Горчит камамбер: Причины горечи Камамбера

Содержание

Как понять, что сыр с благородной плесенью испортился?. Ридус

Полезное
Еда

11142593

28 октября 2019, 12:20
Станислав Тимонов, журналист «Ридуса»

Всем нам порой хочется поэкстремалить. С парашютом прыгнуть, на скалу вскарабкаться, ну или, чем черт не шутит, попробовать сыр с плесенью. Но вот вопрос: как понять, что по всем признакам испорченный сыр испортился благородно, правильно, а не банально стух? Эта задача иногда оказывается непростой даже для давних любителей гурманских сыров.

Мы составили перечень простых и действенных рекомендаций, который поможет вам выбрать сыр со «здоровой» и «правильной» плесенью, даже если вы это делаете в первый раз.

Цвет плесени

Плесень должна быть только того цвета и типа, которая свойственна этому виду сыра. Если вы выбираете мягкий бри или камамбер, плесень должна быть белой. Если это голубой сыр, значит, и плесень должна быть… голубая?

На самом деле не все так просто. Ее цвет может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но — она должна быть однородной, однотипной, находиться внутри сырного тела в глазках и бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная — сыр испорчен.

Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя — скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью. Такой продукт тоже лучше оставить магазину.

Исключение составляет камобцола. Его фишка в том, что он, подобно камамберу, покрыт слоем белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, а внутри, подобно горгонзоле, полон голубой — Penicillium Roqueforti.

Цвет сырного тела

Он также должен быть однородным. Как правило, сыры с плесенью (на свободных от плесени частях) имеют кремовый цвет. Встречаются, пусть и редко, светло-желтые экземпляры. Но никаких пятен розового, зеленого или коричневого цвета не должно быть и в помине — это однозначный признак того, что деликатес «умер».

Текстура

Голубой сыр должен иметь однородную, податливую, обязательно чуть влажную и мягкую текстуру. Она может быть мажущейся при нарезке (горгонзола кремозо и аналоги) или крошащийся (рокфор), но никак не твердой и сухой.

Если место среза подсохло, сыр стал твердым или, наоборот, не держит форму — проходите мимо. Текстура сыров с белой плесенью, напротив, неоднородна и зависит от того, на какой стадии зрелости он находится.

Если перед вами молодой бри, только что сошедший с конвейера, — его тело будет плотным, напоминающим сырок «Дружба».

По мере приближения к окончанию срока годности сыр меняется — становится текучим ближе к сердцевине. Это вовсе не порча! Приобретая все более резкий душок, острый вкус и растекаясь, сыр раскрывается, достигает пика зрелости. Гурманы больше всего ценят именно такой деликатес.

Аромат

Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи.

Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь.

Вкус

Если дошло до дегустации, готовьтесь к… необычным вкусовым ощущениям! Здесь уже все зависит от ваших вкусов и гастрономического опыта. Сыр может показаться странным, грибным, ореховым, божественным, соленым, порченным на вкус, даже острым. Но вот горчить ему не положено. Горечь — верный признак того, что директору магазина не хватает нагоняя от Роспотребнадзора.

И последнее, но не по важности!

Вы наверняка об этом и сами догадывались, но на всякий случай… Проверьте срок годности сыра. После его окончания есть любой продукт можно только на свой страх и риск.

P. S. Иногда любители пожестче да поароматнее дают сыру с белой плесенью эволюционировать и дальше, после окончания срока годности. Мы вам так поступать не советуем. Особенно на первых порах знакомства с деликатесными сырами. Различить сквозь набравшее силу аристократическое благовоние вновь появившиеся гнилостные запахи непросто. Получить гурманское удовольствие от отравления — еще сложнее.

По какой причине горчит сыр? Как не допустить появление неприятного привкуса?

В мире существует большое количество сортов сыра. Они отличаются между собой как технологиями приготовления, так и по внешнему виду, и вкусовым качествам. Если для одного вида сыра горечь во вкусе является нормой, то для другого сорта это может означать только одно – он безнадежно испорчен и подлежит утилизации. Как разобраться в качестве продукта? Почему горчит сыр? Ответы на поставленные вопросы можно получить из следующей статьи.

