Гид мишлен 2019: “Готовить стали лучше”: вышел гид Michelin 2019

“Готовить стали лучше”: вышел гид Michelin 2019

В новый гид Michelin 2019 по Германии вошли 309 звездных гастрономических заведений страны. И это – на девять ресторанов больше, чем годом ранее. При этом, правда, один из них фактически находится в Австрии, в местечке Кляйнвальзерталь, откуда на территорию Германии ведет одна-единственная дорога. 42 ресторана попали в именитый гид впервые. С чем связано такое количество новичков? Все просто: немецкие повара стали лучше готовить, как говорится в обосновании составителей.

А “лучше” – значит, в соответствии с современными тенденциями. “Многие повара сами выращивают овощи, из которых готовят. Кроме того, большую роль играют региональные продукты”, – объяснил Паскаль Куанон (Pascal Couanon), руководитель направления “Еда и путешествия” в компании Michelin. С ним согласен директор гида Мишлен по Германии и Швейцарии Ральф Флинкенфлюгель (Ralf Flinkenflügel), который также связывает взлет высокой кухни в стране с растущим качеством работы шеф-поваров. “Мы не меняли наших критериев. Это просто объясняется тем, что немецкие повара стали лучше готовить”, – пояснил он. Также Флинкенфлюгель отметил, что рост количества хороших ресторанов влечет за собой и популярность профессии повара. Все больше молодых людей идут учиться кулинарному искусству и открывают собственные заведения, воплощая в жизнь новые идеи.

Ресторанов, получивших три заветных звезды на этот раз не так много – всего десять, и это на один меньше, чем в 2018 году: сдал звездные позиции La Vie в Оснабрюке. В списке “двухзвездных” заведений появилось пять новых имен, но вместе с тем шесть ресторанов этой категории в этом году потеряли одну, а то и обе звезды. Из 261 ресторана, что удостоены одной звезды, новых в гиде – 37.

Знакомимся поименно

У гамбургского ресторана „100/200“ – три мишленовских звезды. Девиз, заданный шеф-поваром Томасом Имбушем (Thomas Imbusch), – “Едим то, что на столе”. В этом ресторане нет такого понятия, как меню. То, что подадут гостям вечером – это фантазия и сюрприз от автора блюд, что превращает ужин в этом ресторане в своеобразное театральное действие.

Удивил знатоков своим триумфом ресторан Purs, только в прошлом году открывшийся в городе Андернах в земле Рейнланд-Пфальц. Проработав меньше года, повар Кристиан Экхардт (Christian Eckhardt) и его команда заработали для ресторана сразу две мишленовских звезды.

Берлинский ресторан Ernst, попавший с одной звездой в гид впервые, специализируется на максимально свежих региональных продуктах, использует много овощей, а мяса, напротив, по-минимому. Его в 2017 году открыл канадец Дилан Уотсон-Броун (Dylan Watson-Brawn). Те, кто хочет поужинать в этом заведении, должны купить входной билет. «Фишка» этого звездного повара – экстремально пуританская кухня,  на одной тарелке – один ингредиент. А посетители в открытой кухне наблюдают, как готовят их тушеную в молоке и карамелизированную в собственном соку морковь, или огурец на гриле с желе из яблочного уксуса, или камбалу на топленом масле.

Гастро-тренды

Один из современных трендов – раскрепощенная атмосфера, отмечают авторы гида. Например, берлинский Coda Dessert Dining, в этом году впервые удостоенное одной звезды Мишлена, как раз такое. Посетители этого заведения, специализирующегося на кондитерских изделиях, сидят за стойкой, установленной перед  открытой кухней, или за небольшими деревянными столиками – никакой чопорности, все максимально расслаблено. “Элитаризм остался в прошлом”, – констатирует Флинкенфлюгель.

Также по-прежнему в моде и тренд последних лет – вегетарианские блюда, региональные и сезонные ингредиенты.

Звездная география

Больше всего заведений (77), попавших в гид Michelin, обосновались в земле Баден-Вюртемберг. В Баварии таковых 52, в Северном Рейне-Вестфалии – 47, в Рейнланде-Пфальце – 27. В Тюрингии и Саксонии-Ангальт гурманам не разгуляться: в этих федеральных землях находится всего по одному ресторану из списка Michelin. А вот в земле Бремен нет ни одного.

