Козье и коровье молоко сыр: Почему козий сыр белый а коровий желтый?

сравнение, что лучше, чем отичается

Согласно данным Международной молочной федерации (IDF ) — по состоянию на 2018 год в мире производится около 850 млн. тонн молока в год, причем доля коровьего молока составляет порядка 700 млн. тонн. А вот на втором месте — козье молоко, его доля около 15 млн. тонн.

Сейчас в интернете полно статей о козьем молоке. О его изучении, свойствах, составе и несомненной пользе. Но информация весьма противоречивая и не всегда достоверная. Давайте попытаемся свести все многочисленные данные вместе, попытаемся отделить правду от вымысла и выяснить так ли полезно козье молоко, как о нем пишут.  А для наглядности сравним его с самым популярным и доступным молоком — коровьим.

Не будем углубляться в дебри и сыпать сложными химическим терминами типа лактоферрины и триглицериды, а возьмем самые простые критерии:

1. Витамины
2. Жирность
3. Белки
4. Гипоаллергенность
5. Минеральные вещества
6. Усвояемость
7. Запах и вкус
8. 8 Стоимость и доступность.

Итак, начнем!

Витамины

В козьем молоке больше:

• витамина В6, отвечающего за нервную и иммунную системы и регенерацию тканей на 25 %
• витамина А, он же ретинол, необходим для хорошего зрения, иммунитета на 47 %.

Но при этом коровье молоко содержит:

• в 5 раз больше витамина В12, его недостаток в организме ведет к развитию хронической усталости, малокровия и шизофрении.
• в 10 раз больше В9 или фолиевой кислоты, отсутствие которого может спровоцировать анемию, атеросклероз, инсульт и инфаркт, нервные расстройства.

Витаминов С, Е, Н и Д – примерно одинаковое количество.

Будем считать, что в этой категории ничья и присудим по 1 баллу.

Жирность

Этот показатель примерно одинаков — в среднем это около 3 — 4 %.  Но есть одно различие, заключающееся в структуре жиров. Дело в том, что молочный жир присутствует в молоке в виде шариков. (Да, это самый что ни на есть научный термин! Один из видов исследования молока подразумевает под собой подсчет количества и определение формы жировых шариков) Так вот, эти самые жировые шарики в козьем молоке намного мельче, чем в коровьем и равномерно распределены по всему объему молока, а не собираются на поверхности. Что приводит к лучшей усвояемости козьего молока.

Здесь мы смело ставим по 1 баллу, плюс козьему молоку балл за усвояемость.

Общий счет 3 -2 в пользу козьего молока.

Белки

Основной белок молока — сложный белок казеин, отвечающий за процесс образования творога. Так, одна из четырех его фракций – s1-казеин, считающийся сильным аллергеном, в козьем молоке отсутствует.

Второй компонент молочного белка — простой сывороточный белок альбумин. В козьем молоке он представлен фракцией — лактальбумин, а в коровьем – лактоглобулин. Это приводит к тому, что в желудке при створаживании козье молоко образует более мягкий, небольших размеров сгусток и мелкие неплотные хлопья, что облегчает переваривание.

И, хотя структура и состав белков сильно различаются, их процентное содержание в обоих видах молока примерно 3,5 — 4 %, поэтому — по одному баллу. А козьему молоку плюс еще один балл в категории усвояемость.

5-3!

Гипоаллергенность

Козье молоко считается гипоаллергенным. Но это не так. Многие люди не переносят коровье молоко, вернее его белок. Аллергические реакции выражаются в кожных высыпаниях, нарушениях пищеварения и даже дыхания. Козье молоко тоже содержит белок, да, другой, но все же белок, на который так же может развиться аллергия.

Так что здесь — балл не получает на один вид молока.

Минеральные вещества

Химический состав молока невероятно сложен. Но нас интересуют только самые важные для человека химические элементы, представленные в молоке в виде соединений.

Содержание минеральных веществ в обоих видах молока, опять-таки близкое — примерно 0,7-0,9 %. Но при этом в козьем молоке намного больше:

• кальция и фосфора, отвечающих за состояние костей, зубов, волос
• калия, обеспечивающего эффективную работу сердечно-сосудистой системы
• селена, являющегося мощным антиоксидантом.

В этом пункте 1 балл козьему молоку.

Общий счет 6-3 в пользу коз.

Органолептические свойства

А попросту говоря, вкус, запах, цвет молока. Бытует мнение, что козье молоко обладает, так сказать, специфическим запахом. Но фермеры всегда знали, что так бывает в одном случае — если в дойная коза содержится в плохих условиях. Глупо ожидать качественного продукта от неухоженного животного! Было проведено немало экспериментов для исследования этой области, когда людей просили сравнить козье и коровье молоко «в слепую». Так вот большинство респондентов отдали предпочтение именно козьему, сказав, что оно более сладкое и привлекательное внешне, хотя непривычный запах все таки был отмечен.

Так что еще ничья — по одному баллу. Итого, 7-4.

Необходимо отметить, что содержащиеся у нас на ферме «Земля друзей» англо-нубийские козы дают превосходное молоко, которое изначально не имеет специфического запаха, а обладает пломбирным вкусом с нотками ореха и муската (это такая особенность этой породы коз).

Стоимость и доступность

В этом пункте однозначно 2 балла коровьему молоку. Стоимость козьего неоспоримо выше, достать его сложнее, а продукцию из него — и подавно.

В результате 7:6 в пользу козьего молока.

Как видите коровье молоко не сильно отстает от козьего, но достигается это только благодаря его популярности. Если бы не это, коровье молоко стало бы безнадежным аутсайдером!

Что можно сказать в качестве вывода… Пора включать козье молоко в свой рацион! Пусть пока не в качестве одного из основных продуктов питания, а хотя бы в лечебно-профилактических целях. Ну, если не в свой, то в детский уж точно!

А купить коровье и козье молоко можно прямо сейчас в нашем Магазине.

Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК 637.14

А. И. Перевозчиков, Е. Г. Шувалова, Т. В. Кабанова Марийский государственный университет, Йошкар-Ола

МЯГКИЙ СЫР ИЗ СМЕСИ КОРОВЬЕГО, КОЗЬЕГО И КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА

Термокислотный сыр из смеси коровьего, кобыльего и козьего молока выработан по технологии сыра «Легенда Алтая» в условиях лаборатории кафедры технологии мясных и молочных продуктов Марийского государственного университета. Лабораторные выработки провели в трех повторно-стях по пяти вариантам разных соотношений молока разных видов животных. Относительный выход сыра находился в пределах от 9,5 до 14 %. Самый низкий выход сыра (9,5 %) был у варианта 2 (50 % коровье молоко + 50 % кобылье молоко). Более высокий выход сыра 13,4 % и 14 % был у варианта 4 (коровье молоко 50 % + козье молоко 40 % + закваска кумысная 10 %) и варианта 5 (50 % коровье молоко + 15 % кобылье молоко + 25 % козье молоко + 10 % закваска кумысная). Связано это с двумя факторами: 1) белки козьего молока более полно осаждаются при действии на них повышенных температур; 2) более высокая влагоудерживающая способность сгустка данного варианта рецептуры. Подводя итоги, следует отметить, что по вкусу и запаху лучшему оказались сыры варианта 3 и варианта 5, где в рецептуре присутствуют по три вида молока — коровье, кобылье, козье. По вкусу и запаху лучшему оказались сыры варианта 3 и варианта 5, где в рецептуре присутствуют по три вида молока — коровье, кобылье, козье. Также, проанализировав полученные сыры из смеси коровьего, кобыльего и козьего молока путем термокислотного осаждения, можно сделать вывод, что варианты рецептуры, в состав смеси которых входило коровье, кобылье и козье молоко, имели больший выход сыра, повышенную МДЖ, являлись более калорийными.

Ключевые слова: термокислотные сыры, молоко коровье, козье, кобылье, выход сыра, физико-химические показатели, дегустационная оценка сыров, вкус и запах

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза, сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока.

В России длительное время доминировало производство сычужных сыров, и понятие «сыр» ассоциировалось прежде всего с крупной головкой твердого сыра. При производстве этих сыров в основном используется казеин молока, а водорастворимые белки остаются в сыворотке. В то же время сывороточные белки представляют собой особую ценность, поскольку обладают уникаль-

ными свойствам повышения резистентности организма к неблагоприятным внешним воздействиям. Они являются наиболее полноценными, так как содержат больше незаменимых и серосодержащих кислот, чем казеин.

Использование в сыроделии сывороточных белков из смеси не позволяет получить продукт, соответствующий традиционному представлению о сыре. Продуктом, в котором часть сывороточных белков используется, является творог. Существует группа сыров, признаваемых и любимых потребителем, производство которых основано на термокислотном способе осаждения белков под влиянием высоких температур и кислотности. Сывороточные белки денатурируют, развертывая свои полипептидные цепи, и образуют комплексы с казеином, которые захватывая в свою рыхлую структуру жировые шарики, являющиеся основными компонентами, составляющими структуру сыров термокислотного способа осаждения.

Сыры данной группы имеют неплохие товарные свойства и специфические вкусовые характеристики. Ассортимент этих сыров уже достаточно

© Перевозчиков А. И., Шувалова Е. Г., Кабанова Т. В., 2016

широк, но самыми популярными являются «Адыгейский» и «Легенда Алтая». Термокислотный способ коагуляции имеет большие перспективы благодаря получению продуктов высокой биологической ценности за счет использования сывороточных белков, богатых лизином, триптофаном, метионином, треонином и цистеином и степень усвоения их так же довольно высока [2].

Производство таких сыров может быть организовано на действующих молочных заводах без закупки дорогостоящего оборудования, с использованием сырья более широкого диапазона качества, чем при выработке сыров по традиционным технологиям без дорогостоящих молокосверты-вающих ферментов. При этом увеличивается выход продукта и уменьшается его себестоимость, снижается трудоемкость технологического процесса, обеспечивается более быстрый оборот вложенных финансовых средств и сглаживается сезонность производства сыра [1].

Сыры данной группы рекомендуются для включения в рационы питания диабетиков, детей и пожилых людей. Основными недостатками сыров термокислотной технологии являются небольшие сроки хранения.

По классификации А. В. Гудкова сыры, выработанные термокислотным способом коагуляции, относятся к мягким самопрессующимся сывороточным сырам и имеют широкую перспективу в своем развитии. В странах Западной Европы мягкие сыры занимают доминирующую позицию в общем ассортименте сыров.

Во Франции мягкий свежий сыр — это единственный продукт, объемы выработки которого повышались в течение десятилетнего периода. Из 20 кг съеденного французами сыра за год на долю мягких сыров приходится 31 %, свежих без созревания — 28 %, а на долю твердых сыров с низкой температурой второго нагревания — 15 %. В Германии 47 % от общего производства составляет свежий сыр. В Польше мягкие свежие сыры, включая творог, составляют 59 % от общего объема выработанных сыров.

В Италии имеют большой спрос мягкие сыры. Здесь же разработаны технологии сыров из смеси молока разных видов животных — коров, овец, буйволиц, коз. Одним из самых популярных сыров из смеси молока разных видов сельскохозяйственных животных является сыр — «Абадеса», приготовленный по уникальному рецепту на основе смешивания коровьего, козьего и овечьего молока. Массовая доля жира в сыре (в сухом веществе) — 45 %. Также популярен сыр «Прово-

лоне», изготавливается из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, обладающий удивительным ароматом и вкусом. Разработана технология сыра «Иберикокурадо», изготовленного из смешанного молока (коровье — 60 %, козье — 30 %, овечье -10 %). Смесь молока придает этому сыру настоящий «трехмерный» характер. Превосходен в подаче в качестве закуски, обладает насыщенным вкусом и послевкусием [3].

