Есть ли глютен во ржи – Категорическое НЕТ глютену — есть ли в пророщенной пшенице глютен — запись пользователя Женни (Bnfx) в сообществе Раздельное питание. Здоровье. Жизнь. в категории Без глютена

Глютен что это и почему он вреден

Тяжело представить полноценное питание без злаковых культур, но всегда следует контролировать их количество в рационе. В большинстве злаков, ячмене, пшенице, ржи и других культурах присутствует глютен. Это полностью природного происхождения вещество и его еще называют «клейковина», которая в своей сути является белком, который накапливается в растениях для питания во время роста. Оно быстро насыщает, за счет того, что как бы склеивает содержимое желудка в одну массу.
Опасное свойство клейковины в том, что она примерно у 0,5-1% всего населения развитых стран вызывает непереносимость. По этой причине во многих магазинах даже можно встретить полки с продуктами, с пометкой «не содержит глютен».

Что такое глютен в продуктах

Клейковина содержится во всех продуктах, где присутствует пшеница, ячмень или рожь. Глютен — вещество, которое добавляют в полуфабрикаты и сосиски, кетчупы, мороженое и другие продукты питания, изготовленные в промышленных условиях в качестве загустителя. Речь идет даже о случаях, когда муку из этих злаковых используют в качестве обжарки. Даже если мука не предусматривается рецептом, глютен могут добавлять для придания определенной формы продукту питания.

Вреден ли глютен вообще

На самом деле, клейковина опасна только для лиц, которых поставили диагноз «целиакия», то есть непереносимость продуктов питания, в которых содержится глютен, который дестабилизирует деятельность желудка, поражая тонкую кишку и очень быстро приводит к появлению дистрофии ЖКТ. Заболевание обычно обнаруживается в детском возрасте.

Для остальных людей клейковина не является опасной для здоровья. Им не нужно покупать продукты с маркировкой «без глютена», организм переваривает это вещество, как и остальные белки. Также не стоит думать, что безглютеновые продукты менее калорийные, это просто лечебные продукты питания, которые не являются диетическими.

Целиакия – это аутоиммунное заболевание, которое не может возникнуть на фоне употребления большого количества хлебобулочных изделий. Проще говоря, патология не возникает среди жизни, так как является врожденным.

Интересный факт, что маркировку об отсутствии клейковины в каком-либо продукте можно найти там, где ее даже не может быть. Например, в мясе нет такого вещества, а если наклейка есть, знайте – это лишь маркетинговый ход. Не секрет, что последние пару лет в мире уже сформировалось целое движение под названием «глютеновый мейнстрим». Это группа людей, которые питаются продуктами, не содержащими клейковину, хоть и не имеют никаких противопоказаний к ее употреблению. Поэтому о пользе такого питания еще очень много споров.

Непереносимость глютена

На самом деле, тяжело сказать точную цифру, сколько все же человек на планете имеют непереносимость клейковины. Кто-то говорит об 1%, а кто-то о 15%. Зачастую симптомы непереносимости списывают на другие заболевания, в частности, на синдром раздраженной толстой кишки.

Целиакия что это такое симптомы, диагностика

Целиакия является аутоиммунным заболеванием. Именно глютен провоцирует появление этой патологии. После постановки диагноза, больным придется отказаться от всех продуктов, где содержится клейковина, чтобы не ухудшить состояние своего здоровья.

К основным симптомам относят:

• диарея;
• болевые ощущения в области желудка;
• вздутие;
• метеоризм;
• тошнота;
• рвота.

Помимо основной симптоматики, больной может наблюдать увеличение или снижение массы тела, без каких-либо явных причин к такому состоянию. Связано это с тем, что глютен нарушает обменные процессы, включая нарушения в работе гормональной системы. Множественными исследованиями удалось установить, что нерегулярность менструального цикла, колебание веса в период ПМС может возникать на фоне непереносимости клейковины.

Головные боли также могут выступать признаком наличия непереносимости, в особенности если они возникают через 30-60 минут после приема пищи. Это может быть даже раздражительность, беспокойство и бессонница. Связано это с тем, что увеличивается проницаемость кишечника и начинаются воспалительные процессы в желудке, после того, как туда попал глютен.

Еще один характерный симптом – ухудшение состояния кожного покрова, ногтей, вплоть до появления герпетического дерматита. Глютен провоцирует ухудшение состояния зубной эмали, у детей может быть причиной гиперактивности. Сопутствующим заболеванием может выступать железодефицитная анемия, если вовремя не удалось выявить аллергию на клейковину. Непереносимость может также стать причиной развития ревматоидного артрита, витилиго, тиреоидита и болезней печени. В детском возрасте отсутствие своевременного диагностирования и лечения может стать причиной задержки развития и роста.

Классификация заболевания состоит из двух видов:

• Типичная. При которой ярко выражена симптоматика, с явными проявлениями мальсорбации.
• Атипичная. Имеет слабые проявления симптомов в области ЖКТ, но с проявлениями в других органах, к примеру, появление неврологических симптомов.

В обоих случаях, в крови удается обнаружить повышенный уровень антител.

Диагностика патологии основывается на определении количества антител в венозной крови. Анализ проводится путем биопсии тонкой кишки. Считается, что организм с такой непереносимостью способен перенести без каких-либо последствий лишь поступление 10 мг клейковины.

Лечебные мероприятия при постановке диагноза «целиакия» основаны на пожизненном соблюдении диеты, которая предполагает полное исключение продуктов, содержащих глютен. Маркировка, говорящая о том, что в продукте нет клейковины, говорит не о полном ее отсутствии, а о том, что в нем ее меньше 20 мг на 1 кг.

При соблюдении диеты состояние организма улучшается, у человека появляется аппетит, исчезает симптоматика. Но в запущенных случаях, восстановительный процесс слизистой оболочки занимает длительное время. Если пациент будет строго соблюдать рекомендации врача, то улучшения он сможет ощутить уже через 1-2 неделю безглютеновой диеты.

Последними исследованиями удалось установить, что целиакция все же может появиться в зрелом возрасте, но при соблюдении двух условия: генетическая предрасположенность и повышенное потребление количества продуктов, содержащих клейковину.

