Козье и коровье молоко сыр – Какое молоко полезнее — козье или коровье? Чем отличаются, какое молоко жирнее и лучше, как отличить в домашних условиях одно от другого

сравнение, что лучше, чем отичается

Согласно данным Международной молочной федерации (IDF ) — по состоянию на 2018 год в мире производится около 850 млн. тонн молока в год, причем доля коровьего молока составляет порядка 700 млн. тонн. А вот на втором месте — козье молоко, его доля около 15 млн. тонн.

Сейчас в интернете полно статей о козьем молоке. О его изучении, свойствах, составе и несомненной пользе. Но информация весьма противоречивая и не всегда достоверная. Давайте попытаемся свести все многочисленные данные вместе, попытаемся отделить правду от вымысла и выяснить так ли полезно козье молоко, как о нем пишут.  А для наглядности сравним его с самым популярным и доступным молоком — коровьим.

Не будем углубляться в дебри и сыпать сложными химическим терминами типа лактоферрины и триглицериды, а возьмем самые простые критерии:

1. Витамины
2. Жирность
3. Белки
4. Гипоаллергенность
5. Минеральные вещества
6. Усвояемость
7. Запах и вкус
8. 8 Стоимость и доступность.

Итак, начнем!

Витамины

В козьем молоке больше:

• витамина В6, отвечающего за нервную и иммунную системы и регенерацию тканей на 25 %
• витамина А, он же ретинол, необходим для хорошего зрения, иммунитета на 47 %.

Но при этом коровье молоко содержит:

• в 5 раз больше витамина В12, его недостаток в организме ведет к развитию хронической усталости, малокровия и шизофрении.
• в 10 раз больше В9 или фолиевой кислоты, отсутствие которого может спровоцировать анемию, атеросклероз, инсульт и инфаркт, нервные расстройства.

Витаминов С, Е, Н и Д – примерно одинаковое количество.

Будем считать, что в этой категории ничья и присудим по 1 баллу.

Жирность

Этот показатель примерно одинаков — в среднем это около 3 — 4 %.  Но есть одно различие, заключающееся в структуре жиров. Дело в том, что молочный жир присутствует в молоке в виде шариков. (Да, это самый что ни на есть научный термин! Один из видов исследования молока подразумевает под собой подсчет количества и определение формы жировых шариков) Так вот, эти самые жировые шарики в козьем молоке намного мельче, чем в коровьем и равномерно распределены по всему объему молока, а не собираются на поверхности. Что приводит к лучшей усвояемости козьего молока.

Здесь мы смело ставим по 1 баллу, плюс козьему молоку балл за усвояемость.

Общий счет 3 -2 в пользу козьего молока.

Белки

Основной белок молока — сложный белок казеин, отвечающий за процесс образования творога. Так, одна из четырех его фракций – s1-казеин, считающийся сильным аллергеном, в козьем молоке отсутствует.

Второй компонент молочного белка — простой сывороточный белок альбумин. В козьем молоке он представлен фракцией — лактальбумин, а в коровьем – лактоглобулин. Это приводит к тому, что в желудке при створаживании козье молоко образует более мягкий, небольших размеров сгусток и мелкие неплотные хлопья, что облегчает переваривание.

И, хотя структура и состав белков сильно различаются, их процентное содержание в обоих видах молока примерно 3,5 — 4 %, поэтому — по одному баллу. А козьему молоку плюс еще один балл в категории усвояемость.

5-3!

Гипоаллергенность

Козье молоко считается гипоаллергенным. Но это не так. Многие люди не переносят коровье молоко, вернее его белок. Аллергические реакции выражаются в кожных высыпаниях, нарушениях пищеварения и даже дыхания. Козье молоко тоже содержит белок, да, другой, но все же белок, на который так же может развиться аллергия.

Так что здесь — балл не получает на один вид молока.

Минеральные вещества

Химический состав молока невероятно сложен. Но нас интересуют только самые важные для человека химические элементы, представленные в молоке в виде соединений.

Содержание минеральных веществ в обоих видах молока, опять-таки близкое — примерно 0,7-0,9 %. Но при этом в козьем молоке намного больше:

• кальция и фосфора, отвечающих за состояние костей, зубов, волос
• калия, обеспечивающего эффективную работу сердечно-сосудистой системы
• селена, являющегося мощным антиоксидантом.

В этом пункте 1 балл козьему молоку.

Общий счет 6-3 в пользу коз.

Органолептические свойства

А попросту говоря, вкус, запах, цвет молока. Бытует мнение, что козье молоко обладает, так сказать, специфическим запахом. Но фермеры всегда знали, что так бывает в одном случае — если в дойная коза содержится в плохих условиях. Глупо ожидать качественного продукта от неухоженного животного! Было проведено немало экспериментов для исследования этой области, когда людей просили сравнить козье и коровье молоко «в слепую». Так вот большинство респондентов отдали предпочтение именно козьему, сказав, что оно более сладкое и привлекательное внешне, хотя непривычный запах все таки был отмечен.

Так что еще ничья — по одному баллу. Итого, 7-4.

Необходимо отметить, что содержащиеся у нас на ферме «Земля друзей» англо-нубийские козы дают превосходное молоко, которое изначально не имеет специфического запаха, а обладает пломбирным вкусом с нотками ореха и муската (это такая особенность этой породы коз).

Стоимость и доступность

В этом пункте однозначно 2 балла коровьему молоку. Стоимость козьего неоспоримо выше, достать его сложнее, а продукцию из него — и подавно.

В результате 7:6 в пользу козьего молока.

Как видите коровье молоко не сильно отстает от козьего, но достигается это только благодаря его популярности. Если бы не это, коровье молоко стало бы безнадежным аутсайдером!

Что можно сказать в качестве вывода… Пора включать козье молоко в свой рацион! Пусть пока не в качестве одного из основных продуктов питания, а хотя бы в лечебно-профилактических целях. Ну, если не в свой, то в детский уж точно!

А купить коровье и козье молоко можно прямо сейчас в нашем Магазине.

zd.farm

Какое молоко полезнее — козье или коровье? Чем отличаются, какое молоко жирнее и лучше, как отличить в домашних условиях одно от другого

Молоко — полезный и любимый многими продукт. Но как известно, оно бывает не только коровьим. Все больший интерес сегодня вызывает козье молоко. Чтобы понять, какой из двух напитков полезнее, стоит рассмотреть их состав и влияние на организм человека.

Особенности козьего продукта

Козье молоко – один из наиболее ценных видов молочной продукции. В нем есть все необходимые для человеческого организма микроэлементы, также он содержит много протеина. Продукт широко используется в лечебных целях. Легкая усвояемость делает его подходящим и для малышей, и для взрослых.

Данный напиток отличается специфическим запахом и вкусом. Калорийность этой питательной жидкости – 68 калорий на 100 грамм. Составляющие этой продукции животного происхождения: белки (3%), жиры (4,2%), углеводы (4,5%).

Напиток включают большое количество жизненно важных элементов: ретинол, фосфор, молибден, кальций, тиамин, пиридоксин, аскорбиновую кислоту, фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту, витамины B, C, D и H. Также он богат антиоксидантами, железом, медью. Интенсивность макро- и микроэлементов достигается за счет нюансов питания коз. Этот рогатый скот избирательно относится к пище – грязные, упавшие листья козы не едят, предпочитают только чистую полезную траву, фрукты и овощи.

Количество лактозы

В составе этого молока данный показатель составляет 10%. По сравнению с коровьим продуктом, это немного. Но при лактозной непереносимости врачи все же не рекомендуют его применение. В крайнем случае можно употреблять его не в цельном виде, а в качестве кефира, творога, сыра, йогурта.

Жирность

Жирность данного напитка почти не отличается от коровьего. Правильные условия, созданные для животного (хорошее питание, ежедневные прогулки, уход), дают 4-10% жира. Максимальное количество полезных веществ усваивается при массовой жирности 4,4%. Таким образом, организм будет легко принимать данный продукт.

Условия хранения

Антибактериальный эффект напитка позволяет хранить его в некипяченом виде в хорошо обработанной посуде до 7 дней. При отсутствии знаний о состоянии скота следует прогреть продукт до 70 градусов, чтобы избавиться от вредных бактерий. При более длительном хранении полезные вещества распадаются, поэтому рекомендуется пить напиток свежим.

Полезные свойства

Врачи советуют употребление данного продукта при желудочных, глазных заболеваниях, аллергии, деминерализации и повреждении костных тканей. Положительное воздействие отмечается на весь организм.

