Кофейный аромат: Как образуется кофейный аромат

Как образуется кофейный аромат

Аромат кофе формируется из тысяч компонентов, среди которых можно разобрать похожие на шоколад, карамель, цветы, цитрусы, ягоды и даже алкоголь. Однако зелёное кофейное зерно практически не пахнет. Запах появляется в кофе благодаря обжарке.

Какие вещества формируют тот самый кофейный аромат — читайте статью, чтобы узнать об этом. В качестве источника информации мы взяли статью из блога Perfect Daily Grind и дополнили ее.

Из каких соединений образуется кофейный аромат

Зеленые кофейные зерна содержат различные соединения углеводов, белков и кислот. Во время обжарки они вступают в химические реакции друг с другом, превращаются в летучие соединения и создают аромат.

Сложность ароматов зависит от химического состава зеленых зерен и концентрации элементов в них. Например, арабика и робуста состоят практически из одних и тех же химических веществ. Однако концентрация некоторых веществ отличается, поэтому аромат у арабики и робусты разный.

  • В робусте преобладают 2,3-диэтил-5-метилпиразин и 4-этил гваякол. Они придают кофе земляные ноты и ноты обжарки.

  • В арабике преобладают 3-меркапто-3-метилбутан формиат, сотолон и абгексон. Эти соединения способствуют образованию сладкого карамельного аромата.

Концентрация элементов и аромат, зависят от многих переменных, включая сорт, разновидность, терруар, степень созревания ягоды и способ обработки.


Аромат кофе образуется из веществ-предшественников в процессе обжарки

Почему во время обжарки аромат кофе меняется

На каждом этапе обжарки происходят разные процессы. Для каждого процесса характерен свой аромат, потому что образуются новые вещества.

Условно обжарку можно разделить на несколько этапов:

  • сушка (до 130°C),

  • реакция Майяра и деградация Штекера (примерно со 130°C),

  • карамелизация (примерно со 170°C),

  • время развития (с момента крэка до конца обжарки).

Автор статьи из блога Perfect Daily Grind рассказал, какие вещества и когда образуются, и за какой аромат отвечают.

Соединение

Когда образуется

Аромат

2-метилпиридин

Реакция Майяра

Ноты жареного хлеба

Пиразины

В процессе карамелизации сахаров

Ореховые ноты, запах гари

Фураны и фураноны

В процессе карамелизации сахаров

Карамельные ноты

3-метилбутанал

Продукт деградации Штекера

Фруктовые и сладкие ноты

Кетоны

Продукт деградации Штекера

Фруктовые или затхлые ноты

Фенолы

Продукт деградации Штекера

Пепельные и дымные ноты

В одном из исследований ароматических соединений арабики и робусты мы нашли более развернутую таблицу.

В ней указаны соединения и ароматы, которые они создают (стр. 6). Ознакомьтесь, если хотите узнать больше.

Кофе светлой обжарки получается более фруктовым из-за большого количества 5-гидроксиметилфурфурола. При продолжении обжарки это соединение распадается. Становится все меньше соединений, придающих аромат фруктов. И увеличивается количество сернистых соединений, которые способствуют появлению горелого аромата: пепельных и дымных нот.

Зная, какие вещества образуют аромат кофе, можно понять, какие процессы в зерне уже прошли. Поэтому после обжарки проводят каппинг. Обжарщик смалывает зерно и заваривает его. По аромату кофе он понимает, нужно ли что-то изменить в процессе обжарки, как обжарить кофе, чтобы подчеркнуть дескрипторы.


Оценивая на каппинге аромат молотого кофе, обжарщик может понять, как скорректировать процесс обжарки

Почему кофе с карамельным ароматом кажется слаще

Из 900 ароматических соединений, которые образуются во время обжарки, человек улавливает только 30. Из-за особенностей строения рецепторов мы просто не можем обнаружить остальные.

При этом аромат кофе влияет на восприятие вкуса. Например, 2,3-бутандион, который имеет карамельный аромат, может усиливать ощущение сладости в кофе. Дело в сенсорном опыте: когда мы чувствуем аромат карамели, то ожидаем сладость на языке. То же самое можно ожидать от цитрусовых: чувствуем запах лимона — ожидаем кислотность.