Глютен вред и польза

Для лиц, у которых нет глютеновой непереносимости, никакой опасности это вещество не несет. Нельзя сказать, что злаковые культуры сейчас такие же, как и 200-300 лет назад, тем не менее никаких рисков в умеренном употреблении таких продуктов нет.

Опасность для здоровых людей лишь в большом количестве продуктов с содержанием клейковины, отсюда полнота и метеоризм. Поэтому лучше ограничить потребление фаст-фуда, выпечки и других вредных продуктов.

У безглютеновой диеты есть только одно преимущество – сбалансированный рацион. С другой стороны, полное отсутствие клейковины в рационе не самый лучший показатель. Ведь в безглютеновых продуктах производители компенсируют это вещество жирами и сахаром, что неминуемо приведет к набору веса. Поэтому такая диета является лечебной, а не низкокалорийной.

В каких продуктах содержится глютен

Прежде всего, любой продукт питания, содержащий в себе пшеницу, ячмень, рожь или другие зерновые культуры, в обязательном порядке будет содержать клейковину. Больше всего ее находится в хлебобулочных и макаронных изделиях. Именно благодаря этому веществу, получается пышная выпечка.

Глютен можно встретить в соусах, майонезах, кетчупах, йогурте, мороженом.  В этих продуктах он используется в качестве загустителя. Понять, что клейковина есть можно по маркировке «гидролизованный белок» или «модифицированный пищевой крахмал». Найти этот компонент можно в полуфабрикатах и сосисках.

На самом деле, если никаких проблем с усвоением клейковины нет, то и не нужно придерживаться безглютеновой диеты. Это неопасный компонент злаков, если хлебобулочные и другие изделия употребляются в дозированном количестве.

Читайте также:

Рожь — Содержание и определение глютена

Желание быть здоровым и стройным есть всегда и у всех, поэтому важное значение в жизни человека имеет правильное питание. Часто те, кто стремится быстро похудеть, но не хочет отказаться от хлебобулочных изделий, отдает свое предпочтение ржаным продуктам, зная чем полезна рожь. Хотя полезные свойства ржи избавляют от некоторых проблем со здоровьем, в состав ржи также входят вредные компоненты.

Клейковина, как называют вещество в силу его свойств, или глютелин, является сложным растительным белком, сочетающим в себе аминокислоты и разные ферменты, которые делают тесто таким липким и клейким. Этот компонент содержится во всех злаковых культурах, макаронных изделиях, различных хлебных изделиях и в любых продуктах, приготовленных из муки, но не приносит никакой пользы организму, а иногда может и навредить. Количеством этого вещества в ржаной культуре определяется польза ржи и качество муки. Чем больше процент содержания глютена, тем выше и качественней сорт.

Химический состав ржи

Злаки состоят на 60% из углеводов, больше половины которых — крахмал. Оставшуюся часть занимают полифруктозиды, сахар и еще некоторые сложные соединения. Также рожь состоит из белка, содержание которого зависит от сорта и метода возделывания. Обычно белок составляет не более 19% от общей массы ржаной культуры. Белок содержит глиадин, глобулин и глютелин. Рожь, как известно, представляет собой кладезь полезных веществ. Она содержит в себе витамины и минералы, а также более 18 аминокислот, необходимых для организма.

Процент содержания жиров в злаке достаточно невелик — не более 2% от общей массы. К этим 2% относятся глицериды. В клетках ржи располагаются в виде растворов некоторые минералы, такие как оксиды магния, хлора, кальция, фосфора и калия. Вода и клетчатка также входят в состав зерен ржи.

Химсостав цельных, не подверженных обработке, ржаных зерен:

Наименование витаминов и минералов	Содержание в 100г
Витамин А	3 мкг
Витамин В1	0,45 мг
Витамин В2	0,3 мг
Витамин В5	1,1 мг
Витамин В6	0,4 мг
Витамин В9	50 мкг
Витамин Е	2,5 мг
Витамин Н	5 мкг
Витамин РР	3,2 мг
Калий	420 мг
Кальций	60 мг
Кремний	80 мг
Магний	115 мг
Фосфор	350 мг
Хлор	45 мг
Железо	5,5 мг
Йод	9 мкг
Кобальт	7,5 мкг
Марганец	2,8 мг
Медь	450 мкг
Молибден	16 мкг
Селен	26 мкг
Фтор	65 мкг
Хром	7 мкг
Цинк	2 мг

Содержание глютена во ржи

Многие продукты, особенно зерновые, содержат глютен. Рожь, как злаковая культура, занимает второе место по количеству содержания в ней клейковины (около 20%). Как бы тщательно не обрабатывали ржаные зерна, это вещество вывести из состава невозможно. Кроме не скрытой клейковины, в составе ржи также можно обнаружить видоизмененные белковые соединения глютелина. Подобное встречается в ржаных продуктах, изготавливаемых на фабриках: солод из ржи, ржаной крахмал (натуральный), тритикале.

Вред и полезные свойства клейковины

Иногда глютелин встречается в составе витаминных добавок. На это есть ряд причин, подчеркивающий некоторые полезные и лечебные свойства вещества:

• Уровень содержания гемоглобина стабилизируется;
• Улучшается регенерационная способность клеток;
• Иммунитет становится более устойчивым к разного рода заболеваниям;
• Нормализация функционирования кишечника;
• Костные ткани становятся крепче;
• Организм быстрее проходит период восстановления после травм и хирургических вмешательств;
• Происходит подпитка организма необходимыми витаминами.

Если применение клейковины дает столько положительных эффектов, то не совсем понятно, почему ее считают вредным веществом. Чтобы это понять, необходимо подробнее ознакомиться с тем, как влияет на организм глютелин.

Когда другие продукты питания вместе с клейковиной попадают в организм, вредный белок начинает воздействовать на ворсинки, которые располагаются на стенках тонкого кишечника. Вследствие этого нарушается процесс функционирования пищеварительной системы.

