Портвейн золотая осень: Советский напиток золотая осень. Вино «Агдам»

Воспоминания о бормотухе… История всесоюзного похмелья. — Corbin

Грешен. В молодости я попивал, да… Молодость моя пришлась на жуткие времена: конец советской эпохи, перестройку и бандитские 90-е… Стыдно об этом сейчас даже вспоминать, но пили всё, что горит, и даже всё, что не горит, в том числе и «бормотуху».

Вот о ней, родимой, я и хотел рассказать. Далее — никакого морализаторства и антиалкогольной пропаганды, одни только факты…

Определение википедии:

[quote]Бормотуха (шмурда, шмурдяк) — суррогатный спиртной напиток: дешёвое (как правило, креплёное) низкокачественное плодово-ягодное вино, приготовленное из дешёвого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей.

[/quote]

А теперь мое определение:

Бормотуха — это ужасная отрава, перебродивший, сгнивший вонючий фруктово-ягодный сок, разбодяженный некачественным спиртом и ароматизированный химическими ароматизаторами, подкрашенный не менее химическими красителями, разлитый в бутылки обычно по 0,75 литра, и поглошаемый в неимоверных количествах быдлом и студентами в эпоху первоначального поглощения капитала в России конца прошлого века.

В шестидесятые-семидесятые годы принято было выпивать на свежем воздухе, помнится в родной деревне на берегу Вилюя (Комсомольская площадь) на всех скамейках сидели тёплые компашки, наблюдая за ледоходом весной, кораблями летом, и сбросом воды осенью. Да и в остальных городах прибежищем тихих алкашей были парки и аллеи. В конце семидесятых пьянка переместилась в свежеоткрытые разнообразные «Пельменные», «Бутербродные», «Закусочные», «Сосисочные», «Чебуречные», «Шашлычные» и «Котлетные». Кстати, помню великолепную «Котлетную» в Питере, возле Почтамта, котлеты там были вкуснейшие, особенно «киевские».

Вот там как раз и разливали это, эээ, как бы это помягче-то сказать, дерьмо…

Отступление: Почему 0,75 л? Откуда взялась эта странная мера? Жан-Робер Питт, географ, бывший президент университета Сорбонна-Пари IV и автор нескольких исторических трудов о вине, объясняет: «Двенадцать бутылок по 0,75 литра составляют два галлона (англо-саксонская единица измерения соответствующая 4,5 литрам, прим. ), поэтому выбранный объем неслучаен. Он облегчал подсчеты при совершении сделок на экспорт в Англию». «Это также упрощало доставку вина, – уточняет Жан-Марк Бахан – то время грузоподъемность судов высчитывали в бочках (объем одной бочки составлял 900 литров). Если разделить 900 на 0,75, мы получаем 1200, что значит 100 комплектов по 12 бутылок. Как часто случается, разгадкой становится практическая польза».

Какие же марки этого, с позволения сказать, «вина», были наиболее популярными?

Из тех, которые я помню:

Портвейн 33

Портвейн 777 («три топора», «три кочерги»)

Портвейн «Агдам» (шутливое название «Как дам!»)

Розовое крепкое

Солнцедар

Золотая осень («Зося»)

Осенний сад

Рубин («морилка»)

Портвейн розовый («мутнорозовый»)

Эти я не помню, но многие лелеют о них самые приятные воспоминания:

Портвейн «Талас»

Альминская долина

Аромат садов

Янтарное десертное

Волжское крепкое

Белое крепкое (08, «бомба»)

Аромат стэпу

Біле міцне («биомицин»)

Яблочное (также именовалась «муха» из-за шмеля, часто изображаемого на этикетке)

Вишнёвое

Гинтаре крантас (янтарный берег — литовское)

Лучистое

Яблоневый цвет

Некоторые знатоки уверяют, что плодово-ягодные напитки (Волжское крепкое, Рубин, Альминская долина, Золотая осень, Осенний сад, Аромат садов, Аромат стэпу, Солнце в бокале и др.

) нужно называть «Слезы Мичурина», тогда как Солнцедар и ординарные вермуты типа 33 и 777, следует относить именно к классической «бормотухе».

«Плодово-выгодные вина» изготавливались из отходов консервной и прочей садово-огородной промышленности и сельского хозяйства (несепарированный сок) плюс плохой «химический» (не картофельный) спирт.

Бормотуху же делали из алжирского сырья, некоего подобия каберне или мерло. В эпоху заката Хрущева наша страна заимела дружбу с Ахмедом бен Бэлла, лидером народно-освободительного движения Алжира. Так как до 1962 года Алжир «стонал под игом» проклятых хранцузских захватчиков, французы развивали виноделие в алжирском прекрасном климате, в результате чего Алжир стал крупнейшим мировым экспортером вина. После великой африканской революции французы из страны драпанули, что обрушило местный рынок винопотребления, местные мусульмане вино это не любили, чесгря. И я понимаю, почему (об этом позже).

Ну и вот, свободный Алжир захотел продавать это пойло кому-то еще, кроме Франции, которая от поставок алжирского вина, естественно, отказалась. Никто его не брал. И великодушный Никита Сергеич решил помочь африканскому другу. Был заключен контракт на поставку в СССР алжирского вина. Поставками виноматериалов Алжир расплачивался и за поставки военной техники. Только с 1969 по 1975 год СССР закупил 5 миллионов гектолитров алжирского вина. Впоследствии Бен Белла был свергнут, однако контракт продолжал действовать вплоть до начала антиалкогольной кампании в 1985 г.

Однако советский народ эту кислятину пить отказывался, несмотря на товарный иностранный внешний вид и низкую цену. И тогда кто-то из советских винных технологов (имя «героя» неизвестно) предложил бодяжить это пойло свекловичным сахаром и этиловым спиртом. И их этого дерьма уже разливали все вышеперечисленные марки бормотухи (варьируя добавки для разного вкуса и цвета). Вино это в СССР ввозили целыми танкерами, в Новороссийск. Танки покрывали изунтри специальным лаком.

Вкус был совершенно уникальным, такого дерьма еше не рождала Страна Советов. Последствия же принятия внутрь этих «напитков» были совершенно жутчайшими. «Как будто кошка во рту насрала» — один из самых мягких эпитетов. От употребления «Солнцедара» умерло по крайней мере несколько тысяч человек.

Слава богу, все это постепенно сошло на нет и исчезло, скажем спасибо Михаилу Сергеевичу.

Однако, в последние годы снова подняли головы уникумы-технологи, и снова во всех магазинах появилась эта ужасная фигня в тетрапакетах и в бутылках. Причем нынешние винопроизводители нифинта никакие госты и ТУ не соблюдают, в результате чего получаются уже совершенно фантастически-ужасные отравы. Всё идет по спирали, всё циклично, и в нашей великолепной стране в одну реку можно войти, по ходу, не дважды и не трижды…

Но жуткие воспоминания о «Солнцедаре» и «Трех топорах» навечно оставшиеся в памяти тех, кому сейчас больше 35-40 лет должны предупредить вас, подрастающее поколение: пейте, раз уж вам так этого хочется, но только не это дерьмо.

Этикетки:

Все вышенаписанное не копипаст, а свободное переложение на человеческий язык интернет-источников и собственных воспоминаний.

(С) Corbin, 2011 ;))

Disclaimer: ПИТЬ — ВРЕДНО!!!

КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ». Все о шампанском

Читайте также

Салат «Золотая осень»

Салат «Золотая осень» 5 кг баклажанов, 10 болгарских перцев, 2 помидора, 4 стручка горького перца, 200 г чеснока, по 0,5 л растительного масла, 6 %-го уксуса, по 1,5 ст. л. сахара, соли.Растительное масло с уксусом, солью и сахаром хорошо перемешать, взбить до светлого цвета. В этой

Коктейль «Осень»

Коктейль «Осень» КомпонентыВодка рябиновая – 40 млЛикер рябиновый – 30 млСироп калины – 20 млСок облепихи – 30 млЛед пищевой – 1 кусочекСмешать водку с ликером, сиропом и соком, положить в рюмку кусочек

Салат «Золотая осень»

Салат «Золотая осень» Ингредиенты: ананас – 200 г, абрикосы – 200 г, яблоки – 2 шт. , апельсины – 2 шт., мандарин – 1 шт., сливки – 150 мл, сахар – 3 ст. ложки, орехи кедровые – 2 ст. ложки, ванилин по вкусу.Способ приготовленияМякоть ананаса нарезают небольшими кусочками. Абрикосы

Аджика «Золотая осень»

Аджика «Золотая осень» На 5 кг помидоров — 1 кг сладкого перца, 1–5 стручков горького перца (в зависимости от того, какую аджику вы хотите получить, острую или сладкую), по 1 кг кислых яблок (антоновка) и моркови, 250 г чеснока.Все ингредиенты пропустить через мясорубку,

Аджика «Золотая осень»

Аджика «Золотая осень» На 5 кг помидоров — 1 кг сладкого перца, 1–5 стручков горького перца (в зависимости от того, какую аджику вы хотите получить, острую или сладкую), по 1 кг кислых яблок (антоновка), моркови, 250 г чеснока. Все ингредиенты пропустить через мясорубку,

Аджика «Золотая осень»

Аджика «Золотая осень» На 5 кг помидоров — 1 кг сладкого перца, 1–5 стручков горького перца (в зависимости от того, какую аджику вы хотите получить, острую или сладкую), по 1 кг кислых яблок (антоновка), морковки, 250 г чеснока.Все ингредиенты пропустить через мясорубку,

Салат «Золотая осень»

Салат «Золотая осень» 5 кг баклажанов, 10 болгарских перцев, 2 помидора, 4 стручка горького перца, 200 г чеснока, по 0,5 л растительного масла, 6 %-го уксуса, по 1,5 ст. л. сахара, соли.Растительное масло с уксусом, солью и сахаром хорошо перемешать, взбить до светлого цвета. В этой

«Осень»

«Осень» Требуется: 350 г муки, 20 г дрожжей, 90 г молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 г сахара, соль. Для начинки: 200 г соленых грибов, по 50 г сливочного масла и картофеля, по 30 г топленого масла и репчатого лука, по 20 г моркови, корня петрушки, томатной пасты и сметаны, соль,

КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТАЯ ЦАРИЦА»

КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТАЯ ЦАРИЦА» Требуется: 20 мл рома, 20 мл абрикосового ликера, 20 мл абрикосового сока, 20 мл белого портвейна.Способ приготовления. Смешайте абрикосовый сок, ликер, портвейн и ром. В рюмку положите очищенный кружок

КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТАЯ ТУФЕЛЬКА»

КОКТЕЙЛЬ «ЗОЛОТАЯ ТУФЕЛЬКА» Требуется: 60 мл виски, 60 мл апельсинового сока, 60 мл лимонного сока.Способ приготовления. Смешайте компоненты в шейкере и перелейте в широкий низкий бокал со льдом на дне. Украсьте край бокала сахарным «инеем».КОКТЕЙЛЬ «ОЖИДАНИЕ» Требуется:

БАЛЬЗАМ «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ»

БАЛЬЗАМ «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ» Требуется: по 100 г красной и черноплодной рябины, 100 г ягод калины, 50 г ягод можжевельника, 100 г брусники, 100 г плодов шиповника, 0,5 л водки, 50 г меда. Способ приготовления. Ягоды промойте, потолките ступкой, чтобы они дали сок, перемешайте. Затем

Коктейль «Осень»

Коктейль «Осень» Смешать в высоком стакане со льдом вермут, коньяк и небольшое количество лимонного сока. Гарнир – вишня в рюмку.Компонент: вермут – 20 мл, коньяк – 10 мл, лимонный сок – 15

Аджика «Золотая осень»

Аджика «Золотая осень» На 5 кг помидоров -1кг сладкого перца, 1–5 стручков горького перца (в зависимости от того, какую аджику вы хотите получить, острую или сладкую), по 1 кг кислых яблок (антоновка), моркови, 250 г чеснока.Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить

Салат «Золотая осень»

Салат «Золотая осень» 10 мин4 порции2 кабачка, 2 сочные груши, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки изюма, сок 2 лимонов, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.1. Кабачки почистить и нарезать тонкими кружочками. Груши и яблоки почистить от кожицы, разрезать

Коктейль «Ранняя осень»

Коктейль «Ранняя осень» Ингредиенты100 г черничного сока, 100 г сока из красной смородины, 150 г сливочного мороженого, 200 г молока.Способ приготовленияВсе ингредиенты смешайте в миксере в течение 1–2 минут, разлейте по бокалам и сразу же подавайте к

5. Осень

5. Осень Сентябрь – это такое время года, когда изменения в природе происходят все решительнее. Даже солнечные дни могут внезапно перейти в неожиданно бодрящие холодком вечера. Выпадают первые заморозки. Мы вспоминаем о центральном отоплении, и весь дом наполняется

Винные этикетки ссср

Винные этикетки – это своего рода произведения полиграфического искусства, имеющие к тому же коллекционную ценность. Естественно, чем старше этикетка, тем она дороже стоит. А сохранилось их крайне мало – из-за уязвимости бумаги, из которой они изготовляются. Очень ценятся винные этикетки СССР, особенно довоенного периода. Их в коллекциях всего несколько штук, а стоимость доходит до нескольких тысяч долларов. Есть временные периоды, этикеток которых не осталось вовсе.

Немного фактов из истории винодельчества в СССР

Винная, как и водочная отрасль в СССР, начало взяла с 1920-х годов, сразу после окончания гражданской войны. 21 августа 1921 года было принято специальное постановление СНК РСФСР о развитии винодельческих хозяйств. По сути, было просто восстановлено дореволюционное производство вина, но в весьма обрезанном виде. Но уже к 1936 году площади виноградников составляли 102 % в сравнении с царским периодом.

Сразу же было запущено строительство винодельческих заводов, которых в 1940 году было 193, и они выпускали почти 13.5 млн. декалитров столовых, и десертных вин. Кстати, интересный факт – до 1936 года в СССР такого понятия как «водка» не было – 40% напиток назывался «хлебным вином». В 1937 году был запущен выпуск Советского шампанского и разработаны стандартные кондиции марочных вин. Выпускать их мог только винкомбинат «Массандра» в Крыму. В то же время началось массовое производство коньячного виноматериала.

Во времена Отечественной войны виноградники на многих оккупированных землях были выжжены. Но большое внимание, уделяемое правительством их восстановлению, позволило уже через 5 лет вернуть довоенных объемы производства вина. Большой удар по отрасли был произведен в годы перестройки, когда под корень были вырублены почти треть виноградников во всех республиках в рамках антиалкогольной компании. Многие винодельческие предприятия так и не восстановились после развала СССР.

Винные этикетки СССР – особенности

В первые годы советской власти винные этикетки изготавливались без какой-либо стандартной процедуры. Они чаще всего были овальной формы, с надписью вино и указанием производителя. Так как разливалось вино в тару, какую можно было раздобыть, то объем напитка не указывался. Такие оригинальные этикетки СССР первых лет не сохранились. Но об их виде можно судить по фотографиям тех лет.