Фабиана Карвальо, нейробиолог, говорит, что некоторые соединения взаимодействуют друг с другом и за счет этого увеличивают или уменьшают интенсивность вкуса. Она приводит пример эксперимента, который показал, что участники воспринимали раствор сахарозы как более сладкий, если в него добавить клубничный ароматизатор.

Так получилось, потому что рецепторы слизистой носа «захватывают» молекулы ароматических веществ и отправляют импульсы в кору головного мозга. Мозг формирует ожидания от вкуса напитка и создает удовольствие от предвкушения.

Поэтому аромат напитка так важен. Если от чашки будет пепельно-дымный запах, то это испортит впечатление до того, как вы оцените ее вкус. И наоборот, сладкий запах настроит на сладость в напитке.


Чувствуем запах клубники — ожидаем сладость на языке. Так устроен наш мозг

Что в итоге

Аромат кофе создается в процессе обжарки. И по нему можно понять, какие реакции уже прошли. Поэтому на каппинге обжарщик анализирует аромат обжаренного кофе и принимает решение: нужно ли что-то изменить, как обжарить кофе, чтобы подчеркнуть его сильные стороны.

Кроме того, аромат кофе напрямую влияет на восприятие напитка. Если мы чувствуем запах карамели — ожидаем, что нам будет сладко. Поэтому нельзя допустить дымные, зольные и пепельные ноты. Правильная обжарка — одно из важных условий для приготовления вкусного напитка.

Подборка парфюмерии с кофейными ароматами. Ароматы с нотой кофе

  • org/ListItem»> Интернет-магазин парфюмерии
  • Статьи
  • Подборка парфюмерии с кофейными ароматами

06.11.2018

Запах кофе — один из самых знакомых человечеству. Именно с кофе начинают свое утро большая часть жителей планеты. Им же коротают перерывы на работе, за ним встречаются для деловых переговоров и первых робких романтических свиданий.
И вот парадокс — кофе в парфюмерии встречается очень редко, а еще реже бывает удачным. Сегодня мы расскажем Вам о тех кофейных ароматах, которые точно заслуживают вашего внимания!

Black Opium Yves Saint Laurent

Один из тех ароматов, который за короткое время умудрился заработать к себе и народный гнев, и народную любовь.
Ненависть он снискал среди винтажников и поклонников тяжелой ниши. Потому что слишком просто, слишком сладко и наглая спекуляция на имени своего великого предка. Потому что, несмотря на громкую и провокационную рекламу, аромат растерял где-то в пути сумасшествие и всю «запретность» своего предшественника.
Любят Black Opium в основном те, кто с классическим, «прежизненным» Опиумом мсье Лорана, не знаком. Или знаком, но по тем или иным причинам не понял красоты сложного зелья. Любят за сладость, уютную и понятную. За бодрящую кофейную ноту и дерзкую заявку о себе.
Вот о последней мы и скажем. В Black Opium кофе сладковатый и некрепкий. Что-то типа американо. С грушевым десертом. И ворохом белых цветов.
Аромат дерзкий, провокационный, в современном понимании слова «провокация». И воспринимать его нужно в отрыве от первого Opiuma, чтобы избежать лишних сравнений.

Intoxicated By Kilian

Кофейный аромат в исполнении одного из самых амбициозных и любимых многими парфюмерных домов.
Здесь кофе получился черным, горьким. Представьте, что Вы сами обжарили в чугунной сковороде кофейные зерна до влажного маслянистого блеска. Потом смололи их в ручной кофемолке в порошок и сварили в старенькой медной джезве на медленном огне вкуснейший тягучий напиток. C кардамоном, мускатным орехом и корицей. И влили ложку ледяной воды, чтобы осела гуща. Пить такой кофе нужно из маленькой чашки, строго без сахара, возможно, чередуя небольшие глоточки с затяжками сигаретным дымом.

Intense Cafe Montale

Вдыхая этот аромат, в воображении рождается одна и та же картина — девушка, надушенная другим ароматом Montale «Roses Musc» сидит в кафе, ест ванильное печенье и запивает его некрепким кофе.
Это вполне соответствует названию и в духе бренда.
Мы не зря сравнили этот аромат с Roses Musc, у них действительно много общего. И вот, словно бы на Roses Musc нанизали гурманские ноты.
Отлично подойдет как тем девушкам, которые любят «Мускус», но хотят как-то разнообразить свой парфюмерный гардероб, так и тем, кому в «Мускусе» не хватало сладкого.

