Молоко топленое – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.
Закуски
Манная каша на топлёном молоке
Десерты
Гурьевская каша
30 минут
крупа манная —
0.5 ст.
молоко —
0.5 л
сливки —
0.5 л
молоко топленое —
300 мл
мёд —
1 ст.
орехи —
1 ст.
груша —
1 шт.
яблоко —
1 шт.
голубика —
100 г
клубника —
100 г
сахар —
1 ч. л.
ванилин —
1 ч. л.
масло сливочное —
50 г
Соусы и маринады
Соусы к шашлычкам из морепродуктов
40 минут
креветки
гребешки
розмарин
опята —
100 г
молоко топленое —
100 мл
кинза —
50 г
брокколи
паприка —
5 г
кунжут —
50 г
топинамбур —
100 г
сливки —
100 мл
черный перец
бадьян
мёд —
5 г
лук репчатый
масло оливковое
сок лимонный
Фрикасе из индейки и сельдерея на топлёном молоке под сырной корочкой
Фруктовые десерты
Ореховая панна-котта с апельсиновыми цукатами
30 минут
сливки
молоко топленое
желатин
молоко сгущенное вареное
апельсин
мелисса
черника
малина
Вторые блюда
Быстрая гурьевская каша
40 минут
яйцо —
1 шт.
мука —
10 г
сахар тростниковый —
55 г
сливки —
120 мл
масло сливочное
творог —
150 г
орехи кешью —
100 г
изюм —
100 г
молоко топленое —
240 мл
сахар ванильный
крупа манная —
25 г
черника —
100 г
Вкус, цвет и запах молока высшего сорта
26 января 2018
В прошлый раз мы рассмотрели показатели, которые влияют на определение сортности произведенного молока.
Наиболее важными в этом списке являются так называемые органолептические свойства молока, ведь их можно определить без использования специальных приборов. О том, какие действия следует совершить для достижения эталонного качества, расскажем сегодня.
Как получить эталонное молоко
Согласно стандартам молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, обладать цветом в диапазоне от белого до нежно-кремового и не содержать посторонних привкусов и запахов. Соблюдая правила доения и кормления коров, а также содержания и хранения полученного молока, можно добиться безупречного качества продукта.
ЦВЕТ
Молоко приобретает белый цвет благодаря высокому содержанию белка в его взаимодействии с шариками жира. От самих же частиц жира (в том числе от содержащегося в них каротина) белый цвет может приобретать кремовый оттенок. Вследствие тепловой обработки после доения, белки могут вступить во взаимодействие с лактозой и поменять цвет на более кремовый (как у топленого молока).
Причем тепловая обработка не всегда совершается осознанно. К таким же результатам могут привести окислительные процессы, гидролитические реакции или воздействие солнечного света. Поэтому необходимо внимательнее отнестись к условиям хранения полученного молока.
Кроме того, на цвет молока значительно влияет корм. При обнаружении отклонений от идеального белого цвета следует срочно проверить, чем питаются животные:
• молоко с синим или голубым оттенком говорит о содержании в корме водяной фиалки, гречихи, люцерны, незабудки и других трав с синим пигментом. Кроме того, такой цвет может стать следствием туберкулеза вымени или мастита.
• желтый оттенок получается от поедания моркови, зубровки, ревеня или от гнойных воспалений и инфекционных болезней (лептоспироз, туберкулез вымени), желтухи, гемоспоридиозы.
• розовое или красное молоко можно отстоять, чтобы добиться необходимого цвета, но нехарактерный цвет в этом случае превратится в осадок. Причиной такого эффекта могут послужить поедание молочая, осоки, хвоща, лютиковых, а также кровоизлияния в молочные ходы или гемоспоридиозы.
ВКУС
Сладковато-солоноватый вкус молока принято считать эталонным. Он достигается от взаимодействия сладкой лактозы и солей хлоридов. Ну, и конечно этот вкус многократно усиливается благодаря сливочному оттенку, характерному для жиров. Не свойственные молоку вкусовые качества могут приобретаться различными способами. В результате прямого контакта (особенно пока оно находится в теплом состоянии) молоко может набрать запахи из коровника. И обычная герметизация доильного аппарата не всегда поможет, ведь посторонние привкусы и запахи могут попасть в молоко через кровь, куда в свою очередь они попадают через вдыхаемый воздух. Отсюда и первое требование – поддержание гигиены при содержании животного. Необходимо также следить за самим кормом. Его ни в коем случае нельзя хранить непосредственно в коровнике.
На основе отклонений по вкусовым показателям можно отследить причину полученного молока низкого сорта:
• горькое молоко характерно при кормлении травы или сена, содержащих полынь, лук, полевую горчицу, люпины, редьку, репу, лютик, свекольную ботву, турнепс, заплесневелую овсяную или ячменную солому, гнилую красную свеклу, брюкву, сырой картофель, ядовитые культуры, прогорклый жмых.
• горько-соленый или соленый вкус, который при хранении может незначительно усилиться, свидетельствует о завершении лактационного периода, а также предупреждает о возможности заболевания маститом или туберкулезом вымени.
• прогорклое молоко (это молоко неприятного вкуса, которое в течение суток приобретает тухлый запах) дают коровы с воспалением желудочно-кишечного тракта, которое влечет за собой проникновение в молоко бактерий, превращающих казеин в пептон.
• редечный и репный привкусы появляются от скармливания больших количеств редьки, репы, брюквы, турнепса, сурепки, полевой горчицы, дикой редьки.
• свекольный привкус может быть не только от скармливания свеклы, но и от попадания в молоко флуоресцирующих микроорганизмов.
• мыльный вкус вызывают пептонизирующие и аммиакообразующие бактерии, хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока, выпас на лугах с полевым хвощем или туберкулез вымени.
• чесночно-луковый вкус дает присутствие в корме дикого чеснока и лука.
• травянистый вкус вызывает люцерна, дикая горчица, донник, турнепс, мороженный, гнилой или плесневелый корм или интенсивное развитие дрожжей и плесеней.
• острый вкус может получиться от попадания в пищу свежей крапивы, хмеля и водяного перца.
• рыбный вкус получается от кормления коров рыбной мукой или от поения водой с водорослями.
/>
ЗАПАХ
Запахи коровника влияют на едва уловимые ароматические молочные нотки далеко не лучшим образом. Отсюда поддержание гигиены содержания животного крайне важно для получения вкусного молока, которое будет пахнуть только молоком.
Также как и при диагностике вкусовых отклонений причину некачественного молока можно отследить по запаху произведенного продукта:
• запах ацетона возникает при неправильном кормлении, который приводит к нарушению обмена веществ (ацетонемия)
• аммиачный запах выделяют бактерии из группы кишечной палочки или длительное стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе.
• запах съеденного корма подчеркивается от кормления характерными растениями (диким чесноком, горчицей, ромашкой)
• капустный запах получается от переизбытка в корме капусты, кишечной палочки или флюоресцирующих микроогранизмов.
• бродильно-свекловичный запах дают силосованные свекловичные корма и меласса.
• неприятный запах лекарств может проявиться у молока коров, которых лечат креолином, скипидаром, карболовой кислотой, дегтем или йодоформом.
• молоко может пахнуть дрожжами или спиртом, если его хранить при низкой температуре.
• рыбный запах характерен для молока, обладающего тем же вкусом, а соответственно и причины появления этого запаха похожи.
• затхлый запах появится, если неохлажденное молоко хранить вместе с молочнокислыми бактериями в закрытых сосудах.
Конечно, все вышеперечисленные симптомы имеют важное значение, когда необходимо определить причину отклонения качества молока от нормы. Но для стабильного получения сырья высшего сорта – достаточно позаботиться о правилах гигиены при содержании и кормлении животного.
Фильтровальная ткань UVMILK® Fabric грубой очистки
Очистка молока от крупных загрязнений для ферм до 0,5 тонн
Подробнее
Молочный фильтр UVMILK® Max тонкой очистки
Максимальное снижение бакобсемененности и кислотности в молоке при большой пропускной способности фильтра.
Подробнее
Что такое топлёное молоко? (с картинками)
`;
Продукты питания
Факт проверен
Гейша А.
Легаспи Топленое молоко является основным продуктом русской кухни и, в частности, украинского рациона. Это свежее молоко, которое нагревали в духовке или кипятили на медленном огне большую часть дня или всю ночь. При простом ошпаривании молоко эффективно пастеризуется. Что еще более важно, запеченный сорт приобретает восхитительную коричневую корочку и даже полностью карамелизуется. Счастливая случайность «переваренного» молока, по всей вероятности, является источником заварного крема и испанской пасты dulce de leche и десерта.
Домохозяйствам в отдаленных уголках России и Украины нужно было уберечь молоко от порчи при хранении при комнатной температуре.
До того, как холодильники стали обычным явлением, в большинстве крестьянских коттеджей под рукой были вместительные печи. Тогда печи большую часть времени держали в топке. Помещение кувшина с молоком ближе или дальше от источника тепла оказалось удобным способом кипячения или тщательного запекания молока. Этот метод уничтожения всех микробов и ферментов, способных скисать молоко, привел к появлению топлёного молока.
Холодильники сегодня широко распространены, но русский вкус к топленке или ряженке остался, как и аппетит к простокваше и кефиру, рожденный в отдаленных районах Кавказа.
Таким образом, по всей России и Украине есть заводы, производящие все три вида переработанного молока. Топленое молоко стало общим словом для этих переработанных молочных продуктов, потому что в противном случае мягкий вкус простого кипяченого молока был наполнен полезными бактериями, термофильным подвидом молочного стрептококка. После небольшого брожения они придают вкус, более близкий к йогурту, чем обычное топлёное молоко. Однако такова сила общепринятого мнения, что это молоко чаще всего ассоциируется с остро-терпким вкусом неароматизированного йогурта.
Из-за разнообразия этнических и сельских обычаев, связанных с его происхождением, топленое молоко различается по внешнему виду, текстуре и вкусу.
На одном конце спектра продукт остается белым, но представляет собой сгущенную версию свежего цельного молока. С другой стороны, это пикантная корочка и сильно карамелизированная, сиропообразная, похожая на смузи текстура тщательно протопленного молока. Между ними находятся бежевые жидкие напитки, которые обычно можно найти в русских и польских продуктовых магазинах по всей Европе и Северной Америке.
Топленое молоко — это далеко не только славянский или восточноевропейский этнический вкус, оно путешествовало по всей Европе, пересекло Атлантический океан в Южную Америку благодаря испанским и португальским конкистадорам и даже путешествовало по торговым путям в Индию.
Попутно развивались варианты. Французский конфитюр де лэ представляет собой пастообразный и подслащенный продукт. Норвежцы любят погуще, но не слишком сладко. Итальянцы приправляют их фундуком, а индийцы обычно предпочитают пряность кардамона.
Вам также может понравиться
Рекомендуется
КАК ПОКАЗАНО НА:
Топленое молоко и его полезные свойства
Славянская красота-О нас-Топленое молоко и его полезные свойства
Молоко не имеет себе равных среди всех известных на сегодняшний день продуктов — продукт, который идеально составлен и сочетается самой природой..jpg)
Основное преимущество молока именно в идеальном и наиболее благоприятном соотношении питательных веществ. Молоко само по себе – это целое царство продовольственного мира! Вы можете спросить меня, почему люди превращают молоко в другие продукты, если оно так прекрасно? Во-первых, чтобы сохранить молоко, потому что оно быстро скисает. Во-вторых, люди просто не могут потреблять много молока. В-третьих, человеку необходимо разнообразие вкусов, а различных молочных продуктов, предоставляющих нам богатейшую вкусовую гамму, великое множество. В таком разнообразном виде молоко можно употреблять в значительных количествах и долго, не надоедает. Людям удалось сделать столько производных продуктов из молока, что не менее удивительно, чем синтез молока. Сливочное масло, сотни видов сыров, сметана, сливки, простокваша, творог и десятки других молочных продуктов, зачастую уникальных, необычных, создавались народами на протяжении веков.
