Кофейный аромат: Как образуется кофейный аромат

Как образуется кофейный аромат

Аромат кофе формируется из тысяч компонентов, среди которых можно разобрать похожие на шоколад, карамель, цветы, цитрусы, ягоды и даже алкоголь. Однако зелёное кофейное зерно практически не пахнет. Запах появляется в кофе благодаря обжарке.

Какие вещества формируют тот самый кофейный аромат — читайте статью, чтобы узнать об этом. В качестве источника информации мы взяли статью из блога Perfect Daily Grind и дополнили ее.

Из каких соединений образуется кофейный аромат

Зеленые кофейные зерна содержат различные соединения углеводов, белков и кислот. Во время обжарки они вступают в химические реакции друг с другом, превращаются в летучие соединения и создают аромат.

Сложность ароматов зависит от химического состава зеленых зерен и концентрации элементов в них. Например, арабика и робуста состоят практически из одних и тех же химических веществ. Однако концентрация некоторых веществ отличается, поэтому аромат у арабики и робусты разный.

  • В робусте преобладают 2,3-диэтил-5-метилпиразин и 4-этил гваякол. Они придают кофе земляные ноты и ноты обжарки.

  • В арабике преобладают 3-меркапто-3-метилбутан формиат, сотолон и абгексон. Эти соединения способствуют образованию сладкого карамельного аромата.

Концентрация элементов и аромат, зависят от многих переменных, включая сорт, разновидность, терруар, степень созревания ягоды и способ обработки.


Аромат кофе образуется из веществ-предшественников в процессе обжарки

Почему во время обжарки аромат кофе меняется

На каждом этапе обжарки происходят разные процессы. Для каждого процесса характерен свой аромат, потому что образуются новые вещества.

Условно обжарку можно разделить на несколько этапов:

  • сушка (до 130°C),

  • реакция Майяра и деградация Штекера (примерно со 130°C),

  • карамелизация (примерно со 170°C),

  • время развития (с момента крэка до конца обжарки).

Автор статьи из блога Perfect Daily Grind рассказал, какие вещества и когда образуются, и за какой аромат отвечают.

Соединение

Когда образуется

Аромат

2-метилпиридин

Реакция Майяра

Ноты жареного хлеба

Пиразины

В процессе карамелизации сахаров

Ореховые ноты, запах гари

Фураны и фураноны

В процессе карамелизации сахаров

Карамельные ноты

3-метилбутанал

Продукт деградации Штекера

Фруктовые и сладкие ноты

Кетоны

Продукт деградации Штекера

Фруктовые или затхлые ноты

Фенолы

Продукт деградации Штекера

Пепельные и дымные ноты

В одном из исследований ароматических соединений арабики и робусты мы нашли более развернутую таблицу.

В ней указаны соединения и ароматы, которые они создают (стр. 6). Ознакомьтесь, если хотите узнать больше.

Кофе светлой обжарки получается более фруктовым из-за большого количества 5-гидроксиметилфурфурола. При продолжении обжарки это соединение распадается. Становится все меньше соединений, придающих аромат фруктов. И увеличивается количество сернистых соединений, которые способствуют появлению горелого аромата: пепельных и дымных нот.

Зная, какие вещества образуют аромат кофе, можно понять, какие процессы в зерне уже прошли. Поэтому после обжарки проводят каппинг. Обжарщик смалывает зерно и заваривает его. По аромату кофе он понимает, нужно ли что-то изменить в процессе обжарки, как обжарить кофе, чтобы подчеркнуть дескрипторы.


Оценивая на каппинге аромат молотого кофе, обжарщик может понять, как скорректировать процесс обжарки

Почему кофе с карамельным ароматом кажется слаще

Из 900 ароматических соединений, которые образуются во время обжарки, человек улавливает только 30. Из-за особенностей строения рецепторов мы просто не можем обнаружить остальные.