С 1936 года был разработан стандарт на этикетки к разным маркам вина. Они должны были быть прямоугольные, для шампанских и марочных вин – передняя, задняя и на горлышко. Указывалась марка вина, его крепость, награды – ведь уже в то время многие советские вина были победителями международных конкурсов. Также обязательным было указанные объема, производителя и даты изготовления. По дизайну особых требований не выдвигалось. Только для шампанских вин было оговорено, что этикетки могут быть только с черным или золотым фоном. Уже в 50-ые годы добавили также изумрудный фон.

Многообразие вин, выпускаемых в Советском Союзе, стало причиной огромного количества красивых и порой очень оригинальных этикеток, лучшие образцы которых Вы можете видеть в нашей фотогалерее.

История портвейна 777 ← Hodor

Каждый, кто разбирается в алкоголе, однозначно скажет, что портвейн – это креплёное сладкое вино из Португалии. При этом в России, а до того в Советском Союзе выпускались собственные спиртные напитки с таким названием. Яркий пример – популярный в народе Портвейн 777 или три семерки.

Нужно заметить, что появившийся в Советском союзе 777 имеет только номинальное сходство с португальским прародителем. В данном случае мы говорим о недорогом отечественном аналоге импортного алкоголя, произведённого суррогатным способом.

Крепость 777 в среднем составляет 18 градусов, количество сахара – 5–10% от объема бутылки. Как правило, производители выпускают белый портвейн, но есть и другие разновидности: красный или розовый.

Отзывы современных потребителей утверждают, что вкус трёх семерок насыщенный и гармоничный. Он обладает терпкостью и ярким ароматом, которые характерны для оригинального продукта. Ценители советского портвейна также признают, что «777» пьётся легко и не вызывает сильного похмельного синдрома. При этом помните, что чаще всего покупают такой алкоголь люди, не привыкшие к утонченности и изысканности. Следовательно, их оценка может быть не совсем отражающей действительность.

Во времена СССР 777 был популярен среди всех слоёв населения. Низкая цена в сочетании с высоким градусом делала такой портвейн незаменимым атрибутом как праздничного застолья, так и студенческих посиделок.

В наше время – это легендарное крепленое вино по-прежнему популярно, ведь за годы существования оно приобрело статус напитка, проверенного временем.

Оригинальный португальский портвейн производится на основе редких сортов винограда, путём добавления коньячного спирта и последующей выдержки продукта в дубовых бочках на протяжении нескольких лет. Советские виноделы не располагали достаточными средствами и материалами, а поэтому процесс создания напитка был изменен и сокращён.

Состав 777 чрезвычайно прост, он включает в себя вино, спирт и сахар. На сегодняшний день проверенная в советское время технология не изменилась.

Добросовестные производители используют спирт, прошедший несколько степеней очистки. Вполне возможно, что они дополнительно выдерживают портвейн для стабилизации его вкуса.

Однако чаще всего 777 делают проще. Дешевые виноматериалы, смешанные со спиртом, нагревают до высокой температуры, при этом не допуская испарения алкоголя. Вещества в составе напитка вступают в химические реакции. Таким образом происходит «портвейнизация» продукта.

Есть и более примитивный способ создания так называемого советского портвейна. Для этого медицинский спирт смешивается с виноградным соком. Конечно, полученный продукт считается контрафактным. Он будет максимально далёк от того, чтобы называться портвейном.

Факты о названии

Многочисленные легенды вокруг 777 не обошли стороной и его название. Существует несколько версий того, откуда на бутылках появился трёхзначный номер. Тем не менее название сразу же полюбилось покупателю и породило череду интересных вариаций. В народе портвейн знали, как три топорика, семёрки или косы.

В действительности большинство исследователей сходятся во мнении, что такое сочетание цифр появилось совсем неслучайно. Оно указывало на высокое качество и исключительность напитка. С давних времен цифра 7 ассоциировалась с успехом и удачей. Недаром во многих азартных играх сочетание трёх семёрок означает самый большой куш. Таким образом, производитель хотел указать на то, как повезло потребителю, купившему данный портвейн.

Согласно другим источникам, первая версия названия алкоголя представляла собой номер 7 в виде одной цифры. Однако комиссии дегустаторов так понравился продукт, что они пробовали его несколько больше, чем положено. В результате в их глазах все стало троиться и вместо одной семерки появились три.

Согласно другим источникам, первая версия названия алкоголя представляла собой номер 7 в виде одной цифры. Однако комиссии дегустаторов так понравился продукт, что они пробовали его несколько больше, чем положено. В результате в их глазах все стало троиться и вместо одной семерки появились три.

Есть также интересная версия, что портвейн называется так из-за своего тройного действия. Он одновременно бьёт по ногам, печени и голове. Отсюда и второе популярное наименование – три топора.

Портвейн в СССР

Во времена союза социалистических республик граждане не знали о знаменитом алкогольном напитке из Португалии. Поэтому 777 не подвергался сравнению с элитным аналогом и был восторженно принят советским народом.

История отечественных портвейнов берёт начало в конце XIX века, когда в Крыму впервые было начато производство алкоголя по образу португальского крепленого вина. Со временем марок советского портвейна появилось великое множество, причём их качество зачастую оставляло желать лучшего. Среди большого ассортимента подобных напитков именно 777 заслужил наибольшую популярность.

В 80 годы в нашей стране наступил период запрета на продажу алкоголя, который по мнению авторов, должен был снизить потребление спиртосодержащей продукции. Вопреки ожиданиям властей, эта компания не сработала. Запретительные меры только увеличили спрос граждан на недорогой алкоголь, в том числе на портвейн три топора.

Таким образом, 777 на протяжении десятилетий являлся фаворитом среди любителей крепких напитков в Советском Союзе. Вкус и история этого алкоголя делает его популярным по сей день.

Культура потребления

Особенности жизни в СССР диктовали свои условия распития алкоголя. Интересным атрибутом употребления портвейна 777 в союзную эпоху являлся складной пластиковый стаканчик. При этом используемая тара могла быть иной. Кто-то предпочитал привычный гранёный стакан.

Для закуски годился любой продукт, который есть под рукой. Фрукты, овощи или даже конфеты.

В порядке вещей было пить портвейн прямо из горла, ведь употребляли его чаще всего на улице, недалеко от места покупки.

Нынешние ценители 777 предпочитают пить его большими глотками с простыми закусками в духе советского времени. Сырная нарезка или пара солёных огурцов в сочетании с охлаждённым портвейном даст возможность погрузиться в ту ушедшую эпоху, когда бутылка с тремя семёрками на яркой этикетке была символом удачи и радости.

Скопипижжено с Алкопланеты. ©

Шедевр из бочки. Путешествие в долину португальской реки Дору

Андрей Боднар рассказывает о долине португальской реки Дору — родине портвейна

До поездки в Португалию последний раз я пил портвейн лет двадцать пять назад. Назывался он «Золотая осень», стоил 1 рубль 02 копейки и по вкусу напоминал коктейль Молотова. С тех пор к советскому портвейну я не прикасался. Но после глотка настоящего портвейна в подвалах Порту в моей голове произошел настоящий «разрыв шаблона». Оказывается, крепленое вино может быть предметом высокого искусства.

Будь всегда в курсе событий вместе с телеграм-каналом Быстрый Фокус.

Портвейн — дитя торговой войны между Англией и Францией. В 1703 году Англия снизила торговые пошлины на вина из Португалии: до этого Франция запретила экспортировать свои вина в Англию, и британцы хотели заместить французское вино португальским. Вино в бочках плыло на парусных кораблях из Португалии в Англию столь долго, что часто скисало. Но кто-то заметил, что напиток не портится, если добавить в бочку вина чего-то по­крепче.

Виновоз. Бочки портвейна перевозят на специальных лодках — «баркос рабелуш» / Фото: album.turizm.ru

К тому же сам сырой английский климат сформировал потребность в промежуточном продукте между сухим вином и виски. Так родился портвейн. Разумеется, сейчас в портвейн спирт никто не добавляет — только французский бренди. И лишь в процессе брожения, а не после него.

Горное дело

За портвейном отправляемся в город Вила-Нова-ди-Гая, который находится на противоположном берегу реки Дору около Порту. Именно здесь расположены огромные хранилища и подвалы для портвейна. Как правило, каждый производитель предлагает увидеть подземелье, где вино дозревает в бочках, и послушать рассказ об истории напитка. Затем следует самая интересная часть экскурсии — дегустация.

Я побывал в одном из таких подвалов — «Тейлорc порт». Внутри царит полумрак, пахнет деревом и вином, а интерьер оформлен нарочито по-английски: книжные шкафы до потолка, кресла с красной бархатной обшивкой, камин. Экскурсию проводит наша бывшая соотечественница из Литвы, а всего за три евро с человека тут угощают тремя видами портвейна, причем количество подходов не ограничивают. За такие условные деньги купить десятилетний портвейн можно лишь в подвале производителя перед экскурсией.

А начинается долгий путь портвейна с долины реки Дору. Сюда нечасто заглядывают украинские путешественники, а зря: телеканал Би-би-си в своем рейтинге самых красивых пейзажей мира поставил местные ландшафты на шестое место. У истоков виноделия стоял португальский аристократ маркиз де Помбаль в 1756 году. За триста с лишним лет люди освоили склоны гор и холмов, создав на них руко­творные виноградные террасы. Превратить горы в сад непросто: это сегодня горную породу взрывают динамитом, а раньше использовали обычные кирки.

В долине реки Дору царит особый микроклимат — идеальный для виноградарства: горы защищают долину от ветра и дождей с Атлантики. Еще одна местная особенность — сланцы: оказывается из них можно добывать не только газ, но и превосходное вино. Аспидный сланец, который обычно используют как отделочный материал, в долине Дору служит почвой для выращивания винограда. Особая ценность — в его способности удерживать воду и питать корни лозы влагой во время засушливого лета, а также постепенно отдавать ночью накопленное за день тепло.

Руки и ноги

В конце сентября в долине реки Дору начинается сбор винограда. «У нас традиционно женщины собирают виноград вручную, а мужчины давят его ногами, — отмечает наш гид. — Наука еще не придумала лучшего инструмента, чем человеческие ноги. Были попытки создать пресс, имитирующий температуру человеческих ступней, но это все не то».

Долина реки Дору / Фото: Олег Селезнев

Затем полученный виноградный сок разливают в цистерны из нержавеющей стали или бетона, а спустя несколько дней добавляют бренди. Он останавливает естественный процесс брожения (ферментацию), сохраняя сладость винограда и поднимая крепость напитка. Портвейну дают «отдохнуть» до весны, потом перевозят в Порту, разливают и выдерживают в бочках. Превращение виноградного сока в портвейн — настоящее искусство, а правила производителей этого напитка одни из самых консервативных в мире.

По умолчанию все виды портвейна выдерживаются в бочках годами, а его цена напрямую зависит от времени хранения. На вершине иерархии находится винтажный портвейн. У него есть свойство, которое так ценится в аукционных домах, — способность вина превращаться в капитал. Чем дольше хранится винтажный портвейн в бутылке, тем лучше и дороже он становится. А храниться он может вечно. Так что не удивляйтесь, если услышите, что бутылку портвейна продали за четырехзначную сумму на аукционе. Это цена не просто напитка, а шедевра винодельческого искусства.

Роберт Паркер: Защитник вина

Хотя это не обязательно похоже на большую часть земного шара, мы официально путешествуем в первую неделю осени! А поскольку листья меняют цвет и когда погода остывает, сейчас самое время отказаться от свежих, освежающих белых и розовых нот и заняться чем-то очень успокаивающим. Вот что делают этой осенью наши обозреватели Wine Advocate:

«Приближается золотая осень, такая же, как и сезон волосатых крабов.И никакой другой краб на этой планете не похож на волосатого краба — он маленький, но сочный и нежный. В древнем Китае поэты любили есть волосатого краба, любуясь цветками хризантемы. Они любят пить китайское рисовое вино (желтое вино) с волосатым крабом, и я тоже люблю его пить. Что-нибудь еще? Да, Шерри должна быть еще одним прекрасным выбором. Различные стили хереса, сухие или сладкие, отлично сочетаются с мохнатым крабом. Не могу дождаться, когда погода станет еще прохладнее, когда мохнатый краб станет пухлым и вкусным.”—Ливэнь Хао

“ Летом я, как правило, пью больше игристых вин и белых вин, поэтому к осени я готов к более сильному и концентрированному красному, так как я также буду есть более энергичную пищу, например, мясо. рагу. Пришло время откупорить пирог Франко из Casa Castillo в Хумилье, один из мальбеков из Zuccardi, Piedra Infinita в удачный день или старую лозу Carignan Vigno из Чили, в идеале Single Vineyard La Aguada из De Martino или Vigno 2015 года из Garage Wine Co. А когда дело доходит до сыра и вина, я люблю возвращаться к классике, такой как Стилтон и Портвейн или выдержанное Конте с Вином Жауном из Джуры.Увы, пока я пишу это, в Мадриде все еще 30 градусов по Цельсию… »- Луис Гутьеррес

« Поскольку летние сны об Ассиртико, Рислинге, Москофилеро, Совиньон Блан и др. Становятся холодными, нужно укрепляться. Москатель-де-Сетубал и Порт — прекрасный выбор. Они оба бывают разных стилей и типов, но давайте сконцентрируемся на портвейне, поскольку, к сожалению, великие Москатели трудно найти во многих местах. Для портвейна у вас есть большой выбор в различных типах розлива. Среди прочего, есть винтажные портвейны в поздних бутылках (LBV), Colheitas (винтажные портвейны), винтажные портвейны и винтажные портвейны с указанием возраста.Для регулярного, легкого питья по доступным ценам мне нравятся молодые Tawnies и LBV. Old Colheitas, 40 Year Tawnies и им подобные, конечно, великолепны, но они, как правило, слишком дороги для повседневного использования. Great Vintage Ports одинаково великолепны, но они требуют больших усилий, и их бывает трудно заменить.

