливают лимонным соком и выпивают содержимое раковины, заедая чаще всего черным хлебом. Лучшими «спутниками» устриц считаются белое вино и светлое пиво.

Для тех, кто не готов есть сырых устриц, есть рецепты различных экзотических салатов, супов и не только, куда входят консервированные моллюски.

Устрица по-французски. Не только с лимоном

Этот моллюск требует грамотного к себе отношения. Чтобы получить удовольствие от употребления устрицы, до нее надо суметь еще добраться.

Чтобы быстро и без членовредительства вскрыть устричную раковину, нужна не столько физическая сила, сколько навык и правильный инструмент: нож с толстым плоским тупым лезвием, достаточно крепким, чтобы его можно было использовать как рычаг. Его нужно ввести в определенное место на двустворчатой раковине и перерезать очень сильный мускул, которым моллюск удерживает обе половины своего укрытия.

В приличных ресторанах устриц подают на льду уже открытыми, со снятой верхней половиной раковины. Ее содержимое нужно слегка посыпать черным молотым перцем, сбрызнуть лимонным соком и съесть. Популярная версия насчет писка, который якобы издает устрица при поливании ее лимонным соком, на практике подтверждения не находит. Помимо классического лимонного сока свежих устриц в собственном соку поливают еще и соусами вроде соевого, бывают и более сложные соусные композиции с горчицей, хреном и даже перцем чили.

Почему-то все литературные источники описывают исключительно процесс поедания живой устрицы (то, что в этом случае она должна быть именно живой, безусловно — иначе можно и отравиться). Между тем обширный раздел французской кулинарии состоит из блюд, предполагающих какую-то тепловую обработку этих моллюсков. Самое простое, что можно с ними сделать — запечь прямо в раковинах в собственном соку или под белым соусом в духовке или без всякого соуса на решетке гриля. Запеченные устрицы иногда покрывают тонкими, полупрозрачными пластинками красной рыбы, получается и вкусно, и красиво.

А ведь устрицы можно просто пожарить. В сыром виде их промокают досуха бумажными полотенцами, а затем обмакивают каждую сначала во взбитые яйца, потом в панировочные сухари, затем снова в яйца и снова в сухари. После этой процедуры устрицы в сухарной оболочке откладывают подсохнуть хотя бы на полчаса и лишь затем обжаривают во фритюре. А еще их готовят с крабами и трюфелями, с сыром и гусиной печенкой, из них же делают фарш для начинки чего-нибудь, соус для пасты, даже супы из устриц варят на белом вине. Пара свежих устриц в чашке с очень горячим бульоном совершенно преобразят его вкус и аромат. Если устрицу обернуть тонким ломтиком бекона и наколоть несколько таких устриц на шпажку, то всего через пару минут на гриле получится оригинальный шашлычок, подают его на горячем тосте.

Как приготовить устрицы в скорлупе? — Mvorganizing.org

Как приготовить устрицы в скорлупе?

Духовку нагреть до 475 градусов. Работая партиями, разложите устрицы одним слоем в жаровне размером 12 на 16 дюймов с плоской решеткой. Залить 1/3. дюйма горячей воды из-под крана в кастрюлю и запекайте в течение 7 минут или до тех пор, пока раковины устриц не начнут открываться.

Обязательно ли очищать устрицы перед приготовлением на гриле?

Свежие устрицы на половинке ракушки в домашних условиях — это здорово, если только вы не любитель шелушения.У нас есть решение: для легкого приготовления устриц просто бросьте их на гриль. Раковины откроются, когда устрицы будут готовы.

Как жарить устрицы?

Положите устрицы на очень горячий, предварительно разогретый гриль, накройте крышкой и готовьте 5-6 минут или пока края устриц слегка не загнутся. Если вы не можете очистить кожицу: поместите устрицы чашкой вверх на очень горячий, разогретый гриль, накройте крышкой и готовьте 1 минуту. Теперь устрицы должны приоткрыться. Быстро удалите устрицы.

Какие устрицы лучше всего готовить на гриле?

Устрицы Atlantic Oyster Blue Point также являются хорошим выбором для барбекю.Хотя чашки не такие глубокие, как мияги, они сохраняют аромат, когда вы ставите их на гриль. Фото: Сара Блумберг. Это второй любимый выбор Кевина для барбекю, особенно Blue Points.

Что произойдет, если вы не откроете устрицы на гриле?

Это живая. Или, если устрица, моллюск или мидия не открываются во время приготовления, иногда они мертвы — убиты в процессе приготовления, — но мышцы настолько соединены с раковиной, что не отпускаются ». Крокстон говорит, что сырые устрицы должны быть мясистыми и пухлыми.«Если он весь сморщился и засох, не ешьте его.

Как вы серьезно готовите устриц?

Проезд

  1. Разогрейте угольный или газовый гриль до средне-высокой температуры. Поставьте чашку для устриц на гриль. Накройте гриль крышкой и готовьте, пока не откроется первая устрица, около 8 минут.
  2. Осторожно достаньте устрицы из гриля, держа чашку вниз. Используйте парный нож, чтобы открыть устрицы. Сбрызнуть открытые устрицы лимонным соком.

Полоскаете ли вы устрицы после очистки?

Очищенные устрицы доступны, но мы рекомендуем очистить себя в последнюю минуту или даже пока ваши гости будут там, чтобы устрицы не засохли.Сначала промойте все устрицы под струей холодной воды, чтобы удалить всю грязь. Внимательно проверяйте их, когда стираете. Открытых оболочек быть не должно.

Сколько устриц вы можете съесть за день?

Цинк важен для иммунной функции и заживления ран, а устрицы содержат больше цинка на порцию, чем любая другая пища. (Съешьте всего две устрицы, и вы получите рекомендованное правительством суточное потребление цинка.)

В какие месяцы сезон устриц?

Возможно, лучшая причина покупать устриц только осенью, зимой и весной — в месяцы «r» — связана с репродуктивным циклом существа.Нерестят устрицы в теплые летние месяцы, обычно с мая по август, хотя в Мексиканском заливе они нерестятся круглый год из-за теплой воды.

Убивает ли лимонный сок бактерии в устрицах?

Острый соус и лимонный сок не убивают бактерии Vibrio, как и алкоголь. Некоторые устрицы после сбора обрабатываются в целях безопасности. Эта процедура может снизить уровень вибриоза в устрицах, но не удаляет все вредные микробы.

Почему вы не жуете устриц?

Жуйте, жуйте, жуйте «Устрицу нужно смаковать.Вместо того, чтобы глотать целиком, я рекомендую откусить устрицу, чтобы можно было ощутить полный профиль вкуса. Раковина устрицы содержит этот ликер с соленым вкусом, поэтому нет необходимости удалять его перед употреблением.

Какие месяцы плохи для устриц?

Традиция гурманов предписывает есть диких устриц только в месяцы с буквой «r» — с сентября по апрель — во избежание водянистых моллюсков или, что еще хуже, от неприятного приступа пищевого отравления.

Как долго устрицы могут храниться в холодильнике?

от 10 до 21 дня

Сколько устриц вы можете съесть за один присест?

Поскольку большинство устричных заведений предлагают свои продукты по шесть, полдюжины или целую дюжину, хорошее эмпирическое правило — шесть устриц на человека за столом.

Какие плюсы и минусы есть устриц?

Плюсы и минусы устриц, о которых вы должны знать

  • В них мало жира и калорий.
  • Они с высоким содержанием белка.
  • Они с высоким содержанием цинка.
  • Хороший источник витаминов.
  • Что плохого в устрицах.
  • Окончательное заключение.

Может ли быть вредным употребление слишком большого количества устриц?

Хотя этот минерал важен для здоровья, его чрезмерное употребление может быть вредным.Хотя токсичность цинка чаще всего связана с добавками, слишком частое употребление слишком большого количества устриц может привести к негативным последствиям для здоровья, таким как снижение уровня минералов меди и железа, с которыми цинк конкурирует за усвоение.

Сколько устриц мне нужно на 10 человек?

Устрицы: закуска: 3-4 устрицы на человека. В качестве второго или третьего блюда (когда к устрицам подаются другие блюда): 5-6 устриц на человека. Для основного блюда (включая жаркое из устриц или жаркое из быков и устриц), количество устриц составляет 6-8 на человека.

Каковы последствия употребления устриц?

Болезни, вызывающие наибольшее беспокойство из-за употребления сырых или недоваренных устриц или моллюсков, — это инфекция Vibrio, норовирусная инфекция и гепатит A. Для получения более подробной информации см. Информационные бюллетени по этим заболеваниям. Симптомы могут включать рвоту, диарею, тошноту, боли в животе, сильную слабость.

Сколько людей накормят двумя бушелями устриц?

Зависит от того, насколько тяжелы едоки. Бушель может накормить двоих-троих или восьми-десяти.

Комбинированный эффект извести (Citrus aurantitolia) и сушки на уменьшение количества бактерий, имеющих значение для общественного здравоохранения, у съедобной устрицы (Crassostrea madrasensis)

J Food Sci Technol. 2013 фев; 50 (1): 203–207.

, , , и

Фемина Хассан

Центральный институт технологии рыболовства, Кочи, 682029 Индия

В. Гиталакшми

680004 Центральный технологический институт Индии, Дж. .Чарльз Джива

Центральный институт технологий рыболовства, Кочи, 682029 Индия

М. Ремья Бабу

Центральный институт технологий рыболовства, Кочи, 682029 Индия

Центральный институт технологий рыболовства, Кочи, 682029 Индия

Автор, отвечающий за переписку.

Пересмотрено 5 сентября 2011 г .; Принята к печати 30 сентября 2011 г.

Авторское право © Ассоциация ученых и технологов в области пищевых продуктов (Индия) 2011

Реферат

Комбинированное воздействие извести и высушивания на бактерии, имеющие значение для общественного здравоохранения, у съедобной устрицы ( Crassostrea madrasensis ) из прибрежной полосы Мунамбама (Керала, штат Керала, США) Индия) (без очистки).Образцы были исследованы на общий подсчет в чашках (TPC), Staphylococcus aureus (индикатор гигиены), общие колиформные бактерии, фекальные колиформные бактерии, Escherichia coli , (индикатор фекалий) Faecal Streptococci (индикатор фекалий), Salmonella , Vibrira Vibri. и Listeria monocytogenes . Однако свежее мясо устриц не соответствовало спецификациям, установленным Национальной программой санитарии моллюсков (NSSP), после обработки известью с сушкой и без нее было обнаружено значительное снижение количества и соответствие требуемым стандартам.Преобладание фекальных индикаторов в свежем образце указывает на фекальное загрязнение в районе. Выделение потенциально патогенных бактерий, V. parahaemolyticus в свежем образце указывает на высокий риск употребления и обработки устриц в сыром и полуобработанном виде, а также может привести к перекрестному заражению. Настоящее исследование показывает, что обработка натуральными органическими продуктами, такими как известь, и простой метод консервирования, сушка могут эффективно снизить бактериальную нагрузку. Исследование также показало, что TPC воды и почвы, собранных на участке, где были собраны устрицы, был меньше, чем у мяса.

Ключевые слова: Съедобные устрицы, лайм, сушка, микробиологическое качество

Введение

Морепродукты имеют огромное коммерческое значение во всем мире. Индийские морские продукты предпочитают самые сложные рынки развитых стран. Помимо креветок и рыбы, которые экспортируются в больших количествах, двустворчатые моллюски также пользуются спросом в зарубежных странах. Поскольку коммерческий потенциал моллюсков растет, они теперь выращиваются для удовлетворения потребностей.Возрастающая потребность в мясе устриц требует более эффективных методов хранения. Устрицы — хороший источник белков, витаминов и микроэлементов (Tack et al., , , 1992; Ruwa, Polk, 1994). Устрицы имеют большой спрос на приготовление порошка устричного экстракта. Таурин является одним из основных питательных веществ устриц и эффективен для снижения уровня холестерина, профилактики анемии, противоядия печени, профилактики диабета и восстановления зрения.

Микрофлора устриц зависит от окружающей среды, привычек питания и способа сбора и обработки.Одна из основных проблем устричной промышленности — это риск для здоровья, связанный с употреблением устриц. Устрицы — это фильтраторы, которые имеют тенденцию концентрировать микробы, присутствующие в окружающих водах, некоторые из которых могут вызывать тяжелые заболевания у людей (Depaola et al. 1997; Cook et al. 2002 и FDACFSAN 2005). Поскольку устрицы едят живыми, сырыми или плохо приготовленными, они могут действовать как переносчики патогенных микробов. В настоящее время существует высокий потребительский спрос на устрицы, которые безопасны, но при этом сохраняют свой первоначальный вкус, содержание питательных веществ, текстуру и внешний вид.Кроме того, ожидается, что они не будут содержать добавок и будут иметь более длительный срок хранения.