Почему горчит сыр?

Каждый продукт имеет свой специфический вкус. Некоторые сорта сыра, например, с плесенью или твердые, имеют пикантную горчинку, которая вовсе не говорит об их плохом качестве. Это особенность продукта, которая кому-то может нравиться, а кому-то нет. В остальных случаях горечь может свидетельствовать о недоброкачественности продукта.

Причин тому, почему горчит сыр, может быть несколько:

Продукт испортился. Сливочные жиры в составе сыра при несоблюдении условий хранения подвергаются окислению. В результате продукт приобретает специфический привкус горечи. Говорят еще, что он прогорк.
Нарушение технологии приготовления сыра. В частности, продукт мог созревать при температуре выше или ниже 9-10 °C, что является недопустимым.
Использование для приготовления сыра некачественного коровьего молока. Если животное кормили полынью, люпином или другими растениями, в которых содержатся глюкозиды, молоко приобретает неприятный привкус. В результате все продукты, приготовленные из него, будут горчить.
Добавление в молоко хлорида кальция, который способствует лучшей свертываемости продукта, но одновременно с этим делает его горьким.

Как не допустить появление привкуса горечи?

Причины, почему горчит российский сыр или сулугуни, могут быть разными. В последнем случае продукт при приготовлении может быть попросту пересолен, что и вызовет в дальнейшем изменение вкуса.

Для российского и большинства сыров твердых сортов горечь почти всегда появляется по причине несоблюдения условий хранения. Как известно, этот продукт можно замораживать на срок не более трех месяцев. Но только после оттаивания его нужно использовать сразу же. Если же пренебречь этим правилом и повторно заморозить сыр, то при последующем использовании он станет горчить.

Предупредить появление горечи в сыре можно следующим образом:

хранить его отдельно от других продуктов, завернув в пищевую пленку;
не замораживать повторно, а после оттаивания использовать сразу же;
не держать продукт в холодильнике слишком долго, стараться использовать его в максимально короткие сроки после покупки.

Почему горчит адыгейский сыр и как это исправить?

У каждого сорта имеется свой порядок хранения. Рассольные сыры (брынза, фета, сулугуни) рекомендуется держать в подсоленном растворе (крепостью 16-28%). Это позволит увеличить срок их годности на несколько дней. При хранении в холодильнике адыгейский сыр необходимо предварительно завернуть в плотный полиэтиленовый пакет и ограничить доступ воздуха к нему.

Причины того, почему горчит сыр (адыгейский, брынза, грузинский) могут быть связаны не только с нарушением условий хранения, но и с несоблюдением технологии производства. В результате может оказаться, что продукт пересолен. Тогда сыр рекомендуется на 2 часа поместить в емкость с холодной кипяченой водой. Это позволит отрегулировать количество соли в продукте и избавить его от горьковатого привкуса. В дальнейшем хранить его можно будет в холодильнике.

Вкус горечи в домашнем сыре

Творог является ценным источником диетического питания для взрослых и детей. Он имеет небольшой срок годности и при неправильном хранении может быстро прогоркнуть. Но есть и другие причины, почему домашний сыр горчит. К ним относятся:

специфический привкус молока, из которого изготовлен творог;
попадание горьких компонентов в сыр из закваски или соли, которые использовались при его приготовлении.

Также творог может стать горьким в том случае, если при его производстве была нарушена технология. Так, домашний сыр иногда готовят из прокисшего, а не из специально сквашенного молока. В этом случае в нем начинают размножаться гнилостные бактерии, которые могут быть опасны для человека.

Если творог очень долго хранится и начал портится, то употреблять его категорически не рекомендуется. Его горький привкус может быть сигналом для того, что продукт пора выбросить.

Что можно приготовить из горького сыра?

Если творог еще не просрочен, но срок его хранения подходит к концу, его можно использовать в качестве основы для выпечки. Горький привкус домашнего сыра в ватрушках, сырниках или запеканке совершенно не чувствуется. К тому же всегда можно добавить специи, например, корицу или ванилин.