Тони очень универсальны, и в младшем возрасте они не слишком дороги. Как правило, они не нуждаются в декантации, и они хорошо держатся после открытия. Вы можете, например, открыть «Колхейту 2000» и пить его в течение недели или двух.Это продлится легко (и дольше). В случае с обозначенным возрастом Tawnies, для случайного употребления алкоголя, как правило, подходят 10 и 20-летние версии. LBV бывают двух типов. Вы можете найти легкие поилки, такие как Taylor’s или Dow’s, чтобы назвать два, которые отфильтрованы и поставляются с откручивающейся крышкой. Ни суеты, ни суеты. Это хороший выбор для случайного выпивки. Или стремитесь к так называемым «традиционным» или «традиционно стилизованным» LBV. Те стареют лучше и более выразительны. Как правило, они более высокого качества (правда, не всегда).Однако есть суматоха и суета, поскольку они могут выбрасывать осадок, особенно если они были выдержаны — они либо нефильтрованы, либо фильтруются только слегка. Они бывают с длинными пробками. Хорошими примерами являются Noval black label, Ramos Pinto, Warre’s, Duorum, Crasto, Portal и Domingos Alves de Sousa. Есть и много других прекрасных ». —Mark Squires

«Санджовезе — идеальный осенний виноград. Сезоны в Италии легко меняются благодаря ярким ягодным нюансам и свежей кислотности винограда, которая сочетается как с теплыми, так и с низкими температурами.По-итальянски Mezzo Stagione относится к многослойной моде, которую можно носить в солнечные сентябрьские дни, сменяющиеся холодными туманными вечерами. Среди вин My ​​Mezzo Stagione — Кьянти Классико, Кьянти Руфина и Брунелло ди Монтальчино. Среди моих недавних фаворитов — Le Potazzine Gorelli 2012 • Брунелло ди Монтальчино и 2013 San Giusto a Rentennano • Chianti Classico Riserva Le Baròncole ». —Моника Ларнер

5 видов десертного вина

Откажитесь от тяжелого десерта, чтобы попробовать что-то, от чего вкусовые рецепторы мерцают! Узнайте о 5 основных типах десертного вина, от нежно газированного Moscato d’Asti до насыщенного и задумчивого марочного портвейна.

Десертные вина предназначены для того, чтобы наслаждаться ими в маленьких бокалах и ценить их, как бокал виски.

Большинство десертных вин можно разделить на 5 стилей: игристые, легкие и сладкие, насыщенные и сладкие, сладкие красные и крепленые.

Виды десертных вин

• Игристое десертное вино
• Слегка сладкое десертное вино
• Богато сладкое десертное вино
• Сладкое красное вино
• Крепленое вино

Путеводитель по десертным винам

Сладкое вино из очень сладкого винограда! Чтобы сделать вино сладким, брожение останавливают до того, как дрожжи превратят весь виноградный сахар в спирт.Есть несколько способов остановить брожение, включая переохлаждение вина или добавление в него бренди. В результате получается богатое вино, подслащенное натуральным виноградным сахаром.

На рынке доступны сотни различных типов десертных вин, но большинство из них делятся на 5 основных стилей. В этом руководстве описаны 5 стилей и приведены примеры каждого из них. Изучите все пять стилей, чтобы полностью погрузиться в десертные вина.

---

Игристое десертное вино

Газирование и высокая кислотность игристого вина делают его вкус менее сладким, чем есть на самом деле! Некоторые сорта винограда пахнут слаще других.Это заставляет наш мозг думать, что они тоже слаще на вкус! Например, Demi-Sec (также известное как «Semi Secco») Moscato на вкус слаще, чем шампанское Demi-Sec, хотя оба могут содержать одинаковое количество сахара.

Стартовый набор Wine Folly

Сэкономьте более 35% с стартовым набором Wine Folly

Купить сейчас

• Demi-Sec * (на французском языке означает «сухой»)
• Amabile («слегка сладкий» по-итальянски)
• Semi Secco * («сухая» по-итальянски)
• Doux («сладкое» по-французски)
• Dolce / Dulce («сладкое» на итальянском / испанском языках)
• Moelleux («сладкий» для некоторых французских вин)

* не путать с «Sec» или «Secco», что означает «сухой» на французском и итальянском языках.

---

Сладкое десертное вино

Легкие сладкие вина освежающе сладкие; идеально подходит для теплого дня. Многие из этих сладких вин хорошо сочетаются с острыми блюдами, такими как индийская кухня или кухня Юго-Восточной Азии. Слегка сладкие вина лучше всего употреблять как можно ближе к дате сбора урожая, за исключением редких примеров, таких как немецкий рислинг, который достаточно хорошо выдерживается!

Ожидайте, что эти вина будут полны фруктовыми ароматами и хорошо подходят для фруктовых и ванильных десертов.Например, рассмотрим Gewürztraminer: это вино известно своим ароматом личи и лепестков роз. Гевюрцтраминер отлично сочетается с фруктовыми тортами.

• Gewürztraminer
  Очень цветочное вино с умеренным содержанием алкоголя, которое обычно встречается в Эльзасе, Альто-Адидже (Италия), Калифорнии и Новой Зеландии.
• Рислинг
  Доступны как в сухих стилях (распространены в Австралии, Эльзасе и США), так и в более сладких стилях, более распространенных в Германии. Вино с высокой естественной кислотностью, которая помогает уменьшить сладкий вкус.
• Müller-Thurgau
  Менее распространенный сорт, также из Германии, встречается в некоторых частях Орегона и имеет цветочные ароматы с немного более легкой кислотностью. Классическое подъездное вино и его любят с сосисками.
• Шенен Блан
  Шенен Блан обычно делают в более сладком стиле в США, а также в больших количествах его производят в Южной Африке и в долине Луары во Франции. Обратите внимание на этикетки при покупке Chenin Blanc, потому что многие южноафриканские и французские производители создают сухие версии, которые по вкусу больше напоминают сухой Совиньон Блан.
• Вионье
  Вионье по большей части не сладкое. Однако, как ароматный сорт винограда, иногда вы можете найти его в фруктовом стиле с запахом персиков и духов. На вкус он богатый и маслянистый. Этот стиль Вионье взят именно из Condrieu AOP из долины Роны) во Франции.

---

Насыщенно сладкое десертное вино

Насыщенно сладкие вина производятся из винограда высочайшего качества в неукреплённом стиле.Многие из этих вин могут выдерживаться 50+ лет, потому что сладость и кислотность сохраняют их свежий вкус. Некоторые из этих вин имеют историческое значение, в том числе венгерские вина Tokaji («toe-kye»), которые любили русские цари; Южноафриканский Constantia , который был навязчивой идеей голландцев и англичан; и французский Sauternes , который любили американцы в начале 1800-х годов.

Есть несколько способов производства сладких десертных вин, и вы можете лучше понять их по тому, как они сделаны.

Поздний урожай

Поздний урожай означает именно то, что он называется. По мере того, как виноград дольше держится на лозе в течение сезона, он становится еще более сладким и изюмным, в результате чего виноград становится более сладким. В Эльзасе поздний урожай называется «Vendage Tardive», а в Германии — «Spätlese».

Любой виноград, оставшийся на лозе, можно использовать для производства вин позднего урожая. При этом популярно находить вина позднего урожая из сортов винограда Шенен Блан, Семильон и Рислинг.

Благородная гниль

Благородная гниль — это разновидность спор Botrytis cinerea, которая питается фруктами и овощами. Хотя это звучит (и выглядит) отвратительно, благородная гниль добавляет в сладкие вина уникальные ароматы имбиря, шафрана и меда. Есть много популярных видов десертных вин из винограда благородной гнили.

• Sauternais
  Группа французских наименований в Бордо и его окрестностях, включая Сотерн, Барсак, Кадиллак и Монбазийак, которые используют Семильон и Совиньон Блан в богатых сладких винах золотистого оттенка.
• Токайи
  Токайи Асу — вино из Венгрии, изготовленное из винограда сорта Фурминт.
• Ауслезе, BA и TBA Рислинг
  (BA = Beerenauslese и TBA = Trockenbeerenauslese) В немецкой системе Pradikat (система маркировки сладости) Ауслезе является первым уровнем с более высокой долей винограда, пораженного ботритисом. Помимо того, что они слаще немецких рислингов QbA и Kabinett, они также обычно содержат более высокий уровень алкоголя.

Соломенная циновка

(он же «Пассито») Виноград выкладывают на соломенные циновки для изюма перед виноделием.

• Итальянский Vin Santo
  изготовлен из винограда Треббиано и Мальвазия и имеет богатый ореховый привкус фиников. В Италии есть несколько стилей вина Санто.
• Итальянское Пассито
  Еще одно соломенное вино, изготовленное из нескольких сортов винограда, белого и красного. Например, Passito di Pantelleria основан на мускате, а Caluso Passito сделан из редкого винограда сорта Эрбалуче из Пьемонта.
• Греческие соломенные вина
  Греция также производит вино Винсанто, которое производится из высококислотного белого винограда сорта Ассиртико; Самос — сладкое вино из винограда Мускат; Коммандария — сладкое вино с Кипра, датируемое 800 годом до нашей эры.
н. Э.
• German Strohwein / Австрийский Schilfwein
  Schilfweins — все более редкие сладкие вина, изготовленные из винограда сортов Мускат и Цвайгельт в Австрии и Германии.
• French Vin de Paille
  Эти вина Vin de Paille производятся в основном из французского региона Юра, прилегающего к Альпам, с использованием Шардоне и старинного винограда Саваньен.

Ice Wine (Айсвайн)

Настоящее ледяное вино чрезвычайно редко и дорого по двум причинам.Во-первых, это случается только в необычные годы, когда виноградник замерзает. И, во-вторых, ледяное вино нужно собирать и прессовать, пока виноград еще заморожен!

Крупнейшим производителем ледяного вина в мире является Канада. Вы можете найти ледяные вина в более прохладных регионах, таких как Германия, Австрия и Швейцария.

Большинство ледяных вин делают из винограда Рислинг или Видаль, хотя для производства ледяного вина можно использовать что угодно, даже Каберне Фран. Вы обнаружите, что они медовые и очень сладкие, похожие на благородное гнилое вино.

---

Сладкое красное вино

Сладкие красные вина снижаются, за исключением дешевой коммерческой продукции. Тем не менее, есть еще несколько хорошо сделанных исторически интересных сладких красных вин, которые стоит попробовать. Большинство этих удивительных сладких красных вин производятся из Италии с использованием эзотерического винограда.

• Ламбруско
  Регион, производящий освежающее игристое вино как в сухом, так и в сладком стилях. Поскольку это игристое вино, оно будет иметь дрожжевой оттенок с нотками малины и черники.Сладкие версии имеют маркировку «Amabile» и «Dulce».
• Brachetto d’Acqui
  Тихое и игристое красное или розовое вино, изготовленное из винограда Бракетто из региона Пьемонт. Он известен своими цветочными и клубничными ароматами, а также своей способностью сочетаться с вяленым мясом.
• Скьява
  Редкий сорт из Альто-Адидже, который почти стерли с лица земли. Сладко пахнущий малиной и сахарной ватой, освежающий и слегка сладкий.
• Freisa
  Когда-то один из величайших красных сортов Пьемонта, Freisa связан с Неббиоло с более легкими танинами и цветочными нотами вишни.
• Речото делла Вальполичелла
  Сделанный в том же кропотливом процессе, что и вино Амароне, Речото делла Вальполичелла сочное, смелое и богатое.
• Красные вина позднего урожая
  В США есть много красных десертных вин, изготовленных из таких сортов винограда, как Зинфандель, Мурведр, Мальбек и Петит Сира. Эти вина взрываются сладостью и повышенным содержанием алкоголя.

---

Крепленое вино

Крепленые вина производятся при добавлении виноградного бренди в вино и могут быть как сухими, так и сладкими.Большинство крепленых вин имеют более высокое содержание алкоголя (около 17-20%) и имеют более длительный срок хранения после открытия.

Порт

> Портвейн производится в северной части Португалии вдоль реки Дору. Эти редкие сладкие красные вина производятся из десятков традиционных португальских сортов винограда, включая Турига Насьональ, Турига Франка и Тинта Рориз. Виноград собирают и ферментируют вместе в открытых резервуарах, где виноград топают ежедневно, когда вино начинает бродить.

В момент брожения вино процеживают и смешивают с прозрачным виноградным спиртом (крепостью около 70%), который останавливает брожение и укрепляет вино. После этого процесса есть ряд этапов виноделия, которые приводят к различным стилям, перечисленным ниже.

• Портвейн с рубином и коркой (сладкий)
  Это вводный стиль портвейна со вкусом только что отчеканенного портвейна и гораздо менее сладким, чем портвейн Тони.
• Vintage & LBV Port (сладкое)
  LBV и Vintage Port выполнены в одном стиле, но LBV созданы для того, чтобы ими можно было наслаждаться в молодости (из-за стиля пробкового корпуса), а винтажные порты рассчитаны на возраст около 20 лет. -50 лет до питья.
• Тони Портвейн (очень сладкий)
  Процесс выдержки Тони Портвейна происходит на винодельне в больших деревянных бочках и небольших деревянных бочках. Чем дольше выдерживается Tawny Port, тем более ореховым и фиговым он становится. Тони 30-40 лет — лучший.
• Port-Style Wines a.k.a. Vin Doux Naturel (сладкое)
  Портвейн может производиться только в Португалии, хотя многие производители во всем мире делают портвейн-вина, такие как Zinfandel ‘Port’ или Pinot Noir ‘Port’.Мы называем эти вина vin doux naturel (см. Ниже).

Шерри

Херес родом из Андалусии, Испания. Вина производятся из сортов Паломино, Педро Хименеса (виноград, а не человека) и Москатель. Вина производятся с использованием различных количеств трех сортов винограда и целенаправленно окисляются, чтобы в них появился ореховый аромат.

• Fino (сухой)
  Самый легкий и самый сухой из всех хересов с терпким и ореховым привкусом.
• Мансанилья (сухое)
  Особый стиль хереса Фино из более специализированного региона, который даже легче, чем Фино.
• Palo Cortado (сухой)
  Херес чуть более богатого сорта, который дольше выдерживается, что дает более темный цвет и более богатый вкус. Эти вина обычно сухие, но имеют фруктовые и ореховые ароматы с соленостью.
• Амонтильядо (в основном сухое)
  Выдержанный херес с ореховыми нотками арахиса и масла.
• Олоросо (сухой)
  Очень выдержанный темный херес с повышенным содержанием алкоголя из-за испарения воды по мере старения вина. Это больше похоже на скотч из Шерри.
• Кремовый херес (сладкий)
  Сладкий стиль хереса, полученный путем смешивания Олоросо с Хересом Педро Хименеса.
• Moscatel (сладкое)
  Сладкий херес со вкусами инжира и финика.
• Pedro Ximénez (PX) (очень сладкий)
  Очень сладкий херес с коричневым сахаром и ароматом инжира.

Мадейра

Мадейра — это вино, которое производят с использованием до 4 различных сортов винограда на острове посреди Атлантического океана. Мадейра очень непохожа на другие вина, потому что для ее производства вина проходят процесс нагревания и окисления — методы, которые традиционно «испортили» вино.

В результате получается богатое крепленое вино со вкусом грецкого ореха, соленостью и маслянистостью во вкусе. Из-за того, что используются 4 разных сорта винограда, мадера варьируется от сухого до сладкого, поэтому его можно использовать вместе с едой или даже в качестве напитка перед ужином.Узнайте больше о Мадейре здесь.

