Кофе аромат: Как образуются ароматы в кофе, как готовят ароматизированный кофе

Как образуются ароматы в кофе, как готовят ароматизированный кофе

Почему мы ощущаем в аромате кофе цитрусовые, ягодные, цветочные, фруктовые и любые другие ноты? Всё дело в летучих соединениях и химических реакциях.

В зависимости от сорта, условий выращивания и способа обработки в кофе формируются одни и те же соединения, но в разном количестве. Эти различия в концентрации соединения и делают аромат одного кофе отличным от другого.

В зрелом, но ещё не обжаренном кофе нельзя почувствовать ни хорошего аромата, ни вкуса. Чтобы аромат раскрылся, летучие соединения нужно «оживить». Говоря более научно, они должны пройти через серию химических реакций.

В этой статье рассказываем про соединения, химические реакции и аромат кофе в целом.

От чего зависит аромат кофе

Любой аромат — это летучие соединения, которые стимулируют наши вкусовые рецепторы. В зависимости от продукта меняется их состав и концентрация, но сами соединения остаются одинаковыми. Поэтому, если мы ощущаем в кофе аромат яблока, это значит, что в зерне довольно большая концентрация присущих яблоку соединений.

Ежегодно учёные открывают всё больше соединений в кофе, но уже сейчас известно, что их больше 1000. Среди них есть те, что сильнее всего влияют на аромат. Перечислять все нет смысла, потому что их названия сложны и не несут никакой информации для людей без химического образования. Например, (E)-ß-Damascenone, который придаёт кофе медовый, фруктовый аромат. Вместо этого, разберёмся с группами соединений и тем, как они влияют на аромат кофе.

Фураны — это преобладающая группа соединений среди ароматов кофе. Как правило, именно они придают кофе карамельный аромат, потому что появляются в результате плавления и карамелизации сахаров.

Пиразины — вторая по численности группа ароматических соединений. Они придают кофе ароматы грецкого ореха, хлопьев, крекера или хлеба. У пиразинов самый низкий порог запаха, поэтому они довольно сильно влияют на кофейный аромат.

Пирролы — третья группа соединений. Они отвечают за сладкие, карамельные и печёные ноты в аромате кофе.

Оставшиеся группы — это альдегиды, которые отвечают за фруктовые и зелёные ароматы: травянистые, цветочные и хвойные. А гваякол и родственные фенольные соединения придают аромату кофе избыточно кислые и дымчатые ноты.

Все соединения формируются во время выращивания и обработки кофе. Однако раскрываются они только после химических реакций, которые происходят во время обжарки и приготовления. Именно поэтому в зелёном зерне не получится найти вкусовые и ароматические дескрипторы, которые есть в чашке.

Химические реакции, которые влияют на аромат кофе

Учёные ещё не до конца поняли, как 1000 летучих соединений взаимодействуют с обонятельными рецепторами. Однако им удалось определить основные химические реакции, которые раскрывают важные летучие соединения:

1. Реакция Майяра — одна из главных реакций, благодаря которой у кофе появляется тот самый «кофейный» аромат. Она проходит между азотсодержащими веществами, аминокислотами и белками с одной стороны, и с тригонеллином, серотонином, углеводами, гидроксикислотами и фенолами — с другой.

2. Деградация Штрекера, в результате которой аминокислоты распадаются на альдегиды и кетоны. Благодаря этой реакции, в кофе появляются фруктовые и зелёные ароматы.

3. Деградация отдельных аминокислот, в частности, серосодержащих аминокислот, гидроксиаминокислот и пролина.

4. Деградация тригонеллина, которая отвечает за характерный запах при обжарке кофе.

5. Сжигание сахаров, в результате которого у кофе появляется карамельный аромат.

6. Деградация фенольных кислот. Особенно фрагмента хинной кислоты. Это одна из причин потемнения зёрен во время обжарки.

7. Деградация липидов.

8. Взаимодействие между промежуточными продуктами реакций.

У каждой реакции есть свои условия, в которых она протекает. Например, начальная и пиковая температура или длительность. Зная это и зная особенности сорта, обжарщик составляет профиль обжарки так, чтобы максимально раскрывать одни соединения и «прятать» другие.

Как мы ощущаем аромат

Человек воспринимает аромат двумя способами. Назально, когда вдыхает его носом. И ретроназально, когда держит кофе во рту или проглатывает его, и аромат поднимается в носовой проход через ротовую полость.

Сила аромата зависит от концентрации соединений и порога запаха. Порог запаха — это минимальное количество соединения, которое нужно, чтобы почувствовать аромат. Чем выше концентрация соединения и ниже порог запаха, тем сильнее ощущается аромат.

Частый вопрос: «Почему кофе пахнет, например, апельсином?». Ответ прост — в кофе высокая концентрация соединений, присущих цитрусовым фруктам. Понятно, что таких соединений в апельсине гораздо больше, поэтому в аромате кофе мы чувствуем лишь нотки. Иногда эти ноты такие незаметные, что неподготовленный человек не может их почувствовать.

Чтобы научиться различать тонкие ароматы кофе, бариста, Q-грейдерам, обжарщикам и просто любителям кофе нужно тренировать вкусовой опыт.

Как развивать вкусовой опыт

Чем выше вкусовой опыт человека, тем больше ароматов и вкусов он сможет найти в кофе. Развить вкусовой опыт можно случайно или специально.

Случайно мы развиваем вкусовой опыт, когда уделяем внимание аромату фруктов, ягод, цветов, орехов и всех окружающих запахов. Чем больше запахов мы запоминаем, тем легче нам находить их оттенки в кофе.

Чтобы тренировать вкусовой опыт специально, чаще всего используют два набора ароматов:

Le Nez Du Café — это французский набор, в который входит 36 ароматов.

С помощью этого набора профессионалы в сфере кофе обучаются распознавать тонкие ароматические ноты. Кроме того, этот набор — это стандарт SCA. Именно по нему сдают экзамен на Q-грейдера.

SCENTONE Aroma Kit T-100 — расширенный набор от корейского производителя. В этот набор входит сразу сто ароматов. По этому набору учиться сложнее, но интереснее.

 

Что запомнить

Статья получилась неприлично большой, поэтому стоит выделить главное:

1. Любые ароматы — это летучие соединения. В природе эти соединения могут повторяться, поэтому мы можем ощущать в аромате кофе ягоды, фрукты, цветы и что угодно ещё.

2. За любым ароматом кофе стоит больше тысячи соединений и восемь основных химических реакций.

3. Аромат кофе появляется только после обжарки, потому что во время неё протекают все необходимые химические реакции. Зелёный кофе на вкус и запах ничем не примечателен.

4. Управление обжаркой — это, по сути, управление химическими реакциями. Именно поэтому степень и профиль обжарки так сильно влияют на вкус и аромат.

5. Во время приготовления тоже происходят химические реакции. Именно поэтому качество воды, её температура, способ приготовления и размер помола не менее сильно, чем обжарка, влияют на финальный вкус напитка.

6. Чтобы ощущать аромат наиболее полно, нужно тренировать вкусовой опыт.

Панель ПВХ Мозаика аромат кофе 955*480 мм

185р.

Декоративная панель ПВХ

Название: Мозаика аромат кофе

Размеры: 955*480 мм

Толщина: 0,3 мм

НОВЫЙ ИНТЕРЬЕР ЗА ОДИН ДЕНЬ БЕЗ ГРЯЗИ И ПЫЛИ

Декоративные ПВХ панели предназначены для внутренней отделки помещений любого назначения (коридоры, прихожие, кухни, туалеты, балконы, лестничные пролеты, кладовки, антресоли и т. д.).

Пластик ПВХ (поливинилхлорид), использующийся для производства декоративных панелей, не пропускает воду и совершенно безопасен при использовании, не горюч.

Монтаж панелей ПВХ производится очень быстро и просто, необходимо просто нанести специальный клей, либо «»жидкие гвозди»» на обратную сторону и прижать к оклеиваемой поверхности. При необходимости изменения размера панели, ее можно просто обрезать ножницами.

Вес, размер, отсутствие грязи при монтаже, низкая цена, гигиеничность, простота и легкость в использовании являются неоспоримыми преимуществами данного отделочного материала.

Продукция сертифицирована и отвечает всем нормам безопасности. Толщина панели 0,3 мм обеспечивает повышенную эластичность изделия, а это значит, что данные панели имеют расширенные возможности использования — не только на ровных стенах и потолках, а так же на невыровненных и полукруглых поверхностях. Для законченного вида отделки с помощью панелей ПВХ и удобства во время монтажа предусмотрены специальные профили для установки: стартовый, стыковочный, угловой, которые Вы так же с легкостью можете приобрести в нашем магазине.

Производство: Россия

Цена: за 1 шт.

Панели ПВХ
Коллекция	Мозаика
Размер	955*480 мм
Применение	Стеновые / Декоративные
Светочувствительность	Средняя
Метод печати изображения	Офсетная печать
Толщина	0,3 мм

Ваше имя:

Ваш отзыв:

Примечание: HTML разметка не поддерживается! Используйте обычный текст.

Оценка:     Плохо           Хорошо

Как описать запах кофе

Главная » Что такое аромат кофе: как описать запах кофе

Мой папа не так уж любит кофе, концепция, которая озадачивала меня, пока я не узнал, что он почти потерял обоняние. Внезапно все это обрело смысл, потому что когда дело доходит до кофе, аромат является такой же важной частью опыта, как и вкус.

Здесь мы поговорим о научной основе аромата кофе, его важности для наслаждения кофе и о том, как вы можете описать его как профессионал в области кофе.

Аромат, вкус и аромат

Термины аромат, вкус и аромат слишком часто используются взаимозаменяемо, но они относятся к разным способам восприятия кофе. Прежде чем мы углубимся в изучение аромата кофе, давайте уточним:

• аромат — это запах, ощущаемый носом и задней частью рта. Больше, чем какое-либо другое чувство, аромат связан с воспоминаниями и эмоциями.
• Вкус — это ощущение, которое испытывает язык.
• Вкус — целостный термин, охватывающий как вкус, так и аромат. Нотки кофейного вкуса описывают полный опыт питья.

Откуда берется аромат кофе?

Зеленые кофейные зерна имеют минимальный аромат; вы должны поджарить их, чтобы создать и выпустить летучие соединения, которые может обнаружить наш нос. Реакция Майяра между аминокислотой и сахаром во многом определяет вкус кофе. Эта реакция происходит при сильном нагревании и дает вкус многих подрумяненных продуктов.

Имейте в виду, что создание ароматов путем обжаривания не всегда хорошо. Например, при слишком длительном обжаривании образуются фенолы, такие как гваякол, который имеет пепельный аромат (1).

Помол кофе усиливает его аромат за счет увеличения площади поверхности кофе для выделения большего количества ароматических соединений.

Приготовление кофе дает еще больше аромата, так как горячая вода выделяет различные химические вещества. Вот почему чашка кофе может пахнуть не так, как приготовленный молотый кофе.

Кофейные зерна содержат более 800 ароматических соединений, даже больше, чем вино (2). Но наши органы чувств могут обнаружить только около 30 из них. Только представьте, как ваша утренняя ява должна пахнуть вашей собаке!

Как описать запах кофе

Описать запах сложно, но у экспертов по кофе есть хитрость в рукаве. Они полагаются на «Колесо вкусов» дегустатора кофе в качестве руководства по описательным словам для кофе.

Это крупнейшее и самое совместное исследование вкуса кофе из когда-либо проводившихся, которое вдохновило профессионалов отрасли на новый набор словарного запаса.

Он классифицирует десятки вкусов и ароматов для описания кофе. Например, ароматы более легкой обжарки часто отмечаются как фруктовые, цветочные или травянистые. Кофейные зерна средней обжарки могут быть карамелизированными, ореховыми, пряными или шоколадными, а зерна темной обжарки имеют яркие ароматные дескрипторы, такие как дымный и землистый.

Это видео от Джеймса Хоффманна представляет собой отличное введение в дегустацию кофе:

Если вы хотите развить навыки описания вкуса, аромата и аромата кофе, лучше всего попрактиковаться, продегустировав кофе. купирование в домашних условиях.

Заключительные мысли

В следующий раз, когда вы будете варить или пить кофе, выделите еще одну секунду, чтобы насладиться ароматом кофе. Будь то легкий и фруктовый или темный и дымный, он играет жизненно важную роль во вкусе вашего кофе. Вдохните, выдохните, наслаждайтесь моментом — и будьте благодарны своему обонянию.

Часто задаваемые вопросы

Нет, кофеин не имеет аромата, не имеет ни запаха, ни вкуса. Однако кофе представляет собой такую ​​сложную смесь химических веществ, что взаимодействие между кофеином и другой молекулой может способствовать аромату кофе.

Кофейный аромат сохраняется всего 30 минут после помола кофе и исчезает не сразу, но интенсивность аромата начинает угасать. Вот почему помол свежего кофе предпочтительнее, чем покупка предварительно молотого кофе, так как в последнем случае вы можете получить несвежие кофейные зерна.

Ссылки

1. Бельчиор В. (30 августа 2019 г.). Что создает аромат кофе? Понимание химии. Получено с https://perfectdailygrind.com/2019/08/what-creates-coffee-aroma-understanding-the-chemistry/
   
2. Брашетт, Д. (2014, 20 октября). Просыпайтесь и нюхайте кофе… вот почему ваша чашка чая такая вкусная. Получено с https://theconversation.com/wake-up-and-smell-the-coffee-its-why-your-cuppa-tastes-so-good-30214

Юлия Бобак

Я люблю трейлраннинг, скалолазание, кофе, еду и свою крошечную собачку — и пишу обо всем этом. Я начинаю каждое утро со свежего американо из моей домашней эспрессо-машины или не начинаю его вообще.

Кофейный сервиз для офиса — Бесплатная доставка

Как настроить офисную кофейную станцию ​​для моей компании?

Большинство офисных кофемашин состоят из кофеварки, кулера для воды, принадлежностей для заваривания и подачи свежего кофе или чая, а также места для хранения кофе и сопутствующих принадлежностей. Точная настройка зависит от размера комнаты отдыха, типа кофеварки и других факторов.

Как правило, вам понадобятся следующие предметы для вашей офисной кофейной станции:

• кофе, чай, горячий шоколад или другие напитки на ваш выбор
• кофеварка
• кулер для воды
• кофейные кружки и чашки для других напитков
• принадлежности для кофе, такие как сливки, сахар и мешалки
• хранилище для кофейных зерен или молотого кофе

Какие вкусы мне взять?

Когда дело доходит до выбора ароматов для кофейного сервиза, все зависит от ваших предпочтений. Мы предлагаем полную линейку качественного кофе для гурманов от ваших любимых брендов, таких как Starbucks, Dunkin’ и Caribou, а также любимые сорта местной обжарки, такие как Kahwa, который обжаривается прямо здесь, в Центральной Флориде. Мы также предлагаем дополнительные варианты обслуживания, такие как холодные напитки и чай.

Если у вас ограниченный бюджет, вы можете предложить только один или два варианта. В этом случае выберите универсально популярные вкусы, такие как легкая или средняя обжарка, а также вариант без кофеина. Если у вас есть немного больше места в вашем бюджете на кофе в офисе, рассмотрите возможность добавления некоторых забавных дополнений, таких как смеси эспрессо или сезонные ароматы.

Как улучшить кофе в офисе?

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы улучшить кофе в офисе для ваших сотрудников. Во-первых, убедитесь, что у вас достаточно кофеварок и расходных материалов, чтобы каждый мог получить чашку свежего кофе, когда захочет. Нет ничего хуже, чем почувствовать запах свежесваренного кофе, только чтобы понять, что ваш коллега получил последнюю чашку!

Во-вторых, выбирайте различные сорта кофе и вкусы на любой вкус. В дополнение к предложению обычного кофе и кофе без кофеина, подумайте о том, чтобы предложить горячий чай тем, кто все еще хочет горячий напиток по утрам, но предпочитает меньше кофеина.

В-третьих, предлагайте сливки, подсластители и другие добавки к кофе, чтобы каждый человек мог персонализировать свою чашку. Наконец, держите кофейную станцию ​​в чистоте и порядке, чтобы она всегда была готова к использованию.

Как работают кофемашины в офисе?

У вас есть несколько вариантов для заваривания кофе: от систем с одной чашкой до традиционных кофемашин. Опции и функциональные возможности будут различаться в зависимости от типа и марки машины, которую вы выберете.

В машинах с одной чашкой используются чалды или капсулы, наполненные предварительно намолотым кофе, в то время как традиционные системы или системы типа «зёрна в чашку» позволяют молоть зерна самостоятельно. Некоторые машины также имеют встроенные вспениватели молока для приготовления капучино и других напитков на основе эспрессо.

Когда дело доходит до офисных кофейных систем, простота и удобство обычно предпочтительнее. Не каждый в вашем офисе будет иметь опыт или ноу-хау для работы с модной эспрессо-машиной, но большинство людей знают, как нажать кнопку «помола» в системе приготовления зерен в чашку или поместить капсулу в систему с одной чашкой. . Чем проще система в использовании, тем меньше времени ваши сотрудники будут тратить на приготовление кофе по утрам.

Сколько стоит офисная кофемашина?

Когда вы решите работать с Aroma Coffee, мы рассмотрим наши многочисленные варианты услуг, чтобы вы могли выбрать то, что лучше всего подходит для вашего бизнеса и вашего бюджета. Как правило, вы арендуете одну или несколько наших машин по низкой ежемесячной цене. Затем вы выберете тип и количество напитков и дополнительных принадлежностей, которые вы хотите ежемесячно включать в доставку.