Иммунитет, воспринимая вещество как вредоносную бактерию, старается избавиться от глютелина посредством выработки антител. 

В состав клейковины входит глиадин, чьи клетки напоминают клетки щитовидной железы, сердечной мышцы и нервные клетки, поэтому антитела пытаются их уничтожить. В последствие человек начинает страдать диабетом и рассеянным склерозом. Употребление клейковины часто приводит к запорам и метеоризмам, диаре и аллергии. В отдельных случаях есть риск появления заболеваний основных внутренних органов и кровеносной системы.

Одной из самых распространенных проблем при употреблении продуктов, содержащих вредный белок, является непереносимость клейковины. Такая глютеновая болезнь приводит к тому, что антитела начинают уничтожать клетки органов, отвечающих за жизнь человека.

В случае возникновения недомоганий, изучите симптомы аллергии на клейковину и немедленно проконсультируйтесь с лечащим врачом.

Особенно опасен белок людям, достигшим 40-летнего возраста. Клейковина, попадая в пищеварительную систему, совсем не усваивается организмом, оседая на стенках кишечника. Из-за этого возникает дисфункция ЖКТ вследствие отмирания всасывающих ворсинок кишечника. Поэтому к 40 годам следует перейти на здоровую пищу.

Тест на непереносимость клейковины

Клейковина оказывает влияние на весь организм в целом, поэтому нужно знать, с чем предстоит столкнуться при непереносимости.

Основные симптомы целиакии:

• Сбои в работе желудочно-кишечного тракта;
• Анемия, бессонница и быстрая утомляемость;
• Аллергические реакции и хронический насморк;
• Ревматоидный артрит, склероз;
• Заболевания центральной нервной системы;
• Гормональные сбои;
• Дискомфорт и болезненные ощущения в мышцах и суставах;
• Ослабление иммунной системы;
• Стоматит;
• Заболевания и воспалительные процессы на верхнем слое эпидермиса.

Подобные симптомы можно встреть и при других заболеваниях. Чтобы узнать точно, есть ли у вас непереносимость глютелина, можно провести тест в домашних условиях, который состоит в отказе от глютеносодержащих продуктов на срок в 30 дней. По истечении месяца следует вновь вернуться к привычному рациону питания и проследить за своим самочувствием, изменениями тела.

Противопоказан подобный тест тем, кто чем-то болен. Следует помнить, что полностью избавиться от последствий приема клейковины можно только через полгода.

Безглютеновая диета

Главной целью диеты является сбалансированное питание при непереносимости клейковины. Но ее часто используют те, кто стремится похудеть как можно скорее или просто предпочитают питаться правильно.

Безглютеновая диета представляет собой отказ от всех продуктов, содержащих клейковину, а конкретно — злаки и продукты, которые изготовлены на их основе (чипсы, сухари, соусы, хлеба). Употребляя эти продукты в больших количествах, кишечник не справляется с их переработкой, в результате чего увеличивается вес и ухудшается самочувствие.

Разрешены к употреблению следующие продукты:

• Кукуруза, рисовая культура;
• Фрукты, овощи и ягоды;
• Орехи;
• Соевая и рисовая мука;
• Гречка в небольших количествах;
• Мясо, рыба;
• Сливочное, растительное масло;
• Молочные продукты;
• Мед, сахар, чай, кофе цельно зерновой;
• Некоторые безглютеновые клейковины;
• Консервы.

От остальных продуктов следует отказаться.

Некоторые доступные рецепты

Суп из цветной капусты:

В заранее приготовленный бульон на куриной грудке необходимо высыпать нарезанный кубиками картофель и оставить вариться в течение 10 минут. Далее следует высыпать туда капусту, тертую морковь и порезанный лук. Спустя 5 минут проварки добавить в кастрюлю помидоры. За пару минут до готовности добавить тертый зубчик чеснока и петрушку.

Оладьи из печени:

Печень следует перемолоть в мясорубке, затем добавить к ней зажарку из лука, мелко нарезанный или тертый картофель. К полученной массе добавить приправы и кукурузную муку, после чего хорошо размешать ингредиенты. На сковороду, смазанную маслом, оладьи следует выкладывать ложкой. Также можно поместить их духовку и запечь.

Глютелин обладает полезными свойствами, но его употребление приводит к неприятным последствиям, перерастающим в некоторые тяжелые заболевания и непереносимость этого вещества. Если вы заметили у себя некоторые симптомы, подходящие под определение целиакии, следует обратиться к врачу. Специалист может выписать вам безглютеновую диету. Многие продукты питания содержат клейковину, поэтому следует внимательно изучить перечень разрешенных к употреблению блюд.

Что такое глютен и чем он опасен для организма человека?

Друзья, всем привет!

Такие фразы, как « рецепты без глютена», «наш продукт не содержит глютен», надписи на продуктах питания «glutenfree», а также постоянные разговоры вокруг о каком-то «таинственном глютене»…

Этого стало в последнее время, как никогда, много, согласитесь.

Одни из самых популярных запросов сейчас в поисковиках – это «Что такое глютен» и «Чем глютен вреден для организма».

Добавим сюда повальное увлечение «звёзд и не звезд» какими-то «безглютеновым диетам», невозможное количество в Instagram групп, где публикуются рецепты с хештегом #glutenfree…

Но многие до сих пор не могут сказать наверняка, что такое глютен, в чём его опасность, почему нужно (и нужно ли?) его исключать из рациона питания, и для чего именно?

Многие просто тупо следуют «моде», другие даже и не хотят заморачиваться и вникать в это, мол, «очередная маркетинговая заманушка» производителей…

Что тут — правда, а что – нет? Я  попробовала еще раз для себя разобраться в этом вопросе.

Что из этого вышло, что я узнала — делюсь с вами в этой статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Что такое глютен ?

«Раз глютена все так боятся и всячески избегают его, значит, это что-то страшное» — думают многие.

Но нет, глютен, на самом деле — это просто белок.

Сложный белок (протеин), который содержится в большинстве злаковых культур.

Слово глютен (gluten) означает клей (glue).

Для русских людей более знакомо название «клейковина».

Функция белка глютена — склеивание других белков.