Сыр «Антотирос» изготовлен из смеси овечьего и коровьего молока путем осаждения белков с помощью молочной сыворотки. Название данного сыра связано с ароматом луговых трав и цветов, который характерен для этого сыра. Форма, масса и размер в разных районах и даже у разных изготовителей-фермеров различаются, так как это классический домашний сыр. «Антотирос» может употребляться свежим сразу после изготовления или храниться в подвешенном виде для высыхания и созревания. Более твердый и зрелый сыр может в тертом виде добавляться в макароны или входить в состав различных блюд. Молодой сыр хорош в десертах или в качестве закуски. Массовая доля жира в сухом веществе 30 % [2].

В России до настоящего времени сыры вырабатывались в основном из коровьего молока, реже из козьего и овечьего, а из смеси молока разных видов сельскохозяйственных животных сыров практически нет.

В связи с этим нами была поставлена цель: выработать в условиях лаборатории термокислотный сыр из смеси коровьего, кобыльего и козьего молока по технологии сыра «Легенда Алтая».

Данные по выходу сыра, а также характеристики его по ряду показателей представлены в таблице 1.

Данные лабораторных выработок в трех по-вторностях по пяти вариантам разных соотношений молока разных видов животных, где вариант один являлся контролем, свидетельствуют о том, что относительный выход сыра находится в пределах от 9,5 до 14 %. Самый низкий выход сыра (9,5 %) был у варианта 2 (50 % коровье молоко + 50 % кобылье молоко). Также достаточно низкий выход был у варианта 3 (50 % коровье молоко + 25 % кобылье молоко +25 % козье молоко). В обоих этих случаях — это немного ниже, чем в контроле (коровье молоко 100 %).

Заметно более высокий выход сыра 13,4 и 14,0 % у варианта 4 (коровье молоко 50 % + козье молоко 40 % + закваска кумысная 10 %) и варианта 5 (50 % коровье молоко + кобылье молоко 15 % + козье молоко 25 % + закваска кумысная 10 %). Это, вероятно, связано с двумя факторами:

— специфика белков козьего молока — более полно осаждаться при действии на них повышенных температур, так как они имеют более низкую термоустойчивость;

— более высокая выдерживающая способность сгустка данного варианта рецептуры, так как здесь после самопрессования массовая доля влаги находилась в пределах 58,1±1,6 — 63,0±1,2 % против 50,4±1,5 -54,7±1,4 вариантов 2 и 3и контроля 1.

Также в вариантах 4 и 5 было менее всего жира — 15,5±0,4 %, однако в пересчете на сухое вещество жира здесь оказалось немного больше, чем в контроле 1 и вариантах 2 и 3.

Таблица 1

Выход сыра и его физико-химические показатели

Показатели Варианты (в среднем по 3 выработкам)

1 (контроль) 2 3 4 5

Масса смеси по рецептуре, г 1000 1000 1000 1000 1000

Выход сыра, г 128,5±1,1 94,6±2,6 119,2±6,4 133,8±1,8 140,0±1,7

% 12,8 9,5 11,9 13,4 14,0

Выход сыворотки г 830 865,0 832,0 825,0 807,0

% 83,0 85,5 83,2 82,5 80,7

Массовая доля влаги, % 54,7±1,4 50,4±1,5 53,2±2,1 58,1±1,6 63,0±1,2

Массовая доля сухого вещества, % 45,3±1,4 49,4±1,3 46,8±2,1 41,9±1,6 36,2±1,2

Массовая доля жира %, в т. ч. в пересчете на сухое вещество, % 17,2±0,3 38,0±1,3 17,6±0,3 35,5±0,4 19,0±0,7 40,7±0,6 15,5±0,4 37,0±0,3 19,5±0,4 42,0±0,4

Сгусток, в состав которого входило козье молоко, образовавшийся из мелких мицелл казеина [5], уплотнился быстрее и имел более высокую максимальную плотность, чем сгусток из коровьего

молока, который имеет крупные мицеллы казеина. Сгусток, в состав которого входило кобылье молоко, из-за пониженного содержания казеина в нем образовался неплотный, белок выпал в осадок в виде нежных мелких хлопьев.

Таким образом, проанализировав полученные сыры из смеси коровьего, кобыльего и козьего молока путем термокислотного осаждения, можно сделать вывод, что варианты рецептуры, в состав смеси которых входило коровье, кобылье и козье молоко, имели больший выход сыра, повышенную МДЖ, являлись более калорийными.

Комплекс физико-химических показателей продукта, а также применение определенных технологических приемов при его производстве определяют органолептические свойства.

В настоящее время для оценки сенсорных показателей разработано достаточно много различных методик, позволяющих выражать оценочные показатели в конкретные величины и использовать их в совершенствовании качества продукта. Однако на производстве чаще всего до настоящего времени используются достаточно субъективные методики оценки комиссий основных показателей — цвета, запаха, вкуса, консистенции, внешнего вида и др.

В сыроделии балльная оценка используется, как правило, для твердых и полутвердых сыров. Что касается других групп сыров, в том числе и мягких, бальная оценка, если и применяется, то весьма условно, по собственным критериям. Тем не менее оценка основных показателей при участии значительного количества дегустаторов, в том числе и без профессиональной подготовки, может выявить достоинства и недостатки произведенного продукта.

При оценке произведенных сыров по рецептурам, указанным ранее в таблице 1, 10 дегустаторов из числа сотрудников и студентов получили следующие результаты, приведенные в таблице 2.

Таблица 2

Дегустационная оценка термокислотных сыров из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока

Характеристика Шкала оценки, тах 1 (контроль) 2 3 4 5

М±т СУ, % М±т СУ, % М±т СУ, % М±т СУ, % М±т СУ, %

Вкус и запах 10 9,0±0,31 8,0 8,0±0,42 14,0 9,5±0Д4 4,5 8,9±0Д9 6,9 9,4±0Д3 4,4

Консистенция 5 4,7±0,16 2,1 4,1±0,11 0,9 4,6±0,17 2,4 4,33±0,1 6 2,1 4,8±0,16 2,1

Цвет 5 4,7±0,16 2,1 4,6±0,17 2,4 4,7±0,16 2,1 4,7±0,16 2,1 4,8±0,14 1,6

Всего 20 18,4±0,5 24,4 16,8±0,4 13,6 18,8±0,4 13,6 17,9±0,4 10,9 18,1±0,4 10,9

Известно, что молоко разных видов сельскохозяйственных животных в силу отличающегося состава, имеет разные вкусо-ароматические свойства, которые в той или иной степени могут переходить в продукт [4]. Анализируя данные таблицы, полученные при статистической обработке по 10 дегустаторам, видно, что в целом по всем вариантам разница просматривается по основному оценочному показателю — вкусу и запаху. Разница, хотя и статистически не достоверна (Р > 0,5), но по некоторым группам находится в пределах одного балла. Следует также отметить, что по вкусу и запаху более высокие показатели коэффициента вариации (Су), что свидетельствует о некоторых разногласиях в оценке разными дегустаторами. Что касается таких оценочных показателей, как консистенция и цвет продукта, то эти показатели незначительно отличаются от контроля и между другими вариантами.

Подводя итоги по данному разделу, следует отметить, что по вкусу, запаху, и итоговым данным суммы баллов наиболее лучшими оказались сыры варианта 3 и варианта 5, где в рецептуре присутствуют по 3 вида молока — коровье, кобылье и козье. В вариантах 2 и 4 в первом случае 50 % коровьего и 50 % кобыльего молока и во втором случае 50 % коровьего и 40 % козьего молока, общее количество баллов как за вкус, запах, так и итоговые значения было заметно меньше

(16,8±0,4 и 17,9±0,4) других вариантов, в том числе и контроля.

Таким образом, тройные варианты смеси, на наш взгляд, оказались более приемлемыми с точки зрения потребительских свойств и в частности вкуса и запаха в производстве термокислотного сыра.

_ш_

1. Горлов И. Ф., Серова О. П., Воронцова Е. Н. Инновационные разработки рецептуры мягких сыров // Известия Нижеволжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2012. № 1 (25). С. 71-74.

2. Кабанова Т. В., Перевозчиков А. И. Влияние коагулянта на качественные характеристики мягких термокислотных сыров // Молочная река. 2013. № 3. С. 66-68.

3. Нехаева М. «Местные» сыры Италии // Переработка молока: технология, оборудование, продукция. 2010. № 9. С. 32-33.

4. Перевозчиков А. И., Кабанова Т. В. О возможности использования молока разных видов сельскохозяйственных животных в соответствие с техническим регламентом // Молочная река. 2009. № 4. С. 30-31.

5. Тощев В. К., Мустафина Г. Н., Царегородцева Е. В. Продуктивный и биоморфологический потенциалы коз молочного направления, разводимых в Республике Марий Эл // Вестник Марийского государственного университета. 2011. № 6. С. 119-123.

Статья поступила в редакцию 5.01.2016 г.

Для цитирования: Перевозчиков А. И., Шувалова Е. Г., Кабанова Т. В. Мягкий сыр из смеси коровьего, козьего и кобыльего молока // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. № 1 (5). С. 52-56.

Об авторах

Перевозчиков Александр Иванович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Марийский государственный университет, Йошкар-Ола, [email protected] Шувалова Елена Геннадьевна, кандидат биологических наук, доцент, Марийский государственный университет, Йошкар-Ола, [email protected]

Кабанова Татьяна Викторовна, кандидат биологических наук, доцент, Марийский государственный университет, Йошкар-Ола, [email protected]

A. I. Perevozchikov, E. G. Shuvalova, T. V. Kabanova Mari State University, Yoshkar-Ola

SOFT CHEESE MADE FROM A MIXTURE OF COW’S, GOAT’S AND MARE’S MILK

Thermoacid cheese made from a mixture of cow’s, goat’s and mare’s milk developed by cheese technology «Legend of Altai» in the laboratory of the department of technology of meat and dairy products of the Mari State University. Laboratory production was conducted in triplicate at five different variants of relations of milk of different species of animals. The relative yield of cheese is in the range of from 9,5 to 14 %. The lowest yield of cheese (9,5 %) was at version 2 (50 % cow’s milk + 50 % of the mare’s milk). Higher cheese yield of 13,4 % and 14 % was in embodiment 4 (cow’s milk 50 % + 40 % goat’s milk + kumiss yeast 10 %) and embodiment 5 (50 % cow’s milk + 15 % horse milk + 25 % goat’s milk + 10 % kumiss sourdough). This is due to two factors: 1) proteins of goat’s milk are more fully precipitated when exposed to elevated temperatures; 2) increased capacity for retaining moisture bunch of variant formulations. Summing up, it should be noted that the best taste and smell were cheeses from the version 3 and version 5, as three kinds of milk are present in their formulation — cow’s, mare’s, goat’s. Also, analyzing the cheese from a mixture of cow’s, mare’s and goat’s milk by precipitation of proteins, it can be concluded that variants of the formulation, of the mixture, which consisted of cow’s, mare’s and goat’s milk, had a greater output of cheese, increased mass fraction of fat, and were more nutritious.

Keywords: thermoacid cheese, cow’s milk, goat, mare, cheese yield, physical and chemical indicators, tasting score cheeses, taste and smell

_Ш_

1. Gorlov I. F., Serova O. P., Voroncova E. N. Innovacionnye razrabotki receptury mjagkih syrov. Izvestija Nizhevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vyssheeprofessional’noe obrazovanie. 2012, no. 1 (25), pp. 71-74.