Aoud Cafe Mancera

Этот аромат смело можно назвать чуть более бюджетной альтернативой Comandante Xerjoff и New Haarlem Bond 9. Сухая древесина и крепкий черный кофе без сахара. Например, сваренный на костре где-нибудь в пустыне, на бедуинской стоянке. Эту картину отлично дополняет уд — мягкий, не стоматологический, не потный, заслащенный мускусом и фруктами.
Несмотря на явно восточные южные ассоциации, по настроению аромат скорее осенний и довольно брутальный.

Cafe Tuberosa Atelier Cologne

Аккорд кофе в этом аромате — не сублимированный и гранулированный Нескафе, но и не свежесваренный натуральный. Это скорее собирательный аромат запахов, царящих в модных кофейнях. Зерно собственной обжарки, горячий шоколад, много разнообразных сладких сиропов и авторских десертов. Зал кофейни украшен небольшими букетиками из неприглядных, но сладко пахнущих белых цветов туберозы.

J’ose Eisenberg

Про этот аромат мы уже рассказывали Вам в одном из прежних обзоров. И от слов своих не отказываемся. Пряная нота пачули, строгая лаванда, чашка крепкого ристретто (такого, что вся жизнь пролетит перед глазами) и табак, почему-то не заявленный в пирамиде.
Андрогинный, немного отстраненный, немного феминистичный (не зря же его название переводится как «Я сумею») прекрасный аромат, который напоминает о том, какие запахи царили в наших кофейнях в те времена, когда там еще не запретили курить.

Как пробовать кофе: аромат

Вы когда-нибудь пробовали кофе с диким и крепким фруктовым или цветочным вкусом? Если это так, то эти вкусы в первую очередь исходили от ароматов кофе, а не от самих вкусов.

Ваше обоняние играет важную роль в вашей способности ощущать вкус. Вот почему ваши любимые блюда кажутся довольно пресными и скучными, когда у вас насморк или заложен нос.

Сваренный кофе содержит более 800 ароматических соединений, превосходя любой другой вид напитков, включая вино, в котором их всего около 250. Проще говоря, ароматы в кофе очень важны и влияют на наши вкусовые ощущения больше, чем мы думаем.

Я хочу научить вас, как пробовать и описывать ароматы, которые вы найдете в кофе. Немного потренировавшись, вы даже сможете определить, пере-экстрагирован ваш кофе или нет, просто понюхав его – вот насколько важны ароматы при дегустации!

Этот блог об ароматах кофе является частью нашей серии дегустаций кофе. Я предлагаю вам отправиться в начало серии , чтобы убедиться, что вы получите полный опыт и узнаете как можно больше.

Кофейные ароматы мимолетны

Кофейные ароматы недолговечны. Ароматические масла испаряются, кислоты распадаются, а органические соединения разлагаются уже через две-три недели после того, как кофе находится вне жаровни. Что еще хуже, у кофе есть только 20-30 минут пиковой свежести после помола зерен.

Если вы хотите в полной мере ощутить аромат своего кофе, вам необходимо ввести в свой ежедневный кофейный распорядок пару привычек:

  • Часто покупайте свежеобжаренный кофе небольшими порциями
  • Измельчите бобы непосредственно перед тем, как заваривать их

Выполнение этих двух действий значительно улучшит вашу кофейную игру. Свежий кофе — лучший кофе!

Если вы пытаетесь почувствовать аромат несвежего молотого кофе, вас ждут неприятности. Есть несколько причин, по которым этот кофе безвкусный и скучный, — одна из них — отсутствие аромата.

В погоне за вкусным и сбалансированным кофе мы разработали собственную ручную кофемолку, которой очень гордимся. Если вы ищете надежную, доступную и долговечную кофемолку с жерновами, обязательно проверить наш .