В сухом виде этот белок бесцветный и не имеет вкуса, но при добавлении воды становится сероватым и по текстуре напоминает клей (во отсюда и название «клейковина»).

Именно благодаря глютену, мука, смешанная с водой, превращается в эластичное и упругое тесто, что имеет большое значение в хлебопекарской промышленности.

Где содержится глютен в пище ?

Глютен содержится в пшенице, ячмене,  спельте, ржи.

Содержится ли глютен в овсянке – вопрос спорный до сих пор, и однозначного авторитетного ответа на этот вопрос я не нашла. Если вы знаете – пишите в комментариях, буду очень признательна.

Соответственно, всё, где присутствуют вышеназванные злаки – автоматически попадает в список глютеносодержащих продуктов.

Это пшеничная, ржаная, ячменная крупа, мука из этих злаковых, и всевозможные варианты выпечки, хлеб, макаронные изделия и т.д.

Но не всё так просто.

Во многих продуктах питания, от полностью готовых – до полуфабрикатов и всевозможных приправ – также в большинстве своём содержится что-либо злаковое (в основном, мука), а значит, и глютен.

Поэтому глютен содержат:

• Крупы из пшеницы, ржи и ячменя (ячневая, пшеничная, перловая, манная, булгур, кус-кус).
• Хлопья и каши быстрого приготовления.
• Отруби пшеничные, ячменные и ржаные.
• Мука из пшеницы, полбы, ячменя, ржи (цельнозерновая или нет – неважно, всё в этот же список).
• Хлеб и любая выпечка, панировочные сухари, сухарики, хлебцы, бутербродные крекеры, галетное печенье, смеси для выпечки и т.д.
• Макаронные изделия из муки пшеницы, ржи, ячменя.
• Все готовые продукты в панировке.
• Колбасы, сосиски, сардельки и паштеты ВСЕ без исключения содержат в своём составе глютен.
• Любые консервы, особенно в соусе.
• Тефтели, котлеты, фарши для домашнего приготовления, и продающиеся в отделах готовой еды.
• Соевые продукты – очень часто в их составе есть что-то, содержащее глютен.
•  Магазинные соусы – все.
• Супы быстрого приготовления, смеси для супов, готовые сухие завтраки, конфеты, любые сладости (пастила, щербет, халва, шоколад, чурчхела) – всё содержит в себе глютен.
• Ореховые пасты и пасты из семян (урбечи).
• Майонез, горчица.
• Любой фастфуд.
• Чипсы (хотя на упаковке будет указано только картофель и масло, но в большинстве случаев – это не так).
•  Замороженные полуфабрикаты – от котлет и вареников, до блинчиков и голубцов.
•  Крабовые палочки, закуски-пасты, всевозможная закусочная икра.
•  Сырные закусочные пасты, а также сам сыр (твёрдый, мягкий, плавленый) – всё это в своём составе может, и в большинстве случаев содержит глютен!.
•  Различные приправы (специи в смесях), заправки для супа, борща, овощей, мяса и т.д., бульонные кубики.
•  Кондитерские порошки (от разрыхлителей до смесей для приготовления крема).
•  Многие магазинные напитки (соки, смузи, нектары, сладкая вода, пиво — однозначно), недистиллированная водка – в том числе.
• Глютен нередко является составляющим компонентом спортивного питания — особенно протеина.

 Глютен в малых дозах принято именовать, как «продукт, содержащий следы глютена». И производители часто об этом предупреждают на упаковке. Но это – совсем не гарантия. Недобросовестный, беспечный производитель указывать не будет.

Читать упаковки всё же стоит, но по возможности, стоит отказываться от любых готовых продуктов и полуфабрикатов – от колбасы и консервов, до соусов и любых продуктов «в пакетике».

Где еще есть глютен:

• Глютен в очень малых дозах может содержаться также в промышленном свином сале (смальце), сливочном и топлёном масле, в растительных маслах сомнительных производителей.
• Натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленным способом орешках и семечках имеются его следы.
• Молочные продукты ВСЕ смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка ( скрытый глютен), если будете читать упаковки, обратите на это внимание.  Поэтому, магазинные сырки, сгущёнка, йогурты, ряженка, кефир, молоко — всё это содержит глютен в незначительных дозах. Закваски, мороженое, маргарин, спреды – сюда же.
•  Сухофрукты и цукаты также могут иметь в своем составе глютеновые следы.
•  Замороженные овощи (картофель-фри – сюда же) и даже аптечные БАДы и витамины в капсулах и таблетках в большинстве своём содержат глютен.
• Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как «гидролизованный растительный белок» и «текстурированный растительный белок». Под всем этим подразумевается глютен.
• Он может входить даже в косметические средства. В первую очередь, это касается губной помады и пудры. Также стоит обращать внимание на состав лосьонов для тела и кремов. Во многие косметические средства входит витамин Е, который обычно получают из пшеницы. Это означает, что все они могут содержать глютен, хотя этикетки об этом умалчивать.
• Через кожу глютен, конечно же, не всасывается, но всегда есть шанс, что косметическое средство, которое его содержит (например, помада), попадёт в организм, и тогда у людей с непереносимостью глютена будут проблемы.

Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен.

На самом деле, список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Чем же так вреден глютен?

Есть люди, которые очень чувствительны к этому белку.

В их организме в ответ на попадание глютена в организм, а вернее, на одну из фракций глютена (глиадины), развивается воспалительная реакция. Это заболевание, и оно имеет название «целиакия».

У больных целиакией система иммунитета распознает этот белок, как чужеродный, и атакует его всеми доступными средствами.

Беда в том, что под удар попадает не только глютен, но и те ткани, в которых его встретят иммунные клетки.

В первую очередь, повреждаются стенки тонкого кишечника.

Помимо пищевого тракта, страдают мозг, сердце, суставы и другие органы.

Кроме того, у многих наблюдается скрытая непереносимость глютена.

При этом симптомы слабо выражены и только в комплексе могут натолкнуть врача на правильный диагноз, который должен быть подтвержден специальным анализом (пробой).