Аналогично следует использовать и твердый сыр. Если сроки годности в норме, а привкус не сильно выражен, тогда продукт можно натереть на терке и посыпать им, например, пиццу.

Просроченный или сильно горький сыр использовать для приготовления других блюд категорически запрещено, поскольку он может навредить здоровью.

Камамбер. Сыр с белой плесенью

Наверное вы уже знаете этот сыр. И не раз пробовали его на вкус.
На фото европейский, стандартный Камамбер.

А хотите сделать свой Камамбер?

Хотите научиться делать лучше, чем в Европе?

Чтобы он был нежный, текучий. Чтобы имел все ароматы сыра с белой плесенью или не имел их вовсе?

Я помогу вам!

Давайте сварим этот сыр у себя на кухне!

Один из первых сыров, который я сделал сам, был Камамбер! И он у меня получился отличным!

Прошло уже много времени и я часто его готовлю.
Мне стали известны многие секреты этого сыра.

Я ездил учиться, сам много экспериментировал на производстве, делал этот сыр на продажу.

И теперь готов поделиться с вами всеми серетами!

Я уверен, что у вас получится Камамбер с первого раза!

Давайте за дело!

Есть много законов у этого сыра — и вы узнаете их все!

Научитесь делать этот сыр правильно!

И вы сэкономите не только время и деньги, но и получите отличный сыр! Вместо разочарования.

Камамбер — капризный сыр.
Он может не потечь или растечься на второй день в оладушек.
Он может горчить или кислить.
Он может не покрыться плесенью вовсе!

Тут много нюансов, но они все могут стать вам известны.

Я специально подготовил большой теоретический курс по сырам с белой плесенью, чтобы вы наверняка получили отличный результат!

Мало кто знает, что горечь в камамбере это всего лишь неверная технология приготовления. И избавиться от горечи можно просто! Есть малое число «почему» и вы их узнаете!

Сами сможете регулировать «текучесть» этого сыра и его «ароматность».

Вы будете способны создать Камамбер своей мечты!

Разрешите представиться! Я — сыровар!

Развил молочный цех со 100л до 1000л.
Лично написал более 100 технологических карт на сыры и другую молочную продукцию.
Обучил 250 тыс. человек сыроделию онлайн.
Записал 400+ видео по обучению сыроделию.
Провел 15+ онлайн курсов по сыроделию.
Самый крупный блогер-сыродел в инстаграм в России: https://www.instagram.com/alexey_syrover/
Учу варить сыры дома и в цеху любого масштаба.

Алексей Сыровер

Технология обучения, принципы
Обо мне. Алексей Сыровер
Структура курса
Сыры с белой плесенью
Разновидности Камамбера
Необходимый инвентарь
Выбираем молоко
Культуры, фермент и плесени
Работа плесени
Пастеризация молока
Нормализация молока
Кислотность
Кислотность урок 2
Буферная емкость молока
Особенности кислотности Камамбера
Текстура (течет или плотная)
Набор кислотности
Влажность сырного зерна
Флокуляционный метод
Синерезис
Влажность и синерезис для Камамбера
Виды посолки Камамбера
Солевой раствор теория
Причины горечи в Камамбере
Пороки сыров с белой плесенью.
Условия созревания
Упаковка и хранение
Другие сыры с белой плесенью
Чистота, уборка и дезинфекция
РН метр
Калибровка РН метра

Пастеризация
Солевой раствор практика
Подготовка инвентаря, пространства
Камамбер классический Этап 1 (молоко – формовка)
Камамбер классический Этап 2 (посолка-обсушка)
Камамбер классический Этап 3 (начало созревания, особенности первых дней)
Камамбер классический Этап 4 (3-5 дни вызревания)
Камамбер классический Этап 5 (7-14 дни созревания)
Камамбер классический Этап 6 (15-21 дни созревания, упаковка)
Камамбер классический Этап 7 (22 день. Упаковка и хранение)
Камамбер стабилизированный Этап 1 (молоко – формовка)
Камамбер стабилизированный Этап 2 (посолка-обсушка)
Камамбер стабилизированный Этап 3 (начало созревания, особенности первых дней)
Камамбер стабилизированный Этап 4 (3-5 дни вызревания)
Камамбер стабилизированный Этап 5 (7-14 дни созревания)
Камамбер стабилизированный Этап 6 (15+дни созревания, упаковка, хранение)

+ В качестве бонуса предлагаю видео-рецепт сыра Бри.