• Rainwater & Madeira
  Когда на этикетке написано просто «Madeira» или «Rainwater», предполагайте, что это смесь всех 4 сортов винограда и что-то среднее по сладости.
• Sercial (сухой)
  Sercial — самый сухой и легкий из всех сортов винограда на Мадейре. Эти вина будут иметь более высокую кислотность и будут сухими с нотками персика и абрикоса. Нет ничего необычного в том, чтобы увидеть Sercial Madeira в возрасте 100 лет.
• Verdelho (сухой)
  Verdelho обладает цитрусовыми нотами и со временем разовьет ореховые оттенки миндаля и грецкого ореха.
• Bual (сладкий)
  Bual имеет сладкую сторону с нотами жженой карамели, коричневого сахара, инжира, корневого пива и черного ореха. Обычно можно встретить 10-летний «средний» (что означает: средне сладкий) Bual Madeira, хотя есть и несколько хорошо выдержанных 50-70-летних буалов.
• Malmsey (сладкий)
  Malmsey Мадейры имеют апельсиновый, цитрусовый и карамельный вкус, а также маслянистый окисленный ореховый привкус.

Вин Ду Натурель (ВДН)

Vin Doux Naturel производятся в том же стиле, что и портвейн, где создается базовое вино и завершается нейтральным виноградным бренди. Термин vin doux naturel пришел из Франции, но эту классификацию можно использовать для описания вина откуда угодно.

• VDN в Гренаше
  Обычно с юга Франции, таких как Мори, Расто и Баньюльс из Лангедок-Руссильона
• VDN в Маскате
  Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frotignan, Muscat de Beaumes de Venise, Ruthernglen Muscat (Австралия), Orange Muscat и Vin Santo Liquoroso (Италия).
• VDN на основе Мальвазии
  В основном из Италии и Сицилии, например, Malvasia delle Lipari Liquoroso
• Mavrodaphni
  Из Греции Mavrodaphni — сладкое красное вино, во многом напоминающее портвейн.

Портвейн — обзор

Производство базового вина

Портвейн можно производить из различных сортов винограда. В Дору разрешено выращивать 28 красных и 19 белых сортов. Это разнообразие имеет преимущество в регионе, где наблюдается заметное разнообразие климата на небольших расстояниях и экстремальные годовые колебания влажности, количества осадков и температуры.Раньше белые и красные сорта были рассеяны по виноградникам, а виноград собирали, измельчали ​​и винифицировали вместе. В настоящее время посадки разделены, что позволяет раздельный сбор урожая и винификацию.

Touriga Nacional, Touriga Franca, Mourisco Tinto, Tinta Barroca, Tinta Cão, Tinta Francaisco, Tinta Roriz и Bastardo относятся к числу основных красных сортов. Touriga Nacional — наиболее уважаемый сорт из-за его интенсивного аромата. Предположительно это связано с высоким содержанием свободных терпеноидов, включая α-терпинеол, линалоол, нерол и гераниол, а также норизопреноид β-ионон (Guedes de Pinho et al., 2007; Oliviera et al. , 2006). Удивительно, но он составляет лишь небольшую часть возделываемых сортов. Это может измениться из-за отбора на устойчивость к физиологическим нарушениям, которые могут серьезно снизить его урожайность. Турига Франка, Тинта Рориз и Тинта Баррока являются наиболее часто выращиваемыми сортами, составляющими около 25%, 12% и 12% соответственно. Сравнение некоторых характеристик некоторых из этих сортов представлено в Таблице 9.7. Они обладают стабильной окраской, фруктовым ароматом и содержанием сахара, необходимыми для производства портвейна хорошего качества.Esgana Cão, Malvasia и Verdelho — одни из наиболее предпочтительных сортов белого портвейна.

Таблица 9.7. Энологические параметры рекомендуемых сортов красного винограда

a8 9018

Параметр	Вероятный алкоголь (об. / Об.)	pH	Общий индекс полифенолов	Антоцианы (мг / л)	Сухой экстракт (г / л)	Интенсивность цвета
Bastardo	13,0	3,87	23.94	98	28,6	2,78
Моуриско Тинто	11,6	3,61	16,99	85	24,1	1,704						3,4	429	28,7	11,0
Тинта Франциска	12,6	3,71	52,7	451	28,5	11,1
3,65	48,71	453	27,0	8,64
Тинто Као	12,7	3,75	52,33 Вселенная	9018 9018 9017 9017 9017 9018	500 904 18	3,69	71,06	703	30,8	17,3
Touriga Franca	13,6	3,78	76,24	707	33.0	18,0

Источник : Из Moreira and Guedes de Pinho, 2011, адаптировано из Abade and Guerra, 2008, воспроизведено с разрешения.

Раньше виноград винифицировали на территории виноградников, в неглубоких каменных чанах, которые назывались лагара . Эти гранитные желоба были примерно 3–6 м в поперечнике и 60 см в глубину. В настоящее время большая часть вина винифицируется региональными кооперативами с использованием современного дробильного, прессового и ферментирующего оборудования. Для ускорения извлечения антоцианов и дубильных веществ используются автоферментеры или другие средства.Термовинификация может использоваться, когда уровень грибковой инфекции выше обычного. В настоящее время мало вина производят по старинному традиционному методу «топтания ногами».

Как и в большинстве регионов, инокуляция сусла определенным штаммом дрожжей становится стандартной практикой. Основное исключение — это топчение, в котором брожение местной флорой остается каноническим.

Основной проблемой при производстве портвейна является извлечение достаточного количества антоцианов, чтобы обеспечить интенсивный красный цвет до того, как ферментирующее сусло будет обогащено.Экстракция пигмента в значительной степени зависит от тепла и этанола, выделяемого в течение укороченного (2–3 дня) периода ферментации. Брожение часто происходит при температуре от 26 до 28 ° C. Поскольку фермент отделяется от жмыха (прессуется), когда уровень сахара падает примерно до 14,5 ° Brix, возможность экстракции пигмента является короткой. Экстракции способствует обильное перемешивание сока и жмыха во время ферментации. Автоферментеры достигают этого автоматически, в отличие от сложной задачи протектора, традиционно используемой при ферментации lagar .Другие процедуры включают роторные ферментеры, пневматические поршни и резервуары с автоматической перекачкой (см. Reader and Dominquez, 2003). Первоначально сенсорно значимые различия могут возникать между традиционным lagar и современными системами, но эти различия имеют тенденцию исчезать во время созревания (например, Bakker et al. , 1996). Использование глубоко пигментированных сортов, таких как Sousão и Tinta Cão, и добавление диоксида серы (100 мг / л) дополнительно способствует извлечению достаточного количества антоцианов.

Добавление коньячных спиртов не только останавливает брожение в середине процесса, но и приводит к тому, что вино сохраняет высокое содержание ацетальдегида, присутствующего на этой стадии во время брожения (рис. 7.21). Альдегиды также могут быть получены из крепких коньячных спиртов. Они способствуют стабильности цвета, способствуя образованию антоцианов-таниновых полимеров. Это происходит, несмотря на снижение глубины цвета (и покраснение) с пика через несколько месяцев после винификации. Это изменение изначально связано со снижением концентрации ацетальдегида в вине (Bakker and Timberlake, 1986).Последующие изменения цвета, по-видимому, коррелируют с дополнительной модификацией структуры антоцианов, особенно с образованием пираноантоцианов. Сохранение высокого остаточного содержания сахара также имеет тенденцию маскировать горечь, но в меньшей степени терпкость его содержания танинов.

Обогащение обычно происходит после того, как с кожуры стечет сусло. Переменное количество прессованной закваски, экстрагированной из влажных выжимок, обычно добавляется к свободному прогону. В частности, дубильные фракции прессового продукта ферментируются отдельно для перегонки.Используемые бренди ( aguardente ) имеют содержание алкоголя около 77%. К моменту остановки брожения сусло упало еще на 2 ° Брикса. В результате получается молодое вино с содержанием алкоголя от 19% и содержанием сахара от 9 до 10%. На рисунке 9.41 показано соотношение между начальным и конечным градусом Брикса вина, крепленого до 20,5% алкоголя. Обогащение предотвращает яблочно-молочную ферментацию, которая из-за высокого остаточного содержания сахара и pH может способствовать производству слишком большого количества уксусной кислоты.Добавление винной кислоты является стандартным методом регулирования pH.

Рисунок 9.41. Соотношение между начальным и конечным ° Brix сусла, обогащенного 20,5% этанолом. Например, если исходное значение составляло 26,5 ° Брикса, а желаемое конечное остаточное значение составляло 7,2 ° Брикса, то обогащение должно происходить при 14 ° Брикса.

(Из Joslyn and Amerine, 1964, воспроизведено с разрешения.)

Требуемое количество коньячных спиртов зависит от объема сбраживаемого сусла, содержания в нем алкоголя при обогащении, крепости коньячных спиртов и желаемой степени обогащения. .Соотношение спирта и сусла можно определить по крепости спирта (Joslyn and Amerine, 1964). Соответствующие объемы рассчитываются путем вычитания концентрации алкоголя в обогащаемом сусле (т. Е. 8%) от желаемой крепости спирта (т. Е. 18%). Соответствующая пропорция сусла рассчитывается путем вычитания желаемой крепости спирта (т.е. 18%) из крепящего спирта (т.е. 78%). В этом примере 10 частей спирта (18-8 = 10) потребуется на 60 частей (78-18 = 60) ферментируемого сусла для достижения желаемого содержания 18% алкоголя.

Фракция первого пресса из красного порта укрепляется до того же уровня, что и фракция свободного выгула. Каждая фракция пресса может храниться отдельно для независимого старения или сразу же объединяться с автономным прогоном. Добавление пресс-фракций обычно требуется для достижения желаемой концентрации антоцианов и фенольных ароматизаторов.

Раньше белые вина ферментировались на кожуре так же, как и красный портвейн. Однако существует тенденция к сокращению периода мацерации. Как и в случае с красными портами, большинство белых портвейнов укрепляются после того, как ферментирована половина исходного содержания сахара.Полусухие и сухие белые портвейны крепятся позже или после завершения брожения.

Крепкие спиртные напитки ( aguardente ) производятся из дистиллированного вина. В отличие от большинства крепких спиртных напитков, то, что используется в Португалии, не подвергается высокой степени ректификации. Следовательно, он содержит больше высших спиртов и других ароматизаторов, чем бренди, продаваемый для питья. Эта особенность придает португальскому порту часть его отличительного характера. Этот атрибут редко присутствует в португальских портах. Последние обычно крепятся высоко ректификованным (нейтральным) спиртом, с содержанием алкоголя около 96%.Кроме того, винный дистиллят, используемый для обогащения портвейна, для сравнения, имеет относительно низкое содержание алкоголя (~ 77%).

Для полного прекращения брожения вино тщательно перемешивают с крепящим спиртом. Хранение происходит в деревянных или цементных бочках. Первые стеллажи обычно происходят в период с ноября по март. Дополнительная фортификация доводит концентрацию этанола до 19–20,5%.

Доставка к домикам в Вила-Нова-де-Гайя происходит следующей весной.Здесь вино получает большую часть созревания и купажирования. Напротив, большая часть белого портвейна созревает в верхнем течении Дору.

ВИНА ХВАЛИТЫ ПОРТА

Первое, что нужно помнить о винтажном портвейне, — это то, что это одно из лучших, самых сложных и чувственных вин в мире. Второе, что следует помнить, это то, что с годами порт стал отягощенным множеством узких традиций и претенциозных ритуалов. Третье, что следует помнить, это то, что по крайней мере часть этой традиции и ритуала существует на самом деле по уважительной причине — и может помочь раскрыть по крайней мере часть их качества, сложности и чрезвычайно чувственного характера.

Портвейн, для тех из вас, кто не знаком с его историей, представляет собой сладкое красное вино, крепленное бренди, изготовленное из винограда региона Верхний Дору в Португалии и доставленное из города Порту, который дал вину его название.

Портвейн был изобретен не португальцами, а английскими торговцами вином в конце 17 века. Его называют вином англичанина, как из-за этого, так и потому, что англичане являются основными потребителями портвейна. Многие из лучших грузоотправителей порта — фирмы, производящие вино, «бренды» — носят английские имена, такие как Croft, Dow, Taylor, Smith Woodhouse, Gould Campbell и Graham.

История развития порта переплетается с тонкостями западноевропейской дипломатической истории, но для упрощения можно сказать, что португальские вина были импортированы в Англию в 17 веке по политическим причинам. Пьющие англичане люди не очень любили эти вина, так как привыкли к более изысканным французским винам, с одной стороны, и к мощному очарованию джина, с другой. Когда торговля с Францией была прервана — опять же по политическим причинам — потребность в питьевом вине из Португалии стала более острой.Британские купцы в Португалии начали добавлять в вино бренди, чтобы сохранить его во время морского путешествия на родину и сделать вино крепче и, следовательно, более конкурентоспособным по сравнению с джином.

В какой-то момент кому-то пришла в голову идея добавить бренди до того, как вино закончит брожение. Это не только повысило содержание алкоголя в вине, но и остановило его собственное превращение сахара в алкоголь. В вине оставалось больше сахара, так что вино было слаще и приятнее для питья, а добавленный бренди придавал ему пикантность и создавал контрапункт для сладости.Вино, обработанное таким образом, пользовалось успехом в Англии; наконец, англичане полюбили португальское вино.

К середине 18 века этот процесс уже не был просто способом улучшения посредственных вин; это стало самоцелью. Качество базового вина и бренди было значительно улучшено, технологии производства были отполированы, и теперь начали производить прекрасный портвейн, как мы теперь знаем.

Сегодня в порт отправляется 10 или 12 различных сортов винограда — в основном турига, бастар-до и муриска для вкуса и сложности; и sousao, tinta cao и tinta fran-cisca (которые, как говорят, связаны с пино нуар) для цвета и тела.Методы виноделия все еще относительно примитивны — возможно, традиционные, — и Дору — один из немногих крупных винодельческих регионов мира, где виноград иногда до сих пор измельчают босиком (факт, который заставил не одного современного любителя портвейна оценить антисептические свойства вина). бренди).

После того, как вино изготовлено и перед его отправкой, оно попадает в так называемые винные погреба amazens или винные ложи Вила-Нова-де-Гайя, через реку Дору от Порту, где оно развивается в несколько различных стилей. вино. Тони портвейн, самый сухой и потенциально самый элегантный сорт, представляет собой смесь хороших вин разных урожаев, выдержанных в дубовых бочках в течение нескольких лет — часто до 10-15 — до тех пор, пока он не исчезнет с темно-пурпурного до темно-фиолетового. привлекательный желто-коричневый золотисто-коричневый оттенок. Портвейн «Рубин», , также изготовленный из винной смеси, выдерживается в древесине в течение гораздо более короткого периода времени и остается сладким и темным по цвету. Винтажный порт для персонажей и портвейн с запутанным названием винтажного (который не совпадает с винтажным портвейном) обычно являются особенно хорошими желтовато-коричневыми портами (сделанные из одного урожая, в последнем случае) или чем-то средним между желтовато-коричневым и рубиновым. Портвейн с коркой (или коркой). — портвейн, который оставляет корку осадка в бутылке по мере созревания — начинает приближаться к винтажному портвейну, хотя он смешан из нескольких винтажей и готов к употреблению в более молодом возрасте. Белый портвейн — это собственное творение, вино, приготовленное с разной степенью сладости из другого набора сортов винограда, чем эти другие портвейны, и подается в основном в качестве аперитива.