Обработка и сушка соли являются традиционными методами использования морепродуктов и играют важную роль в социально-экономическом статусе рыбаков. Использование морепродуктов в вяленом / сушеном виде занимает второе место после свежих морепродуктов (Wood 1981). Сушка различных сортов рыбы — один из старейших известных в мире методов консервации, а сушеная рыба может храниться несколько лет. Для повышения микробной безопасности и продления срока хранения морепродуктов в целом использовались различные методы консервирования пищевых продуктов, включая замораживание, химическое консервирование, соление и копчение (Jay 1998; Nickelson et al.2001; Вуд 1981). Копчение обычно продлевает срок хранения рыбы из-за пониженного содержания влаги и воздействия фенольных соединений (Efiuvwevwere and Ajiboye 1996). Другая стратегия увеличения срока хранения включает засолку с помощью NaCl или химических консервантов. Сушка рыбы или любой другой обработанной рыбы снижает ферментативную или микробиологическую активность как в присутствии соли, так и в ее отсутствие. Морепродукты, особенно двустворчатые моллюски, занимают важное место в статистике болезней пищевого происхождения (Potasman et al.2002). Преобладание устриц и моллюсков как переносчиков болезней, переносимых морепродуктами, вероятно, связано с тем, что эти моллюски являются фильтраторами и выборочно накапливают бактерии и вирусы из окружающих вод (Richards 1988), и их обычно едят целиком в сыром виде или после очень мягкой термической обработки (Gram and Huss 2000; Lees 2000). Потребление сырых или слегка приготовленных моллюсков не только влияет на передачу болезней, но и ограничивает методы обработки, подходящие для этих продуктов.Самая крупная эпидемия, связанная с моллюсками, произошла в Шанхае, Китай, в 1988 году из-за употребления в пищу моллюсков, собранных в гавани, принимающей неочищенные бытовые сточные воды (APHA 2001). Традиционные методы консервирования, такие как нагревание, пагубно сказываются на вкусе и внешнем виде моллюсков и поэтому неприемлемы для многих потребителей. В литературе имеется лишь ограниченная информация о продлении срока хранения Crassostrea madrasensis . Срок годности устриц зависит от многих факторов, таких как условия хранения, внутренние факторы, присущие животным, а также качественная и количественная микробная флора.Устрицы являются скоропортящимися и имеют короткий срок хранения, что создает существенные практические проблемы для их распространения. Несколько исследователей сообщили о значительном снижении уровня E.coli во время очистки (Reilly and Barle 1987). Целью настоящего исследования является изучение комбинированного воздействия извести и высыхания на естественную бактериальную фауну, имеющую значение для общественного здравоохранения.

Материалы и методы

Сбор съедобных устриц

Съедобные устрицы ( Crassostrea madrasensis ) промышленного размера, т. Е. Длиной 10–12 см, были собраны в прибрежной зоне Мунамбам в районе Эрнакулам в Керале во время март-май 2010 г.Устрицы очищали чистым продезинфицированным серпом, а мясо переносили в стерильный контейнер. Его немедленно промыли в питьевой воде и мясо переложили в стерильный контейнер из нержавеющей стали. Этот контейнер хранился в пластиковом ящике со льдом и без промедления (в течение 75 мин) доставлен в лабораторию.

Отбор проб воды и почвы

Пробы воды были собраны в стерильные стеклянные флаконы для анализа с того места, где собирали урожай.Почва с участка также была собрана в стерильных условиях.

Известь

Лимон был куплен на рынке. Сок извлекали путем горизонтального разрезания лимона стерильным ножом и выдавливания его в стерильный стакан. Затем его фильтруют с помощью фильтровальной бумаги.

Подготовка проб и анализ

Вскоре после прибытия в лабораторию очищенное мясо устриц было разделено на три группы по 250 г каждая (F1, F2 и F3) и три группы по 2 кг каждая (D1, D2 и D3).F2 и D2 обрабатывали 5% -ной известью (об. / Мас.), А F3 и D3 обрабатывали 10% -ной известью (об. / Мас.). F1 был взят как таковой для дальнейшего анализа. F2 и F3 были взяты для дальнейшего анализа через 2 ч после нанесения извести. D1, D2 и D3 сушили в асептических условиях на солнце, выдерживая образец в лотках из нержавеющей стали с сетчатым покрытием, чтобы снизить содержание влаги <10%. Схема кодирования образца следующая. Свежая съедобная устрица без какой-либо обработки была обозначена как F1, Свежая съедобная устрица, обработанная 5% извести (об. / Мас.) Как F2, Свежая съедобная устрица, обработанная 10% извести (об. / Мас.) Как F3, Сушеная съедобная устрица как (D1) Съедобная устрица, обработанная 5% извести (об. / Мас.) И высушенная как D2, и Съедобная устрица, обработанная 10% -ным извести (об. / Мас.) И высушенная, была обозначена как D3.Эти образцы также подверглись микробиологическому анализу. Общее количество пластинок, фекальные стрептококки и S. aureus были определены количественно методом посева (FDA 1998). Общие колиформные бактерии, фекальные колиформные бактерии, , Escherichia coli с помощью метода MPN с 3 пробирками (APHA 2001). Фекальные стрептококки (индикатор фекалий), качественный анализ Vibrio cholera , Vibrio parahaemoliticus и Listeria monocytogene , как было сделано по Сандживу (2007), и Salmonella по Джозефу (2007).

Статистический анализ

Все анализы проводили в трех экземплярах. Данные по общему количеству в чашках, общей кишечной палочке, фекальной палочке, E. coli, Faecal streptococci, Staphylococcus aureus были подвергнуты статистическому анализу с использованием пакета SAS (версия 9.2). ANOVA был проведен для сравнения эффекта лечения на общее количество пластинок и фекальных стрептококков. Апостериорные тесты были выполнены с использованием процедуры Турции, чтобы сравнить значительную разницу между видами лечения на уровне 5%.

Результаты и обсуждение

В таблице показано среднее логарифмическое значение общего количества пластинок (TPC) устриц с обработкой и без лечения. Было обнаружено, что в свежих устрицах уровень TPC выше, чем рекомендовано (APHA 2001). TPC для съедобных устриц на оптовом уровне был установлен как <5,0 × 10 5 / г. После обработки известью уровень TPC снизился до приемлемого уровня. Первоначально более высокая нагрузка в настоящем исследовании была связана с более высокой нагрузкой загрязнения с участка, с которого он был собран.Устрицы были собраны не на ферме, а на открытом побережье. Сушка с известью или без нее значительно снизила бактериальную нагрузку.

Таблица 1

Микробиологическое качество свежих и обработанных образцов устриц

Код образца TPC Log 10 cfug −1 ± SE * MPN / г (диапазон) Количество фекалий / стрептококков гм (± SE) Staphylococcus aureus / г (± SE)
Всего колиформ Фекальные колиформы E.coli
F1 5,74 ± 0,065 a 460–1100 240–460 4 34 ± 1,15 a 1,31 2
F2 4,64 ± 0,098 b 150–240 150–240 <3 30 ± 1,05 a ND 9022 б 93–150 75 <3 29 ± 1.73 a ND
D1 3,31 ± 0,025 c 150 93–75 <3 20 ± 1,73 b
ND 2,28 ± 0,022 d 75–93 39–43 <3 17 ± 0,58 b ND
D3 2,24 ± 0,017 7–15 <3 16 ± 1.15 b ND

Общее количество на тарелке в свежей съедобной устрице составило 5,7 × 10 5 . Согласно Национальной программе санитарии моллюсков (NSSP) стандарт принятия моллюсков на рынок установлен на уровне 500 000 / г. Лакшманан и др. (1984) и Nambiar and Iyer (1990) сообщили, что TPC колеблется от 10 3 КОЕ / г до 10 7 КОЕ / г у рыб, продаваемых на розничных рынках кохина. При внесении извести как у свежих, так и сушеных устриц было отмечено сокращение на один цикл.По сравнению со свежими устрицами в высушенном образце было отмечено сокращение на 2 логарифмических цикла. Следовательно, можно быть уверенным, что сушка может снизить бактериальную нагрузку и, следовательно, продлить срок хранения. Из таблицы также ясно, что внесение извести снизит бактериальную нагрузку до значительного уровня, независимо от того, свежая она или сушеная.