Мы используем молоко различных животных – коров, коз, овец, яков, кобыл, ослов, антилоп, верблюдов.
Мы можем производить буквально сотни молочных продуктов, которые отличаются друг от друга. Жаль только, что многие из них имеют узкий географический ареал распространения. Обычно мы используем лишь небольшую часть международного молочного меню. В силу разных географических и исторических условий у разных народов выработались свои способы и приемы приготовления молочных продуктов. Это еще больше расширило их ассортимент.
Сегодня я хочу познакомить вас с уникальным молочным продуктом, практически неизвестным в неславянских странах. Это топлёное или подогретое молоко. Изготовление такого молока возвращает нас во времена, когда пищу нужно было готовить, чтобы продлить срок ее хранения. В результате в славянской кухне часто применялся такой способ длительного хранения молока в остывающей печной печи. Сейчас топленое молоко готовят только из-за его необычного, приятного карамельного вкуса и полезных качеств.
Топленое молоко лучше усваивается организмом, чем кипяченое или сырое молоко, поэтому может быть полезно людям, страдающим сахарным диабетом, людям с хроническими заболеваниями кишечника, страдающим любой формой аллергии (кроме аллергии на лактозу).
Но прежде чем пить топленое молоко, обязательно посоветуйтесь с врачом. Если у человека аллергия на лактозу или молочный сахар или имеется дефицит лактозы или индивидуальная непереносимость этого продукта, в таком случае от употребления такого молока лучше воздержаться.
Топленое молоко отличается от пастеризованного высоким содержанием жира, кальция и железа. Содержит витамины А, С, D, Е, РР; витамины группы В; бета-каротин; микроэлементы: натрий, магний, кальций, фосфор, железо, калий. В ста граммах напитка содержится белков – 2,9 г, жиров – 4 г, углеводов – 4,7 г. Благодаря процессу испарения он становится более концентрированным. Идеально, если у вас есть молоко с собственной фермы. Если нет, то просто возьмите обычное магазинное пастеризованное молоко жирностью на ваш вкус, но без наличия каких-либо пищевых добавок.
Очень просто приготовить топленое молоко в печи-холодильнике. В двух словах, нужно просто положить туда молоко, и через 12 часов можно получить невероятно ароматный напиток кремового цвета с карамельным вкусом.
Просто налейте молоко в глиняный горшок и поставьте его в духовку. Обязательно накройте кастрюлю крышкой, чтобы не дать сильно испариться и вместо вкусной пенки сверху получить густую темную корочку. Наливайте молоко не более чем на 2/3 кастрюли, чтобы оно не пролилось. Хорошей новостью является то, что в наши дни вы также можете приготовить его в мультиварке, а также в термосе или скороварке. При использовании обычной газовой или электрической духовки температуру держите на отметке 100 С. Напиток готов, когда сверху появляется коричневая пена, а само молоко становится светло-коричневого цвета с мелкими капельками жира на поверхности. Чем дольше вы держите молоко в духовке, тем насыщеннее оно станет на вкус.
Можно выпить сразу или хранить в холодильнике несколько дней. Но это еще не все! Протирание лица ватным диском, смоченным в теплой топленом молоке, может заменить использование питательного крема. Для ухода за жирными волосами взбейте по очереди желток и белок в теплой топленом молоке, а затем добавьте каплю оливкового масла.