При этом аромат кофе влияет на восприятие вкуса. Например, 2,3-бутандион, который имеет карамельный аромат, может усиливать ощущение сладости в кофе. Дело в сенсорном опыте: когда мы чувствуем аромат карамели, то ожидаем сладость на языке. То же самое можно ожидать от цитрусовых: чувствуем запах лимона — ожидаем кислотность.

Фабиана Карвальо, нейробиолог, говорит, что некоторые соединения взаимодействуют друг с другом и за счет этого увеличивают или уменьшают интенсивность вкуса. Она приводит пример эксперимента, который показал, что участники воспринимали раствор сахарозы как более сладкий, если в него добавить клубничный ароматизатор.

Так получилось, потому что рецепторы слизистой носа «захватывают» молекулы ароматических веществ и отправляют импульсы в кору головного мозга. Мозг формирует ожидания от вкуса напитка и создает удовольствие от предвкушения.

Поэтому аромат напитка так важен. Если от чашки будет пепельно-дымный запах, то это испортит впечатление до того, как вы оцените ее вкус. И наоборот, сладкий запах настроит на сладость в напитке.


Чувствуем запах клубники — ожидаем сладость на языке. Так устроен наш мозг

Что в итоге

Аромат кофе создается в процессе обжарки. И по нему можно понять, какие реакции уже прошли. Поэтому на каппинге обжарщик анализирует аромат обжаренного кофе и принимает решение: нужно ли что-то изменить, как обжарить кофе, чтобы подчеркнуть его сильные стороны.

Кроме того, аромат кофе напрямую влияет на восприятие напитка. Если мы чувствуем запах карамели — ожидаем, что нам будет сладко. Поэтому нельзя допустить дымные, зольные и пепельные ноты. Правильная обжарка — одно из важных условий для приготовления вкусного напитка.

Подборка парфюмерии с кофейными ароматами. Ароматы с нотой кофе

  • Статьи
  • Подборка парфюмерии с кофейными ароматами

06.11.2018

Запах кофе — один из самых знакомых человечеству. Именно с кофе начинают свое утро большая часть жителей планеты. Им же коротают перерывы на работе, за ним встречаются для деловых переговоров и первых робких романтических свиданий.
И вот парадокс — кофе в парфюмерии встречается очень редко, а еще реже бывает удачным. Сегодня мы расскажем Вам о тех кофейных ароматах, которые точно заслуживают вашего внимания!

Black Opium Yves Saint Laurent

Один из тех ароматов, который за короткое время умудрился заработать к себе и народный гнев, и народную любовь.
Ненависть он снискал среди винтажников и поклонников тяжелой ниши. Потому что слишком просто, слишком сладко и наглая спекуляция на имени своего великого предка. Потому что, несмотря на громкую и провокационную рекламу, аромат растерял где-то в пути сумасшествие и всю «запретность» своего предшественника.
Любят Black Opium в основном те, кто с классическим, «прежизненным» Опиумом мсье Лорана, не знаком. Или знаком, но по тем или иным причинам не понял красоты сложного зелья. Любят за сладость, уютную и понятную. За бодрящую кофейную ноту и дерзкую заявку о себе.
Вот о последней мы и скажем. В Black Opium кофе сладковатый и некрепкий. Что-то типа американо. С грушевым десертом. И ворохом белых цветов.
Аромат дерзкий, провокационный, в современном понимании слова «провокация». И воспринимать его нужно в отрыве от первого Opiuma, чтобы избежать лишних сравнений.

Intoxicated By Kilian

Кофейный аромат в исполнении одного из самых амбициозных и любимых многими парфюмерных домов.
Здесь кофе получился черным, горьким. Представьте, что Вы сами обжарили в чугунной сковороде кофейные зерна до влажного маслянистого блеска. Потом смололи их в ручной кофемолке в порошок и сварили в старенькой медной джезве на медленном огне вкуснейший тягучий напиток. C кардамоном, мускатным орехом и корицей. И влили ложку ледяной воды, чтобы осела гуща. Пить такой кофе нужно из маленькой чашки, строго без сахара, возможно, чередуя небольшие глоточки с затяжками сигаретным дымом.