Что касается лежкости съедобных устриц, сочетание извести и сушки намного больше, чем без консервирования. Известь содержит лимонную кислоту, которая обладает антиоксидантными свойствами.Так увеличится срок хранения продукта. Он также может предотвратить или замедлить развитие посторонних запахов и привкусов, поскольку лимонная кислота может образовывать хелатные следы металлов, которые будут катализировать эти реакции.

ANOVA для данных TPC показывает, что существует значительная разница между обработками, а именно F1, F2, F3, D1, D2 и D3. При проведении апостериорных тестов эти виды лечения были сгруппированы в 4 группы (a, b, c и d). Группа a имеет только одну обработку F1, группа b имеет F2 и F3. В группе c есть D1, а в группе d — D2 и D3.Анализ показал, что лечение F1 значительно отличается от других методов лечения. Было замечено, что F2 и F3 имеют одинаковый эффект на TPC, но TPC этих обработок значительно отличается от остальных обработок.

Это более высокое общее количество тарелок в свежих пробах указывает на плохое гигиеническое состояние среды обитания. Чтобы иметь четкое представление об окружающей среде, откуда он был пойман, также оценивалось качество воды. Результат анализа представлен в таблице.За качество промысловых вод моллюсков в основном отвечают органы по контролю за моллюсками каждого штата (FDA 1998).

Таблица 2

Микробиологические параметры воды и почвы, собранные на участке сбора урожая

9025 MP3 мл
Характеристики Вода Почва
TPC (± SE) 4 × 10 9010 мл (± 0,35) 3,7 × 10 5 / г (± 0,17)
Staphylococcus aureus , ND ND
Всего колиформ (диапазон) 4 210-150 MPN / г
Faeca lcolifom (диапазон) 210-150 MPN / 100 мл 210-150 MPN // г
Escherichia coli (диапазон) 23 -15 MPN / 100ML 23-15 MPN / г
Фекалии Стрептококки (± SE) 2 / мл (± 0.57) 4 / г (± 0,57)
Вибрион холерный ND +
Vibrio parahaemoliticus
monisteria ND

Для разработки стандарта зоны выращивания, более показывающего фекальное загрязнение, FDA предложило, чтобы медианное значение MPN фекальных колиформ для станции отбора проб не превышало 14 на 100 мл пробы и не более 10 % образцов должно превышать 43 для теста на 3-х пробирное разведение или 49 для теста 3-х пробирного разведения.Согласно Национальной программе санитарии моллюсков (NSSP) стандартные свежие или замороженные моллюски считаются удовлетворительными, если MPN фекальных колифов не превышает 230/100 г

Диапазон изменения количества фекальных индикаторных организмов у съедобных устриц с обработкой и без обработки составляет приведено в табл. Из таблицы видно, что общее количество колиформных, фекальных колиформ и E. coli в свежих съедобных устрицах превышает рекомендованный уровень. Но внесение извести значительно снизило уровень кишечной палочки до приемлемого уровня.Также было обнаружено, что сушка эффективна в снижении количества колиформных бактерий.

Всего колиформных и фекальных колиформ было обнаружено больше в свежих образцах устриц, чем в воде и почве, собранных в местах их обитания. Это может быть связано с биоаккумулятивным поведением устриц. Безопасность моллюсков зависит от плотности индикаторных организмов, в первую очередь группы кишечной палочки, присутствующих в растущих водах.

Фекальные стрептококки присутствовали во всех образцах. Максимальное количество наблюдалось в образце свежих устриц F1 и показало некоторое снижение при внесении свежей извести и сушке (таблица).Количество фекальных стрептококков в воде и почве было очень низким. Но в устрицах происходило биоаккумуляция фекальных стрептококков. ANOVA для фекального стрептококка показывает, что применяемые методы лечения показывают значительное снижение количества на уровне 1%. В апостериорных тестах эти виды лечения сгруппированы в группы a и b.

Staphylococcus aureus не удалось обнаружить в воде и почве места обитания устриц. В свежей устрице присутствовал Staphylococcus aureus в концентрации 1.31 × 10 2 / гр. Это указывает на то, что Staphylococcus aureus было перенесено в образец во время обработки. После внесения извести № Staphylococcus aureus был обнаружен в свежих или высушенных образцах. Отсюда можно сделать вывод, что S.aureus чувствителен к лимонной кислоте и активности воды

Результат качественного анализа для обнаружения наличия / отсутствия V parahaemolyticus , Vibrio cholera , S almonella и Listeria monocytogenes в образцах устриц Fresh (F1, F2 и F3) и Dried (D1, D2 и D3) выявили, что V parahaemolyticus присутствовали только в образце F1 и отсутствовали во всех других образцах.Исследование также показало, что ни сушка, ни нанесение извести не смогли обнаружить ни Vibrio spp, ни Salmonella , ни L. monocytogenes . Согласно Hackney и Dicharry (1988), из 11 видов, патогенных для человека, только 6, а именно Vibrio cholerae, V parahaemolyticus, V vulnificus, V mimicus, V hollisae и, возможно, V Furnissi , связаны с пищевыми заболеваниями. Карунасагар и др. (1987) идентифицировали и изолировали патогенный V vulnificus из моллюсков.

FDA не допускает L. monocytogenes , Salmonella spp и V.cholerae в готовых к употреблению продуктах и ​​сырых моллюсках. Уровень действия для V.parahaemoliticus составляет 10 000 / г

Заключение

Устрицы являются высоко ценимыми и добываемыми моллюсками в наибольшем количестве в мире. Многие коммерчески важные моллюски являются фильтраторами и, следовательно, концентрируют микробы из окружающей воды. Потребителям требуются безопасные, минимально обработанные продукты без добавок с увеличенным сроком хранения.Высокая частота фекальных индикаторных организмов и присутствие Vibrio parahaemoliticus в свежем образце следует рассматривать как проблему для общественного здравоохранения, поскольку существует вероятность перекрестного заражения и размножения этих бактерий во время послеуборочной обработки при температуре окружающей среды. Было обнаружено, что нанесение извести с сушкой или без нее в значительной степени снижает бактериальную нагрузку. Если после сбора урожая образцы подверглись очистке, это снизит исходную бактериальную нагрузку, что, в свою очередь, повысит безопасность пищевых продуктов и продлит срок хранения.5% (мас.) Извести достаточно для воды с умеренным загрязнением. Сразу после сбора урожая следует соблюдать надлежащие методы обращения, включая очистку, чтобы снизить бактериальную нагрузку и избежать риска для здоровья населения. Исследование также указывает на риск употребления устриц без какой-либо обработки в сыром или частично приготовленном виде, поскольку они могут содержать бактерии, важные для общественного здравоохранения.