Наконец, есть винтажного портвейна — король из всех; одно бесспорно великое вино Дору.Винтажный портвейн изготавливается из лучших вин одного отличного урожая. Он выдерживается в дубе в течение двух лет, а затем несколько лет хранится грузоотправителем в бутылках, где начинает развиваться свое уникальное сочетание вкусов.

Будет ли готовиться портвейн в конкретный год или нет, решается каждым грузоотправителем индивидуально. Те грузоотправители, которые считают свои вина достаточно хорошими, «объявляют» винтаж. По этим вопросам, как правило, существуют разногласия: например, около 30 грузоотправителей заявили о превосходном урожае 1960 года, а только семь — о 1967 году.Фирма Грэхема объявила 35 урожаев с 1870 года, а компания Гонсалеса Бьясса — только 14. Грубо говоря, кажется, что каждые три или четыре года широко объявляется примерно один винтаж. Среди великих лет этого века были 1908, 1927, 1931, 1935 и 1945 годы; недавние хорошие включают 1960, 1963, 1966, 1970, 1975 и 1977 годы.

Что делает винтажный портвейн таким особенным? Как правило, великие вина — это вина, в которых множество различных элементов сбалансировано друг с другом и хорошо интегрировано друг с другом, поэтому они создают сложный запах и вкус — даже текстуру, — которая выходит за рамки простого винограда, дерева и алкоголя.Винтажный портвейн особенно хорош в таких вещах. Он начинается с составных частей, обладающих большой силой и индивидуальностью — богатого, темного, фруктового вина; острый, дымный коньяк; ванильный вкус дуба. Если вы пьете винтажный портвейн, когда он еще слишком молод, вы попробуете все эти вещи, все еще со своей индивидуальностью. Но с возрастом порта эти элементы переплетаются. В возрасте 15-20 лет прекрасный винтажный портвейн большого урожая обладает почти невероятным набором тонкостей. Он побуждает вас расширять свои сенсорные способности, стараться улавливать нюансы.А кроме того, винтажный портвейн восхитителен.

К основным грузоотправителям винтажного портвейна, наиболее часто встречающимся в Соединенных Штатах, относятся Кокберн, Крофт, Доу, Фонсека, Гулд Кэмпбелл, Грэм, Сандеман, Смит Вудхаус, Тейлор Фладгейт и Уорр. Другие хорошие, на которые стоит обратить внимание (хотя их труднее найти), — это Батлер-племянник, Калем, Делафорс, Феррейра, Фейерхерд, Мартинес, Оффли Форрестер, Куорлз Харрис, Ребелло Валенте и Тьюк, Холдсворт.

Если вы никогда не пробовали винтажный портвейн и хотите попробовать его в лучшем виде, вам лучше всего посоветовать потратиться на бутылку 60 или 63 года, чтобы вы могли начать с того, что увидели, каким может быть прекрасный зрелый портвейн. .(Dow, Fonseca, Graham, Taylor или Warre были бы особенно хорошими ставками, хотя порт от любого из вышеназванных грузоотправителей был бы более чем приемлемым). Однако эти старые порты не так-то легко найти, и они вероятно будет стоить от 40 до 50 долларов за бутылку.

Винтаж, который вы сегодня чаще всего увидите в винных магазинах, — это урожай 1977 года, который, к счастью, был отличным годом, по оценке некоторых экспертов в одном классе с легендарными 1927 и 1945 годами. Эти вина будут стоить более разумно — вероятно, около 15 долларов за бутылку, плюс-минус несколько долларов, в зависимости от отправителя.Это может показаться не очень выгодной сделкой, но это так. Если бы вы захотели купить образец любого из других великих вин мира из винтажей равного качества, вы бы потратили гораздо больше денег — 30 или 40 долларов за бутылку хорошего бордо или шампанского, 100 долларов или больше за хорошее красное бордовое. даже 20 или 30 долларов за знаменитое калифорнийское каберне любого возраста. И, вероятно, ничто из этого не принесет вам того удовольствия, которое вы получите от бутылки винтажного портвейна.

Но будьте осторожны: хороший портвейн 1977 года выпуска еще слишком молод, чтобы по-настоящему насладиться вкусом; скорее всего, это будет большое, чрезмерно напористое, почти неуклюжее вино, и оно не разовьет сложность и диапазон вкусов, которые у него когда-нибудь будут.Помня об этом, попробуйте его на свой страх и риск. Он ни в коем случае не станет непригодным для питья — а любителям вина, привыкшим к огромным молодым калифорнийским красным винам, это может даже не показаться нахальным — но на вкус он будет намного лучше, если вы забудете, что у вас есть еще примерно пять лет, и позволите ему соткать свою магию.

Недавно я попробовал восемь лучших напитков ’77. Все они мне понравились в разной степени, но некоторые из них действительно выделялись. Вот несколько кратких заметок по всем восьми, расположенным в том порядке, в котором я их предпочел, причем первые четыре действительно впечатляют:

1. Dow. Классический левый нос; много приятных вкусов, привлекательная сиропообразная насыщенность, все еще очень закрытая, но с большой очевидной силой; «Вино из тетради», по словам Майкла Бродбента в его «Великой книге марочных вин», другими словами, настоящая классика; именно то, что должно быть в лучшем из всех возможных миров.

2. Смит Вудхаус. Букет все еще развивается, но несколько хороших фруктов уже пытаются пережить; большое, крепкое, очень загарное вино с насыщенными фруктами и сильным привкусом алкоголя; должно получиться красиво.

3. Fonseca. Типично для этого превосходного грузоотправителя: уже исходящий очень приятный запах портвейна; идеально сбалансирован; хороший ассортимент ароматов; не слишком сладкий в послевкусии.

4. Graham. Древесная сладость в нотах розы; удивительно гладкий, почти шоколадного качества; хорошие фруктовые ароматы.

5. Sandeman. Опять же, запах портвейна уже проявляется отчетливо, с оттенками черного ореха; средне богатая консистенция (Sandeman известна портами в более легком и элегантном стиле, чем у многих грузоотправителей), хороший виноградный вкус, слегка «горячее» алкогольное послевкусие.

6. Тейлор Фладгейт. Хороший портвейн для развития букета; очень приятный вкус, особенно в послевкусии, но не очень интенсивный; кажется, немного кисловатым.

7. Warre. В носу мало фруктов, медленно развиваются; приятный и мягкий — возможно, слишком много для такого молодого вина.

8. Гулд Кэмпбелл. Очень свежий молодой виноградный запах; не особо насыщенный; приятный светлый фрукт; сравнительно безбрежный для молодого порта.

Для сравнения, когда я пробовал эти вина, я добавил в таблицу калифорнийский портвейн — зинфандель 1977 года в округе Куади Амадор.Хотя по стилю оно сильно отличалось от своих португальских собратьев, это было очень привлекательное вино с концентрированным фруктовым запахом, напоминающим персики, хорошим телом и хорошими виноградными ароматами, а также большим количеством танинов. (Попробовав первый портвейн Quady, урожай 1975 года, представители Fonseca были настолько впечатлены им, что заказали экспериментальные посадки зинфанделя на своих собственных виноградниках.)

Хороший портвейн в рубиновом стиле производится в Калифорнии Фиклином; другие производители, которые делают хороший портвейн (или вино, подобное портвейну), включают J.У. Моррис Порт Воркс (с Куэди, лучший), Вудбери и Каллэуэй. Предположительно, другие хорошие порты делают в Южной Африке и Австралии, но мой собственный опыт использования таких вин скуден. У этих вин есть свое место, но они ни в коем случае не являются марочным портвейном. (С 1965 года все португальские портвейны обозначаются как «порто», чтобы отличать его от непортугальских крепленых вин.)

Об этом ритуале и традиции, упомянутых ранее… За столом порт всегда должен передаваться налево; первый тост всегда за королеву; портвейн — мужское вино, которым лучше всего наслаждаться, когда женщины ложатся спать после обеда; портвейн — это напиток для осени и зимы, а не весны и лета; и портвейн нужно декантировать согласно сложным принципам.

Первые две упомянутые традиции — безвредные обычаи, происходящие с Британских островов. Если вы хотите установить связь, пусть даже ненадежную, с предками порта, нет ничего плохого в их наблюдении. Третья традиция, конечно, нонсенс: портвейн принадлежит всем, кто хочет его оценить. (Терри Робардс, специалист по виноделию The New York Times по версии , однажды написал, что он присутствовал на званом обеде в Лондоне, на котором мужчины отправлялись в библиотеку за портвейном, коньяком и сигарами после еды, в то время как женщин выгоняли наверх, чтобы они оставались живыми. комната для кофе, последняя группа провела весь вечер, громко топая по полу, «чтобы напомнить мужчинам внизу о несправедливости ситуации.”)

В весенне-летнем запрете есть свои достоинства, хотя его не обязательно строго соблюдать. Дело в том, что винтажный портвейн, как и все остальное густое, сладкое и довольно крепкое, лучше портится в прохладную или холодную погоду, чем в разгар жары. Винтажный портвейн — это вино для дождливого дня и камина, а не то, что вы пьете долгими теплыми летними днями. Один английский знаток однажды сказал мне, что он был удивлен, что люди в Калифорнии вообще пили портвейн, учитывая приятный климат и все такое.

Другое дело — ритуалы декантации портвейна. Любой винтажный портвейн (или портвейн с коркой) старше нескольких лет необходимо перелить из бутылки в другой чистый сосуд. Это происходит потому, что порт «выбрасывает» осадок — много, густой, песчаный, мутный. Он не ядовит (некоторые британцы старого поколения, как сообщается, даже намазывают его на тосты как своего рода варенье), но очень неприятно проглотить его, когда вы наслаждаетесь прелестями хорошего старого вина.

Чтобы декантировать бутылку с портвейном, которая предположительно лежала на боку в месте хранения, сначала поставьте ее в вертикальном положении на 24 (или даже 48) часов, чтобы осадок осел на дно.Насколько заранее следует открывать вино, вызывает споры. Старая английская традиция заключалась в том, чтобы декантировать его перед чаем, если вы собирались подать его после обеда. По моему опыту, около двух часов до подачи на стол — это нормально — за исключением, возможно, случая старых портов (до 1945 года или около того), которые я бы декантировал незадолго до подачи на стол (хотя есть и другие любители портов, которые сочтут такой короткий вариант время дыхания быть варварским).

Осторожно вытащите пробку из бутылки, особенно если это более старое вино.Пробки для портвейна довольно длинные, а старые могут быть рассыпчатыми, поэтому вам понадобится штопор с длинным и широким лезвием или двухлопастный, который совсем не протыкает пробку. Когда она открыта, медленно перелейте вино в графин (подойдет даже другая бутылка вина, ополоснутая в горячей воде, хотя ваша рука должна быть более твердой). У вас должен быть хороший источник света — свеча или яркая лампочка — за горлышком бутылки. Когда вы увидите появление первых пятнышек осадка, прекратите лить. (Вы можете процедить остаток через марлю или кофейный фильтр — хотя, когда я это сделаю, я чувствую, что портвейн потерял какой-то характер, и я, вероятно, буду использовать его только для приготовления.)

Затем самое интересное: налить портвейн в стакан, а затем в рот.

Портвейн — десертное вино, но это не значит, что это вино к десерту. Портвейн — это десерт, и его можно употреблять отдельно, хотя он прекрасно сочетается с хорошим, умеренно крепким сыром, особенно с голубым (портвейн и стилтон — традиция в Англии), и, кажется, он имеет естественную близость к грецким орехам. В любом случае марочный портвейн — это вино, которое нужно пить после обеда с друзьями.

Хороший, желтовато-коричневый портвейн может доставить огромное удовольствие — он чистый, древесный, учтивый, гораздо более нежный, чем винтажный портвейн. Rubyport или crusted port могут быть довольно хорошими. Но покупать эти вина, чтобы попытаться получить намек на винтажный портвейн, — все равно что ездить на Volkswagen, чтобы понять, как управляется Ferrari. Есть португальская пословица, которая звучит примерно так: «Все вина были бы портвейном, если бы они могли». Они не могут — и ни те, ни другие порты не могут быть старинными портами. Тем лучше для винтажного портвейна — и тем лучше для вас.

Руководство для начинающих и ценителей — Portugalist

Портвейн — один из крупнейших и самых популярных экспортных товаров Португалии, но, хотя многие из нас выпили его хотя бы раз, очень немногие знают о нем. Его часто подают под Рождество вместе с сырной доской, но на самом деле это не то, что регулярно пьют в остальное время года.

На самом деле, у Port есть немного душное представление. Это то, что у многих людей ассоциируется со своими бабушками и дедушками, у которых обычно стоит наполовину выпитая бутылка в глубине шкафа.Надеюсь, эта статья изменит ваше представление о Port.

Одна из главных причин того, что портвейн так недооценен, заключается в том, что большинство людей пробовали в супермаркете только самую простую бутылку портвейна Ruby или Tawny Port — двух наиболее распространенных типов. Эти бутылки всегда идеально подходят для питья, но они редко бывают настолько исключительными, чтобы вы бросились покупать еще одну бутылку.

Чтобы полюбить портвейн, действительно нужно попробовать хорошую бутылку. Это не обязательно должен быть дорогой винтажный портвейн: Late Bottled Vintage (LBV) в ценовой категории 10-20 евро обычно достаточно, чтобы любой любитель портвейна мог понравиться.

Покупка портвейна может быть немного утомительной, особенно если вы впервые

Краткая история порта

Знаете ли вы, что портвейн был изобретен случайно? По крайней мере, так гласит история.

Еще в 17-18 веках Великобритания находилась в состоянии войны с Францией и искала другого поставщика вина. Португалия, давний союзник Великобритании, выдвинула себя и подписала Метуэнский договор, в котором говорилось, что португальское вино, импортируемое в Великобританию, будет иметь более низкие тарифы, чем французское вино.Снижение цен и желание бойкотировать французское вино привели к резкому росту спроса на португальское вино в Великобритании.

Чтобы увеличить шансы на то, что вино переживет поездку в Британию, производители вина в Португалии начали добавлять немного aguardente (разновидность бренди) для укрепления вина. Это фактически изменило вкус и состав вина. Это означало, что вино было более крепким, более сладким и крепким. В основном, таким образом создавался портвейн.

Портвейн или вино Порту стало очень популярным в Британии, и вскоре производители вина начали специально производить портвейн.Портовые дома обосновались в Вила-Нова-де-Гайя, на берегу реки Дору напротив Порту, а остальное, как говорится, уже история.

В наши дни Португалия — не единственная страна, производящая портвейн. Порт фактически производится в нескольких других странах по всему миру, включая Австралию, Южную Африку и США, но законы ЕС ограничивают использование термина «Порт». Наряду с высокими тарифами это означает, что непортугальские портвейны очень редки в Европе. И поскольку это блог о Португалии, мы действительно заинтересованы только в обсуждении портвейна из Порту.