Несмотря на то, что целиакия как болезнь, поражает лишь 1% населения, по некоторым оценкам, у каждого третьего наблюдают те или иные иммунные реакции на глютен.

А самое печальное, что во многих случаях анализ на непереносимость глютена не даёт чёткого ответа – то есть, человек чувствует себя не очень хорошо по некоторым признакам, которые вполне могут говорить о плохой переносимости глтена, а вот по результатам пробы – у него всё хорошо.

Однако подмечено, что многие хронически больные люди с «неясным диагнозом» (а такое сейчас сплошь и рядом) после перехода на безглютеновую диету чувствуют себя намного лучше.

Признаки непереносимости глютена

Целиакию может быть трудно распознать, поскольку её симптомы неодинаковы.

Действительно, многие люди страдают от диареи и болей в животе — но не все и не всегда.

Например, дети, в большинстве своём, сталкиваются с классической симптоматикой целиакии, а вот взрослые люди – только лишь на треть, и согласно данным Celiac Disease Foundation (CDF), у взрослых людей такой симптом, как диарея (понос) – не самое распространённое явление.

Другие возможные симптомы непереносимости глютена:

•  вздутие живота,
•  боли в животе и желудке,
•  хронические запоры,
•  рвота,
•  потеря веса,
• железодефицитная анемия,
•  частая усталость,
• боль в суставах и мышцах,
• покалывание или онемение в ногах и/или руках (пальцах или конечностях),
• язвы во рту,
•  обесцвечивание зубной эмали,
•  беспокойство и депрессия,
•  частая головная боль, мигрень,
•  нарушение обучаемости у детей,
•  нарушение памяти и внимания у взрослых.

С медицинской точки зрения, целиакия — это нарушение пищеварения в тонком кишечнике, которое возникает в результате аутоиммунной реакции на глютен.

В норме поверхность тонкой кишки покрыта мириадами мельчайших ворсинок, которые участвуют в усвоении белков и жиров.

У больных целиакией эти ворсинки повреждаются и перестают выполнять свою функцию, нарушается всасывание питательных веществ и возникает расстройство пищеварения.

При запущенной форме болезни за счёт аутоиммунной реакции сильно поражается щитовидная железа, становятся хрупкими кости, возрастает риск рака — словом, всё более чем серьёзно.

Нужно знать (если вы употребляете молочные продукты) о том, что казеин — сложный белок, который содержится в молочных продуктах — может имитировать влияние глютена на организм.

Возникает вопрос: если ни симптомы, ни анализы не могут гарантировать точность в диагнозе «целиакия», то как быть?

Во-первых, нельзя полностью игнорировать ни то, ни другое – ни симптомы, ни анализы, это не разумно.

При не чёткой ситуации стоит провести собственный эксперимент:

Если вас беспокоит частая боль в животе, нарушения стула, общая слабость, анемия, и вы подозреваете у себя скрытую непереносимость глютена, то пробная диета без глютена поможет определиться с верным диагнозом.

Непереносимость глютена у вполне здоровых людей

Почему же проблема непереносимости или чувствительности глютена стоит так остро в наши дни?

Дело в том, что та пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки.

Последователи Мичурина на протяжении двух последних столетий специально отбирали сорта пшеницы в сторону повышенного содержания белка, а значит и глютена.

Неудивительно, что за последние 200 лет частота возникновения целиакии среди людей выросла на 400%.

С другой стороны, человеческий организм не очень хорошо приспособлен для переваривания зерна – основной пищи птиц, у которых имеются все нужные ферменты для этого.

Отказываться ли от глютена полностью?

Зачастую бывает так, что человек чувствует себя «вроде бы, ничего», но у него присутствует постоянная слабость и быстрая утомляемость, и, соответственно, некая раздражительность и другие неприятные эмоции и чувства.

Всё это благополучно списывается на недосып, не совсем качественное питание, отсутствие достаточной физической нагрузки и т.д.

И в этом есть правда.

Да, действительно, всё, что было перечислено – всё это очень сильно понижает уровень энергии и жизненных сил, вызывая такие симптомы, как частые простуды, утомляемость и отсутствие радости в жизни.

НО! Все вышеперечисленные симптомы могут иметь один корень – употребление в пищу продуктов, содержащих глютен.

Много случаев, когда люди в качестве эксперимента исключали из своего рациона глютеносодержащие продукты, имели в результате очень необычный и приятный результат.

Это повышение уровня жизненных сил, выносливости, уходили проблемы с ЖКТ, частые простудные и воспалительные заболевания, и выравнивалось общее психологическое состояние: сон становился более спокойным и глубоким, состояние удовлетворённости однозначно стремилось вверх.

При этом других изменений в жизни (в питании, движении, режиме отдыха и т.д.) не предпринималось.

А вот что говорят специалисты: «Отказ от глютена полезен, даже если у вас нет целиакии».

Зачем?

Доказано, что при употреблении глютеносодержащих продуктов нарушатся пищеварительные процессы у большинства здоровх людей.

Эти симптомы могут быть как явными, так и очень слабыми, но вывод здесь однозначный: глютен НАРУШАЕТ, а значит – ВРЕДИТ.

Совет учёных: «Приостановите употребление глютеновых продуктов на какое-то время – от месяца до трёх — и прислушайтесь к сигналам своего организма».

«Если я здоров, и вполне хорошо себя чувствую, то можно ли мне употреблять продукты, содержащие глютен?».

Если вы привыкли к определённому питанию, и категорически не хотите отказываться от круп, муки и продуктов, их содержащих, то после этого теста вы сможете более объективно, с меньшими эмоциями, определиться с этим вопросом для себя.

Здесь каждый решает для себя сам. Одни считают, что здоровым людям можно всё , другие же придерживаются правила «бережёного и бог бережёт».

Логика есть во всём.

И в том, что «не стоит себя лишать того, от чего мне не явно плохо», и в том, что «раз этот «зверь» (глютен) так тяжёл для моего организма в принципе своём, то зачем я буду намеренно лишать его жизненных сил, которые могут пойти на то, что принесёт мне благо?».