Intense Cafe Montale

Вдыхая этот аромат, в воображении рождается одна и та же картина — девушка, надушенная другим ароматом Montale «Roses Musc» сидит в кафе, ест ванильное печенье и запивает его некрепким кофе.
Это вполне соответствует названию и в духе бренда.
Мы не зря сравнили этот аромат с Roses Musc, у них действительно много общего. И вот, словно бы на Roses Musc нанизали гурманские ноты.
Отлично подойдет как тем девушкам, которые любят «Мускус», но хотят как-то разнообразить свой парфюмерный гардероб, так и тем, кому в «Мускусе» не хватало сладкого.

Aoud Cafe Mancera

Этот аромат смело можно назвать чуть более бюджетной альтернативой Comandante Xerjoff и New Haarlem Bond 9. Сухая древесина и крепкий черный кофе без сахара. Например, сваренный на костре где-нибудь в пустыне, на бедуинской стоянке. Эту картину отлично дополняет уд — мягкий, не стоматологический, не потный, заслащенный мускусом и фруктами.
Несмотря на явно восточные южные ассоциации, по настроению аромат скорее осенний и довольно брутальный.

Cafe Tuberosa Atelier Cologne

Аккорд кофе в этом аромате — не сублимированный и гранулированный Нескафе, но и не свежесваренный натуральный. Это скорее собирательный аромат запахов, царящих в модных кофейнях. Зерно собственной обжарки, горячий шоколад, много разнообразных сладких сиропов и авторских десертов. Зал кофейни украшен небольшими букетиками из неприглядных, но сладко пахнущих белых цветов туберозы.

J’ose Eisenberg

Про этот аромат мы уже рассказывали Вам в одном из прежних обзоров. И от слов своих не отказываемся. Пряная нота пачули, строгая лаванда, чашка крепкого ристретто (такого, что вся жизнь пролетит перед глазами) и табак, почему-то не заявленный в пирамиде.
Андрогинный, немного отстраненный, немного феминистичный (не зря же его название переводится как «Я сумею») прекрасный аромат, который напоминает о том, какие запахи царили в наших кофейнях в те времена, когда там еще не запретили курить.

Что такое Кофе «Аромат»? — Справочник по эспрессо и кофе

По сути, аромат — это запах кофе. Он отвечает за многие вкусовые атрибуты, не воспринимаемые непосредственно языком (сладкий, соленый, горький, кислый и умами). В кофе содержится более 800 известных ароматических соединений, и новые регулярно обнаруживаются благодаря достижениям в области тестирования оборудования.

Поскольку аромат – это высвобождение ароматических соединений из кофе через воздух, свежий кофе будет иметь гораздо более сильный аромат, чем старый, несвежий кофе (а также почему он вкуснее!) Как правило, чем темнее обжарка, тем больше соединений в кофе. кофе меняются и становятся заметными, а значит, аромат становится сильнее. Процесс обжарки (особенно до более темного уровня) разрушает соединения, которые придают высококачественному кофе его уникальные характеристики, и устраняет некоторые преимущества переплаты за кофе.

Как пахнет кофе?

В зависимости от степени обжарки кофе он может варьироваться от легкого и фруктового до жженого. Большинство кофе будет пахнуть слегка карамелизированным и почти ореховым. Несвежий кофе будет пахнуть затхлостью и картоном.

Перейти к:
  • Самый ароматный кофе
  • Основные качества кофе
  • Описание аромата кофе
  • Аромат кофе и его связь со вкусом и кислотностью кофе
  • Летучие компоненты кофе и их влияние на аромат
  • Нос, или Букет кофе

Кофе с самым лучшим запахом

Кофе с самым лучшим запахом будет свежеобжаренным – в процессе обжаривания кофе быстро теряет аромат, который можно почувствовать по запаху. Меньше запаха = меньше вкуса. Если вам нужен лучший запах, вам нужно купить его непосредственно в обжарочном аппарате, а не на полке в магазине. Заказ кофе в пакете с односторонним клапаном позволит сохранить кофе максимально свежим как можно дольше. Если возможно, закажите целые бобы и измельчите их дома.