4 типа ароматов

Ассоциация Спешиэлти Кофе делит ароматы кофе на четыре основные категории. Эти широкие категории помогают нам обрабатывать более 800 ароматических соединений, давая нам некоторый контекст и способ конкретизировать наши дескрипторы.

Пусть вас не пугают эти странные названия категорий. Они пугают, но то, что под ними, — вот что действительно важно.

Ферментативные ароматы

Некоторые из самых приятных и уникальных ароматов кофе являются продуктами ферментативных реакций, происходящих в самих зернах во время выращивания и обработки. Эти ароматы являются продуктами тщательного выращивания и обработки.

  • Фруктовый (черника, яблоко, абрикос)
  • Цитрусовые (лайм, лимон)
  • Цветочный (чайная роза, кардамон)
  • Herby (горох, огурец, базилик)

Прочтите: Почему свежий кофе — лучший кофе

Ароматы сахарного обжаривания

Эти ароматы возникают во время реакции Майяра в процессе обжаривания, когда сахар карамелизируется (подрумянивается) и развивается вкус.

Эти ароматы являются мишенью для всех обжарщиков.

  • Шоколадный (ванильный, темный шоколад, сливочное масло)
  • Caramel-y (карамель, мед, фундук)
  • Toasty (жареный арахис, грецкий орех, тост)

Ароматы сухой дистилляции

Эти ароматы являются продуктом сжигания растительных волокон во время обжарки и в значительной степени зависят от стиля обжарщика, его целей и готовности обжаривать на более темной стороне.

  • Вуди (кедр, сосна)
  • Пряный (анис, гвоздика, перец)
  • Карбони (табак, дым)

Ароматические привкусы

Эта категория ароматов содержит ароматы, которые являются результатом низкокачественного или испорченного кофе. К сожалению, умная обжарка может сделать так много, чтобы устранить их только тогда, когда эти ароматы встроены в зерна.

  • Ферменты (плохое вино, испорченные фрукты)
  • Кожа (резина, кожа, говядина)
  • Травяной (солома, картофель)  

Дегустация и описание ароматов

Для начала придайте кофе хороший запах. Вдохните эти ароматы глубоко. Что ты чувствуешь? Постарайтесь получить общее представление о типе категории, прежде чем сделать глоток кофе. Думайте об этих ароматах как о своем контроле в научном эксперименте.

Теперь выпейте, насладитесь кофе и проглотите. Обратите внимание на ароматы, которые появляются, когда вы глотаете, — это ароматы, поднимающиеся к ретроназальному проходу.

Читайте: Лезвия VS Жерны: какая кофемолка лучше?

Эти ароматы бывает трудно отличить от вкуса кофе. Вспомните этот первоначальный глубокий запах и попытайтесь вспомнить, на что были похожи ароматы, а затем сравните их с тем, что вы испытываете сейчас, чтобы отделить вкусы от ароматов.

Некоторые сорта кофе имеют очень отчетливый аромат. Иногда ароматы плавно смешиваются со вкусами, что затрудняет их разделение. В любом случае цель одна и та же: найти ароматическую характеристику, описать ее и наслаждаться ею.

Несколько примеров

Классический суматранский кофе имеет глубокий темный вкус с пряными и древесными ароматами, которые появляются, когда кофе обжаривается на более темной стороне.

У меня было несколько сортов кофе из Гондураса, у которых был сбалансированный вкус с ароматами свежей карамели и меда (которые очень хорошо сочетаются с их сладостью карамели и меда, также присутствующей в кофе).

Натурально обработанный эфиопский кофе часто обладает ферментативным ароматом, полученным на этапе обработки. Эти ароматы могут быть дико фруктовыми и сладкими, что делает их одними из самых ценных сортов кофе в мире.

Если вы сомневаетесь, задайте себе волшебный дегустационный вопрос и тщательно угадайте:

Что мне это напоминает?

Прочтите: Как приготовление кофе вручную может изменить вашу жизнь

—

Ароматы так много добавляют к чувственному ландшафту кофе, и умение ценить их отдельно от других вкусов делает кофе намного более приятным и интересным.

Как всегда, не бойтесь гадать. Угадывание помогает нашему мозгу обрабатывать то, что мы переживаем, даже если мы не очень уверены в своих предположениях. Гораздо лучше сделать тщательное предположение, чем молчать из страха ошибиться.