2. Kabanova T. V., Perevozchikov A. I. Vlijanie koaguljanta na kachestvennye harakteristiki mjagkih termokislotnyh syrov. Molochnaja reka. 2013, no. 3, pp. 66-68.

3. Nehaeva M. «Mestnye» syry Italii. Pererabotka moloka: tehnologija, oborudovanie, produkcija. 2010, no. 9, pp. 32-33.

4. Perevozchikov A. I., Kabanova T. V. O vozmozhnosti ispol’zovanija moloka raznyh vidov sel’skohozjajstvennyh zhivotnyh v sootvetstvie s tehnicheskim reglamentom. Molochnaja reka. 2009, no. 4, pp. 30-31.

5. Toshhev V. K., Mustafina G. N., Caregorodceva E. V. Produktivnyj i biomorfologicheskij potencialy koz molochnogo napravlenija, razvodimyh v Respublike Marij Jel. Vestnik Ma-rijskogo gosudarstvennogo universiteta. 2011, no. 6, pp. 119-123.

Submitted 5.01.2016.

Citation for an article: Perevozchikov A. I., Shuvalova E. G., Kabanova T. V. Soft cheese made from a mixture of cow’s, goat’s and mare’s milk. Vestnik of Mari State University. Chapter «Agriculture. Economics «. 2016, no. 1 (5), pp. 52-56.

About the autors

Perevozchikov Alexander Ivanovich, Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, [email protected]

Shuvalova Elena Gennadyevna, Candidate of Biology, Associate Professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, [email protected]

Kabanova Tatyana Viktorovna, Candidate of Biology, Associate Professor, Mari State University, Yoshkar-Ola, [email protected]

СЫРЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА? – Алексей Сыровер

Привет, друзья!

⠀

❓Козье молоко. Какие сыры из него лучше делать и на что обратить внимание?

⠀

ОСОБЕННОСТИ КОЗЬЕГО МОЛОКА

⠀

?С раннего детства нам говорят о пользе козьего молока. И неспроста. Действительно, козье молоко богато белком, имеет повышенное содержания жира, очень питательно и совсем не аллергенно.

⠀

?Жирность козьего молока может доходить до 6%! И белка, в частности, казеина, в таком молоке больше, чем в коровьем. Точное количество, конечно, зависит от породы козы.

⠀

АЛЛЕРГИЯ

⠀

Козье молоко редко вызывает аллергию из-за меньшего (по сравнению с коровьим) содержания альфа-S1-казеина.

⠀

Именно этот белок вызывает аллергию у многих людей, употребляющих коровье молоко. А вот козье для них подойдёт отлично!?

⠀

??Когда говорят, что аллергия на казеин, то это скорее всего именно на альфа-s1-казеин. А значит, на козье реакции быть не должно.

⠀

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

⠀

По своей природе козье молоко является гомогенизированным.

⠀

Это означает, что жировые шарики в нём маленькие и их много. У коровьего же они больше, а по количеству их меньше. Такая вот природная гомогенизация.

⠀

Это и плюс и минус одновременно. ??

⠀

▪️С одной стороны, сырное зерно будет хуже отдавать влагу и для твёрдых/полутвёрдых сыров это не идеально.

⠀

✔️Но с другой стороны, это как раз то, что нам нужно для мягких сыров!

⠀

?А значит, сыры типа камамбера, брынзы, шевра будут отлично получаться на козьем молоке.

⠀

✔️ Твёрдые сыры тоже можно и нужно делать из козьего молока. Просто учитывайте вышесказанное и будьте готовы к некоторым особенностям.

⠀

СГУСТОК

⠀

Хоть белка в козьем молоке и много, но сгусток получается не таким крепким, как на коровьем молоке.

⠀

В процессе разрезки и вымешивания он может немного раскрошиться, а сыворотка будет беловатой. Это нормально. ? Просто выход продукта будет меньше.

⠀

?‍?Но пути решения этой проблемы есть, и они подробно описаны в моём теоретическом курсе.

⠀

✔️Кстати, сейчас идёт отличная акция на обучение. Напишите мне личное сообщение, расскажу подробности ?

⠀

?А вы любите продукты из козьего молока? Какой козий сыр пробовали? Готовите сыры из козьего молока?

Козий сыр: виды, вкусы, как выбрать | Vogue Ukraine

Разнообразить свою продуктовую корзину, принести на пикник или ужин лучшее, удивить себя и друзей, – вот что на самом деле важно в выборе сыра, – считает консультант по питанию Анастасия Голобородько. Vogue.ua публикует гид Анастастии по козьим сырам.

Сегодня важно развить свое умение выбирать. А еще тренировать глаз и вкусовые рецепторы. Сплошные плюсы, никаких подводных камней.

Сыр считается одним из самых старых блюд, которое готовило человечество. Сыроварение проходило несколько стадий развития в истории. Если спросить у современного сыровара сколько существует сортов сыра, ответов может быть сколько угодно. Ингредиентов всего три: молоко, лактобактерии и сычужный фермент. Но сыров получаются сотни видов: от творожных молодых до выдержанных годами.

Производство козьих сыров отличается от производства продуктов из коровьего молока. Козье молоко жирней, однако обезжиривают его редко. Из цельного молока получается очень нежный, мягкий творог с тонким вкусом. Никакого “привкуса козы”, никакой “животности”. Привкус напрямую зависит от породы коз, гигиены и от того, чем они питаются. Во французской практике (а производство «шевра» — одна из сильных сторон сыроварения страны) даже есть ценовые колебания в зависимости от времени года. Весной, когда козы пасутся на обильно цветущих лугах, молоко получается еще нежней и мягче во вкусе, чем от просто трав или комбикормов. Сыры, произведенные из этого молока, лимитированы, и их принято считать лучшими, самыми удачными за год. Также молодые козьи сыры могут посыпать пеплом и в нем выдерживать. Пепел зачастую получают из сожженных виноградных лоз.

Сыр и вино неразлучны даже на полках супермаркетов. В лучших сырных гидах раздел “сыры из козьего молока” будет состоять из нескольких десятков рекомендаций, на каких производителей разных стран обращать внимание, и какие есть тонкости. Отставим сыры из смеси козьего и коровьего, или козьего, коровьего и овечьего молока и попробуем выделить несколько самостоятельных и основных. В каждой из категорий: мягкие, полумягкие, твердые, выдержанные, сыры с плесенью и сыры с добавками.

Французская классика. Козьи сыры во Франции — однозначно специалитет. Особенное внимание — на мягкие. В линейке для знакомства — шевр, шабишу и кроттен. Базовые из них называются просто буш де шевр (Bûche de Chèvre) – поленце из сыра, а если немного интересней — том де шевр (Tomme de Chèvre) или шевр кремье (Fromage de Chèvre Crèmeux). Мягкий, творожный сыр с белой плесенью буш де шевр и шевр кремье — для тех, кто любит неострые, нежные во вкусе сыры. Корочка сыра, именуемого «козье полено», приобретает островатый, немного пряный вкус, но чем ближе к середине, тем вкус сыра становится нежнее и сливочнее, с нотами орехов и сухофруктов. Сыр хорош как самостоятельная закуска, которую можно подать с орехами и медом, так и в выпечке — открытых тартах, пирогах. Том де шевр, сель-сюр-шер — практически такие же, но выдержанные в пепле. Созревшие под золой плоские диски имеют острый, но при этом нежный вкус с отчетливым послевкусием козьего молока.

Голландские твердые сыры из козьего молока. Одни из самых гастрономических сыров, которые вкусно и есть, и добавлять в процессе приготовления еды. Сыры с самой широкой линейкой и мировой известностью. Полутвердый и твердый голландский сыр с выдержкой от 1 месяца до 3 лет и выше — классика козьих. Это всегда качественные прессованные козьи сыры: белые, с чистым вкусом козьего молока. И тут же — самая разнообразная линейка сыров с добавками: с крапивой, травами, с оливками, трюфелем, медом, ягодами.

Из твердых также хочется выделить козьи сыры Испании от El Pastor — крупнейший производитель с самой полной линейкой. Можно пробовать все — от мягких, молодых и творожных козьих сыров до полувыдержанных и выдержанных. Из выдержанных точно стоит брать сыр в красном вине и сыр в розмарине. Во вкусе все выдержанные будут острее и насыщеннее, ароматнее молодых, а по структуре — плотнее.

Козьи сыры с плесенью — редкие. Из тех, которые сырные сомелье почти наверняка порекомендуют, — следующие. Испанский кабралес. Белый сыр с ярко-голубыми прожилками, который часто даже трудно заподозрить в том, что в основе — молоко коз. Изготавливают сыр в весенне-летний период на севере Испании. Именно горным козам сыр обязан своей пикантной, островатой нотой, хрустящей корочкой и рыхлой консистенцией. Французский рокамадур. Сыр производят на юго-западе Франции в сезон с апреля по ноябрь (небольшие сырные лепешки из козьего сыра — настоящая гордость региона), а козы, дающие молоко для рокамадура, должны получать 80% пищи во время естественного выпаса, более того, на 1 га может находиться не более 10 животных, — так гласят правила, по которым сыр получил категорию АОС. По мере созревания вкус рокамадура становится более острым и пикантным. Если понравятся, попробуйте также пикодон — схожий сыр из Дрома и Ардеше, двух местностей, разделенных рекой Рона.

Но начать знакомство можно и с патриотичной ноты. В Украине уже несколько десятков производителей козьих сыров и большая часть из них — все еще мелкие, фермерские хозяйства. Ищите на полках привычных супермаркетов локальный творожный козий сыр и камамбер, пробуйте молодые полумягкие и твердые. С выдержанными все же стоит подождать, сыроварение на нашей территории всегда отличалось от европейского и могло похвастаться умением обращаться преимущественно с молодыми сырами. Так и поступим.

РАЗНОВИДНОСТИ СЫРОВ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Из козьего молока можно приготовить все те же продукты, что и из коровьего: сметану, масло, творог и сыр.

Козьи сыры очень ценятся из- за своего своеобразного вкуса, причем, если вы хотите купить сыр, приготовленный, только из козьего молока, на этикетке должно быть слово «pur chevres». Зачастую производители при приготовлении сыров используют в разных пропорциях коровье, овечье и козье молоко. 

Польза козьего сыра огромна. Во-первых, сыр из козьего молока лучше усваивается, чем из коровьего. Во-вторых, содержит большое количество полезных бактерий, которые не только помогут восстановить работу желудочно-кишечного тракта, но и поспособствуют налаживанию обменных процессов в организме. Кроме того, польза сыра из козьего молока состоит в том, что он абсолютно гипоалергенный. Для людей, которые страдают аллергией ко всей продукции, производимой из коровьего молока (молоко, сыры и пр.) он просто незаменим. 

Вкус козьего сыра, как правило, более нежный и ароматный. Сыр из козьего молока содержит очень мало сахара. И по сравнению с сыром, изготовленным из коровьего молока, содержит гораздо больше полезных и питательных веществ, т.к. козочка гораздо более разборчива в своём рационе.

Хранить козий сыр нужно обязательно герметично упакованным и в холодильнике, иначе он быстро впитает запахи всех остальных продуктов. Мягкий козий сыр хранится около 2-х недель, твердые сорта козьего сыра можно хранить от 2-х до 3-х месяцев.

Наиболее популярные виды козьих сыров:

Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.

Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.

