Наши в Noma — блог novikovschool.com
Три десятка русских прибыли на днях в Копенгаген, чтобы побывать в обновленном ресторане Noma.
В теплой компаниии, состоящей из поваров и гастрономических журналистов, была и фракция Novikov School — креативный директор школы Катерина Дроздова и несколько наших выпускников. Катерина бывала в Noma уже не первый раз, поэтому мы попросили её рассказать, как изменился подход Рене Редзепи к гастрономии с её прошлого визита.
— В профессиональной жизни Редзепи было три ключевых этапа, — объяснила Катя. — Началось всё с самого известного периода, когда был только написан манифест «новой северной кухни» и Редзепи настаивал на том, что кухня должна быть локальной, что вместо использования парниковых помидоров и импортированных фруктов нужно изучать местные съедобные растения и так далее. Второй период — когда он увлекся ферментацией, построил специальную лабораторию и бесконечно экспериментировал в этой области. Лаборатория ферментации Noma работает и по сей день, но сейчас в жизни Редзепи начался новый этап.
Он пришел к полному минимализму. Ресторан стал тематическим, но это совершенно новая тематичность, абсолютно не похожая на то, к чему мы привыкли. Например, на данный момент тема «Номы» — море. Первая ассоциация, когда мы говорим о море и гастрономии — рыбный ресторан, верно? То есть, обычный ресторан, с обычными блюдами, только в меню много рыбы и морепродуктов. Так вот, нынешняя «морская» Noma совсем не похожа на рыбный ресторан. Хотя бы потому, что в меню ресторана в принципе практически нет ингредиентов не морского происхождения, допущения сделаны минимальные (например, масло или немного шоколада для десертов). То есть, рыба подается, да — но не в сопровождении овощей, а в сопровождении, например, водорослей. Много таких морепродуктов, которые никто из нас никогда в жизни не пробовал и даже не предполагал, что они съедобные.
— Неужели Редзепи изменил своей привязанности к локальности?
— Нет, конечно не изменил! Ничего привозного из теплых вод нет, вся рыба и морепродукты местные, из Северного и Балтийского морей.
— Вкусные?
— Если говорить честно, не весь сет был вкусным. Что-то было безумно вкусно (например, кальмар, приправленный маслом с водорослями, или бульон из морских улиток), а были и откровенно неудачные на мой взгляд блюда. Но вообще поход в «Ному» трудно оценивать такими категориями. Это, безусловно, уже совсем другая концепция еды, очень интеллектуальная. «Нома» — ресторан для подготовленной аудитории, сюда нельзя прийти, чтобы вкусно поесть и расслабиться, еда здесь требует определенных интеллектуальных усилий.
— Ты всегда восхищалась тем, как устроена Noma с точки зрения работы с персоналом. С этой точки зрения что-то изменилось?
— Нет, здесь Редзепи тоже верен себе. Для него по-прежнему важен каждый член команды, от собственного заместителя до стажеров, он всеми своими ребятами гордится и не прячет их, они выходят к гостям, общаются с ними. И они, в свою очередь, гордятся им и всей своей командой. В своем недавнем выступлении на Parabere Forum Редзепе говорил, что его главная задача — сделать не лучший в мире ресторан для посетителей, а лучший в мире ресторан для сотрудников.
Когда бываешь в Noma, понимаешь, что это не просто слова.
— С самим Редзепи вам удалось пообщаться?
— Мы много общались с командой, с управляющим, но сам Рене в этот раз был очень загружен. Правда, он успел поговорить с Леонидом Парфёновым и Еленой Чекаловой, которые тоже приехали с нами в Копенгаген, так что вполне возможно мы увидим интервью с Редзепи в одном из ближайших «Парфенонов».
Noma 2.0: перезапуск лучшего ресторана в мире
Отели и рестораны
Шеф-повар и основатель ресторана Noma Рене Редзепи
- Фото
- JASON LOUCAS
Пространство Noma в Копенгагене
- Фото
- JASON LOUCAS
15 лет назад датский шеф-повар Рене Редзепи открыл в Копенгагене ресторан Noma, вернувший моду на северную кухню. Заведение манифестировало новый подход к нордическим блюдам: исключительно скандинавские продукты и только свежие сезонные ингридиенты, а также бережное отношение к природе и животным.
За годы существования ресторан завоевал две мишленовские звезды и множество иных наград, в том числе первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В 2015 году Редзепи закрыл Noma на реконструкцию: заведение переехало в здание старого склада на набережной Копенгагена, а созданием новой концепции занялась команда известных дизайнеров и архитекторов.
- Фото
- Rene Redzepi
Новое заведение располагается на искусственной насыпи — бывшей части средневековой оборонительной системы Копенгагена. Когда генеральный директор Noma Питер Крейнер впервые попал на будущий участок, земля была завалена мусором и битым стеклом, а стены существующих построек расписаны граффити. Однако он прочувствовал это пространство, «где мы могли бы быть ближе к природе».
- Фото
- Rene Redzepi
На роль ведущего архитектора пригласили датского архитектора Бьярке Ингельса (Bjarke Ingels).
Первое заседание правления бюро BIG Ингельса было организовано как раз в Noma. С того самого события учредители ресторана и датский архитектор поддерживали дружеские отношения. Потому вовсе неудивительно, что именно Бьярке был выбран для создания пространства нового заведения.
- Фото
- Rene Redzepi
- Фото
- Rene Redzepi
Ингельс предложил комплекс из семи небольших зданий, которые формируют собственное поселение, которое «дышит и живет». Компактные строения включают обеденный зал, кухню для приготовления блюд и тестовую кухню, три отдельные остекленные теплицы, столовую для персонала, ферментационную комнату и др. Прилегающими садами площадью 600 кв. метров занимался известный голландец Пит Удольф (Piet Oudolf), а свободная земля была использована для организации фермы, на которой собираются выращивать до 15% ингридиентов меню.
Датский архитектор Бьярке Ингельс
Для оформления внутренних помещений Бьярке пригласил архитектора из Копенгагена Давида Тульструпа (David Thulstrup). Основатели ресторана хотели получить живое пространство, а потому дизайнер вдохновлялся частными, а не общественными помещениями. Ощущение домашнего уюта — это отсутствующая стойка регистрации: свое пальто гость может оставить в специальном шкафу самостоятельно.
Датский архитектор Давид Тулструп
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
Массивный кухонный острова из дуба был изготовлен по заказу Тулструпа бельгийским производителем Maes Inox
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
Самое большое здание поселения Noma и самое сложное с архитектурной точки зрения — главное обеденное пространство, расчитаное на 40 персон.
Конструкция полностью изготовлена из натуральных материалов; особое впечатление производят стены, выложенные узкими деревянными плашками. Необычное оформление, на которое было затрачено 46 кубометров дуба, вдохновлено мощеной мостовой возле Датской королевской академии изящных искусств.
Владелец фабрики Dienesen Томас Динесен
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
Полы реализованы датским семейным предприятием Dienesen, основанным еще в 1898 году
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
В стенах деревянного зала суждено стоять исключительно деревянной мебели. Предметы по дизайну Давида Тулструпа реализованы местной мастерской Brdr Krüger. Объекты создавались без единого гвоздя и тонировались исключительно натуральными маслами и воском, при этом сиденья и спинки оформлены бумажным шнуром от местного ремесленника, который брал уроки у самого Ханса Вегнера (Hans Wegner).
Мастерская Brdr Krüger
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
Освещение разработали Джонас Эдвард и Майкл Анкер
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
Профессиональное освещение, которое стало неотъемлемым элементом подачи блюд, было создано Джонасом Эдвардом и Майклом Анкером. Оригинальная посуда Nоma была продана на аукционе, потому новым набором снова занялась художница Нина Норгаард. Предметы (общим количество в 2000 экземпляров) были выполнены вручную менее чем за полгода.
Посудой занималась художница по стеклу Нина Норгаард
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
2000 предметов были изготовлены вручную
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
Одной из самых важных пунктов проекта была керамика, так как концепция нового заведения основана на сменяемости трех сезонов года.
Зима — это скандинавские морепродукты, лето и ранняя осень включает растительным меню, а поздняя осень сконцентрирована на лесной флоре и фауне. И каждое время года требует особенной презентации. Таким образом, керамическая посуда была поручена Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая в свою очередь привлекла к участию пятерых разных художников.
Стилист Кристин Рудольф
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
К созданию керамической посуды на три сезона Noma было приглашено пять художников
- Фото
- JAN SØNDERGAARD
«Я верю в этот проект, — делится Рене Редзепи, — и считаю, что здесь мы сможем построить что-то на всю жизнь».
- Фото
- @nomacph
- Фото
- @nomacph
Места в новом заведении Nоma забронированы до 15 сентября 2018 года.
- Фото
- @nomacph
- Фото
- @nomacph
Маслова Дарья
Новаторский ресторан Noma закроется и станет кухней для тестирования вкуса: NPR
По
Ассошиэйтед Пресс
Инновационный датский ресторан Noma, который несколько раз возвращал себе звание лучшего ресторана мира, заявил, что он закроется и станет «новаторской тестовой кухней, посвященной инновациям в области продуктов питания и разработке новых вкусов». Дреслинг Йенс/AP скрыть заголовок
переключить заголовок Дреслинг Йенс/AP Инновационный датский ресторан Noma, который несколько раз возвращал себе звание лучшего ресторана мира, заявил, что он закроется и станет «первопроходческой тестовой кухней, посвященной инновациям в области продуктов питания и разработке новых вкусов».
КОПЕНГАГЕН, Дания — Знаменитый датский ресторан Noma, который несколько раз претендовал на звание лучшего ресторана мира, заявил в понедельник, что он закроется, чтобы превратиться в «новаторскую тестовую кухню», посвященную «пищевым инновациям и разработке новых вкусов». »
Дом скандинавской кухни шеф-повара Рене Редзепи закроется к зиме 2024 года и вновь появится под названием Noma 3.0, говорится на веб-странице копенгагенской закусочной.
«В 2025 году наш ресторан превратится в гигантскую лабораторию — новаторскую тестовую кухню, посвященную разработке пищевых инноваций и разработке новых вкусов, которая будет делиться плодами наших усилий более широко, чем когда-либо прежде», — говорится в сообщении. сказал.
Редзепи, шеф-повар и совладелец Noma, сказал, что они отправятся в «поиск новых способов поделиться своей работой», и сказал, что может быть «всплывающее окно Noma», но не уточнил, где.
После пребывания «мы проведем сезон в Копенгагене».
«Но сейчас я не хочу ни на что соглашаться», — сказал Редзепи в интервью Berlingske, одной из крупнейших ежедневных газет Дании.
Еще одно крупное издание, Politiken, сообщило, что предприятие столовой в Копенгагене будет преобразовано для разработки продуктов линейки Noma Projects — ферментированных соусов, кулинарных мастер-классов и онлайн-платформы.
«Обслуживание гостей по-прежнему будет частью того, кто мы есть, но то, что мы являемся рестораном, больше не будет определять нас. Вместо этого большая часть нашего времени будет потрачена на изучение новых проектов и разработку множества новых идей и продуктов.»
Нома претерпел раннюю трансформацию. В 2015 году ресторан объявил о закрытии в конце 2016 года и вновь открылся рядом с прибрежным помещением с собственной овощной фермой недалеко от анклава хиппи Христиании в Копенгагене.
Noma — сокращение от датских слов Nordisk и Mad, означающих скандинавскую кухню, открылся в 2003 году.
Ресторан получил две звезды Мишлен и трижды был признан рестораном номер один в мире по версии British Restaurant Magazine в 2010, 2011 и 2012 годах.
нома – Копенгаген – ресторан гида MICHELIN
нома
- Refshalevej 96, Копенгаген, 1432 K, Дания
- €€€€ · творческий
Бронирование для этого ресторана на нашем сайте недоступно.
Найти доступные для бронирования рестораны рядом со мной- Refshalevej 96, Копенгаген, 1432 K, Дания
- €€€€ · творческий
Точка зрения гида MICHELIN
Три звезды MICHELIN: исключительная кухня, достойная особого путешествия!
Этот элегантный, но непринужденный ресторан на берегу предлагает уникальные впечатления от теплиц у входа до ингредиентов на тарелке.