В конце дня вам решать, предпочитаете ли вы сильный «кофейный» запах тонкостям каждого происхождения — недорогой колумбийский или бразильский кофе может иметь отличный аромат без больших затрат.

Основные качества кофе

Аромат – одно из основных качеств кофе, обозначающее вкус кофе наряду с телом, кислотностью, сладостью, горечью и послевкусием. Аромат кофе является одной из основных категорий, используемых профессиональными дегустаторами кофе (капперами) для оценки качества кофе.

Описание кофейного аромата

Аромат может быть описан, например, как сложный, дымный, ореховый, травяной или фруктовый. Аромат многих изысканных сортов кофе раскрывается тонкими цветочными нотками, которые лучше всего ощущаются в тот момент, когда корка молотого кофе ломается во время правильного приготовления кофе.

Например, йеменский кофе Мокко известен своим свежим цветочным ароматом.

Также известен приятными цветочными нотами более изысканный кофе Кона и лучший колумбийский кофе. Свежесть кофе и его обжарка являются важными факторами в сохранении и усилении желательного цветочного аромата кофе.

Аромат кофе и его связь со вкусом и кислотностью кофе

Аромат кофе также связан со вкусом и кислотностью кофе. Например, если кофе очень насыщенный, то аромат также будет отражать это богатство, а если кофе кислый, он будет кисло пахнуть.

Некоторые из более тонких вкусовых нот (например, высокие, мимолетные ноты) кофе наиболее отчетливо проявляются в аромате. Поскольку человеческие чувства, как правило, работают согласованно, аромат также может влиять на вкусовые характеристики/вкусовые ощущения кофе, которые могут быть очень тонкими.

Летучие компоненты кофе и их влияние на аромат

Аромат кофе, который может варьироваться от травяного до фруктового, создается летучими компонентами кофе — парами и газами, — которые выделяются из заваренного кофе и затем вдыхаются через нос, где они соприкасаются с обонятельными (носовыми) оболочками.

Ретроназальный эффект также важен для кофе – он обнаруживается, когда кофе проглатывается и ароматические соединения проникают внутрь носового прохода.

Нос, или Букет Кофе

Аромат кофе также называют его Букетом или Носом, и он отличается от аромата кофе, который в терминах кофе относится к запаху, создаваемому парами и газами кофе — летучими органические соединения – которые выделяются из кофейных зерен при перемалывании и затем вдыхаются в виде ароматических соединений через нос, контактируя с носовой оболочкой. Также см. Ароматический профиль.

Чтобы приготовить великолепные кофейные напитки для гурманов, ознакомьтесь с нашими рецептами напитков эспрессо, а также с инструкциями «Как приготовить латте и капучино».

Вы также можете прочитать о лучшем в мире кофе для гурманов и узнать о богатом прошлом кофе в книге «Лучшая история кофе в мире».

Терминология кофе, термины дегустации кофе и много другой информации о кофе и эспрессо также можно найти в Руководствах по кофе эспрессо Глоссарий кофе и эспрессо.

Aroma Espresso Bar — это также название кофейного бренда, базирующегося в Израиле и присутствующего в Торонто, Канада, а также на северо-востоке США.

Что такое аромат кофе? Что вам нужно знать

Обоняние тесно связано со вкусом и играет удивительно большую роль в определении вкуса, который мы ощущаем, когда едим или пьем что-либо. Знатоки вина имеют привычку не торопиться, чтобы понюхать вино, прежде чем сделать глоток. Кофе похож, и многие люди недооценивают влияние аромата кофе на вкус их кофе.