Его особенности, технология и созревание.

Вы увидете, как этот сыр делаю я.

*Курс защищен от скачивания и копирования Инфопротекто (infoprotector). Доступ выдается персональный, после аутентификации личности.
**Доступ к материалам открывается постепенно после выполнения заданий

Это действительно отличный подарок всем близким и друзьям!

И себе в первую очередь!

После завершения курса вы получите диплом сыровара-выпускника Курса по Камамберу от Алексея Сыровера.

Этот диплом не является государственным документом, но некоторое пониманием вашей квалификации он демонстрирует!

Изменение состава выбранного горького сыра Камамбер в процессе созревания: высвобождение и миграция вкусо-активных веществ

. 2001 г., июнь; 49 (6): 2940-7.

дои: 10.1021/jf000966u.

E Энгель ¹ , C Tournier, C Salles, J L Le Quéré

принадлежность

¹ Laboratoire de Recherches sur les Arômes, Национальный институт агрономических исследований, 17 rue Sully, B. P. 86510, 21065 Дижон Седекс, Франция.

PMID: 11409990
DOI: 10.1021/jf000966u

E Engel et al. J Agric Food Chem. 2001 9 июня0003

. 2001 г., июнь; 49 (6): 2940-7.

дои: 10.1021/jf000966u.

Авторы

E Энгель ¹, К. Турнье, К. Саллес, Ж. Л. Ле Кере

принадлежность

¹ Laboratoire de Recherches sur les Arômes, Национальный институт агрономических исследований, 17 rue Sully, B. P. 86510, 21065 Дижон Седекс, Франция.

PMID: 11409990
DOI: 10.1021/jf000966u

Абстрактный

Цель этого исследования заключалась в том, чтобы улучшить понимание изменений вкуса, происходящих во время созревания горького сыра Камамбер, за счет эволюции его состава. Физико-химический анализ проводили на корке, под коркой и в центре сыра камамбер, отобранного по его сильной горечи. На каждой из шести стадий созревания в каждой порции определяли количество органических кислот, сахаров, общего азота, растворимого азота, фосфорно-вольфрамовой кислоты, растворимого азота, небелкового азота, Na, K, Ca, Mg, Pi, Cl и биогенных аминов. . Изменения в составе сыра, по-видимому, в основном являются результатом развития Penicillium camemberti на внешнем слое сыра.

Явления миграции и высвобождение потенциально активных на вкус соединений позволили лучше понять эволюцию солености, кислотности и горечи в процессе созревания. Помимо вкусо-активных соединений, обсуждается влияние матрицы сыра на формирование его вкуса.

Типы публикаций

термины MeSH

вещества

ЗНАЙ СВОИ СЫРЫ: 101

Сыр 101

Азиаго — это итальянский сыр из коровьего молока, который может принимать разную выдержку. Сыр Азиаго — это итальянский сыр D.O.P. продукт, что означает, что он может считаться реальным в соответствии с европейским законодательством тогда и только тогда, когда он произведен в месте его происхождения Азиаго.

Подобные сыры производятся в других местах, в основном в Соединенных Штатах, с использованием разных технологий и культур, которые позволяют производить сыр с похожим внешним видом, но с другим вкусом. Самым известным из них является сыр Висконсин, сыр меццано с более острым вкусом, чем у итальянского.

Существует два типа Азиаго:

Свежий Азиаго (Азиаго Прессато) является гладким и производится из свежего цельного молока. Он выдерживается до 40 дней и имеет тонкую эластичную корку с мягкой маслянистой внутренней частью белого или слегка желтоватого цвета. Свежий азиаго обычно нарезают для приготовления панини или других бутербродов.