Список литературы

  • Даунс Ф.П., Ито К, редакторы. Сборник методов микробиологического исследования пищевых продуктов.Нью-Йорк: Американская ассоциация общественного здравоохранения; 2001. [Google Scholar]
  • Cook DW, Oleary P, Hunsucker JC, Sloan EM, Bowers JC, Blodgett RJ, Depaola A. Vibrio vulnificus и Vibrio parahaemolyticus в устрицах розничной торговли в США: национальное исследование, проведенное в июне 1998 г. по июль 1999 г. J Food Prot. 2002; 65: 79–87. [PubMed] [Google Scholar]
  • DePaola A, McLeroy S, McManus G. Распространение фага Vibrio vulnificus в тканях устриц и других местообитаниях эстуариев.Appl Environ Microbiol. 1997; 63: 2464–2467. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
  • Efiuvwevwere J, Ajiboye MO. Контроль микробиологического качества и срока хранения сома ( Clarias gariepinus ) с помощью химических консервантов и копчения. J Appl Bacteriol. 1996. 80: 465–470. DOI: 10.1111 / j.1365-2672.1996.tb03244.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Рыба и рыбные продукты. Опасности и меры контроля в отношении рыбы и рыбопродуктов. 2. Вашингтон, округ Колумбия: Управление морепродуктов, CFSCAN, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Служба общественного здравоохранения, Департамент.Здоровье и человеческие услуги; 1998. [Google Scholar]
  • FDACFSAN (2005) Национальная программа санитарии моллюсков: руководство по борьбе с моллюсками. Глава IV: Естественные патогены
  • Грамм L, Huss HH. Свежая и переработанная рыба и моллюски. В: Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, редакторы. Микробиологическая безопасность и качество пищевых продуктов. Гейтерсбург: Аспен; 2000. С. 472–506. [Google Scholar]
  • Hackney CR, Dicharry A. Бактериальные патогены морского происхождения, переносимые из морепродуктов.Food Tech. 1988. 42 (3): 104–109. [Google Scholar]
  • Джей Дж. М.. Современная пищевая микробиология. 5. Гейтерсбург: Аспен; 1998. [Google Scholar]
  • Joseph KG (2007) Listeria monocytogenes в морских продуктах и ​​ Salmonella в морских продуктах In: Mukundan MK, Balasubramaniam S (ed) Обеспечение качества морепродуктов, Cift, учебное пособие 1. Центральный институт технологий рыболовства , (ICAR), Matsyapuri, po, Cochin-29: 60–64, 67–106
  • Karunasagar I, Karunasagar I, Venugopal MN, Nagesha CN.Выживаемость Vibrio parahaemolyticus в эстуарной воде, морской воде и вместе с моллюсками. Syst Appl Microbiol. 1987. 9: 316–319. DOI: 10.1016 / S0723-2020 (87) 80041-3. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Лакшманан П.Т., Матен С., Варма PRG, Айер TSG. Оценка качества рыбы, выловленной в рыболовной гавани Коччи. Fish Technol. 1984; 21: 98–105. [Google Scholar]
  • Лис Д. Вирусы и двустворчатые моллюски. Int J Food Microbiol. 2000. 59: 81–116. DOI: 10.1016 / S0168-1605 (00) 00248-8.[PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
  • Никельсон Р.И., Маккарти С., Финн Г. Рыба, ракообразные и полуфабрикаты из морепродуктов. В: Даунс Ф.П., Ито К., редакторы. Сборник методов микробиологического исследования пищевых продуктов. 4. Вашингтон: Американская ассоциация общественного здравоохранения; 2001. С. 497–505. [Google Scholar]
  • Намбияр В.Н., Айер К.М. Микробиологическое качество рыбы в розничной торговле в Коччи. Fish Technol. 1990; 27: 51–59. [Google Scholar]
  • Потасман И., Паз А., Одех М. Вспышки инфекций, связанные с потреблением двустворчатых моллюсков: мировая перспектива.Clin Infect Dis. 2002; 233: 1065–1068. [PubMed] [Google Scholar]
  • Reilly PGA, Barle LE. Очистка выращиваемых двустворчатых моллюсков на Филиппинах. Маркетинговый дайджест Infofish. 1987. 4: 44–46. [Google Scholar]
  • Richards GP. Микробная очистка моллюсков: обзор очистки и ретрансляции. J Food Prot. 1988. 51: 218–251. [Google Scholar]
  • Рува Р.К., Полк П. Образцы оседания споров, зарегистрированные для тропической устрицы Crassostrea cucullata (Borne 1778) и ракушка Balanus Amphitrite (Darwin 1854) в мангровом ручье.Trop Zool. 1994; 1: 121–131. DOI: 10.1080 / 03946975.1994.10539246. [CrossRef] [Google Scholar]
  • Sanjeev S (2007) Определение общего количества бактерий, Escherichia coli , фекальные стрептококки и Staphylococcus у рыб., Vibrio parahaemolyticus в морских продуктах, его выделение и идентификация & Vibrio холера в морепродуктах и ​​ее изоляция. В: Mukundan MK, Balasubramaniam S (ed) Seafood Quality Assurance, CIFT, учебное пособие 1.Центральный институт технологии рыболовства (ICAR), Мацьяпури, po, Cochin-29: 29–30,549-59
  • Tack JF, Vanden-Berghe, Polk P. Экоморфология Crassostrea cucullata (Borne1778) (Ostreidae) в мангровом ручье (Газы Кения) Hydrobiolopension по кормлению асцидий и медуз. Офелия. 1992; 41: 329–344. [Google Scholar]
  • Деревянный компакт-диск. Предотвращение потерь вяленой рыбы. Рим: ФАО; 1981. [Google Scholar]

Сырые устрицы, украшенные пикантной лимонной гранитой

Сезон отпусков наполнен такими обильными блюдами, что к наступлению Нового года естественно хотеть чего-нибудь полегче.Также естественно испытывать меньший энтузиазм по поводу того, чтобы пойти на кухню приготовить еще один пир. Феерия с морепродуктами решает обе дилеммы, особенно если ваше основное блюдо — блюдо из сырых устриц.

Откусить дюжину сырых устриц — кулинарный эквивалент традиционного новогоднего катания на белых медведях. Хрустящий, чистый, бодрящий вкус устриц заставляет чувствовать себя сильным, бодрым и счастливым от жизни. Они практически не требуют подготовки, но могут стать центральным элементом даже самых экстравагантных торжеств.Если вы идете обычным путем, это тоже нормально. Сырые устрицы подходят независимо от того, встречает ли вы Новый год в смокинге и строгом платье или в шортах и ​​шлепанцах.