В этой статье мы расскажем вам все об аромате кофе и о том, как он составляет большую часть ваших впечатлений от дегустации кофе. Кофейный аромат — это то, чем дорогой свежеобжаренный кофе отличается от расфасованного кофе, который вы можете найти в местном продуктовом магазине, и за который, как мы думаем, стоит заплатить. Устройтесь поудобнее и расслабьтесь, пока мы приглашаем вас в путешествие по аромату кофе и тому, что он значит для вас.

Кофейный аромат и вкус

Чтобы проиллюстрировать тот факт, что запах является наиболее важной частью вкуса, представьте, что на вашем языке есть рецепторы, которые могут различать только пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами — японец. слово для пикантного вкуса, часто встречающегося в приготовленном мясе. Теперь спросите себя, чувствуете ли вы, что пробовали в своей жизни больше, чем просто эти пять вкусов и их комбинации. Мы готовы поспорить, что вам кажется, что существует гораздо больше вкусов, чем только эти пять, и в этом сила аромата.

Наши носы имеют гораздо больше типов рецепторов, чем наши языки, и поэтому мы можем чувствовать гораздо больше ароматов, чем ощущать на вкус. Многие из сложных и замечательных вкусов, которыми наслаждаются гурманы, любители вина и фанатики кофе, берут свое начало в запахе.

Изображение предоставлено: Абдулла Озтюрк, Pexels

Важность свежего кофе

Свежий кофе вкуснее, чем застоявшийся. Это действительно все, что нужно, но детали сводятся к аромату. После обжарки кофейное зерно начинает терять аромат в течение примерно одного месяца. Через месяц обжаренный кофе уже потеряет большую часть своего аромата, а его вкус быстро ухудшится. Зеленый кофе хранится несколько месяцев, прежде чем он начинает черстветь, но большинство людей не могут обжаривать кофе дома.

Если вы хотите получить самый свежий и ароматный, а значит, и самый вкусный кофе, вам нужно покупать кофе непосредственно у обжарщика. Большинство обжарщиков специального кофе обжаривают на заказ, что означает, что ваш кофе не будет обжарен до тех пор, пока ваш заказ не будет размещен. Это означает, что когда ваш кофе прибудет, пройдет меньше недели с момента его обжарки, и он будет наилучшего вкуса.

Если покупка напрямую у обжарщика не подходит для вас, вы можете положиться на тест на запах, который поможет вам найти самый свежий кофе, доступный в вашем местном магазине. Кофе, который лучше пахнет, будет и вкуснее, поэтому выбирайте самый ароматный кофе, какой только сможете найти.

ЧИТАЙТЕ ПО ТЕМЕ: Как найти высококачественные кофейные зерна (в Интернете и в магазинах)

Изображение предоставлено: Кетут Субиянто, Pexels

Использование аромата в ваших интересах », и большую часть времени дегустации проводят носом, а не языком. Легко смотреть на дегустатора, пыхтящего своим вином, и отвергать эту идею как простой снобизм, но это не так.

В следующий раз, когда вы сделаете чашку кофе, сначала понюхайте его. Нет, не так. На самом деле не торопитесь и понюхайте его. Если вы изо всех сил пытаетесь обнаружить что-либо, кроме «кофе», не волнуйтесь! Нет никакой спешки, и со временем и практикой вы начнете различать некоторые ароматы и даже обнаруживать те, которых раньше не было.

По мере того, как вы будете совершенствовать свою способность различать аромат кофе, произойдет нечто волшебное: вы почувствуете этот вкус на языке, когда сделаете глоток. Может показаться, что это не так, но дегустация — это навык, который можно развивать. Раньше мы чесали затылки над примечаниями о дегустации на кофейных пакетиках и задавались вопросом, действительно ли кто-нибудь пробовал эти примечания или все это было маркетинговым ходом. Мы можем подтвердить, что они настоящие, и секрет их открытия заключается в том, чтобы сосредоточиться на аромате.

Кофейный аромат: последние мысли

Не обращать внимания на то, как пахнет кофе, — одна из самых распространенных ошибок, которую совершают люди, пытаясь улучшить свои вкусовые качества.