Бюш-де-Шевр — французский сыр из молока козы продолговатой формы, имеющий свежий резкий запах и нежный сливочный вкус в середине и пикантный вкус у корочки, покрытой легкой белой плесенью. В зависимости от срока созревания может быть нежно-белого, кремового или синеватого цвета. Мякоть плотная и однородная, иногда в ней попадаются крупинки.

Валансе – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту.

Кер де шевр — в переводе означает «козье сердце». Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки — от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.

Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой «Эйфелевой башней» за вытянутую пирамидальную форму.

Пьяная коза (Мурсия аль Вино) — это полутвердый cыр из козьего молока с промытой красным вином корочкой.

Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сент-Мор-де-Турен — мягкий французский сыр из козьего молока, покрытый синевато-серой корочкой пушистой плесени. Производится в виде небольшого полена, нанизанного на соломинку.

Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Шабишу-дю-пуату – французский козий сыр. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком.

Кроттен-де-Шавиньоль — мягкий непрессованый французский сыр из козьего молока.

Фета — традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.

Халлуми — левантийский сыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле.

Козье молоко — CHEASY.RU

Козье молоко

 

Рацион питания каждого человека с первых дней жизни включает молоко. Молоко является одним из важнейших продуктов питания и просто незаменимо.

Сторонники здорового образа жизни отдают предпочтение молоку козы. Это обусловлено более высоким содержанием белков, кальция, калия, ниацина и целого ряда витаминов, нежели в коровьем молоке.

Помимо вышеуказанных преимуществ козьего молока необходимо отметить невысокое содержание лактозы. Низкий уровень лактозы в козьем молоке позволяет употреблять в пищу кисломолочные продукты на его основе людям с непереносимостью молочного сахара.

Козье молоко, в отличие от коровьего, в значительно меньшей степени содержит альфа-казеин, являющийся белком-аллергеном. Козье молоко рекомендуется людям с рядом желудочно-кишечных заболеваний, а также способствует улучшению кроветворения и стимулирует работу иммунной системы человека. Диетологи часто включают козье молоко в рацион своих пациентов. Козье молоко и продукты на его основе часто рекомендуют при беременности.

Стоит отметить такой исторический факт: в самом начале двадцатого столетия козье молоко было официально рекомендовано для употребления детям и людям с ослабленным здоровьем Парижской академией медицинских наук. Польза козьего молока для детей заключается в его близости по составу с женским. Кисломолочные продукты на основе козьего молока способствуют лечению дисбактериоза, регулируют работу органов системы пищеварения, повышают активность микрофлоры кишечника. 

Заслуженной популярностью пользуются сыры из козьего молока. Их отличительной особенностью является то, что такие сыры не вызывают аллергических реакций. Отдельные виды козьих сыров рекомендованы к введению в рацион детей уже на первом году их жизни.

Сыры на основе козьего молока рекомендованы при соблюдении низкокалорийных диет. Низкое содержание калорий, насыщенных жиров и холестерина обеспечивают оптимальный контроль над весом.

Как мы уже говорили выше, козье молоко близко по составу к женскому молоку, а потому и кисломолочные продукты из него лучше усваиваются нашим организмом.

В качестве достоинств сыров из козьего молока следует привести следующие: ускоряется процесс обмена веществ, сжигаются жировые клетки, улучшаются функции мочеполовой системы, повышается уровень иммунного ответа нашего организма, улучшается работа сердечно-сосудистой системы.

Приготовить сыр на основе козьего молока возможно не только в условиях масштабного производства, но и дома. Мы можем предложить вам большой ассортимент рецептов для изготовления сыров. Особой популярностью пользуются такие козьи сыры как Кроттен, Сен-Мор де Турен, Валансе (Пирамида). Это сыры с белой плесенью, они покрыты пикантной белой корочкой с легкой кислинкой, что и делает их вкус оригинальным и незабываемым. А в принципе, никто не в праве ограничивать полёт вашей творческой мысли, вы всегда можете импровизировать, заменив коровье молоко в рецептуре на козье.

Подводя итог, хочется ещё раз обратить ваше внимание на целебные свойства козьего молока и кисломолочных продуктов на его основе. 

 

Иерархия молочных продуктов | Salatshop ♥ You

Я ем молочное, но не причисляю его к полезным продуктам. Тем не менее, молочное вносит разнообразие в ежедневный рацион и прекрасно насыщает. 

Мне нравится сочетание овощей с козьим сыром, и как сливочное масло тает на запеченном батате. Я люблю вкус молочных продуктов, но не питаю иллюзий насчет их целебных свойств. Разобраться в выборе молочных продуктов поможет эта иерархия. 

 

Автор: Оля Малышева

 

Наверху иерархии — продукты из сырого козьего и овечьего молока. Такие продукты наиболее предпочтительны, если вы любите молочное. В пастеризованном молоке пропадают энзимы, но благодаря другому составу белковых молекул, йогурт, кефир и сыр из козьего и овечьего молока будут лучшим выбором, чем те же продукты из коровьего молока.

На место продукта в иерархии влияют три фактора:

• наличие энзимов, которые помогают перевариванию пищи и содержаться в сырых продуктах. При тепловой обработки выше 50˚С энзимы разрушаются. Так что любая пастеризация делает продукт более трудным для усвоения.
• состав молока — белковые молекулы козьего и овечьего молока усваиваются значительно легче, чем молекулы коровьего молока.
• содержание органической влаги — обезвоженные продукты требует больше усилий пищеварения. Поэтому йогурт и молодой сыр будут более легкими для усвоения, чем твердый сыр.

Иерархия молочных продуктов
(1 — наименее вредные, 8 — наиболее)

1. Йогурт и кефир из сырого козьего или овечьего молока

2. Сыр из сырого козьего или овечьего молока

3. Йогурт, кефир из пастеризованного козьего или овечьего молока / Йогурт, кефир из сырого коровьего молока

4. Сыр из пастеризованного козьего или овечьего молока / Сыр из сырого коровьего молока

5. Йогурт, кефир из пастеризованного коровьего молока

6. Молодые сыры из пастеризованного коровьего молока (риккота, моццарела) — чем больше влаги, тем лучше для усвоения

7. Твердые сыры из пастеризованного коровьего молока

8. Плавленый, копченый, колбасный сыр — очень тяжелые для усвоения, загрязняют кишечник.

* Сливки и сливочное масло относятся к жирам. Они усваиваются довольно легко и могут использоваться в небольших количествах. Выбирайте сливки с наименьшим сроком годности, а масло — наилучшего качества.

Частое употребление продуктов из коровьего молока (особенно пастеризованного) препятствует усвоению железа, способствуют образованию слизи в организме и развитию дрожжевых бактерий. Неприятным следствием этого может быть аллергия, частые простудные заболевания, насморк, анемия и астма. Поэтому регулярно покупать йогурт из коровьего молока ради чудо-бактерий не стоит. Вместе с каплей этих бактерий вы получите порцию закисляющего, трудного для усвоения продукта, а часто еще и порцию сахара с консервантами и красителями.

Молочное +

Если отказаться от любимого пармезана вы не готовы, помочь своему организму вы можете, следуя принципам сочетания продуктов. Молочные продукты лучше всего сочетаются с сырыми и приготовленными овощами. Например, хорошим выбором в ресторане будет греческий салат, салат с моцареллой или овощи гриль с козьим сыром. Молочные продукты не сочетаются с фруктами, орехами, крупами и другими крахмалами.   

В чем разница между коровьим сыром и козьим сыром?

И все же, когда мы слышим «козий сыр», мы представляем себе это:

Автор M0tty (собственная работа) [CC BY-SA 3.0], через Wikimedia Commons

Более высокая концентрация жирных кислот придает козий сыр его характерный пикантный вкус, а меньшее количество молочного белка придает ему более гладкую кремовую текстуру.

Отчасти потому, что шевр вкусный! Мы любим это! Но это также частично связано с тем, что состав козьего молока почти всегда приводит к получению мягкого или полумягкого сыра, так что это текстура (и форма), о которой мы думаем в первую очередь.

Так же, как и коровий (или овечий, или як, или верблюжий) сыр, сыр из козьего молока получают путем коагуляции твердых веществ в молоке, отделения этих твердых веществ (творога) от жидкости (сыворотки), а затем, возможно, старение. Козье молоко можно коагулировать с помощью сычужного фермента (ферменты, вырабатываемые, как правило, в желудках коров), и этот метод вы можете использовать для выдержки козьего сыра. Или вы можете пойти еще проще и просто использовать кислоту, такую ​​как уксус или лимонный сок, как вы делаете свежие сыры, такие как рикотта, творог и queso blanco.

Но с этого момента все меняется. Козий сыр не имеет вкуса и ощущения, как коровий сыр, и чтобы выяснить, почему, мы должны изучить точный химический состав этого молока. В Splendid Table есть хорошая статья о различиях; Короче говоря, козье молоко имеет гораздо более высокую концентрацию определенных жирных кислот, но меньше молочного белка, чем коровье молоко. Более высокая концентрация жирных кислот придает козий сыр его характерный пикантный вкус, а меньшее количество молочного белка придает ему более гладкую кремовую текстуру.

Без такого количества молочного белка козье молоко не справляется с некоторыми из безумных вещей, которые может сделать коровье молоко. Оно не такое крепкое или эластичное, как коровье молоко, поэтому вы не увидите слишком много моцареллы из козьего молока — сыр из козьего молока просто развалится.

Но слабость козьего сыра на самом деле не является его слабостью; это просто другое. Его острота и кремообразность делают его идеальным для очень мягких сыров, таких как шевр, или даже йогуртов. Даже более твердый козий сыр, такой как каталонский garrotxa , никогда не становится твердым; он остается полумягким, приобретая аромат выдержки за несколько недель.(Пармиджано, напротив, выдерживается годами.) Интересно, что выдержка из козьего сыра, кажется, немного смягчает его; свежий шевр — это самый кислый козий сыр, который вы можете получить.

Козье молоко также иногда можно использовать вместо других видов молока для создания немного разных вариаций сыров. Фета, например, традиционно готовится из овечьего молока, но козье молоко отлично подходит. Мягкие сыры, такие как бри, можно легко приготовить из козьего молока, и результат будет фантастическим.И даже полумягкие сыры, такие как гауда, могут выиграть от кремообразности козьего молока. Лично я считаю, что бри из козьего молока более ароматный и текстурно лучше, чем бри из коровьего молока.

Так идите и ешьте козий сыр!

Культура: слово на сыре

Любой, кто пробовал сыр из различных видов молока животных, знает, что есть большая разница между употреблением чеддера из коровы и свежего чевра. Козий сыр обладает вкусом, который большинство людей может описать только как «козий вкус».» Это почему? Какой вкус у сыров из коровьего, козьего и овечьего молока и почему они вообще на вкус разные?

Ответ, это зависит от обстоятельств. Различия связаны с диетой; возраст сыра; порода коровы, козы или овцы; и процесс производства сыра. В целях экономии времени мы быстро и в общих чертах разберем различия в молоке коров, коз и овец и его влияние на эти различия.

Коровы

Для любого жителя США коровы являются основным источником молока и сыра.Коровы обычно едят почвопокровные травы и иногда вместе с ней поглощают почву, что может привести к тому, что их сыр будет иметь более землистый вкус. Конечно, этот землистый вкус будет варьироваться в зависимости от характера почвы. Коровы переваривают пищу иначе, чем козы и овцы. Молекулы жира в коровьем молоке больше, что затрудняет переваривание сыра из коровьего молока, чем сыр из коз и овец. По этой причине вы, вероятно, не захотите употреблять сыр из коровьего молока, если у вас непереносимость лактозы.В коровьем молоке и козьем молоке примерно одинаковый уровень белка и жира, но из-за разницы в структуре жира сыр из коровьего молока тяжелее во рту, чем козий сыр.