Как делается порт

Первоначальный процесс изготовления портвейна очень похож на приготовление столового вина: виноград выращивают в долине Дору недалеко от Порту, затем собирают, а затем прессуют. Чаще всего используются сорта Турига Насиональ, Турига Франка, Тинта Рориз (также известный как Темпранильо), Тинта Баррока и Тинта Као, но можно использовать более 52 различных сортов винограда. Прессованный виноград вместе со стеблями, семенами и кожурой оставляют для брожения, пока уровень алкоголя не достигнет примерно 7%.

Ключевое различие между портвейном и обычным столовым вином состоит в том, что aguardente (разновидность бренди) добавляется к ферментирующему виноградному соку через несколько дней, что останавливает процесс ферментации, увеличивает уровень алкоголя примерно до 19-21% и означает осталось много остаточного сахара.

Портвейн затем помещается в большие дубовые бочки примерно на 18 месяцев, после чего он будет оценен. Во время оценки портвейн решит, какой портвейн станет в конечном итоге вином.Конечно, в Порту заранее будут знать, что они хотят сделать. Если виноград высокого качества и, например, из одного урожая, они ожидают, что из него получится прекрасный портвейн, такой как LBV, Vintage Port или Colheita.

Различные виды портвейна

Большинство супермаркетов и даже винных магазинов обычно продают только несколько различных типов портвейна: обычно Ruby и Tawny, а также, возможно, бутылку Vintage Port.

Как вы скоро увидите, Port — это не только эти три стиля.Но, несмотря на то, что существует множество разных стилей, большинство из них подпадают под категорию Тони или Руби. Например, винтажный портвейн — это портвейн на Ruby (но действительно хорошего качества).

• Порты Ruby: Ruby, Rosé, Reserve Ruby, Late Bottled Vintage (LBV), Crusted, Vintage Port, Single Quinta Vintage Port
• Тони-портвейны: Тони, Резерв тони, Тони портвейн с указанием возраста, Колейта Портвейн,
• Портвейн белого цвета: Портвейн белого цвета, Портвейн резервного белого цвета

Станет ли собранный виноград рубиновым или желтовато-коричневым, зависит от того, как вино изначально выдерживается: Рубиновый портвейн первоначально выдерживается в резервуарах, обычно из нержавеющей стали. или бетон, в то время как Тони Порт выдерживается в бочках.

Это решение дает два совершенно разных стиля портвейна, которые имеют очень разные цвет, вкус и аромат. Внутри этих двух категорий есть несколько различных подкатегорий. В зависимости от качества урожая, а также собственных решений Port House, портвейн может подвергаться дальнейшей выдержке для получения более высокого качества портвейна.

Белый портвейн обычно относится к отдельной категории, поскольку в нем используются разные сорта винограда, чем для красного портвейна, но процесс изготовления белого портвейна такой же, как и для красного портвейна.Белый портвейн обычно не выдерживается очень долго и обычно разбивается на сладость, но вы также можете найти несколько выдержанных белых портвейнов.

Рубиновый порт

Рубин — это основной портвейн и наиболее широко производимый стиль портвейна. Обычно это довольно дешево и обычно составляет 3-5 лет.

Созревает в резервуарах из бетона или нержавеющей стали и обычно представляет собой смесь разных лет. Рубиновый портвейн имеет насыщенный рубиновый или бордовый цвет, фруктовый аромат и вкус свежих фруктов.Вкусы простые и далеко не такие развитые, как у старых винтажных бутылок портвейна, но, тем не менее, приятны.

Большинство людей подают рубиновый портвейн в бокале для портвейна при комнатной температуре, но его также можно подавать слегка охлажденным в более теплую погоду. Некоторые даже подают его со льдом.

Портвейн розовое

Розовое Портвейн было впервые произведено Крофт в 2005 году, так что это очень недавнее изобретение. Несмотря на интенсивную маркетинговую кампанию, он не имел большого успеха, и только несколько портовых домов делают портвейн в розовом стиле.

Оно относится к категории «Рубин», но ферментируется так же, как и розовое вино: вино почти не касается виноградной кожуры, поэтому оно имеет очень бледный цвет.

Обычно он довольно фруктовый и предназначен для легкого питья, его подают охлажденным или со льдом. Судя по маркетингу, который очень ориентирован на женщин, это то, что нужно выпить у бассейна.

Порт Рубинового резерва

Резервный портвейн (первоначально называвшийся портвейном «Винтажный персонаж») производится путем смешивания различных винтажей, средний возраст которых обычно составляет от 5 до 7 лет.Как и Ruby Port, это плод вперед, но он более сложен, чем стандартный Ruby, поскольку больше времени проводит в бочке.

Поздний винтаж в бутылках (LBV)

Поздний винтажный портвейн (обычно называемый просто LBV) имеет многие из тех же характеристик, что и винтажный портвейн, но за меньшую цену. Производители портвейна достигают этого, оставляя портвейн в бочке на более длительный срок (обычно около 4-6 лет), а не позволяя ему выдерживаться в бутылке.

Этот прием довольно эффективен.Конечно, невозможно полностью имитировать винтажный портвейн. LBV легче, и в нем нет такой сложности, но это по-прежнему отличная бутылка портвейна. Если вы выпьете оба напитка, вы увидите разницу, но по цене это очень хорошая имитация.

Это не просто случай длительного старения ствола. Виноград, используемый в LBV, получают из одного урожая и обычно достаточно хорошего качества, чтобы стать марочным портвейном.

Вы встретите как фильтрованные, так и нефильтрованные LBV.Иногда этикетка вина говорит об этом, но часто это можно сказать по пробке: пробки с пластиковыми крышками обычно означают фильтрованный LBV.

Нефильтрованный LBV необходимо декантировать. Существуют «приспособления», где вы можете декантировать без графина, но если у вас его нет, гораздо проще купить LBV, который уже отфильтрован.

Большинство LBV готовы к употреблению сразу, но нефильтрованный LBV может улучшиться с выдержкой в ​​бутылке, если вы хотите его хранить. Фильтрованные LBV обычно не улучшаются с выдержкой в ​​бутылках.

Защищенный порт

Crusted — это следующий шаг между LBV и vintage Port. С точки зрения цены это довольно большой шаг, и Crusted Port также может быть очень сложно найти.

Это не самое приятное название для вина, и некоторых людей может оттолкнуть это название, но это точное название: у этого портвейна есть отложения или корка, которая образуется на стенках бутылки.

В то время как Vintage Port изготавливается из винограда одного урожая, Crusted Port обычно представляет собой комбинацию нескольких лет сбора винограда.Вино обычно выдерживается в бочках до 4 лет перед розливом в бутылки и может провести еще 3 или более лет в бутылках перед выпуском. Он может улучшиться с выдержкой в ​​бутылке, и некоторые люди хранят бутылку Crusted Port в течение 10 или 20 лет, прежде чем пить его. (Совет: год на бутылке относится к году розлива в бутылки, а не урожая.)

Естественно, учитывая корку, это вино нужно профильтровать, поэтому перед открытием бутылки убедитесь, что у вас есть графин.

Винтажный портвейн

Vintage Port считается лучшим портом, который вы можете купить.Его не производят каждый год: обычно собирают около трех урожаев за десятилетие, так как Vintage Port может быть изготовлен только из лучших сортов винограда. Виноград обычно поступает с разных виноградников, но всегда из одного года.

Хотя для портвейна годятся лишь некоторые годы, некоторые годы лучше, чем другие. Если вы подумываете о покупке винтажного портвейна, будет неплохо почитать год, чтобы узнать, насколько он хорош по мнению экспертов портвейна. У Wine Spectator и For the Love of Port есть путеводители по разным годам порта.

Vintage Port выдерживается в бочках около 2-3 лет перед розливом в бутылки. Строгие законы запрещают более длительную выдержку винтажного портвейна в бочках.

Винтажный портвейн всегда нефильтрованный и может созревать еще 20 лет или даже дольше после розлива в бутылки. Это, конечно, означает, что ему потребуется слить жидкость и немного времени, чтобы подышать, прежде чем он будет готов к должной оценке.

Портвейн Single Quinta Vintage (SQVP)

Single Quinta Vintage Port (SQVP) — это особый тип винтажного портвейна, который обозначает винтажный портвейн, изготовленный из винограда одного поместья (quinta).Его редко производят, и достать бутылку может быть довольно сложно.

Тони Порт

В то время как Ruby Port выдерживается в резервуарах и, возможно, в бутылках, Tawny Port выдерживается в бочках. Он намного легче, чем большинство Ruby Ports, особенно Vintage Ports. У него насыщенный янтарный цвет, вкус карамели и орехов, а при более длительной выдержке — финики и чернослив. По сравнению с портами в стиле Ruby, которые обычно имеют фруктовый вкус, это совсем другой профиль вкуса.

Как и Ruby Port, Tawny Port имеет разные качества: есть базовые Tawny Port возрастом всего несколько лет и Tawnies возрастом более 40 лет. Обычно портвейн Tawny классифицируется следующим образом: Tawny, Reserve Tawny (около 7 лет), 10 лет, 20 лет, 30 лет и 40 лет и старше. Тонкие порты с годом (например, 10 лет или 20 лет)

Резервный порт Тони

Это указывает на Тони, который провел около 7 лет в дубе.

Портвейн Тони с указанием возраста

Тони-портвейн с указанием возраста — это неяркий котенок возрастом 10, 20, 30 или более 40 лет.

Возраст не означает один урожай: Тони обычно представляет собой смесь нескольких разных вин, и обычно это вина разных лет. Возраст также обычно является очень приблизительным расчетом, а не средним значением, и он больше основан на вкусе, чем на каких-либо математических вычислениях.

В отличие от Vintage Port, Tawny не созревает в бутылках и обычно сразу же готов к употреблению. Тони часто подают охлажденным, а иногда и со льдом. Это включает в себя как базовые Тони-Порты, так и даже выдержанные Тони-Порты.Нет необходимости декантировать Тони Порт, и это также означает, что Тони Порт можно оставить открытым намного дольше (месяц или больше).

Порт Колхейта

Colheita — это португальское слово, обозначающее урожай, и это разновидность портвейна Tawny Port, где весь виноград собирается с одного года. Он выдерживается в бочке минимум 7 лет, но многие проводят в древесине гораздо больше времени.

Найдите время, чтобы прочитать этикетку, так как вы ищете две даты: год сбора урожая и год розлива в бутылки.Чем больше разница между ними, тем интереснее будут эти вкусы.

Порт белый

В то время как Тони и Рубин Портвейн производятся из красных сортов винограда, особенно Турига Насиональ, Турига Франка, Тинта Рориз (также известного как Темпранильо), Тинта Баррока и Тинта Као, Белый портвейн изготавливается из белого винограда. Чаще всего используются белые сорта винограда, такие как Кодега, Мальвазия Фина, Гувейо (Вердельо), Рабигато и Виозиньо.

На самом деле существует несколько различных стилей белого портвейна, которые указывают на сладость: Extra Seco, Seco, Doce и Lágrima.Все они обычно фруктовые, а самый сладкий стиль, Лагрима, невероятно сладок.

Портвейн, не являющийся резервом, часто подается в качестве аперитива и используется для приготовления таких коктейлей, как портвейн с тоником.

Запас Белый Порт

White Port обычно разливают молодым, но можно найти и выдержанные белые портвейны. Категории старения очень похожи на Tawny Port, так что вы найдете Reserve, 10, 20, 30 и 40-летние белые порты.

Как обслуживать порт

Портвейн обычно подают порциями по 85 мл (3 унции) в бокале для портвейна, который уже, чем обычный бокал для вина.В зависимости от стиля портвейна его можно подавать как при комнатной температуре, так и охлажденным.

Некоторый портвейн, особенно винтажный портвейн, нужно перелить. Обычно вы можете определить, нужно ли декантировать портвейн, если на бутылке есть слово «нефильтрованный», а в противном случае — по пробке. Легко открывающиеся пробки с пластиковыми крышками обычно обозначают портвейн, который уже был профильтрован, в то время как нефильтрованные портвейны нужно открывать с помощью штопора.

Помните: декантированный портвейн быстро окисляется, и его нужно будет выпить в течение дня или двух.Для большинства любителей портвейна это никогда не проблема. Тони-порты и более дешевые рубиновые порты прослужат дольше и могут храниться до месяца за раз.

Как хранить Порт

Мост Портвейн предназначен для немедленного употребления, а не для хранения. Единственные порты, которые действительно улучшаются с возрастом, — это винтажные порты, одиночные порты Quinta Vintage, нефильтрованные порты LBV, порты с коркой и некоторые порты Colheitas. Опять же, поищите слова «нефильтрованный» или «пробка, которую нужно открыть штопором».Оба эти показателя указывают на то, что портвейн будет продолжать созревать в бутылке.

Если вы решили хранить портвейн, храните его в прохладном и темном месте и храните на боку. Подвал — идеальное место, но на самом деле вы ищете место, где не будет жарко и не будет колебаний температуры.

7 портов, которые стоит попробовать этой осенью

Порт продажи — это немного трудный подъем. Это эпоха эзотерического пьянства, когда соммы отстаивают последний неизведанный регион, Санотри отправляет скотч в открытый космос, а все остальные готовятся к сухим, фруктовым, красочным оттенкам осени.

И, конечно же, у портвейна есть свои стереотипы: сладкое, незамысловатое, вещи, которые можно засосать во время игры в бридж или соревнований по вязанию (такие есть, правда?). Но портвейн на самом деле напиток с тонкими нюансами — не только это, он доступен с нюансами, то есть, как только вы его попробуете, вам не нужно начинать выкладывать трехзначные цифры, чтобы получить что-то прилично сложное.

Поскольку краткий урок истории делает любую выпивку сексуальнее, портвейн в основном является результатом военных споров восемнадцатого века между англичанами и французами.В какой-то момент судоходные каналы были закрыты, поэтому англичане, которые, как известно, любят то тут, то там, обратились к другим производителям вина, в том числе к производителям долины Дуоро в Португалии. Был добавлен нейтральный спирт, чтобы вино не испортилось во время транспортировки домой (доведение крепости портвейна до 20% в среднем). Конечно, производство портов эволюционировало, появилось множество стилей (см. Ниже) и ценовых категорий, многие из которых стоит увеличивать, если и когда вы поймете, что вам действительно нравится этот материал, независимо от того, начинаете ли вы играть за T.Быстрый концерт или остаться дома, потому что, черт возьми, на улице холодно и видеорегистратор, полный Ходячих мертвецов, зовет вас или зомби-стонет, ваше имя.

Портвейн Cockburn’s Fine Ruby Port

Отличный портвейн начального уровня, если вы ищете крепленых фруктов и не ненавидите небольшую остаточную сладость. «Рубиновый портвейн» выдерживается не более трех лет и фильтруется, что означает, что он не получит никакой пользы от дальнейшего старения (но это также означает, что вы можете его открыть, и воздействие кислорода не испортит его, поэтому пейте, как вы пожалуйста).Этот отличный вариант с мягким сочетанием темных ягод и даже табачного листа. Примерно за 11 долларов, это супер доступное десертное вино.