Помните, что ароматизаторы – это первое, что покидает кофе, поэтому всегда покупайте свежеобжаренный кофе и не перемалывайте зерна, пока не будете готовы их варить.

У вас всегда будет ароматный кофе с нашей подпиской JavaPresse Coffee . Каждые две недели мы обжариваем и отправляем вам зерна с лучших ферм по всему миру, чтобы у вас всегда был свежий качественный кофе.

Звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой? Смотрите сами .

Далее в нашей серии дегустаций кофе: Ощущение во рту !

Приятного запаха!

Автор: Гаррет Оден

Преподаватель по кофе

Химия кофе и аромат кофе

 

Химия кофе: аромат кофе

Кофейный аромат отвечает за весь кофе атрибуты вкуса, кроме ощущения во рту и сладости, соли, горькие и кислые вкусовые признаки, которые воспринимаются язык. Поэтому можно сказать, что аромат кофе важнейший атрибут спешелти кофе. Даже мгновенное кофе содержит компоненты, отвечающие за стимуляцию наши вкусовые рецепторы. Разница, однако, в том, что мгновенно в кофе отсутствует большинство ароматических летучих соединений, вызывающих резкое снижение общего аромата кофе.

Восприятие аромата кофе

Аромат кофе воспринимается двумя разными механизмами. Он может либо ощущаться носом через обоняние кофе через нос или ретроназально. Ретроназальное восприятие возникает, когда кофе либо находится во рту, либо был проглочен и ароматические летучие соединения дрейфуют вверх в носовые проход.

Увеличивается количество ароматических соединений, содержащихся в кофе. каждый год. Сегодня их число значительно превышает 800, и, поскольку аналитические методы становятся более точными, открывается больше. Тем не менее, восприятие аромата кофе зависит как от концентрация соединения и его порог запаха. С тем не менее, понять аромат кофе не так сложно как понимание того, как более 800 элементов кофе взаимодействуют с обонятельный эпителий. Вероятно, относительно небольшой группа соединений, которые обладают высокой концентрацией и низкий порог запаха составляют аромат, который мы знаем как аромат кофе. В этой статье будут обсуждаться последние исследования который сузился на этих соединениях, воздействующих на аромат.

Illy перечислил следующие химические процессы, влияющие на образование летучих соединений. в кофе (112):
1) реакция Майяра или неферментативная реакция потемнения между азотом содержащие вещества, аминокислоты, белки, а также тригонеллин, серотонин и углеводы, оксикислоты и фенолы с другой.
2) Деградация штрекера.
3) Деградация отдельных аминокислот, в частности, аминокислоты серы, гидроксиаминокислоты и пролин.
4) Деградация тригонеллина.
5) Деградация сахара.
6) Разложение фенольных кислот, особенно хинной кислотная часть.
7) Незначительная деградация липидов.
8) Взаимодействие промежуточных продуктов разложения.

В обзорной статье, опубликованной Кларком, он утверждает, что различные исследовательские группы идентифицировали 150 алифатических соединений. в том числе 56 карбонильных соединений и 9 серосодержащих соединения; 20 алициклических соединений, в том числе 10 кетонов; 60 ароматических бензоидных соединений, в том числе 16 фенолов; 300 гетероциклические соединения, в том числе 74 фурана, 10 гидрофуранов, 37 пирролов, 9пиридины, 2 хинолина, 70 пиразинов, 10 хиноксалины, 3 индола, 23 тиофена, 3 тиофена, 28 тиазолы и 28 оксазолов (34).

В таблице 1 показаны соединения, которые, вероятно, наибольшее влияние на аромат кофе. Эти данные были составлено из работ Гроша и Бланка и никоим образом не значит исчерпывающий. Следует отметить, что Сам по себе OAV не диктует, какие соединения являются наиболее важных соединений, присутствующих в кофе, а скорее предполагает соединения, которые могут оказать большое влияние на аромат кофе. Наиболее распространены фураны. группа соединений среди ароматических соединений кофе. Они обычно имеют карамельный запах, так как они являются результатом пиролиза сахаров. Шибамото утверждает, что фураны производят ключевой аромат отмечает, когда протекают вторичные реакции с серосодержащими соединения (77).