Выдержанный Азиаго (Asiago d’Allevo) имеет рассыпчатую текстуру и вкус, слегка напоминающий пармезан. Его часто добавляют в салаты, супы, пасту и соусы. По продолжительности выдержки Азиаго д’Альево делится:

Азиаго Меццано (средний Азиаго) выдержка от 3 до 8 месяцев. Это компактная паста соломенного цвета со сладковатым вкусом.
Азиаго Веккьо (старый Азиаго) выдержка 9-18 месяцев. Это твердая паста соломенного цвета с горьким вкусом.
Asiago Stravecchio (очень старый Asiago) выдерживается более 18 месяцев. Это очень твердая и зернистая паста янтарного цвета с горьким пряным вкусом.

Сыр с плесенью — это общая классификация сыров из коровьего, овечьего или козьего молока, в которые были добавлены культуры плесени Penicillium, так что конечный продукт имеет пятна или прожилки синего, сине-серого, сине-зеленого или сине-коричневого цвета. плесени и несет отчетливый запах либо от Penicillium, либо от различных специально культивируемых бактерий. В некоторые сыры с плесенью вводят споры до образования творога, а в другие споры смешиваются с творогом уже после его образования.

Сыры с плесенью обычно выдерживают в условиях с регулируемой температурой, например в пещере. Сыр с плесенью можно есть сам по себе или намазывать, раскрошить или расплавить в еде или поверх нее. В Европейском Союзе многие голубые сыры, такие как рокфор, данаблу, горгонзола и блю стилтон, имеют защищенное обозначение происхождения, что означает, что они могут носить это название только в том случае, если они были произведены в определенном регионе определенной страны. Сыры с плесенью без названия защищенного происхождения обозначаются просто «сыр с плесенью».

Характерный вкус голубых сыров имеет тенденцию быть острым и соленым. Запах этой пищи связан как с плесенью, так и с типами бактерий, которые способствуют росту на сыре.

Бри — мягкий сыр из коровьего молока, названный в честь Бри, французского региона, из которого он был произведен. Он бледного цвета с легким сероватым оттенком под кожурой белой плесени. Беловатая заплесневелая корка обычно употребляется в пищу, и ее вкус во многом зависит от используемых ингредиентов и условий производства. Бри обычно покупают либо целиком, либо по частям. Белая поверхность сыра полностью съедобна, и многие едят бри целиком.

Сыр иногда подают слегка расплавленным или запеченным в круглой керамической посуде с орехами или фруктами. Камамбер — похожий мягкий сыр, который также производится из коровьего молока. Однако существуют различия, такие как его происхождение, типичная рыночная форма, размер и вкус. Бри происходит из Иль-де-Франс, а камамбер — из Нормандии. Традиционно Бри производили в больших барабанах, поэтому созревание медленнее, чем у небольших сыров Камамбер. При продаже сегменты бри обычно вырезаются из больших колес, и его стороны не покрыты кожурой. Напротив, камамбер созревает в виде небольшого круглого сыра, полностью покрытого кожурой. Такое соотношение между кожурой и пастой делает камамбер немного крепче по сравнению с бри, созревающим в течение того же времени. После того, как кожура камамбера срезана, он обычно имеет более острый аромат, чем бри. По вкусовым качествам камамбер имеет более сильный, слегка кисловатый, иногда меловой вкус. Текстура камамбера мягче, чем у бри, и если нагреть камамбер, он станет более кремовым, в то время как бри согревает, не теряя при этом своей структуры.

Fontina — итальянский сыр из коровьего молока. Хотя Фонтина производится круглый год, лучший сыр получается в летние месяцы. Это когда коров перемещают на высоту от 1800 до 2300 метров и кормят только сочной травой, чтобы придать ей характерный аромат. Хотя версия из Аосты является оригинальной и самой известной, производство Фонтины происходит и в других частях Италии, а также в Дании, Швеции, Квебеке, Франции и США.

Оригинальный сыр Фонтина из Италии имеет довольно острый вкус и насыщенный вкус. Сыры Фонтина, произведенные в других странах, могут быть намного мягче. Шведские и датские версии часто можно найти в продуктовых магазинах США, и их можно отличить от итальянской Fontina по красной восковой корке. Итальянская Фонтина имеет естественную кожуру из-за старения, которая обычно от желтовато-коричневой до оранжево-коричневой.

Молодая Фонтина имеет более мягкую текстуру, а зрелая Фонтина — твердый сыр. Оригинальная Фонтина из Аосты обладает интенсивным вкусом с земляными, грибными и древесными нотками. Версии Fontina из других стран имеют более мягкий ореховый вкус, но при этом насыщенный, травянистый и фруктовый.

Козий сыр имеет такое же общее содержание жира, как и молочный сыр, однако более высокая доля жирных кислот со средней длиной цепи способствует характерному терпкому вкусу сыра из козьего молока. Козье молоко больше похоже на человеческое молоко, чем на коровье, и его часто употребляют маленькие дети, пожилые люди, больные или люди с низкой переносимостью коровьего молока. Хотя на Западе коровье молоко популяризировалось, козье молоко и козий сыр являются предпочтительными молочными продуктами в большей части остального мира. Поскольку козий сыр часто производят в регионах, где охлаждение ограничено, выдержанные козьи сыры часто сильно обрабатывают солью. В результате соль стала ассоциироваться со вкусом козьего сыра.

Козий сыр производился тысячи лет и, вероятно, был одним из первых молочных продуктов. В самой простой форме козий сыр изготавливается путем естественного свертывания сырого молока, а затем слива и прессования творога. Если сыр необходимо выдержать, его часто маринуют, чтобы образовалась корка, а затем хранят в сырной пещере в течение нескольких месяцев для созревания.

Горгонзола — итальянский голубой сыр с прожилками, изготовленный из цельного коровьего молока. Он может быть маслянистым или твердым, рассыпчатым и довольно соленым, с «укусом» от голубых прожилок.

Горгонзола веками производилась в Горгонзоле, Милан, приобретя свой зеленовато-голубой мраморный оттенок в 11 ^-м-м веке. Сегодня его в основном производят в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия. Во время процесса созревания металлические стержни быстро вставляются и удаляются, создавая воздушные каналы, которые создают характерные прожилки сыра. Горгонзола обычно выдерживается от трех до четырех месяцев. Продолжительность процесса выдержки определяет консистенцию сыра, которая по мере созревания становится тверже.

Существует две разновидности горгонзолы, которые различаются в основном по возрасту:

Gorgonzola Dolce – также называемая Sweet Gorgonzola
Gorgonzola Piccante — также называется Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna или Mountain Gorgonzola.

Гауда — голландский желтый сыр из коровьего молока. Он назван в честь города Гауда в Нидерландах. Это один из самых популярных сыров во всем мире. Сегодня это название используется как общий термин для множества подобных сыров, произведенных как традиционным голландским способом, так и голландским оригиналом. Гауда сушат в течение нескольких дней, а затем покрывают желтым покрытием, чтобы предотвратить высыхание. Затем он выдерживается, и во время этого процесса сыр из полутвердого превращается в твердый.

Голландские производители сыра обычно используют 6 градаций для классификации гауда:

молодой сыр (4 недели)
молодые созревшие (8-10 недель)
созревшие (7-8 месяцев)
экстра созревшие (7-8 месяцев)
старый сыр (10-12 месяцев)
очень старый сыр (12 месяцев и более)

По мере старения он приобретает карамельную сладость и легкую хрусткость из-за кристаллов сыра, особенно в старом сыре.

Грюйер сладкий, но слегка соленый, вкус которого сильно меняется с возрастом. В молодости его часто описывают как сливочный и ореховый, а с возрастом он становится более землистым и сложным. При полном старении он имеет тенденцию иметь небольшие трещины, которые придают ему слегка зернистую текстуру. Грюйер широко известен как один из лучших сыров для выпечки, обладающий характерным, но не подавляющим вкусом.

В пироге с заварным кремом грюйер придает пикантный вкус, не затмевая другие ингредиенты. Это хороший плавящийся сыр, особенно подходящий для фондю. Это прекрасный столовый сыр, который часто используется с салатами и пастой в натертом виде, а также традиционно используется во французском луковом супе. Белые вина, такие как Рислинг, хорошо сочетаются с Грюйером. Игристый яблочный сидр и пиво Бок также хорошо сочетаются с этим сыром

Хаварти — полумягкий датский сыр из коровьего молока. Это столовый сыр, который можно нарезать ломтиками, приготовить на гриле или расплавить. Хаварти — это сыр внутреннего созревания, без корки, гладкий и слегка блестящий, от кремового до желтого цвета, в зависимости от типа. У него очень маленькие и неправильные отверстия, называемые глазами, разбросанные по всему телу.

Манчего — сыр, произведенный в испанском регионе Ла-Манча. Производится из молока овец манчега. Официальный сыр манчего должен выдерживаться от 60 дней до двух лет.

Manchego имеет плотную и плотную консистенцию и маслянистую текстуру. Он часто содержит небольшие, неравномерно распределенные воздушные карманы. Цвет сыра варьируется от белого до цвета слоновой кости, а несъедобная корка будет желтого или коричневато-бежевого цвета. Манчего имеет характерный вкус: хорошо развитый, но не слишком сильный, сливочный с легкой пикантностью и послевкусием, характерным для овечьего молока. Манчего бывает разных вкусов, в зависимости от возраста.

Продается четыре варианта зрелости:

Фреско – этот свежий сыр выдерживается всего 2 недели и имеет насыщенный, но мягкий вкус. Он производится в небольших количествах и редко встречается за пределами Испании.
Semicurado – это полутвердый сыр, выдерживаемый от трех недель до трех месяцев. Он имеет более мягкий вкус по сравнению с Курадо.
Курадо – это полутвердый сыр, выдержанный от трех до шести месяцев, со сладким ореховым вкусом.
Вьехо – твердый сыр с насыщенным глубоким перечным вкусом. Он выдерживается в течение одного года, и чем дольше он выдерживается, тем более резким становится его вкус.

В Мексике и испаноязычных регионах США сыр манчего или кесо типо (типа манчего) — это название, данное сыру из коровьего молока, похожему по вкусу на Монтерей Джек.

Маскарпоне — итальянский сыр, изготовленный из сливок и коагулированный путем добавления лимонной или уксусной кислоты, например, лимонного сока или уксуса. Маскарпоне имеет молочно-белый цвет и легко намазывается. Он используется в различных блюдах Ломбардии и считается фирменным блюдом региона. Это один из основных ингредиентов современного итальянского десерта, известного как тирамису, и иногда его используют вместо масла или сыра пармезан, чтобы сгустить и обогатить ризотто.

Roquefort — это голубое сыр овцы с юга Франции, и вместе с Bleu D’auvergne, Stilton и Gorgonzola, One of the World, One of the World, One of the World, One of the World, One of the World, One of the World, One of the World, One of the World, One of the World hiprgon известные голубые сыры. Хотя подобные сыры производятся в других местах, закон Европейского Союза предписывает, что только сыры, выдержанные в естественных пещерах Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзон, могут носить название Рокфор, поскольку оно является признанным географическим указанием или имеет защищенное обозначение происхождения.

Сыр белый, терпкий, рассыпчатый и слегка влажный, с характерными прожилками зеленой плесени. Имеет характерный запах и вкус с заметным привкусом масляной кислоты. Зеленые прожилки дают острый запах. Общее ощущение вкуса начинается слегка мягким, затем становится сладким, затем дымным и переходит в солоноватое послевкусие. У него нет кожуры, а внешний вид съедобный и слегка соленый.

Стилтон — английский сыр, выпускаемый в двух вариантах: голубой, известный своим характерным сильным запахом и вкусом, и менее известный белый. И Blue Stilton, и White Stilton получили от Европейской комиссии статус охраняемых наименований по происхождению. Статус PDO требует, чтобы «Стилтон» мог называться только сыр, произведенный в трех графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир и изготовленный в соответствии со строгим кодексом.

Блю Стилтон часто едят с сельдереем или грушами. Его также обычно добавляют в качестве приправы к овощным супам, особенно к крему из брокколи или крему из сельдерея. Кроме того, его едят с различными крекерами, печеньем и хлебом. Его также можно использовать для приготовления соуса из голубого сыра, который можно полить стейком, или посыпать салатом. Традиционно ячменное вино или портвейн сочетаются с Блю Стилтон, но также хорошо сочетаются со сладким хересом или вином Мадейра. Сыр традиционно едят на Рождество. Корка сыра образуется естественным образом в процессе старения и вполне съедобна, в отличие от кожуры некоторых других сыров.

Уайт Стилтон не содержал плесени Penicillium roqueforti, которая в противном случае привела бы к голубым прожилкам, обычно характерным для Стилтона. Это рассыпчатый, сливочный сыр с открытой текстурой, который в настоящее время широко используется в качестве основы для смешивания с абрикосом, имбирем и цитрусовыми или с виноградными лозами для создания уникальных десертных сыров и даже используется в качестве ароматизатора для шоколада.

Что такое камамбер? (с картинками)

Камамбер — один из самых известных французских сыров, известный во всем мире своим сливочным и нежным вкусом. Камамбер был одним из первых продуктов, получивших обозначение защищенного происхождения, и производство и продажа сыра под этим обозначением тщательно контролируются с 1983 года. Камамбер часто появляется на десертных тарелках, хотя его также превосходно намазывать на хлеб во время пикника. и иногда также жареный.

Камамбер — сыр от полутвердого до мягкого, с возрастом становящийся мягче и кремообразнее. Полностью выдержанный камамбер будет сливочным в центре, без грубой текстуры. В то время как молодой камамбер можно есть, он имеет лучший вкус, когда сыр полностью созрел и приобрел слегка жидкую текстуру. Сыр имеет соленые ноты, а также имеет тенденцию быть несколько горьким, вкус, который хорошо сочетается с фруктами и другими сладостями.

Сыры, похожие на камамбер, производились в нормандской части Франции на протяжении веков, но камамбер в том виде, в каком он известен сегодня, вероятно, производился с 1800-х годов. Вокруг знаменитого сыра существует множество фольклорных историй, в том числе история о том, как он получил свое название. Предположительно, камамбер был изготовлен Мари Арель, которая подарила один из своих продуктов Наполеону. Наполеон, в восторге от сыра, перепутал название города с названием сыра, и Камамбер получил официальное название. Городок Камамбер бросает тень на эту причудливую историю, утверждая, что сыр стал популярным только после того, как железная дорога сделала возможной быструю доставку в середине 1800-х годов.

Камамбер производится из свежего сырого молока, которое нагревается и смешивается с сычужным ферментом, что приводит к его свертыванию. Творог разливают в формы для сыра, которым дают стечь в течение целого дня, периодически переворачивая, чтобы сыр стекал с обеих сторон. После того, как сырки слегка затвердеют, их вынимают из форм и солят до 9Добавлен 0354 Penicillium camemberti . Сыр созревает примерно 12 дней, после чего выдерживается перед продажей.

Камамбер обычно едят после пяти-шести дней выдержки, потому что сыр несколько хрупкий. Если оставить сыр сохнуть слишком долго, сыр может быть заражен условно-патогенной плесенью, что нежелательно. Однако, если его есть слишком молодым, сыр будет иметь агрессивную меловую текстуру. Если вы покупаете полный раунд камамбера, он должен быть проверен на сердцевину, чтобы вы могли видеть качество сыра на всем протяжении. Если вы покупаете клин, ищите тот, который полностью кремовый и слегка жидкий.

Мэри МакМахон

С тех пор как несколько лет назад Мэри начала работать над сайтом, она приняла захватывающая задача быть исследователем и писателем DelightedCooking.

Рубрики

Горчит камамбер: Причины горечи Камамбера