Sandeman’s Founder’s Reserve Ruby Port — ЛУЧШИЙ УРОВЕНЬ ВХОДА РУБИН

Если базовый «рубиновый портвейн» выдерживается не более трех лет, такой резервный рубин выдерживается еще на пару лет в бочке или стальном чане (у этого — пять), что означает, что вы получите классический мощный фруктовый и ягодный вкус. портвейна Ruby, закаленного лишь налетом возраста.Хороший шаг вперед и всего несколько долларов больше, если вы хотите добавить нотку фруктов, тепла и сладости классическому рубину.

10-летний порт Отима Уорра

Этот 10-летний вариант — отличное место для начала с желтовато-коричневым портвейном. В отличие от рубинового портвейна, желтовато-коричневый цвет должен выдерживаться в бочке не менее семи лет (хотя он может достигать 20, 30 или даже 40 летнего выдержки). Вы увидите более 10 или 20-летние, которые имеют тенденцию светлее по цвету из-за длительного старения и окисления.Это также означает, как и в случае с этим предложением от Warre’s Otima, большее влияние бочки с мягкими фруктовыми нотами в сочетании с любыми нотками дерева и орехов до коричневого сахара, цитрусовых, ванили и специй. Бонусные баллы: очень красивая и необычайно прозрачная бутылка выглядит современно и достаточно модно, чтобы ваши друзья поверили, что она предназначена не только для старшего поколения.

Портвейн Graham’s 20-летней выдержки (полбутылки) — НАИЛУЧШИЙ УРОВЕНЬ ВХОДА, «СЕРЬЕЗНЫЙ» ГОРОД

Если вам нравится «феномен желтовато-коричневого», эта полбутылка может быть способом активизировать вашу игру.Да, это около 35 долларов за 375 мл, но вы также не слишком инвестируете в полноразмерную бутылку желтовато-коричневого цвета следующего уровня (которая может вам понравиться, а может и не совсем). Скорее всего, если вам нравится 10-летний коричневый цвет, вам понравится этот, так как в нем все еще присутствуют фрукты янтарного оттенка, а также еще более сложная выдержка в бочках: специи, ириски, лакрица, косточковые фрукты, кофе. , не говоря уже о сухом послевкусии и некоторой бодрящей кислотности.

Феррейра 2011 Винтажный портвейн

Поскольку цены быстро растут, как только вы попадаете в винтажный портвейн, Ferreira за 90 долларов — хороший и доступный вариант начального уровня.Вкратце, винтажный портвейн недолго стареет в бочке, но в отличие от желтовато-коричневых портвейнов (которые усложняются из-за бочки), винтажный портвейн приобретает свой характер после многих лет — десятилетий, часто — в бутылке. Это означает, что они сохраняют больше своей богатой фруктовой и танинной структуры (а также глубокую окраску), в результате чего получаются мощные порты, подобные этому из Феррейры, — сочные, кислые ягодные нотки, уравновешенные полными танинами и богатой консистенцией. (PS — Если в портвейне Vintage написано «Quinta», это просто означает, что он был произведен из винограда одного виноградника; традиционные портвейны — из смеси.)

2000 Niepoort Vintage Port — ЛУЧШИЙ «СУПЕР» TAWNY

В основном желтовато-коричневый портвейн обрабатывают как винтажный портвейн, с виноградом, отобранным весь один год (желтовато-коричневый портвейн можно смешивать с виноградом разных лет), выдержанного в бочках не менее семи лет. Результатом является окислительный эффект длительного выдерживания в бочках с более мягкой фруктовостью, которая склоняется к янтарно-ореховым нотам и смягченной древесной сложности. Богатые и полезные, их также довольно сложно найти. Если вам нравятся старые коричневые тона и вы видите это предложение от Niepoort (или любой другой Colheita), не стесняйтесь положить немного серьезной зелени.

Сухой аперитив Черчилля «Белый портвейн»

Белый портвейн часто может быть относительно неизведанной территорией для любителей портвейна, но его стоит проверить — вкус варьируется от сладкого до сухого, выдержанный в стальных чанах или дереве, и, поскольку он сделан исключительно из белого винограда, вы получите совсем другой букет. ароматов. Этому (чертовски красивому) розливу от Черчилля доживают до 10 лет, и получается приятно сухой аперитив с нотками пряностей и даже травянистостью в сочетании с более сочными сухими фруктами.

WineAlign — Статьи — Все, что вам нужно знать о портвейне — Часть 2

Текст и фотографии Джона Сабо MS

Эта функция была заказана Винным институтом Порт и Дору.

По мере того, как мы приближаемся к сезону праздников, коротким дням и длинным прохладным зимним ночам, мысли обращаются к комфорту. И одним из классических «блюд комфорта» винного мира, безусловно, является портвейн, это неподражаемое крепленое вино из португальской долины Дору, с многовековыми винодельческими традициями и одним из первых крупных мировых экспортных успехов.Совместно с Институтом вин Портвейн и Дору мы составили руководство из двух частей, в котором рассказывается обо всем, что вы когда-либо хотели знать об этом уникальном регионе и о великолепном разнообразии винных стилей, производимых в нем. Часть I — это взгляд на сам регион, впечатляющую топографию и архитектуру виноградников, которые действительно не похожи ни на что, а также на физические условия, которые делают Порт уникальным. Часть II посвящена основам виноделия и, что наиболее важно, дает описание различных стилей портвейна и практические советы о том, какие сорта портвейна следует выдерживать, какие напитки можно пить после выпуска, а также как наслаждаться ими и с какими продуктами.А для тех, кто хочет сразу перейти к товарам, перейдите к моему путеводителю по покупателям портвейна, который является результатом недавней дегустации в штаб-квартире WineAlign с полным ассортиментом более 35 вин, которые в настоящее время продаются на рынке. Нужен согревающий сердце подарок, особый праздничный подарок или бутылка, чтобы отметить рождение ребенка или отпраздновать будущий брак? Мы вас прикрыли.

Часть I: Читать историю сквозь лозы

Часть II: Портвейн и стили

В долине Дору произрастает великолепное разнообразие более чем 115 сортов винограда, разрешенных для производства портвейна.В конце концов, Португалия была тем, что называют убежищем для vitis vinifera — диких виноградных лоз — во время последнего ледникового периода, поэтому Пиренейский полуостров и особенно Португалия особенно богаты местными сортами, хорошо адаптированными к местным условиям.

Самые старые виноградники в Дору на этих древних социалькосах — а многие дофиллоксерные лозы все еще производятся сегодня — засажены смесью десятков различных сортов, что является одной из причин, по которой сорта винограда почти никогда не появляются на этикетке портвейна. вино.Однажды я спросил известного производителя в Дору, из каких сортов состоит его старый портвейн. Он ответил совершенно искренне: «Не знаю. Их слишком много, чтобы сосчитать ». Виноградник, посаженный его дедом, отражает господствовавшую в то время мудрость, которая заключалась в том, чтобы посадить огромную смесь винограда, чтобы сделать ставку на изменчивые условия урожая, а также добавить сложности к готовым винам — скорее симфония, чем сольное выступление. . И хотя большинство современных виноградников засажены моносортовыми культурами с использованием горстки винограда, доказавших свою индивидуальную ценность с течением времени, таких как Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela и Sousão для красных и Códega , Malvasia Fina, Rabigato, Moscatel Galego Branco, Gouveio и Viozinho для белых, некоторые производители предлагают вернуться к смешанным посадкам.

В любом случае, Портвейн всегда готовится из смеси сортов, либо из полевой смеси, либо из смеси, приготовленной в погребе из разных сортов и пакетов, каждая из которых добавляет дополнительные и разнообразные элементы аромата, структуры, кислотности, потенциала старения и элегантности.

Еще одна старая традиция, которая отказывается умирать и действительно переживает некоторое возрождение, — это топтание винограда ногами в неглубоких каменных лагарах (желобах) до и во время первых стадий брожения. Когда-то это был единственный способ сделать портвейн, и, хотя были разработаны и используются роботизированные протекторные танки, большинство виноделов скажут вам, что нет ничего лучше протектора, приводимого в движение человеком, чтобы извлечь как можно больше за короткий период времени, что Портвейн остается в контакте с кожицей винограда, что обычно составляет всего несколько дней, а не несколько недель для некоторых видов красного столового вина.Преимущества человеческой ступни перед роботизированными « ногами » включают в себя способность измельчать виноград, оставляя семена нетронутыми, что в противном случае привело бы к чрезмерно вяжущей текстуре и горькому привкусу в готовом вине, а также способность ощущать карманы более прохладных и более теплый сок, перемешать и гомогенизировать массу. Это неотъемлемая часть времени сбора урожая в долине Дору и часто сопровождается музыкой или ритмичным постукиванием погреба.

Шагая на праздник урожая лагара или Дору? (Фото Джона Сабо)

Винам позволяют частично бродить до тех пор, пока не будет достигнуто желаемое количество остаточного сахара.Это варьируется от дома к дому и от бренда к бренду, некоторые из них суше, а некоторые слаще, хотя во всех портах содержится определенное количество сахара, обычно от 100 до 120 граммов на литр. Затем брожение останавливается с добавлением крепкого виноградного спирта, который убивает дрожжи и предотвращает дальнейшее превращение сахара в спирт. Наиболее часто для этого используются пропорции: одна часть виноградного спирта на четыре части вина, доводя общее содержание алкоголя до 18–22%.

Семейство порта

То, что происходит дальше, определит конкретный стиль создаваемого порта, и здесь все становится немного сложнее. Наследие веков нерегулируемого производства вина, когда каждый дом идет своим путем, привело к распространению режимов выдержки и стилей портвейна. В результате получается множество вин с совершенно разными профилями и названиями, выдержанных в течение разного времени и в большом количестве сосудов различных размеров и материалов, таких как бетон, нержавеющая сталь и дерево (в основном дуб).Текущие законы о маркировке — это попытка кодифицировать эти различные методы, модифицированные как бы в попытке разобраться в невероятном разнообразии. В 1880 году Генри Визетелли, великий винный писатель девятнадцатого века и авторитет в области портвейна, писал: «… Говорят, что существует столько же стилей портвейна, сколько оттенков лент в галантерейной лавке».

В целом, однако, и для простоты, все порты попадают в одну из двух категорий: портвейн, который большую часть своей жизни будет развиваться в бутылке, так называемые порты, выдержанные в бутылке, и порты, которые тратят большую часть своей жизни в бутылке. их жизнь развивается в деревянных бочках, называемых трубами, обычно емкостью от 500 до 600 литров, или в более крупных деревянных чанах, «порты выдержки древесины».Другой, еще более простой способ взглянуть на это — портвейн, который готов к употреблению при выпуске (в основном портвейны с выдержкой из дерева), и те, которые выиграют от дальнейшего хранения в погребе (в основном портвейны с выдержкой в ​​бутылках). Легкий способ различить два основных семейства — это крышка, используемая на бутылке: порты, предназначенные для дальнейшего хранения, будут иметь длинную натуральную пробку, которую нужно удалить штопором, в то время как те, которые считаются готовыми к употреблению, будут закрыты короткой заглушкой. снимается вручную.

Кепки (фото Сары Годдард)

Портвейн для выдержки древесины, готовый к употреблению

Тони

Исторически большинство винограда, выращиваемого в долине Дору, были красными, что сохраняется и по сей день.Вина неизменно перевозили в деревянных бочках, многие из которых экспортировались морем (особенно в Англию). Таким образом, портвейн прибыл к конечному потребителю после длительного пребывания в бочках. Воздействие кислорода, которое вино испытывает в бочках, может привести к тому, что первоначально темно-фиолетовый цвет станет гранатово-красновато-коричневым, а вино приобретет ярко выраженный орехово-окислительный вкус. Сложность аромата и тонкий вкус этих вин, рожденных в результате длительного окисления, были высоко оценены, и родилась первая великая семья портвейна — Тони — хотя это не то, как это сначала называли.Название этой категории произошло позже от английского «tawny», описательного термина для насыщенного золотисто-коричневого цвета вина.

В Tawny Ports яркие красные и черные плоды молодого вина постепенно сменяются характером сухофруктов, тостами и карамелью, жареными орехами и приправами для выпечки. Текстура становится более гладкой, танины смягчаются и соединяются с цветными пигментами, в конечном итоге выпадение в осадок и образование осадка. Вино становится менее насыщенным и более золотистым, с бархатистым вкусом.Эти неизбежные реакции происходят быстрее в окислительной среде (деревянная бочка), чем в полностью закрытой среде (например, в бутылке), из-за чего порты, выдержанные в древесине, стареют быстрее, чем порты, выдержанные в бутылках.

(Фото Сары Годдард)

Существуют различные подкатегории портвейна Тони, в зависимости от конкретного происхождения винограда и, конечно же, от того, как долго вина выдерживаются в древесине. Самая основная категория называется простой Tawny ; это относительно молодые вина, выдержанные примерно три года в древесине перед розливом в бутылки.Их выбирают из вин, уже относительно бледных по цвету, легких и гладких, готовых к употреблению.

По качеству и возрасту следующая категория — Reserve Tawny . Эти вина выдерживаются в течение шести лет в бочках, имеют золотисто-коричневый цвет с легким оставшимся отблеском красного цвета и обладают ароматом красных фруктов, дополненных сухофруктами и специями. Они более полные и стойкие, чем стандартные сорта Тони, без явных танинов, которые делали бы их вяжущими.

89 Порт Нипоорт Тони (17,95 долл. США) Le Sommelier Inc.

88 Феррейра Дона Антония Резерва Тони Порт ($ 19,75) Аутентичные вина и спиртные напитки

Тони с признаками выдержки

Далее идут Тони с указанием возраста: 10 лет, 20 лет, 30 лет и 40 лет. Это купажированные вина нескольких винтажей, характеристики которых соответствуют вкусу вина указанного возраста.Чтобы быть ясным, указание возраста не является ни фактическим возрастом вина, ни средним возрастом, а скорее тем, что вино «отображает характеристики вина, которое было выдержано в течение указанного периода времени». Если это звучит сбивающе с толку, то это потому, что это так, но, опять же, мы модифицируем официальные категории на устаревшие методы.

На практике, чем старше вино, тем более золотистым и менее красным цветом; некоторые очень старые вина имеют зеленоватый оттенок по краям. Аромат становится все более интенсивным и концентрированным по мере того, как вода испаряется в течение периода выдержки, и постепенно становится менее свежим и фруктовым, и больше в сторону семейства сухофруктов (грецкие орехи, миндаль, фундук) с тостами, карамелью и специями.Очень старые Tawnies, вина старше 30 лет, начинают вырабатывать соединение под названием sotolone , технически лактон, который является чрезвычайно мощным ароматическим соединением, которое придает винам типичный запах кленового сиропа, карамели и жженого сахара при более низкой концентрации. и пажитник или карри в высоких концентрациях.