Женщины у звездной “плиты”

Среди 309 немецких звездных поваров – всего десять женщин. Одна из них – 32-летняя Далад Камбу (Dalad Kambhu). Готовит она блюда тайской кухни в берлинском ресторане Kin Dee. (Он в этом году получил свою первую мишленовскую звезду). Она особо поддерживает женщин, которые работают в ее ресторане, потому что недовольна гендерным неравенством на страницах Michelin. “Это действительно проблема. И это мы должны изменить”, – призывает Далад Камбу. Тяжелые условия работы, суровый тон, царящий на кухне, да еще и предубеждения со сторон поваров-мужчин – вот лишь некоторые причины, по которым женщин в звездной гастрономии так мало.

Возглавила же “женский” список Michelin Дус Штайнер (Douce Steiner) из ресторана Hirschen, что находится в городе Зульцбург в Баден-Вюртемберге. На кухне с двумя звездами Мишлена она чувствует себя “дирижером на концерте”. Среди ее коронных блюд – нерестовая треска с имбирем, креветками на гриле с пралине из вяленой рыбы и подливой из свеклы или дикий бекас и эльзасский голубь с пряностями и подливой из винограда и грецких орехов, трюфельным соусом, потрохами вальдшнепов, кубиками гусиной печени и листьями брюссельской капусты.

В высшей категории “три звезды” немецкого гида Michelin женщин, к сожалению, не оказалось.

Елена Александрова

Гид Мишлен 2019: haute cuisine на распутье

Вкус

23 января 2019

Анна Кукулина
гастрономический обозреватель

В понедельник во Франции назвали рестораны, получившие, сохранившие или потерявшие звезды 110-го по счету гида Michelin.

Это первый гид, выпущенный под руководством нового президента издательской группы Гвендаля Пуленнека, и его обещание «вдохнуть в гид новую жизнь» исполнено.

На самой церемонии Пуленнек много раз повторял свой главный принцип: «оценка гида дается за один год, поэтому рестораны могут терять и возвращать звезды постоянно». Потери в этом году заметные. Третьей звезды лишились почтенный Марк Вейра, который только в прошлом году наконец получил ее для своего перезапущенного La Maison des Bois, и Паскаль Барбо с L’Astrance, который удерживал три звезды с 2007 года. Потеря Вейра особого волнения прессы не вызвала: альпийский шеф в неизменной черной шляпе перешел в разряд вечных ценностей nouvelle cuisine.

Все, что придумал Вейра в 1990-е, от подачи бульона в стеклянном чайнике до настоев диких и пряных трав, стало азбукой современной кухни, и количество звезд у его ресторанов никак на этот факт не влияет. Понижение рейтинга Паскаля Барбо расстроило многих ресторанных обозревателей гораздо больше: Барбо — один из лучших шефов своего поколения и находится в прекрасной форме, поэтому потеря третьей звезды выглядит загадочно, а Michelin, как известно, никогда не объясняет свои оценки. Самое радикальное доказательство того, что Пуленнек был абсолютно серьезен — две звезды эльзасского Auberge de l’Ill (после 51 года с тремя звездами): «священных коров» отныне для Michelin не существует. Еще шесть ресторанов лишились вторых звезд.

Марк Вейра

Паскаль Барбо

А вот рекордное число новых ресторанов с одной звездой (68) показывает, что красный гид готов откликаться на все важные тренды в гастрономии — среди них есть и авторские бистро, и рестораны haute cuisine, а один из них, Sarkara Себастьена Воксиона в Куршевеле, стал первым десертным рестораном в высшей лиге Michelin.

Два новых обладателя трех звезд вызвали несопоставимый по силе отклик: восхождение Mirazur Мауро Колагреко на высшую ступеньку французского гастрономического пьедестала стало новостью дня, а три звезды ресторана Le Clos des Sens гораздо менее медийного шефа Лорана Пти обсуждает исключительно французская пресса. При этом два ресторана довольно близки по концепции: оба шефа готовят почти исключительно из местных продуктов (из окрестностей Ментоны в случае Mirazur, и из всего, что есть вокруг альпийского городка Анси, — в Le Clos des Sens). Причин такого интереса к Mirazur много. Колагреко — первый иностранный шеф во Франции с тремя звездами, Mirazur — едва ли не первый в истории трехзвездочной ресторан «без скатертей и серебра». Кроме того, многие прочат ему первое место в World’s 50 Best Restaurant и титул лучшего ресторана в мире.