Как бы вы ни праздновали, нет ничего плохого в том, чтобы открыть раковину и просто съесть устриц в их соленом соке. Однако, если вы хотите усилить впечатление, украсив устрицы крошечной ложкой ледяной лимонной граниты, блюдо станет особенным. Частично замороженный лимонный сок, приправленный пикантной морской солью, черным перцем и красным луком, невероятно хорош с сырыми устрицами.Устрицу не подавляет лимонная дрожь, скорее, оба вкуса идеально сочетаются по мере того, как они опускаются.

Слякотная гранита быстро тает, поэтому добавляйте ее прямо перед тем, как съесть устрицу. Когда вы поднесете ко рту открытую раковину, которая держит маленькое существо, вы почувствуете запах свежего лимона и морской воды. Во вкусе вы почувствуете нотку соли, перца и красного лука и свежую порцию ледяного лимона. А потом… Хлюпай! Глоток! Устрицы больше нет. Планируйте съесть хотя бы полдюжины блюд самостоятельно; вкус такой восхитительный, но такой тонкий и мимолетный, что вам захочется испытывать его снова и снова.

Состав:

Этого хватит на несколько десятков сырых устриц. Само собой разумеется, что устрицы должны быть максимально свежими. В идеале покупайте их только за 24 часа до подачи на стол. Храните устрицы в холодильнике, но не погружайте в воду. Открывайте ракушки прямо перед едой. Если положить открытые скорлупы на слой колотого льда, они останутся холодными, а скорлупы не опрокинутся и не вытечет натуральный сок. Чтобы очистить устрицу, вам понадобится нож для устриц.

Очистка устрицы от грязи : Сначала удалите грязь с раковины под холодной водой. Затем возьмите сложенное кухонное полотенце в одну руку, чтобы удерживать раковину и защитить руку от ножа, если он соскользнет. Держите устрицу закругленной стороной вниз, лицом к ладони. Осмотрите оболочку и обратите внимание на шарнирную точку, где соединяются верхняя и нижняя оболочки. Вставьте нож для устриц в петлю и поверните его с небольшим усилием, чтобы открыть раковину.Вставьте нож между двумя раковинами, чтобы полностью открыть его. Снимаем верхнюю оболочку.

Гранита с пикантным лимоном

  • 1 стакан свежевыжатого лимонного сока (5-6 лимонов)
  • 2 столовые ложки воды
  • 1/4 чайной ложки морской соли
  • 1/4 чайной ложки черного или белого перца
  • 2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука

Инструкции:

Смешайте лимонный сок, воду, соль и перец. Вылейте его в форму, чтобы жидкость растеклась и стала мелкой, например в квадратную форму для запекания на 2 литра.

Поместите блюдо в морозильную камеру на 30 минут, затем перемешайте и взбейте вилкой. Держите лимонный сок в морозильной камере еще 30 минут, помешивая каждые 10 минут вилкой. Смешивание лимонного сока вилкой сохраняет текстуру слякоти и гарантирует, что жидкость не замерзнет.

Достаньте граниту из морозильной камеры. Добавьте красный лук. Выложите небольшое количество лимонной граниты в сырую устричную раковину перед едой.


об авторе

Сообщение навигации

Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!

Почему вы никогда не сможете снова есть сырых устриц

Самые важные бактерии — две из рода Vibrio.Один называется Vibrio parahaemolyticus, а другой Vibrio vulnificus. Последние бактерии могут вызывать более тяжелые заболевания, но чаще представляют проблему в США, чем в Африке и Канаде.

Сальмонелла также была обнаружена в сырых устрицах. Что касается вирусов, гепатит А можно найти в сырых устрицах и вызвать заболевание, хотя в последнее время большинство проблем вызвал норовирус.

КАК ЗАГРУЗИТЬСЯ СЫРЫЕ УСТРИЦЫ?

Человеческие сточные воды в морской среде считаются наиболее вероятной причиной заражения устриц норовирусом.

Но бактерии вибриона считаются естественной частью морской среды, в которой обитают устрицы. Эти бактерии могут стать проблемой только при повышении температуры воды.

Фактически, некоторые считают, что глобальное потепление является причиной некоторых вспышек, связанных с видами Vibrio.

Поскольку устрицы питаются фильтрацией воды, бактерии и вирусы могут фактически концентрироваться в тканях устриц до того, как их съедят потребители.

КТО МОЖЕТ ЗАРАЗИТЬСЯ НАИБОЛЕЕ?

Острые желудочно-кишечные заболевания, такие как норовирус и вибриоз, могут поражать все возрастные группы.

Однако беременные женщины, люди с ослабленной иммунной системой, маленькие дети и пожилые люди подвержены риску развития более серьезных осложнений.

В отношении определенного типа бактерий Vibrio, который чаще встречается в США, люди с сопутствующими заболеваниями, такими как заболевание печени, подвергаются более высокому риску более серьезных осложнений или даже смерти.

КАК БЕЗОПАСНО ПРИОБРЕСТИ УСТРИЦ

Во-первых, покупайте в надежных источниках и выбирайте свежие устрицы с неповрежденными раковинами и без необычного запаха.При постукивании по скорлупе она должна плотно закрываться. Выбросьте устрицы с уже открытыми раковинами.

Проверьте срок годности предварительно расфасованных очищенных устриц. Убедитесь, что они хранятся должным образом при температуре 4˚C или ниже для охлажденных продуктов или при -18˚C или ниже для замороженных продуктов.

Сырые, купленные в магазине устрицы лучше всего класть в холодный термос перед транспортировкой домой. Это минимизирует время, в течение которого устрицы подвергаются воздействию комнатной температуры, что способствует росту бактериальных патогенов, таких как Vibrio.

Охлажденные устрицы следует употреблять в течение одного-двух дней. Устрицы в скорлупе следует помещать в емкости с крышкой, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение в холодильнике.

КАК ПРИГОТОВИТЬ УСТЕРЫ ДОМА

Чтобы обезопасить себя, не ешьте устриц сырыми или недоваренными. Самый безопасный способ — готовить устрицы, пока они не достигнут температуры 90˚C.

В ракушке: после того, как ракушка откроется, вы должны кипятить живых устриц еще в течение трех-пяти минут.Кроме того, не готовьте слишком много устриц в одной кастрюле, потому что те, что посередине, могут быть не полностью приготовлены. Наконец, выбросьте устрицы, которые не открываются во время приготовления.

Как правильно есть устрицы

Какой сложный вопрос! Конечно, у каждого есть свой предпочтительный способ съесть устрицу, но есть один (лучший) способ по-настоящему попробовать устрицу — это съесть ее прямо из раковины. Да, хлебать — это технический устричный термин!

Запах устрицы

Перед тем, как положить устрицу в рот, поднесите раковину к носу и глубоко вдохните.Устрица должна пахнуть свежей морской водой — значит, она готова к употреблению!

Хлюпай Это

Устрицы — это в первую очередь пища, которую можно есть руками, и их следует есть сырыми, свежими и прямо из скорлупы. Ни столового серебра, ни тарелок, нужно просто приложить губы вплотную к раковине и отхлебать. Эта крошечная вилка, которую часто сопровождают устрицы, используется только для того, чтобы отделить устрицу от раковины. Вы также можете использовать эту мини-посуду, чтобы добавить несколько приправ к своей устрице, что подводит нас к другому вопросу о том, как правильно есть устрицу…

Приправы

В устричном баре или на красивом подносе с устрицами вы часто можете найти множество приправ, которые улучшат устричный вкус.Резка с шампанским, немного свежего лимонного сока, может быть, немного коктейльного соуса или хрена — все это хорошо. Однако, прежде чем начинать начинку, попробуйте съесть устрицу в одиночестве. Свежая устрица с большим количеством сложного вкусного сока — уже само по себе лакомство. Так что проглотите его, выстрелите, попробуйте, ничего не добавив, а затем сделайте свой выбор.

Жевать против Ласточки

Некоторые люди предпочитают жевать устрицы, а другие быстро их проглатывают. Хотя любой вариант работает (эй, если вы можете съесть устрицу !!), жевание устрицы позволит вам по-настоящему ощутить аромат воды внутри устрицы.В конце концов, когда вы едите устрицы, разве вы не хотите их попробовать? Тогда жуй!

А как насчет вилки?

Эта крошечная вилка, которая часто сопровождает устриц, используется, чтобы отделить устрицу от раковины, если мышца еще не была разрезана. Вы также можете использовать вилку, чтобы вынуть устричное мясо из раковины, если устрица находится в месте, где вода может быть не такой вкусной.
Крошечную вилку можно использовать, чтобы добавить несколько приправ к вашей устрице, что подводит нас к другому вопросу о том, как правильно есть устрицу…

Этикет Shell

Когда вы закончите готовить устрицу, поместите раковину на тарелку раковиной вниз.Ракушка, обращенная вниз, будет означать, что вы закончили, и держите поднос с устрицами красивым и аккуратным.

Другие способы…

Конечно, есть жареные устрицы, сэндвичи с устрицами и другие блюда из устриц, которые довольно вкусны, но если вы ищете лучший способ (настоящий) по-настоящему попробовать и оценить устрицу такой, какая она есть, сырой, холодной и в ракушке это путь. Теперь вы готовы схватить эту устрицу за петлю и съесть!

Пять лучших соусов для ваших устриц

Организуете ли вы виртуальную вечеринку с друзьями или наслаждаетесь свиданием дома с любимым человеком, устрицы — идеальный выбор для проведения захватывающего и запоминающегося события.Когда вы научитесь чистить устрицы и выберете лучшие сочетания напитков, вы сможете вывести эти восхитительные двустворчатые моллюски на новый уровень, съев их с несколькими восхитительными, но простыми соусами.

Лимонный сок

Лимонный сок устриц — простой способ усилить их естественный соленый вкус. Думайте об этом как об устричном соусе в пуристической версии. Немного лимонного сока позволит вам оценить все вкусы устриц, дополнив их и усилив их. Все, что вам нужно сделать, это надавить на только что очищенные устрицы долькой свежего лимона или лайма и съесть их.

Соус коктейльный

Думаете, коктейли из креветок — это уже слишком старая школа? Ну, а как насчет того, чтобы добавить изюминку, сочетая коктейльный соус со свежеочищенными устрицами? Вот начальный рецепт устричного коктейльного соуса, который вы можете приготовить самостоятельно:

Состав

1/2 стакана кетчупа
2 столовые ложки хрена
1 капля Вустерширского соуса
Сок 1 лимона / лайма
Соус Табаско, по вкусу

Метод

1.В небольшой миске смешайте / смешайте кетчуп, хрен, немного Вустершира, немного лимона и немного табаско
2. Охладите и подавайте

Соус Mignonette

Этот соус может показаться необычным, но его легко приготовить, и он невероятно вкусен. Вероятно, у вас уже есть большая часть или все ингредиенты в кладовой. Для новичков в приготовлении устриц это отличный выбор, если вы не привыкли к текстуре устриц. Все, что для этого требуется, — это красный или белый винный уксус (подойдет херес или уксус Просекко) и немного лука-шалота.Вылейте смесь на только что очищенную устрицу и наслаждайтесь. Вот наш рецепт соуса из резинки:

Состав

1/2 стакана (около 2 1/2 унций) рубленого лука-шалота / красного лука
1/2 стакана белого винного уксуса, красного винного уксуса или уксуса Просекко
1/8 чайной ложки сахара
1 1/4 чайной ложки мелко молотый черный перец горошком (не использовать молотый или молотый перец)

Метод

1. Поместите все ингредиенты в нереактивную миску (из стекла или пирекса)
2.Накройте крышкой или полиэтиленовой пленкой
3. Охладите в холодильнике не менее четырех часов. Для достижения наилучших результатов храните резаку не менее двух дней перед ее использованием. В холодильнике он продержится до одного месяца.

ПРИМЕЧАНИЕ: Обычно соус из резинки подается маленькой ложкой в ​​маленькой миске вместе с устрицами на блюде. Вы можете нанести небольшое количество резинки (чайной ложки или около того) на устрицу перед едой.

Хрен «Соус»

Если можете, откажитесь от приготовленного хрена и поищите свежий корень хрена.Для этого гарнира просто очистите грубую, похожую на кору внешнюю поверхность корня ножом или овощечисткой. Затем натрите свежим хреном только что очищенные устрицы и наслаждайтесь легкостью, которую он им дает.

Соус Песто

Возможно, вы удивитесь, увидев песто в этом списке, но у него богатый поразительный вкус, который хорошо сочетается с устрицами. Кроме того, это будет интересная тема для разговора, потому что все будут спрашивать вас, как вы думаете об употреблении песто. Попробуйте этот рецепт для своего соуса:

Состав

2 стакана свежих листьев базилика
2 столовые ложки кедровых или грецких орехов
2 больших очищенных зубчика чеснока
Немного свежего лимонного сока
1/2 стакана оливкового масла
Соль по вкусу

Метод

1.Смешайте листья базилика, кедровые орехи, чеснок и лимонный сок в кухонном комбайне
2. Взбейте до мелкого измельчения
3. При низкой температуре в кухонном комбайне медленно влейте оливковое масло до достижения желаемой консистенции
4. Добавьте соль, чтобы попробовать
5. Охладить и подавать

ПРИМЕЧАНИЕ: Подавать в небольшой миске маленькой ложкой рядом с устрицами на блюде. Вы можете нанести небольшое количество песто (чайной ложки или около того) на устрицу перед едой.

Независимо от того, какие соусы вы используете, вам и вашим друзьям понравятся эти аппетитные рецепты.Если вы готовы сами начать очищать устриц или хотите, чтобы кто-то их очищал за вас, закажите кейтеринг в Oysters XO сегодня. Мы также предлагаем онлайн-уроки кулинарии, чтобы вы могли изучить новые приемы вечеринок, даже если мы не можем проводить вечеринки из-за социального дистанцирования. Свяжитесь с нами чтобы узнать больше.

Как сварить устрицы: простой и эффективный процесс

Устрицы, которыми наша цивилизация наслаждалась на протяжении тысячелетий, до сих пор остаются интересной пищей, которой стоит заниматься на наших кухнях. Это нежное, слизистое, ароматное и дорогое лакомство не требует сложного приготовления.И если все сделать правильно, они могут быть вкусными и безопасными для употребления. Они также обладают высокой питательной ценностью во многих аспектах. И один из лучших и самых быстрых способов приготовить этот изысканный морепродукт — отварить его. Итак, чего мы ждем? Давайте научимся варить устрицы с помощью простого, но информативного и эффективного процесса, который в кратчайшие сроки доставит на ваш стол вкусные и вкусные устрицы без бактерий!

Как варить устрицы (шаг за шагом)

Шаг 1: Добавьте воду и соль в кастрюлю

Прежде чем мы начнем изучать, как варить устрицы, мы должны убедиться, что мы делаем это прямо с самого начала. самое начало.Первое и самое важное, что нужно сделать, — это убедиться, что в кастрюле достаточно места для ваших устриц. Это окажется важным на более поздних этапах.

Теперь, когда у нас есть горшок, мы добавляем воды, чтобы заполнить чуть больше половины горшка. После этого следует 2 столовые ложки нашего верного кулинара, соли.

Мы готовы закипеть! Давайте продолжим наше путешествие по изучению того, как варить устрицы.

Знаете ли вы? Несмотря на свои небольшие размеры, устрицы богаты необходимыми питательными веществами и витаминами.В них особенно много витамина B12.

Витамин Количество (% РСНП)
Витамин B12 324%
Витамин B3 7% 9

9070 9022 Витамин C
13%
Витамин B6 4%
Витамин K 0%
Витамин A 2%

24 воды

Добро пожаловать в один из самых простых этапов этого научного путешествия по приготовлению устриц! Теперь все, что нам нужно сделать, это дождаться закипания воды.

Но перед этим не забудьте перемешать соль, чтобы она не осела на дно кастрюли.

Наша вода соленая, скоро закипит, а пока давайте приготовим еще один простой, но очень важный ингредиент. Этот ингредиент позволит сделать устрицы еще более вкусными.

Шаг 3. Добавьте ароматные лавровые листья!

Обучение варке устриц не должно быть сложным с точки зрения наличия других материалов под рукой. Все, что нам нужно, это проверенный временем лавровый лист, чтобы легко добавить аромат и вкус нашему и без того нежному угощению.

Но почему именно лавровый лист? Когда травы, такие как лавровый лист, добавляются в жидкость для приготовления пищи, например в воду, в ней развиваются тонкие нотки не только рождественской сосны и черного перца, но и мятного аромата.

Чтобы сделать блюдо более светлым и сытным, достаточно примерно 3 лавровых листов, чтобы придать дополнительный импульс аромату и вкусу.

Знаете ли вы? Цинк — это самый глубокий минерал, содержащийся в устрицах; zing жизненно важен для функционирования иммунной системы.

08 Железо 91%
9 Delicious Oysters

Когда вода закипит, пора добавить устриц и приготовить их.Возьмите устрицы и аккуратно добавьте их в воду по одной, убедившись, что все они в конце концов погрузятся в воду.

Важно помнить, что они нежные и довольно хрупкие; поэтому давайте их тоже встревожим заботой и вниманием.

Шаг 5: Подайте на тарелку, подавайте и наслаждайтесь!

Через 2–3 минуты осторожно достаньте устрицы из кастрюли и положите их прямо на тарелку, используя лопатку с отверстиями для удаления воды.

Когда устрицы приземлятся на большую тарелку, возьмите половину лимона и выдавите их как можно более равномерно.Почему лимон? Как все мы знаем, лимон и морепродукты идут рука об руку, как рыба с жареным картофелем.

Лимонный сок станет вашим пищеварительным средством, дезодорантом, дополнительным ароматом и отличным вкусом к еде — все в одном.

Как долго варить устрицы?

Вот и все! Вопрос о том, как сварить устрицы, больше не остается! Как видите, простота здесь — ключ к быстрому и эффективному процессу.

Прежде чем мы завершим руководство и подведем итоги, давайте соберем все этапы кипячения, через которые мы прошли.Таким образом будет указано общее время приготовления, которое требуется для этого метода.

  1. Добавление воды и соли займет всего 1 минуту.
  2. Смешивание соли и кипятка выполняется за 5 минут .
  3. Закапывание в лавровом листе и погружение устриц в воду требует 1 минута .
  4. Окончательное кипячение и приготовление займет 3 минуты .

Общее время приготовления: 10 минут.

Обратите внимание, что время может немного отличаться в зависимости от вашего источника тепла, начальной температуры воды и других факторов, но вы можете планировать свой день и время приготовления в соответствии с этими числами!

Как варить устрицы (рецепт)

Имя автора рецепта Смешали, помешали и закипели. Теперь, когда мы завершили наш урок о том, как варить устрицы, пришло время завершить наше быстрое путешествие, добавив последнюю информацию и дополнительные советы! Также не следует забывать о преимуществах процесса кипячения.Варка устриц не только сохранит свою высокую пищевую ценность, но и обеспечит твердую сочность, которая в сочетании с ингредиентами сделает их аппетитными и вкусными. Прежде чем мы расстаемся и перейдем к покупке, давайте подытожим важную информацию!

Время приготовления 7 минут

Время приготовления 3 минуты

Общее время 10 минут

Закуска для курса

Кухня все

Порции 100 г

Калорийность 68 ккал

Оборудование

  • Горшок

  • Тарелка

  • Столовая ложка

  • Скиммер

Ингредиенты

  • 3 лавровых листа
  • 2 столовые ложки соли
  • Половина лимона
  • Устрицы

Инструкции

  • Добавьте воды и соли 900 Доведите воду до кипения

  • Добавьте ароматические лавровые листья

  • Погрузите вкусные устрицы

  • Тарелка, подавайте и наслаждайтесь

Примечания

Дополнительный совет: Если вы хотите, чтобы процесс еще быстрее и вы торопитесь, долейте уже кипяченую воду из к.

Минерал Кол-во (% RDI)
Цинк 605%
Фосфор 14%
Медь 223%
Магний 12%
Кальций 5%
Марганец