95 Taylor Fladgate 20 Year Old Tawny Port (69,95 долларов США) Sylvestre Wines & Spirits

94 Тейлор Фладгейт 10-летний Тони Порт (35 долларов.95) Сильвестрские вина и спиртные напитки

94 Burmester 10 Year Old Tawny Port (29,95 долларов США) Eurovintage Wines & Spirits

93 C. Da Silva Dalva 10-летний портвейн из коричневого цвета (39,95 долл. США) Чемодан для вина

91 10-летний портвейн Graham’s Tawny (30 долларов США) Mark Anthony Wines & Spirits

91 Портвейн Graham’s 20 Year Old Tawny (500 мл) (40 долларов США) Mark Anthony Wines & Spirits

90 Портвейн Warre’s Otima 10-летней выдержки (500 мл) (19 долларов.00) Dionysus Wines & Spirits Ltd.

Колхейта

Когда вино производится из винограда одного урожая, его называют Colheita (что буквально означает «урожай»). Юридически порты Colheita должны выдерживаться в древесине не менее семи лет, хотя на практике они обычно выдерживаются намного дольше, некоторые редкие образцы разливаются в бутылки спустя до столетия.

93 Портвейн Poças Colheita 2003 «Выдержанный в бочках» (45,95 долл. США) MAJESTIC WINE CELLARS

93 Порт Далва-Колхейта 1995 г. (51 долл.95) Дело для вина

Выдержанный в бутылках, но готовый к употреблению

Рубин

Теперь мы подошли к гибридному семейству портвейнов, которое, в отличие от «Тони», будет продолжать развиваться в бутылках, но это необязательно. Они намного глубже по цвету, фруктовее, свежее и, как правило, более танинны, чем тони, выдерживаются в древесине, но в течение относительно короткого периода, и, как правило, готовы к употреблению после выпуска, хотя некоторые из них могут улучшиться с дополнительным возрастом в бутылке.Отправной точкой является Ruby Port , купажированный из нескольких лотов вина с интенсивным (рубиновым) цветом и ярким фруктовым ароматом. Они выдерживаются относительно недолго в больших дубовых чанах, обычно два или три года. Они полные, фруктовые и огненные, готовы к употреблению сразу после розлива в бутылки. Reserve Ruby также является купажированным вином, но его характеристики более концентрированы на всех уровнях и немного дольше выдерживаются в чанах.

89 Порт Тейлор Флэдгейт First Estate Reserve (17 долларов.55) Сильвестрские вина и спиртные напитки

88 Fonseca Bin No. 27 Резервный портвейн (16,95 долл. США) Семейные торговцы вином

Винтаж в поздних бутылках

Следующим по ступеням лестницы идет Late Bottle Vintage Ports или, в просторечии, « LBVs ». В отличие от портвейна Ruby и Tawny и, как и Colheitas, это вина одного урожая (урожая), но тот, который не считается подходящим для использования в портвейне Vintage Port (см. Ниже). По закону LBV должны разливаться в бутылки между четвертым и шестым годом после сбора урожая.Обычно их хранят в больших деревянных чанах, которые ограничивают окисление и сохраняют цвет, фрукты и танины молодых вин; некоторые даже выдерживаются в резервуарах из нержавеющей стали до розлива в бутылки, чтобы сохранить максимум свежих фруктовых ноток.

Несмотря на то, что LBV имеют широкий спектр сложности и изысканности, они обладают общими характеристиками молодости, темно-красного цвета и интенсивных фруктовых ароматов, таких как вишня, ежевика и черная смородина, и цветочных нот (фиалки, розы). Они дадут вам представление о характере Vintage Port, но по более доступной цене и в некоторой степени отражают винтажные условия.

Большинство LBV можно использовать сразу после выпуска, хотя многие также выиграют от некоторого дополнительного времени в бутылке, до 5, 10 или более лет. Проверьте крышку на бутылке — если это длинная натуральная пробка, вы можете быть уверены, что производитель был уверен в способности вина выдерживаться. Другой признак — было ли вино фильтрованным или нефильтрованным; нефильтрованные вина обычно указывают это на этикетке и предназначены для дальнейшей выдержки в бутылках. Как и Винтажный портвейн, их потребуется декантировать, чтобы удалить осадок.

92 Винтажный портвейн Warre’s Late Bottled Vintage 2007 ($ 36,95) Dionysus Wines & Spirits Ltd.

91 Dalva Винтаж Порто в поздней бутылке «Выдержанный в бутылке» 2002 г. (40,20 $) Чемодан для вина

90 Винтажный портвейн Taylor Fladgate Late Bottled Vintage 2015 (18,90 $) Sylvestre Wines & Spirits

Белые порты

Несмотря на то, что он относительно редок по сравнению с красным портвейном, White Port (изготовлен из белого винограда), тем не менее, представлен в широком диапазоне стилей и уровней сладости.Более простые образцы, такие как рубины, обычно выдерживаются в течение двух или трех лет в больших чанах или из нержавеющей стали и варьируются от сверхсухих до сухих, полусладких, сладких, очень сладких и Lágrima в порядке возрастания сладости. . Это свежие фруктовые вина, белые эквиваленты Ruby Ports.

Самые сложные белые портвейны выдерживаются, как и тони, в древесине в течение более длительных периодов времени. Официальные категории с возрастающей выдержкой в ​​бочках: Reserve White , выдержанные в древесине примерно семь лет, и White Port с указанием возраста: 10 лет, 20 лет, 30 лет и 40 лет . White Colheita Порты тоже существуют, но они очень редки. В отличие от красных портвейнов, которые светлеют с возрастом, окисление белого портвейна делает цвет более насыщенным и становится золотисто-топазовым, в то время как ароматы развиваются по той же схеме, что и сухофрукты и орехи.

Порты для выдержки в бутылках и погреба

Портвейн винтажный

А теперь перейдем к портам, выдержанным в бутылках, начиная с, безусловно, самого известного из всех портвейнов, Vintage Port , хотя он составляет крошечный процент от общего производства портвейна.Винтажные портвейны производятся только в те годы, когда погодные условия приносят плоды исключительного качества, которые можно превратить в одни из самых долгоживущих вин на планете. 1765 год стал первым винтажем, появившимся в каталоге аукциона Christie’s. Исторически винтажный портвейн производился лишь изредка, 2-3 раза в десятилетие, но с развитием виноградарства и виноделия регулярность производства винтажного портвейна увеличилась, включая недавнюю серию винтажей 2015-2018 годов.

Дегустация портвейна (фото Сары Годдард)

Когда производитель желает разлить в бутылки винтажный портвейн, объявляя о своем намерении продавать портвейн исключительного качества за один год (так называемое «объявление урожая»), образцы должны быть дважды отправлены в Институт портвейна и вин Дору для утверждения через лабораторные тесты и дегустационная панель.Если набран достаточный балл, производителю разрешается декларировать марку и разливать портвейн в бутылки. Когда более половины производителей портвейна, которые являются членами Confraria do Vinho do Porto («Братство портвейна», которое включает большинство производителей портвейна), объявляют Винтаж, Братство объявляет Confraria Винтаж , или так называемый «общепризнанный год сбора винограда» — праздник и веселье в Дору.

Ни один производитель не обязан производить марочный портвейн даже в обычно объявленном году; это зависит от каждой компании индивидуально.Точно так же, если производителю удастся сделать исключительный портвейн в год, в котором большинство других производителей не смогли этого сделать, этот производитель все равно может объявить и разлить в бутылки винтажный портвейн, хотя он не будет включен в список обычно декларируемых урожаев Confraria. .

Мощный молодой марочный портвейн проводит от двух до трех лет в древесине перед розливом в бутылки, где и происходит большая часть развития вина. С момента розлива в бутылки они имеют глубокий рубиново-пурпурно-красный цвет, с интенсивным ароматом черных фруктов, цветочными и травяными нюансами и массивной структурой.Хотя некоторым нравится пить молодые винтажи, часто требуется много лет, десятилетий или больше, чтобы достичь идеального уровня сложности и более привлекательной эластичной текстуры. Популярная традиция — поставить бутылку марочного портвейна в честь года рождения ребенка и бережно хранить ее до тех пор, пока спустя годы ее не откроют по особому случаю, например, к 21-му дню рождения ребенка или свадьбе. Лучшие из них могут совершенствоваться и жить многие десятилетия, часто переживая своих создателей. Винтажный портвейн следует декантировать, чтобы удалить осадок, который образуется после многолетней выдержки в бутылке.

И просто добавим еще одной морщинки: Single Quinta Vintage Ports — это порты из одного поместья («quinta» означает поместье или ферма) и одного урожая. Они производятся точно так же, как Vintage Port, с коротким, двух-трехлетним периодом выдержки в древесине перед розливом в бутылки, но производятся в год, который обычно не объявляется годом сбора винограда. Они часто бывают исключительного качества, из лучшего поместья производителя и, как правило, дешевле, чем Vintage Port, но часто имеют превосходную стоимость.Лучшие сорта могут выдерживаться в течение нескольких десятилетий, хотя им не нужно столько времени в погребе, сколько у настоящих портвейнов Vintage Port. Их нужно декантировать.

96 Dow’s Vintage Port 2017 (129 долларов США) Churchill Cellars Ltd.

96 Taylor Fladgate Vintage Port 2018 (375 мл) (81,00 $) Вина и спиртные напитки Sylvestre

96 Croft Vintage Port 2016 (375 мл) (79,00 долларов США) Sylvestre Wines & Spirits

94 Fonseca Guimaraens Vintage Port 2018 (375 мл) (157 долларов.95) Семейные торговцы вином

92 Delaforce Vintage Port 2007 ($ 53,75) BREAKTHRU BEVERAGE CANADA INC.

91 Quinta Das Carvalhas Vintage Port 2015 (75 долларов США) N / A

Защищенные порты

Наконец, следует рассмотреть еще один стиль. Crusted Port — это смесь двух или более винтажей, но он обладает многими характеристиками винтажного портвейна, а именно мощностью и интенсивностью, и рассчитан на выдержку, часто до нескольких десятилетий.Эти порты также будут давать осадок, как и винтажный портвейн, отсюда и термин «покрытый коркой», и их необходимо декантировать перед подачей на стол.

92 Niepoort Crusted Port (31,20 долл. США) Le Sommelier

Использование порта

Какой порт оставить и как его хранить?

Как обсуждалось, не все порты подходят для хранения и не нуждаются в дальнейшем старении после выпуска. Портвейн с деревянной выдержкой обычно готов к употреблению после выпуска; не забудьте проверить пробку.Бутылки с пробкой наверху нужно ставить вертикально и наслаждаться ими в течение короткого периода времени (хотя массового ажиотажа тоже нет). Порты с длинной натуральной пробкой, такие как все сорта Vintage, Crusted, Single Quinta и некоторые Late Bottled Vintage Ports, можно и нужно хранить в подвале; второй — примерно до 15 лет, первый — многие десятилетия, а Crusted и Single Quinta — где-то посередине. Как и все вина с закрытой пробкой, они должны храниться в прохладном темном погребе при температуре от 10ºC до 13ºC.

Хранение открытых бутылок

Как правило, портвейн, выдержанный в древесине, после открытия хранится значительно дольше, чем портвейн, выдержанный в бутылке — они уже «окислены» и, следовательно, более стабильны и устойчивы к дальнейшему воздействию кислорода.

Вообще говоря, Vintage Port следует употреблять через 2–4 дня после открытия, LBV и Crusted Port через 5–10 дней, Ruby / Ruby Reserve и свежие и фруктовые White Port примерно через 1 неделю, Tawny / Tawny Reserve и традиционные (окислительный стиль) White Ports около 1 месяца, а Colheita и Tawny с указанием возраста (10/20/30/40) до 1–4 месяцев — чем старше вино, тем дольше оно прослужит после открытия.

Температура подачи

Портвейн — крепленое вино с высоким содержанием алкоголя, поэтому все стили лучше всего подавать при температуре ниже комнатной, чтобы уменьшить ожог алкоголя, но не слишком холодно, чтобы подавить удивительную ароматику идеально выдержанного вина. Например, основные рубины и тони лучше всего хранить при температуре 12–14 °, или около 30 минут в холодильнике. Белый портвейн подают немного холоднее, примерно на 6–10 градусов; чем старше вино, тем выше температура. Тони с указанием возраста, Colheita, LBV, Single Quinta, Crusted и Vintage Ports следует подавать чуть ниже комнатной температуры, примерно на 16–18 ° C или на 15–20 минут в холодильнике, чтобы их сложная ароматика засияла.

Портвейн и продукты питания

Портвейн не только для потягивания у камина или сервировки с сыром (хотя они идеально подходят для этого). Я считаю, что старые Tawny Ports с их очень пикантным характером умами довольно восхитительны, их подают с хорошо выдержанным жареным рибай, мясом из дичи или тушеным тушеным мясом на медленном огне, или блюдами из лесных грибов — умами + умами оставят незабываемые впечатления. Сладость портвейна делает его идеальным сочетанием с солеными сырами с голубыми прожилками, особенно с портами бутылочной выдержки, хотя белые портвейны также превосходны с более мягкими, цветущими цедральными сырами и портами деревянной выдержки с твердыми сырами.

Сладости
Портвейн с остаточным сахаром, конечно, также идеален со многими сладостями, только не заходите слишком высоко по шкале сладости, иначе портвейн может иметь горький или терпкий вкус (основная идея: вино должно быть таким же сладким, или слаще десерта). Темно-коричневый и старый белый портвейн прекрасно сочетаются с десертами, приготовленными из сладких специй для выпечки (например, корицы), карамели и сухофруктов и орехов, таких как миндальный пирог, ореховый пирог, крем-карамель или брюле, а также любые блюда с карамелизированными апельсинами (кровавый апельсин или апельсиновый ликерный пирог. ) или мед.Блинчики Suzette были бы классикой, хотя любой десерт с апельсиновым ликером обычно надежен.

Лучшие сочетания для рубинов и портвейна, выдержанного в бутылках, приобретают более свежий фруктовый вкус красных и черных ягод и шоколадные тона. Подойдет большинство десертов, например, с малиновым компотом или ежевичным вареньем, например, шоколадный торт без муки с малиновым соусом.

И, наконец, новый популярный способ употребления белого портвейна — это «портоник», простая комбинация белого портвейна и тоника с долькой апельсина — это удивительно освежает в летний полдень!

Джон Сабо, MS

Эта функция была заказана Винным институтом Порт и Дору.Как правило, WineAlign пробует вина, представленные одной винодельней, агентом или регионом. Наши авторы, как всегда, независимо дегустируют, рассматривают и оценивают вина — хорошие, плохие и равнодушные, и эти отзывы публикуются на WineAlign. Затем мы самостоятельно рекомендуем вина для публикации в статье. За эту услугу платят винодельни, винные агенты или регионы. Реклама некоторых вин может появляться одновременно, но решение о том, какие вина показывать в нашем отчете и его содержание, полностью зависит от WineAlign.

.