Коровье молоко универсально, из него можно приготовить множество различных сыров. Мне нравится думать о коровьем молоке как о волшебнике, способном накладывать множество масок, но часто скрывающем его истинный вкус за ароматом и характером сыра. В отличие от сыров из козьего и овечьего молока, которые могут отпугнуть людей или считаться «приобретенными», сыры из коровьего молока не имеют характерного или отталкивающего запаха.

Козы

Козы обладают сильным желудком и любят есть растения, которых коровы избегают, такие как ежевика и колючие травы. Их молоко приобретает эти едкие ароматы, которые передаются их сыру. Другим важным фактором, который может повлиять на вкус козьего молока, является уровень козьих гормонов. Если ее держать рядом с самцами, уровень ее гормонов повысится, что может придать молоку привкус скотного двора. Возраст козьего молока также важен — чем свежее, тем лучше. America’s Test Kitchen объясняет, почему:

Производители либо доят своих коз, либо получают молоко с близлежащих ферм и используют его в течение нескольких дней после доения.Замораживание молока — нежелательный вариант. Резкое падение, а затем скачок температуры при размораживании молока повреждают мембрану, защищающую молочный жир от фермента липазы, который, в свою очередь, выделяет три жирные кислоты: каприновую, капроновую и каприловую. Хотя умеренное количество этих жирных кислот желательно — они придают козий сыр его характерный острый вкус — слишком много — плохо.

Молекулы жира в козьем молоке небольшие, а творог из него меньше и мягче, чем творог из коровьего или овечьего молока, поэтому сыр из козьего молока усваивается легче всего.Козий сыр должен быть ярким и кисловатым с характерным привкусом. Сыр из козьего молока также легче во рту и менее сладок, чем сыр из коровьего молока. По мере старения козьего сыра острота вкуса становится более кремовой и землистой.

Овцы

Овечье молоко содержит значительно больше жиров и белков, чем коровье или козье молоко. В среднем овечье молоко содержит 7,4% молочного жира по сравнению с 3,7% для коров и 3,6% для коз *. Эти более высокие уровни жира и белка означают, что овечье молоко имеет наиболее твердое содержание, поэтому для изготовления сыра требуется меньше овечьего молока, чем из коровьего или козьего.Высокое содержание жира в овечьем молоке означает, что сыр из овечьего молока маслянистый и насыщенный. Другой типичный привкус сыра из овечьего молока — ореховый и (в более молодых сырах) игристый. Кажется нелогичным, что овечье молоко имеет самое высокое содержание жира, но не самое сложное для переваривания — здесь действительно важен размер молекул жира.

* Источник: Сыр для чайников Лорел Миллер и Ласса Скиннер

Автор фотографии: «молоко… изолированное на черном фоне» от ifong | Shutterstock

Габриэль Роман получает степень магистра издательского дела и письма в колледже Эмерсон в Бостоне.Она родом из Канзас-Сити и скучает по барбекю, но тайская еда — хорошее утешение. Ее любимое хобби — обниматься со щенком.

Cheese Focus: все в одном миксе

Все больше и больше производителей сыра в США смешивают и комбинируют молоко коров, коз и овец для создания новых вкусных сыров.

Смешанные молочные сыры, вероятно, так же стары, как и сам сыр, но они являются популярной нишей для американских сыроваров-кустарей. Пионерам нравится камамбер Нэнси Гудзон Вэлли — смесь овец и коров от нью-йоркской Old Chatham Sheepherding Co.- теперь у них много компаний, поскольку все больше маслозаводов рассматривают преимущества комбинирования коровьего, козьего и овечьего молока. Для розничных торговцев эта процветающая категория предлагает новую историю, чтобы привлечь внимание покупателей.

Некоторые практические мотивы

В Европе смешанные сыры — обычное дело, где бывают смешанные животные. На ум сразу приходят греческие фета (овечье и козье молоко) и смешанные молочные робиолы итальянского региона Пьемонт. Смешивание молока позволяет сыроделу смягчить колебания предложения, увеличивая процентное содержание козьего молока в рецепте при снижении выхода овец.

Рецепты смешанного молока позволяют американским сыроделам растягивать драгоценное и дорогое овечье молоко и сохранять сыр ниже установленной целевой цены. Некоторые сыроделы используют смешанные молочные сыры для творческой задачи или как способ добавить новизны в привычный формат, такой как чеддер или сыр в стиле бри.

Ежегодный конкурс Американского общества сыра является хорошим показателем энергии в этой категории. За четыре года, с 2013 по 2017 год, доля смешанных молочных продуктов подскочила с 69 до 87.
Какими бы ни были их мотивы, американские производители обогащают прилавки сыров этими усилиями. Как и красные вина Бордо, лучшие смешанные сыры представляют собой гармоничное сочетание компонентов: маслянистого коровьего молока; острое, лимонное козье молоко; и жирное, слегка пышное овечье молоко.

Полезные молочные смеси

Вот несколько отечественных смешанных сыров, которые стоит знать, некоторые из них уже давно зарекомендовали себя, другие — совсем новые:

Alta Langa Margherita (Калифорния):
Этот новичок итальянской компании, производящей La Tur, сделан в Модесто из смеси коровьего, козьего и овечьего молока.В этой свежей интерпретации сливочного сыра соотношение составляет примерно 70/20/10. Упакованная в ванну, Маргарита обладает восхитительным ароматом сметаны и настолько воздушной, что кажется почти взбитой.

Beecher’s Flagsheep (Вашингтон):
Этот победитель конкурса American Cheese Society Best of Show включает треть овечьего молока, но в остальном идентичен популярному коровьему молоку Flagship Reserve компании Beecher. Думайте об этом как о чеддере в тканевом переплете, но с меньшей остротой и большей сладостью благодаря добавлению швейцарской культуры.16-фунтовый цилиндр выдерживается в течение 18 месяцев — дольше, чем Flagship Reserve — и приобретает твердую восковую текстуру, напоминающую чеддер, и ароматы пещеры и карамели.

Bellwether Farms Blackstone (Калифорния):
Изготовленные из смеси коровьего и овечьего молока Джерси (примерно 60% / 40%), эти 2-1 / 2-фунтовые колеса выдерживаются от шести до восьми недель, но становятся еще вкуснее. с большим количеством времени. Фирменный интерьер усыпан черным перцем, а кожура натирается измельченным черным перцем, сафлоровым маслом, розмарином и растительной золой.Это беспорядок, но оно того стоит. Аромат маслянистый, с цветочными нотками перца, а послевкусие достаточно терпкое, чтобы у вас слюнки текут.

Boxcarr Handmade Cheese Cottonseed (Северная Каролина):
Управляемый братьями и сестрами Остином и Самантой Генке, Boxcarr производит множество сыров, вдохновленных северной Италией, в том числе этот квадрат с цветущей коркой в ​​стиле Scimudin. Рецепт предусматривает смесь коровьего и козьего молока и коктейль из культур, который включает как Geotrichum, так и Penicillium Candidum.Сыр весит около 1 фунта и созревает в течение двух-четырех недель, пахнет грибами и трюфелем и становится очень жидким при созревании.

Central Coast Creamery Seascape (Калифорния):
Объединив пастеризованное коровье и козье молоко в равных частях, сыродел Реджи Джонс создал колесо в стиле чеддер с многослойным вкусом. «Сначала вы получаете коровье молоко, а затем оно заканчивается козьим», — говорит Джонс. «Из него получается гораздо более интересный сыр». 10-фунтовые колеса готовы через три-четыре месяца благодаря добавлению культуры, ускоряющей созревание.Рецепт сливочного завода отличается от традиционного процесса чеддера — творога не складываются и не измельчаются — и дает более влажный кремовый вкус, похожий на текстуру молодого Гауда.

Hook’s Cheese Triple Play Extra Innings (Висконсин):
Тони и Джули Хук, известные своими выдержанными чеддерами из коровьего молока, веселятся с этим новым творением, которое они дебютировали в 2014 году. Они не раскрывают соотношение молока , но коровье, козье и овечье молоко — все это часть рецепта.40-фунтовые блоки без кожуры выпускаются через 15 месяцев, когда в них развиваются некоторые внутренние кристаллы и ореховый аромат. Тони признается, что использовал три разных закваски (Gouda? Cheddar? Swiss?) И гибридные методы, включая промывание творога, которое является стандартной практикой для Gouda. Он обладает кремовой консистенцией молодого чеддера и сладко-карамельным ароматом выдержанного гауда. Он ломается на кусочки, похожие на чеддер, но не ищет особого привкуса чеддера.

LaClare Farms Chandoka (Висконсин):
Сыровар Кэти Хедрих Фурманн смешивает козье молоко своей семьи с коровьим молоком соседа для этого сыра в стиле чеддер, произведенного в виде блоков по 40 фунтов без корки и выдержанного в течение двух-трех месяцев.Вклад козы составляет всего около 30 процентов, а козий вкус довольно тонкий. Ожидайте аромат теплого топленого масла, кремовой текстуры и немного запаха чеддера.

Vermont Creamery Cremont (Вермонт):
Чрезвычайно популярный, этот диск с двойным кремом отлично подходит для смешивания молока. Сделанная из смеси примерно 60 процентов коровьего молока, 30 процентов козьего молока и 10 процентов коровьих сливок, маленькая красавица весом в 5 унций обладает перекрестной привлекательностью, соблазняя многих, кто думает, что не любит козий сыр.Рецепт предусматривает длительную медленную коагуляцию и минимальное количество сычужного фермента, в результате чего получается влажный и нежный творог с острым сметанным вкусом. Дрожжи Geotrichum со временем образуют морщинистую корку и помогают развивать сочную текстуру и грибной аромат Cremont.

Willapa Hills Creamery Two-Faced Blue (Вашингтон):
Один из самых привлекательных голубых сыров Америки, Two-Faced Blue — это 5-фунтовый диск натурального ополаскивания, изготовленный из пастеризованного коровьего и овечьего молока. Последний составляет только около 25 процентов смеси, но вносит свой вклад в маслянистую насыщенность.Какой это сочный сыр: гладкий, влажный и сливочный, с открытой консистенцией и ароматом погреба, грибов и тостов. Несмотря на трех-четырехмесячную выдержку, он остается мягким.

---

Джанет Флетчер пишет информационный бюллетень «Planet Cheese» и является автором книг Cheese & Wine и Cheese & Beer.

козьего молока — Сырный магазин Wisconsin

• Сыр Чеддер Белоснежка

  Сыр Чеддер Белоснежка

  В древности подземные пещеры были идеальным местом для проживания…

  Продавец

  Сыр долины Карр

  Обычная цена

  12,75 долл. США

  Цена продажи

  12,75 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  распродажа Распроданный

• Козий хлеб с сыром

  Козий хлеб с сыром

  В духе финского сыра Юустолейпа, или сырного бре…

  Продавец

  Сыр долины Карр

  Обычная цена

  7,00 долларов США

  Цена продажи

  7,00 долларов США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  распродажа Распроданный

• Шевр Кленовый Бурбон Козий Сыр

  Chevre Maple Бурбонский козий сыр

  Chevre — это французское слово, обозначающее козий сыр.Чаще всего …

  Продавец

  Семейное маслозавод LaClare

  Обычная цена

  5,50 долл. США

  Цена продажи

  5,50 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  распродажа Распроданный

• Оригинальный козий сыр Chevre

  Оригинальный козий сыр Chevre

  Chevre — это французское слово, обозначающее козий сыр.Чаще всего …

  Продавец

  Семейное маслозавод LaClare

  Обычная цена

  5,50 долл. США

  Цена продажи

  5,50 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  распродажа Распроданный

• Шевр Чипотле Мед

  Шевр Чипотле Мед

  Chevre — это французское слово, обозначающее козий сыр.Чаще всего …

  Продавец

  Семейное маслозавод LaClare

  Обычная цена

  5,50 долл. США

  Цена продажи

  5,50 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  распродажа Распроданный

• Сладкая ваниль Кардона

  Сладкая ваниль Кардона

  Сыр Кардона «Сладкая ваниль» в долине Карр восхитителен…

  Продавец

  Сыр долины Карр

  Обычная цена

  8,00 долл. США

  Цена продажи

  8,00 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  распродажа Распроданный

• Какао Кардона

  Какао Кардона

  Сыр Какао Кардона в долине Карр — восхитительный и уникальный…

  Продавец

  Сыр долины Карр

  Обычная цена

  8,00 долл. США

  Цена продажи

  8,00 долл. США

  Обычная цена

  Цена за единицу

  / за

  распродажа Распроданный

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или проведите пальцем влево / вправо при использовании мобильного устройства

Коровий казеин vs.Козье и овечье молоко: что полезнее?

Налить миску хлопьев, замочить печенье или придать аромат кофе становится все труднее из-за того, что все новые молочные продукты украшают полки продуктового магазина. Макадамия, миндаль, овес, корова, коза, овца и многое другое затрудняют процесс принятия решения о том, какое молоко лучше всего подходит для ваших потребностей в молоке. Что ж, давайте начнем с разбивки наших молочных продуктов животного происхождения, и что лучше для вас?

Обычно считается, что овечье и козье молоко лучше для нашего здоровья, чем коровье молоко. Но почему? Несмотря на то, что они содержат казеин, белок, содержащийся во всех молочных, овечьих и козьих молочных продуктах, содержит гораздо меньше бета-казеина A1, наиболее воспалительного казеина, обнаруженного в молоке, и гораздо больше бета-казеина A2, более легко усваиваемой формы казеина.

Прочтите и погрузитесь в подробности того, почему казеин может быть вредным для нас, сколько его содержится в самых популярных типах молока, а также попробуйте тест на вкус овец, коз и коров!

Что такое казеин?

Казеин — это один из видов протеина, который содержится в молочных продуктах и ​​придает молоку белый цвет. Различные типы молочных продуктов содержат разные типы казеина и других белков, таких как сыворотка, в разных количествах. Каждый тип белка, содержащийся в молочных продуктах, по-разному влияет на наше пищеварение (хотя некоторые люди чувствительны ко всему этому).Один из способов, которым мы классифицируем клиентов плана питания , основан на их чувствительности к молочным продуктам. Обычно в генетических картах людей можно увидеть непереносимость лактозы .

Коровье молоко, наиболее часто потребляемое в Америке молоко, содержит 3,3% белка, из которых более 80% белка составляет казеин, а остальное — сыворотка.

В питательном отношении сыворотка считается лучшим источником белка, чем казеин, из-за ее превосходного аминокислотного профиля — важного фактора, определяющего качество пищевого белка, — и она легче переваривается и усваивается.Сыворотка рекомендуется для приготовления детских молочных смесей и часто содержится в пищевых добавках.

Казеин напрягает пищеварительную систему

В отличие от его легко усваиваемой двоюродной сыворотки, казеин распадается медленно, создавая нагрузку на пищеварительную систему, и, если верить авторам « The China Study », продвигать рост рака. ¹ Китайское исследование на самом деле представляет собой серию исследований, в которых делается вывод о том, что употребление продуктов животного происхождения увеличивает риск многих заболеваний.Белком, который исследователи использовали для оценки своих заявлений, был казеин, что в первую очередь привлекло внимание нашей команды к этой публикации, посвященной сравнению здоровья молочных продуктов.

Колин Кэмпбелл, автор The China Study , утверждает, что диеты, богатые продуктами животного происхождения, такими как молоко, могут быть связаны с 70% случаев колоректального рака и рака простаты; 50% случаев рака груди, эндометрия, поджелудочной железы и желчного пузыря; и 20% случаев рака легких, мочевого пузыря, рта и пищевода. ^{2 3}

Итак, Позиция Китайского исследования в отношении молочных продуктов довольно ясна: не ешьте их от коров, коз или овец.Это подтверждают и другие комментаторы здоровья, такие как доктор Марк Хайман, который написал это сообщение в блоге: 6 причин, по которым вам следует избегать молочных продуктов любой ценой .

Однако не все виды молочных продуктов содержат один и тот же белок в одинаковых количествах, и некоторые, кто не переносит коровье молоко, могут потреблять овечьи или козьи молочные продукты с очень небольшими проблемами. Как это может быть?

Белки разные. Если вы решите потреблять молочные продукты, важно знать, что в молоке сельскохозяйственных животных содержится несколько типов казеинов: α-s1, α-s2, ß и κ, каждый со своими свойствами и назначением. ⁴

Различия в процентном содержании казеина среди животных могут быть резкими — казеин составляет 80% от общего белка в коровьем молоке по сравнению, например, только с 55% от общего белка в конском молоке, — и уровни казеина может даже варьироваться в зависимости от породы, производящей молоко. ⁵

Наконец, производственный процесс в молочных продуктах. Казеин и сыворотка содержатся в молоке, йогурте, сыре и мороженом, хотя во многих сырах казеин коагулируется с образованием творога, пока сыворотка сливается.

Вреден ли казеин для здоровья?

Некоторые очень твердо считают, что это так. Другие не согласны, и, честно говоря, вероятно, еще не было проведено диспозитивное исследование, поскольку такие исследования, как The China Study , основаны на анкетах на уровне населения. Вместо того, чтобы доказывать причинно-следственную связь, они устанавливают корреляции между переменными.

Однако есть основания для беспокойства. Т. Колин Кэмпбелл и его команда показали нам, что рост опухоли у крыс увеличивался, когда их кормили рационом, содержащим более 10% казеина, и уменьшался, когда уровни казеина в рационе падали ниже 5%. ⁶

Хотя The China Study искренне выступает за растительную диету и полное исключение молочных и других продуктов животного происхождения, давайте посмотрим на тип казеина, который может быть самой большой проблемой — генетические варианты бета-версии. -казеин — и независимо от того, содержат ли коровье, овечье или козье молоко одинаковые уровни одних и тех же типов казеинов.

Варианты бета-казеина A1 и A2

Казеиновый белок	Что он делает
A1 бета-казеин	Высвобождает бета-казоморфин-7 во время пищеварения, что связано с типом 1 диабет, болезни сердца, младенческая смерть, аутизм и проблемы с пищеварением
Бета-казеин А2	Отличается от бета-казеина А1 одной аминокислотой и обычно считается безопасным; наиболее часто встречается у коров в Африке и Азии

A1 Бета-казеин, по-видимому, худший

Бета-казеин в молоке млекопитающих имеет два варианта: A1 и A2.Однако бета-казеин A1 является единственным казеином, который создает бета-казоморфин-7, природный опиоидный пептид и прямой высвобождающий гистамин, который может быть фактором риска сердечных заболеваний, диабета 1 типа и синдрома внезапной детской смерти. ⁷ Когда породы крупного рогатого скота в определенном регионе не меняются более 50 лет, уровень смертности от сердечных заболеваний коррелирует с потреблением бета-казеина A1. ⁸

В другом исследовании у младенцев, которых кормили смесью, содержащей коровье молоко, в течение первых трех месяцев жизни наблюдалась задержка психомоторного развития и повышенный мышечный тонус.Кормление грудью вместо искусственного вскармливания (коровьим молоком с бета-казеином A1) может снизить риск задержки развития и связанных с ним заболеваний, таких как аутизм. ⁹

Переваривание бета-казеина A1, по крайней мере, может привести к некоторым неблагоприятным желудочно-кишечным эффектам, напоминающим непереносимость лактозы. В одном двойном слепом исследовании 45 субъектов пили молоко с обоими вариантами казеина, а также молоко, которое содержало только бета-казеин A2. ¹⁰

По сравнению с молоком, содержащим только β-казеин A2, потребление молока, содержащего оба типа β-казеина, было связано со значительно более выраженными симптомами PD3 [дискомфорт пищеварения после молочных продуктов]; более высокие концентрации биомаркеров, связанных с воспалением, и β-казоморфина-7; более длительное время прохождения через желудочно-кишечный тракт и более низкий уровень короткоцепочечных жирных кислот; и увеличенное время отклика и количество ошибок на SCIT.Потребление молока, содержащего оба типа β-казеина, было связано с ухудшением симптомов PD3 по сравнению с исходным уровнем у субъектов с толерантностью к лактозе и непереносимостью лактозы. Потребление молока, содержащего только β-казеин А2, не усугубляло симптомы PD3 по сравнению с исходным уровнем (т.е. после вымывания молочных продуктов) у субъектов с толерантностью к лактозе и непереносимостью.

От казеина бывает трудно отказаться. Как узнать, есть ли в коровьем молоке бета-казеин A1? Молоко коров с генотипом бета-казеина A1A1 представляет собой основной источник бета-казоморфина-7 (плохого вещества).Не забудьте также проверить этикетки с питанием: казеин может скрываться в ваших белковых добавках и немолочной пище, поскольку он используется в качестве отбеливателя или загустителя.

Знать, как и где выращивали корову, — это только начало, но для большинства из нас это непрактично. Самый эффективный способ избежать бета-казеина A1 — это употреблять другие виды молока.

Есть ли казеин в козьем молоке? А как насчет овечьего молока?

Да, казеин содержится в козьем и овечьем молоке, но не в той форме, в которой он содержится в коровьем молоке.Овечьи и козьи молочные продукты содержат гораздо меньше или A1 бета-казеина; вместо этого они в основном содержат более легкоусвояемый бета-казеин A2, что является большой частью причины, по которой они считаются более здоровыми.

Каковы еще некоторые различия в питании овечьего, козьего и коровьего молока? В следующей таблице подробно описаны некоторые из основных компонентов трех типов молока.

Что в нашем молоке?

	Корова (цельное молоко)	Коза	Овца
Углеводы	11.3 г	10,86 г	13,13 г
Жир	7,93 г	10,10 г	17,15 г
Белок	7,86 г						8,69	98 МЕ	29 МЕ	не определено
Кальций	276 мг	327 мг	473 мг
Лактоза	12,83178 905 9018 905 9018 9018 9018 9018	27 мг	66 мг
Жирные кислоты, всего насыщенные	4.551 г	6,507 г	11,277 г
Гистидин	0,183 г	0,217 г	0,409 г

Коровье, овечье и козье молоко имеют одинаковое соотношение коровьего, овечьего и козьего молока 80:20). В овечьем молоке больше всего казеина и сыворотки, помимо жира и сухих веществ. ¹¹

Почему?

Все дело в генетике. Козье и овечье молоко имеют сходные аминокислотные последовательности, которые отличаются от коровьего.И самая большая разница между овечьим и козьим молоком — это более высокие доли жирных кислот с низкой цепью; лактозы также немного выше в козьем молоке, чем в овечьем. Однако жирные кислоты в козьем молоке облегчают переваривание коровьего и овечьего молока. Переваривание козьего молока занимает на 20% меньше времени по сравнению с коровьим из-за размера его жировых шариков. ¹²

Как и у коров, состав козьего молока различается в зависимости от породы и региона, но из-за отсутствия или гораздо меньшего количества бета-казеина A1, а также другого воспалительного типа казеина, альфа (s1) -казеина — козьего и овечье молоко может быть хорошей альтернативой для детей, страдающих аллергией на коровье молоко, или для взрослых, избегающих его по состоянию здоровья. ^{13 14} Козье молоко также имеет более высокий уровень незаменимых аминокислот, чем коровье молоко, и может помочь контролировать высокий уровень холестерина. ¹⁵

Однако, если вы чувствительны к коровьему молоку, переход на овечье или козье молоко может не решить всех проблем с аллергией. ¹⁶ Существует высокий риск перекрестной реактивности с коровьим молоком, поэтому детям и взрослым следует с осторожностью употреблять козье молоко. Большинство детей, страдающих аллергией на коровье молоко, чувствительны к сывороточному протеину или казеину и, следовательно, также могут иметь аллергию на козье и овечье молоко. ¹⁷

См. Также: Не бойтесь холодильника! Непереносимость гистамина больше, чем еда

Вкусовой тест: овечье молоко против коровьего молока против козьего

Для этого вкусового теста Джон, основатель GeneFood, хотел проверить некоторые из этих других типов йогуртов, о которых он слышал. Знаете ли вы, что существует дюжина стилей йогурта? Кокосовое молоко, миндальное молоко, молоко кешью, соевое молоко, цельное коровье молоко и многое другое.

Джон попробовал три новых бренда для сравнения с одним из своих резервных, Chobani.Чтобы игровое поле было относительно равномерным, он выбрал ванильный аромат для каждого и по возможности предпочел 0% жирного (коровьего) молока.

Чтобы знать, что вы получаете с точки зрения ингредиентов, йогурт должен иметь содержание сухих веществ 8,25%, а не жира, чтобы считаться йогуртом в США. Можно добавлять обезжиренное сухое молоко для увеличения количества твердых веществ или сливок для корректировки. количество жира, в то время как стабилизаторы, такие как альгинаты, желатины, камеди, пектин и крахмал, могут быть включены, чтобы помочь предотвратить отделение сыворотки или повысить твердость.Заквасочные культуры сбраживают лактозу в молоке с образованием молочной кислоты, в результате чего молоко свертывается и образует йогурт.

Особое примечание: Многие йогурты содержат живые активные культуры гистамин-продуцирующих бактерий, таких как L. Casei. Если у вас уже есть проблемы с аллергией, они могут усилить непереносимость гистамина, как Джон обсуждал в этом мегапосте .

1. Йогурт из коровьего молока в исландском стиле от Siggi

Статистика: Siggi’s 0% -ный молочный жир, процеженный обезжиренный йогурт, полностью натуральный с молоком коровьего откорма, произведенный без использования гормона роста rBST.Без аспартама, сукралозы, желатина, искусственных красителей, консервантов или кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы.

Питание: 110 калорий, 15 г белка, 9 г сахара.

Этикетка с ингредиентами: Пастеризованное обезжиренное молоко, органический нектар агавы, мадагаскарская ваниль из бурбона, фруктовый пектин, живые активные культуры.

Цена: 1,69 доллара за 5,3 унции.

Вкус: «Siggi’s был действительно хорош. Я бы определенно съел это само по себе и не тратил бы на смузи! Мадагаскарская ваниль из бурбона была ярко выраженной, но не подавляющей, и фактически была заметна в йогурте.Йогурт тоже имел красивую консистенцию. Я как бы ненавижу, когда вы поднимаете крышку йогурта, а сверху вода, которая побуждает вас помешивать перед едой. Siggi’s был густым, гладким и кремообразным. Вкусные. Мне особенно нравится, что в нем ТАКОЕ много белка, и это главная причина, по которой я предпочитаю греческий йогурт любому другому «.

2. Йогурт из козьего молока Redwood Hill Farm

Статистика: Йогурт из козьего молока Redwood Hill Farm, сертифицированный, гуманный, выращенный и обработанный, сертифицированный кошерный, без глютена.Йогурт класса А, медленно культивируемый с сезонными вариациями текстуры.

Питание: 140 калорий, 5 г белка, 13 г сахара.

Этикетка с ингредиентами: Пастеризованное цельное козье молоко класса А, органический тростниковый сахар, органический экстракт ванили, крахмал тапиоки, пектин, живые активные культуры.

Цена: 2,39 доллара за 6 унций.

Вкус: «Я никогда раньше не ел йогурт из козьего молока и немного нервничал, мне бы он не понравился. Вкус очень похож на козий сыр — острый, но намного легче! Текстура была довольно гладкой, хотя на мой вкус немного водянистой.Ваниль присутствует, но вкус козьего молока преобладает над ней. Мне любопытно, как это будет на вкус с другими ароматами. В итоге я съел его с виноградом, и он был даже лучше. Однако я немного расстроен тем, сколько сахара было по сравнению с белком «.

3. Йогурт из овечьего молока Bellwether Farms

Статистика: Овечье молоко класса А с семейной фермы и маслозавода, полножирный пробиотический йогурт с 12 живыми активными культурами. Сделано из мадагаскарского бурбона и индонезийской ванили.

Питание: 170 калорий, 10 г белка, 9 г сахара.

Этикетка с ингредиентами: Пастеризованное овечье молоко, тростниковый сахар, экстракт ванили, стручки ванили, живые активные культуры.

Цена: 2,19 доллара за 6 унций (продается в Whole Foods от 2,49 доллара).

Вкус: «Как только я открыл крышку, я был рад увидеть настоящие стручки ванили, смешанные с текстурой, которая была гладкой и менее густой, чем у Siggi, но не водянистой. По вкусу оно было ближе к коровьему молоку, чем козьему, которое мне понравилось, потому что оно было более знакомым, но все же имел тот особый привкус.Для меня это было больше похоже на греческий йогурт. Мне очень понравилось, насколько оно терпкое, текстура и все замечательные факты, связанные с овечьим молоком: больше белка и полезных жиров и меньше натрия ».

4. Греческий йогурт Чобани

Характеристики: Обезжиренный греческий йогурт с ванильной смесью класса А с пробиотиками, кошерным и без глютена. Без rBST или искусственных консервантов; только натуральные ингредиенты без ГМО.

Питание: 110 калорий, 13 г белка, 13 г сахара.

Этикетка с ингредиентами: Йогурт обезжиренный (кисломолочное пастеризованное обезжиренное молоко), сгущенный тростниковый сахар, вода, экстракт ванили, камедь рожкового дерева, фруктовый пектин, натуральный ароматизатор, концентрат лимонного сока, живые культуры.

Цена: 1,19 доллара за 5,3 унции.

Вкус: «Возможно, было несправедливо, что я попробовал Чобани последним в этой линейке, но, поскольку я привык к тому, что получал, я решил, что это не повредит. Чобани оказался моим наименее любимым! По сравнению со всеми остальными, его вкус казался «отвратительным» и немного скучным.Несмотря на то, что на этикетке упоминаются только «натуральные» ингредиенты, остальные казались мне более… свежими. Вкус ванили был прекрасным, но соответствовал вкусу козьего молока. Это просто не имело для меня большого значения. Наверное, поэтому я использую его только в смузи! »

Вердикт: йогурт из овечьего молока лучше йогурта из козьего молока?

Выбор лучшего молока для питья или йогурта для еды — дело каждого человека, хотя исследования показали, что казеин в коровьем молоке может быть опасным.Даже если у вас нет аллергии на коровье молоко, лучше сократить его потребление. Также можно сказать много плохого о греческом йогурте, или, более точно, на коммерческом рынке, о йогурте в греческом стиле и всех его добавках. (Если вас интересует процесс приготовления греческого йогурта, ознакомьтесь с этой информативной статьей « Будущее йогурта », опубликованной в Американском журнале клинического питания.)

С этой целью мы представляем победителей конкурса John’s тест на вкус!

Сравнение брендов йогуртов

коровьего йогурта из коровьего молока без жира питаются 100% вегетарианской диетой (в основном травами), а молоко поступает с ферм в Висконсине и Нью-Йорке

Торговая марка	Казеин	Жир	Сахар	Вкус
Siggi’s Icelandic style коровий йогурт из коровьего молока 17 Нет информации о	0 г жира на 5 человек.3 унции.	9 г сахара на 5,3 унции.	4 из 5 звезд
Йогурт из козьего молока Redwood Hill Farm	Козье молоко с очень низким содержанием бета-казеина A1 и в основном содержит бета-казеин A2	5 г жира на 6 унций.	13 г сахара на 6 унций.	3 из 5 звезд
Йогурт из овечьего молока Bellwether Farms	Овечье молоко не содержит бета-казеина A1; также содержит на 60% больше белка, чем другие виды молока	9 г жира на 6 унций.Больше жирных кислот со средней и короткой цепью	9 г сахара на 6 унций.	5 из 5 звезд
Греческий йогурт Чобани 0% молочного жира (коровье)	Нет информации о казеине от Чобани; из-за процесса процеживания греческий йогурт теряет часть сыворотки, лактозы и сахара, содержащихся в обычном коровьем молоке — это означает, что белок, содержащийся в греческом йогурте, почти полностью состоит из казеина	0 г жира на 5,3 унции.	13 г сахара на 5,3 унции.	3 из 5 звезд

9 сыров, не приготовленных из коровьего молока

Овечье, козье и буйволиное молоко используется для изготовления самых вкусных сыров в мире.

Вы доили своего буйвола в последнее время?

Мы часто ассоциируем молочное животноводство с коровами, и это честная ассоциация: коровье молоко является источником большинства молочных продуктов. Но все чаще встречаются деликатесы из молока других млекопитающих, в том числе буйвола, коз и овец. И не беспокойтесь: большинство из них, которые мы описываем ниже, легко найти в вашем местном супермаркете. Более того, потребители сообщают, что некоторые из этих альтернативных сырных продуктов легче и мягче воздействуют на желудок, чем обычные молочные продукты.Люди с непереносимостью лактозы могут по-прежнему переносить сыры из козьего и овечьего молока. Если вы думаете о расширении своего диетического вкуса, то это может быть правильным решением.

Но с чего начать? Вот несколько идей для тех из вас, кто плохо знаком с блоком (сыр):

---

Фета

Сыр фета — один из основных продуктов греческой кухни. (Фото: Робин Маккензи / Shutterstock)

Знаете ли вы, что настоящий сыр фета не коровий? Фета — это выдержанный, рассыпчатый и довольно соленый сыр, который обычно готовят из овечьего молока, козьего молока или их комбинации.Это основной продукт любой греческой кухни, идеально подходящий для крошки в салате или в пирожных, таких как спанакопита. Вы можете увидеть версии этого сыра на основе коровьего молока, маскирующиеся под настоящую фету, но именно здесь важно читать этикетки или получать сыр прямо изо рта лошади (или козла, или овцы). В Европе и за ее пределами вы увидите чистейшую форму феты, продаваемую блоками, и она будет сухой, рассыпчатой ​​и полной укромных уголков и трещин.

---

Манчего

Сыр Манчего происходит из Испании и продается в нескольких вариантах в зависимости от степени зрелости.(Фото: BigKnell / Shutterstock)

Манчего — твердый или полумягкий сыр, полученный из овечьего молока в регионе Ла-Манча в Испании и являющийся древней традицией на Пиренейском полуострове. Обычно это твердый сыр маслянистой текстуры. Характерный зигзагообразный узор на кожуре образован плесенью. Это, наряду с официальным «D.O.» (обозначение происхождения) логотип на этикетке, вот откуда вы знаете, что это подлинный queso manchego. Есть несколько разновидностей этого сыра, классифицированных по степени зрелости.Они имеют тенденцию затвердевать и с возрастом становятся острее. После трех-шести месяцев выдержки вы получите Manchego Curado, гладкую, но интересную альтернативу ломтику чеддера. Попробуйте его в следующем сэндвиче с чоризо или в остром средиземноморском завтраке!

---

Моцарелла Буффало

Моцарелла Буффало — сыр, приготовленный из молока домашнего итальянского водяного буйвола. (Фото: Марко Майер / Shutterstock)

Традиционно моцарелла из буйвола производится в итальянских провинциях Казерта и Салерно.Другие по всему миру пытались, но безуспешно, воспроизвести вкус и текстуру этого гладкого, сливочного и типичного сыра Старого Света. Должно быть что-то в воде — или, может быть, это уникальность породы водяных буйволов этого региона. Согласно New York Times, «это не большие, коричневые, дикие, волосатые бизоны американских прерий; это гладкие, темные, кудрявые звери, которых вы могли бы ожидать увидеть в документальном фильме о выращивании риса в Китае. . » Вы можете найти сыр с надписью «моцарелла буйвола», но иногда его можно приготовить из коровьего молока.Но вы можете купить настоящую, подлинную моцареллу ди буфала , особенно в Италии. Так чего же вы ждете?

---

Леббене

Сыр Леббене — мягкий, похожий на йогурт сыр, который обычно встречается в Израиле. (Фото: Виктория Ходос / Shutterstock)

Леббене — кремообразный супермягкий израильский йогуртный сыр, который чаще всего делают из овечьего молока, но его также можно производить из козьего молока. Его часто продают в форме мяча для гольфа и хранят в оливковом масле.Иногда его даже смешивают с заатаром. Из него получится восхитительный намаз на крекеры, соус из овощей и идеальное дополнение к средиземноморскому завтраку или меззе (закуске). Сырные бутики Средиземноморья продают его, и вы, вероятно, найдете его в ближайшем магазине натуральных продуктов. Но вот секрет: вы можете приготовить его дома по этому рецепту.

---

Humboldt Fog

Козий сыр Humboldt Fog — американский оригинал. (Фото: SharonaGott / Flickr)

Ремесленники-сыровары Западного побережья в Cypress Grove Chevre создали этот сыр из козьего молока в Мак-Кинливилле, Калифорния, и назвали его в честь тумана, который формируется над их домом в округе Гумбольдт.Вы говорите, что это за зеленовато-черная линия, идущая посередине? Это плесень, но не расстраивайтесь — вот как она созревает! По мере созревания сыра большая часть первоначально рассыпчатой ​​сердцевины размягчается, в результате получается сливочный, легкий и умеренно кислый сыр с более сильным ароматом у корки. Он продается в Интернете и в домашних условиях из оригинального источника Cypress Grove Chevre, но вы также можете найти его в нескольких других кустарных сыроварнях в США.Попробуйте его растопить с грибами на гриле или как часть вегетарианского омлета.

---

Халлуми

Это курица-гриль? Или один из величайших вкладов Кипра в мирскую жизнь? (Фото: Елена Шашкина / Shutterstock)

Когда дело доходит до лучшего сыра в мире, нельзя уйти слишком далеко от Средиземного моря. Сыр халлуми (также называемый халуми) родом с Кипра, представляет собой смесь овечьего и козьего молока и популярен в Греции, Турции и Ливане. В своей традиционной форме халуми не пастеризован и выдерживается. Сыр часто используют в кулинарии, и не зря: он имеет необычно высокую температуру плавления и сохраняет форму и текстуру при сильном нагревании.Жареный сыр халуми вошел в меню некоторых средиземноморских ресторанов по всему миру, с добавлением оливок Каламаты или в качестве начинки к салату. Это не сыр, приготовленный на гриле для вашей мамы — на самом деле, ваши гости могут принять его за жареную курицу.

---

Пекорино

Сыр пекорино производится из овечьего молока. (Фото: Rocco Lucia / Flickr)

Кто делает этот сыр? Ewe делать!

Гм. Пекорино является частью квинтэссенции итальянских сыров, которые у многих ассоциируются с сытными приправами ristorante .Только этот сыр делают из овечьего молока. Доступно несколько версий этого сыра, самая популярная из которых — Пекорино Романо, который вы, вероятно, найдете рядом с пармезаном, когда будете рыться в сырной лавке в местном бакалейном магазине. Другие, менее известные (но все же восхитительные!) Версии включают Pecorino Sardo, родом из Сардинии; Пекорино Сицилиано из Сицилии; и Пекорино ди Филиано из Базиликаты. Пекорино Романо, как правило, имеет более соленый и острый вкус, чем пармезан, но оба они великолепны, если их посыпать пиццей, смешать с лазаньей или добавить практически в любой итальянский рецепт, который вы можете себе представить.

---

Цфат

Сыр Цфат — изысканный сыр в Израиле, который делают из овечьего молока. (Фото: Karaidel / Shutterstock)

Сыр Цфат — это полутвердый соленый израильский сыр, который производился в древнем городе Цфат с 1840 года. Первоначально он был приготовлен из овечьего молока, но современные версии могут иногда включать овечий, козий сыр. и коровье молоко. Потомки первых сыроделов, семья Ха-Мейри, до сих пор используют классическое овечье молоко, которое, по словам Меира Ха-Мейри, придает сыру его уникальную текстуру и вкус.Овцы находятся на свободном выгуле и доятся вручную под звуки успокаивающей музыки. Семейная фабрика HaMeiri открыта для публики, предлагая туры и дегустации, а также уроки истории в окрестностях города.

---

Рокфор

Рокфор — французский сыр с плесенью, острый, дымный и с зелено-синими прожилками. (Фото: Лу Михайлова / Shutterstock)

Рокфор — французский сыр с плесенью, который производится из молока овец породы Лакон.К этому даже прилагается милый отрывок из фольклора: мальчик, съев свой обед из хлеба и овечьего сыра, увидел вдали красивую девушку и, оставив свою трапезу в соседней пещере, побежал ей навстречу. Когда он вернулся через несколько месяцев, его простой сыр превратился в рокфор, который теперь характеризовался зелено-голубыми прожилками и мягкой рассыпчатой ​​текстурой. Эти прожилки придают сыру цвет и характерный внешний вид, но они также придают острую пикантность, которая отличает его от других сортов сыра с плесенью.Сыр лучше всего есть при комнатной температуре с инжиром и орехами или с кусочком хрустящего французского хлеба.

Из молока овец, коз и буйволов делают одни из самых вкусных сыров в мире.

Легкий домашний сыр из козьего (или коровьего) молока Better Hens & Gardens

Этот простой рецепт домашнего сыра из козьего (или коровьего) молока настолько прост, что любой может его приготовить, и при этом он восхитителен. По рецепту получается мягкий сыр, который вы обычно видите в небольших круглых или бревенчатых упаковках в магазине.К тому же этот сыр хорошо замораживается, поэтому свежий сыр всегда под рукой!

Рецепт тоже очень щадящий, если перегреть или немного недогреть, все равно получается нормально. Кроме того, время для сидения и зависания кажется довольно гибким. Чем дольше он сидит примерно через 8 часов; однако, кажется, становится все острее.

Что понадобится для простого приготовления домашнего сыра из козьего молока

Состав:

Ингредиенты: молоко, пахта и жидкий сычужный фермент (прокрутите вниз, чтобы увидеть ссылку для покупки сычужного фермента). Splendid Table сделал обзор разницы между козьим и коровьим молоком, если вы рассматриваете и то, и другое.

Вместо сычужного фермента вы также можете приготовить домашний сыр, используя лимонный сок или уксус (см. Этот рецепт для Домашний сыр рикотта для одного с использованием уксуса), но я считаю, что использование сычужного фермента делает рецепт практически надежным — этот рецепт ВСЕГДА работал для меня. И в рецепте используется всего пара капель сычужного фермента на каждую партию, поэтому, как только вы купите бутылку сычужного фермента, кажется, что он будет длиться вечно!

Для пахты вы можете использовать домашнюю пахту или пахту из магазина — они оба работают нормально.

Поскольку у нас есть козы, я использую сырое цельное козье молоко для этого сыра, но оно также работает с цельным коровьим молоком. И он работает с непастеризованным (сырым) молоком, как мы используем, или с пастеризованным молоком.

Оснащение:

Вам понадобится нереактивная (лучше всего из нержавеющей стали) кастрюля, достаточно большая, чтобы вместить чуть больше галлона молока для нагрева смеси, пищевой термометр, нож для разрезания творога и марля для стекания сыра. .

Шаг 1:

Соберите ингредиенты — для этого потребуется 1 галлон молока, 1/4 стакана пахты и 2–3 капли жидкого сычужного фермента.

Ингредиенты для домашнего домашнего сыра из козьего (или коровьего) молока

Шаг 2:

Смешайте жидкий сычужный фермент с пахтой. Налейте молоко в кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте молоко до 98 ° F по показаниям термометра. Когда температура молока достигнет 98 ° F, добавьте смесь пахты и сычужного фермента в подогретое молоко и перемешайте.

Смесь подогретого молока, пахты и сычуга после нагревания

Шаг 3:

После того, как смесь пахты и сычуга будет перемешана, просто накройте ее и дайте смеси постоять при комнатной температуре в течение 8–12 часов при комнатной температуре или до образования мягких твердых частиц молока (вы можете увидеть их под сывороткой на фото ниже).

Образование мягких сухих веществ молока через 8-12 часов (сыр и сыворотка)

Шаг 4:

Когда твердые частицы сформированы, возьмите длинный нож и нарежьте твердые частицы молока на творог.

Преобразование сухого молока в творог

Шаг 5:

Вылейте творог на 2 слоя приготовленной вами марли (положите один слой марли в одну сторону, а другой — в противоположную, так чтобы у вас было четыре угла, которые вы можете связать вместе для подвешивания) и повесьте, чтобы дренировать, убедившись, что вы положили что-то снизу, чтобы собрать сыворотку.Сыворотку можно использовать для замены жидкости при выпечке или во многих других целях — она ​​богата белком.

Подвешивание сыра для слива

Шаг 6:

Дать повиснуть на 8–12 часов, а затем снять с марли. Разбейте мяч, чтобы убедиться, что слило достаточно влаги и желаемой консистенции. Если не получается добиться желаемой консистенции, перемешивайте, пока она не достигнет желаемой консистенции.

Сырный шарик после опорожнения

Шаг 7:

Сыр можно приправить разными способами или оставить его без покрытия.Для этой партии я оставил ее простой и сформировал из нее 3 сырных кружочка, которые я полил медом или желе из острого перца в качестве закуски. Вы можете смешать любую комбинацию приправ по своему желанию — ваше воображение является пределом того, как вы хотите приправить его!

Из одного галлона исходного молока будет получено около 27 унций (в данном случае три раунда по 9 унций) сыра, в зависимости от того, сколько из него слито.

Готовый сыр, формованный на раунды

Это довольно просто, правда? Когда у меня под рукой много молока, я обычно делаю много этого сыра, а затем упаковываю отдельные кружочки в вакууме и замораживаю их.Затем просто выньте их и разморозьте в холодильнике перед тем, как использовать сыр, как если бы я был свежим.

.