Стоит задуматься, что важнее каждому из нас.

Глютен содержится не во всех зерновых!

Хорошая новость состоит в том, что глютен содержится не во всех зерновых, а значит, не всё так печально, и отказ от глютена не означает питания одной «травой»

Следующая статья как раз посвящена тому, какие крупы можно (и нужно, потому что они очень полезные сами по себе) употреблять каждый день, и не бояться плохого самочувствия.

Поэтому, если вы решите сократить (либо полностью исключить) из своего рациона количество глютеновых продуктов, оставьте в меню все перечисленные в этой статье злаки — они богаты витаминами, минералами, антиоксидантами и клетчаткой, которые оказывают благотворное воздействие на все системы организма!

Что такое безглютеновое питание (безглютеновая диета)?

Все остальные продукты, кроме тех, которые были перечислены выше, входят в состав продуктов безглютеновой диеты.

Если вы решили перейти полностью, либо лишь временно — просто попробовать в качестве эксперимента, безглютеновую диету – смело включайте в список продуктов следующие:

•  любые овощи (картофель -можно ),
•  все фрукты и ягоды,
•  зелень,
•  любое мясо,
• безглютеновые крупы (смотрите статью о крупах без глютена),
• бобовые (чечевица, горох, нут, маш, фасоль, соя),
• семена и орехи (главное, чтобы вы были уверены в их качестве):
• кунжут,
• подсолнечные семечки,
• лён,
•  тыквенные семечки,
• мак,
• грецкий орех,
• миндаль,
• пекан,
• фундук и т.д.,
• а также растительное молоко из них.
• яйца.

Если вы думаете, что соблюдать безглютеновую диету – это сложно, то лично я, вижу сложность такого питания только лишь в том, когда приходится питаться ВНЕ дома.

Здесь да, не всё просто.

Ну, это, во-первых, может стать прекрасным поводом чаще готовить дома, самостоятельно, вкусную домашнюю еду, и брать с собой на работу еду в контейнерах и термосах, а не питаться где придётся.

Во-вторых, всё не безнадёжно даже для тех, кому приходится питаться вне дома: можно приспособиться, можно заказывать те блюда, в которых вы уверены, что они БЕЗ глютена.

И еще один важный момент, отказ от глютена должен быть осознанным и навсегда, отказаться частично или сократив его употребление не получится, потому что наш организм провоцирует иммунный удар на наши собственные клетки до 6 месяцев после того, как вы съели что-то, содержащее Глютен.

Друзья, давайте подведём итог данной статьи: отказ от глютена обязателен тем, кому официально установлен диагноз «целиакия».

А для тех, кто вполне здоров и благополучен,  употребление продуктов, содержащих глютен, вопрос личного выбора.

Вот такие мои выводы по данной теме. Пишите свои мысли в комментариях, мне очень интересно знать ваше мнение.

Употребляете ли вы глютен?

Есть мысли отказаться?

Есть ли симптомы, указывающие на то, что причина вашего плохого самочувствия может быть в этом?

С вами была Алёна. До скорых встреч, друзья!

Также вам могут быть интересны эти посты:

фото@ zoeytoja

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Нажимая кнопку «Отправить», вы соглашаетесь с нашей

Самый опасный лектин в пшенице. Это не глютен!

Пшеница – это белый наркотик, на который подсаживается ваш мозг. Вы терпите ее просто потому, что привыкли. Но, если в двух словах, пшеница – ваш враг. Она вызывает набор веса и развитие воспалений в организме.

Какое слово у вас в первую очередь ассоциируется с глютеном? Наверняка «пшеница». Хотя ячмень, рожь, а иногда и овес содержат глютен, пшеница – это злак, которым американская диета буквально переполнена. Как я уже упоминал ранее, человечество предпочло пшеницу другим злакам десять тысяч лет назад именно потому, что она помогала эффективнее набирать вес. Пшеница, может быть, ваш любимый злак, но она точно не ваш друг, вне зависимости от того, диагностирована у вас целиакия или повышенная чувствительность к пшенице или нет.

Самый опасный лектин в пшенице

На пшеницу легко «подсесть», она действует на ваш мозг подобно наркотику. Как и большинство людей, вы терпите ее неприятные побочные эффекты только потому, что вы к ней привыкли. Кроме «наркотических» свойств, пшеница еще и способствует набору веса. Чтобы откормить бычка или другое животное на убой, фермер дает ему зерно (и соевые или другие бобы), а также небольшие дозы антибиотиков.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Злаки с гарниром из антибиотиков оказывают такое же воздействие и на людей – они делают нас толще и играют большую роль в накапливающейся ужасной медицинской статистике. По данным Центров по контролю заболеваний США, 70,7 процента взрослых американцев страдают лишним весом, а 38 процентов из них страдают ожирением14. Двадцать лет назад ожирением страдали менее 20 процентов людей. К сожалению, лишний вес – это «новая норма», и лектины играют большую роль в этом кризисе ожирения.

И не забывайте: мы едим пшеницу, не только непосредственно употребляя в пищу зерна и муку. Поскольку мы кормим животных, которые попадают к нам на обеденный стол, зерном, бобами и антибиотиками, это токсичное варево тоже попадает в нас, создавая идеальный шторм. И шторм становится еще опаснее, когда мы и сами начинаем избыточно применять антибиотики широкого спектра.

Глютен в мире диетологии в последние годы превратился в мальчика для битья, что привлекло немалый интерес к низкоуглеводным диетам, которые продвигают доктор Роберт Аткинс и доктор Артур Агатстон (автор диеты Южного пляжа). Доктор Уильям Дэвис, автор книги Wheat Belly, и доктор Дэвид Перлмуттер, автор книги «Еда и мозг» (Grain Brain), по-прежнему сторонятся злаков и много говорят о поедании пшеницы как вредной привычке в своих книгах, но они оба говорят только о глютене. На самом деле глютен – лишь небольшая часть общей картины.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Агглютинин зародыша пшеницы, способный вызывать аутоиммунные заболевания, содержится в цельнозерновом хлебе. Вот почему такой хлеб надо избегать.

Вы уже встречались с тайным злодеем, который прячется в пшенице: агглютинином зародыша пшеницы (АЗП). На всякий случай уточню: АЗП никак не связан с глютеном и содержится в отрубях. Получается, что белый хлеб содержит глютен, но не АЗП, но вот в цельнозерновом хлебе есть и то, и другое!

Агглютинин зародыша пшеницы – очень маленький белок по сравнению с большинством других лектинов, которые имеют сравнительно крупные размеры. Так что даже если слизистая оболочка кишечника в порядке, АЗП может протиснуться сквозь стенку кишечника легче, чем другие лектины. Но это лишь один из немногих болезненных эффектов, возникающих от употребления АЗП. Он также:

1. Ведет себя подобно инсулину, нарушая нормальную эндокринную функцию и накачивая сахар в жировые клетки, где сахар быстро превращается в жир, что приводит к набору веса и развитию инсулинорезистентности.
2. Не дает сахару попасть в мышечные клетки, создавая еще больше жира и уменьшая мышечную массу.

3. Мешает перевариванию белков.

4. Провоцирует воспаление, выделяя свободные радикалы, которые истончают слизистую оболочку кишечника.

5. Перекрестно реагирует с другими белками, создавая антитела, которые могут вызвать аутоиммунную реакцию. Это не те же антитела, что формируются при реакции на глютен.

6. Пересекает гематоэнцефалический барьер, принося с собой другие вещества, к которым прикрепился, и вызывает тем самым неврологические проблемы.

7. Убивает клетки, не различая нормальные и раковые.

Подписывайтесь на наш канал VIBER!

8. Мешает репликации ДНК.

9. Вызывает атеросклероз, затвердение стенок артерий из-за накопления бляшек (об этом ничего не говорится в традиционной медицине).

10. Помогает вирусу гриппа и другим болезнетворным вирусам попасть в организм через кишечник, прикрепляясь к сиаловой кислоте в слизистой оболочке.

11. Способствует развитию нефрита (воспаления почек).опубликовано econet.ru.

Автор: Стивен Гандри («Парадокс растений. Скрытые опасности «здоровой» пищи. Как продукты питания убивают нас, лишая здоровья, молодости и красоты»)

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Так ли страшен глютен: мифы и правда :: Здоровье :: РБК Pink

Глютен — это клейковина и особый растительный белок, содержащийся во всех сортах ячменя, ржи и пшеницы. Он состоит из двух видов белка: глютенина и глиадина. Непереносимость организмом глютена называется целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Этой болезнью страдают около 1% людей в мире.

© Nadya Spetnitskaya/Unsplash

Целиакия — генетическое заболевание: правда

Люди, страдающие целиакией, имеют один или оба из двух специфических генов: HLA DQ2 и DQ8. Но даже если у вас есть хотя бы один из этих генов, как у 40% процентов людей, это не означает, что разовьется целиакия.

Глютен вреден только страдающим целиакией: миф

Чувствительность к глютену — не целиакия, но распространенное явление. Оно выражается в симптоматических кишечных и головных болях, вздутии, хронической усталости, экземе и депрессивных расстройствах психики. Согласно статье, опубликованной в октябре 2017 года во Всемирном журнале гастроэнтерологии, до 6% населения США страдают этими симптомами на фоне употребления глютеносодержащих продуктов.

Все продукты с глютеном вредны: миф

Кроме описанных выше случаев, этот белок не приносит существенного вреда здоровью, а богатые им продукты могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна, содержащие глютен, такие как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами. Кстати, овсянка официально не содержит глютен, но ее выращивают на земле рядом с другими зерновыми культурами, поэтому есть вероятность наличия в ней белка.

© Jennifer Pallian/Unsplash

Отсутствие глютена способствует похудению: правда

Действительно, отказавшись от глютена, придется исключить многие вредные блюда фаст-фуда: промышленную выпечку, хот-доги, гамбургеры и закуски. Глютен содержится во многих десертах и магазинных кашах. Внимательное чтение состава приводит к сокращению потребления большого количества лишних калорийных продуктов, что ведет к похудению.

Безглютеновая диета может способствовать набору веса: правда

Противоречие с предыдущим пунктом вызвано вариантами замены глютеновых продуктов. Если человек решает исключить содержащие глютен хлеб, спагетти и печенье, но при этом заменяет их обработанными продуктами без клейковины (кашами быстрого приготовления, выпечкой с добавлением крахмала) , то калорийность рациона может повыситься. Кроме того, продукты без глютена могут содержать меньше клетчатки, минералов и витаминов. Производители часто добавляют в выпечку без глютена больше сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости.

Соблюдать безглютеновую диету сложно: миф

Да, придется отказаться от ряда привычных продуктов. Но это повод поэкспериментировать с новыми и забытыми старыми вкусовыми сочетаниями. Гречка, перловка, ячмень и кукуруза также известны питательным составом, но при этом не содержат клейковину. В сети предложено много рецептов привычного хлеба, печенья и другой выпечки из не содержащих глютен ингредиентов.

Можно диагностировать чувствительность к клейковине: миф

Исследования в Центре целиакии в Медицинском центре Бет-Исраэль Диаконисс в Бостоне показали, что диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию на глютен. Если у человека нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты могут принести пользу здоровью с условиям умеренного потребления. Для уверенности в том, что глютен безопасен для вашего организма, стоит пройти иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры.

Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — лишь модное веяние, которое в скором времени пройдет. Например, доцент кафедры в Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, что без глютена «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Из-за биохимической индивидуальности сложно предсказать, станет такой тип питания оптимальным для вас или нет. Лучшим способом определить это является исключение глютеносодержащих продуктов на период от одного месяца.

Клейковина — Википедия

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, в которых глютен составляет 10—15 % сухого веса.

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции семян пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может пересекать кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых матерей-людей, которые едят глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Хлеб из зерен пшеницы содержит глютен.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1–2% населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6–10% населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой^{[источник не указан 100 дней]}.

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса^{[источник не указан 100 дней]}.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1 %. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник^[1] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника^[2], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных^[3], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувствительнocтью к pacтительному белку глютену (клейковине), вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:

• Пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx иммуноглобулинов;
• Исключениe из paционa пациентa клейковины и наблюдениe зa eгo cocтоянием.

Aнализ кpoви при oпpeделeнии aллepгии нa глютен является peшающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный диагноз, пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния^[4].

Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбом лечeния является безглютеновая диетa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 8 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ^[5].

Клейковина не является необходимой для человека. Из растительных продуктов основным источником белка могут служить бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки — рис, гречку, кукурузу, киноа и др.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией^[6]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения^[7]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций^[8].

1. ↑ Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
2. ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Дата обращения 2 июля 2017.
3. ↑ Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — DOI:10.4161/gmic.1.3.11868.
4. ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Дата обращения 26 января 2018.
5. ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Дата обращения 26 января 2018.
6. ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
7. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
8. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)

Глютен что это такое и почему он вреден для организма человека, где содержится

Глютен является достаточно спорным белком и недоверие к нему возникло относительно недавно и пришло нам с другого континента. Ряд экспертов утверждают, что глютен вреден только тем людям, у которых есть целиакия. Их оппоненты утверждают что клейковина (глютен) вредна для большинства людей.

Порядка 30% населения США предпочитают безглютеновые продукты и диеты. Глютен что это и почему он вреден для организма человека, в каких продуктах содержится, и какую пользу он может принести. Эти и другие вопросы мы попытаемся максимально раскрыть.

Глютен что это такое

Глютен это белок (целиакия), который преимущественно содержится в зернах, как пшеница, ячмень. В среднем человек употребляет в сутки 10-40 грамм глютена – в основном из хлеба и макарон. Около 15% их веса это глютен. Они также используются как загуститель во многих полуфабрикатах и соусах.

С латинского название переводится как клей – поэтому второе название продукта клейковина, за счет него продукты становятся эластичными. Иногда, кстати, глютен прячут в составах продуктов, называя его «модифицированным пищевым крахмалом».

Чем вреден глютен для организма

Следует отделать вред глютена и продуктов с глютеном. Для больных целиакей разницы нет, но для большинства людей сами продукты вред принести практически не способны. Максимум на что они способны – набор лишнего веса.

Организм некоторых людей воспринимает глютен аллергеном, и борется с ним. В таком случае первым симптомом аллергии будет боль в животе, нарушение функций кишечника, вздутия, диарею, ухудшение состояния кожи. Ухудшается пищеварение и усваивается куда меньше микроэлементов с пищи. Именно поэтому людям после 40, 50 лет в западных странах рекомендуют исключить глютеносодержащие продукты с рациона – вреда больше чем пользы.

Есть мнение, что глютен опасен для грудничков, малышей до 3 лет. Дело в том, что сложно диагностировать у маленьких детей аллергию либо непереносимость – организм и пищевые привычки только формируются. Если во время грудного вскармливания у малыша болит живот, понос, снижается набор веса – перейдите на смеси. Возможно у грудничка непереносимость глютена.

Непереносимость глютена

Другими словами целиакия – 1 % всего населения страдает этой болезнью. Симптомы непереносимости глютена, не столь уникальны. Диагностировать аллергию лучше с помощью анализа. Проявляется непереносимость у детей и взрослых одинаково, вот только у вторых проще подметить.

Люди, страдающие целиакией, имеют большой живот и тонкие руки и ноги – ключевой признак. Они истощены и имеют постоянные проблемы с туалетом, проблемы с кожей и волосами. Частично диагностировать аллергию можно дома – устройте себе 2-х недельную диету без глютена, а потом вернитесь к его употреблению. Вы все поймете сразу.

Глютен польза

Для остальных 99% населения продукты с глютеном не окажут вреда, а способны принести пользу. Этот белок помогает пищеварению, связывает питательные вещества и элементы. Кроме того он богат витамином А, Е, В, кальцием магнием, железом и содержит много незаменимых аминокислоты.

Является ли он незаменимым продуктом – нет. Если питание хорошо сбалансировано, его отсутствие Ваш организм не заметит. Только проблема в том, что он находится практически во всех продуктах (кроме натуральных). Избежать его употребления сложно и достаточно дорого.

Глютен — в каких продуктах содержится

Любые злаковые продукты содержат глютен, но есть псевдозлаковые – которые являются отличной альтернативой. К таким крупах относится крупа киноа. Список продуктов содержащих клейковину:

• все злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
• продукты из этих злаков: каши, отруби, хлеб и любая выпечка, макароны;
• соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром;
• колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
• соевые продукты: супы и каши быстрого приготовления;
• майонез и горчица;
• фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
• замороженные полуфабрикаты;
• пиво;
• заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки.

Ниже представлена таблица продуктов, которые содержат глютен в достаточно больших количествах.

Продукты содержащие глютен таблица

Продукт	Глютена в %
Пшеница	80
Рожь	15,7
Ячмень	22,5
Овес	21
Хлебобулочные изделия	7-80
Макаронные изделия	11
Манная крупа	50
Овсяная крупа, Геркулес	12
Пшеничная крупа	80
Бисквиты	20-40
Печенье	27
Пряники	7-8
Конфеты	1
Шоколад	1
Сушки	20-50
Сухари	от 10
Хлебцы	от 20
Морожено	2-20
Йогурт	1
Сырковая и творожная масса	1
Сухое молоко	1
сгущенное молоко	2
Майонез	2
Сыры	1
Колбасные изделия	1-8

Продукты без глютена

Практически все натуральные продукты являются безглютеновыми (кроме злаковых). Если Вы сами готовите все и не пользуетесь полуфабрикатами в любом виде, возможно в Вашем рационе и нет глютена. Список продуктов без клейковины:

• крупа киноа;
• Коричневый и дикий рис;
• Гречиха;
• Цитрусовые фрукты, бананы, яблоки, персики;
• Овощи, содержащие крахмал – картофель, кукуруза;
• Крестоцветные овощи – цветная капуста, брокколи;
• Шпинат, капуста, перец, грибы, лук, морковь.