1. Кобальт улучшает свойства крови, поэтому помогает регулировать деятельность сердца и сосудов.
2. Сиаловая кислота помогает организму противостоять инфекция и болезням, содержание бета-казеина предостерегает от рахита.
3. Насыщение кальцием увеличивает рост волос, комплекс витаминов устраняет дефекты кожи, очищая ее.
4. Продукт настраивает хорошую работу желудочно-кишечного тракта с помощью альбумина.
5. Для предотвращения появления туберкулеза полезны такие компоненты, как фосфолипиды, кальций, фтор.
6. Напиток производит очищение мозговых клеток от алкоголя, никотина.
7. Цистин выводит из тела тяжелые металлы.

Вред

Злоупотребление продуктом ведет к неприятным последствиям, поэтому нужно придерживаться норм и учитывать противопоказания.

1. Полная замена маминого молока на козье при кормлении грудничка может привести к железодефицитной анемии.
2. Ожирение, повышенная вязкость крови, болезни ЖКТ – противопоказания для применения.
3. Не рекомендуется пить данный напиток перед едой или сразу после нее, так как это приводит к ослаблению правильного функционирования ЖКТ.

Особенности коровьего напитка

Он производится фермерами в больших объемах. Это наиболее продаваемый вид молока.

Молоко некоторых пород коров может быть таким же жирным, как и козье. В продукте содержится более 50 ценных компонентов. В их числе все витамины группы B, Е, А, D, Н, холин, нуклеиновые кислоты, мононенасыщенные жирные кислоты, бета-каротин, незаменимые аминокислоты, калий, фосфор, микро- и макроэлементы. Объем кальция – от 100 до 150 мг.

Сказать с точностью, что продукт гиппоалергенен, невозможно. Однако также неблагоприятную реакцию может вызвать и молоко козы.

Холестерин

Это вещество необходимо организму человека. Оно участвует в химических реакциях, обмене веществ, защищает иммунную систему. Холестерин вырабатывает витамин D, некоторые гормоны. Однако его избыток ведет к возникновению ряда проблем.

Согласно статистике физико-химического анализа, количество холестерина в цельном виде козьей продукции – 30 мг, в стерилизованной коровьей – 10 мг. В твороге – 60 мг, сметане – 130 мг, в сыре – 1550 мг. Насыщенность липидами не способствует здоровью сосудов и сердца, а значит, вопрос о преимуществе козьего продукта является спорным.

При беременности и лактации

Ресурсы женщины истощаются, когда идет вынашивание плода или выкармливание ребенка. Малыш впитывает в себя самые полезные свойства с грудным молоком, однако этот же запас нужно восполнять. Необходимые кальций, фтор, иные макро- и микроэлементы есть в этом напитке. Также за счет некоторых компонентов облегчается обмен веществ, что очень важно для комфорта кормящей мамы.

Потребность в период беременности составляет 1-2 стакана. Во время лактации для предостережения аллергических реакций запрещается чрезмерное употребление такой продукции. Из-за профилактики усвояемости компонентов у малютки вводить продукт начинают постепенно (с 1 стакана в день).

При похудении

Врачи-диетологи часто прописывают диеты для желающих похудеть, включая в рацион данный продукт. Именно благодаря ему в организме устанавливается баланс микроэлементов. Но для этого подойдет лишь вариант с малой долей жирности – 1,5%

При сахарном диабете

.Сахарный диабет первого и второго типа предостерегает от применения в пищу любого молока. Оно может служить причиной увеличения уровня глюкозы. В данном случае допускается обезжиренная жидкость с нормой, составляющей 1 стакан в сутки.

Суточная норма потребления для детей

При введении в рацион малыша молочной продукции прием напитка следует начинать с малых порций. Первоначальная среднесуточная норма – 450 грамм. Постепенно по достижении двух лет она возрастает до 680 грамм.

Особенно внимательными следует быть при введении в детское меню других молокосодержащих вариантов. Содержание большой доли жиров и витаминов в многокомпонентной полидисперсной системе может негативно сказаться на растущем организме. Например, кормление молочной кашей в первую часть дня не позволяет усвоиться железу. Компоненты кальция, который требуется костной системе, являются «противником» веществ, отвечающих за иммунную систему. Сто грамм твердого сыра или творога будут препятствовать усвоению группы металлов, даже если на обед малыш получил суп с мясом.

Таким образом, педиатры советуют мамам отложить молочную продукцию на вечер, чтобы не допустить возникновения анемии у дошкольников.

Противопоказания

Недостаточность лактазы, аллергия, болезни ЖКТ являются первыми противопоказаниями для употребления не только козьего, но и коровьего молока. Отложение солей кальция в сосудах также принуждает к немедленной диете.

Профилактическим методом является кипячение, т. к. в сыром напитке могут содержаться болезнетворные бактерии. В жидкость попадают антибиотики, гормоны, извлеченные при доении коровы после периода лечения. В парном напитке может содержаться гормон эстроген, что пагубно влияет на процесс лактации у женщин.

Сравнительный анализ

Исходя из вышеописанного, можно сделать некоторые выводы о разнице двух описываемых продуктов.

1. Яркий сливочный вкус молока коз дает ему явное превосходство. Именно по нему можно отличить продукт от коровьего. При дальнейшей переработке в сыры, кефир и творог привкус сохраняется, выделяя такой товар среди других.
2. Усвояемость козьего напитка основана на отсутствии агглютининов. Частицы липидов не склеиваются, что дает их быстрое расщепление. Белки не вызывают раздражения слизистой желудка. Такой продукт лучше усваивается организмом. Именно его врачи рекомендуют для детского и диетического питания.
3. Лечебные качества молока коз обуславливают его широкое применение в народной медицине.
4. Антитела, присущие молоку от мелкого домашнего скота, увеличивают сроки его хранения. Бактерицидные характеристики продукции оказывают благоприятное влияние на иммунную систему.

Отличия по фактическим показателям питательных веществ можно оформить в таблицу.

• Белки. Объем данного компонента в 100 мл любого из двух видов жидкости составляет примерно 3,2 мг. Из них 80% – казеин, 20% – альбумин. Структура аминокислот позволяет заменять ими целый ряд продуктов.
• Жиры. Жирность молока коров чуть выше, но разница незначительна. Этот показатель может колебаться в пределах 3,4-6% в зависимости от породы скота. Для козьего напитка средним значением является 3,1%.
• Лактоза. В напитке, получаемом от коз, данный показатель составляет 4,1%. Более привычный большинству потребителей продукт, получаемый от коров, имеет чуть больший процент молочного сахара – 4,7%. Стоит напомнить, что со временем работоспособность отдельного фермента в организме многих людей снижается, приводя к непереносимости данной составляющей.
• Витамины. Ретинола (А) больше в козьем продукте – 39%. В коровьем он имеется лишь в количестве 21%. Группа B представлена в данных видах в размере 68% и 45% соответственно. Рибофлавин – 210% и 159%.
• Минералы. Количество кальция, калия, фосфора, железа, меди и других важных элементов в обоих вариантах примерно одинаково. Оба продукта благоприятно влияют на работу ЖКТ, способствуют нейтрализации повышенной кислотности.

О том, почему козье молоко считается более полезным и дорогим, смотрите в следующем видео.

eda-land.ru

Читать книгу Козье молоко, козий сыр и козья шерсть Наталии Ермиловой : онлайн чтение

Сырная культура разных стран мира

Франция

Известно, что больше всего сыр любят французы. Во Франции сыры начали делать после нашествия сарацинов. Они познакомили французов с различными способами сыроварения из молока приведенных с собою коз.

При этом сами технологии приготовления сыров очень разнообразны – начиная от свежих и кончая вареными. Считается, что наилучшие сыры изготавливаются именно во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта: мон-д’ор, сен-марселин, сассенаж. Но есть и менее изысканные сыры, которые популярны среди простого населения. Например, сыр из смеси коровьего, овечьего и козьего молока – не только вкусен, но и очень полезен, при этом он еще и отлично сохраняется.

Германия

Наряду с таким известным сыром, как альтенбургский, в Германии с развитием козоводства стал приготовляться еще и простой сыр из смешанного молока: на две трети козьего берется треть коровьего. Этот сыр в последнее время находит себе все более и более широкое распространение как в самой Германии, так и в других странах.

Швейцария

У швейцарцев козье молоко является главнейшим пищевым продуктом. Поэтому там изготовляется, как правило, два сорта козьего сыра – «граубюнденский» и «солотурнский». Вкус последнего сыра поистине превосходен! Попробовав его раз, вы уже никогда не забудете этот сыр! Поэтому спрос на него внутри страны очень велик, и на внешние рынки он почти не проникает.

Интересно, что раньше в Венгрии изготовлением козьего сыра занимались так называемые малые семейные хозяйства. В последние десять лет они активно возрождаются и выпускают все больше новых вариантов сыра из козьего молока. Теперь только несколько очень крупных фирм производят серьезное количество козьего сыра самых разнообразных сортов: свежий, цигер, брынзу, полутвердый, твердый и сыр с таким ароматом, который сильно напоминает «Пармезан».

Сыр у восточных славян

У нас сыр тоже знали с давних времен. Путем естественного свертывания молока восточные славяне получали «сырный творог». Во времена монголо-татарского ига, они даже дань выплачивали своим сыром. Но традицию сыроварения как таковую установил Петр I, пригласив в Россию голландских мастеров-сыроваров. А в конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Однако, начало промышленного производства сыра в России датируется лишь 1866 годом. Практически спустя полвека, в России уже производилось почти 100 сортов сыра, при этом они и экспортировались. Со временем темпы производства сыра в России только наращивались.

Сыр восстанавливает силы

Диетологи всего мира считают, что сыр должен быть постоянно в рационе каждого человека, благодаря тем полезным и необходимым веществам, которые в нем находятся. Поэтому его рекомендуют есть после перенесенного гриппа, инфекционных заболеваний, в послеоперационный период. Чудодейственный эффект при его употреблении происходит из-за большого количества ферментов, которые добавляют в молоко при приготовлении сыров. Происходит насыщение сыра незаменимыми аминокислотами, без которых не могут быть построены белки, а значит, невозможны нормальный обмен веществ, рост и размножение. Сыр прекрасно восстанавливает силы именно из-за содержания большого количества полезного белка.

Однако сыр нежелательно есть на ночь, так как в нем содержатся вещества, подобные эндорфинам – гормонам радости, – которые оказывают возбуждающее действие. Зато когда вы не в духе, сыр придется как нельзя кстати: можно с удовольствием съесть кусочек сыра, и настроение сразу улучшится.

Ученые доказали, что козий сыр полезен для здоровья

Проведя анализ ДНК, выделенных из различных сортов козьего сыра, испанские ученые установили, что большинство из них принадлежат к группе молочнокислых бактерий, которые обладают серьезными функциональными свойствами. Эти виды бактерий особенно полезны для здоровья человека, поскольку предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Также данные бактерии обладают антибактериальным свойством.

Интересно, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Так, «золотым» сыр является для нас до 9–10 часов утра, когда усваивается наиболее полно. Затем ценность его немного падает, и «серебряным» он становится после 10 и до 12 часов. А с 12 до 16 часов – это уже «бронза».

Общие правила сыроварения

Для приготовления большинства сыров требуется сычужина. В прежние времена ее приготовляли домашним способом следующим образом: обрабатывали четвертый желудок (сычуг) молочного теленка, лучше всего двухнедельного возраста, теплой подкисленной сывороткой. Однако сейчас сычужина изготовляется фабричным способом в виде жидкости или порошка.

Необходимое при сыроварении количество закваски зависит не только от ее силы, но и от крепости. Обычно 10–12 грамм хватает на 10 литров молока. Однако помните, что летом ее требуется меньше, чем зимою. Постепенно, с опытом, вы сможете точно определять нужное количество закваски.

Помните, что при приготовлении тонких сортов сыра не следует употреблять для закваски лопнувшие внутри (или обломанные по краям) сосуды. В неэмалированных горшках закваска так прочно входит в поры, что ее оттуда уже никак и ничем нельзя извлечь.

Сыры должны быть освежены. Поэтому вам нужно их обернуть в сено, в крапиву или виноградные листья, сильно смоченные дешевым вином. Постепенное созревание сыра продолжается от 2 до 3 недель. Готов он или нет, можно узнать легким нажиманием пальца на его поверхность. При этом созревшие сыры не могут долго лежать.

Спустя примерно месяц они начинают ухудшать свои вкусовые качества и затем портиться.

В 100 г твердого сыра кальция содержится столько же, сколько в

3 стаканах молока;

650 г грецких орехов;

700 г творога;

5,7 кг меда;

400 г черного хлеба.

Теперь можно перейти и к краткому описанию рецептов приготовления некоторых сортов козьего сыра, не требующих особенных профессиональных приспособлений.

Приготовление домашних сыров на козьем молоке

Итак, для начала приведем рецепты, которые не требуют специальной сычужной закваски.

Сыр плавленый

Этот вид сыра делается из творога. Если вы будете использовать сыпучий творог сразу после приготовления, тогда его не надо будет проваривать в молоке.

Поместите 1 кг творога в кастрюлю, затем добавьте 0,5 л молока и прокипятите 10 минут.

Затем откиньте все на полотно для отделения сыворотки.

После отделения сыворотки творог нужно поместить в кастрюлю, добавив 1 чайную ложечку соли, сливочное масло или 50 г маргарина, и 1 взбитое яйцо.

Все хорошо перемешайте. Затем добавьте еще 1 чайную ложку соды и опять перемешайте.

После чего должна произойти реакция: творожная масса станет пушистой, постепенно принимая вид и вкус плавленого сыра.

Затем поместите получившуюся массу в полиэтиленовый пакетик и придайте ей любую форму.

После этого положите все в холодильник.

Через сутки, когда сода полностью прореагирует и у сыра не будет содового привкуса, он будет готов.

При помощи данного рецепта получится так называемый «твердый» плавленый сыр. Если же вы хотите сделать пастообразный сыр, то после проваривания творога с молоком следует отделять не всю сыворотку, оставив небольшую ее часть в кастрюле.

После приготовления пастообразного сыра поместите его в стеклянную банку. При желании в него можно добавить любой наполнитель, например, перец или тмин.

Помните, что главная тонкость при приготовлении этого сыра, его изюминка – дозировка соды. Ведь как при недостатке, так и при избытке этого продукта сыр может попросту испортиться.

Адыгейский сыр

Этот вид сыра получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. А дополнительное копчение может придать этому сыру еще и долговечность.

Однако кислое молоко или сметану можно применять вместо сыворотки.

Иногда используют и столовый уксус – 100 мл уксуса на 5 л молока.

Чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли, в ней следует вскипятить 100–200 мл воды.

Когда вода закипит, наливаем туда молоко и доводим до кипения.

Затем добавляем кислое молоко и опять нагреваем до кипения, а сырный сгусток должен потихоньку всплыть наверх.

После этого сыр нужно откинуть на полотно и положить, как минимум, на полчаса под гнет.

После чего сыр по вкусу солится сверху и снизу.

А чтобы он был еще вкуснее, подождите до следующего дня.

Будьте внимательны: на две части свежего молока нужно взять для закваски одну часть кислого. Плюсы такого сыра в том, что он делается просто и быстро, тем более, без сычужной закваски.

Возьмите на заметку!

К кислому молоку, предназначенному для заквашивания, перед тем, как класть под гнет или непосредственно в кастрюлю при варке, можно добавить, размешав, яйца и наполнитель из укропа.

Без сычужной закваски никуда!

Так как далее будут приведены преимущественно сыры на сычужной закваске, то нам необходимо знать, как она делается. Принято считать, что для приготовления закваски нужен сычуг козленка, о чем было написано ранее.

Однако для приготовления закваски вполне годится сычуг – последний отдел желудка, примыкающий к кишечнику – и взрослых животных.

Итак, после забоя животного сычуг нужно отделить от преджелудков и кишечника.

Затем он разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух.

Если вы все правильно сделаете, он должен напоминать пергамент.

Лучше всего завернуть его в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, где шилом или ножом будет проделано несколько отверстий. Таким образом сычуг может храниться долгие годы.

Способ приготовления долговечной сычужной закваски

Этот способ приготовления закваски используется как народами Молдавии, Закавказья, так и многими другими. Единственное, есть небольшие изменения в рецептах, но они очень незначительны.

Обратите внимание, что все ингредиенты, предусмотренные рецептом, просты и доступны, поэтому приготовить закваску не составит никакого труда.

Может быть, именно в этом кроется причина того, что закваска, приготовленная по этому рецепту, используется в разных местностях и у разных народов на протяжении очень долгого времени. Если вы будете готовить сычужную закваску этим способом, то велика вероятность, что она не испортится в течение нескольких лет.

1. Итак, кусок сычуга от взрослой козы размером примерно 10 на 10 см, поместите в трехлитровую банку, наполните ее сывороткой и добавьте полстакана фасоли, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Туда необходимо положить еще и целое яйцо со скорлупой.

2. Затем сосуд с закваской ставят в теплое место. Спустя три дня, яйцо вместе с мягкой скорлупой должно всплыть на поверхность.

Если у вас это получится, значит, закваска готова к использованию.

Выпустите содержимое яйца в закваску и поставьте ее в погреб. Вы будете приятно удивлены тем, что зимой закваска не испортится. Вы сможете ее использовать хоть следующей весной, когда у коз будет появляться молоко.

На 10 л молока берут 100 мл процеженной через ткань закваски.

Может быть и такое, что со временем крепость закваски будет ослабевать, значит, нужно брать больше закваски.

Помните, что каждый раз после того, как вы из сосуда возьмете закваску, взамен нужно добавить такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра.

Не забывайте восполнять количество сахара и соли в растворе. Так, на стакан использованной закваски, нужно добавить 1 /4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.

Возьмите на заметку!

Если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его нужно брать в два раза больше, чем козьего или овечьего. А желудка молочного козленка требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.

Вместо фасоли в закваску можно класть русские (конские) бобы. Вы от этого только выиграете, так как повысится ее сила и долговечность.

Вурда – удивительный гуцульский сыр

Воспользовавшись данным рецептом, вы сможете насладиться уникальным вкусом этого сыра. Не зря такой сыр очень популярен во Франции и в других странах Средиземноморья.

После приготовления сычужного сыра, о котором было написано ранее, полученную сыворотку нужно поставить в кастрюле на огонь и добавить 1–2 л свежего молока на 10 л сыворотки.

Когда же на поверхности начнет образовываться белая пена, во избежание пригорания, очистите дно кастрюли от образовавшегося сгустка.

Затем продолжайте нагревание – на поверхности должна образоваться «шапка» творога. Полученный творог откиньте на полотно.

Вурду можно поместить под гнет и таким образом приготовить из нее сыр наподобие «адыгейского».

Сыворотка, полученная при приготовлении вурды, используется карпатскими местными жителями как питье вместо воды.

Удивительное качество этого продукта в том, что вурду можно употреблять и как обычный творог: просто отожмите сыворотку не полностью, для нежности вкуса, и слегка посолите его.

Такой творог также может храниться в морозильной камере очень долгое время.

Возьмите на заметку!

Начинать приготовление вурды нужно сразу после отделения сыворотки от сычужного сыра, поскольку эта сыворотка довольно быстро закисает и становится для этого непригодной.

Мы настоятельно рекомендуем каждому козоводу-любителю использовать этот способ утилизации сыворотки, поскольку это быстро, несложно и дает двойной выход продукта, благодаря чему молоко используется с наибольшей выгодой.

Сыр сулугуни

Сыр сулугуни делается из лепешки еще не соленого сычужного сыра, рецепт которого был приведен ранее.

Чтобы отделить сыр от сыворотки, нужно применить прессование под доской, нагруженной каменным гнетом.

После этого следует разрезать сыр на тонкие пластинки и сложить их в корзинку или на дуршлаг.

Затем опустить на несколько секунд в горячую воду.

Разогретый сыр месят руками и укладывают в форму.

Когда сыр остынет и затвердеет, не забудьте его вынуть и еще раз посолить.

Несколько персональных рецептов от козоводов-любителей

Сколько себя помню, наш домашний творог из козьего молока всегда ела с удовольствием. И вот недавно соседка угостила домашним сыром. Я была в полном восторге от его нежного вкуса. Стала расспрашивать, что да как. Оказалось, она его приготовила из козьего молока. Выходит, помимо того, что он вкусный, так он еще и очень полезный! Спросила у соседки, как она его делает, и та поделилась следующим рецептом:

«Сначала нужно подогреть молоко до 35 градусов и влить в него простоквашу. Потом взять таблетки ацидин-пепсина, который продается в аптеке, растворить их в половине стакана теплой воды, и влить все в молочную смесь. Затем все хорошенько перемешать и накрыть кастрюльку теплой тканью. Да с полтора часика дать постоять. А сгусток, который позже появится, разрезать вдоль и поперек. Лучше все потом перемешать деревянной лопаткой примерно минут пять. А вот когда сгусточек на дно осядет, накрыть кастрюльку марлей и над марлей вычерпать сыворотку. Оставшуюся массу посолить, добавить тмин и вымешивать пять минут. А потом вылить полученную массу через марлю в дуршлаг. Сверху накрыть марлей и придавить грузом на два часа. Вот сыр и готов!»

Ангелина Сергеевна,

Пермский край

Оставьте прокипяченное молоко в кружке, чтобы оно скисло, и стало таким крепким, чтобы его можно было разрезать ложкой. Затем сделайте мешок из очень тонкой кисеи, причем марля для этого не подойдет, обдайте его кипятком и отожмите. После этого опрокиньте в него кружку с кислым молоком, подвесьте, чтобы жидкость стекала, и оставьте на 5–6 часов. Выньте сыр, чуть посолите и можете подавать к завтраку.

Алла Давыдовна,

Нижний Новгород

Рецепт приготовления брынзы

Для приготовления брынзы нам понадобится 2500 мл козьего молока и 0,25 ч. л. пепсина.

Мы должны не кипятить, но подогреть молоко до 40–50 °C, а затем снять с огня.

Пепсин развести в небольшом количестве воды и добавить в молоко.

После слегка помешиваем и оставляем на 15–20 минут.

Затем с помощью венчика в течение 30 минут взбиваем молочную массу.

Она должна получиться твердой.

Откидываем на дуршлаг, даем стечь сыворотке и придаем брынзе нужную форму.

Опять оставляем на 15–20 минут.

Не забудьте приготовить соленый раствор: 1 л воды соединяем с 2 ст. л. соли, и тщательно размешиваем.

Затем нужно погрузить сыр в соленую воду и оставить на сутки, периодически переворачивая.

Галерея сыров для гурманов

Мон-д’Ор или лучший лионский сыр

Этот сыр считается во всей Франции лучшим козьим сыром и пользуется рецепту.

Для того, чтобы насладиться его неповторимым вкусом, вам нужно следовать такому рецепту:

Молоку дают отстояться в глиняном глазурованном горшочке.

После этого прибавляют закваску и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой.

Через 15 минут летом, а зимой – через 30 минут вся масса створаживается.

Тогда ее осторожно выкладывают на грубое полотно в деревянном ящике шириной 8–10 см и глубиной 5–6 см.

Когда сыворотка стечет, массу кладут на решетку, устланную соломой, и посыпают солью.

На другой день массу переворачивают и перекладывают на новую решетку.

Затем солят нижнюю часть, которую накануне не солили, и снимают с полотна.

Следует каждый день переворачивать сыр и придавать ему желаемую форму, пока он не затвердеет.

После этого его кладут в ивовые корзины, обложенные соломой, и подвязывают на балки к потолку.

Дней через 10–15 сыры готовы к употреблению.

Рецепт приготовления сассенажа

Этот сыр приготовляется из смеси коровьего и козье го молока. Причем коровьего требуется лишь 1/5 часть всего количества. Из 76 л молока получается около 9 кг сыра.

Свежевыдоенное коровье молоко вливают в медный котел и ставят на огонь.

Внимательно следите за молоком: как только оно начнет уходить через край, котел снимите с огня.

А ровно через сутки снимите и сливки.

Затем нагрейте свежевыдоенное козье молоко, и как только оно вскипит, влейте в коровье, причем температура смеси должна доходить до 40–35 °C.

В эту смесь добавьте сычужной закваски, перелейте все в деревянную емкость и плотно закройте.

Примерно через полчаса часа молоко должно скваситься.

Размешайте его, затем выберите ложкой сгустки творога.

Вся процедура должна занять не больше часа времени. Когда твердые части будут совершенно отделены от сыворотки, их следует тщательно вымесить руками, чтобы придать массе однородность.

Затем сыр выкладывают в деревянную форму, выложенную полотном, концами которого прикрывают сыр.

Эту форму нужно на целый день поставить близ огня.

На следующий день нужно не только поменять форму, но и снять полотно.

Не забудьте открытую часть сыра посыпать толченой солью слоем толщиной с 1 сантиметр, и оставить соль на сыре на целый день.

На другой день сыр нужно перевернуть, чтобы посолить другую его сторону.

После этого сыр кладется в теплое и сухое место и часто переворачивается. Готов он будет через 2–3 месяца.

Южнофранцузский сыр всем придется по вкусу!

Особенность его приготовления состоит в том, что этот сыр делается в конце сентября. Весь процесс проходит в несколько этапов.

1. Итак, сначала свежесдоенное молоко створаживается прибавлением небольшого количества закваски.

2. Полученная масса, с добавлением щепотки соли, разливается в маленькие глиняные горшочки с отверстиями на дне, выложенные тонкой холстинкой. Лучше всего, если это будут цветочные горшочки.

3. Как только сыворотка стечет, сыр нужно переложить на доски, покрытые соломой. В течение суток сырки должны обсохнуть.

4. После этого каждый сырок покрывается виноградным листом, слегка смоченным водой. На него кладется другой сырок, и оба заворачиваются в виноградные листья, смоченные спиртом. Затем они обвязываются льняной ниткой и укладываются в каменную посуду.

5. Через несколько дней сырки нужно вынуть, и дать стечь выступившей жидкости.

6. Не забудьте хорошо обтереть горшочки. Затем обратно в них положите сырки, которые завязываются холстиной и держатся в холодном месте.

Через три месяца сырки готовы. Их следует обмыть водкой или спиртом, и они готовы к употреблению.

Солотурнский швейцарский сыр

Этот вид сычужного сыра приготовляется очень просто. Вы может убедиться в этом сами на собственном опыте.

1. 15 л молока вливается в котел и нагревается над огнем до 40 °C.

2. Затем в молоко кладется сычужина, производящая быстрое свертывание молока.

3. Сгустки творога отделяются от сыворотки, кладутся на дуршлаг или откидываются на сито.

4. При этом сыворотка легко стекает, а творог обсыхает в течение нескольких часов.

5. Вам следует только придать творогу форму, большую или маленькую по размеру. При этом к большим сырам прибавляется соль, а к маленьким – соль и тмин.

6. Сыр надо переворачивать ежедневно, очищая от плесени и пересыпая солью.

7. Когда вы увидите, что сыр стал плотным, положите его на плетенку для окончательной просушки.

iknigi.net

How to Green | 7 фактов о сыре, которые важно знать каждому

Как мало человеку нужно для счастья! Слово cheese заменило искреннюю улыбку, а выходной трип по пиццериям стал альтернативой пикникам. Одно слово – и на вашем лице сияющее блаженство. Ведь именно это ощущение возникает у каждого второго при виде тянущегося запеченного ароматного… наркотика. Пармезан или козий, чеддер или овечий, эдамер или никакой? Чем на самом деле так привлекателен этот продукт, и весь ли сыр является сыром – разбирается How to Green.

Мы успели с вами обсудить коровье молоко, рыбу, яйца и другие животные протеины. Но все они уступают самому главному продукту по жирности – сыру. В принципе, жир и сыр синонимы, так как, согласно Physicians Committee for Responsible Medicine, последний состоит на 70 % из транс-жира. Однако, это не повод перестать ассоциировать сыр с источником кальция, для нашего организма есть еще оставшиеся 30 %.

1. СЫР – ОДИН ИЗ САМЫХ СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ

Количество соли, которое производители добавляют во все сорта сыра – это далеко не та необходимая доза, нужная для предотвращения развития бактерий. Уровень пищевого натрия в сырах сильно превышает норму, и даже вызывает привыкание. В соответствии с показателями Consensus Action on Salt and Health, по количеству содержания соли сыр занимает третье место после хлеба и бекона. На каждые 100 грамм сыра приходится 1,7 грамма соли, в то время как в день не рекомендуется превышать норму – 2,300 миллиграмм. Самыми солеными сортами считаются халуми и голубой. Так что лучше отдать предпочтение рикотте или моцарелле, в этих сортах меньше всего «пищевых врагов» – соли и транс-жиров.

2. ПРОИЗВОДСТВО ВЕГЕТАРИАНСКОГО СЫРА НЕ ВСЕГДА ЯВЛЯЕТСЯ ЭТИЧНЫМ

Почему-то большинство доверчиво относится к лейблу «вегетарианский» на упаковках, но здесь важно, как и в случае с другими продуктами, обращать внимание на состав. Очень часто сыры с претензией на гуманность изготавливаются из ферментов, добытых из сычужка, четвертого отдела телячьего желудка. И в 90 % случаев это только что рожденные забитые телята, хотя, по словам экспертов The Vegetarian Society, вегетарианский сыр должен изготавливаться из грибков, бактерий или генетически видоизмененных микроорганизмов. Чтобы убедиться, что сыр действительно вегетарианский, в составе должно быть указано что-то из ниже перечисленного: микробиальный, микробиологический, микробактериальный, неживотный, растительный. 100 % химозин – это сычужный фермент, но растительного происхождения, который получается при ферментации плесневого гриба. А избегать следует, помимо сычуга, лизоцима (Е1105), изготавливаемого из белка куриных яиц.

3. СЫР СОДЕРЖИТ ВРЕДНЫЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ГОРМОНЫ ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Сыр очень часто содержит гной из коровьего мочевого пузыря. PETA предупреждают, что люди, которые занимаются коровами на фермах, заботятся только о том, как произвести побольше молока любым путем. И почти всегда используют антибиотики, чтобы коровы не заразились друг от друга, и гормоны, чтобы коровы давали больше молока. Все эти неестественные ферменты человек впитывает вместе со всеми вытекающими последствиями – остеопороз, сбой гормонального фона, рак груди и предстательной железы.

4. НА РОССИЙСКОМ РЫНКЕ ОКОЛО 75% СЫРОВ НА САМОМ ДЕЛЕ СЫРОМ НЕ ЯВЛЯЮТСЯ

Пару месяцев назад Россельхознадзор решил посмотреть, что у нас в стране с молочной продукцией, и обнаружил, что 78,3 % сыра – не сыр, а «сырный продукт», изготовленный на основе фальсифицированного растительного жира. В частности, в Москве и Подмосковье количество поддельных жиров достигает 45 %. Факты удручающие, но зато Россельхознадзор теперь усиленно следит за всеми подделками. Так что через пару лет сыр в нашей стране, возможно, будет состоять из 99 % молочного жира.

5. СЫР ВЫЗЫВАЕТ ЗАВИСИМОСТЬ И ПРИВЫКАНИЕ

Сейчас потребление «сырного продукта» в Америке втрое выше, чем какие-то 40 лет назад. Ровно тогда же производители поняли, каким должен быть настоящий пищевой наркотик, чтобы «точку блаженства» всегда хотелось баловать. Он должен быть жирным. Именно поэтому незаменимыми ингредиентами фастфуда являются говядина и сыр. Помимо того, что эти два ингредиента вводят в заблуждение нервные клетки и желудок, по эффекту они удивительно схожи с опиатом.

Исследования Адама Древновского в 90-е показали, что людям, зависимым от жира и сахара, помогают те же лекарственные препараты, что и наркоманам с передозировкой. В бестселлере «Соль, сахар и жир» Майкла Мосса сыр был упомянут как продукт с излишним количества жира, который потребители вознесли и поставили выше необходимых для здоровья продуктов. Сыр превратился в приправу, соус, добавку к завтраку, обеду и ужину, тогда как раньше хороший качественный сыр заменял прием пищи или вообще шел в качестве десерта.

6. СЫР СОДЕРЖИТ БАКТЕРИИ, КОТОРЫЕ МОГУТ БЫТЬ ОПАСНЫ ДЛЯ БЕРЕМЕННЫХ ЖЕНЩИН

И эту опасность также представляют непастеризованное молоко, птица и морепродукты, содержащие Listeria monocyotogenes. Такая бактерия, вызывающая инфекционное заболевание листериоз, заявляет о себе рвотой, мышечной болью, ознобом, желтухой или лихорадкой. Во время беременности это особенно страшно из-за риска выкидыша, преждевременных родов и сепсиса, менингита и пневмонии у малыша. Не спешите хоронить свою любовь к сыру, так как к твердым и термически обработанным сортам это не относится – там имеются неблагоприятные условия для роста бактерий. А бояться стоит козьего, овечьего сыра и сортов с плесенью: дорблю, бри, таледжио, камбонзола, данаблу, шабишу. Постарайтесь забыть о них на ближайшие 9 месяцев.

7. ОВЕЧИЙ И КОЗИЙ СЫРЫ – ПОЛЕЗНАЯ АЛЬТЕРНАТИВА ОБЫЧНЫМ СЫРАМ

Большинство сторонников здорового питания переходит на продукты, изготовленные на основе козьего или овечьего молока. Для людей, практикующих веганство – это не альтернатива, а для тех, кто не может отказаться от сыра и относится к нему как к главному питательному источнику, это самый здоровый вариант. В 30 граммах козьего сыра в 2 раза меньше жира и на 65 миллиграммов меньше соли, по сравнению с тем же чеддером. Плюс в нем нет холестерина, зато полно витаминов D, К и В1, которые наш организм не в состоянии генерировать. В случае с овечьим сыром все не так благоприятно, зато проверено античными временами, когда кроме как из овечьего молока другого сыра не знали. Сейчас даже в хорошем итальянском Pecorino Romano 30 миллиграммов холестерина и 8 граммов жира на 30 граммов сыра.

Однако, зная эти данные, не нужно проецировать их на все сыры, которые вы видите на прилавках, так как на крупных коммерческих предприятиях фету и брынзу изготавливают из коровьего молока. Главное в данном случае – читать состав и знать меру. В идеале сыр должен быть изготовлен из молока, закваски и соли. Если такой найти не удалось, старайтесь избегать таких пищевых добавок, как Е407, Е466, Е160а,b, Е110, и отдавайте предпочтение ГОСТу, а не ТУ, так как ГОСТ – требования государства к предприятиям, а ТУ – требования предприятий к самим себе.

Разбираясь в миллионах цифр, лейблов и химических составляющих, не зацикливайтесь. Для этого достаточно понимать, чего вам хочется прямо сейчас, в данную минуту. Желудочный сок в организме вырабатываются благодаря нашей фантазии. Так что, если вы находитесь на биеннале огурцов, а думаете о маскарпоне – будьте уверены, больше питательных веществ вы получите именно из последнего. Cheese!

Фотографии: Shutterstock

howtogreen.ru

Лечебные свойства сыров из козьего молока — 17 Марта 2017 — Ежемесячный календарь для владельцев коз

   Книга » Козье молоко для здоровья , долголетия и красоты » 

   Макарова И.В.

       ( Из  главы » Жемчужины молочной кухни — кефир , сыр , творог , сыворотка » )

 

           Лечебные свойства сыра из козьего молока  

              Как приготовить сыр из козьего молока .

 

 

 

      Сыры – это чрезвычайно сложные по составу химических  элементов – продукты. Все свойства присущие молоку  передаются сыру. Но в процессе созревания – он  приобретает еще новые, свойственные только ему  качества. 

  Сыры не равноценны по составу, вкусу и лечебному действию. Их свойства зависят от молока животных, из которых их производят. Самыми полезными во все времена, считались сыры из козьего и овечьего молока.

Так, например, в Римской империи высоко ценились сыры только из козьего молока. Популярность их была настолько высока, что сыры упоминали в легендах, поэмах и медицинских трактатах одинаково часто.  Так, например, в Римской империи высоко ценились сыры только из козьего молока. Популярность их была настолько высока, что сыры упоминали в легендах, поэмах и медицинских трактатах одинаково часто. Из коровьего молока сыры не готовили вообще. Ежедневную обеденную трапезу богатых горожан, патрициев, обычно составлял сыр из козьего молока, хлеб и вино, наполовину разведенное водой. Считалось, что именно такая пища способствует здоровью, долголетию и ясности ума.  

Например, кавказские долгожители живут не только до ста, но и до ста пятидесяти лет. Среди них нет ни одного вегетарианца. Зато сыры из козьего молока ежедневно присутствуют на их будничном и праздничном столе!

  Другой пример. Недавно проведенные исследования показали, что наибольшая продолжительность жизни в Европе сегодня на юге Франции и на острове Крит, в Греции, где потребление сыров из козьего молока одно из самых высоких в мире.

  Так, в Греции, наиболее популярен и любим сыр «Фета». Его принято готовить из козьего или смеси овечьего и козьего молока. Употребление сыра «Фета» на одного жителя Греции составляет 12 кг в год! А общее потребление сыров составляет в этой стране 25 кг, что является наивысшим показателем в мире.

  Во Франции, где также существует многовековая традиция сыроделия, один из самых высоких показателей в мире производства козьего молока, что составляет 300 миллионов литров в год, из них 75 % идет на изготовление 130 сортов козьего сыра. С первых дней жизни и до глубокой старости козье молоко и его кисломолочные продукты остаются одними из основных продуктов питания в этих странах.

  Признанные гурманы сыра и мастера сыроделия – греки и французы – употребляют сыры буквально со всеми блюдами и без всякой меры: с супами, рыбой, мясом, салатами, выпечкой. В любых сочетаниях вы найдете рецепты с сыром. Пожалуй, единственный продукт, куда не добавляется сыр – это вино. Но французы и греки придумали еще лучше. Тонкие ароматные ломтики сыра подаются на десерт с лучшими сортами вин. Сочетание сыра с вином считается изысканнейшим угощением.

  И не только в этих странах. Весь мир восхищается вкусом сыров из козьего молока! Так, например, В Швеции на торжествах в честь Нобелевских лауреатов сыры из козьего молока подают как особо изысканное блюдо. В 2002 году на роскошном Нобелевском обеде в Городской ратуше Стокгольма, где присутствовало 1300 человек, почётное место в меню занял сыр из козьего молока с желе из свекольного сока.

Мне хотелось бы привести здесь один любопытный исторический пример, который прекрасно доказывает пользу сыра и не требует никаких дополнительных комментариев.

 В 1635 году в Лондоне на королевском приеме Карлу I был представлен Томас Парр, которому, судя по церковным книгам, тогда исполнилось 152 года. Простой крестьянин жил в трех столетиях при девяти королях. Случай был тем более уникальным, что средняя продолжительность жизни англичан в XVII веке составляла тогда около сорока лет!

На вопрос, что из еды любит почтенный долгожитель, Томас Парр ответил: «Сухие лепешки, воду и более всего – сыр из козьего молока с плесенью!». Ответ поразил короля и придворных не меньше, чем факт столь долгой жизни.

По окончании аудиенции крестьянин был удостоен чести присутствовать на королевском обеде! Надо ли говорить, что за свою долгую жизнь Томасу Парру не приходилось попробовать и сотой части того обилия и разнообразия блюд, которыми угощал его за своим столом сам король!

  Обед длился несколько часов и был бесподобен! На следующий день, еще находясь в Лондоне под впечатлением от аудиенции и роскошного обеда – Томас Парр неожиданно умер. С разрешения короля было проведено вскрытие. Его проводил знаменитый английский ученый Уильям Гарвей, который сообщил, что органы 152-летнего Томаса Парра были такими же здоровыми, как и в день его рождения. Ученый объявил причиной смерти долгожителя неумеренность в еде, чрезмерное обжорство за королевским столом. Кто знает, возможно, не оказавшись на обеде у короля, и продолжая, есть свой любимый сыр и черствые лепешки, Томас Парр прожил бы еще столько же!

Но, так или иначе, секрет его долголетия стал известен – это сыр из козьего молока!

Интересно, что дети Пара – тоже были долгожителями. Его сын прожил 113 лет, внук – 109, один из правнуков – Роберт – 124 года, другой – Ноэль – 127 лет, правнучка Кетрин – 103 года.

Какой именно сорт сыра с плесенью умел готовить для себя и своей семьи смекалистый английский крестьянин – теперь неизвестно. Возможно, это был самый обычный сыр, покрывающийся сверху плесенью от долгого хранения, а возможно – его предки когда-то прибыли на Туманный Альбион из Франции и привезли с собой рецепт «голубого» сыра – рокфора. Секрет производства, которого по-прежнему храниться в тайне.

  Поэтому, настоящий рокфор умеют делать только во Франции. Внутри сыра – маслянистую мякоть покрывает голубая плесень. Особенность приготовления рокфора – в его созревании. Оно должно проходить в известковом гроте на дубовых стеллажах, при хорошей вентиляции. В результате сыр приобретает необыкновенно ароматный запах и вкус лесных орехов.

  Может быть Томас Парр знал один из старинных рецептов «голубых» сыров – «сасенаж», секрет изготовления которых оттачивался веками и передавался из поколения в поколения. Этот сыр готовится из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. И так же содержит плесень.

Или это был один из знаменитых белых козьих сыров – шашибу или шевре фромаж бланш, рецепты, которых известны с древности и дошли до наших дней. Один из них, шашибу, принято есть слегка подсушенным, выдержанным 2 месяца, когда он покрывается сверху тонким слоем плесени и приобретает своеобразный неповторимый вкус и аромат.

Обычные сыры из козьего молока готовятся гораздо быстрее, в течении 2-х дней и довольно просто. Вы сами можете научиться их готовить, доставляя большое удовольствие и продляя годы жизни себе и своим близким. И еще одно маленькое дополнение. В современных супермаркетах сыры из козьего молока стоят в 2-3 раза дороже самых дорогих сортов сыра из коровьего молока.

 

                                 Как приготовить сыр из козьего молока

                             

                               Рецепт сыра «своими руками».

 

Готовится сыр очень просто!

Вам понадобится: козье молоко, половина стакана простокваши (или сыворотки, или кефира) и немного закваски – ацидин-пепсина. Из 9 литров молока получается круг сыра весом около 1,2 кг.

Изготовление.

Влейте молоко в эмалированную кастрюлю и подогрейте до 35ºС. Затем добавьте половину стакана простокваши.

За 10 минут до того, как начнете подогревать молоко, приготовьте закваску. Несколько таблеток ацидин-пепсина растолките, размешайте в чашке с кипячёной теплой водой (примерно 30ºС). Оставьте постоять 10 минут для ферментации. Этот раствор применяют для свёртывания молока. Ацидин-пепсин берётся из расчета 1 таблетка на 1 литр молока. Он продаётся в аптеке. Важно! Ферментный препарат должен быть свежим, с неистёкшим сроком годности, и обязательно храниться в холодильнике.

В качестве закваски для изготовления сыра можно использовать сычужный порошок или жидкий сычужный фермент. Сычужный порошок отмеряется специальной мерной ложечкой с учётом количества сквашиваемого молока. Раствор готовится так же, как и раствор ацидин-пепсина.

Готовый раствор ферментного препарата влейте в подогретое молоко, хорошо размешайте, накройте кастрюлю крышкой и дайте сформироваться сгустку. Он будет готов через 1,5 часа.

Готовый сгусток разрежьте ножом вдоль и поперёк на мелкие квадраты, а затем перемешайте массу шумовкой. Подождите 15-20 минут, пока сгусток осядет на дно кастрюли, и слейте сыворотку. Вымешайте оставшуюся массу и переложите в дуршлаг, накрытый широким слоем марли. Завяжите концы марли над массой и положите молодой сыр под пресс на 2 часа. Чтобы придать сыру вкус и ноздреватость, когда он спрессуется и затвердеет, положите его на 5-6 часов в крепкий солёный раствор.

И ваш сыр готов!

Пикантность вкусу домашнего сыра добавят ароматные приправы. Натрите еще влажный кружок сыра или измельченным чесноком, или тмином, или смесью красного перца с зеленью укропа и оставьте на несколько часов в целлофановом пакете в холодильнике. Этот замечательный сыр украсит ваш стол и в будни, и в праздники.

 

автор книги » Козье молоко для здоровья , долголетия и красоты «

врач  Макарова Ирина Вячеславовна

 

 

 

КУПИТЬ КНИГУ » КОЗЬЕ МОЛОКО ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ , ДОЛГОЛЕТИЯ И КРАСОТЫ » МОЖНО У АВТОРА СЕЙЧАС !

             стоимость книги в электронном виде — 150р

отправьте 150р на тел. номер 8-960-728-47-68 ( билайн) и СМС с сообщением своей электр . почты и датой оплаты книги.

   И Вы получите на свою электрон. почту  полный подлинный авторский экземпляр книги о лечебных свойствах , козьего молока . С рекомендациями врача по лечению и питанию при заболеваниях печени ,желудка , поджелудочной железы , кишечника , сердечно-сосудистой системы , суставов .Что делать если у ребёнка слабый иммунитет , как укрепить нервную систему ? На эти и другие вопросы отвечает эта интересная и полезная книга .

Сделайте себе приятный подарок к Новому году !

300 ! страниц увлекательнейшего чтения .

 

 

 

 

 

 

 Главы из книги » Козье молоко для здоровья , долголетия и красоты «

             на страницах сайта 

          ( печатаются в сокращении )

 

  Лечебные свойства кефира  из козьего молока .

   Как правильно принимать козье молоко .

  Как укрепить иммунитет ребёнка . Козье молоко для часто болеющих детей .

  Козье молоко в питании детей страдающих аллергией .

  Козье молоко в диете при заболеваниях печени и желчевыводящих путей .

  Почему полезно козье молоко . Состав и лечебные свойства молочного жира .

 

 

 Читайте продолжение в  моей книге » Козье молоко для здоровья . долголетия и красоты»

       

 

 

 

 

 

 

              Читать подробнее :

  — всё статьи о лечении коз         —  на странице  » СОДЕРЖАНИЕ САЙТА «

 — о книге  » Козье молоко для здоровья , долголетия и красоты » 

                                                         на странице »  МОЯ КНИГА О КОЗЬЕМ МОЛОКЕ «

 

 

vet-goat.ucoz.ru

Молоко кобылье, козье и другие. Чем и для чего заменять коровье молоко?

Молоко — самый популярный продукт, входящий в детский рацион. Начиная с самого рождения, ребенок пьет молоко: сначала материнское, которое закладывает основу для его здоровья, а затем коровье и продукты на его основе. Однако, на самом деле, помимо классического варианта — коровьего молока — существуют альтернативы, каждая из которых обладает уникальными полезными свойствами. Об этом мы поговорили с заведующей отделением диетологии, кандидатом медицинских наук Мариной Копытько.

Коровье молоко

Считается самым распространенным видом молока. Средняя жирность молока коровы — 3,2-6,4%. Мы употребляем его не только в чистом виде, но и используем как основу для кисломолочных продуктов, таких как кефир, йогурт и другие. Для этого молоко сквашивается различными полезными бактериями. Также из него готовятся сыр, творог и мороженое.

Коровье молоко известно большим количеством кальция, калия, магния, витаминов А, В2, D и, конечно же, полноценным животным белком, что означает полное присутствие всех незаменимых аминокислот, необходимых для роста и развития детей. Основной белок коровьего молока — казеин.

Марина Копытько: «О белках стоит поговорить отдельно. Они могут быть как гипоаллергенные — к ним относятся альбумин и глобулин (их еще называют сывороточные), так и высокоаллергенными, как казеин. Последний является причиной распространенной сегодня аллергии на молоко. 

Часто люди путают аллергию на молоко, то есть на казеин, и непереносимость лактозы. Непереносимость связана с недостаточностью лактазы — молочного фермента, расщепляющего лактозу — молочный сахар. 

Непереносимость лактозы проявляется обычно чувством тяжести в желудке после приема молока, а вот аллергия на молоко имеет более выраженные симптомы и может проявляться высыпаниями и покраснением на коже, затруднением дыхания и нарушением работы ЖКТ. 

Поэтому при аллергии на молоко, как правило, из рациона исключаются любые молочные продукты, а при непереносимости лактозы — сокращаются до минимума продукты, ее содержащие. В зависимости от степени непереносимости корректируется рацион: некоторые люди исключают почти все молочные продукты, а некоторые могут спокойно переносить лактозу, содержащуюся в йогуртах, например»

Чтобы не ошибиться с диагнозом, обязательно обратитесь к врачу. Сегодня во многих лабораториях можно сделать соответствующие тесты и принять правильное решение: пить или не пить молоко дальше. 

Рекомендуемое количество для детей — это три порции молочных продуктов в день, взрослым — от двух. Одна порция молока и кефира — это 200 мл., сыра — 50 гр., творога — 65 гр.

Козье молоко

«Молоко-аналог», которое употребляют, в основном, как замену коровьего — козье молоко. Жирность козьего молока около 3,6%.

Марина Копытько: «Основное преимущество козьего молока по сравнению с коровьим — более легкая усваиваемость. В нем гораздо меньше казеина и лактозы». 

Козье молоко содержит витамины группы В, А, С, D и Е и другие полезные вещества.

Кстати, знаменитый сыр брынза — не что иное, как результат смешения козьего и овечьего молока.

Лосиное молоко

Редкий продукт, обладающий высокой жирностью (до 10-13%), густой и слегка сладкий, богат цинком, железом и алюминием. 

Лосиное молоко рекомендовано для тех, кто страдает от болезней желудочно-кишечного тракта, например, гастритом и повышенной кислотностью. Помимо полезного воздействия на систему ЖКТ, лосиное молоко обладает и общеукрепляющими свойствами, помогающими иммунитету.

Марина Копытько: «Его интересная особенность — сохранение лечебных свойств после глубокой заморозки. Также оно прекрасно сочетается с другими видами молока».

Нельзя назвать этот продукт потоковым, потому что одомашнивание лосей не особо распространено. Причина тому — дороговизна содержания подобных ферм и специфические вкусовые качества.

Буйволиное молоко

Еще одно густое молоко с высокой жирностью в 7-9 %. Производится, в основном, на Северном Кавказе. Из-за того, что буйволиное молоко почти не имеет ни вкуса, ни запаха, его используют для приготовления сметаны, творога, сливок, а также таких сыров, как моцарелла, буррата и сулугуни.

Марина Копытько: «Буйволиное молоко пьют при дефиците железа, а также как средство от бессонницы, вирусов и при заболеваниях нервной системы.

Есть и обратная сторона при злоупотреблении — оно может вызвать несварение желудка из-за высокой жирности, потому рекомендуется его употреблять с обезжиренным коровьим молоком в сочетании 1:1».

Кобылье молоко

Кобылье молоко — диетический продукт пониженной жирности (1,9-2,5%), с высоким содержанием лактозы, которая, тем не менее, легко расщепляется, благодаря наличию сопутствующих ферментов. Лактоза играет важную роль в развитии ребенка — это практически единственный углевод, получаемый новорожденным с пищей.

Состав кобыльего молока приближен к женскому грудному молоку, в нем понижено содержание казеина и при этом больше альбумина. Таким образом, оно будет гораздо легче восприниматься детьми во время первого прикорма и с меньшей вероятностью вызовет аллергическую реакцию.

Марина Копытько: «Этот продукт — лидер по содержанию витамина С среди всех видов молока. Помимо этого, в кобыльем молоке содержатся порядка 40 полезных для человека биологических компонентов, в числе которых кальций, натрий, калий, фосфор, железо, магний, медь, йод, витамины А, В1, B2, В6, В12, Е, Н, РР и фолиевая кислота, а также альбумин и глобулин.

Оно обладает бактерицидными свойствами, помогает бороться с заболеваниями ЖКТ и улучшает кровообращение».

Кочевники с давних времен считали кобылье молоко источником здоровья и называли его «саумал», что в переводе с казахского языка означает «свежее, парное молоко». Для кочующих народов лошади являются символом жизни.

Компания SAUMAL® первой реализовала в Казахстане производство кобыльего молока в промышленных масштабах — был построен завод, который является точной копией старейшего завода в Германии, только в увеличенном масштабе. Все процессы сегодня протекают под контролем европейских коллег. 

Сухой белый порошок получается из цельного кобыльего молока методом сублимации (высушивания). Сублимация продукта — это необходимый шаг, потому что парное молоко «живет» всего лишь в течение нескольких часов после дойки. Немецкие технологии сублимирования через заморозку позволяют сохранить все полезные свойства продукта. 

Люди, уже успевшие попробовать SAUMAL®, отмечают его эффект в повседневной жизни: нормализацию стула, улучшение качества сна и аппетита, ощущение бодрости. Продукт особенно полезен детям с заболеваниями ЖКТ, часто болеющим, при хронических заболеваниях, сопровождающихся дефицитом массы тела, при высоких умственных и физических нагрузках.

---

— поделитесь с друзьями!

---

Эксперты: Марина Владимировна Копытько Подпишитесь на нас в фейсбуке:

Читать дальше

dailybaby.ru

Чем отличается козье молоко от коровьего

Чем отличается козье молоко от коровьего

1. В козьем молоке больше, чем в коровьем, целебных компонентов, которые быстрее и в большем объеме усваиваются.

В козьем молоке больше витаминов А, С, D, Е и группы В – В₁, В₃, В₅, В₆; больше минералов – железа, кальция, фосфора, меди, магния, калия, хлора, цинка, селена, фтора, кремния; больше аминокислот – лизина, тирозина, треонина, изолейцина, цистина, валина; больше жирных кислот – коротко– и среднецепочечных.

Все белки и жиры козьего молока отличаются от коровьего по составу, структуре и физико-химическим свойствам. Эти отличия придают козьему молоку особые, уникальные лечебные свойства.

2. Козье молоко значительно укрепляет иммунитет.

В козьем молоке больше компонентов, которые укрепляют иммунитет, помогают организму справляться с инфекцией, предотвращают простудные заболевания и сокращают их длительность. Это селен, железо, цинк, витамины А и С, жирные кислоты омега-3, аминокислоты – лизин, цистин. В козьем молоке больше защитных веществ, уничтожающих вирусы и бактерии.

3. Козье молоко лучше укрепляет кости, ускоряет срастание переломов.

Потому что из козьего молока намного больше усваивается кальция. Из козьего молока – 58%, из коровьего – лишь 38%.

4. Козье молоко излечивает аллергию, коровье, наоборот, может ее вызывать.

Коровье молоко вызывает аллергию, потому что содержит такие белки-аллергены, как альфа-S₁-казеин и гамма-казеин. В козьем молоке этих белков практически нет. Поэтому при замене коровьего молока козьим аллергия исчезает. Козье молоко не вызывает аллергию и лучше воспринимается организмом, чем коровье, еще и потому, что большая часть белков, в том числе бета-глобулин, быстро и полностью расщепляется в желудочно-кишечном тракте, а не всасывается в непереваренном виде.

5. Козье молоко излечивает анемию, увеличивает гемоглобин в крови, коровье – нет.

В козьем молоке больше железа, витамина В₁₂ и кобальта, необходимых для увеличения уровня гемоглобина в крови, и усваиваются они значительно лучше. Из козьего молока усваивается 58% железа, а из коровьего – 10%.

6. Козье молоко положительно влияет на холестериновый обмен; коровье, наоборот, увеличивает холестерин и способствует развитию атеросклероза.

Это свойство козьего молока связано с большим содержанием в его жире особых, ненасыщенных коротко– и среднецепочечных жирных кислот. Именно эти кислоты выводят излишки холестерина из организма. В жире козьего молока содержится коротко– и среднецепочечных жирных кислот 36%, а в жире коровьего – 21%.

7. Козье молоко значительно улучшает состояние при хронических заболеваниях печени и поджелудочной железы, коровье молоко – нет.

Особый состав козьего молока делает его исключительно полезным при этих заболеваниях.

8. Козье молоко снижает повышенную кислотность желудочного сока, коровье – увеличивает.

Козье и коровье молоко имеют разную кислотность. Козье молоко – слабощелочное (Т⁰-14), а коровье – слабокислое (Т⁰-16). В желудке козье молоко действует ощелачивающе, тем самым устраняя изжогу, спазмы, отрыжку кислым, быстро заживляет язвы. Коровье молоко, наоборот, еще больше закисляет желудочное содержимое и поэтому противопоказано при гастрите и язвенной болезни с повышенной кислотностью.

9. Козье молоко быстрее помогает избавиться от дисбактериоза.

Потому что в козьем молоке больше лечебных компонентов, способствующих росту полезных бактерий в кишечнике и оказывающих противовоспалительное действие. Это факторы роста, коротко– и среднецепочечные жирные кислоты, витамины группы В, аминокислоты, особый состав лактозы.

10. Козье молоко останавливает диарею, коровье – нет.

В козьем молоке меньше, чем в коровьем, лактозы – молочного сахара, который оказывает сильное послабляющее действие. В козьем молоке лактозы – 4,1%, в коровьем – 5%. При переходе с коровьего на козье молоко диарея прекращается. Козье молоко отличается от коровьего не только количеством лактозы, но и ее качеством. Лактоза коровьего молока хуже переваривается. В результате она в избыточном количестве поступает в толстый кишечник и вызывает брожение, повышенное газообразование, частый и жидкий стул.

11. Козье молоко усваивается за 20—30 минут, коровье – за 2—3 часа.

Благодаря этому свойству козье молоко идеально подходит для питания грудных детей с еще неразвитой пищеварительной системой; пожилых людей; истощенных и ослабленных больных; для людей с пониженной способностью к пищеварению.

12. Козье молоко снижает уровень сахара в крови; коровье, наоборот, провоцирует развитие диабета.

Виновен в развитии диабета белок коровьего молока – бета-казеин, а точнее, два его варианта – вариант А₁ и вариант А₁+В. Он превращается в кишечнике в новое вещество – бета-казоморфин-7. У новорожденных детей это вещество, попадая с током крови в мозг, запускает механизм развития диабета, который может появиться в более старшем возрасте. Козье молоко содержит другой вариант белка бета-казеина – вариант А₂, из которого опасный казоморфин-7 не образуется.

13. Козье молоко – лучшее питание для ребенка, коровье – желательно давать детям только после года.

Козье молоко практически равноценно женскому молоку по составу и свойствам, а в некоторых случаях даже превосходит его. Коровье молоко – нет.

Схожесть состава и свойств козьего и женского молока объясняется схожестью процесса их образования. Основная часть как женского, так и козьего молока образуется путем апокриновой секреции, в то время как у коров и большинства других млекопитающих преобладает мерокриновая секреция. Именно при апокриновой секреции в молоко попадает больше ценных питательных компонентов, поэтому козье и коровье молоко различаются по составу.

14. Козье молоко важнейшее питание для беременных и кормящих женщин.

Питание козьим молоком значительно улучшает состав грудного молока, стимулирует лактацию, оказывает положительное влияние на здоровье и развитие ребенка.

Благодаря козьему молоку в организме кормящей матери быстрее восполняется запас минеральных веществ, прежде всего таких важных, как кальций, железо, фосфор, магний, калий. Из козьего молока их усваивается в 5—8 раз больше (!), чем из коровьего.

15. Козье молоко – полезнее в пожилом возрасте, чем коровье.

Мощные оздоровительные свойства, легкая перевариваемость и лучшая усвояемость всех компонентов делают козье молоко незаменимым в питании пожилого человека. Оно улучшает все функции организма и существенно замедляет процесс старения. Не случайно именно козье молоко называют едой долгожителей.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

sport.wikireading.ru