А самый курьезный момент церемонии — две звезды ресторана Le Souquet. Себастьян Бра, сын великого Мишеля Бра, много лет удерживал заработанные отцом три звезды для семейного ресторана, но в 2017 году написал руководству Michelin открытое письмо, где попросил забрать у него все звезды, поскольку поддержание трехзвездочного статуса — «слишком большое давление на ресторан и его команду».

Тогда Michelin согласился, и в гиде 2018 года Le Souquet не было, а в этом вдруг вновь появился — с двумя звездами. Реакцию Себастьяна на просьбы многочисленных журналистов о комментарии, убрав лишнюю экспрессию, можно описать фразой «я изумлен, не понимаю, что происходит, но Michelin ясно дает нам понять, что у ресторанов нет выбора — даже если мы не хотим играть по этим правилам, нам их навязывают». Выглядит в этой ситуации странно в первую очередь Michelin, но, с другой стороны, это лишнее подтверждение серьезности намерений Пулленека, который явно собирается гнуть свою линию, не считаясь даже с желаниями шефов. С таким подходом следующие гиды Michelin (особенно по вечно проблемной для него Италии) должны оказаться не менее занимательными.

23 января 2019

Анна Кукулина для раздела Вкус

Путеводитель MICHELIN California 2019 Selection

Граждане Калифорнии, ожидание наконец подошло к концу — выбор первого штата в Путеводитель MICHELIN California, первого штата в Америке, принявшего престижный красный гид, был объявлен, в результате чего 657 ресторанов, рекомендованных MICHELIN , 90 из которых имеют звезды Мишлен.

Открытие в прямом эфире состоялось сегодня вечером во время празднования на берегу океана в Хантингтон-Бич, в котором приняли участие шеф-повара Мурада Лалу, Мелиссы Перелло, Вольфганга Пака и Майкла Чимарусти.

С момента своего создания в начале 20-го века путеводитель MICHELIN продолжает развиваться и расширяться на международном уровне и служить надежным источником и помощником как для путешественников, так и для гурманов. В то время как Путеводитель развивался с течением времени в соответствии с кулинарными тенденциями и гастрономическими предпочтениями, пять критериев, используемых инспекторами MICHELIN, остались прежними, чтобы гарантировать, что читатели получат постоянный опыт, независимо от стиля кухни и где бы они ни путешествовали по миру. Что касается ресторанов в Лос-Анджелесе, в частности, «постоянство между посещениями является ключевым принципом процесса принятия решения о присуждении звезды MICHELIN ресторану, поэтому было весьма впечатляюще вернуться в ряд ресторанов Лос-Анджелеса, которые изначально были награждены звездами в 2008 и 2009 гг.

и убедитесь, что они продолжают предлагать восхитительные впечатления в 2019 году», — заявляют инспекторы MICHELIN.

«MICHELIN имеет честь объявить список звезд 2019 года и отдать должное талантливым шеф-поварам Калифорнии и их командам, включенным в первый в США Путеводитель штата, — говорит Гвендал Пулленнек, международный директор Путеводителей MICHELIN. «Задающая мода, непринужденная и заботящаяся о своем здоровье кулинарная сцена Калифорнии продолжает бурно развиваться, и в результате это удивительная витрина для великолепных местных продуктов».

Шести новым ресторанам в Лос-Анджелесе присвоен статус двух звезд в гиде MICHELIN California 2019: ресторан n/naka kaiseki шеф-повара Ники Накаямы в Калвер-Сити; «Провидение» Майкла Чимарусти в Голливуде, основанное на морепродуктах; Айтор Забала и Сомни Хосе Андреса в SLS Beverly Hills; суши Ginza Onodera в Западном Голливуде; Урасава, которую инспекторы считают «образцовым храмом суши» в Беверли-Хиллз; и инновационный Vespertine от шеф-повара Джордана Кана в Калвер-Сити. А в Сан-Франциско ресторан Campton Place шеф-повара Шриджита Гопинатана в районе Юнион-сквер Сан-Франциско получил от одной до двух звезд Мишлен.

В гиде MICHELIN California за 2019 год также представлены 27 новых ресторанов с одной звездой, 18 из которых находятся в Лос-Анджелесе. В Беверли-Хиллз, CUT Вольфганга Пака, расположенный в Беверли Уилшир; Мод Кертиса Стоуна, названный в честь покойной бабушки знаменитого шеф-повара по отцовской линии; и Nozawa Bar, потайная комната, спрятанная внутри Sugarfish, получили звезды.

Пять ресторанов в центре Лос-Анджелеса также пополняют ряды одной звезды: Le Comptoir, где Гэри Менес поэтизирует свое сезонное овощное меню из восьми блюд; уютный ресторан Shibumi на 40 мест, где шеф-повар и владелец Дэвид Шлоссер предлагает изысканные блюда японской кухни в стиле Каппо; Горячая точка Йозефа Сентено Orsa & Winston; новичок кайсэки Хаято; и Q Sushi Хироюки Наруке. Здесь, по словам инспекторов, Наруке «изящно готовит каждое блюдо и заботливо обслуживает каждого посетителя практически из собственных рук».

Где-то в Городе Ангелов, Диалог шеф-повара Дэйва Берана в Санта-Монике; Bistro Na’s, где подают блюда императорской китайской кухни в долине Сан-Габриэль; Кали Кевина Михана и Дрю Лэнгли; шеф-повар Джонатан Яо Като; Mori Sushi в Вестсайде; популярный «Trois Mec» Людо Лефевра; одноименная закусочная Сюндзи Накао в Вестсайде; Shin Sushi на бульваре Вентура; «Деревенский каньон» Энди Доубравы и Джереми Фокса; и знаменитая Osteria Mozza Нэнси Сильвертон получила звезды.

В Монтерее стойкий баклажан в L’Auberge Carmel, датируемый 1929 — также получил звезду MICHELIN. Инспекторы были особенно впечатлены местным колоритом и сезонностью меню, приготовленного шеф-поваром/директором Джастином Когли и шеф-кондитером Юландой Сантос.

Аддисон, современный французский ресторан шеф-повара Уильяма Брэдли в Сан-Диего, получил звезду Мишлен.

Округ Ориндж теперь является домом для двух ресторанов, отмеченных одной звездой Мишлен: среди них ресторан Taco María шеф-повара Карлоса Сальгадо, который он называет «кухней Альта-Калифорнии» и представляет собой смесь мексиканских и американских вкусов.

«Соблазнительный аромат мяса, приготовленного на костре, и домашние лепешки маса, приготовленные по семейным рецептам, на сковороде задают тон удивительному опыту», — говорят инспекторы MICHELIN. Хана Ре, ресторан омакасе шеф-повара Ацуси Ёкояма в Коста-Меса, также удостоен звезды.

Ресторан «Кухня» в Сакраменто, где шеф-повар Келли МакКаун устраивает интерактивный ужин, который одновременно служит ужином и шоу, удостоен звезды MICHELIN.

Сан-Франциско с гордостью может похвастаться тремя новыми ресторанами, отмеченными одной звездой Мишлен. «Закусочная Джошуа Скенеса, ориентированная на морскую жизнь», Angler, открывшаяся прошлой осенью на набережной Эмбаркадеро; Sorrel, элегантная закусочная Cal-Ital от Алекса Хонга, Колби Хеймана, Сэмюэля Бога и Бреннана Спрейцера в Марине; и Maum, который, по словам инспекторов, «предлагает невероятно захватывающее гастрономическое удовольствие», присоединяются к одной звезде MICHELIN.

Наконец, Harbour House в округе Мендосино, где шеф-повар Мэтью Каммерер полагается на изобилие местных садов и разнообразную морскую жизнь, обитающую в местной бухте и на северном побережье Калифорнии.

Поздравляем все рестораны — см. полный список ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, в первом Путеводителе Мишлен по Калифорнии ниже.

Три звезды

Ателье Кренн

Бену

Французская прачечная

Манреса

Айва

The Restaurant at Meadowood

SingleThread

Two Stars

Acquerello

Baumé

Californias

Campton Place

9000 2 Coi

Commis

Lazy Bear

n/naka

Providence

Saison

Somni

Суши Гиндза Онодера

Урасава

Веспертин

One Star

Эддисон

Al’s Place

Angler

Астра (закрытая)

Оберж дю Солей

Баклажан

Бар Кренн

Пение птиц

Бистро На’с

Бушон

90 002 Chez TJ

Commonwealth

CUT

Dialogue 

Farmhouse Inn & Restaurant

Гэри Danko

Hana Re

Harbour House

Hashiri

Hayato

In Situ

jū-ni

Kali

Kato

Кейко а Ноб Хилл

Kenzo

Kinjo

Kin Khao

The Kitchen

La Toque

Le Comptoir

Lord Stanley

Luce 900 03

Сумасшедший

Мадера

Поместье Мадрона

Мод

Маум

Майкл Мина

Mister Jiu’s

Mori Sushi

Mourad

Nico

Nozawa Bar

Octavia

Omakase

Orsa & Winston

Остерия Моцца

Пернатая лошадь

Прогресс

Протеже

Суши Q

Раса

Богатый стол

Деревенский каньон

Шибуми 9 0003

Shin Sushi

Shunji

Sons & Daughters

Щавель

SPQR

Ель

Государственные положения птиц

Sushi Yoshizumi

Taco María

Trois Mec

The Village Pub

Wako

Wakuriya

0002 Автор Abbe Baker

Michelin Guide New York City 2019 Отбор

Мишлен обнародовал очень ожидаемое издание «Мишлен -гид» в Нью -Йорке, в котором участвовали 76 фигурных ресторанов и 129 заездов с дизайном BIB Gourmand.

В справочнике за 2019 год представлены 16 новых отмеченных звездами заведений, статус пяти из которых повысился: Gabriel Kreuther, Kosaka, Le Coucou, Sushi Nakazawa и Tuome.

«Мы очень рады видеть количество заведений, повышающих свой статус в справочнике, — говорит Гвендаль Пулленнек, международный директор гида MICHELIN. «Количество новых ресторанов, получивших звездные награды за свой дебют в издании 2019 года, также очень обнадеживает».

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Наш пирог с осетриной и квашеной капустой всегда готов для крупного плана. Фото предоставлено @lagracieuse. #gkdining #gabrielkreutherrestaurant — #gabrielkreuther #chefgabrielkreuther #gabrielkreuthernyc #chef #chefs #michellinstar #nycrestaurants #newyork #nyc #newyorkcity #frenchcuisine #farmersmarket #localingredients #foodartchefs #chefsofinstagram #chefsplateform #culinarytalents #theartofplating #discover ingchefs #nycdining #chefatwork #cookingislove # foodnation #cuisine #beautifulcuisines #foodphotography #nycfoodgals #onmyplate

Сообщение, опубликованное Габриэлем Кройтером (@gabrielkreuther) в 18 октября 2018 г. в 9:58 утра по тихоокеанскому времени

В этом году Габриэль Кройтер получил две звезды; он получил свою первую звезду в 2015 году, вскоре после открытия. Наши инспекторы были рады видеть постоянное повышение качества и исполнения; ресторан вполне заслуживает своей новой награды.

В конце 2017 года шеф-повар Эйдзи Ичимура снова появился в Ichimura в Учу, пристройке суши-стойки, связанной с одной звездой Бар Учу в Нижнем Ист-Сайде. Шеф-повар Ичимура возродил свою превосходную омакасе с звездной рыбой, точной техникой и постоянным качеством и изяществом, которыми мы давно восхищаемся.

В прошлом году L’Atelier de Joël Robuchon открылся в Митпэкинг Дистрикт на Манхэттене. (Фото Эвана Сунга.)

После шестилетнего перерыва покойный шеф-повар Жоэль Робюшон вновь открыл свой любимый ресторан L’Atelier de Joël Robuchon в Челси. Этот роскошный прилавок, снова возглавляемый шеф-поваром Кристофом Белланкой, предлагает неизменно высокое качество продукта, являющегося синонимом бренда. Мишлен был глубоко опечален известием о кончине шеф-повара Робюшона этим летом и отпраздновал его наследие этой наградой.

Новым в списке с одной звездой является ресторан изысканной кухни, родственный ресторану Junghyun и Ellia Park их Atoboy, названному Bib Gourmand, Atomix. Более амбициозный проект для второкурсников разрабатывался очень долго, и конечный результат ошеломляет. Инспекторы были впечатлены технически проницательной, но доступной кухней шеф-повара Пака и усилиями, предпринятыми для поддержания высоких стандартов качества.

Также новинкой в ​​списке с одной звездой является очень популярный Oxomoco в Гринпойнте, Бруклин, от совладельцев Криса Уолтона и Джастина Баздарича. Уровень заботы во всем, от тако до tlayudas к десертам, которые нельзя пропустить, произвели впечатление на инспекторов.

Шеф-повар и владелец Douglas Kim’s Jeju Noodle Bar, доступный корейский ресторан в Вест-Виллидж, специализирующийся на ramyum , корейской версии рамена, также получил звезду в этом году.