Таблица 1 . Важные ароматические соединения в кофе как резюмировал Грош. Нажмите на название соединения для Дополнительная информация.
903:00

3,70×10 4

Летучие 1 Конц. (мг/л) 1 ОАВ 1 Аромат кофе Описание 2

(E) — Дамаскеноне

 19500000000000001″ valign=»top»>

1,95×10 -1

2,60×10 5

медовый, фруктовый

2-фурфурилтиол

1,08

1.10×10 5

жареный (кофе)

3-меркапто- 3-метилбутилформиат

 13″ valign=»top»>

1,30×10 -1

катти, жареный

3-Метил-2-бутен-1-тиол

8,20×10 -3

2,70×10 4

аминоподобный

2-изобутил-3-метоксипиразин

 3000000000000004E-2″ valign=»top»>

8,30×10 -2

1,70×10 4

землистый

5-этил-4-гидрокси- 2-метил-3(2H)-фуранон

1,73×10 1

1,50×10 4

 

гваякол

4,20

1. 10×10 4

фенольный, острый

2,3-бутандион (диацетил)

5,08×10 1

3,40×10 3

маслянистый

4-винилгваякол

6,48×10 1

3,20×10 3

острый

2,3-пентандион

 6″ valign=»top»>

3,96×10 1

1.30×10 3

масляный

Метионал

2,40×10 -1

1,20×10 3

картофельные, сладкий

2-изопропил-3-метоксипиразин

 3E-3″ valign=»top»>

3,30×10 -3

8,30×10 2

землистый, жареный

Ванилин

4,80

1,90×10 2

ваниль

4-гидрокси-2,5-диметил- 3(2H)-фуранон (Фуранеол)

 8″ valign=»top»>

1,09×10 2

1,70×10 3

карамельный

2-Этил-3,5-диметилпиразин

3,30×10 -1

1,70×10 2

землистый, жареный

2,3-Диэтил-5-метилпиразин

 5000000000000001E-2″ valign=»top»>

9,50×10 -2

1,00×10 2

землистый, жареный

3-гидрокси-4,5-диметил- 2(5H)-фуранон (Сотолон)

1,47

7,50×10 1

похожий на приправу

4-Этилгваякол

 63″ valign=»top»>

1,63

3,00×10 1

острый

5-Этил-3-гидрокси-4-метил- 2(5H)-фуранон (Абгексон)

1,60×10 -1

2,00×10 1

похожий на приправу

Стол Каталожные номера

1) Гроша, 151.

2) Бланк и др., 124.

 

Пиразины — второй по распространенности класс ароматических соединений и вносят вклад в жареный, ореховый, привкус хлопьев, крекеров или тостов в кофе. Наряду с тиазолами пиразины имеют наименьшую порог запаха и, следовательно, в значительной степени способствуют к кофейному аромату. Далее отвечают пирролы для некоторых из сладких, карамельных и грибовидных ароматы в кофе. И наоборот, тиофены известны иметь мясной аромат и, как считается, производится из реакций Майяра между серосодержащими аминокислоты и сахара. Тиазолы имеют еще меньшую присутствуют в общем аромате и, как говорят, образуются через разложение сахара.

Определения:
Порог восприятия запаха – минимальное определяемое количество через нос восприятие.
Порог вкуса – минимальное количество, определяемое ретроназально восприятие.
Значение активности запаха (OAV) — отношение концентрации молекулы до ее порога обоняния.
Фактор разбавления вкуса — высокий показатель указывает на ключевой одорант.

Источники

Кларк, Р. Дж. Вкус кофе. В Дев. Наука о еде. 3 Б. 1986. 1-47.

Бланк, И.; Сен, А .; и Грош, В. 14-й Разговор ASIC. Сан-Франциско. 1991. 117-129.

Grosch, W. 16th ASIC Colloq. Киото. 1995. 147-156.

Илли, А. и Виани, Ринантонио. Кофе эспрессо: химия качества.

Связанные Статьи

Кофе Химия – Кислотность

Кофе Кислотность Intro

Кофе Корпус Intro

Кофейный Химия- горечь

Кофе Чашка

 

 

  
 

© 2001-2006.

You may also like...

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *