Весь мир Устричные хантеры. Куда ехать за устрицами?
Анна Москвитина Эксперт и организатор Hedonism TravelБордо, Франция
Это первое место в Европе, куда стоит отправиться за устрицами. От Бордо нужно отъехать около 100-150 км до рыбацких деревень, где выращивают устриц. Залив Аркашон и полуостров Кап Ферре – именно те места, где происходит разведение главного океанского деликатеса. В меню бордосских ресторанов обязательно указывают место выведения устриц (спеиально для ценителей) – и из Аркашона они всегда дороже, хотя бы на пол евро.
Размер и вкусовые качества устрицы определяются ее калибром. Нумерация нисходящая – с 5-ки (это самые маленькие и молодые устрицы) до 1-цы или даже до 0 номера, вес – от 100 г до 250 г и более соответственно.
И в Аркашоне, и на побережье Кап Ферре выращивают устрицы разного калибра, но чаще всего это двойки и тройки, последние считаются самым большим деликатесом – у них правильный баланс йодистости, жирности и соли.
Лиссабон, Португалия
Лиссабон – второе, обязательное для посещения место, если вы «охотитесь» на устрицы. В рыбацких деревушках недалеко от города – огромное разнообразие свежих устриц и морепродуктов, здесь их даже больше, чем в Бордо.
В Португалии (как и в Бордо), в ресторанчиках и тавернах, чаще всего, подают атлантическую устрицу. Сложно сказать, чем она принципиально отличается от тех, что разводят в Бордо, но здесь устрицы дешевле.
Можно попробовать и тихоокеанскую устрицу (Crassostrea gigas) и другие местные виды португальской устрицы (Crassostrea angulata). Выбирать лучше дикие устрицы: по размеру они будут совсем небольшие, но с более насыщенным вкусом.
Устрицы из Тихого и Атлантического океана – самые распространенные и востребованные в мире. А вот морские устрицы считаются менее ценными – в океане температура воды всегда холоднее, а значит, устрицы – жирнее.
Токио, Япония
Команда Hedonism Travel настоятельно рекомендует попробовать устрицы в Японии. Здесь вылов устриц осуществляют в Японском море, и они абсолютно разных калибров – встречается много двоек и единиц, которые размером с ладонь! Японские устрицы будут более солеными из-за влияния Тихого океана.
В стране есть несколько известных устричных регионов, каждый из которых имеет свои знаменитые сорта устриц – Хоккайдо, Мияги, Хиросима, Ивате.
Зимой в Японии стоит пробовать тихоокеанских устриц, когда длится сезон их вылова, а летом – устрицы ивагаки, которые значительно больше по размеру. Такую устрицу съесть не каждый сможет, так как она очень жирная. Для японцев, которые едят сырую рыбу всю жизнь, проглотить их нетрудно, а вот для русских это непривычно, но, поверьте, очень вкусно!
Сан-Франциско, Калифорния
Калифорнийские устрицы содержат намного больше соли, чем другие. Даже ходят шутки о том, что такие устрицы можно брать под пиво.
На самом деле, такие тихоокеанские устрицы, в меру жирные и с большим количеством соли, хорошо сочетаются с их местными игристыми и белыми винами, например, калифорнийским Шардоне, которое более сладкое, чем европейское и по нашим меркам относится к категории полусухих вин.
Отправляйтесь в Anchor Oyster Bar – это лучший бар, где можно попробовать калифорнийские устрицы. Владельцы – муж и жена, которые с 1977 г. уже несколько десятилетий готовят самые свежие блюда из морепродуктов и обязательно также попробуйте Anchor Special – приготовленные на пару моллюски с охлажденными креветками.
Найсна, ЮАР
Анна Москвитина, основатель Hedonism Travel, утверждает, что устрицы в Намибии совсем не похожие ни на атлантические, ни на тихоокеанские, они абсолютно другой породы и даже форму раковины имеют совсем иную. Если в Европе, Японии, США она более плоская, то в ЮАР устричная раковина больше похожа на стакан, она глубокая, а сам моллюск не однотонного цвета, а с салатовыми пятнышками.
В каждом ресторане ЮАР подают устрицы из Найсны, они действительно необычные и, кажется, идеальные по своим вкусовым качествам. В городе Найсна несколько раз в год проходят фестивали устриц, на которые съезжаются виноделы и производители морепродуктов, они пьют игристое африканское вино MCC (Methode Cap Classique) и, конечно, едят устриц. ЮАР – это совсем другой мир, его стоит посетить не только ради устриц, но и для расширения мировоззрения.
Префектура Иватэ | Туры в Японию Туроператор по Японии
В двух словах описать префектуру Иватэ можно как «великолепные морепродукты и живописное побережье, усеянное суровыми скалами». Префектура находится на северо-востоке главного острова Японии и выходит восточной частью на Тихий океан. Север побережья – это величественные скалы, вырастающие из моря, как гигантские грибы, и песчаные дюны. Контраст между длинной полосой будто бы живых скал и умиротворяющего пляжа Ходо-га-Хама в Мияко просто поразителен. Пейзаж с фьордами и пилообразным побережьем выглядит словно открытка.
Хочется открыть пошире глаза, чтобы охватить всю панораму, протянувшуюся с юга на север.
Берег Санрику, протирающийся на 200 километров, время от времени страдает от природных катастроф. В марте 2011 сильнейшее землетрясение вызвало цунами, почти разрушившее прекрасное побережье. Более 20 000 человек погибли, десятки тысяч зданий были смыты гигантской волной, а города вдоль побережья Санрику потеряли целые кварталы. Процесс восстановления идёт до сих пор, а многие жители так и живут в своих временных домах. С другой стороны, коммерческая составляющая восстанавливалась быстрее, дороги сделаны, рестораны и отели открыты, магазины построены.
Сиогама важный порт Японии и центр рыбной индустрии. Но самая знаменитая часть Сиогамы – это рыбный рынок. Более правильным будет назвать рынок гигантским живым организмом, ведь это 140 магазинов и прилавков, предлагающих такое многообразие сырых и приготовленных морепродуктов, какое сложно представить.
Помимо стандартных и не столь интересных креветок и кальмаров, здесь предлагаются местные деликатесы: устрицы матсусима и сочный рыбный пирог.
Именно в Сиогаме количество суши-баров на душу населения самое большое. Рыбный рынок, конечно же, не исключение. Вкусный суши-завтрак или сытный суши-обед легко доступен в ресторанчиках рынка.
Для гостей с творческой жилкой работает уголок Кайсендон, где можно создать свой собственный кулинарный шедевр. За 300 йен вы получаете миску с рисом и далее украшаете ее по своему вкусу привычными и диковинными морскими дарами. Просто добавьте хрустящие кольца кальмара, мясо каракатиц и нежных моллюсков в пряном соусе в ваш рис, и обед, да и день, будут удачными.
Пляж Ходогахама – жемчужина побережья Санрику. Белый галечный пляж с чистой прозрачной водой, скалистые островки, невероятные закаты и рассветы не оставят равнодушными тех, кто включил пляж в свой маршрут. Сидя на берегу и под порывами ветра наблюдая за морем, небом и идеальной линией горизонта между ними в голове всплывают образы “чистой земли» — буддийской концепции рая.Пляж особенно популярен летом, когда открываются кафе, раздевалки, души и прочие объекты пляжной инфраструктуры.
Туристам предлагают совершить две водных прогулки в окрестностях пляжа. Первая на маленьких лодках знакомит с голубой пещерой, доступной лишь с моря. Пещера получила своё название благодаря иссиня-кобальтовому цвету воды. По пути посещаются небольшие островки и скалистые образования. Второй маршрут на больших корабликах пролегает вдоль побережья Санрику, охватывая самые знаменитые камни с причудливыми формами и естественно-вымытые водой «окна» в скалах.
Интересно посетить Тасиродзиму – маленький сельский остров, известный как «остров котов». Тасиродзиму населяют несколько сотен котов, которых боготворят и всячески обхаживают местные жители. Изначально котов завезли сюда для борьбы с вредителями на плантациях тутового шелкопряда. С тех пор их число так возросло, что популяция котов в 4 раза превышает стареющее человеческое население острова. Любители котов со всех уголков мира съезжаются на Тасиродзиму, где вся жизнь сосредоточена в двух деревушках и на тропинках между ними.
В 2011 году цунами разрушило остров, затопив обе деревни. К счастью, остров скрыт полуостровом, поэтому серьезных повреждений удалось избежать.
На протяжении веков главной индустрией острова было рыболовство, и именно рыбаки охраняли и подкармливали котов, которые, считалось, приносят удачу. Следуя этому поверью, был создан кошачий храм в центре острова как посвящение коту, погибшему от удара обвалившейся скалы. Большинство кошек обитают около порта Нитода на юго-востоке острова. Они мирно курсируют по улицам и наслаждаются оказываемым вниманием туристов, которые без остановки фотографируют усатых любимцев в разных позах и играют с ними.
Часто коты и кошки собираются на ступеньках единственного магазина острова Камабутсу, чтобы поделиться последними новостями. Побережье с рыбацкими портами и круглогодичной добычей морепродуктов славится своей кухней. Практически в каждом ресторанчике можно отведать нежнейших и свежайших морепродуктов – креветок, мидий, кальмаров, устриц, моллюсков и даже морских ежей.
Что же может предложить Иватэ кроме морепродуктов? Во-первых, мориока реймен – холодная лапша на остром говяжьем бульоне, часто подается с фруктом, который заглушает остроту. Во-вторых, мориока дзадзамен – толстая китайская лапша с мясным соусом, щедро украшенная огурцом, луковыми кольцами и имбирем. И, наконец, ванко соба – соба, подаваемая в маленьких мисках. По легенде, блюдо готовили по праздникам, и желающих было столько, что, чтобы хватило всем, приходилось подавать лапшу в маленьких мисочках. Сейчас недостатка в ванко собе нет, но традиционная подача сохранилась.
Дремучие леса раскинулись вокруг горы Иватэсан и вдоль плато Аппи. Эта территория вместе с плато Хатимантай относится к горному хребту Оу, который необычайно популярен у любителей лыж, термальных источников и прочих развлечений на открытом воздухе.Ханамаки отлично подходит для знакомства с сельской жизнью Японии. Ханамаки – единственный город Иватэ с аэропортом, получивший известность благодаря термальным источникам.
Столица префектуры Мориока, как и многие города того времени, строилась и развивалась вокруг замка.
Хирайдзуми — сокровищница Японии, где сохранились памятники культуры и исторические руины, дошедшие до нас из прошлого. В период Хэйан семья Фудзивара была самым могущественным кланом, и в 1105 году Хирайдзуми был выбран как место заседания «северной ветви» этой семьи. Город стремительно рос и развивался и вскоре смог конкурировать с настоящей столицей Японии – Киото.
Однако в 1189 году Хирайдзуми был снесён Минамото Йоритомо, человеком вскоре ставшим первым японским сёгуном. Йоримото искал своего брата и главного соперника Йоситсунэ, который укрывался в городе под защитой семьи Фудзивара. Город так никогда и не смог вернуться к былому величию, хотя и сохранил несколько исторических памятников.
Главная достопримечательность Хирайдзуми – храм Тусондзи, созданный в 850 году как храм тэндайской секты. Во времена расцвета клана Фудзивара расцвел и храм. В эти годы на его территории насчитывались десятки сооружений.
Падение клана храм не смог пережить, лишь две постройки сохранились нетронутыми с тех времен. К счастью, самая впечатляющая часть храма золотой павильон Кондзикидо оказался среди этих двух счастливчиков.
Кондзикидо – огромный полностью золотой зал, начавший свою историю в 1124 году. Здесь запрещено фотографировать, а сам зал находится внутри другого здания, как в защитном коконе, оберегающем сокровище.
Второе сохранившееся здание – зал Кьозо, служивший хранилищем для сутры (буддийской скульптуры). И хотя Кьозо далеко не так впечатляюще роскошен, как Кондзикидо, возраст его на 16 лет превосходит возраст своего золотого собрата. Другое достойное посещения место в Хирайдзуми – ущелье Гейбикей. Лучший способ увидеть ущелье – прокатиться на лодке с лодочником, искусно отталкивающимся изящным веслом от камней и скал.
Чем заняться в круизе? Расслабиться, впитывать в себя неповторимую красоту окружающего ландшафта и развивать воображение, придумывая, на что похожи необычные скалы, выступающие из голубой воды.
По пути делается остановка, во время которой можно пройти пару сотен метров вглубь пещеры, где неожиданно перед гостями предстает огромный камень в форме львиного носа, в честь чего и названо ущелье. Для развлечения туристам продают маленькие камушки, которыми нужно попасть в просвет на другой стороне реки.
Пейзаж здесь прекрасен в любое время года, но особенно красиво и умиротворенно здесь осенью, когда горы и холмы окрашиваются в яркие оранжево-красные оттенки, выгодно контрастируя с голубой водой. А весной здесь цветут великолепные фиолетовые глицинии, предавая месту атмосферу сказочной страны, где вот-вот из каменного ущелья выйдет добрый волшебник и выполнит желание. Если вы в качестве желания загадаете услышать красивую песню, то оно точно сбудется, потому что во время прогулки лодочник обязательно исполнит что-нибудь душевное. В ущелье живут карпы и утки, а в магазинчиках продается корм, которым можно из лодки угостить «местных жителей».
устриц | Глоссарий | Kikkoman Corporation
Поиск по категориям
Глоссарий — Ингредиенты
В сезон с ноября по февраль у берегов Японии обитает около 22 видов устриц.
Виды устриц, которые являются наиболее коммерчески доступными, — это выращенные на фермах виды устриц Магаки (также известные как тихоокеанские). Префектуры Хиросима, Мияги, Иватэ, а также город Аккеши на востоке Хоккайдо хорошо известны производством устриц.
Детали
Питание
Устрицы также называют «морским молоком» из-за того, что они очень питательны. Поскольку эти моллюски являются хорошим источником легко усваиваемой меди, они полезны для профилактики железодефицитной анемии. Устрицы также содержат большое количество таурина, который может играть роль в снижении высокого уровня холестерина и артериального давления. На Западе говорят, что следует избегать употребления устриц в месяцы, которые пишутся без буквы «р». Это происходит из-за того, что летние месяцы (май, июнь, июль, август) являются основным временем размножения «красных приливов» или больших цветков водорослей, которые растут вдоль побережья и имеют тенденцию распространять токсины, которые могут быть поглощены.
Выбор для знатоков / хранение
Выбирайте устрицы с неповрежденным мясом, правильной формы и плотной пухлостью с гладким молочно-белым блеском. Устрицы в скорлупе скоропортящиеся, поэтому приобретайте их максимально свежими, храните в холодильнике и быстро израсходуйте. Устрицы также можно хранить в морозильной камере.
Кулинарные советы
№Свежие устрицы — с соусом понзу или лимонным соком. Устрицы также вкусны в горячих горшках, тушеных и вареных блюдах, жареных во фритюре и подаются в раковинах с соусом в стиле гратен (кокиль).
Похожие рецепты
Горячий горшок с устрицами
Жареные во фритюре устрицы с японским соусом
Запеканка из устриц и грибного сыра
Ингредиенты
Советы по питанию, способам приготовления и приготовления, а также способам хранения для сокращения пищевых отходов.
Приправы
Как насчет того, чтобы попробовать новые вкусы? Здесь мы представляем сырые ингредиенты и использование приправ.
Кухонные принадлежности
Советы по использованию и очистке различных кухонных принадлежностей, а также рекомендации по выбору посуды.
Культура питания
Краткое введение в терминологию с упором на слова, относящиеся к японской культуре питания.
Рекомендуемые материалы
Видеорецепты
Рецепты соевого соуса с пониженным содержанием соли
Урок васёку
Рекомендуемые материалы
Кулинарное руководство
О кулинарной книге
- ДОМ
- Глоссарий
- Устрицы
org/ListItem»>
Кулинарная книгажареных устриц: вкусное домашнее лакомство, время которого снова пришло
В осенне-зимний рыболовный сезон в Японии наблюдается плохой улов, но урожай устриц был благоприятным. Хотя домашнее потребление устриц в последние годы снизилось, производители и поставщики возлагают большие надежды на то, что домашние потребители могут переломить ситуацию.
В Японии устрицы называют «морским молоком» из-за их цвета и питательных свойств. Сезон устриц в настоящее время находится на пике, и сбор урожая идет полным ходом в префектуре Хиросима, главном регионе Японии по производству устриц, и других местах. Сочные моллюски должны быть доступны по разумной цене до ранней весны.
Поставки очищенных устриц из таких регионов, как Хиросима и Иватэ, с октября по декабрь были выше, чем в 2019 году, что снизило рыночную цену примерно на 20%, по словам представителя оптового торговца морепродуктами на токийском рынке Тойосу (который заменил знаменитый рынок Цукидзи). рыбный рынок). Один покупатель морепродуктов заметил, что, хотя сезон многих морепродуктов приходится на осень и зиму, уловы тихоокеанской сайры, лосося и кальмаров были плохими, что привело к росту цен. Напротив, обильный урожай устриц предлагает золотое дно.
Урожай устриц оказался хорошим, а цены ниже, чем в прошлом сезоне. (© Pixta)
Меняя вкусы
Потребление устриц в Японии сокращается. Данные Министерства внутренних дел и коммуникаций показывают, что в 2019 году среднее домохозяйство (два и более человека) купило около 420 граммов устриц, что более чем на 30% меньше, чем 10 лет назад. Фактически, потребление устриц в домашних хозяйствах сократилось более чем вдвое за 20 лет.
Изуми Сёко, эксперт по устрицам и глава группы любителей устриц Каки но Кай. (Фото предоставлено Идзуми Сёко)
Почему все меньше японцев едят устрицы? Изуми Сёко, глава группы любителей устриц Kaki no Kai, знает все об устрицах, от производства до потребления.
По ее словам, одной из причин была вспышка норовируса, связанного с устрицами, что сделало людей более осторожными, что привело к снижению потребления. Но она считает, что самым большим фактором стало сокращение возможности готовить дома жареных устриц, которые когда-то были основным продуктом питания.
В Японии устрицы обычно готовят, их редко едят сырыми. Они используются в горячих блюдах и тушеных блюдах или обжариваются, но чаще всего их подают жареными. Рестораны добавить kaki furai , как это блюдо известно в Японии, каждую зиму появляется в их меню на радость любителям устриц во всем мире.
Устрицы являются ключевым ингредиентом дотенабэ , регионального блюда из Хиросимы.
(© Pixta)
Жареные устрицы — фирменный японский продукт
Изуми, который также хорошо знаком с выращиванием устриц за границей, утверждает, что японский каки фурай уникален. «Жареные устрицы не распространены в других странах — в основном их едят сырыми».
В китайской кухне их обжаривают в устричном соусе или добавляют в супы; а на Западе устричные бары гордятся своими сырыми блюдами. Изуми пробовала устричные оладьи в Австралии и Канаде, но она считает, что японское блюдо, изящно посыпанное панко панировочными сухарями, обжаренное, а затем подаваемое с соусом тар-тар, явно японское. Посетители Японии в восторге от жареных устриц, которые подают с тонкацу (жареная во фритюре свиная котлета), и они получили более широкое признание как японская кухня.
Между тем, в Японии не только люди стали более осторожными, но и увеличение количества нуклеарных семей и одиночных домохозяйств привело к сокращению числа людей, удосуживающихся жарить во фритюре, в результате чего жареные устрицы стали редкостью в японских домах.
Каки фурай , как говорят, появился в Rengatei, ресторане в западном стиле в Гиндзе, Токио. Наряду с тонкацу блюдо пользуется популярностью у посетителей Японии, хотя домашнее потребление падает. (© Пикста)
Превращение COVID-19 в возможность
Производители и дистрибьюторы не знают, как справиться с продолжающимся падением потребления устриц, но они надеются на удачу. Заказы из ресторанов упали из-за пандемии COVID-19, но интернет-магазины надеются извлечь выгоду из-за большего количества заказов от потребителей, не выходящих из дома. Возможно, нынешняя ситуация возродит жареных устриц домашнего приготовления и спровоцирует бум сырых устриц.
В сентябре Chūo Gyorui, оптовый торговец из Тойосу, запустил новую линейку замороженных устриц в измельченной крошке, в которой меньше крошки и больше устриц, «как те, что подают в столовой для работников рыбного рынка». Компания воссоздала жареные устрицы, которые она подавала своим сотрудникам, когда базировалась в Цукидзи, сохраняя самый свежий вкус, быстро обрабатывая сырые устрицы и уменьшая покрытие панировочными сухарями с типичных 50% по весу до 40 или 45%.
С момента запуска продукта его приняли крупные розничные торговцы по всей Японии.
Жареные устрицы с использованием более крупных устриц и меньшего количества панировочных сухарей. (Фото автора)
Производители устриц в Хиросиме и Хёго пытаются удовлетворить спрос
Kunihiro, производитель устриц из Ономити в Хиросиме, где производится более половины японских устриц, сообщает о растущем спросе со стороны домашних потребителей. По словам менеджера по развитию бизнеса Kunihiro, Кавасаки Кохеи, с осени продажи домашних хозяйств через Интернет выросли не только в отношении замороженных продуктов, требующих варки, но и благодаря значительному росту продаж неочищенных устриц. Он считает, что люди пытаются воспроизвести устричный бар у себя дома. Кроме того, все больше людей отправляют их в качестве подарков, а экспорт в Китай и другие азиатские страны растет.
Руководитель Funabiki Shōten Фунабики Сёко демонстрирует устрицу-самурай.
(Фото предоставлено Funabiki Shōten)
Funabiki Shōten, оптовый торговец морепродуктами в Ако, префектура Хёго, также сообщает о низких коммерческих продажах из-за пандемии, но о постоянно растущем онлайн-спросе. Они назвали свой продукт «устрицы самураев» после знаменитого инцидента Ако, в котором 47 самураев без лидера отомстили за смерть лорда области Ако. Компания утверждает, что их устрицы нежные, имеют приятный запах и почти не уменьшаются в размерах при приготовлении. У них много постоянных клиентов, а осень обеспечила трехкратный рост продаж через их розничный сайт по сравнению с 2019 годом..
В начале декабря были обнаружены токсины, что привело к ограничению продаж, но в конце декабря компания возобновила отгрузки. Фунабики Сёко, менеджер по продажам и рекламе оптовика, утверждает, что вкус устриц усиливается до марта. Она надеется, что даже несмотря на то, что пандемия ограничивает возможности пообедать вне дома, люди по-прежнему будут наслаждаться дома сезонными устрицами, жареными, сырыми или в тушеном виде.
